Instalaciones y equipos - epralima.com · 1 Instalaciones y equipos Objetivos generales Índice 1.2...

Instalaciones y equipos

1 Instalaciones y equipos

Objetivos generales

Índice

- Comprender la importancia del proyecto y de la disposición de los

equipos para salvaguardar la higiene alimentaria;

- Conocer los requisitos generales en una

instalación en la que se manipulan alimentos; - Reconocer la importancia del uso de equipos adecuados en una

industria alimentaria.

1 EDIFICIOS, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIONES 3

1.1 TECHOS 3 1.2 PAREDES 3 1.3 SUELOS 3 1.4 VENTANAS 3 1.5 PUERTAS 4 1.6 ILUMINACIÓN 4 1.7 VENTILACIÓN 5 1.8 PREVENCIÓN DE INCENDIOS 5 1.9 TUBERÍAS 5 1.10 ALCANTARILLADO 5 1.11 ÚTILES Y EQUIPOS 5 1.12 ABASTECIMIENTO DE AGUA 7 1.13 PRIMEROS AUXILIOS 8 1.14 INSTALACIONES SANITARIAS (W.C) 9 1.15 VESTUARIOS 10 1.16 COMEDOR 10

2 SEPARACIÓN DE ÁREAS 10

2.1 PRINCIPIO MARCHA ADELANTE 11 2.2 ALMACENAJE DE PRODUCTOS AUXILIARES 11 2.3 ALMACENAJE DE RESIDUOS SÓLIDOS 11

3 LICENCIAS 13

3.1 INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS SUJETOS A INSCRIPCIÓN EN EL R.G.S. DE LOS ALIMENTOS 13 3.2. ESTABLECIMIENTOS QUE SE INSCRIBEN EN EL REGISTRO DE LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS 14 3.3 OBLIGACIONES DE LOS TITULARES DE INDUSTRIAS O ESTABLECIMIENTOS SUJETOS A AUTORIACIÓN 15 3.4 ANULACIÓN DE LAS AUTORIZACIONES SANITARIAS 15 3.5 ¿DÓNDE DIRIGIRSE? 15

4 BIBLIOGRAFÍA 16


Instalaciones y equipos

Independientemente de la naturaleza de las construcciones, estas deben cumplir unos requisitos para que se cumplan las condiciones de estabilidad, resistencia y salubridad adecuadas a su actividad. Tanto los establecimientos comerciales como las industrias de alimentación deben ser diseñados y construidos específicamente para esta actividad, con materiales capaces de soportar condiciones físicas adversas ya que estarán en contacto con residuos como por ejemplo grasas, sangre, hidratos de carbono, productos de limpieza, además de variaciones drásticas de temperatura como es el caso de los lavados con agua fría y caliente. Además las superficies deberán presentar una gran resistencia mecánica, abrasiva y química. Por otro lado las superficies del suelo, techos y paredes necesitan transmitir a los trabajadores la sensación de ambiente limpio ya que van a trabajar en él. Además las instalaciones deberán estar diseñadas de forma que se permita la separación de áreas, sucias y limpias, poniendo en práctica el principio “siempre de frente”

Así, basándonos en la legislación en vigor este capítulo tiene como objetivo describir los principales requisitos referentes a los

establecimientos del sector de la alimentación, y también los relacionados con el proceso de licencias de los mismos.

Una vez que existe legislación específica tanto para los establecimientos comerciales como para los establecimientos industriales se considera adecuado distinguir: - Establecimiento comercial: “toda instalación, de carácter fijo y permanente, donde sea ejercida una o más actividades de comercio ya sea al por mayor o minorista”.

- Establecimiento industrial: “totalidad de un área cubierta o no cubierta donde sean ejercida una o más actividades industriales, independientemente de su dimensión, del número de trabajadores, de los equipamientos o de otros factores de producción”.


1 Edificios, construcción e

instalaciones

En la construcción de nuevas unidades industriales, o de venta al público, se debe tener en cuenta el diagrama de flujo, los materiales, equipos y las personas implicadas en la actividad. Además se debe considerar también la necesidad de reservar espacios libres para las operaciones de carga y descarga.

