INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA

CÂMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

EVANDRO ZENARO

ACOMPANHAMENTO E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DA PRODUÇÃO DE

SORVETE ITALIANO

São Miguel do Oeste

Abril 2018

EVANDRO ZENARO

ACOMPANHAMENTO E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DA PRODUÇÃO DE

SORVETE ITALIANO

Relatório de estágio apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus São Miguel do Oeste do Instituto Federal de Santa Catarina como requisito parcial para a obtenção do diploma de Tecnólogo em Alimentos.

Orientadora: Dra. Patrícia F. Schons

São Miguel do Oeste - SC

Abril 2018

EVANDRO ZENARO

ACOMPANHAMENTO E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DA PRODUÇÃO DE

SORVETE ITALIANO

Este trabalho foi julgado adequado como requisito parcial para obtenção do título de

Tecnólogo em Alimentos, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia

de Santa Catarina, e aprovado na sua forma final pela comissão avaliadora abaixo

indicada.

São Miguel do Oeste,19 de abril de 2018.

__________________________

Dra. Patrícia Fernanda Schons

Professora do Instituto Federal de Santa Catarina

___________________________

Dra. Roberta Garcia Barbosa

Professora Doutora, do IFSC – São Miguel do Oeste

__________________________

Dra. Danielle Honorato

Professora Doutora, do IFSC – São Miguel do Oeste

As assinaturas da banca estão devidamente registradas na ata de defesa e

arquivadas junto à Coordenação do Curso.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus por ter me dado o dom da vida.

A meus pais Honorino e Ermelinda, por ter me dado educação, e eu os honro

com muito orgulho.

A minha família, minha esposa Cleusa Maria, meu braço direito, quem me

acompanha a 21 anos, a minha filha Renatha, e meu filho Vinicius, que muito me

enchem de orgulho, que Deus esteja sempre no seio de nossa família.

A grande amiga e professora Dra. Patrícia Schons, por me aguentar e me

orientar.

Ao Instituto Federal de Santa Catarina campus de São Miguel do Oeste, por

oferecer estrutura para o curso de Tecnologia em Alimentos, para que meu sonho se

realizasse.

Se você quer fazer todo mundo feliz, Não seja um líder,

Seja um,

Vendedor de sorvetes.

(Diego Mangabeira).

RESUMO

O processo de desenvolvimento da formulação de sorvete, vai muito além da mistura

de simples ingredientes, como leite, açúcar, e aromas, é um processo que requer

dedicação, atenção e responsabilidade a fim de obter alimento seguro e livre de

contaminantes. Visando a produção de alimentos com qualidade, o referido estágio

teve por objetivo acompanhar o processo de produção de sorvete italiano, na empresa

de sorvete italiano Dithali, localizado em São Miguel do Oeste - SC. Dentre as

atividades realizadas pode-se destacar o acompanhamento do processo produtivo do

sorvete italiano e comparação com a legislação vigente e literatura científica, bem

como verificação de falhas e/ou melhorias para o processo. Foi possível verificar que

o processo produtivo de sorvete italiano está de acordo com o relatado na bibliografia

e que o produto atende aos requisitos legais estabelecidos. Como sugestão de

melhoria, indicou-se a descrição e aplicação de Manual de Boas Práticas de

Fabricação, bem como dos Procedimentos Operacionais Padronizados.

Palavras-Chave: Gelado comestível. Ingredientes. Qualidade. Processos.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Produção de sorvete no Brasil ................................................................... 16 Figura 2 Fluxograma de produção sorvete italiano ................................................... 21

Figura 3. Forma de recepção do leite ........................................................................ 24 Figura 4. Sala de estoque ......................................................................................... 25

Figura 5. Pasteurização da calda para sorvete italiano ............................................. 26 Figura 6. Higienização e montagem produtora sorvete italiano ................................. 28

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Padrões Microbiológicos para gelados comestíveis ................................... 19

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IFSC – Instituto Federal de Santa Catarina

ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária

ABIS – Associação Brasileira das Industrias e do Setor de Sorvetes

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11

1.1 Objetivos ............................................................................................................. 12

1.1.1 Objetivo geral ................................................................................................... 12

1.1.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 12

2 A EMPRESA ........................................................................................................... 13

2.1 Caracterização do local do estágio...................................................................... 13

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 14

3.1 Histórico do sorvete ............................................................................................. 14

3.2 Definição sorvete ................................................................................................. 15

