CAPITULO VESTUDIO DE INGENIERA DE PROYECTOSegn Macas y Delgado (2003) Citado por Hernndez (2012), esta parte del estudio, se describe la tecnologa de produccin. Se entender por tal el conjunto de conocimientos tcnicos, equipo y procesos que se emplea para desarrollar una determinada funcin de produccin, los aspectos ms importantes de cada una de las operaciones. En este caso son varias lneas tecnolgicas que son mermelada de fresa, fresa congelada y pulpa de fresa.DIAGRAMA DE BLOQUE DE MERMELADA DE FRESA

Etapas y Descripcin del proceso:Recepcin de la materia prima:En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y pesoSeleccin y lavado Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.Trozado:En este proceso se usa un molino donde una serie de cuchillas seccionan la fresa de manera uniforme, aumentando la superficie de contacto. Este proceso es de mucha importancia ya que influir en la formacin de la pulpa, la que se convertir en el sabor y textura caractersticos de nuestro producto.Pesado y formulacin: Se realiza el pesado de la pulpa obtenida para realizar la dosificacin de los ingredientes, se determina el contenido de cido ctrico, pectina y azcar por cada kilogramo de pulpa.Coccin y mezclado:Se comienza calentando la fruta con el 10% del azcar hasta ebullicin, con agitacin constante; se miden los grados brix, luego se adiciona el 30% del azcar y se mantiene la evaporacin por 15 min, con agitacin constante; se miden nuevamente los grados brix, se repite este proceso y por ltimo se agrega el resto del azcar y las proporciones correspondientes de pectina y cido ctrico, se miden los grados brix y se deja concentrar con agitacin hasta los 650 grados brix.EnvasadoEl envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SelladoInmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico.

EnfriadoSe desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada se mi tapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min.EtiquetadoIngresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.

Definicin de los procesos en el diagrama de flujo de mermeladaOperacin: significa que se efecta un cambio o transformacin en algn componente de producto, ya sea por medio fsico, mecnico o qumico, o a la combinacin de cualquiera de los tres.

Transporte: es la accin de movilizar algn elemento en determinada operacin un sitio a otro o hacia algn punto de almacenamiento o demora.

Demora: se presenta generalmente cuando existen cuellos de botella en el proceso y hay que esperar turno y efectuar la actividad correspondiente. En otras ocasiones, el propio proceso exige una demora.

Almacenamiento: puede ser tanto de materia prima, de producto en proceso o de producto terminado.

Inspeccin: es la accin de controlar que se efectu correctamente una operacin o un transporte o verificar la calidad del producto

Operacin combinada: ocurre cuando se efecta simultneamente dos de las acciones mencionadas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE FRESARECEPCION Y PESDO DE LA MATERIA PRIMA: el pesado se realiza con una bscula

1

TRANSPORTE LA MESA DE LA SELECCIN: se hace por medio de una banda transportadora

PREPRACION DEL JARABE2

PREPARACION DE LA PECTINA 1411SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA: se usan mesas de seleccin.3

153TRANSPORTE AL AREA DE MEZCLADOzFILTRADO 12

TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA AL AREA DE LAVADO: se hace manualmente4

TRANSPORTE AL AREA DE MEZCLADO 133LAVADO: se sumerge en un tanque de lavado y se hace por inmersin5

+} TRASPORTE: Se hace manual esta operacin 6 MEZCLADO 16

8 MOLIDO Y TRITURADO: esto se realiza a travs de un molino.

7 ENVASADO 173TRANSPORTE AL AREA DE PREPARACION DE ZUMOS: manualmente

10DOSIFICACION 9TRANSPORTE ALMACEN DEL PRODUCTO TERMINADO 18

TRANSPORTE AL AREA DE MEZCLADO:Se hace mediante tuberaPREPARACION DE ZUMOS Y SABORES

11ALMACEMNAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

19

Explicacin del proceso1. Recepcin de la materia prima:En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.2. Transporte a la mesa de seleccin:Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de seleccin.3. Seleccin y rechazo de la materia prima:Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin.Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producir una buena mermelada, lo mismo que la sobre madura, o sea la madura en exceso.4. Transporte de la materia prima al rea de lavado:Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado.5. Lavado:La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a presin y cepillos.6. Transporte.Ya que la fruta esta lavada se hace de manera manual por medio de tobos plsticos al molino.

