INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, CALIDAD, Y SISTEMAS CALIDAD, Y SISTEMAS

FITOSANITARIOSFITOSANITARIOSFOOD SAFETY, QUALITY AND PHYTOSANITARY ISSUESFOOD SAFETY, QUALITY AND PHYTOSANITARY ISSUES

Sección VSección V Módulo 1.Módulo 1.

• Garantía de la Calidad e Inocuidad Garantía de la Calidad e Inocuidad AlimentariaAlimentaria

• Inocuidad vs. Calidad, Inocuidad vs. Calidad, • Programas de inocuidad de Programas de inocuidad de

alimentos, calidad y sistemas alimentos, calidad y sistemas fitosanitarios fitosanitarios

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROGRAMAS DE GARANTIA DE PROGRAMAS DE GARANTIA DE

CALIDADCALIDAD Inocuidad y garantía de calidad (Safety and Inocuidad y garantía de calidad (Safety and

quality assurance) quality assurance) • BPAs (GAPs) y BPMs (GMPs)BPAs (GAPs) y BPMs (GMPs)• PSO (SOPs)PSO (SOPs)• PSOS (SSOPs)PSOS (SSOPs)• APPCC (HACCP principles)APPCC (HACCP principles)

Especificaciones, grados y estándaresEspecificaciones, grados y estándares (Quality attributes, grades and standards)(Quality attributes, grades and standards)

Atributos de calidad y deterioro Atributos de calidad y deterioro (Quality (Quality attributes and spoilage)attributes and spoilage)

“La garantía de que un alimento no provocará perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con su uso previsto”.

(FAO/OMS, 1997).

V.1-1V.1-1Inocuidad de los AlimentosInocuidad de los Alimentos

La totalidad de aquellas características y rasgos de un producto relacionados con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas y que tienen importancia en determinar el grado de aceptabilidad por el comprador. (USDA, 1951, Kramer and Twigg, 1970).

V.1-2V.1-2Calidad de los AlimentosCalidad de los Alimentos

V.1-3V.1-3Programas de inocuidad y Programas de inocuidad y

garantía de calidadgarantía de calidad

Un programa en inocuidad y Un programa en inocuidad y garantía de calidad debe garantía de calidad debe enfocarse en la prevención de los enfocarse en la prevención de los problemas y no simplemente en problemas y no simplemente en corregirlos.corregirlos.

V.1-4V.1-4Procedimientos operativos Procedimientos operativos

estándar de sanidad (SSOP’s)estándar de sanidad (SSOP’s)

Descripciones detalladas de cada Descripciones detalladas de cada paso en el recorrido del producto y la paso en el recorrido del producto y la forma en que se llevan a cabo dichos forma en que se llevan a cabo dichos pasos.pasos.

V.1-5V.1-5Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos

Estándar de Sanidad (SSOP)Estándar de Sanidad (SSOP)

Los procedimientos que se deben Los procedimientos que se deben seguir para asegurarse que las seguir para asegurarse que las actividades de limpieza y actividades de limpieza y saneamiento son llevadas a cabo saneamiento son llevadas a cabo de manera correctade manera correcta

V.1-6 SSOP’s incluye:V.1-6 SSOP’s incluye: Nombre de la actividadNombre de la actividad Lugar en que se realizaLugar en que se realiza Lista de equipo y materiales necesarios Lista de equipo y materiales necesarios Frecuencia con que se lleva a cabo la Frecuencia con que se lleva a cabo la

operaciónoperación Tiempo aproximado de la operaciónTiempo aproximado de la operación Individuo responsable (y supervisor)Individuo responsable (y supervisor) Descripción de cada paso del procedimientoDescripción de cada paso del procedimiento Acciones correctivasAcciones correctivas Registros, informesRegistros, informes