3.3 Mercado de sorvete ............................................................................................. 15

3.4 Principais normas vigentes para a produção de gelado comestível .................... 17

3.5 Etapas da produção de gelado comestível .......................................................... 19

4.1 Recepção da matéria prima ................................................................................ 24

4.1.1 Sala de estoque................................................................................................ 25

4.1.2 Sala de preparo do sorvete .............................................................................. 26

4.1.3 Lubrificação e montagem das máquinas .......................................................... 27

4.2 Higienização dos equipamentos, utensílios e local de preparo ........................... 28

4.3 Sala de produção, pesagem, pasteurização e saborização ................................ 29

4.4 Identificação de falhas nos processos e melhorias sugeridas ............................. 29

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 30

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 31

ANEXO 1 – Laudo de controle de qualidade ............................................................. 34

11

1 INTRODUÇÃO

O leite é uma das principais atividades agrícolas do estado de Santa Catarina,

tornando o estado o quarto maior produtor do país, com crescimento de 1,76% no ano

de 2015/2016, ficando atrás apenas de Minas Gerais, Paraná e Rio Grande do Sul, os

maiores produtores nacionais. A grande bacia leiteira é o Oeste de Santa Catarina,

que produz 2,4 bilhões de litros ao ano, principal fonte de renda de pequenas

propriedades rurais da agricultura familiar, que responde por 76% do leite produzido

no estado, este setor passa por grandes transformações e investimentos em

pastagens, tecnologias e genética. Em dez anos o estado teve crescimento de 82%,

em comparação a produção nacional que teve acréscimo de 32%, esta atividade é a

que mais cresce no estado, proporcionando grande impacto socioeconômico aos

municípios. A maior bacia leiteira do país, a região sul, em 2016 produziu 12,4 bilhões

de litros representando um total de 37% da produção nacional (CEON, 2017).

São muitas as alternativas para agregar valor ao leite, uma delas é a produção

de gelados comestíveis, visando obter um alimento de qualidade que pode ser

consumido a qualquer hora do dia, que forneça energia suficiente para manter as

atividades do organismo. Rico em vitaminas o sorvete é produzido a partir de uma

emulsão estabilizada, e através do processo de congelamento sob agitação contínua

e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável a paladar,

é considerado um alimento completo de alto valor nutricional (MOSQUIM, 1999).

A fabricação de sorvetes se dá a partir da calda base pasteurizada, que é

congelada e aerada através de máquinas sorveteiras adequadas, resultando em

produto cremoso e agradável ao paladar.

O sorvete italiano é servido diretamente da máquina de congelamento,

resultando em um sorvete mais mole, servido em temperaturas entre -4º C e -6º C,

diferente do sorvete de massa tradicional que é servido em temperaturas entre -12º C

e -15º C, que causa a sensação de adormecimento da língua, diminuindo a percepção

do sabor, por isso a necessidade de maior adição de gordura e aromatizantes, em

relação ao sorvete italiano (SOLER, 2001).

O sorvete italiano não possui legislação própria, desta forma emprega-se para

o mesmo, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Gelado Comestível,

para sorvete de massa a Portaria nº 266, de 22 de setembro de 2005, segundo esta

12

portaria o sorvete italiano abordado no presente relatório de estágio é classificado

segundo sua composição em sorvete de leite e conforme a sua fabricação em sorvete

de massa e possui denominação de venda de sorvete italiano.

Com base no exposto, o objetivo deste trabalho foi acompanhar os processos

de elaboração e produção de sorvete italiano, na empresa de Sorvete Italiano Dithali,

e indicar melhorias no processo.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo geral

Acompanhar as etapas de produção do sorvete Italiano, da empresa de sorvete

Italiano Dithali e verificar se há melhorias ou falhas no processo.

1.1.2 Objetivos específicos

- Relatar o processo produtivo do sorvete italiano utilizado pela empresa e

relacionar com a legislação vigente e literatura científica;

- Relatar a higienização do local, equipamentos e utensílios;

Verificar se as instalações produtivas e as BPFs no processo estão de acordo

com a legislação;

- Verificar se há falhas e/ou melhorias no processo e propor soluções.

13

2 A EMPRESA

2.1 Caracterização do local do estágio

A empresa de sorvete italiano Dithali, situa-se na rua Santos Dumont, 247, sala

3, no centro de São Miguel do Oeste, Santa Catarina, que atua na área de sorvete

italiano, no entanto a atividade sorveteira vinha sendo executada desde novembro de

2000, com produção e elaboração do casal, sendo a atividade exercida conforme

autorização municipal para funcionamento, comercialização e da vigilância sanitária

para produção e manipulação de alimentos, autorizado para atuar como pessoa física.