7. Trozado En este proceso se usa un molino donde una serie de cuchillas seccionan la fresa de manera uniforme, aumentando la superficie de contacto.8. Transporte al rea de preparacin de zumos:Una vez efectuado el lavado y trozeado de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico, que son transportados manualmente al rea de preparacin de zumos.9. Dosificacin:En el Laboratorio se habr determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparacin de los zumos y sabores.10. Preparacin de zumos y sabores:En el depsito de alimentacin de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas.Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales caractersticos de cada fruto. Otra bomba medir la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes.En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza de naranja, etc.), este depsito deber estar provisto de un agitador igual a los existentes en los depsitos de preparacin; y si bien en estos la misin de los agitadores es facilitar la disolucin del azcar o pectina, en el tanque de alimentacin de zumos y sabores su misin sera la de impedir se separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sera correcta.11. Transporte al rea de mezclado:Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se transporta por medio de una tubera al rea de mezclado.12. Preparacin del jarabe:En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta concentracin en azcar por separado. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave.Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de caa remolacha), la cual ir disolvindose.Una vez disuelto, se vaca el jarabe a un depsito o tanque, en el cual mediante un serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura controlada por un termmetro. 12. Filtrado:A la salida del depsito de preparacin del jarabe es conveniente que ste se filtre para eliminar las impurezas del azcar. Esto puede realizarse con un filtro de manga de tela apropiada previamente bien lavada y recin hervida, que pueda ser cambiado y lavado con facilidad.

13. Transporte al rea de mezclado:A la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual puede hacer circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando as que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentn. Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporcin determinada, regulada y exacta, dejar pasar una cantidad conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se aireen en las cadas a los depsitos de preparacin del jarabe al tanque abierto de alimentacin, por lo que el chorro de la salida del depsito habr de dar contra la pared, para que resbalen los lquidos por sta y lo ms cerca posible del fondo.14. Preparacin de pectina:En un depsito separado se prepara la solucin de pectina, operacin que se realiza lentamente, por lo que es conveniente que este depsito vierta al tanque de alimentacin de pectina, para que mientras se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depsito calentarle a vapor para facilitar la disolucin de la pectina en agua.15. Transporte al rea de mezclado:Del tanque o depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depsito de alimentacin. La pectina se transporta por tubera al tanque de mezclado con agitador.16. Mezclado:Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el producto, a la cual puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su concentracin, siendo despus impulsada a travs de un calentador tubular (la viscosidad del producto no permite el uso de calentadores de placa), en donde se calienta hasta la temperatura de 100 C.17. Envasado:El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora. Esta llenadora puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad el producto en el interior del envase de vidrio. Tambin podra ser automtica, como la de pistn, la cual aspirar una determinada cantidad, que inmediatamente enviar al envase al cerrarse la vlvula de admisin y abrirse la de expulsin. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del mbolo.Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrn ser cerrados a gran temperatura porque se producira en ellos el vaco, y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a subir a la superficie, desmereciendo su presentacin, sobre todo si el envase es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificacin de la mermelada; una vez fros, sern lavados por su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedicin y venta. Es conveniente analizarlos, sobre todo organolpticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.18. Transporte al almacn de producto terminado:Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante diablos al almacn de producto terminado.19. Almacenamiento del producto terminado:El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares frescos.Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la distribucin y entrega del producto terminado al cliente.

