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1 Informe Técnico Convenio Específico de Colaboración: CIAD, A.C.-CENAM. “Fondo Sectorial SAGARPA” Presentado por: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. M. en C. Leobardo Montoya Rodríguez. M. en C. Jesús Efrén Astorga Rodríguez. Noviembre 2012 “Desarrollo de normatividad y métodos para detección y medición de organismos microbiológicos en alimentos”. -Productos de pesca y acuicultura-
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Informe Técnico
Convenio Específico de Colaboración: CIAD, A.C.-CENAM.
“Fondo Sectorial SAGARPA”
Presentado por:
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. M. en C. Leobardo Montoya Rodríguez. M. en C. Jesús Efrén Astorga Rodríguez.
Noviembre 2012
“Desarrollo de normatividad y métodos para detección y medición de organismos
microbiológicos en alimentos”. -Productos de pesca y acuicultura-
Resumen: Se presentan los avances del proyecto titulado: Desarrollo de normatividad y métodos para detección y medición de organismos microbiológicos en alimentos, derivados de la pesca y acuicultura. : 1) revisión y análisis de la Normatividad Nacional e Internacional más importante en el campo de la microbiología para demostrar la inocuidad en pescados, crustáceos y moluscos; 2) Características de los microorganismos patógenos más relevantes considerados en la normatividad de productos acuáticos, por su implicación en salud pública y por ser causa de detenciones y notificaciones de producto en el ámbito internacional. Fundamentos que sustentan su incorporación en la normativa. 3) avances en la investigación sobre el estado del arte de las metodologías actualmente aplicadas por norma y las recientemente desarrolladas (métodos moleculares alternativos), para la detección y análisis de: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio spp., Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157 y productoras de shiga toxinas, más frecuentemente encontrados en dichos productos. 4) Estado del arte” de los métodos alternativos no contemplados en la normatividad Nacional, aplicados en el ámbito científico para la detección rápida de microorganismos patógenos presentes en alimentos de origen acuático. 5) Propuesta de Ejercicio de Intercomparación de Laboratorios para la detección de microorganismos patógenos en alimentos de origen acuáticos.
CONTENIDO:
Introducción.
1. Revisión y análisis del marco normativo / regulatorio Nacional e
Internacional más importante en el campo de la microbiología, para
demostrar la inocuidad en alimentos de origen acuático.
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1.1 Nacional. 1.2 Unión Europea. Normas AENOR–UNE-ISO. 1.3 Estados Unidos (EUA). 1.4 Canada. 1.5 Japón. Ley básica de seguridad alimentaria. 1.6 Chile. Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA). 1.7 AOAC Métodos Oficiales (Internacional). 1.8 Comisión del Codex Alimentarius. 1.9 Organización Mundial del Comercio (OMC). 1.10 Organización Mundial de la Salud (OMS).
2. Principales características de los microorganismos patógenos más
relevantes considerados en la normatividad de productos acuáticos por
su implicación en salud pública y por ser causa de detenciones y
notificaciones de producto en el ámbito internacional
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2.1 Bacterias coliformes 2.1.1 Característica
2.2 Escherichia coli. 2.2.1 Característica 2.2.2 Casos de brotes
2.3 Vibrios toxigénicos. 2.3.1 Característica 2.3.2 Casos de brotes
2.4 Salmonella spp. 2.4.1 Característica 2.4.2 Casos de brotes
2.5 Listeria monocytogenes 2.5.1 Característica 2.5.2 Casos de brotes
2.6 Staphylococcus aureus 2.6.1 Característica 2.6.2 Casos de brotes
3. Estado del arte de los métodos y técnicas aplicadas para la detección y
medición de microorganismos patógenos en alimentos acuáticos.
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3.1 Ámbito Internacional 3.2 Ámbito Nacional 3.3 Métodos rápidos no contemplados en normativa.
3.3.1 Métodos Moleculares. 3.3.2 Otros métodos
4. Propuesta de Ejercicio de Intercomparación de Laboratorios para la
detección de microorganismos patógenos en alimentos de origen
acuáticos.
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5. Propuestas de mejoras a la Normativa Nacional. 37
Literatura citada y referencias. 40
Anexos 46
Introducción:
La creciente globalización del comercio de productos marinos y con ella la cada vez mayor
demanda de productos de la pesca y de la acuicultura debido al crecimiento de la
población humana, ha impulsado avances tecnológicos y generado cambios significativos
en los sistemas de producción de dichos alimentos, lo que está generando la necesidad de
contar con mayor supervisión por parte de todos aquellos actores involucrados en la
cadena alimentaria, que se extiende desde los productores primarios hasta los
consumidores, con el propósito único de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Reportes de brotes de enfermedades infecciosas transmitidas por alimento (ETAs)
particularmente por consumo de pescados y mariscos, han resultado fuertemente
impactantes para la opinión pública y como consecuencia de ello, se ha comenzado a
cuestionar la efectividad de los sistemas de control alimentario.
En la acuacultura y la pesca los esfuerzos de salud pública relacionados con el consumo de
productos provenientes de esta actividad, se dirigen principalmente a evitar la presencia
de peligros biológicos (parásitos, bacterias y virus) y químicos (plaguicidas, metales
pesados y biotoxinas). Dichos peligros solo pueden ser eliminados por medio de la
introducción de programas de buenas prácticas de producción acuícola, así como con la
elaboración, emisión y vigilancia de normas y regulaciones específicas por parte de las
autoridades correspondientes.
Lo anterior ha llevado a la unificación de las normas alimentarias relativas a la inocuidad
de los alimentos, causando cambios importantes en el marco normativo nacional e
internacional. Por otra parte, el consenso respecto de la necesidad de integrar y optimizar
la coordinación de las actividades normativas entre las entidades nacionales e
internacionales se ha incrementado a fin de lograr una mayor protección a la salud de las
personas, sin generar barreras innecesarias para el comercio de dichos productos. De esta
manera la Unión Europea a través de las normas AENOR- ISO son las que sirven hasta
ahora de referencia en lo que a normativa de seguridad alimentaria respecta, aunque en
muchos casos las metodologías descritas para la detección de patógenos peligrosos para el
ser humano, en productos de origen acuático, siguen siendo las convencionales, por lo que
es necesario la validación e inclusión de métodos alternativos de detección, mas confiables,
rápidos y más específicos, en las normas alimentarias relativas a la inocuidad de los
productos acuáticos.
El presente proyecto es solo uno más de los esfuerzos dirigidos a mejoras y/o actualización
en la normativa nacional para garantizar e incrementar el grado de seguridad de la
inocuidad de los alimentos, particularmente de origen acuático.
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1. Revisión y análisis del marco normativo y regulatorio Nacional e Internacional más
importante en el campo de la microbiología, para demostrar la inocuidad en
alimentos de origen acuático.
1.1 Nacional.
El Gobierno Mexicano tiene como prioridad el establecimiento de políticas que
promuevan la inocuidad de los alimentos, mediante la implementación de sistemas de
reducción de riesgos en Unidades de producción, extracción y procesamiento primario
de alimentos de origen acuícola y pesquero, tanto para disminuir la incidencia de
enfermedades ocasionadas a la población por la contaminación de los mismos, como para
asegurar e incrementar su comercialización interna y de exportación.
El marco Legal y Normativo para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen
acuático en México, es responsabilidad de SAGARPA a través del SENASICA (Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) y es un tema principal en la
agenda dentro de las actividades primarias. Este Órgano tiene competencia sobre la
inocuidad de los alimentos a partir del 2001 y esta respaldado en la Ley General de Pesca
y Acuicultura Sustentables actualizada en el 2009.
El Reglamento Interior establece atribuciones específicas al SENASICA en el artículo 49,
las cuales son:
Establecer políticas, lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a mejorar la inocuidad de
los alimentos de origen animal, vegetal, acuícola y pesquero.
Proponer disposiciones generales a través de reglamentos y normas oficiales
mexicanas para garantizar la inocuidad de los alimentos y sus procesos de
producción, procesamiento, almacén, empaque, transporte y distribución.
Reconocer, autorizar y en su caso, certificar los sistemas de producción,
procesamiento, verificación e inspección de alimentos con el fin de garantizar su
calidad sanitaria para consumo nacional o exportación.
La Secretaría de Salud en México, es la encargada de regular los aspectos relacionados a
la salud de las personas. La Ley General de Salud reglamenta el derecho a la protección de
la salud que tiene toda persona en los términos del artículo 4° de la Constitución Política
de los Estados Unidos Mexicanos, el cual establece que “Toda persona tiene derecho a la
alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El estado lo garantizará” (decreto
publicado en el DOF del 13 de octubre de 2011). Es de aplicación en toda la República y
sus disposiciones son de orden público e interés social. Finalmente, cuenta con
reglamentos específicos sobre los productos acuáticos, como el Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios (DOF miércoles 26 de enero 2011).
El siguiente es un listado de la reglamentación en materia de inocuidad y presenta las
Normas y otros documentos que son aplicados en México como guías y directrices en
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relación a especificaciones sanitarias y de higiene, así como a métodos y técnicas para la
detección de los microorganismos patógenos más importantes y reconocidos como
responsables de Enfermedades Transmitidos por Alimentos (ETAs) de origen acuáticos
(pesca y acuicultura). Aplica a los procesos productivos, transporte, almacenamiento,
procesamiento y venta de crustáceos, moluscos y peces en diferentes presentaciones. La
normativa plantea también la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos (HACCP) en plantas procesadoras y de buenas prácticas como medidas
preventivas.
Secretaría de Salud. “Método de prueba para la estimación de la densidad
microbiana por la técnica del numero más probable (NMP), detección de
coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli.” CCAYAC-M-004.
Revisión No. 8. Fecha de emisión: 25 Nov. 2011. México. 34p.
NOM-027-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados
frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
NOM-028-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en
conserva. Especificaciones sanitarias.
NOM-029-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos
frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
NOM-030-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos en
conserva. Especificaciones sanitarias.
NOM-031-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos
bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
NOM-032-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos
bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.
PROY-NOM-109-SSA1-1994, bienes y servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-112-SSA1-1994, bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes.
Técnica del número más probable.
NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación de
Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación de
Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-128-SSA1-1994, bienes y servicios. Que establece la aplicación de un
sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial
procesadora de productos de la pesca.
NOM-129-SSA1-1995. Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos salados,
ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y
congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
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NOM-143-SSA1-1995, bienes y servicios. Método de prueba microbiológico para
alimentos. Determinación de Listeria monocytogenes.
NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos,
refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de
prueba
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
NMX-F-539-SCFI-2009 Productos de la pesca - filetes de anchoa en aceite
enlatados – especificaciones.
NOM–242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos,
refrigerados, congelados y procesado. Especificaciones sanitarias y métodos de
prueba”.
La mayoría de las normas no indican concordancia con Normas Internacionales, otras
solo señalan equivalencia parcial, sin embargo los métodos y técnicas a los que hacen
mención, están basados en procedimientos estandarizados y recomendados en el ámbito
internacional. En el Anexo 1 (Cuadro A) se presenta de manera resumida, información
relevante y particular de cada Norma y la manera como se complementa con otras.
En particular, la NOM-242-SSA1-2009 es de reciente publicación en el Diario Oficial de la
Federación (Febrero 2011) y está basada en información científica, reglamentos e
instrumentos nacionales e internacionales de EUA, Canadá, Australia, Unión Europea
(UE) y organismos como FAO, OMS, OIE y OMC. Integra información relacionada con
técnicas y métodos para la detección de los principales patógenos relacionados con ETAs
de origen acuático (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus), así como
para Clostridium spp. y coliformes.
Pese a lo anterior, dicha norma no toma en cuenta los adelantos científicos y nuevas
tecnologías desarrolladas en las últimas dos décadas en materia de análisis
microbiológico y diagnóstico, ni de adecuaciones a los métodos analíticos convencionales
que pudieran ofrecer mayores beneficios a los usuarios en términos de: automatización,
especificidad, sensibilidad, capacidad, tiempo de respuesta, disminución de costos,
discriminación de cepas toxigénicas.
1.2 Unión Europea. Normas AENOR–UNE-ISO.
El objetivo de la política de seguridad alimentaria de la UE es proteger la salud y los
intereses de los consumidores y garantizar el buen funcionamiento del mercado interior
entre los 27 países que la conforman. Para lograr este objetivo, la UE establece y vela por
el cumplimiento de normas de control en materia de higiene de los productos
alimenticios, de salud y bienestar de los animales, de fitosanidad y de prevención de los
riesgos de contaminación por sustancias externas además de establecer normas para el
adecuado etiquetado de los productos.
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Esta política fue reformada a principios del año 2000, de acuerdo con el enfoque “de la
granja a la mesa”. La Comisión de las Comunidades Europeas (CCE), ha hecho de la
inocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por lo que elaboró el Libro
Blanco Sobre Seguridad Alimentaria en el que se estableció una política alimentaria
nueva y dinámica, SE modernizo la legislación fijando un conjunto coherente y
transparente de normas, se reforzaron los controles desde la explotación hasta la mesa
del consumidor y se aumentó la eficiencia del sistema de asesoramiento científico para
garantizar un elevado nivel de salud y protección de los consumidores (CCE, 2000).
Las prioridades estratégicas para la CCE son:
Crear una Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria.
Implantar sólidamente el enfoque “de la granja a la mesa” en la normativa
alimentaria.
Establecer el principio según el cual, las empresas productoras de alimentos
para consumo humano, son las primeras responsables de la inocuidad
alimentaria y los Gobiernos de los Estados miembros deben realizar la
supervisión y control.
La CCE evalúa la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados
miembros para realizar ese control por medio de auditorias e inspecciones.
Para el 2002, el Consejo y el Parlamento Europeo crearon, la European Food Safety
Authority (EFSA) como un Organismo independiente con tareas esenciales, que abarcan
la formulación de dictámenes científicos, la gestión de los sistemas de alerta rápida, la
comunicación y el diálogo con los consumidores sobre las cuestiones sanitarias y de
seguridad alimentaria, así como la creación de redes con las agencias nacionales y los
organismos científicos. Convirtiéndose, la EFSA, en la piedra angular de las evaluaciones
de riesgo de la UE concerniente a la seguridad alimentaria (para humanos y piensos
animales), colaborando estrechamente con los Estados miembros, organismos europeos
y organizaciones internacionales, y de terceros países para compartir información, datos
y mejores prácticas, identificar los riesgos emergentes y desarrollar comunicaciones
coherentes de los riesgos de la cadena alimentaria.
Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios de origen acuático, constituyen
una prioridad debido a que es de las principales fuentes de ETAs. De acuerdo al
reglamento (CE) nº 2073/2005, los alimentos no deben contener microorganismos ni sus
toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo para la salud humana al
mismo tiempo prioriza un enfoque estructurado de prevención, con el buen diseño de
procesos y materias primas y la aplicación de buenas practicas de higiene, así como los
principios HACCP.
En relación al uso de métodos analíticos alternativos, se autoriza su aplicación siempre
que existan procedimientos de validación con respecto al método de referencia, conforme
a la norma EN/ISO 16140 u otros protocolos similares internacionalmente aceptados y su
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uso deberá ser autorizado por la autoridad competente como la Asociación Española de
Normalización y Certificación (AENOR).
Dicha Asociación es una entidad privada, independiente, sin fines de lucro, reconocida en
los ámbitos nacional, comunitario e internacional, contribuye, mediante el desarrollo de
las actividades de normalización y certificación, a mejorar la calidad en las empresas, sus
productos y servicios, así como a proteger el medio ambiente y, con ello, el bienestar de la
sociedad. Se constituyó en 1986, coincidiendo con la incorporación de España a la UE. Un
año más tarde, AENOR asumió la representación de España ante el Comité Europeo de
Normalización (CEN) y ante la ISO. Actualmente, son más de 200 los comités técnicos de
normalización en los que participan cerca de 6,000 expertos, de tal manera que dichas
normas sirven de referencia para las normas europeas e internacionales.
Las Normas UNE-EN-ISO son las que rigen específicamente lo relativo a la microbiología
de los alimentos en la Unión Europea. Su contenido proporciona información para el
desarrollo e implementación de métodos normalizados en los laboratorios, garantizando
los resultados, la calidad y la seguridad de los alimentos sometidos a control. Contienen,
entre otras especificaciones, información necesaria para:
preparación de medios de cultivo en laboratorios;
preparación de muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales
para examen microbiológico;
protocolos de validación de métodos alternativos;
aplicación de la PCR para determinación de patógenos.
Además considera la detección de los siguientes patógenos: Salmonella typhi, S. paratyphi,
Salmonella spp., Escherichia coli O157, Shigella spp., Yersinia enterocolítica y Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus coagulasa positivos, Bacillus cereus y Clostridium
perfingens. Dichas normas no especifican límites máximos permitidos en los alimentos
(pescados, crustáceos o moluscos) ni la matriz que se utiliza. Sin embargo, en los
Reglamentos de la CE, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
de origen acuático, si se establecen requerimientos en términos cuantitativos,
dependiendo de las diferentes presentaciones (REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA
COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005).