A empresa hoje possui três colaboradores, que desempenham funções de

planejamento, compra da matéria prima, desenvolvimento do produto, pagamentos,

recebimentos, marketing, comercialização, entrega, higienização e sanitização dos

equipamentos e do local.

A empresa funciona diariamente, inclusive aos sábados, domingos e feriados,

no horário das 13:00h às 22:00h.

14

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Histórico do sorvete

A origem do sorvete é muito antiga, iniciou quando os chineses, há 3000 anos,

utilizavam uma mistura de neve e suco de frutas, sendo este um precursor do sorvete.

Nero imperador romano no ano 62 d.C., enviava escravos para os Alpes para buscar

neve que era misturada com suco de frutas e mel. Antes do ano de 1300, Marco Polo

trouxe para o Ocidente várias receitas de sorvetes, que se tornariam popular na

França, por volta de 1500, mas apenas entre a realeza. A introdução da nata como

ingrediente aconteceu por volta de 1700, onde pessoas saboreavam uma sobremesa

muito parecida com o sorvete consumido nos dias de hoje. Nancy Johnson em 1846,

desenvolveu o congelador com processador manual de sorvete. A descoberta

aperfeiçoou técnicas de congelamento que passaram a ser feitas sem o auxílio de

neve e proporcionou que cafeterias, bares, confeitarias e restaurantes iniciassem a

servir sorvetes (ABIS, 2017).

A primeira fábrica de sorvetes foi fundada em 1851 em Baltimore, alguns anos

depois a introdução de freezers e sorveteiras se espalharam pelo mundo, mas o

negócio desenvolvia de modo muito lento, porém os métodos de fabricação e os

ingredientes melhoraram no momento em que a tecnologia de refrigeração tornou-se

barata e eficiente, popularizando por volta do ano 1920, quando os freezers e

refrigeradores domésticos impulsionando assim a indústria do sorvete. No Brasil o

sorvete só chegaria em meados de 1834, quando dois comerciantes adquirem uma

carga de gelo de um navio americano e passam a produzir sorvetes com frutas

brasileiras, porém nossa produção industrial tem início somente em 1941 e atualmente

o mercado está divido entre produtos industrializados e os fabricados em escala

artesanal (SEBRAE, 2004).

15

3.2 Definição sorvete

Segundo a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária RDC 266, sorvete, ou gelados

comestíveis, são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura e

proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma

mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substancias que tenham sido

submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do

produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o

transporte e a entrega ao consumidor (BRASIL, 2005).

O sorvete é um alimento muito procurado pelos brasileiros em dias quentes,

por ser muito saboroso e nutritivo por acrescentar em sua composição frutas e

derivados do leite, tornando-se fonte de proteínas de alto valor biológico, gorduras e

micronutrientes. Os aminoácidos presentes nas proteínas fornecem energia, o cálcio

para manutenção dos ossos e músculos enquanto as vitaminas fortalecem a

imunidade e aumentam a disposição e bem-estar, podendo ser considerado um

alimento completo de alto valor nutricional (ABIS, 2017).

O sorvete possui estrutura semelhante ao creme chantilly e à do creme na fase

intermediária de sua conversão em manteiga, este produto complexo possui muitos

ingredientes em distintos estados. A gordura apresenta se na forma de emulsão;

proteínas, estabilizantes e açúcares insolúveis apresentam-se na forma de suspensão

coloidal, a lactose e sais em forma de dissolução verdadeira, água encontra em estado

líquido como solvente de sais e açúcares, e na forma sólida cristais de gelo (EARLY,

2000).

3.3 Mercado de sorvete

Apesar de apresentar queda na produção nos anos de 2015 e 2016 devido a

crise econômica, o mercado de sorvetes no Brasil está em expansão, com o

surgimento de novos tipos de sorvetes com variações como premium, gourmet,

orgânicos e veganos, o que deve forçar um crescimento de 81% até 2020, segundo

pesquisa da Mintel, empresa global de inteligência de mercado (SEBRAE, 2016). O

16

consumo de sorvetes no Brasil tem crescido constantemente, segundo pesquisa da

Mintel, o volume saltou de 686 milhões de litros em 2003, para 1 bilhão em 2016, o

país é o 10º maior produtor mundial e o 6º maior consumidor, sendo a região nordeste

é onde é mais vendido. Dados que confirmam o aumento das oportunidades no setor,

micros e pequenas empresas tem vantagens pois se adaptam melhor ao mercado e

tem facilidade em lançar novos produtos. Dentre estes produtos podemos destacar o

italiano (sorvete soft), que está em crescente expansão, por ser rápido, acessível a

todos, e ser um alimento saudável (SEBRAE, 2016).