LINEA TECNOLOGICA DE FRESAS CONGELADAS

SI NO

Recepcin de materia prima

Es aqu donde inicia la produccin, se establecen los primeros criterios de calidad y normatividad referentes al manejo de fresa fresca como materia prima de proceso. Por ello se debe estar conciente que entre ms altos sean los estndares de calidad, establecidos a travs de indicadores, durante esta etapa el producto terminado ser de mejor calidad. La importancia de establecer uniformidad en las caractersticas de la materia prima se basa en el logro de la reduccin tanto del manejo excesivo de insumos, como de las mermas por malas prcticas. Cabe mencionar que la aplicacin de cualquier estndar involucra un manejo directo en planta.Es posible determinar criterios determinantes en la seleccin de la materia prima y proveedores, en el caso de que los campos de cultivo se encuentren bajo la direccin de la planta de proceso, los criterios se debern aplicar de la misma forma en toda la extensin de cultivo, de no ser as, los criterios de calidad tendrn poco efecto y la mayora de las veces se consideran informales.En caso que a la planta se provean de productores de fresa independientes a esta, los controles de calidad y las auditorias, pueden ser funcionales solo dentro de un control integral, para lo cual es fundamental involucrar al productor. Una de las formas para establecer esta cooperacin por parte de los proveedores seria a travs de esquemas motivacionales basados en el modelo calidad remuneracin, en donde la fresa que cumpla con todas las especificaciones de calidad sea pagada mejor que aquella que solo cumple con ciertos aspectos de los requerimientos de calidad.

Para evaluar la calidad de la fresa de un proveedor es necesario tomar una muestra representativa del total del producto presentado, esta puede ser tomada respecto a un porcentaje del peso o a un nmero de unidades predeterminadas por los criterios de muestreo de acuerdo al volumen que entregue el proveedor.La muestra deber ser evaluada por un inspector oficial o certificado, de forma que la evaluacin tenga validez y se asegure a los proveedores su veracidad.

El inspector deber considerar las siguientes variables a obtener de las muestras: variedad, porcentaje de color, de carcter, de defecto, as como anlisis microbiolgico y anlisis qumico entre otros.Todos los resultados obtenidos de los anlisis deben ser registrados en bitcoras cuya finalidad ser, generar una base de datos para futuras referencias, en la tabla 1, anexo A se muestra una propuesta. Al terminar la evaluacin, una copia de los resultados ser entregada al proveedor con la finalidad de alentarlo a evitar el repetir errores y mejorar su calidad.

Para establecer un control de calidad ms estricto en cuanto a los niveles de agroqumicos (fertilizantes, pesticidas, fungicidas, etc.), es necesario conocer cules son aplicados al cultivo y en qu cantidades. La mejor manera de hacerlos es a travs de auditores o inspectores especializados que no solo analicen los contenidos qumicos, sino, que tambin asesoren a los agricultores respecto al uso de agroqumicos y las tolerancias, de tal manera que ellos estn realmente convencidos de la importancia de estos controles.

En general ste tipo de controles prevendr el uso de fresas contaminadas en el proceso y disminuir la merma del producto en proceso, as como en el producto terminado.

Despus de haber recibido la materia prima y esta haya sido evaluada se proceder a transportarla al almacn de materia prima, es recomendable que el almacn de materia prima tenga un sistema de pre enfriado, buscando remover el calor que la fresa fresca trae del campo despus de la cosecha.

Preenfriado

La mayora los productos vegetales contienen substancialmente ms calor durante la cosecha.El calor contenido en un producto a la cosecha (calor de campo), principalmente representa la energa trmica obtenida del ambiente que rodea a la planta. Para mantener el mximo potencial de almacenamiento de un producto, es deseable remover este calor de campo, cuanto ms tardado sea el tiempo de preenfriado, el producto tiene una vida de anaquel (tiempo de presentacin comercial) mas corta.

El preenfriamiento despus de cosecha puede separarse en dos etapas, la primera dedicada a la remocin del calor del campo, llevando al producto gradualmente a una temperatura cercana a la deseada para el almacenamiento, y la segunda el mantenimiento de esta temperatura en el ambiente del almacenamiento. Cuando la fresa se encuentre en su punto de rendimiento ptimo pasar inmediatamente al proceso de prelavado.