Lavado de tobos plásticos de cosechaLavado de tobos plásticos de cosecha

Lugar: Planta de recibo de tomatesLugar: Planta de recibo de tomates Equipo: cepillo, detergente (AX-1), Equipo: cepillo, detergente (AX-1),

desinfectante (XA-2), agua a 180Fdesinfectante (XA-2), agua a 180F Frecuencia: Diaria, después de jornadaFrecuencia: Diaria, después de jornada Tiempo: 2 minutosTiempo: 2 minutos Responsable: lavador de contenedoresResponsable: lavador de contenedores Descripción: quitar sucio, lavar con agua, Descripción: quitar sucio, lavar con agua,

lavar con detergente (1 taza por galón), lavar con detergente (1 taza por galón), lavar con agua, aplicar desinfectante (1 lavar con agua, aplicar desinfectante (1 taza por 5 gal), lavar con agua a 180°Ftaza por 5 gal), lavar con agua a 180°F

Acción correctiva: Volver a desinfectarAcción correctiva: Volver a desinfectar Registros: SSOP diarioRegistros: SSOP diario

V.1-7V.1-7Análisis de Peligros y Puntos Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)Críticos de Control (HACCP)

HACCP es una forma HACCP es una forma sistemática para la sistemática para la identificación, evaluación, y el identificación, evaluación, y el controlcontrol dede los peligros de los peligros de inocuidad alimenticiainocuidad alimenticia..

La La prevenciónprevención de los peligros de los peligros es la principal meta de un es la principal meta de un sistema HACCP. sistema HACCP.

V.1-8V.1-8El uso de APPCC en la producción El uso de APPCC en la producción

agrícola de BPAs (GAPs) es agrícola de BPAs (GAPs) es limitadalimitada

Cuando las frutas y hortalizas son destinadas Cuando las frutas y hortalizas son destinadas al consumo fresco (natural), no hay ningún al consumo fresco (natural), no hay ningún paso en el que se pueda controlar o eliminar paso en el que se pueda controlar o eliminar los peligros biológicos a niveles aceptables los peligros biológicos a niveles aceptables después de ser contaminados.después de ser contaminados.

Entonces es que la aplicación de GAP’s y Entonces es que la aplicación de GAP’s y buenas prácticas de manejo y empaque, buenas prácticas de manejo y empaque, BPM (GMP’s) se usan para controlar la BPM (GMP’s) se usan para controlar la contaminación de estos productos e contaminación de estos productos e incrementar la inocuidad del productoincrementar la inocuidad del producto

V.1-9V.1-9Análisis de peligrosAnálisis de peligros

El proceso por el cual recopilamos y El proceso por el cual recopilamos y evaluamos información sobre evaluamos información sobre peligros asociados con el producto peligros asociados con el producto siendo considerado para así decidir siendo considerado para así decidir cuales son importantes y deben ser cuales son importantes y deben ser considerados en un programa de considerados en un programa de garantía de la inocuidad.garantía de la inocuidad.

Módulo 2Módulo 2Atributos de calidad, Atributos de calidad, grados y estándaresgrados y estándares

CALIDAD

INOCUIDAD

AROMA Y SABOR

TEXTURA

APARIENCIA

VALOR NUTRITIVO

Atributos de calidadAtributos de calidad

Medidas de calidadMedidas de calidad

AparienciaApariencia• DefectosDefectos

TexturaTextura Aroma y saborAroma y sabor ContaminaciónContaminación

• Indicadores de vida y contaminaciónIndicadores de vida y contaminación• Patógenos, químicos, físicosPatógenos, químicos, físicos

Valor NutritivoValor Nutritivo

V.2-1V.2-1Atributos de CalidadAtributos de Calidad

EXTERNOS INTERNOS ESCONDIDOS

Apariencia (visual) Olor Salubridad Sensación (tacto) Sabor Valor Nutritivo

Defectos Textura Inocuidad

Atributos externosAtributos externos

AparienciaApariencia• TamañoTamaño• FormaForma• ColorColor• BrilloBrillo

FirmezaFirmeza DefectosDefectos

Atributos internosAtributos internos

Olor o aromaOlor o aroma• Volátiles, mal olor, perdida de aromaVolátiles, mal olor, perdida de aroma