1.1 Techos

Los techos y los equipos montados en ellos deben estar construidos de forma que se evite la acumulación de suciedad, se reduzcan los fenómenos de condensación, desarrollo de hongos y el desprendimiento de partículas.

1.2 Paredes

Las paredes deben ser lisas, de fácil limpieza y revestidas o pintadas de color claro. Se recomienda el uso de materiales impermeables, lavables y no tóxicos, que aseguren las condiciones de salubridad. Cuando sea necesario, las paredes deben estar revestidas con materiales impermeables hasta, por lo menos, un 1,50 m de altura.

1.3 Suelos

Los suelos deben presentar las siguientes características: - Antideslizantes;

- Resistentes a los residuos químicos (sangre, grasas, productos de limpieza, etc.) - Lavables; - De color claro; - Exentos de metales tóxicos (por ejemplo; cadmio y plomo) - Sin cavidades ni salientes, Además no deben estar ocupados por máquinas, materiales o mercancías, de forma que constituyan un riesgo para los trabajadores. Cuando existan razones de orden técnico que no permitan la eliminación del riesgo anteriormente referido, se deben señalizar debidamente esos objetos. En los locales donde se viertan sustancias putrefactas o líquidas sobre el suelo, éste debe ser liso e impermeable, además de estar inclinado para poder conducir rápidamente los líquidos o el agua de lavado hacia los puntos de recogida y descarga.

1.4 Ventanas

La ausencia de ventanas en los establecimientos permite reducir la contaminación de los alimentos por cuerpos extraños. Siempre que existan, las ventanas deben de estar construidas de modo que se evite la acumulación de


suciedad y deben de estar equipadas siempre con redes o mosquiteras para la protección contra insectos. En las zonas criticas, las ventanas deben ser construidas por vidrio de seguridad o por material acrílico impermeable.

1.5 Puertas

Las puertas exteriores de los locales de trabajo deben estar presentes en número suficiente y localizado de tal forma que permitan la rápida salida del personal en caso de emergencia. Deben abrirse en el sentido de la salida con una fácil maniobra desde el interior, excepto en el caso de que den a la vía pública. Es recomendable que las puertas de comunicación interior estén equipadas con mola vaivén, en lugar de con pomos, debiendo tener las mismas un movimiento amortiguado por dispositivos adecuados. En las industrias, las puertas deberán tener una longitud no inferior a 1.2 m, debiendo tener las, como máximo un hueco con el suelo de 5 mm, para evitar la entrada de roedores. Se deben poder limpiar con facilidad, siempre que sea necesario y desinfectadas también. Al efecto se recomienda que sean de superficies lisas, de color claro y de materiales no absorbentes.

1.6 Iluminación

Preferentemente los locales de trabajo deben estar iluminados con luz natural, recurriéndose a la luz artificial cuando la primera sea insuficiente. La iluminación debe ser adecuada a los requisitos de las tareas a ejecutar y obedecer los valores recomendados.

- Iluminación natural

Las superficies de iluminación natural deben ser dimensionadas y distribuidas de tal forma que la luz diurna sea uniformemente repartida. Además deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza.

- Iluminación artificial

Cuando se recurra a la iluminación artificial, ésta no deberá contaminar la atmósfera de trabajo, debiendo ser, siempre que sea posible, eléctrica. Los medios de iluminación artificial deben mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento y de limpieza. Las lámparas deben protegerse para evitar peligros en el caso de rotura.

- Iluminación de emergencia y

seguridad

Los establecimientos deben estar provistos de luces de emergencia para garantizar la iluminación de circulación y de señalización de las salidas.


1.7 Ventilación

Los locales de trabajo deben mantener buenas condiciones de ventilación natural, recurriendo a la artificial siempre que la primera sea insuficiente, o en los casos en los que las condiciones técnicas de elaboración así lo requieran. Las instalaciones deben estar equipadas con equipos de extracción de humos.

