Iniciación Cocina Profesional Vol I

Trabajo obligatorioIniciación a la cocina profesionalMayo 2009

AlumnoRafael Prades Rodríguez

volumen 1

índi

ce12

iniciación a la cocina profesional - propuesta de trabajo

análisis de costes

3 soportes dvd y web

1iniciación a la cocina profesional

propuesta de trabajo

Trabajo obligatorioIniciación a la cocina profesional

Febrero 2009


Fundación San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

v1.3

Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.”“

Fragmento de “Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica” escrito por Juan Altamiras a mediados del siglo XVIII.

índice

• Introducción

• Propuesta de trabajo

• Objetivos del trabajo

• Gestión en la cocina

• Tabla de quesos

• Ficheros adjuntos

• Currículum

• Créditos

introducción

El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero).

El objetivo de este documento es definir de manera somera el trabajo a realizar, de acuerdo a la propuesta de trabajo planteada para la asignatura “Iniciación a la cocina profesional” y expuesta en el capítulo siguiente.

La descripción detallada de los ejercicios se definirá en documentos anexos a este.

propuesta de trabajo

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos:

1.GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con:

a) Los siguientes apartados:

- Nombre del menú.- 1 aperitivo de la casa.- 1 entrada fría.- 1 entrada caliente.- 1 pescado o marisco.- 1 carne, ave o caza.

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos:

- Nombre del plato.- Número de comensales de la receta (pax).- Ingredientes.- Métodos de elaboración.- Forma y temperatura de presentación.- Breve comentario del plato.- Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).

* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349).

2.TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:

- Nombre del queso.- Procedencia.- Tipo de leche.- Estado de maduración.- Contenido graso.- Breve comentario del queso.

objetivos del trabajo

• Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.

• Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc.

• Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).

• Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.

gestión en la cocina

1.- Introducción

Las sociedades de Cazadores y Pescadores del Valle del Jerte (Cáceres) acuerdan celebrar una comida de hermanamiento el día 21 de febrero de 2009. El restaurante elegido es “Los Pilones del Infierno”. Este restaurante se encuentra ubicado en la localidad de Jerte -corazón del Valle del Jerte- en plena naturaleza. Su nombre hace referencia al paraje cercano denominado Los Pilones en la Reserva Natural Garganta de los Infiernos.

Nota: El nombre del restaurante y el logotipo de la carta son ficticios.

2.- Menú

Para el menú especial gastronómico se ha pensado realizar dos preparaciones basadas en el ciervo y la trucha, animales habituales en las actividades de caza y pesca de la zona. El resto de platos estará compuesto por productos de la comarca: morcilla patatera, perdiz, verduras... Como colofón se ofrecerá una tabla de quesos.

3.- La Carta

En la carta del evento figurarán los siguientes platos:

! Chupachup crujiente de patatera

! Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

! Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

! Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

! Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

! Tabla de quesos

4.- Chupachup crujiente de patatera

El aperitivo estará formado por un bola de morcilla patatera, pinchada en un palito de brocheta cortado al tamaño adecuado. La patatera se baña en una tempura y se fríe. El aperitivo se sirve en un platito de cerámica, donde apoya el palito y acompañado con una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón.

morcilla patatera en tempura

patatas meneas y pimentón

huevas de trucha

tartar de trucha

5.- Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

Por razones de temperatura el pescado se servirá antes. Se hará un tartar con los lomos de la trucha y se acompañará de una vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja.

Otra variante es acompañarlo con huevas de trucha.