SaborSabor• dulcedulce• saladosalado• ácidoácido• amargoamargo

TexturaTextura

Atributos escondidosAtributos escondidos

NutritivoNutritivo• macro y micronutrientes, fitoquímicosmacro y micronutrientes, fitoquímicos

SaludableSaludable• fresco, higiene/sanidadfresco, higiene/sanidad

InocuidadInocuidad• patógenos, químicospatógenos, químicos

Calidad vs Inocuidad vs BIOSeguridadCalidad vs Inocuidad vs BIOSeguridad

CalidadCalidad definida por el consumidor/cliente definida por el consumidor/cliente basado en características del producto basado en características del producto (madurez, conteo total)(madurez, conteo total)

InocuidadInocuidad definida como la suma de aquellos definida como la suma de aquellos peligros que pueden enfermar al consumidor al peligros que pueden enfermar al consumidor al ingerir el producto (patógenos, químicos)ingerir el producto (patógenos, químicos)

BioseguridadBioseguridad se refiere a los posibles peligros se refiere a los posibles peligros causados por personas tratando de contaminar causados por personas tratando de contaminar el producto (cianuro en uvas de Chile, Tylenol)el producto (cianuro en uvas de Chile, Tylenol)

V.2-2V.2-2Normas para AlimentosNormas para Alimentos

Son usados para:Son usados para:• Proveer al consumidor con informaciónProveer al consumidor con información• Mantener la uniformidad de la calidadMantener la uniformidad de la calidad• Establecer el valor del producto en el Establecer el valor del producto en el

mercadomercado• Evitar fraude económico Evitar fraude económico • Provee lenguaje común entre Provee lenguaje común entre

compradores y productores y compradores y productores y consumidoresconsumidores

Tipos de estándarTipos de estándar

Oficiales: USDA (llenado del envase, Oficiales: USDA (llenado del envase, identidad, productos elaborados, identidad, productos elaborados, etc.),etc.),

CODEXCODEX IndustrialesIndustriales AsociaciónAsociación Compradores (Especificaciones)Compradores (Especificaciones) Consumidor (Grados)Consumidor (Grados)

USDA/FSQSUSDA/FSQS Grados son voluntarios, excepto Grados son voluntarios, excepto

cuando es requerido por el gobierno cuando es requerido por el gobierno del estado o localdel estado o local

Pasos para Establecer las normasPasos para Establecer las normas• Necesidad, interés y apoyo de la Necesidad, interés y apoyo de la

industriaindustria• Estudio de las características físicas y Estudio de las características físicas y

factores de calidad y el intervalo factores de calidad y el intervalo promedio de estospromedio de estos

• Consulta con las partes interesadasConsulta con las partes interesadas• Desarrollo de una propuesta fácil de Desarrollo de una propuesta fácil de

seguirseguir• Publicación el Federal Register y vistas Publicación el Federal Register y vistas

públicaspúblicas• Revisión de las normarRevisión de las normar• Publicación normas finalesPublicación normas finales

Posibles áreas en las que se Posibles áreas en las que se pueden establecer estándares pueden establecer estándares de Frutas y Hortalizas (F&H)de Frutas y Hortalizas (F&H)

InocuidadInocuidad NutriciónNutrición CalidadCalidad ValorValor

Estándares de CaliforniaEstándares de California

El estado tiene estándares El estado tiene estándares mandatorios para frutas y hortalizasmandatorios para frutas y hortalizas

Estándares de la industriaEstándares de la industria

Establecidos mediante acuerdo entre Establecidos mediante acuerdo entre productores y procesadores que productores y procesadores que pagan por la inspección.pagan por la inspección.

