Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y … · de los cuales 3000 son investigadores....

Instituto de Ciencia y Tecnología de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)Alimentos y Nutrición (ICTAN)

PRESENTE Y FUTURO DE LA V GAMA EN ESPAÑAPRESENTE Y FUTURO DE LA V GAMA EN ESPAÑA

Dra. BEGOÑA DE ANCOS

GRUPO DE CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES

RED HORTYFRESCO

GRUPO DE CALIDAD Y FUNCIONALIDAD DE ALIMENTOS VEGETALES BIOACTIVEG-ICTAN

DPTO. DE CARACTERIZACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD (DCCS)

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

ICTAN-CSIC MADRID, ESPAÑA

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

La Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) es la mayor institución pública dedicada a la investigación en España.

Cuenta con mas de 100 Centros e Institutos, con mas de 12000 trabajadores, de los cuales 3000 son investigadores.

MULTIDISCIPLINARIEDADMULTIDISCIPLINARIEDADHumanidades y Ciencias Sociales

Biología y Biomedicina

Recursos Naturales

Ciencias Agrarias

Ciencia y Tecnologías Físicas

Ciencia y Tecnología de Materiales

Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ciencia y Tecnologías Químicas

ÁreaÁrea CientíficaCientífica dede CienciaCiencia yy TecnologíaTecnología dede loslos AlimentosAlimentos:: CENTROSCENTROS

Instituto de Ciencia de la Vid y del Vino (ICVV)

Instituto de Investigaciones Marinas (IIM)

Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA)

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

Centro de Edafología y Biología aplicada del Segura (CEBAS)

Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Marinas (IIM)

Instituto de Investigación en Ciencia de la Alimentación (CIAL)

Instituto de la Grasa (IG)

Instituto de Ciencia y Tecnología de Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos y Nutrición (ICTAN)Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Antes: Instituto del Frío (IF) e Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)

SedeSede--ComplutenseComplutenseJose Antonio Novais 10, 28040 Madrid

SedeSede--Juan de la CiervaJuan de la CiervaJuan de la Cierva 3, 28060 Madrid

Nuevos Consumidores: Nuevos AlimentosNuevos Consumidores: Nuevos Alimentos

Características Sensoriales

• Color• Textura• Sabor• Aroma

• Microorganismos Patógenos• Toxinas• Residuos químicos• Compuestos de degradación• Alérgenos

- Fáciles de Preparar(ready-to-eat)

- Fáciles de Transportar- Fáciles de Almacenar

NUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALESNUEVAS TENDENCIAS EN EL PROCESADO DE VEGETALES

Sin aditivosSin aditivosartificialesartificiales

SeguridadSeguridadTrazabilidadTrazabilidad

PROCESADO MÍNIMOPROCESADO MÍNIMONaturalesNaturales(frescos)(frescos)

• Bajo en grasa• Alto Contenido en Nutrientes• Alimentos Funcionales

Tecnologías No contaminantesBajo gasto energéticoEnvases Biodegradables• Competitivas

• Precios aceptables

SALUDSALUD

SostenibilidadSostenibilidad

ConvenienciaConveniencia

EconomíaEconomía

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS VEGETALES NATURALES Y PROCESADOSNATURALES Y PROCESADOS

I-Gama: Vegetales Frescos Enteros

II-Gama: Conservas Vegetales

IV GAMAIV GAMA I GAMAI GAMA

II GAMAII GAMA

III-Gama: Vegetales Congelados

IV-Gama: Vegetales Mínimamente Procesados en Fresco

V-Gama: Vegetales Preparados (Pre-cocinados y tratados con calor controlado)

V GAMAV GAMA

III GAMAIII GAMA

Procesado mínimo

� V Gama son productos sometidos a operaciones culinariasy tratamientos térmicos controlados (pasteurización u otrotratamiento de conservación), sin conservantes artificiales,envasados al vacío (no siempre), que se conservanrefrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC).� Estas listos para consumir o requieren un calentamientoprevio, generalmente en horno normal o en microondas, sin

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMAPRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA

previo, generalmente en horno normal o en microondas, sinnecesidad de grandes manipulaciones.� Mantienen mínimamente modificadas sus propiedadesnutricionales y sensoriales durante el periodo de consumo yson alimentos de gran calidad y fáciles de consumir.