Todas estas normas tienen concordancia con Normas ISO, que están aprobadas por el
CEN y están sujetas a revisiones periódicas para asegurar su actualización y concordancia
con los progresos de la industria y de la sociedad. En el Anexo1 (cuadro B), se presentan
las Normas UNE-CEN-ISO mas recientes relacionadas con la microbiología de alimentos,
entre ellos los de origen acuático.
1.3 Estados Unidos (EUA)
Al igual que en otros países la responsabilidad del aseguramiento de la inocuidad de los
productos para consumo humano, esta a cargo de instancias gubernamentales y se basa
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en reportes, investigaciones y programas. Los principales actores en el área de
prevención de las ETAs, son:
a) The Food and Drug Administration (FDA);
Es una de las agencias responsables de la protección de la salud pública, procurando que
solamente productos inocuos lleguen al mercado, entre sus actividades, se incluyen:
ayudar y orientar a productores y consumidores de alimentos para que
conozcan cuáles son los riesgos a la salud que pueden derivarse de los mismos;
promover la aplicación de buenas prácticas de manejo sanitario de los alimentos
por parte de los consumidores y productores;
promover la detección, seguimiento y prevención de enfermedades relacionadas
con el consumo de alimentos.
Opera un programa de seguridad de manera obligatoria para el sector acuícola y
pesquero bajo las disposiciones de la Ley de Servicios a la Salud Pública y Reglamentos
Relacionados (FD & C Act.), fundamentado en la investigación, inspección, desarrollo,
difusión, cumplimiento y ejecución de normas. El “Manual de Análisis Bacteriológicos”
(BAM), elaborado por la FDA, representa la piedra angular del programa y es un
compilado de procedimientos de laboratorio que sirve de guía para el análisis
microbiológico de alimentos y cosméticos, es una recopilación de información científica
actualizada y de la política relacionada a los riesgos potenciales en la producción y
consumo de productos de la pesca y los controles eficaces para prevenir su ocurrencia.
Dichas guías y documentos son actualizados y reconocidos a nivel mundial. Explican los
lineamientos a seguir en lo relacionado con los planes HACCP y orienta a los usuarios
para la identificación los principales peligros microbiológicos como: Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Vibrio cholerae, V.
parahaemolyticus y V. vulnificus, así como Clostridium perfringes, Bacillus cereus,
Campillobacter jejuni y coliformes en productos alimentarios de origen acuático como:
peces (en general), crustáceos (camarón, cangrejo, langosta) y moluscos (ostión, almeja,
mejillón, caracol), en diferentes presentaciones (frescos, congelados, pre cocidos,
cocinados, enteros y enlatados).
Recientemente se formó la “Red de Evaluación y Respuesta Coordinada a Brotes (CORE,
por sus siglas en ingles), integrada por equipos multidisciplinarios con personal de
tiempo completo para preparar, coordinar y mejorar el tiempo de respuesta a brotes
ocasionados por alimentos. Al tener un sistema centralizado se aplican las experiencias
en la elaboración de políticas eficaces y prácticas preventivas de seguridad alimentaria
para evitar incidentes en el futuro.
Otra publicación de referencia, es el BAD BUG BOOK, publicado por el Centro para la
Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada de la FDA, Departamento de Salud y
Servicios Humanos.
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b) Center of Disease Control and Prevention (CDC)
Estos centros van a la cabeza de los esfuerzos federales para recopilar información sobre
las ETAs, su objetivo es investigar dichas enfermedades, los brotes y supervisar la
efectividad de los esfuerzos de prevención y control realizados para disminuir esos
sucesos, también desempeñan un papel fundamental en el desarrollo de la capacidad
epidemiológica de laboratorio y de salud ambiental en el departamento de salud estatal y
local a fin de respaldar la vigilancia de las ETAs y la respuesta ante los brotes. Investigan
los brotes de enfermedades que surgen en relación con alimentos y se encargan de
realizar estudios sobre problemas de salud o producidos por determinados ambientes.
Igualmente, gestionan programas de ámbito nacional para la prevención y control de
dichas enfermedades.
Cuando un brote es identificado, los CDC colaboran con la FDA, la USDA, o la Agencia de
Protección Ambiental (EPA), para: rastrear el alimento desde sus orígenes, y evaluar las
medidas de inocuidad alimentaria de los restaurantes y las procesadoras, haciendo una
investigación desde la granja de producción, hasta retirar el producto del mercado.
1.4 Canadá
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA, por sus siglas en inglés),
desarrolla y verifica el cumplimiento de las normas de procesos que contribuyen a la
obtención de productos apropiados y con una calidad aceptable, garantiza la seguridad e
identidad de pescados y mariscos que son procesados en establecimientos federales o
importados en Canadá. Sus actividades incluyen:
registro federal de productos de la pesca que procesan los establecimientos;
inspección del pescado importado y productos de la pesca;
desarrollo y mantenimiento de disposiciones con países con sistemas aprobados
de inspección;
inspección y ejecución de regulaciones, incluyendo la aplicación de normas de
etiquetado;
pruebas para detección de residuos.
Parte del alcance de las inspecciones incluye actividades de: limpieza, fileteado, glaseado,
embalaje, enlatado, congelación y presentaciones como: ahumado, salado, cocinado, en
escabeche, seco o cualquier otra. Se encarga de examinar patógenos de alto riesgo en los
alimentos como: E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella y Shigella. El Compendium
of Analytical Methods (Vol. 2 y 3), proporciona la descripción de las técnicas
recomendadas para la detección de los patógenos.
Dentro de los programas que maneja la CFIA se encuentran: el de
Importación/Exportación de peces y mariscos, Inspección de los planes de acción de
seguridad alimentaria (químicos y microbiológicos) y Planes HACCP, entre otros.
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a) El Canadian Fish and Seafood Program (CFSP) basa las inspecciones a peces y mariscos
procesados, en el documento Fish Inspection Regulations y considera los siguientes
productos y presentaciones:
productos enlatados (almejas, mejillón, ostión, coctel y pasta de langostino,
salmón, atún y sardina);
frescos y congelados (empanizados, carne de langosta, ostiones, salmón, coctel
de camarón, vieira (escallopos), eperlanos y pescado blanco);
además en escabeche, condimentados, marinados, salados, secos y ahumados.
Para que la importación se lleve a cabo, es necesario que los lotes de interés, sean sujetos
a una inspección rigurosa y a muestreos aleatorios para los siguientes análisis:
físicos (calidad del empacado, etiqueta, etc.);
químicos (mercurio, metales pesados, plaguicidas, etc.);
fisicoquímicos (sensoriales, pH, índice de calidad, etc.);
microbiológicos (E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, Vibrio spp.,
etc.).
b) El Canadian Shellfish Sanitation Program (CSSP) es un programa federal dirigido y
administrado conjuntamente por la CFIA, Environment Canada (EC) y Fisheries and
Oceans Canada (DFO). El objetivo principal es proteger a los canadienses de los riesgos
a la salud asociados con el consumo de moluscos bivalvos contaminados (p.ej.
mejillones, ostiones y almejas), a partir de él, el gobierno Canadiense implementó
controles para verificar que solo los mariscos que cumplan con los estándares de
calidad e inocuidad alimentaria lleguen al mercado nacional e internacional. Incluye
tanto a la industria como al consumidor.
c) El Fish Inspection Program (FIP), se encarga de la calidad e inocuidad alimentaria,
basada en resultados analíticos. Dentro de él se creó una política para que terceros
laboratorios pudieran hacer las pruebas de los productos derivados de la pesca (Policy
on the Use of Third Party Laboratories for Testing Fish and Fish Products), a través del
Reglamento de Inspección de Peces (FIR, por sus siglas en ingles), el cual establece las
condiciones de aceptación de los resultados de dichos laboratorios y aplica solo dentro
del Programa de Gestión de Calidad para Importadores (QMPI, por sus siglas en
ingles). Sin embargo, hay otras situaciones donde pruebas analíticas, por terceros
laboratorios, son mayormente requeridas, por lo que es necesaria una política clara
sobre las condiciones de trabajo de laboratorios acreditados o no, para diferentes
actividades dentro de la FIP.
d) Programa de Monitoreo Microbiológico, es una de las actividades que realiza la CFIA,
la cual consiste en un muestreo aleatorio y análisis de muestras para una amplia
variedad de productos nacionales e importados. Los análisis se realizan cada año para
evaluar la contaminación microbiológica en el suministro de alimentos, haciéndose
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pruebas para patógenos de alto riesgo, incluyendo E. coli, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp. y Shigella.
e) El Food Safety Action Plan (FSAP) es apoyado por la CFIA para construir el sistema de
seguridad alimentaria actual. Esta iniciativa permite responder rápida y eficazmente a
problemas de seguridad alimentaria e identificación de los riesgos potenciales de
manera temprana. Con este Plan se examinan los alimentos que se consideran con
gran potencial de riesgo a la salud debido a la variedad de patógenos. Las muestras
son analizadas bajo los estándares de seguridad alimentaria que han sido establecidos
por Health Canada y varias organizaciones internacionales, tales como la comisión del
Codex Alimentarius. Cuando la CFIA encuentra un alimento o un ingrediente que viola
esos estándares, toma alguna de las siguientes acciones correctivas:
realizar mas inspecciones;
mas muestreos;
emitir anuncios públicos;
retirar los productos del mercado que poseen un riesgo a la salud.
f) Los planes de muestreo para análisis microbiológicos y químicos fueron adoptados de
la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Sin
embargo, la Health Canada preparó un manual que provee de métodos de referencia
listos para aplicarse y es utilizado por la Health Products and Food Branch (HPFB) en
los siguientes casos:
para determinar si la industria alimentaria cumple con la regulación y guías en
relación a materiales extraños y microbiológicos en alimentos;
para evaluar la calidad de los alimentos en general con respecto a su contenido
microbiológico o material extraño;
para fungir como apoyo en la investigación de las ETAs.
g) Health Canada, para esta Institución, es esencial tener una base científica para
prevenir y responder apropiadamente cuestiones de inocuidad y salud, donde las
investigaciones y las mismas actividades científicas juegan un papel importante en
muchos procesos de toma de decisiones. Este conocimiento contribuye al desarrollo
de políticas y programas, regulaciones, servicios, información y evaluación de riesgo,
mismos que incluyen el estudio de:
productos químicos potencialmente peligrosos en alimentos y sus efectos sobre
la salud humana;
aspectos nutricionales y metabólicos de los alimentos, incluyendo las relaciones
de determinados aspectos de la dieta a las condiciones de la enfermedad;
consumo de alimentos y los patrones de ingesta de nutrientes de los
canadienses;
organismos infecciosos y toxigénicos, (p.ej., E. coli, Salmonella, Listeria
monocytogenes) y medidas de control para la seguridad alimentaria.
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1.5 Japón. Ley Básica de Seguridad Alimentaria.
En 2002, la Director Food and Environmental Hygiene (DFEH) estableció directrices en
relación a los límites de seguridad de nueve agentes patógenos, principales, transmitidos
por los alimentos.
El 01 de julio de 2003, entró en vigor la Ley Básica de Seguridad Alimentaria (FSBL, por
sus siglas en ingles) con el propósito de promover integralmente las políticas para
garantizar la seguridad alimentaria mediante el establecimiento de principios básicos,
entre los que se encuentra, el “Reconocer que la protección a la salud de los ciudadanos
japoneses es prioritario” y que la guía básica incluye:
promoción de Evaluar el Riesgo (evaluando el efecto de los alimentos en la
salud);
gestionar el Riesgo (formulando políticas que se basen en la evaluación del
riesgo);
comunicar el Riesgo (donde se comparte información y opiniones entre las
partes interesadas).
Debido a las grandes cantidades de productos importados por Japón provenientes de
China, se crearon reglamentos para conocer y monitorear los productos comestibles que
son importados al país, incluyendo lácteos y cárnicos en diferentes presentaciones y en
particular se elaboró la “Guide to Import Marine Products into Hong Kong”. Se elaboraron
directrices microbiológicas para alimentos listos para comer (RTE, por sus siglas en
ingles), las cuales establecen los límites de seguridad de 9 de los principales patógenos
transmitidos por los alimentos: Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157, V.
cholerae, V. parahaemolyticus, S. aureus, Campylobacter spp., Clostridium perfringens y B.
cereus. También proporciona una clasificación de calidad microbiológica de esos
alimentos que refleja el estado higiénico de los mismos. Los comerciantes de los
alimentos involucrados deben obtener asistencia del personal DFEH, para tomar muestra
del alimento en cuestión para su análisis u otro examen bacteriológico o de otra índole.
Los productos acuáticos concernientes pueden ser: peces, crustáceos, moluscos, anfibios
o cualquier otra forma de vida acuática como mamíferos o reptiles.
La venta de alimentos de origen acuático como ostras, pescados y mariscos en general,
crudos y/o vivos esta restringida solo a personas y establecimientos que cuenten con el
permiso específico emitido por DFEH.
La Comisión de Seguridad Alimentaria (Food Safety Commission of Japan (FSCJ)), fue
establecida para la realización de Evaluaciones de Riesgo de manera neutral e imparcial,
sobre la base de conocimiento científico y conjuntamente con la creación de la FSBL,
atienden las situaciones que englobaban la seguridad alimentaria de Japón ya que las
importaciones de productos comestibles que hace éste país se han incrementado
drásticamente en las últimas décadas.
11
1.6 Chile. Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA)
Dicha Agencia implementó un moderno, eficiente y transparente sistema nacional de
inocuidad de los alimentos. Cuenta con un sistema integrado de laboratorios que realizan
análisis de alimentos relacionados con la inocuidad, los cuales utilizan métodos
acreditados conforme a la norma ISO/IEC17025 según recomendación del Comisión del
Codex Alimentarius.
En general, la metodología está basada en métodos de referencia internacional o
validados a nivel nacional: AOAC, FDA-BAM, AFNOR, USDA-FSIS, ICMSF, ISO, Normas
Chilenas, FAO/OMS – Codex Alimentarius, Manual de Métodos de Análisis Físico-químicos
de Alimentos, Agua y Suelos del ISP, entre otros.
El Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA), que depende del Ministerio de Economía,
estableció dentro de la política de la inocuidad de los alimentos el Reglamento Sanitario
de los Alimentos, DTO. N° 977/96, del cual se desprenden algunos apartados específicos
para el análisis microbiológico de productos de origen acuático. Toma como base la
clasificación, los parámetros de control y los planes de muestreo de la ICMSF, en la cual se
definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o tecnología aplicada en su
elaboración. El grupo N#11 “Pescados y Productos de la Pesca” muestra las
especificaciones microbiológicas para dichos productos (Cuadro 1). En el artículo 173 del
Reglamento, se presenta una lista de las bacterias potencialmente presentes en dichos
productos, con la cual, la autoridad sanitaria puede considerar el alimento como
contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su análisis se deriven.
Cuadro 1. Grupos bacterianos considerados para determinar la inocuidad en pescados y productos de la pesca, según presentación, de acuerdo a la Política de la Inocuidad de los Alimentos en Chile.
Moluscos bivalvos
frescos:
Pescados y
mariscos crudos
congelados
Pescados y
mariscos pre-
cocidos o cocidos
congelados;
Pescados y
mariscos
ahumados
Recuento Aerobios
Mesófilos,
Coliformes fecales en
100 g y Salmonella
en 25 g.
Recuento aerobios
Mesófilos, E. coli y
S. aureus
Recuento Aerobios,
Mesófilos, E. coli,
S. aureus y
Salmonella en 25 g.
Recuento Aerobios Mesófilos, E. coli y S. aureus.
Artículo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC)también se hace análisis
de Listeria monocytogenes
Fuente: Reglamento Sanitario de Alimentos. Chile. Artículo 173, DTO. N° 977/96.
En esta perspectiva, Chile ha ido actualizando el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
fortaleciendo los programas de higiene y control, perfeccionando los procesos de
inspección y certificación de las exportaciones, ampliando los mecanismos de
participación de los distintos actores, desarrollando los mecanismos de aseguramiento de
12
la calidad y los sistemas de trazabilidad, fortaleciendo las capacidades analíticas de los
laboratorios, e incorporando crecientemente el enfoque integrado de las cadenas de
producción sustentado en el análisis de riesgo. Muchos de estos mejoramientos, que han
significado avances, han contado con la valiosa cooperación internacional, especialmente
de Japón, Unión Europea, Estados Unidos y Canadá.
1.7 AOAC Métodos Oficiales.
La Asociación de Comunidades Analíticas, "AOAC INTERNATIONAL” tiene como fin el ser
un proveedor proactivo, mundial y facilitador en el desarrollo, empleo, y la armonización
de métodos validados, analíticos y programas de garantía de calidad de laboratorio y
servicios. Las Directrices del Comité de Métodos para la Validación de Métodos
Microbiológicos para los Alimentos y Análisis ambientales (Methods Committee Guidelines
for Validation of Microbiological Methods for Food and Environmental Surfaces), es una
guía que incluye términos y definiciones asociadas con los programas oficiales de
métodos de Análisis estandarizados y Métodos estandarizados de pruebas de
rendimiento y los requisitos para la validación de metodologías de identificación
confirmatoria, cuantitativa y cualitativa mas actualizadas. La edición más reciente es de
Febrero del 2012. El propósito de este documento es proporcionar directrices técnicas
comprensibles para llevar a cabo estudios de validación microbiológica de los alimentos y
de los métodos de análisis ambientales. Los métodos validados que contiene para los
productos de la pesca y acuicultura engloban: productos frescos y congelados, secos,
salados, cocidos, en conserva y semiconservas en vinagre, anchoas en aceite y productos
ahumados. Los patógenos que son considerados en este tipo de alimentos son:
Salmonella, Listeria, Coliformes, E. coli, Legionella, Bacillus y Staphylococus aureus.