Encomendado pela Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS), a

figura 1 aponta que no Brasil mesmo com a crise econômica e quedas no consumo

dos últimos anos, teve um consumo maior de 1 bilhão de litros de sorvetes, sendo 675

milhões de litros de sorvetes de massa, 195 milhões de litros de picolés e 133 milhões

de litros de italiano, apresentando um consumo per capita de 4,86 litros/ano no ano

de 2016 e o setor faturou acima de R$ 12 bilhões (ABIS, 2017). Conforme apresentado

na figura 1.

Figura 1. Produção de sorvete no Brasil

Fonte: ABIS – Associação Brasileira das Industrias e do Setor de Sorvetes, 2017

Apesar de ser um alimento para ser consumido o ano inteiro, ainda há barreira

por parte do consumidor e um desafio para a indústria a fim de manter as vendas no

inverno. Logo, pensando em mudar esta ideia, a indústria vem investindo no

lançamento de novidades para agradar o consumidor, com sorvetes artesanais,

17

gourmets, sabores regionais, segmentos para intolerantes, light, diet e funcionais.

Dentre os mais consumidos no inverno há destaque para os de chocolate, com

coberturas com oleaginosas e com caldas quentes, e ainda como complemento para

receitas de brownie, crepes e petit gateau (CAMILO, 2017).

3.4 Principais normas vigentes para a produção de gelado comestível

As principais normas legais em vigor para a produção de gelados comestíveis

são: Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 que aborda o “Regulamento

Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de

Gelados Comestíveis” e Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 que trata

do "Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados

Comestíveis".

A produção de gelados comestíveis exige que matérias primas sejam

selecionadas a fim de não comprometer a qualidade sanitária do produto final, devem

ser inspecionadas no ato da recepção em local limpo e isolado da área de produção.

O fracionamento e o preparo da mistura deverá ser realizado de forma a evitar

contaminações químicas, físicas e biológicas, e devem ser processadas

imediatamente, a homogeneização deve ser realizada antes ou durante a etapa de

pasteurização. Os procedimentos operacionais padrão (POPs) devem ser elaborados,

implementados, mantidos e no que diz respeito a pasteurização conter o mínimo

informações a respeito de: quantidade processada por operação, especificações do

produto, tempo e temperatura utilizados, tipo e característica do sistema de tratamento

térmico (BRASIL, 2003).

De acordo com a RDC 267 de 2003 da ANVISA, que dispõe sobre boas práticas

de fabricação de gelados comestíveis, o fabricante deve seguir as normas

estabelecidas quanto a higiene dos manipuladores envolvidos no processo de

produção, e na compra de matéria prima que deve estar isenta de perigos químicos,

físicos e biológicos, além de infraestrutura adequada para a comercialização do

produto final, não oferecendo risco ao consumidor e garantindo as condições higiênico

sanitárias exigidas (BRASIL, 2003).

18

A elaboração de gelados comestíveis exige diversos tipos de matérias primas

e embalagens, dentre elas a utilização do leite in natura, leite em pó, água, bases em

pó de diversos sabores, gordura vegetal hidrogenada, líquidos concentrados de polpa

de frutas, estabilizantes, emulsificantes, além da matéria prima para as embalagens

como, copos, biscoitos, casquinhas revestidas de chocolates, coberturas e acessórios

indispensáveis como pazinhas plásticas e guardanapos. (TOZATO; SILVA;

SILVA,2007).

O leite, principal matéria-prima utilizada na produção de sorvete, deve atender

aos requisitos de qualidade estabelecidos na Instrução Normativa n. 7 de 2016, na

qual são aplicados avaliações e ações voltadas para a melhoria da qualidade do leite

cru produzido no Brasil (BRASIL, 2016).

A pasteurização deve atender as condições mínimas no processo contínuo

(HTST), 80º C por 25 segundos, ou em batelada, 70º C, por 30 minutos, e seu

resfriamento deve acontecer em no máximo 1 hora após a pasteurização, devendo

chegar a 4º C, ou inferior. A maturação deve ser mantida a temperatura de 4º C, ou

inferior por no máximo 24 horas, porém devem ser evitados períodos longos para que

não se produzam alterações por microrganismos psicrotróficos (BRASIL, 2003;

MOSQUIM,1999).

