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INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN MANUAL PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO Código: IVC-INS-MN008 Versión: 01 Fecha de Emisión: 16/11/2016 Página 1 de 29 ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA Para ver el documento controlado ingrese a https://www.invima.gov.co/procesos INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS Invima DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS GUÍA PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO Bogotá D.C., Septiembre de 2016

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MANUAL PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO

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INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS Invima

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GUÍA PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO

Bogotá D.C., Septiembre de 2016

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Contenido

Capítulo 1 ...................................................................................................................................................... 4

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 4

2. OBJETIVOS ............................................................................................................................................... 4

3. ALCANCE .................................................................................................................................................. 5

4. NORMATIVIDAD SANITARIA ................................................................................................................... 5

5. DEFINICIONES ......................................................................................................................................... 6

Capítulo 2 ...................................................................................................................................................... 7

1.- GENERALIDADES ................................................................................................................................... 7

1.1. MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................................... 7

1.1.1 Trigo .................................................................................................................................................... 7

1.1.2. Consumo estimado de trigo en Colombia ........................................................................................... 7

1.2. HISTORIA DE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA ................................. 8

1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO ............................................................................................................ 8 1.3.1. Cosecha de los cereales ..................................................................................................................... 8 1.3.2. Almacenamiento .................................................................................................................................. 9 1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO......................................... 9

1.4.1. Descripción .......................................................................................................................................... 9 1.4.2. Condiciones del proceso ................................................................................................................... 11

1.4.2.1. Limpieza ......................................................................................................................................... 11 1.4.2.2. Acondicionamiento del grano ......................................................................................................... 12 1.4.2.3. Molienda ......................................................................................................................................... 12 1.4.2.4. Molturación ..................................................................................................................................... 13 1.4.2.5. Fortificación .................................................................................................................................... 14 2. VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM ................................. 16

2.1. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE ................................................................ 16

2.2. CONTROL DE PLAGAS ....................................................................................................................... 17

2.2.1. Principales plagas que afectan a los granos almacenados .............................................................. 17

2.2.2. Medidas preventivas en el control de plagas .................................................................................... 17

2.2.3. Medidas correctivas .......................................................................................................................... 18

2.2.3.1. Formas de aplicación ............................................................................................................... 18 2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS ..................................................................... 20

2.4. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .................................................... 21

2.4.1. Proceso de fortificación de la harina de trigo .................................................................................... 21

2.4.1.1 Tecnología ................................................................................................................................... 22 2.4.1.2. Muestreo de referencia ............................................................................................................ 22 2.4.1.3. Implementación del Programa de Trazabilidad. ...................................................................... 23 2.4.2. Programa de calibración de equipos ................................................................................................. 23

2.4.3. Programa desechos sólidos .............................................................................................................. 24

2.4.4. Otros programas adicionales ............................................................................................................ 24

2.4.4.1. Instalaciones físicas y alrededores: ............................................................................................... 24 2.4.4.2. Control de Proveedores: ................................................................................................................. 24 2.4.4.3. Control de materias primas ............................................................................................................ 25

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2.4.4.4. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos .................................................. 25 2.4.4.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos .......................................................... 25 Capítulo 3 .................................................................................................................................................... 26

3. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA INDUSTRIA MOLINERA ......................................... 26

3.1. CLASES DE VISITAS DE INSPECCIÓN ............................................................................................. 26

3.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL INSPECTOR SANITARIO .......................................... 26

3.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN ..................................................... 26

3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA. .................................. 26

3.3. RESULTADO DE LA VISITA DE INSPECCIÓN .................................................................................. 27

4. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................ 28

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Capítulo 1

1. INTRODUCCIÓN

"Es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores al adoptar sus técnicas de trabajo, e incluso los métodos utilizados en su elaboración. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la difícil gestación de muchos de éstos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por sí mismos"

Louis Pasteur, 1822 -1895 El hombre primitivo implementó las primeras prácticas de higiene alimentaria, cuando aprendió a distinguir entre aquellos alimentos “tóxicos” o contaminados, que como consecuencia de su consumo le generaban molestias al normal funcionamiento de su organismo. Con el desarrollo de la agricultura en las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y Egipto, se generaron conocimientos asociados al aprovechamiento de distintos cereales tales como el trigo, la avena y la cebada. Es así como en este contexto, surge la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades y se genera la necesidad de implementar prácticas tendientes a la conservación de los mismos. Como consecuencia de la revolución industrial del siglo XVII, en los siglos XVIII y XIX, y tras los descubrimientos y avances en ciencias como la química y la microbiología, la higiene de alimentos y la inspección de los mismos adquiere relevancia, toda vez que es a partir de esta época cuando comenzaron a suceder hechos que identificaban la relación entre la alimentación y el estado de salud de la población. A partir del siglo XX, las condiciones sociales y el aumento de la población hacen que las entidades gubernamentales afronten con preocupación y responsabilidad el tema de la higiene de los alimentos y el inicio y desarrollo de conceptos asociados a la Higiene, Inspección y Control Alimentario, como una disciplina en continua actualización. Estos avances en el campo de la alimentación, y los cambios generados en los gustos y tendencias de los consumidores, así como la globalización de los mercados permiten prever nuevos riesgos a controlar y de esta manera, continuar en la búsqueda del aseguramiento de la calidad incorporando en la misma, conceptos como la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos. Hoy por hoy, el auge de la industria agroalimentaria, los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los métodos de análisis, la aparición de nuevos productos alimenticios en el mercado y la modernización de los canales de producción y comercialización exigen de una mayor intervención por parte de las autoridades sanitarias que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos y, el Invima, deberá asumir el reto con el fin de consolidarse como autoridad sanitaria, cumpliendo con su misión institucional y adelantando las acciones de Inspección, Vigilancia y Control en las plantas procesadoras de harina de trigo, materia prima de muchos de los productos básicos de la canasta familiar de los colombianos.

2. OBJETIVOS

Unificar criterios y procedimientos en las actividades de Inspección, Vigilancia y Control por parte de los

inspectores del Invima en los molinos de trigo.

Definir conceptos asociados a los procesos de verificación durante las visitas de inspección sanitaria a los molinos de trigo y a las fábricas de alimentos de la industria molinera.

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Establecer una guía que facilite la inspección de los molinos de trigo, a partir de un breve recuento del proceso de molienda.

Proveer a los inspectores del Invima algunas directrices para realizar visitas de inspección sanitaria a

molinos de trigo, basadas en el enfoque de riesgo sanitario.

3. ALCANCE

El presente documento, constituye una guía para realizar las actividades asociadas a la Inspección, Vigilancia y Control sanitario en los molinos de harina de trigo en el territorio nacional, siguiendo las etapas del proceso productivo, teniendo en cuenta los puntos de mayor relevancia que se deben verificar al momento de realizar las vistas. Es importante resaltar que, si bien el Manual de procesos del Instituto (documento IVC-INS-PR001) y, el Manual de Inspección a Fábricas de Alimentos, establecen el procedimiento y la ruta a seguir para programar, organizar, designar, ejecutar y notificar una visita de inspección sanitaria, así como los principios, métodos y procedimientos a seguir para llevar a cabo en forma eficaz una visita de inspección sanitaria a una fábrica de alimentos bajo el enfoque de riesgo, y que la normatividad sanitaria vigente (Resolución 2674 de 2013 y Decreto 1944 de 1996) establecen los principios para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM y la fortificación de la harina de trigo, se precisa hacer claridad en algunos aspectos relevantes que se deben tener en cuenta al momento de visitar los molinos de harina de trigo.

4. NORMATIVIDAD SANITARIA

Ley 09 de 1979, Código Sanitario Nacional.

Ley 1122 de 2007, Por la que se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social en

salud y se dictan otras disposiciones.

Resolución 2674 de 2013 Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones

Decreto 1944 de 1996, por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las

condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control. Resolución 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o

etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Resolución 2115 de 2007, por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y

frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.