1.8 Comisión del Codex Alimentarius.
El CODEX fue creado en 1963 para desarrollar estándares, guías y códigos de buenas
prácticas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas justas
y leales en el comercio de alimentos bajo la supervisión del Programa de Estándares de
Alimentos, de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, por sus siglas en ingles) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Asimismo promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias ejercidas por organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
Para esta Comisión, es tarea de cada país desarrollar el marco normativo adecuado
siguiendo las guías establecidas por el CODEX e informar y realizar programas de
educación para lograr la inocuidad alimentaria en la producción de alimentos para el
consumo humano. En 1983, un Comité de Expertos en Inocuidad Alimentaria fue
convocado por la OMS y FAO (organizaciones internacionales que tienen asignaciones
específicas en la materia), para discutir temas relacionados con la inocuidad alimentaria.
La conclusión del Comité, fue que las ETAs, posiblemente sea el problema de salud más
13
importante a nivel mundial y una de las principales causas que contribuyen a reducir la
productividad económica (OMS, 1999).
Existen varias comisiones dentro del Codex que están preparando los códigos de
prácticas para los diversos aspectos relacionados con la inocuidad de diferentes
productos:
comité del codex en peces y productos de la pesca;
comité del codex en higiene de alimentos;
comisión intergubernamental de investigación ad-hoc en alimentación animal;
comité del codex en aditivos y contaminantes en alimentos;
comité del codex en residuos de medicamentos veterinarios en alimentos;
comisión intergubernamental de investigación ad-hoc en alimentos derivados
de la biotecnología;
comité del codex en sistemas de inspección y certificación de alimentos
importados y exportados.
El Comité del CODEX sobre pescados y productos pesqueros establece normas mundiales
para pescado, crustáceos y moluscos bivalvos frescos y congelados o elaborados de
cualquier forma, la mayor parte de las evaluaciones son sensoriales (organolépticas). En
el Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros se le incorporaron las
buenas prácticas de fabricación (BPF) y el HACCP. En el código, se hace mención de
Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus como
posibles peligros biológicos que pueden encontrarse contaminando los productos
acuáticos, antes de su cosecha; e incluye a Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum
y Staphylococcus aureus como aquellos que pueden ser introducidos durante el
procesamiento de los productos. En otros casos se puede presentar contaminación de
origen fecal, cuando las instalaciones se encuentran cerca de la influencia de poblados o
actividades productivas que puedan contaminar con residuos de medicamentos
veterinarios en exceso y de otras sustancias químicas.
Señala también los posibles peligros para el pescado vivo almacenado y transportado a
bajas temperaturas, como son: contaminación microbiológica, biotoxinas, contaminación
química (p. ej., aceites, agentes de limpieza y para desinfección) (Codex, 2012).
En relación a los moluscos, como son organismos filtrantes, los contaminantes se pueden
encontrar en niveles mayores que las aguas marinas que los circundan, por consiguiente,
la contaminación por bacterias y virus en la zona de cría es de importancia crítica para la
especificación del producto y determina los requisitos del proceso final.
La contaminación por aguas de escurrimiento agrícola o aguas negras, pueden implicar
patógenos bacterianos y/o virales (p.ej., virus Norwalk y/o virus de la hepatitis). A
efectos de controlar los peligros, es muy importante la identificación y vigilancia de las
zonas de cría para la inocuidad de los moluscos bivalvos.
14
1.9 Organización Mundial del Comercio (OMC).
Es el único organismo internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio
entre los países. Su principal propósito es asegurar que las corrientes comerciales
circulen con la máxima facilidad, previsibilidad y libertad posible.
La OMC (o WTO, por sus siglas en ingles) ha implementado dos acuerdos relacionados
con plantas y animales de la acuacultura: el Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en inglés) y el Acuerdo sobre Barreras Comerciales
para el Comercio (TBT, por sus siglas en inglés). El primero proporciona las reglas básicas
para inocuidad alimentaria, conjuntamente con estándares de salud para animales y
plantas, mientras que el segundo cubre todos los requerimientos técnicos, estándares y
consideraciones regionales que no estén cubiertas por el SPS. El resultado es la
certidumbre. Los consumidores y los productores saben que pueden contar con un
suministro seguro y con una mayor variedad en lo que se refiere a los productos
acabados, los componentes, las materias primas y los servicios que utilizan, mientras que
los productores y los exportadores tienen la certeza de que los mercados exteriores
permanecerán abiertos a sus actividades. Otra consecuencia es que el entorno económico
mundial se vuelve más próspero, tranquilo y confiable. (WTO, 2012).
1.10 Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO)
Este organismo Internacional entró en vigor el 7 de abril de 1948, siendo la autoridad
directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las Naciones Unidas. Es
responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios
mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas,
articular opciones de políticas basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países
y vigilar las tendencias sanitarias mundiales. Un instrumento decisivo en la lucha contra
la propagación mundial de las enfermedades infecciosas es el Reglamento Sanitario
Internacional (RSI), negociado por los Estados Miembros de la OMS, establece las normas
que deben aplicar los países para identificar los brotes epidémicos y detener su
propagación. Es un instrumento jurídico de carácter vinculante para 194 países, entre
ellos, todos los Estados Miembros de la OMS. Su objetivo es ayudar a la comunidad
internacional a prevenir y afrontar riesgos agudos de salud pública susceptibles de
atravesar fronteras y amenazar a poblaciones de todo el mundo. El RSI, que entró en
vigor el 15 de junio de 2007, obliga a los países a comunicar a la OMS los brotes de ciertas
enfermedades y determinados eventos de salud pública (WHO, 2006).
La OMS trata de generar estrategias para prevenir brotes de enfermedades y minimizar
los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor y ha
elaborado documentos de divulgación que sirven como herramientas o guías educativas,
así como materiales de consulta para la comunidad educativa con el fin de que aprendan
como mantener los alimentos seguros y evitar la contaminación de los mismos. Cabe
señalar que esta organización trabaja junto con la OMC y FAO en estos aspectos.
15
a) Estrategia Global para la Inocuidad (WHO Global Strategy for Food Safety). En
mayo del 2010 la OMS aprobó esta nueva resolución sobre seguridad alimentaria.
Se trata de un esfuerzo Global para la vigilancia de la ETAs. Las organizaciones
internacionales reconocen que un sistema global de inocuidad alimentaria
compete a todos; desde autoridades gubernamentales hasta consumidores y que
la “elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos” se basa en
gran medida en la coordinación, colaboración y comunicación entre todas las
actividades. Para lo anterior el análisis de riesgos es una herramienta muy útil
que debe ser realizado en colaboración con agencias internacionales utilizando
las herramientas científicas existentes para riesgos microbiológicos. Considera
como los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los
alimentos a :
la propagación de los riesgos microbiológicos;
los contaminantes químicos de los alimentos;
la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos
genéticamente modificados;
la creación de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y
garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial (WHO, 2002).
b) International Food Safety Authorities Network (INFOSAN). Es una iniciativa entre
la OMS y FAO. Las autoridades en materia de inocuidad de los alimentos incluyen
autoridades nacionales involucradas en la legislación alimentaria, la evaluación
del riesgo, el control y la gestión de alimentos; la inspección de alimentos; los
laboratorios de control y vigilancia, y los materiales de información, educación y
comunicación sobre inocuidad de los alimentos, en todo el proceso que va desde
la producción hasta el consumo (“de la granja a la mesa”). Por lo tanto, es posible
que los centros de enlace de INFOSAN estén en diferentes ministerios, como los
de salud, comercio y agricultura. Dado que la información que se intercambia
puede ser delicada, la comunicación dentro la red es confidencial y los puntos de
contacto de “INFOSAN Emergencias”, son oficialmente designados por los países.
“INFOSAN Emergencias” funciona las 24 horas del día, los siete días de la semana,
y la red está estrechamente vinculada con otros sistemas de vigilancia y respuesta
de la OMS (FAO-WHO, 2010).
16
2. Principales características de los microorganismos patógenos más relevantes considerados en la normatividad de productos acuáticos por su implicación en salud pública y por ser causa de detenciones y notificaciones de producto en el ámbito internacional.
La contaminación de productos acuáticos, por patógenos como Staphylococcus aureus,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia
enterocolitica, and Listeria monocytogenes, puede ocurrir previo a la cosecha, durante la
captura, el procesamiento, la distribución y el almacenaje (Enclund, 2004).
El estudio de las ETAs de origen acuático en el ámbito mundial, se ha incrementado
notablemente en las últimas tres décadas, debido a diversos factores:
a) culturales, que ha implicado mayor apertura a productos del mar que
anteriormente no se consumían o estaban restringido a ciertas tradiciones o
hábitos culinarios;
b) sociales, incremento de las poblaciones humanas y con ello de la demanda de
proteínas de calidad. Al mismo tiempo, las ETAs son motivo de ausencia al
trabajo, gastos médicos y pérdidas económicas;
c) comerciales, la globalización del comercio de alimentos permite ahora el acceso a
productos de diferentes países sin un adecuado control que garantice su
condición de inocuidad, causa detenciones y notificaciones de producto,
cancelación de ventas y en ocasiones hay desperdicio del mismo;
d) educativo, que implica deficiencias en prácticas de higiene por falta de
capacitación y conocimiento en el manejo adecuado de los alimentos en toda la
cadena de producción, procesamiento, comercialización y consumo;
e) económico, la intensificación de la producción acuícola y pesquera debido a la
presión que ejerce la demanda de pescados y mariscos sobre los sistemas de
producción, el esfuerzo pesquero y las densidades de organismos que se manejan
son cada vez mayores y con ello, los riesgos de contaminación y diseminación de
patógenos también se han incrementado;
f) actividades antropogénicas que han ocasionado cambios relacionados con la
calidad de agua en cuerpos naturales y con ello los niveles de contaminación
microbiológica;
g) aparición de nuevas cepas o variantes patógenas.
Como se ha mencionado anteriormente, los patógenos más relevantes que se han
relacionados con las ETAs, de origen acuáticos, son: Salmonella spp., E. coli, V. cholerae, V.
parahaemolyticus y V. vulnificus, las enfermedades son causadas por los microorganismos
y/o sus toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varían
en gravedad y duración.
Los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), ha estimado para los EUA
aproximadamente 76 millones de casos, con 5,000 muertos y 325,000 hospitalizaciones
relacionadas con las ETAs cada año, un gran porcentaje han estado relacionadas con
17
pescados y mariscos. Se considera que las enfermedades causadas por Campylobacter,
Salmonella, E. coli O157, y Listeria monocytogenes tienen costos de casi US$ 7 billones
cada año.
En países en desarrollo, se calcula que 2 millones de niños mueren por enfermedades
diarreicas causadas por alimentos y agua contaminada cada año, siendo la causa más
común los patógenos virales y bacterianos.
En México el consumo de productos pesqueros es de aproximadamente 1.3 millones de
toneladas anuales. La contaminación de este producto por diversos microorganismos
patógenos, lo convierten en fuente importante de ETAs. En el año de 1999, se notificaron
163 brotes de ETAs determinándose 2, 427 personas enfermas y 9 defunciones; en el
2005, se informó de 191 brotes con 4, 771 enfermos y 17 decesos, este informe indicó
que el número de brotes asociados con el consumo de pescados fue del 6.3%, lo que
significó el 4º lugar entre los alimentos más involucrados con brotes de ETAs. En relación
con los agentes etiológicos, sólo en el 56% de los brotes se identificó su naturaleza, de los
cuales 12.9% fueron de origen bacteriano (Pérez et al., 2005).
2.1 Bacterias coliformes.
2.1.1 Características.
Tradicionalmente se les ha considerado como indicadores de contaminación fecal en
estudios de calidad del agua destinada al consumo humano en razón de que en los medios
acuáticos, las coliformes son más resistentes que otras bacterias patógenas intestinales y
porque su origen es principalmente fecal. Por lo anterior, se considera que su ausencia
indica que el agua es bacteriológicamente segura y su número en este medio (agua) es
proporcional al grado de contaminación fecal; mientras más coliformes se aíslan del agua,
mayor es la gravedad de la descarga de heces. Se encuentran comúnmente en las plantas,
suelo y animales, incluyendo a los humanos, principalmente abundan en la capa
superficial del agua o en sedimentos de fondo. Por su amplia diversidad han sido dividas
en dos grupos: coliformes totales y coliformes fecales, incluyen los siguientes géneros:
Klebsiella.
Aunque las especies de Klebsiella están ampliamente distribuidas en agua, suelo y plantas
tanto como en aguas negras, recientemente han sido reconocidos como un importante
patógeno en humano. Estas bacterias pertenecientes al género Klebsiella son
frecuentemente asociadas con infecciones del tracto urinario, septicemia
intrahospitalario y neumonía.
Son patógenos importantemente adquiridos dentro de los hospitales con un alto
potencial de causar severas morbilidades y mortalidades en pacientes hospitalizados.
Diversos brotes de infecciones han sido causados por la cepa K. penumoniae resistente a
múltiples medicamentos. Se estima que Klebsiella es responsable del 8% de las
18
infecciones en nosocomios de los EUA y Europa, y la frecuencias van incrementándose
(Martínez et al., 2004).
Minami et al (1994) sugieren que la cepa de K. oxytoca, la cual produce una citotoxina, es
el organismo responsable de la colitis hemorrágica asociada a antibióticos y que esta
toxina es el factor responsable de la patogénesis. La presencia de estas especies
bacterianas, las cuales son consideradas como organismos potencialmente patógenas,
son indicativos de contaminación ambiental y fecal. Aunque es muy común encontrarlas
en plantas (productos agrícolas), son muy poco los estudios dirigidos a analizar su
presencia. En el caso de estudiar su presencia en pescados y/o mariscos son realmente
escasos (Yagoub, Sanaa O., 2009).
Enterobacter.
Las especies Enterobacter no eran consideradas una causa de infecciones en hospitales
hasta 1970, sin embargo, en las últimas décadas se han incrementado los reportes de
bacteriemias de Enterobacter adquiridos en hospitales, especialmente en unidades de
cuidado intensivo. Además de que las especies de este genero están mostrando un
aumento en su resistencia a medicamentos (Boban et al., 2011).
Las bacteremias causadas por estas especies son de 1.3 a 2.5 más comunes en varones,
neonatos y ancianos, y las mortalidades asociadas con bacteriemias Enterobacter se
encuentran entre 20 y 30% en todos los grupos. Las principales Enterobacter patogénicas
son E. cloacae (mas comun), E. aerogenes, E. gergoviae y Pantoea agglomerans. La especie
E. sakazakii ahora es clasificada como Cronobacter.
Serratia.
El Genero Serratia es miembro de la familia Enterobacteriaceae, está conformado por un
grupo de bacterias relacionadas tanto fenotípicamente como por la secuencia de ADN. La
especie Tipo de este genero es Serratia marcescens. Algunas especies y biotipos de
Serratia producen un pigmento rojo (prodigiosina). La multiplicación del pigmento rojo
Serratia fue incriminada en la aparición de manchas como sangre con bastante
desastrosas consecuencias sociológicas.
En la actualidad son diez las especies de Serratia: Serratia marcescens (la principal), S.
liquefaciens, S. proteamaculans, S. grimesii, S. plymuthica, S. rubidaea, S. odorífera, S.
ficaria, S. entomophila y S. fonticola.
Varias especies bacterianas fuera del genero Serratia producen prodigiosina o pigmentos
similares a la prodigiosina, por lo que la identificación de este tipo de microorganismos
solo puede ser por apreciación.
Las especies de Serratia son patógenos oportunistas y son uno de los diez más comunes
causantes de bacteriemia en norte américa. La tasa de mortalidad pro bacteriemia debido
19
a Serratia spp. (6 meses después de la infección) es de 37%. Las cepas de S. marcescens no
pigmentadas son más probables de causar una infección que las pigmentadas. El modo de
transmisión de este patógeno es por ingesta de alimentos contaminados o contacto
directo (principalmente en nosocomios). De los distintos tipos de alimentos solo en
huevos y sus subproductos se han encontrado estas especies.
Citrobacter.
Las especies de Citrobacter son de prevalencia en todo el mundo ya que es un
componente de la flora intestinal normal. Los hospederos incluyen humanos y animales
(acuáticos y terrestres). Además de ser patógeno para humanos, Citrobacter spp. han sido
reportados en ocasiones como agente causal de enfermedades en animales. Estas
especies son consideradas como importantes patógenas en peces (trucha, bagre de canal,
bass y peces tropicales de acuarios).
