inocuidad alimentos

7/21/2019 inocuidad alimentos

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Inocuidad de los AlimentosGonzalez, Erica - [email protected]

1. Introducción2. Definición de inocuidad3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES!. "ane#o Inte$rado de Pla$as ("IP en el sector a$roalimentario%. "edidas Preventivas&. Principios 'sicos en la preparación de los alimentos inocuos). Preservación de alimentos*. Principios $enerales so're +i$iene de la carne

I,-OD/00I,El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar, reducir o eliminar lacontaminación en orden a lograr mejor calidad de ida !ara los seres ios. "na de las medidas que

utiliza !ara este fin se basa en la #nocuidad de los Alimentos. $ema que nos llea a desarrollar elsiguiente trabajo.%os basamos desde que el consumidor adquiere un alimento & cree que la inocuidad o seguridad delmismo est' siem!re !resente.(as e)!ectatias & actitudes de los consumidores est'n dirigidas a e)igir el derecho a la !rotecciónde la seguridad, la salud & la información b'sica sobre los alimentos que el mercado !one a sualcance.Entonces la inocuidad se transforma en una *necesidad im!l+cita que obiamente se !retendesatisfacer !ero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar !resente.emiti/ndonos a lo e)!resado !or el código alimenticio de 0112, en el que se indica que lasenfermedades de transmisión alimentaria & los da3os !roocados !or los alimentos son, en el mejor

de los casos desagradables, & en el !eor !ueden ser fatales.El deterioro de los alimentos ocasiona !/rdidas, es costoso & !uede influir negatiamente en elcomercio & la confianza de los consumidores !or consiguiente, es im!rescindible un control eficaz dela higiene, a fin de eitar los da3os ocasionados !or los alimentos & !or el deterioro de los mismos,!ara la salud & la econom+a.$odos4 fabricantes, elaboradores, mani!uladores & consumidores de alimentos, tienen lares!onsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos & a!tos !ara el consumo. (ares!onsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los indiiduos que interienenen todas las fases de la cadena alimentaria, desde la e)!lotación agr+cola o ganadera hasta elconsumidor final. 5isto desde esta !ol+tica el an'lisis deber+a a!licarse dentro de un conte)toestrat/gico, organizatio & o!eracional reconocido. Si bien en el !roceso !uede haber elementoscomunes, en los distintos eslabones del mismo, con un niel a!ro!iado de !rotección, los enfoquesde dichos sectores !ueden ofrecer las m')imas diferencias.

(os !eligros biológicos !ueden !resentarse en cualquier eta!a de la cadena alimentaria comoconsecuencia de errores en los !rocedimientos de mani!ulación o de !rocesado.

(a detección de dichos errores, su r'!ida corrección & su !reención en el futuro son !rinci!alobjetio de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.

Definición de inocuidadEs la condición de los alimentos que garantiza que no causaran da3o al consumidor cuando se!re!aren & 6o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.(a inocuidad es uno de los cuatro gru!os b'sicos de caracter+sticas que junto con las nutricionales,las organol/!ticas, & las comerciales com!onen la calidad de los alimentos.E)isten ocho !rinci!ios b'sicos que aseguran la inocuidad de los alimentos47rinci!io %8 04 es fundamental prevenir la contaminación de hortalizas. $odas las acciones !ara

combatir la contaminación una ez que se !rodujo, !ueden resultar riesgosas !ara el consumidor.7rinci!io %894elacionados con la inocuidad e)isten dos sistemas de aseguramiento de la calidad4

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0. uenas Prcticas de "anufactura (P"4 (as :uenas 7r'cticas de ;anufactura, esa!licada !ara establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus !roductosen el ;E<=S". Este sistema se debe a!licar obligatoriamente seg>n el <a!itulo %8 9 del<ódigo Alimentario Argentino ?<.A.A. & !or la esolución B61C del eglamento del;E<=S".

(as :7; son una herramienta b'sica !ara la obtención de !roductos seguros !ara elconsumo humano, que se centralizan en la higiene & forma de mani!ulación.$/cnicamente la calidad de las materias !rimas, no debe com!rometer el desarrollo de las:uenas 7r'cticas de ;anufactura. (as materias primas deben ser almacenadas encondiciones a!ro!iadas que aseguren la !rotección contra contaminantes. El de!ósito debeestar alejado de los !roductos terminados !ara im!edir la contaminación cruzada. Adem's,deben tenerse en cuenta las condiciones ó!timas de almacenamiento como4 tem!eratura,humedad, entilación e iluminación.El transporte debe !re!ararse es!ecialmente teniendo en cuenta los mismos !rinci!ioshigi/nicos-sanitarios que se consideran !ara los establecimientos.es!ecto de los establecimientos ha& que tener en cuenta su Estructura e Digiene.

Estructura4 El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas inundables, que

contengan olores objetables, humo, !olo, gases, luz, & radiación que !uedanafectar la calidad del !roducto que elaboran.(as +as de transito interno deben tener una su!erficie !aimentada !ara !ermitir lacirculación de camiones, trans!ortes internos & contenedores.En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas & sanitariamenteadecuadas & el material no debe transmitir sustancias no deseables. (as aberturasdeben im!edir la entrada de animales dom/sticos, insectos, roedores, moscas, &contaminantes del medio ambiente como humo, !olo, a!or.eben e)istir se!araciones !ara im!edir la contaminación cruzada. El es!acio debeser am!lio, & los em!leados deben tener !resente que o!eración se realiza en cadasección, !ara im!edir la misma. Adem's, debe tener un dise3o que !ermita realizar eficazmente las o!eraciones de lim!ieza & desinfección.El agua utilizada debe ser !otable, ser !roista a !resión adecuada & a latem!eratura necesaria. $ambi/n tiene que e)istir un desagFe adecuado.(os equi!os & los utensilios !ara mani!ulación de alimentos debe ser de un materialque no transmita sustancias to)icas, olores ni sabores. (as su!erficies de trabajo nodeben tener ho&os, ni grietas. Se recomienda eitar el uso de maderas & de!roductos que !uedan corroerse.(a !auta !rinci!al es garantizar que las o!eraciones se realicen higi/nicamentedesde la llegada de la materia !rima hasta obtener el !roducto terminado.

Digiene4 todos los utensilios, los equi!os & los edificios deben mantenerse en buenestado higi/nico, de conseración & de funcionamiento.7ara la lim!ieza & la desinfección es necesario utilizar !roductos que no tengan olor &a que !ueden !roducir contaminaciones adem's de enmascarar otros olores. 7araorganizar estas tareas, es recomendable a!licar los 7=ES ?7rocedimientos

=!eratios Estandarizados de Saneamiento que describen que, como, cuando &donde lim!iar & desinfectar, as+ como los registros & adertencias que deben llearsea cabo.(as sustancias to)icas ?!laguicidas, solentes u otras sustancias que !uedenre!resentar un riesgo !ara la salud & una !osible fuente de contaminación debenestar rotuladas con un etiquetado bien isible & ser almacenas en 'reas e)clusias.Estas sustancias deben ser mani!uladas solo !or !ersonas autorizadas.

<on res!ecto al personal , se aconseja que todas las !ersonas que mani!ulen alimentosreciban ca!acitación sobre *D'bitos & ;ani!ulación Digi/nica. Esta es res!onsabilidad de laem!resa & debe ser adecuada & continua.ebe controlarse el estado de salud & la a!arición de !osible enfermedades contagiosasentre los mani!uladores. 7or esto, las !ersonas que est'n en contacto con los alimentos,

deben someterse a e)'menes m/dicos, no solo !reiamente al ingreso como tambi/n!eriódicamente.



<ualquier !ersona que !erciba s+ntomas de enfermedad tiene que comunicarloinmediatamente a su su!erior. Asimismo, ninguna !ersona que sufra una herida !uedemani!ular alimentos o su!erficies en contacto con alimentos hasta su alta medica. Esindis!ensable el laado de manos en forma frecuente & minuciosa con un agente de lim!iezaautorizado, con agua !otable & con ce!illo. ebe realizarse antes de realizar el trabajo,

inmediatamente des!u/s de haber hecho uso de los retretes, des!u/s de haber mani!uladomaterial contaminado & todas las eces que las manos se uelan un factor contaminante.ebe haber indicadores que obliguen a laarse las manos & un control que garantice elcum!limiento.$odo el !ersonal que mani!ule alimentos debe mantener la higiene !ersonal, debe llear ro!a!rotectora, calzado adecuado & cubre cabeza. $odos deben ser laables o descartables. %odebe trabajarse con anillos, colgantes, relojes & !ulseras durante la mani!ulación de materias!rimas & alimentos.(a higiene tambi/n inolucra conductas que !uedan dar lugar a la contaminación, comocomer, fumar, saliar u otras !racticas antihigi/nicas. Se recomienda no dejar la ro!a en elsector de !roducción &a que las !rendas son fuertes contaminantes.eferido a la higiene en la elaboración de un alimento, ha& que tener en cuenta arios

as!ectos.(as materias !rimas utilizadas no deben contener !ar'sitos, microorganismos o sustanciasto)icas, descom!uestas o e)tra3as. $odas deben ser ins!eccionadas antes de utilizarlas.eben !reenirse la contaminación cruzada que consiste en eitar el contacto entre materias!rimas & !roductos &a elaborados, entre alimentos o materias !rimas con sustanciascontaminadas. (os mani!uladores deben laarse las manos cuando !uedan !roocar algunacontaminación. si se sos!echa una contaminación debe aislarse el !roducto en cuestión &laar adecuadamente todos los equi!os & utensilios que ha&an tomado contacto con elmismo.El a$ua utilizada debe ser !otable & debe haber un sistema inde!endiente de distribución deagua recirculada que !uede identificarse f'cilmente.(a elaboración o el !rocesado debe ser lleada a cabo !or em!leados ca!acitados &su!erisados !or !ersonal t/cnico. $odos los !rocesos deben realizarse sin demoras nicontaminaciones. (os reci!ientes deben tratarse adecuadamente !ara eitar sucontaminación & deben res!etarse los m/todos de conseración.El material destinado al enasado & em!aque, debe estar libre de contaminantes & no debe!ermitir la migración de sustancias to)icas. eben ins!eccionarse siem!re con el objetio detener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de enasado solo deben!ermanecer los enases o reci!ientes adecuados.eben mantenerse documentos & registros de los !rocesos de elaboración, !roducción &distribución, & conserarlos durante un !eriodo su!erior a la duración m+nima del alimento.<on res!ecto al almacenamiento y transporte de materias primas y producto final , sedeben realizar en condiciones ó!timas !ara im!edir la contaminación &6o la !roliferación demicroorganismo. urante el almacenamiento debe realizarse una ins!ección !eriódica de!roductos terminados & se deben dejar en un lugar a!arte del de las materias !rimas.

(os eh+culos de trans!orte deben estar autorizados !or un organismo com!etente & recibir un tratamiento higi/nico similar al que se de al establecimiento. (os alimentos refrigerados ocongelados deben tener un trans!orte equi!ado es!ecialmente, que cuente con medios !araerificar la humedad & la tem!eratura adecuadas.El control de proceso de producción tiene que asegurar el cum!limiento de los!rocedimientos & los criterios !ara lograr la calidad es!erada en un alimento, garantizar lainocuidad & la genuinidad de los alimentos.(os controles siren !ara detectar la !resencia de contaminantes f+sicos, qu+micos &6omicrobiológicos. Se !ueden hacer controles de residuos de !esticidas, detectar de metales &controlar tiem!os & tem!eratura.(a documentación es un as!ecto b'sico, debido a que tiene !ro!ósito de definir los!rocedimientos & controles.

El sistema de documentación deber' !ermitir diferenciar n>meros de lotes, siguiendo lahistoria de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el !roducto terminado,inclu&endo el trans!orte & la distribución.



(as :7; son un requisito b'sico !ara que se llee a cabo el DAA<7.9. An'lisis de 7eligros & 7untos <r+ticos de <ontrol ?DA<<74 Dazard Anal&sis and <ritical

<ontrol 7oints4 asegura que los !rocesos se desarrollen dentro de los limites que garantizanque los !roductos sean inocuos & establece m/todos de control, con es!ecial /nfasis en la!reención.

El DAA<7 nos es obligatorio en Argentina & tam!oco en el ;E<=S", aunque si en la"nión Euro!ea & Estados "nidos.(os alimentos no discriminan a ning>n consumidor. En esta afirmación radica la im!ortanciade !roducir alimentos sanos, nutritios & agradables. Sin embargo, cada !ersona tienegustos !articulares. Ante el !roceso de globalización iido actualmente la industria alimentaria se encuentracondicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con informacióndis!onible en todo momento & de diersos or+genes !rooca un cambio en el !roceso detoma de decisiones.7or su !arte la facilidad que brindan las comunicaciones hace mas fluidos & 'giles loscontactos & com!romisos comerciales, aumentando la efectiidad de los negocios. e estamanera, se !onen de manifiesto las condiciones de oferta & demanda de !roductos,

!ermitiendo una ajustada res!uesta a las necesidades de consumo.En cuanto a las caracter+sticas requeridas !or los consumidores, las mismas !uedenagru!arse en las directamente relacionadas con el !roducto & las atinentes a la transaccióncomercial. (a inocuidad, el alor nutricional & los factores relacionados con el gusto delconsumidor !ertenecen a la !rimera categor+a & !ueden relacionarse con las !ro!iedadesim!l+citas del !roducto. En cambio, las caracter+sticas corres!ondientes al segundo gru!o,como la genuinidad, el alor agregado al !roducto & la dis!onibilidad son las que estimulan elacto de com!ra !or !arte del consumidor.7ara alcanzar la calidad requerida !or los clientes es necesario ejecutar una serie de !asosordenados a tra/s de la cadena agroalimentaria4

Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria !ueden ir sum'ndose fallas que lleen

a obtener un !roducto diferente al deseado !or el consumidor & !or la misma em!resa. (asfallas !ueden ocurrir durante4

o (a !roducción de las materias !rimaso (a recolección o faena,o (a transformación industrial,o El trans!orte,o (a enta.o El almacenamientoo el em!leo final.