Resolución 333 de 2011, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

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5. DEFINICIONES

Calibración: Comprobación de que un instrumento o dispositivo determinado produce resultados dentro de unos límites específicos mediante la comparación con los obtenidos por una referencia o patrón rastreable en un intervalo apropiado de mediciones. Control Oficial de Alimentos: Es aquel efectuado por las autoridades competentes con el propósito de comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidas las que tengan por objeto su información. Es La evaluación de conformidad de procesos y productos y hace parte de los programas de protección de alimentos, los cuales involucran además componentes de participación ciudadana y comunitaria. Factor de Riesgo: Es cualquier circunstancia, hecho o condición sanitaria que pueda aumentar la probabilidad de afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de estos factores puede mencionarse las deficiencias en el proceso de limpieza y desinfección, presencia de plagas, falta de control de un proceso térmico, carencia de agua potable, etc. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 1 Inspección: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración, y del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos2. También puede entenderse como el examen y observación visual de productos, instalaciones, equipos, áreas y demás evidencias objetivas para comprobar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias establecidas. Premezclas: Mezclas de aditivos alimentarios, o mezclas de uno o varios aditivos alimentarios con materias alimenticias o agua, usadas como portadores, y que no están destinadas a ser consumidas de forma directa por las personas. Verificación: Confirmación mediante examen y aporte de evidencias objetivas de que se han cumplido los requisitos especificados. Vigilancia y Control de Alimentos: Proceso planificado y organizado a través del cual se busca garantizar la inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores.

1 Codex Alimentarius – Codex Stan 152 -1985 2 Ibídem

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Capítulo 2

1.- GENERALIDADES

1.1. MARCO CONCEPTUAL

1.1.1 Trigo El trigo es el cereal más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad y su grano se utiliza para hacer la harina empleada en la elaboración de pan, pastas y galletas, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Estructuralmente el grano o semilla de trigo está integrado por el germen o embrión, el endospermo y el salvado, que se separan durante el proceso de la molienda.

Endospermo: Envuelve al embrión y ocupa el 85% de la semilla. Contiene la mayor parte de proteína, carbohidratos y hierro del grano, así como las principales vitaminas del complejo B, como la riboflavina, tiamina y niacina y ácido fólico; es también una fuente de fibra soluble. En los procesos industriales de molienda, es del núcleo de donde se obtiene la mayoría de producto.

Salvado: Ocupa el 12% del grano. Está formado por tres capas: una interior laminar; el pericarpio, que

es una capa intermedia y una externa generalmente más dura y que protege la semilla. Contiene fibra dietética, una pequeña cantidad de proteínas, cantidades significativas de vitamina E y B, minerales, antioxidantes y fitoquímicos. El salvado es parte de la harina de trigo integral y puede ser comercializado por separado.

Germen o embrión: Apenas es el 2% o 3% del grano; origina una nueva planta cuando se dan las

condiciones adecuadas; contiene cantidades mínimas de alta proteína y una mayor proporción de vitaminas del complejo B y minerales. Es separado de la harina en la molienda por su alto contenido de grasa (10%), que por acción del aire tiende a enranciarse. El Germen de trigo se puede comercializar por separado.

1.1.2. Consumo estimado de trigo en Colombia En 2014, la industria molinera de trigo se ubicó como la octava más grande en ventas entre los sectores dedicados a la producción de alimentos, y como la sexta en términos de patrimonio.

Pero este no es solo un sector cuya importancia relativa radica en el volumen de ventas. También se destaca dentro del renglón importador como un importante generador de carga y transformador de materia prima -trigo-, así como por ser el sostén de la cadena de trigo y derivados, en la cual se vinculan otros eslabones como el sector de panadería, repostería, galletería, y de pastas alimenticias.

El consumo del país en trigo, superior a 1,3 millones de toneladas, se traduce en un consumo por habitante al año de 30 kilos de productos panificables, 2,5 kilos de galletas y 2,9 kilos de pasta; alimentos que representan el 1,7% del total del gasto de un colombiano de ingresos promedio y el 2,4% de uno de ingresos bajos.

Vale decir que estos alimentos, parte de la dieta básica y fuente de energía para los colombianos, son producidos con harina de trigo fortificada (único producto fortificado por ley junto a la sal), para suplir la deficiencia de algunos micronutrientes en la población colombiana.

En este frente la industria molinera de trigo adelanta una tarea de Responsabilidad Social Empresarial. Sin ningún mandato estatal, el sector optó por sustituir el hierro reducido por fumarato ferroso, buscando mejorar la biodisponibildad (absorción) del hierro, para mejorar las condiciones nutricionales de los colombianos.

Ref: http://www.andi.com.co/cfed/informaciongeneral

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1.2. HISTORIA DE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA De acuerdo a los compromisos internacionales adquiridos por Colombia en la cumbre Mundial de la Infancia llevada a cabo en 1990 y en la Conferencia Internacional de Roma llevada a cabo en 1992, donde varios países incluyendo Colombia, se comprometen a erradicar la deficiencia de hierro, el gobierno nacional establece como estrategia para eliminar este problema nutricional y dar cumplimiento a los acuerdos establecidos, llevar a cabo la fortificación de alimentos con micronutrientes, programa que ha sido implementado por los países de la región Andina (Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Bolivia). Consecuentemente con estos preceptos el gobierno Colombiano acoge la iniciativa de la Federación Nacional de Molineros de Colombia - FEDEMOL para fortificar la harina de trigo que se comercialicen en el país (sea esta de producción nacional o importada) con la adición de una premezcla de micronutrientes entre los que se encuentra hierro, vitamina B1, vitamina B2, Niacina y ácido fólico. Dicha decisión se respaldó jurídicamente con la expedición del Decreto 1944 de 1996,” por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control”

1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO 1.3.1. Cosecha de los cereales Una vez el trigo ha madurado y ha sido cosechado, debe ser sometido al proceso de trilla, es decir la separación del grano de la espiga y demás partes del tallo madurado. Inicialmente esta labor era realizada en forma artesanal, lo cual implicaba llevar a cabo algunas labores complementarias al proceso de trilla tales como el aventado, el secado y el empacado de los granos cosechados. Con el crecimiento de los campos de cultivo y el incremento de la tecnología agrícola, las modernas cosechadoras son capaces de realizar todas las operaciones de cosecha, trilla y aventado, e incluso de ensacar la paja, reduciendo drásticamente la mano de obra necesaria para la recolecta de los cereales. Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que éstos no pueden ser consumidos o procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento temporal y secado, con el cual se busca reducir el nivel de humedad en los mismos, condición que contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos. El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un año y del 11 al 13% para periodos de más de un año3.

Tabla No. 2. Contenido de humedad de algunos cereales al momento de la recepción en el molino

Cereal Contenido máximo de

humedad %

Trigo 13.5

Maíz 13.5

Arroz en cáscara 15.0

Arroz pelado 13.0

sorgo 13.5

Mijo 16.0

Fuente: Tecnología de los cereales –Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e

internacional Universidad de Granada- Mahmum Abdullah Jasmin - 2007

3 Osella C., Sánchez H. ensayos comparativos de la molienda del trigo, Santiago de Chile 2006, pág. 33

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1.3.2. Almacenamiento

El almacenamiento de granos se lleva a cabo a gran escala en las instalaciones de procesamiento. El almacenamiento del grano puede ser llevado a cabo en bruto, en grandes depósitos verticales u horizontales (estos últimos menos habituales), o bien en sacos apilados. Sin embargo, para el almacenamiento del grano en bruto el sistema más utilizado es el uso de grandes depósitos cilíndricos verticales conocidos como silos. En la actualidad los silos son construidos en acero u hormigón y pueden contener hasta 15.000 toneladas, cuya forma esquematizada se muestra en la siguiente figura:

Figura No. 4. Esquema de un silo de almacenamiento de trigo

Fuente: Tecnología de los cereales –Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel Europeo e

internacional - Universidad de Granada Además, los silos deben contar con una serie de dispositivos adicionales, tales como: Bocas para el llenado y vaciado. Boca para inspección y limpieza. En algunas ocasiones cuentan también con un sistema de aireación consistente en un ventilador. Existen dos clases de silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, así como en la forma de descarga: Silos convencionales de fondo plano, en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en

el fondo del mismo. Silos tolva (“hopper silos”), de fondo troncocónico, lo que permite su descarga como si se tratara de una

tolva, abriendo la compuerta situada en su base, normalmente estos son de menor capacidad. Para llevar los

granos e introducirlos en el silo normalmente se usan elevadores o cintas transportadoras.

