Iniciacion Cocina Profesional vol II

Click here to load reader

  • date post

    18-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    222
  • download

    2

Embed Size (px)

description

Volumen Ii del trabajo final correspondiente a la asignatura de Iniciacion a la Cocina Profesional. Postgrado de Experto en Tecnologia Culinaria

Transcript of Iniciacion Cocina Profesional vol II

  • Trabajo obligatorioIniciacin a la cocina profesionalMayo 2009

    AlumnoRafael Prades Rodrguez

    volumen 2

  • ndi

    ce1234567

    logo restaurante y carta

    chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas menes

    tartar de trucha con vinagreta de aceite de ssamo y salsa de soja

    solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

    terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

    menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibrico

    tabla de quesos extremeos

  • 1logo restaurante y carta

  • 2chupachup crujiente de patatera con

    quenelle de patatas menes

  • Trabajo ObligatorioChupachup crujiente de patatera

    Abril 2009

    AlumnoRafael Prades Rodrguez

    Fundacin San Valero (Zaragoza)

    Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

    v1.0

  • ndice

    Introduccin

    Descripcin

    Ingredientes

    Elaboracin

    Presentacin

    Crditos

  • introduccin

    La patatera es un embutido tpico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla, que se presenta en forma de herradura y en cuya elaboracin se utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibrico. El color rojizo -que le da un aspecto de chorizo- se debe al pimentn de la Vera que se aade, pudiendo ser dulce o picante.

    Cuando es fresca se puede consumir untada en pan o si est oreada a rodajas gruesas. En ambos casos acompaada de un buen vino de la tierra.

    Las patatas menes o revolconas son un plato tradicional charro (Salamanca) que se acompaa de torreznos. Tambin se elabora en los pueblos de la zona norte de Cceres. En su composicin se utilizan las patatas y el pimentn, dos elementos de la patatera, por este motivo las utilizaremos como acompaamiento.

  • descripcin

    Con este aperitivo se ha querido hacer un guio, y en parte un homenaje, a un caramelo que ha transcendido ms all de nuestras fronteras: el Chupachups.

    Este aperitivo, a pesar del nombre, es salado y se realiza con morcilla patatera, baada en tempura, que al frer quedar crujiente.

    El aperitivo se acompaa de una versin de patatas menes a las que daremos forma de quenelle.

    La denominacin completa del plato es:

    Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas menes

  • ingredientes

    Receta para 16 personas

    320 gramos de morcilla patatera dulce 112 gramos de tempura 16 brochetas de madera Aceite de girasol 400 gramos de patatas menes Pimentn dulce Aceite de guindilla

    Ingredientes para la tempura (64 pax)

    125 gramos de harina de trigo 125 gramos de harina de maz 250 mililitros de agua muy fra con gas 1 yema de huevo

  • Ingredientes para las patatas menes (16 pax)

    500 gramos de patatas 1 ajo 20 gramos de patatera 1 hoja de laurel Aceite de oliva Agua Sal

  • elaboracin

    En la elaboracin de este plato podemos distinguir varias fases:

    Preparacin de las patatas meneas

    Preparacin de la tempura

    Preparacin de los chupachups

    Montaje del plato

  • preparacin de las patatas menes

    Esta es una versin de las tradicionales patatas menes, en lugar de torreznos y pimentn pondremos un poco de patatera. Pelar las patatas y reservar. Preferentemente en una cazuela de barro se sofre el ajo a fuego suave para que no se queme, se aade la patatera desmenuzada. Se remueve y se aaden las patatas chascadas -para que suelten el almidn- en trozos pequeos.

    Se aade agua, sal y una hojita de laurel y se cuecen a fuego suave. Hay que ir meneando la cazuela para que la patata se vaya deshaciendo poco a poco, podemos ayudarnos de una cuchara o tenedor de madera. Debe quedar una especie de pur con trocitos de patata enteros.

  • Unas patatas tradicionales estaran listas as, sin embargo en esta elaboracin las pasaremos por un chino para darle una textura ms fina y poder hacer unas quenelles con ellas.

  • preparacin de la tempura

    En un bol tamizamos la harina, echamos la yema de huevo, el agua con gas muy fra y lo batimos hasta que quede una pasta fina sin grumos.

  • preparacin de los chupachups

    Hacer una bola con cada trozo de patatera, pincharlas en las brochetas (cortadas a 15 cm), baarlas en la tempura, escurrir el sobrante y frerlas por tandas en aceite de girasol. Cuando estn doradas, sacarlas y ponerlas sobre papel de cocina para que absorba la grasa. Mantenerlas calientes.

  • presentacin

    Poner en cada plato un chupachup crujiente de patatera. Con dos cucharas hacer una quenelle de patatas menes, colocarla en el plato, decorarla con pimentn dulce y aadirle unas gotas de aceite de guindilla.

    Ver foto en pgina siguiente

    aceite de guindilla

  • crditos

    Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de Creative Commons. Usted es libre de:

    copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra hacer obras derivadasPara ver una copia de esta licencia, visite:

    http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/

    o envie una carta a:

    Creative Commons171 Second Street, Suite 300San FranciscoCalifornia 94105, USA.

