Ing. Ignacio Zacarias Inocuidad Alimentaria. Prácticas de manejo recomendadas para la producción...

Ing. Ignacio Zacarias

Inocuidad Alimentaria

• Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte

• Alcanzar una determinada calidad de producto.

Buenas Prácticas Agrícolas

Objetivos Asegurar la inocuidad de los alimentos. Obtener productos de calidad acorde a la

demanda de los consumidores. Proteger el medio ambiente Garantizar el bienestar laboral.


Beneficios Minimizar posibilidades de contaminación Asegurar inocuidad de lo ofrecido Reducir el costo de No calidad Materia prima trazable Conquista de nuevos mercados


Legislación

Argentina

Resolucionesorientativas

Resolución SENASA 530/2001. productos aromáticos;

Resolución SENASA 510/02 Frutas Frescas.


- Se centralizan en la Higiene y la manipulación de los alimentos- Constituyen el principio básico para asegurar la inocuidad de los alimentos-En nuestro país son obligatorias (CAA Cap II – MERCOSUR 80/96)- Resolución 587/97

Buenas Prácticas de Manufactura

1) MATERIAS PRIMAS No debe comprometer el desarrollo de

las BPM Política FIFO Almacenamiento adecuado


2) Establecimientos Estructura

- Ambiente libre de contaminantes- Construcción sanitaria- Agua y desagües adecuadas- Equipos y utensilios- Operaciones


2) Establecimientos Higiene

- Equipos- Utensilios- Programa de limpieza (Poes)- Manejo de químicos


3) Personal- Hábitos y manipulación higiénica - Estado de salud- Higiene personal- Evitar conductas antihigiénicas


4) Higiene en la Elaboración o preparación- Control de materias primas- Evitar contaminación cruzada- Agua potable- Personal capacitado- Equipos y utensilios- Material de envasado- Documentación y registros


5) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

- Control de transportes - Control de productos terminados


6) Control de Procesos en la Producción- Control de procedimientos- Responsable del control


7) Documentación- Evidencia frente auditorias- Rastreo de eventos


El mantenimiento de la Higiene es esencial para mantener la inocuidad de los alimentos

Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento

(POES)


PRIMERO:Prevención de contaminación directa o adulteración del producto- Cada Poes debe tener un responsable y un sistema de monitoreo y verificación.

Poes – 5 Tópicos

SEGUNDO:La higiene constituye un reflejo de los conocimientos, políticas y actitudes del personal involucrado en los procesos.- La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza

Poes – 5 Tópicos

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TERCERO:Se deben diferenciar los procedimientos operacionales y los pre operacionales.- Los poes pre operacionales se encuentran asociados a la limpieza de equipos y utensilios- Los poes operacionales en general hacen referencia a la higiene del personal.

Poes – 5 Tópicos

CUARTO:Los Poes deben tener registros y se deben actualizar cuando sea necesario.-La documentación es la evidencia de su aplicación y de su efectividad.

Poes – 5 Tópicos

Poes – Monitoreo ATP

Poes – Microbiologia

QUINTO:No existe requerimiento respecto al formato.- Cada empresa o institución lo debe diseñar de modo de asegurar su efectividad

Poes – 5 Tópicos

Procedimiento: Lavado de manosMonitoreo: VisualVerificación: Hisopado de manos

Procedimiento: Lavado de mesadaMonitoreo: ATPVerificación: Hisopado de mesada

Poes – Ejemplo

Procedimiento: Lavado de tuberíaMonitoreo: Visual – ATP aguaVerificación: Microbiología aguas de enjuague

Poes – Ejemplo

BPA + BPM + POES = INOCUIDAD?


Desarrollado en 1959 como un método para asegurar el nivel de inocuidad requerido para alimentos en la NASA para el programa espacial.

Sistema HACCP

La principal preocupación era la intoxicación de los alimentos.Había que buscar un sistema para asegurar alimentos inocuos.

Sistema HACCP

Desarrollo inicial NASA: Programa “Cero Defectos”

Análisis de materiales Laboratorios Natick: Programa “Modos de

Fallo”Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP) Aplicación “The Pillsbury Co” ´60

Sistema HACCP

Globalización Alimentaria

Cambio de Actitud hacia el mercado

Requisito necesario para asegurar la Inocuidad

Alimentaria

Sistema HACCP

Análisis de la cadena producción o de servicio:• la producción de las materias primas,• la recolección o faena,• la transformación industrial,• el transporte,• la venta,• el almacenamiento• y el empleo final.

Sistema HACCP

Surgen nuevas definiciones:PeligrosRiesgosControlPrevención

Sistema HACCP

El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de ControlCríticos (HACCP, sigla en inglés).

El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas

Sistema HACCP

Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003)

IRAM 14104

HACCP – Marco Regulatorio

1° - Formación del equipo HACCP2° - Descripción del Producto3° - Uso y destino previsto4° - Diagrama de flujo5° - Verificación “in situ”

HACCP – Etapas preeliminares

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS

2) IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3) ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS

4) PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 5) ACCIONES CORRECTIVAS6) PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION7) DOCUMENTACION Y REGISTROS

HACCP – 7 principios

OBJETIVOS Identificar peligros y medidas para su

control Identificar posibles modificaciones en el

proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad

Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control


PELIGROS


Físicos

Químicos

Biológicos

Equipo HACCP:A) Evaluar cada peligro Severidad del daño (Secuelas, magnitud,

duración de la enfermedad) Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos

epidemiológicos, literatura técnica) Efectos a corto plazo y largo plazo


B) Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su control:

Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse

Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control

Una misma medida puede controlar mas de un peligro


IMPORTANTE - Un ineficiente análisis

puede determinar el fracaso del sistema


Con la información obtenida del análisis de peligros se debe determinar:La gravedad de los peligros.


Medidas necesarias para eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables


2) IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

ARBOL DE DESICIÓN

3) ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Para cada PCCPARAMETROS DE PROCESO Características físicas (Humedad,

Temperatura) Características Químicas (Concentración,

ph,…) Características biológicas (patógenos,

recuentos totales,...)

3) ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS

4) PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la pérdida de control

Deben estar claramente definidas previamente y debe aplicarlas un responsable que conozca el proceso y comprenda el sistema HACCP.

5) ACCIONES CORRECTIVAS

6) PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Documentación• Procedimientos• Manuales• Actas• Etc

Registros• Resultados de monitoreo • Resultados de la verificación

7) DOCUMENTACION Y REGISTROS

BPA + BPM + POES + HACCP + = INOCUIDAD?


CULTURA

MUCHAS GRACIAS

Ing. Ignacio Zacarias

[email protected]

Móvil: 54 11 66230961

54 11 41622385

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