1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

1.4.1. Descripción

El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de forma manual, utilizando piedras. Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se frotaban unas contra otras tiradas por animales.

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Con el tiempo se fueron utilizando procesos mecánicos empleando la fuerza del agua o del viento para pasar a los modernos molinos que funcionan con energía eléctrica o a gas. Independientemente del medio utilizado, el empleo de mecanismos ajustados permite la extracción de una harina más o menos refinada. En los procesos antiguos de molienda se extraía la harina con una sola pasada, condición que generaba menor cantidad de harina y mayor volumen de subproductos; las nuevas tecnologías de molienda permiten mayor extracción de harina de los granos de trigo reduciendo considerablemente las perdidas por subproductos. A partir del siglo XX, la mecanización del proceso de limpieza del trigo llevó a la producción de una harina cada vez más refinada, en la que las partes externas de los granos de trigo, conocidas comúnmente como salvado, son separadas y apartadas del producto final que consiste básicamente en almidón y proteínas. Con este refinado se consigue elaborar una harina que tiene una vida útil más amplia, al separarse de ella los lípidos que se degradan con el tiempo. Además, se consigue retardar un poco el proceso de degradación del pan, condición que lo hace más agradable al paladar de los consumidores. La harina de trigo recién molida es de color amarillo claro y produce una masa adherente que no se amasa bien ni tampoco panifica bien para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación, proceso que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante periodo de tiempo aproximado de 40 a 60 minutos, y que consigue que la harina almacenada se torne un poco más blanca y experimente un proceso de maduración que mejora las condiciones para su posterior panificación. Es proceso natural puede ser acelerado mediante procesos de maduración de la harina utilizando tratamientos químicos y usando aditivos para que mejoren la actividad leudante de la levadura y retarden el envejecimiento de la harina4. En el caso de la harina integral, para evitar que se deteriore, es preferible que el proceso de oxidación se lleve a cabo de forma natural y preferiblemente en un ambiente frío. Además de la oxidación, es necesario que a las harinas refinadas se les adicione una pre mezcla vitamínica con el fin de compensar la pérdida de los nutrientes durante el proceso industrial de molienda. En Colombia, con el Decreto 1944 de 1996 establece la obligación legal de fortificar la harina de trigo con micronutrientes, los cuales deben incluir vitaminas del grupo B, en busca de compensar la pérdida de esa vitamina durante el proceso de molienda.

Tabla No. 3. Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.

composición Integral Refinada Refinada con adición

de vitamina B

Agua 10.27g 11.92g 11.92g

Calorías 339 Kcal 364 kcal 364Kcal

Grasa 1.87g 0.98g 0.98g

Proteína 13.70g 15.40g 15.40

Hidratos de Carbono 72.57g 76.31g 76.31g

Fibra 12.2g 2.7g 2.7g

Potasio 405mg 107mg 107mg

Fósforo 346mg 108mg 108mg

Hierro 3.88mg 4.64mg 4.64mg

Sodio 5mg 2mg 2mg

Magnesio 138mg 22mg 22mg

Calcio 34mg 15mg 15mg

Cobre 0.38mg 0.14mg 0.14mg

Cinc 2.93mg 0.70mg 0.70mg

Manganeso 3.79mcg - 79mg

0.682mcg 0.682mcg

4 Tecnología Práctica de Lallemand – Calidad de las Harinas, Vol. 1 No. 17

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composición Integral Refinada Refinada con adición

de vitamina B

Vitamina C 0mg 0mg 0mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0.4 mg 0.1mg 0.7mg

Vitamina B2 (rivoflavina)

0.215mg 0.04mg 0.494mg

Vitamina B3 (Niacina) 6.365mg 0mg 5.904mg

Vitamina B (Piridoxina)

0.341mg 0.2mg 0.044mg

Vitamina E 1230mg 0.060mg 0.60mg

Ácido fólico 44mcg 0mcg 128mcg

Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.

La primera transformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (capa de aleurona y del germen) lo que ha conducido a desarrollar un procedimiento de primera transformación en los granos de los cereales especialmente en el trigo diferente al que se aplica en otros cereales como el arroz o el maíz y que comúnmente se denomina proceso de molienda o molturación. Los procesos de molienda tienen como finalidad básica la obtención de harinas a partir de granos de cereales para el uso en distintas preparaciones, como materia prima de diversos procesos de la industria de alimentos. Estos son los pasos que se requieren para la obtención de harina de un cereal: Limpieza preliminar de los granos mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos

vacíos y otras impurezas. Clasificación de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y peso. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos para que queden totalmente limpios. Molturación de los granos. Molienda mediante el uso de rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano tras

diversos procesos de tamizado que separan las distintas fracciones: elementos externos, germen,

endospermo.

Tamizado, una vez obtenida la harina se pasa a través de una serie de tamices que van separando las

diferentes calidades de la harina.

Fortificación de la harina.

1.4.2. Condiciones del proceso 1.4.2.1. Limpieza Los granos que llegan hasta la planta (molino) contienen elementos extraños tales como pequeñas piedras, tierra, paja y semillas de otros cereales. Por eso se requiere eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la molienda. Esta limpieza es especialmente importante en la fabricación de sémolas, ya que al ser éstas de mayor granulometría que las harinas, las impurezas tienden a concentrarse en ellas. Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, los cuales se basan en las diferencias de tamaño de las partículas, tales como la densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes extraños, las propiedades magnéticas de las posibles partículas metálicas presentes entre otros; en general se emplean los siguientes equipos para la limpieza: Cribas: Permiten separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en la diferencia del tamaño.

Pueden ser grandes planchas horizontales, o cilindros rotatorios perforados.

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Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de otros elementos, basándose en la diferencia de la densidad. También se usan para separar la fracción de trigo de menor densidad (aproximadamente el 30% del total).

Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor facilidad de arrastre de las partículas pequeñas y ligeras a través de una corriente de aire. Son útiles para la separación de polvo, granos rotos, cáscaras, etc., de los cereales.

Separadores magnéticos: Su funcionamiento consiste en establecer un campo magnético alrededor de la conducción por donde circulan los granos de cereal, al pasar a través del imán, las partículas metálicas quedan adheridas al mismo.

En un proceso de limpieza convencional se van intercalando los distintos equipos descritos. Entre una y otra operación de limpieza se intercalan equipos de transporte, así como tanques de reserva y regulación para asegurar un flujo constante de los granos durante el proceso. 1.4.2.2. Acondicionamiento del grano Es una operación previa a la molienda, que consiste en agregar agua al cereal (acondicionamiento del trigo), dejándolo en proceso de humectación por un periodo de aproximadamente 24 horas, (No existe un tiempo exacto ya que previamente es necesario hacer pruebas de laboratorio para determinar la dureza del trigo, condición que influirá frente al tiempo de humectación). La humedad óptima para la molturación oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua añadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varían en función de la humedad del grano, la variedad de la semilla y agentes ambientales y de proceso.

Figura No. 5 Acondicionamiento del grano de trigo para la molienda

Fuente. Elaboración propia

Las razones por las que se debe llevar a cabo el acondicionamiento del trigo previo a la molienda son las siguientes: Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños, muy difíciles de separar, lo

que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 – 15% de humedad. Facilita la molienda, ya que se logra ablandar el endospermo. 1.4.2.3. Molienda La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la separación de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen. Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al tiempo que se separan las capas externas del grano del endospermo, obteniéndose así diversos productos.