    Coordinadora rea de Cocina: Brbara Snchez-Ramade

    Tutora rea de Cocina: Gemma Berges CastejnProfesor rea de Cocina: Francisco Jimnez Rivas

    Textos y fotografas: Rafael Prades Rodrguez

    [email protected]

    apartado de correos 23210080 - Cceres (Espaa)

  • 3tartar de trucha con vinagreta de aceite

    de ssamo y salsa de soja

  • Trabajo ObligatorioTartar de trucha

    Abril 2009

    AlumnoRafael Prades Rodrguez

    Fundacin San Valero (Zaragoza)

    Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

    v1.1

  • ndice

    Introduccin

    Descripcin

    Ingredientes

    Elaboracin

    Presentacin

    Variante

    Crditos

  • introduccin

    La trucha es el nombre comn dado a varias especies de peces de agua dulce pertenecientes a la familia del salmn (Salmonidae).

    Las truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y lagos, distribuidas a lo largo de nuestro pas. En la zona del Jerte (Cceres), en concreto en la Garganta de los Infiernos, hay tres cotos, uno de ellos intensivo, y un tramo de pesca sin muerte. En Jerte se encuentra una piscifactora, sta explotacin pertenece a la Junta de Extremadura y su finalidad no es comerciar con los ejemplares que en ella se cran, sino repoblar con stos los tramos de pesca de los ros de Extremadura.

    Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa.

  • descripcin

    El tartar es una elaboracin en crudo, originariamente de carne. Se cuenta que los trtaros ablandaban la carne, que solan comer cruda, colocndola bajo la silla de montar. Al cabo de varias horas la carne quedaba blanda y se poda comer.

    El plato ms famoso, en occidente, es el steak tartar (filete trtaro), pero tambin en la gastronoma de oriente se utilizan las elaboraciones en crudo de pescado, como los sashimi o en la gastronoma peruana los cebiques. Tampoco debemos de olvidar, en nuestra gastronoma, el arraigo de los populares boquerones en vinagre, que al fin y al cabo es una elaboracin en crudo.

    Para el tartar propuesto utilizaremos unos filetes de trucha, que acompaaremos con una vinagreta de toque oriental. La denominacin completa del plato es:

    Tartar de trucha con vinagreta de aceite de ssamo y salsa de soja

  • ingredientes

    Receta para 8 personas

    320 gramos de trucha limpia (aprox. 2 truchas) 4 cucharadas de salsa de soja (2 para el tartar y 2 para la vinagreta) 6 cucharadas de aceite de ssamo (para la vinagreta) 2 cucharaditas de semillas de ssamo 8 cebollinos (4 para la vinagreta y 4 para decorar) 14 gramos de brotes de alfalfa Sal Maldon

  • elaboracin

    En la elaboracin de este plato podemos distinguir varias fases:

    Limpieza de la trucha

    Preparacin del tartar

    Preparacin de la vinagreta

    Montaje del plato

  • limpieza de la trucha

    Desbarbar la trucha, desprender la cabeza y eviscerar. Abrirla por la mitad y retirar la espina central. Partirla a lo largo, en dos partes, eliminando la zona de espinas dorsal. Retirar con cuidado la piel. Posteriormente procederemos a retirar las espinas de la falda y del lomo, con unas pinzas.

  • zona de espinas

  • preparacin del tartar

    Partir los filetes de trucha limpios en pequeos cuadraditos.

    Mezclar en un bol con dos cucharadas de salsa de soja y reservar.

  • preparacin de la vinagreta

    En un bol mezclamos seis cucharadas de aceite de ssamo, dos de salsa de soja, cuatro cebollinos cortados finamente y dos cucharaditas de semillas de ssamo.

    Mezclamos con una cuchara sin que llegue a emulsionar y servimos rpidamente.

  • presentacin

    Con un par de cucharas, hacer una quenelle con la carne macerada de la trucha, colocarla en un lateral del plato. Colocar un poco de brotes de alfalfa y decorar con medio cebollino cortado y semillas de ssamo. Por ltimo rociar con la vinagreta y aadir un poco de sal Maldon. Tambin se puede colocar, apoyada sobre la quenelle, una tostada fina de pan que dar un poco de altura al plato y un toque crujiente.

    Se puede servir, en una pequea salsera, un poco de vinagreta por si el comensal desea aadir un poco ms a su plato.

    Ver foto en pgina siguiente

  • variante

    Otra variante ms clsica de este plato es mezclar la trucha con pepinillos, alcaparras, cebollinos y huevos de codorniz cocidos, se marina durante una hora con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y de mdena. Se emplata en un aro, se acompaa de huevas de trucha y se roca con un poco de la vinagreta sobrante. Por ltimo colocar una hojita de eneldo.

    Ver foto del montaje del plato en la pgina siguiente

  • crditos

    Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de Creative Commons. Usted es libre de:

    copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra hacer obras derivadasPara ver una copia de esta licencia, visite:

    http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/

    o envie una carta a:

    Creative Commons171 Second Street, Suite 300San FranciscoCalifornia 94105, USA.