Adição de aromatizantes, corantes, polpas de frutas, sucos devem ser

realizadas em condições higiênicos-sanitárias satisfatórias para que não ocorra

contaminação da mistura pasteurizada. O batimento e congelamento devem ser

realizados em condições que não comprometam a qualidade do produto, bem como

coberturas de sementes oleaginosas devem estar de acordo com a legislação

sanitária. A Resolução nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(BRASIL, 2001) estabelece os padrões microbiológicos para a produção de alimentos

conforme podemos ver na tabela 1 as determinações exigidas para gelados

comestíveis.

19

Tabela 1 Padrões Microbiológicos para gelados comestíveis

n: número unidades a serem colhidas; c: número máximo aceitável de amostras entre limite de “m” e “M”.

m: limite aceitável em plano de três classes; M: limite aceitável em plano de duas classes

Analisando a tabela a cima, podemos exemplificar que a coluna da letra “c”

expressa o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagem entre

os limites “m” e “M” (três classes), e os resultados devem estar entre os limites

estabelecidos, nenhuma das unidades devem apresentar valores superiores a “M”, e

no caso em que o padrão microbiológico seja ausência “c” é igual a zero, aplica-se o

plano de duas classes, neste caso se o resultado apresentar “ausência” o lote é

comercializada, se “presença” o mesmo é descartado.

3.5 Etapas da produção de gelado comestível

A formulação da calda para o sorvete italiano pouco difere do sorvete de massa,

uma vez que possui menor teor de gordura, com percentuais entre 4 a 12%, não

podendo exceder o número máximo pois resultará em um produto com sabor de

gordura. A proporção de solido não gordurosos do leite, pode variar inversamente com

20

o teor de gordura, e pode ser superior a 14% para formulações com baixo teor de

gordura, o teor de sacarose deve estar entre 13 a 15%, sendo que a quantidade de

frutose ou glicose utilizada para substituir a sacarose pode ser no máximo de 25%,

evitando assim o abaixamento da temperatura de congelamento, pois maiores teores

de gordura diminuem o overrun e exigem equipamentos com capacidade de

congelamento maior que -12ºC. Estabilizantes e emulsificantes, possuem dosagem

respectivas de 0,2% a 0,4%, pois conferem suavidade, aeração, firmeza e resistência

do produto ao derretimento (SEBRAE, 2011).

Overrun é definido como incorporação de ar no sorvete através de batimento e

processo de congelamento simultâneo e sua formação depende de dois fatores:

balanceamento correto e modo de processamento, a quantidade de AR no sorvete,

influenciará bastante no corpo, textura e paladar do sorvete. Ele em excesso

provocará uma mistura esponjosa e com pouco sabor, e sua ausência, ou quantidade

insuficiente produzirá um sorvete liguento ou pesado. Para o cálculo do overrun

usamos como exemplo uma medida de 250 g. com calda para sorvete, usamos a

mesma medida cheia de sorvete e obtemos um peso de 140 g. (250 – 140) = 0,7857

x 100 = 78,57% de AR ou seja 78,5% overrun.

O overrun varia de acordo com o teor de sólidos da formulação, podendo ficar

entre 40 a 60%, de acordo com equipamento utilizado, e como o produto é servido

(MOSQUIM, 1999).

O sorvete é um produto complexo que constitui um sistema quadrifásico,

(emulsão, gel, suspensão e espuma). É uma espuma parcialmente congelada que

contém entre 40 e 50% de ar em seu volume, as bolhas de ar são mantidas em

suspensão pela gordura emulsionada e por uma rede de cristais de gelo, estando

todos dispersos em uma fase aquosa ou fase contínua, que contém os açúcares as

proteínas e os hidrocolóides. Existem no mercado muitas variedades de sorvetes

como; sorvetes de leite, de nata, com adição de manteiga, com adição de polpa de

frutas, com adição de xarope, sorvete de iogurte, sorvete de bebidas alcoólicas etc. A

utilização de leite e nata, permite a obtenção de produtos com características

sensoriais superiores por ser produto com composição semelhante a do leite. A

gordura influencia diretamente a textura e sabor, limita também o crescimento de

cristais de gelo (MAHAUT, et al. 2011).

Ao aumentarmos a concentração de gordura, durante o processo sob

aquecimento e agitação diminuímos o tamanho dos cristais de gelo devido à

21

diminuição do espaço onde se formariam, os glóbulos de gordura encontram-se na

superfície da célula de ar durante o congelamento do sorvete (SOLER; VEIGA, 2001).