7ara el caso de los alimentos las fallas mas im!ortantes son las relacionadas con lainocuidad. Estas fallas !ueden eitarse realizando controles eficientes que !ermitan!reenirlas.

El control es un tema a tener mu& en cuenta. El nueo conce!to considera todas las accionesque a!untan a !reenir la ocurrencia de errores en el !roceso de !roducción de alimentosseguros. Aqu+ surge como !redominante la idea de la !reención desde la !roducción de materias!rimas, lo cual se relaciona directamente con la im!lementación de las :uenas 7r'cticas de;anufactura.Entonces, al hablar de !reención se hace referencia a los riesgos que se corren en todacadena agroalimentaria. iesgo es la !robabilidad de que un agente contaminante, !resenteen un determinado alimento, cause da3o a la salud humana. (os contaminantes !ueden ser de origen f+sico, qu+mico o microbiológico & son identificados como !eligros en las diferenteseta!as como !uede erse a continuación4(a dotación de contaminantes que la materia !rima & los ingredientes incor!oran al !roceso

!uede re!resentar un !eligro. 7or otra !arte, las condiciones del establecimiento elaborador,as+ como las condiciones mismas de elaboración, tambi/n !ueden introducir !eligros. ,finalmente, la contaminación e)terna !uede ser una tercera fuente de !eligros.



El sistema de !reención de !eligros !ara la inocuidad de alimentos sugerido !or <ode) Alimentarius & ace!tado internacionalmente como un !ar'metro de referencia es eldenominado An'lisis de 7eligros & 7untos de <ontrol <r+ticos.El sistema DA<<7 garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una seriede acciones es!ec+ficas.

<omo !rimera medida es necesario conformar el equi!o DA<<7 que ser' res!onsable deada!tar el modelo conce!tual a la realidad & de dise3ar el !lan !ara la im!lementación deeste sistema. icho equi!o !uede estar conformado !or !ersonal de la em!resa o e)terno ala misma. (a >nica condición es que sea un gru!o interdisci!linario con muchosconocimientos sobre la em!resa & su forma de !roducción.Entre las funciones b'sicas se encuentran la descri!ción del !roducto & su forma de uso, larealización de un diagnostico de las condiciones de distribución, & la identificación &caracterización de los consumidores del !roducto.7or otra !arte, el equi!o DA<<7 es quien elabora el diagrama de flujo de la l+nea de!roducción sobre la que se obseraran los !untos de control cr+ticos. Esta actiidad !arece demenor im!ortancia, !ero de la correcta adecuación del diagrama a la realidad de!ende eldesenolimiento e)itoso del sistema DA<<7.

<onsidera 2 !rinci!ios40. #dentificar los !osibles !eligros asociados con la !roducción de alimentos en todas las fases,desde la !roducción !rimaria hasta el !unto de enta. Ealuar la !robabilidad de que se!roduzcan !eligros e identificar las medidas !reentias !ara su control.En este !rinci!io el equi!o debe enumerar todos los !eligros biológicos, quimicos o f+sicosque !ueden !roducirse en cada fase & analizar cada uno de ellos. Es necesario obserar lasignificación de los mismos mediante la ealuación de su graedad & !robabilidad deocurrencia.(uego, debe determinar qu/ medidas !reentias !ueden a!licarse !ara eliminar los !eligroso reducir sus consecuencias a nieles ace!tables. A eces, !uede ocurrir, que sea necesariomas de una medida !reentia !ara controlar un !eligro es!ec+fico & que con unadeterminada medida !reentia se !ueda controlar mas de un !eligro.En la a!licación de este !rinci!io, se hace necesario identificar las materias !rimas,ingredientes &6o alimentos que !uedan contener alg>n ti!o de contaminante, & !or otro lado,identificar las condiciones que !udieran facilitar la su!eriencia o multi!licación deg/rmenes.Hinalmente, debe realizarse el an'lisis del !roceso en su conjunto, desde la rece!ción de lasmaterias !rimas, el !roceso de elaboración, el almacenamiento, la distribución, hasta elmomento en que el alimento es utilizado !or el consumidor. e este modo, se logradeterminar la !osibilidad de su!eriencia o multi!licación de los microorganismos & decontaminación con agentes f+sicos o quimicos.

9. eterminar las fases o!eracionales que !uedan controlarse !ara eliminar !eligros o reducir al m+nimo la !robabilidad de que se !roduzcan. #dentificar 7untos de <ontrol <r+ticos ?7<<en el !roceso.(a determinación de un 7<< se e facilitada !or la a!licación de un 'rbol de decisiones. (a

a!licación del 'rbol de decisiones de 7<< a&uda a determinar si una fase en !articular es un7<<. El mencionado 'rbol es a!licable solo a aquellas eta!as que re!resentan un !eligrosignificatio de acuerdo a lo determinado en el !rinci!io 0.Si se determina la e)istencia de un !eligro en una fase & no e)iste ninguna medida!reentia que !ermita controlarlo, debe realizarse una modificación del !roducto o !rocesoque !ermita incluir la corres!ondiente medida !reentia.

I. Establecer los l+mites cr+ticos de cada uno de los 7<< !ara asegurar que est'n bajo control.Este !rinci!io requiere la es!ecificación de los l+mites cr+ticos !ara cada medida !reentia.En ciertos casos, !uede establecerse m's de un l+mite cr+tico !ara una determinada fase.(os l+mites cr+ticos son los nieles o tolerancias !rescri!tas que no deben su!erarse !araasegurar que el 7<< es controlado efectiamente. Si cualquiera de los !ar'metrosreferentes a los !untos de control esta fuera del l+mite critico, el !roceso se encuentra fuera

de control.7or otra !arte, las medidas !reentias est'n asociadas a esos l+mites cr+ticos que funcionancomo frontera de seguridad.



7ara definir el l+mite & estado !ara un !roducto o !roceso, suelen utilizarse !ar'metrosobjetios como son4 tiem!o & tem!eratura, niel de humedad, !D, actiidad acuosa, clorodis!onible, es!ecificaciones microbiológicas & otras. Asimismo, !ueden considerarse!ar'metros organol/!ticos como as!ecto, aroma, color, sabor & te)tura.

J. Establecer un sistema de igilancia !ara asegurar el control de los 7<< mediante ensa&os &

obseraciones !rogramadas.El monitoreo o igilancia es la medición & obseración !rogramada de un 7<< en relacióncon sus l+mites cr+ticos. (os !rocedimientos de igilancia deben ser ca!aces de detectar una!erdida de control en el 7<<.(o ideal es que la igilancia !ro!orcione esta información a tiem!o !ara que se ado!tenmedidas correctias con el objeto de recu!erar el control del !roceso antes de que seanecesario rechazar el !roducto.(a información obtenida a tra/s de la igilancia o monitoreo debe ser ealuada !or una!ersona res!onsable, debidamente entrenada & con el !oder de decisión suficiente !araa!licar medidas correctias. El res!onsable de la igilancia debe conocer la t/cnica demonitoreo de cada medida !reentia, entender la im!ortancia del monitoreo, com!letar las!lanillas de registro & firmarlas.

En el caso que la igilancia no sea continua, su frecuencia debe ser !rogramada de modo degarantizar que el 7<< est/ bajo control & disminuir al m+nimo el riesgo. En todos los casos,deben e)istir !lanes que contengan frecuencias & m/todos de obseración.(a ma&or+a de los !rocedimientos de igilancia de los 7<<, deben efectuarse con ra!idez,!orque se refieren a !rocesos continuos & no ha& tiem!o !ara realizar an'lisis !rolongados.Hrecuentemente se !refieren mediciones fisicas & quimicas dado que funcionan comoindicadores del estado microbiologico del !roducto.En este !rinci!io es recomendable que la !ersona que realice la igilancia & el encargado dele)amen firmen todos los registros & documentos relacionados con la igilancia de los 7<<. Asimismo, estos registros & documentos se utilizan !ara cum!lir con !rinci!io C & 2 referidosa la erificación & el establecimiento de registros & documentos, res!ectiamente.

K. Establecer las medidas correctias que habran de ado!tarse cuando la igilancia o elmonitoreo indiquen que un determinado 7<< no esta bajo control o que e)iste unadesiación de un limite critico establecido.<on el fin de corregir las desiaciones que !ueden !roducirse debe formularse un !lan demedidas correctias es!ecificas !ara cada 7<< del !rograma DA<<7.(as medidas correctias deben a!licarse cuando los resultados de la igilancia indican unatendencia hacia la !erdida de control en un 7<< & deben ser dirigidas a restablecer elcontrol del !roceso antes que la desiación d/ lugar a una !erdida de la inocuidad.Estas medidas se refieren a los !rocedimientos que deben realizarse sobre el !roceso & aldestino de los !roductos afectados !or la desiación. (as mencionadas medidas deben estar claramente definidas !reiamente & la res!onsabilidad de a!licarlas debe recaer en unres!onsable que conozca el !roceso & com!renda acabadamente el sistema DA<<7.<uando indefectiblemente se !roduce una desiación de los limites criticos establecidos, los!lanes de medidas correctias deben corres!onderse con4

$ener definido con antelación cual sera el destino del !roducto rechazado, <orregir la causa del rechazo !ara tener nueamente bajo control el 7<<, (lear el registro de medidas correctias que se han tomado ante una desiación del

7<<.Este !rinci!io tambi/n debe ser documentado. El registro de las desiaciones en !lanillas uhojas de control en las que se identifiquen los 7<< & las medidas correctias es lo que!ermite tener la documentación adecuada cuando se !resenta una situación similar. Asimismo es recomendable archiar, !or el !lazo que se considere adecuado, ladocumentación como !arte de los registros dis!uestos en el !rinci!io 2.

C. Establecer !rocedimientos de irificacion, incluidos ensa&os & !rocedimientoscom!lementarios !ara com!robar que el sistema DA<<7 esta trabajando adecuadamente.Se !ueden utilizar metodos, !rocedimientos & ensa&os de igilancia & com!robación,

incluidos el muestreo aleatorio & el analisis. (a frecuencia de la erificación debe adecuarsea la dinamica del sistema de !roducción.<omo actiidades de erificación se !ueden mencionar4



o E)amen del DA<<7 & de sus registroso E)amen de desiaciones & del destino del !roductoo =!eraciones !ara determinar si los 7<< estan bajo controlo 5alidación de los limites criticos establecidos.

2. Establecer un sistema de documentación sobre todos los !rocedimientos & los registrosa!ro!iados a los !rinci!io DA<<7 & a su a!licación.7ara a!licar el !rograma es fundamental contar con un sistema de registro eficiente &!reciso. Esto considera la elaboración de un manual que inclu&a la documentación sobretodos los !rocedimientos del !rograma. Asi, !ueden llearse registros de4

o es!onsabilidad del equi!o de DA<<7o ;odificaciones introducidas al 7rograma DA<<7o escri!ción del !roducto a lo largo del !rocesamientoo "so del !roductoo iagrama de flujo con 7<< indicadoso 7eligros & medidas !reentias !ara cada 7<<o (imites criticos & desiacioneso Acciones correctias

e lo descri!to hasta este !unto se deduce que la clae !ara el buen funcionamiento de unsistema DA<<7 es el !ersonal. (a concientizacion de cada uno de los em!leados en la lineade !roducción, asi como de las !ersonas res!onsables del mantenimiento, la !roision deinsumos & el des!acho de !roductos es un elemento indis!ensable.<ada inolucrado debe tener !leno conocimiento de la im!ortancia que tiene su rol en la!roducción & en la !reencion. $ambi/n, es im!ortante que en cada uno de los eslabones dela cadena agroalimentaria las !ersonas esten com!rometidas en el objetio de !roducir unalimento inocuo, desde las !rimeras eta!as.(os beneficios de la im!lementacion de un sistema DA<<7 son consecuencia delaseguramiento de la inocuidad de los alimentos !roducidos. "n !rimer efecto se obsera enla reduccion de los costos !or da3os a los consumidores. En segundo termino & desde el

!unto de ista comercial, se cuenta con una herramienta de marLeting que !uede utilizarse!ara mejorar el !osicionamiento de la em!resa en el mercado. en tercer lugar, se lograeficientizar el funcionamiento de la em!resa.$ras la im!lementacion de un sistema DA<<7 la em!resa esta en condiciones de brindar res!uestas o!ortunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. e estamanera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la em!resa en una!osición de !riilegio.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POESEl mantenimiento de la higiene en una !lanta !rocesadora de alimentos es una condicion esencial!ara asegurar la inocuidad de los !roductos que alli se elaboran."na manera eficiente & segura de llear a cabo las o!eraciones de saneamiento es la im!lementacionde los 7rocedimientos =!eratios Estandarizados de Saneamiento.El tema de los 7=ES esta actualmente mu& igente dada su obligatoriedad como consecuencia de laesolucion %8 9II61 de SE%ASA que establece lo siguiente4*$odos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fracionen &6o de!ositen alimentosestan obligados a desarrollar 7rocedimientos =!eratios Estandarizados de Saneamiento quedescriban los metodos de saneamiento diario a ser cum!lidos !or el establecimiento MNOu/ son los 7=ESPSon !rocedimientos o!eratios estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se a!licanantes, durante & des!u/s de las o!eraciones de elaboración.(a nuea resolucion no im!one !rocedimientos es!ecificos de saneamiento, solo establece unmetodo !ara asegurar el mejor cum!limiento de los &a e)istentes.En cada eta!a de la cadena alimentaria desde la !roducción !rimaria hasta el consumo sonnecesarias !racticas higienicas eficaces.

Asi, se !odrian mencionar muchos mas ejem!los de la influencia de la higiene en la calidad de los!roductos alimenticios.



Asimismo la a!licación de 7=ES es un requerimiento fundamental !ara la im!lmentacion desistemas que aseguren la calidad de los alimentos.7ara la im!lementacion de los 7=ES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección & ca!tacióndel !ersonal res!onsable cobra suma im!ortancia. Al leer los cinco to!icos que consideran los 7=ESentendera esta afirmación.