    Coordinadora rea de Cocina: Brbara Snchez-Ramade

    Tutora rea de Cocina: Gemma Berges CastejnProfesor rea de Cocina: Francisco Jimnez Rivas

    Textos y fotografas: Rafael Prades Rodrguez

    Foto ndice: commons.wikimedia.org

    [email protected]

    apartado de correos 23210080 - Cceres (Espaa)

  • 4terrina de perdiz con coulis de

    frambuesa y pistachos

  • Trabajo ObligatorioTerrina de perdiz con coulis de frambuesa

    Marzo 2009

    AlumnoRafael Prades Rodrguez

    Fundacin San Valero (Zaragoza)

    Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

    v1.2

  • ndice

    Introduccin

    Descripcin

    Ingredientes

    Elaboracin

    Presentacin

    Crditos

  • introduccin

    La perdiz es un ave silvestre, aunque tambin se cra en cautividad, de la familia de las faisnidas (Phasianidae). En Espaa las principales variedades son la perdiz gris (Perdix perdix) y la perdiz roja (Alectoris rufa).

    En la zona del Valle del Jerte se abaten perdices junto a otras piezas de caza menor como: zorzales, palomas torcaces, zorros, conejos y trtolas.

    La carne de la perdiz es muy apreciada y sabrosa, precisamente con su carne elaboraremos una terrina.

  • descripcin

    La terrina es una elaboracin clsica en Francia, siendo habitual que muchas familias preparen en latas las terrinas para todo el ao.

    La terrina que vamos a elaborar ser una preparacin al cincuenta por ciento de carne de perdiz (troceada gruesamente) e higaditos de ave (pollo) a la que aadiremos trufa (Tuber melanosporum). La racin de terrina la complementaremos con un poco de coulis de frambuesa y unos pistachos troceados.

    La denominacin completa del plato es:

    Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

  • ingredientes

    Receta para 20 personas

    4 perdices 500 gr. de higaditos de pollo 300 gr. de lonchas de bacon 10 gr. de trufa (tuber melanosporum) 5 cl. de brandy 30 gr. de manteca de cerdo 2 huevos Tomillo Pimienta negra Sal 20 pistachos para la presentacin 20 frambuesas para el coulis

  • elaboracin

    En la elaboracin de este plato podemos distinguir varias fases:

    Limpieza de la perdiz

    Preparacin de la mezcla

    Preparacin de la terrina

    Coccin y maduracin

    Montaje del plato

  • limpieza de la perdiz

    Primeramente quitaremos la cabeza, las patas y las alitas. Cortaremos los muslos, le quitaremos la piel y los deshuesaremos. Evisceraremos la pechuga y haremos lo mismo que con las patas. Podemos aprovechar el cuello, las alitas, la carcasa y los huesos de las patas para hacer un fondo o un consom.

  • carne limpia para trocear

    cuello, alitas, carcasa y huesospara un fondo

  • preparacin de la mezcla

    Troceamos la carne limpia de perdiz de manera gruesa para conseguir una mayor textura.

    Limpiamos los higaditos de pollo y los troceamos finamente.

    Picamos finamente la trufa.

    En un poco de manteca de cerdo rehogamos los trozos de perdiz, aadimos los higaditos mezclndolos bien con la perdiz. Aadimos la sal, la pimienta negra molida, el tomillo y la trufa.

    En un bol batimos los huevos.

    Por ltimo aadimos el brandy, mezclamos bien y retiramos del fuego.

    Cuando la mezcla est templada (para que no cuajen los huevos) la incorporamos al bol y lo mezclamos bien.

  • Variantes: podemos utilizar otra combinacin para aromatizar la terrina , basada en una mezcla de bayas de enebro, pistachos y nuez moscada.

    Tambin podemos utilizar Tuber Indicum pero teniendo en cuenta que son menos aromticas que la Tuber Melanosporum.

    limpieza de los higaditos

    tuber indicum

  • preparacin de la terrina

    Con las lonchas de bacon forramos la terrina, posteriormente echamos la mezcla, la aplastamos un poco con una cuchara y cubrimos la mezcla con ms lonchas de bacon.

  • coccin y maduracin

    Tapamos la terrina y la colocamos al bao mara en un horno precalentado a 180 C, el agua la echaremos caliente.

    La terrina estar lista entre 90 y 120 minutos de coccin.

    Deberemos vigilar que el agua no cueza demasiado, aadiendo agua fra si fuese necesario.

    Una vez terminada la coccin, dejaremos enfriar la terrina y la pondremos en la cmara durante dos das (48 horas), pasado este tiempo estar lista para ser desmoldada y servida en raciones.

  • presentacin

    Pasado el tiempo de maduracin desmoldaremos la terrina, la racionaremos y la serviremos fra.

    En un lateral del plato pintaremos, con una brocha ancha mojada en coulis de frambuesa (frambuesas pasadas por un colador), una lnea. En el hueco libre pondremos una racin de unos 50 gramos de terrina. Sobre el coulis de frambuesa colocaremos un pistacho troceado.

    Variante: Para un aperitivo podemos hacer otra presentacin, colocando un trozo de terrina sobre una tostada de pan tipo melva. Encima pondremos unos trozos de frambuesa y trocitos de pistacho. Con un rallador fino -tipo microplane- rallaremos pistachos y nuez moscada y pondremos dos lneas finas paralelas a la tostada. Para trocear la frambuesa sin que se deforme y salga su jugo al trocearla, lo mejor es congelarla y posteriormente trocearla con la mano.

    Ver fotos en pginas siguientes

  • crditos

    Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de Creative Commons. Usted es libre de:

    copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra hacer obras derivadasPara ver una copia de esta licencia, visite:

    http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/

    o envie una carta a:

    Creative Commons171 Second Street, Suite 300San FranciscoCalifornia 94105, USA.