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Tabla No. 4 Fracciones de la molienda del trigo.

DENOMINACIÓN GRANULOMETRIA (µm)

Salvado Partículas más gruesas

Sémolas 1150 - 430

Semolinas 430 -130

Harinas < 130

Fuente: Tecnología de los cereales –Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e internacional – Universidad de Granada 2007.

La molienda del trigo es un proceso secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometría y composición del grano de trigo, por eso en el proceso de molienda se van intercalando diferentes equipos para la molturación de los granos (molinos de rodillos), tamices (cernidores o plansifters) y equipos para la clasificación y purificación de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado). Este proceso involucra básicamente cuatro etapas consecutivas:

1.4.2.4. Molturación Durante el proceso de molienda del trigo, se generan básicamente tres productos, los cuales se clasifican de acuerdo a la granulometría de los mismos:

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Sin embargo, no todas las sémolas y harinas tienen las mismas propiedades y usos, toda vez que estas están determinadas por las características originales del trigo que ha sido procesado. Estas propiedades son: la dureza y el contenido proteico del endospermo. 1.4.2.5. Fortificación De acuerdo a lo establecido en el Decreto 1944 de 1996 “Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control” es obligatorio que la Harina de trigo que se procesa y comercializa en el territorio nacional esté fortificada con vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico y hierro. La adición de Calcio podrá ser opcional. La adición de los micronutrientes podrá llevarse a cabo través de pre mezcla, condición que facilita el proceso. La adición de los micronutrientes a la harina de trigo deberá cumplir con las siguientes especificaciones:

Tabla No. 5. Contenido de micronutrientes en la pre mezcla adicionada para cada Kilogramo de harina.

MICRONUTRIENTES CANTIDAD MÍNIMA

Vitamina B1 o Tiamina 6 mg

Vitamina B2 o Riboflavina 4 mg

Niacina 55 mg

Ácido Fólico o Folato 1,54 mg

Hierro 44 mg

Calcio (Opcional) 1,280 mg

Fuente. Elaboración fuente propia con base en lo establecido por el artículo 4° del Decreto 1944 de 1996

Expedido por el Ministerio de Salud

Figura No. 5. Esquema general de un proceso de molienda de trigo

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Fuente: Elaboración fuente propia con base en procesos de molienda de trigo en Colombia

Figura No. 6. Esquema de equipos y flujos dentro de un molino de trigo

Fuente: Esquema general de proceso de molienda de trigo. www.molinocollico.cl

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2. VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM

De conformidad con la normatividad sanitaria vigente, especialmente lo contemplado en el Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 1944 de 1996 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya, y teniendo en cuenta la importancia sanitaria y de calidad e inocuidad de los alimentos procesados por la industria molinera y de pastificio, el molino deberá tener documentados e implementados los siguientes programas:

Programa de abastecimiento de agua potable. Programa de control integrado de plagas. Programa de limpieza y desinfección. Programa de control de la calidad: en el cual se debe verificar las fichas técnicas de productos

terminados y materias primas, material de empaque, criterios de aceptación y rechazos, control de proveedores, control de procesos, plan de muestreo, procedimiento para la fortificación de la harina.

Programa de trazabilidad de productos. Calibración de equipos. Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos. Así mismo, en el desarrollo de la visita se deberán tener presentes y verificar otros aspectos, tales como

las instalaciones físicas y alrededores del molino, el mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y equipos, el programa de capacitación y educación sanitaria de los trabajadores y el programa de residuos sólidos.

Es preciso que durante el desarrollo de las visitas de Inspección, Vigilancia y Control sanitario a los molinos de trigo, se apliquen los principios y procedimientos comunes a todas las visitas de IVC y se verifique el cumplimiento de las BPM, de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente (Resolución 2674 de 2013 y Decreto 1944 de 1996, Resolución 5109 de 2005 y Resolución 333 de 2011) y los procedimientos establecidos para el desarrollo de esta actividad establecidos en el manual de funciones del Instituto (PM02-IVC-PRO1, versión 10) y el Manual de Inspección a Fábricas de Alimentos. Se debe tener presente que la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM, permite al productor, operar dentro de las condiciones higiénico- sanitarias propicias para la producción de alimentos seguros e inocuos para el consumo humano. La implementación de BPM debe garantizar en el establecimiento que a través de la línea del tiempo se estructuren, ejecuten y conserven los programas y las condiciones propicias para la producción de alimentos destinados al consumo humano, teniendo como base un sistema de calidad firme, aceptable y actualizado. A continuación se describen los programas a verificar en el desarrollo de una visita de inspección, vigilancia y control sanitario a molinos de trigo, partiendo desde aquellos que revisten mayor relevancia o que requieren de mayor cuidado y profundización en la evaluación para efecto de la emisión del concepto sanitario del establecimiento, tales como el programa de abastecimiento y suministro de agua, control de plagas, limpieza y desinfección de áreas y equipos, control de calidad, fortificación de la harina de trigo, calibración de equipos, entre otros. 2.1. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE En el desarrollo de las acciones de IVC es importante monitorear la calidad del agua utilizada dentro del molino. Es necesario resaltar la importancia de la calidad del agua especialmente para dos actividades: Limpieza de personal (lavado de manos) y, Proceso de humectación del trigo.

ASPECTOS RELEVANTES A VERIFICAR EN EL DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL - IVC

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Se debe verificar que el agua utilizada en la planta para los procesos de limpieza y aseo personal reúna los requisitos de potabilidad descritos en la Resolución 2115 de 2007. No obstante, teniendo en cuenta que el molino requiere agua para el proceso de molienda, con la cual además de llevar a cabo la humectación del trigo, se realiza una limpieza de la materia prima, es decir, del grano de trigo (disminución de la carga microbiológica inicial del grano) previa al proceso de molienda, se aceptan concentraciones de Cl2 residual un poco superiores a las 2 ppm, caso en el cual el molino deberá validar y documentar el procedimiento, y llevar a cabo los controles permanentes de manera que se pueda corregir de manera oportuna las posibles desviaciones en caso de que se presenten. Es importante que en el desarrollo de la visita se lleve a cabo verificación de los niveles de Cl2 correspondientes

en el punto de descargue del agua para el proceso de humectación (condición en la cual como se describió en el párrafo anterior, pueden aceptarse concentraciones superiores a las 2 ppm) y en las estaciones de lavado de manos de los operarios (lugar donde la concentración de Cl2 residual deberá estar dentro de los parámetros establecidos en la Resolución 2115 de 2007). Adicionalmente es importante verificar el historial de calidad del agua potable dentro de la planta. 2.2. CONTROL DE PLAGAS

2.2.1. Principales plagas que afectan a los granos almacenados

El orden de los Coleópteros agrupa el mayor número de especies y entre ellas, algunas de las más importantes que atacan granos y productos almacenados. Los Coleópteros se caracterizan porque el primer par de alas (anteriores) o élitros, son duras y cubren todo o parte del abdomen; el segundo par de alas (posteriores) son membranosas, están plegadas bajo los élitros y por lo general les sirven para volar. Las larvas y adultos poseen aparato bucal masticador. Las larvas tiene forma de gusano con o sin patas; su metamorfosis es completa. A esta orden pertenecen gran parte de los llamados gorgojos, como los del arroz, maíz, trigo, fríjol, harina, etc., que se encuentran agrupados en las siguientes familias que son las más comunes: Anobiidae, Brostichidae, Bruchidae, Cucujidae, Curculionidae, Dermestidae, Lathrdiiae, Mycetophagidae, Nitidulidae, Ptinidae, Silvanidae, Tenebrionidae y Trogositidae. 2.2.2. Medidas preventivas en el control de plagas

El control moderno de las plagas en silos y establecimientos de productos almacenados se basa en los principios básicos del control integral de plagas, conocido en inglés como Integrated Pest Manegement (IPM). Para ello en primer término el establecimiento deberá realizar el diagnóstico situacional de la planta y del producto (grano o harina almacenada según sea el caso), que debe llevarse a cabo en forma periódica con el fin de poder tomar medidas preventivas, identificar los tipos de plagas existentes y su nivel de infestación y dinámica de población. Una vez conocido el estado de la situación deberá proceder a tomar las medidas pertinentes las cuales esencialmente deben ser de orden preventivo. Teniendo en cuenta que el uso frecuente de sustancias químicas para el control de plagas dentro de las instalaciones del molino puede crear resistencia en las mismas, así como generar riesgo de contaminación del alimento y del ambiente de la fábrica, se requiere la implementación de un plan integral de control de plagas, que involucra además de los métodos tradicionales de control químico, la implementación de otras estrategias preventivas tales como: Hermeticidad de la planta: Una de las medidas preventivas más importante es garantizar la hermeticidad

de la planta, asegurándose de cubrir en forma adecuada los posibles accesos a través de puertas, ventanas

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y techos. Adicionalmente, es importante que la planta evite que dentro del diseño estructural de la misma queden cornisas, salientes de tejados, alares y demás estructuras donde puedan anidar animales.