7#;E=El /nfasis de este to!ico esta !uesto en la !reencion de una !osible contaminación directa oadulteración del !roducto. 7or ello cada establecimiento tiene la !osibilidad de dise3ar el !lan quedesee, con sus detalles & es!ecificaciones !articulares.<ada establecimiento debe tener un !lan escrito que describa los !rocedimientos diarios que sellearan a cabo durante & entre las o!eraciones, asi como las medidas correctias !reistas & lafrecuencia con la que se realizaran !ara !reenir la contaminación directa o adulteración de los!roductos.(as !lantas deben desarrolar !rocedimientos que !uedan ser eficientemente realizados, teniendo encuenta la !olitica de la direccion, el tama3o del establecimiento, & la naturaleza de las o!eracionesque se desarrollan.$ambi/n deben !reer un mecanismo de reaccion inmediato frente a una contaminación.

(os encargados de la ins!eccion del !lan deben e)igir que el !ersonal llee a cabo aquellos!rocedimientos establecidos & actue si se !roducen contaminaciones directas de los !roductos.SEG"%=(as !lantas tienen fle)ibilidad !ara determinar quien sera la !ersona a cargo siem!re & cuando tengaautoridad en el lugar.<ada 7=ES debe estar firmado !or una !ersona de la em!resa con total autoridad en el lugar o !or una !ersona de alta jerarquia en la !lanta. ebe ser firmado en el inicio del !lan & cuando se realice.(a im!ortancia de este !unto en que la higiene constitu&e un reflejo de los conocimientos, actitudes,!oliticas de la direccion & los mandos medios. (a ma&oria de los !roblemas asociados con unahigiene inadecuada !odrian eitarse con la selección, formación actia, & motiación del equi!o delim!ieza.$E<E=(os !rocedimientos !re o!eracionales son aquellos que se llean a cabo en los interalos de!roducción & como minimo deben incluir la lim!ieza de las su!erficies, de las instalaciones, & de losequi!os & utensilios que estan en contacto con alimentos. El resultado sera una adecuada lim!iezaantes de em!ezar la !roducción.Este to!ico !uede generar muchas !reguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cualse deben es!ecificar estos !rocedimientos. (as em!resas deben detallar minuciosamente la manerade lim!iar & desinfectar cada equi!o & sus !iezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, tambi/n!ueden describir la metodolog+a !ara desarmar los equi!os.(os 7=ES deben identificar !rocedimientos de saneamiento !re o!eracionales & deben diferenciarsede las actiidades de saneamiento que se realizan durante las o!eraciones.(os !rocedimientos sanitarios adicionales !ara el saneamiento !re o!eracional inclu&en laidentificación de los !roductos de lim!ieza & desinfectantes, & la descri!ción del desarme & rearme delequi!amiento antes & des!u/s de la lim!ieza. Se detallaran las tecnicas de lim!ieza utilizadas & la

a!licación de desinfectantes a las su!erficies de contacto con los !roductos, des!u/s de la lim!ieza.(a efectiidad de los !rocedimientos de saneamiento !re o!eracionales se determinara a traes de laerificación & no a traes de !rocedimientos de ealuacion.(a com!robación o monitorización esta basada en ins!ecciones !ara determinar que !arece o huelea lim!io & que se estan lleando a cabo aquellas o!eraciones incluidas en el !lan.(a confirmacion o erificación requiere !ruebas microbiologicas de areas determinadas de lassu!erficies donde se mani!ulan los !roductos o de los equi!os. Se !ueden realizar tambi/n !ruebasdel !roducto terminado o del diagrama reflujo, lo que im!licaria sacar muestras del !roducto enelaboración en las distintas eta!as del !roceso & asociar el niel de higiene de los equi!os & delambiente de !roducción con el niel de contaminación del !roducto en dicha instancia.(os !rocedimientos de saneamiento o!eracional, se realizaran durante las o!eraciones. eben ser descri!tos al igual que los !rocedimientos !re-o!eracionales & deben, ademas, hacer referencia a la

higiene del !ersonal en lo que hace al mantenimiento de las !rendas de estir e)ternas, al laado demanos, al estado de salud, etc.



$ambi/n debe considerarse que durante los interalos en la !roducción, es necesario realizar lalim!ieza & desinfección de equi!os & utensilios.$odos aquellos establecimientos que desarrollen !rocesos com!lejos, necesitaran algunos!rocedimientos adicionales !ara !reenir contaminaciones cruzadas & asegurar un ambiente a!to.(a em!resa debe identificar los indiiduos que son res!onsables de la im!lmentacion & del

mantenimiento diario de las actiidades de saneamiento que fueron descri!tas en el !lan.<"A$=El !ersonal designado sera ademas el que realizara las correcciones del !lan, cuando seaconeniente. Seg>n este !unto la em!resa no tiene necesidad de identificar a los em!leados quellearan a cabo las tareas de lim!ieza incluidas en el !lan de saneamiento.(os establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estan lleando a cabo los!rocedimientos de sanitizacion que fueron delineados en el !lan de 7=ES, inclu&endo las accionescorrectias que fueron tomadas.O"#%$=%o ha& ning>n requerimiento en lo que res!ecta al formato.(os registros !ueden ser mantenidos en disLette o en !a!el o de cualquier otra manera que resulteaccesible al !ersonal que realiza las ins!ecciones.

"na !lanta de elaboración debera tener como minimo los siguientes 7=ES4 Saneamiento de manos Saneamiento de lineas de !roducción Sanemiento de areas de rece!cion, de!ositos de materias !rimas, intermedios &

!roductos terminados Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, cam!anas, ductos

de entrada & e)tracción de aire, Saneamiento de lineas de transferencia internas & e)ternas a la !lanta Saneamiento de camaras frigorificas & heladeras Saneamiento de laaderos Saneamiento de laabos, !aredes, entanas, techos, zocalos, !isos & desagues de todas

las areas

Saneamiento de su!erficies en contacto con alimentos, inclu&endo, basculas, balanzas,contenedores, mesadas, cintas trans!ortadoras, utensilios, guantes, estimenta e)terna,etc

Saneamiento de instalaciones sanitarias & estuarios Saneamiento del comedor del !ersonal

"ane#o Inte$rado de Pla$as ("IP en el sector a$roalimentario(a !laga son todos aquellos animales que com!iten con el hombre en la b>squeda de agua &alimentos, inadiendo los es!acios en los que se desarrollan las actiidades humanas. <onstitu&e unode los m's im!ortantes ectores !ara la !ro!agación de enfermedades.(as !lagas m's usuales en las industrias agroalimentarias son4

#nsectos como los rastreros ?cucarachas, hormigas, gorgojos, comen de noche & aun en

!resencia humana, & los insectos oladores ?moscas oedores, los cuales desarrollan una alta ada!tabilidad al medio ambiente, son !rol+ficos,oraces, comen durante la noche & cerca de los nidos.

Aes, las cuales son oraces & reinaden.(os da3os que ocasionan las !lagas son los siguientes4

7erdidas economicas 7otenciales demandas !or alimentos contaminados 7roductos mal utilizados !ara su control.

Ademas de las !erdidas economicas se le suman los da3os en las estructuras fisicas delestablecimiento & la !erdida de imagen de la em!resa.(as !lagas mas comunes como las moscas & roedores, son ca!aces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos, !or ejem!lo, 9B ratas son ca!aces de contaminar 0BBBLg de!roducto en 0K dias de la cual, solo la cuarta !arte sera recu!erable !ara su utilizacion.<on res!ecto a las enfermedades, las !lagas actuan como ectores de las mismas. Es decir, sonca!aces de llear consigo agentes como bacterias, irus & !rotozoos. Estos ultimos son los



res!onsables de numerosas afecciones, tanto en el hombre como en los animales. 7or ejem!lo, lasbacterias !ueden ocasionar conjuntiitis, diarrea infantil, tifus, colera, tuberculosis, etc. (os !rotozoosocasionan amebiasis, tri!anosomiasis ?ej4 ;al de <hagas, etc. los irus !roocan !oliomielitis &he!atitis.

El ;#7 es la utilizacion de todos los recursos necesarios, !or medio de !rocedimientos

o!eratios estandarizados, !ara minimizar los !ligros ocasionados !or la !resencia de !lagas. Adiferencia del control de !lagas tradicional ?sistema reactio, el ;#7 es un sistema !roactio que seadelanta a la incidencia del im!acto de las !lagas en los !rocesos !roductios.7ara garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental !rotegerlos de la incidencia de las!lagas mediante el adecuado manejo de las mismas.El manejo de las !lagas en tambos, granjas, cam!os, silos & otros establecimientos de !roducción!rimaria, hace a la sanidad de las materias !rimas que se utilizar'n !osteriormente en la elaboraciónde alimentos !or !arte de la industria transformadora. En este eslabon de la cadena agroalimentariael ;#7 constitu&e uno de los !ilares b'sicos de las :uenas 7racticas Agr+colas ?:7A.(a a!licación de :7; es fundamental si se as!ira a asegurar la inocuidad de los alimentos. Estecamino contin>a con la im!lementación del sistema de Analisis de !eligros & 7untos <riticos de<ontrol ?DA<<7, im!ortantisimo a la hora de logar alimentos saludables & seguros !ara los

consumidores.El ;#7 como requisito !reio al sistema DA<<7 consiste en realizar tareas en forma racional,continua, !reentia & organizada !ara brindar una ma&or seguridad en la inocuidad de los alimentos,mejorar la calidad de los mismos, disminuir las !erdidas !or !roductos alterados, & lograr un sistemade registro del !rograma im!lementado !ara mejorar de manera continua su gestión.El ;#7 es una actiidad que debe a!licarse a todos los sectores internos & e)ternos de la !lanta. Al mismo tiem!o, deben tenerse en cuenta losmedios de trans!orte ?desde & hacia la !lanta & lasinstalaciones o de!ósitos de los !roeedores, &a uqe los insectos & roedores no se generan de lanada, sino que llegan a las !lantas ingresando desde el e)terior, o con mercader+as o insumos desdelos de!ósitos de los !roeedores o a traes de los eh+culos de trans!orte.(a industria alimentaria debe contar con un !lan de ;#7, el cual de ser desarrollado !or !ersonalca!acitado !ara este fin.7ara ello se tendra como objetio minimizar la !resencia de cualquier ti!o de !lagas en elestablecimiento ejerciendo todas la tareas necearias !ara garantizar la eliminación de los sitios dondelos insectos & roedores !uedan anidar &6o alimentarse.7ara lograr un adecuado !lan de tareas & un ó!timo resultado del mismo, se deben seguir lossiguientes !asos40 iagnostico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo4

Se an a determinar las !lags !resentes, los !osibles sectores de ingreso, los lugares deanidamiento & las fuentes de alimentación, !ara lo cual se requiere la confeccion de un 7lano deubicación.<omo ias de ingreso im!ortantes se obseran4 agua estancada, !asto alto, terrenos baldios,instalaciones ecinas, desagues, rejillas, ca3erias, aberturas, entilación, e)tractores, mallasantiinsectos, sellos sanitarios, materias !rimas, insumos, etc.<omo lugares de anidamientos mas comunes se obseran4 grietas, ca3eriase)teriores, cajas de luz,

desagues, !iletas, silos, estuarios, etc.<omo im!ortantes lugares de alimentación se obseran4 restos de la o!eratoria !oductia, suciedad,desechos, deoluciones, !roductos encidos, !erdidas de agua, agua estancada, etc.9 ;onitoreoI ;antenimiento e Digiene ?control no quimico4

El !lan de mantenimento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias !ara lograr un adecuado manejo de !lagas. #ntegral se refiere a la im!lementacion del conjunto de o!eracionesfisicas, quimicas & de gestion !ara minimizar la !resencia de !lagas.(os insectos & roedores necesitan ambientes que les !roean4 Aire, Dumedad, Alimento & efugio.7ara ello se deben generar accines correctias teniendo en cuenta las siguientes medidas.

"edidas Preventivas

eben realizarse en forma continua !ara minimizar la !resencia de !lagas.Estas medidas consisten en4 (im!iar todos los restos de comidas en su!erficies o areas al finalizar cada dia.



.coloque los alimentos en enases !oco hondos & !ongalos inmediatamente en el refrigerador o elcongelador !ara quie se enfrien ra!idamente.utilice las sobras cocidas en un !lazo de J diasInspección

a lo lar$o del tiempo 6 se +an dictado innumera'les ordenanzas6 códi$os de practica 7 le7es

so're procesado6 6manipulación 7 venta de alimentes. los or$anismos locales 6nacionales einternacionales +an dictado todas estas ordenanzas para prote$er al consumidor deadulteraciones 6fraudes 7 enfermedades.la a!licación de tales normas se ha basado !rinci!almente en los !rocedimientos de ins!eccion.sin embargo se reconoceInocuidad de los alimentos5os alimentosson sustancias que !rroeen al organismo de la materia & la energia necesarias !ara mantener laida.son a'sor'idos 7 conducidos +asta los te#idos0lases de alimentos por su origen

tanto si son ingeridos en la forma que se !resentan en la naturaleza ,como !re!arados de!re!aradosd distintas maneras , los alimentos !roceden de los tres reinos40. de origen mineral4 el agua el o)igeno & las sales minerales.9. de origen egetal4 los cereales,las legumbres ,las hortalizas,los tuberculos, los frutos ,los

aceites,los azucares & el alcohol.I. de origen animal4 la carne !rocedente de mamiferos, de aes, de !eces,de batracios & algunos

imertebrados como los moluscos.Por su funcion teniendo en cuenta su funcion los alimentos se dividen en0. alimentos !lasticos o histogenos.son los que a!ortan los elementos necesarios !ara la re!aracion de los tejidos & las celulas que lointegran.ejem!lo4!roteinas, agua, sales minerales.9. alimentos energeticos o dinamogenos.son los que !roeen la energia necesaria !ara que el

organismo !rodusca calor & moimiento.ejem!los4grasas hidratos de carbono.I. reguladores del metabolismo4 son los que equilibran & regulan los !rocesos metabolicos que se

cum!len en el interior de las celulas .ejem!los4 itaminas, agua, sales minerales."ane#o pos cosec+a de +ortalizasAlmacenamiento 7 transportelos tomates son sensibles a la e)!oción a tem!eraturas bajas ?menores de 09-0I 8 c , !or eso,recomendar una tem!eratura de almacenamiento,de!ende de la madures de los frutos.el manejo dela tem!eratura es critico !ara mantener la calidad.en terminos generales,el grafico muestra a grandes rasgos los rangos de tem!eratura & lo que dichatem!eratura genera en el fruto-ransporte.el trans!orte en nuestro !ais desde las zonas de !roduccion se realiza a traez de camiones escomun utilizar trans!ortes abiertos,sin control de tem!eratura & cubiertos con lonas .la utilizacion de

camones refrigerados se utiliza !ara cargas !rocedentes de zonas mu& distantes ejem!los4 noroesteargentino,!aragua&,chile,brazil.cuando trans!ortamos en camiones sin control de tem!eratura,la carga es sometida a deterioros desu calidad !or efecto del iento & la tem!eratura ambiental.si la tem!eratura durante el iaje es mu& baja ?B8 c !osiblemente la carga sufra da3os !or congelamiento.cuando trans!ortamos en camiones refrigerados tenemos que tener en cuenta que la ca!acidad decirculacion de aire esta dise3ada !ara el mantenimiento,no !ara el descenso de la tem!eratura del!roducto.es !or ello que la carga debe ingresar al termo !rebiamente enfriada.el modelo de conduccion del aire en camiones con circulacion de aire su!erior,es usualmente a lolargo & del frente ?equi!o hacia atr's.el aire iaja desde el equi!o de refrigeracion sobre lamercadeeria, a hacia abajo !or los costados & !arte !osterior de la mercaderia & regresa a tra/s &6o

abajo la misma& sube !or el frente hacia la unidad de refrigeracion.