En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas.

cebollinos

6.- Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

De entrante frío se servirá una terrina de perdiz en un plato mediado redondo y acompañado de coulis de frambuesa y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar.

pistachos

terrina de perdiz

coulis de frambuesa

chupito de verduras

crujiente de jamón

7.- Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

También se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras. Por un lado se presentan las verduras cocidass ligeramente y rehogadas con tocino de ibérico. Y por otra un chupito con una crema ligera de verduras. El plato se presenta en una bandeja rectangular de cristal.

guisantes

coliflorcalabacín

zanahorias

judías verdes

salsa de setas

solomillo de ciervo

8.- Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

El plato de carne será una elaboración a base de solomillo de ciervo, el cual tendremos en adobo unas 24 horas. Se marcará en plancha y se terminará en horno. Se acompañará de una salsa de setas (perrochico o seta de San Jorge) y de una compota de manzana que contraste con el sabor de la carne. La presentación será en un plato redondo grande.

compota de manzana

tabla de quesos

La tabla de quesos estará compuesto en su mayoría por quesos extremeños, entre los que estarán las tres denominaciones de origen que tiene la región. Los quesos extremeños son principalmente de cabra y algunos de oveja, así que para completar la tabla se incluirán algunos de la cornisa cantábrica, donde se produce una gran variedad de quesos de vaca.

La relación de quesos elegidos ordenados alfabéticamente es:

1. D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia)2. D.O.P. Queso de la Serena3. D.O.P. Queso Ibores4. D.O.P. Torta del Casar5. Quesaílla6. Queso de Acehúche7. Queso de Cáceres8. Queso de Capoo los Valles (Cantabria)9. Queso de Castilblanco10. Queso de Gata-Hurdes11. Queso de la Vera12. Quesos de las Sierras del Sur13. Rulo de Cabra14. Torta de Cabra Extremeña15. Torta de los Barros

La presentación de la tabla irá en un plato de pizarra donde se ordenarán los quesos según su naturaleza y composición. Se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para los quesos tipo torta.

La ficha técnica y análisis de costes de cada plato irá en un fichero adjunto a este documento. La relación de ficheros es:

! TO_carta_vx: Documento con la carta elaborada por el restaurante.

! TO_chupachup_patatera_vx: Ficha técnica del plato “Chupachups crujientes de patatera”.

! TO_tartar_trucha_vx: Ficha técnica del plato “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de

soja”.

! TO_terrina_perdiz_vx: Ficha técnica del plato “Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos”.

! TO_menestra_verduras_vx: Ficha técnica del plato “Menestra de verduras con su chupito, perfumada de

ibérico”.

! TO_solomillo_ciervo_vx: Ficha técnica del plato “Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de

manzana”.

! TO_tabla_quesos_vx: Documentos con las especificaciones de los quesos.

! TO_analisis_costes_vx: Documento con las hojas de cálculo que nos permiten obtener el cálculo del coste de

cada plato.

Donde “v” es versión y “x” el número ordinal correspondiente.

ficheros adjuntos

currículum

Nace en Madrid en el año 1956.

Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas.

Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.

Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum.

En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica.

En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual “A comer” foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes.

Actualmente estudia un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria y es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas...

http://www.estudiahosteleria.com/




http://conloscincosentidos.blogspot.com




créditos

Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade

Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón

Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

Fotografías Currículum: Ana Isabel López Muñoz

Foto portada: Guiso de caracoles

Foto índice: Amous bouche de salmorejo sobre tapenade y mixtura de pimientos

Foto contraportada: Calamares en su tinta

[email protected]

apartado de correos 23210080 - Cáceres (España)

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San Francisco

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2análisis de costes

Trabajo Obligatorio

Análisis de costes

Marzo 2009


Fundación San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

v1.1

índice

• Introducción

• Estructura

• Tabla general de precios

• Tabla de precios netos

• Tabla escandallos platos

• Anexo: hojas de cálculo

• Créditos

introducción

El análisis de costes puede parecer una tarea tediosa, pero es muy necesaria en cualquier negocio y la restauración no es menos. Hay que saber cuánto nos cuesta un plato para saber a cuánto hay que venderlo. No podemos hacer los cálculos “a ojo de buen cubero” ya que posiblemente en unos platos ganemos y en otros perdamos o simplemente tengamos unos precios desproporcionados y estemos fuera de mercado.

Para hacer más fácil esta tarea podemos utilizar una hoja de cálculo como la difundida Microsoft Excel del paquete ofimático Office u otras como Lotus

1-2-3 (Lotus SmartSuite), Calc (OpenOffice)... Para este trabajo se ha utilizado Numbers, integrada en iWork de Apple para el sistema operativo Mac OS X.

