Innovación tecnológica en confitería y chocolatería

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    17-Jan-2015
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  • Innovacin Tecnolgica

    en confitera y

    Chocolatera

  • 1. INTRODUCIN

    1.1 Cuadro de empresas participantes1.2 Objetivo general1.3 Metodologa de trabajo1.4 Actividades desarrolladas

    2. CHOCOLATE

    A. Especificaciones del cacaoB. Proceso tradicional del cacaoC. Ciclo tradicional del cacaoD. Definiciones de derivados del cacao

    Tabla 1. Composicin de los diferentes clases de cacaoTabla 2. Curva del templado de chocolate coberturaTabla 3. Las etapas de la pre-cristalizacin del chocolate semi-amargoTabla 4. Temperaturas de almacenamiento

    2.1 Templado del chocolate: amargo, semi-amargo con leche y blancoTcnica: Llenado de moldes de policarbonato para hacer chocolates rellenos al gustoTcnica de chocolates rellenosTcnica para temperar chocolate y llenado de moldes sin rellenoTcnica de chocolate marmoleadoTcnica de chocolate estampadoTcnica de chocolate coloreado

    2.2 Tcnica de colores2.3 Fondant sabor naranja2.4 Fondant con sabor a menta2.5 Ganache (relleno para chocolates)2.6 Relleno de dulce de leche2.7 Relleno de caf2.8 Relleno de RON (relleno liquido para chocolate)2.9 Relleno de Queso tipo Filadelfia para chocolate amargo o de leche2.10 Relleno de queso de cabra a las hierbas finas2.11 Trufas a base de caf2.12 Trufas de crema de cacao2.13 Chocolate sin azcar con leche2.14 Chocolate semi-amargo2.15 Chocolate blanco2.16 Chocolate funcional

    3. PRODUCTOS GELIFICADOS

    3.1 Gomitas base3.2 Gomita de gelatina bicolor aireada3.3 Gomita de gelatina adicionada con fibras solubles y calcio3.4 Gomita sin azcar3.5 Malvaviscos para placa3.6 Malvaviscos para paleta o figuras

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    ContenidoTendencias del mercado de

    productos de confitera y chocolatera

    Indice

  • 4 CARAMELOS DUROS Y SUAVES

    4.1 Caramelo troquelado con azcar 4.2 Caramelo con azcar para depositar

    4.3 Caramelo moldeado tipo bastn navideo bicolor4.4 Caramelo troquelado sin azcar4.5 Caramelo sin azcar para depositar4.6 Caramelo masticable4.7 Toffe4.8 Fudge

    5 TRAMPADO Y CONFITADO EN BOMBO

    6 PRODUCTOS VARIOS

    6.1 Dulce de leche6.2 Dulce Glores6.3 Goma de mascar tipo cuadritos

    7 EVALUACIN DE TALLER

    8 RESULTADOS OBTENIDOS

    9 CONCLUSIONES

    9.1 Dulce de leche

    10 ANEXOS

    10.1 Bitcora de fotografas 10.2 Listado de proveedores 10.3 Listas de asistencia 10.4 Presentaciones tericas de Ing. Norma Orozco

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    ContenidoPYMES EXPORTADORAS DEL SECTOR DE ALIMENTOS DE EL SALVADOR

  • 4Tendencias del mercado de productos de confitera y

    chocolatera

  • 1

  • Nombre de empresa Participantes

    Casa Bazzini Michael Tito ManciaMauricio Ren Martnez

    Chocolates Melher Lizet Esmeralda Marroqun

    Dulces Chilindrina Jos Wilfredo Rodrguez

    Dulcera La Mascota Jos Armando Lpez

    Universidad Centroamricana Araceli ArtigaClaudia AlfaroFrida Monzn

    Mocca Hctor Mauricio Romero

    Dulces Artesanales Anabela Saca

    La Cadita del Chocolate David Ricardo Lemus

    Kritos Cup Cakes Carolina SandovalCarolina Daz de Sandoval

    Fro y Caliente Yanira Espaa

    PIME Flor Melndez

    Xocolotat Sandra Yanira Aguilar

    Chocolatera Rafael Aguilar

    Chocolate Industrial Constantino Hernndez

    Chocolate Lilian Nohem Machado

    Santo Domingo Victor AvelarClaudia BlancoDbora SalazrAna Cristina Palomo

    1.1 Cuadro de empresas participantes

    1.2 Objetivo general

    Transferir los conocimientos y las tcnicas necesarias para el desarrollo de productos de chocolatera y confitera entre las empresas asistentes para identificar a empresas con potencial e inters para brindar asistencia tcnica puntual para el desarrollo de nuevos productos en chocolatera y confitera.

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    INTRODUCCIN

    La Direccin de Innovacin y Calidad del Ministerio de Economa (MINEC), en conjunto con Proinnova-FUSADES, a travs de la Clula Inventa Alimentos y Bebidas, con el apoyo del Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN), miembro del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), realizaron, del 19 al 22 de marzo del 2013, un taller de desarrollo de productos de chocolatera y confitera, dirigido a 15 empresas (26 participantes) que trabajan en el rubro.