!ara que las tem!eraturas de transito recomendadas se mantengan inde!endientes del metodo decarga elegido,el trans!ortista debe estibar la carga !ara !roeer canales de aire a lo largo de todo eltrans!orte .8ormas de car$ar el camiónAspectos micro'ioló$icos 7 sanitarios

los embases !ueden ser un beiculo o una fuente de contaminacion de los !roductos quecontienen.en esre sentido los embases !ara frutas & hortalizas deben ser lim!ios & no transmitir olor &sabores a estos !roductos.seg>n el codigo se consideren reci!ientes bromatologicamente a!tos aquellos destinados a !roteger durante el almacenamiento & trans!orte hasta su uso !or el consumidor, contra agentes e)ternos decontaminacion & alteracion.de todos los materiales que esteen en contacto con alimentos, deberanencontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene. estaran construidos o reestidoscon materiales resistentes al !roducto & no cederan sustancias nocias & otros contaminantesmodificadores de los caracteres organole!ticos de dichos !roductos.!or diersas causas, los enbases, &a sean estos nueos o de reuso, !ueden ser contaminados &estos a su ez contaminar al !roducto que se enasara en el. estas causas son entre otras4 restos de!roductos que quedan en el enase, almacenamiento de enases acios en lugares ina!ro!iados.

Envases 7 protección del medio am'ientela !reocu!acion !or la !roteccion & contaminacion del medio hambiente es creciente a niel mundial.como consecuencia de la misma se han establecido en los !rinci!ales !aises una serie dereglamentaciones referidas al destino de los residuos & gestion de los enases & embalajes usados,que afectan al sector.estas normatias tienen como objetio frenar abusos en materia de desechos, forzando la busquedade soluciones !ara reducir el derroche innecesario de materias !rimas, cu&a destruccion genera!roblemas ecologicos, economicos, logisticos & de coniencia social.una de las reglamentaciones mas conocida es la establecida en junio de 0110 en alemania ?le&to!fer. estas dis!ociciones obligan basicamente a que se cum!lan con cuatro condiciones esencialesreduccionrecu!eracionreutalizacionrecicladoreduccion4losenases deben cum!lir su mision sin necesidad de que sean fabricados con e)ceso dematerial.recu!eracion4es la obligacion que tiene los cuidadanos de cum!lir con esas normas con el fin deque el destino final de los embases & embalajes no sea el desecho, si no un nueo uso &a sea !araoler a utilizar la materia !rima u o otros usos .reutilizacion 4 es la utilizacion de emases usados, nueamente !ara el mismo fin,.desde el !unto deista de la !rocteccion del medio hambiente se !iensa que la reutilizacion de emases debera tener en el futuro ma&or atencion.reciclado4 en frutas & hortalizas no ha& !roblemas !ara lograr este objetio, &a que se utilizanmateriales !erfectamentes reciclados como la madera, carton & materiales !lasticos.el cum!limiento de estas e)igencias establecidas en los !aises mas abansados en cuanto a la

!roteccion del medio hambiente significa un costo economico. hasta el momento este costo lo esta!agando el sector !roductor ?local o e)!ortador a esos !aises . !or ejem!lo en alemania se cobraentre B.CB a B.B Q sobre el alor de la mercaderia suministrada en destino.8ormas de cosec+a para las +ortalizasEn nuestro !a+s lacosecha se realiza de forma manual. !ara lo cual en el cam!o se eligen las !lantascon desarrollo comercial & se colocan en jaulas o cajones .en otros !aises el !roceso de !uedetener diferentes ariantes se !uede cosechar de manera mecanica o manual

PESE9A0I, DE A5I"E,-OS(a !reseración de alimentos se basa en los efectos que determinadas dosis de radiación ?m's bajasque !ara la esterilización, uno6as K a 0K LG& !roocan en algunos alimentos. (a reducción de la florabacteriana retrasa el !roceso de !utrefacción, !or ejem!lo en carnes blancas o en algunos egetales

como los es!'rragos o las frutillas, el tiem!o de conseración & almacenamiento aumentasignificatiamente. 7or otra !arte, el bloqueo de ciertos !rocesos enzim'ticos reduce o elimina labrotación de tub/rculos como la !a!a & la cebolla, conser'ndose de una tem!orada hasta la



siguiente. Se a!lica e)itosamente en !roductos secos o de bajo contenido de agua, como es!ecias oajo en !olo, !uesto que la radiólisis del agua !uede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.El crecimiento de esta actiidad, tan !romisoria en la d/cada del RCB, se io afectado !or factoreseconómicos-!ol+ticos. e !ros!erar, esta industria ser+a una contribución im!ortant+sima !ara reertir el !roblema mundial de la alimentación. ;'s del IBQ de la !roducción mundial de alimentos se

!ierde !or !roblemas de conseración.5a in+i'ición"no de los !rocesos biológicos de ma&or im!ortancia en el deterioro de ciertos alimentos es el broteque se !roduce en los tub/rculos & los bulbos, causando disminución de !eso & calidad en !a!as,cebollas, zanahorias & remolachas, !ara citar solamente algunos casos de ma&or releanciaeconómica. A t+tulo de ejem!lo, cabe acotar que se estiman las !/rdidas !roducidas !or el brote de la!a!a hasta en un einte !or ciento de la cosecha. El tratamiento con energ+a ionizante es ca!az deinhibir total & definitiamente el brote, !ermitiendo de esta forma e)tender el !er+odo dealmacenamiento sin !/rdida de !eso & calidad, e incrementando, consecuentemente, la dis!onibilidadde los citados !roductos en el mercado.5a desinfección<ada a3o, las enfermedades causadas !or los alimentos contaminados !or bacterias !roocan la

muerte de miles de !ersonas en el mundo. (as %aciones "nidas han informado que los alimentoscontaminados constitu&en !robablemente el !roblema de salud m's difundido en el mundocontem!or'neo.(a irradiación de alimentos es un m/todo f+sico de conseración, com!arable a otros que utilizan elcalor o el fr+o. <onsiste e)!oner el !roducto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un ciertola!so !ro!orcional a la cantidad de energ+a a ser absorbida !or el alimento. Esta cantidad de energ+a!or unidad de masa de !roducto se define como dosis de radiación.e acuerdo con la cantidad de energ+a entregada al !roducto alimenticio se !ueden lograr distintosefectos. En un rango creciente de dosis, es !osible inhibir la brotación de bulbos, tub/rculos & ra+cesesterilizar insectos !ara eitar su !ro!agación a 'reas libres, cum!liendo as+ con los finescuarentenarios en !roductos frutihort+colas & granos esterilizar !ar'sitos, como el causante de latriquinosis en carne de cerdo, interrum!iendo as+ su ciclo ital en el hombre, retardar la maduraciónde frutas tro!icales como banana, !a!a&a & mango retardar el enejecimiento de !roductosfrutihort+colas como cham!i3ones & es!'rragos !rolongar ?en general, se tri!lica el tiem!o decomercialización de carnes frescas, !or reducción de la contaminación microbiana total, en un!roceso similar al de la !asteurización !or calor, lo cual se denomina *radurización, controlar eldesarrollo de microorganismos !atógenos no es!orulados ?e)ce!to irus, tales como Salmonella en!ollos & hueos, en un !roceso que se conoce como *radicidación, & !or >ltimo esterilizar alimentos,es decir, a!licar un tratamiento ca!az de conserarlos sin desarrollo microbiano a tem!eraturaambiente & durante largos !er+odos, lo cual se asemeja a la esterilización comercial & se indica como*rada!ertización. A !esar de los medios de control utilizados, !rinci!almente insecticidas & fumigantes, las !/rdidas!roducidas !or el consumo que efect>an los insectos en granos, harinas & legumbres secas mientrasse encuentran almacenados, constitu&en un !orcentual nada des!reciable de cada cosecha. (aa!licación de energ+a ionizante combate eficazmente la !oblación de insectos de un de!ósito, no sólo

!roduciendo la muerte o la inca!acidad de re!roducción de los adultos, sino tambi/n e)tendiendo suacción a las laras & a los hueos. Similar acción !uede cum!lir en la desinfestación de frutas &hortalizas, controlando !lagas tales como la mosca de la fruta, eitando el establecimiento decuarentena & la !rohibición de trans!orte interzonal e internacional. Al res!ecto, cabe mencionar que,!ese a la am!lia ariedad de frutas & hortalizas frescas !roducidos !or los !a+ses en desarrollo, sólouna m+nima cantidad se comercia con los !a+ses m's adelantados, los cuales tienen estrictasreglamentaciones de !rotección a las !lantas & !rohibición de la entrada de estos !roductos!rocedentes de !a+ses con !lagas end/micas.5a pasteurización(as bacterias & los hongos contribu&en fundamentalmente al acortamiento del !er+odo >til de losalimentos. En el caso de los alimentos frescos, es im!osible utilizar la !asteurización t/rmica !or cuanto el !roducto !ierde su condición de frescura. Es en este cam!o de a!licación donde la

!asteurización con energ+a ionizante !uede realizar su ma&or a!orte. En efecto, la a!licación de lamisma !rolonga notablemente el !er+odo de frescura de los alimentos !erecederos, reduciendo las!/rdidas !or maduración & descom!osición. Se ha logrado du!licar el !er+odo de conseración en



estado de frescura de uno de los !roductos alimenticios m's !erecederos, como lo es la frutilla, conbeneficios inmediatos en cuanto a disminución de !/rdidas, e)tensión de mercado & r/ditoseconómicos. (os !escados & mariscos !asteurizados !or este medio !ueden llegar a tri!licar el!er+odo de frescura normal, !udiendo ahora llegar a mercados donde de otra manera ser+a!r'cticamente im!osible encontrar !roductos de !esca frescos. (as carnes frescas que se

comercializan refrigeradas, alcanzan f'cilmente a mantenerse libres durante IB d+as de los !roblemasde descom!osición causados !or hongos & leaduras, !udiendo consecuentemente negociarsemejores !recios.Es esta una t:cnica se$ura;<omo &a imos, la energ+a ionizante !asa a tra/s de los alimentos, &, al igual que otras t/cnicas de!reseración, tales como la cocción, el enlatado ó el congelamiento, !roduce en los mismos cambiosmoleculares !eque3os e inocuos. <onstitu&e un !roceso fr+o, &a que no incrementa la tem!eraturade los alimentos !rocesados, !or lo cual se mantienen m's frescos que con otras t/cnicas. Adem's,no deja residuos tó)icos, tal como acontece con los tratamientos qu+micos con !esticidas &!laguicidas, & los alimentos !ueden ser trans!ortados, almacenados ó consumidos inmediatamentedes!u/s de tratados. (a energ+a ionizante no !roduce radioactiidad ni causa da3os a los alimentos.El tratamiento de alimentos con energ+a ionizante ha sido una t/cnica sometida a intensas &

!rofundas inestigaciones durante m's de JB a3os, gozando actualmente de una im!ortante &creciente difusión a niel internacional !ara una am!lia gama de !roductos. (a =rganización ;undialde la Salud ?=;S, ha llegado a la conclusión que, al igual que los alimentos !asteurizados, losalimentos !rocesados con energ+a ionizante son sanos e inocuos.Provoca cam'ios de sa'or;%o. (os alimentos tratados con esta t/cnica, am/n de conserarse en buen estado !or !er+odos detiem!o m's !rolongados, mantienen en ma&or !ro!orción su sabor, te)tura & alor alimenticio originalque aquellos que son !asteurizados, esterilizados con calor o enlatados.esde los !rimeros tiem!os, el hombre ha buscado la mejor manera de administrar el suministro desus alimentos !or diferentes m/todos de !reseración, con el objeto de controlar su deterioro, latransmisión de enfermedades & la infestación con insectos.7ara que un alimento resulte e)itosamente conserado !or irradiación es necesario seleccionar ciertos !ar'metros4 dosis de radiación, tem!eraturas de irradiación & conseración, ti!o de enase,!resencia o no de o)+geno en /l. As+ se logran eitar da3os nutricionales & organol/!ticos. Adem's es!osible combinar el tratamiento de irradiación con otros, !or ejem!lo un lee calentamiento !reio,con lo cual se consigue un efecto sin/rgico entre ambos & es !osible disminuir las dosis de radiacióna a!licar.(as !lantas de irradiación son dise3adas & construidas tomando como !remisa fundamental laseguridad4 0 o!eracional, 9 del medio ambiente que las rodea & I del cum!limiento efectio de los!rocesos en ellas a!licados.5a instalación(a instalación cuenta con 'reas !erfectamente definidas !or el objetio o función que cada una deellas cum!le ?er figura IC.7ara el cum!limiento de las !remisas de seguridad humana & ambiental, el recinto de irradiación esuna sala blindada de hormigón armado, con !aredes lo suficientemente gruesas como !ara frenar la

energ+a emitida !or las fuentes, de manera que los trabajadores & el !>blico en general no se eanafectados !or /sta. El acceso al 'rea de irradiación tambi/n es blindado & cuenta con sistemas deseguridad o!eracional. (os !roductos a ser irradiados son moidos a tra/s del em!leo de sistemasmec'nicos de des!lazamiento. Estos son los encargados de trans!ortar los !roductos desde elde!ósito de no irradiado a la sala de irradiación, donde son e)!uestos a la energ+a ionizante, & desdeeste sector son lleados al de!ósito de !roductos irradiados. Argentina !roduce fuentes de <o-CB deuso industrial, a!ro!iadas !ara cubrir las necesidades antes se3aladas.<on referencia al cum!limiento de los !rocesos de irradiación de los alimentos, la dosis esefectiamente conocida a tra/s de controles f+sicos &6o qu+micos. (os dos+metros son distribuidos enlos bultos a ser irradiados & luego del tiem!o de e)!osición calculado son colectados & le+dos !araerificar la dosis recibida !or los !roductos.ado que la actiidad de los radionucleidos decrece con el tiem!o, /stos deben ser re!uestos a

tra/s de la incor!oración de nueas fuentes. El <o-CB, que es el emisor radiactio m's em!leadoindustrialmente decae en cinco a3os. <onsecuentemente !ara mantener constante la actiidad debeincor!orarse anualmente el 09,KQ de la carga inicial.