Es en este nivel del proceso que inicia la cadena de frio, esta expresin se utiliza para designar los diferentes eslabones, que permiten mantener la temperatura optima de los productos alimenticios, las condiciones de respeto a esta cadena tienen una influencia primordial sobre la calidad de los alimentos distribuidos y la proteccin al consumidor.

PrelavadoEsta fase es opcional, no es necesario su uso, pero de hacerlo se prevn la aparicin de problemas que se pueden presentar en las etapas subsiguientes del proceso. El prelavado consiste en emplear compuestos sanitizantes que disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos microorganismos (virus, bacterias, hongos y protozoarios) y el exceso de agroquimicos empleados en el campo de produccin agrcola, se profundiza ms sobre estos santizantes en el tema de lavado.A continuacin se enlistan algunos de los beneficios que se obtienen con el empleo de este proceso:1.Dependiendo del tiempo de residencia en prelavado la carga microbiana disminuir a niveles aceptables o ser eliminada de la superficie de la fresa, de esta manera se puede estar seguro de su calidad antes de continuar con el proceso.2.Atena el proceso de maduracin en el fruto, de manera tal que mantenga sus caractersticas ptimas durante ms tiempo, lo que se implica la posibilidad de mantener una mayor cantidad de fruto en almacn sin un tratamiento posterior.3.Disminuir los riesgos qumicos generados por el uso excesivo de agroqumicos.Este tipo de procesos utilizan gases altamente oxidantes que en contacto con la materia prima vuelve a ser estable, tal es el caso del ozono (ver lavado), al igual que lquidos altamente oxidantes que podra ser el caso del perxido de hidrgeno.

DetalladoTiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el producto terminado, aquello que pudiese disminuir la calidad del producto, como son la presencia de lodo, hojas, tallos, fresa maduras, con dao fsico o por plaga. etc. El proceso comienza con el movimiento de las cajas con fresa hacia el rea de despate, ah los empleados eliminan las corolas de la fresa y al mismo tiempo verifican el estado del fruto.Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se est procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no conforme.Como parte de las buenas prcticas de manufactura el personal que se encuentre dentro del rea de produccin debe portar cofia y cubre bocas. Adems, cada empleado y supervisor debe asegurarse que el rea de trabajo se encuentre limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo deber capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones.Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se est procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no conforme.Como parte de las buenas prcticas de manufactura el personal que se encuentre dentro del rea de produccin debe portar cofia y cubre bocas. Adems, cada empleado y supervisor debe asegurarse que el rea de trabajo se encuentre limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar hmedo deber capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones.Durante toda la produccin se debe llevar una bitcora donde se registre el peso y nmero de lote que entra a cada fase del proceso de forma que se pueda obtener el rendimiento y merma aproximados en cada una de ellas. Las fichas para este control deben contener la fecha y hora de entrada del lote, as como: destino, peso y tiempo estimado de espera en proceso.

LavadoLa limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo general de contaminacin microbiana y qumica, adems de mejorar la presentacin de estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminacin tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o neutralizan los microorganismos patgenos y qumicos que se encuentran en la superficie pueden pasar a otras frutas y vegetales y acabar contaminando una importante proporcin de las mismas.Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de una forma ms directa, estos son:

1.Las caractersticas del agua que se emplea para lavar2.Las tcnicas y tecnologa utilizada en el lavado3.Las condiciones y el tipo de materia prima que se procesaEl estado del agua que se emplea durante el lavado es un factor muy importante para el proceso, debido a que el manejo de la fruta previo a su entrada en planta es generalmente extenso, la cantidad de microorganismos presentes en la superficie de esta es numerosa. Si el agua que se utiliza no est tratada correctamente puede ser un factor de riesgo ya que en lugar de reducir la posibilidad de contaminacin en el fruto puede causarla de forma directa o indirecta.De la misma forma el reciclado del agua para proceso, sin tratamiento, puede dar lugar a acumulacin de microorganismos y de no ser sanitizada, podra generar un riesgo microbiano innecesario. Se deben establecer prcticas que aseguren la calidad del agua, de acuerdo con el uso que se le planee dar, tanto al inicio como al final del proceso.Lo ms recomendable cuando se desea conocer el estado y los contenidos del agua de proceso es a travs de anlisis qumicos y microbiolgicos de muestras tomadas peridicamente y en las distintas fases del proceso, estas muestras deben de ser tanto del agua, como de la materia prima y el producto terminado. De tal manera que se pueda tener un esquema general del contenido de contaminantes y as tomar las medidas de control necesariasLa tcnica y tecnologas utilizadas en el lavado son aspectos que le dan al proceso la capacidad de eliminar con cierto grado de eficiencia los microorganismos nocivos y as disminuir los riesgos de contaminacin por agua en mal estado. Aqu se mencionan algunos de los procesos ms empleados actualmente en la industria, cabe mencionar la necesidad de evaluar los riegos y beneficios de cada uno de ellos.Clasificacin y seleccinAl terminar el lavado los frutos son transportados a el rea de clasificacin, donde peines de distintos tamaos separan a las fresas de acuerdo a su tamao para despus ser separados segn su calidad, lo que involucra las caractersticas de consistencia, color y defecto.Se podr colocar un separador mecnico o electrnico que catalogue la fresa de acuerdo a su tamao y color. Aunque hay que considerar que un equipo de este nivel requiere de una alta inversin y de personal tcnico capacitado para su operacin.Es importante considerar que de acuerdo a las especificaciones del mercado destino o cliente, ser la calidad y las tolerancias que se establecern en el proceso de produccin. Los factores que se consideran para la seleccin de grado de calidad son tamao, color, defectos, carcter, sabor y olor. A continuacin se profundiza estos factores.

TamaoEste aspecto se evala de acuerdo a las especificaciones del cliente y se ve afectado principalmente por las caractersticas de la variedad de fresa con la que se trabaje. El dimetro es considerado la distancia que hay entre la corola y la punta de la fresa. 1.Pequeas: aquellas fresas que midan menos de 5/8 de pulgada (1.587 cm.) de dimetro.2.Mediana: aquellas fresas que midan entre 5/8 de pulgada (1.587 cm.) y 1 de pulgada (3.175 cm.) de dimetro.3.Grandes: aquellas fresas que midan ms de 1 de pulgada (3.175 cm.) de dimetro.

ColorEste aspecto analiza la pigmentacin con la que se presente la fresa, se considera el color y se evala en su totalidad, se clasifica en los siguientes grados (Figura 8):1.Buen color: Significa que el lote de fresas posen la caracterstica uniforme de un color de rosa a rojo, con una ligera presencia de unidades con colores caf y gris.2.Color razonablemente bueno: Significa que el lote de fresas posee la caracterstica uniforme de un color de rosa a rojo, con una presencia no tan marcada de unidades afectadas con colores caf y gris.3.Color ligeramente bueno: Significa que el lote de fresas presentar un color de rosa a rojo, con una presencia marcada de colores caf y gris.

DefectosSe refiere a la existencia de residuos orgnicos como la corola de la fresa, partes de tallo.1.Prcticamente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.2.Existencia de defectos razonable: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.3.Ligeramente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podr haber no ms de de pulgada cuadrada de residuos orgnicos no dainos.

CarcterEste factor se refiere a la firmeza, el grado de unidad, y el grado de desintegracin evidenciado por fresas en mal estado. 1.Buen carcter: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se encuentran afectadas por la degradacin, y en su totalidad el lote no debe tener ms de un 10% de dao.2.Carcter razonable: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se encuentran seriamente afectadas por la degradacin, y en su totalidad el lote no debe tener ms de un 20% de dao.3.Carcter ligeramente daado: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa en su totalidad el lote no deben tener ms del 30% de dao.