1.8 Prevención de incendios

En todos los locales de trabajo deben adoptarse unas medias adecuadas para la prevención de incendios y preservar la seguridad de los trabajadores en el caso de incendio. Para tal fin, deben estar provistos de equipos adecuados para la extinción de incendios en perfecto estado de funcionamiento, situados en lugares accesibles y convenientemente señalizados y disponer, durante los periodos normales de trabajo, personal debidamente instruido en el uso de estos equipos. El estado de funcionamiento de los equipos de extinción de incendios debe ser verificado de forma periódica, de acuerdo con las instrucciones de uso.

1.9 Tuberías

Las tuberías y canalizaciones deben estar sólidamente fijas en su soporte, bien alineadas y provistas de accesorios, válvulas y otros dispositivos para que el trasporte de las

sustancias se haga con toda seguridad. Los tubos, grifos, válvulas y accesorios de las tuberías y canalizaciones deben estar dispuestos de manera que puedan ser encontrados fácilmente y pintados o marcados en colores para ser debidamente identificados. Los tubos y canalizaciones deben ser inspeccionados frecuentemente de forma periódica.

1.10 Alcantarillado

Las instalaciones de alcantarillado deben ser construidas de forma que se evite la contaminación de alimentos. En la industria, las alcantarillas de las instalaciones sanitarias deberán estar separadas de las del área de producción, evitando posibles contaminaciones fecales. Deben ser construidas de modo que se evite el retorno de gases producidos y la entrada de plagas. Para eso las cajas deberán estar dotadas de rejillas movibles.

1.11 Útiles y equipos

La superficie de los locales de trabajo deber ser tal que a cada trabajador correspondan por lo menos, 2m2, con una tolerancia de 0.2 m2, después de deducir los espacios ocupados por las máquinas y otros medios de trabajo, materias primas y todos los productos.


En los establecimientos industriales, el espacio mínimo de los locales de trabajo debe ser de 11.5 m3 por trabajador, en casos particulares puede haber una tolerancia de 1m3, siempre que se renueve el aire suficientemente. Ya en los establecimientos comerciales, el volumen mínimo por trabajador no debe ser inferior a 10m3. Los equipos y utensilios deben proteger los alimentos de cualquier contaminación desempeñando las funciones para las cuales fueron fabricados. Deben presentar las siguientes características: - Lisas, no porosas;

- Lavables, permitiendo una

limpieza adecuada;

- De fácil acceso;

- Resistentes a materiales corrosivos (por ejemplo materias primas alimentarias y productos de limpieza); - Resistentes a la fragmentación y desgaste; - Resistentes al calor y al agua;

- Resistentes a vibraciones de

las máquinas.

En particular las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto con los géneros alimenticios deben ser mantenidos en buenas condiciones y deben poderse limpiar y desinfectar fácilmente. Deben ser inertes y no tóxicas en relación a los alimentos, materiales de limpieza y desinfección. Por otro lado, las superficies que no entren en contacto

directo con los alimentos deberán ser diseñadas con el objetivo de no acumular residuos y consecuentemente contaminación en los equipos.

Hornos y estufas

Las paredes y parte exteriores de los hornos y estufas deben ser aisladas térmicamente o protegidas por el contacto accidental. Las puertas de los hornos de las estufas deben ser concebidas de forma que su apertura y cierre sean fáciles y seguros. Las instalaciones de hornos deben ser, siempre que sea posible equipadas con cuadros de mandos centrales, los cuales permitan la observación y verificación, localizados de manera que se permita el control a distancia, evitando así el peligro de los trabajadores. Los operarios que trabajen en hornos o estufas deben utilizar vestuario de protección adecuado.

Instalaciones frigoríficas

Las instalaciones frigoríficas deben ser convenientemente iluminadas y disponer de espacio suficiente para la inspección y mantenimiento de los condensadores. Las puertas de las cámaras frigoríficas deben tener cerraduras que permitan su apertura tanto desde el exterior como desde el interior.

Materiales de construcción


Materiales de construcción: - Acero inoxidable – es el más

indicado por presentar

resistencia a la corrosión y su

facilidad para ser limpiado y

desinfectado.

