Ingeneria Del Menu

7/30/2019 Ingeneria Del Menu

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INGENIERIA DEL

MENÚ



CAPITULO IMENÚ



¿Qué es? Es la relación de los diferentes platos quecomponen una comida ofrecida por un

establecimiento hostelero por un precio fijo ydeterminado en el que va incluido pan, aguaó vino, servicio e impuesto.Es elaborado por el jefe de cocina deacuerdo con los precios de mercados. Cadaestablecimiento confeccionara libremente losmenús conforme con el tipo de cocina quepractica. Una vez confeccionado con susgrupos correspondientes, el jefe de cocina loenvía al maitre quien después de estudiarlolo enviara a la imprenta y es costumbre en lamayoría de los hoteles hacer la impresión en

varios idiomas.



Reseña Histórica

A comienzos del siglo XV comenzarona aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían

básicamente en largas listas dealimentos que se utilizarían paraarmar una comida. No se dirigían a

los comensales sino a los ayudantesde los cocineros que tenían la misiónde convertir esos insumos en platosacabados.



Origen de la palabra La palabra menú data de 1718, pero la

costumbre de presentar menús (lista deplatillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de

los primeros restaurantes, y el francés lotomó del latín “minutus” (pequeño), pues serefería a una pequeña lista. Aparece en elsiglo XIX el menú moderno. Grandes

ilustradores y pintores, han ejercido sutalento artístico diseñando menús, cómodose individuales, citaré a uno de ellos, conocidopintor de finales del decimonónico HenryToulouse Lautrec.



Los datos del menú

Anagrama de la casa. Nombre del restaurante, dirección y

teléfono.

Indicación de si es almuerzo y comida. Fecha. Relación de platos con clara separación

entre los diferentes grupos. Precio del cubierto por persona. Aclaración de que el precio es global y

que en el se incluye servicio e

impuestos.



Estructura del Menú

1º grupo (estimulanel apetito). Entremeses.Sopas.

Cremas.Potajes.Consomés.

2º grupo (ligeros).

Huevos. Arroces.Pescados.Pastas italianas.

3º grupo (fuertes). Carnes AvesCaza

4º grupo (1º platocaliente-postre fríoó viceversa). Helados

QuesosFrutasRepostería



Diferentes tipos de menú Menú fijo

Es aquel que el cliente contrata anticipadamente unaserie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tresvariedades de cada grupo. En el también se incluyeuna serie de extras en el precio por persona, café,licores, tabaco, etc.

Menú de banquetes y galas De la extensa gama de menús que ofrece elestablecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor seadapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de losplatos integrantes por otro de análogas características.

Una vez contratado por el cliente un menúdeterminado, la empresa procederá a su impresión enel cual no ira reflejado el precio por persona, ademásde los platos que lo componen se incluyen lasdiferentes bebidas que las acompañan así como losaperitivos. En aquellos servicios en cada comensal

compra su invitación existe la costumbre de imprimir elmenú de ellos.



Menú de pensión Está incluido dentro del concepto de pensiónalimenticia cuyo importe es disminuido comomínimo de un 15% de su valor normal.

Menú-carta Está poco difundido en los restaurantes ya quepara el establecimiento resulta más costoso, ypara el cliente puede ser insuficiente si secompara con la carta. Tiene para los comensalesel aliciente de la elección entre varios manjarespor un precio módico y fijo.

Menú de la casa Es el único exigido por la secretaria de turismo y

viene a sustituir al menú del día y menú turístico.En este menú cada establecimiento por un precioaceptable pone al alcance del cliente lasespecialidades culinarias de la región ó de lacasa y suele estar formado por dos grupos deplatos y postre además de pan y vino.



Lexico

Tabled’Hote

: Es un platillo de cada grupo dealimentos por un mismo precio. Está programado yun ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la semanase establece.

Du Jour : Es el menú del día, puede ser comidacorrida, casera que va cambiando día con día. Eselaborado sin previa programación, tiene mucho quever con lo que hay en el almacén y que se puedeutilizar para realizarlo.

Limitado o Estático: En éste tipo de menú, casisiempre se ofrece lo mismo; los clientes acuden alestablecimiento porque ya saben lo que quierencomer.

Cíclico: Es un menú planeado por cierto período de



CAPITULO II

RECETA ESTÁNDAR



¿Qué es?

Una receta estándar es una listadetallada de todos los ingredientesnecesarios para la preparación de un

alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza paramedir la cantidad (Kilogramos, Litros,

etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este

formato solo contiene información

relacionada con los costos de una



Ventajas de la RecetaEstándar Ayuda a los supervisores en el momento deprogramar las tareas de los empleados de la

cocina o de determinar el uso que se le daráal equipamiento.

La primera ventaja de seguir una recetaestándar es que -no importa quién prepare elplato o trago, cuándo se lo prepare o a quiénse lo sirva- el mismo

SIEMPRE se verá igual, costará lo mismo y

tendrá el mismo sabor. Se requiere de menos supervisión, ya que

cada receta le dice a todos la cantidad y elprocedimiento de preparación.



Se elimina la adivinación: Losempleados deben limitarse a seguir lasrecetas y punto.

Los supervisores periódicamente debencerciorarse de que los tragos o platosestán siendo preparados correctamente,

que las recetas se siguen al pie de laletra y que se cumple con la calidadpreestablecida por el restaurante.

Si el chef o el barman no van a trabajar,

el plato igualmente estará disponible siexiste una receta estándar paraprepararlo. No así si estas personasguardan la receta en sus cabezas.



FORMATO RECETAESTÁNDAR



CAPITULO III

INGENIERIA DEL MENÚ



¿Qué es?

