INSPECCIÓN POST MORTEM MATADEROS DE...

INSPECCIÓN POST MORTEMPOST MORTEMMATADEROS DE AVES

Febrero 2017 VALENCIA

Consellería de Sanidad

Juan Carlos Recuerda Sánchez I. V. M.- CEI.

Centro Salud Pública Alzira

INSPECCIONA Y AUTORIZA

AUDITA Y EVALUAAUDITA Y EVALUA

SUPERVISA , VERIFICA Y CONTROLA

DICTA INSTRUCCIONES


RECOMIENDA

El EQUIPO DE INSPECCION

� OBJETIVOS:

- Eliminar de la cadena alimentaria carne de aves con - Eliminar de la cadena alimentaria carne de aves con enfermedades transmisibles al hombre y con residuos prohibidos .

- Colaborar con la Industria para producir una carne higiénica.

- Salvaguardar el bienestar animal .

- Garantizar la trazabilidad.

- Cooperar con órganos competentes en las EDO.

• Recomendable: Meditar antes de actuar

• Debemos estar permanentemente informados .• Debemos estar permanentemente informados .• Debemos tener Criterio Legal .

• Actuar con:EQUILIBRIO-FIRMEZA-CONSISTENCIA.

• Con conocimiento y experiencia .


• Con conocimiento y experiencia .

� El trato con la empresa debe ser: CONSIDERADO , PACIENTE y EDUCADO-

Para ello debemos conocer

• LA LEGISLACIÓN EUROPEA, incluido los informes y recomendaciones del los informes y recomendaciones del resultado de las Misiones Europeas que nos visitan.

• LA LEGISLACIÓN NACIONAL• LA LEGISLACIÓN AUTONÓMICA • LA LEGISLACIÓN AUTONÓMICA Así como:• LAS NORMAS DE LA DG, entre ellas

los PNT

REGLAMENTO 852/2004PELIGROS:PELIGROS:• Guías de prácticas correctas

de higiene : GUÍA PCHDentro del autocontrol, los mecanismos de la empresa

para elaborar alimentos seguros :1. RPHT : Para tener controlados los peligros


1. RPHT : Para tener controlados los peligrosgenerales que rodean (alrededor) al proceso.

2. APPCC: Previene los peligros significativos delproceso.

REGLAMENTO 853/2004• APPCC• ICA (RD 361/2009) • TRANSPORTE• REQUISITOS DEL MATADERO:

CONSTRUCCIÓN

DISTRIBUCIÓNEQUIPOSEQUIPOS

• REQUISITOS DE LAS SALAS DESPIECE

• HIGIENE DEL SACRIFICIO

REGLAMENTO 854/2004+ 739/2011 modifica anexo I

Artículo 4 : Empresa proporcionará …..Control oficial para cumplir reglamentación.Al menos 1 veterinario oficial, durante todo…Además :Auditoría de BPH +APCC .

Artículo 5 : Inspección Post-mortem .Comunicar resultados.Decisiones sobre la carne y el B .A . Adoptar medidas ante signos de incumplirlo y actuar con enfoque

proporcionado y progresivo.

Artículo 6: Auxiliares .

ANEXOS : No anormalidades.No contaminación fecal.


No contaminación fecal.- Inspección visual de todas las superficies. para ello quizá seanecesaria una mínima manipulación de la canal o los despojos, o algún

equipo técnico - Atención especial Zoonosis y Listas A , B y OIE.- Exámenes complementarios :palpación, incisión.

- - Muestra representativa : vísceras y cavidades. -Muestra aleatoria en cada lote de las no aptas.En la sala de despiece : evisceración diferida (foie).

REGLAMENTO 882/2004

Artículos 3 y 4:

•El cumplimiento de la legislación en materia de alimentos, salud animal y bienestar .•Instalaciones y equipos apropiados y en el debido estado para que el personal pueda realizar los controles oficiales con eficacia.Artículo 6: El control Oficial recibirá formación adecuada


adecuadaArticulo 8

ProcedimientosArtículos 41 y 44:Plan Nacional Control oficial 2011-2015Artículo 54 : Actuaciones ante incumplimientos (A1 0)

OTRAS REGLAMENTACIONES

• REGLAMENTO 510/2006Sobre Denominación de origen: Marca por la CCAASobre Denominación de origen: Marca por la CCAA• REGLAMENTO 834/2007Producción ecológica y etiquetado• REGLAMENTO 543/2008Parcialmente evisceradas: C+ CHM +BPRCon menudillos : C+CHMÇ + la norma de la zonaCon menudillos : C+CHMÇ + la norma de la zonaSin menudillos: C

si va con cabeza puede llevar TEBSi cuello unido a la canal no es menudilloSi de los 4 menudillos uno falta, mencionar etiquetaH sin vB ; M sin su membrana córnea: corazón, con o sin pericardio.

RD 692/2010 ALTA DENSIDADANEXO III : Control en MataderoLlevarán en la documentación :• TM Y TMA• TM Y TMATM: pollos muertos en el mismo día, incluyendo los sacrificados

por enfermos x 100 / nº total aves

• Y si son híbridos o raza de los pollosEn la IPM : indicadores de malas condiciones de BA:

Dermatitis de contacto: almohadilla, dedos articulación tibio tarsiana y piel pecho del esternónParasitismo.Enfermedades sistémicas.

RD 1338/2011: Condiciones para la puesta en el mercado canales de aves y lagomorfos.Son ciertas prácticas comunes de producción y comercialización de alimentos ,singulares ,que no requieren adaptarse a la norma general (R:852/ 853 / 854 )

Se autoriza que las canales de los animales excepcionados descritos a continuación contengan las vísceras, distintas al estómago y al intestino, que se mantengan en contengan las vísceras, distintas al estómago y al intestino, que se mantengan en conexión anatómica con el cuerpo:- Las de Etiquetado facultativo, por resolución indi vidual por la CCAA- Las de producción Ecológica.- Las con denominación de origen en CCAA.- La Gallina córnica pesada o reproductora.

El operador económico garantizará la homogeneidad sanitaria de los lotessacrificados y la inspección post mortem realizada por el Veterinario Oficial cumplirá los siguientes requisitos:-En cada ocasión se determinará el porcentaje de ani males de los que es


-En cada ocasión se determinará el porcentaje de ani males de los que es necesario examinar vísceras y cavidades en el mu estreo , en base a ICA, AM y cualquier otra consideración.-Si en el muestreo se constata alteraciones de las vísceras de varias canales ,ello conlleva inspección de todas de dicho lote.

Ley 17/2011Seguridad alimentaria

• Reconoce la protección sobre los alimentos.• Medidas para que exista seguridad alimentaria.• Medidas para que exista seguridad alimentaria.• Planificación, coordinación y comunicación

entre CCAA.• ART.14 Control Oficial : coordinado, con

planes y organizado.• ART.15 Plan Nacional Control Oficial : iguales • ART.15 Plan Nacional Control Oficial : iguales

en todas las CCAA.

P29-ASA

Pretende establecer y unificar la Pretende establecer y unificar la

actuación del IVM en

MataderosFunciones IVM

POST MORTEMPOST MORTEM

IVM

• Control oficial de conformidad aplicando

éste procedimiento.éste procedimiento.

• Seguimiento de las no conformidades.