- Aluminio – aceptable, pero no es el material más aconsejable por ser susceptible a la corrosión y la deformación. - Madera – no aceptable,

excepto en casos especiales

(por ejemplo cubas vino).

- Cobre o bronce- aceptables solo en casos en los que no hay exposición a productos que puedan atacarlos químicamente - Metales como cadmio, cobre, plomo o goma esponjosa, piedra u otros materiales porosos: no aceptable en ningún equipo en contacto con los alimentos. - Materiales cerámicos, resinas, epoxi, coberturas con tintas impermeables y capas plásticas – materiales más recomendables para techos, paredes y pavimentos

1.12 Abastecimiento de agua

El agua puede ser usada como vehículo para calentar o enfriar, así como para la higienización de equipos, además de ser un ingrediente. La utilización de agua potable es obligatoria para todos los usos en la industria alimentaria. Únicamente se contempla el uso de agua no

potable en las operaciones no relacionadas directamente con los alimentos, como por ejemplo; producción de vapor, combate de incendios o líquidos de refrigeración. Cuando el agua no sea potable y se destine a operaciones industriales o combate de incendios se deben fija avisos junto a los respectivos puestos de abastecimiento con la indicación “agua no apta para el consumo”. Es absolutamente indispensable que el agua potable y el agua no potable circule en sistemas de distribución separados y claramente identificados de forma que se evite el uso de agua no potable para otros fines que no sean los anteriormente citados.

Calidad del agua

El agua usada en las unidades de producción alimentaria es uno de los puntos críticos más importante a controlar. Esto se aplica a cualquier agua que se aplique como ingrediente y al agua usada para el lavado de las manos y los equipos. Son necesarios criterios de calidad del agua usada para la ingesta, o para diversos usos en las industrias alimentarias para evitar riesgos en la salud del consumidor y reducir los efectos indeseables en las instalaciones y en el procesamiento, como corrosión o formación de depósitos o sedimentos.


Son considerados criterios de calidad del agua los aspectos físicos, químicos y microbiológicos. Los análisis físicos miden e indican características perceptibles por los sentidos. Generalmente son características de orden visual pero pueden ser perjudiciales en las diversas operaciones del procesado de los alimentos: - Color; - Turbidez; - Olor; - Sabor. Algunos aspectos químicos del agua avalados por medios analíticos son: - Dureza; - pH (acidez o alcalinidad); - Cloruros; - Cloro residual; - Nitratos, nitritos; - Amoniaco En relación a la calidad microbiológica, el uso del agua con calidad microbiológica insatisfactoria en las instalaciones alimentarias puede originar alteraciones microbiológicas en el procesado, además de posibilitar la presencia de patógenos, poniendo en riesgo la salud del consumidor. Los exámenes microbiológicos del agua incluyen análisis de: - coliformes totales; - coliformes fecales; - streptococcus fecales. A pesar de utilizar agua de la red pública la empresa debe

hacer análisis periódicos de la calidad del agua. La calidad del agua destinada al consumo humano, inclusive la que se utiliza en la industria de la alimentación para la fabricación, transformación y conservación de productos que serán consumidos, está regulada por el R.D. 140/2003 de 7 de Febrero de 2003. Siempre que existan depósitos de agua potable en las instalaciones, estos deberán estar adaptados con trampas perfectamente ajustables para evitar contaminaciones con insectos, pájaros o roedores. Regularmente se deberá proceder al control de la calidad de esa agua. Deberá ponerse a la disposición de los trabajadores, en lugares fácilmente accesibles, agua potable en cantidad suficiente, destinada a ser bebida. Esta debe ser utilizada en condiciones higiénicas, estando prohibido el uso de vasos. Se recomienda la instalación de fuentes.

1.13 Primeros auxilios

Deben existir puestos de primeros auxilios: armarios, cajas o bolsas que contengan un mínimo de material para los primeros auxilios, debidamente señalizados y colocadas con criterio. El contenido debe mantenerse en


condiciones de asepsia y se debe sustituir inmediatamente a su utilización. Junto a los puestos de primeros auxilios deben existir instrucciones claras y simples para los primeros cuidados a practicar en caso de urgencia.