Los resultados se exportarán a PDF para hacerlo compatible con otras plataformas como Windows, Linux...

estructura

La hoja de cálculo para el análisis de coste de los platos está estructurada en varias tablas:

• tabla general de precios

• tabla de precios netos

• tablas escandallos platos

tabla general de precios

tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n

tabla de precios netos

estructura: tabla general de precios

Esta tabla contiene la lista general de precios de los productos utilizados en nuestros platos.

Automáticamente nos calcula el precio de un kilo, un litro o una pieza unitaria dependiendo de la naturaleza del producto.


tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n


estructura: tabla general de precios

Esta tabla es la base del resto de tablas, ya que todas ellas se nutren de los datos que aquí se reflejen.


tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n


estructura: tabla de precios netos

Esta tabla está compuesta por aquellos productos en los que hay que calcular su precio neto o real en función de su aprovechamiento Hay que tener en cuenta, por ejemplo, cual es el % de aprovechamiento de una trucha -después de quitarle las tripas, espinas...- para calcular cuanto nos cuesta el kilo limpio de producto.


tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n


estructura: tabla de precios netos

Esta tabla se alimenta de la tabla general de precios.


tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n


estructura: tablas escandallos platos

Esta tabla es la que determina cuanto nos cuesta un plato en función de sus ingredientes y de las cantidades utilizadas.

En función de los productos que utilicemos en el plato, la tabla se alimentará de...


tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n



...la tabla general de precios para aquellos productos que no tengan mermas o...


tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n



...de la tabla de precios netos para aquellos productos que tengan merma.


tabla

escandallo plato 1

tabla

escandallo plato n



Su función es determinar el “precio unitario” (b) definido en esta hoja de cálculo como kilo, litro o pieza. Las “unidades” (a) para el cálculo son el mililitro, el litro, el gramo, el kilo y la pieza.

a b

Para determinar el “precio unitario” se han utilizado las siguientes fórmulas básicas:

1.Cuando la “unidad” es litro, kilo o pieza unitaria:

2. Cuando la “unidad” es mililitro o gramo:

precio unitario =precio compra

cantidad

precio compra x 1000

cantidadprecio unitario =


Su función es determinar el “precio neto” (b) de algunos productos en función del “% útil” (a) de dicho producto.


a b

Para determinar el “% útil” o de aprovechamiento se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta -para una muestra- el “peso total” y el “peso limpio”, después de eliminar los desperdicios. El resultado se redondea a dos decimales:

precio bruto

coeficiente de utilidadprecio neto =

Para determinar el “precio neto” se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta el “coeficiente de utilidad” o tanto por uno del “% útil”. El resultado se redondea a dos decimales:

peso limpio x 100

peso total% útil =


tabla escandallos platos

Su función es determinar el precio real de cada plato por comensal, teniendo en cuenta el precio de los ingredientes -en función de su cantidad- y el nº de raciones de la receta.

tabla escandallos platos

El precio de cada ingrediente o “subtotal” se determina multiplicando la cantidad por el precio unitario o neto, dependiendo del tipo de producto:

subtotal = cantidad x precio unitario/neto

Para calcular el precio unitario de cada plato se sumarán los precios de los ingredientes (subtotales) y se dividirá entre el nº de raciones de la receta:

Hay platos en los que, adicionalmente, habrá que realizar los escandallos de algunos de sus ingredientes, como en el caso del ejemplo, que se tendrá que determinar el precio de la salsa de setas y de la compota de manzana.

suma de los subtotales

nº de racionescoste unitario del plato =

Los precios reflejados en estas tablas corresponden a los meses de febrero y marzo de 2009 y han sido recogidos de los supermecados: Carrefour (Cáceres), Supercor (Cáceres) y Club del Gourmet del Corte Inglés (Badajoz).