Sabor y olorEl sabor y el olor debern ser caractersticos de la fresa, sin presencia de residuos qumicos que pudiesen considerarse txicos.Despus de haber evaluado los lotes de fresa respecto a estas categoras, se determinar la calidad global de estos. Los desechos generados se pasarn a contenedores separados, al igual que la fresa no apta y aquella que cumpla los requisitos de calidad, un diagrama de que ilustra este proceso

Eleccin de Presentacin y CorteDespus de la clasificacin y seleccin de la fresa se debe de determinar la presentacin del producto para el mercado destino, de manera que se pueda adaptar el sistema de acuerdo a los requerimientos y especificaciones que se marcan para la produccin de este.Los tipos de presentacin ms comunes son: fresa entera, en rajas y en cubos. Cabe mencionar que las medidas especficas (dimetro, espesor, peso, etc.) de estas presentaciones estarn dadas por los requerimientos del cliente, un diagrama de flujo sobre este proceso.

Fresa enteraEn caso de que la fresa que se procese sea entera pasar directamente de la clasificacin y seleccin a la fase de integracin o congelacin segn sea el caso. Los criterios de control seguirn aplicndose de acuerdo a las especificaciones del proceso.En ocasiones las materias primas se presentan en tamaos demasiado grandes para su uso, por lo que es preciso reducirlo. En las presentaciones de rebanadas y cubos es necesario el corte, el cual reduce el tamao de las fresas por accin mecnica, dividindolas en partculas ms pequeas para un tratamiento posterior.Las mquinas de cortar por lo general son sencillas y consisten en cuchillas giratorias montadas de distintas formas. Uno de los detalles ms importantes en su uso, es el conservar las cuchillas afiladas de forma que corten en lugar de rasgar.Fresa en cuboSi la fresa se procesa en cubos, despus de terminar con la clasificacin y la seleccin se proceder a transportarla a la mquina cubicadora, esta se encargar de cortar las fresas enteras en cubos. Al terminar el cubicado se pasar a integracin o congelado segn sea el caso.

EtiquetadoLas etiquetas en los productos deben marcar el equivalente a un estndar de azcar. Determine a travs de los volmenes en los contenedores cual ser la cantidad de endulzante necesario.CongeladoSe ha escrito mucho acerca del hecho que el congelado es un excelente mtodo para preservar la calidad de los alimentos ya que conserva el sabor, la textura, el color y el valor nutritivo mejor que cualquier otro mtodo.Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelacin, y una parte del agua cambia de estado liquido a solido, esto para eliminar primero el calor sensible y mas tarde el calor latente, y de esta forma evitar que se formen gran cantidad de cristales de hielo, su formacin durante la congelacin es uno de los mayores problemas en el congelado de fresas, ya que estas se procesan maduras, y su textura es mucho ms blanda. Es recomendable realizar un anlisis sobre las caractersticas del producto que determine el nivel de calidad de este. El anlisis deber proveer de informacin sobre factores qumicos y microbiolgicos, que puedan indicar que el producto es inocuo.El congelado mecnico es el ms comn a realizar entre las procesadoras de frutas, requiere de tiempos prolongados y bajas temperaturas para congelarla. Por ello existe una alta formacin de cristales en la pared celular de estas, que generan un riesgo de ruptura en el tejido provocando una disminucin de textura y altos porcentajes de lquido drenado, es deseable que el tamao de los cristales sea menor para evitar este tipo de problemas.Una solucin que se ha encontrado, independientemente del uso de crioprotectores como el azcar, es el empleo del congelado rpido del producto, esto conlleva a la formacin de cristales de menor tamao y por consecuencia menor dao en la textura. Los compuestos ms utilizados para un enfriamiento rpido son el nitrgeno y el dixido de carbono.

El mtodo empleado para lograr la congelacin rpida es el IQF (Individual Quick Freezing), el cual basa su procedimiento en la aspersin de compuestos tales como nitrgeno lquido y dixido de carbono, sobre el producto. Las fresas congeladas con nitrgeno lquido tienen mejor textura y menor prdida de lquido drenado.Generalmente las fresas son congeladas, con jarabe, sin azcar o con azcar granulada en una proporcin de 1 a 4 (una parte de azcar por 4 de fruta). Para el procedimiento las fresas son llevadas a travs de una banda transportadora a tneles donde la fruta alcanza temperaturas de congelacin de hasta -32C (figura 16). Los diseos que actualmente se encuentran en el mercado alcanzan capacidades arriba de 10,000 libras por hora. En la tabla 5 se hace una comparacin entre la congelacin mecnica (utilizando un sistema de refrigeracin) y mediante IQF.