    Coordinadora rea de Cocina: Brbara Snchez-Ramade

    Tutora rea de Cocina: Gemma Berges CastejnProfesor rea de Cocina: Francisco Jimnez Rivas

    Textos y fotografas: Rafael Prades Rodrguez

    Foto ndice: www.perdicesdesoria.com

    [email protected]

    apartado de correos 23210080 - Cceres (Espaa)

  • 5menestra de verduras con su chupito,

    perfumada de ibrico

  • Trabajo ObligatorioMenestra de verduras con su chupito

    Mayo 2009

    AlumnoRafael Prades Rodrguez

    Fundacin San Valero (Zaragoza)

    Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

    v1.0

  • ndice

    Introduccin

    Ingredientes

    Elaboracin

    Presentacin

    Crditos

  • introduccin

    Los vegetales y hortalizas nos brindan una comida baja en grasas y caloras, pero rica en vitaminas (A, B, C...), minerales (hierro, zinc, fsforo, potasio, calcio, magnesio o cobre), fibra y antioxidantes.

    En este men no podan faltar unas verduras en las que fueran el protagonista principal y no como acompaamiento de otro plato.

    Por un lado se presentan las verduras cocidas ligeramente y rehogadas en tocino de ibrico, y por otra, un chupito con una crema ligera de verduras.

    La denominacin completa del plato es:

    Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibrico

    Este plato tambin se podra haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras.

  • ingredientes

    Receta para 8 personas

    280 gramos de zanahorias 120 gramos de calabacn 80 gramos de guisantes 120 gramos de judas verdes 160 gramos coliflor 1 ajo 1 hoja de laurel Sal gruesa Agua 50 gramos de tocino fresco ibrico 24 gramos de jamn ibrico de cebo con D.O. Dehesa de Extremadura AOVE con D.O Gata-Hurdes

  • Ingredientes para la crema ligera (20 pax)

    25 gramos de apio 75 gramos de puerro 75 gramos de zanahoria 50 gramos de cebolla 150 gramos de tomate 1 ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de perejil 1 punta de jamn Sal 2 1/2 litros de agua

  • elaboracin

    En la elaboracin de este plato podemos distinguir varias fases:

    Preparacin de la crema ligera de verduras

    Preparacin de las verduras

    Montaje del plato

  • preparacin de la crema ligera de verduras

    Limpiar y lavar las verduras a utilizar. Cortarlas en mirepoix y cocer a partir de agua fra, aadiendo el hueso de jamn. Llevar a ebullicin, espumar y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. Aadir sal a media coccin.

    Cuando el fondo est terminado, retirar la hoja de laurel, triturar y pasar por el chino.

  • preparacin de las verduras

    Preparar y limpiar las verduras a utilizar: Desgranar los guisantes, trocear la coliflor en pequeas pellas, acanalar el calabacn y cortarlo en trozos pequeos y regulares, pelar la zanahoria, trocearla y tornearla, y por ltimo quitar las hebras laterales de las judas verdes. Lavar las verduras.

    Llevar a ebullicin abundante agua con un poco de sal gruesa, un ajo y una hoja de laurel.

  • En un bol grande echaremos y hielo y lo cubriremos con agua.

    Ir cociendo las verduras por tandas, dejndolas algo ms duras que al dente ya que posteriormente las rehogaremos.

    Las iremos introduciendo en el bol con agua helada para cortarlas la coccin y que nos quede un color saturado.

    Escurrir la verdura.

  • En una sot aadir el tocino fresco ibrico, retirar cuando haya soltado la grasa. Tener cuidado de que no se queme la grasa. Tambin podemos hacer una mezcla de aceite o mantequilla con la grasa del tocino.

    En esa grasa iremos salteando las diferentes verduras que reservaremos en caliente.

    En una plancha o al horno, entre dos lminas de silpat (tapete de silicona) haremos los crujientes de jamn ibrico con D.O. Dehesa de Extremadura.

  • presentacin

    Poner en cada plato, de manera armoniosa, las diferentes verduras. Rociar con un poco de AOVE con D.O. Gata-Hurdes y colocar un crujiente de jamn ibrico, sujeto entre las pellas de coliflor. Acompaar de la crema ligera servida en un vaso de chupito. Servir calientes.

    Ver foto en pgina siguiente

  • crditos

    Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de Creative Commons. Usted es libre de:

    copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra hacer obras derivadasPara ver una copia de esta licencia, visite:

    http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/

    o envie una carta a:

    Creative Commons171 Second Street, Suite 300San FranciscoCalifornia 94105, USA.

    Coordinadora rea de Cocina: Brbara Snchez-Ramade

    Tutora rea de Cocina: Gemma Berges CastejnProfesor rea de Cocina: Francisco Jimnez Rivas

    Textos y fotografas: Rafael Prades Rodrguez

    [email protected]

    apartado de correos 23210080 - Cceres (Espaa)

  • 6solomillo de ciervo con salsa de setas

    y compota de manzana

  • Trabajo ObligatorioSolomillo de ciervo con salsa de setas

    Marzo 2009

    AlumnoRafael Prades Rodrguez

    Fundacin San Valero (Zaragoza)

    Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

    v1.2

  • ndice

    Introduccin

    Descripcin

    Ingredientes

    Elaboracin

    Presentacin

    Crditos

  • introduccin

    El ciervo comn, ciervo rojo o venado (Cervus elaphus) es una especie de crvido ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. En la zona del Valle del Jerte el ciervo se caza en montera, siendo ms escaso que el jabal.