1.14 Instalaciones sanitarias

(W.C)

Deben existir instalaciones sanitarias en número suficiente y ligadas a un sistema de alcantarillado eficaz. Las instalaciones sanitarias no deben dar directamente a las áreas donde se manipulen alimentos. Las instalaciones sanitarias destinadas a los operarios deben satisfacer los siguientes requisitos: - Ser diferentes para cada sexo. En los establecimientos comerciales se hará esta separación siempre que sea posible; - No comunicar directamente con las zonas de trabajo y tener un acceso fácil; - Disponer de agua canalizada y de alcantarillado ligados a la red general o a una fosa séptica; - Estar convenientemente iluminadas y ventiladas; - Los pavimentos deben estar revestidos de material resistente, liso, impermeable; - Las paredes deben ser de color claro y revestidas de azulejos u otro material impermeable hasta por lo menos 1.5 m de altura.

Las instalaciones sanitarias deben disponer del siguiente equipamiento: - Un lavamanos fijo por cada grupo de 10 individuos que terminen simultáneamente el trabajo. Deben estar equipados con agua caliente y fría, jabón para la limpieza de manos y dispositivos de sacado (toallas de papel de un solo uso). De forma que se eviten riesgos de contaminación cruzada el lavamanos debe tener un accionamiento no manual (pedal). - En las industrias debe existir una ducha por cada grupo de 10 personas que cesen su actividad al mismo tiempo. Esta debe estar instalada separada de los urinarios, tener una antecámara para vestirse con banco, disponer de agua fría y caliente, suelo antideslizante y puertas. En el caso de los establecimientos comerciales es recomendable la existencia de duchas siempre que sea posible; - Un retrete de asiento por cada grupo de 25 hombres trabajando simultáneamente; - Un urinario por cada grupo de 25 hombres trabajando simultáneamente. - Un retrete de asiento por cada grupo de 15 mujeres trabajando simultáneamente.


2 Separación de áreas

1.15 Vestuarios

Debe haber a la disposición de los trabajadores vestuarios que les permitan cambiarse de ropa y guardar el vestuario que no se usa durante la jornada de trabajo. En las industrias los vestuarios deben situarse en salas propias separadas por sexos, con buena iluminación y ventilación, en comunicación directa con las duchas y los aseos. Cualquier vestuario debe disponer de armarios o taquillas individuales y bancos en número suficiente.

1.16 Comedor

Los establecimientos que empleen 50 o más trabajadores y aquellos en los que se autorice a los trabajadores comer en las instalaciones, deben disponer de una a varias salas destinadas exclusivamente como comedor. Estas salas no deben comunicar directamente con el área de trabajo, los aseos o locales insalubres. Espacios inadecuados y áreas de trabajo mal diseñadas llevan a una higiene deficiente pudiendo perjudicar la seguridad del producto. Se vuelve por eso esencial el diseño de las áreas donde los alimentos deben ser recepcionados, almacenados, producidos y expedidos. Para eso deberá ser elaborado e implementado el circuito del producto, de forma que este

sea coordenado y controlado, desde su entrada como materia prima hasta su salida como producto acabado, con definición de horario de entrada de materias primas y tiempos de preparación y producción, bien como la creación de condiciones de trabajo higiénicas. Es también importante evitar las áreas muertas donde hay riesgo de que los productos alimentarios se acumulen y que ocurra la proliferación bacteriana. Por ejemplo los apoyos de los termómetros y por otro lado todas las áreas de almacenamiento de productos deben estar diseñados para que se obedezca el principio del FIFO (first in, first out) o lo que es lo mismo “lo primero que entra es lo primero que sale”. Según la FAO, para facilitar el flujo de los productos la planta de la fábrica y la organización del trabajo deben asegurar que: Todas las funciones se desempeñen sin cruzarse o volver hacia atrás. Los visitantes circules de las zonas limpias hacia las zonas sucias. Los ingredientes circulen de las zonas sucias hacia las zonas limpias a medida que van siendo incorporados en los productos. El flujo de los embalajes exteriores usados no se cruce ni con el flujo de los


ingredientes no embalados ni con los productos ya acabados. Haya espacio suficiente para las operaciones industriales, incluyendo la transformación de productos, la limpieza y mantenimiento. Es igualmente necesario prever espacio para la circulación de los materiales y de las personas. En la figura 1 se encuentra ilustrado un ejemplo de una planta industrial con producción y venta de productos alimentarios donde es posible verificar la separación de áreas.