IV Gama o frescos cortados, son productos acondicionados para su consumodirecto (frescos y vivos ) mediante procesos físicos sencillos (pelado, cortado,lavado, desinfección), envasados bajo film plástico en atmósfera modificada yconservados en refrigeración durante 7-15 días a 4 ºC, manteniendo suscaracterísticas sensoriales y nutricionales mínimamente modificadas.

PRODUCTOS VEGETALES DE IV GAMAPRODUCTOS VEGETALES DE IV GAMA

Platos Preparados en España Platos Preparados en España

V Gama son productos sometidos a operaciones culinarias y tratamientostérmicos controlados (pasteurización u otro tratamiento de conservación), sinconservantes artificiales, envasados al vacío (no siempre) que se conservanrefrigerados (2-6 meses entre 5-8 ºC, a veces 12 ºC). Estas listos paraconsumir o requieren un calentamiento previo, generalmente en horno normal oen microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. Mantienenmínimamente modificadas sus propiedades nutricionales y sensoriales duranteel periodo de consumo y son alimentos de gran calidad y fáciles de consumir.

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMAPRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA

Marco Legal en España IV y V GamaMarco Legal en España IV y V Gama

RD 3484/2000: Establecía las normas de higiene para la elabo ración,distribución y comercio de comidas preparadas en España

Clasificaba las comidas preparadas en los siguiente s grupos:Clasificaba las comidas preparadas en los siguiente s grupos:

GRUPO A: Comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidaspreparadas con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidospreparadas con tratamiento térmico que lleven ingredientes no sometidosa tratamientos térmicos

GRUPO B: Comidas preparadas con tratamiento térmico

GRUPO C: Comidas preparadas sometidas a esterilización

GRUPO D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos

La derogación de éstas normas llegó con el RD 135/2010, de mod o que loscriterios microbiológicos vigentes a partir del 26 febrero 2010 fueron losestablecidos en los Reglamentos comunitarios (2073/2005 y 1441/2007)

5 Gama

4 Gama

1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el des arrollo de L.monocytogenes , que no sean los destinados a los lactantes ni para usosmédicos especiales100 ufc /g durante su vida útil y ausencia en 25 g en salida de fábrica

Marco Legal en España IV y V GamaMarco Legal en España IV y V Gama

El Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión (PDF), de 15 denoviembre de 2005, y el que lo modifica Reglamento (CE) 1441/ 2007(PDF) establecen a nivel comunitario los criterios microbi ológicos paradeterminados microorganismos en los alimentos

5 Gama100 ufc /g durante su vida útil y ausencia en 25 g en salida de fábrica

1.3. Alimentos listos para el consumo que No pueden favorecer el d esarrollode L. monocytogenes que no sean los destinados a los lactantes ni para usosmédicos especiales100 ufc/g durante su vida útil y ausencia en 25 g salida de fábr ica

1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vida útil de l producto

1.20. Zumos de Frutas y hortalizas no pasteurizadas (listas para el consumo). Patógeno: Salmonela, ausencia en 25 g durante la vi da útil del producto

5 Gama

4 Gama

1. Recepción Materia Prima

•2. Pre-refrigeración y Conservación en Refrigeración

4ª y 5ª

IV GAMAIV GAMA3. Selección y Clasificación

4. Lavado Producto Entero

5. Eliminación Fracción No Comestible

4ª y 5ª

4ª y 5ª

4ª y 5ª

6. Peleado, Cortado, Mezcla de Productos

4ª y 5ª

4ª Gama 5ª Gama (A) 5ª Gama (B)

V GAMAV GAMAV GAMAV GAMAIV GAMAIV GAMAVIDA ÚTIL: 7VIDA ÚTIL: 7--15 días15 días

REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓNVIDA ÚTIL: 2VIDA ÚTIL: 2--6 meses6 meses

REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN

7. Lavado y Desinfección

8. Escurrido y Centrifugado

9. Pesado, Envasado en Atmósfera Modificada (MAP) y

Etiquetado

10. Almacenamiento, Distribución y Venta en

Refrigeración

4ª Gama

7. Tratamiento Térmico Controlado (Pre-Cocinado)

8. Pesado y Envasado Aséptico

9.Tratamiento Térmico Pasteurización


Refrigeración o T Ambiente

4ª

4ª

4ª

5ª Gama (A)

7. Pesado y Envasado al Vacío

8. Tratamiento Térmico Controlado

(Cocción a Vacío)


Refrigeración o Temperatura Ambiente

5ª Gama (B)

5ª

5ª

5ª

5ª

5ª

9. Enfriamiento rápido

5ª 10. Enfriamiento rápido

5ª

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA

Vegetal sólo, mezcla de vegetales, naturales o con ingredientes según receta

ENVASADO A VACÍO

Tratamiento Térmico Controlado.

Cocción a vacío“ sous vide”

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA

Tratamiento TérmicoControlado:

Asado, cocción, etc.

Preparación segúnreceta

Envasado ( con o sin vacío)

Tratamiento Térmico controladopasteurización, etc.

PRODUCTOS VEGETALES V GAMA PRODUCTOS VEGETALES V GAMA

Reconstitución sencilla de los platos: Calentamiento en Horno Convencional o Microondas

INICIO DE LA COCCIÓN A VACÍO O “SOUSINICIO DE LA COCCIÓN A VACÍO O “SOUS--VIDE” VIDE”

Sir Sir BenjaminThompsonBenjaminThompsonConde de Conde de RumfordRumfordMassachusetts, 1753Massachusetts, 1753

�� 17991799,, describiódescribió porpor primeraprimera lala coccióncocción lentalenta aa bajabajatemperaturatemperatura

�� 19701970,, FranciaFrancia (Roen),(Roen), loslos cocineroscocineros (Georges(GeorgesMédico, Físico e Inventor Médico, Físico e Inventor

�� 19701970,, FranciaFrancia (Roen),(Roen), loslos cocineroscocineros (Georges(GeorgesPralusPralus)) recuperarecupera elel conceptoconcepto yy descubredescubre loslosbeneficiosbeneficios parapara lala calidadcalidad dede loslos alimentosalimentos queque tienetieneestaesta técnicatécnica..

“SOUS“SOUS--VIDE”VIDE” coccióncocción lentalenta hastahasta dede 2424 horashoras enenbolsasbolsas herméticasherméticas (vacío)(vacío) aa temperaturatemperatura bajabaja ((6060 ºC)ºC)

COCINA DE ENSAMBLAJE COCINA DE ENSAMBLAJE

En los últimos años se están empleando dentro del sector de laEn los últimos años se están empleando dentro del sector de larestauración nuevos modos de operar antes inexistentes, como ladenominada “cocina de ensamblaje”.

Se basa en el concepto de preparar o “montar” los platos a partir deproductos con algún grado de elaboración que son combinados según unareceta, con o sin cocción. Y en concreto se apoya en ambas tipologías deproductos IV y V gama que supone un importante valor añadido al sectorcon ventajas notables.

Reconstitución sencilla de los platos: Calentamiento en Horno Convencional o Microondas

RAZONES DEL ÉXITO DE LOS PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑ A RAZONES DEL ÉXITO DE LOS PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑ A

� Cambios demográficos/hábitos del consumidor

� Aumento de comidas fuera del hogar: trabajo, comedores

escolares, hospitales, etc.

� Aumento de la visita a restaurantes de comida rápida “ Fast -Food ” .� Aumento de la visita a restaurantes de comida rápida “ Fast -Food ” .

� Aumento de las empresas de catering (hoteles, etc)

� Demanda Creciente de Alimentos Saludables y de Calidad

� Demanda Creciente de Alimentos Fáciles y Rápidos de Prepara r

LosLos PlatosPlatos PreparadosPreparados (alimentos de conveniencia) es un mercado

que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de lo s

mercados más prometedores en el sector de la Alimentación

Platos Preparados de en España Platos Preparados de en España

�Se comercializan platos preparados de hortalizas(asadas, braseadas, crudas preparadas paramicroondas), solas o mezcladas, pescado, carne,pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetalestipo gazpacho, etc.