    La carne del ciervo es sabrosa y aromtica, con poca grasa, con un olor tpico a caza y un color pardo rojizo.

    Las partes ms apreciadas del despiece son el solomillo, el lomo, la pierna, y en menor medida la espaldilla. En esta receta utilizaremos el solomillo.

  • descripcin

    Este plato combina el sabor exquisito de la caza (solomillo de ciervo) junto con el de las setas (perrochico o seta de San Jorge); una buena simbiosis desde el punto de vista gastronmico. Para dar un toque de contraste, el plato se acompaa de una compota de manzana reineta aromatizada con limn y canela.

    La denominacin completa del plato es:

    Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

  • ingredientes

    Receta para 8 personas

    1 kilo de solomillo de ciervo marinado 16 cucharadas de salsa de setas 16 cucharadas de compota de manzana 16 cebollinos Sal Maldon

    Ingredientes para la marinada

    600 ml de vino tinto 6 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vinagre 8 echalotes 2 zanahoriaa medianas 4 tallos de perejil 4 ramitas de tomillo 1 hoja de laurel 6 bayas de enebro 6 granos de pimienta de Jamaica

  • Ingredientes para la salsa de setas (24 pax)

    Marinada del solomillo 20 gr. de setas de San Jorge deshidratadas

    Ingredientes para la compota de manzana (24 pax)

    1 kg de manzanas reinetas 1 limn 30 gr. de mantequilla 50 ml de brandy 3 cucharadas de azcar 1 cucharadita de canela molida

  • elaboracin

    En la elaboracin de este plato podemos distinguir varias fases:

    Marinado del solomillo

    Elaboracin de la salsa de setas

    Elaboracin de la compota de manzana

    Preparacin del solomillo

    Montaje del plato

  • marinado del solomilllo

    Pondremos el solomillo -una vez limpio- en una fuente o bandeja, aadiremos todos los ingredientes de la marinada -machacando las bayas de enebro y pimienta-, lo mezclaremos bien y lo dejaremos durante 12 horas en la cmara.

  • elaboracin de la salsa de setas

    Primero hidratar las setas, cubrindolas con agua y dejndolas en remojo durante 12 horas.

    Cocer la marinada del solomillo junto con las setas troceadas y el agua donde se hidrataron.

    Reducir, rectificar de sal, triturar -quitar primero el laurel- y pasar por un colador fino.

    Variante: En un poco de mantequilla pochar los echalotes, aadir las setas hidratadas troceadas, aadir un fondo oscuro de caza y cocer. Triturar y pasar por el chino.

  • elaboracin de la compota de manzana

    Pelar las manzanas, quitarlas el corazn y trocearlas. Baarlas en el zumo de un limn para que no se oxiden. Rehogarlas en mantequilla, echar el brandy y flambear.

    Aadir el zumo de limn y el azcar, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego muy suave -removiendo de vez en cuando- hasta que la manzana se vaya deshaciendo.

    Podemos ayudarnos de un cuchara o un tenedor hasta conseguir -poco a poco- la textura deseada. Casi al final echar la canela molida. Si fuera necesario aadiremos un poco de agua para que no se nos agarre la compota.

  • preparacin del solomillo

    El solomillo, una vez fuera de la marinada -despus de 12 horas- lo secamos con papel de cocina y lo reservamos A la hora de preparar el plato lo cortaremos en piezas de 125 gramos -racin de una persona- que partiremos por la mitad.

    Lo marcaremos en plancha y le daremos unos cinco minutos de horno a 200 C.

  • presentacin

    La presentacin del solomillo de ciervo la realizaremos en un plato llano grande redondo.

    Colocaremos en un lado del plato dos cucharadas de salsa de setas caliente (55 C), encima colocaremos dos trozos de solomillo de ciervo calientes (55 C), un poco de sal Maldon y un par de cebollinos. En el otro lateral del plato colocaremos un par de cucharadas de compota de manzana tibia (38 C).

    Ver foto en la pgina siguiente.

  • presentacin: variante

    Tambin se puede adornar con unas zanahorias baby o torneadas para aadir una nota de color y utilizar unas ramitas de tomillo en lugar de los cebollinos.

    Otra variante de presentacin, es la que se muestra en la pgina siguiente.

  • arndano

    pur de manzana

    salsa de echalotesy boletus edulis

    solomillo de ciervo

    cebollinosflores de romero

  • crditos

    Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de Creative Commons. Usted es libre de:

    copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra hacer obras derivadasPara ver una copia de esta licencia, visite:

    http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/

    o envie una carta a:

    Creative Commons171 Second Street, Suite 300San FranciscoCalifornia 94105, USA.

