Ingeniería en Alimentos. - Facultad de Ingeniería ... · Cuadro 3 Créditos y asignaturas...

Universidad Autónoma de Yucatán. Propuesta de Plan de Estudios de Licenciatura:

Ingeniería en Alimentos.

Facultad de Ingeniería Química

AGOSTO DE 2010.

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Datos generales

Nombre Plan de estudios de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos Título que se otorgará Ingeniero(a)en Alimentos Dependencia que hace la propuesta Facultad de Ingeniería Química Responsable de la propuesta I.Q.I. Carlos Alberto Estrada Pinto, M. en C., Director Coordinador de la Propuesta: M. en C. Angel Torreblanca Roldán Comité elaborador de la propuesta M. en C. Ángel Torreblanca Roldán Dr. Luis Chel Guerrero Dr. David Betancur Ancona. Colaboradores: M. en C. Carlos Estrada Pinto. M. en C. Daniel Mena Romero Dra. Fabiola Pereira Pacheco. Ing. Dalmira Rodríguez Martín Dra. Alma Corona Cruz. Ing. Alan García Lira. Dra. Xóchitl Domínguez Beneeton. Dr. Luis Enrique Vilchiz Bravo Dr. Arturo Castellanos Ruelas Fecha en que se propone iniciar: Enero de 2011

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CONTENIDO

Datos Generales 2

Índice de cuadros 4

Índice de figuras 5

1. FUNDAMENTACIÓN 6 1.1 Contexto actual de la educación en México y el perfil de las escuelas de

Ingeniería para el futuro 6

1.2 Análisis del programa en el contexto nacional, estatal, institucional y social 9

1.3 Situación actual y prospectiva del sector alimentario mexicano 11

1.4 Análisis de planes de estudio de la Ingeniería en Alimentos en México 15

1.5 Necesidades que se pretenden satisfacer con la nueva licenciatura 19

1.6 Demandas del sector empleador 20

1.7 Demanda potencial de alumnos de nuevo ingreso 26

2. PROPUESTA DEL PLAN DE ESTUDIOS DE LA LICENCIATURA: INGENIERIA EN ALIMENTOS

2.1 Objetivo general 27

2.2 Perfil del estudiante de nuevo ingreso 27

2.3 Perfil del egresado 27

2.4 Estructura del plan de estudios 28

2.5 Mapa curricular 36

2.6 Matriz de consistencia del plan de estudios 38

2.7 Descripción sintética de las asignaturas obligatorias 40

2.8 Descripción sintética de las asignaturas optativas 117

2.9 Régimen académico-administrativo 144

2.10Recursos humanos, físicos y financieros para la creación y desarrollo de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos 145 2.11Mecanismos de evaluación curricular permanente y actualización del plan de estudios 151 3. Referencias bibliográficas 152

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INDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Actividad pecuaria en México y Yucatán 12

Cuadro 2 Actividad industrial para la transformación de alimentos en México 13

Cuadro 3 Créditos y asignaturas obligatorias-optativas de la Ingeniería en

Alimentos en IES mexicanas 16

Cuadro 4 Comparación de asignaturas del área de Ingeniería Aplicada en

planes de estudio de Ingeniería en Alimentos en México 17

Cuadro 5 Comparación de asignatura complementarias en planes de estudio de

Ingeniería en Alimentos en México 18

Cuadro 6 Resultado del diagnóstico de habilidades requeridas al profesionista en

alimentos por el sector empleador. 23

Cuadro 7 Resultados del diagnóstico de funciones del profesionista en alimentos

por el sector empleador 24

Cuadro 8 Relación entre áreas de la ciencia y los ejes transversales que conforman

elplan de estudios 29

Cuadro 9 Relación de asignaturas del Área de Ciencias Básicas 30

Cuadro 10 Relación de asignatura del Área de Ciencias de la Ingeniería 31

Cuadro 11 Relación de asignatura del Área de Ingeniería Aplicada 31

Cuadro 12 Relación de asignaturas del Áreas Complementarias 32

Cuadro 13 Relación de asignaturas optativas profesionales del Área de Alimentos 33

Cuadro 14 Relación de asignaturas optativas del Áreade Ciencias Sociales 33

Cuadro 15 Relación de asignaturas optativas del Área de Ciencias Administrativas 34

Cuadro 16 Correlación entre asignaturas y ejes transversales estratégicos del 35 plan de estudios Cuadro 17 Matriz de consistencia de asignaturas vs.perfil de egreso. 38

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Productos procesados en la industria alimentaria de acuerdo

con la encuesta a empleadores 21

Figura 2 Procesos más utilizados en la industria alimentaria yucateca de acuerdo

con la encuesta a empleadores 21

Figura 3 Profesiones del área de alimentos más importantes para la industria

alimentaria de Yucatán 22

Figura 4 Resultados de la percepción de la calidad institucional de profesionistas

por la industria alimentaria de acuerdo con la encuesta a empleadores 25

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1. Fundamentación

1.1 Contexto actual de la educación en México y el perfil de las escuelas de ingeniería para el futuro.

En el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 (UADY, 2010) se precisa que el Gobierno Federal considera estratégico establecer condiciones para que México se inserte en la vanguardia tecnológica. Asimismo, señala que no aprovechar las nuevas tecnologías ni contribuir al desarrollo de las mismas, no sólo implicaría dejar de lado una fuente significativa de avance estructural, sino que repercutiría en una pérdida de competitividad de la economía mexicana. Acorde con este planteamiento se han generado políticas, objetivos y lineamientos estratégicos plasmados en diferentes órdenes de gobierno y de Instituciones, a la cual se sumó la Universidad Autónoma de Yucatán, que en su Plan de Desarrollo Institucional (PDI) 2010-2020 (UADY, 2010) establece como atributo esencial en su visión estratégica el contar con una oferta educativa amplia, diversificada y socialmente pertinente para el desarrollo social, económico y cultural del Estado y de la nación, así comodel desarrollo sustentable global, en los que los estudiantes pueden aprovechar toda la oferta educativa de la Institución para su formación, capacidades para vivir y desarrollarse en un entorno global y multicultural y que los egresados sean ampliamente reconocidos y valorados en el mundo laboral de la sociedad del conocimiento.

Este atributo solamente será alcanzable en la medida en que se cumpla la estrategia institucional respectiva:El diseño e implementación de nuevas opciones educativas orientadas a la formación de profesionales en áreas estratégicas para el desarrollo social, económico y cultural de Yucatán y para el desarrollo sustentable y global, basadas en el modelo educativo y académico actualizado de la Universidad, así comoen información disponible sobre proyectos de desarrollo en el Estado, del Observatorio Laboral Mexicano, de los estudios de oferta y demanda, las tendencias mundiales, las tendencias emergentes y todas aquéllas que sean de interés para tal propósito; Lo anteriorse concreta a través deuno de los quince programas institucionales prioritarios del PDI: Actualización, Ampliación y Diversificación de la Oferta Educativa (UADY, 2010).

Por otra parte, las últimas cifras oficiales (INEGI, 2010) indican queexisten en México un poco más de cinco mil escuelas de educación superior entre públicas y privadas, distribuidas a lo largo de todo el país. En ellas se preparan 2,819.838 estudiantes en el actual ciclo 2009-2010 según información de la Secretaría de Educación (SEP, 2010);si bien la cifra es en sí misma baja (32%), su dimensión resalta al compararla con la de otras naciones con niveles de desarrollo similar. Argentina tiene una cobertura de 50 por ciento y Chile de 38. En los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) la cobertura en promedio es del 50 por ciento. Una comparación con otros países que, como México, integran la OCDE muestra que, si bien es satisfactorio el avance de la matrícula en educación primaria, el de los demás niveles es insuficiente. Mientras que en México 77% de la población en edad de trabajar tiene solamente escolaridad básica, en los países de la OCDE este promedio es de 30%. Asimismo, mientras que en México 23% de la fuerza laboral tiene estudios superiores a la

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secundaria, en los otros países miembros de la Organización 67% tiene niveles educativos de preparatoria y mayores. En 2006, la educación superior en México alcanzó una cobertura del 25%. Comparativamente en el mismo año las tasas de matriculación de Estados Unidos, Italia, Reino Unido, Canadá y Japón, más allá de la preparatoria, fueron de 82, 63, 60, 57 y 54%, respectivamente (Gobierno Federal, 2007). Esto habla del enorme reto que todavía existe para cubrir las necesidades de educación en México.

El actual gobierno federal, en el Programa Sectorial de Educación 2007-2012 aparece la diversificación de la oferta y la creación de nuevas instituciones como las dos principales estrategias para ampliar la cobertura, lo cual supone incrementar la tasa de atención del 24% existente en 2006 al 30% para 2012,significando que atendería a prácticamente tres millones de jóvenes (SEP, 2007).

Por lo tanto, es reconocido que el gran reto que ahora tiene el sistema educativo superior, es lograr la mayor cobertura posible para esa demanda de la juventud en busca de un mejor destino y para que México pueda escalar en su desarrollo y competitividad. El grupo de jóvenes que en el futuro llegarán a la educación superior, potencialmente podrán estar mejor preparados para lograr una mayor calidad de vida en la edad adulta y al mismo tiempo estar en condiciones para atender a las generaciones futuras. Las universidades públicas deben de asumir el compromiso de potenciar sus fortalezas para que con creatividad y planeación utilicen en forma óptima su planta docente y de investigación aunada a la infraestructura de que disponen para diversificar la oferta educativa, aún en la época de crisis económica en la que nos encontramos inmersos.

En el escenario global se ubican los países que liderean el desarrollo tecnológico y que ahora luchan y compiten por mantener una hegemonía diversa y polimorfa bajo modalidades centradas en la producción de conocimiento. En este contexto, las ingenierías jugarán un papel estratégico: “dar viabilidad a sus economías por la vía de la internacionalización de los procesos productivos, lo cual exige un crecimiento continuo basado en la innovación tecnológica, la expansión y modernización de infraestructuras nacionales, así como en la formación y capacitación de más y mejor fuerza laboral”(INEL, 2006).

La ventana de oportunidad, en este escenario, se presenta cuando las posibilidades de creación de nuevos laboratorios y espacios de generación de conocimiento aplicado se internacionalizan y permiten aprovechar las ventajas comparativas de los países que tienen recursos humanos calificados, con salarios competitivos.En este sentido, las ingenierías, sobre todo las nuevas, abren la posibilidad de que productos y procesos innovadores, pasen a ser diseñados y desarrollados en los países emergentes, siempre y cuando éstos logren tener capacidad instalada y capital humano. Además, por otra parte, se abren espacios, para que las pequeñas y medianas empresas se incorporen al proceso generador de riqueza.

En un estudio realizado por la Asociación Nacional de Facultades y Escuelas de Ingeniería (ANFEI, 2007) se establece entre otros importantes aspectos lo siguiente:

En el mundo globalizado, el ingeniero tendrá que incorporar a su conocimiento tradicional, nuevas habilidades y competencias para un nuevo ambiente productivo, ya que el desarrollo de las ingenierías ha sido codependiente de los procesos de industrialización y éstos le han demandado, en su evolución, ir agregando competencias y habilidades; a las técnicas, las científicas y a éstas las habilidades gerenciales. De tal manera que esta especialización creciente camina hacia lo que se podría llamar un profesional con enfoque

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holístico. Esta será una característica novedosa del ingeniero en el futuro y que configurará un nuevo perfil: flexible mentalmente, sólido teórica y técnicamente y con liderazgo para conducir grupos; que pueda relacionar el conocimiento, con los problemas de los mercados globalizados desde una perspectiva sustentable.

Según el reporte brasileño sobre el futuro de la ingeniería (INEL, 2006),un ingeniero deberáconvivir en comunidades diversas, donde tendrá que resolver problemascotidianos y específicos. Tendrá capacidad para comunicar y trabajar enequipos multidisciplinarios. Tendrá conciencia de las implicacionessociales, ecológicas y éticas que los proyectos de ingeniería conllevan(Smerdon, 2000).

Los nuevos ingenieros deberán tener los siguientes conocimientos, actitudes, habilidades y capacidades (ANFEI, 2007):dominio del español y de uno o dos idiomas adicionales; aplicación de conocimientos de matemática, ciencia e ingeniería; capacidad para comunicarse mejor de manera oral, escrita y electrónica;capacidad para diseñar y realizar experimentos; enfoque sistémico aplicado a necesidades específicas; capacidad para diagnosticar, formular y solucionar problemas; sentido de responsabilidad social, ética y cuidado del medio ambiente; comprensión de los impactos de los proyectos de ingeniera en contextos globales y sociales; actitud para aprender a lo largo de toda la carrera profesional; capacidad para utilizar técnicas y herramientas modernas de la ingeniería; capacidad para trabajar en equipo y alto nivel de actualización.

Los principales Indicadores sobre la educación en ingeniería en México de acuerdo con Rubio (2006) indican lo siguiente: la matrícula de las ingenierías representa el 57% de los niveles técnicos, el 30% de la licenciatura y el 14% del posgrado. El porcentaje de la matrícula en ingenierías, disminuye conforme asciende el nivel educativo. Predomina la educación pública: a nivel técnico representa el 98%, a nivel licenciatura el 76%; a nivel maestría el 72% y a nivel doctorado el 94% de la matrícula. En las especialidades predominan las escuelas privadas con el 57% de la matrícula. En la matrícula total de la educación superior de las ingenierías, la escuela pública cubre al 77% de la matrícula mientras que la escuela particular cubre el 23%.Las ingenierías representan el 14% de la matrícula nacional de posgrado. La composición de la matrícula de posgrado en ingeniería y tecnología está fuertemente concentrada en el nivel maestría: 80%. El doctorado representa el 11% y las especialidades el 9%.De la educación pública egresan el 98% de los doctores y de los técnicos superiores, el 79% de los maestros y el 71% de los licenciados. El subsistema tecnológico del Sistema de Educación Superior (SES) creció desde 1990 hasta 2005 en más de 60%. Asimismo, se ha incrementado la presencia del sector privado en la oferta de educación superior, de modo que han aumentado su matrícula en más de 4.5 veces enlos últimos 10 años. Por otra parte, se ha descentralizado la oferta académica relacionada con las ingenierías y el desarrollo tecnológico.

En síntesis, la formación de los ingenieros se concentra en la educación pública (más del 70% de la matrícula). Ésta tiene una baja representación a nivel nacional, sobre todo en posgrado. El posgrado en ingenierías se concentra en las maestrías y menos en el doctorado o en las especialidades. El nivel de participación de las mujeres sólo representa un tercio de la matrícula.

La ANFEI ha planteado el reto a las instituciones de educación superior, para que en el transcurso de las próximas dos décadas se cuente en el país con una ingeniería profunda en conocimiento, comprensiva e innovadora en su práctica: con mentalidad competitiva, abierta, práctica y nacionalista, con sensibilidad social, propositiva y vocación

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clara: “peleando posiciones en la economía mundial. Para ello debiera contar con escuelas de ingeniería que se conviertan en industrias del conocimiento, certificadoras de calidad, en centros promotores del cambio y en generadora de recursos humanos de alta calidad, fuertemente vinculadas a las empresas; orientadas a nichos estratégicos y regionales, ofreciendo una educación dual: en el aula y en el sistema productivo, con laboratorios equipados que generan círculos virtuosos entre producción-escuela.

Para ello, la ANFEI (2007) establece los siguientes atributos a fin de lograr el perfil de las Ingenierías que se propone para el futuro (2020-2030):

1. Las escuelas de ingeniería deberán ser instituciones de alta calidad académica, con un alto grado de vinculación con los sectores productivos, con un profesorado profesionalizado y orientado a resultados.

2. Las escuelas de ingeniería deberán ser flexibles, abiertas y con una fuerte y actualizada infraestructura en TIC que responda eficientemente tanto a las necesidades sociales como a las del mercado.

3. La currículade los programas de ingeniería deberán ser construidas o diseñadas a partir de las necesidades de la producción y del comportamiento delmercado. Adicionalmente, en un país comoMéxico, es indispensable que las escuelas de ingeniería, apoyadas por elEstado y el gobierno, desarrollen también programas de vinculación con la sociedad que les permitan solventar carenciasbásicasde transporte,agua, vivienda, electricidad, etc. que en ocasiones el mercado no demanda.

4. La formación de recursos humanos para el desarrollo científico y tecnológico se deberá apoyar fuertemente.

5. El crecimiento y expansión de los posgrados de calidad y excelencia con carácter regional se deberá impulsar a nivel nacional.

6. La formación de profesores, la creación de PYMES y proyectos de investigación se deberá apoyar mediante el otorgamiento de apoyos y estímulos fiscales.

7. El gobierno federal y los gobiernos de los estados deberán respetar y cumplir con los porcentajes del PIB para el financiamiento de la educación superior.

8. La vinculación entre la oferta y la demanda de formación de ingenieros se deberá fortalecer, armonizando proyectos que mejoren la experiencia y amplíen las oportunidades para los ingenieros, asegurando financiamiento para proyectos emprendedores.

1.2 Análisis del programa en el contexto, nacional, estatal, institucional y social.

De acuerdo con el Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 (PND) (Gobierno Federal, 2007), es primordial proteger los recursos naturales y minimizar el deterioro ambiental; la Ingeniería de Alimentoses un área fundamental para el aprovechamiento de estos recursos en México. La preparación de profesionistas en esta área promueve actitudes y competencias necesarias para formar ciudadanos capaces de participar en la prevención y solución efectiva de las problemáticas que impactan la sustentabilidad del país. Además,el Programa Especial de Ciencia y Tecnología (PECyT) (CONACYT, 2008)y la

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Asociación Nacional de Facultades y Escuelas de Ingeniería (ANFEI) en su documento Escenarios de Futuro de la Ingeniería a 2030 (ANFEI, 2007)establecen que la seguridad alimentaria es prioritaria para impulsar el desarrollo de México.

El PND (Gobierno Federal, 2007), en el contexto del eje denominado “economía competitiva y generadora de empleos”, tiene como objetivo potenciar la productividad y competitividad de la economía mexicana para lo que, establece que es necesario profundizar y facilitar los procesos de investigación científica y adopción e innovación tecnológica. El fortalecimiento de la cadena de educación, ciencia básica y aplicada, tecnología e innovación, mediante el desarrollo de oferta educativa en ingeniería de alimentos generaría las condiciones para este desarrollo. Con ello, se crearía un vínculo más estrecho entre los centros educativos y de investigación y el sector productivo, de forma que los recursos tengan el mayor impacto posible sobre la competitividad de la economía y que la educación esté alineada con las necesidades nacionales. Por otra parte, el PND propone la descentralización de las actividades científicas, tecnológicas y de innovación con el objeto de contribuir al desarrollo regional, al estudio de las necesidades locales, y al desarrollo y diseño de tecnologías adecuadas para potenciar la producción en las diferentes regiones del país. En este sentido, la formación de Ingenieros en Alimentos en Yucatán permitiría diversificar las opciones que la región Sur-Sureste del país posee para aprovechar y conservar los recursos alimentarios naturales, así como el aprovechamiento de subproductosy contaminantes propios de la industria.

Por otra parte, el Plan Estatal de Desarrollo de Yucatán 2007 - 2012 (GEY, 2007) hace énfasis en que es necesaria una oferta educativa acorde con las necesidades del aparato productivo regional y las nuevas exigencias de la innovación tecnológica y la economía global, para lo cual el impulso de la Ingeniería en Alimentoses trascendental.Asimismo en el Plan de Desarrollo Institucional de la UADY 2010-2020 (UADY, 2010), se establecen 14 atributos estratégicos para la Visión Universitaria al 2020, en el que el segundoatributo señala “Contar con una oferta educativa amplia, diversificada y socialmente pertinente” acciones que al ejecutarse promueven la generación de nueva oferta educativa con carácter transdisciplinario, que estimule el trabajo intergrupal y consoliden las interacciones entre los campus de la Universidad, a lo cual se alinea adecuadamente la Ingeniería en Alimentos, por ser un área que integra especialistas de las Ciencias Biológicas, Matemáticas, Química, Física e Ingeniería, además de promover la innovación y negociación de procesos y productos. Particularmente, en el Plan de Desarrollo de la FIQ-UADY 2008-2012 se plantea y analiza la necesidad de ofrecer una nueva oferta educativa como instrumento estratégico para el desarrollo regional y nacional. Finalmente, el Modelo Educativo y Académico de la UADY (MEyA) se fundamenta en la obtención de productos académicos de calidad que integren el desarrollo de las habilidades y competencias en los aspectos técnicos, junto con los valores de innovación, flexibilidad, pensamiento crítico, reflexivo y prospectivo para enfrentar ventajosamente el futuro de la sociedad; estos aspectos son indudablemente esenciales para el buen desarrollo de la Ingeniería en Alimentos. Consciente de esto, la FIQ, aprovechando sus fortalezas, capacidades, infraestructura y competencias en docencia e investigación, impulsa a que se atiendan las necesidades expuestas, creando un nuevo plan de estudios de Ingeniería en Alimentos.

El profesionista de Ingeniería en Alimentos deberá tener una visión orientada a la innovación, creación y diseño de empresas de alimentospor su trascendencia en el aparato productivo regional, acorde con los requerimientos del mercado y la velocidad de cambio para impulsar la competitividad del sector productivo.

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1.3 Situación actual y prospectiva del sector alimentario mexicano.

El sector alimentario mexicano (SAM) en 2009 se conformó por los siguientes registros y valores (INEGI, 2010): cultivos cíclicos, cultivos perenes, azúcar, producción de carne en canal, otros productos pecuarios, insumos y apoyos financieros, pesca, transformación (industria de alimentos y bebidas), más la comercialización y consumo y Nutrición y asistencia.

La actividad pesquera alcanzó en 2008, 1,445,762 ton capturadas, significandoun incremento del 5.8% respecto del 2007. Según el peso desembarcadola mayor aportación la realiza el litoral Pacífico sobrepasando 1’323,000 ton (81.8%), el litoral del Golfo alcanza el 16% donde el Estado de Yucatán contribuye con el 1.8% de la captura nacional. El panorama nacional para el pulpo indica que se incrementó respecto al peso desembarcado, de 16,757 ton a 19,733, que es un 18% de incremento en el mismo periodo. El pulpo capturado en Yucatán incrementó un 13% llegando a 12,347 ton, después de una baja en 2005(5,668 ton). La fracción capturada en Yucatán es de alrededor del 66% de la captura nacional. Indicando que otros estados del Golfo han implantado una pesca comercial de la especie, un incremento sustancial respecto de la década pasada.

Información de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UADY, (García, 1994; García, 2002) sobre el procesamiento de productos marinosindican que continúa siendo preponderantemente la congelación y que en la década de los 1990’s el volumen capturado se encontraba alrededor de los 42,000 ton. El esfuerzo pesquero mostrado mediante la cantidad de embarcaciones se ha mantenido casi constante, poco más de 106,000 embarcaciones a nivel nacional y 5,640 embarcaciones en Yucatán en el reporte del año 2002.

Los cultivos cíclicos se producen en varios ciclos por año, entre estos se encuentran arroz, cebada, frijol, maíz, sorgo, soya y trigo. En 2003 se tuvo una superficie cosechada de 14’991,470 hacon un valor de $111,566.4 millones de pesos en 2003 y para el 2007 se tenían 14’371,658 Ha y se logró un valor de $154,354.2 millones de pesos, representando un poco más del 38% en ese periodo. Los cultivos perenes comoaguacate, café cereza, mango, manzana, naranja, limón agrio, plátano, y similares, tuvieron una superficie cosechada de 5’127,306 Ha con valor de cosecha de $80,854.1 millones de pesos, para el 2007 se tuvieron 5’682,796 Ha cosechadas logrando un valor de $112,478.9 millones de pesos(INEGI, 2010).

Durante el Simposio sobre alimentación y agricultura celebrado en la Ciudad de Mérida en enero de 2010 (Chan, 2010), la SAGARPA informó que al momento hay equilibrio en el campo yucateco. De acuerdo con las cifras de esta Institución, la producción de carne de pavo ocupa el segundo lugar nacional con 5,156 ton ($200,370,000), el pepino el tercer lugar con 19,489 ton ($107,936.24), la carne de cerdo el quinto lugar nacional con 100,486 ton ($2,902.8 millones), junto con el limón cuya producción es de 104,77 ton ($184,499,350). La papaya ocupa el sexto lugar nacional con 35,524 ton ($122,058,150) y la naranja el séptimo con 94,523 ton ($152,423,570). En un análisis por tipo de productos, las estadísticas señalan que la producción vegetal total fue de 511,668 ton ($1,228,572,720), la animal de 334,720 ton ($8,569,006,000) y las pesquerías de 28,642,690 ton ($794,481,950).

Se observó en el país una mínima variación en el ganado bovino (Cuadro 1), un incremento de seiscientos cincuenta mil porcinos, más de 800,000 cabezas en ovino, 79

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millones de aves, ligera reducción en colonias de abejas, 133 ton de incremento en carne de vacuno, y 800 millones de litros de leche (INEGI 2010). En contraste en Yucatán se redujeron los bovinos en 98,000 cabezas, una pequeña reducción de 51,000 animales en porcinos, incremento de 33,000 ovinos, reducción en poco más de 1’600,000 aves, reducción de unas 40,000 colonias de abejas. Asimismo, se tuvo una contracción de la producción de carne de vacuno en 15,000 ton y de lácteos en unos 2’450,000L.

Cuadro 1. Actividad pecuaria en México y Yucatán correspondientes a los años 2003 y 2006.

Concepto Producción 2003 Producción 2006

México Yucatán México Yucatán

Bovino (cabezas)

31’476,600 708,203 31’163,124 610,991

Porcino (cabezas)

14’625,199 1’056,036 15’257,386 1’005,202

Ovino (cabezas)

6’417,080 77,624 7’287,446 110,567

Aves (pieza) 402’459,417 19’155,527 481’421,241 17’512,206

Abejas (colmena)

1’783,854 274,965 1’747,033 235,985

Carne (ton) 1'503,760 40,197 1'635,040 25,398

Leche (miles de litros)

9'784,355 9,253 10'088,551 6,769

Huevo (ton) 1'872,533 67,011 2'290,062 69,417

Lo anterior da indicios de una reducción de presencia de la producción yucateca de estos alimentos y de las poblaciones respectivas. Mientras que el país logró un aumento moderado en la producción de estas actividades del sector primario. La participación de nuestro Estado en ganado porcino, aves y abejas es visible, siendo menor en ganado bovino y muy reducida en ovinos (INEGI, 2010).

Transformación o industrialización de alimentos.

En cuanto a la actividad industrial de la transformación de alimentos, en el Cuadro 2 se aprecian las variaciones en la actividad del sector alimentario mexicano, entre los años 2003 y 2007.

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Cuadro 2. Actividad industrial para la transformación de alimentos en México en los años 2003 y 2007(INEGI, 2010). (cifras en millones de pesos –Mdp-a valor del año 2003).

Rubro Año

Observaciones 2003 2007

Transformación de alimentos: Valor agregado censal

301,409 Mdp 24% de industria manufacturera

332,992 Mdp. 21.2% de industria manufacturera.

Incremento del 10% en valor.Reducción en participación sobre industria Manufacturera.

Transformación de bebidas: Valor agregado censal


95,848 Mdp. 6.1% de la industria manufacturera.

Incremento del 26% en valor.

Transformación de alimentos. Valor básico.



Incremento del 11% respecto al 2003.

Transformación de bebidas. Valor básico.



Incremento del 28% respecto al 2003.

Unidades económicas en Yucatán. Transformación alimentos y bebidas.

3,013

Personas empleadas en Yucatán. Transformación de alimentos y bebidas.

21,380

Unidades económicas. Transformación alimentos y bebidas-Nacional.

123,249 94,000 son tortillerías y panaderías, 12,922 elaboran productos lácteos, casi en su totalidad micro y pequeñas empresas.

Personas empleadas. Transformación de alimentos y bebidas-Nacional.

839,498

Respecto a los datos anteriores es de mencionar que la industria manufacturera creció casi un 17% en el mismo periodo en valor agregado censal. A la vez que en valor básico creció casi un 24%.Por la presencia mayoritaria de micro y pequeñas empresas en el país, al igual que en Yucatán, se considera necesario se dé el gran paso para la industrialización de los alimentos beneficiando a la economía del país y de la región.

En este sentido, es necesario que en Yucatán se genere ciencia y tecnología, conocimientos innovadores en la producción de bienes, como son los alimentos. Para ello, es necesario contar con los recursos humanos capaces de impulsar la innovación de la

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industria de alimentos existente en el Estado, principalmente la pequeña y mediana, así como detonar integralmente el sector alimentario que tiene en las actividades agrícolas y pecuarias una posición importante en el ámbito nacional.

Asimismo las nuevas exigencias de la realidad nacional han puesto de manifiesto la necesidad de globalizar los mercados nacionales, de aplicar estándares internacionales de calidad, de nivelar al país con el desarrollo y uso de nuevas tecnologías y la necesidad de mayor productividad industrial, lo cual se ha traducido en un aumento de la demanda de especialistas propios del campo de la tecnología.