Control de malezas en áreas adyacentes y alrededores: Cuando los molinos se encuentren en áreas

rurales o semiurbanas, o cuando dentro del perímetro externo de la planta se ubiquen áreas verdes o jardines es importante que la fábrica de alimentos implemente un procedimiento de control de malezas y/o corte y cuidado del césped y áreas verdes a fin de evitar que las mismas generen condiciones propicias para la anidación y proliferación de plagas.

Implementación del programa de limpieza y desinfección: Es importante limpiar periódicamente las áreas

que se utilizan para el almacenamiento y procesamiento de los granos y de la harina, eliminar todo derrame o acumulación de residuos, así como velar por que se evite dentro de la infraestructura del molino la generación de condiciones que puedan resultar propicias para la generación, crecimiento u hospedaje de las plagas.

Adecuado almacenamiento de materias primas y producto terminado: El almacenamiento de las

materias primas y de los productos terminados, se deberá realizar de tal forma que facilite los procedimientos de avistamiento de plagas o huellas de las mismas, así como de implementación rápida y eficaz de medidas preventivas o correctivas para el control oportuno de plagas tales como el control de la humedad, la temperatura, la reducción de posibles lugares de anidamiento y/o alimentación de las mismas, entre otros factores.

2.2.3. Medidas correctivas

El uso de plaguicidas para el control de plagas en la industria molinera deberá considerarse únicamente como última instancia y complemento de las medidas preventivas, después de asegurarse de la debida implementación y aplicación de las mismas y se demuestre que éstas no han sido suficientes para garantizar la eliminación o control de las plagas. En el caso de tener que usar sustancias químicas para controlar las poblaciones existentes, se deberá en primer término establecer el tipo de plaga, las áreas de la planta donde se produce el avistamiento de las mismas y el grado de infestación. Una vez se tenga claridad respecto al tipo de plaga a controlar, es necesario seleccionar el tipo de plaguicida teniendo en cuenta entre otros factores, que el mismo sea de baja toxicidad, y esté autorizado por el Ministerio de Salud y la Protección Social, para uso en salud pública, tenga un carácter selectivo y poder residual biodegradable. El método de control químico en instalaciones de almacenamiento de grano debe ser considerado como un complemento a otras medidas de control preventivo, como la sanidad, el manejo de la temperatura y la humedad, el uso de instalaciones adecuadas, etc. Las principales desventajas del uso del control químico son entre otras, que el control no es permanente, que puede haber riesgos de explosiones, residuos y toxicidad en el momento de la aplicación, además, causa resistencia de los insectos a determinados productos y puede convertirse en un factor de contaminación de los alimentos. 2.2.3.1. Formas de aplicación Normalmente los insecticidas utilizados para el control de plagas en silos de almacenamiento o en bodegas se usan en las modalidades de: pulverización residual o aspersión, pulverización protectora, vaporización y fumigación. Pulverización residual o aspersión: El insecticida se mezcla con agua u otro líquido. Se pulveriza en las

paredes, pisos, y techos, con la finalidad de llegar hasta los sitios donde permanecen los insectos que se esconden en depresiones, orificios y grietas. Estos insecticidas poseen cierto poder residual que mata a los insectos que se posen en el sitio tratado.

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Vaporización o producción de niebla (nebulización): Este es el proceso por el cual se obtiene la producción de gotas de un diámetro menor a 50 micras. Si se utilizan nebulizadores eléctricos o máquinas de ultra bajo volumen (ULV) se consigue un pequeño tamaño de gota que permanece en suspensión sin crear la densa niebla. Estos métodos combaten los insectos que vuelan, como las polillas y las moscas. Sin embargo, también matan otros insectos directamente alcanzados por el insecticida en paredes y otras superficies. El objetivo de este método consiste en llegar a las zonas más difíciles de una instalación.

Fumigación: En la fumigación de los granos almacenados se usa un insecticida fumigante, es decir, que

poco después de ser aplicado se transforma en gas letal para los insectos en ambientes confinados, bajo determinadas condiciones de temperatura y presión. En la fumigación, el objetivo es matar todas las etapas del insecto: huevo, larva, ninfa y adulto, que en la mayor parte de los casos ya están establecidos dentro del mismo grano. El fumigante penetra en los cuerpos de los insectos a través de los estigmas durante la respiración. Su difusión se hace rápidamente a través de la masa de granos porque, al ser un gas, este se difunde bajo la forma de moléculas aisladas; por eso, debe usarse en ambientes herméticos.

Para que una fumigación sea efectiva, el recinto debe ser hermético; por lo tanto, no es recomendable hacer fumigaciones en estructuras de ladrillo, bloque y madera, sin el uso de carpas o lonas plásticas, pues la concentración del fumigante debe permanecer por lo menos 72 horas, además puede constituir un factor de riesgo alto desde el punto de vista ocupacional. Es importante verificar durante el desarrollo de la visita que el personal encargado de llevar a cabo la aplicación de plaguicidas por parte de la empresa (sea personal propio o de una empresa contratada) y acredite la capacitación e idoneidad para el desarrollo de esta tarea, de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1843 de 1991 del Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Salud y de la Protección Social). De otra parte se debe considerar que la industria molinera lleva a cabo control de plagas dentro de los silos de almacenamiento de la materia prima (trigo) y de los equipos de molienda. Por lo anteriormente expuesto, es necesario que el molino identifique y sustente la necesidad de la aplicación, y garantice el uso de sustancias autorizadas por el ICA y el Ministerio de Salud y de la Protección Social, para uso directo sobre alimentos, en las concentraciones autorizadas por el fabricante y respete los tiempos de reposo del producto de acuerdo a los tiempos establecidos por el fabricante del producto en la ficha técnica, antes de procesar el trigo, y que para el caso del uso en los equipos del molino, una vez molido el trigo se lleve a cabo el proceso de descarte de la primera harina procesada y se le dé tratamiento de residuo peligroso. El procedimiento establecido por el molino para la fumigación de los silos, debe contemplar como mínimo las etapas que se describen en el siguiente gráfico.