A continuación van las diferentes hojas de cálculo

anexo: hojas de cálculo

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Aceite de sésamo

Acelgas

Agua con gas

Agua mineral sin gas

Ajetes

Ajo

Alcaparras

Almendra cruda

AOVE

AOVE D.O.P. Gata-Hurdes

AOVE D.O.P. italiano

Apio blanco

Arroz bomba

Avestruz

Azafrán

Azúcar

Bacalao desalado

Bacon

Berenjenas

Brandy

Brotes de alfalfa

Brócoli

Calabacín

Calabacín con flor (mini)

Caldo

1 litro 1,00 ! 1,00 !

1 litro 2,20 ! 2,20 !

500 ml 7,15 ! 14,30 !

300 gramos 1,00 ! 3,33 !

750 ml 1,15 ! 1,53 !

5 litros 0,65 ! 0,13 !

150 gramos 2,10 ! 14,00 !

250 gramos 1,25 ! 5,00 !

120 gramos 0,81 ! 6,75 !

200 gramos 3,85 ! 19,25 !

1 litro 3,35 ! 3,35 !

500 ml 3,99 ! 7,98 !

750 ml 4,99 ! 6,65 !

500 gramos 1,15 ! 2,30 !

1 kilo 4,60 ! 4,60 !

250 gramos 4,95 ! 19,80 !

1 gramos 5,70 ! 5.700,00 !

1 kilo 0,83 ! 0,83 !

614 gramos 14,71 ! 23,96 !

285 gramos 1,30 ! 4,56 !

700 gramos 2,70 ! 3,86 !

700 ml 5,40 ! 7,71 !

100 gramos 1,50 ! 15,00 !

500 gramos 0,79 ! 1,58 !

1 kilo 2,85 ! 2,85 !

200 gramos 3,80 ! 19,00 !

1 litro 3,00 ! 3,00 !




Canela en rama

Canela molida

Cebollas

Cebolleta

Cebollino

Cerveza Mahou 5 estrellas

Chirimoya

Codorniz (4)

Coliflor

Conejo

Echalotes

Enebro -bayas-

Ensalada de brotes

Espárrago verde -puntas-

Espárragos blancos

Espinacas

Foie gras mi-cuit

Frambuesas

Guisantes

Harina

Harina de fuerza

Higaditos de pollo

Hueso de Jamón

Huevas de arenque

Huevas de trucha

Huevos camperos

Huevos de codorniz

50 gramos 3,50 ! 70,00 !

55 gramos 2,25 ! 40,91 !

2 kilos 0,98 ! 0,49 !

250 gramos 0,89 ! 3,56 !

20 gramos 1,22 ! 61,00 !

1500 ml 4,89 ! 3,26 !

1 kilo 3,40 ! 3,40 !

560 gramos 5,50 ! 9,82 !

1,8 kilo 2,99 ! 1,66 !

1056 gramos 5,23 ! 4,95 !

250 gramos 1,45 ! 5,80 !

30 gramos 2,25 ! 75,00 !

110 gramos 2,60 ! 23,64 !

100 gramos 1,85 ! 18,50 !

420 gramos 4,40 ! 10,48 !

250 gramos 0,95 ! 3,80 !

200 gramos 13,95 ! 69,75 !

125 gramos 3,25 ! 26,00 !

203 gramos 0,98 ! 4,83 !

1 kilo 0,42 ! 0,42 !

750 gramos 1,40 ! 1,87 !

360 gramos 0,72 ! 2,00 !

1 Kilo 3,95 ! 3,95 !

120 gramos 4,39 ! 36,58 !

50 gramos 3,95 ! 79,00 !

6 piezas 1,40 ! 0,23 !

18 piezas 1,51 ! 0,08 !




Huevos tamaño L

Jamón ibérico de cebo

Judías verdes

Laurel

Leche entera

Leche semidesnatada soja+calcio

Levadura (6 sobres)

Limones

Maicena

Manteca de cerdo

Mantequilla

Manzana Granny

Manzana Reineta

Mermelada -sin azúcar_

Morcilla patatera

Mostaza Dijon

Naranja -zumo-

Nata líquida para montar

Nata para cocinar

Nuez macadamia tostada

Patata monalisa (cocer) elodie (freír)

Pato magret

Pepinillo en vinagre

Pera blanquilla

Perdiz

Perejil

Pimentón de la Vera

12 piezas 1,60 ! 0,13 !