• Adoptar/Instar medidas cautelares,

cuando se considere necesario.

• Gestionar la información y comunicación

de la actividad del control oficial.de la actividad del control oficial.

IVM

• Donde existan varios inspectores en un

matadero se designará por el Director del matadero se designará por el Director del

Departamento de Salud al que corresponda

el establecimiento un Coordinador

Veterinario. Preferentemente se elegirá el

candidato entre los Inspectores Veterinarios

de Matadero con experiencia demostrable de Matadero con experiencia demostrable

en mataderos de aves y funcionario de

carrera para organizar y dirigir los Servicios

Veterinarios Oficiales en el matadero

P 29

A01-P29 PIVA01-P29 PIVA02-P29 HOJA DIARIAA03-P29 Cuestionario MataderoA04-P29 PARTE MENSUAA05-P29 EDO Y ZOONOSISA05-P29 EDO Y ZOONOSISA06-P29 Parte anual no aptasA07-P29 Listado causas no aptasA09-P29 PARTE PRODUCCION

AAAa10-P28-ASA

A10-P28:Procedimiento de actuación de

la AC Ante incumplimientos en

Seguridad alimentaria y BA.: AECOSAN• Teniendo en cuenta : ley 17/2011 y RG 882/2004• Teniendo en cuenta : ley 17/2011 y RG 882/2004

• Inspección y/o Auditoria

• T. Muestras : Reglamentarias ( RD 1945/1983)

Prospectivo (obtener información, para posteriores controles).

• a/ Control sospechosos (si hay información previa, por alertas o incumplimientos anteriores),genera un muestreo Reglamentario

b/ Control aleatorio/dirigido (no hay información ), se suele aplicar un Muestreo prospectivo.

……………………………………………………………………………………………………………………………..

• Medidas a adoptar ante Inspección y Auditoria: INCUMPLIMIENTO I-II• Medidas a adoptar ante Inspección y Auditoria: INCUMPLIMIENTO I-II

• “ “ “ Muestreo Reglamentario: RETIRADA Canal Comercial

• “ “ “ Muestreo Prospectivo: nueva visita , mismo lote inmovilizar y M. R

volvemos y no hay = lote: investigamos nuevo lote lo +parecido:

en la misma CCAA: Muestreo REGLAMENTARIO

en diferente CCAA: indicarlos a AESAN o AC de la CCAA

IT01-P27-P29-P30PARTE DIARIO INSPECCION

Es como se rellena el parte diario (A02-P29)Es como se rellena el parte diario (A02-P29)• AUDITORIA VERIFICACION AUTOCONTROL• CADENA ALIMENTARIA• BA• IAM• IPM

SANCO 2012-6431

En los mataderos visitados, el equipo de auditoría observó que no todas las aves sacrificadas se someten a la inspección post mortem, aunque esto es lo que exige el Reglamento (CE) nº 854/2004 .


“POLITICA DE CONDENSACIONES”

• Cuando se forma humedad (condensación) en el aire que rodea a • Cuando se forma humedad (condensación) en el aire que rodea a un objeto o sobre la superficie de un objeto cuando la temperatura de dicho objeto está por debajo del punto de rocío del aire

• En algunos lugares ,donde no hay contacto con el producto no es mucho riesgo , pero en otras puede adulterar el producto, causado porque techos , paredes y estructuras están sucios y el goteo arrastra dicha suciedad.

• En las normas USA , para exportación es un punto importante de controlcontrol

313131

ACTUACIÓN INSPECTORA INMEDIATA A LA SALIDA DE LA EVISCERADORA :�VIGILAR LA CORRELACIÓN CANAL CON VÍSCERAS.�VIGILAR LA CORRELACIÓN CANAL CON VÍSCERAS.SANCO 2012-6431

El equipo de auditoría observó que, en un matadero visitado, la ubicación de las instalaciones designadas para real izar la inspección post mortem no permitían la inspecciónpostmortem simultánea de las canales y de sus correspondientes vísceras , ni estaban provistas de espejospara inspeccionar todos las superficies de las cana les, lo que


para inspeccionar todos las superficies de las cana les, lo que no está en consonancia con el Reglamento (CE) nº 85 4/2004.

.

El veterinario oficial no inspeccionaba todas las v ísceras de los animales (solo se controlaban las vísceras con anom alías que había separado el personal del matadero ).

SANCO 2012-6431

Los registros con los resultados de las inspeccione s post mortem estaban disponibles en los mataderos visitados. Los registr os eran coherentes y completos .completos .

Sin embargo, en un matadero visitado, los registros relativos a la inspección post mortem no contenían indicaciones ni motivacion es en caso de que las canales se declarasen no aptas para el consumo huma no.

No se cumplen los requisitos de la legislación de l a UE relativos a la inspección post mortem ( se inspecciona un número limitado de aves, el personal de los


post mortem ( se inspecciona un número limitado de aves, el personal de los mataderos participa en la inspección post mortem sin estar legalmente autorizado para ello y en las instalaciones designadas para re alizar la inspección post mortem se han detectado deficiencia s).

SUBDIRECCIÓN GENERAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

INFORME SANCO 2012- 6431

La inspección post mortem no reunían las condicione s adecuadas para el trabajo del veterinario oficial (las canales eran d e difícil acceso, por lo que las posibilidades de llevar a cabo un control suficiente de las cavidades de las aves posibilidades de llevar a cabo un control suficiente de las cavidades de las aves eran limitadas y no disponían de lavabo).

Las canales se lavaban completamente antes de la in spección post mortem, por lo que el Veterinario Oficial no podía evaluar la c ontaminación fecal.

RECOMENDACIÓN FINAL : La autoridad competente debe


RECOMENDACIÓN FINAL : La autoridad competente debe garantizar que la inspección post mortem que se llev a a cabo en los mataderos se efectúe de conformidad con los requisitos de la UE. En particular, todas las aves (incluidas sus vísceras)deberán someterse a la inspección post mortem [véase el anexo I, capítulo II, sección I, parte D, y capítul o V, sección IV, parte B, del Reglamento (CE) nº 854/2004].


CONTROL OFICIAL : EL EQUIPO DE INSPECCIONLEGISLACIÓN Y PNTSUPERVISIÓN: Coordinación. DGSP , EuropeasSUPERVISIÓN: Coordinación. DGSP , Europeas

PC Y PIV

DIAGRAMAS

ZOONOSIS


EDO.

CAUSAS DE DECOMISO.

CONEJOS.

DIAGRAMA EN POST MORTEM

ATURDIDOATURDIDO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

EVISCERADO

REFRIGERADO


REFRIGERADO

MARCADO Y CLASIFICADO

almacenamiento frigorífico y no frigorífico

residuos

TIPOS DE ATURDIDO

C.S.P. ALZIRA

-ELECTRICO- POR GASES- OTROS: placa

pinzas

37

tenazasbarra en V

¿Como empieza un buen aturdido eléctrico ?