Citrobacter freundii es una de las variantes que produce una toxina idéntica ala toxina
termoestable de E. coli enterotoxigenica (ETEC). Esta toxina interfiere con los
mecanismos de adsorción electrolítica y de agua del intestino y resulta en una
gastroenteritis aguda, vomito, nauseas, entre otras, dentro de las 12-24 horas después de
consumido el alimento contaminado (Morton Satin, 2008). Esta misma cepa es
bioquímicamente relacionada con Salmonella spp. y algunas cepas también aglutinan en
el antisuero polivalente O para Salmonella (Barbara Lund et al., 1999). Algunas cepas
pueden producir antígeno de virulencia (K) similar al de Salmonella typhi.
Escherichia.
Si bien el género Escherichia agrupa a cinco especies: E. blattae, E. fergusonnii, E.
hermannii, E. vulneris y E. coli, (se describirá a detalle en la sección 2.2) esta última es la
de mayor importancia para el humano, debido no sólo a que forma parte de la flora
habitual del intestino sino porque, además, agrupa a diversas cepas que causan
padecimientos extraintestinales y a otras que destacan entre los principales agentes
etiológicos del síndrome diarreico.
En México se han realizado estudios en algunos platillos típicos de mariscos como el
ceviche, encontrándose además de coliformes fecales bacterias patógenas como
Salmonella spp. (Carbajal et al., 2003).
Un estudio realizado en la ciudad de Tapachula, Chiapas determinó la presencia de
coliformes fecales y bacterias enteropatógenas en el camarón comercializado en los
principales mercados, las 42 muestras analizadas, rebasaron los límites permisibles de
coliformes totales y fecales, pero no de mesófilicos aerobios (Schlottfeldt et al., 2010).
Generalmente los casos de contaminación de alimentos de origen acuático son por
materia fecal, ya sea por contaminación en el medio o por utensilios usados durante su
procesamiento, así como de personas que manipulan los alimentos (Leyva et al., 1998).
20
2.2 Escherichia coli.
2.2.1 Característica
Es una de las especies predominantes de anaerobios facultativos en el intestino humano y
generalmente inocuas al hospedero, sin embargo, un grupo ha sido identificado como
causante de enfermedades diarreicas en humanos, al que se le conoce como E. coli
diarreogénicas o E. coli patógenas. Se clasifican e identifican en función de sus factores de
virulencia característicos. Los grupos patogénicos son: Enteropatogénica (EPEC),
Enterotoxigénica (ETEC), Enteroinvasiva (EIEC), Enteroagregativa (CEEA), de Adherencia
Difusa (DAEC), enterohemorrágica (EHEC) y Uropatogénica (UPEC). De éstas, los
primeros 4 grupos han sido los principalmente implicados en enfermedades transmitidas
por alimentos y/o agua.
Las ECEH se reconocen como la causa primaria de colitis hemorrágica o diarrea con
sangre, que puede progresar hasta el fatal síndrome urémico hemolítico. Estas cepas,
también denominadas STEC/VTEC (E. coli productora de toxina shiga o verotoxigénica), y
sus toxinas son capaces, también de causar fallo renal agudo que requieren cuidados
intensivos. Hay diferentes cepas de STEC y su identificación puede ser útil para encontrar
de forma más precisa la fuente de un brote particular (Madic et al., 2010).
El grupo de las ETEC son reconocidas como los agentes causales de la diarrea del viajero
y la enfermedad se caracteriza por diarrea acuosa con poca o ninguna fiebre. Las
infecciones ocurren comúnmente en los países subdesarrollados, pero, en los EUA ha
estado implicado en brotes esporádicos transmitidos por el agua, así como por el
consumo de quesos blandos y verduras crudas.
EPEC provoca una profusa diarrea acuosa y es una causa importante de diarrea infantil
en países en desarrollo y se les ha relacionado con el consumo de agua contaminada y
algunos productos cárnicos.
La aparición de bacterias patógenas como E. coli, en productos acuáticos, puede ser
consecuencia de contaminación (con heces humanas y animales) con aguas residuales a
los productos de la pesca, por higiene deficiente durante la manipulación en etapas
posteriores al proceso de producción y comercialización de los productos, es decir, en
manos del consumidor. En algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es
baja. En los últimos años, algunas de las principales enfermedades emergentes
transmitidas por el agua incluyen E. coli O157:H7.
2.2.2 Casos de brotes
De acuerdo a información obtenida de la CDC se estima que en los EUA ocurren
aproximadamente 265,000 infecciones ocurridas por la STEC cada año. De las cuales
cerca del 36% son causadas por la STEC O157 y el resto por no-O157 STEC (p.ej. O145,
104, 111, etc.). Recientemente, en los EUA, un par de STEC no-O157 (O145 y O26) fueron
21
las responsables de brotes de enfermedades en estados no necesariamente colindantes;
Alabama (3), Arkansas (1), California (1), Florida (1), Georgia (5), Kentucky (1), Louisiana
(5), Maryland (1), Iowa (5), Kansas (2), Michigan (10), Missouri (3), Ohio (3),
Pennsylvania (1), Washington (1), Wisconsin (1), Tennessee (1) y Virginia (2), de
acuerdo a reportes, la cepa O26 se identifico entre los meses de abril y julio del 2012.
(CDC, 2012).
2.3 Vibrios toxigénicos.
2.3.1 Características.
La familia Vibrionaceae incluye muchas especies, que en su mayor parte son habitantes
autóctonas del ambiente acuático. De las más de 30 especies del complejo Vibrio-
Photobacterium, solo 12 han sido reconocidas como patógenas para el ser humano y solo
Vibrio cholerae se asocia con el cólera epidémico.
Los miembros del genero Vibrio son bacilos Gram-negativos curvos o rectos, anaerobios
facultativos, formadores de esporas y móviles. Requieren cloruro de sodio para su
multiplicación. Con excepción de V. metschnikovii y V. gazogenes, el resto son oxidasa
positivos y reducen los nitratos a nitritos. Presenta una gran diversidad de cepas
patógenas, entre las cuales se incluyen algunas de V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V.
cholerae, generando afectaciones en la salud pública y en el comercio de pescados y
mariscos, todos ellos de importancia en salud humana. En los últimos años, reportes de
enfermedades asociadas al consumo de mariscos, en los EUA, se han visto incrementados
debido principalmente a V. parahaemolyticus el cual ha sido identificado como el agente
causal. Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales especies de
esta género, causantes de las infecciones relacionadas a los pescados y mariscos (Carrillo
y Audiosio, 2007).
Los pescados y mariscos recién capturados y los moluscos recién cosechados como los
ostiones, generalmente presentan una carga menor de la necesaria para producir
enfermedades al hombre. Es por eso que se presume que la carga mayor se debe al
manejo inapropiado de estos productos, permitiendo la multiplicación bacteriana en los
alimentos a niveles considerados como peligrosos para la salud del consumidor. El
tiempo de generación, bajo condiciones ideales para la especie, de V. parahaemolyticus, V.
cholerae y V. vulnificus es de 12 min, 24 min y 3 h, respectivamente (Mancilla, 2005;
Hoshino et al., 1998; Jonesn y Oliver, 2008), y basta la exposición del alimento a la
temperatura ambiente por unas horas para que la carga bacteriana pueda incrementarse
y ser suficiente para producir la intoxicación en el hombre (Mancilla, 2005).
Vibrio parahaemolyticus se puede aislar de una gran variedad de productos acuícolas
crudos, particularmente en moluscos bivalvos como los ostiones, cuyo consumo
representa un riesgo para el consumidor (DePaola et al., 2003). Muchas cepas bacterianas
de esta especie, no son patogénicas pero también se han identificado otras con genes (tdh
y trh) que les confieren características enteropatogénicas. Dichos genes producen una
22
enzima termoestable capaz de lisar los glóbulos rojos. En general se clasifican
serotipicamente con base a los antígenos somáticos (O) y capsulares (K) que presentan,
a la fecha se conocen 13 y 71 serotipos respectivamente.
En los últimos años, V. parahaemolyticus se ha convertido en la causa principal de
gastroenteritis asociada al consumo de productos pesqueros en países como Japón (Lee
et al., 2001), donde fue el causante de un brote con 272 casos de enfermedad y 20
decesos asociado al consumo de sardinas (Daniels et al., 2000).
En México, se ha aislado V. parahaemolyticus de muestras de agua de mar, pescado y
ostiones obtenidos de la laguna de Pueblo Viejo en el Estado de Veracruz y en camarón de
esteros de Sinaloa.
Vibrio vulnificus tiene su hábitat natural en los ambientes marinos costeros de todo el
mundo y hasta la fecha se ha aislado de agua, sedimentos y una variedad amplia de
pescados y mariscos, incluyendo peces, camarones, almejas, ostiones, entre otros
(Baffone et al., 2006; Mahmud et al., 2008).
En general, V. vulnificus puede definirse como un microorganismo que posee caracteres
fisiológicos que contribuyen a su supervivencia en los ambientes marinos y en el humano
como hospedero (Jones and Oliver, 2009). Aunque se conocen algunos genes
involucrados en la virulencia de algunas cepas de V. vulnificus, hace falta mayores
investigaciones, a la fecha se reconoce que dicha capacidad se debe a la producción de
endo y exotoxinas, así como a un efecto invasivo con daños tisulares y progresión
fulminante. Lo anterior indica que la patogenicidad de esta especie es multifactorial y
muchos genes están involucrados.
Vibrio cholerae. Es el agente etiológico del cólera y se conocen en la actualidad más de
200 variedades antigénicas (definidas por el antígeno somático O), sin embargo, solo los
serogrupos O1 y O139 están relacionados con el padecimiento. El serogrupo O1 está a su
vez conformado por los biotipos: Clásico y El Tor y las variedades antigénicas Inaba,
Ogawa e Hikojima. El serogrupo O139 se identificó por primera vez en 1992 en el Golfo
de Bengala por lo que se le definió inicialmente como “bengal”. Este Vibrio puede crecer
en rangos de temperaturas que van de 10°C a 43°C, con un óptimo de 37°C. Puede
sobrevivir durante períodos largos de refrigeración, en ambientes húmedos y a
temperaturas congelantes. El organismo es sensible al desecamiento y sobrevive al
menos por 48 horas en alimentos secos. V. cholerae es anaerobio facultativo (puede
multiplicarse en ausencia de oxígeno).
En áreas donde el serogrupo O1 y/o O139 es endémico (India, Asia, América Latina y
África), la infección ocurre principalmente por ingestión de agua, hielo, alimentos sin
lavar y/o mariscos sin un tratamiento térmico que elimine al patógeno. En varios países,
el cólera representa una enfermedad extremadamente importante que afecta tanto a
adultos como a niños, causándoles apariciones repentinas de diarrea severa. El foco de
infección más común por esta bacteria, son: los alimentos de origen agrícola cultivados e
23
irrigados por aguas sin tratamiento; por contaminación durante el lavado o manipulación
de alimentos que no reciben procesamiento adicional y por el consumo de mariscos
crudos o parcialmente cocidos. En relación a estos últimos, existen reportes de brotes
asociados a una amplia variedad de mariscos, incluyendo moluscos (ostión, almeja,
mejillones y calamar), crustáceos (cangrejos, langostas, camarón), y diferentes
variedades de pescados. La cultura del consumo crudo y la contaminación cruzada por
producto fresco juegan un papel importante.
Casos de brotes.
Durante 1998-2010 se tiene registro de al menos 96 brotes, en los EUA, un total de 64
casos de cólera por la cepa toxigénica V. cholerae O1. El 24% de los casos se atribuyó al
consumo de mariscos en la Costa del Golfo de México, por consumo de ostiones, cangrejo
y camarones (CDC, 2012). De igual manera, en el 2005 se reportaron dos casos de cólera
después de la afectación por los Huracanes Katrina y Rita. La cepa identificada como
responsable fue V. cholerae O1 biotipo el Tor, serotipo Inaba (CDC, 2012). En Haití, en
octubre del 2010, se reportó un total de 4,722 casos de cólera, de los cuales 303
murieron, siendo identificada la cepa V. cholerae O1 biotipo el Tor, serotipo Ogawa, como
la responsable (Hill et al., 2011).
Aunque los brotes se encuentran principalmente reservados para pescados y mariscos,
los vegetales, frutas, carnes, leche de coco congelada y arroz han estado implicados como
vehículos del patógeno. Tal es el caso de un brote ocurrido en Zambia durante el 2004,
donde vegetales frescos fueron asociados a un estimado de 2,500 casos. Similar a los
otros Vibrios spp, hay una tendencia a la asociación de brotes con la estacionalidad,
presentándose el mayor número de casos durante el verano (Bad Bug Book, 2010).
Según la OMS, esta enfermedad es endémica en países de Asia y África, en países
desarrollados, el riesgo se presenta por productos importados. Su aparición está
directamente relacionada con la higiene, por lo que las zonas con deficientes recursos de
saneamiento son las más vulnerables a este patógeno. A pesar de que se trata de una
enfermedad que ya se ha superado en muchas ciudades, en 2006, y según datos de la
OMS, se confirmaron casi 236.896 casos en 52 países, lo que significó un aumento del
79% respecto a su incidencia en 2005. A pesar de estos datos, la organización sanitaria
considera que muchos de los casos no se notifican.
El centro de prevención y control de enfermedades estima que 84 casos de cólera,
transmitido por alimentos, ocurren anualmente en EUA (CDC, 2012).
2.4 Salmonella spp.
2.4.1 Característica
Todos los miembros del genero Salmonella son bacilos Gram (-), de 0,7 a 1,5 μm de
diámetro y de 2 a 5 μm de longitud, su temperatura de crecimiento oscila entre 7 y 48°C..
24
La mayoría son bacterias móviles con presencia de abundantes flagelos perítricos, a
excepción de S. pullorum y S. gallinarum. Son bacterias anaerobias facultativas, no
encapsuladas y no esporuladas que se caracterizan por el ser grupo más complejo, por su
gran diversidad bioquímica serológica (Doyle et al., 1997). La Salmonella entérica se
subdivide, a su vez, en seis subespecies: S. entérica (I), S. salamae (II), S. arizonae (IIIa), S.
diarizonae (IIIb), S. houenae (IV) y S. indica (V) que corresponden a antiguos subgéneros.
Estas subespecies son diferenciables bioquímicamente. (Brenner et al., 2000; Popoff MY.
y Le Minor L. ,2001).
Como todas las enterobacterias, el género Salmonella tiene antígenos: somático (O),
flagelar (H) y de envoltura. Está presente en animales, especialmente en aves y porcinos.
Entre las fuentes ambientales de este organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos,
las superficies de las fábricas, las superficies de las cocinas, las heces fecales de los
animales, las carnes crudas, el pollo crudo y productos marinos crudos. Las aves pueden
ser una fuente potencial de contaminación en granjas de producción acuícola y durante la
pesca en barcos.
2.4.2 Casos de brotes
Como resultado de contaminación fecal a partir de reservorios animales y humanos, se ha
presentado un aumento de brotes de enfermedades por el consumo de mariscos crudos o
insuficientemente cocidos (Schlottfeldt et al., 2010).
La Unión Europea ha registrado más de 5,500 brotes de intoxicaciones alimentarias
provocadas por el consumo de alimentos contaminados durante el año 2009. El agente
causal, en la mayoría de estos brotes fue Salmonella y pese a encabezar la lista de las
principales bacterias responsables de la zoonosis, presentan una tendencia a la baja por
quinto año consecutivo (un 17% menos respecto al año 2008). De acuerdo con estos
datos, los casos de salmonelosis se redujeron casi a la mitad en los últimos cinco años
siguientes (196,000 casos en 2004, frente a 108,000 en 2009). Los expertos explican este
descenso por la aprobación en 2003, de un reglamento comunitario para la mejora de los
programas de control de la salmonella en todos los estados miembros. El Communicable
Disease Surveillance Centre (CDSC) del Reino Unido señala que en 1989 aumentaron las
infecciones producidas por Salmonella y Campylobacter.
En Uruguay, a partir de 1995, año en que se implementó el programa de Vigilancia de las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (VETA), se ha constatado un aumento en
el número de brotes denunciados; el Departamento de Vigilancia Epidemiológica del
Ministerio de Salud Pública, estudió cinco casos en el año 1995 y cuarenta y un en 1999,
constatándose en dicho lapso un predominio de brotes de origen bacteriano, siendo
Salmonella spp., el agente más frecuentemente aislado.
Algunos investigadores aseguran que las infecciones con Salmonella en los Estados
Unidos, se incrementaron en un promedio de 40,000 incidentes anuales (Chalker RB y
25
Blaser MJ., 1988). El departamento de Agricultura de los Estados Unidos estimó, en 1987
que el costo ocasionado por ellas fue de 4 billones de dólares anuales (WHO, 1990).
2.5 Listeria monocytogenes
2.5.1 Característica
El género Listeria agrupa bacterias Gram positivos, no esporulados, aerobios-anaerobios
facultativos. Se desarrollan entre 1 y 45 ºC; es decir, pueden crecer a temperatura de
refrigeración. Son psicrótrofos, catalasa positiva, oxidasa negativos y β hemolíticos en
agar sangre. El ensayo de Chirstie, Atkins, Munich-Petersen (CAMP), estimula la
producción de hemolisina. Toleran concentraciones (10 %) de cloruro de sodio y son
móviles a 25ºC pero no a 35 ºC. El género Listeria contiene numerosas especies: Listeria
innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; sólo esta última
se ha mostrado patógena al hombre (Michanie, Silvia, 2004). Es un patógeno frecuente en
diferentes alimentos crudos, incluyendo pescados y mariscos, así como también de
numerosos productos procesados como, carne, pescado y mariscos.
