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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

MANUAL DEL PROTAGONISTA

“TECNICAS DE PREELABORACION, MANIPULACION Y

CONERVACION DE ALIMENTOS”.

AREA: HOTELERIA Y TURISMO.

CUALIFICACION PROFESIONAL: HOT004_2 PROCESOS DE COCINA Y GASTRONOMIA

MODULO FORMATIVO: MF062_2 TECNICAS DE PREELABORACION, MANIPULACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS.

HORAS: 150 Horas

ABRIL, 2016.

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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Dirección Ejecutiva

Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez

Subdirección Ejecutiva

Cro. Walter Sáenz

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Subdirección General de Formación Profesional

Cro. José Virgilio Vásquez

COORDINACION TÉCNICA

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Currículum

Cra. Mirna Cuesta Loaisiga

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ÍNDICE

BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA...................................................................1 RECOMENDACIONES………………………………………………………………….2 OBJETIVOS………………………………………………………………………………3

1 Unidad I: Principios Elementales de la Cocina……………………………….4

1.1 Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos…………..5 1.2 El uso del uniforme laboral en la cocina y su correcta higiene…………………6 1.3 Cocina y Modelos de Organización………………………………………………..7 1.4 Estructuras de locales y zonas de producción culinaria………………………...8 1.5 Operación de preparación de alimentos en caliente…………………………...12 1.6 Equipamiento Básico de la Cocina Caliente…………………………………….13 1.7 Especificidades de la restauración colectiva……………………………………14 1.8 Elaboración de planes sencillos de producción culinaria………………………16 1.9 Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina.......................................................17 1.10 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias…………………………………………………………………..……27 1.11 Ejecución de operaciones en tiempo y forma requeridos…………………….30 1.12 Actividades……………………………………………………………………….32 1.13 Ejercicios de Auto evaluación………………………………………………..34

2 Unidad II: Técnicas de Regeneración y Conservación de la Materia

Prima…………………………………………………………………………………….35 2.1 Materias Primas……………………………………………………………………35 2.2Regeneración de Géneros y Productos Culinarios……………………………..46 2.3 Sistemas y Métodos de Conservación y presentación comercial de géneros Y productos culinarios………………………………………………………………….48 2.4 Actividades………………………………………………………………………...63 2.5 Ejercicios de autoevaluación…………………………………………………..64

3 Unidad III: Proceso de Tratamiento y Pre-elaboración……………………65

3.1 Pre-elaboración de géneros culinarios…………………………………………..65

3.2 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados…….71 3.3 Clase y técnicas del proceso……………………………………………………..73 3.4 Mise en Place………………………………………………………………………75 3.5 La responsabilidad de todo manipulador de alimento………………………….76 3.6 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)…………………………77 3.6 Actividades………………………………………………………………………...79 3.5 Ejercicios de Autoevaluación…………………………………………………..80 4 Glosario……………………………………………………………………………….81 5 Para Saber Más……………………………………………………………………...82 5 Bibliografía…………………………………………………………………………...83

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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA

El manual de “TECNICAS DE PREELABORACION, MANIPULACION Y

CONSERVACION DE ALIMENTOS” está dirigido a los Protagonistas de esta

formación con la finalidad de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su

formación técnica.

El propósito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos técnicos fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en el Centro de Formación. Este manual está conformado por tres unidades didácticas: 1. Principios Elementales de la cocina. Generalidades sobre nutrición animal 2. Técnicas de Regeneración y Conservación de la Materia Prima. 3. Procesos de Tratamiento y Pre-elaboración de los Productos Terminados. Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera: Objetivo de la unidad Contenido Actividades prácticas Ejercicios de autoevaluación En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades. Al final de todas las unidades encontrará: Anexos Glosario Índice de tablas Para saber más Bibliografía

Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un

profesional Técnico en Cocina y Gastronomía, y así contribuir al desarrollo del país.

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RECOMENDACIONES

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.

Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y

herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el

futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL:

Aplicar las Técnicas de Pre elaboración, Manipulación y Conservación de

Alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Identificar las Materias Primas de uso común en la Cocina, describiendo las

Principales Variedades y Cualidades.

Realizar cortes en las operaciones de pre-elaboración de los géneros

culinarios más comunes.

Utilizar los Equipos, Maquinas, Útiles y Herramientas que conforman la

dotación básica de las áreas de Cocina.

Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

Realizar Pre-elaboraciones en crudo de vegetales y carnes más comunes.