Que las aves que vienen de colgado estén bien sujetas en los ganchosestén bien sujetas en los ganchos

Que el ángulo de acercamiento al tanque este bien construido

Que tenga un buen diseño la entrada al tanque

38

tanque

ATURDIDO ELECTRICO• Las aves son aturdidas antes del sacrificio:

*** Para insensibilizarles al dolor que

C.S.P. ALZIRA

*** Para insensibilizarles al dolor que produce el corte de cuello : “ PRINCIPIO BASICO DE BIENESTAR ANIMAL EN ATURDIDO”

Y TAMBIEN -para alcanzar una calidad superior en la

39

-para alcanzar una calidad superior en la canal-para mejorar la seguridad de los operarios

Aturdido eléctrico- Y ADEMAS

-evita el aleteo en el desangrado

C.S.P. ALZIRA

-evitan fracturas o lesiones principalmente en las alas

-evita que las pechugas se hagan duras (la agitación y el esfuerzo físico hace que la carne esté mas dura )

-acelera el corazón � estimula la expulsión de sangre � aporta una imagen mejor de la canal

40

-acelera el corazón � estimula la expulsión de sangre � aporta una imagen mejor de la canal

-deja a las aves más quietas y ello favorece la ent rada en las guías del degüello automático

INTENSIDADES DE ATURDIDO ELECTRICO

• No existe un patrón operacional universal

C.S.P. ALZIRA

• No existe un patrón operacional universalINTENSIDAD

• Frecuencia Hz POLLOS PAVOS m AHasta 200 100 250200 a 400 150 400

41

200 a 400 150 400400 a 1500 200 400

• Avestruces :400 mA• Tiempo: sobre 4 segundos

Indicadores de la corriente eléctrica

AMPERIO � mide la intensidad; <> cantidad

VOLTAJE � mide la tensión <> presión

HERTZIOS � indica la frecuencia

42

HERTZIOS � indica la frecuencia___________________________________SAL ------� mejora la conductividad.

Intensidad requerida en aves

Frecuencia en Hertzios- ---� mA/ave INTENSIDAD• < 200 100• < 200 100• 200 -400 150 • 400-1.500 200……………………………………………………….Frecuencia (Hz)-----tensión (v):tabla, Intensidad ( m A ) = V /R voltaje/resistencia al pasoFrecuencia -hertzios

43

Frecuencia -hertziosTensión- vIntensidad – m A

Factores que inciden en la intensidad de la corriente

aplicada• El sexo de las aves• El sexo de las aves• El peso vivo• La edad• La uniformidad del lote• La tranquilización del animal antes de

44

• La tranquilización del animal antes de llegar al tanque

• Las características técnicas del tanque

Evaluar el aturdido

Indicará un aturdido eficaz, los signos siguientes en el ave :siguientes en el ave :-cuello arqueado , cabeza en vertical-ojos abiertos-alas pegadas al cuerpo-patas extendidas con rigidez y

temblores

45

temblores• SITUACION SIMILAR A UNA PRIMERA

FASE DE UNA CRISIS EPILETICA

Aturdido eléctricoFASE TONICA : Se pierde la conciencia al

tiempo que los músculos esqueléticos se contraen súbitamente.contraen súbitamente.dura sobre 15 a 17 segundos

• Cuello arqueado con cabeza vertical o hacia atrás .

• Alas pegadas al cuerpo , puede con pequeños temblores

• Patas extendidas y rígidas• Ojos abiertos• Concepto : dormido -quieto• Ausencia de reflejos : corneal, membrana nictitante• Ausencia de respiración rítmica• Ausencia de parpadeo

Aturdido eléctrico

FASE CLONICA : Los Músculos se relajan y contraen rápidamente, los ojos relajan y contraen rápidamente, los ojos se cierran o se mueven hacia atrás

Suele durar sobre 20 a 30 segundos • Movimientos incontrolados patas• Parpadeos• Parpadeos• Puede aparecer salivación

Signos de un aturdido incorrecto

• Ave despierta en diferente grado• Cuello con tensión, moviendo la cabeza• Aleteos• Aleteos• Movimientos• Reflejo positivo en el ojo: cornea y m .n.• Presencia de respiración rítmica• Presencia de parpadeo• Puede haber temblores• Vocalización+respiración +aleteos= respuesta

normal de escape , indica que el ave está conscient enormal de escape , indica que el ave está conscient e• Boqueo, primer síntoma de que el cerebro se esta

reorganizando tras el aturdido

Si se induce el paro cardiaco durante el aturdido

Entonces, la fase anterior de crisis Entonces, la fase anterior de crisis epiléptica es mas corta y los síntomas que se presentan son:

-Canal inclinada-Pupila dilatada

49

-Sin reflejo en membrana nictitante-No respira

Preguntas a plantearse .aplicando el RD 54/95

Art 6.-• Existen descargas previas al aturdido• Dispone de equipo auxiliar de acción inmediata• Verifica el correcto funcionamiento del sistema de aturdido periódicamente• Verifica el correcto funcionamiento del sistema de aturdido periódicamente

Art 7.-• Toda persona que interviene en el aturdimiento pose e preparación, destreza,

eficacia , aptitud y actitud

Anexos: • Se puede regular el nivel del agua del tanque.• El aturdido consigue inconsciencia. inmediata y se prolonga hasta la muerte.• En el aturdido por grupos los parámetros. aseguran la inconsciencia de todas las

aves.aves.• Existe un buen contacto , mojado, y paso de corrien te entre patas y ganchos en

suspensión.• Los tanques tienen tamaño y profundidad adecuados a l tipo de ave , evita el

desbordamiento al entrar las aves electrodo tiene la longitud del tanque.

Reglamento 1099/2009

• Anexo I < 200 100200-400 150200-400 150400 -1500 200

• Articulo 4 METODOS ATURDIMIENTOS

• 14 DISEÑO Y CONSTRUCCION MATADEROS

• 21 CERTIFICADO COMPETENCIA

29 • 29 DISPOSICIONES TRANSITORIAS

• ANEXOS PARAMETROS CLAVE

---------------------

CONCEPTO ATURDIDO

• RD 54/1995: Evitar el dolor y el sufrimiento innecesario y provoque de inmediato un innecesario y provoque de inmediato un estado de inconsciencia que se prolongue hasta la muerte.

• REGLAMENTO 1099/2009: Causar la perdida de la consciencia y sensibilidad , incluye cualquier proceso que provoque la incluye cualquier proceso que provoque la muerte

RECOMENDACIONES PRACTICAS

• El tiempo desde aturdido a sangrado inferior a esos 15 a 17 segundos , así estamos en la fase Tónica.a esos 15 a 17 segundos , así estamos en la fase Tónica.

• No deberíamos aceptar mas de un 2% de las aves mal aturdidas.

• El equipo de aturdido debe estar contemplado en el plan de mantenimiento preventivo y actualizarlo

• Plan de imprevistos : ejercitarlo .• Plan de imprevistos : ejercitarlo .• Ningún pollo entra en la cadena muerto y

ningún pollo entra vivo al escaldado .

RECOMENDACIONES PRACTICAS

1. Verifico ganchos, conductibilidad, tanque , lonas, no descargas previas, auxiliar .etc.lonas, no descargas previas, auxiliar .etc.

2. Me presento en el cuadro de mandos• Parámetros oficiales : si / no• Signos en el tanque : llega agua a alas? Si / no

signos de levantarse: si/nosignos de levantarse: si/no• Si considero que debo usar mas signos , los aplico.