Todos los alimentos en frío pueden estar contaminados, pueden resistir temperaturas de
pasteurización. Según reportes, Listeria monocytogenes está presente entre el 7 y 18% de
los productos pesqueros (Carrillo y Audisio, 2007).
2.5.2 Casos de brotes
L. monocytogenes se descubrió en 1926 pero se documentó la transmisión por alimentos
en 1981, año en que se presentó el primer brote. Este se produjo por el consumo de
ensalada de coles en Nueva Escocia, Canadá. Los coles habían sido conservados en
refrigeración por un período prolongado, factor que originó el crecimiento de L.
monocytogenes. Las coles se cultivaron en campos en los que habían pastado ovinos cuya
materia fecal contaminó la tierra con L. monocytogenes. Este brote dio origen a
numerosos estudios en todo el mundo y a su reconocimiento como microorganismo de
transmisión por los alimentos (Michanie, Silvia, 2004).
Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo, no
suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en bajas cantidades. La
excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de microorganismos, por
ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se
consumen crudos y son mantenidos en refrigeración. Durante el procesado de los
diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar
presentes en el producto final.
Es posible la presencia de C. botulinum tipo E y L. monocytogenes en pescados envasados
al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado. (Revista Española
(Eroski Consumer, 2012).
26
2.6 Staphylococcus aureus
2.6.1 Características:
Desde hace muchos años se le ha reconocido como uno de los principales agentes
patógenos para el humano y se ha demostrado la alta incidencia que puede haber en
diferentes productos de la pesca como: pescado (21.4%), camarón (11.1), cangrejo (20%)
y cefalópodos frescos (50%); almejas cocidas (22%); pecado seco (25%); camarón seco
(8.3%); camarón (52%) y pescado congelado (52%) y otros productos de la pesca con
valor agregado (66%). Lo anterior demuestra la importancia de las buenas practicas en
la producción y manejo de estos productos.
Es una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos
de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque
algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus. Forma parte de la familia
Microccocaceae, género Staphylococcus, el cual contiene más de 30 especies diferentes y
muchas de éstas son habitantes naturales de la piel, pelo y las membranas mucosas
superficiales (la nariz) del hombre y no forma parte de la flora normal del pescado y de
sus productos. Es un coco gram-positivo, no móvil. No forma esporas, puede encontrarse
solo, en pares, en cadenas cortas o en racimos. Es un anaerobio facultativo, pero crece
mejor en condiciones aerobias. El microorganismo produce catalasa, coagulasa y crece
rápidamente en agar sangre. Pueden replicarse a temperaturas de refrigeración. Sus
colonias miden de 1 a 3 mm, producen un típico pigmento amarillo debido a la presencia
de carotenoides y muchas cepas producen hemólisis a las 24-36 horas. La presencia de un
gran número de estas bacterias indica la posible presencia de enterotoxina y malas
prácticas sanitarias de producción. Estas bacterias son tolerantes a aguas salobres por lo
que pueden multiplicarse en cualquier alimento contaminado, incluyendo pescados y
mariscos ahumados y caviar.
Un estudio demostró que un producto manejado sin guantes, contuvo 105 S. aureus/g., y
S. aureus y que el manejo adecuado y la calidad de aire favorecen la inocuidad de
productos acuáticos al mismo tiempo que mantiene la calidad del producto (Himelbloom
et al., 1998).
S. aureus, es un microorganismo que posee características particulares de virulencia y
resistencia a los antibióticos. En los humanos causa una amplia variedad de
enfermedades infecciosas. Los metabolitos de Staphylococcus muestran diferentes
grados de resistencia al calor,
La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina
que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S. aureus. A pesar de
su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son
agudos y aparatosos pero ceden rápidamente. Es un microorganismo muy resistente a
condiciones ambientales y extremadamente difíciles de erradicar. Los manipuladores de
27
alimentos son los principales responsables de su rápida diseminación. El frío impide que
la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos.
En EUA la CDC ha realizado recientemente un estudio nacional para determinar la
prevalencia y colonización de S. aureus y cepas MRSA en la población. En este estudio se
encontró que el 32.4% de la población es portadora de S. aureus y el 0.8% está colonizado
con cepas MRSA. Se estima que 89.4 millones de estadounidenses presentan S. aureus y
2.3 millones son portadores de cepas MRSA. Las personas que manejan alimentos pueden
transmitir el S. aureus a la comida y provocar intoxicaciones alimentarias.
2.6.2 Casos de brotes
Con el propósito de conocer los agentes y alimentos involucrados con más frecuencia en
los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, el Laboratorio Nacional de Salud
Pública en México, realizó la revisión de toxinfecciones alimentarias de origen
microbiano y parasitario, de 1980 a 1989. Se confirmaron 58 brotes (73%) de los 79
estudiados de los cuales 24.1 por ciento ocurrió en reuniones, 10.3 por ciento en escuelas
o guarderías, 8.6 por ciento en restaurantes y 8.6 por ciento en hospitales. El principal
microorganismo implicado fue Staphylococcus aureus, que provocó el 48.2 por ciento de
los incidentes (Parrilla-Cerrillo, 1993).
28
3. Estado del arte de los métodos y técnicas aplicadas para la detección y medición de microorganismos patógenos en alimentos acuáticos.
El gran número de cambios socio-económicos en las poblaciones, tales como la creciente
urbanización (aglomeración), las migraciones, la demografía, el incremento de las
poblaciones altamente susceptibles que se dan principalmente por envejecimiento,
malnutrición, infecciones por VIH y otras condiciones médicas subyacentes con un
sistema inmune deteriorado (FAO, 2004), así como la gran demanda de alimentos con
proteínas, han contribuido al incremento en la aparición de ETAs obtenidos por la pesca y
la acuicultura y ha obligado a los gobiernos a la búsqueda de estrategias para asegurar la
inocuidad de los mismos.
Los productos de origen acuático, al igual que otros (principalmente cárnicos), contienen en su tracto intestinal y sobre sus superficies, grandes cantidades y variedades de microorganismos potencialmente patógenos para el humano, que debido a ineficientes prácticas aplicadas durante el procesamiento, pueden contaminar la parte comestible y producir enfermedades infecciosa de alto riesgo en los consumidores (Mataragas y Drosinos, 2011; Geraldine et al., 2011).
Microorganismos patógenos como: Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio spp.,
y Escherichia coli (principalmente E. coli O157:H7) se encuentran implicados en diversos
brotes de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados;
productos lácteos, frutas, verduras, algunos cárnicos, pescados y mariscos,
principalmente crudos o cocidos parcialmente (Mataragas y Drosinos, 2011; Elizaquível
et al., 2011).
Este último grupo de alimentos muestran, en promedio, un consumo de 24, 22, 26.5 y
11.8 kg/cápita/año en EUA, Unión Europea, China y México respectivamente, muy por
debajo de lo consumido por Japón con 57.8 kg/cápita/año, de acuerdo a valores de
consumo estimados por la FAO (FAOSTAT, 2012). Durante la última década, se ha
reportado un incremento importante en el consumo de este grupo de alimentos y al
mismo tiempo un aumento considerable del número de brotes de gastroenteritis
bacteriana. Los principales catalizadores han sido; la rápida globalización de los
mercados de alimentos, el incremento de personal involucrado con la actividad, el
transporte inadecuado de los mismos y los notables cambios en los hábitos alimenticios
(Rodríguez-Lázaro y Hernández, 2011). De entre los patógenos bacterianos que pueden
producir gastroenteritis asociada a los productos de mariscos, tres son considerados
como amenaza principal; Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Vibrio spp..
Adicionalmente, existen otros géneros bacterianos que producen toxinas de gran
importancia para la salud humana.
Los resultados de estudios epidemiológicos y la alta incidencia de ETAs de origen
acuático, han generado la necesidad de desarrollar y aplicar técnicas alternativas para la
detección de diferentes especies y cepas bacterianas que no habían sido consideradas en
29
los procedimientos rutinarios de vigilancia y monitoreo. Por ejemplo Vibrio damsela, V.
fluvialis y V. furnissi en alimentos marinos en México (Franco-Monsreal et al., 2012).
Lo anterior debe ocupar la atención de las autoridades correspondientes con el objeto de
continuar con la realización de estudios relacionados a este respecto. Asimismo, si hasta
la fecha algunas especies o variantes no han sido considerado como un problema de salud
pública, es conveniente tenerla presente con el objeto de prevenir problemas sanitarios
que puedan en algún momento, repercutir en la salud de los consumidores.
En los EUA, Listeria monocytogenes es considerado un patógeno importante, ya que
aunque presenta baja incidencia, tiene una de las tasas de mortalidades mas elevadas
(43.2 % entre 1998 y 2002), producidas por microorganismos patógenos en alimentos
(CDC, 2006).
Hay una considerable cantidad de datos epidemiológicos disponibles, respecto a la
presencia de Salmonella spp. en mariscos y enfermedades relacionadas, sin embargo esta
información se encuentra muy heterogénea en términos de incidencia, productos
pesqueros involucrados, serotipos responsables y trazabilidad del producto en cuestión
(Amagliani et al., 2010).
El evaluar la calidad e inocuidad de los alimentos es importante para la salud pública y
una de las dificultades inherentes en la detección de patógenos por métodos
microbiológicos convencionales, es que generalmente se encuentran en cantidades muy
bajas (<100 UFC g-1) y pueden perderse entre la microflora propia del organismo y otras
sustancias que impiden su aislamiento y detección. Adicionalmente es difícil demostrar
que las cepas aisladas de la muestra del alimento, son efectivamente patógenas para los
seres humanos (Naravaneni y Kaiser, 2005).
Como respuesta a los peligros potenciales que representan los microorganismos
patógenos en alimentos, en el ámbito nacional e internacional, se han desarrollado y
aplicado programas de control de calidad microbiológica en toda la cadena de producción
de peces y mariscos, cada vez mas estrictos, con el fin de minimizar el riesgo de infección
para el consumidor. Los métodos microbiológicos estándares y convencionales utilizados
para detectar su presencia, incluyen una primera fase de enriquecimiento y aislamiento
de colonias bacterianas en medios sólidos y una confirmación final por identificación
serológica y/o bioquímica. Estos métodos son laboriosos y consumidores de tiempo y en
la mayoría de los casos no se llega a una identificación plena del patógeno responsable.
Por lo anterior, actualmente se reconoce que la detección y control de los organismos
causantes de ETAs, dependen en gran medida del método analítico utilizado para la
detección e identificación.
3.1.1 Ámbito Internacional.
Los métodos estándares y aceptados con los que se rigen las normativas de cada país,
para la detección de patógenos en los productos alimenticios, han sido difundidas
30
alrededor del mundo por organismos internacionales como ISO, AOAC y AENOR, a través
de guías y manuales como el BAM de EUA y CAM de Canadá.
En el Anexo 2, se presentan los cuadros A y B que de manera resumida muestran los
métodos y las referencias en ISO, BAM y en CAM para la detección de los principales
patógenos reconocidos en alimentos acuáticos. Sin embargo, aunque son metodologías
comúnmente seleccionadas por laboratorios analíticos, la adopción de métodos
moleculares y técnicas alternativas, presenta ventajas inherentes como menor tiempo
para obtención de resultados, mayor rango de detección (mayor sensibilidad), mayor
especificidad y potencial para la automatización (disminuyendo la probabilidad de
errores humanos).
La FDA presenta en el BAM, un listado de nuevos métodos que comúnmente son llamados
“métodos rápidos”, que incluyen Kits bioquímicos miniaturizados, pruebas basadas en
anticuerpos, ácidos nucleicos y ensayos que son modificaciones de pruebas
convencionales que agilizan los análisis e incrementan la certidumbre de los resultados.
Algunos ha sido automatizados para reducir la manipulación y en algunos casos se sigue
requiriendo un enriquecimiento previo antes del análisis, dependiendo del patógeno en
cuestión.
Un número considerable de métodos alternativos rápidos han sido desarrollados para la
detección de diferentes patógenos que incluyen métodos inmunológicos y moleculares
(Trevanish et al., 2010). La migración a métodos que detecten de forma rápida y sencilla
organismos patógenos facilitará las medidas precautorias para mantener la salud pública
(Naravaneni y Kaiser, 2005). La actualización de los manuales y guías internacionales,
resulta más rápida que la modificación de normas y leyes.
Aunque los ensayos de la PCR inicialmente se consideraban caros y difíciles por la alta
sensibilidad y precisión que requiere, hoy en día son herramientas relativamente baratas,
seguras y fáciles de utilizar en los laboratorios de diagnóstico, previa capacitación del
personal técnico. En general, los métodos moleculares, para la detección de patógenos,
son potencialmente mas rápidos y sensibles que las técnicas convencionales de cultivo,
serología e histología que son usadas (Shi et al., 2012).
En los últimos años, se han desarrollados algunas variantes al PCR convencional que
potencializan su aplicación dependiendo del objetivo a conseguir, por ejemplo: PCR
cuantitativo, Duplex o Multiple, en tiempo real, PCR-Número más probable, Amplificación
isotérmica (LAMP) y PCR-Microarreglos; los métodos anteriores, permiten una rápida
detección, cuantificación de niveles extremadamente bajos de patógenos acuáticos,
identificación de cepas toxigénicas y para casos de investigación, expresión génica.
La técnica de PCR cuantitativo en tiempo real es una de las opciones más prometedoras
en los laboratorios de control de calidad de los alimentos, no solo para la identificación y
cuantificación de microorganismos patógenos, sino también para la determinación de la
presencia de organismos modificados genéticamente en materias primas y productos
31
terminados y para la autentificación de productos en los que pueda producirse un fraude
por sustitución de especies por otras de menor valor comercial (Yuste et al., 2007; Marian
et al., 2012).
Las investigaciones epidemiológicas de brotes infecciosos por alimentos y la
monitorización rutinaria de patógenos en el ambiente, requieren sistemas que sean
capaces de identificar los microorganismos más allá del nivel de especie. Para ello,
partiendo de una colonia de cultivo puro, pueden emplearse procedimientos
automatizados basados en la hibridación de sondas específicas con fragmentos de
restricción del ADN (Riboprinter, DuPont Qualicon) o técnicas más difícilmente
automatizables, que requieren analistas calificados para su realización e interpretación
(por ejemplo la electroforesis en campo pulsado, PFGE).
3.1.2 Ámbito Nacional.
En México, el aspecto regulatorio para la detección de microorganismos patógenos en
alimentos, se encuentra rezagado en cuanto al reconocimiento de nuevas opciones
metodológicas, algunas aplicadas ya de manera rutinaria por el sector académico y de
investigación, mas no implementadas, en normativa nacional.
Existen varias Normas Oficiales Mexicanas (NOM) relacionadas con el aseguramiento de
la inocuidad de productos derivados de la pesca en distintas presentaciones (ahumados,
conservados, procesados, etc.), que deben ser revisadas y en su caso, modificadas y
actualizadas, considerando principalmente lo relacionado al reconocimiento de “nuevos
métodos de detección de patógenos”, con el fin de brindar mayor seguridad al sector
alimentario y al consumidor de estos productos. Así mismo debe considerar en la
normativa, los productos generados por la acuicultura.
La Norma especifica para alimentos de origen acuáticos, (NOM-242-SSA1-2009),
“Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba”, integra algunos componentes de normas
(NOM-[027, 028, 029, 030, 031]-SSA1-1993) anteriores relacionados con los métodos de
detección, sin embargo no considera los avances técnico-científicos que en materia de
métodos de pruebas existen en el país y que si se aplican en otras partes del mundo.
La Secretaría de Salud Pública cuenta con una infraestructura bastante sólida a través del
INDRE y la Red Nacional de Laboratorios (LSP), así como por laboratorios de
investigación incorporados en universidades y centros de investigación que intentan
estar a la vanguardia en técnicas moleculares para la aplicación de métodos alternos en la
detección de variantes microbiológicas y/o enfermedades emergentes. Dicha Red cuenta
con programas de capacitación que se ajustan a los lineamientos establecidos por la
normatividad internacional y adelantos científicos.
Existe la necesidad de una aplicación estricta de la normatividad en México, tanto para
productos producidos en el país como para productos importados, considerando los
32
diferentes eslabones de la cadena; producción, comercialización y distribución de
alimentos de origen acuático. Por otro lado, la gran cantidad y variedad de problemas de
salud pública en los que se ven involucrados los LSP, justifica la promoción y habilitación
de laboratorios particulares y en centros de investigación que se encuentren ubicados
estratégicamente para aplicar los programas de vigilancia y monitoreo de ETAs de origen
acuático con métodos convencionales y/o alternos debidamente estandarizados y
validados. Estos laboratorios deben cumplir con los requerimientos de la SSA y participar
en los ensayos como terceros autorizados. Lo anterior representa un fortalecimiento al
programa de prevención y protección contra riesgos sanitarios de ETAs de origen
acuáticos y un apoyo sustancial para los importadores y exportadores de estos productos
y la industria acuícola en general.