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No obstante, es pertinente señalar que si bien la ficha técnica del producto establece que se debe garantizar una concentración de 300 ppm por m³, llegar a medir este parámetro no siempre resulta fácil. Por lo anterior, con el fin de facilitar las labores del aplicador como de la autoridad sanitaria, se sugiere verificar en la ficha técnica del producto el número de pastillas recomendadas por m³, y que el área a fumigar haya permanecido expuesta al gas por un periodo de tiempo no inferior a 72 horas. 2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS

En la industria molinera al igual que en las demás industrias de alimentos, la limpieza y desinfección de áreas y equipos juega un papel fundamental como requisito para la implementación de las buenas prácticas de Manufactura – BPM. En la industria molinera, como en los demás procesos productivos secos, es importante el control permanente de las emisiones de polvo que se acumulan en el sistema de tuberías, estos residuos deben ser evacuados con ayuda de ciclones y filtros y métodos de aspiración, con el fin de mejorar la eliminación del polvo en el molino, de los edificios y de todos los elementos transportadores y tuberías de conducción de la harina, las cuales deberán ser cerradas y estar provistas de los correspondientes empalmes para aspiración. Es preciso mencionar que en la industria molinera y en general en aquellos procesos cuyos productos tienen un bajo nivel de humedad e higroscopía, NO es conveniente realizar sanitizaciones con agua como se acostumbra en otras industrias alimenticias. Por lo anterior se recomienda el uso de aspiradoras industriales para la remoción del polvo y/o uso de cepillos para cuando este se adhiera a las superficies. Todo el polvo proveniente de los procesos de aspiración y limpieza que se produce en los sistemas de silos y de tuberías de conducción debe ser recogido y eliminado de acuerdo a los procedimientos de manejo de residuos sólidos implementado por la empresa.

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Es importante tener en cuenta que se requiere una limpieza diaria y unos procedimientos de limpieza y desinfección que pueden desarrollarse de manera quincenal o mensual según las necesidades del servicio, condición que hace necesario que la industria molinera cuente con procedimientos operativos de saneamiento POES. Para la FDA (Food and Drug Administration) y el FSIS (Food Safety and Inspection Service) los POES son todos los procedimientos escritos de sanitización diaria pre y post operacionales que un establecimiento debe implementar para prevenir la contaminación de los productos. Los POES deben utilizarse en: mantenimiento general, sustancias usadas en la limpieza y sanitización, control de plagas, saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos, almacenamiento de materias primas y producto terminado, manipulación de equipos y utensilios, disposición de residuos sólidos o líquidos. Se requiere revisar que los procedimientos como las listas de verificación de limpieza y desinfección estén firmadas y fechadas por el responsable de adelantar el procedimiento así como por quien lleva a cabo la revisión de la ejecución del procedimiento. Adicionalmente, el programa de limpieza y desinfección implementado por el molino, deberá responder como mínimo a las siguientes preguntas y necesidades:

1. ¿Qué se requiere limpiar y desinfectar?, es decir, se deberán identificar todas las áreas que forman parte del establecimiento y, en cada una de ellas, todos los objetos que la componen, así como las puertas, ventanas, pisos, paredes y techos etc. En algunos casos será necesario distinguir algunas partes de estos componentes, especialmente aquellos que por su complejidad o dificultad para su adecuada sanitización, requieren de un procedimiento específico, así como también los recipientes, equipos, utensilios utilizados en la planta.

2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y desinfección?, para cada objeto o área a limpiar y/o desinfectar, se sugiere que el manual indique el tipo de sustancia a utilizar en las distintas superficies a tratar las cuales deben estar aprobadas para uso en la industria de alimentos, así como sus concentraciones, características y propiedades y, responsable de su preparación.

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?, es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes con el proceso diario de molienda y las finales, toda vez que algunas requerirán de una limpieza diaria, en tanto que otras podrán llevarse a cabo en intervalos semanales, quincenales o mensuales según lo disponga la planta.

4. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?, la higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.

5. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?, además de indicar en el programa de limpieza y desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de ésta.

Como ya se mencionó, la industria molinera y en general los procesos secos tienen algunas características propias, condición que hace que presente variaciones respecto a los procedimientos y requisitos asociados con la limpieza y desinfección de las áreas de proceso, tal es el caso de los filtros sanitarios usados en este tipo de industrias. Estos, a diferencia de otras industrias NO deben contar con equipo lavabotas, por el contrario, es recomendable que en su lugar, la empresa implemente procedimientos que garanticen la limpieza de ropas (cepillos, cintas adhesivas, aspiradoras, etc.), así como mecanismos de limpieza y desinfección de calzado en seco.

2.4. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 2.4.1. Proceso de fortificación de la harina de trigo El Gobierno Nacional a través del Ministerio de Salud expidió el Decreto 1944 de 1996 que obliga y reglamenta la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes, habida cuenta que la harina de trigo es el insumo más

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importante para la fabricación de productos de panadería, pastelería, galletas, pastas alimenticias y otros, básicos en la alimentación nacional. La disposición define como harina de trigo fortificada aquella a la cual se le han agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas definidas por el Decreto 1944 de 1996, con el propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población. El Decreto 1944 de 1996 reglamenta dentro de su articulado que la harina de trigo que se comercialice en el territorio nacional debe estar fortificada con vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico y hierro, siendo la adición de calcio opcional. La harina de trigo a la que se aplica la reglamentación es la que se emplea en el país para la venta directa al consumidor, o para la fabricación de productos de panadería, pastelería, galletería, pastas alimenticias y otros. Indica las cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina que se deben adicionar o añadir; las formas químicas de estos micronutrientes y también el hecho que deben ser adicionados como pre mezclas. 2.4.1.1 Tecnología La tecnología para fortificación de la harina de trigo es sencilla. En primera instancia se parte de la pre mezcla de los micronutrientes que se desean agregar, la cual constituye uno de los ingredientes de la harina de trigo fortificada. El proceso de fortificación se logra agregando la pre mezcla de los micronutrientes a través de un sistema alimentador ubicado en una de las etapas finales del proceso de molienda. De acuerdo al volumen del flujo de la harina, se debe calibrar el dosificador del tal forma que la cantidad de la pre mezcla adicionada a la harina, cumpla con los requerimientos de fortificación de la misma. Si se evidencia de acuerdo a los patrones establecidos por la planta para contenido de hierro, que estos se encuentran por debajo de los mismos, la planta deberá implementar las acciones correctivas mediante el ajuste en el sistema de adición. De acuerdo al flujo de harina se deberá verificar la cantidad de pre mezcla adicionada por la unidad de tiempo establecido en el sistema de calidad de la empresa, y dicha información debe ser posteriormente corroborada mediante los análisis de laboratorio a través de prueba cuantitativa. Este procedimiento es considerado una etapa del proceso de molienda de harina de trigo que requiere monitoreo y seguimiento estricto y permanente. Lo anterior teniendo en cuenta que si bien no es un aspecto del orden sanitario, la reglamentación sanitaria vigente (Decreto 1944 de 1996), establece la obligatoriedad para que la harina de trigo que se produzca en Colombia cumpla con los parámetros de fortificación establecidos en el citado reglamento técnico.

Nota: Es importante señalar que si bien existe la obligatoriedad expresa de declarar las cantidades de micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo de peso en los rótulos de los empaques de la harina de trigo, por este solo hecho no es obligatorio hacer declaración de rotulado nutricional de acuerdo a los requisitos señalados en la Resolución 333 de 2011. 2.4.1.2. Muestreo de referencia Como método de verificación y control de calidad que permita verificar que el proceso de fortificación se está llevando a cabo de manera adecuada y que todos los lotes producidos cumplen con los niveles de fortificación de la harina de trigo, es importante que la planta procesadora tenga implementado el sistema de control permanente

El rótulo que acompañe el envase o empaque de la harina de trigo debe contener en forma destacada la leyenda Harina de Trigo Fortificada con la declaración de las cantidades de los micronutrientes adicionados en

miligramos por kilogramo (mg/kg) de harina de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1944 de 1996 y cumplir los demás requisitos de rotulado general establecidos en la Resolución 5109 de 2005 y la Resolución 333 de 2011.