Reforzando el punto anterior se encuentra la información del estudio de prospectiva tecnológica industrial al 2015 (CONACYT-ADIAT, 2004), que en el capítulo dedicado al sector agroalimentario expresa los resultados siguientes:

Los rubros más importantes y de mayor impacto para el 2015 son la certificación de calidad en productos, procesos y servicios, la legislación ambiental, el desarrollo de nuevas tecnologías para el procesamiento mínimo de alimentos que además propiciaría la colaboración en la investigación, las nuevas tecnologías para envases activos, la crio preservación y el congelamiento rápido, mejorar la determinación de ingredientes transgénicos, mejorar la irradiación. Se irán sustituyendo las tecnologías de conservación que usan calor húmedo a altas temperaturas con elevado consumo de energía, y se buscará reducir la alteración de características organolépticas de los alimentos.

La preparación y desarrollo en los temas anteriores permitirían obtener las ventajas competitivas para lograr unposicionamiento que está referido a dos regiones mundiales:

1. México puede tener ventajas competitivas respecto China y Corea en congelamiento rápido, deshidratación en combinación con otros procesos y en la crío preservación.

2. Se espera que México esté por encima de los otros países de América Latina en los temas de deshidratación en combinación con otros procesos, congelamiento rápido, certificación de calidad de productos, procesos y servicios, crio preservación, cocción al vacío, uso de modelos matemáticos, envases activos o inteligentes, conservación sin aditivos, y legislación ambiental.

Desde el enfoque local, la mayor parte de la producción primaria de alimentos en Yucatán es para autoconsumo yla gran mayoría de las empresas yucatecas, según las estadísticas del Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM, 2010) son micro negocios, los cuales emplean hasta cinco personas, por lo que el mayor número de empleos se crea en las micro, pequeñas y medianas empresas. La innovación y la tecnología manifiestan un gran rezago en Yucatán respecto de otras entidades federativas.

La población del Estado de Yucatán exige una economía dinámica que le genere mayores niveles de bienestar; quiere más empleos mejor remunerados, quiere la diversificación, ampliación y fortalecimiento de la economía local. De manera específica demanda la ampliación de la infraestructura productiva y de comunicaciones. En suma, quiere un estado exitoso que propicie la productividad, la competitividad y el crecimiento económico sustentable.

15 | P á g i n a

Lo anterior arroja retos en la formación del personal operativo de las empresas del sector alimentario, en los temas de la investigación y del desarrollo que nos permitan obtener ventajas competitivas en este sector. Por tanto se visualiza como prioritaria la formación a nivel de licenciatura en programas de calidad en este campo. Esta situación confronta a México con la necesidad de establecer programas académicos que preparen profesionistas capaces de apoyar integralmente el desarrollo sustentable del país, que a la vez sean pertinentes en relación a las necesidades industriales y tecnológicas de su entorno social, con la actitud de innovación emprendedora que se requiere para enfrentar el reto de cambio globalizado.

1.4 Análisis de Planes de Estudio de la Ingeniería en Alimentos en México.

Se identificaron 96 programas enfocados a los procesos y productos de la industria alimentaria,los cuales pueden ser agrupados de la siguiente manera de acuerdo al nombre que ostentan:

En Pesca y Acuicultura 16 programas

En Ciencia y Química de los Alimentos 18 programas

En Tecnología de Alimentos 3 programas

En Ingeniería Industrial Alimentaria 41 programas

En Ingeniería en Alimentos 18 programas

Es importante señalar que de los 18 programas específicos de Ingeniería de Alimentos, sólo tres se encuentran acreditados por el Consejo de Acreditación de la Enseñanza de la Ingeniería (CACEI),el de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, el de la Universidad de las Américas y el de la Universidad Nacional Autónoma de México. Es decir, únicamente estos programas son los que tienen una calidad reconocida a nivel nacional. Con base a lo anterior, dichos programas fueron considerados como referentes obligados durante el proceso de diseño del plan de estudios de la UADY, sin que esto haya sido la base del desarrollo curricular de esta propuesta, ya que se consideró un mayor número de programas para hacer el análisis comparativo.Fue posible obtener información aunque parcial, de 9 de los 18 programas de Ingeniería en Alimentos, con base a los cuales se realizó el análisis comparativo estudio y cuyos rasgos principales se presentan resumidos en los siguientes cuadros (Cuadros 3, 4 y 5).

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Cuadro 3.Créditos y asignaturas obligatorias-optativas de las ingenierías en alimentos de

las IES mexicanas.

INSTITUCIÓN Asignaturas obligatorias

Asignaturas optativas

Créditos totales

1. Universidad de Colima 45 5 ND

2. Universidad Autónoma de San Luis Potosí 55 6 432

3. Universidad de Guanajuato 46 7 404

4. Universidad Autónoma de Querétaro 67 ND 400

5. Universidad Autónoma de Guadalajara 62 0 ND

6. Universidad Nacional Autónoma de México 41 9 400

7. Universidad Iberoamericana Plantel DF 55 6 432

8. Universidad de las Américas Puebla 55 5 325

9. Universidad Simón Bolívar 45 4 ND ND = información no disponible.

El número de asignaturas obligatorias en este grupo de nueve programas fluctúa entre 41 y 67 asignaturas y en el caso de las optativas entre 0 y 9 asignaturas con un rango de créditos que van de los 325 hasta los 432 créditos. La totalidad de los planes de estudio arriba señalados tienen una duración de cuatro y medios años, equivalentes a nueve semestres.

De los 9 programas con información disponible se realizó el análisis de asignaturas de ciencias básicas y se encontró el mismo patrón de asignaturas, con la única diferenciación en las horas asignadas a sus diversos cursos. Las asignaturas comunes entre los diferentes planes de estudios son las asignaturas de ciencia básica y de ciencias de la ingeniería: Física, Cálculo Diferencial e Integral, Ecuaciones Diferenciales, Química General, Química Orgánica, Química Analítica, Bioquímica, Microbiología, Estadística Simulación de Procesos, Instrumentación y Control, Balances de Materia y Energía, Termodinámica y Métodos Numéricos.

En lo referente a las asignaturas del área de ingeniería aplicada o profesionalizantes se encontró una gran diversidad de cursos, pero que con diversos nombres responden en contenido a temáticas similares y la diferenciación de los planes de estudio, radica en que la institución tenga establecido un determinado curso como obligatorio o en otros casos como optativo. En el cuadro siguiente (Cuadro 4) se presenta el resultado de dicha comparación.

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Cuadro 4. Comparación de asignaturas del área de Ingeniería Aplicada en planes de estudio de Ingeniería en Alimentos en México (1=Asignatura obligatoria 2= Asignatura optativa)..

TEMATICADEL CURSO INSTITUCIÓN

UNAM UDLA USLP UIA UAG UC UAQ UG USB

Química de alimentos 1 1 1 1 1

Microbiología 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Análisis de alimentos 1 1 1 1 1 1 1 1

Legislación alimentaria 1 1 1 2 1 2

Procesos biotecnológicos 1 1 1

Procesos térmicos 1 1 1 1 1

Ingeniería de procesos 1 1 1 1 1

Propiedades termodinámicas de alimentos

1

Bioquímica de alimentos 1 1 1 1 1

Procesamiento de alimentos

1 1 1 1 1

Nutrición y salud 1 1 1 2 2 1 1 2

Físico-química de los alimentos

1 1 1

Sistemas de calidad 2 2 1 1 2 2 2

Diseño de plantas de alimentos

2 1 1 1 1 1

Desarrollo de nuevos productos

2 1 1 1 2 1 1

Instrumentación 2 1 1 1 1 1 1

Procesamiento frutas y verduras

2 1 1 1 1 1 1 1

Procesamiento de lácteos 2 1 1 1 1 1 1

Procesamiento carnes 2 1 1 1 1 1 1 1

Procesamiento cereales 2 1 2 1 1 1

Bioingeniería 2 1 2

Enzimología aplicada 1 1 2 2

Evaluación sensorial 2 1 1 2 2

Tecnología de bebidas 1 1

Tecnología de confiterías 1 1

Fisiología postcosecha 2

Aditivos alimentarios 2

Toxicología de alimentos 2 1 2 2 2

Sanidad en producción de alimentos

2 1 1 1 2

Tecnología de envase y embalaje

2 1 2 2 1

Propiedades físicas de alimentos

2 1 2

En lo que existe una gran diversidad es en cursos correspondientes a otras áreas, como son las de ciencias sociales, administrativas, etc., lo que queda reflejado en el cuadro 5.

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Cuadro 5. Comparación asignaturas de áreas complementarias en planes de estudio de

Ingeniería de Alimentos en México (1= optativa, 2 = obligatoria).

ASIGNATURAS UNAM UDLAP USLP UIA UAG UC UAQ UG USB Ciencia del comportamiento humano

1

Economía aplicada e ingeniería económica

1 1 1 1 1

Recursos informáticos 1 1 1 1 2 Recursos naturales de México

1

Antropología alimentaria

1 1

Administración, liderazgo y toma de decisiones

1 2 1

Formulación y evaluación de proyectos

1 1 1 2 2

Ingeniería ambiental 2 2 1 1 1 1 1 Simulación de procesos en industria alimentos

2 1 1 2

Comercialización de alimentos

2 1

Desarrollo emprendedor 2 1 Ingeniería de costos 2 1 Mercadotecnia 2 1 1 Consultoría industrial 2 Exportación de alimentos 2 Pensamiento y lenguaje 1 1 Escritura en las profesiones

1 1 1 1

Programación estructurada

1 1 1 1 1

Tratamientos residuos sólidos

2

Administración de la producción

1

Bio-reactores 2 Desarrollo sustentable 2 1 Ley federal del trabajo 2 Bioética 1 1 Administración de recursos humanos

1

Desarrollo empresarial 1 Temas historia de la cultura mundial

1

Raíces históricas de la mexicanidad

1

Metodología de la investigación científica

1 1

19 | P á g i n a

Las instituciones que ofertan estas carreras muestran tener planes de estudios semi-flexibles y declaran en sus páginas de Internetestar adaptados a las exigencias del mercado laboral de su localidad, pero no hay manera de hacer la corroboración. Se consideran semiflexibles, en virtud de no haberse observado una gran seriación entre las asignaturas, pero en la administración del currículum, todos los cursos están organizados por semestres rígidos, lo que rompe con la posibilidad de que los alumnos opten libremente sobre que asignaturas cursar cuando así lo determinen o necesiten.

No es posible profundizar en el análisis comparativo en virtud de lo limitado de la información disponible. Sin embargo, con lo presentado anteriormente se logró identificar los rasgos prevalecientes en los planes de Ingeniería de Alimentos en nuestro país, mismos que han sido considerados en la construcción de estapropuesta, considerando en forma importante las necesidades planteadas por la alta dirección de la industria alimentaria yucateca que se expresó a través de las entrevistas al sector empleador cuyos resultados se presentan más adelante en éste mismo documento.

1.5 Necesidades que se pretenden satisfacer con la nueva licenciatura

México está inmerso en un proceso de transformaciones abriendo paso a una etapa de modernidad en diversas áreas de nuestra vida económica, política y social. El Plan Nacional de Desarrollo 2007-2012 (Gobierno Federal, 2007) también establece que la política de desarrollo social y humano tiene como objetivos rectores mejorar los niveles de educación y de bienestar de los mexicanos, acrecentar la equidad y la igualdad de oportunidades, impulsar la educación para el desarrollo de las capacidades personales y de iniciativa individual y colectiva, fortalecer la cohesión y el capital sociales, lograr un desarrollo social y humano en armonía con la naturaleza.

México está entre los países con mayor riqueza biológica y Yucatán es uno de los Estados que contribuye a la megadiversidad y a la actividad económica del país. La riqueza actual en la disponibilidad de alimentos en la península de Yucatán debe ser mejor aprovechada mediante su industrialización a fin de ampliar la vida de anaquel de los productos naturales, a la vez que se incrementa el valor del producto manufacturado, impactando directamente en la mejora económica y social de la región.

El programa de Ingeniería en Alimentos que aquí se propone, pretende formar profesionales con amplia capacidad de desempeño en las áreas relacionadas con el diseño, desarrollo, producción y operación de procesos para conservar, modificar y producir alimentos nutritivos, seguros que permitan satisfacer las necesidades de los consumidores con residencia local y al gran número de personas que mediante el turismo hacen estancias en la Península, ampliando el consumo y por ende la demanda de productos industrializados.

El 100% de los gerentes de industria alimentaria asentada en la ciudad de Mérida, Yucatán declaró recientemente estar interesados en que la Universidad Autónoma de Yucatán forme ingenieros en alimentos que los ayuden a consolidar sus empresas, principalmente a partir de la optimización de los procesos existentes. El detalle de las necesidades planteadas y que pretenden ser atendidas en su gran mayoría de la nueva licenciatura, se presentan en el apartado siguiente, referente a las necesidades de la industria alimentaria en Yucatán.

20 | P á g i n a

1.6 Demandas del sector empleador

Un aspecto importante en todo estudio de diseño curricular, es el relativo al conocimiento de las necesidades imperantes en el presente y a futuro en el sector empleador de los recursos humanos que se plantea la institución educativa formar.

En el año de 1992 la Facultad de Ingeniería Química realizó un estudio (Torreblanca, 1992) para identificar aquellas licenciaturas que en el ámbito de los alimentos y de la nutrición eran señaladas como necesarias por parte del sector laboral. En dicho estudio realizado hace 18años la necesidad de contar en Yucatán con una licenciatura en el área de la tecnología de alimentos fue señalada tan sólo por el 7.7% de las instituciones encuestadas, y en ese entonces la demanda principal fue el que la UADY contara con una Licenciatura en Nutrición Humana.

Considerando el tiempo transcurrido desde el estudio de referencia, se consideró necesario y oportuno realizar nuevamente un estudio de detección de necesidades de formación de recursos humanos a nivel profesional en el sector industrial alimentario. Fueron seleccionadas 50 empresas del ramo de los alimentos de las enlistadas en el directorio de CANACINTRA. Se logró la aceptación de la entrevista en 39 de dichas industrias, lo que representó el 78 % de respuesta.

Se aplicó una encuesta diseñada por el Cuerpo Académico de Desarrollo Alimentario de la Facultad de Ingeniería Química de la UADY, el cual contó con el apoyo del Cuerpo Académico de Competitividad e Innovación Tecnológica de la misma institución. Las empresas correspondían a las categorías de grandes y medianas. La encuesta se realizó mediante entrevista concertada previamente con personas de nivel de gerencia general y de gerencias de áreas producción y recursos humanos. El período de realización del estudio fue del 1 de diciembre 2008 al 30 de abril del 2009.

Se presentan las preguntas planteadas a los gerentes y los resultados procesados de las respuestas obtenidas.

A la pregunta de si la empresa entrevistada contaba con profesionistas con estudios universitarios, el 100% respondió positivamente.

Los nombres de las profesiones que participan mayoritariamente en las actividades de estas empresas son en orden decreciente: contador público, ingeniero industrial, químico industrial, ingeniero químico, químico fármaco-biólogo, ingeniero electromecánico y licenciado en administración de empresas.

El tipo de productos procesados en la empresa fueron entre los más importantes: bebidas no alcohólicas, cereales, productos de la pesca, carnes, condimentos, cacao, aceites y huevo, principalmente (Figura 1).

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Figura 1. Productos procesados en la Industria Alimentaria de acuerdo con la encuesta a empleadores.

Los principales procesos que se utilizan en la industria alimentaria yucateca son: molienda, refrigeración, congelación, extrusión y deshidratado, primordialmente (Figura 2).

Figura 2. Procesos más utilizados en la industria alimentaria yucateca de acuerdo con la encuesta a empleadores.

PRODUCTOS PROCESADOS

2%

4%

11%

11%

2%

20%

2%

20%

7%

7%

11%

2%

2%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

Leche

Huevo

Carne

Pesca

Hortaliza

Bebidas sin alcohol

Bebidas alcohólicas

Cereales

Aceites

Cacao

Condimentos

Aditivos

Otros productos

PROCESOS MAS UTILIZADOS POR LA INDUSTRIA

22%

13%

6%

1%

8%

1%

11%

22%

5%

4%

3%

4%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

Refrigeración

Congelación

Pasteurización

Ultrapasteurización

Deshidratación

Liofilizado

Extrusión

Molienda

Extracción

Irradiación

Sacrificio

Otros procesos

22 | P á g i n a

Esta información indica que la industria alimentaria yucateca procesa una amplia gama de productos y que emplea procesos y tecnologías, desde las más convencionales (molienda, refrigeración), hasta las más avanzadas (extrusión, irradiación).

En otro apartado de la entrevista se les proporcionó la lista de las profesiones que aparecen en el Catálogo de la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES) con el perfil para la industria alimentaria, solicitándoles seleccionaran las tres que a su juicio son las más importantes para su industria. Los resultados obtenidos indican a la ingeniería en alimentos como la más importante, seguida por la ingeniería industrial y la química bromatológica (Figura 3).

Figura 3. Profesiones del área de alimentos más importantes para la industria alimentaria de acuerdo con la encuesta a empleadores.

Posteriormente, al conocer el texto de la declaración del perfil de la Ingeniería de Alimentos, todos los entrevistados consideraron que sería importante para la industria alimentaria yucateca contar con dicho profesionista en sus empresas.

Al ser cuestionados sobre el tiempo en que asumirían la contratación de ingenieros en alimentos, de existir éstos en el Estado: A corto plazo (1 año), a mediano plazo (2 a 5 años) y a largo plazo (dentro de 5 o más años), los resultados obtenidos fueron:

Corto plazo: 38 % Mediano plazo: 47 % Largo plazo: 15 %

PROFESIONES IMPORTANTES PARA INDUSTRIA

YUCATECA

4%

11%

23%

42%

10%

10%

Lic. Nutrición

Quím.Bromatólogo

Ing.Industrial

Ing. Alimentos

Ing. C. y T. Alimentos

Quím. Alimentos

23 | P á g i n a

En una pregunta abierta se les solicitó marcar en su opinión el grado de relevancia de las habilidades y actitudes que solicita en los profesionistas que laboran en su empresa. La contestación se presenta en el siguiente cuadro (Cuadro 6):

Cuadro 6. Resultados del diagnóstico de habilidades requeridas al profesionista especializado en alimentos según la encuesta a empleadores.

HABILIDADES 1 2 3 4

Liderazgo 10.3% 33.3% 56.4%

Razonamiento crítico 10.3% 35.9% 53.8%

Comunicación oral y escrita 7.7% 51.3% 41.0%

Resolución creativa de problemas 5.1% 51.3 43.6%

Resolución eficaz de problemas 12.9% 17.8% 69.2%

Toma de decisiones 15.4% 51.3% 33.3%

Para la investigación 23.0% 20.6% 30.8% 25.6%

Otra, especifique:

ACTITUDES 1 2 3 4

Colaboración 48.7% 51.3%

Honestidad 30.8% 69.2%

Innovación e invención 20.5% 43.6% 35.9%

Dinamismo 10.2% 38.5% 51.3%

Disciplina 35.9% 64.1%

Ética 30.8% 69.2%

1. No relevante 2. Poco relevante 3. Relevante 4. Muy relevante

La mayor frecuencia de respuestas en cuanto a habilidades estuvieron asociadas con la capacidad de resolución eficaz de problemas. Llama la atención la poca importancia que le dan a la investigación. En cuanto a actitudes destacan los aspectos humanísticos: honestidad y ética.

En cuanto al grado de importancia de las funciones del profesionista especializado en alimentos que serían trascendentes para la buena marcha de la empresa destacan: el uso de la tecnología, la observación de la normatividad oficial y la optimización de procesos existentes y el diseño de nuevos procesos. Les sigue en importancia la sanidad de la industria (Cuadro 7).

24 | P á g i n a

Cuadro 7. Resultados del diagnóstico de funciones del profesionista especializado en alimentos según la encuesta a empleadores.

FUNCIONES 1 2 3 4

Mantener y mejorar el valor nutrimental de los alimentos durante su procesamiento y almacenamiento.

10.3% 48.7% 41.0%

Desarrollar, adecuar y utilizar tecnología para el procesamiento de alimentos y subproductos de la industria alimentaria.

100 %

Asegurar el cumplimiento de la normatividad internacional y nacional así como la reglamentación de los alimentos

100%

Desarrollar sistemas y métodos de control sanitario para la industria alimentaria

30.8% 69.2%

Diseñar nuevos procesos 20.5 % 78.5%

Optimizar los procesos ya existentes 100%

Diseñar, dirigir y operar sistemas de auditoría de calidad

41.1% 58.9%

Evaluar el nivel de toxicidad de los alimentos elaborados en la industria alimentaria.

5.2% 23% 15.4% 56.4%

Controlar los procesos de empaque y envasado de los productos alimenticios

7.7% 17.9% 46.2% 28.2%

Determinar el nivel de contaminación microbiológica y ambiental de los alimentos y plantas procesadoras.

30.8% 23 % 46.2%

Implementar sistemas de mercadotecnia y administración para el desarrollo de nuevos productos.

17.9% 48.7% 15.5% 17.9%

Realizar investigación para la obtención de nuevos productos alimenticios

10.2% 43.6% 46.2%

Implementar sistemas de de planeación y presupuestos de las actividades productivas

28.2% 38.5% 17.9% 15.4%

1. No importante 2. Poco importante 3. Importante 4. Muy importante

En síntesis, esta información subraya la necesidad e interés por parte de la industria yucateca por disponer en su nómina en un corto o mediano plazo con un ingeniero en alimentos, capacitado en el manejo de tecnologías nuevas y actuales, que sea capaz de resolver problemas dentro de un marco normativo y con una sólida formación humanística.

25 | P á g i n a

Otra pregunta sondeó las preferencias de los entrevistados sobre la institución educativa de la cual están egresando los mejores profesionistas. A los egresados de la UADY por mucho, se les reconoce como los mejores (Figura 4).

Figura 4.Resultados de la percepción de la calidad Institucional de profesionistas en la Industria Alimentaria de acuerdo con la encuesta a empleadores

Respecto a las características deseadas en los mejores profesionistas, los gerentes entrevistados señalan que lo más importante es que los profesionistas egresados posean:

Actitudes y hábitos positivos 30% de las empresas lo demandan

Conocimientos prácticos 17%

Liderazgo 15%

Valores 15%

Conocimientos teóricos 7%

Sin opinión al respecto 16%

Las recomendaciones que los gerentes de empresa hacen a la UADY en caso de decidir crear la nueva carrera de Ingeniería de Alimentos:

Formación con mayor vinculación con la industria: 53.8%

Formación en responsabilidad y toma de decisiones: 41.0%

Mayor exigencia en la formación antes de entregar título: 35.9%

Reforzar asignaturas clave para la industria: 23.0%

Fortalecer formación basada en competencias: 23.0%

Formación integral real de sus alumnos: 23.0%

Fomentar el espíritu emprendedor: 5.0%

MEJORES INSTITUCIONES PROVEEDORAS DE

PROFESIONISTAS

40%

16%

20%

11%

13%

UADY Unimayab Tec. Mérida Otras No contestó

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De acuerdo a los resultados de la entrevista a los industriales, el ingeniero en alimentos deberá ser formado por la UADY, teniendo actitudes y hábitos positivos, con conocimientos prácticos adquiridos en estancias en las industrias, siendo responsable y siendo capaz de tomar decisiones.

1.7 Demanda potencial de alumnos de nuevo ingreso

Con el objetivo de identificar la demanda potencial de alumnos de nuevo ingreso, la Secretaría Académica de la FIQ promovió la aplicación de un cuestionario en cuatro escuelas preparatorias representativas de Mérida. Se incluyeron: el Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Yucatán (CECYTEY)Plantel Hunucmá (preparatoria pública), la preparatoria Piaget (preparatoria particular) y las preparatorias 1 y 2 de la UADY. En total se encuestaron 1,481 alumnos que cursan actualmente el último año de preparatoria en dichas instituciones. El 87.31% de los estudiantes manifestó interés por estudiar una carrera profesional en la UADY, aunque únicamente 52.64% del total posee interés por estudiar en el área de ciencias exactas e ingenierías. Los estudiantes tienen interés preferencial por desempeñarse en el sector industrial, seguido de las instituciones educativas o de investigación y en tercer lugar en el gobierno; mostraron menos interés por ejercer profesionalmente en las áreas de servicios y comercio. De acuerdo con el instrumento aplicado, la demanda estimada potencial de ingreso a Ingeniería en Alimentos en el primer ciclo escolar será de 104 alumnos. Finalmente, los alumnos que manifestaron su interés por estudiar una carrera en el área de Ingeniería y Ciencias Exactas ponderaron su preferencia sobre diferentes carreras profesionales que seleccionarían para realizar su licenciatura; la elección más frecuente fue la de Ingeniería Civil, seguida (en orden de predilección) de Ingeniería Mecatrónica, Ingeniería Química Industrial, Ingeniería en Biotecnología, Ingeniería Física, Ingeniería en Computación, Ingeniería en Alimentos, Ingeniería de Software, y licenciaturas en Enseñanza de las Matemáticas.

Integrando la totalidad de la información presentada, tanto en la revisión de la prospectiva de la Asociación Nacional de Facultades y Escuelas de Ingeniería en sus escenarios al año 2030 (ANFEI, 2007), como los retos del sector educativo, la situación actual y prospectiva del sector alimentario mexicano, el plan de desarrollo de la UADY y las demandas del sector empleador y estudiantil, se identifica con claridad que la creación de la Licenciatura deIngeniería en Alimentos resulta ser un planteamiento proactivo ante las necesidades detectadas y ello nos impulsaa llevar ante el H. Consejo Universitario la propuesta que aquí se presenta.

27 | P á g i n a

2. PROPUESTA DEL PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

2.1. Objetivo general

Formar profesionales emprendedores capaces de diseñar, organizar, innovar y operar industrias alimentarias y sus procesos, garantizando la calidad físico-química, nutrimental y sensorial, así como la inocuidad de los alimentos, asegurando el aprovechamiento integral de las materias primas y subproductos, y contribuyendo al desarrollo sustentable.

2.2. Perfil del estudiante de nuevo ingreso

Es importante que el aspirante al ingresar a esta Licenciatura tenga conocimientos generales de Matemáticas, Física, Química y Biología. Conocimientos de español y habilidades de razonamiento matemático y verbal. Asimismo, conocimientos a nivel de compresión de lectura del idioma Inglés que será evaluado de acuerdo a lo establecido en el apartado de requisitos de ingreso a la licenciatura. (apartado 2.9)

Es deseable que el aspirante posea las siguientes actitudes y valores:

- Iniciativa y creatividad. - Interés en el área de la ingeniería y en las ciencias biológicas. - Respeto y tolerancia. - Participación activa, autonomía, crítica, y flexibilidad. - Responsabilidad, honestidad y ética. - Espíritu constante de superación.

2.3. Perfil del egresado

El egresado de esta licenciatura tendrá al término de sus estudios: Conocimientos:

- De matemáticas, ciencias químicas, físicas y biológicas necesarias para abordar la aplicación de la ingeniería en alimentos.

- De diseño plantas y procesos de transformación y conservación de alimentos, bajo la perspectiva de sistemas de calidad e innovación.

- Para formular y procesar productos alimenticios, manteniendo o mejorando su valor nutritivo y garantizando la inocuidad, mediante la interpretación y aplicación de la normatividad nacional e internacional.

- Para la administración, desarrollo y transferencia de tecnología en plantas de alimentos.

- Para emprender negocios sustentables en el sector alimentario.

Habilidades para:

- Aplicar principios Químicos, Físicos, Biológicos y Matemáticos en la resolución de problemas industriales y de investigación relacionados con el quehacer profesional.

- Diseñar, organizar, innovar y administrar eficientemente cualquier tipo de planta industrial de alimentos.

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- Diagnosticar y resolver problemas en la industria alimentaria. - Operar y optimizar procesos para la producción de alimentos. - Pensar lógica y reflexivamente con enfoque sistémico. - Planear y organizar el trabajo de forma sistemática y con la adecuada previsión. - Generar ideas novedosas y pensamiento creativo. - Tomar decisiones de manera asertiva. - Trabajar bajo presión, con base en objetivos y en un ambiente grupal. - Coordinar grupos operativos en plantas de alimentos. - Auto aprender y actualizarse constantemente. - Emprender negocios y desarrollarlos en el marco de la cultura de la innovación. - Relacionarse social y laboralmente en forma efectiva. - Redactar reportes técnicos o de investigación de manera clara, concisa, ordenada

y utilizando un lenguaje científico y tecnológico adecuado. - Comprender y utilizar el idioma inglés en su desempeño profesional. - Utilizar asertivamente la información de las bases de datos y de fuentes diversas.

Actitudes y valores deseables:

- Superación académica y profesional constante. - Aceptación de los instrumentos científicos como medios de comprensión de los

fenómenos naturales. - Responsabilidad social y laboral. - Colaboración y tolerancia. - Aceptación y aprecio de las manifestaciones científicas y culturales en general. - Participación activa, autónoma, crítica y flexible. - Honestidad y ética en el ejercicio de la profesión. - Compromiso con la conservación y el cuidado del medio ambiente. - Servicio a la comunidad. - Equidad. - Disciplina. - Liderazgo y espíritu emprendedor y competitivo. - Actitud positiva.