A formulação básica para produção de sorvetes exige que se utilize

ingredientes de boa qualidade e que haja um correto balanceamento dos

componentes, como a quantidade de sólidos totais, gordura, açúcar, estabilizante,

emulsificante e aromatizantes, podendo ainda ser adicionados ou não de frutas, café,

licores, cacau, coberturas (MARSHALL, 2003). A seguir na figura 2 veremos o

fluxograma com a etapas de elaboração e do processo de produção do sorvete

italiano.

Figura 2 Fluxograma de produção sorvete italiano

Fonte: SEBRAE, adaptado pelo autor 2018.

Na pasteurização o objetivo é eliminar todos os microrganismos patogênicos

do leite, garantindo qualidade microbiológica ao produto. A legislação brasileira

recomenda que, para gelados comestíveis elaborados com produtos lácteos ou ovos

devem ser pasteurizados a 70º C por 30 minutos quando o processo for em batelada

Balanceamento da calda

Preparo da Mistura

Pasteurização 70º C, 30 min

Homogeneização

Resfriamento a 4º C

Adição de emulsificante

Maturação

Saborização

Batimento e congelamento -8º C

Comercialização

22

e a 80º C, por 25 segundos quando o processo for contínuo, ou utilizar condições

equivalentes de tempo e temperatura no que se refere ao poder de destruição de

microrganismos patogênicos (BRASIL, 2005).

O tratamento térmico além de eliminar microrganismos patogênicos, produz a

fusão dos emulsificantes e ativa os estabilizantes, melhorando o efeito das proteínas

do soro. A pasteurização modifica a capacidade de retenção de água da proteína do

soro, aumentando cerca de três vezes seu valor, o qual alcança números similares ao

da caseína. A desnaturação proteica tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete,

resultando em produto mais cremoso, com consistência e textura suave e uniforme,

porém condições de tempo e temperatura severas alteram cor, sabor e aroma (EARLY,

2000).

Com finalidade de reduzir os glóbulos de gordura, a homogeneização é

aplicada aumentando a superfície total em cerca de cem vezes, favorecendo a

formação de um produto mais homogêneo, cremoso, e que facilita a ação dos agentes

emulsificantes e estabilizantes sobre a superfície das partículas (PORTO, 1998).

Após a pasteurização da calda esta deverá ser resfriada rapidamente a

temperatura de 7 a 10º C, e transferida a tinas de maturação, onde permanecerá à

temperatura entre 3 a 5º C. O resfriamento poderá ser realizado na própria cuba de

pasteurização, introduzindo água fria, ou passando a calda em um trocador de placas.

O objetivo do resfriamento é evitar o crescimento de microrganismos (MOSQUIM,

1999).

Durante o processo de maturação ocorrem mudanças benéficas na calda,

como a hidratação das proteínas e estabilizantes, dessorção da proteína na superfície

do glóbulo de gordura e cristalização das moléculas de gordura, contribuindo assim

para o aumento da viscosidade, melhor absorção do ar durante o batimento e

congelamento e aumento da resistência ao derretimento do sorvete. A maturação

pode ocorrer por um período mínimo de 4 horas a temperatura de 2 a 5º C, podendo

chegar no máximo de 24 horas, deve-se evitar períodos maiores de maturação para

que não se produzam alterações por microrganismos psicrotróficos (AMIOT, 1991;

EARLY, 2000; MADRID, CENZANO; VICENTE, 1996; MOSQUIM, 1999; VARNAM;

SUTHERLAND, 1994).

Após a maturação, ocorre a transferência da calda para a máquina produtora

de sorvete. Neste processo a mistura é agitada em cilindro de troca de calor, onde

ocorre o congelamento rápido da água, formando grande quantidade de pequenos

23

cristais de gelo, também acontece a incorporação de ar, que dará características ao

sorvete como, corpo, textura e palatabilidade, resultando em sorvete leve, suave e

macio, saindo da produtora a uma temperatura de -6º a -7º C (LEANDRO, et al. 2006;

VARNAM,; SUTHERLAND, 1994).

24

4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

4.1 Recepção da matéria prima

O leite utilizado para a produção de sorvetes, é fornecido pela Cooperativa

Terra Viva que é responsável pelo controle de qualidade do produto, e segue os

parâmetros estabelecidos pela IN 62/2011 (BRASIL, 2011), que fixa os requisitos

mínimos para produção, qualidade e identidade do leite cru produzido. O anexo 1

mostra as análises efetuadas pela cooperativa fornecedora do leite.