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mediante el análisis y muestreo del producto terminado, tal como lo estableció en el sistema de garantía de control de calidad y de evaluación del proceso de fortificación de la harina de trigo, documento publicado por la Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas y el laboratorio de Alimentos y Bebidas Alcohólicas, el cual se implementó como complemento al Decreto 1944 de 1994 en el año 2001. Para el desarrollo e implementación del plan de muestreo de harina, deberán establecerse procedimientos para la recolección de muestras de referencia representativas, de acuerdo con un plan de muestreo predeterminado, estas muestras deberán almacenarse en condiciones apropiadas. El molino fabricante deberá evaluar y determinar la necesidad de usar técnicas estadísticas cuando sea pertinente para determinar el número mínimo de muestras a recolectar, con el fin de que este sea representativo y ofrezca un nivel de confianza aceptable. Así mismo deberá incluir dentro del plan de muestreo, los demás parámetros de inocuidad y calidad que considere pertinentes y que garanticen en el mercado un producto confiable. Los procedimientos de inspección y análisis deberían incluir protocolos de examen para las muestras de referencia durante su vida útil y a su término. 2.4.1.3. Implementación del Programa de Trazabilidad. La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o de una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento. Por lo anterior, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y reconstruir el origen y el historial de un alimento procesado, reconociendo todas las fases por las que pasa (recolección, producción, elaboración, almacenamiento, distribución), resulta conveniente que el programa de trazabilidad implementado por el molino, contenga los siguientes componentes: Trazabilidad hacia atrás: esta describe los procedimientos para identificar quiénes son los proveedores de

trigo, cuales son los números de lotes adquiridos, que tipo de controles se le hicieron: control contra plagas previo al embarque para exportación en el lugar de origen, control de residuos químicos (residuos de plaguicidas y aflatoxinas), humedad, dureza, porcentaje de impurezas, contaminación microbiológica, etc.), cuáles son los parámetros de aceptabilidad por parte de la empresa, nivel de cumplimiento frente a los mismos, qué se ha recibido exactamente, es decir, qué productos y qué cantidades, cuándo (la fecha recepción), qué se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dónde se almacenaron y en qué condiciones.

Trazabilidad de proceso (trazabilidad interna): Cuándo los productos se dividen, cambian, o mezclan, qué productos se fabricaron, para qué cliente, cuándo se llevó a cabo el proceso de fabricación (molienda), cómo se identificó el producto, cuánto tiempo estuvo almacenado, cuáles fueron las condiciones de almacenamiento.

Trazabilidad hacia delante: ¿A quién se le entregan el o los lotes producidos?, ¿cuánta fue la cantidad de

producto entregado?, ¿cuándo se llevó a cabo la entrega, qué pruebas se practicaron para liberar producto y qué otros requisitos se tuvieron en cuenta previamente a la entrega del producto?, ¿hacía qué región del país fueron despachados el o los lotes?, ¿quién fue el encargado del transporte y qué condiciones se tuvieron en cuenta para el desarrollo de esa actividad?

2.4.2. Programa de calibración de equipos

Dentro de los programas de BPM implementados por el molino, deberá incluirse el programa de calibración de equipos, especialmente pero sin excluir a los demás, los equipos de medición empleados para vigilar todos los puntos de control predeterminados. Estos deberán calibrarse y su exactitud debe comprobarse con respecto a un patrón nacional reconocido. Es necesario que el dosificador de la pre mezcla se encuentre calibrado.

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El molino deberá realizar las labores de verificación de los equipos e instrumentos de medición, o de lo contrario si cuenta con servicios particulares, estos deberán ser acreditados por la autoridad nacional competente (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia - ONAC). La calibración de los equipos deberá garantizar resultados válidos, para lo cual dichos equipos deberán: Calibrarse o verificarse a intervalos específicos, o antes de su uso, con respecto a patrones de medición

comparables con patrones de medición; cuando no existan patrones, deberá registrarse la referencia utilizada para la calibración o la verificación;

Ajustarse o reajustarse cuando sea necesario. Identificarse para poder determinar su estado de calibración Proteger de ajustes que invalidarían el resultado de las mediciones; y Protegerse de los daños y del deterioro que puedan producirse durante la manipulación y/o el mantenimiento

de los mismos.

Se deberán mantener registros de los resultados de la calibración y la verificación. 2.4.3. Programa desechos sólidos

Teniendo en cuenta que, como consecuencia de la barredura y limpieza de equipos, tuberías y canales de conducción de la harina, se generan volúmenes considerables de productos de barredura y harina de desecho, se precisa que los molinos cuenten con los equipos, áreas y elementos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, y disposición final de estos residuos. Es importante verificar que el material de barredura obtenido luego de las labores de control de fumigación del molino, sean dispuestos de forma tal que se garantice un manejo como residuo especial. 2.4.4. Otros programas adicionales

2.4.4.1. Instalaciones físicas y alrededores:

Es necesario establecer, hasta donde la construcción y las instalaciones físicas del molino lo permitan, procedimientos que aseguren la limpieza general y permanente de los alrededores de la planta, los cuales incluyen la eliminación de los residuos sólidos y elementos en desuso, el recorte del césped (cuando exista) y controlar malezas dentro de las inmediaciones de la planta que puedan constituir una atracción, criadero o refugio de plagas, manteniendo vías de paso de automotores, estacionamientos y jardines con drenaje apropiado.

Adicionalmente, en el interior del molino se precisa que el mismo garantice un flujo secuencial del proceso productivo, y se evite cruce de líneas de producción o tránsito de trabajadores, de manera que se minimicen los riesgos de contaminación cruzada.

2.4.4.2. Control de Proveedores:

Se requiere evaluar todos los proveedores de materias primas e insumos. Se deben verificar los registros de materias primas (trigo), los requisitos higiénico - sanitarias establecidos por la planta como control de calidad, registro de importación, registro del permiso Fitosanitario expedido por la autoridad competente del país de origen, registro de verificación del permiso y verificación de condiciones fitosanitarias expedida por la autoridad competente en el puerto cuando el producto es importado, (caso en el cual es expedido por el ICA), registro de aceptación por parte del molino. Adicional a lo anterior, es necesario que la planta establezca un sistema de control de calidad para la pre-mezcla vitamínica y los aditivos permitidos, así como también de los proveedores de empaques y demás elementos o servicios que requiera para el normal funcionamiento del molino. Igualmente, la planta debe otorgar las especificaciones técnicas de acuerdo a las características fisicoquímicas, microbiológicas y de calidad según sea

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el caso, que deberán cumplir los ingredientes e insumos que requiera para el desarrollo de su proceso tecnológico. Es importante verificar la trazabilidad de los diferentes lotes y fechas de ingreso de las materias primas, así como los registros de los mismos, condición que permite hacer rastreabilidad de los mismos.

2.4.4.3. Control de materias primas

En la recepción de materia prima (trigo), es necesario verificar su origen y condiciones de embarque y transporte, el certificado de calidad, parámetros de verificación en recepción de acuerdo a sus fichas técnicas y certificado de inspección sanitaria expedida por la autoridad competente en el puerto. Durante el almacenamiento del grano, los hongos causan la mayoría de problemas por calentamiento, compactación y deterioro de los mismos. Por lo anterior, se precisa controlar la humedad y temperatura en el almacenamiento para evitar el desarrollo de hongos. Se consideran factores clave del almacenamiento de grano: Condición inicial del grano Contenido de humedad Temperatura de almacenamiento Período de almacenamiento Dentro de las medidas de prevención a implementar en la etapa de almacenamiento de los granos en un molino, se pueden mencionar: Mantener bajos niveles de humedad de los granos almacenados y en lugares frescos. Implementación de

BPM durante las etapas de transporte y almacenamiento, controlando algunos parámetros tales como la temperatura y la humedad del grano.

Garantizar una protección integral de los granos a fin de evitar la presencia de insectos y roedores.