2.4. Estructura del nuevo Plan de Estudios

El plan de estudios propuesto está estructurado por créditos, teniendo el alumno que cursar al menos 409 créditos de los cuales 363 corresponden a asignaturas obligatorias yal menos 46 a asignaturas optativas. El sistema de créditos adoptado para las asignaturas teórico-prácticas consiste en que 15 horas teóricas corresponden a dos créditos y 15 horas prácticas a un crédito (ANUIES, 1972) En cuanto a las horas, el plan de estudios contempla un total de3,480 horas y comprende un total de 49 asignaturas obligatorias y al menos 7 asignaturas optativas. Las horas y créditos para la licenciatura de Ingeniería en Alimentos están divididos de la siguiente manera:

29 | P á g i n a

Horas teóricas de asignaturas obligatorias 1,950

Horas prácticas de asignaturas obligatorias 1,185

Horas mínimas de asignaturas optativas 345

Horas mínimas del plan 3,480

Créditos de asignaturas obligatorias 363

Créditos mínimos de asignaturas optativas 46

Créditos mínimos del plan 409

Se plantea una oferta flexible, especialmente para el área profesionalizante del ingeniero en alimentos, considerando elementos de otros programas existentes en México, así como las necesidades planteadas por el sector empleador en Yucatán.Se tomaron en consideración los lineamientos del Modelo Educativo y académico de laUADY en su versión 2002, los lineamientos y características que establece el CACEI como organismo acreditador. Se puede visualizar el plan de estudios como una matriz conformada por asignaturas de diferentes áreas del conocimiento y cuatro Ejes Transversales(Cuadro 8) que son la estrategia para potenciar aspectos innovadores en el plan de estudios. Las áreas de conocimiento consideradas son: ciencias básicas, ciencias de la ingeniería, ingeniería aplicada y áreas complementaria (administración y sociales). Cuadro 8.Relación entre áreas de la ciencia y los ejestransversales que conforman ella matriz del plan de estudios de Ingeniería en Alimentos.

AREAS

EJES TRANSVERSALES

CIENCIAS BASICAS

CIENCIAS DE LA

INGENIERÍA

INGENIERÍA APLICADA

ALIMENTOS

AREAS COMPLEMEN

TARIAS.

SUSTENTABILIDAD

INNOVACIÓN

CULTURA EMPRENDEDORA

FORMACIÓN PROFESIONAL.

30 | P á g i n a

LAS ÁREAS DE CONOCIMIENTO:Las asignaturas obligatorias que conforman cada una de las áreas de conocimiento que dan soporte al plan de estudios de la Licenciatura Ingeniería en Alimentos son las que se muestran a continuación: AREA DE CIENCIAS BÁSICAS:

En las asignaturas que conforman esta área (Cuadro 9), los estudiantes adquirirán los principios de las matemáticas, química y física que servirán de herramientas fundamentales en la resolución de problemas inherentes a la ingeniería y el análisis científico de los fenómenos. Se incluirán técnicas estadísticas, que serán de utilidad en la formulación, planeación y evaluación de los proyectos que se desarrollaran en las prácticas de las asignaturas y talleres. Al finalizar éste conjunto de asignaturas el estudiante tendrá la capacidad de analizar los conceptos básicos de la química de sustancias orgánicas e inorgánicas necesarias para el conocimiento de la composición química y funciones de biomoléculas en la transformación y conservación de los alimentos naturales e industrializados y tendrán las herramientas de física y matemáticas necesarias para abordar asignaturas del área de ciencias de la ingeniería e ingeniería aplicada a la industria alimentaria.

Cuadro 9. Relación de asignaturas que conforman el área de Ciencias Básicas

A: MATERIAS OBLIGATORIAS DEL ÁREA DECIENCIAS BASICAS.

Créditos Horas

Teóricas Horas

Prácticas Horas totales

1. Cálculo Diferencial e Integral 10 75 0 75

2. Física I 8 45 30 75

3. Física II 8 45 30 75

4. Cálculo y Análisis Vectorial 10 75 0 75

5. Algebra Lineal 8 60 0 60

6. Ecuaciones Diferenciales 10 75 0 75

7. Probabilidad y Estadística 8 45 30 75

8. Métodos Numéricos 6 30 30 60

9. Química General 8 60 0 60

10.Química Orgánica 7 30 45 75

11.Química Analítica 7 30 45 75

12. Bioquímica General 8 60 0 60

CREDITOS Y HORAS POR AREA 98 630 210 840

AREA DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA:

Este grupo de asignaturas que conforman el área de Ciencias de la Ingeniería (Cuadro 10) responde a los requerimientos específicos de una licenciatura en ingeniería que servirán de base para abordar el área de ciencia de la ingeniería aplicada. Con estas asignaturas el estudiante adquirirá capacidades de crítica y análisis para resolver problemas teóricos y experimentales, mediante el dominio de los mecanismos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa; así como de fenómenos físicos, químicos y bioquímicos fundamentales que tienen aplicación en los procesos de

31 | P á g i n a

transformación y conservación de los alimentos. Estas asignaturas permiten la interrelación entre las ciencias básicas y la ingeniería aplicada.

Cuadro 10. Relación de asignaturas que conforman el área de Ciencias de la Ingeniería

B: MATERIAS OBLIGATORIAS ÁREA DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

Créditos Horas

Teóricas Horas


1. Termodinámica Química 8 45 30 75

2. Equilibrio de Fases 6 30 30 60

3. Equilibrio Químico 6 30 30 60

4. Balances de Materia y Energía 8 45 30 75

5. Flujo de Fluidos 8 45 30 75

6. Transferencia de Calor 7 45 15 60

7. Transferencia de Masa I 7 45 15 60

8. Transferencia de Masa II 8 45 30 75

9. Dinámica y Control de Procesos 6 30 30 60

10. Programación 6 15 60 75

11. Análisis Instrumental 8 45 30 75

12. Introducción a la Ingeniería en Alimentos

6 45 0 45


AREA DE INGENIERÍA APLICADA:

Las asignaturas de esta área de Ingeniería Aplicada (Cuadro 11) permiten a los estudiantes profundizar en el área del programa de estudios específicos del campo profesional de la Ingeniería de Alimentos y particularmente para profundizar en el cumplimiento de lo señalado en el perfil de egreso de un ingeniero en alimentos. Al finalizar estas asignaturas el estudiante habrá de haber adquirido capacidades para diseñar, desarrollar, adaptar e innovar procesos tecnológicos mediante la aplicación de la ciencia de la ingeniería enfocada a la conservación y transformación de los alimentos.

Cuadro 11. Relación de asignaturas que conforman el área de Ingeniería Aplicada

C: MATERIAS OBLIGATORIAS DEL ÁREA INGENIERÍA APLICADA (industria alimentaria)

Créditos Horas

Teóricas Horas

Prácticas

Horas totales

1. Química de Alimentos 10 60 30 90

2. Alimentos y la Nutrición Humana 8 60 0 60

3. Manejo Mecánico de Alimentos 6 45 0 45

4. Análisis de Alimentos 8 30 60 90

5. Administración de la Calidad 7 45 15 60

6. Procesos Térmicos 8 60 0 60

7. Sistemas Frigoríficos 8 60 0 60

8. Ingeniería Ambiental 6 30 30 60

9. Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios

8 30 60 90

10. Evaluación Sensorial 6 30 30 60

32 | P á g i n a

11.Taller de Procesamiento de Alimentos de Origen Animal

6 0 90 90

12. Taller de Procesamiento de Alimentos de Origen Vegetal

6 0 90 90

13. Taller de Procesamientode Productos de la Pesca

6 0 90 90

14. Inocuidad Alimentaria y Legislación

6 30 30 60

15. Metodología de Investigación Científica

8 60 0 60

16. Diseño de Plantas Procesadoras

8 30 60 90

17. Diseño de EmpresaPrototipo 7 45 15 60

18. Estancia Laboral 12 0


AREAS COMPLEMENTARIAS. Se proporcionará la formación mínima requerida en los conocimientos e instrumentos teóricos y metodológicos de la administración y de ciencias sociales (Cuadro 12) para que los alumnos posean herramientas útiles en el sector alimentario que favorecerán una mejor productividad y eficiencia desde el punto de vista de éstas dos áreas que se consideran complementarias en la formación interdisciplinar de los estudiantes. Cuadro 12. Relación de asignaturas obligatorias, que conforman el área complementaria

del plande estudios de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos propuesto.

E: MATERIAS AREA ADMINISTRACIÓN Créditos

Horas Teóricas

Horas Prácticas

Horas totales

1. Fundamentos de Administración de Empresas. 6 45 0

45

2.Liderazgo y Toma de Decisiones 6 45 0 45

3. Administración de Recursos Humanos

7 45 15 60

4. Gestión de Tecnología e Innovación 6 45 0

45

5. Ingeniería Económica 5 30 15 45

G: ÁREA CIENCIAS SOCIALES

Créditos Horas

Teóricas Horas


1. Sistematización de la Experiencia 5 30 15

45

2. Taller deServicio Social 12 0

CREDITOS Y HORAS POR AREA COMPLEMENTARIA 47 240 45

285

En el caso de las asignaturas optativas, se han planteado que el alumno curse materias

en tres áreas:

33 | P á g i n a

Área de ciencias sociales y humanidades.

Área profesional o de ingeniería aplicada.

Área administrativa. Estas tres áreas pretenden atender aspectos que han sido señalados por el sector empleador como elementos necesarios en la formación, lo cual es congruente con el planteamiento del CACEI en el sentido de fomentar la interdisciplina. En los siguientes cuadros (Cuadro 13, 14 y 15) se presentan las optativas que conforman cada una de las áreas arriba señaladas, subrayando que la lista no es exhaustiva, ya que en un futuro el número de asignaturas optativas será ampliado, de acuerdo a las necesidades que se vayan detectando. Cuadro 13. Relación de asignaturas optativas profesionales (área alimentos) del plande estudios de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos propuesto.

Asignatura Créditos Horas

teóricas Horas

prácticas Horas totales

Microbiología de Alimentos 8 30 60 90

Procesos de Fermentación en la Industria Alimentaria

8 30 60 90

Producción e Industrialización de la Miel

8 30 60 90

Enzimología de Alimentos 6 30 30 60

Toxicología de Alimentos 6 45 0 45

Reología 6 30 30 60

Ingeniería de Envase y Embalaje 6 45 0 45

Instrumentación y Control 6 30 30 60

Evaluación de Proyectos en la Industria Alimentaria

6 45 0 45

Seminario de Temas Selectos 6 45 0 45

Seguridad Industrial 5 30 15 45

Sistemas de Calidad 6 30 30 60

Cuadro 14. Relación de asignaturas optativas socialesdel plande estudios de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos propuesto.


teóricas Horas


Creatividad 6 30 30 60

Ciencias del Comportamiento Humano

8 60 0 60

Estrategias de Motivación 8 60 0 60

34 | P á g i n a

Cuadro 15. Relación de asignaturas optativas administrativasdel plan e estudios de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos propuesto.


teóricas Horas


Planeación Estratégica y Competitividad

6 45 0 45

Mercadotecnia 6 45 0 45

Ingeniería de Costos 6 45 0 45

Comercialización de Alimentos 6 45 0 45

LOS EJES TRANSVERSALES: Un aspecto muy importante en el diseño del Plan de Estudios propuesto es la incorporación de cuatro ejes transversales, que se consideran estratégicos para cumplir en forma integral el objetivo del perfil de egreso. Los cuatro ejes son:

Sustentabilidad. (EJE 1)

Innovación. (EJE 2)

Cultura emprendedora (EJE 3)

Formación profesional. (EJE 4) En el eje sustentabilidad hará tomar conciencia del manejo integral de los procesos dentro de una industria alimentaria, sin comprometer el suministro de recursos a las futuras generaciones y evitando generar problemas ambientales creados por el uso inadecuado de las tecnología modernas. A través de este eje se pretende que los estudiantes adquieran un compromiso con el desarrollo sustentable en un marco ético. En el eje de la innovación el alumno adquirirá habilidades y competencias que le permitan la aplicación del proceso creativo y tecnológico para innovar, resolver problemas y generar bienes y serviciosque atiendan nuevas necesidades de los consumidores. El eje de la cultura emprendedora tiene como propósito desarrollar habilidades en los estudiantes para la creación y desarrollo de nuevas empresas de alimentos, buscando la generación de empleos y elevar la calidad de vida de los mexicanos. Y por último, el eje de la formación profesional, pretende el desarrollo de habilidades profesionales mediante un proceso formativo que favorezca el aprendizaje útil para la práctica profesional y dotando al estudiante de las metodologías propias para la sistematización de las experiencias acumuladas, promoviendo la vinculación del conocimiento teórico con la práctica. A través de este eje, el alumno adquirirá herramientas metodológicas que le permitan aplicar criterios orientados a la generación de soluciones asertivas en el ejercicio de su profesión como Ingeniero en Alimentos. La operatividad de los cuatro ejes se fundamentará en el desarrollo de estrategias de enseñanza aprendizaje que habrán de ser implementadas en el seno de aquellas

35 | P á g i n a

asignaturas que por su naturaleza y objetivo general se presten para el abordaje de los diferentes ejes. La correlación de los ejes transversales con las asignaturas correspondientes se presenta en el cuadro siguiente (Cuadro 16): Cuadro 16. Correlación entre las asignaturas y los diferentes ejes transversales estratégicos del plande estudios de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos propuesto.

ASIGNATURAS EJE1 EJE 2 EJE 3 EJE 4

Procesos Térmicos

x x x

Sistemas Frigoríficos

x x x

Ingeniería Ambiental

x x x

Diseño de Plantas Procesadoras

x x

Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios

x x

Evaluación Sensorial

x x

Administración de la Calidad

x x x

Sistemas de Calidad

x x x

Taller de Procesamiento de Productos de Origen Animal.

x x x

Taller de Procesamiento de Productosde Origen Vegetal

x x x

Taller de Procesamiento de Productos de la Pesca.

x x x

Inocuidad Alimentaria yLegislación

x x

Dinámica y Control de Procesos

x x

Seguridad Industrial

x x

Metodología de Investigación Científica

x x

Estancia Laboral

x x

Diseño de Empresa Prototipo

x x x x

Fundamentos de Administración de Empresas

x x

Gestión de Tecnología e Innovación

x x x

Liderazgo y Toma de Decisiones

x x x x

36 | P á g i n a

Planeación Estratégica y Competitividad

x x

Evaluación de Proyectos en la Industria Alimentaria

x

Mercadotecnia x x

Ingeniería Económica

x x

Comercialización de Alimentos

x x

La implementación de los ejes transversales referidos se realizará mediante las estrategias de enseñanza-aprendizaje, utilizando en todas ellas ejercicios y dinámicas ad-hoc para el desarrollo de habilidades del ser emprendedor, innovador y la sistematización de la experiencia. Para lograr lo anterior, será necesario que el grupo de profesores que impartirán las asignaturas, reciban un entrenamiento previo mediante talleres conducidos por expertos para capacitarse en la conducción de los cursos, trascendiendo la simple impartición de los conocimientos específicos asociados con su asignatura y sean capaces de dar vida a la implementación de los ejes transversales.

2.5 Mapa Curricular

A continuación se presenta el mapa curricular para la licenciatura propuesta, considerando los agrupamientos de asignaturas sugeridas por cada período académico.

37 | P á g i n a

38 | P á g i n a

2.6 Matriz de Consistencia del Plan de Estudios.

Para identificar la relación existente entre cada una de las asignaturas y la declaración del perfil de egreso, se presenta la matriz de consistencia en el Cuadro 17. Cuadro 17: Matriz de consistencia de asignaturas vs. perfil de egreso.

ASIGNATURAS OBLIGATORIAS

PERFIL DE EGRESO

1º 2º 3º 4º 5º

1 Química General

2 Cálculo Diferencial e Integral

3 Física I

4 Física II

5 Algebra Lineal

6 Química Orgánica

7 Cálculo y Análisis Vectorial

8 Química Analítica

9 Ecuaciones Diferenciales

10 Métodos Numéricos

11 Probabilidad y Estadística

12 Programación

13 Introducción a la Ingeniería en Alimentos

14 Alimentos y Nutrición Humana

15 Termodinámica Química

16 Equilibrio de Fases

17 Equilibrio Químico

18 Dinámica y Control de Procesos

19 Bioquímica General

20 Análisis Instrumental

21 Balances de Materia y Energía

22 Transferencia de Calor

23 Transferencia de Masa I

24 Transferencia de Masa II

25 Flujo de Fluidos

26 Química de Alimentos

27 Manejo Mecánico de Alimentos

28 Sistematización de la Experiencia

29 Procesos Térmicos

30 Sistemas Frigoríficos

31 Ingeniería Ambiental

32 Diseño de Plantas Procesadoras

33 Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios

34 Evaluación Sensorial

35 Análisis de Alimentos

36 Administración de la Calidad

39 | P á g i n a

ASIGNATURAS OBLIGATORIAS

PERFIL DE EGRESO

1º 2º 3º 4º 5º

37 Taller de Procesamiento de Alimentos de Origen Animal

38 Taller de Procesamiento de Alimentos de Origen Vegetal

39 Taller de Procesamiento de Productos de la Pesca

40 Inocuidad Alimentaria y Legislación

41 Metodología de Investigación Científica

42 Diseño de Empresa Prototipo

43 Estancia Laboral

44 Fundamentos de Administración de Empresas

45 Administración de Recursos Humanos

46 Ingeniería Económica

47 Liderazgo y Toma de Decisiones

48 Gestión de Tecnología e Innovación

49 Taller de Servicio Social

*PERFIL DE EGRESO:

1) Aplicar conocimiento de ciencias básicas necesarias para abordar la aplicación de la Ingeniería de Alimentos.

2) Diseñar plantas y procesos de transformación y conservación de alimentos, bajo la perspectiva de sistemas de calidad e innovación.

3) Formular y procesar productos alimenticios manteniendo o mejorando su valor

nutritivo y garantizando la inocuidad, mediante la interpretación y aplicación de la normatividad nacional e internacional.

4) Administrar, desarrollar y transferir tecnología en plantas de alimentos.

5) Emprender negocios sustentables en el sector alimentario.

40 | P á g i n a

2.7 DESCRIPCIÓN SINTÉTICA DE LAS ASIGNATURAS OBLIGATORIAS.

Asignatura: FISICA I Área: Ciencias básicas

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Ninguna

Total de horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno analizará los principios fundamentales de la física moderna y los aplicará en la resolución de problemas de electricidad, electromagnetismo y óptica. Contenido temático:

1. Electrostática. 2. Circuitos de corriente directa. 3. Magnetismo. 4. Naturaleza y propagación de la luz. 5. Óptica geométrica. 6. Introducción a la Física Moderna.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, estudio independiente, resolución de problemas contextuales a la ingeniería, uso de simulaciones computacionales de fenómenos físicos (fislests), b-learning, prácticas de laboratorio desarrollo de proyectos sencillos de electromagnetismo y óptica. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)

Reporte de proyectos 40

Exámenes escritos 30

Prácticas de laboratorio 10

Tareas 20

Perfil deseable del profesor

Licenciado en Matemáticas o Ingeniería, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Franco García A. Física con ordenador: curso Interactivo de Física en Internet [en

línea]. España, 2009. http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/default.htm [consulta: 14 feb 2010]

2. Fowler M. Physics 252: Modern Physics [en línea], U.S.A. 2009. http://galileo.phys.virginia.edu/classes/252/[consulta: 10 feb 2010]

3. Moore T. Física: seis ideas fundamentales (Tomo II). 2ª ed. México: McGraw-Hill; 2003.

http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/default.htm

http://galileo.phys.virginia.edu/classes/252/

41 | P á g i n a

4. Resnick R. Física (Vol. 2), 4ª ed. México: Patria; 2007. 5. Physics.org. Your guide to Physics on the web [en línea], Inglaterra. 2009. 6. http://www.physics.org/ [consulta: 10 feb 2010] 7. Sears FW, Zemansky M, Young H. Física universitaria (Vol. 1). 11ª ed. México:

Pearson Educación; 2007. 8. Serway R, Jewett J. Físicapara ciencias e ingenierías (Vol. 2). 7a ed. México:

Cengage Learning; 2009.

http://www.physics.org/

42 | P á g i n a

Asignatura: CÁLCULO DIFERENCIAL E INTEGRAL Área: Ciencias básicas


Total de horas 75

Horas teóricas 75

Horas prácticas 0

Créditos 10

Objetivo General: El alumno utilizará métodos básicos del cálculo diferencial e Integral para la resolución de problemas elementales de la ingeniería.

Contenido temático: 1. Funciones, límites y continuidad. 2. Derivación y aplicaciones geométricas y físicas. 3. Integración y aplicaciones geométricas y físicas. 4. Sucesiones y series.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones, resolución de tareas en pequeños grupos, investigación bibliográfica, resolución de problemarios, integración de un portafolio de tareas, estudio independiente.

Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Portafolio de tareas 25

Reporte de investigación bibliográfica

5



1. Stewart J. Cálculo diferencial e integral. 2ª ed. México: Thomson; 2007. 2. Larson RE, Hostetler RP, Edwards BH. Cálculo con geometría analítica. 8ª ed.

México: McGraw-Hill; 2006. 3. Purcell EJ, Varberg DE, Rigdon SE. Cálculo diferencial e integral. 9ª ed. México:

Pearson Educación; 2007. 4. Taylor HE, Wade TL. Cálculo diferencial e integral. México: Limusa; 2005. 5. Smith RT, Minton RB. Cálculo. 2ª ed. México: McGraw-Hill; 2005. 6. Waner S, Costenoble SR. Cálculo aplicado. 2ª ed. México: Thomson; 2002. 7. Leithold L. El cálculo. 7a ed. México: Oxford University Press; 1998. 8. Cohen DW, Henle JM. Calculus: the language of change. Sudbury, Mass: Jones

and Bartlett Publishers; 2005. 9. Lang S. Short calculus: the original edition of “A first course in calculus”. New York:

Springer-Verlag; 2002. 10. Strang G. Calculus. Wellesley, Mass.: Wellesley-Cambridge Press; 1991.

43 | P á g i n a

Asignatura: ÁLGEBRA LINEAL Área: Ciencias básicas


Total de horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo General: El alumno utilizará los conceptos básicos de algebra lineal para la solución de problemas básicos de ingeniería. Contenido temático:

1. Matrices y determinantes. 2. Sistemas de ecuaciones lineales. 3. Algebra de vectores. 4. Espacios vectoriales. 5. Trasformaciones lineales. 6. Números complejos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 30



1. Grossman S. Introducción al álgebra lineal. 6ª ed. México: McGraw Hill; 2006. 2. Gareth W. Álgebra lineal con aplicaciones. 4ª ed. México: McGraw Hill; 2001. 3. Bernard C. Álgebra lineal con aplicaciones. 6ª ed. México: Pearson; 1999. 4. Strang G. Introduction to linear algebra. 4th ed. Wellesley, Mass.: Wellesley

Cambridge Press; 2009. 5. Howard A. Introducción al álgebra lineal. 3ª ed. México: Limusa; 2003.

44 | P á g i n a

Asignatura: QUÍMICA GENERAL Área: Ciencias básicas


Total de horas

60

Horas teóricas

60

Horas prácticas

0

Créditos

8

Objetivo General: El alumno analizará los principios y leyes naturales que rigen el comportamiento de la materia y la energía y los aplicará en la resolución de resolverá problemas relacionados con fenómenos físicos y químicos. Contenido temático:

1. Estructura atómica. 2. Tabla periódica. 3. Estequiometria. 4. Enlaces químicos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje

Exposiciones del profesor y del alumno, trabajo en grupos pequeños, estudio independiente, resolución y discusión de problemas. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas y problemas 30

Exposiciones 10


Ingeniero químico, Ingeniero en biotecnología, Ingeniero en alimentos ó área afín, preferentemente con posgrado en el área. Bibliografía

1. Brown TL, LeMay HE, Bursten BE, Murphy CJ. Química: la ciencia central. 11ª ed. México: Pearson Educación; 2009.

2. Chang R. Química. 9ª ed. México: McGraw-Hill; 2007. 3. Garritz A, Gasque L, Martínez A. Química universitaria. México: Pearson Educación;

2005. 4. Ebbing DD, Gammon SD. General chemistry. 8th ed. New York: Houghton Mifflin;

2005. 5. Daub GW, Seese WS. Química. 8ª ed. México: Pearson Educación; 2005.

45 | P á g i n a

6. Hein M, Arena S. Fundamentos de química. 11ª ed. México: Thomson; 2005. 7. Witten KW, Davis RE, Peck ML, Stanley GG. General chemistry. 7th ed. Belmont, CA:

Thompson Brooks/Cole; 2004. 8. Masterton WL, Hurley CN. Química: principios y reacciones. 4ª ed. México: Thomson;

2003. 9. Dingrando L, Gregg KV, Hainen N. Química: materia y cambio. México: McGraw-Hill;

2003. 10. Petrucci RH, Harwood WS, Herring TG. Química general. 8ª ed. Madrid: Prentice Hall;

2003. 11. Burns RA. Fundamentos de química. 4ª ed. México: Pearson Educación; 2003. 12. Jones L, Atkins P. Chemistry: molecules, matter and change. 4th ed. New York: W. H.

Freeman and Company; 2002. 13. Casabó i Gispert J. Estructura atómica y enlace químico. Barcelona: Reverté; 2002. 14. Moore JW, Kotz JC, Stanitski CL, Joesten MD, Word JL. El mundo de la química:

conceptos y aplicaciones. 2ª ed. México: Pearson Educación; 2000.

46 | P á g i n a

Asignatura: PROGRAMACIÓN Área: Ciencias de la Ingeniería


Total de horas

75

Horas teóricas

15

Horas prácticas

60

Créditos

6

Objetivo General:

El alumno elaborará programas computacionales para resolver problemas básicos de matemáticas e ingeniería.

Contenido temático:

1. Lenguajes de programación. 2. Programación básica: entradas, salidas, transferencia de control, ciclos. 3. Programación avanzada: graficación, archivos y arreglos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje

Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, estudio independiente.

Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Exámenes escritos prácticos 50

Tareas 20

Prácticas: elaboración de programas 30


Licenciado en computación o Ingeniero, con posgrado en el área de alimentos y experiencia en programación. Bibliografía

1. Joyanes L. Fundamentos de programación: algoritmos y estructuras de datos. México: McGraw-Hill; 2003.

2. Boyce J. El libro de Microsoft Office 2007. México: Anaya Multimedia; 2008. 3. Tiznado M. Visual Basic 6.0. México: McGraw-Hill; 2004. 4. Ceballos J. (2008) Visual Basic 6: curso de programación. México: Alfaomega;

2008.

47 | P á g i n a

Asignatura: INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

Área: Ingeniería Aplicada


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno analizará, la situación de la producción, distribución y consumo de alimentos en México y su impacto al desarrollo nacional con un enfoque de ingeniero en alimentos. Contenido temático:

1. Perfil del Ingeniero en Alimentos. 2. Competencias esenciales del ingeniero. 3. Habilidades no técnicas del ingeniero. 4. Alimentación, nutrición y la producción de alimentos. 5. Fundamentos de Economía alimentaria. 6. Situación nacional de la producción, distribución y consumo de alimentos 7. Perfil de la industria alimentaria nacional 8. Programas nacionales en apoyo a la producción de alimentos. 9. Mercado internacional de alimentos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, desarrollo de monografías, foros, conferencias de expertos, diseño de carteles, entrevistas a funcionarios, industriales y expertos. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Portafolio de evidencias 40


Informe foros y entrevistas 30


Profesional con posgrado en el área de alimentos y con experiencia práctica comprobada de al menos tres años en industria alimentaria.

Bibliografía 1. Boerger, A. Investigaciones Agronómicas. Editorial Barreiro. 1994. 2. Informes y anuarios estadísticos de las Secretarías del Gobierno Federal

Mexicano. 3. Planes, programas y políticas nacionales sobre alimentación. 4. Plan de Estudios. (2010). Ingeniería en Alimentos. Universidad Autónoma de

Yucatán. 5. Reglamento Interior. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de

Yucatán.

48 | P á g i n a

Asignatura: FISICA II Área: Ciencias básicas

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Física I

Total de horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno analizará el concepto de fuerza y leyes del movimiento y los aplicará en la resolución de problemas relacionados con el comportamiento mecánico Contenido temático:

1. Cinemática del punto, de la recta y del cuerpo rígido con movimiento plano. 2. Dinámica de la partícula y del cuerpo rígido. 3. Dinámica de la partícula y del cuerpo rígido con empleo de criterios de trabajo y

energía. 4. Dinámica de la partícula y del cuerpo rígido con empleo de criterios de cantidad

de movimiento e impulso. 5. Fundamentos de mecánica ondulatoria. 6. Ecuación de Bernoulli.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, estudio independiente, resolución de problemas contextuales a la ingeniería, uso de simulaciones computacionales de fenómenos físicos (fislests), b-learning, desarrollo de proyectos sencillos de física del movimiento. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)

Reportes de proyectos 40


Tareas 20




1. Beer F.P. y Johnson E. Mecánica Vectorial para Ingenieros, Dinámica, 7ª Edición, México: Editorial McGraw-Hill. 2006

2. Franco García A. Física con ordenador. Curso Interactivo de Física en Internet [en línea]. España, 2009

3. http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/default.htm. [consulta: 14 feb 2010] 4. Gutiérrez A. Introducción a la Metodología Experimental, 2ª Edición. México:

Editorial Limusa. 2005 5. Halliday D., Resnick R. Y Krane K. Física (Vol. 1), 5ª edición., México: Editorial

C.E.C.S.A, 2006

49 | P á g i n a

6. Moore T. Física: Seis ideas fundamentales. Tomo II, México: McGraw-Hill, 2ª Edición. 2003

7. Physics.org. Your guide to Physics on the web [en línea], Inglaterra. 2009 [consulta: 10 feb 2010]

8. http://www.physics.org/ 9. Sears F.W., Zemansky M., Young H. y Freedman R. Física Universitaria (Vol. 1),

11ª edición, México: Editorial Addison Wesley, 2007 10. Serway R y Jewett J. Físicapara ciencias e ingenierías, (Vol.1), 7a edición. México:

Editorial Thomson, 2008

50 | P á g i n a

Asignatura: CÁLCULO Y ANÁLISIS VECTORIAL Área: Ciencias básicas

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Cálculo Diferencial e Integral

Total de Horas 75

Horas teóricas 75

Horas prácticas 0

Créditos 10

Objetivo General: El alumno utilizará métodos básicos del cálculo de funciones de varias variables y de funciones vectoriales para la resolución de problemas básicos de ingeniería.