    Coordinadora rea de Cocina: Brbara Snchez-Ramade

    Tutora rea de Cocina: Gemma Berges CastejnProfesor rea de Cocina: Francisco Jimnez Rivas

    Textos y fotografas: Rafael Prades Rodrguez

    Foto ndice: http://www.elperiodico.com

    [email protected]

    apartado de correos 23210080 - Cceres (Espaa)

  • 7tabla de quesos extremeos

  • Trabajo obligatorioTabla de Quesos

    Febrero 2009

    AlumnoRafael Prades Rodrguez

    Fundacin San Valero (Zaragoza)

    Escuela Superior de Hostelera de Sevilla

    v1.0

  • ndice

    Introduccin

    Quesos propuestos

    Resumen

    Tabla de quesos

    Enlaces de inters

    Bibliografa

    Crditos

  • introduccin

    Extremadura es una regin con gran tradicin ganadera. Aunque su cabaa est compuesta principalmente por ovejas (merina), seguida de cabras (retinta y verata) y en menor medida de vacas, son los quesos artesanos de cabra los que ms abundan en la regin, seguidos de los de oveja. Los de vaca no tienen representacin, siendo su produccin muy puntual, muy escasa y sin comercializacin.

    Los quesos extremeos son poco conocidos, salvo las tres D.O.P. (Denominacin de Origen Protegida): Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores. Por esta razn se ha elegido una tabla de quesos principalmente extremeos, y para completarla se han seleccionado dos quesos elaborados a partir de leche de vaca, uno de Galicia y otro de Cantabria.

  • quesos propuestos

    La tabla de quesos propuesta, con trece referencias extremeas y dos de la cornisa cantbrica, es la siguiente:

    1. D.O.P. Arza-Ulloa (Galicia)2. D.O.P. Queso de la Serena3. D.O.P. Queso Ibores4. D.O.P. Torta del Casar5. Quesalla6. Queso de Acehche7. Queso de Cceres8. Queso de Campoo los Valles (Cantabria)

    9. Queso de Castilblanco10. Queso de Gata-Hurdes11. Queso de la Vera12. Quesos de las Sierras del Sur13. Rulo de Cabra14. Torta de Cabra Extremea15. Torta de los Barros

    En las siguientes pginas estn las fichas de cada uno de los quesos seleccionados. Cada ficha contiene los siguientes datos:

    Nombre del queso Procedencia Tipo de leche Estado de maduracin Contenido graso Breve comentario del queso

    vaca

    cabra

    oveja

  • D.O.P. Arza-Ulloa

    Un queso muy extendido por toda la zona central de Galicia, aunque tradicionalmente se elaboraba en el municipio de Arza (A Corua). La denominacin de origen contempla tres tipos bien diferenciados. El primero, el que hemos elegido para esta tabla, tiene un periodo de maduracin de seis das. El segundo llamado de granja es similar, con la diferencia de que la leche debe de proceder en su totalidad de la propia explotacin. El ltimo llamado curado o queso de la naviza o queixo do tempo dos nabos tiene un tiempo mnimo de maduracin de seis meses.

    De forma cilndrico-discoidal, su peso oscila entre 1/2 y 3,5 Kg, sin embargo los curados tienen un peso mximo de 2 Kg.

    cruda-pasteurizada / pasta prensada / graso

  • D.O.P. Queso de la Serena

    Se produce en la comarca de La Serena (Badajoz), tambin se le conoce como de Castuera o Torta de La Serena. El terreno es escaso en pasto pero de mucha calidad, el marco ideal para la oveja merina que da poca leche pero muy grasa. Se necesita ordear unas quince ovejas para obtener un kilo de queso.

    El cuajo utilizado se obtiene a partir de flores desecadas de cardo silvestre (Cynara Cardunculus). La maduracin vara entre los dos meses para las tortas y hasta seis meses para los quesos.

    Se presenta con una venda alrededor para evitar su aplastamiento y su peso oscila entre 750 gr. y 2 Kg.

    Se come untado en rebanadas de pan y se utiliza en muchas recetas: pollo al queso, croquetas de queso, lomo de cerdo con queso, sopa de cannigo, criadillas de la tierra revueltas con queso...

    cruda / pasta blanda compactada / graso-extragraso

  • D.O.P. Queso Ibores

    Elaborado en la comarca de Villuercas-Ibores (Cceres). Gracias a la variedad de plantas aromticas de la zona, las cabras retintas producen una leche muy aromtica y exquisita.

    De forma cilndrica y con un peso entre 700 gr. y 1 Kg. La D.O. contempla dos quesos: el industrial con un periodo de maduracin de dos meses y el artesano, con leche del propio ganadero, que necesita unos 100 das de maduracin.

    Se pueden encontrar tres tipo de corteza: la natural o enmohecida, la limpia o cerosa y la pimentonada.

    Algunas de las recetas que podemos encontrar, elaboradas con este queso son: corona de gambas al queso, tortilla de queso, la mousse de queso...

    cruda / pasta prensada / graso-extragraso

  • D.O.P. Torta del Casar

    Otra de las joyas gastronmicas de la regin. Se elabora en el trmino municipal del Casar de Cceres y los alrededores, a partir de ovejas merina y entrefina, de muy baja produccin lechera, siendo necesario ordear a casi veinte ovejas para obtener un kilo de queso.

    Es un queso fruto del azar, los antiguos pastores queran obtener un queso duro y a veces les salan con su interior semi-lquido. Cuando esto ocurra decan que se haba atortao ya que la forma del queso les recordaba a las tortas de harina. Al igual que los quesos de La Serena se utiliza la hierba cuajo nombre popular como se conoce al cardo (Cynara Cardunculus). Existen dos tamaos, de 1/2 y de 1kg. y se presentan en cajas de madera para que no se aplaste.