3.2 Métodos rápidos no contemplados en normativa.
La cada vez mayor conciencia pública sobre la importancia de la salud y el impacto
económico relacionado con la contaminación de origen alimentario, ha dado lugar a un
mayor esfuerzo para desarrollar métodos más sensibles en la detección de patógenos y
su identificación. Los avances en la instrumentación e implementación de los
descubrimientos de la bioquímica y la biología molecular, permiten utilizar la
información genética de los microorganismos como herramientas de identificación y
cuantificación de aquéllos de interés para el hombre.
3.2.1 Métodos Moleculares.
Los métodos rápidos permiten la toma de decisiones en poco tiempo y la aplicación
temprana de medidas correctivas. Además de ahorro de material y de horas de trabajo,
permite el análisis de gran número de muestras al mismo tiempo.
Algunos de ellos, se caracterizan por su sencillez, mientras que otros son bastante
sofisticados y se utilizan sobre todo en laboratorios especializados. Muchos de estos
métodos han sido validados por organismos internacionales independientes (Anexo 2
Cuadro C), por lo que deberían ser utilizados por las autoridades correspondientes de
cada país, como métodos alternativos para el control microbiológico en alimentos de
origen acuático.
Recientemente, se desarrolló en varios laboratorios europeos el proyecto denominado
“Food-PCR”, cuyo objetivo es la validación y estandarización de las metodologías de PCR
para la detección y el control de los patógenos; Campylobacter spp., E. coli O157, Yersinia
enterocolítica, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos. Estos estudios
proponen pruebas simples y específicas para la detección de los patógenos y los
resultados obtenidos pueden facilitar la comparación y el intercambio internacional de
datos epidemiológicos, así como favorecer la implementación de estas metodologías en
otros laboratorios.
33
Aunque muchos laboratorios de diagnóstico en diferentes partes del mundo han
implementado sus métodos de PCR para la detección de patógenos en alimentos, se
requiere de la estandarización y validación estricta de protocolos para garantizar la
especificidad y reproducibilidad de la prueba, así como de ejercicios Interlaboratorios
anuales, ya que diversos factores como: la extracción del ADN, la elección de primers y el
tipo de programa de PCR, pueden afectar la eficiencia de la reacción y con ello el
resultado.
La identificación por PCR a partir de una muestra directa del alimento disminuye el
tiempo requerido para la obtención de resultados, sin embargo debido a la posible
presencia de inhibidores presentes en la muestra de alimento, disminuye la fiabilidad del
método. La identificación por PCR a partir de colonias bacterianas aisladas en placas de
agar selectivo, puede acortar el tiempo por varios días en la obtención de resultados
frente a los métodos tradicionales. La confirmación por métodos serológicos o
bioquímicos, también puede ser eliminada. Actualmente se han implementado
metodologías en donde la preparación de la muestra consta de un solo enriquecimiento
de las células del patógeno en estudio, como es el caso de Salmonella spp..
3.2.2 Otros métodos
Otros métodos a considerar para su incorporación en norma, son: Pruebas
Inmunológicas como ELISA, cromatografía de inmunoafinidad, aglutinación, cultivo en
membranas (Kits ya disponibles), cultivo en spiral plater (disponible comercialmente),
por filtración en membranas hidrofóbicas cuadriculadas (métodos oficial en Canadá),
bioluminiscencia, hibridación del ADN, microarreglos y otros.
Existen numerosos protocolos de métodos rápidos reportados en revistas científicas para
la detección de diferentes microorganismos en distintas matrices, así como algunas
combinaciones de métodos.
Idealmente, los nuevos procedimientos deben ser validados y cumplir con lo especificado
en la ISO 16140:2003 y otras.
34
4. Propuesta de Ejercicio de Intercomparación de Laboratorios para la detección de microorganismos patógenos en alimentos de origen acuático.
Objetivo: evaluar el desempeño de los laboratorios de ensayo en la detección de
patógenos que comprometen la inocuidad de los productos acuáticos derivados de la
pesca y acuicultura.
La participación de los laboratorios de ensayo en programas de Intercomparación es una
herramienta que se puede utilizar con diferentes enfoques: 1) para evaluar las
habilidades del personal técnico, 2) las características de los métodos de ensayo, 3)
asignación de valores al material de referencia y 4) evaluar y demostrar la confiabilidad
de los resultados.
Metodología: De manera general, se propone un esquema de “Ejercicio de comparación
Interlaboratorios” para evaluar el desempeño, diferentes protocolos y el grado de
estandarización en cada laboratorio de ensayo participante.
Las muestras de referencia deberán ser elaboradas por un laboratorio que demuestre
capacidad técnica y medidas de bioseguridad suficientes para la elaboración de las
mismas, y que asegure que dichas muestras cuenten con las características necesarias
para el o los objetivo (s) del ensayo.
Las muestras deberán consistir de material de productos acuáticos contaminados con los
patógenos de interés a detectar, con una concentración adecuada que no represente una
limitante para su detección, favoreciendo la ejecución de ensayos con una
reproducibilidad aceptable. Los laboratorios terceros autorizados por la Secretaría de
Salud a través de la COFEPRIS, el Centro Nacional de Metrología (CENAM) y en su caso el
laboratorio proveedor de las muestras, participarán en la evaluación, titulación y
certificación de las mismas.
El mecanismo de participación será definido por las autoridades correspondientes y
comunicado a los laboratorios interesados, a través de convocatoria en el Diario Oficial de
la Federación. Los interesados deberán cumplir con los requisitos, si no es considerado,
se propone que demuestren contar con un sistema de gestión de la calidad con base a la
Norma ISO 17025.
La institución coordinadora (CENAM), deberá preparar las instrucciones de participación,
de envío, recepción y procesamiento de muestras, así como de diseñar un formato y
cuadros para la presentación de resultados que permita recabar la información y su
análisis correspondiente.
Debido a que es la primera vez que se realizaría el ejercicio, en el que se incluiría, además
de otros laboratorios interesados (no solo terceros autorizados), material de referencia
(de elaboración propia) y métodos alternos.
35
Cabe considerar la conveniencia de realizar reuniones previas para analizar el esquema
de la propuesta y para la presentación de resultados.
Con lo anterior y como una primera etapa, el alcance del ejercicio podría ser: 1) el nivel
de competencia de los laboratorios, 2) las diferentes técnicas y grado de estandarización
en las mismas, el equipo y reactivos utilizados (particularmente importante en los casos
de técnicas rápidas o moleculares) y 3) la gama de patógenos que pueden ser detectados
en función de la matriz.
Resultados.
Un ejemplo de la información que se podría obtener se presenta en los siguientes
cuadros:
Laboratorio
Patógenos que el laboratorio esté en posibilidades de analizar y sistema empleado
E. coli (NMP/g de
carne)
S. aureus (UFC/g de
carne)
Salmonella (Ausente en
25g de carne)
L. monocytogenes (Ausente en 25g de
carne)
Vibrios spp. (Ausente en 50g
de carne)
Tipo de método
A 225 1002 + + + C,M
B 200 994 + + + C,M
C 350 1300 + - + C
D 220 980 - + NA C
E + + + + + M La interpretación de los resultados es con base en la NOM-242-SSA1-2009; NA= no analizado; C= Método Convencional de
Cultivo; M= Método Molecular.
Pat= Patogeno; Res= Resultado; Vc=Vibrio cholerae; Vp= V. parahaemolyticus; S= Salmonella; Sa= S. aureus; Ec=E. coli;
Lm= Listeria monocytogenes; ND=No detectado; TER = El tiempo de entrega de resultados es a partir de recibida la
muestra en días.
Có
dig
o
Mu
estr
a Laboratorio A Laboratorio B Laboratorio C Laboratorio D Laboratorio E
Pat. Res. Pat. Res. Pat. Res. Pat. Res. Pat. Res.
M-1 Vc Vc Vp ND S S Sa Sa Ec Ec
M-2 Vp Vp Vc ND Ec Ec S ND Sa Sa
M-3 S S Lm Lm Lm Lm Ec Ec S S
M-4 Sa Sa Ec Ec Vc V Lm Lm Vp Vp
M-5 Ec Ec S S Vp V Lm Lm Vc Vc
Acierto/Total
5/5 3/5 5/5 4/5 5/5
TER (Días)
8 8 7 10 3
36
Ejemplo de análisis y observaciones:
El laboratorio A utiliza métodos moleculares y convencionales, técnicas, reactivos y
equipo similares a los de los laboratorios B, C y D. La diversidad de patógenos que
detecta cada laboratorio, varia dependiendo de su capacidad analítica e intereses. Sin
embargo realizan pruebas de detección de patógenos contemplados en la norma que
rige a productos acuáticos (pesca y acuicultura).
Las metodologías implementadas en el laboratorio C se encuentran estandarizadas,
sin embargo no cuentan con pruebas serológicas para diferenciar las cepas de V.
cholerae y V. parahaemolyticus.
El laboratorio D no cuenta con un método estandarizado y validado para detección de
Vibrios spp., además de mostrar problemas para la detección de Salmonella (las
razones serían detectadas y analizadas durante la reunión de presentación y discusión
de resultados).
El laboratorio E cuenta con un alto grado de estandarización de técnicas moleculares
(en específico PCR) y sus resultados son acorde a lo esperado (100% de aciertos) y en
un menor tiempo en relación a los demás laboratorios.
NOTA: Lo anterior es solo un ejemplo del tipo de información que se puede obtener
como parte de los ejercicios interlaboratorios.
37
5. Propuestas de mejoras a la Normativa Nacional.
Las siguientes propuestas son puestas a consideración como oportunidades para
actualizar y mejorar la Normatividad nacional relacionada con el aseguramiento de la
inocuidad de productos derivados de la pesca y la acuicultura y están basadas en:
El análisis de la normativa nacional e internacional, sobre las metodologías
empleadas en la actualidad, para la detección de microorganismos patógenos
responsables de enfermedades de transmisión por alimentos (ETAs) de origen
acuático.
La revisión de literatura científica relacionada con el desarrollo y aplicación de
métodos rápidos para la detección de microorganismos patógenos en dichos
alimentos.
Las investigaciones sobre los mecanismos de virulencia de los principales
patógenos relacionados con las ETAs de este tipo de alimentos,
El conocimiento y experiencia que se tiene sobre las prácticas que se llevan a
cabo en los diferentes eslabones desde la cadena productiva o de captura hasta el
consumidor.
Propuestas:
a) Revisión de los criterios microbiológicos concertados en la NOM-242-SSA1-2009 ya que no considera en algunos casos, el efecto del procesamiento del alimento sobre los microorganismos potencialmente presentes. Lo anterior puede ser considerado como una posible sobrerregulación.
b) Aplicarse el mismo criterio microbiológico de Coliformes fecales y E. coli para pescados, crustáceos y moluscos en la presentación de frescos, refrigerados y congelados.
c) Analizar y modificar los criterios microbiológicos estipulados en la Norma actual, ya que algunos aspectos biológicos de los patógenos, así como la presentación de los productos (ahumados, enlatados, envasados al vacío, frescos, congelados etc.) y hábitos alimenticios, no están considerados de acuerdo con las prácticas actuales de producción y captura de organismos acuáticos por acuicultura y pesca, respectivamente.
d) Establecer de manera clara y sin ambigüedades un esquema de muestreo para los diferentes productos, basado en criterios científicos (tamaño de muestra, aleatoriedad, procedimiento, etc.,).
e) Realizar estudios epidemiológicos para evaluar la conveniencia de aplicar métodos dirigidos a la búsqueda de toxinas producidas por bacterias en productos derivados de la pesca (continental, ribereña y altamar) y acuicultura, ya que actualmente solo se
38
procura la detección de la toxina botulínica y la enterotoxina estafilocóccica en casos de emergencias sanitarias y no están consideradas otras toxinas termoestables.
f) Definir claramente en la normativa las diferentes presentaciones de los alimentos y el criterio microbiológico correspondiente, una vez determinado.
g) Incorporar métodos alternos para la detección de genes relacionados con las enterotoxinas más importantes en alimentos acuáticos contaminados. Por ejemplo; el gen stx1 (para Shiga toxinas), el hlyA (para hemolisina de V. cholerae), el tdh-1 (hemolisina termoestable de V. parahaemolyticus, el hly (para hemolisina de Listeria monocytogenes), el nuc (para nucleasa termoestable de Staphylococcus aureus), entre otros. La determinación específica puede estar ligada a la detección primaria del patógeno con métodos normalizados. Es importante que no represente una sobrerregulación pero si un incremento en el nivel de seguridad para el consumidor. La generación de la capacidad diagnóstica de las cepas toxigénicas debe o puede ser realizada por laboratorios de investigación con procedimientos de validación estrictos y aplicarse en un estudio epidemiológico y en casos de emergencias sanitarias.
h) Generar mecanismos que de manera rápida y transparente, sin la tramitología que implica actualmente la modificación de normas, permitan incluir nuevos patógenos o variantes microbiológicas a los programas de vigilancia epidemiológica en productos acuáticos.
i) Diseñar y ejecutar un programa anual (o bianual) de pruebas de desempeño y ensayos
interlaboratorios, considerando:
1) muestras de referencia, 2) métodos convencionales (normados) y métodos alternos, 3) participación de laboratorios de ensayos que demuestren contar con sistema
de calidad implementado y con las técnicas estandarizadas y validadas para detección de patógenos en productos derivados de la pesca y acuicultura,
4) los alcances específicos de cada uno de los laboratorios involucrados y 5) participación de las autoridades correspondientes.
j) Evaluación de la conveniencia de incrementar el nivel de seguridad en productos pasteurizados con respecto a Salmonella (ausente/100g).
k) Considerando los hábitos alimenticios de un importante número de personas y los problemas de contaminación en diferentes cuerpos de agua, donde se realizan actividades de pesca y acuicultura, debería incluirse V. cholerae en los análisis obligatorios para peces y crustáceos (ya que solo se consideran bajo emergencia sanitaria) y no solo para moluscos bivalvos.
l) Incorporar como análisis obligatorio al V. parahaemolyticus, debido al incremento en la incidencia de brotes detectados en camarón de cultivo y relacionado con ETAs,
m) Crear una RED de laboratorios cuyo papel principal sea estar a la vanguardia en las metodologías de detección de cepas patogénicas emergentes en diferentes matrices. Dicha RED participaría, de manera obligatoria, en el programa de evaluación de desempeño y ejercicios interlaboratorios.
39
Tomar en cuenta las gestiones intra-secretariales involucradas con la calidad e inocuidad de los alimentos (SAGARPA), así como la salud de los consumidores (SSA) para las siguientes propuestas de mejora:
n) Incrementar el grado de homologación con las normativas de países desarrollados a través del aseguramiento de Buenas Prácticas de Pesca y Producción Acuícola.
o) Promover y exigir la implementación de un sistema de trazabilidad en la producción, distribución y venta de alimentos de origen acuático.
p) Supervisar eficientemente plantas de procesamiento, transporte y venta al público (incluyendo pequeños establecimientos) para asegurar la calidad e inocuidad de los productos, bajo el esquema de certificación y autorización de las autoridades correspondientes.
q) Desarrollar e implementar un programa de prevención de ETAs, mediante la aplicación y supervisión de leyes y normas relacionadas con la aplicación de buenas prácticas en la producción y/o captura de organismos acuáticos. Debe contemplar la capacitación del personal involucrado y las certificaciones correspondientes.
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Anexos.
― Anexo 1 ―
CUADRO A.- NORMAS MEXICANAS DESTINADAS A ASEGURAR LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA.
NOMBRE DE LA NORMA CAMPO DE APLICACIÓN FUNDAMENTO
Secretaría de Salud. “Método de prueba para la estimación de la densidad microbiana por la técnica del numero más probable (NMP), detección de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli.” CCAYAC-M-004. Revisión No. 8. Fecha de emisión: 25 Nov. 2011. México. 34p. Concordancia: El documento no menciona concordancia con Normas Internacionales. Sin embargo la metodología que presenta se basa en procedimientos estandarizados y recomendados en el ámbito internacional.
Este método es aplicable para la detección de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli, especialmente en productos que se encuentran en bajas concentraciones de microorganismos (<10 UFC/g o ml). Por ejemplo: alimentos cuyas características particulares puedan interferir en la exactitud de la cuenta de Unidades Formadoras de Colonias (UFC).
La detección de bacterias coliformes se usa como indicador de la calidad sanitaria de agua o como indicador de condiciones sanitarias en el procesamiento de alimentos. Las coliformes fecales continúan siendo el indicador de elección para moluscos bivalvos y sus aguas de cultivo y E. coli como indicador de contaminación fecal reciente o condiciones higiénicas inadecuadas. El método se basa en la fermentación de la lactosa y el NMP es una prueba presuntiva y confirmativa. La serie de 3 tubos generalmente se utiliza para la mayoría de los alimentos, la serie de 5 tubos se emplea para moluscos y para diversos tipos de aguas, las series de 3,5, y 10 tubos dependiendo de la contaminación esperada y del grado de exactitud deseado. Se basa en la dilución de la muestra en tubos múltiples, de tal forma que todos los tubos de la menor dilución sean positivos y todos los tubos de la mayor sean negativos. El resultado positivo se demuestra por la presencia de gas y/o crecimiento microbiano propiedad de los microorganismos coliformes para producir gas a partir de la fermentación de lactosa dentro de las 48 horas incubación a 35±0,5°C (coliformes) y a 45,5 ±0,2°C (coliformes fecales y E. coli).