Contenido temático: 1. Derivación de funciones escalares de varias variables. 2. Gradiente y valores extremos. 3. Integración múltiple. 4. Derivación e Integración de funciones vectoriales. 5. Divergencia y Rotacional de campos vectoriales. 6. Integral de línea. 7. Campos conservativos. 8. Teoremas integrales: de Green, de Gauss y de Stokes.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones con interrogatorio, resolución de problemas ilustrativos en pequeños grupos, estudio independiente.

Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 30


Licenciado en Matemáticas, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Edwards C H, Penney D E. Cálculo con trascendentes tempranas. México: Pearson Educación; 2008.

2. Schey H M. Div, Grad, Curl and all that. W W Norton & Company; 2005. 3. O’Neil P V. Matemáticas Avanzadas para Ingeniería. México: Cengage Learning

Editores; 2008. 4. Kreyszig E. Matemáticas Avanzadas para Ingeniería. Volumen I, II. México:

Limusa; 2000. 5. Thomas G B, Finney R L. Cálculo varias variables. México: Pearson Educación;

1999. 6. Leithold L. El Cálculo con Geometría Analítica. México: Harla; 1995.

51 | P á g i n a

Asignatura: QUÍMICA ANALÍTICA Área: Ciencias básicas


Total de horas 75

Horas teóricas 30

Horas prácticas 45

Créditos 7

Objetivo General: El alumno aplicará los fundamentos de química analítica para el control y desarrollo de procesos y productos en la industria química, alimentaria y biotecnológica.


1. Introducción a la química analítica. 2. Titulaciones ácido-base. 3. Titulaciones con formación de precipitado y análisis gravimétrico. 4. Titulaciones con formación de complejos. 5. Titulaciones redox.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones por parte de los maestros y alumnos, resolución de problemas, discusión dirigida, exposición del protocolo de la práctica, análisis y discusión de los resultados de las prácticas.


Criterios Valor (%)


Reportes de prácticas 30

Tareas 15

Exposiciones 10


Químico industrial o licenciado en química, con estudios de posgrado

Bibliografía

1. Goffer Z. Archaeological chemistry. 2nd ed. Hoboken, New Jersey: John Wiley and

sons; 2007. 2. Harris D. Quantitative Chemical Analysis. 7th.ed. New York: WH Freeman; 2007. 3. Higson S, Balderas P. Química analítica. México: McGraw Hill; 2007. 4. Horwitz W, Latimer GW, Association of official analytical chemists. Official methods

of analysis of AOAC international. 18th ed. Gaithersburg, Md: AOAC International; 2007.

5. López Cancio JA. Problemas resueltos de Química Analítica. Madrid: Thomson; 2005.

52 | P á g i n a

6. Namiesnik J Szefer P. Analytical measurements in aquatic environments (analytical chemistry). London: CRC Press; 2007.

7. Otto M. Chemometrics: statistics and computer aplication in analytical chemistry. 2nd ed. Chichester: Jhon Wiley; 2007.

8. Thomas O, Burgess C editors. UV-Visible spectrophotometry of water and wastewater. Techniques and instrumentation in analytical chemistry. Vol 27. Netherlads: Elsevier; 2007.

9. Sánchez Batanero P, Gómez del Río MI. Química analítica general. Madrid: Síntesis;

10. Schwedt G. The essential guide to analytical Chemistry. Chichester, New York: Jhon Wiley and sons; 2005.

11. Skoog DA, West DM. Fundamentos de Química Analítica. 8ªed. México: Mc Graw Hill; 2005.

12. Yañez-Sedeño OP, Pingarrón Carrazón JM, Villena Rueda FJM. Problemas resueltos de Química Analítica. Madrid: Síntesis; 2008.

53 | P á g i n a

Asignatura: QUÍMICA ORGÁNICA Área: Ciencias básicas


Total de horas 75

Horas teóricas 30

Horas prácticas 45

Créditos 7

Objetivo General: El alumno aplicará los fundamentos de química orgánica para la solución de problemas deestereoisometría, mecanismos de reacción, compuestos orgánicos, biomoléculas y macromoléculas.

Contenido temático: 1. Generalidades de las moléculas orgánicas. 2. Reacción química. 3. Familias de los compuestos orgánicos. 4. Biomoléculas y macromoléculas.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposición del maestro, manejo de modelos moleculares, uso de programas computacionales, discusión dirigida, estudio independiente, grupos pequeños y prácticas de laboratorio. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Portafolio de tareas 20



Licenciado en Química o Químico Industrial con estudios de posgrado en el área. Bibliografía

1. Bruice, Paula Yurkanis. (2004). Organic Chemistry, 4th Ed., Pearson education Ed. Upper Saddle River, N. J.

2. Carey, F. A. (2006). Química Orgánica 6ª Ed., Ed. Mc Graw-Hill Interamericana, México.

3. Fox, M.A. y Whitesell J.K. (2000). Química Orgánica, 2ª Ed. Adison –Wesley-Longman, México.

4. Green, M. M.; Wittcoff, Harold. (2003). Organic Chemistry Principles and Industrial Practice, Ed. Wiley-VCH, Weinheim.

5. Grossman, Robert B.; (2003). The art of writing reasonable organic reaction mechanism; 2nd Ed., Ed. Springer, New York.

6. Li,J.J. (2006). Name reactions: a collection of detailed reaction mechanisms; 3rd expand Ed., Ed. Springer, New York.

7. Mc Murry, J. (2004). Química Orgánica, 6ª Ed., Editorial Thomson editores, México. 8. Vollhardt, K. P., Schore, N. E. (2007). Organic Chemistry: structure and function, 5th

Ed., W.H. Freeman, New York. 9. Wade, L. G. (2003). Química Orgánica, 5ª ed., Ed. Pearson-Educación, Madrid.

54 | P á g i n a

Asignatura: TERMODINÁMICA QUÍMICA Área: Ciencias de la ingeniería


Total de horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno utilizará los fundamentos de propiedades termodinámicas y cambios energéticos para la solución de problemas relacionados con las transformaciones físicas y químicas de la materia. Contenido temático:

1. Ley Cero y Primera Ley de la Termodinámica: trabajo y calor en sistemas cerrados y abiertos.

2. Termoquímica: calores de reacción y su dependencia con la temperatura. 3. Segunda Ley de la Termodinámica: máquinas térmicas y cambios de entropía

en los sistemas. 4. Tercera Ley de la Termodinámica y energía de Gibbs.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, estudio independiente y prácticas de laboratorio. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Reporte de Proyecto 20

Tareas 15

Reporte de prácticas de laboratorio 15


Ingeniero Químico o en alimentos, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Smith J. M., Van Ness H. C., Abbot M. M., (2007), “Introducción a la Termodinámica en la Ingeniería Química”. Ed. McGraW Hill / Interamericana Editores, S. A. de C. V. 7ª ed. Mex.

2. Laidler K. J., Meisser J. H., (1997), “Fisicoquímica”. Ed. C.E.C.S.A. 1ª ed. Mex. 3. Maron S. H., Prutton C. F., (1998), “Fundamentos de Fisicoquímica”. Ed. Limusa

S.A. de C.V. Mex. 4. Castellan G. W., (1998), “Fisicoquímica”. Ed. Fondo Educativo Interamericano

S.A. Mex.

55 | P á g i n a

Asignatura: ALIMENTOS Y NUTRICIÓN HUMANA Área: Ingeniería Aplicada


Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo General: El alumno analizará los principales procesos de digestión y asimilación de los nutrientes en el organismo humano y establecerá la relación entre proceso industrial de conservación de alimentos y el valor nutritivo del mismo. Contenido temático:

1. Alimentación y nutrición. 2. Fisiología del aparato digestivo. 3. Digestión y absorción. 4. Grupos de alimentos y nutrientes. 5. Alimentos por grupos etareos 6. Alimentos y regímenes especiales. 7. Responsabilidad social de la industria alimentaria. 8. Impacto de los procesos de industrialización en la conservación de los

nutrientes.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor y alumnos, conferencias de expertos, análisis de artículos científicos sobre el tema, elaboración de monografías.


Criterios Valor (%)


Tareas individuales y grupales (portafolio de evidencias)

30

Monografías 30

Perfil deseable del profesor Licenciado en Nutricióncon experiencia mínima de cinco años y preferentemente con posgrado en el área de alimentos. Bibliografía

1. Thomson JL. Nutrición. Madrid: Pearson Educación; 2008. 2. Biesalski H, Grimm P. Nutrición: texto y atlas: Madrid: Panamericana; 2007. 3. Gibney MJ, Lanham-New SA, Cassidy A, Vosrter HH, editores. Introduction to

human nutrition. 2nd ed. Chichester: Wiley-Blackwell; 2009. 4. Desrosier NW. Elementos de tecnología de alimentos. México: CECSA; 1999. 5. Fisher P, Bender A. Valor nutritivo de los alimentos. México: Limusa; 1996.

56 | P á g i n a

6. Shils ME, Shike M, Ross AC, Caballero B. Modern nutrition in health and disease. 10th ed. Lippincott Williams & Wilkins; 2005.

7. Bowman BA, Russell RM, editors. Present knowledge in nutrition. 9th ed. Washington, DC: ILSI Press, International Life Sciences Institute; 2006.

8. Richardson T, Finley JW, editors. Chemical changes in food during processing. Westport, CO: AVI Press; 1985.

9. Schröder MJA. Food quality and consumer value: delivering food that satisfies. Berlin: Springer; 2003.

10. México. Secretaría de Salud. Ley General de Salud [en línea]. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/legis/lgs/index-indice.htm [consulta: 19 marzo 2010]

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/legis/lgs/index-indice.htm

57 | P á g i n a

Asignatura: ECUACIONES DIFERENCIALES Área: Ciencias básicas

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Cálculo y análisis vectorial

Total de horas 75

Horas teóricas 75

Horas prácticas 0

Créditos 10

Objetivo General: El alumno aplicará los principales métodos de solución de ecuaciones diferenciales ordinarias para la solución de problemas elementales de ingeniería. Contenido temático:

1. Ecuaciones diferenciales ordinarias de primer orden. 2. Ecuaciones diferenciales lineales con coeficientes constantes de segundo y

tercer orden. 3. Transformada de Laplace y sistemas de ecuaciones diferenciales lineales. 4. Introducción a las series de Fourier. 5. Introducción a las ecuaciones diferenciales parciales.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor con interrogatorio, resolución de ejercicios, tareas individuales o en equipo, estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 30


Licenciado en Matemáticas, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Zill DG. Ecuaciones diferenciales con aplicaciones de modelado. 2ª ed. México: Cengage Learning; 2006.

2. Edwards CH, Penney DE. Ecuaciones diferenciales y problemas con valores en la frontera. 4ª ed. México: Pearson Educación; 2009.

3. Boyce WE, Di Prima RC. Ecuaciones diferenciales y problemas con valores en la frontera. México: Limusa; 2009.

4. Boyce WE, Di Prima RC. Elementary differential equations and boundary value problems. 9th ed. Hoboken, N.J.: Wiley; 2009.

5. Rainville ED. Ecuaciones diferenciales elementales. 2ª ed. México: Trillas; 2006. 6. Bleecker D, Csordas G. Basic partial differential equations. Boston, Mass:

International Press of Boston; 1997. 7. Agarwal, RP. An introduction to ordinary differential equations. New York: Springer;

2008.

58 | P á g i n a

Asignatura: ANÁLISIS INSTRUMENTAL Área: Ciencias de la Ingeniería


Total de horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno evaluará los resultados de la caracterización de materias primas y productos, obtenidos utilizando diferentes métodos instrumentales. Contenido temático:

1. Espectroscopía ultravioleta-visible (molecular y atómica). 2. Métodos cromatográficos (cromatografía de gases y de líquidos). 3. Métodos ópticos. 4. Espectroscopía de infrarrojo.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor y alumnos, discusión dirigida, resolución de ejercicios, análisis y discusión de las prácticas de laboratorio, estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Reporte de prácticas 30

Tareas 20

Exposiciones 10


Licenciado en Química Industrial, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Bliesner DM. Validating chromatographic methods: a practical guide. Hoboken,

N.J.: Willey-Interscience; 2006. 2. Barry EF, Grob RL. Columns for gas chromatography: performance and selection.

Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience; 2007. 3. Boyd B, Basic C, Bethem R. Trace quantitative analysis by mass spectrometry.

Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience; 2008. 4. Broekaert JA. Analytical atomic spectrometry with flames and plasmas.2nd ed.

Weinheim: Wiley-VCH; 2005. 5. Hesse M, Meier H, Zeeh B. Métodos espectroscópicos en química orgánica. 2ª ed.

Madrid: Síntesis; 2005. 6. Holzgrabe U, Wawer I. NMR spectroscopy in drug development and analysis.

Weinheim: Wiley-VCH; 1999. 7. Kromidas S, editor. HPLC made to measure: a practical handbook for optimization.

Weinheim: Willey-VHC; 2006.

59 | P á g i n a

8. Hübschmann HJ. Handbook of GC/MS:fundamentals and applications. 2nd ed. Weinheim: Wiley–VCH; 2009.

9. Kazakevich YV, LoBrrutto R. HPLC for pharmaceutical scientists. Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience; 2007.

10. Maurer H, Pfleger K, Weber A. Mass spectral and GC data of drugs, poisons, pesticides, pollutants, and their metabolites. 3rd ed. Weinheim: Wiley-VCH; 2007.

11. McMaster MC. GC/MS: a practical user´s guide. 2nd ed. Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience; 2008.

12. Ning YC, Ernst RR. Structural identification of organic compounds with spectroscopic techniques. Weinheim: Wiley-VCH; 2005.

13. Nollet LML, editor. Chromatographic analysis of environment. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 2005.

14. Rouessac F, Rouessac A. Chemical analysis: modern instrumentation methods and techniques. 2nd ed. Hoboken, N.J.: Wiley; 2007.

15. Schmidt W. Optical spectroscopy in chemistry and life science. Weinheim, Germany: Wiley-VCH; 2005.

16. Silverstein RM, Websters FX, Kiemle D. Spectrometric identification of organic compounds.7th ed. Hoboken, N.J.: Wiley; 2005.

17. Skoog DA, Holler FJ, Crouch SR. Principles of instrumental analysis. 6th ed. Belmont, CA : Thomson Brooks/Cole; 2007.

18. Subramanian G. Chiral separation techniques: a practical approach. 3rd ed. Weinheim: Wiley-VCH; 2007.

19. Villegas Casares WA, Acereto Escoffié PO, Vargas Quiñones ME. Análisis ultravioleta visible: la teoría y la práctica en el ejercicio profesional. Mérida, México: Universidad Autónoma de Yucatán; 2006.

20. Wels B, Sperling M. Atomic absorption spectrometry. 3rd ed. Weinheim: Wiley-VCH; 1999.

21. Yadav LDS. Organic spectroscopy. Netherlands: Springer; 2005.

60 | P á g i n a

Asignatura: BIOQUÍMICA GENERAL Área: Ciencias Básicas


Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo General: El alumno describirá las reacciones y procesos energéticos de las biomoléculas durante las diferentes rutas metabólicas del organismo humano.


1. Propiedades del agua 2. Características y reacciones de los 3. Estructura y propiedades de carbohidratos, lípidos, aminoácidos, péptidos y

proteínas 4. Clasificación y cinética enzimática 5. Ácidos nucleicos: Importancia y estructura del DNA y RNA 6. Bioenergética: cadena respiratoria y sitios de producción de energía. 7. Fosforilación oxidativa y fosforilación fotosintética 8. Digestión y absorción de biomoléculas

9. Glucólisis, ciclo de Krebs, -oxidación 10. Glucogénesis y Gluconeogénesis 11. Replicación, transcripción , traducción y síntesis de proteínas

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, preguntas intercaladas, resumen, discusión en grupo, seminarios, prácticas de laboratorio, trabajo en grupos pequeños, estudio de casos y resolución de problemas. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Exámenes parciales (3) 40

Informes de investigación 25

Tareas 20

Seminarios 15


Licenciado en Química, Bioquímica o Ingeniería de Alimentos, con posgrado en el área de alimentos. Bibliografía

1. Campbell MK, Farrell SO, Biochemistry. 6 edition, Brooks Cole, USA 2007 2. Conm E, Stumpf P, Bruening R. Bioquímica Fundamental. 5a. edición, Editorial

Limusa, México, 1996. 3. Lehninger A, Nelson DL, Cox MM, Lehninger Principles of Biochemistry, Fifth

Edition,W. H. Freeman, USA, 2008 4. Lehninger, A. Bioquímica. Editorial Omega, México, 1996.

61 | P á g i n a

5. Lehninger A. Bioenergética. Fondo Educativo Interamericano, México, 1989 6. Mehler A.H. Problemas y Cálculos en Bioquímica. Editorial Acribia, 1988. 7. Stryer. Bioquímica. Editorial Reverte, Buenos Aires, 1997. 8. Suttie, J. Fundamentos de Bioquímica. Editorial Interamericana, Barcelona,

España, 1985. 9. Voet D. Biochemistry, 3 edition, Wiley, USA, 2004 10. Voet, D, Voet, J.. Biochemistry. Edit Jonh Wiley, USA. 1996

62 | P á g i n a

Asignatura: EQUILIBRIO DE FASES Área: Ciencias de la ingeniería

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Termodinámica Química

Total de horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno aplicará los principios de la termodinámica al equilibrio entre fases para sistemas formados por uno o más componentes, analizando, en su caso, el comportamiento entre la temperatura, la presión y la composición del equilibrio líquido-vapor, en sistemas ideales y reales. Contenido temático:

1. Equilibrio de fases para una sustancia pura. 2. Diagrama de fases. 3. Propiedades termodinámicas de una sustancia pura. 4. Comportamiento presión–volumen-temperatura (PVT). 5. Sistemas de composición variable: comportamiento ideal y cálculos de equilibrio

líquido-vapor (ELV). 6. Sistemas de composición variable: comportamiento real, modelos de mezclas

líquidas, cálculos ELV y azeótropos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, estudio independiente y prácticas de laboratorio. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Reporte de proyecto 20

Tareas 15



Ingeniero Químico o en alimentos, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Smith JM, Van Ness HC, Abbot MM. Introducción a la termodinámica en ingeniería química. 7ª ed. México: McGraw-Hill; 2007.

2. Laidler KJ, Meisser JH. Fisicoquímica. México: CECSA; 2003. 3. Maron SH, Prutton CF. Fundamentos de fisicoquímica. México: Limusa; 2005. 4. Castellán GW. Fisicoquímica. 2ª ed. México: Pearson Educación; 2001. 5. Chang R. Fisicoquímica para las ciencias químicas y biológicas. México: McGraw-

Hill; 2008. 6. Levine IN. Physical chemistry. 6th ed. New York: McGraw-Hill; 2008.

63 | P á g i n a

Asignatura: PROBABILIDAD Y ESTADÍSTICA Área: Ciencias básicas


Total de horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno analizará datos obtenidos por observación o experimentación en problemas de ingeniería, aplicando los conceptos básicos de Probabilidad y Estadística. Contenido temático:

1. Probabilidad básica. 2. Estadística descriptiva. 3. Muestreo. 4. Estimación y pruebas de hipótesis. 5. Regresión y correlación lineal simple.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones de cátedra, grupos de trabajo y la práctica mediante resolución de problemas. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas o trabajos 30


Licenciado en Matemáticas o ingeniería con posgrado en el área.

Bibliografía

1. Freund JE, Miller I, Miller M. Estadística matemática con aplicaciones. México: Pearson Educación; 2000.

2. Hines WW, Montgomery DC. Probabilidad y estadística para ingeniería y administración. México: CECSA; 2001.

3. Infante GS, Zárate LG. Métodos estadísticos. México: Trillas; 2008. 4. Mendenhall W, Beaver RJ, Beaver BM. Introducción a la probabilidad y estadística.

México: Thomson; 2002. 5. Montgomery DC, Runger GC. Probabilidad y estadística aplicadas a la ingeniería. México:

Limusa; 2005. 6. Ross, SM. Introduction to probability and statistics for engineers and scientists . 4

th ed.

Boston: Academic Press; 2009. 7. Sincich TL, Levine DM. Practical statistics by example using Microsoft Excel and Minitab.

2nd

ed. New York: Prentice-Hall; 2001.

http://books.google.com.ni/books?id=m7oeCiMh-78C&printsec=frontcover&dq=statistics+for+engineers&cd=1

64 | P á g i n a

8. Soong TT. Fundamentals of probability and statistics for engineers. New York: Wiley; 2004. 9. Triola MF. Elementary statistics. 11

th ed. Menlo Park, CA.: Addison-Wesley; 2009.

10. Walpole RE, Myers RH, Myers SL. Probabilidad y estadística para ingeniería y ciencias. México: Pearson Educación; 2007.

11. Weiss NA. Elementary statistics. Menlo Park, CA.: Addison-Wesley; 1998.

65 | P á g i n a

Asignatura: EQUILIBRIO QUÍMICO Área: Ciencias de la Ingeniería

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Equilibrio de fases

Total de horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno utilizará los fundamentos de equilibrio en sistemas fisicoquímicos para caracterización de superficies e interfases. Contenido temático:

1. Criterios de equilibrio aplicados a reacciones. 2. Grado de avance de una reacción. 3. Efecto de las variables fisicoquímicas en el equilibrio. 4. Fenómenos interfaciales. 5. Sistemas dispersos y autoensamblaje molecular. 6. Electroquímica.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, estudio independiente, prácticas de laboratorio y estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)



Tareas 15



Ingeniero Químico o en alimentos con estudios de posgrado en el área. Bibliografía

1. Smith JM, Van Ness HC, Abbot MM. Introducción a la termodinámica en ingeniería química. 7ª ed.. México: McGraw-Hill; 2007.

2. Stanley, IS. Chemical, biochemical, and engineering thermodynamics. 4th ed. New York: Wiley; 2006.

3. De Nevers N. Physical and chemical equilibrium for chemical engineers. Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience; 2002.

66 | P á g i n a

Asignatura: MÉTODOS NUMÉRICOS Área: Ciencias básicas


Total de horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno aplicará el método númerico más eficiente para la resolución de problemas básicos de ingeniería Contenido temático:

1. Solución de ecuaciones no-lineales. 2. Sistemas de ecuaciones lineales y no-lineales. 3. Aproximación funcional e interpolación 4. Integración numérica. 5. Ecuaciones diferenciales.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, desarrollo de un proyecto sencillo, estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)

Exámenes escritos prácticos 50

Tareas 30



Licenciado en Matemáticas o Ingeniero, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Mathews JH, Kurtis DF. Métodos numéricos con MATLAB. Madrid: Pearson Educación; 2007.

2. Chapra SC, Canale RP. Métodos numéricos para ingenieros. 5ª ed. México: McGraw-Hill; 2007.

3. Burden RL, Faires JD. Métodos numéricos. 3ª ed. Madrid: Thomson Paraninfo; 2004.

4. Quintana Hernández P, Villalobos Oliver EB. Métodos numéricos con aplicaciones en Excel. México: Reverté; 2005.

67 | P á g i n a

Asignatura: QUÍMICA DE ALIMENTOS Área: Ingeniería Aplicada


Total de Horas 90

Horas teóricas 60

Horas prácticas 30

Créditos 10

Objetivo General: El alumno utilizará los principios de la química de alimentos para establecer las transformaciones que los componentes de los alimentos pueden sufrir durante su almacenamiento o procesamiento.

Contenido temático: 1. Introducción a la química de los alimentos. 2. Propiedades del agua y estabilidad de los alimentos. 3. Sistemas de dispersión. 4. Estructura, propiedades y transformaciones de los carbohidratos, lípidos y

proteínas alimentarias. 5. Cinética enzimática y modificación de alimentos vía enzimática. 6. Propiedades químicas de las vitaminas y minerales 7. Cambios químicos en los componentes principales de los grupos alimentos

alimenticios: leche, carne, huevo, frutas, hortalizas, leguminosas, cereales, etc. 8. Efecto del procesamiento sobre los micronutrientes.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, preguntas intercaladas, elaboración de resúmenes, discusión en grupo, seminarios, estudio de casos, trabajo en grupos pequeños y resolución de problemas. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Estudios de caso en laboratorio 25

Tareas 20

Seminarios 15

Perfil deseable del profesor Licenciado en Química de Alimentos o Ingeniería de Alimentos, con posgrado y experiencia docente en el área. Bibliografía

1. Alais Ch, Linden G. Food biochemistry. New York: Springer, 1995. 2. Badui S. Química de los alimentos. 4ª ed. México: Pearson Educación; 2006. 3. Belitz HD, Grosch W. Schieberle P. Food chemistry. 4th ed. New York: Springer;

2009. 4. Cho SS, Devries JW, Prosky L. Dietary fiber analysis and applications. Arlington,

VA: AOAC International; 1997. 5. Cho SS, Prosky L, Dreher M. Complex carbohydrates in foods. New York: Marcel

Dekker; 1999.

68 | P á g i n a

6. Eliansson AC, editor. Carbohydrates in food. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press; 2006.

7. Bemiller JN. Carbohydrate chemistry for food scientists. 2nd ed. St. Paul, MN: AACC International; 2007.

8. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Fennema’s food chemistry. 4th ed. Boca Raton: CRC Press; 2008.

9. Pomeranz Y. Functional properties of food components. 2nd ed. San Diego, CA: Academic Press; 1991.

10. Sikorski ZE. Chemical and functional properties of food components. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 2006.

11. Rockland L. Water activity: theory and applications to food. New York: Marcel Dekker; 1989.

12. Barbosa GV, Fontana AJ, editors. Water activity in foods: fundamentals and applications. New York: Blackwell; 2007.

13. Stephen AM, editor. Food polysaccharides and their applications. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press; 2006.

14. Walter RH. Polysaccharyde association structures in food. Boca Raton: CRC Press; 1998.

Revistas:

Food Technology, Journal of Food Science, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Cereal Chemistry.

69 | P á g i n a

Asignatura: BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA Área: Ciencias de la Ingeniería

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Equilibrio de fases

Total de horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno analizará los principios fundamentales del balance de materia y energía y los aplicará en la resolución de problemas relacionados con el cálculo de flujos y temperaturas de un proceso. Contenido temático:

1. Cálculo de propiedades de estado en gases reales. 2. Balances de materia sin reacción química. 3. Balances de materia con reacción química. 4. Balances de energía.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, pràcticas de laboratorio, estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 10



Ingeniero Químico con posgradoexperiencia en el área de alimentos. Bibliografía

1. Himmelblau, DM, Riggs, JB. Principios básicos y cálculos en ingeniería química. 6ª ed. México: Pearson Educación; 2002.

2. Felder RM, Rousseau, RW. Elementary principles of chemical processes with student workbook. 3th intl. ed. Hoboken, N.J.: Wiley, 2009.

3. Reklaitis, GV. Introduction to material and energy balances. New York: Wiley, 1983.

4. Perry RH, Green D. Perry’s chemical engineer's handbook. 8th ed. New York: McGraw-Hill; 2008.

70 | P á g i n a

Asignatura: SISTEMATIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA

Área: Ciencias Sociales


Total de Horas 45

Horas teóricas 30

Horas prácticas 15

Créditos 5

Objetivo General: El alumno desarrollará una metodología para sistematizar su experiencia profesional y personal aplicando criterios orientados a la generación de soluciones asertivas. Contenido temático:

1. Pensamiento crítico y niveles cognitivos: la brecha entre lo que se planea y lo que se practica en la ingeniería.

2. Proceso de sistematización de la experiencia y su importancia en la formación del ingeniero.

3. La sistematización de experiencias en la producción de nuevo conocimiento y nuevas tecnologías.

4. Metodología de sistematización de la experiencia (definición del perfil a sistematizar, planeación, análisis, síntesis, difusión, implementación, evaluación del impacto y análisis de las nuevas experiencias adquiridas).