AlmacnSeguido a la operacin de congelado, el producto se almacena en los contenedores adecuados a temperatura de -20C. Durante esta etapa y la subsiguiente, que es el transporte a cliente, es importante establecer el control de la temperatura, ya que uno de los mayores problemas con los alimentos congelados es la variabilidad de la temperatura durante los transportes y almacenamiento (cadena de frio Lo anterior provoca en primer lugar la prdida de calidad con la consecuente disminucin de la vida de anaquel, la variabilidad de la temperatura ocasiona daos en el producto almacenado, generando una falta de homogeneidad en los lotes de producto terminado. Es recomendable realizar un anlisis sobre las caractersticas del producto este proveer la informacin sobre factores qumicos y microbiolgicos, que puedan indicar que el producto es apto para consumo. Algunos de los parmetros de calidad a considerar son: color, textura y porcentaje de lquido drenado durante el descongelado.La calidad del producto durante el almacenamiento y el descongelado, juegan un papel muy importante en el mercado. Los cambios que se generen en la calidad se deben principalmente al manejo durante el procesamiento, la velocidad de congelamiento, temperatura y tiempo de almacenamiento.

Lnea tecnolgica de pulpa de fresa

Etapas y Descripcin del proceso:Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.Prelavado: La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.Seleccin: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.Lavado: La fruta deber ser lavada con agua limpia y potablePesado: implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.Escaldado: Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr una desinfeccin y un ablandamiento que facilita los siguientes pasos.Pelado: Slo para unas frutas en la que es necesaria retirarles la cscara como a la guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.Despulpado: Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de aquellos residuos slidos como cscaras y semillasRefinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cscara y semillasEmpaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo por canastillaAlmacenamiento: El producto es conservado en congeladores a temperatura entre 10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)....En este caso vamos a escoger la lnea tecnolgica de mermelada de fresa ya que la conversin de materia prima a producto es de 1:2 siendo as ms elevado su rendimiento colocando en el mercado una oferta de un producto terminado aceptable por la poblacin, en este estudio obtendremos los balances de materia y energa si es necesario en cada uno de los procesos para la ejecucin y la instalacin de los equipos para la elaboracin de mermelada de fresas.

Balances de materia y energa en el proceso de la mermelada.Recepcin:

A C B RECEPCIN y PESADO

726,39 kg/h FRESAS 726,39 kg, /h FRESA

Balance general:A=B726,39 kg/h = 726,39kg/hSeleccion y Lavado: Agua + hipocrorito de sodio

B LAVADO Y SELECCIOND 722,04 kg/h FRESAS726,39kg/h FRESAS A

CImpurezas: 0,6% = 4,35kg/hBalance de impurezas: 726,39kg/h * (0,6%) = 4,35kg/h

Balance general:A + B = C+ DCantidad de cloro requerido:1 kg de fresa 0,0002kg de hipoclorito de sodio726,39kgX

X = = 0,1452 kg de hipoclorito de sodio

Cantidad de agua requerida:Para 1 kg de fresa 2 L de Agua1 k de fresa 2 L de Agua726,39 kg/h XX= 726,39Kg/h * 2 L de Agua/1 = 1452,78 L de Agua.En conclusin se necesita 1452,78 L con 0, 1452,78 gr de hipoclorito de sodio para lavar 726 de fresa por inmersin en un tanque de 3 a 5 minTrozado:Balance de materia