RECOMENDACIONES PRACTICAS• Soluciones salinas, pueden mejorar conductividad• Inyectar aire de forma continua• Evitar suciedad del agua• Las aves deben de sumergirse hasta la base del ala• Las aves deben de sumergirse hasta la base del ala• Mantener el nivel de agua en el tanque cerca de 0,1 litro por

ave se pierde• Toma de tierra• Aves mojadas, empeora el aturdido y se hace superfi cial• La velocidad de la cadena influye en el aturdido • Los lotes deberían ser lo mas homogéneos posible• Incorporar en el plan de formación • Incorporar en el plan de formación • Y Proveedores debe estar incorporado en el B. A. • Encargado BA (+ 150.000 aves año ): EXPLICARLE

PREGUNTARLE � para confiar

Alternativa excelente para el aturdimiento por agua y gas.

Dispositivo de sujeción idóneo durante el aturdimiento, posicionamiento calmante.

La resistencia del pollo determina la corriente eléctrica de aturdimiento adecuada.

El pollo se queda inconsciente de inmediato y no es sensible a ningún dolor. sensible a ningún dolor.

Aturdimiento, trazabilidad y seguimiento individuales.

Fácil de integrar en líneas de matanza existentes

3º-ATMOSFERA MODIFICADA• NO SE USA EN MUCHOS SITIOS, PERO

VA A MAS SU USO• CUMPLE EL BIENESTAR ANIMAL• DIFERENTES MEZCLAS POSIBLES :90% ARGON60% ARGON+ 30% CO230% OXIGENO+40%CO2+30% NITROGENO

57

SISTEMA CAS DE STORK : cinta transportadora1º :30% OXIGENO+40 % CO2+30% NITROGENO : UN MINUTO2º : 80% CO2+5% OXIGENO : DOS MINUTOS CO2 POR ENCIMA DEL 65% SE HA DETECTADO QUE CAUSA

SENSACIONES DESAGRADABLES Y HAY ALETEOS

Atmosfera modificada

3 etapas:• 1º se produce acidez del SN ,el ph. del • 1º se produce acidez del SN ,el ph. del

cerebro pasa de 7,35 a 6,8• 2º Se acelera el corazón• 3º Aumenta la velocidad de sangría y el

nº de pulsaciones ,lo que favorece el nº de pulsaciones ,lo que favorece el desangrado

Atmosfera modificada

Ventajas:• Baja el stress � mejora calidad carne• Baja el stress � mejora calidad carne• `+ sangre recogida � mejor desangrado• No vocalizaciones• No fracturas• No derrames ni hematomas• No derrames ni hematomas• Mejor color de la carne

ATMOSFERA MODIFICADA

• UNIVERSIDAD DE BRISTOL

• BRASIL � COMO EN EL ESCALDADO

• HOLANDA �3 VERTICALES AL PASO

60

• DINAMARCA � CIRCUITO EN “U”

Inspección veterinario en el proceso de aturdido por

atmósfera modificadaSUPERVISAREMOS:SUPERVISAREMOS:- Las Instalaciones- Las Instalaciones-- Las concentraciones de gas y los tiempos: 30” a Las concentraciones de gas y los tiempos: 30” a

180”180”Las señales de alarma: visibles y audiblesLas señales de alarma: visibles y audibles

-- Que si el CO2 descienda lo aviseQue si el CO2 descienda lo avise-- Que sea efectivo el aturdido y llegue hasta el Que sea efectivo el aturdido y llegue hasta el

sacrificio: sacrificio: -- Los registros: de entrada y salida de gases, de Los registros: de entrada y salida de gases, de

61

-- Los registros: de entrada y salida de gases, de Los registros: de entrada y salida de gases, de tiempos, incidenciastiempos, incidencias

-- Que exista un protocolo de actuación en caso de Que exista un protocolo de actuación en caso de emergencia emergencia

-- Que durante el proceso no se produzcan lesiones Que durante el proceso no se produzcan lesiones ni traumatismosni traumatismos

EFSA : INFORME 10-01-2014

• 1º BAÑO • 2º INDIVIDUAL • 2º INDIVIDUAL • 3º GAS • 4º LAPS : quitar el oxigeno , a baja presión

atmosférica -�de momento el informe es NEGATIVO


ATURDIDOATURDIDO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

EVISCERADO


EVISCERADO

REFRIGERADO


Matanza y sacrificio:

VERIFICAREMOS :VERIFICAREMOS :

�� QUE NO HAY CORTES DEFICIENTE DEL CUELLOQUE NO HAY CORTES DEFICIENTE DEL CUELLO

�� QUE TIENEN EQUIPO AUXILIARQUE TIENEN EQUIPO AUXILIAR

�� QUE NO HAY AVES CONSCIENTES LLEGANDO QUE NO HAY AVES CONSCIENTES LLEGANDO AL ESCALDADOAL ESCALDADO

64

AL ESCALDADOAL ESCALDADO

�� QUE NO SE VEN CUELLOS PERDIDOS EN EL QUE NO SE VEN CUELLOS PERDIDOS EN EL ESCALDADOESCALDADO

SANGRADO�� SE DEBE REALIZAR SE DEBE REALIZAR SIN DEMORASIN DEMORA

�� DE FORMA DE FORMA RAPIDARAPIDA

�� DE MANERA DE MANERA PROFUSAPROFUSA

�� EN ANIMALES PREVIAMENTE ATURDIDOSEN ANIMALES PREVIAMENTE ATURDIDOS

�� DEBE REALIZARSE DEBE REALIZARSE ANTES DE QUE EL AVE PUEDA PASAR A ANTES DE QUE EL AVE PUEDA PASAR A RECUPERAR LA CONSCIENCIARECUPERAR LA CONSCIENCIA

�� POR INCISION AL MENOS DE POR INCISION AL MENOS DE CORTE DE CAROTIDASCORTE DE CAROTIDAS O VASOS QUE LE O VASOS QUE LE PRECEDENPRECEDEN

�� EL EL DESANGRADODESANGRADO DEBE SER DEBE SER COMPLETOCOMPLETO

65

�� EL EL DESANGRADODESANGRADO DEBE SER DEBE SER COMPLETOCOMPLETO

�� EN DEGOLLADORAS AUTOMATICAS , DEBE HABER UN EN DEGOLLADORAS AUTOMATICAS , DEBE HABER UN SISTEMA SISTEMA MANUAL AUXILIAR ,MANUAL AUXILIAR ,

POR SI POR SI FALLA FALLA LA DEGOLLADORA Y UNA PERSONA QUE ESTE LA DEGOLLADORA Y UNA PERSONA QUE ESTE PREPARADA PARA HACERLO PREPARADA PARA HACERLO MANUALMENTEMANUALMENTE

Inspección veterinaria en el proceso de sangrado

SUPERVISAREMOSSUPERVISAREMOS ::SUPERVISAREMOSSUPERVISAREMOS ::

DE FORMA DE FORMA FRECUENTE , PERO IRREGULAR Y FRECUENTE , PERO IRREGULAR Y ALEATORIAALEATORIA

1º.1º.-- LAS MAQUINAS Y LOS EQUIPOSLAS MAQUINAS Y LOS EQUIPOS

2º.2º.-- LOS OPERARIOSLOS OPERARIOS : : -- CONSIDERAR SU CONSIDERAR SU APTITUDAPTITUD EN EN TEORIA Y PRACTICATEORIA Y PRACTICA

66

TEORIA Y PRACTICATEORIA Y PRACTICA-- SABER SI CONOCE EL RD 54/1995 SABER SI CONOCE EL RD 54/1995 -- CONSIDERAR SU CONSIDERAR SU ACTITUD ACTITUD . .