5. Esquema básico de un documento de sistematización. 6. Aplicación de la sistematización en el diseño de soluciones y proyectos

exitosos de ingeniería.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, dinámicas grupales, discusión dirigida, proyectos sencillos de ingeniería, análisis de casos de estudio, conferencias, estudio independiente. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Proyectos sencillos (3) 40

Análisis de casos de estudio 20

Reporte de experiencias prácticas 20

Elaboración de maquetas o prototipos

20


Ingeniero con conocimiento yexperiencia en el diseño de procesos y sistematización de experiencias en el campo de las ingenierías y preferentemente con posgrado en el área de alimentos. Bibliografía

1. Van den Brink-Budgen Roy (2004). Critical thinking for students: learn the skills of critical assessment and effective argument, British Library, 3 edition, 117 p.

71 | P á g i n a

2. Hughues William,Lavery Jonathan (2004). Critical thinking, an introduction to the basic skills, Broadview Press, 4 edition, 401 p.

3. Christopher Dobson (2008).Critical Thinking Skills: Measuring Higher Cognitive Development with Bloom'sTaxonomy, VDM Verlag, 52 p., ISBN 3639068203.

4. Rotenstreich Nathan (1972).Experience and its Systematization: Studies in Kant, Springer, 2edition, 220 p., ISBN 9024713064.

5. Kramer A. N. (2007). Sistematization guide, FORTALECE MINEC/GTZ Program, German technical cooperation.

6. Feenberg A., Callon M., Wynne B. (2010). Between reason and experience: essays in technology and modernity (inside technology), The MIT Press, new edition, 248 p., ISBN: 0262514255.

7. Mall R. A. (1973). Experience and reason, Springer publisher Map, 168 p. ISBN 902471494X.

8. Florman S. C. (1996). The existential pleasures of engineering (Thomas Dunne Book), St. Martin's Griffin; 2nd edition, 208 p., ISBN 0312141041.

9. Petroski H. (1998). Remaking the world: adventures in engineering, Vintage, 256 p., ISBN 0375700242.

10. Petroski H. (1992). To engineer is human: the role of failure in successful design, Vintage, 272 p., ISBN 0679734163.

11. Ferguson E. S. (1994) Engineering and the mind’s eye, The MIT Press, 264 p., ISBN 026256078X.

12. Selinger C. (2004). Stuff You Don't Learn in Engineering School: Skills for Success in the Real World, Wiley-IEEE Press, 192 p., ISBN 0471655767.

13. Petroski H. (1996) Invention by Design; How Engineers Get from Thought to Thing, Harvard University Press, 256 p., ISBN 0674463684.

14. Petroski H. (2010) The Essential Engineer: Why Science Alone Will Not Solve Our Global Problems, Knopf, 288 p., ISBN 0307272451.

72 | P á g i n a

Asignatura: ANÁLISIS DE ALIMENTOS Área: Ingeniería Aplicada

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Probabilidad y Estadística

Total de Horas

90 Horas teóricas

30 Horas prácticas

60 Créditos

8

Objetivo General:

El alumno aplicará los métodos químico-bromatológicos e instrumentales para el análisis de

alimentos.


1. Importancia y utilidad del análisis de alimentos.

2. Microbiología general.

3. Fundamentos de microbiología de alimentos.

4. Tipos de muestreo, preparación y tamaño de muestra.

5. Análisis químico-proximal.

6. Análisis microbiológicos.

7. Análisis de minerales

8. Análisis de alimentos de origen vegetal.

9. Análisis de alimentos de origen animal.

10. Análisis de bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, preguntas intercaladas, discusión en grupo, seminarios, estudio de casos, trabajo en grupos

pequeños, resolución de problemas.


Criterios Valor (%)

Informes de laboratorio 40

Exámenes (4) 30

Tareas 15

Seminarios 15

Perfil deseable del professor

Licenciado en Química de Alimentos o equivalente preferentemente con posgrado y

experiencia docente en el área.

Bibliografía

1. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC

International. 18th ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2007.

2. Egan H, Kirk R, Sawyer R. Composición y análisis químico de los alimentos de Pearson. 2ª ed.

México: Patria; 2008.

3. Hurst J. Methods of analysis for functional foods an nutraceuticals. 2nd

ed. Boca Raton: CRC

Press; 2008.

4. Nielsen S. Food analysis. 4th ed. New York: Springer; 2010

5. Pomeraz Y, Meloan C. Food analysis: theory and practice. 3rd

ed. New York: Springer; 2008.

6. Nollet NL, editor. Handbook of food analysis. Volume 1: physical characterization and nutrient

analysis. 2nd

ed. Boca Raton: CRC Press; 2004 7. Atlas, R. W. Microbiology. 1988. 2ª. Ed. Mc. Millan Public. Co. Singer, pp. 807

73 | P á g i n a

8. Burdon, K.L. y R.P. Williams. Microbiología. 1974. 1ª. Ed. En Español Publicaciones Cultural.

México, D.F.,

9. Brock, T.D.; Smith y M.T. Madigan. Biología de los Microorganismos. 8ª. Ed. Prentice- Hall,

España, pp. 956

10. Deacon J. W. Introducción a la Micología Moderna. 1ª. Ed. 1993. Ed. Limusa, pp. 460

11. Fernández Escartín E. Microbiología Sanitaria: Agua y Alimentos. Vol I. 1981. Ed. Universidad

de Guadalajara, pp. 980

12. Ingraham L. John. Introducción a la Microbiología. 1988. Ed, Reverté Mexicana, pp. 328

13. Lymch, M.J.; S.S. Raphael: L. D. Mellor; D.D. Spare, M. J., Inwood. Métodos de Laboratorio. 2ª.

Ed. Interamericana, México,

14. Schiegel G. Mans. Microbiología General. 1997. Ed. Omega, España.

15. Normas oficiales Mexicanas. Apartados sobre análisis microbiológicos.

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Asignatura: TRANSFERENCIA DE CALOR Área: Ciencias de la Ingeniería


Total de horas 60

Horas teóricas 45

Horas prácticas 15

Créditos 7

Objetivo General: El alumno utilizará los fundamentos de transferencia de calor para la selección, diseño, y dimensionamiento de equipos y sistemas industriales. Contenido temático:

1. Mecanismos de transferencia de calor. 2. Modelos matemáticos de transferencia de calor. 3. Cálculo de coeficientes de transferencia de calor. 4. Selección y dimensionamiento de equipos y sistemas de transferencia de calor

(esterilización, sistemas de enfriamiento, sistemas de generación de vapor, intercambiadores).

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, aprendizaje por proyectos, estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas y proyectos 30

Prácticas 30


Ingeniero Químico o en alimentos, con posgrado en el área de alimentos. Bibliografía

1. Bird RB, Stewart WE, Lightfoot EN. Fenómenos de transporte. Madrid: Reverté; 2006. 2. Bollinger DH. Assessing heat transfer in process-vessel jackets. Chemical Engineering

1982; Sept. 20:95-100. 3. Dondé Castro M. Transporte de momentum y calor. Mérida: Ediciones de la UADY; 2004. 4. Kays WM, London AL. Compact Heat Exchangers. 3a ed. Nueva York: McGraw-Hill; 1984. 5. Hewitt GF, Shires GL, Bott TR (Eds.). Process Heat Transfer. Boca Ratón: Begell House;

1994. 6. Holman JP. Transferencia de calor. McGraw-Hill/Interamericana; 1998. 7. Incropera FP, DeWitt DP. Fundamentos de Transferencia de Calor. 4ª ed. Prentice-Hall;

1999. 8. Kern DQ. Procesos de transferencia de calor. Reimpresión 2004. CECSA; 1965. 9. Lienhard IV JH, Lienhard V JH. A Heat Transfer Textbook. 3ª ed. Phlogiston Press; 2008. 10. Manrique JA. Transferencia de Calor. 2ª ed. Harla; 2002. 11. W.F. Industrial Refrigeration Stoecker. Industrial refrigeration Handbook. McGraw-Hill;

1998.

75 | P á g i n a

Asignatura: FLUJO DE FLUIDOS Área: Ciencias de la Ingeniería


Total de horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno aplicará los fundamentos del transporte de momentum para el cálculo de la potencia requerida para bombeo, agitación mecánica y flujo por lechos empacados Contenido temático:

1. Conceptos básicos del transporte de momentum. 2. Cálculos en tuberías y bombas. 3. Cálculos en agitación mecánica de líquidos. 4. Cálculos en flujo de fluidos por lechos fluidizados.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, resolución de ejercicios y prácticas de laboratorio. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 20

Prácticas 20

Solución de caso real 20


Ingeniero Químico o en alimentos con posgrado en el área y con experiencia en manejo fluido de aliementos. Bibliografía

1. Dondé Castro MJ. Transporte de momentum y calor: teoría y aplicaciones a la ingeniería de proceso. Mérida, México: UADY; 2005.

2. Cimbala JM, Cengel YA. Fluid mechanics: fundamentals and applications w/student resource dvd. New York: McGraw-Hill; 2006.

3. Gibilaro LG. Fluidization dynamics. Oxford, U.K.: Butterworth-Heinemann; 2001. 4. Welty J, Wicks CE, Rorrar GL. Fundamentals of momentum, heat and mass

transfer. 5th ed. New York: Wiley; 2007.

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Asignatura: FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

Área: Administración


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno identificará l las funciones de la administración para el diseño básico de una de una organización y el rol de la gerencia. Contenido temático:

1.Administradores y administración 2.La evolución de la administración. 3.La organización empresarial y la sustentabilidad 4.Planeación. 5.Organización. 6.Dirección . 7.Control. 8.Administración de la empresa, modelos por funciones 9.El administrador y las habilidades gerenciales. 10.Fundamentos del comportamiento organizacional

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, estudios de caso. Asi mismo el profesor utilizará ejercicios y dinámicas ad hoc para crear la cultura de la innovación y de ser emprendedor. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 20

Estudios de caso 20

Reporte de organización de empresa

20


Licenciado en administración de empresas o ingeniero con posgrado en administración y experiencia en administración de empresas de alimentos. Bibliografía

1. Bateman T, Snell S. Management: leading and collaborating in the competitive world. 9th ed. New York: McGraw-Hill; 2010.

2. Kreitner R. Foundations of management: basics and best practices. Boston: Houghton Mifflin; 2008.

77 | P á g i n a

3. Münch L, García J. Fundamentos de administración. 8ª ed. México: Trillas; 2009. 4. Robbins S. P, y De Cenzo DA. Fundamentos de Administración. Prentice Hall

Hispanoamericana SA. 2005 5. Robbins S. P. y Judge T. (2009) Comportamiento Organizacional.Hall Prentice

Hispanoamerica. México. 6. Bateman T, Snell S. Management: leading and collaborating in the competitive

world. 9th ed. New York: McGraw-Hill; 2010. 7. Kreitner R. Foundations of management: basics and best practices. Boston:

Houghton Mifflin; 2008.

78 | P á g i n a

Asignatura: ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD


Clasificación: Obligatoria Seriada con: Ninguna.

Total de horas 60

Horas teóricas 45

Horas prácticas 15

Créditos 7

Objetivo General: El alumno elaborará un proyecto integrador para mejorar la calidad de un proceso propio de la industria alimentaria. Contenido temático:

1. La administración de la calidad. 2. Fundamentos y evolución de la calidad. 3. Diseño para la calidad. 4. Planeación de la calidad. 5. Las siete herramientas administrativas para mejorar la calidad de los procesos. 6. Introducción a los sistemas de calidad.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Evaluación de casos de estudio, lecturas guiadas, cátedra y dinámica de grupos, investigación bibliográfica, visitas a industrias, estudio independiente, dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de la sustentabilidad, de la innovación y la práctica de la sistematización de la experiencia. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)

Resolución de problemas 25

Estudio de casos 25

Proyecto integrador 50


Licenciado en Ingeniería y áreas afines, diplomado en gestión de la calidad y con posgrado en el área de alimentos y con experiencia práctica en el tema. Bibliografía

1. Avis KE, Wagner CM. Biotechnology: quality assurance and validation (Drug

manufacturing technology series, v. 4). Boca Raton: CRC Press; 1998. 2. Besterfield DH. Control de calidad. 8ª ed. México: Pearson Educación; 2009. 3. Camisón C, Cruz S, González T. Gestión de la calidad: conceptos, enfoques,

modelos y sistemas. Madrid: Pearson Educación; 2006. 4. Cantú Delgado H. Desarrollo de una cultura de calidad. 3ª ed. México: McGraw

Hill; 2006. 5. Denyer S P. Handbook of microbiological quality control pharmaceuticals and

medical devices. Boca Raton: CRC Press; 2006. 6. Evans RJ. Administración y control de la calidad. 6ª ed. México: Thomson; 2005.

79 | P á g i n a

7. Montgomery DC. Control estadístico de la calidad. 3ª ed. México: Limusa; 2007. 8. NMX- CC– 9001– IMNC- 2008. Sistemas de Gestión de la Calidad: Requisitos.

México: Instituto Mexicano de Normalización y Certificación; 2008. 9. Pulido GH. Control estadístico de la calidad y Seis Sigma. 2ª ed. México: McGraw-

Hill; 2009. 10. Rathore AS, Rohin M., editors. Quality by design for biopharmaceuticals: principles

and case studies. Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience, 2009. 11. Suárez M. El kaizen: la filosofía de mejora continua, innovación incremental detrás

de la administración por calidad total. México: Panorama; 2007. 12. Summers D. Administración de la calidad. México: Pearson Educación; 2006.

80 | P á g i n a

Asignatura: PROCESOS TÉRMICOS Área: Ingeniería Aplicada

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Transferencia de Calor

Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo General: El alumno aplicará los principios del procesamiento témico por aplicación de alta temperatura para la conservación de productos alimenticios. Contenido temático:

1. Propiedades termodinámicas de los alimentos. 2. Criterios de diseño para la selección del proceso. 3. Pasteurización y ultrapasteurización. 4. Esterilización comercial. 5. Determinación de parámetros de esterilización. 6. Cálculo deTiempos de muerte térmica en enlatado. 7. Curvas de penetración de calor en latas y bolsas flexibles. 8. Criterios de selección de equipos de esterilización. 9. Aplicaciones prácticas en el procesamiento por alta temperatura. 10. Tecnologías avanzadas de procesos térmicos de alimentos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos, investigación de procesos, prácticas y elaboración de proyectos, dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de la sustentabilidad, de la innovación y la práctica de la sistematización de la experiencia. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)



Investigaciones individuales y grupales (portafolio de evidencias)

20

Informes de proyectos 20


Ingeniero en alimentos o equivalente, preferentemente con posgrado en el área de los alimentos y experiencia práctica en el diseño y aplicación de procesos térmicos de industria alimentaria. Bibliografía

1. Dincer, I. Heat transfer in food cooling applications. Boca Raton: CRC Press; 1997. 2. Helman DR, Lund DB, editors. Handbook of food engineering. 2nd ed. Boca Raton:

CRC Press; 2007.

81 | P á g i n a

3. Incropera FP, DeWitt, DP. Introduction to heat transfer. 5th ed. New York: Wiley; 2006.

4. Karel M, Kund DB. Physical principles of food preservation. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press; 2003.

5. Richardson P. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2004.

6. Singh RP, Heldman DR. Introduction to food engineering. 4th ed. San Diego, CA: Academic Press; 2008.

7. Sandeep K. Thermal processing of foods: control and automation. New York: Blackwell; 2010.

8. Lewis MJ, Heppell NJ. Continuous thermal processing of food: pasteurization and UHT sterilization. New York: Springer; 2000.

9. Sun DW, editor. Thermal food processing: new technologies and quality issues. Boca Raton: CRC Press; 2005.

82 | P á g i n a

Asignatura: SISTEMAS FRIGORÍFICOS Área: Ingeniería Aplicada

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Procesos Térmicos

Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo General: El alumno seleccionará equipos e instalaciones frigoríficas en relación a las necesidades de frío requeridas por los procesos y sistemas destinados a la conservación, distribución y comercialización de alimentos. Contenido temático:

1. Efectos del frio en los alimentos 2. Elementos en la producción de frio. 3. Equipos frigoríficos. 4. Carga térmica. 5. Criterios de diseño de instalaciones frigoríficas 6. Aplicaciones en el procesamiento por frio 7. Métodos y sistemas de preenfriamiento. 8. Métodos y sistemas de congelación. 9. Métodos y sistemas de descongelación. 10. Clasificación y tipos de sistemas de almacenamiento.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor y de expertos, trabajo en grupos, investigación de procesos, prácticas, elaboración de proyectos,dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de la sustentabilidad, de la innovación y la práctica de la sistematización de la experiencia.


Criterios Valor (%)

Reporte de proyectos 30

Portafolio de evidencia 30


Ejercicios de selección de equipos. 20


Ingeniero químico o en alimentos, con experiencia laboral en procesos de conservación por frio en industria alimentaria, preferentemente con posgrado en el área de los alimentos. Bibliografía

1. Alarcón Creus J. Tratado práctico de refrigeración automática. Barcelona:

Marcombo; 1998.

83 | P á g i n a

2. Stoecker W. Industrial refrigeration handbook. New York: McGraw-Hill; 1998. 3. Alarcón Creus J, Jaquard P, Rapin, P. Formulario del frio. México: Alfaomega;

2001. 4. Jaquard P, Rapin, P. Instalaciones frigoríficas. 2ª ed. Barcelona: Marcombo; 1997. 5. Madrid A, Gómez PJ, Santiago F. Refrigeración, congelación y envasado de los

alimentos. Madrid: Mundi-Prensa; 2003. 6. Sánchez MT. Ingeniería del frío: teoría y práctica. Madrid: A. Madrid Vicente; 2000. 7. Amigo P. Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos. Madrid: A. Madrid

Vicente; 2005. 8. Evans J, editor. Frozen food science and technology. New York: Wiley-Blackwell;

2008. 9. Sun DW, editor. Handbook of frozen food processing and packaging. Boca Raton:

CRC Press; 2005. 10. Mascheroni RH. Operations in food refrigeration. Boca Raton: CRC Press; 2010.

84 | P á g i n a

Asignatura: TRANSFERENCIA DE MASA I Área: Ciencias de la Ingeniería

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Flujo de Fluidos

Total de horas 60

Horas teóricas 45

Horas prácticas 15

Créditos 7

Objetivo General: El alumno utilizará los fundamentos de transferencia de masa para la solución de problemas relacionados con la selección, diseño, dimensionamiento de equipo para aplicaciones industriales. Contenido temático:

1. Fundamentos de la transferencia de masa. 2. Difusión. 3. Convección. 4. Migración. 5. Transferencia de masa en una interfaz (equilibrio, teoría de la doble película). 6. Correlaciones de transferencia de masa (placas, cilindros, esferas, columnas

de pared mojada, lechos empacados). 7. Fundamentos para equipos basados en transferencia de masa. 8. Aplicación de la transferencia de masa en biorreactores.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, resolución de ejercicios, sesiones de solución de problemas, grupos de trabajo, prácticas de laboratorio, estudio independiente. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas y proyectos 30

Prácticas 30


Ingeniero Químico, Ingeniero en Alimentos con posgrado en el área de alimentos. Bibliografía

1. Bennett, C. y Myers, J. (1974). Momentum, Heat and Mass Transfer. Editorial Mc. Graw Hill.

2. Dondé Castro, M. J., (2005) Transferencia de Masa. Modelos matemáticos y aplicaciones, Ediciones de la UADY

3. Hines, A., y Maddox, R. (1987). Transferencia de Masa, Fundamentos y Aplicaciones. Editorial Prentice Hall.

4. Mc Cabe, S. (1972). Operaciones Básicas de Ingeniería Química. Editorial Reverté. 5. Ocon, J. y Tojo, G. (1977). Problemas de Ingeniería Química Tomo II. Editorial Aguilar. 6. Treybal, R. (1980). Mass-Transfer Operations. Editorial Mc. Graw Hill.

7. Welty, J. Wicks, C. y Wilson, R. (1982). Fundamentos de Transferencia de Momentum, Calor y Masa. Editorial Limusa.

85 | P á g i n a

Asignatura: TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Área: Ingeniería aplicada

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Procesos Térmicos

Total de Horas 90

Horas teóricas 0

Horas prácticas 90

Créditos 6

Objetivo General: El alumno aplicará métodos de transformación de los alimentos de origen animal, para su conservación, evaluando la calidad de los productos elaborados en la planta piloto. Contenido temático:

1. Estructura y composición muscular de los animales 2. Materias primas e ingredientes para la elaboración de productos cárnicos. 3. Operaciones Unitarias involucradas en el procesamietno. 4. Procesos de elaboración de productos cárnicos y equipos utilizados 5. Clases y características de la leche: Obtención de la leche, composición de la

leche 6. Procesosde conservación de la leche y equipos utilizados: pasteurización,

ultrapasteurización, evaporación y secado. 7. Elaboración de productos y subproductos lácteos 8. Estructura y composición del huevo 9. Procesos de conservación y transformación del huevo y equipos utilizados. 10. Parámetros de calidad de los alimentos de origen animal.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Prácticas de elaboración de productos en la planta piloto de procesamiento de alimentos y visitas a plantas industriales. Dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de la sustentabilidad, emprendedora y de la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Exámenes (3) 30

Tareas 15

Seminarios 15


Licenciado en Ingenieria de los alimentos o ingeniero químico con posgrado en el área de tecnología de alimentos con experiencia práctica en el tema.

86 | P á g i n a

Bibliografía

1. Alais Ch. Ciencia de la leche. Editorial C.E.C.S.A. 1980. 2. Bullens C, Krawezyk, G, Geithman L. Reduced-fat cheese products using carragenan

and microcrystalline cellulose. Food Technology. 1994. 3. Girard JP, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia.

Zaragoza. España. 1991 4. Kosikowski F. Cheese and fermented milk foods. Second Edition. Eduards Brothers,

Inc. 1977 5. Kramlich WE, Pearson AM. Processed meats. The AVI Publishing Co. USA, 1973 6. Lawrie RA. Avances en la ciencia de la carne. Editorial Acribia, España,1987. 7. Martín Bejarano, S.. Manual práctico de la carne. Editorial Martín & Macías.

Madrid, España, 1992. 8. Mendoza E. Manual de técnicas para el análisis y la elaboración de productos

cárnicos. Publicación L-75 de la División de Nutrición del Instituto Nacional de Nutrición S. Zubirán. México. 1990.

9. Price JF, Schneigert BS. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia, España. 1979

10. Revilla, A. Tecnología de la leche. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1982.

11. Santos-Moreno A. Leche y sus derivados. Editorial Trillas, 1987. 12. Shimp LA. Process cheese principles. Food Technology. 1985 13. Thomas EL. Structure and properties of ice creams emulsions. Food Technology.

1981. 14. Varnam AH, Sutherland JP. Milk and milk products. Technology, Chemistry &

Microbiology (Food Products Series I). Ed. Chapman & Hall. U.K. 1995 Revistas:

‐ Meat Science, Journal of Food Science, Journal of Dairy Science, Eurocarne, Food Technology, International Journal of Food Science & Technology

87 | P á g i n a

Asignatura: INGENIERÍA AMBIENTAL Área: Ingeniería Aplicada


Total de horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno utlizará los principios de la ingeniería ambiental para la solución de problemas derivados de la operación de una planta industrial.

Contenido temático: 1. Principios de Ingeniería Ambiental. 2. Legislación ambiental. 3. Herramientas para el diagnóstico ambiental. 4. Índices de calidad ambiental. 5. Procesos de depuración. 6. Gestión ambiental en la industria.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Seminarios, ejercicios, búsqueda de información, estudio de casos, trabajos individuales y en grupos pequeños,prácticas de laboratorio, estudio independiente, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia y la cultura de la innovación y de la sustentabilidad. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)

Exámenes parciales 40

Seminarios 30

Prácticas d laboratorio 20

Tareas 10


Licenciatura en ingeniería con posgrado en Ingeniería ambiental. Bibliografía

1. Calleja G, García F, De Lucas A, Prats D. Introducción a la ingeniería química. Madrid: Síntesis; 1999.

2. Kiely G. Ingeniería ambiental: fundamentos, entornos, tecnologías y sistemas de gestión. Madrid: McGraw-Hill; 1999.

3. Orozco C, Pérez A, González MN, Rodríguez FJ, Alfayate JM. Contaminación ambiental: una visión desde la química. Madrid: Thomson Paraninfo; 2002.

4. Spiro TG, Stigliani WM. Química medioambiental. Madrid: Pearson Educación; 2004. 5. Tchobanoglous G, Theisen H, Vigil S. Integrated solid waste management: engineering

principles and management issues. New York: McGraw-Hill; 1993. 6. Metcalf and Eddy, Tchobanoglous, G, Burton F. Wastewater engineering: treatment and

reuse. 4th

ed. New York: McGraw-Hill; 2002.

88 | P á g i n a

Asignatura: INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LEGISLACIÓN.



Total de Horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno evaluará el impacto de los factores involucrados en la calidad sanitaria de los alimentos y el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, mediante la realización de una verificación sanitaria a planta de acuerdo a lo establecido en la normatividad nacional e internacional. Contenido temático:

1. Inocuidad y seguridad alimentaria. 2. Organismos nacionales e internacionales promotores de la inocuidad. 3. Legislación alimentaria nacional e internacional. 4. Buenas prácticas de manufactura 5. Análisis de riesgos y control de puntos críticos. 6. Verificación sanitaria en el marco nacional e internacional. 7. Implantación de un sistema de seguridad alimentaria.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor y de los alumnos, trabajo en grupos, estudios de caso, ejercicios en escenarios reales, investigación de campo, elaboración de proyectos, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia y la cultura de la innovación Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Informe de proyectos 30

Portafolio de evidencias 30


Informe visitas empresas 20


Ingeniero químico con posgrado en alimentos o ingeniero en alimentos con experiencia laboral o docente en buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria y amplia conocimiento de la legislación nacional e internacional para ésta industria. Bibliografía

1. Bolton A. Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria: guía para ISO 9000. Zaragoza: Acribia; 2000.

2. Hui YH, Bruisma BL, Gorham JR, editors. Food plant sanitation. Boca Raton: CRC Press; 2002.

89 | P á g i n a

3. Roberts, HL. Sanidad alimentaria. Zaragoza: Acribia; 1996. 4. Mossel DA, Moreno B, Struijk CB. Microbiología de los alimentos. 2ª ed. Zaragoza:

Acribia; 2003. 5. Cramer M. Food plant sanitation: design, maintenance and good manufacturing.

Boca Raton: CRC Press; 2006. 6. Marriott NG, Gravani RB. Principles of food sanitation. New York: Springer; 2009. 7. México. Secretaría de Salud. Ley General de Salud [en línea].

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/legis/lgs/index-indice.htm [consulta: 19 marzo 2010]

8. México. Secretaría de Salud. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Manual del manejo higiénico de los alimentos [en línea]. México: SSA; 2001. http://cofepris.salud.gob.mx/bv/libros/l17.pdf [consulta: 19 marzo 2010]

9. México. Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad [en línea]. 2ª ed. México: SSA; 1996. http://cofepris.salud.gob.mx/bv/libros/l15.pdf [consulta: 19 marzo 2010]

10. Normas oficiales y normas mexicanas para alimentos 11. Manuales y normas del CODEX ALIMENTARIUS.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/legis/lgs/index-indice.htm

http://cofepris.salud.gob.mx/bv/libros/l17.pdf

http://cofepris.salud.gob.mx/bv/libros/l15.pdf

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Asignatura: TRANSFERENCIA DE MASA II Área: Ciencias de la Ingeniería

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Transferencia de Masa I

Total de Horas 75

Horas teóricas 45

Horas prácticas 30

Créditos 8

Objetivo General: El alumno aplicará la transferencia de masa en el diseño, análisis y operación de las operaciones unitarias o procesos de separación de importancia en la industria alimentaria


1. Destilación continua y batch 2. Extracción liquido liquido, sólido liquido, y supercrítica 3. Adsorción y secado

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor y de alumnos trabajando en grupos pequeños, resolución de ejercicios, practicas de laboratorio, proyecto globalizador Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 30

Practicas de laboratorio 20

Proyecto 10


Licenciatura en ingeniería química, bioquímica, o biotecnológica, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Brennan J. G., J. R. Butters, A. n. Cowell, A. e. V. Lilly, “Las operaciones de la Ingeniería de Alimentos”, Ed. Acribia, 1980. (TP370 .F6618, 1980)

2. Cussler E. L. (2009), “Diffusion: Mass Transfer in Fluid Systems”. 3a Edition, Cambridge University Press

3. Datta A. K., “Biological and Bioenvironmental Heat and Mass Transfer”, Marcel Dekker, 2002

4. Dondé Castro, M. J., (2005) Transferencia de Masa. Modelos matemáticos y aplicaciones, Ediciones de la UADY

5. Hines A. L. and R. N. Maddox, “Mass transfer Fundamentals and Applications”, Prentice Hall, 1984

6. Ibarz A., G. V. Barbosa-Canovas, “Operaciones unitarias en la Ingeniería de Alimentos”, Mundi-prensa, 2005. (TP 370 .I33 2005)

7. Seader J. D., J. H. Henley, Separations Process Principles, J. Wiley, 1998 8. Maroulis Z. B., G. D. Saravacos, “Food Process Design”, Marcel Dekker, 2003. (TP 370

.M37 2003) 9. Martínez Sifuentes V. H., J. A. Rocha Uribe, J. López Toledo, B. E. Galván López,

“Procesos de Separación en Ingeniería Química”, Ed. ACD, 2003 10. Treybal, R. E., Operaciones de transferencia de masa”, Mc Graw Hill, 1980 11. Wankat P. C., “Ingeniería de procesos de separación, 2a edición”, Pearson Educativa de

México, 2008. (TP 156.545 .W3648, 2008)

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Asignatura: TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL



Total de Horas 90

Horas teóricas 0

Horas prácticas 90

Créditos 6

Objetivo General: El alumno seleccionará y aplicara el proceso más adecuado para el manejo, conservación y transformación de alimentos de origen vegetal y evaluará los productos elaborados en la planta piloto. Contenido temático:

1. Operaciones Unitarias involucradas y equipos de procesamiento. 2. Procesos para laConservación poscosecha de frutas y hortalizas. 3. Tecnología de procesamiento de frutas y hortalizas 4. Tecnología de procesamiento de granos y semillas 5. Tecnología de procesamiento de oleaginosas 6. Nuevas tecnologías para el procesamiento de vegetales 7. Parametros para evaluación de los productos.