El tema de la inocuidad de los alimentos irradiados se ha estudiado en el mundo desde la d/cada delRIB, !ero los trabajos m's e)tensos se realizaron en la del R2B !or un gru!o mi)to H.A.=. Hoods American =rganition, =.#.E.A. =rganización #nternacional de Energ+a Atómica, & =.;.S. =rganización;undial de la Salud.Se e)!idieron en 01B en un documento que afirma que cualquier alimento !uede ser irradiado con

dosis de hasta 0B LG& ?G&4Gra&4 absorción de energ+a de un Toule !or Ug de masa, sin que se!roduzcan !/rdidas nutricionales significatias, o efectos tó)icos, mutag/nicos o carcinog/nicos !arael consumidor. $am!oco se genera radiactiidad en los alimentos !orque se em!lean fuentes cu&asenerg+as son menores que las necesarias !ara ello4 cobalto ?<o-CB, cesio 0I2 ?<a-0I2, electronesacelerados de energ+a no ma&or de 0B ;e5 ?;ega electrón olt, & ra&os V de energ+a no ma&or de K;e5. El alimento tam!oco no queda contaminado con material radiactio !roeniente de las fuentes&a que /stas son selladas & adem's en ning>n momento est' en contacto con ellas. Se est'nrealizando estudios similares !ara !oder realizar las mismas aseeraciones con dosis de radiaciónsu!eriores ?hasta 2B LG&. El <ódigo Alimentario Argentino, en su art+culo 02J, legisla sobre losas!ectos tecnológicos generales & en otros art+culos autoriza la irradiación de !a!a, cebolla & ajo!ara inhibir brote de frutilla !ara !rolongar la ida >til de es!'rrago & cham!i3ón !ara retrasar elenejecimiento, & de es!ecias, frutas & egetales deshidratados, con fines sanitarios.

En la actualidad alrededor de I !a+ses han a!robado este !roceso, entre los E.E."."., Ta!ón, & lama&or+a de los !a+ses euro!eos, con un total de !roductos a!robados de 99 & cerca de 99 !a+ses lorealizaron en forma comercial. (a e!>blica de Sud'frica, Dolanda, "crania, <hina, Ta!ón, :/lgica &Hrancia son los !a+ses que !rocesan los ma&ores ol>menes.<onclu&endo, se !uede asegurar que los ma&ores beneficios que este m/todo de conseración!resenta son4- (ibra al alimento de microorganismos !atógenos, sin introducir sustancias e)tra3as ni hacer que el!roducto !ierda su calidad de fresco.- educe o eita el em!leo de fumigantes & conseradores qu+micos.- Es una alternatia !ara la !reseración de alimentos con com!onentes termosensibles ?lases!ecias, !or ejem!lo, que tam!oco !ueden decontaminarse con o)ido de etileno debido a laretención de residuos tó)icos.- 7rolonga el tiem!o de comercialización, !osibilitando alcanzar mercados internos & e)ternos m'slejanos.- Al mejorar la calidad higi/nico-sanitaria, !ermite llegar a mercados con e)igencias hasta ahora noalcanzadas !or nuestros !roductos.

PI,0IPIOS <E,EA5ES SOE =I<IE,E DE 5A 0A,ECAC/GL 52-200

0. (a carne deber' ser inocua & a!ta !ara el consumo humano, & todas las !artes interesadas,incluidos el gobierno, la industria & el consumidor, desem!e3ar'n un !a!el en el logro de ese objetio0. WWWWWWW0 (os requisitos es!ec+ficos !ara la higiene de la carne deber'n tratar los !eligros biológicos, qu+micos& f+sicos & fisio!atológicos & otras caracter+sticas relacionadas con la a!titud !ara el consumo

humano.9. (a autoridad com!etente deber' tener la facultad jur+dica de establecer e im!oner los requisitosreglamentarios de la higiene de la carne & ser' res!onsable en >ltima instancia de erificar elcum!limiento de los requisitos reglamentarios relatios a la higiene de la carne. Ser' res!onsabilidaddel o!erador del establecimiento !roeer carne que sea inocua, a!ta & que cum!la con los requisitosreglamentarios relatios a la higiene de la carne. eber' e)istir una obligación legal de que las !artescorres!ondientes !ro!orcionen la información & asistencia que la autoridad com!etente requiera.I. (os !rogramas relatios a la higiene de la carne deber'n tener como meta !rinci!al la !rotecciónde la salud !>blica, han de basarse en una ealuación cient+fica de los riesgos !ara la salud humanatransmitidos !or la carne & deber'n tener en consideración todos los !eligros !ertinentes !ara lainocuidad de los alimentos identificados, la inestigación, la igilancia & otras actiidades cone)as.J. (os !rinci!ios de an'lisis de riesgos relatios a la inocuidad de los alimentos deber'n incor!orarse,

en la medida que ello sea !osible & adecuado, en la formulación & a!licación de los !rogramas dehigiene de la carne 9. WWWWWWW



9 <omit/ del <ode) sobre Digiene de los Alimentos, Ante!ro&ecto de 7rinci!ios & irectrices !ara la<onducción de la Gestión de iesgos ;icrobiológicos <V6HD BI62 & A(#%=; BI60IA, !'rrafos 2-1 <omit/ del <ode) sobre 7rinci!ios Generales, Ante!ro&ecto de 7rinci!ios de $rabajo !ara el An'lisis de iesgos, <V6G7 B96I #nforme de la <onsulta <onjunta HA=6=;S sobre 7rinci!ios &irectrices !ara la #ncor!oración de la Ealuación del iesgo ;icrobiológico en la Hormulación de

%ormas de #nocuidad de los Alimentos, irectrices & te)tos afines Uiel, Alemania, 0-99 de marzo de9BB9.K. En la medida en que ello sea !osible & !r'ctico, las autoridades com!etentes deber'n formular objetios de inocuidad de los alimentos ?=#A de acuerdo con el enfoque basado en el riesgo, demanera de e)!resar objetiamente el niel de control de !eligro que se requiera !ara cum!lir con losobjetios de salud !>blica.C. (os requisitos de higiene de la carne deber'n, en la medida de lo !osible, controlar los !eligros a lolargo de toda la cadena alimentar+a. Se deber' tomar en cuenta la información dis!onible desde la!roducción !rimaria, de manera de adecuar los requisitos de higiene a la ariedad & !realec+a de!eligros en la !oblación animal de la que se obtenga la carne.2. El o!erador del establecimiento deber' a!licar los !rinci!ios DA<<7. $ales !rinci!ios tambi/ndeber'n a!licarse en la medida !osible en la formulación & a!licación de las medidas de higiene a lo

largo de toda la cadena alimentar+a.. (a autoridad com!etente deber' definir el !a!el del !ersonal que !artici!e en actiidades dehigiene de la carne seg>n corres!onda, inclu&endo el !a!el es!ec+fico del ins!ector eterinario.1. Sólo !ersonal con la ca!acitación, conocimientos, a!titudes & ca!acidad adecuados deber' llear acabo la gama de actiidades relatia a la higiene de la carne, tal & como la defina la autoridadcom!etente.0B. (a autoridad com!etente deber' erificar que el o!erador del establecimiento !osea sistemasadecuados !ara rastrear & retirar la carne de la cadena alimentar+a. Se deber' considerar & llear acabo, cuando corres!onda, la comunicación con el consumidor & otras !artes interesadas.00. Seg>n sea a!ro!iado a las circunstancias se considerar'n los resultados del control & la igilanciade las !oblaciones animales & humanas, con la subsiguiente reisión &6o modificación de losrequisitos de higiene de la carne.09. (as autoridades com!etentes deber'n reconocer la equialencia de medidas alternatias dehigiene, cuando corres!onda, & deber'n !romulgar medidas de higiene de la carne que alcancen losresultados requeridos en t/rminos de inocuidad & a!titud & que faciliten la ado!ción de !r'cticasleales en el comercio de la carne.X:uenos Aires, 9K de marzo de 0111.- (a (egislatura de la <iudad Autónoma de :uenos Aires

sanciona con fuerza de (e&Art>culo 1? @ A!ru/base el <onenio ;arco de #nocuidad & <alidad Alimentaria celebrado entre elGobierno de la <iudad de :uenos Aires & la Secretar+a de Agricultura, Ganader+a, 7esca & Alimentación de la %ación, de fecha 01 de febrero de 011, que como Ane)o # forma !arte de la!resente.Art>culo 2? @ El 7oder Ejecutio de la <iudad de :uenos Aires en el t/rmino de 0B ?ciento ochentad+as deber' eniar a esta (egislatura el 7rograma #ntegral de la 7ol+tica de Hiscalización & <ontrol de

Alimentos de la <iudad de :uenos Aires, debiendo el conenio ajustarse a dicho !rograma.Art>culo 3? @ <omun+quese, etc.A,EO I0O,9E,IO "A0O DE I,O0/IDAD B 0A5IDAD A5I"E,-AIAEntre la SE<E$A#A E AG#<"($"A, GA%AE#A, 7ES<A A(#;E%$A<#=% E (A %A<#=%en adelante SAG7A !or una !arte, re!resentada en este acto !or su Secretario el #ngeniero Agrónomo . Heli!e <. S=(A & el G=:#E%= E (A <#"A E :"E%=S A#ES re!resentado !or su Tefe de Gobierno el octor . Hernando E (A "A en adelante el G.<.:.A., teniendo en cuentaque las !artes coinciden en que4

(a calidad de los alimentos & su inocuidad son !rioridades fundamentales !ara elEstado & los consumidores.El control de los alimentos es un instrumento su!erlatio !ara garantizar a la

!oblación la inocuidad de los mismos, haci/ndose necesario sumar esfuerzos !ara!oder a!licarlo a los alimentos que ingresen, se almacenen, elaboren &6o secomercialicen en el territorio de la <#"A E :"E%=S A#ES.



(as com!etencias de cada una de las !artes firmantes de este conenio semantienen inalterables & que la asistencia t/cnica & coo!eración ser'n los !rinci!alesinstrumentos de consolidación de los objetios en las !ol+ticas a seguir.En irtud de todas estas circunstancias las actiidades conjuntas de las !artes en elmarco de un !rograma adecuadamente coordinado ser'n el instrumento efectio !ara

faorecer la calidad e inocuidad de los alimentos en dicha ciudad,Se acuerda suscribir el !resente conenio seg>n las siguientes cl'usulas4PI"EA4 (a Secretar#a de Agricultura, Ganader#a, 7esca & Alimentaci=n E (A %A<#=%, !or medio de su Subsecretar+a de Alimentación & ;ercados & el G=:#E%= E (A <#"A E:"E%=S A#ES a tra/s de la #E<<#Y% GE%EA( E D#G#E%E SEG"#A A(#;E%$A#Ade la SE<E$A#A E 7(A%EA;#E%$= ":A%= ;E#= A;:#E%$E ser'n los órganosres!onsables de coordinar la ejecución del !resente conenio, de coo!eración & asistencia t/cnica.-SE</,DA4 (a SAG7A & el G.<.:.A., de com>n acuerdo, conienen en dise3ar estrategias enlos temas de mutuo inter/s4 ;ani!ulación de Alimentos, :uenas 7r'cticas de ;anufactura, An'lisis deiesgos & 7untos <r+ticos de <ontrol ?DA<<7, <ontrol de <alidad e #nocuidad de los Alimentos, delos Accesos a la <iudad de :uenos Aires, la Dabilitación & el estado de los 5eh+culos utilizados !arasu $rans!orte, Hiscalización de Establecimientos Elaboradores en la zona de ;ataderos, entre otros,

& <a!acitación de recursos humanos.-E0EA (os !rinci!ales objetios del conenio ser'n la !romoción & el fomento de !ol+ticas de4ifusión sobre sistemas de calidad e inocuidad alimentaria que garanticen la seguridad de losalimentos entre todos los actores inolucrados4 consumidores, dirigentes, funcionarios,t/cnicos, estudiantes aanzados, !eriodistas es!ecializados, & em!resarios.<ontrol de la calidad e inocuidad de los alimentos en la <iudad de :uenos Aires.<a!acitación !ara mani!uladores de alimentos, es!ecialmente dirigido a las 7;ES Alimentarias de la <iudad de :uenos Aires. Ado!ción de sistemas de aseguramiento deinocuidad & calidad de los alimentos.7romoer la ado!ción en las industrias alimentarias de la <iudad de :uenos Aires de la figuradel irector $/cnico en alimentos.