2012 2012

HORECA HORECA ((HOsteleriaHOsteleria--REstauraciónREstauración--CAteringCAtering)

HOGARES

2012 2012

4% 2,4%

CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2011CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2011

80%

20%

HOsteleria- REstauración – Catering= HORECA

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2005EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN ESPAÑA 2005--20112011

40

50

HORECA

HOsteleria- REstauración – CateringHORECATOTAL DE ALIMENTOS CONSUMIDOS

890

816900

1000

2622 20

0

10

20

30

2005 2010 2011

% Consumo de Alimentos Fuera del Hogarkg por persona

816

500

600

700

800

2005 2011

- 8% Consumo de Alimentos kg/persona+ 13% Valor de los Alimentos

GASTO EN PLATOS PREPARADOS EN EL HOGAR EN ESPAÑA 20 11GASTO EN PLATOS PREPARADOS EN EL HOGAR EN ESPAÑA 20 11

3,3%3,3%

CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN 2011 (por habita nte)

101,5 kg de fruta fresca101,5 kg de fruta fresca84,5 kg de hortalizas y patatas frescas84,5 kg de hortalizas y patatas frescas13,4 kg de frutas y hortalizas transformadas13,4 kg de frutas y hortalizas transformadas

2% (2,3% en 2005)

CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN HORECA EN ESPAÑA E N 2011CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN HORECA EN ESPAÑA E N 2011

2% PLATOS PREPARADOS EN HORECA

PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA 2011PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA 2011

CONSUMO DE PLATOS PREPARADOS EN ESPAÑA (millones de kilos) 2011

HOGARES RESTAURACIÓN

COMERCIAL

RESTAURACIÓN

COLECTIVA Y SOCIAL

TOTAL

Total Platos

Preparados

546,06 154,17 43,47 743,47

21%74% 6%

�� ConsumoConsumo dede alimentosalimentos fuerafuera deldel hogarhogar haha caídocaído enen unun 44%% durantedurante 20052005--20112011

�� ConsumoConsumo dede platosplatos preparadospreparados sese incrementóincrementó enen 20122012 unun 22,,44%% enen hogarhogar

�� ElEl consumoconsumo dede congeladoscongelados yy refrigeradosrefrigerados sese incrementóincrementó unun 33%% enen 20122012

�� LaLa previsiónprevisión eses queque elel sectorsector dede platosplatos preparadospreparados sese incrementeincremente unun 33%% anualanual deldel20132013--20142014..

�� EnEn España,España, catering,catering, restauraciónrestauración colectiva,colectiva, hospitales,hospitales, colegios,colegios, sonson sectoressectoresqueque demandandemandan cadacada vezvez másmás productosproductos dede IVIV yy VV gamagama

CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011

ACCEPTACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA EN ESPAÑA ACCEPTACIÓN DE PRODUCTOS DE V GAMA EN ESPAÑA

� Menores de 35 años

� Alto poder adquisitivo

� Residentes en poblaciones > 500.000 habitantes

� Familias = < 2 miembros

� Percepción : Plato más casero y natural, similar al cocinado en el

hogar, si se compara con otros platos preparados (congelado s,

enlatados, cristal, temperatura ambiente, etc.)

� Valora la facilidad de consumo (ready-to-eat)

� Alimentación más saludable

� Valora positivamente la incorporación de ingredientes de a lta

calidad de la cocina tradicional Mediterránea

CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN HOGARES ESPAÑA 2011

IncrementoIncremento progresivoprogresivo deldel consumoconsumo dede platosplatos preparadospreparados enen losloshogareshogares españolesespañoles:: dede 66,,77 kgkg enen 20052005 aa 1111,,99 kgkg enen 20112011

FUENTE: Elaborados por FUENTE: Elaborados por MercasaMercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Ali mentación y Medio Ambiente (2012).con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci ón y Medio Ambiente (2012).