B 722,04 kg/h DE FRESA MOLIDA O TRITURADA722,04 kg/h DE FRESA ATROZADO

Balance General:A=B722,04 kg/h = 722,04 kg

Pesado y formulacin

FRESA TROZADAB 722,04 kg/h

FRESA TROZADAPESADO

722,04 kg/h A

Balance general:A=B722,04= 722,04FORMULACION DE LOS ZUMOSCantidad de cido ctrico requerido 1 kg de fresa 0,0023 kg de cido ctrico 722, 04 kg de fresa X X= X= 1,66 kg de cido ctrico Cantidad de azcar 1 kg de fresa 1 kg de azcar722,04 kg de fresa XX=722,04 Kg de azcar Cantidad de sorbato de potasio0.02% del peso total de la pulpa de fresa 722,04 kg * 0,02% 0,14 kg de sorbato potasio Cantidad de pectina1-2% del peso total de la pulpa de fresa.722,04 kg * 2% 14,44kg de pectinacido ctrico= 1,66 kg Azcar= 722,04 kgSorbato de potasio= 0,14 kg Pectina= 14,44 KGBalance de energa coccinVAPOR: 82,04 KG 100C AC SORBATO PECTINA AZUCAR DE POTACIO B C D E

722,04 kg/h 20CCOCCION Y MEZCLADOHASTA 65 BRIX

1444,28 Kg DE MERMELADA

AZUCAR: 722, 76 Kg 20 CPECTINA: 14,45 Kg 20 C

Balance de energa Masa de vapor:Condiciones de las tablas de vaporPresin: 270,1 kpaTemperatura: 130CHg: 2720,5 KJ/Kg. CHf: 546,31 KJ/Kg. CDatos de la fresa= 722,04 Kg/h Ti= 26CTf= 90CCp= 3,86KJ/KgMv (hg-hf)= cp (t)Mv (2720, 5KJ/Kg-546, 31) = 722,04Kg/h* 3, 86KJ/Kg*(90-26C)Mv (2174, 19) = 178372, 76 KJ/hMv= 178372, 76 KJ/h/ 2174, 19 KJ/KgMv= 82, 04 kg/h

Balance de energa para hallar el rea de la marmitaq = hA ( tp tw)h = U (coeficiente de transferencia de calor)h = 500 W/ m2. 0KTp = 130 0C a 0K = 403 0KTw = 26 0C a 0K = 299 0KA = A = A = 3.43 m2

A = 4. r2r = r = 0,52 m Dimetro del tanque D = r x 2D = 0,52 m x 2 = 1,04 m

Datos para hallar la potencia del mezclador Dimetro del rodete = 0,52 m Densidad de la fresa () = 1150 Kg/ m3Velocidad de giro (n) = 1,5 rpsgc = gravedad = 9,81 m / s2Parmetros reologicos = m = 128,825; n = 0,27

NR = NR =

NR =

NR = 79,72

Entonces NPO Segn la tabla de correlacin de potencia para una turbina de seis palas con fluidos no newtonianos.Datos:Npo= 3,1n = 1,5 rpsKt= 3,1Da= 0, 52 m= 1150 Kg/m3g= 9, 81 m/s2P= P= P= 46, 63 mkg/ seg1Kgf = 9, 91 Nw x 457, 45 Nw . m /seg 457, 45 W 0, 61 1 Hp aproximadamente tiene el motor del mezclador de la marmita.

Envasado:1444,28 Kg/h A B B 3210 frascos de mermelada/h ENVASADO

Balance general:A = B 1444,28 kg/h =1444,28 kg/h a 86CLa mermelada ser envasada en frascos de vidrio de 450 gr1kg 1000gr 1444, 28 kg XX= 1444280 gr 450 gr 1F 1444280 gr XX= 3209,51Aproximadamente 3210 frascos de mermelada.

Enfriado

3210 FRASCOS DE MERMELADA/ H 3210 FRASCOS DE MERMELADA/ H

A B B ENFRIADO

Balance general: A=B3210 frascos = 3210 frascos de mermelada

Etiquetado: 3210 FRASCOS DE MERMELADA /H ETIQUETADO B

A B 3210 FRASCOS DE MERMELADA /H

Balance general:A=B3250 Frascos de mermelada = 3250 Frascos de mermelada

Despachado: DESPACHADO

3210FRASCOS DE MERMELADA /H

A B 3210 FRASCOS DE MERMELADA /H

Balance general:A=B3210 Frascos de mermelada= 3210 Frascos de mermelada