Criterios Valor (%)



Tareas 15

Seminarios 15


Ingeniero en alimentos o ingeniero químico con posgrado en alimentos y con experiencia práctica en procesamiento de productos de origen vegetal Bibliografía

1. Holdsworth SD. Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza, España: Ed. Acribia; 1998.

2. Ranken M.D. Manual de industrias de alimentos. Zaragoza, España: Ed. Acribia; 1993.

3. Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas. Zaragoza, España: Ed. Acribia; 1994.

4. Kimball DA. Procesado de cítricos. Zaragoza, España: Ed. Acribia; 2002. 5. Arthey D. Procesado de hortalizas. Zaragoza, España: Ed. Acribia; 1992.

92 | P á g i n a

6. Arthey D, Ashurst PR. Procesado de frutas. Zaragoza, España: Ed. Acribia; 1997.

7. Barbosa‐Canovas G, Fernández-Molina JJ, Alzamora SM, Tapia MS, López-Malo A, Welti CJ. Handling and Preservation of Fruits and Vegetables by Combined Methods for Rural Areas. FAO Bulletin 149. Rome; 2003.

8. Kent NL, Evers AD. Technology of Cereals. 4th ed. USA: Woodhead Publishing; 1994.

9. Endres GP. Soy Protein Products. USA: Ed. AOCS Press; 2001. 10. Fellows P, Fellows PJ. Food Processing Technology: Principles and Practice.

Ed. CRC; 2000. 11. NRC. Tropical Legumes: Resources for the Future. USA; National Research

Council; 2002

Revistas

Food Technology, Journal of Food Science, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Journal of Food Engineering.Journal of Food Science, International Journal of Food Science and Technology.

93 | P á g i n a

Asignatura: TALLER DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE LA PESCA



Total de Horas 90

Horas teóricas 0

Horas prácticas 90

Créditos 6

Objetivo General: El alumno evaluara la calidad de productos elaborados en la planta piloto en la que aplico los procesos de conservación de especies marina comerciales. Contenido temático:

1. Operaciones unitarias y equipos para el procesamiento. 2. Especies marinas de importancia económica 3. Química y bioquímica de las especies marinas. 4. Obtención de especies marinas y tratamientos a bordo 5. Conservación de pescados y mariscos 6. Procesamiento de productos del mar 7. Parámetros de calidad de pescados y mariscos y sus productos industrializados.


Criterios Valor (%)

Reportes de prácticas. 40

Exámenes (3) 30

Tareas 15

Seminarios 15

Perfil deseable del profesor Ingeniero en alimentos , ingeniero acuícola o de pesquerías o ingeniero químico con posgrado en alimentos y con experiencia en procesamiento de productos de la pesca Bibliografía

1. Bertulio V. Tecnología de los productos pesqueros y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Ed. Hemis, 1975.

2. Bourges GHO. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed. Acribia. Zaragoza. España, 1990.

3. Connell JJ.; Hardy R. Trends in fish utilization. Fishing News Books, Ltd. Surrey, England. 1982.

4. Coneell J J. Control de calidad del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 1989. 5. Hall GM. Fish processing technology. 2 ed, Springer, 1997

94 | P á g i n a

6. Kinsella J.E. Seafoods and fish oils in human health and disease (Food Science and Technology), CRC Press, 1987.

7. NAS, Fisheries technologies for developing countries. National Academy Press, Washington, D.C. 1988.

8. Neave V HR. Introducción a la tecnología de productos pesqueros. CECSA. México.1986

9. Stansby ME, Dassow JA. Tecnología de la industria pesquera. Editorial Acribia. Zaragoza, España.1997

95 | P á g i n a

Asignatura: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA



Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo General: El alumno desarrollará un protocolo de investigación aplicando la metodología científica, orientado a resolver problemas en el marco de su profesión.

Contenido:

1. Ciencia, investigación y desarrollo tecnológico. 2. Metodología científica. 3. El proceso de investigación y sus etapas. 4. Estilos de redacción y recursos bibliográficos. 5. Evaluación de protocolos de proyectos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones, grupos de trabajo, trabajo en el laboratorio, prácticas de campo, elaboración de protocolos de investigación en forma guiada, estudio independiente, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia y la cultura de la innovación Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Protocolo final de investigación 40

Avances de protocolo (3) 20

Exposiciones de temas 20

Exposición y defensa en seminario del protocolo final

20


Ingeniero químico o en alimentos con posgrado en alimentos y con amplia experiencia en investigación científica. Bibliografía

1. Cochram, W. G. y Cox, G. M. (1990). Diseños Experimentales. 2a edición, Edit. Trillas, México.

2. Comboni, S. y Juárez, J. M. (1990). Introducción a las Técnicas de Investigación. Edit. Trillas, México.

3. Ghosh, S. (1990). Statistical Design and Analysis of Industrial Experiments. Edit. Marcel Dekker, USA.

4. Hernández, S. R.; Fernández, C. y Baptista, L. P. (2003). Metodología de la Investigación. Edit. Mc, tercera edición Graw Hill. México.

5. Méndez, R. I.; Mamihira, G. D.; Moreno, A. L. y Sosa de Martínez, C. (1990). El Protocolo de Investigación. Edit. Trillas. México.

6. Miller, J. (1993). Statistics for Analytical Chemistry. 3a edición. Edit. Ellis Horwad, New York.

7. Morgan. (1995). Chemometrics: Experimental Design. Edit. John Wiley & Sons, England.

96 | P á g i n a

Asignatura: DINÁMICA Y CONTROL DE PROCESOS

Área: Ciencias de la Ingeniería


Total de Horas 60

Horas teóricas 45

Horas prácticas 15

Créditos 6

Objetivo General: El alumno diseñará estrategias de control de variables de operación de equipos y procesos industriales. Contenido temático:

1. Evolución e importancia del control automático. 2. Sistemas de control en lazo abierto y en lazo cerrado. 3. Algebra de bloques. 4. Modelado dinámico de procesos. 5. Dinámica de procesos sometidos a perturbaciones exteriores. 6. Técnicas matemáticas de análisis aplicadas al control dinámico. 7. Simulación dinámica de controladores. 8. Estrategias de control regulatorio avanzando.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, tareas individuales, resolución de ejercicios, solución y simulación de problemas, realización de proyectos, estudio independiente, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia y la cultura de la sustentabilidad. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Realización y reporte de proyecto 25

Tareas 15


Ingeniero Químico o de alimentos con posgrado y experiencia en el área de control y simulación de procesos. Bibliografía

1. Zill DG, Ecuacionesdiferenciales con aplicaciones de modelado, 8ta. Ed., México: Thomson; 2007.

2. Ollero P, Fernández E. Control e instrumentación de procesos químicos, 1er Ed., España: Sintesis; 2006

3. Seborg DE, Thomas FE, Mellichamp DA, Process dynamics and control, 2nd Ed., Hoboken, NJ: Wiley; 2004.

4. Roca A, Control de procesos, 2nd ed., México: Alfaomega; 2002. 5. Huang Y, Whittaker AD, Lacey RE, Automation for food engineering: Food

quality quantization and process control, Florida: CRC; 200

97 | P á g i n a

6. Ogunnaike BA, Ray WH, Process dynamics, modeling, and control, New York: Oxford University Press; 1994.

7. Luyben WL, Modeling, simulation, and control for chemical engineers, 2nd Ed., New York: McGraw-Hill; 1990.

8. Smith CA, Corripio A, Principles and practiceof automatic process control, New York: John Wiley; 1985.

9. Carr-Brion KG, Measurement and control in bioprocessing, Elsevier Science Pub;1991.

98 | P á g i n a

Asignatura: MANEJO MECÁNICO DE ALIMENTOS Área: Ingeniería Aplicada


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno diseñará el sistema de manejo de materias primas sólidas, el acondicionamiento y la separación mecánica, en el marco de los procesos de industrialización de alimentos. Contenido temático:

1. Fundamentos del manejo mecánico de materiales sólidos: caracterización, principios del manejo, equipos para clasificación, análisis granulométrico, flotación, separación magnética y electrostática.

2. Almacenamiento de sólidos secos: interacción entre partículas. Fricción, lubricación, presiones en masas de partículas. Silos y tolvas. Mecanismos de explosión de polvos.

3. Transporte de sólidos secos: tipos de transportadores, elevadores, transporte neumático. Principios de reología de polvos.

4. Procesamiento de sólidos: mezclado, optimización, pastas y materiales viscosos, equipos y principios del aumento de tamaño.

5. Técnicas de separación: separaciones sólido-solido, separaciones sólidos-gas, separaciones gas-solido, separaciones sólido-líquido. Control de polvos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, exposiciones de alumnos, análisis de procesos preestablecidos, elaboración de propuestas en selección de equipos, desarrollo de proyecto final. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Proyecto final 30

Investigaciones individuales y grupales (portafolio de evidencias)

20

Informe de visitas industriales 10


Licenciatura o posgrado en Ingeniería de Alimentos o equivalente, con amplia experiencia laboral o docente en desarrollo y diseño de procesos de manejo mecánico de materias primas y productos alimenticios.

Bibliografía

1. Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. 2ª ed. Zaragoza: Acribia; 2007.

99 | P á g i n a

2. Geankoplis C J. Procesos de transporte y principios de procesos de separación. 4ª ed. México: Patria; 2006.

3. Aguado J, editor. Ingeniería de la industria alimentaria. Madrid: Síntesis; 1999. 4. Perry R, Green K, Maloney J. Perry’s chemical engineers’ handbook. 8th ed. New

York: McGraw-Hill; 2007. 5. Toledo RT. Fundamentals of food process engineering. 3rded. New York: Springer;

2007. 6. Smith PG. Introduction to food process engineering. New York: Kluwer

Academic/Plenum Pub.: 2003. 7. Rao CG. Essentials of food process engineering. Boca Raton: CRC Press; 2009. 8. Saravacos GD, Maroulis ZB. Food process engineering operations. Boca Raton:

CRC Press; 2010.

100 | P á g i n a

Asignatura: ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS



Total de Horas 60

Horas teóricas 45

Horas prácticas 15

Créditos 7

Objetivo general: El alumno analizará los conceptos y técnicas necesarias para la planeación, desarrollo y mejora y evaluación del desempeño del personal en la organización dentro de un marco ético y de responsabilidad social. Contenido temático:

1. Administración de recursos humanos 2. Análisis de puestos 3. Reclutamiento y selección 4. Actidudes personales y satisfacción en el trabajo. 5. Motivación . 6. Orientación y capacitación 7. Evaluación del desempeño. 8. Compensación 9. Separación 10. Seguridad y salud de los empleados.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje: Exposiciones del profesor, discusión dirigida, discusión en grandes y pequeños grupos, dinámicas grupales, solución de guías de investigación y lectura, análisis de vídeos y análisis de casos. Criterios de evaluación:

Criterio Valor

Resolución de casos 25 %

Trabajos extraclase 25 %

Examenes 50 %

Perfil deseable del profesor:Licenciado en el área económico administrativa o Ingeniero

con estudios de posgrado en el área de administración.

Bibliografía

1.-Dessler G. (2009) Administración de Recursos Humanos. Prentice Hall. México. 2.-Robbins S. y Judge T.(2009) Comportamiento Organizacional. Prentice Hall. México. 2.-Straus, G., Sayles, L. y Cárdenas N. (1981). Personal, problemas humanos de la administración. México, Editorial Prentice Hall Hispanoamericana, S.A. 3.-Werther, Jr. W. y Davis, K. (1995). Administración de Personal y Recursos Humanos. México, Editorial Mc. Graw Hill.

101 | P á g i n a

Asignatura: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS


Clasificación: Obligatoria Seriada con: Metodología de Investigación

Científica

Total de Horas 90

Horas teóricas 30

Horas prácticas 60

Créditos 8

Objetivo General: El alumno utilizará la metodología propia para el desarrollo de productos alimenticos con ventajas competitivas sobre los productos existentes en el mercado poniendo en práctica de su perfil emprendedor y de innovación. Contenido temático:

1. Ciclo del desarrollo de nuevos producto. 2. Generación de ideas. Significado, importancia y características de un

emprendedor en el área de ingenierías y ciencias exactas. 3. Proceso de generación de ideas. 4. Estudios de mercado. 5. Prueba de concepto de producto. 6. Laboratorio de investigación y manufactura del producto prototipo. 7. Pruebas de producto (valoración nutrimental, sensorial y de inocuidad,

estudio de estabilidad y estimación de vida útil). 8. Requisitos del empaque de productos alimenticios. 9. Plan de negocios y Plan de comercialización.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, exposiciones de alumnos, conferencistas expertos, lluvia de ideas, discusión dirigida, trabajo en grupos pequeños, estudios de caso, elaboración de un nuevo producto alimenticio a nivel piloto o laboratorio y evaluando su calidad de acuendo a las normas vigentes. Asistencia a Estudio independiente, dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de emprendedor y la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Reportes de avances del desarrollo (2) 20

Plan de negocios 20

Plan y ejercicios de comercialización 20

Evaluación del nuevo producto desarrollado por panel de profesores

40


Ingeniero(a) en Alimentos o área fin con posgrado en alimentos y con experiencia probada en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.

102 | P á g i n a

Bibliografía

1. Belliveau P, Griffin, A. Somermeyer, S, compiladores. The PDMA handbook of new product development. New York, USA: Wiley; 2002.

2. Burón A, García T.R. Nuevos productos alimentarios: diseño, desarrollo, lanzamiento y mantenimiento en el mercado. Madrid, España: AMV Ediciones; 1990.

3. Carpenter R. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza, España: Acribia; 2002.

4. Crawford CM, Lyon O, Hasdell TA. New products management. 8a. edición. Boston, USA: McGraw-Hill; 2006.

5. Jones T. New product development: an introduction to a multifunctional process. Oxford, Inglaterra: Butterworth-Heinemann; 1997.

6. Kirchner L, Eugenio A. Guía para el desarrollo de productos: una visión global. 3ª. edición. D.F., México: 0Thompson; 2004.

7. Schnarch, K. A. Desarrollo de nuevos productos: cómo crear y lanzar con éxito nuevos productos y servicios al mercado. 4ª. edición D.F. México: McGraw-Hill; 2005.

103 | P á g i n a

Asignatura: EVALUACION SENSORIAL Área: Ingeniería aplicada


Total de Horas

60

Horas teóricas

30

Horas prácticas

30

Créditos

6

Objetivo: El alumno utilizará los conocimientos teóricos y las herramientas prácticas para la evaluación sensorial de productos alimenticiosacordes a los requerimientos de un proyecto industrial, comercial o de investigación. Contenido:

1. La evaluación sensorial de los alimentos y su aplicación en la industria. 2. Fisiología de la percepción sensorial. 3. Logística para el desarrollo de la evaluación sensorial. 4. Diseño del laboratorio de evaluación sensorial. 5. Selección y entrenamiento de evaluadores. 6. Pruebas sensoriales, escalas de medida y estadística. 7. Control de calidad sensorial

Estrategias de enseñanza: Conferencia del profesor, estudios de caso, trabajo en grupos pequeños, discusión en grupo, seminarios, proyectos, prácticas de laboratorio, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia y la cultura de la innovación


Criterios Valor (%)

Exámenes (3) 30

Informes prácticas laboratorio 30

Estudios de caso 20

Seminarios 20


Ingeniero en alimentos o equivalente con posgrado y experiencia práctica en el área de evaluación sensorial

104 | P á g i n a

Bibliografía:

1. Carpenter, R.; Lyon, D.; Hasdell, T. Case History: Specification and Quality Control. In: Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. 2ª edition. Aspen Publication. 2000.

2. Grupo Latino. Manual del Ingeniero en Alimentos. Grupo Latino Editores. Ltda. Colombia. 2007.

3. Lawless,H, yHeymann, Hildegarde. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. Kluwer Academic. 1999.

4. O’ Mahony, Michael. Evaluación sensorial: revisión y actualización. Curso internacional. Departamento de ciencia y tecnología de la Universidad de Davis, California. 2000.

5. O’Mahony M. Manual of Lecture Notes for Food Sensory Science. University of California, Davies, CA. 2001.

6. O’ Mahony, M. Michael. Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and Procedures. Mercel Dekker, Inc. New York. 1986.

7. Pedrero, D. Y Pargborn, Rose. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Editorial Alambra Mexicana. Pp. 15-29. 1989.

8. Piggott J.R. Statistical Procedures in Food Research. Elsevier. London. 1997 9. Resurrección, V. A. Consumer Sensory Testing for Product Development.

University of Georgia. Aspen Publication. 1998. 10. Rivas Ruiz I.R. Evaluación de la Dimensión Temporal de la Percepción del Dulzor.

Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia. 2001. 11. Wittig de Penna, Emma. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para

tecnología de alimentos. Universidad de Chile. 2001.

Revistas:

Food Chemistry, Food Technology, Sensory Evaluation

105 | P á g i n a

Asignatura: DISEÑO DE PLANTAS PROCESADORAS



Total de Horas 90

Horas teóricas 30

Horas prácticas 60

Créditos 8

Objetivo general: El alumno desarrollará la ingeniería básica de una planta procesadora de alimentos, considerando criterios de sustentabilidad, eficiencia operativa e inocuidad alimentaria. Contenido temático:

1. Introducción al diseño de plantas procesadoras de alimentos 2. Niveles de desarrollo de un proceso (concepción, laboratorio, planta piloto,

industrial). 3. Localización de planta. 4. Métodos para la síntesis de procesos (métodos evolutivos, heurísticos y

algorítmicos) 5. Diseño sustentable del proceso (bases del diseño, selección de las operaciones

unitarias en el procesamiento de alimentos, desarrollo del diagrama de flujo de proceso).

6. Diagramas de flujo a partir del diseño de un producto 7. Balances de materia y energía para el dimensionamiento y costeo de equipos. 8. Diseño sanitario de planta y equipos de acuerdo a normas nacionales e

internacionales. 9. Diseño y selección de servicios auxiliares. 10. Estimaciones de costos y presupuestos de operación. 11. Estudios de organización, financiamiento y evaluación.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Evaluación de casos de estudio, lecturas guiadas, cátedra y dinámica de grupos, investigación bibliográfica, visitas a industrias, elaboración de un anteproyecto de diseño de una planta procesadora de alimentos a nivel de ingeniería básica, integrando los conocimientos adquiridos en asignaturas previas del plan de estudios y los de éste curso. Asi mismo se fortalecerá la formación en la cultura de la sustentabilidad y de la innovación. En ésta asignatura el alumno recibe toda la información necesaria, que complementada con otras asignaturas, dota al alumno de los conocimientos y habilidades para que pueda el la subsecuente asignatura realizar el prototipo de una industria de alimentos .


Criterios Valor (%)

Reporte del proyecto de diseño de una planta 60

Estudios de caso 20

Tareas 20

106 | P á g i n a


Ingeniero en Alimentos o afín con experiencia en el diseño de plantas procesadoras de alimentos, preferentemente con posgrado en diseño o ingeniería de procesos. Bibliografía

1. Lopez-Gomez, A. and Barbosa-Canovas, G. V., Food Plant Design, CRC Press, 2005.

2. Fellows, P. J., Food Processing Technology: Principles and Practice, CRC Press, 2009.

3. Saravacos G. D. and Kostaropoulos, A. E., Handbook of Food Processing Equipment, Springer, 2003.

4. Ibarz, A. and Barbosa-Canovas, G. V., Unit Operations in Food Engineering, CRC Press, 2002

5. Cramer, M. M., Food Plant Sanitation: Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices, CRC Press, 2006

6. Maroulis, Z. B. and Saravacos, G. D., Food Plant Economics, CRC Press, 2007 7. Kemp, I.C., Pinch Analysis and Process Integration, Second Edition: A User Guide

on Process Integration for the Efficient Use of Energy, Butterworth-Heinemann; 2nd ed., 2007.

8. Peters, M.S., Timmerhaus, K.D. and West, R.E., Plant Design and Economics for Chemical Engineers, 5th ed., McGraw-Hill, 2002

9. Ulrich, G. D., Chemical Engineering Process Design and Economics: A Practical Guide. 2nd ed., Ed. Process Publishing Company, 2004.

107 | P á g i n a

Asignatura: GESTIÓN DE TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN



Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo general: El alumno diseñará un plan sobre un caso de cambio tecnológico o proyecto de innovación en el marco de la industria alimentaria. Contenido temático:

1. Panorámica del Sector Alimentario Nacional y Estatal. 2. Desarrollo tecnológico e indicadores en ciencia, tecnología e innovación. 3. Gestión de la tecnología. 4. Innovación tecnológica en productos y en procesos 5. Protección y aprovechamiento del valor del conocimiento tecnológico 6. Organizaciones innovadoras y entidades que las fomentan 7. Planeación estratégica de la tecnología y la innovación 8. Modelo de gestión de tecnología, y de innovación.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, exposición de los alumnos, trabajo en grupos pequeños, análisis de casos, dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de la sustentabilidad, de emprendedor y de la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Proyecto innovador 30

Tareas 20

Análisis de Casos 20


Licenciado en Ingeniería con posgrado en gestión de la tecnología o de la innovación tecnológica, que cuente al menos con 3 años de experiencia en el tema. Bibliografía

1. Burgelman R, Christensen C, Wheelwrigth S. Strategic management of technology

and innovation. 5th ed. New York: McGraw-Hill/Irwin; 2008. 2. Kahlil T. Management of technology: the key to competitiveness and wealth

creation. New York: McGraw-Hill; 2000.

108 | P á g i n a

3. White MA, Bruton GD. The management of technology and innovation: a strategic approach. Mason, OH: Thomson/South-Western; 2007.

4. Pedroza A, Suárez T. Hacia una ventaja competitiva: gestión estratégica de la tecnología. México: Pandora; 2003.

5. Shane s. Handbook of technology and innovation management. Hoboken, NJ: Wiley; 2008.

6. Millson M, Wilemon D. The strategy of managing innovation and technology. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall; 2007.

7. Fundación del Premio Nacional de Tecnología. Premio Nacional de Tecnología. Guía de Participación 2009. México: 2009.

109 | P á g i n a

Asignatura: DISEÑO DE EMPRESA PROTOTIPO Área: Ingeniería aplicada

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Diseño de plantas procesadoras.

Total de Horas 60

Horas teóricas 45

Horas prácticas 15

Créditos 7

Objetivo General: El alumno desarrollará la propuesta de una empresa prototipo de base tecnológica en procesamiento de alimentos, haciendo uso de su perfil emprendedor, innovador y de la cultura de la sustentabilidad. Contenido temático:

1. Empresas de base tecnológica. 2. Definición de productos y proceso. 3. Cálculo de áreas para la ubicación del equipo. 4. Definición del proyecto empresarial (decisión y definición del producto, creación y

organización de la empresa). 5. Estructura y desarrollo del plan de negocios. 6. Integración de ingeniería básica y de detalle para la construcción y puesta en

marcha de la empresa prototipo. 7. Organizaciones y programas de apoyo para la consolidación de empresas de

base tecnológica. 8. Ingenieria de proyectos de inversión fija y de capital de trabajo. 9. Evaluación del proyecto.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Evaluación de casos de estudio, lecturas guiadas, cátedra y dinámica de grupos, investigación bibliográfica, visitas a industrias, investigación experimental, uso y aplicación de simuladores de procesos, estudio independiente, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia, la cultura de la sustentabilidad, de ser emprendedor y de la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Proyecto final de diseño de empresa prototipo 40

Avances de proyecto (3) 30

Evaluación por pares de la presentación de la propuesta de empresa prototipo

20

Estudios de caso 10

110 | P á g i n a


Ingeniero Químico, o Ingeniero en Alimentos, con experiencia en el área, preferentemente con posgrado en Ingeniería de Procesos alimentarios. Bibliografía

1. Baca, V. G., Evaluación de proyectos, análisis y administración del riesgo, McGraw.Hill (1990).

2. Canter Larry W. Manual de evaluación de impacto ambiental, técnicas para la elaboración de estudios de impacto. McGraw Hill. 1998.

3. Erossa, M. V. Proyectos de inversión en ingeniería, su metodología Limusa (1991). 4. Freeman, Harry M. Manual de Prevención de la Contaminación Industrial, McGraw

Hill 1998. 5. Juwitt, R. Higienic Design and Operation of Food Plants, the AVI publishing 1980

292 p. 6. Coker, A. K., Ludwig’s Applied Process Design for Chemical and Petrochemical

Plants, Vol. 1, 4th ed., Gulf Professional Publishing (2007) 7. Ludwig, E. Applied Process Design for Chemical and Petrochemical Plants, Vol. 3,

3th ed., Gulf Professional Publishing (2001) 8. Megyesy, E. F., Manual de recipientes a presión, diseño y cálculo, LIMUSA. 9. Perry, R.H. and Green, D.W. (Editors), Perry's Chemical Engineers’ Handbook, 8th

ed., McGraw-Hill Professional (2007) 10. Peters, M.S., Timmerhaus, K.D. and West, R.E., Plant Design and Economics for

Chemical Engineers, 5th ed., McGraw-Hill, (2002) 11. Rase, F. H. Y Barrow, M, H., Ingeniería de proyectos, para plantas de proceso,

CECSA (1984). 12. Rudd, D. F. And C. C. Watson Strategy of Process Engineering, John Wiley and

Sons. (1968). 13. Sandler H, J. And E.T Luckiewics, Practical Process Engineering A Working

Approach to Plant Design. McGraw hill (1987). 638P. 14. Couper, J. R., Penney, W. R., Fair, J. R., and Walas, S. M., Chemical Process

Equipment: Selection and Design, 2nd ed., Ed. Gulf Professional Publishing (2002) 15. Tarquin, A. J. Y Blank, L. T., Ingeniería Económica, McGraw-Hill (1992). 16. Ulrich, G. D., Chemical Engineering Process Design and Economics: A Practical

Guide. 2nd ed., Ed. Process Publishing Company, 2004. 17. Westman, Walter E. Ecology impact assessment and environmental planning 1985

532P 18. Bausbacher, E. and Hunt, R., Process Plant Layout and Piping Design, Prentice

Hall PTR, (1993)

111 | P á g i n a

Asignatura:

LIDERAZGO Y TOMA DE DECISIONES

Área:

Administración


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno analizará los tipos de liderazgo para operar en la industria según las circunstancias prevalecientes. Contenido temático:

1. Teorías modernas del liderazgo. 2. Naturaleza y enfoques del liderazgo. 3. La penta-dimensionalidad del liderazgo 4. Claves para un liderazgo exitoso. 5. La autogestión del líder. 6. El proceso de toma de decisiones. 7. Tipos de decisiones de la gerencia. 8. El cuarto de decisiones por estado de crisis.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Estudio independiente, estudio de casos, discusión en grandes y pequeños grupos, análisis de vídeos, ejercicios para tomas de decisión, biografía comentada de liderazgos históricos sobresalientes, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia, la cultura de emprendedor, de la sustentabilidad y de la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Evaluación de lecturas 30%

Portafolio de evidencias 35%

Análisis biográfico 35%

Perfil deseable del profesor:

Profesionista del área de las ingenierías con experiencia laboral en el sector industrial, preferentemente con posgrado.

Bibliografía

1. Bennis, W., Spreitzer, G.M y Cummnings, T. G. Las claves del Liderazgo. Ediciones Deusto. Barcelona, España. 2006.

112 | P á g i n a

2. Birch, P. Liderazgo al Instante: Motivación, objetivos y pistas. Ediciones Granica. México. 2001.

3. Goleman, D. La Inteligencia Emocional en la Empresa. Vergara Editor. Argentina. 1993.

4. Guarnizo, J. V. y col. Ejercicios y Casos de Administración y Dirección de Empresas. Ediciones Bremen. S:L: Toledo. 2004.