1 Kilo 49,00 ! 49,00 !

500 gramos 2,75 ! 5,50 !

25 gramos 1,65 ! 66,00 !

1 litro 0,90 ! 0,90 !

1 litro 1,29 ! 1,29 !

16 gramos 1,66 ! 103,75 !

1 kilo 1,10 ! 1,10 !

350 gramos 1,49 ! 4,26 !

470 gramos 1,70 ! 3,62 !

250 gramos 2,19 ! 8,76 !

1 kilo 1,80 ! 1,80 !

1 kilo 2,50 ! 2,50 !

340 gramos 2,00 ! 5,88 !

1 kilo 4,75 ! 4,75 !

215 gramos 2,15 ! 10,00 !

4 kilos 3,00 ! 0,75 !

1 litro 3,27 ! 3,27 !

250 ml 1,09 ! 4,36 !

100 gramos 1,15 ! 11,50 !

1 kilo 0,75 ! 0,75 !

1 pieza 7,53 ! 7,53 !

180 gramos 1,49 ! 8,28 !

1 kilo 1,85 ! 1,85 !

1 pieza 5,60 ! 5,60 !

120 gramos 0,47 ! 3,92 !

250 gramos 2,60 ! 10,40 !




Pimienta de Jamaica

Pimienta negra

Pimiento verde italiano

Pimientos rojos

Pincho de madera 30 cm

Pistachos

Plátano Canarias

Puerros

Sal de mesa

Sal gruesa

Sal horno

Sal Maldon

Salsa de soja

Salvia

Seta de San Jorge -perrochico-

Seta Shii-Take (Lentinus Edodes) -fresca-

Sésamo (semillas)

Solomillo de cerdo

Solomillo de ciervo

Solomillo de ternera retinta

Tocino fresco ibérico

Tomate pelado -lata-

Tomates ensalada

Tomates tipo pera

Tomillo

Truchas

Trufa Tuber Indicum

35 gramos 2,25 ! 64,29 !

25 gramos 1,25 ! 50,00 !

1 kilo 1,99 ! 1,99 !

1 kilo 3,10 ! 3,10 !

50 piezas 0,50 ! 0,01 !

250 gramos 3,21 ! 12,84 !

1 kilo 1,75 ! 1,75 !

660 gramos 2,15 ! 3,26 !

1 kilo 0,17 ! 0,17 !

1 kilo 0,20 ! 0,20 !

2 kilo 1,05 ! 0,53 !

250 gramos 5,65 ! 22,60 !

250 ml 4,00 ! 16,00 !

25 gramos 1,35 ! 54,00 !

25 gramos 4,25 ! 170,00 !

150 gramos 2,25 ! 15,00 !

250 gramos 2,27 ! 9,08 !

485 gramos 5,77 ! 11,90 !

1 kilo 46,15 ! 46,15 !

325 gramos 11,34 ! 34,89 !

405 gramos 1,21 ! 2,99 !

480 gramos 0,58 ! 1,21 !

1 kilo 1,67 ! 1,67 !

1 kilo 2,99 ! 2,99 !

50 gramos 1,85 ! 37,00 !

1 kilo 3,99 ! 3,99 !

10 gramos 2,12 ! 212,00 !




Trufa Tuber Melanosporum

Vinagre

Vinagre de Jerez

Vinagre de Módena

Vino blanco

Vino tinto

Zanahorias

100 gramos 60,00 ! 600,00 !

500 ml 0,38 ! 0,76 !

750 ml 1,48 ! 1,97 !

250 ml 1,00 ! 4,00 !

750 ml 2,29 ! 3,05 !

750 ml 2,75 ! 3,67 !

1 kilo 0,64 ! 0,64 !