2.1 Principio “Marcha

adelante”

Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que permita la separación de áreas sucias y limpias. También los productos crudos deben estar separados de los cocinados. Se debe controlar la circulación de personal entre áreas limpias y sucias, los equipos y los utensilios usados en las zonas sucias nunca deberán ser utilizados en las zonas limpias. Por ejemplo debe existir una separación entre la zona de preparación de alimentos crudos y la zona de producción, entre la zona donde se limpien los útiles y la zona de almacenamiento de útiles limpios. Con la separación de áreas se pretende evitar el cruce entre circuitos limpios y sucios (circuito de alimentos, residuos y útiles). El circuito

que los alimentos deben seguir será de la zona más sucia hacia la zona más limpia, de forma que los alimentos listos para servir no se crucen con los alimentos que van a ser preparados. La aplicabilidad de este circuito es conocido como marcha en frente.

2.2 Almacenaje de productos

auxiliares

La separación de áreas debe extenderse también a todas las áreas de soporte de la producción. Así deberán existir áreas exclusivas y separadas para el almacenamiento de materiales de limpieza y desinfección, envases y embalajes, residuos, etc. El material de limpieza requiere condiciones de almacenamiento suficientemente grandes para materiales de lavado, máquinas para la desinfección de ropas, fregonas, mochos, escobas, etc. Además deberá ser una sala luminosa para poder ver bien el material.

2.3 Almacenaje de residuos

sólidos

Los locales de almacenamiento de los residuos sólidos deben estar suficientemente apartados de las zonas de producción, para evitar plagas como roedores o insectos. Además deben ser de fácil acceso para los vehículos de recogida de residuos.


Vestuarios

W.C del personal

Take-away

W.C

para

cliente

s Cámara de congelados

Zona de preparación de carnes

Cám. Refriger. Carne y

charcutería

Zona de preparación de pescado

Cám. Refig. De pescado

Zona de preparación frutas y hortalizas

Cám. Refrig. Frutas y

hortalizas

Cám. Refrig. Prouctos diarios

Cocina

Zona de

emplatado

Almacén de

secos

Alm

acén

úti

les

gra

ndes

Residuos

Lavado de

útiles

grandes

Restaurante Almacén productos de

limpieza

Lavado útiles

pequeños

Resta

ura

nte

Alm

acén

úti

les

pequeños


3 Licencias de los

establecimientos

Las industrias y establecimientos que desarrollan su actividad en el ámbito alimentario, tienen la obligatoriedad de someterse a una serie de normas y reglamentaciones que son específicas de este sector y cuyo objetivo es salvaguardar la salud de los consumidores y evitar riesgos sanitarios en el consumo de alimentos. En las mismas se recogen los requisitos industriales e higiénico-sanitarios que deben cumplir los locales e instalaciones así como el personal que trabaja en ellas y en general los aspectos relacionados con todas las etapas del proceso de elaboración, envasado, etiquetado, almacenamiento y distribución de productos alimenticios y alimentarios. Asimismo se especifica en dicha normativa la necesidad de poseer AUTORIZACIÖN SANITARIA para su funcionamiento sin cuyo requisito se considerarán clandestinas. En función del tipo de actividad, los establecimientos autorizados se INSCRIBEN en el Registro General Sanitario de Alimentos, que tiene carácter nacional, o en el Registro de la Comunidad Autónoma. 3.1 Industrias y

establecimientos sujetos a

inscripción en el Registro

General Sanitario de los

Alimentos.

¿Qué es el registro general

sanitario de alimentos?