Estándares InternacionalesEstándares Internacionales

Definidos por la Comisión Económica Definidos por la Comisión Económica EuropeaEuropea• Extra clase = superiorExtra clase = superior• Clase I = buena calidadClase I = buena calidad• Clase II = Mercadeable Clase II = Mercadeable • Para toda fruta u hortaliza importada o Para toda fruta u hortaliza importada o

exportadaexportada

V.2-4 Grado vs. EstándarV.2-4 Grado vs. Estándar Grado (clasificación)Grado (clasificación)

se refiere a un se refiere a un programa voluntario programa voluntario para la clasificación para la clasificación de un producto de un producto basado en ciertas basado en ciertas características características estéticas. estéticas.

No está vinculado a No está vinculado a inocuidadinocuidad

158 US grade Stds158 US grade Stds Para 85 cultivosPara 85 cultivos

InspecciónInspección es casi es casi siempre obligatoria y siempre obligatoria y se refiere al proceso se refiere al proceso hecho por el gobierno hecho por el gobierno u otra agencia para u otra agencia para asegurarse que el asegurarse que el producto ha sido producto ha sido elaborado bajo elaborado bajo condiciones condiciones higiénicas, es inocuo, higiénicas, es inocuo, y cumple con los y cumple con los reglamentosreglamentos

Reglamento FitosanitarioReglamento Fitosanitario

Es llevado a cabo por la USDA-APHISEs llevado a cabo por la USDA-APHIS Para proteger los rubros agrícolas de Para proteger los rubros agrícolas de

una región o país de enfermedades o una región o país de enfermedades o plagas no autóctonas o erradicadas plagas no autóctonas o erradicadas en la regiónen la región

Tratamientos, inspección, aduanaTratamientos, inspección, aduana Mangos (tratamiento térmico), Mangos (tratamiento térmico),

Papaya (irradiación)Papaya (irradiación)

Fundamentos de un Programa Fundamentos de un Programa de Garantía de Calidadde Garantía de Calidad

Organización del Departamento de Organización del Departamento de Garantía de CalidadGarantía de Calidad

PersonalPersonal MuestreoMuestreo Estándares y especificacionesEstándares y especificaciones Medición y registrosMedición y registros InterpretaciónInterpretación

Secciones de un Programa de CalidadSecciones de un Programa de Calidad Especificaciones de Especificaciones de

ingredientes/materia ingredientes/materia primaprima

Lista de suplidores Lista de suplidores aprobadosaprobados

Formulación de Formulación de productosproductos

Estándares de productosEstándares de productos Procedimientos de Procedimientos de

manufacturamanufactura Registros durante el Registros durante el

procesoproceso Empaque y etiquetadoEmpaque y etiquetado

Buenas prácticas de Buenas prácticas de manufactura, GMPmanufactura, GMP

Prácticas Prácticas estándares de estándares de saneamiento, SSOPsaneamiento, SSOP

HACCPHACCP AlmacenamientoAlmacenamiento Análisis de Análisis de

laboratoriolaboratorio Plan de rastreoPlan de rastreo Agua y desechosAgua y desechos

Cuantificación y SeguimientoCuantificación y Seguimiento

Procesos estadísticos de controlProcesos estadísticos de control Media y rangoMedia y rango Histogramas, gráficas de controlHistogramas, gráficas de control

Medidas de Control de CalidadMedidas de Control de Calidad

Medidas de Control de CalidadMedidas de Control de Calidad

Medidas de Control de Calidad- Medidas de Control de Calidad- Control estadístico de procesosControl estadístico de procesos

Modulo 3Modulo 3Atributos de calidad y deterioroAtributos de calidad y deterioro

V.3-1V.3-1Mecanismos de deterioro de un Mecanismos de deterioro de un

productoproducto

Frutas, hortalizas, y raíces/tubérculos Frutas, hortalizas, y raíces/tubérculos son altamente perecederos son altamente perecederos (deterioran fácilmente) así que hay (deterioran fácilmente) así que hay que cuidar la cadena durante la que cuidar la cadena durante la cosecha, manejo, y transporte. De cosecha, manejo, y transporte. De otra manera, ellos se descomponen otra manera, ellos se descomponen rápidamente y dejarán de ser rápidamente y dejarán de ser adecuados para consumo humano. adecuados para consumo humano.