CÁLCULO DEL PRECIO NETO


Producto Peso total (gr) Peso limpio (gr) % útil ! bruto ! neto

Brócoli

Cebolletas

Codorniz

Coliflor

Conejo

Echalote

Manzana Reineta

Perdiz

Puerros

Solomillo de cerdo

Solomillo de ciervo

Trucha

Zanahoria

528 312 59,09 1,00 ! 1,69 !

250 127 50,8 3,56 ! 7,01 !

161 143 88,82 9,82 ! 11,06 !

1800 750 41,67 1,66 ! 3,99 !

1056 766 72,54 4,95 ! 6,83 !

165 128 77,58 5,80 ! 7,48 !

995 695 69,85 2,50 ! 3,58 !

311 140 45,02 5,60 ! 12,44 !

660 340 51,52 2,15 ! 4,17 !

449 427 95,1 11,90 ! 12,51 !

495 400 80,81 46,15 ! 57,11 !

270 176 65,19 3,99 ! 6,12 !

71 58 81,69 0,64 ! 0,78 !

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS


Nombre del plato

Nº de raciones

Coste unitario del plato

Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneas

16

0,19 !

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal

Morcilla patatera

Tempura

Pincho de madera

Aceite de girasol

Patatas meneás

Pimentón dulce

Aceite de guindilla

TOTAL

0,32 Kilos 4,75 ! 1,52 !

0,25 partes 1,10 ! 0,28 !

16 partes 0,01 ! 0,16 !

0,5 litros 1,00 ! 0,50 !

1 parte 0,52 ! 0,52 !

0,001 Kilos 10,40 ! 0,01 !

0,005 litros 2,20 ! 0,01 !

3,00 !

Ficha técnica del plato

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS


Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal

Harina de trigo

Harina de maíz

Agua con gas

Yema de huevo

TOTAL

0,125 Kilos 0,42 ! 0,05 !

0,125 Kilos 4,26 ! 0,53 !

0,25 litros 1,53 ! 0,38 !

1 pieza 0,13 ! 0,13 !

1,10 !

Tempura (64 PAX)


Patatas

Ajo

Morcilla patatera

Hoja de laurel

Aceite de oliva

Agua

Sal

TOTAL

0,5 Kilos 0,75 ! 0,38 !

0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !

0,02 Kilos 4,75 ! 0,10 !

0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !

0,03 litros 2,20 !

0,002 Kilos 0,20 ! 0,00 !

0,52 !

Patatas meneás (16 PAX)

ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA


Nombre del plato

Nº de raciones


Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

8

0,58 !


Trucha (limpia)

Salsa de soja

Aceite de sésamo

Semillas de sésamo

Cebollinos

Brotes de alfalfa

Sal Maldon

TOTAL

0,32 Kilos 6,12 ! 1,96 !

0,06 litros 16,00 ! 0,96 !

0,09 Kilos 14,30 ! 1,29 !

0,004 Kilos 9,08 ! 0,04 !

0,003 Kilos 61,00 ! 0,18 !

0,014 Kilos 15,00 ! 0,21 !

0,001 Kilos 22,60 ! 0,02 !

4,66 !


ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS


Nombre del plato

Nº de raciones


Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

20

1,76 !


Perdices

Higaditos de pollo

Bacon

Trufa Tuber Melanosporum

Brandy

Manteca de cerdo

Huevo

Sal

Pimienta negra

Tomillo

Pistachos

Coulis de frambuesa

TOTAL

4 piezas 5,60 ! 22,40 !

0,5 Kilos 2,00 ! 1,00 !

0,3 Kilos 4,56 ! 1,37 !

0,01 Kilos 600,00 ! 6,00 !

0,05 litros 7,71 ! 0,39 !

0,03 Kilos 3,62 ! 0,11 !

2 piezas 0,23 ! 0,47 !

0,005 Kilos 0,17 ! 0,00 !

0,001 Kilos 50,00 ! 0,05 !

0,003 Kilos 37,00 ! 0,11 !

0,012 Kilos 12,84 ! 0,15 !

20 piezas 0,16 ! 3,12 !

35,17 !


ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS



Frambuesas

TOTAL

0,006 Kilos 26,00 ! 0,16 !

0,16 !