0/A-A4 El SE%ASA !or la SAG7A & la irección de Digiene & Seguridad Alimentaria !or elG.<.:.A., ser'n las unidades t/cnicas de ejecución del !resente <onenio !ara el controlalimentario, !ara lo cual acordar'n conjuntamente la !rogramación de actiidades o!eratias, estandofacultadas a requerir la !artici!ación de otros organismos com!etentes.-C/I,-A4 (a irección %acional de Alimentación !or la SAG7A & la irección de Digiene &Seguridad Alimentaria !or el G.<.:.A., ser'n las unidades t/cnicas de ejecución del !resente<onenio !ara la difusión & ca!acitación de los sistemas de aseguramiento en la calidad de losalimentos.-SE-A4 esarrollar una estrategia de trabajo & ealuación conjunta que !ermita reisar & rectificar !ermanentemente los !rocedimientos & mecanismos utilizados.-SP-I"A4 El !resente conenio tendr' una duración de dos ?9 a3os a !artir de su celebración. Ambas !artes se reseran el derecho de rescindirlo unilateralmente sin que ello origineres!onsabilidad alguna debiendo comunicarlo fehacientemente con una antelación de no menos detres ?I meses. A su t/rmino se renoar' autom'ticamente, a menos que una de las !artes

comunique a la otra en los !lazos & forma establecidos en la !resente cl'usula.-O0-A9A4 En caso de controersias sobre la inter!retación o a!licación del !resente <onenio, las!artes se com!rometen a solucionar con el mejor es!+ritu de buena oluntad.-,O9E,A4 Si e)istiesen resultados susce!tibles de ser !rotegidos !or la legislación de !atentes deinención, o de ser utilizados en el !roceso !roductio & adquirir !or ello alor económico obtenidosde las acciones conjuntas de las instituciones, su !ro!iedad & forma de !rotección ser' objeto de un<onenio Es!ecial que se celebrar' de inmediato, & en donde se tendr'n en cuenta los a!ortes deambas !artes, con el fin de acordar la !ro!iedad & los mecanismos de !rotección de los resultadosobtenidos.D0I"A 4 A los efectos del !resente <onenio, las !artes constitu&en los siguientes domicilios, laSAG7A en la Aenida 7aseo <olón 19 & el G.<.:.A. en Aenida de ;a&o K9K, ambos de la <iudadde :uenos Aires.-

./,D0I"A4 (as !artes reconocen e)!resamente que el !resente conenio queda sujeto a sua!robación !or !arte de la (egislatura de la <iudad de :uenos Aires de conformidad a lo establecido!or los Art+culos B #nciso 8 & 0BJ #nciso I8 de la <onstitución de la <iudad de :uenos Aires.



En !rueba de conformidad, se firma el !resente conenio en =S ?9 ejem!lares de un mismo tenor &a un sólo efecto, en la <iudad de :uenos Aires, a los d+as 0 del mes de febrero del a3o 011.-HE%A%= E (A "A - Tefe de Gobierno - HE(#7E <. S=(Z - Secretario. A%#:A( #:AA;#G"E( =(A%= G#((=

5EB , 1)1 Sanción: 25/03/99

Promulgación: Decreto N° 862/99 del 29/04/99

Publicación: !"# N° 692 del $2/05/99

%ormas del <ódigo Alimentario Argentino conjunto de dis!osiciones higi/nico-sanitarias,bromatológicas & de identificación comercial.icho <ódigo cuenta con algo m's de 0.JBB art+culos diididos en 9B ca!+tulos que inclu&endis!osiciones referidas a condiciones generales de las f'bricas & comercio de alimentos, a laconseración & tratamiento de los alimentos, el em!leo de utensilios, reci!ientes, enases, enolturas,normas !ara rotulación & !ublicidad de los alimentos, es!ecificaciones sobre los diferentes ti!os dealimentos & bebidas, coad&uantes & aditios.El <ódigo Alimentario Argentino fue !uesto en igencia !or la (e& 0.9J, reglamentada !or el

ecreto 909C620, & cu&o Ane)o # es el te)to del <.A.A. Se trata de un reglamento t/cnico en!ermanente actualización que establece las normas higi/nico-sanitarias, bromatológicas, de calidad &genuinidad que deben cum!lir las !ersonas f+sicas o jur+dicas, los establecimientos, & los !roductosque caen en su órbita.Esta normatia tiene como objetio !rimordial la !rotección de la salud de la !oblación, & la buena feen las transacciones comerciales.0APF-/5O IDISPOSI0IO,ES <E,EA5ES Art. 0[ - $oda !ersona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, consere, trans!orte,e)!enda, e)!onga, im!orte o e)!orte alimentos, condimentos, bebidas o !rimeras materiascorres!ondientes a los mismos & aditios alimentarios debe cum!lir con las dis!osiciones del!resente <ódigo. Art. 9[ - $odos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias !rimas & los aditios alimentariosque se elaboren, fraccionen, conseren, trans!orten, e)!endan o e)!ongan, deben satisfacer lase)igencias del !resente <ódigo.<uando cualquiera de aquellos sea im!ortado, se a!licar'n los requerimientos de este <ódigo dichase)igencias se considerar'n tambi/n satisfechas cuando los !roductos !roengan de !a+ses quecuenten con nieles de contralor alimentario equi!arables a los de la e!>blica Argentina a criterio dela Autoridad Sanitaria %acional, o cuando utilicen las normas del <ode) Alimentarius ?HA=6=;S.En los casos de im!ortaciones desde !a+ses con los que rijan tratados de integración económica oacuerdos de reci!rocidad, la Autoridad Sanitaria %acional !odr' tambi/n considerar satisfechas lase)igencias de este <ódigo, !reia ealuación del sistema de control alimentario en cada !a+s deorigen.<uando cualquiera de aquellos sea e)!ortado, ser'n a!licables las e)igencias del !resente <ódigo, olas que rijan en el !a+s de destino, a o!ción del e)!ortador.

Art. I[ - $odo !roceso de elaboración que im!l+citamente no figure en el !resente <ódigo ser' l+citosi no introduce elementos e)tra3os o indeseables, o no altera el alor nutritio o a!titud bromatológicade los alimentos terminados de que se trate.$odo alimento elaborado & no definido !or el !resente <ódigo, incluidos los alimentos !araeg+menes Es!eciales, !odr' registrarse solamente des!u/s de su ace!tación !or la AutoridadSanitaria %acional, a la que se elear'n certificados & monograf+as !ara su ealuación, la que losautorizar' siem!re que sus materias !rimas, ingredientes, aditios agregados en las !ro!orcionesadmitidas, materiales en contacto con los mismos, !rocesos de elaboración & a!titud bromatológicares!ondan a las e)igencias de este <ódigo.En todos los casos la Autoridad Sanitaria %acional deber' e)!edirse dentro del !lazo de 5einte ?9Bd+as. 5encido el referido !lazo sin mediar !ronunciamiento de dicha Autoridad, la Autoridad Sanitaria7roincial o del Gobierno Autónomo de la <iudad de :uenos Aires !roceder'n, de corres!onder, a

otorgar la !ertinente autorización. ?es <onj SAG7A & S7&S %[ 02 & %[ BJ del J.BK.BB



Art J[ - <uando lo dis!onga la autoridad sanitaria nacional, en razón de la naturaleza o com!lejidadde los !roductos, las actiidades com!rendidas en los Art+culos 0[ & 9[ de este <ódigo deber'n ser realizadas con la dirección t/cnica de un !rofesional autorizado. Art. K[ - "n t/rmino definido en una !'rrafo cualquiera del !resente <ódigo tiene la mismasignificación en cualquiera otra !arte en que se lo em!lee.

Art C[ - A los efectos de este <ódigo se establecen las siguientes definiciones40. <onsumidor4 $oda !ersona o gru!o de !ersonas o institución que se !rocure alimentos !araconsumo !ro!io o de terceros.9. Alimento4 toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas !or elhombre a!orten a su organismo los materiales & la energ+a necesarios !ara el desarrollo de sus!rocesos biológicos. (a designación alimento inclu&e adem's las substancias o mezclas desubstancias que se ingieren !or h'bito, costumbres, o como coad&uantes, tengan o noalor nutritio.I. Aditio alimentario4 <ualquier substancia o mezcla de substancias que directao indirectamente modifiquen las caracter+sticas f+sicas, qu+micas o biológicas de un alimento, alos efectos de su mejoramiento, !reseración, o estabilización, siem!re que4 a Sean inocuos !or s+ mismos o a tra/s de su acción como aditios en las condiciones de uso.

b Su em!leo se justifique !or razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o !sicosensorialesnecesarias. c es!ondan a las e)igencias de designación & de !ureza que establezca este <ódigo.J. Alimento genuino o normal4 Se entiende el que, res!ondiendo a las es!ecificacionesreglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración& se e)!enda bajo la denominación & rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que!uedan enga3ar res!ecto a su origen, naturaleza & calidad.DE 5OS ES-A5E0I"IE,-OS E, PA-I0/5A,O"AS DE 0AA0-E <E,EA5 Art 0 - (os (ocales de las H'bricas & <omercios de alimentos instalados en el territorio de lae!>blica Argentina deben cum!lir las siguientes normas de car'cter general40. eber'n mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo !ermitido utilizarlos con ning>notro destino.9.En las f'bricas & locales donde se mani!ulen !roductos alimenticios no ser' !ermitido escu!ir,fumar, mascar tabaco o chicle o comer.I.urante las horas de trabajo el aire deber' renoarse !or lo menos tres eces !or hora & sucom!osición deber' res!onder a las e)igencias del Art+culo 9I.J.(a ca!acidad de dichos locales no ser' inferior a 0K m c>bicos !or !ersona. (a su!erficie total delas aberturas en los es!acios donde se trabaje no ser', en general inferior a la se)ta !arte de lasu!erficie del suelo en locales de hasta 0BB m9 & a la d/cima !arte en locales de su!erficie ma&or.Se admitir' menor su!erficie de aberturas siem!re que se aumente !ro!orcionalmente la ca!acidad!or !ersona que trabaje en el local o el +ndice de renoación del aire.K.(a iluminación se har' !or luz solar, siem!re que sea !osible & cuando se necesite em!lear luzartificial, /sta deber' ser lo m's semejante a la natural.C.En los locales donde se mani!ulen o almacenen !roductos alimenticios enasados o no & que

comuniquen o no con el e)terior, las aberturas deber'n estar !roistas de dis!ositios adecuados!ara eitar la entrada de roedores, insectos, !'jaros, etc.2.(os !roductos elaborados, como las !rimeras materias & los enases, deber'n tenerse en so!orteso estantes adecuados & en caso de estibas, /stas ser'n hechas sobre tarimas oencatrados conenientemente se!arados del !iso a una altura no menor de B,0J metros..En los locales de elaboración sólo se deber'n tener las !rimeras materias necesarias con e)clusiónde todo otro !roducto, art+culo, im!lemento o material.1.(a e)istencia en las usinas & f'bricas de !roductos deueltos !or !resentar defectos de elaboracióno conseración su!one la intención de utilizarlos ?reelaboración, corrección, reesterilización, etc.,& no !odr' justificarse con ning>n argumento, !or lo que sin !erjuicio del decomiso einutilización corres!ondiente, se !enar' en todos los casos esa tenencia.Se admite un !lazo de J horas h'biles !ara la tenencia en ambientes se!arados, de las

deoluciones !ara control de las mismas, !udiendo los ins!ectores e)igir las constancias res!ectias.0B.(as firmas comerciales !ro!ietarias de establecimientos, usinas & f'bricas son res!onsables detodo !roducto que en+en a la enta con defectos de elaboración o deficiencias en el enase,



no admiti/ndose, en el caso de com!robación, e)cusa alguna que !retenda atenuar o desiar esta res!onsabilidad. Antes de ser introducidas en el !roceso o en un !unto coneniente del mismo, las materias !rimasdeben someterse a ins!ección, clasificación o selección seg>n sea necesario !ara eliminar lasmaterias inadecuadas.