5. Hesselbein, F., Goldsmith, M. y R. Beckhard. El Lider del Futuro. Ediciones Deusto. Barcelona, España. 2006.

6. Maxwell, J. C. Las 21 Leyes Irrefutables del Liderazgo. Editorial Panorama. México. 2005.

7. Mota, P. R. La Ciencia y el Arte de ser Dirigente. TM Editores. Bogota, Colombia. 1993

8. Robbins, S. P. Comportamiento Organizacional. Prentice-Hall. México. 2009

113 | P á g i n a

Asignatura: INGENIERÍA ECONÓMICA Área: Administración

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Fundamentos de Administración de Empresas

Total de horas 45

Horas teóricas 30

Horas prácticas 15

Créditos 5

Objetivo General: El alumno utilizará conocimientos de métodos de evaluación económicaen la toma de decisiones de ingeniería. Contenido temático:

1. La empresa como sistema económico 2. Contabilidad financiera y estados financieros. 3. Registro contable de las actividades 4. Alternativas de inversión, periodo preoperativo y operativo. 5. Valor del dinero en el tiempo, flujos de efectivo y su equivalencia. 6. Criterios de factibilidad de proyectos 7. Métodos económicos de evaluación (VAN, TIR, CAUE, SAUE, Punto equilibrio,

periodo de recuperación) 8. Determinación de punto de equilibrio. 9. Criterios para la selección y negociación de tecnología. 10. Evaluación en condiciones de inflación.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, exposición de investigación documental de alumnos, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia y la cultura de emprendedor. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)


Tareas 20

Reportes de proyectos 30


Licenciado en Ingeniería o economía, preferentemente con posgrado en el área. Bibliografía

1. Baca G. Evaluación de proyectos. 5ª ed. México: McGraw-Hill; 2006. 2. Baca G. Fundamentos de ingeniería económica. 4ª ed. México: McGraw-Hill;

2007. 3. Behrens W, Hawranek PM. Manual for the preparation of industrial feasibility

studies. New York: United Nations Publications; 1991. 4. Lara Flores, E. Primer curso de contabilidad: contiene el cálculo y registro

contable del IVA, ISPT, IMSS, SAR, INFONAVIT, 2% sobre nomina, pago de impuestos via Internet y código de ética. 21ª ed. México: Trillas; 2005.

114 | P á g i n a

Asignatura: TALLER DE SERVICIO SOCIAL Área: Ciencias Sociales


Total de Horas en Institución Receptora

480

Horas teóricas 0

Horas prácticas

480

Créditos 12

Objetivo General: El alumno analizará su responsabilidad ante los diversos problemas de la sociedad através del desarollo de actividades en el marco de un proyecto aprobado, que promuevan la formación de su conciencia social. Reglas de operación Para efectuar el servicio social es necesario haber aprobado cuando menos el setenta por ciento de los créditos correspondientes al plan de estudios de la carrera. El servicio social tendrá un número mínimo de horas de 480 asistiendo una hora a la semana a la Facultad para reunión de seguimiento y compartir experiencias con los demás alumnos. La realización del servicio social se orientará principalmente a las áreas que corresponden al perfil profesional del prestador. El alumno realizará actividades en un proyecto de servicio social aprobado por el Departamento de Servicio Social de la UADY. Estrategias de enseñanza-aprendizaje No aplica. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Elaboración del cronograma de actividades 20

Cumplimiento del cronograma de actividades y desempeño en el proyecto

40

Reporte final 40


Licenciado el área de alimentos y con formación en el área del servicio social. Bibliografía

La requerida de acuerdo al problema social que se aborde.

115 | P á g i n a

Asignatura: ESTANCIA LABORAL Área: Ingeniería aplicada

Clasificación: Obligatoria Seriada con: Gestión de Tecnología e Innovación

Total de Horas en la Industria

450

Horas teóricas 0

Horas prácticas

0

Créditos 12

Objetivo General: El alumno desarrollará proyectos orientados a la detección y solución de problemas específicos de una empresa industrializadora de alimentos, para contribuir al mejoramiento industrial a través de la práctica de sus competencias profesionales, lo que le proporcionará experiencia laboral y facilitará su integración al campo laboral. Contenido temático: No se considera un contenido temático en esta estancia dado el objetivo declarado Reglas de operación Para efectuar la estancia laboral es necesario haber aprobado cuando menos el ochenta y cinco por ciento de los créditos correspondientes al plan de estudios de la carrera. Adicional a las 480 horas que se contemplan en esta asignatura, el estudiante deberá asistir una hora a la semana a la Facultad para una reunión de seguimiento y compartir experiencias con los demás alumnos. La realización de la estancia laboral se orientará principalmente a las áreas que corresponden al perfil profesional del alumno. Estrategias de enseñanza-aprendizaje El programa de “Estancia Laboral”, se realizará bajo la coordinación de un profesor, para gestionar la aceptación de los estudiantes en la organización, y la participación de asesores en el ámbito de su competencia y perfil profesional, para apoyar las actividades que realizará el estudiante, así como para establecer comunicación con el supervisor que le designará la empresa y conocer el desempeño de los estudiantes. La coordinación revisará y aprobará la suscripción de los convenios y acuerdos, así como el proyecto que desarrollará el estudiante dentro de la organización. Criterios de Evaluación

1. Evaluación académica del protocolo de trabajo, autorizado por la organización, en el periodo establecido por el coordinador.

2. Evaluación académica del cumplimiento del cronograma de actividades, según el formato de evaluación de desempeño periódico y final que se proporcionará a la organización por parte del profesor.

3. Evaluación académica del reporte final de actividades, autorizado por la organización.

116 | P á g i n a

Criterios de evaluación:

Criterios Valor (%)

Protocolo de trabajo 20

Cumplimiento del cronograma de actividades y desempeño en la organización

20

Evaluación del reporte final por la organización y entrega de constancia de cumplimiento.

40

Evaluación del reporte final por el profesor 20

Perfil deseable del profesor:

Profesionista con experiencia en la práctica profesional en industria alimentaria y con posgrado en alimentos. Y con experiencia de haber administrado programas equivalentes de desempeño de estudiantes en escenarios reales de la profesión. Bibliografía

La requerida de acuerdo al tipo de problema a solucionar en la empresa.

117 | P á g i n a

2.8 DESCRIPCIÓN SINTÉTICA DE LAS ASIGNATURAS OPTATIVAS.

Asignatura: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Área: Alimentos

Clasificación: Optativa Seriada con: Ninguna

Total de Horas 90

Horas teóricas 30

Horas prácticas 60

Créditos 8

Objetivo General: El alumno evaluará la calidad microbiológica de los alimentos, mediante métodos tradicionales y técnicas avanzadas. Contenido temático:

1. Aspectos básicos de la microbiología de alimentos. 2. Factores que afectan el crecimiento, supervivencia y muerte de los

microorganismos en los alimentos. 3. Microbiología Predictiva 4. Alteraciones microbianas. 5. Impacto de la conservación de alimentos en los microorganismos. 6. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). 7. Detección y cuantificación de microorganismos en los alimentos. 8. Aplicación de los microorganismos en la industria alimentaria.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones,análisis, estudio de casos, prácticas de laboratorio, proyecto integrador, trabajo en grupos y discusión de artículos científicos. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Proyecto integrador 20

Tareas 20

Exámenes parciales 20


Químico Bromatólogo, preferentemente con posgrado y experiencia práctica en el área de la microbiología de alimentos. Bibliografía

1. Doyle MP, Beuchat LR, Montville J. Food microbiology: fundamentals and frontiers. 3rd ed. Washington, DC: ASM Press; 2007.

2. Lightfoot NF, Maier EA. Análisis microbiológico de alimentos y aguas: directrices para el aseguramiento de la calidad. Zaragoza: Acribia; 2002.

118 | P á g i n a

3. Parker J, Mandigan TM, Martinko MJ. Biología de microorganismos. 10ª edición. Madrid: Pearson Educación; 2003.

4. McLandsborough LA. Food microbiology laboratory. Boca Raton: CRC Press; 2003.

5. Mossel DA, Moreno B., Struijk C. Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad), microbiológica de los alimentos. 2ª edición. Zaragoza: Acribia; 2004.

6. Montville TJ, Matthews KR. Food microbiology: an introduction. 2nd ed. Washington, DC: ASM Press; 2008.

7. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Modern food microbiology. 7th ed. New York: Springer; 2005.

8. Schneider A. The microbiology and microanalysis of foods. Nabu Press; 2010. 9. Kornacki JL, Doyle MP, editors. Principles of microbiological troubleshooting in the

industrial food processing environment. New York: Springer; 2010.

Revistas:

Food Tecnology, Journal Food Science, Food safety, Journal of Food Protection, Int. Journal of Food microbiology, Food Microbiology

119 | P á g i n a

Asignatura: SISTEMAS DE CALIDAD Área: Alimentos


Total de Horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno organizara documentalmente los requisitos para implementar un sistema de gestión de calidad en la industria alimentaria. Contenido temático:

7. Calidad y seguridad alimentaria. 8. Estrategias para implantar un sistema de gestión de calidad. 9. Origen y evolución de las Normas ISO 9000 10. Requisitos de la normatividad internacional. 11. Manual de calidad. 12. Implantando el sistema de calidad. 13. Certificación

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor y alumnos, conferencias de expertos, mesa panel, discusión y trabajo en grupos, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia, la cultura de la innovación y de la sustentabilidad. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Propuesta de un manual de calidad 30

Defensa del manual de calidad 30


Evaluación de lecturas establecidas 20


Profesionista con experiencia laboral en sistemas de calidad en la industria de alimentos, diplomado en gestión de la calidad y preferentemente con posgrado en el área de Alimentos

Bibliografía

1. Boltón A. Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Zaragoza: Acribia; 2001.

2. Camisón C, Cruz S, González T. Gestión de la calidad: conceptos, enfoques, modelos y sistemas. Madrid: Pearson Educación; 2006.

120 | P á g i n a

3. Nava V M, Jiménez AR. ISO 9000:2000: estrategias para implantar la norma de calidad para la mejora continua. México: Limusa; 2004.

4. Pulido H. Calidad total y productividad. 2ª ed. México: McGraw-Hill; 2005. 5. Stebbing L. Aseguramiento de la calidad: el camino a la eficiencia y la

competitividad. México: CECSA; 1999. 6. Clute M. Food industry quality control systems. Boca Raton: CRC Press; 2008. 7. Gould WA, Gould RW. Total quality assurance for the food industries. Timonium,

MD: CTI Publications; 2001. 8. Vasconcellos JA. Quality assurance for the food industry. Boca Raton: CRC Press;

2003. 9. Alli I. Food 1uality assurance: principles and practices. Boca Raton: CRC Press;

2003. 10. Norma mexicana NMX-CC-9000-IMNC-2008. Sistemas de gestión de la calidad:

fundamentos y vocabulario. México: IMNC; 2008. 11. Norma mexicana NMX-CC-9001-IMNC-2008. Sistemas de gestión de la calidad:

requisitos. México: IMNC; 2008. 12. Norma mexicana PROY-NMX-10003.IMNC-2002. Directrices para la

documentación de los sistemas de gestión de la calidad. México: IMNC; 2003. 13. Norma mexicana NMX-CC-9004-IMNC-2000. Sistemas de gestión de calidad:

recomendaciones para la mejora del desempeño. México: IMNC; 2001.

121 | P á g i n a

Asignatura: ENZIMOLOGÍA DE ALIMENTOS Área: Alimentos


Total de Horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno utilizará los principios fundamentales de lacinética enzimática y los aplicará en el procesamiento de alimentos Contenido temático:

1. Propiedades yestructura delas enzimas. 2. Importanciadelaenzimologíaen la producción dealimentos. 3. Nomenclatura y clasificación de enzimas. 4. Conceptos de cinética enzimática. 5. Factores responsables de la velocidad de reacción enzimática. 6. Enzimas inmovilizadas. 7. Modificación enzimática de alimentos. 8. Utilización e inactivación de enzimas en procesos de conservación de alimentos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, interrogatorio, discusión en grupo, exposiciones, estudio de casos, seminarios,prácticasdelaboratorio. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)



Tareas 30

Seminarios 10


Licenciado en Química de Alimentos o en Ingeniería Química o alimentos, preferentemente con estudios de posgrado en alimentos y experiencia docente. Bibliografía

1. Voet D. Biochemistry. 3rd ed. New York: Wiley; 2004.

2. Whitaker JR, editor. Principles of enzymology for the food sciences. 2nd ed.Boca

Raton: CRC Press; 1993. 3. Whitehurst RJ, Van Oort M. Enzymes in food technology. 2nd ed. New York:

Wiley-Blackwell; 2009. 4. Godfrey T, West S, editors. Industrial enzymology: the applications of enzymes in

industry. 2ed. London: Macmillan Press; 2001.

122 | P á g i n a

5. Whitaker JR, Voragen AG, Wong DWS, editors. The handbook of food enzymology. Boca Raton: CRC Press; 2002.

6. Fox PF, editor. Food enzymology. New York: Elsevier; 1992. 7. Naz, S. Enzymes and food. Oxford: Oxford University Press; 2002.

Revistas:

1. Food Technology 2. Journal of Food Science 3. Journal of Food Biochemistry

123 | P á g i n a

Asignatura: TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS Área: Alimentos


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno identificará el riesgo en la salud humana, causado por la ingestión de alimentos con sustancias tóxicas de origen natural o antropogénico a través de su mecanismo toxicocinético y toxicodinámico. Contenido temático: 1. Generalidades de toxicología Alimentaria 2. Tóxicos de origen natural.Aspectos generales Fitotóxicos. Micotoxinas. Metodología de análisis (Específicos y discriminativo). Tóxinas marinas. 3. Aditivos Alimentarios. Aspectos generales. Usos y efectos tóxicos de colorantes sintéticos, edulcorantes, antioxidantes y Conservadores 4. Tóxicosoriginados por el procesamiento de alimentos 5. Tóxicos ambientales importantes en la producción de alimentos: Exposición, límites, fuentes de contaminación, toxicocinética, efectos biológicos y análisis del Metales y de ifenilos, policlorados, Dibenzo –p-dixinas, dibenzofuranos, plaguicidas.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia del profesor, estudios de caso, trabajo en grupos pequeños, discusión en grupo, seminarios, proyectos.


Criterios Valor (%)

Reportes proyectos 30

Exámenes (3) 30

Seminarios 20

Estudios de caso. 20


Licenciado en Química, Bioquímica o Ingeniería de Alimentos, con posgrado en el área.

124 | P á g i n a

Bibliografía

1. Altug T. Introduction to toxicology and food. Boca Raton: CRC Press; 2002. 2. Klaassen C. Casarett & Doull's Toxicology: the basic science of poisons. 7th ed.

New York: McGraw-Hill; 2007. 3. Concon JM. Food toxicology. New York: Marcel Dekker; 1988. 4. Valle P. Toxicología de los alimentos. México: Centro Panamericano de Ecología

Humana y Salud; 2000. 5. Liedner E. Toxicología de los alimentos. 2ª ed. Zaragoza: Acribia; 1995. 6. Omaye ST. Food and nutritional toxicology. Boca Raton: CRC Press; 2004. 7. Shibamoto T, Bjeldanes LF. Introduction to food toxicology. 2nd ed. San Diego, CA:

Academic Press; 2009. 8. Timbrell J. Introduction to toxicology. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 2002. 9. Pussa T. Principles of food toxicology. Boca Raton: CRC Press; 2007. 10. Duffus JH, Templeton DM, Nordberg, M. Concepts in toxicology. London: Royal

Society of Chemistry; 2009.

Revistas: Food and Chemical Toxicology, Toxicon, Natural Toxins, News Letters, Food

Toxicology.

125 | P á g i n a

Asignatura: PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MIEL

Área: Alimentos


Total de Horas 90

Horas teóricas 30

Horas prácticas 60

Créditos 8

Objetivo General: El alumno analizará la composición química y características de calidad de la miel, así como los procesos de producción y manufactura de la miel, en el contexto de la normatividad actual Contenido temático:

1. Producción y comercio de de la miel 2. Importancia de la flora melífera y polinífera 3. Cambios durante la maduración de la miel 4. Definición de miel 5. Composición química de la miel 6. Propiedades físicas de la miel 7. Índices de calidad 8. Cambios en la calidad 9. Requisitos para la cosecha de miel 10. Extracción y procesamiento de la miel 11. Productos elaborados a base de miel 12. Normatividad nacional e internacional

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, preguntas intercaladas, resumen, discusión en grupo, seminarios, estudio de casos a nivel laboratorio, trabajo en grupos pequeños, resolución de problemas, dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de la sustentabilidad, emprendedora y de la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Exámenes (3) 30

Seminarios 20

Tareas 10


Licenciado en Química, Bioquímica o Ingeniería de los alimentos, con posgrado en el área y experiencia en el procesamiento de la miel.

126 | P á g i n a

Bibliografía

1. Bender M. Variation in the 13C/12C rations of plants in relation to the pathways of photosinthetic carbon dioxide fixation. Phytochemistry. 10:1239-1244. 1971

2. Bogdanov S, Martin P. Lullman C. Harmonised methods of the European Honey Commission. Apidologie. Extra issue 1: 59. 1997.

3. CODEX Alimentario. Codex Alimentarius Standard for Honey. Ref. Nr. CL 1993/14-HS. Roma: FAO and WHO; 1993.

4. Crane E. A Book of Honey. New York : Scribner, 1980 5. Dustmann J. Honey, quality and its control. American Bee Journal. (9): 648-651.

1993. 6. Echazarreta M, Quezada E, Medina M., Pasteur K. Beekeeping in the Yucatan

peninsula: development and current status. Bee World. 73(3): 115-127. 1997. 7. Flores S. The flowering periods of leguminosae in the Yucatan peninsula in

relation to honey flows. Journal of Apicultural Research. 29(2): 82-88. 1990. 8. Fonz EJ, Echazarreta GC, Moguel OY. Evaluación de la viscosidad aparente de la

miel producida en el estado de Yucatán, México. Revista Cubana de Farmacia. Suplemento especial. (35):446-450. 2001.

9. Ghoshdastider N, Chakrabarti J. Studies on hydroxymethylfurfural formation during storage of honey. Juornal of Food Science and Technology. 29(6):399-403. 1992.

10. Martínez H, Ramírez A. La importancia comercial del origen botánico de las mieles por medio de su contenido de granos de polen (melisopalinología). Apitec. (10):27-30. 1998.

11. Moguel OY, Echazarreta GC, Mora E R. 13C Isotopic index of honeys produced in the Yucatan peninsula. Journal of Apicultural Research. 44(2):49-53. 2005.

12. Moguel OY, Echazarreta GC, Mora E R. Calidad fisicoquímica de la miel de abeja Apis mellifera producida en el estado de Yucatán durante diferentes etapas de procesos de producción y tipos de floración. Técnica pecuaria en México. 43(3):323-334. 2005.

13. Mora ER, Moguel OY, Jaramillo FME, Gutiérrez LG. The composition, rheological and termal properties of Tajonal honey (Viguiera dentata) Mexican Honey. International Journal of Food Properties. 9(2):299-316. 2006

14. Norma mexicana NMX-F-036-2007-NORMEX. Alimentos-Miel: especificaciones y métodos de pruebas. México: IMNC; 2007.

15. Persano L, Gioia M, Pulcini P. Invertase activity in honey. Apidologie. 30: 57-65. 1999.

16. Piro R, Capolongo F, Baggio A., Mutinelli F. Cinética de la formación del HMF y degradación de las enzimas en la miel. Vida Apícola. 80:44-48. 1996.

17. Sancho M, Muniategui S, Huidobro F, Simal J. Aging of honey. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 40:134-138. 1992.

18. Solórza F, Yañez F, Méndez M, Núñez S. Estudio de las propiedades físicas de la miel. Simposio Internacional de Biotecnología. México, DF: UPIBI-IPN; 1999.

19. Villanueva R, Ludlow-Wiechers B, Palacios R. Flora palinológica de la reserva de la biosfera de Sian Ka’an, Quintana Roo, México. Centro de Investigaciones de Quintana Roo; 1991.

20. Villanueva G R, Moguel OY, Echazarreta GC, Arana LG. Monofloral honeys in the Yucatán Peninsula, Mexico. Grana. 48: 214–223. 2009.

127 | P á g i n a

Asignatura: REOLOGÍA Área: Alimentos


Total de Horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno analizará las propiedades reológicas de sistemas alimenticios modelo y las relacionaráconloscambiosqueenellossepresentendurantesu almacenamiento oprocesamiento. Contenido temático:

1. Importancia de la reología en la industria de alimentos. 2. Conceptos básicos de reología.

3. Flujo de fluidos newtonianos 4. Flujo de fluidos no newtonianos 5. Propiedades de los Sólidos 6. Técnicas e instrumentos para medir viscosidad 7. Manejo de datos y aplicaciones 8. Caracterización del comportamiento reológico de alimentos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, interrogatorio, discusión en grupo, exposiciones, estudio de casos, seminarios,prácticasdelaboratorio.


Criterios Valor (%)


Tareas 30

Seminarios 10



Licenciado en Ingeniería de alimentos o ingeniería químico, con estudios de posgrado enb alimentos y con experiencia en estudios de análisiso en el área de la Reología.

Bibliografía

1. Bourne M. Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd ed. San

Diego, CA: Academic Press; 2002. 2. De Hombre R. Reología y textura de alimentos. Habana, Cuba: Instituto de

Investigaciones para la Industria Alimenticia; 1988. 3. Rosenthal AJ. Textura de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2001. 4. Nuñez-Santiago MC, Méndez-Montalvo MG, Solorza-Feria J. Introducción a la

reología. México: Instituto Politécnico Nacional; 2001.

128 | P á g i n a

5. Rao MA. Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications. 2nd ed. New York: Springer, 2007.

6. Roudot AC. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2004.

7. Steffe JF. Rheological methods in food process engineering. 2nd ed. East Lansing, MI: Freeman Press; 1996.

Revistas Food Technology, Journal of Food Science, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Journal of Food Engineering, Journal of Rheology.

129 | P á g i n a

Asignatura: INGENIERÍA DE ENVASE Y EMBALAJE

Área: Alimentos


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno, seleccionará y utiliará envases y embalajes paraalimentos sometidosaunprocesodeconservación,atravésdelestudiode compatibilidad y su relación con las propiedades y características de los materiales. Contenido temático:

1. Principiosfundamentalesdel comportamiento de los materiales. 2. Sistemasdeconservacióny su relación con el envasado. 3. Materiales de envase: propiedades y características. 4. Funciones de los materiales deenvase. 5. Interacción envase-producto y vida útil. 6. Análisis de sistemas tecnológicos de envasado en el procesamiento de alimentos. 7. Normatividad en envases. 8. Metodología y criterios de selección de materiales de envases para la industria

alimentaria. Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, interrogatorio, discusión en grupo, exposiciones, estudio de casos, trabajo en grupos pequeños, discusión dirigida. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)


Seminarios 30

Proyectos 30

Tareas 10


Licenciaturaoposgradoeningenieríaenalimentos con experiencia en el área de empaque y embalaje de alimentos. Bibliografía

1. AlvaradoJ,Aguilera JM.Métodospara medirpropiedades físicasen industriasde alimentos. Zaragoza: Acribia; 2001.

2. Bureau G,Multon JL. Food packaging technology. Hoboken, NJ: Wiley-Interscience;

130 | P á g i n a

1995. 3. Han JH, editor. Innovations in food packaging. San Diego, CA: Academic Press;

2005. 4. Fellows P. Food processing and technology: principles and practice. 3rd ed. London:

CRC Press; 2009. 5. Lee DS, Yam KL. Food packaging science and technology. Boca Raton: CRC

Press; 2008. 6. Ashurst PR. Production and packaging of non-carbonated fruit juices and fruit

beverages. 2nd ed. New York: Springer; 1994.

7. Wilson CL, editor. Intelligent and active packaging for fruits and vegetables. Boca Raton: CRC Press; 2007.

8. Mathlouthi M. Food packaging and preservation. London: Elsevier; 1994. 9. Rao MA, Rizvi SS, Datta AK. Engineering properties of foods. 3rd ed. Boca Raton:

CRC Press: 2005. 10. Risch SJ, editor. Food packaging: testing methods and applications. Washington,

DC: American Chemical Society, 2000. 11. Robertson, GL. Food packaging: principlesand practice. 2nd ed. Boca Raton: CRC

Press; 2006.

12. Sacharow S, Griffin RC. Principles of food packaging. 4thed. Westport, CO: AVI Pub.; 2000.

13. Rijk R, Veraart R, editors. Global legislation for food packaging materials. Weinheim: Wiley-VCH; 2010.

14. D’Souza J, Pradhan J. Handbook of food processing, packaging and labeling. New Delhi: SBS Publishers; 2010.

131 | P á g i n a

Asignatura: EVALUACIÓN DE PROYECTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Área: Alimentos


Total de Horas

45

Horas teóricas

45

Horas prácticas

0

Créditos

6

Objetivo General: El alumno evaluará un proyecto de inversión empresarial de la industria alimentaria que previamente formuló en esta u otra asignatura integrando conocimientos adquiridos. Contenido temático:

1.Período pre-operativo, inversión fija y su impacto en la operación. 2.Inversión diferida y sus impactos en la operación. 3.Tipos de financiamiento para industria alimentaria. 4.Flujo de efectivo proyectado. 5. Evaluación sin tomar en cuenta el valor del dinero en el tiempo 6.Evaluación económica. 7.Análisis de sensibilidad.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, exposición de investigación documental y de campo por los alumnos, trabajo en grupos pequeños, tareas y elaboración de una evaluación, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Reporte de una evaluación 40

Exposición de alumnos 30

Tareas 30

Perfil deseable del profesor Ingeniero en Alimentos o Licenciado en Administración con experiencia práctica o docente en el tema, preferentemente con posgrado en gestión o administración. Bibliografía

1. Baca Urbina G. Evaluación de proyectos. 5ª ed. México: McGraw-Hill; 2006. 2. Baca Urbina G. Fundamentos de ingeniería económica. 4ª ed. México: McGraw-

Hill; 2007. 3. Behrens W, Hawranek PM. Manual for the preparation of industrial feasibility

studies. New York: United Nations Publications; 1991. 4. Sapag Chain, N. Proyectos de inversión: formulación y evaluación. México:

Pearson Educación; 2007. 5. Hernández A, Hernández A. Formulación y evaluación de proyectos de inversión

para principiantes. 4ª ed. México: ECAFSA / Thomson Learning; 2001.

132 | P á g i n a

Asignatura: PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Área: Alimentos


Total de horas: 90

Horas teóricas: 30

Horas prácticas: 60

Créditos: 8

Objetivo general El alumno aplicará los principios de fermentaciones industriales para la transformación de materias primas naturales en productos alimenticios seguros para el consumidor. Contenido temático

1. Principios, medios y sistemas de manufactura de alimentos fermentados. 2. Productos de fermentación líquidos, semi-sólidos y sólidos: producción, empaque

y aseguramiento de la calidad. 3. Fermentación de cárnicos. 4. Fermentación de lácteos. 5. Fermentación de frutas, vegetales y cereales. 6. Bebidas fermentadas. 7. Métodos de separación y purificación de bebidas y productos alimenticios

fermentados. 8. Agentes tóxicos en la elaboración de alimentos fermentados. 9. Aplicación del sistema HACCP en la preparación de alimentos fermentados. 10. Consideraciones para el escalamiento y diseño de procesos y plantas industriales

fermentativas. Estrategias de enseñanza-aprendizaje Conferencia, preguntas intercaladas, resumen, discusión en grupo, seminarios, laboratorio, trabajo en grupos pequeños, estudio de casos, resolución de problemas e integración de portafolio de experiencias de aprendizaje, estudio independiente. Dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de la sustentabilidad, emprendora y de la innovación. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)

Integración de portafolio de experiencias de aprendizaje

30


Exámenes (3) 20

Tareas 20

Perfil deseable del profesor Ingeniero en Alimentos, Biotecnología, Químico o Bioquímico, con posgrado o experiencia industrial relevante en el área y con facilidad de comunicación y organización del trabajo en equipo.

133 | P á g i n a

Bibliografía Adams M. y Hout MJR (2001). Fermentation and Food Safety, Springer, 1a edición. Hui YH y otros (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology (Food Hui YH y otros (2006). Food Biochemistry and Food Processing, Wiley-Blackwell, 1a edición. Science and Technology), CRC Press; 1a edición. Krause J y Fleischer O. (2010). Fermentation: Food Processes, Nutrient Sources and Production Strategies, Nova Science Pub Inc. Shuler M. y Kargi (2003). Bioprocessing Engineering. Prentice Hall. Stainsbury y otros (1995). Principles of Fermentation Technology, Stainsbury et al. BHS, UK .

134 | P á g i n a

Asignatura: SEMINARIO DE TEMAS SELECTOS Área: Alimentos


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno analizará los avances relevantes en el ingeniería de los alimentos incluyendo nuevos tópicos de investigación en el área. Contenido temático: El contenido del curso será flexible, dependiendo de los nuevos avances en el área, se ofrecerán como mínimo 2 cursos selectos. Es obligado que la temática sea con relación directa a la ciencia, ingeniería y tecnología de alimentos.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, conferencia, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, análisis y discusión grupal de estudios de casos. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Exámenes 40

Informe de proyectos 30

Tareas 20

Coevaluación general 10


Ingeniero en alimentos, o ingeniería química con posgrado en el área de ciencia y tecnología de los alimentos Bibliografía

La más reciente y de acuerdo al curso que se vaya a impartir.

135 | P á g i n a

Asignatura: INSTRUMENTACION Y CONTROL Área: Alimentos


Total de Horas

60

Horas teóricas

30

Horas prácticas

30

Créditos

6

Objetivo General: El alumno utilizará sistemas de medición para el control de procesos industriales.