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Concordancia: Esta Norma no menciona concordancia con Normas Internacionales. Se complementa con: NOM-031-SSA1-1993; NOM-051-SFCI-1994; NOM-092-SSA1-1994; NOM-112-SSA1-1994; NOM-113-SSA1-1994; NOM-114-SSA1-1994; NOM 115-SSA1-1994; NOM-120-SSA1-1994; NOM-128-SSA1-1994.
Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos-refrigerados y congelados. Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Presenta el método de prueba para la determinación microbiológica de Vibrio cholerae (NOM-031-SSA1-1994). Establece el límite máximo permisible para: Mesofílicos aerobios, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae O1 toxigénico y Salmonella spp.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, su incidencia sigue constituyendo un grave problema de salud pública y es una de las causas principales de morbilidad que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan el pescado fresco-refrigerado y congelado, debido a que por su origen, es probable la contaminación microbiológica y química, entre otras, y que aunado a la forma de consumo, pueden generar enfermedades para el consumidor. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-028-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias. Concordancia: Esta Norma no menciona concordancia con Normas Internacionales. Se complementa con: NOM-120-SSA1-1994 y NOM-128-SSA1-1994.
Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en conserva. Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Establece como requisito, la ausencia de: Mesofílicos aerobios, Mesofílicos anaerobios, Termofílicos aerobios y Termofílicos anaerobios.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, su incidencia sigue constituyendo un grave problema de salud pública y es una de las causas principales de morbilidad que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los Pescados en conserva, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbiológica y química entre otras y que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá
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promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor. Los productos con un pH superior a 4,6 deben recibir un tratamiento capaz de destruir todas las esporas de Clostridium botulinum, a menos que la proliferación de las esporas supervivientes quede impedida en forma permanente por otras características distintas del pH.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Concordancia: Esta Norma no menciona concordancia con Normas Internacionales. Se complementa con: NOM-027-SSA1-1993; NOM-031-SSA1-1993; NOM-092-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994 NOM-114-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994
Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Presenta el método de prueba para la determinación microbiológica de Vibrio cholerae (NOM-031-SSA1-1994). Establece el límite máximo permisible para: Mesofílicos aerobios, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae O1 toxigénico y Salmonella spp.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, su incidencia sigue constituyendo un grave problema de salud pública y es una de las causas principales de morbilidad que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los crustáceos frescos-refrigerados y congelados, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbiológica y química entre otras, que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
NORMA Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos en
Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos en conserva. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, su incidencia sigue constituyendo un grave problema de salud pública y es una de las causas principales de morbilidad que
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conserva. Especificaciones sanitarias. Concordancia: Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. Se complementa con: NOM-120-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994
para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Establece como requisito, la ausencia de: Mesofílicos aerobios, Mesofílicos anaerobios, Termofílicos aerobios y Termofílicos anaerobios.
ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los crustáceos en conserva, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbiológica y química entre otras, que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-031-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Concordancia: Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. Se complementa con: NOM-092-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-114-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994
Establece las especificaciones sanitarias de los moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Establece el límite máximo permisible para microrganismos Mesofílicos aerobios, Bacterias coliformes fecales, Salmonella spp. y Vibrio cholerae O1 toxigénico, en carne y liquido intervalvar. De igual manera en áreas de producción clasificadas como: Área aprobada, Área aprobada condicionalmente, Área restringida y Área prohibida.
Describe la técnica y procedimientos para la investigación de Vibrio cholerae en moluscos bivalvos y el procedimiento para la diferenciación de V. cholerae O1, V. cholerae No
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, su incidencia sigue constituyendo un grave problema de salud pública y es una de las causas principales de morbilidad que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los moluscos frescos-refrigerados y congelados, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbiológica y química entre otras, que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Debido a lo anterior y a la fisiología de los moluscos, se hace necesaria la regulación y clasificación de las áreas de producción. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
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O1 y otras especies de Vibrios.
NORMA Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias. Concordancia: Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. Se complementa con: NOM-120-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994
Establece las especificaciones sanitarias de los moluscos bivalvos en conserva. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Establece como requisito, la ausencia de: Mesofílicos aerobios, Mesofílicos anaerobios, Termofílicos aerobios y Termofílicos anaerobios.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, su incidencia sigue constituyendo un grave problema de salud pública y es una de las causas principales de morbilidad que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los moluscos bivalvos en conserva, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbiológica y química entre otras, que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Debido a lo anterior y a la fisiología de los moluscos, se hace necesaria la regulación y clasificación de las áreas de producción. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Concordancia: Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
Establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieren efectuar este procedimiento para el análisis microbiológico de alimentos nacionales y de Importación. No hace distinción para algún alimento en particular, pero es de vital importancia en alimentos
Destaca la importancia del muestreo, la adecuada selección y toma de muestra, los medios de conservación, su transporte al laboratorio, ya que son factores determinantes para la obtención de resultados significativos y confiables.
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Se complementa con: NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
perecederos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Concordancia: Esta norma es técnicamente equivalente a la Norma ISO 6887-1983 (E) Microbiology General guidance for the preparation of dilutions for microbiological examination. International Organization for Standardization. Se complementa con: NOM-109-SSA1-1994.
Establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a efectuar este método en alimentos nacionales o de importación, para fines oficiales.
Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. Concordancia:.
Establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP). Puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos
El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de
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El documento no menciona concordancia con Normas Internacionales. Sin embargo la metodología que presenta se basa en procedimientos estandarizados y recomendados en el ámbito internacional. Se complementa con: NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994
procesados térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en la industria alimentaria. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
alimento sólido. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método en placa.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Concordancia:. El documento no menciona concordancia con Normas Internacionales. Sin embargo la metodología que presenta se basa en procedimientos estandarizados y recomendados en el ámbito internacional. Se complementa con: NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-092-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994
Establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Concordancia: El documento no menciona concordancia con Normas Internacionales. Sin embargo la metodología que presenta se basa en procedimientos estandarizados y recomendados en el ámbito internacional. Se complementa con: NOM-109-SSA1-1994
Establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales.
El método describe de manera general 5 pasos básicos para la detección de Salmonella.: a) Preenriquecimiento, permite la restauración de las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. b) Enriquecimiento para incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. c) Crecimiento en medios sólidos selectivos, con el fin restringir el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permitir el reconocimiento visual de colonias sospechosas. d) Identificación bioquímica, para la determinación genérica de Salmonella. e) Serotipificación, para la identificación específica de la cepa en cultivo.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Concordancia: El documento no menciona concordancia con Normas Internacionales. Sin embargo la metodología que presenta se basa en procedimientos estandarizados y
Establece el método microbiológico para determinar la cuenta de S. aureus presente en alimentos de cualquier tipo (nacionales o de importación), que puedan estar potencialmente contaminados con este patógeno. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran demostrar, para fines oficiales, la ausencia de microorganismos en sus productos.
El método permite hacer una estimación del contenido de S. aureus en alimentos. Se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial y confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. El método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100 células de S. aureus por g.
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recomendados en el ámbito internacional. Se complementa con: NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-128-SSA1-1994, bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. Concordancia: -Fish Inspection Act, R.S.C., 1070, c.F.-12, Canadian Fish Inspections Regulations. -Fish Inspection Regulations, p.C. 1978, c.802, as amended, Canada. - Food And Drugs Act and Regulations, Department Of National Health and Welfare, Canada. -Diario Oficial de las Comunidades Europeas, L 268, 34o. año, 24 de septiembre de 1991. -Diario Oficial de las
Establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. Se aplica a las personas físicas o morales que se dedican a su proceso y comercialización. No se aplica a las personas físicas o morales que sólo cosechan y transportan alimentos de origen marino, es decir que no están involucradas en el proceso del producto ni a las operaciones que se efectúan en los establecimientos de venta al detalle.
Disposiciones sanitarias para moluscos bivalvos crudos. Aquella planta industrial o importador que se dediquen al manejo de los moluscos bivalvos deben incluir en su Programa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) la manera por medio de la cual estén controlando el origen de los mismos. En la planta industrial sólo deben procesarse moluscos bivalvos que cumplan con la Norma Oficial Mexicana correspondiente. Los procesadores o importadores deben guardar y mantener actualizados los registros de cada lote recibido y procesado,
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Comunidades Europeas, L 268, 34o. año, 24 de septiembre de 1991. -Diario Oficial de las Comunidades Europeas, VI/3202/93-EN-Rev.7 (PVET/EN/2016). NOM-129-SSA1-1995. Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos salados, ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Concordancia: Esta Norma es parcialmente equivalente a la siguiente norma y códigos. -FAO/OMS. Norma Codex para Pescado seco - salado (Klippfish) de la familia de los Gadidae. Codex Stan 167-1989. -FAO/OMS. Código Internacional recomendado de prácticas para el Pescado seco-salado. CAC/RCP 26-1979. -FAO/OMS. Código Internacional recomendado de prácticas para el Pescado ahumado. CAC/RCP 25-1979. -FAO/OMS. Código
Esta Norma Oficial Mexicana establece especificaciones sanitarias para productos de la pesca en diferentes presentaciones. Para productos frescos, refrigerados y congelados considera a: Mesofílicos aerobios, Coliformes fecales, Salmonella spp. y Vibrio cholerae O1 toxigénico. Para productos secos – salados: Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Para ahumados: Mesofílicos aerobios, Salmonella spp., Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Vibrio cholerae O1 toxigénico. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, su incidencia sigue constituyendo un grave problema de salud pública y es una de las causas principales de morbilidad que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los productos de la pesca: secos salados, ahumados, moluscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbiológica y química entre otras, que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
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Internacional recomendado de prácticas para Cefalópodos. CAC/RCP 37-1989. Se complementa con: NOM-028-SSA1-1993 NOM-030-SSA1-1993 NOM-031-SSA1-1993 NOM-051-SCFI-1993 NOM-092-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994 NOM-114-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994 NOM-122-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994 NOM-143-SSA1-1994 NOM-143-SSA1-1995, bienes y servicios. Método de prueba microbiológico para alimentos. Determinación de Listeria monocytogenes. Concordancia: El documento no menciona concordancia con Normas Internacionales. Sin embargo la metodología que presenta se basa en procedimientos estandarizados y
Establece el método microbiológico para determinar la presencia de Listeria en alimentos. Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación, para fines oficiales.
El método se basa en el aislamiento y la diferenciación de especies de Listeria spp., principalmente por la fermentación de carbohidratos y la actividad hemolítica de los miembros de este género.
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recomendados en el ámbito internacional. Se complementa con: NOM-110-SSA1-1994 NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba Concordancia: Esta norma es parcialmente equivalente con las siguientes normas internacionales: -Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice V. -Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice III.. -Codex Alimentarius. ALINORM 01/18. Apéndice VI. -Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice VII. -Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice IX. -Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice X. -Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XI. -Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XII.
Establece los requisitos sanitarios para: las áreas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos. Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dediquen a la captura, extracción, procesamiento, conservación, almacenamiento, distribución, transporte, venta o importación de productos de la pesca.
Incluye las diferentes técnicas y metodologías convencionales y aceptadas para la detección y cuantificación de diferentes patógenos (Salmonella spp., Coliformes fecales y/o E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Vibrio cholerae O:1 y no O:1, Vibrio parahemolitycus y Staphylococcus aureus) y otros contaminantes, en alimentos derivados de la pesca y acuicultura, en sus diferentes presentaciones.
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-Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XIII. -Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XIV. -Codex Alimentarius. ALINORM 95/18. Apéndice XV. Se complementa con: NOM-051-SCFI/SSA1-2010 NOM-084-SCFI-1994 NOM-051-SSA1-2009 NOM-127-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994 NOM-130-SSA1-1995 NOM-201-SSA1-2002 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Concordancia: -Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003). Se complementa con: NOM-127-SSA1-1994
Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. Hace énfasis en la conveniencia de la aplicación de un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación.
Las buenas prácticas de higiene representan un requisito indispensable que deben ser implementado, desde los sitios de producción hasta la distribución y venta de los productos, pasando por la cosecha, procesamiento. Cada una de las partes y el personal que esta en contacto con los productos debe cumplir con dichas prácticas. Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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NMX-F-539-SCFI-2009 Productos de la pesca - filetes de anchoa en aceite enlatados – especificaciones. Concordancia: Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración Se complementa con: NOM-001-STPS-1993 NOM-002-SCFI-1993 NOM-027-SSA1-1993 NOM-030-SCFI-2006 NOM-040-SSA1-1993 NOM-051-SCFI-1994 NOM-092-SSA1-1994 NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994 NOM-114-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994. NOM-116-SSA1-1994 NOM-117-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994 NOM-128-SSA1-1994 NOM-129-SSA1-1995 NOM-130-SSA1-1995
La presente norma mexicana se aplica únicamente a los filetes de anchoa en aceite enlatados que se comercializan en territorio nacional. La determinación de microorganismos se efectúa de acuerdo con las normas mexicanas NMX-F-088-1964, NMX-F-358-S-1981, NMX-F-359-S1980 y NMX-F-361-S-1981
Esta Norma Oficial Mexicana se fundamenta en la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta norma, que se deben aplicar las normas mexicanas que se indican en el capítulo de referencias y el método de prueba que se indica a continuación, así como los métodos establecidos por la Secretaría de Salud.
15
NMX-F-083-1986 NMX-F-088-1964 NMX-F-144-1978 NMX-F-254-1977 NMX-F-304-1977 NMX-F-314-1977 NMX-F-315-1978 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-358-S-1981 NMX-F-359-S-1980 NMX-F-360-1981 NMX-F-361-S-1981. NMX-FF-539-SCFI-2009 NMX-Z-012/1-1987 NMX-Z-012/2-1987 NMX-Z-012/3-1987
Esta norma
1
Cuadro B. Normas UNE-CEN ISO más recientes que se relacionan con la microbiología de los alimentos para consumo humano y animal.
UNE-CEN ISO/TS 11133-1:2009 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal.
Guía para la preparación y producción de medios de cultivo. Parte 1: Directrices generales para el aseguramiento de la calidad para la preparación de medios de cultivo en el laboratorio. (ISO/TS 11133-1:2009).
UNE-EN ISO 11290-1:1997 Microbiología de los alimentos para consumo humano y para animales.
Método horizontal para la detección y el recuento de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. (ISO 11290-1:1996).
E-EN ISO 11290-1:1997/A1:2005 (ISO 11290-1:1996/AM1:2004 Microbiología de los alimentos para consumo humano y para animales).
Método horizontal para la detección y el recuento de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. Modificación 1: Modificación del medio de aislamiento y de la prueba de la hemólisis e inclusión de los datos de precisión
UNE-EN ISO 11290-2:2000 Microbiología de los alimentos para consumo humano y para animales
Método horizontal para la detección y recuento de Listeria monocytogenes. Parte 2: Método de recuento. (ISO 11290-2:1998).
UNE-EN ISO 16140:2003 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal
Protocolo de validación de métodos alternativos (ISO 16140:2003).
2
UNE-EN ISO 16654:2002 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal.
Método horizontal para la detección de Escherichia coli O157. (ISO 16654:2001)
UNE-EN ISO 20838:2007 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección de patógenos en los alimentos. Requisitos para la amplificación y la detección para los métodos cualitativos. (ISO 20838:2006).
UNE-EN ISO 6579:2003 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal.
Método horizontal para la detección de Salmonela spp. (ISO 6579:2002)
UNE-EN ISO 6887-3:2004 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal.
Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico. Parte 3: Reglas específicas para la preparación de pescados y productos de la pesca. (ISO 6887-3:2003)
UNE-EN ISO 6888-1/A1:2004 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal.
Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa-positivos (Staphylococcus aureus y otras especies). Parte 1: Técnica que utiliza el medio agar de Baird-Parker. Modificación 1: Incorporación de los datos de precisión.(ISO 6888-1:1999/Amd 1:2003)
3
― Anexo 2 ―
Cuadro A – Métodos y Referencias en ISO y en BAM para la detección de los principales
patógenos reconocidos en alimentos acuáticos
Internacional EUA (BAM)
Método Referencia Método Referencia
Escherichia coli
Convencional b EN-ISO 16654:
2002
Convencional c Feng et al., 2002
Convencional c ISO 7251: 2005 Inmunológico h Feng et al., 2002
Conv-Molec i Feng et al., 2011
Listeria
monocytogenes
Convencional a ISO (EN-ISO)
11290-1: 2005
Convencional c Hitchins y Jinneman,
2002
Conv-Molec j Hitchins y Jinneman,
2011
Kits AOAC k Hitchins y Jinneman,
2011
Salmonella spp. Convencional d ISO (EN-ISO)
6579: 2002
Convencional Andrews et al., 2011
Staphylococcus
aureus
Convencional e EN ISO 6888-1:
2000
Convencional e,l Bennett y Lancette, 2001
Convencional e EN ISO 6888-2:
2000
Convencional g,l Bennett y Lancette, 2001
Convencional f, g EN ISO 6888-3:
2003
Vibrio cholerae
Convencional a ISO 21872-1: 2007 Convencional a, m Kaysner y DePaola, 2004
Molecular o Kaysner y DePaola, 2004
Vibrio
parahaemolyticus
Convencional a ISO 21872-1: 2007 Convencional c, n Kaysner y DePaola, 2004
Molecular o Kaysner y DePaola, 2004
Vibrio vulnificus
Convencional a ISO 21872-2: 2007 Convencional c, n Kaysner y DePaola, 2004
Molecular o Kaysner y DePaola, 2004
a El procedimiento general en el met. de Cultivo son; dos Enriquecimientos, Aislamiento y Confirmación
La expresión de resultados es presencia o ausencia en x gr ó ml de muestra. b El procedimiento general en el met. de Cultivo son; Enriquecimiento, Separación, Concentración, Aislamiento
y confirmación.