La INGENIERÍA DE MENÚ es unatécnica cada vez más popular en laIndustria Gastronómica, que se utilizapara establecer la permanencia de cada

plato respecto al resto de los platos delmenú, a fin de determinar si aquellosmás rentables son los que más sevenden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, paraevaluarlos debe comparárselos con losotros platos dentro del menú.



Objetivos

Establecer claros parámetros deacuerdo al desempeño del plato enrelación a los otros platos de la carta.

Mejorar la disposición de los platosofrecidos.

Arribar a soluciones concretas sobre

cómo proceder al momento de fijar precios.



La Carta Cómo se diseña un menú dependerá del tipo

de operación, aunque las técnicas de diseñoy merchandising son prácticamente siemprelas mismas: Los platos seleccionadosdeberán ordenarse de tal manera que alientea los clientes a encargar.

Se denominará copia a la carta en sí. El tipode copia dependerá del tipo deestablecimiento. La copia de un menú paraniños -por ejemplo- deberá ser entretenida.

Las copias pueden estar divididas en treselementos: a) encabezamiento, b) copiadescriptiva de los platos y c) merchandisingsuplementario.



Formato Ahora ya se está en condiciones de elegir elformato más apropiado (un cuerpo, díptico,

tríptico, etc.). No existe una regla única: Cadarestaurante debe elegir aquel formato que mejor se adapte a sus necesidades. Sin embargo,existen muchas pautas que devienen casiexclusivamente de la lógica:

Tipo de letra La facilidad con que se lea un menú depende engran parte del tipo de letra que se elija. Eltamaño de las letras varía de 8 pts a las muygrandes de 72 pts. Cuánto más pequeña la letra,

más difícil la lectura.Una buena regla es nunca usar menos de 12 ptsy dejar espacio suficiente entre línea y línea(Interlineado 1,5).



Papel El papel también comunica: Un restaurante elegantepuede usar papel texturado de gramaje importante. Hayque recordar que el menú es algo que se toca y se pasa.

Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos,sedosos o rústicos, etc. El papel también varía deacuerdo a que tan brillante es: Un papel demasiadobrillante puede reflejar e impedir la lectura. También varíasu opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc.El papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de

conseguir diferentes efectos. Tapa

Una tapa bien diseñada comunica la imagen, el estilo, eltipo de cocina, inclusive el rango de precios delestablecimiento. No es necesario que la tapa incluyaalgo más que el nombre. La contratapa puede usarsepara el merchandising suplementario.Para la mayoría de los restaurantes, la tapa deberá ser pesada, durable y resistente a las grasas (o plastificada).Sin embargo, la creatividad es importante al momento dedecidir por una tapa en particular. Toda tapa debe ser

acorde al tipo de operación que se maneja.



Errores de Diseño La copia es muy pequeña: No son una buena

herramienta de venta ya que son difíciles de leer.

La letra es muy pequeña: No todos los clientestienen una visión perfecta. No se puede pedir loque no se puede leer.

No tienen copia descriptiva: Muchas veces elnombre del plato no es suficiente, o no dispara el

interés del cliente. Está probado que una buenadescripción aumenta las ventas. Todos los platos tienen igual tratamiento:

Cuadros, bordes, tipos de letra, color, posición,etc. son elementos para llamar la atención sobre

los platos con mayor margen de ganancia. Algunos platos o bebidas no aparecen en el

menú: ¿Cómo puede un cliente ordenar si el platono aparece en el menú?



CAPITULO IV

POPULARIDAD



Rentabilidad y Popularidad

Estrellas: Platos populares y rentables Caballitos de Batalla: Platos populares

y poco rentables Rompecabezas: Platos rentables y

poco populares Perros: Platos poco populares y poco

rentables



Características

ESTRELLAS: + Popularidad // +Rentabilidad

Las estrellas son platos con alta

ganancia bruta y mucha popularidad.El mejor consejo para proceder conlas estrellas es el siguiente:

Ser inflexible en las especificaciones

del plato; jamás alterar la calidad deun plato estrella: Por ejemplo, en lasrecetas estándar.



CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad// – Rentabilidad

Los clientes gustan de estos platos pero –

lamentablemente- los caballitos de batalla nocontribuyen equitativamente a la gananciabruta general.

A continuación se detallan diferentesestrategias para implementar respecto a los

caballitos de batalla: Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez

el platillo sea popular porque representavalor para los clientes. Si los precios sepueden incrementar, el plato seguiríarepresentando valor y siendo popular y a suvez generaría un margen de contribuciónmayor. Esta alternativa es efectiva cuando elítem es especial y exclusivo delestablecimiento y cuando no se puedeobtener en otro restaurante.



ROMPECABEZAS: - Popularidad // +Rentabilidad

Los rompecabezas son platos altos en

ganancia bruta pero pobres en popularidad:Debido a su rentabilidad representanaquellos platos que los gerentes dealimentos y bebidas desean vender. Eldesafío es encontrar la manera de

incrementar la cantidad de clientes que lospidan. A continuación se ofrecen algunasalternativas:

Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores más

visibles de la carta; cambiarles el nombre;utilizar técnicas de venta sugestiva;desarrollar campañas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada delrestaurante, y otras estrategias paraincrementar la popularidad del platillo.



PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad

Los perros son los primeros candidatospara ser sacados del menú, ya que nocontribuyen equitativamente con suparte a la ganancia bruta general y –además- no son populares. Se podríaintentar aumentar el precio de venta, yaque de esta manera al menosgenerarían un margen de contribución

superior. Si un perro involucra altoscostos de mano de obra directa, nopermite el uso inteligente de los restosde ingredientes o es muy perecedero,

las razones para eliminarlo del menú se



GRACIAS POR SUATENCIÓN!

Shannen Huffington Davis

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