3º.3º.-- LOS DOCUMENTOSLOS DOCUMENTOS


• Comienza lo antes posible y se realiza de forma rápida, profusa y completa.

• Se efectúa antes de que los animales recobren el • Se efectúa antes de que los animales recobren el conocimiento.

• Se incide al menos una arteria carótida o de los vasos de los que nacen.

• No son sometidos a ninguna estimulación eléctrica antes del cese del sangrado.

• Existe un sistema manual en caso de avería del automático.

• Existe un sistema manual en caso de avería del automático.

• Se supervisa el sangrado periódicamente.• El personal dispone de preparación, destreza, etc.

INSPECCION VETERINARIA EN MATANZA HALAL

�� AUTORIZACION DEL MATARIFE POR EL I.H, (VALIDEZ UN A ÑO )AUTORIZACION DEL MATARIFE POR EL I.H, (VALIDEZ UN A ÑO )

�� ASEGURARNOS DE QUE DICHO ASEGURARNOS DE QUE DICHO MATARIFE POSEEMATARIFE POSEE LOS LOS �� ASEGURARNOS DE QUE DICHO ASEGURARNOS DE QUE DICHO MATARIFE POSEEMATARIFE POSEE LOS LOS CONOCIMIENTOS TEORICOS Y PRACTICOS EN B.A.CONOCIMIENTOS TEORICOS Y PRACTICOS EN B.A.

�� QUE SE POSEEN LAS QUE SE POSEEN LAS CERTIFICACIONES CERTIFICACIONES PARA INCORPORAR EN PARA INCORPORAR EN EL ETIQUETADO LAS DESCRIPCIONES AL RESPECTOEL ETIQUETADO LAS DESCRIPCIONES AL RESPECTO

�� ESTAR PRESENTE EN EL SACRIFICIO Y VERIFICARESTAR PRESENTE EN EL SACRIFICIO Y VERIFICAR QUE SE QUE SE CUMPLA LAS NORMAS DE B.A.CUMPLA LAS NORMAS DE B.A.

68

�� SACRIFICO TIPO : dakatSACRIFICO TIPO : dakat

�� “BISMILLAH WA ALLAHU AKBAR”“BISMILLAH WA ALLAHU AKBAR”( EN EL NOMBRE DE ALA, ÉL ES EL MAS GRANDE)( EN EL NOMBRE DE ALA, ÉL ES EL MAS GRANDE)

DICE EL MATARIFE ANTES DE HACER EL CORTE DICE EL MATARIFE ANTES DE HACER EL CORTE

Sacrificio judío o Kosher

�� Son extremadamente meticulosos con el cuchillo: Son extremadamente meticulosos con el cuchillo: debe estar muy afilado y solo permiten un corte debe estar muy afilado y solo permiten un corte debe estar muy afilado y solo permiten un corte debe estar muy afilado y solo permiten un corte únicoúnico

�� No admiten aturdimiento previo al sacrificioNo admiten aturdimiento previo al sacrificio,,

� Si admiten aturdido posterior a la incisión

69

�� Cuando hace el matarife el corte a nivel traqueal, Cuando hace el matarife el corte a nivel traqueal, pone las manos sobre el animal e invoca a Diospone las manos sobre el animal e invoca a Dios


DOS OPCIONES EN EL HALAL

• APLICANDO EL DERECHO LEGISLATIVO RECONOCIDO • APLICANDO EL DERECHO LEGISLATIVO RECONOCIDO

Por tanto sin aturdido

• APLICANDO LOS MISMO PARAMETROS QUE EN GENERAL SE APLICAN

Por tanto aturdido , con parámetros, instaurados po r la AC


Por tanto aturdido , con parámetros, instaurados po r la AC

--“ “ SE PERMITE EL ATURDIDO , PERO NO SE DEBE MORIR EN EL ATURDIDO, Y SI SE PERMITE EL ATURDIDO , PERO NO SE DEBE MORIR EN E L ATURDIDO, Y SI EN EL SANGRADOEN EL SANGRADO


1. En caso de sacrificio religioso se realiza bajo supervisión y según las realiza bajo supervisión y según las instrucciones del S.V.O.

• EL Matadero deberá comunicar a la AC , que se va a realizar este tipo de sacrificio para ser registrado al efecto , sin perjuicio de la autorización sin perjuicio de la autorización prevista en la normativa comunitaria



ATURDIDOATURDIDO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

EVISCERADO


EVISCERADO

REFRIGERADO


ESCALDADOR DE AGUA

• Tras el sangrado • Sumergir en un tanque 1,5 a 3,5 m• Sumergir en un tanque 1,5 a 3,5 m• Verificar que no entren vivas :

Contaminación canalcolapso pulmón canal mas rojizacanal mas rojiza

ESCALDADO

� E. SUAVE: No elimina la capa epidérmica amarilla (cutícula) 52º 3 minutosminutos

� E. INTENSO: Si elimina ; 58º 2,5 minutos

La renovación del agua 0,2 a 1 litro /canal/minuto

En el agua del escaldador se liberan : tierra, polvo, material fecal ,

7474

plumas, restos de piel, por ello se han encontrado:

Salmonella, Estafilococos , Estreptococos , Clostridium, Micrococcus , Proteus , Pseudomonas

74

ESCALDADO

PELIGROS:� Fuga de heces de las aves� Salida de sangre por la herida del degüello� Contaminación por agua sucia� Contaminación por agua sucia

CONTROLES:Ultimo punto de control de suciedad en aves antes de entrar en el tanque.**Primer punto de control de sobreescaldado a la salida del tanque

MEDIDAS PREVENTIVAS :

75

MEDIDAS PREVENTIVAS :� Renovación continua del agua del tanque.� Discurrir el agua caliente en sentido contrario a las aves� Vaciado del tanque una vez al día� No estar mas de dos a tres minutos las aves en el escaldador � Mantenimiento Preventivo.



ATURDIDOATURDIDO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

EVISCERADO


EVISCERADO

REFRIGERADO


DESPLUMADO

• Paso delicado• Lesiones en piel por • Lesiones en piel por

No ajuste de las maquinas: dediles

Tiempo excesivo ( más de 2 minutos)• Llegando a dislocaciones y fracturas• Contaminaciones • Los dediles suelen durar sobre uno a tres días.Y se pueden cambiar entre 50 y 250 dediles

DESPLUMADO

� El aumento de microorganismos esta relacionado con la falta de limpieza.de limpieza.

� El calor y la humedad elevada es proclive a Estafilococo Áureos, forma un limo que se adhiere a los equipos

� Difunde los microorganismos de unos a muchos

� Son también fuente de contagio por Campylobacter, Salmonella y E.Coli

7878

Salmonella y E.Coli

78

Auditar in situ-DESPLUMADO

� La máquina, el proceso, los dediles� La máquina, el proceso, los dediles

� Como salen las canales: fracturas, hematomas, pluma excesiva

� La higiene del proceso antes de comenzar la matanza-control preoperativo

79

� De 100 cuantas salen con deficiencias

� Verificar las acciones correctoras



ATURDIDOATURDIDO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

EVISCERADO


EVISCERADO

REFRIGERADO


EVISCERACIÓN

CONTAMINACIONES

� Pasan a las canales por los trabajadores, inspectores y equipos.� Pasan a las canales por los trabajadores, inspectores y equipos.