La expresión de resultados es presencia o ausencia en X gr ó ml de muestra. c El procedimiento general en el met. de Cultivo son; Enriquecimiento, Separación, Concentración, Aislamiento
y confirmación.
La expresión de resultados es Numero Mas Probable en X gr ó ml de muestra. d El procedimiento general en el met. de Cultivo son; Pre-Enriquecimiento, Enriquecimiento, Cultivo y
confirmación.
La expresión de resultados es presencia o ausencia en X gr ó ml de muestra. e El procedimiento general en el met. de Cultivo son; Inoculación, Incubación y Confirmación.
La expresión de resultados es N# de Estafilococos coagulasa-positivos por gr ó ml de muestra. f El procedimiento general en el met. de Cultivo son; Enriquecimiento, Subcultivo y Confirmación.
La expresión de resultados es presencia o ausencia en X gr ó ml de muestra. g El procedimiento general en el met. de Cultivo son; Cultivo, Incubación, Subcultivo y Confirmación.
La expresión de resultados es N# de Estafilococos coagulasa-positivos Mas Probable por gr ó ml de
muestra. h Ensayo LST-MUG es exclusivo para moluscos bivalvos fríos o congelados.
i Detección de E. coli O157:H7 Se realiza un previo enriquecimiento y se lleva a PCR en Tiempo Real, donde
además esta configurados para las plataformas SmartCycler II o LightCycler® 2.0. Es especifico para los
Genes stx1 y stx2. Y las muestras que den positivas en PCR se confirman por Cultivo.
4
j Son recomendaciones de confirmación por métodos moleculares (PCR en tiempo real y Campos pulsados -
PGDE-) para la detección se utiliza comúnmente el Gen hly y 16s rARN k Enzyme Linked Immunofluorescent Assay (ELFA) VIDAS LIS Assay; Colorimetric monoclonal enzyme-
linked immunosorbent assay method; TECRA Listeria Visual Immunoassay [TLVIA] l La expresión de resultados para e es S. aureus/g de muestra y para g es S. aureus (NMP/g)
m El reporte final debe incluir identificación bioquímica y serológica del aislado y resultados de enterotoxicidad n Membrana filtrante hidrofóbica cuadriculada (HGMF), similar al convencional por el tiempo de incubación o Se enriquece y para confirmación con PCR se utiliza para V. cholerae el Gen ctxAB, para V. vulnificus es el
gen vvhA y para V. parahaemolyticus (PCR Multiplex) los genes tlh, trh y tdh
5
Tabla B – Listados de técnicas para detección y aislamiento de microorganismos patógenos
causantes de ETAs (CAM, Canadá).
Método
Numero de
indentificacion del
metodo y apendices
Titulo
MFHPB-07The isolation of Listeria monocytogenes and other Listeria spp. from foods and
environmental samples using Palcam broth
MFHPB-30Isolation of Listeria monocytogene s and other Listeria spp. from foods and
environmental samples
MFLP-11Enumeration of Listeria spp. in environmental samples using 3MJ PetrifilmJ
Environmental Listeria Plates
MFLP-74 Enumeration of Listeria monocytogenes in Food
MFHPB-29Detection of Listeria spp. in Foods and Environmental Samples by the VIDAS
Listeria™ Method
MFLP-33Detection of Listeria monocytogenes in Foods and Environmental Samples by
the VIDAS LMO 2™ Method
MFLP- 34Detection of Listeria spp. in Foods and Environmental Samples by the VIP
Method
MFLP-71Detection of Listeria spp. in foods and environmental samples using the Oxoid
Listeria Rapid Test (The Clearview Kit)
MFLP-77Detection of Listeria spp. in food products and environmental samples by the
VIDAS® Listeria species Xpress (LSX) method
MFLP-13The Genequence Listeria spp. assay for the detection of Listeria spp. in foods
and environmental surfaces
MFLP-14The Genequence Listeria monocytogenes assay for the detection of Listeria
monocytogenes in foods
MFLP-15The detection of Listeria species from environmental surfaces using the Dupont
Qualicon BAX® System method and direct plating
MFLP-28The Qualicon BAX® SYSTEM Method for the detection of Listeria monocytogenes
in a variety of food
MFLP-31Identification of Listeria monocytogenes using the Adiafood Rapid Pathogen
Detection System, a Real-Time PCR Technique
MFLP-39Detection of Listeria spp. from environmental surfaces using iQ-CheckTM
Listeria spp. Real-Time PCR Test Kit
MFLP-78Identification of presumptive positive Listeria monocytogenes from foods and
environmental samples by the Polymerase Chain Reaction
MFLP-88 Identification of Listeria monocytogenes by Accuprobe™
Genéticos
Aislamiento e Identificación
Enumeración
Inmunológicos
6
Método
Numero de
indentificacion del
metodo y apendices
Titulo
MFHPB-21 Enumeration of Staphylococcus aureus in foods
MFHPB-28Determination of Staphylococcus aureus Thermostable
Nuclease in foods.
MFLP-21
Enumeration of Staphylococcus aureus in foods and
environmental samples using 3MJ PetrifilmJ Staph Express
Count (STX) Plates (Supplement to MFLP-21)
MFLP-65
Detection of Staphylococcal enterotoxins in food products
using the VIDAS Staph Enterotoxin II (SET2), an ELFA
(Enzyme-Linked Fluorescent Assay)
MFLP-67
Determination of enterotoxin production by
Staphylococcus aureus in foods and broth media (The
Reverse Passive Latex Agglutination (RPLA) Method)
MFLP-68
Detection of enterotoxins produced by Staphylococcus
aureus in foods (The Enzyme-linked Immunosorbent
Assay (ELISA) using the TECRA Kit)
MFLP-69
Detection of enterotoxins produced by Staphylococcus
aureus in foods (Ridascreen SET A, B, C, D, E Enzyme
Immunoassay)
Enumeración e
Identificación
Enterotoxin
Immunological
Método
Numero de
indentificacion del
metodo y apendices
Titulo
MFLP-72 The Isolation and Identification of Vibrio cholerae 01 and non-01 from Foods
MFLP-73 The Isolation and Enumeration of Vibrio vulnificus from Fish and Seafoods
MFLP-23Specific detection of Vibrio parahaemolyticus strains using a multiplex polymerase chain
reaction (pcr) based on the r72h taxonomic marker and the hemolysin genes tdh and trh
MFLP-37 Detection of Halophilic Vibrio Species in Seafood
Aislamiento e
Identificación
Genéticos
7
Método
Numero de
indentificacion del
metodo y apendices
Titulo
MFHPB-20 Methods for the Isolation and Identification of Salmonella from Foods in foods and environmental samples
MFHPB-20A Amendment to MFHPB-20 for the analysis of seed used to manufacture sprouts
MFLP- 75Procedure for the Isolation of Salmonella species by the Modified Semi-Solid
Rappaport Vassiliadis (MSRV) Method feeds, raw foods, feces, litter, fluff, dust and other environmental samples
MFHPB-24 Detection of Salmonella spp. in Foods by the VIDAS SLMJ Methodfoods and in agricultural products
MFLP-18The 48h DupontTM Lateral Flow SystemTM Method for the detection of
Salmonella species in raw and processed meats in raw (ground chicken, turkey, beef and pork, as well as chicken carcass wash) and processed meats (turkey deli meat only)
MFLP- 35Detection of Salmonella by the Tecra Salmonella Visual ImmunoassayJ (VIA)
Method foods, food ingredients and environmental samples
MFLP-70 Detection of Salmonella in foods by the Modified 1-2 Test animal feed, chicken, pork, seafood and artificially-contaminated foods and other foods, food ingredients, and environmental samples
MFLP- 84 Identification of Salmonella spp. by DynabeadsJ anti-Salmonella foods, animal feed andenvironmental samples
MFLP- 96 The Reveal Test Kit for detecting Salmonella feeds, raw foods and other samples
MFLP-97 The Alert Test Kit for detecting Salmonella artificially contaminated foods and naturally contaminated poultry rinse, raw ground turkey and rendered poultry meal and other foods and food ingredients
MFLP-20The Genequence® Salmonella Microwell Assay for the detection of Salmonella
in a variety of foods in a wide variety of food products, including meat, poultry, fish and seafood, fruits and vegetables, eggs, nuts, flours, confectionery products, dairy products, spices, pet foods, and miscellaneous processed foods.
MFLP-29The Qualicon Bax® System Method for the detection of Salmonella in a variety
of food and environmental samples has been validated for use in a wide variety of food, including meat, poultry, fish and seafood, fruits and vegetables, dairy, miscellaneous food products and environmental samples.
MFLP-32Identification of Salmonella species using the Adiafood rapid pathogen
detection system, a real-time PCR technique foods and other samples
MFLP-36Detection of Salmonella in foods and environmental surfaces - Assurance GDS
for Salmonella Gene Detection System in a variety of foods and environmental surfaces including raw beef, raw pork, ground poultry, poultry rinse, raw shrimp, nonfat dry milk, liquid milk, egg, stainless steel, rubber and concrete to determine compliance with the requirements of Section 4 and 7 of the Food and Drugs Act.
Genéticos
Aislamiento e Identificación
Inmunológicos
8
Método
Numero de
indentificacion del
metodo y apendices
Titulo
MFLP- 80 Isolation of E. coli O157:H7 or NM in foodsThe method has been shown to
produce satisfactory results
MFLP- 90 Identification of E. coli O157 by DynaBeadsTM anti-E. coli O157 in food
MFLP-19The DupontJ Lateral Flow SystemJ Method for detecting E. coli O157 in raw
ground and raw boneless beef (Supplement to MFLP-19)in raw ground beef and raw
boneless beef
MFLP-81Detection of Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) in Food Products and Food
Ingredients by the Assurance EHEC Enzyme Immunoassay (EIA) Method
food products and food
ingredients
MFLP-82 Detection of E. coli O157 by the Merck Singlepath7 E. coli O157 Kit raw ground beef and
pasteurised whole milk
MFLP-87Detection of Enterohemorrhagic E. col i (EHEC) in food products and food
ingredients by the VIP for EHEC Methodfood products, food ingredients
and environmental samples
MFLP-91Detection of E. coli O157 by the TecraTM E. coli O157 Visual Immunoassay
(VIA) Method and TecraTM E. coli O157 Immunocapturefood products, food ingredients
and environmental samples
MFLP-92MFLP-92 Detection of Escherichia coli O157 in foods by Polymixinbased
Enzyme-linked Immunosorbent Assay
a variety of foods, including
ground beef, processed meats,
fruits and vegetables
MFLP-94The Eight Hour Reveal Method for detecting Escherichia coli O157:H7 In raw
beef and environmental samples.raw beef cubes, raw ground
beef, and environmental swabs
MFLP-95The 20 Hour Reveal Method for detecting Escherichia coli O157:H7 from foods
and environmental samples.
with artificially contaminated
foods and naturally
MFLP-98Detection of E. coli O157:H7 in food products by the VIDAS® UP E. coli O157
(including H7) method
use in raw processed meats,
raw unprocessed meats and
leafy greens.
MFLP-12
Identification of Escherichia coli O157:H7 and Verotoxin producing Escherichia
coli O157:NM by the ADIAFOOD Rapid Pathogen Detection System, a Real-
Time Polymerase Chain Reaction System raw ground beef
MFLP-16Detection of Escherichia coli O157:H7 in Foods - Assurance GDSJ for E. coli
O157:H7 Gene Detection System
in raw ground beef, beef trim,
orange juice, apple juice, fresh
vegetables and sprout process
MFLP-24Identification of Escherichia coli O157 by the Warnex Real Time Polymerase
Chain Reaction System foods and food ingredients
MFLP-30The Dupont Qualicon Bax7 System Method for the detection of E. coli O157:H7
in raw beef and fruit juice (Supplement to MFLP-30) raw ground beef and fruit juice
Supplement 2 to MFLP-30 The use of the Bax E. coli O157:H7 MP assay
MFLP-76The DuPont Qualicon BAX® System real-time method for the detection of E.
coli O157:H7 in raw beef trim and raw ground beef raw ground beef and beef trim
MFLP-86Identification of presumptive positive Verocytoxigenic Escherichia coli by the
Polymerase Chain Reaction from foods and other samples
MFLP-83 Detection of Verotoxins VT 1 and VT 2 by the Merck Duopath7 Verotoxin Kitfoods to determine compliance
with the requirements of
MFLP-93Identification of Escherichia coli Verotoxins by the Meridian Premier EHEC
KitTM
in food or food ingredients to
determine compliance with the
requirements of Sections 4 and
Pruebas para
Verotoxinas
Genéticos
Aislamiento e
Identificación
Inmunológicos
9
Cuadro C – Métodos Alternativos desarrollados y reportados en literatura científica para detección de
microorganismos patógenos en alimentos
Pec
es
Mo
lusc
os
Cru
stác
eos
Mar
isco
s
SIN
ESP
ECIF
ICA
R
Salm
on
ella
sp
p.
Salm
on
ella
en
teri
ca
Vib
rio
sp
p.
V. p
ara
ha
emo
lyti
cus
V. c
ho
lera
e
V. v
uln
ific
us
List
eria
mo
no
cyto
gen
es
Sta
ph
ylo
cocc
us
au
reu
s
Esch
eric
hia
co
li (
STEC
)
DNA Microarray Analysis
Entre los genes utilizados para la identificación de los patógenos se encuentran para; V.
cholerae, V. parahaemolyticus, V. alginolyticus, V. anguillarum, Streptococcus iniae el
GEN gyrB
Yu-Hong et al ., 2012.
PCR
The primer sequence was based on the gene sequence of afa. This gene is responsible
for pathogenicity and is specific to E. coli. El gen fimA decodifica para S. typhimurium.
Naravaneni y Jamil, 2005
PCR ELISA
Se secuencio el fragmento gen tl especifico de la especie.
PCR-ELISA también demostró para ser económico, con un costo calculado de unos 9
Euros por muestra. Se comparo un Kit y Corrida en gel.
Di Pinto et al ., 2012.
PCR Ligation Detection Reaction-Universal
Array (PCR LDR-UA) platform
Diecisiete genes fueron seleccionados como blancos potenciales para ser detectados por
PCR-LDR UA . Pero la identificacion de las diversas especies fue debido al gene recA por
ser ubiquo.
Cariani et al ., 2012.
PCR Multiplex
las pruebas se hicieron en res, puerco y pollo. Las secuencias fueron para L.
monocytogenes (hlyA), S. aureus (16R sDNA), E. coli (eaeA ) y Salmonella (invA), se
realizó un enriquecimiento y un posterior Conteo de Celulas Viables (UFC/mL)
Chen et al ., 2012.
PCR Multiplex
El gen fosfatasa alcalina (phoA ) para detectar E. coli, debido a que es un gen
constitutivo. El gen Invasion protein A (invA) para Salmonella spp., y el gen thermostable
nuclease (nuc) indica la presencia de S. aureus.
Se realizó un conteo de células viables (UFC/mL).
Zhang et al., 2012
PCR Multiplex Tiempo RealLa deteccion de Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, y V. vulnificus fue usando los
genes blancos zot , vmrA , y vuuA , respectivamente.Hye-Jin et al ., 2012.
PCR Multiplex Tiempo Real
Itsf y Itsr, para la región internal transcribed spacer del hen 16S–23S rRNA. Gen que
codifica la subunidad fimbrial (fimA), un gen de invasión de Salmonella (invA), y un gen
de virulencia (spvC).
Cheung et al ., 2012.
PCR Numero Mas Probable (MNP-PCR)
Los productos de PCR de las cepas aisladas fueron los genes especificos de virulencia
16S rRNA y hylA.
Las muestras fueron enriquecida usando el protocolo adaptado (con modificaciones) del
FDA-BAM estándar para la detección de Listeria (Hitchins, 2002).
Marian et al ., 2012.
PCR Transcriptasa Reversa en Tiempo Real
(real-time RT-PCR)
El PCR en Tiempo Real fue dirigido al Gen ssrA, una copia única, presente en todos los
genomas bacterianos secuenciados.McGuinness et al., 2012.
RapidChek® SELECT™Fue realizado en muestras humanas, sin embargo es un protocolo estandarizado para
alimentos. Genes; Ty2; Ty21aBrenneman et al ., 2012.
ReferenciaTécnica
Alimento Patógeno
Enri
qu
eci
mie
nto
Especificaciones