GAZPACHOGAZPACHO

SALMOREJOSALMOREJO

CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011

GAZPACHOGAZPACHO SALMOREJOSALMOREJO

35,3% Sopas y cremas35,3% Sopas y cremas20,7% Congelados20,7% Congelados11,7% Platos preparados en conserva11,7% Platos preparados en conserva

CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011CONSUMO PLATOS PREPRADOS EN ESPAÑA 2011

SALMOREJOSALMOREJO

GAZPACHOGAZPACHO

V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA

� Se comercializan platos preparados de hortalizas (asadas,braseadas), pescado, carne, pasta, pizza, salsas, sopas y cremas devegetales tipo gazpacho, etc.

HOGAR

Datos consultora SympohnyIRI

Platos Preparados

2011546.060 t

Refrigerados200.848 t

IV y V GAMA97.341 t

Congelados164.415 t

Ambiente180.969 t

37%

18%33%

30%

CIFRAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE V GAMA EN ESPA ÑA CIFRAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE V GAMA EN ESPA ÑA

� Se comercializan platos preparados de hortalizas, pescado, carne,pasta, pizza, salsas, sopas y cremas de vegetales tipo gazpacho,etc.

V Gama en Gran Distribución: Súpers e Hípers de + 10 0 m2

4% producción 5% facturación

HOGAR

Datos consultora SympohnyIRI

4% producción 5% facturación

ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA ANALISIS DE TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA

FUENTE: Elaborados por FUENTE: Elaborados por MercasaMercasa con datos del Ministerio de Agricultura, Ali mentación y Medio Ambiente (2012).con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci ón y Medio Ambiente (2012).

VV GAMAGAMA 11ªª GENERACIÓNGENERACIÓN: Son productos cocidos, envasadosal vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y fresco ry el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunquesiempre es recomendable mantener refrigerado, para preser varmejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar atemperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha deenvasado. Estos alimentos ya están listos para comer.

VV GAMAGAMA DEDE 22ªª GENERACIÓNGENERACIÓN:

Empresa pionera en España, produce V Gama desde hac e 20 años. Producción en 2012= 16.000 t


VV GAMAGAMA DEDE 22ªª GENERACIÓNGENERACIÓN:

Hortalizas en Doypack: Maíz dulce en grano, Remolacha enRodajas y dados, Puerro en trozos.

Se consideran productos de V Gama de 2ª generación porque elenvase contiene líquido como otras conservas, su vida útil e sde 4 meses y son adecuados como guarnición, entrante oacompañamiento de ensaladas. Su elaboración artesanalpermite preservar las cualidades de sabor y textura.

V GAMA DE 2ª GENERACIÓNV GAMA DE 2ª GENERACIÓN

Legumbres envase Doypack :lentejas, alubias, garbanzo:

Lo mejor de la dieta mediterránea, legumbres naturales contodas las ventajas para el consumidor actual: el mejor sabor ,fácil de preparar y sin conservantes ni aditivos

Refrigerado 8-12 ºC

VV GAMAGAMA 11ªª GENERACIÓNGENERACIÓN: Son productos cocidos, envasadosal vacío, con todo su sabor. El punto justo de madurez y fresco ry el envase más cómodo porque no necesitan frío, aunquesiempre es recomendable mantener refrigerado, para preservar


Empresa de Hijos de Teodoro Muñoz

siempre es recomendable mantener refrigerado, para preservarmejor las cualidades organolépticas, se pueden conservar atemperatura ambiente durante 6 meses desde su fecha deenvasado. Estos alimentos ya están listos para comer.

Conservación en Ambiente Fresco y Seco


Hortofrutícola Costa de Almería

Diversificación

QDeliciasPimiento Asado (2010)Pimiento Asado con Bacalao (2011) Facturación 400 t