� La evisceración manual mas contaminante que la automática

� La extracción de la cloaca e intestino baja la contaminación

� Vigilancia de la limpieza de las máquinas en profundidad

8181

� Vigilancia de la limpieza de las máquinas en profundidad

� Verificar el proceso de limpieza entre turnos, paradas, etc

81

AUDITAR IN SITU -EVISCERADO

�El funcionamiento del proceso�El funcionamiento del proceso�Como funciona, como sale la canal, fallos�Control preoperativo�El trabajo de los operarios�Las vísceras y su correspondencia�P.I.V

82

�P.I.V�La eliminación de decomisos�La eliminación de tripas y restos�Los cortes de patas


P. I. V.SITUACIÓN: � Lugar para la inspección visual de todas las canales y sus despojos.

R739/2011: Para ello quizá sea necesario una mínima manipulación de la canal o los R739/2011: Para ello quizá sea necesario una mínima manipulación de la canal o los despojos o algún equipo técnico especial

ejemplo: espejo=====================================================================

Además de lo anterior el Veterinario Oficial efectu ará los siguientes controles en todas las partidas: 1º.- Lugar para la inspección de una muestra repres entativa de vísceras y cavidades

Tamaño del Lote del mismo origen Nº de aves a inspección


Tamaño del Lote del mismo origen Nº de aves a inspección Hasta 150 8Hasta 280 13Hasta 500 20Hasta 1200 32Hasta 3.200 50 Más de 3.200 80

2º.- Lugar para Inspección detallada de una muestra aleatoria, en cada lote de aves no aptas

Sobre el 90 al 100%


INSPECCIÓN DE LA SUPERFICIE DE LAS CANALES .

¿QUÉ PODEMOS DETECTAR ?¿QUÉ PODEMOS DETECTAR ?

• ALTERACIONES CUTÁNEAS.• VALORACIÓN DE LAS LESIONES EN PATAS Y ALAS.• LESIONES ARTICULARES. • HEMATOMAS.• SOBREESCALDADO.• HEMORRÁGICAS.• ANORÉXICAS.


• ANORÉXICAS.• CAQUÉCTICAS.• TUMORES.• DESGARROS EN PIEL.• ETC.


EN EL EXAMEN DE VÍSCERAS .

•VERIFICAR : EL TAMAÑO.LA FORMA.LA FORMA.EL COLOR.LA CONSISTENCIA. ANOMALÍAS MACROSCÓPICAS.

DE : CORAZÓN.PERICARDIO.HÍGADO.


HÍGADO.VESÍCULA BILIAR.ASAS INTESTINALES.PROVENTRÍCULO.MOLLEJA.BAZO.


P. I. V.SITUACIÓN:

� Lugar para la inspección visual de todas las canales y sus despojos

R739/2011: Para ello quizá sea necesario una mínima manipulación de la canal o los despojos o algún equipo técnico especial

ejemplo: espejoejemplo: espejo

� Lugar para la inspección de una muestra representativa de vísceras y cavidades

Tamaño del Lote del mismo origen Nº de aves a inspección Hasta 150 8Hasta 280 13Hasta 500 20Hasta 1200 32Hasta 3.200 50 Más de 3.200 80


Más de 3.200 80

� Lugar para la Inspección , detallada de una muestr a aleatoria, en cada lote de aves no aptas

Sobre el 90 al 100%� Realizar todos los exámenes necesarios cuando haya motivos para sospechar de que dicha carne pudiera ser no apta para consumo humano .


EN EL EXAMEN DE LAS CAVIDADES VERIFICAREMOS:

�HEMORRAGIAS.

�INFLAMACION DE SEROSAS.

�PRESENCIA DE PERITONITIS.

�MODIFICADORES DEL COLOR.


�MODIFICADORES DEL COLOR.

�TUMORES.

�ABSCESOS.


MUESTREO ALEATORIO EN CADA LOTE DE NO APTAS

EN UN LUGAR ADECUADO :

- QUE NO CONTAMINE NI INTERFIERA EN LA CADENA NI EN EL PROCESO.

- Ó

- SALA DE NECROPSIA


Lavado

� En Europa se consume sobre 1,5 litros de agua por cada canal de 2,5

kilos

� Es mejor varios lavados en diferentes zonas que un solo

lavado, ya que baja un 50% el recuento de Aerobios y

Enterobacterias.

� En el mismo lavado puede volverse a contaminar por

Pseudomonas, por ello debe ser clorada.

8989

� DECRETO 58/2006 G.V. : Cloro 0,4mg/l a 1 mg/L

89



ATURDIDOATURDIDO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

EVISCERADO


EVISCERADO

REFRIGERADO


OREO• SECO/HUMEDO• Cada sistema tiene su problemática

HUMEDO• Agua debe renovarse permanentemente.• El flujo en contracorriente.• Baja la temperatura a 15º en 4h

SECOSECO• La piel pierde brillo y se reseca.• Aire limpio , velocidad adecuada• Prevenir con duchado previo.



ATURDIDOATURDIDO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

EVISCERADO


EVISCERADO

REFRIGERADO


MARCADO• FORMATO OVAL• NOMBRE DEL PAIS: todo o ES • NUMERO AUTORIZACION • CE • CE LEGIBLE . INDELEBLE Y VISIBLE En producto/envase/embalaje /estampado en

etiqueta fijada a cualquiera de las tres /etiqueta inamovible

Materia y colorantes autorizados Materia y colorantes autorizados Ante incidencias � Parte de Notificación.

CLASIFICADO• Temperatura sala• Contaminación cruzada: manos y equipos


CONTROL OFICIAL : LEGISLACIÓN INFORME SUPERVISIÓNINFORME SUPERVISIÓNPC Y PIV

DIAGRAMA DEL PROCESO

ZOONOSIS:

EDO.

CAUSAS DE DECOMISO.


• Por mordedura o arañazo: Cólera y Y.Pestis.• Por contacto directo: Cólera y Yersínia P.

Zoonosis

• Por contacto directo: Cólera y Yersínia P.

• Por consumo carne de ave: Salmonella, Campylobacter, Shigella, Ecoli, Listeria y Yersínia spp.

• Vía aérea: Cólera, Clamídias y Yersínias.• Vía aérea: Cólera, Clamídias y Yersínias.

• Por artrópodos , mosquitos: Y.Pestis


Enfermedades Zoonóticas.

Campylobacter.Campylobacter.

Salmonella.

Listeria.