1. Fundamentos de intrumentación y control. 2. Elementos primarios de medición 3. Elementos finales de control 4. Calibración 5. Sistemas de control

Estrategias de enseñanza-aprendizajeExposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios, proyecto.


Criterios Valor (%)


Tareas 20

Proyecto 40


Ingeniero Químico o Ingeniero en Alimentos con posgrado en el área.

Bibliografía:

1. Considine, D. (1999). Industrial instrument and control. Edi. Mc. Graw Hill. 5ª ed. USA

2. Kirk, P. (2005). Instrumentation, Edi. AMER technical Pub, 4ª edi. USA 3. Creus, A.(2005). Instrumentación Industrial. Publicaciones Marcombo, S.A., 7ª

edic. España 4. Dunn, W. (2005). Fundamentals of Industrial Instrumentation and Process

Control. Mc Graw Hill, 1ª edi., USA

136 | P á g i n a

Asignatura: SEGURIDAD INDUSTRIAL Área: Alimentos


Total de Horas 45

Horas teóricas 30

Horas prácticas 15

Créditos 5

Objetivo General: El alumno utilizará los conceptos de leyes, reglamentos y normas de seguridad para desarrollar un programa de seguridad para industrias de alimentos

Contenido temático: 1. Fundamentos y legislación en seguridad industrial. 2. Identificación y evaluación de riesgos de trabajo. 3. Accidentes laborales. 4. Equipos de protección personal, uso, cuidado y mantenimiento. 5. Planes de respuesta a emergencias. 6. Bioseguridad Industrial. 7. Programas de seguridad.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, de los alumnos y de personal externo, asistencia a pláticas, proyecciones de material audiovisual, trabajo en grupos pequeños, tareas individuales, simulación de problemas, realización de proyectos, estudio independiente, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia y la cultura de la innovación. Criterios de evaluación

Criterios Valor (%)

Proyecto de programa de seguridad 50


Reportes y tareas 20


Ingeniero con experiencia en seguridad industrialde preferencia con posgrado en el área. . Bibliografía

1. J.M. Storch de Gracia, Manual de Seguridad Industrial en plantas Químicas y Petroleras. Editorial McGraw-Hill

2. Ley Federal del trabajo vigente. 3. Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. 4. Métodos cualitativos para el análisis de riesgos. Guía Técnica. Dirección General de

Protección Civil.Primera Edición: Diciembre 1994. 5. Revistas de la Asociación Mexicana de Higiene y Seguridad. 6. Ley Federal de Procedimiento Administrativo. 7. Normas Oficiales Mexicanas, series S.T.P.S. 8. Consejo Interamericano de Seguridad.

137 | P á g i n a

Asignatura: CIENCIAS DEL COMPORTAMIENTO HUMANO

Área: Sociales


Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo general: El alumno analizará los principios básicos del comportamiento humano dentro de un contexto del enfoque sistémico y humanista

Contenido temático: 1. Ciencias que estudian el comportamiento humano. 2. Personalidad y socialización. 3. Comportamiento humano en la organización. 4. Grupo humano y grupo de trabajo.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Discusión en grupo, exposición oral, estudio de caso y revisión bibliográfica Criterios de Evaluació

Criterios Valor (%)


Estudio de caso 30

Ensayo 20

Exposición 10


Licenciado en Psicología o Pedagogía, con posgrado en el área. Bibliografía

1. Feldman, R. (2006), “Desarrollo Psicológico”. 4ª Edición. Ed. Pearson Education, México.

2. Feist, G y Feist, J. (2007), “Teorías de la personalidad”. Mc. Graw Hill, Madrid. 3. Lucas, A. (2006), “Estructura social”. Pearson Education, México. 4. Robbins, S. (2009), “Comportamiento organizacional”. 13ª Edición. Prentice Hall,

México. 5. Rodríguez, M. y Ramírez, P. (2004), “Psicología del mexicano en el trabajo”. 2ª

Edición. Mc Graw Hill, México.

138 | P á g i n a

Asignatura: ESTRATEGIAS DE MOTIVACIÓN

Área: Sociales


Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 8

Objetivo General: El estudiante diseñará un programa de estrategias para modificar actitudes laborales, de acuerdo a los enfoques conductuales y cognoscitivos de la motivación y las necesidades de una organización. Contenido temático:

1. Generalidades y factores asociados a la motivación 2. Enfoques conductuales y cognoscitivos de la motivación 3. La motivación en las concepciones clásicas de las organizaciones 4. Medición de la motivación 5. El trabajador mexicano 6. Desarrollo de actitudes laborales a través de programas de motivación en las

organizaciones Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, discusión dirigida, discusión en grandes y pequeños grupos, solución de guías de investigación y lectura, análisis de vídeos y análisis de casos.


Criterios Valor (%)


Evaluaciones parciales 30%

Proyecto final 35%


Licenciado o maestro en Psicología, Educación o carreras afines.

Bibliografía

1. Guillén, G. (2000). Psicología del trabajo para las relaciones laborales. Ed. Mc Graw Hill: España

2. Keith D. y Newstrom J. (2000). Comportamiento Humano en el Trabajo. Ed. Mc Graw Hill: México.

3. Rodríguez, S. (2004). El mexicano, psicología de sus motivaciones. Ed. Debolsillo: México

139 | P á g i n a

Asignatura: CREATIVIDAD Área: Sociales


Total de Horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El estudiante desarrollará la capacidad creativa para modificar e impactar en su medio ambiente, generando actitudes proactivas como persona y como profesionista Contenido temático:

1. La creatividad 2. La personalidad creativa 3. Procesos y etspas de la creación tecnológica 4. Tecnología y desarrollo de la creatividad 5. Actitud

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, discusión dirigida, discusión en grandes y pequeños grupos, solución de guías de investigación y lectura, análisis de vídeos y análisis de casos.


Criterios Valor (%)


Evaluaciones parciales 30%

Proyecto final 35%


Licenciado o maestro en Psicología, Educación o carreras afines.

Bibliografía

1. Betancourt, J., Valadez, M. (2000). Atmósferas creativas: juega, piensa y crea. México D.F: Manual Moderno

2. Dalrymple, R., (2002). Aumenta tu creatividad mental en 8 días. España: Desclée De Brouwer

3. De Bono, E. (1997). El texto de la sabiduría. Pautas y herramientas para aprender a pensar. Colombia: Grupo editorial Norma.

4. Liberal, J. (1997). Por los caminos de la creatividad. México D.F: Océano 5. Mitjans, A., (1990). Creatividad como proceso de la personalidad. Universidad la

Habana 6. Rodríguez, M. (1997). El pensamiento creativo integral: Mc Graw Hill.

7. Sánchez, M. (1997). Desarrollo de habilidades del pensamiento. Razonamiento verbal y solución de problemas. Trillas.

140 | P á g i n a

Asignatura: PLANEACIÓN ESTRATÉGICA Y COMPETITIVIDAD

Área: Administrativa


Total de Horas 60

Horas teóricas 30

Horas prácticas 30

Créditos 6

Objetivo General: El alumno desarrollará un plan estratégico que impulse la competitividad, de una organización del sector de los alimentos, basado en un caso de estudio. Contenido temático: 1. Globalización y competitividad internacional. De lo global a lo local. 2. Competitividad de las empresas, de países y regiones. 3. Auditoría interna y análisis del entorno. 4. Proceso de planeación estratégica corporativa, integración de la innovación tecnológica. 5. Formulación de estrategias, establecimiento de objetivos, metas y responsables. 6. Despliegue operativo del plan estratégico. Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, investigación documental de alumnos, aplicación de entrevistas a expertos locales, resolución de casos, dinámicas y ejercicios para impulsar la sistematización de la experiencia, la cultura de emprendedor y de la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Formulación del plan 40


Tareas de investigación 20

Estudio de caso 20

Perfil deseable del professor Licenciado en Ingeniería o Administración con Posgrado en Administración, con experiencia en diseño de planes estratégicos.

Bibliografía

1. Burgelman R, Christensen C, Wheelwrigth S. Strategic management of technology and innovation. 5th ed. New York: McGraw-Hill/Irwin; 2008.

2. Lerma A. Planes estratégicos de dirección. México:Gasca-Sicco; 2003. 3. Porter ME. Ventaja competitiva; creación y sostenimiento de un desempeño

superior. 2ª ed. México: CECSA; 2006. 4. Bassi E. Globalización de negocios: construyendo estrategias competitivas.

México: Limusa, 2008. 5. Hitt MA, Ireland RD, Hoskisson RE. Administración estratégica: competitividad y

globalización: conceptos y casos. 7ª ed. México: Thomson; 2008. 6. Porter ME. Ventaja competitiva de las naciones. Buenos Aires: Vergara. 1991.

141 | P á g i n a

Asignatura: MERCADOTECNIA Área: Administrativa


Total de Horas 45

Horas teóricas 45

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno analizará los conceptos de mercadotecnia, así como su papel en la organización y en la sociedad, con el fin de planear y orientar la toma de decisiones relativas a productos servicios y mercados.


1. Campo de acción y conceptos de mercadotecnia. 2. Medio ambiente, tipos de mercado e interrelaciones. 3. El mercado global. 4. La mezcla de mercadotecnia. 5. Planeación y desarrollo de productos. 6. Determinación del precio. 7. Promoción y publicidad. 8. Canales de distribución. 9. Investigación de mercados. 10. Estrategia de mercadotecnia.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Investigación bibliográfica, de campo, dinámicas grupales, exposiciones, casos, discusión dirigida, estudio dirigido, dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de emprendedor y la innovación. Criterios de Evaluación


Ingeniero con maestría en administración o equivalente y con experiencia en el área. Bibliografía

1. Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. 2ª

ed. Zaragoza: Acribia; 2007.

Criterios Valor (%)

Examenes 50

Trabajos y exposiciones 30

Integración de portafolio aprendizaje 20

142 | P á g i n a

2. Geankoplis C J. Procesos de transporte y principios de procesos de separación. 4ª ed. México: Patria; 2006.

3. Aguado J, editor. Ingeniería de la industria alimentaria. Madrid: Síntesis; 1999. 4. Perry R, Green K, Maloney J. Perry’s chemical engineers’ handbook. 8th ed. New

York: McGraw-Hill; 2007. 5. Toledo RT. Fundamentals of food process engineering. 3rded. New York:

Springer; 2007. 6. Smith PG. Introduction to food process engineering. New York: Kluwer

Academic/Plenum Pub.: 2003. 7. Rao CG. Essentials of food process engineering. Boca Raton: CRC Press; 2009. 8. Saravacos GD, Maroulis ZB. Food process engineering operations. Boca Raton:

CRC Press; 2010.

143 | P á g i n a

Asignatura: INGENIERIA DE COSTOS Área: Administrativa


Total de Horas 60

Horas teóricas 60

Horas prácticas 0

Créditos 6

Objetivo General: El alumno seleccionará el sistema de costeo para una empresa y elaborará el reporte de proyecto. Contenido temático:

1. Ingresos, costos y gastos y utilidad. 2. Inversiones, capital de trabajo, depreciaciones y amortizaciones. 3. Estados financieros. El estado de resultados. 4. Costeo absorbente y costeo directo o variable. 5. Costos por órdenes de producción. 6. Costos por proceso. 7. Presupuesto maestro.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, trabajo en grupos pequeños, resolución de ejercicios. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)



Tareas 20


Licenciado en ingeniería o administración, con posgrado en el área y con experiencia laboral en el área. Bibliografía

1. Ramírez Padilla N. Contabilidad administrativa. México. 7ª ed. México: McGraw-Hill; 2005.

2. Garcia Colín J. Contabilidad de costos. 3ª ed. México: McGraw-Hill; 2008. 3. Polimeni R, Fabozzi F, Adelberg A. Contabilidad de costos. 2ª ed. México:

McGraw-Hill; 1995. 4. Hansen DR, Mowen MM, Guan L. Cost management: accounting and control. 6th

ed. Mason, Ohio: Thomson/South-Western; 2007.

144 | P á g i n a

Asignatura: COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.

Área: Administrativa


Total de Horas

45

Horas teóricas

45

Horas prácticas

0

Créditos

6

Objetivo General:

El alumno desarrollará un plan de comercialización y distribución de alimentos para un segmento de mercado nacional o internacional. Contenido temático:

1. Producto, Plaza, Precio, Promoción. 2. Evaluación de oportunidades y selección de mercado objetivo. 3. Canales de comercialización: venta al por mayor, venta al por menor, negocios electrónicos. 4. Envase, embalaje, etiquetado, sustentabilidad y la marca comercial. 5. Normatividad, aseguramiento inocuidad y otros requerimientos del transporte de alimentos. 6. Sistemas de distribución de alimentos, su organización y control. 7. El plan de Comercialización. 8. Trazabilidad.

Estrategias de enseñanza-aprendizaje Exposiciones del profesor, exposición por los alumnos, trabajo en grupos pequeños, generación de un plan de comercialización, dinámicas y ejercicios para impulsar la cultura de emprendedor y la innovación. Criterios de Evaluación

Criterios Valor (%)

Exámenes 40

Tareas 20

Plan de comercialización. 40

Perfil deseable del profesor Licenciado en Administración o Licenciado en área de Alimentos con posgrado y experiencia en el área de comercialización. Bibliografía

1. Bourlakis MA, Weightman PWH, editors. Food supply chain management. Oxford: Wiley-Blackwell; 2004.

2. Cateora P, Graham J. Marketing internacional. 14a ed. México: McGraw-Hill; 2010. 3. Cavazos Arroyo J, Reyes Guerrero S. Comercio electrónico: un enfoque de modelos de

negocio. México: Patria; 2008. 4. Czinkota M, Ilkka R. Marketing internacional. 8a ed. México: Cengage Learning; 2008. 5. Ruston A., Croucher P, Baker P. Handbook of logistics and distribution management. 3

rd

ed. London: Kogan Page; 2006.

145 | P á g i n a

2.9 RÉGIMEN ACADÉMICO-ADMINISTRATIVO

REQUISITOS DE INGRESO

Los aspirantes a cursar la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos deberán:

a) Poseer certificado de estudios completos de bachillerato en ciencias físico-matemáticas, químico-biológicas o de bachillerato único.

b) Presentar y aprobar los exámenes que indique en su momento el procedimiento de admisión de la UADY.

c) Cumplir con los demás lineamientos que se establezcan en el procedimiento de admisión de la UADY.

REQUISITOS DE PERMANENCIA Y TRÁNSITO

La duración del plan de estudios recomendada es de 10 semestres (5 años) pudiéndose extender hasta 20 semestres (10 años), contados a partir de la fecha de primer ingreso, de acuerdo a la carga académica seleccionada por el alumno. En caso de ingreso por revalidación de estudios, este plazo se contará a partir una tabla de créditos equivalentes semestrales. La operación del plan está basada en un sistema de créditos y auxiliada por un sistema de tutorías.

La inscripción será por asignatura y se realizará al inicio de cada curso escolar. La carga máxima de inscripción será de 55 créditos y la mínima será de 18 créditos.Eventualmente el alumno podrá cursar asignaturas en período de verano cuando éstas sean ofertadas por la Facultad de Ingeniería Química. El alumno podrá llevar asignaturas equivalentes en otras licenciaturas de las dependencias de la Universidad Autónoma de Yucatán o en otras Instituciones de Educación Superior, previa autorización de la Secretará Académica, según lineamientos internos.

El dominio del idioma Inglés (TOEFL 420 puntos o equivalente) deberá acreditarse antes de aprobar el 50% de los créditos de la licenciatura.

Asimismo, el alumno deberá realizar una estancia de verano, a partir de aprobar 40% créditos del plan de estudios. Esta estancia deberá al menos comprender 150 horas en las que el alumno desarrollará actividades de su competencia profesional y podrá realizarse en centros de investigación, universidades, dependencias gubernamentales o paraestatales, empresas industriales o de consultoría, previa autorización de la Secretaría Académica.

El plan está estructurado para ser llevado en períodos lectivos de 15 semanas. Para poder inscribirse al “Taller de Servicio Social” es necesario haber aprobado al menos el 70% de los créditos de la licenciatura.

Para poder inscribirse a la Estancia Laboral, es necesario haber aprobado al menos el 85% de los créditos totales de la licenciatura.

146 | P á g i n a

REQUISITOS DE EGRESO Y TITULACIÓN

Para egresar de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos, se requiere haber aprobado al menos 409 créditos, así como cumplir con lo señalado en el Reglamento Interior de la Facultad de Ingeniería Química.

Para obtener el título el egresado deberá cubrir una de las opciones de titulación señaladas en el Reglamento Interior de la Facultad de Ingeniería Química y los demás requisitos establecidos en el mismo reglamento.

El plazo en el que el alumno debe titularse será de dos años contados a partir de la fecha en que obtuvo el número mínimo de créditos para el egreso.

2.10 RECURSOS HUMANOS, FISÍCOS Y FINANCIEROS PARA LA CREACIÓN Y DESARROLLO DE LA LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS

1. Criterios para su implantación

Por las características de funcionamiento académico-administrativo de la facultad, las estrategias que se realizarán para la implementación del Plan de Estudios propuesto están relacionadas con:

La actualización y superación de los académicos en las diversas áreas disciplinares y docentes requeridas.

La adecuación de la infraestructura actual para la transición y establecimiento del nuevo Plan de Estudios (aulas, laboratorios, servicios de cómputo, biblioteca).

La actualización del sistema de administración escolar para la transición entre planes de estudio de la Dependencia.

A estas estrategias se integran acciones específicas que apoyen los mecanismos de implantación del nuevo Plan de Estudios:

Programa de difusión del nuevo Plan de Estudios.

Elaboración de los programas detallados de las asignaturas, respetando las cartas sintéticas aprobadas en el Plan de Estudios.

Elaboración de los programas detallados para la operación de los ejes transversales en las asignaturas seleccionadas e indicadas en el plan de estudios.

Adquisición de la bibliografía para cada asignatura del plan.

Programa de actualización y desarrollo académico de docentes en áreas especializadas de la disciplina y de habilitación docente, a través de programas específicos elaborados por cada Cuerpo académico en función de la apertura de asignaturas del nuevo Plan de Estudios.

Programa de actualización continúa de contenidos programáticos de las asignaturas.

Establecer el Programa de Tutoría para los alumnos del nuevo Plan de Estudios.

Establecer y promover programas de intercambio que faciliten la movilidad estudiantil.

En este documento se han abordado y enfatizado, desde diversos puntos de vista, la pertinencia y la factibilidad de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. La problemática por enfrentar ha quedado explícita y se han establecido las estrategias para abordarla.

147 | P á g i n a

Asimismo, los antecedentes y la experiencia sobre temas de alimentos e ingeniería que en el Campus de Ciencias Exactas e Ingenierías se tiene, así como el liderazgo académicode la propia UADY en la región, hablan de lo factible que es el desarrollo de esta nueva licenciatura.

Sin embargo, es claro que para que el desarrollo en el corto-mediano plazo de la carrera se logre, se hacen necesarios ciertos requerimientos en lo que concierne a personal académico, infraestructura, equipos y mobiliario.

2. Recursos humanos

La Facultad de Ingeniería Química cuenta con un tronco común para impartir los conocimientos fundamentales de las ingenierías, que se requieren para este nuevo plan de estudios. Sus docentes tienen la experiencia en la impartición de las asignaturas relacionadas con la ingeniería y, por encontrarse en el Campus de Ciencias Exactas e Ingenierías se incrementan las posibilidades de diversificar el personal calificado para impartir la totalidad del tronco básico. Con este enfoque, la actual planta de académicos se considera suficiente para el inicio del Plan de Estudios propuesto; aunque ésta se fortalecerá con un adecuado proyecto de desarrollo académica por parte de los Cuerpos académicos que atiendan a la Licenciatura.Asimismo, para el desarrollo exitoso en el corto-mediano plazo, la licenciatura debe contar con personal docente que cubra los rubros correspondientes a las áreas temáticas del Plan de Estudios donde se abordan los aspectos relacionados con la Ciencias de la ingeniería e ingeniería aplicada. Aunque en los tres primeros semestres de la carrera ya se cuenta en el campus con los profesores para cubrir las asignaturas correspondientes, a medida que avance la temática en el Plan de Estudios se requeriránla contratación de nuevos docentes con el perfil profesional pertinente según el perfil profesiográfico señalado en las cartas sintéticas.

En la Facultad hay profesores con el perfil deseado para el desarrollo de la licenciatura propuesta, particularmente en asignaturas de las áreas de Ciencia básica, Ciencias Sociales y Humanidades, Ciencia y Tecnología de Alimentos y que han participado activamente en las diversas actividades docentes realizadas en la institución.

Es necesario realizar contrataciones de personal para cubrir algunos aspectos clave del currículo, asignaturas de las áreas de Ciencias de la Ingeniería e Ingeniería Aplicada, por ejemplo. Estas contrataciones podrían darse por concurso de plazas académicas de tiempo completo, medio tiempo, por asignatura o algún otro medio para cubrir esos puntos clave del currículo y de acuerdo con el reglamento del personal académico de la Universidad. La principal característica del perfil docente es que cuente con posgrado y experiencia en Ingeniería de Alimentos. Es deseable que la planta de académicos de tiempo completo cuente con estudios de posgrado o el equivalente de desarrollo y prestigio profesional en el área de su especialidad. En el grupo de asignaturas de Ciencias de la Ingeniería e Ingeniería aplicada todo el personal académico deberá tener posgrado. También se requiere contar con técnicos académicos, dado que apoyarían a los profesores de las asignaturas y talleres para poder cubrir todos los aspectos que se multiplicarán (clases y prácticas de laboratorio) con la llegada de los nuevos estudiantes que compartirán asignaturas en los primeros semestres. Para el corto plazo se necesitan dos técnicos académicos. Las categorías y niveles serían otorgados de acuerdo al reglamento de personal de la UADY.

148 | P á g i n a

3 Recursos materiales

Aulas. Considerando las necesidades inmediatas para iniciar la Licenciatura y tomando en cuenta que se compartirán en los primeros semestres asignaturas con las carreras de Ingeniería Química, Química Industrial e Ingeniería en Biotecnología, se necesitaría contar con los espacios físicos adecuados en cuanto a amplitud y condiciones para realizar las actividades docentes, cubrir la demanda y mantener al mismo tiempo la calidad de la enseñanza. A partir del segundo año sería necesario contar con un edificio de por lo menos cinco aulas, un salón audiovisual y baños para los alumnos de nuevo ingreso y para impartir las materias optativas consideradas en el plan de estudios.

Cómputo y Biblioteca. Aunque la Facultad de Ingeniería Química cuenta con un número importante de computadoras por alumno para satisfacer las necesidades del plan en esta materia, es necesaria la adquisición de equipo de cómputo y software especializado que permitan iimplementar herramientas de TICs en este programa de nueva creación

La biblioteca está integrada del Campus de Ciencias Exactas e Ingenierías, que cuenta con más de 28 mil ejemplares. Sin embargo es de obvia importancia para el buen desarrollo de los cursos, contar con la bibliografía básica, reciente y actualizada. Por lo tanto se requiere ccompletar el acervo bibliográfico para asegurar la calidad de la enseñanza del Programa de estudios. Se sugiere adquirir al menos tres ejemplares para cada una de las asignaturas propuestas en el Plan de Estudios.

Laboratorios. La FIQ cuenta existen los siguientes laboratorios de docencia e investigación: Química, Microbiología, Bromatología, Física, Ingeniería Química. Para investigación: Ciencia de los Alimentos, Tecnología de Alimentos, Biotecnología, Análisis Instrumental, Análisis sensorial, Simulación de Procesos Químicos, los cuales apoyarán llas prácticas de laboratorio y todas la actividades relacionadas con el desarrollo de tesis contempladas en las asignaturas del Plan de estudios. Estos laboratorios cuentan con los servicios, materiales y reactivos para el adecuado desarrollo de las mismas. Sin embargo, se requiere una nave industrial de cuando menos 1000 m2para el estudio a nivel piloto de procesamiento de alimentos y la evaluación de sus propiedades que permitan el adecuado control de alimentos elaborados y que este dotado con todos los servicios. Dentro de esta nave debe considerarse espacios para un laboratorio de evaluación de propiedades, un área para procesamiento de alimentos, un área para Ingeniería de Alimentos, así como dos aulas con equipo audiovisual y una sala de cómputo. También debe considerarse material de cristalería, reactivos, material de limpieza, botiquín, etc.

Esta nave deberá contar al menos con los siguientes equipos:

1 Evaporador de película

1 Evaporador centrifugo con torre de destilación

1 Evaporador por lotes

1 Intercambiador de Calor de superficie raspada

2 Estufas multifuncional

1 Secador de charolas instrumentado

149 | P á g i n a

2 Hornos de convección mecánica

1 Secador de charolas

1 Secador por aspersión

1 Secador de lecho fluidizado

1 Cámara de secado con control de temperatura y humedad relativa

3 Redes de flujo instrumentadas

2 Mezcladores de líquido

2 Mezcladores de sólidos

2 Amasadoras

1 Boleadora

1 Filtro rotatorio al vacío

2 Filtros prensa

1 Centrifuga

1 Extractor de jugos industrial

1 Despulpadora

1 Molino de cuchillas

2 Molinos de martillos

1 Molino de bolas

1 Molino coloidal

2 Unidades de tamizado

2 Balanzas

1 Celda de filtración

1 Celda de ultrafiltración

1 Unidad de micro, ultrafiltración y osmosis Inversa

1 Unidad de Ultrapausterización UHT controlada por computadora

1 Pasteurizador HTST

1 Descremadora

1 Pasteurizador de placas

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1 Homogeneizador

1 Línea de envasado para envases tipo Tetrabrik

1 Línea de envasado de latas y envases de vidrio

1 Engargoladora

1 Autoclave para esterilizar latas y envases de vidrio

1 Túnel de congelación convencional

1 Túnel de congelación controlada por computadora

1 Cámara de congelación instrumentada para estudios termodinámicos en alimentos

1 Cámara de refrigeración instrumentada para estudios termodinámicos en alimentos

2 Cámaras de refrigeración ordinarias

1 Cámara de fermentación

1 Colorímetro de alimentos controlado por computadora

1 Calorímetro Diferencial de Barrido controlado por computadora

1 Maquina Universal Instron controlada por computadora

2 Texturómetros controlado por computadora

1 Reómetros Haake controlado por computadora

2 Viscosímetros Haake controlado por computadora

2 Viscosímetros Brokfield

1 Viscoamilografo

1 Fanirografo

1 Alveografo

1 Equipo de difusión en gases controlado por computadora

1 Equipo de difusión en líquidos

1 Unidad de conducción térmica

1 Cromatógrafo de Gases controlado por computadora

1 HPLC controlado por computadora

1 Espectrofotómetro (UV visible)

1 Densímetro digital controlado por computadora

151 | P á g i n a

1 Tensiómetro

2 Unidades de liofilización

1 Extrusor mono-tornillo para alimentos con accesorios

1 Extrusor tornillo doble para alimentos con accesorios

3 Unidades de control (Presión, Temperatura y Caudal)

1 Columna de destilación controlada por computadora

1 Unidad de extracción solido-liquido y liquido-liquido controlada por computadora

1 Reactor tubular

3 Marmitas de calentamiento

3 Agitadores de propelas

Estas necesidades deberán haberse cubierto en su totalidad por la UADY durante los primeros dos años de puesta en marcha del Plan.

152 | P á g i n a

2.11 MECANISMOS DE EVALUACIÓN CURRICULAR PERMANENTE Y ACTUALIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

La evaluación curricular del programa de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, se realizará de manera sistemática e integral basándose en los mecanismos para su implementación, así como en los resultados que permitan establecer estrategias para mejorar y adecuar de manera continua el plan de estudios.

Se plantea una evaluación integral considerando tanto la evaluación interna como externa. La evaluación interna se realizará teniendo en cuenta los indicadores establecidos por las políticas institucionales vigentes en cuanto a la evaluación de planes y programas de estudio, lo cual estará a cargo de un comité formado por profesores de los cuerpos académicos (CA’s) que apoyen al programa de estudios. El comité funcionará como apoyo para la coordinación del programa académico y se encargará de diseñar y aplicar los instrumentos que se requieran para las evaluaciones.

La evaluación externa se realizará con el apoyo de un comité científico-académico asesor formado por al menos tres expertos del área de la Ingeniería de Alimentos tomando como criterios los indicadores considerados por organismos acreditadores y certificadores tales como el Centro Nacional de Evaluación (CENEVAL) y los Comités Interinstitucionales para la Evaluación de la Educación Superior (CIEES), o cualquier otra instancia de evaluación o acreditación en el área del programa.

La evaluación del currículo y el plan de estudios contemplará aspectos como: propuesta pedagógica (Modelo educativo y sus componentes), contexto social (pertinencia), estructura organizacional y administrativa, normatividad, estrategias de enseñanza, mecanismos de evaluación del proceso enseñanza-aprendizaje, etc. Para realizar esto se tomará en consideración la información derivada de los estudios de seguimiento de egresados, estudio de empleadores, encuestas a profesores y estudiantes consulta a expertos y análisis del contexto social.

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Ingeniería en Alimentos. - Facultad de Ingeniería ... · Cuadro 3 Créditos y asignaturas...

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