Central HortofrutícolaCentral Hortofrutícola


Conservas vegetales

artesanales

RAFPACHO: gazpacho de tomate RAFVida útil: 90 días a 12 ºC

Segmento GourmetCuentan con el Asesoramiento de Chefs

Pisto y Salmorejo

Tarrina de Plástico 215 g75 y 90 días en refrigeración

Sin aditivosSin conservantes ni colorantes

V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA

Segmento GourmetCuentan con el Asesoramiento de Chefs

Gazpacho 96% hortalizas sin pan ni agua añadidaApto para celíacos

Productos vegetalesIV Gama

Empresa especializada en Grelos y productos derivado s

V GAMA EN ESPAÑA V GAMA EN ESPAÑA

A Rosaleira "Come Sano" productosde derivados de grelos con setas,champiñones, langostinos

Grelo, brote del nabo ( Brassica rapa )

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: CALENTAR CON MICROONDAS CALENTAR CON MICROONDAS

MEZCLA DE VERDURASMEZCLA DE VERDURAS Y PESCADO

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: LISTOS PARA CONSUMIR LISTOS PARA CONSUMIR

VERDURAS BRASEADAS

PIMIENTOS ASADOS

VERDURAS ASADOS

PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: PRODUCTOS VEGETALES DE V GAMA EN ESPAÑA: CANAL HORECA CANAL HORECA

HORTALIZAS DE UNA SOLA

VARIEDAD O MEZCLAD DE

VARIAS

ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA

Sirven 6000 comidas diarias en los 3 Restaurantes ALMAen los 3 Restaurantes ALMA

Fundado en 1954Cocción a vacío desde 1995

ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA ALMA: COMEDOR UNIVERSITARIO EN K.U. LEUVEN , BÉLGI CA

Almacén 1400 metros

cúbicos

COCINA CENTRAL

cúbicos

Sala de Pesado de Ingredientes Envasado a vacío

Cocción 90-95 Cº

Almacenado a 4 ºC

� Menús muy variados� Alta Calidad higiénica- Sistemas HACCP� Alta Calidad Nutricional

SeSe trasladan,trasladan, rere--constituyenconstituyen yy calientancalientanenen cadacada RestaurantesRestaurantessegúnsegún necesidadesnecesidades

OPORTUNIDAD DE LA V GAMA EN LA OPORTUNIDAD DE LA V GAMA EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA (HORECA) RESTAURACIÓN COLECTIVA (HORECA)

� Reduce la necesidad de personal especializado

� Reduce costes (salarios)

� Manipulación mínima y sencilla (ensamblaje, calentamient o, etc.)

� Reduce desperdicios y mermas.

� Cocina más sencillas, menor equipamiento, menor inversión inicial

� Reduce tiempos de preparación de los platos

� Mayor control de gestión de producción. Permite conocer el p recio del

producto y aplicar un margen constante.

� Reduce stocks de materia prima perecedera

� Garantía de productos de gran calidad, estables, microbiol ógicamente

seguros, nutritivos y saludables.

FUTURO DE LA V GAMAFUTURO DE LA V GAMA

�� El 50% de la INNOVACIÓN en alimentación en Europa e s en platos de V Gama El 50% de la INNOVACIÓN en alimentación en Europa e s en platos de V Gama (23% en USA)(23% en USA)

�� Principal reclamo es la “Facilidad de Preparación”. E l 70% puede ser calentado Principal reclamo es la “Facilidad de Preparación”. E l 70% puede ser calentado en microondasen microondas

�� ProductosProductos dede MásMás CalidadCalidad DirigidosDirigidos aa ConsumidoresConsumidores queque busquenbusquen

exclusividadexclusividad y/oy/o gustogusto porpor lolo exclusivoexclusivo

�� Productos “Premium”Productos “Premium”

�� Productos “Gourmet”Productos “Gourmet”

�� Introducir Alimentos Tradicionales incluidos en la “Dieta Mediterránea”Introducir Alimentos Tradicionales incluidos en la “Dieta Mediterránea”

� Productos Más Prácticos

� Compartimentación del envase

� Tamaño del envase

� Incorporación de salas, toppings, etc

� Sistemas de apertura abre-fácil o abre-cierra

� Productos Más Saludables :


� Productos Más Saludables :

� Resaltar calidad nutricional

� Bajos en calorías/grasas/sodio

� Buena fuente de vitaminas/minerales/fibra

� Sin conservantes ni colorantes

� 100% natural

� Incorporar alimentos con ingredientes funcionales

� Incorporar “productos enriquecidos”

� Productos para Consumidores con Necesidades Especia les

� Personas con patologías específicas (enfermedades cardio vasculares, etc.)