2.4.4.4. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos

El programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, deberá estar orientado a la implementación de estrategias por parte del molino de procedimientos que permitan la revisión periódica en función del tiempo y del servicio de cada uno de los equipos, áreas e instalaciones del mismo, así como los mecanismos de seguridad, limpieza, conservación, confort y funcionamiento. Lo anterior con el fin de propender para que las instalaciones y equipos se conserven en condiciones óptimas de funcionamiento, previniendo las posibles averías y fallos de tal forma que se eviten paradas durante la molienda, condición que puede afectar la calidad e inocuidad del producto. En el mismo se deberá definir el alcance, los responsables de ejecutar las acciones contenidas en el manual. Se aconseja que cada equipo o conjunto de equipos idénticos dispongan de registros del programa de revisiones a realizar en cada uno de los mismos, en el que se recojan los trabajos de mantenimiento y reparación realizados. Igualmente es aconsejable que el molino cuente con las hojas de vida (hojas de revisión), en las cuales se constate la frecuencia y la fecha de las revisiones así como los responsables de realizarlas. Las actividades de mantenimiento preventivo de equipos deberán incluir entre otros los equipos de mantenimiento eléctrico, mantenimiento de instalaciones contra incendios, mantenimiento de aire acondicionado y los equipos de suministro de agua, así como todos los equipos de operación mecánica e hidráulica que operan dentro del molino.

2.4.4.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos

El Resolución 2674 de 2013 (o la norma que lo modifique, adicione o sustituya) establece la implementación de las BPM en la industria de alimentos, y busca con la capacitación continua y permanente concientización de los

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manipuladores de alimentos del papel que estos desempeñan como actores en el desarrollo de las mismas, durante toda la cadena productiva de alimentos destinados al consumo humano. Se aconseja que los programas de capacitación estén orientados a la aplicación y desarrollo de los procesos propios del molino, con el fin de que se garanticen las mejores condiciones sanitarias durante el desarrollo de sus actividades dentro del área de procesamiento de alimentos, lo cual debe contribuir a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados, mediante la generación de una cultura de aplicación voluntaria de las BPM establecidas en la legislación sanitaria vigente y dentro de las políticas de calidad de la empresa.

3. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA INDUSTRIA MOLINERA

3.1. CLASES DE VISITAS DE INSPECCIÓN

Las visitas de inspección se generan en las siguientes situaciones: Visita de primera vez, para obtención de concepto sanitario sobre condiciones sanitarias de los molinos. Visita de control de las exigencias generadas en la visita inicial o visitas anteriores. Visita generada por atención de quejas o denuncias. Visita con el fin de practicar toma de muestras del producto. Visita con propósito de certificación.

Es necesario recalcar que toda visita de inspección que se realiza a un establecimiento genera la elaboración o diligenciamiento de un acta.

3.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL INSPECTOR SANITARIO

Visitar los molinos y plantas procesadoras de harina y productos de pastificio aplicando en el desarrollo de

las mismas el criterio de riesgo asociado a la fabricación del producto, de acuerdo a lo establecido en la legislación sanitaria vigente (Ley 09 de 1979, Decreto 1944 de 1996, Resolución 2674 de 2013, Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y demás que sean pertinentes).

Velar por que en el proceso de molienda de harina de trigo se cumpla con el proceso de fortificación de la misma de acuerdo a lo establecido en el artículo 4° del Decreto 1944 de 1996.

Observar e identificar todo factor de riesgo que afecte el proceso de producción de la harina de trigo y productos de pastificio.

Suministrar copia de las actas de inspección debidamente diligenciadas al interesado. Cumplir con los preceptos la ética profesional.

3.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN

Acta de inspección a fábricas de alimentos: El acta de inspección es el instrumento que permite establecer de manera objetiva los resultados y condiciones encontradas en el establecimiento visitado con respecto a las exigencias contenidas en la legislación sanitaria vigente. Para llevar a cabo las visitas de IVC a molinos de trigo deberá emplearse el acta F16- PMO2-IVC V2, cuando se trate de visitas integrales o el formato F21-PMO2-IVC V5 cuando se trate de visitas de control.

3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA.

Para realizar las visitas de Inspección sanitaria a molinos e industrias de pastificio, desde su programación hasta la ejecución, se recomienda seguir los pasos y procedimientos establecidos en el manual de IVC publicado en el manual de procedimientos Invima IVC-INS-PR001; adicionalmente se recomienda para el desarrollo de las

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mismas, tener en cuenta los aspectos relevantes a verificar durante el recorrido, asociados al proceso productivo y a los demás aspectos sanitarios contemplados en la legislación sanitaria vigente.

3.3. RESULTADO DE LA VISITA DE INSPECCIÓN

Una vez finalizado el recorrido por las instalaciones del molino, y revisado toda la documentación que soportan los programas de implementación de BPM (programas y los respectivos registros de ejecución de los mismos) se debe proceder al diligenciamiento del Acta de visita, la cual debe ser firmada por los funcionarios que intervinieron en la misma, para posterior notificación y firma por parte de quienes intervienen en el desarrollo de la visita por parte de la empresa. Es importante que los funcionarios aclaren todas las dudas que puedan surgir como resultado del desarrollo de la visita de IVC y comuniquen al representante de la empresa que puede consignar en la casilla de observaciones incluida dentro del acta, los comentarios que considere pertinentes respecto al desarrollo de la visita de IVC. Como resultado de la visita se debe emitir un concepto técnico, según las directrices ya impartidas, los cuales pueden ser: Favorable: Se le otorga a un molino de trigo, concepto sanitario Favorable cuando como resultado de la

calificación de todos los ítems incluidos en el acta de visita, en particular aquellos de mayor relevancia como son: Instalaciones sanitarias (2), practicas higiénicas y medidas de protección (3.1), abastecimiento de agua potable (4.1), limpieza y desinfección (4.4), control de plagas (4.5), higiene locativa del área de proceso (5.2), control de materias primas e insumos (5.3), envases (5.4), operaciones de fabricación (5.5), operaciones de envasado (5.6), almacenamiento de producto terminado (5.7), acceso a los servicios de laboratorio (6.2).

Favorable con observaciones: El otorgamiento de concepto sanitario favorable condicionado deberá

obedecer a la verificación de deficiencias sanitarias, sin que estas estén afecten la inocuidad del producto, en cuyo caso podrá optarse por lo descrito en el artículo 70 y siguientes del Resolución 2674 de 2013, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.

Desfavorable: Cuando las condiciones sanitarias del molino no admiten exigencias, ya que las encontradas

en el momento de la visita son tan graves que afectan la inocuidad del producto y por lo tanto la salud de los consumidores. Dentro de éstas se puede mencionar:

Que se evidencie alta infestación de plagas en materias primas (trigo) o de producto terminado (harina). Que los bancos del molino estén atacados por plagas, especialmente por gorgojo. Que el molino no garantice abastecimiento de agua potable para el normal desarrollo de sus labores,

especialmente para aquellas relacionadas con la humectación (moje) del trigo. Que se evidencie que no se está llevando a cabo fortificación de la harina producida. Que no disponga con áreas mínimas requeridas para proceso Cuando el estado sanitario de los equipos no garantice condiciones de proceso sin poner en riesgo la

inocuidad de la harina.

Cuando en el desarrollo de la visita de Inspección, Vigilancia y Control sea necesario aplicar una medida sanitaria de seguridad consistente en la suspensión total o parcial de trabajos o servicios, es

necesario que se verifique el agotamiento del total del trigo que se encuentra en proceso, lo cual

evitara perdidas perjuicios económicos por deterioro del grano.

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4. BIBLIOGRAFIA

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García M., Tecnología de los cereales, Granada 2005, pág. 20 y siguientes.

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – Invima. Sistema de Garantía de Calidad y de Evaluación del Proceso de Fortificación de la Harina de Trigo. 2001.

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ANEXOS

Anexo 1. Plano general de un molino de trigo convencional

1. Silo de materia prima 2. Silos de descanso 3. Zaranda 4. Despedradora gravimétrica 5. Separador a discos 6. Despuntadora 7. Desgerminadoras 8. Imán 9. Humectador automático 10. Mojador 11. Molino a martillos 12. Plansichter

13. Bancos de cilindros 14. Turbotarara 15. Sasor 16. Cepilladoras 17. Disgregadores 18. Silos de almacenamiento 19. Empacadora 20. Mesa densimétrica 21. Cernidor cónico 22. Filtro de mangas 23. Camión 24. Camión tolva 25. Balanza automática