    Se come untado en rebanadas de pan, y se utiliza en innumerables recetas gastronmicas. El chef Too Prez, del restaurante Atrio, presenta una propuesta de postre con dos texturas: Binomio de Torta del Casar.

    cruda / pasta blanda / graso-extragraso

  • Quesalla

    Elaborado en las comarcas de Alburquerque y los Llanos de Olivenza (Badajoz).

    Es un queso cilndrico pequeo (200-500 gr.), con claras influencias portuguesas. Histricamente la zona ha sufrido muchas variaciones en cuanto a su frontera o Raya se refiere, sin embargo la tradicin quesera se ha mantenido.

    Tambin se conoce a este queso como merendera ya que se come de una sentada en una merienda, o apestoso por su fuerte olor en el proceso de maduracin, que desaparece posteriormente.

    Su proceso de maduracin es de aproximadamente un mes.

    cruda / pasta compactada a mano / graso

  • Queso de Acehche

    Se elabora en el entorno de las Vegas de Coria y del Alagn (Cceres), recibiendo el nombre de una de sus localidades.

    De forma cilndrica, tiene un tiempo de maduracin de dos meses y un peso de entre 500 y 700 gramos. Tiene una corteza de color anaranjado, rugosa y pegajosa (con remelo) y olor tirando a ftido, nada que ver con su sabor.

    En la localidad de Acehche se celebra la Feria Ibrica del Queso de Cabra.

    cruda / pasta compactada a mano / graso

  • Queso de Cceres

    Un queso clsico de oveja extremeo, elaborado en diferentes queseras de la regin. ngel Muro, autor de El Practicn ya lo menciona en su captulo de quesos espaoles (postres). Tambin menciona otro queso extremeo, el de cabra Castilblanco.

    Antiguamente se sola cuajar con la flor de cardo, pero para quesos de larga maduracin no va bien ya que produce amargor y sabor a jabn. Actualmente se usa cuajo de origen animal, lo que le confiere unas caractersticas diferentes a la Torta del Casar o al Queso de La Serena.

    DE forma cilndrica, su peso ms habitual es de 1 y 2 Kg.

    cruda / pasta prensada / graso-extragraso

  • Queso de Campoo los Valles

    Se elabora en la comarca Campoo-Los Valles (Cantabria), tambin conocida como Merindad de Campoo. En Reinosa, su capital, se establecieron las primeras industrias lcteas espaolas.

    En los aos 80 hubo una escuela de formacin quesera que desapareci en los aos 90.

    De forma cilndrica, con dos meses de maduracin y un peso que ronda el medio kilo. Su corteza est salpicada de manchas de moho.

    cruda / ligeramente prensada / graso

  • Queso de Castilblanco

    Elaborado en la zona de la Siberia extremea (Badajoz), de ah recibe su otra denominacin: Queso de la Siberia extremea.

    Su elaboracin tradicional guarda mucha similitud con los quesos de los Montes de Toledo, en queseras de madera con dibujos en forma de espiga.

    De forma cilndrica y con un peso entre 1/2 y 1 kilo. el tiempo ptimo de consumo es entre 2 y 3 meses ya que despus endurece con facilidad.

    cruda / ligeramente prensada / graso

  • Queso de Gata-Hurdes

    Un queso comn a dos zonas cacereas: La Sierra de Gata y las tpicas Hurdes de Alfonso XIII, Buuel... que afortunadamente nada tienen que ver con la realidad actual de la zona.

    Antiguamente, este queso lo elaboraban las mujeres y frotaban la corteza, cuando estaba curado, con las borras (residuos procedentes de la decantacin del aceite de oliva).

    De forma cilndrica, con un tiempo de maduracin entre 2 y 3 meses, y un peso entre 1 y 2 Kg.

    cruda-pasteurizada / ligeramente prensada / graso

  • Queso de la Vera

    Debe su nombre a la comarca de La Vera (Cceres), la cuna de la cabra verata, que produce una leche grasa y densa.

    Al parecer, an quedan algunos cabreros que elaboran el queso con leche cruda y lo bajan a madurar a las cmaras de una quesera de la zona.

    Los ms representativos son los pimentonados, los que su corteza es tratada con pimentn, evidentemente con pimentn de La Vera.

    Su forma es cilndrica, con un peso entre 500 y 700 gramos, y su periodo de maduracin vara de 30 a 40 das para los de leche pasteurizada, hasta los tres meses para los de leche cruda.

    cruda-pasteurizada / ligeramente prensada / graso

  • Quesos de las Sierras del Sur

    Un queso poco conocido, elaborado en la zona de mayor produccin y transformacin del cerdo ibrico en Extremadura: Las sierras de Jerez de los Caballeros, Tentuda, Frenegal y la parte de la Sierra Morena extremea.

    De forma cilndrica, con un peso entre 600 y 700 gramos y un tiempo de maduracin entre dos y tres meses.

    cruda-pasteurizada / ligeramente prensada / graso

  • Rulo de Cabra

    Un queso que se elabora en la mayor parte de Espaa, los elaborados en Mrida (Badajoz) junto con los de Ambasmestas (Len) y Jumilla (Murcia) son los ms apreciados y premiados.

    Su tecnologa de fabricacin es la de los Chvre franceses, caracterizados por su frescura, y textura cremosa y untuosa.