� Personas con estado fisiológico determinado (embarazadas, menopausia, etc.)

� Personas en tramos de edad específicos (niños, ancianos, be bés, etc.)

� Personas que pertenecen a una cultura (comida étnica) o reli gión concreta

(judíos, musulmanes, etc.)


�� Futuros productosFuturos productos : mezclas de frutas y hortalizas para la obtención de cremas y : mezclas de frutas y hortalizas para la obtención de cremas y sopas funcionalessopas funcionales

�� El gazpacho es el producto de esta gama con un 80% de cuota de mercadoEl gazpacho es el producto de esta gama con un 80% de cuota de mercado

�� Utilización de Utilización de Nuevas Tecnologías Nuevas Tecnologías de conservación que sustituyan el tratamiento de conservación que sustituyan el tratamiento térmico tradicional: altas presiones, pulsos eléctr ico, etc.térmico tradicional: altas presiones, pulsos eléctr ico, etc.

�� Nuevos tecnología térmicas de tratamiento como el c alentamiento óhmico.Nuevos tecnología térmicas de tratamiento como el c alentamiento óhmico.

TRADICIONAL NUEVAS TECNOLOGÍAS

TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO DE ALIMENTOS

CONSERVAR PERO ELIMINANADO LOS EFECTOS NEGATIVOS DE LAS TECNOLOGÍAS TÉRMICAS TRADICIONALES DE PROCESADO

HPP-ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

PEF-PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO

PASTEURIZATION

CONGELACIÓN

NONO--TÉRMICASTÉRMICASAlta Presión HidrostáticaPulsos EléctricosUltrasonidoIrradiaciónUltravioleta

TÉRMICASTÉRMICASMicroondasRadiofrecuenciaCalentamiento OhmicoPulsos de Luz

UltravioletaPlasma Frío

Dióxido de Carbonoen Fase DensaAntioxidantes y Antimicrobianos Naturales

Pulsos de Luz

Calentamiento Calentamiento OhmicoOhmico

CONCEPTO: Disipación de la energía eléctrica en calor

ElEl CALENTAMIENTOCALENTAMIENTO OHMICOOHMICO que se produce cuando una corriente eléctrica quepasa a través de un alimento se transforma en energía térmica por la resistencia queejerce el conductor (alimento). Este fenómeno físico se conoce como efecto Joule. Portanto, la corriente se aplica sobre un alimento conductor y el calor generado actúa conefecto bactericida.

VENTAJAS:

- El calentamiento se produce en el interior del alimento, noexistiendo superficies de contacto, como los tratamientostérmicos tradicionales

- El rendimiento de conversión en calor es del 90 %, muy superior a

CONDICIÓN: EL ALIMENTO TIENE QUE SER UN BUEN CONDUCTOR


- El rendimiento de conversión en calor es del 90 %, muy superior amicroondas que es del 70%.

Alimentos con más del 40% de agua son buenos conductores:

•140 ºC en 10 s en Alimentos fluidos•140º C en 90 s en Alimentos particulados

Zumos de frutas, sopas, salsas, huevo líquido, deri vados lácteos,..Zumos de frutas, sopas, salsas, huevo líquido, deri vados lácteos,..


Disipación de la energía eléctrica en calor

APLICACIONES INDUSTRIALES:� Escaldado� Pasteurización�� Descongelación� Evaporación� Deshidratación� Fermentación� Extracción

19 Plantas de Procesado: Japón, Italia, Grecia, Gra n Bretaña, EEUU y Méjico

¨ Es la aplicación de un Campo Eléctrico Intenso ( 10-80kV/cm ) aplicado en forma de pulsos cortos ( micro omilisegundos ) sobre el alimento colocado entre dos

¿QUÉ ES EL TRATAMIENTO DE PEAIC?¿QUÉ ES EL TRATAMIENTO DE PEAIC?

milisegundos ) sobre el alimento colocado entre doselectrodos.