    El taller prctico se llev a cabo en el laboratorio de alimentos de la Universidad Centroamericana Jos Simen Caas UCA y fue impartido por la especialista mexicana Ing. Norma Orozco, quien brind asistencia tcnica a los asistentes para el desarrollo de nuevos productos de confitera y chocolatera, con el objetivo de que los empresarios adopten las nuevas tendencias y tcnicas.

  • 1.3 Metodologa de trabajo

    La metodologa se realiz con anotaciones de todas las formulas, verificacin de los procesos por medio de grabaciones y fotografas, que se realizaron en todos los talleres.

    1.4 Actividades desarrolladas

    Las actividades se desarrollaron en el local de laboratorio de la UCA, donde se procedi a recibir cuatro das de capacitacin terica y lo prctica, con charlas informativas al inicio del taller, luego se dictaron recetas y se procedi a su elaboracin.Se presento a la consultora, por parte de FUSADES, Ing. Vernica Daz, explicando los objetivos de PROINNOVA, las alianzas con las diferentes entidades como BID, FOMIN y las empresas que distribuyen los productos en El Salvador los cuales se utilizaron durante todos los talleres.

    Posteriormente se dieron los lineamientos del laboratorio de la UCA, en cuanto al vestuario adecuado de parte de cada uno de los participantes, se explic lo reglamentario para poder trabajar en una planta de alimentos:

    Uso de redecilla, o gorro Uso de delantal Uso de zapatos cerrados y cmodos Uso de tapa boca Uso de guantes en algunos procesos

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    Durante el taller se explico el uso de los equipos, donde cada participante deba mantener todo en orden y son los utensilios lavados.

    En todos los talleres se cont con la asistencia de 26 participantes Se explic los productos que se desarrollaran, como :chocolatera, gomitas, malvaviscos, tofis, caramelos duros y suaves y dulce de leche as como chicles.

  • 8Chocolate

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  • D. Definiciones de derivados del cacao Pasta o licor de cacao:

    Producto proveniente a partir del cacao en grano, tostado, sin cascara ni germen y sometido a un proceso de molienda; en donde la semilla puede ser fermentada o no y tratada qumicamente o no y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes.

    Manteca de cacao: Grasa producida a partir del cacao en grano, sin cscara ni germen o pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecnico con o sin ayuda de los disolventes grado alimenticio, producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao.

    Cocoa en polvo: Producto parcialmente desgrasado que se obtiene por la molienda y pulverizacin de la torta de cacao de color propio de las variedades de cacao y de la tcnica de proceso empleada, la cual pudo haber sido o no tratada qumicamente.

    Tabla No. 1 Composicin de los diferentes clases de cacao

    C. Ciclo tradicional del cacao

    A. Especificaciones del cacao

    Familia: SterculiacesEspecie: Theobroma cacaoAltura del arbusto: 6-8 mts despus de la podaTiempo de maduracin: 140-180 das

    B. Proceso tradicional del cacao

    1. Fermentacin de la mazorca2. Secado3. Tostado4. Descascarado5. Molienda6. Pasta o licor de cacao

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    Flujo Tecnolgico

    Materias primas utilizadas en la elaboracin de chocolate.

    Azcar Pasta de cacao Manteca de cacao Cocoa en polvo Entera 26% grasas Leche en polvo Semi-descremada 18% grasas Descremada 0% grasas

    Sabores Potenciadores de sabor: salEmulsificantes: Lecitina de soya (cuya molcula est compuesta de licoflico e hidrofbico) y Palsgaard 4132

    El chocolate consiste en una fase grasa (28 36%) con azcar, slidos del cacao y en el caso del chocolate con leche, slidos de leche, mezclados con ella.

    Mezclado:Es lograr una unin, lo ms uniforme posible, de todas las materias primas, de forma tal que el resultado sea una masa compacta donde no se distingan componentes sin mezclar.

    Refinado:La funcin de la etapa de refinacin es la de reducir progresivamente la finura de la masa de chocolate, humectndola y homogeneizndola

    Conchado:Es un proceso mediante el cual las masas de chocolate que salen de las lneas de refinacin se les restablece su caracterstica de masa homognea y se transforma en una pasta fluida, con todas las caractersticas tpicas del CHOCOLATE ya desarrolladas

    TemperadoTemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los profesionales denominan curva de temperado. sta vara ligeramente en funcin de los chocolates: semi amargo, con leche, blanco, El temperado parece una operacin compleja para realizar recubrimientos de bombones, moldeados, etc.

    Las temperaturas adecuadas, de las diferentes clases de chocolates realizados en la curva del temperado. S pueden observar en la tabla N 2

    Tipos de chocolate que existen :

    Amargo Semi-amargo Con leche Blanco

    {

  • Tabla No. 2 Curva del temperado de chocolate cobertura

    Curva del temperado

    La calidad de los productos de chocolate depende no slo de la composicin del chocolate y de la elaboracin de las materias primas, sino tambin; del tratamiento que se le d a la masa conchada del chocolate.De la pre-cristalizacin (tempera