Estas o!eraciones se realizar'n en condiciones sanitarias & de lim!ieza.7ara continuar las o!eraciones de tratamiento sólo deber'n em!learse materias lim!ias & sanas.(as materias !rimas deber'n laarse seg>n sea !reciso !ara se!arar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua que se em!lee !ara estos fines no deber' recircularse a menos que se latrate & mantenga en condiciones que no constitu&a un !eligro !ara la salud !>blica. El agua em!leada!ara laado, enjuagado & conducción del !roducto final deber' ser de calidad !otable.(as o!eraciones !re!aratorias que conducen al !roducto terminado & las de em!aquetado deber'nsincronizarse !ara !ermitir la mani!ulación e)!editia de unidades consecutias en la !roducciónen condiciones que eiten la contaminación como la alteración, la !utrefacción o el desarrollode microorganismos infecciosos o to)icog/nicos.(os materiales !ara em!aquetar o enasar alimentos deber'n almacenarse & em!learse encondiciones higi/nicas. %o trasmitir'n al !roducto substancias o elementos !erjudiciales,

!ro!orcion'ndole una !rotección adecuada contra la contaminación.$oda !artida de !roducto alimenticio que hubiere sido elaborada o se elabore en condicioneshigi/nico-sanitarias defectuosas o en infracción a las dis!osiciones igentes ser' decomisada en elacto, sin !erjuicio de las sanciones que !udieren corres!onder.00.(os establecimientos, usinas, f'bricas, de!ósitos, almacenes !or ma&or & menor & des!achos de !roductos alimenticios no !odr'n tener comunicación directa con caballerizas, criaderos de animales& otros lugares similares, considerados como inconenientes.09.(os sótanos tendr'n suficiente aireación e iluminación & ser'n de f'cil & seguro acceso. Sus!aredes, !iso & techo !oseer'n aislación hidr'ulica.0I.(as substancias alimenticias no !odr'n almacenarse en locales que no re>nan las condicionese)igidas !ara ese destino.0J.(as firmas comerciales !ro!ietarias de establecimientos, usinas, f'bricas, de!ósitos, almacenes!or ma&or & menor & des!achos de !roductos alimenticios, est'n obligados a combatir la !resenciade roedores e insectos !or !rocedimientos autorizados, debiendo e)cluirse de los mismos los !erros,gatos u otros animales dom/sticos.$odos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tó)icas deber'n almacenarseen recintos se!arados cerrados o c'maras & manejarse solamente !or !ersonal conenientementeca!acitado, con !leno conocimiento de los !eligros que im!lican.0K.(os locales ocu!ados !or establecimientos, usinas, f'bricas, de!ósitos, almacenes !or ma&or &menor & des!achos de !roductos alimenticios, dis!ondr'n de agua !otable en cantidad suficiente &las !iletas necesarias !ara el laado de los reci!ientes, etc, dotadas de desagFes conectados a la redcloacal o !ozos sumideros reglamentarios.eben mantenerse en todo momento en buen estado de conseración, !resentación & aseo, &!oseer'n !isos construidos con materiales im!ermeables.(a autoridad sanitaria !odr' ordenar el aseo, lim!ieza, blanqueo & !intura de los mismos, cuando

as+ lo considere coneniente, como tambi/n la colocación de friso im!ermeable de 0,B m. de altura,donde corres!onda. el mismo modo, las m'quinas, >tiles & dem's materiales e)istentes deber'nconserarse en satisfactorias condiciones de higiene.0C. $odos los comercios que e)!endan !roductos de f'cil alteración !or el calor, deber'n !oseer unsistema de refrigeración adecuado !ara conserarlos.02. El fraccionamiento !ermitido de alimentos deber' realizarse en el acto de su e)!endiodirectamente de su enase original & a la ista del com!rador.7ara realizar el fraccionamiento !ermitido de alimentos fuera de la ista del !>blico, el establecimientodeber' estar autorizado !or la autoridad sanitaria com!etente & cum!lir con todos los recaudos de los Art+culos 0, 01, 9B, 90 & 99 del !resente <ódigo en todo lo referente a locales, almacenamiento,!ersonal, higiene & dem's !recauciones descri!tas & que sean de a!licación !ara el fraccionamientode alimentos !ermitidos e)ce!tuando aquellos !roductos cu&o fraccionamiento est' e)!resamente

!rohibido !or el mismo.El material de enasado que se use !ara los alimentos fraccionados debe estar a!robado & en cadaenase deber' figurar el n>mero de registro de !roducto alimenticio, el n>mero del establecimiento



fraccionador, su nombre & dirección, !udiendo figurar la marca del !roducto, !reia autorización del!ro!ietario de la misma. ebe figurar adem's del nombre del !roducto, la fecha de fraccionamiento,d+a, mes & a3o, el !eso neto & la le&enda4 <onserar refrigerado ?cuando corres!onda, concaracteres de buen realce & isibilidad.7ara cada gru!o de alimentos ?c'rneos, chacinados, embutidos, !roductos de la !esca, !roductos

l'cteos, !roductos farin'ceos, azucarados, caf/, etc se deber' cum!lir con lo establecidores!ectiamente !ara cada caso en !articular, en las %ormas de <ar'cter Es!ecial.(os alimentos fraccionados de esta manera, solamente !odr'n ser endidos en las bocas dee)!endio del mismo establecimiento fraccionador.0. El Lerosene, jabón, fluido desinfectante & similares fraccionables deben mantenerse enlugares adecuados & se!arados de los !roductos alimenticios, aun cuando se e)!endan en enasesoriginales. Art 9B - (os obreros & em!leados de las f'bricas & comercios de alimentos deber'n cuidar en todomomento su higiene !ersonal, a cu&o efecto los !ro!ietarios de los establecimientos deben !roeer las instalaciones & elementos necesarios, tales como40. Guardarro!as & laabos se!arados !ara cada se)o. 7ara el laado de manos se suministrar'nalgunos de los siguientes agentes de lim!ieza4

a Tabón l+quido, en !olo, en escamas, en dis!ensadores de f'cil lim!ieza & desinfección.b Tabón sólido en so!ortes &6o jaboneras que !ermitan un adecuado drenaje.c Tabones de uso indiidual sólidos, en crema, en !asta u otras formas indiiduales de !resentación.d 7roductos sustitutios alternatios !resentados en las formas indicadas en a, b & c quesean adecuados !ara el laado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional.(os jabones deber'n cum!lir los siguientes requisitos4# $ener a!robación de la autoridad sanitaria.## es!onder a las siguientes e)igencias microbiológicas4i Ausencia de 7seudomonas aeruginosa & Sta!h&lococcus aureus en4

• 09 cm9 de la su!erficie del jabón sólido inestigado !or el m/todo de im!resión en mediosólido.

• 0 g de jabón l+quido, en !olo, en escamas, en crema, otra forma de !resentación

similar inestigado !or enriquecimiento en medio selectio.ii (os jabones sólidos deber'n cum!lir adem's con el ensa&o oficial de retención de g/rmenes delBQ.7ara el secado de manos se !roeer' de algunos de los siguientes elementos4a $oallas de !a!el de color claro indiiduales en dis!ensadores adecuados de f'cil lim!ieza& desinfección.b $oallas de tela de color claro de uso indiidual o suministradas !or a!aratos dis!ensadoresadecuados que deber'n !oseer una se!aración funcional entre las !orciones usadas de toallas & las !orciones lim!ias dis!onibles, & que ser'n de f'cil lim!ieza & desinfección, quedandoe)!resamente !rohibidas las toallas sinf+n que !ermitan su dis!onibilidad continua.c Secadores de aire caliente.(as toallas de !a!el & las de tela deber'n res!onder a la siguiente e)igencia microbiológica4Sta%&'lococcu( aureu(4 ausencia en una su!erficie de 09 cm9 !or el m/todo de im!resión en medio

sólido.(as toallas de tela !roistas de acuerdo con las dis!osiciones del #nc b deber'n llear en la !artefinal dis!onible la inscri!ción %= "SA ES$A 7=<#=% o similar, en caracteres bien isiblesde color rojo.9. Surtidores ?grifo, tanque, barril, etc. de agua !otable en !ro!orción & ca!acidad adecuada aln>mero de !ersonas.I. etretes aislados de los locales de trabajo con !iso & !aredes im!ermeables hasta 0,B metros dealtura, uno !or cada 9B obreros & !ara cada se)o. (os orinales se instalar'n en la !ro!orción de uno!or cada JB obreros. Es obligación el laado de las manos con agua & jabón cada ez que se hagauso del retrete, lo que se har' conocer al !ersonal con carteles !ermanentes.J. El laado de las manos del !ersonal se har' todas las eces que sea necesario !ara cum!lir con!r'cticas o!eratorias higi/nicas. (as rozaduras & cortaduras de !eque3a im!ortancia en las manos

deber'n curarse & endarse conenientemente con endaje im!ermeable adecuado. eber'dis!onerse de un botiqu+n de urgencia !ara atender los casos de esta +ndole.



K. (os guantes que se em!leen en el manejo de los alimentos se mantendr'n en !erfectascondiciones de higiene & ofrecer'n la debida resistencia. Estar'n fabricados con materialim!ermeable, e)ce!to en aquellos casos que su em!leo sea ina!ro!iado o incom!atible con lastareas a realizar. ,O"AS DE 0AA0-E ESPE0IA5 A5I"E,-OS 0A,EOS

Art 9J - (as <arnicer+as & !uestos !ara la enta de carne & aes deben res!onder a las normas decar'cter general & adem's a las siguientes40. (as !uertas ser'n de cierre autom'tico & en caso de quedar abiertas tendr'n una cortina dealambre.9.7oseer'n mesas de m'rmol, tablas de madera dura !ara el serruchado de las carnes, gancheras demetal inalterable !ara colgar las reses, las que deber'n quedar a no menos de setenta cent+metros delas !aredes cajones met'licos con ta!a !ara de!ositar los des!erdicios & balanzas con !latillos demetal inalterable. Art 9K - (as 7escader+as & !uestos !ara la enta de !escados & mariscos funcionar'n en localesaislados, ane)ados o no a otros negocios. Adem's de las normas de car'cter general cum!limentar'n las siguientes40. 7oseer'n mesas de m'rmol & de madera.

9. 7iletas reestidas de azulejos u otros materiales a!ro!iados !ara mantener con abundante hielolos !escados & mariscos & tambi/n c'maras frigor+ficas, heladeras o sistemas de refrigeracióna!ro!iados.POD/0-OS DE 0=A0I,EFA6 E"/-IDOS B A8I,ES Art 9C - (as H'bricas de Embutidos o <hacinados, adem's de res!onder a las normas de car'cter general, deber'n satisfacer las siguientes40. 7oseer c'maras frigor+ficas en condiciones reglamentarias.9. Si se elabora !ara uso alimenticio la grasa e)cedente, deber' contarse con un local es!ecial !araeste objeto que res!onda a las condiciones de las graser+as. Art 92 - <on el nombre de Hiambrer+a, se entiende el comercio o sección del mismo donde see)!enden chacinados, carnes cocidas fr+as ?fiambres & conseras diersas.eben dis!oner de mesas de m'rmol u otro material adecuado, cortadora mec'nica, refrigeradora &res!onder a las dem's normas de car'cter general. Art 9 - (as tem!eraturas que deber'n tener las <'maras Hrigor+ficas donde se enfr+en las distintasclases de carnes destinadas a la elaboración de embutidos & !roductos afines ser'n en cada caso lasadecuadas al ti!o de chacinado que contengan. POD/0-OS DE PESC/EFA Art 91 - (as f'bricas de conseras de !escados & mariscos, como todo establecimiento dedicado a laelaboración de !roductos de la !esca, adem's de res!onder a las normas de car'cter generalsatisfar'n las siguientes40. El lugar de rece!ción & lim!ieza de la materia !rima ?!escado, crust'ceo, marisco debe estar !roisto de mesas con desagFe, !iletas & adecuadas tomas de agua bajo !resión, que !ermitanem!learla con la abundancia necesaria los cajones o reci!ientes adecuados en los cuales llegue lamateria !rima a la f'brica no deber'n em!learse !ara otros fines que los indicados, se mantendr'nen !erfectas condiciones de uso & deber'n higienizarse inmediatamente de aciados.

9. $anto el local anterior como los de elaboración & enase deben tener !isos im!ermeables condeclie unido a las ca3er+as de desagFe. Estas ca3er+as deben tener sifón & comunicarse con c'maras/!tica seguida de sumidero.(as !aredes deben tener reestimiento im!ermeable hasta una altura de 0,B m del niel del !isolas cubas o toneles donde se abandone el !escado !ara que madure !or salazón deber'n ser de f'cillim!ieza.$anto las cubas de maduración como las latas de enase, cuando la salazón se realice directamenteen ellas, deber'n mantenerse en sitio adecuado, alejado del tr'nsito.(as maquinarias, enseres & >tiles en uso deber'n mantenerse en buenas condiciones deconseración & lim!iarse tantas eces al d+a como sea necesario.Oueda !rohibido utilizar el aceite recogido en las m'quinas remachadoras en la elaboración deconseras & !roductos alimenticios.

I. $endr'n de!ósito de suficiente ca!acidad situados a una distancia ma&or de 9B m del lugar deelaboración, con interior im!ermeabilizado, donde se ir'n acumulando los residuos salidosde fabricación, los que !eriódicamente ser'n alejados de ah+.



J. Oueda !rohibido elaborar con fines comerciales !roductos alimenticios deriados de la !esca, enf'bricas establecidas en zonas que no sean las de la !esca que luego se industrializa, salo que lamateria !rima se reciba en salmuera o se congele inmediatamente de ca!turada & se mantenga as+hasta su arribo a la f'brica. 8GI0AS DE 0O,SE9AS A5I"E,-I0IAS

Art IB - (as H'bricas de <onseras de =rigen Animal o egetal deben satisfacer las normas decar'cter general adem's de las siguientes40. $odas las secciones donde se reciba, elabore & enase deben tener !iso im!ermeable & zócaloidem hasta 0,B m de altura & en cualquier momento que se ins!eccionen !resentar'n buen estadode conseración, funcionamiento & aseo.9. Oueda !rohibido llenar enases !or sumersión de /stos en el !roducto a contener, como tambi/nla reutilización con fines alimenticios de los sobrantes de salmuera, jugos, jarabes, aceites,salsas, etc, obtenidos en el enasamiento de los !roductos, cuando no resulten a!tos !ara elconsumo.I. $oda !artida de consera enasada en forma herm/tica debe cum!lir un !er+odo de obseración entiem!o & tem!eratura de!endiente de la +ndole del !roducto, antes de ser librada al consumo. A0EI-ES 0O"ES-I5ES

Art I0 - (as H'bricas & efiner+as de Aceites comestibles deben res!onder a las normas de car'cter general, adem's de las siguientes40. (as secciones de lim!ieza & descascarado de semillas estar'n dotadas de elementos que im!idanla dis!ersión de los residuos !rocedentes de estas o!eraciones a las otras de!endencias de laf'brica.9. (os sub!roductos de la elaboración de los oleaginosos obtenidos !or medios mec'nicos &6oe)tra+dos !or solente, se de!ositar'n en lugares cubiertos.I. (a sección de e)tracción !or solente estar' se!arada de las dem's de!endencias &acondicionada es!ecialmente !ara que satisfaga las !recauciones de seguridad corres!ondientes.$odo nueo edificio de e)tracción !or solente, deber' ubicarse a una cierta distancia de losotros edificios que no forman !arte integrante de la !lanta de e)tracción. (a autoridad sanitariacom!etente fijar' en cada caso, & de acuerdo con las caracter+sticas del solente a utilizar, cu'l ha deser la distancia m+nima !rudencial.J. <ada ez que en la elaboración se cambie de una semilla o fruto oleaginoso a otro en el mismoequi!o, /ste se agotar' suficientemente. <uando ello no sea !osible, las !rimeras fracciones no!odr'n e)!enderse como aceite de una sola es!ecie egetal. Art I9 - A los efectos de la habilitación oficial de un establecimiento se entender' !or Graser+a oSeber+a, o ambas denominaciones si se realizan las dos elaboraciones, al establecimiento industrial osección de establecimiento industrial en el que se elaboran grasas comestibles o sebosincomestibles, res!ectiamente.(as secciones que elaboren grasas comestibles se hallar'n se!aradas de las que fabriquen sebosincomestibles, aunque funcionen en un mismo establecimiento, debiendo cada una reunir lascondiciones establecidas en el !resente. Art II - (os establecimientos o secciones de los mismos donde se elaboren grasas alimenticias?graser+as, adem's de res!onder a las normas de car'cter general, deben satisfacer las siguientes4

0. <ontar con locales !ara recibo, de!ósito & clasificación de las materias !rimas.9. <ontar con locales !ara elaboración, enase & de!ósito de los !roductos elaborados4 !udiendohacerse la clasificación de las materias !rimas en el local de elaboración cuando forma !arte dela l+nea de !roducción.I. (as secciones deben funcionar en forma que no se moleste al ecindario con emanacionesdesagradables & los residuos deben de!ositarse en rece!t'culos cerrados que se aciar'n con lafrecuencia necesaria.-A"OS Art IJ - Enti/ndese !or $ambos, los establecimientos que !oseen animales de orde3o cu&a leche sedestina a abasto o industria, no consider'ndose como tal la tenencia de animales de orde3o cu&aleche se destine al e)clusio consumo de su !ro!ietario en el sitio de su obtención. Esta circunstanciano e)ime a /ste de las obligaciones que sobre sanidad animal e higiene general establece el

!resente, !udiendo interenir la autoridad com!etente cuando lo considere necesario. Art IK - (os tambos deben dis!oner de las siguientes secciones40. e orde3o.