Es el órgano administrativo a nivel nacional en el que debe inscribirse, previa autorización por la Comunidad Autónoma, las industrias y establecimientos alimentarios que a continuación se citan, así como determinados productos. Su finalidad última es, tal y como se indica en el R.D. 1712/1991 de 29 de Noviembre, la protección de la salud a través de la información actualizada de los datos facilitados al Registro, de manera que se garantice una adecuada programación de los controles oficiales y a su vez, constituya un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que exista un peligro para la salud pública, sin que se obstaculice la libre circulación de mercancías.


¿Qué industrias y

establecimientos están

sujetos a autorización e

inscripción en el mencionado

registro?

Las siguientes: - de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano; - de sustancias y materiales destinados a estar en contacto con estos productos; - de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria; - de sustancias, incluido el material macromolecular destinadas a la elaboración de envases y embalajes que estarán en contacto con los alimentos. Actividades para las que se tienen que solicitar autorización: - Producción, transformación, elaboración y envasado; - Almacenamiento y distribución; - Importación de países terceros fuera de la CEE. ¿Qué productos están sujetos a inscripción? - preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales; - aguas minerales naturales; - aguas de manantial.

3.2 Establecimientos que se

inscriben en el registro de la

comunidad autónoma

Son los siguientes:

- Panaderías que venden sus productos en su propio y único despacho, anejo al obrador; - Pastelerías que venden sus productos en su propio y único despacho, anejo al obrador; - Heladerías que venden sus productos en su propio y único despacho, anejo al obrador; - Carnicerías; - Carnicerías-salchicherías; - Casquerías; - Comedores colectivos: son los establecimientos públicos o privados, cuya actividad es la de facilitar comidas que en los mismos se consumen, tanto los comedores dotados de cocina propia como los que carecen de la misma. También comprenden los restaurantes, cafeterías, cafés, bares, tabernas, cantinas y establecimientos de –temporada; - Establecimientos elaboradores de comidas para llevar; - Otros establecimientos cuyas reglamentaciones específicas así lo exijan.


3.3 Obligaciones de los

titulares de industrias o

establecimientos sujetos a

autorización.

- Solicitar la oportuna autorización sanitaria de funcionamiento; - Cumplir la legislación que le sea de aplicación; - Solicitar las oportunas modificaciones en su autorización cuando haya cambios en la titularidad, actividad, instalaciones o procesos; - En caso de establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos, solicitar la CONVALIDACIÓN de la autorización al transcurrir cinco años de la misma; - Que los datos de identificación de la industria, que han de figurar en envases, etiquetas, cierres o precintos, coincidan exactamente con los que constan en la autorización.

3.4 Anulación de las

autorizaciones sanitarias.

Podrá anularse la autorización sanitaria por los siguientes motivos: - a petición del interesado; - de oficio por parte de la administración cuando se produzca incumplimiento de las disposiciones sanitarias vigentes que suponga un riesgo para la salud pública, o por razones de exactitud de los datos que figuran en las mismas; - si no se hubiera solicitado la convalidación (en los establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos).

3.5 ¿Dónde dirigirse?

Para cualquier tipo de información, así como para recoger y presentar las solicitudes, podrán dirigirse a los Centros de Salud Pública.


4 Bibliografía

Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Food Poisoning and Food Hygiene”;

Hodder Arnold; 6th ed.; 1993

Noronha, João; Baptista, Paulo; “Segurança alimentar em estabelecimentos agro-alimentares: projecto e construção”; Forvisão – Consultoria em Formação Integrada; Guimarães; Portugal; 2003 Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) – “Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene”. DS 3027E – Food Safety according to HACCP (Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors); Danish Standard Association; Denmark; 2002 Reglamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeo del Consejo de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los géneros alimenticios. On-line:

http://guiadoinvestidor.sysvalue.com; Abril 2006

http://www.fao.org/; Abril 2006

http://www.iapmei.pt; Junio 2006

Instalaciones y equipos - epralima.com · 1 Instalaciones y equipos Objetivos generales Índice 1.2...

Documents

Transcript of Instalaciones y equipos - epralima.com · 1 Instalaciones y equipos Objetivos generales Índice 1.2...