E= 10-80 kV/cmEn forma de Pulsos: nº 20 - 100 Muy cortos (1- 10 µµµµs)

ELECTROPORACIÓNELECTROPORACIÓN

ESTADO DE LA TECNOLOGÍA

� ÚTIL PARA OBTENER ALIMENTOS PASTEURIZADOS Y PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y PART ICULADOS

- Zumos, Sopas, yogur líquido, leche, huevos líquido s

� COSTE COMPARABLE A LOS PRODUCTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE (PEF incrementa el coste 2 – 7 céntimos de Euro/L)TÉRMICAMENTE (PEF incrementa el coste 2 – 7 céntimos de Euro/L)

� CONSERVA LOS NUTRIENTES Y LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS

� CONSERVA LAS CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA

� HAY BASTANTE INVESTIGACIÓN QUE SUSTENTA LA TECNOLOG ÍA

� EXISTEN PLANTA COMERCIALES : Ohio State University, WSU, USDA.

� HAY EMPRESAS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS PEF (GENE SIS)

PLANTA PILOTO PEF DE LA OHIO STATE UNIVERSITY .

80 - 200 L/HORA

Altas Presiones HidrostáticasAltas Presiones Hidrostáticas-- APHAPH

Es un Tratamiento No-térmico de Pasteurización. Losalimentos son sometidos a Alta Presión Hidrostática (presi ónisostática transmitida por el agua) entre 100 y 1000 MPadurante un tiempo corto (1-5 min). La presión puede aplicars edirectamente al alimento o éstos pueden estar envasados enrecipientes flexibles. La forma del producto permaneceinvariable.

Pasteurización utilizando presión > 600 MPa� Pasteurización utilizando presión > 600 MPa a temperatura ambiente o combinado con temperatura suave durante pocos minutos

� Productos ácidos y no ácidos : Productos estables y características sensoriales similares a las del producto “FRESCO”

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA DE ALTA PRESIÓNPRESIÓN

500 MPa

1000 MPa

Irreversible inactivación de enzimasGelatinización del almidon

Inactivación de esporas

�CONSERVAR SIN MODIFICAR CARACTERÍSTICAS SENSORIALES,NUTRICIONALES NI PROPIEDADESBENEFICIOSAS PARA LA SALUD1. Inactiva Enzimas2. Inactiva Microorganismos

Disociación de subunidades deProteínas (E. terciaria)

100 MPa

200 MPa

300 MPa

400 MPa

Disociaciación estructura cuaternariaDesintegración celular

Reversible inactivación de enzimasMohos, Levaduras, bacterias

Irreversible desnaturalizaciónde proteínasMuerte de microorganismos�PREPARAR NUEVOS

PRODUCTOS1. Desnaturalización de

proteínas: productos connuevas texturas

2. Gelificación polisacáridosfavorece la obtención de mermeladas sin aditivos

Doypack Bags

TRAYSwith gas

Vessel TopSamples

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓNEFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE ALTA PRESIÓN

Double Chamber

Thermostatization System

Pressureis uniformelytransmitedtroughoutthe food

Doypack Bagswith 95% C02 or vacuum

PressureVessel

Samples Introduction

PneumaticPumps

Vida útil 5 meses en refrigeración a 4ºC

NC Hyperbaric

PRODUCTOS CÁRNICOS ZUMOS Y BEBIDAS

SALSAS YOSTRAS

SALSAS YGUACAMOLE

READY-TO-EATMEALS

OTROS

Presión asistida por

tratamientos térmicos (PAPT)

Combinación de PRESIÓN y

TEMPERATURA

Inactivación de bacterias en

Sistema de Pre-calentamiento

EnfriadoSistema de

Enfriado

Inactivación de bacterias en

estado vegetativo

Inactivación de Esporas

Degradación Térmica Mínima

Características Sensoriales

Inalteradas HP Vasija

90 ºC + 900 MPa, 3 min

Dra Begoña de Ancos Instituto de Ciencia, Tecnología y Nutrición

ICTAN - CSICMadrid, España

[email protected]

¡¡¡ MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN!!!

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y … · de los cuales 3000 son investigadores....

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