9. e enfriamiento de la leche.I. e se!aración de terneros. Art IC - Se !ermite la dis!osición de las instalaciones de los tambos corres!ondientes al ti!odenominado de manga siem!re que satisfaga las condiciones que les corres!ondiere, e)igidas !or el!resente.

Art I2 - El local de orde3o !ro!iamente dicho debe reunir las siguientes condiciones40. $ener una altura m+nima de I m, con techo de tejas, cinc o fibrocemento u otro material a!ro!iado,!iso im!ermeable con !endiente suficiente hacia la c'mara interce!tora ?estercolero, el que debeestar a un niel m's eleado que los terrenos circundantes.9. Se mantendr'n en condiciones de higiene. Art I - (a leche debe filtrarse con filtros renoables, de mallas finas, de lienzo o algodón & enfriarseinmediatamente des!u/s o simult'neamente.El enfriamiento debe realizarse en la siguiente forma40. ;ediante el sistema de cortina u otros a!robados !or la autoridad com!etente.9. ;ediante !iletas de agua con ca!acidad suficiente !ara contener la cantidad de tarros quecom>nmente se utilice. Art I1 - El orde3o debe realizarse de conformidad a las siguientes normas4

0. El orde3ador debe laarse !rolijamente las manos antes del orde3o & no deber' humedec/rselascon leche.9. (as mamas deben laarse !reiamente al orde3o.I. Se debe em!lear balde de orde3o con abertura inclinada de 0B cm de ancho, abertura que secolocar' debajo del !ezón lo m's cerca !osible, !ara eitar el contacto de la leche con las im!urezasdel medio ambiente.J. (as !rimeras emulsiones de leche no deben ser recogidas.,O"AS <E,EA5ES DE A5I"E,-OS Art 0KK - $anto las materias !rimas, los aditios alimentarios, as+ como los !roductos elaborados,deber'n res!onder, en su com!osición qu+mica, as!ecto, !resentación, calidad, estado deconseración & caracteres organol/!ticos, a las denominaciones legales o comerciales es!ecialmenteadmitidas.Oueda !rohibida la elaboración, fraccionamiento, tenencia, circulación, distribución, im!ortacióne)!ortación & entrega al consumidor de !roductos ilegales.El titular de la autorización & su irector $/cnico, si corres!ondiere, ser'n !ersonalmenteres!onsables de la a!titud e identidad de los !roductos. Art 0KK bis - (os alimentos de origen animal ?carnes & sub!roductos, leches, hueos & miel deber'ncum!lir con la siguiente e)igencia4a %itrofuranos & sus metabolitos4 ................................no detectables. Art 0KC - ?es 0KJC6K En los alimentos en general ?con las e)ce!ciones !articularmente !reistasen el !resente <ódigo se tolera la !resencia de los siguientes elementos met'licos & no met'licosdentro de los l+mites que se establecen a continuación4

;')imos ;iligramos !or Lilogramo Antimonio 9

Ars/nico4

en l+quidos B,0

en sólidos 0

:oro B

<obre 0B

Esta3o 9KB

Hl>or 0,K



7lata 0

7lomo 9

\inc 0BB

Art 0K1 - ?es 209, 9K.J.K Se consideran autorizados los siguientes 7rocedimientos de<onseración4a <onseración !or el fr+ob <onseración !or el calor c esecación, deshidratación & liofilizaciónd Salazóne Ahumadof Encurtidog Escabechadoh adiaciones ionizantesi Elaboración de !roductos de humedad intermedia j =tros !rocedimientos. Art 0CB - Se entiende !or <onseración !or el fr+o ?refrigeración o congelación, someter los alimentosa la acción de bajas tem!eraturas !ara inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actiidadesmicrobianas & enzim'ticas. En estos tratamientos se tendr' en cuenta la tem!eratura, humedadrelatia & circulación de aire que requiera cada alimento. Art 0C0 - Se entiende !or efrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas tem!eraturas sinalcanzar las de congelación.(as tem!eraturas de refrigeración se mantendr'n uniformes & sin cambios bruscos durante el !er+odode conseración & ser'n las a!ro!iadas !ara cada ti!o de !roducto. Art 0C9 - ?es IK2, 9.I.21 Se entiende !or <ongelación, someter los alimentos a la acción detem!eraturas inferiores a la de su !unto de congelación.(as tem!eraturas de congelación durante todo el !er+odo de conseración se mantendr'n uniformes &

ser'n las a!ro!iadas !ara cada ti!o de !roducto.(as designaciones de <ongelación lenta & <ongelación r'!ida se inculan a las elocidades decongelación, de acuerdo con los !rocedimientos em!leados.(os alimentos que se sometan a congelación deber'n !resentarse en !erfectas condicioneshigi/nico-sanitarias.Su contenido microbiano inicial, !reio a ser sometido al !roceso de conseración, deber' asegurar laestabilidad del !roducto hasta el momento de su consumo.Se entiende !or escongelación, atem!erar en forma coneniente, el !roducto congelado hasta quela tem!eratura de /ste sea en todos sus !untos su!erior a la de congelación del mismo.<uando se efect>e industrialmente, se realizar' en las condiciones a!ro!iadas !ara cada ti!o de!roducto.(os alimentos no !odr'n ser sometidos a !rocesos sucesios de descongelación & congelación.

Se entiende !or <ongelación r'!ida, Sobrecongelación o Su!ercongelación, someter a los alimentos?materias !rimas &6o !roductos elaborados a un !roceso de enfriamiento brusco que !ermita e)ceder r'!idamente la tem!eratura de m')ima cristalización, en un tiem!o que no debe sobre!asar las Jhoras.El !roceso de congelación r'!ida, sobrecongelación o su!ercongelación !odr' considerarse com!letocuando una ez lograda la estabilización t/rmica, la totalidad del !roducto ?cualquiera sea el !unto demedida !resente una tem!eratura de -0[< o inferior.(os alimentos de congelación r'!ida, sobrecongelados o su!ercongelados, deber'n almacenarse enc'maras frigor+ficas a!tas !ara mantener la tem!eratura de los !roductos, !r'cticamente en aloresconstantes & siem!re igual o inferior a los -0[<.El trans!orte de estos !roductos se efectuar' en eh+culos !roistos con equi!os necesarios !aramantener la tem!eratura indicada en el !'rrafo anterior, condición que tambi/n deber'n cum!lir lasconseradoras o neeras de enta al !>blico.El enase de estos alimentos deber' ser de una naturaleza tal que asegure una buena !reseración einiolabilidad, as+ como resistencia a los !rocedimientos de congelación r'!ida o sobrecongelación &



!osterior calentamiento culinario. Esto >ltimo cuando as+ est/ e)!resamente indicado !or la forma de!re!aración.En el rotulado, adem's de las e)igencias reglamentarias debe consignarse4a (a le&enda <ongelado, Sobrecongelado o Su!ercongelado seg>n corres!onda, con caracteresmu& destacables en la cara !rinci!al del rotulado.

b (a fecha de elaboración ?mes & a3o & la indicación del tiem!o de encimiento en caracteres demu& buen tama3o, realce & isibilidad en la cara !rinci!al del rotulado.c El modo de em!leo !recisando claramente la forma de descongelación, las !recauciones a tomar !ara la !re!aración culinaria del !roducto, la conseración hasta el momento del consumo & la formade calentamiento. Art 0CI - Se entiende !or <onseración !or el calor ?esterilización, esterilización industrial o t/cnica,!asteurización, someter los alimentos a la acción de tem!eraturas & tiem!os adecuados !araeliminar o reducir, fundamentalmente, las actiidades microbianas & enzim'ticas. Art 0CJ - Se entiende !or Esterilización, sin calificación, el !roceso que destru&e en los alimentos, atem!eraturas adecuadas, todas las formas de ida de microorganismos !atógenos & no !atógenos. Art 0CK - Se entiende !or Esterilización #ndustrial o $/cnica, sin otro calificatio, el !roceso t/rmicoque, a!licado a un alimento, asegura4

a <onseración sin alteración & buena calidad comercial durante un !er+odo suficientemente largo,com!atible con las necesidades comerciales.b Ausencia de microorganismos !erniciosos !ara la salud del consumidor ?germenes !atógenos,germenes to)icog/nicos & ausencia de to)inas.c Ausencia de todo microorganismo ca!az de !roliferar en el alimento, lo que su!one la ausencia detoda alteración de origen microbiano. Art 0CC - Se entiende !or 7asteurización o 7asterización, someter los alimentos a la acción detem!eraturas inferiores a 0BB[< & !or tiem!os suficientes !ara destruir las formas egetatias de losti!os comunes de microorganismos !atógenos & una cierta !ro!orción de las de los no !atógenos quelos contaminan, de forma que el !roducto as+ tratado se !ueda mantener, trans!ortar, distribuir,consumir o utilizar en otros !rocesos en condiciones de ace!tabilidad a tem!eraturas a!ro!iadas &!or tiem!os razonables seg>n la naturaleza del !roducto. Art 0C2 - Se entiende !or esecación, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales!ara !riarlos de la ma&or !arte del agua que contienen. Art 0C - Se entiende !or eshidratación, someter los alimentos a la acción !rinci!al del calor artificial!ara !riarlos de la ma&or !arte del agua que contienen. Art 0C1 - Se entiende !or (iofilización, someter los alimentos a !rocesos de congelación seguidos desublimación del hielo formado !ara !riarlos de la ma&or !arte del agua que contienen. Art 02B - Se entiende !or Salazón ?en seco o !or salmuera, someter los alimentos a la acción de lasal comestible con o sin otros condimentos.Se entiende !or Salazón en Seco, someter las su!erficies e)ternas de los alimentos al contacto de lasal en condiciones ambientales a!ro!iadas.Se entiende !or <onseración en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de salen concentración & tiem!os ariables, seg>n la naturaleza del !roducto. Art 020 - ?es 2J2, 01.K.2 Se entiende !or Ahumado, someter alimentos a la acción de humos

reci/n formados, !rocedentes de la combustión incom!leta & controlada de maderas duras de !rimer uso, mezcladas o no con !lantas arom'ticas de uso !ermitido.Se !rohibe el ahumado en maderas resinosas ?e)ce!to la de abeto, con maderas que !ro!orcionenolor &6o sabor desagradable con juncos u otras materias que de!ositen holl+n sobre el alimento & conmaderas de deshecho, !intadas o que !uedan des!render substancias tó)icas.(os !roductos ahumados no deber'n contener cantidad ma&or de 0,B microgramos !or Lilogramo4?0!!b de 0,9 benzo!ireno, I,J benzo!ireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos !olic+clicos?aisladamente o en mezcla de acción tó)ica o nocia !ara la salud. Art 029 - ?ec 2J, 0.I.22 Se entiende !or Encurtido, someter los alimentos !reiamente tratadoscon salmuera o que hubieren e)!erimentado una fermentación l'ctica a la acción del inagre con osin la adición de4 cloruro de sodio ?sal, edulcorantes nutritios ?az>car blanco o com>n, de)trosa,az>car inertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, condimentos, e)tractos aromatizantes, aceites

esenciales, colorantes naturales admitidos !or el !resente <ódigo u otras substancias de uso!ermitido.



(a fase l+quida de los encurtidos des!u/s de estabilizados deber' !resentar un !D ?a 9B[< nosu!erior a J,I.(os encurtidos que no se encuentren ta)atiamente normatizados en el !resente <ódigo deber'nllear en el rótulo, con caracteres bien isibles4 !eso escurrido & a3o de elaboración, este >ltimo !odr'figurar en la ta!a del enase.

Art 02I - ?ec 2J, 0.I.22 Se entiende !or Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos,enteros o fraccionados, a la acción del inagre con adición de condimentos con o sin la adición decloruro de sodio ?sal.(a fase l+quida de los !roductos en escabeche o escabechados deber' !resentar, des!u/s deestabilizados, un !D ?a 9B[< no ma&or de J,I.(os !roductos en escabeche o escabechados que no se encuentren ta)atiamente normatizados enel !resente <ódigo deber'n consignar en el rótulo, con caracteres bien isibles4 !eso escurrido & a3ode elaboración, este >ltimo !odr' figurar en la ta!a del enase. Art 02J - ?es 0I99, 9B.B2. Se entiende !or conseración, !or radiación ionizante ó energ+aionizante, someter los alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de energ+a4



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