Factores que afectan la Factores que afectan la Calidad de las Frutas y Calidad de las Frutas y

HortalizasHortalizas

VariedadVariedad Etapa de madurezEtapa de madurez Prácticas de cultivoPrácticas de cultivo Cosecha y manejoCosecha y manejo Procesamiento post-cosecha y Procesamiento post-cosecha y

almacenamientoalmacenamiento EmpaqueEmpaque

Tabla V-2. Tabla V-2. Causas principales de pérdidas Causas principales de pérdidas post-cosecha (Kitinoja y Kader, 1995)post-cosecha (Kitinoja y Kader, 1995)

Raíces y tubérculos Raíces y tubérculos (zanahoria, batata, (zanahoria, batata, cebolla, ajo)cebolla, ajo)• daños mecánicosdaños mecánicos• curado curado

inadecuadoinadecuado• germinacióngerminación• pérdida de pérdida de

humedadhumedad• pudriciónpudrición• deterioro por frío deterioro por frío

““chill injury”chill injury”

Hortalizas de hojas Hortalizas de hojas (lechuga, (lechuga, espinaca)espinaca)• pérdida de pérdida de

humedadhumedad• degradación de degradación de

clorofilaclorofila• daños mecánicosdaños mecánicos• altas tazas de altas tazas de

respiraciónrespiración• pudriciónpudrición

Tabla V-2Tabla V-2

Flores Flores

(coliflor, brócoli)(coliflor, brócoli)• daños mecánicosdaños mecánicos• decoloracióndecoloración• pérdida de pérdida de

humedadhumedad• caída de flores caída de flores

Vegetales Vegetales inmaduros (pepino, inmaduros (pepino, pimiento, berenjena)pimiento, berenjena)• pudricionespudriciones• Sobre maduración Sobre maduración

a cosechaa cosecha• pérdida de pérdida de

humedadhumedad• daños mecánicosdaños mecánicos• daños por fríodaños por frío “ “chill injury”chill injury”

Tabla V-2Tabla V-2 Productos maduros Productos maduros

(tomates, mangos)(tomates, mangos)• Deterioro Deterioro • daños mecánicosdaños mecánicos• sobre madurosobre maduro• pérdida de humedadpérdida de humedad• daño por frío “chilling injury”daño por frío “chilling injury”• cambios bioquímicoscambios bioquímicos

Tabla V-3 Factores de Tabla V-3 Factores de Pudrición/Deterioro en Frutas y Pudrición/Deterioro en Frutas y

HortalizasHortalizas

BiológicoBiológico PlagasPlagas BPMs InadecuadasBPMs Inadecuadas MicrobiológicosMicrobiológicos Controles inadecuadosControles inadecuados FisiológicosFisiológicos

• RespiraciónRespiración CalorCalor• Producción de etilenoProducción de etileno Ambiente (temp., atm. gas)Ambiente (temp., atm. gas)• Crecimiento, desarrolloCrecimiento, desarrollo Tiempo, ambienteTiempo, ambiente• Madurez, senescenciaMadurez, senescencia Tiempo, ambienteTiempo, ambiente• Transpiración y perdidaTranspiración y perdida Empaque, HR, velocidad Empaque, HR, velocidad

del aire de aguadel aire de agua• Desarreglos, lesionesDesarreglos, lesiones Enfriamiento, calor, Enfriamiento, calor,

congelado,congelado, composición composición gaseosa.gaseosa.