E.coli 0 157 : H7


Clamidia psittaci. EDO

Influenza. EDO

CAMPYLOBACTERInforme EFSA 2010 :

aves 71% + heces y plumasfinal cadena: canal 76%+ contaminación cruzadafinal cadena: canal 76%+ contaminación cruzadainfluye en MATADERO:; ,periodo de tiempo : J/A/S aumenta

hora día a ultima hora del día aumentaInforme 2011 EFSA9 millones al año en la UE --Contaminación por intestino--Piel arrastra


--Piel arrastra --Contaminaciones cruzadas--Equipos contaminados --Aire: aerosoles de Campylobacter en el desplumado--Control de escaldado, desplumado, y eviscerado -----Diseño de higiénico y técnico de maquinas

CAMPYLOBACTERMEDIDAS: Food Microbiology - Oliver Hue •Aves libres y/o vacunadas•Educación sanitaria manipuladores•Educación sanitaria manipuladores•Tamaños homogéneos en los lotes•Control procesado: 77% ciego; 88% canales •Evitar rotura de vísceras: ajustes•Control operativos en los descansos•Lavado sistemático de las canales•Sala de eviscerado, por debajo de 15º•Contacto canales en almacenamiento


•Contacto canales en almacenamiento………

Universidad .del Estado de Washington: 8/05/2012SULFURO DE DIALLYL PASA EL BIOFILM

…………..AGENCIA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE NUEVA ZELANDA .2009 : CANALES > PIEL ALAS -INTESTINO


SALMONELOSISLa importancia de las salmonelosis en animales, especialmente las causadas por Salmonella enteritidis y Salmonella por Salmonella enteritidis y Salmonella tiphymurium

FORMA INTESTINAL

FORMA ARTICULAR

FORMA ORGANICA


FORMA ORGANICA

FORMA NERVIOSA

Se propone el uso de

Indicadores epidemiológicos : Salmonella granja matadero

Campylobacter x x PCR en tiempo real E.Coli x x

Auditorías en granjas lo que clasificara a éstas y a los mataderos

SI EL RIESGO ES BAJO, REDUCE LA PRESION INSPECTORA

LISTERIA

El patógeno puede llevar a cabo una contaminación El patógeno puede llevar a cabo una contaminación cruzada de las superficies de contacto con los alimentos, a través de los equipos, los suelos, los drenajes, el agua estancada y los empleados.

El patógeno puede crecer en entornos húmedos y puede establecer un nicho y formar biopeliculas en el entorno de procesamiento que resultan difíciles de eliminar


de procesamiento que resultan difíciles de eliminar durante la limpieza y el saneamiento

DONDE SE LOCALIZAN : LISTERIA- Goteo de desplumadora ,evisceradora y peladora- Aguas estancadas- Entorno húmedos- Entorno húmedos- Rodillo con hueco en la cinta transportadora- Válvulas, -Manillas de las puertas

, - Tuberías y carriles por el techo- Botas , - Recipientes de basuras- Grietas ,


- Grietas , - Equipo de envasar, - Básculas , - Cinta Transportadora .

COLIA pesar de que las cepas aviares patógenas representen un bajo riesgo de enfermedad para el hombre, se ha un bajo riesgo de enfermedad para el hombre, se ha podido demostrar que los pollos son susceptibles de ser colonizados por el serotípo O157:H7. Por tanto, podrían actuar como hospedadores y posible reservorio para el hombre


Factores predisponentesVIRUSAdenovirus Aviar, Pneumovirus Aviar, Anemia Infecciosa, Adenovirus Aviar, Pneumovirus Aviar, Anemia Infecciosa, Enteritis Hemorrágica, Bronquitis Infecciosa , Enfermedad de Gumboro,Laringotraqueitis Infecciosa, Influenza Aviar, Enfermedad de Marek,Enfermedad de Newcastle

BACTERIAS


BACTERIASBordetella avium, Clostridium perfringens, Micoplasma gallisepticum, Micoplasmameleagridis, Micoplasma synoviae.

Factores predisponentesPARASITOSAscaridia dissimilis, Ascaridia galli, Eimeria brunetti, Eimeria tenella,Eimeria tenella,Cryptosporidium baileyi, Histomonas meleagridis, D. gallinae.AMBIENTALESAgua contaminada, exceso de partículas de polvo, restricciones de agua y/ocomida, ventilación inadecuada, acumulo de gases, temperaturas extremas,


temperaturas extremas,exceso de ruido, superpoblación, etc.FISIOLOGICOS Edad, periodo de pico de puesta, estrés, picaje, nerviosismo

Colicuatro etapas .Colonización de las vías respiratorias . Colonización de las vías respiratorias .

Cruce del epitelio respiratorio y penetración de la mucosa de los órganos respiratorios . Pude pasar las células superficiales de los sacos aéreos .

Supervivencia y multiplicación en el torrente sanguíneoen y los órganos internos . Genera Colisepticemia


en y los órganos internos . Genera Colisepticemia

Producción de efectos nocivos sobre las células de los órganos que invade y donde se reproduce , con las consiguientes lesiones macroscópicas por las cuales se identifica a la infección en aves: aerosaculitis, pericarditis, perihepatitis, artritis purulenta, sa lpingitis .

A05-P29-ASAPARTE DE DECLARACION DE

ENFERMEDADES EDO Y ZOONOTICASZOONOTICAS

• SALMONELLA• CAMPYLOBACTER• COLI• YERSINIA• YERSINIA• NEWCASTLE• INFLUENZA AVIAR

YERSINIA

• Enterobacteria • Psicrótrofa

mínimo optimo máximomínimo optimo máximotemperatura -1 28 42ph. 4 7.6 10Aw. 0.95 0.997

• Enterocolítica y Pseudo tuberculosa• Pestis• Principal reservorio cerdo• Carne picada ave : necesita 71º 15”• Carne picada ave : necesita 71º 15”• Contaminación cruzada, manos, desinfección utensilios y

superficies • Mantener cadena del frío• Agua potable

CONTROL OFICIAL : EL EQUIPO DE INSPECCIONLEGISLACIÓN Y PNTSUPERVISIÓN: Coordinación. DGSP , EuropeasSUPERVISIÓN: Coordinación. DGSP , Europeas

PC Y PIVDIAGRAMA DEL PROCESO

ZOONOSIS

EDO.


CAUSAS DE DECOMISO.

LISTA OIE 2012

� NEWCASTLE.� INFLUENZA.� INFLUENZA.� BRONQUITIS.� GUMBORO.� CLAMIDIAS.� TIFOSIS.� PULLOROSIS.� MICOPLASMAS AVIAR (M. gallisepticum y synoviae).� HEPATITIS Y RINOTRAQUEITIS EN PAVOS


� HEPATITIS Y RINOTRAQUEITIS EN PAVOS .

EDOOrden ARM /831/2009 modificando los anexos I y II del RD 617/2007 .

�Enfermedades de Declaración Obligatoria en la UE : - Influenza Y E.Newcastle.- Influenza Y E.Newcastle.�Obligado a declarar: cuando se cumpla el artículos 3 -4- 5

- Bronquitis.- Laringotraqueítis. - Tuberculosis.- Viruela.- Tifosis (S. Gallinarum).- Micoplasmas.


- Micoplasmas. - Clamidias.- Pulorosis (S.Pullorum).- Bursitis o enfermedad de Gumboro.- E. Marek.- Enteritis y Hepatitis del pato.- Rinotraqueítis del pavo .

Artículo 3.Dicha declaración se realizará de forma inmediata en caso de:caso de:• La aparición por primera vez en una zona o región de España.

• O su reaparición .

• La aparición por primera vez de cualquier cepa nueva .

• El aumento repentino e inesperado de la distribución, la incidencia, la morbilidad o la mortalidad.

• Cualquier enfermedad emergente con un índice de


• Cualquier enfermedad emergente con un índice de morbilidad o mortalidad importante, o con posibilidades de ser una zoonosis , aunque no se encuentre comprendida en el listado.