O principal produto para produção do sorvete é o leite pasteurizado, adquirido

junto a Cooperativa Terra Viva, empresa local, a qual é responsável pela padronização

em 3% de gordura, envase, tratamento térmico e transporte. A cooperativa também é

responsável pelo controle de qualidade do produto fornecido, e para isso disponibiliza

aos clientes consumidores cópias das análises efetuadas. O leite é adquirido em

embalagens de 1 litro e o transporte é feito em caixas plásticas contendo 10 litros

(Figura 3), em caminhão refrigerado a temperatura de 7º C, para evitar a multiplicação

de microrganismos e aumentar a vida útil. O leite pasteurizado possui prazo de

validade de 7 dias sob refrigeração, após a data do envase. O leite é recebido por

volta de 9:00h da manhã as segundas, quartas e sextas, e acondicionado em

geladeira a temperatura média de 7º C, até que se inicie o processo de pasteurização

da calda para o sorvete.

Figura 3. Forma de recepção do leite

Fonte: o autor 2018

25

As demais matérias primas como: saborizante (embalagens de 1 ou 10 kg),

leite em pó (embalagem de 25 kg), são comprados da empresa Kerry do Brasil, a

glicose marca glucodry utilizada é fornecida pela Cargill (saco 25 kg), açúcar cristal

adquirido em mercados locais (pacotes 5 kg), emulsificante (balde 10 kg), estabilizante

(embalagem 1 kg), gordura vegetal (caixa 20 kg) e casquinhas (caixa 120 und), são

fornecidos pela empresa Industrial e Comercial Marvi Ltda.

4.1.1 Sala de estoque

A sala de estoque, local de armazenamento para produtos secos que serão

utilizados no preparo de sorvetes ou durante a produção e comercialização, é um

espaço de 15 m2, isolado do local de preparo do sorvete, conforme ilustrado na figura

4. Possui estrados de madeira para que as caixas, sacos e baldes de produtos não

entrem em contato com piso e parede, evitando que estes produtos absorvam

umidade e sejam contaminados.

Figura 4. Sala de estoque

Fonte: o autor 2018

26

4.1.2 Sala de preparo do sorvete

O local de preparo do sorvete é uma sala exclusiva com aproximadamente 14

m2, no andar superior ao local de comercialização, equipada com pia para limpeza

dos equipamentos, balança digital para fracionamento de ingredientes e aromas,

liquidificador industrial para a incorporação de sabores a calda, freezers para

acondicionar e conservar caldas preparadas que serão utilizadas para produzir

sorvetes durante o dia.

De acordo com a RDC 216 (BRASIL, 2004), as instalações devem apresentar,

paredes, piso e teto com revestimento liso, impermeável e lavável, livre de rachaduras,

trincas e goteiras, para não transmitir contaminações aos alimentos. Entre tanto o piso

do local de preparo não é liso e existem cerâmicas com trincas, que estão sendo

substituídas, adequando assim o ambiente de acordo com a legislação. O local conta

com banheiro de uso coletivo exclusivo aos colaboradores, para sua higiene pessoal,

equipada com pia, sabonete antisséptico, papel toalha e álcool 70% para assepsia

das mãos. Conforme ilustrado na figura 5, durante o preparo, os manipuladores não

utilizam adornos como brincos, anéis, colares, utilizam jaleco com mangas compridas,

touca, máscara e luvas quando necessário.

Figura 5. Pasteurização da calda para sorvete italiano

Fonte: o autor 2018

O fracionamento da matéria prima que será utilizada na batelada, é efetuada

antes do processo de pasteurização, leite pasteurizado padronizado, ingredientes

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sólidos, leite em pó, estabilizante, açúcar, todos são pesados e misturados se

necessário para facilitar sua dissolução ao leite, em seguida junta-se com demais

ingredientes ao processo de pasteurização. A gordura vegetal á adicionada ao

processo quando o mix atingir uma temperatura de 45 a 50º C, para que se obtenha

um rápido derretimento.

O tratamento térmico atinge temperatura de 70º C, durante o tempo de 30

minutos, sob constante agitação, a uma velocidade de 800 RPM, neste processo

elimina se a maior parte de microrganismos e efetua a mistura de forma homogênea

dos ingredientes, após o término do processo acontece a maturação que dura em

torno de 1 - 2 horas, então, é efetuada a saborização da calda em qualquer quantidade

e no aroma desejado ou conforme o sabor que está sendo comercializado no dia.

A saborização é efetuada após o processo de pasteurização, uma vez que

durante a pasteurização, poderá eliminar compostos voláteis como aromas e alterar a

cor durante o aquecimento. A homogeneização do saborizante é feita em liquidificador

industrial com capacidade para 6 litros, durante 5 minutos, a fim de garantir a

dissolução dos compostos presente do pó saborizante. Em seguida, a calda é

transferida em baldes limpos e previamente higienizados, até as máquinas onde será

produzido e comercializado o sorvete.