    Su forma es tubular en forma de rollo, su peso est en torno a 200 gramos y su tiempo de maduracin es de unos quince das. Debe consumirse rpidamente.

    pasteurizada / pasta blanda / graso

  • Torta de Cabra Extremea

    Se elabora en varias queseras cercanas a la zona del Casar de Cceres. Las mejores son las que fabrican entre diciembre y junio.

    Se fabrica tanto con cuajo vegetal como animal, aunque predomina este ltimo.

    Tiene forma cilndrica, su peso generalmente es de 1 kilo, aunque tambin los hay de 1/2 kilo. Su tiempo de maduracin es de 60 das y se realiza en cmara fra.

    cruda / pasta blanda / graso

  • Torta de los Barros

    Un queso elaborado por la Quesera Tierra de Barros, S.L., una iniciativa del matrimonio formado por Ernesto Mndez de la Cueva y M Cristina Mangas Durn que en enero de 1999 empezaron su andadura.

    La leche procede de una nica ganadera de la zona, donde las ovejas se alimentan de forma tradicional. El queso a su vez se realiza de forma artesanal, con leche cruda, sin tratamiento trmico, hierba cuajo y sal.

    Sus quesos no tienen denominacin de origen, pero han obtenido multitud de premios: Primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo (aos 2002, 2003 y 2005), primer premio (2003) y tercer premio (2004) en el Saln Internacional del Club de Gourmets y medalla de plata (Londres, 2006) y de bronce (Dublin, 2008) en el Concurso Mundial de Quesos.

    Se presenta con una venda alrededor, para evitar su aplastamiento y en tamaos de 400 gr., 720 gr. y 1,3 Kg.

    cruda / pasta blanda / graso-extragraso

  • resumen

    En la tabla adjunta podemos observar un resumen con las principales caractersticas de los quesos seleccionados y el nmero de orden dentro de la tabla de quesos, segn su maduracin, tipo de leche...

    N Nombre Tipo Maduracin Contenido graso

    1 D.O.P. Arza-Ulloa Vaca / cruda-pasteurizada 6 das / PP G8 D.O.P. Queso de la Serena Oveja / cruda 2 meses / PBC G - EG14 D.O.P. Queso Ibores Cabra / cruda 2 meses / PP G - EG7 D.O.P. Torta del Casar Oveja / cruda 2 meses / PB G - EG5 Quesalla Cabra / cruda 1 mes / PC G9 Queso de Acehche Cabra / cruda 2 meses / PC G15 Queso de Cceres Oveja / cruda 2 meses / PP G - EG10 Queso de Campoo los Valles Vaca / cruda 2 meses / PLP G12 Queso de Castilblanco Cabra / cruda 2 meses / PLP G11 Queso de Gata-Hurdes Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PC o PLP G6 Queso de la Vera Cabra / cruda-pasteurizada 40 das / PLP G13 Quesos de las Sierras del Sur Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PLP G2 Rulo de Cabra Cabra / pasteurizada 15 das / PB G3 Torta de Cabra Extremea Cabra / cruda 1 mes / PB G4 Torta de los Barros Oveja / cruda 1 mes / PB G - EG

    PB = Pasta blanda | PBC = Pasta blanda y compactada | PC = Pasta compactada a mano | PLP = Pasta ligeramente prensada | PP = Pasta prensada | G = Graso | EG = Extragraso

  • tabla de quesos

    La disposicin de los quesos ser la siguiente, e irn acompaados de frutos secos, uvas, manzana y crackers:

    1 2 3 4 5 6 7

    8

    15 14 13 12 11 10 9

  • enlaces de inters

    Pulsar sobre cada imagen para acceder a su sitio web

    Feria del Queso de Trujillo

  • bibliografa

    Para la elaboracin de este trabajo se han consultado los siguientes libros:

    Extremadura queso a queso. Gua de los quesos extremeos.Autor: Juan Pedro Plaza Carabantes.Biblioteca Popular Extremea - Universitas Editorial

    Gourmetquesos. Gua de los mejores quesos de EspaaAutor: Jos Luis MartnGrupo Gourmets

    Los quesosAutor: I CenzanoAMV Ediciones - Mundi Prensa

    Manual Didctico de Cocina. Tomo 2. Unidad didctica 18Autor: Jess Camarero TaberaInnovacin y Cualificacin, S.L.

    Tambin se han consultado diversas fuentes de Internet.

  • crditos

    Coordinadora rea de Cocina: Brbara Snchez-Ramade

    Tutora rea de Cocina: Gemma Berges CastejnProfesor rea de Cocina: Francisco Jimnez Rivas

    Textos y fotografas: Rafael Prades Rodrguez

    Foto portada: Mercado Medieval de Cceres

    Foto ndice: Mercado Medieval de Cceres

    Foto contraportada: Feria Nacional del Queso (Trujillo)

    [email protected]

    apartado de correos 23210080 - Cceres (Espaa)

    Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de Creative Commons. Usted es libre de:

    copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra hacer obras derivadasPara ver una copia de esta licencia, visite:

    http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/

    o envie una carta a:

    Creative Commons171 Second Street, Suite 300San FranciscoCalifornia 94105, USA.

    Iconos granja: http://www.agroturismo.net/Mapas comunidades: http://www.emsor.es/Mapa Espaa: http://universidades.consumer.es/