• Cualquier cambio observado en la epidemiología incluido un cambio de huésped.

LEGISLACION

INFLUENZA INFLUENZA Directiva 92/40

Directiva 2005/94/CEE

RD 445/2007


NEWCASTLE Directiva 92/60

RD 1988/1993

RD 106/2010

INFLUENZA AVIAR: 13

SIGNOS

�Color azulado en cresta y barbilla :+virulentos.�Hinchazón de la cabeza, párpados, cresta, barbilla y tarso.�Mucosa traqueal edematosa, a veces hemorrágica.�Senos nasales edematosos.�Peritonitis.�Enteritis catarral en ciegos o en intestino. Diarrea oscura


�Enteritis catarral en ciegos o en intestino. Diarrea oscura �Focos necróticos en : páncreas, bazo, corazón, hígado, riñón.�Petequias más en la unión proventriculo molleja.�Atrofia de la bolsa de Fabricio y timo.�Pancreatitis.

INFLUENZA AVIAR:

ACTUACIÓN ANTE SOSPECHA:ACTUACIÓN ANTE SOSPECHA:• Directiva 92/40/ CEE: ACTUACIÓN .

DIAGNÓSTICO DIFERENCIAL: por mortalidad súbita • Enfermedad de Newcastle.• Cólera aviar agudo.• Laringotraqueítis infecciosa aviar.


• Laringotraqueítis infecciosa aviar.• Otras enfermedades respiratorias.• Enfermedades septicémicas• Intoxicaciones agudas• celulitis bacterianas (crestas y barbillas)

ENFERMEDAD DE NEWCASTLE 14� Dos formas : Viscerotrópica y Neurotrópica � Varía de una cepa a otra.� Varía de una cepa a otra.� Edema tejido peri traqueal del cuello.� Hemorragias en mucosa traqueal.� Hemorragias en la grasa coronaria. � Equimosis y petequias en proventrículo.� Intestino: edema, hemorragia, necrosis, ulceración .� Bazo: hiperemia, rojo oscuro o moteado.� Hígado: hemorragias, necrosis focal.


� Hígado: hemorragias, necrosis focal.� Timo: hemorragias.� Necrosis en la bolsa de Fabricio. � Páncreas: necrosis.

DIFERENCIAS ENTRE INFLUENZA Y NEWCASTLEINFLUENZAORTHOMIXOVIRUSPancreatitisPancreatitisDiarrea oscura Atrofia timo y B. FabricioPetequias más en la unión Proventrículo -molleja (ISTMO)Focos necróticos en : bazo, corazón, hígado, riñónNEWCASTLEPARAMIXOVIRUS Necrosis pancreáticaDiarrea verde acuosa


Diarrea verde acuosaTimo: hemorragiasNecrosis B. FabricioPetequias y equimosis en el Proventrículo Bazo: hiperemia, rojo oscuro o moteadoHígado: hemorragias , necrosis focal

BRONQUITIS 15

Coronavirus

Aerosaculitis.Pericarditis.Perihepatitis.Respiratorio.Renal -- > inflamado.


LARINGOTRAQUEITIS-16

HerpesvirusHerpesvirus

� Septicemia.

� Respiratorio:inflamado laringe ytráquea con componente caseoso.


� Locomotor: cojeras.

VIRUELA AVIAR --20

Poxivirus

Respiratorio.Piel : pústulas en piel , BLANQUECINAS al inicio Mucosas : boca faringe y laringe “


Tifosis 21 -Pullorosis 27

• PULLOROSIS TIFOSISS.pullorum S.gallinarumS.pullorum S.gallinarum1-15 días en crecimientoSV Deformado+ cáseo

HEPATOMEGALIA manchas v / bESPLENOMEGALIA “ bESPLENOMEGALIA “ bPericardio “ b

GUMBORO-22Birnavirus, destruye los linfocitos B inmaduros en la Bolsa de Fabricio, produciendo inmunosupresión.de Fabricio, produciendo inmunosupresión.

Bolsa de Fabricio.: cambios •1 a 3 días después del periodo de infección, se ve un inicio del incremento del tamaño , inflamación de respuesta , mayor de lo normal, edematosa y de aspecto amarillento.

• Sobre los 5 días : disminuye de tamaño y se presenta hemorrágico.


hemorrágico.

•A los 8 días se ve ya atrofia de la bolsa de Fabricio. Además, también puede haber hemorragia en la bolsa de Fabricio de diferente intensidad.

Gumboro

• Agrandamiento y decoloración anaranjada • Agrandamiento y decoloración anaranjada de los riñones

• Deshidratación muscular con equimosis• Puede actuar de vector : Alphitobius Diperinus .PRIMEROS SINTOMAS

• Picotearse cloaca.• Plumas sucias en zona de cloaca.

• Diarrea blanquecina.

Trabajo de Universidad Georgia 2009-2010 : GUMBORO.

La reaparición en los países Europeos de la forma virulenta de la enfermedad, caracterizada por la presencia de una bolsa de Fabricio edematosa con presencia de fibrina en su parte externa , exudado caseoso y hemorragia o necrosis en la parte interna.


caseoso y hemorragia o necrosis en la parte interna.

Esta forma de la enfermedad se ha diseminado por muchos países, causando altos porcentajes de mortalidad.

MAREK-23virus-�Proliferación Tumoral La enfermedad de Marek está caracterizada por infiltración mononuclear en varios tejidos.EN NERVIOS/ ORGANOS/ PIEL-pluma folículos EN NERVIOS/ ORGANOS/ PIEL-pluma folículos OJO –ojo gris por perdida pigmentación del iris Vector : ESCARABAJOUn hallazgo común es la inflamación del nervio ciáticoPor los folículos de la pluma ,eliminan virus

A.RESPIRATORIO


TIMO Y BOLSA F.

N.Perifericos N Vago Tejidos H B Ojos

Flacidez buche

MICOPLASMAS 24 Y 25

M. Gallisepticum -24

Reproductor.

Aerosaculitis.Pericarditis.Perihepatitis .Respiratorios: traqueítis, sinusitis.


Respiratorios: traqueítis, sinusitis.

cuadro articular : inflamación articulaciones

CLAMIDIAS- 26 PSITACOSIS 30

AUMENTO DEL BAZOAUMENTO DEL BAZOAUMENTO DEL HIGADOAEROSACULITISPERICARDITISPERITONITIS

PUEDE ASI MISMO APARECER : SINUSITIS, TRAQUEITIS, RINOTRAQUEITIS, NEUMONIA


TRAQUEITIS, RINOTRAQUEITIS, NEUMONIA

Psitacosis en Psitácidas y personasOrnitosis: en otras familias de avesAFECTAN A LAS PERSONASClamidia -pneumoniaeClamidofhila – trichomatis

TUBERCULOSIS-29

Lotes desigualesPiel de la cara ,plumas y barbillas pálida.En el intestino nódulos desde color gris a amarillo a lo largo de la superficie exterior del intestino.Pueden aparecer nódulos en hígado y bazo , muy raro en pulmones.


INSPECCION POST INSPECCION POST

MORTEM EN

MATADEROS DE AVES.

INSPECCIÓN POST MORTEM MATADEROS DE...

Documents

Transcript of INSPECCIÓN POST MORTEM MATADEROS DE...