Couli de frambuesa

ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO


Nombre del plato

Nº de raciones


Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

8

0,84 !


Zanahorias

Calabacín

Guisantes

Judías verdes

Coliflor

Laurel

Ajo

Sal gruesa

Agua

Tocino fresco ibérico

Jamón ibérico

AOVE Gata-Hurdes

Chupito de crema ligera

TOTAL

0,28 Kilos 0,64 ! 0,18 !

0,12 Kilos 19,00 ! 2,28 !

0,08 Kilos 4,83 ! 0,39 !

0,12 Kilos 5,50 ! 0,66 !

0,16 Kilos 3,99 ! 0,64 !

0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !

0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !

0,003 Kilos 0,20 ! 0,00 !

0,00 !

0,05 Kilos 2,99 ! 0,15 !

0,024 Kilos 49,00 ! 1,18 !

0,08 litros 7,98 ! 0,64 !

0,4 partes 1,38 ! 0,55 !

6,71 !


ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO



Apio

Puerro

Zanahoria

Cebolla

Tomate

Ajo

Laurel

Perejil

Hueso de jamón

Sal

Agua

TOTAL

0,025 Kilos 2,30 ! 0,06 !

0,075 Kilos 4,17 ! 0,31 !

0,075 Kilos 0,78 ! 0,06 !

0,5 Kilos 0,49 ! 0,25 !

0,15 Kilos 1,67 ! 0,25 !

0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !

0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !

0,002 Kilos 3,92 ! 0,01 !

0,1 Kilos 3,95 ! 0,40 !

0,004 kilos 0,20 ! 0,00 !

0,00 !

1,38 !

Crema ligera de verduras (20 PAX)

ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA


Nombre del plato

Nº de raciones


Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

8

6,26 !


Solomillo de ciervo

Salsa de setas

Compota de manzana

Cebollinos

Sal Maldon

TOTAL

1 Kilo 46,15 ! 46,15 !

0,33 partes 7,23 ! 2,39 !

0,33 partes 3,41 ! 1,13 !

0,006 Kilos 61,00 ! 0,37 !

0,003 Kilos 22,60 ! 0,07 !

50,10 !



Marinada de solomillo

Setas de San Jorge deshidratadas

TOTAL

1 parte 3,83 ! 3,83 !

0,02 Kilos 170,00 ! 3,40 !

7,23 !

Salsa de setas (24 PAX)

ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA



Vino tinto

Aceite de oliva

Vinagre

Echalotes

Zanahorias

Perejil

Tomillo

Laurel

Enebro

Pimienta de Jamaica

TOTAL

0,6 litros 3,67 ! 2,20 !

0,09 litros 2,20 ! 0,20 !

0,09 litros 1,97 ! 0,18 !

0,15 Kilos 5,80 ! 0,87 !

0,14 Kilos 0,64 ! 0,09 !

0,008 Kilos 3,92 ! 0,03 !

0,003 Kilos 37,00 ! 0,11 !

0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !

0,001 Kilos 75,00 ! 0,08 !

0,001 Kilos 64,29 ! 0,06 !

3,83 !

Marinada


Manzanas Reineta

Limón

Mantequilla

Brandy

Azúcar

Canela molida

TOTAL

1 Kilo 2,50 ! 2,50 !

0,125 Kilos 1,10 ! 0,14 !

0,03 Kilos 8,76 ! 0,26 !

0,05 litros 7,71 ! 0,39 !

0,054 Kilos 0,83 ! 0,04 !

0,002 Kilos 40,91 ! 0,08 !

3,41 !

Compota de manzana (24 PAX)

COSTE MENÚ GASTRONÓMICO


Nombre del menú

Chupachup de patatera

Tartar de trucha

Terrina de perdiz

Menestra de verduras

Solomillo de ciervo

Coste unitario del menú

“Caza y Pesca”

0,19 !

0,58 !

1,76 !

0,84 !

6,26 !

9,63 !

créditos

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Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón

Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos e imágenes: Rafael Prades Rodríguez

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Iniciación Cocina Profesional Vol I

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