4.1.3 Lubrificação e montagem das máquinas

Antes de efetuar a montagem dos equipamentos de produção de sorvetes,

deve-se lubrificar as partes que contenham borrachas que sofram atrito nas paredes

do equipamento, e as peças metálicas que contenham movimentos motores, esta

lubrificação deve ser feita para que haja funcionamento livre, correto e que não haja

desgastes prematuro das referidas partes móveis do equipamento.

Para o início da produção, após os procedimentos de montagem e higienização,

liga-se o equipamento a fim de iniciar o resfriamento, e estar adequada para receber

a calda saborizada para produção de sorvete. O início da produção se dá em torno de

10 minutos após o equipamento estar ligado pela primeira vez, em modo de produção,

e o sorvete estará pronto. A partir daí a produção é sequenciada, onde o sorvete é

servido ao consumidor direto das maquinas em temperatura de -8º C, em casquinhas,

potes, ou de acordo com a preferência do cliente.

28

4.2 Higienização dos equipamentos, utensílios e local de preparo

A higienização das máquinas produtoras de sorvete italiano, pasteurizador, e

liquidificador utilizado para saborização, é feita com água quente (40ºC), detergente

neutro na concentração de 1%, e esponja, com fricção mecânica, seguida de enxague

com água limpa para remoção de excessos. Em seguida é feita a sanitização com

solução de hipoclorito de sódio a 2%, a fim de eliminar a carga microbiana das

superfícies. Ainda para a completa eliminação de microrganismos, antes da

montagem das máquinas produtoras de sorvete e do pasteurizador, é feita nova

sanitização conforme ilustrado na figura 6, borrifando álcool 70%, a fim de eliminar

possíveis microrganismos do interior dos equipamentos, para que esteja livre de

contaminações no início da produção.

Figura 6. Higienização e montagem produtora sorvete italiano

Fonte: o autor 2018

29

4.3 Sala de produção, pesagem, pasteurização e saborização

A sala de produção, local onde é efetuado pasteurização e saborização do

sorvete, é uma sala com piso cerâmico, paredes brancas e bem iluminada. O local

higienizado todos os dias logo após o término dos processos de pasteurização e

saborização, para isso utiliza-se detergente neutro a 1% e água, os quais são

aplicados com vassoura para remoção da sujidade, seguido de enxague, secagem

com pano aplicação de hipoclorito a 2% no piso e posterior secagem com pano seco.

4.4 Identificação de falhas nos processos e melhorias sugeridas

Durante o período de estágio, não foram encontradas falhas nos processos de

produção de calda base e na produção de sorvetes, pois há uma conscientização

entre as pessoas envolvidas no processamento, de que a qualidade e segurança do

alimento oferecido ao consumidor é imprescindível. Para isso se faz uso de matérias

primas de qualidade e processos como o de pasteurização, essencial na produção de

sorvetes. Ainda as boas práticas de fabricação, garantem qualidade ao produto final e

isenção de contaminantes.

Porém, observou-se a inexistência do manual de boas práticas de fabricação

(BPF) e descrição de procedimento operacional padrão (POP) exigidos e

normatizados pela resolução n. 267 de 25 de setembro 2003. Desta forma, foi sugerida

sua elaboração e aplicação, a qual está sendo providenciada.

30

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A produção de sorvetes requer cuidados diários como, higiene pessoal,

sanitização dos equipamentos, boas práticas de fabricação, ingredientes de

procedência e de qualidade, sendo requisitos básicos para um produto final de

qualidade. Neste sentido o acompanhamento dos processos na empresa de sorvete

italiano Dithali, de acordo com a literatura, não apresentou falhas nos processos, de

pasteurização, saborização, produção e resfriamento de sorvete italiano.

Foi sugerida à empresa a elaboração do manual de boas práticas de fabricação

(BPFs) e procedimento operacional padrão (POP). As sugestões foram aceitas e os

manuais estão sendo desenvolvidos pela empresa, pois é uma forma de garantir que

procedimentos sejam iguais em todas as etapas e trarão padronização ao ao produto,

garantindo segurança em cada processo, e produto final de qualidade.

31

REFERÊNCIAS

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ANEXO 1 – Laudo de controle de qualidade

O presente laudo apresenta análises referente ao controle de qualidade do leite

pasteurizado da empresa Terra Viva.