Riesgo Causa

Químico/BioquímicoQuímico/Bioquímico EnzimáticoEnzimático Ambiente, manejo/magulladoAmbiente, manejo/magullado OxidaciónOxidación OxígenoOxígeno No-enzimáticoNo-enzimático Empaque, composición, calorEmpaque, composición, calor Oxidación ligeraOxidación ligera EmpaqueEmpaque

FísicoFísico Magullado, trituradoMagullado, triturado Manejo, empaqueManejo, empaque MarchitadoMarchitado Humedad relativa, empaqueHumedad relativa, empaque Cambios de texturaCambios de textura Ambiente, empaqueAmbiente, empaque Cambios de humedadCambios de humedad Humedad relativa, empaque, ambienteHumedad relativa, empaque, ambiente

TiempoTiempo

Riesgo Causa

Tabla V-3 Tabla V-3 Factores de Pudrición/Deterioro en Factores de Pudrición/Deterioro en

Frutas y VegetalesFrutas y Vegetales

V.3-2V.3-2Causas biológicas de deterioroCausas biológicas de deterioro

Plagas como insectos, ratas y pájaros Plagas como insectos, ratas y pájaros son frecuentemente identificados son frecuentemente identificados como causas de deterioro biológico como causas de deterioro biológico de F&Hde F&H

V.3-3V.3-3Causas biológicas de deterioroCausas biológicas de deterioro

Microorganismos responsables del Microorganismos responsables del deterioro de F&H incluyen bacteria, deterioro de F&H incluyen bacteria, mohos (levadura, hongos) y virus.mohos (levadura, hongos) y virus.

V.3-4V.3-4RespiraciónRespiración

Respiración es el proceso a través del Respiración es el proceso a través del cual las plantas toman oxígeno y dan cual las plantas toman oxígeno y dan dióxido de carbono dióxido de carbono

(COH + O(COH + O22 --- > CO --- > CO22 + H + H22O + calor)O + calor)

Bajar temperaturas, minimizar golpes, y Bajar temperaturas, minimizar golpes, y aumentar el nivel de COaumentar el nivel de CO22 en la en la atmósfera gaseosa decrecen la taza de atmósfera gaseosa decrecen la taza de respiraciónrespiración

Tabla V-4 Clasificación de los artículos Tabla V-4 Clasificación de los artículos hortícolas de acuerdo a su velocidad hortícolas de acuerdo a su velocidad de respiraciónde respiración

ClaseClase Rango a 5CRango a 5C Ejemplos Ejemplos(mg CO2/kg-h)(mg CO2/kg-h)

Muy bajoMuy bajo <5<5 Nueces, dátiles, frutas secas y vegetalesNueces, dátiles, frutas secas y vegetales

BajoBajo 5 -105 -10 Manzanas, cítricos, uvas, kiwi, ajo, cebolla, Manzanas, cítricos, uvas, kiwi, ajo, cebolla, papa (madura), batatapapa (madura), batata

ModeradoModerado 10-2010-20 Albaricoque, banano, cereza, melocotón, Albaricoque, banano, cereza, melocotón, nectarina, pera, ciruela, higo (fresco), nectarina, pera, ciruela, higo (fresco),

repollo, zanahoria, lechuga, repollo, zanahoria, lechuga, pimiento, pimiento, tomate, papa (verde)tomate, papa (verde)

AltoAlto 20-4020-40 Fresa, zarza (mora), frambuesa, coliflor, frijol, Fresa, zarza (mora), frambuesa, coliflor, frijol, aguacateaguacate

Muy AltoMuy Alto 40-6040-60 Alcachofa, ejote, cebolla verde, coles de Alcachofa, ejote, cebolla verde, coles de Bruselas, floresBruselas, flores

ExtremadamenteExtremadamente >60 >60 Espárragos, brócoli, hongos, guisante, Espárragos, brócoli, hongos, guisante, alto alto espinaca, maíz dulceespinaca, maíz dulce

V.3-5V.3-5

Basado en la producción de etileno y Basado en la producción de etileno y las tazas de respiración, el las tazas de respiración, el comportamiento de F&H es comportamiento de F&H es designado climatérico o no designado climatérico o no climatéricoclimatérico

V.3-6V.3-6Daños FisiológicosDaños Fisiológicos

Daños por congelación, enfriamiento, Daños por congelación, enfriamiento, calor, y COcalor, y CO22 pueden causar pueden causar desórdenes fisiológicos que pueden desórdenes fisiológicos que pueden contribuir al deterioro del productocontribuir al deterioro del producto

Preguntas???