Aplicar métodos para la regeneración, conservación y envasado de géneros

en crudo, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

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Unidad I: Principios Elementales de la Cocina

Objetivos de la unidad:

1-Utilizar útiles, herramientas, equipos y maquinarias de las áreas de cocina, tomando en cuenta funciones, normas de utilización y riesgos asociados a su buena manipulación. 2-Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción según criterios técnicos. 3-Efectuar el mantenimiento de uso de útiles, herramientas, equipos y maquinarias acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. 4-Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. 5-Identificar las materias primas de uso común, describiendo sus características organolépticas, sus aplicaciones culinarias básicas y sus necesidades de pre elaboración y conservación.

6-Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias

de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración

y conservación.

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1.1 Normas para la higiene y adecuada manipulación de los

alimentos.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos

contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy.

Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente

el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a

la higiene y manipulación de alimentos. Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en

cuenta:

Higiene:

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente

y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso

contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza.

El lavado de manos se realizará:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algún motivo.

Antes y después de manipular alimentos crudos y

cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o

limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto

con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado

y jabón.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que

eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes

descartables en manos.

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Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar

chicle, durante la preparación de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con

pañuelo o barbijo.

No trabajar en casos de:

Si presenta alguna lesión en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias

de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar

contagio.

1.2 El uso del uniforme laboral en la cocina y su correcta higiene. En alguna que otra ocasión hemos hecho especial hincapié en la importancia de cuidar la higiene de nuestro restaurante o negocio de hostelería relacionado, sobre todo en lo que atañe a la cocina y a los distintos empleados que trabajan en ella (es decir, desde el chef o cocinero profesional hasta sus ayudantes). Fundamentalmente por algo muy sencillo la imagen de un restaurante o negocio relacionado no solo pasa (aunque sí es un elemento importante) en la calidad de su comida; también pasa por el mantenimiento de una higiene lo más adecuada posible. Por ejemplo, ¿cuántas veces no habremos tenido la mala práctica de encontrarnos con un pelo o con algo peor en una comida servida en un restaurante o cafetería, y esto ha sido suficiente para no volver a visitarlo?

Por tanto, es fundamental el uso del uniforme laboral adecuado en la cocina de un restaurante o cafetería, especialmente en todos aquellos trabajadores que desempeñan día a día su labor en ella. De hecho, la propia normativa de seguridad e higiene alimentaria así lo exige. En el caso particular de una cocina y el propio uniforme laboral de sus empleados, debemos prestar especial atención a: Gorro del Cocinero: elemento

imprescindible cuando se cocina y se trabaja con alimentos, ya que ayuda a absorber el sudor del trabajador e impide que en la comida caigan pelos.

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Delantal: ayuda a proteger la ropa del trabajador, no solo evitando que se ensucie, sino que también se desgarre por las labores propias del día a día.

Pantalón: debe ser cómodo y lo más fresco posible, hecho de algodón. Lo mismo ocurre con el gorro de cocinero y con el propio delantal.

Calzado: debe ser lo más cómodo posible, y sobretodo no resbaladizo.

Como vemos, nunca debemos menospreciar el uso de un uniforme laboral adecuado en la cocina de nuestro negocio. Y es que no hay duda que, aunque nuestros clientes no lo vean, seguro nos lo agradecerán.

1.3 Cocina y Modelos de Organización. Se trata de un departamento muy concurrido, donde se aglutinan profesionales y trabajadores de muy diversa preparación dentro de la cocina y lo ámbitos culinarios y de gastronomía. En este departamento se ejecutan labores expresamente dirigidas a cocina y todo lo que tiene que ver con la gestión de compra de insumos para que puedan realizarse estas elaboraciones así como llevar un control de bienes que se encuentran dentro de este departamento. Esta organización consiste en identificar, definir, clasificar las ideas (según ocasión, naturaleza y complejidad) que se desarrolla en la cocina o empresa para la que se labora, determinar una estructura adecuada estableciendo relaciones de dependencia responsables y niveles de autoridad así como mecanismos de comunicación y por ultimo proveer a los integrantes de los recursos o medios de los recursos productivos para la consecución de las mismas. El buen funcionamiento del departamento de cocina dependerá en gran parte de que en su organización se tenga en cuenta el cumplimiento de una serie de propósitos por ejemplo: Llevar buenas relaciones entre los diferentes departamentos de la empresa

como puede ser una buena coordinación y comunicación con la bodega o almacén para tener un adecuado aprovisionamiento de los géneros y tener a tiempo los pedidos y distribuirlos racionalmente.

Disponer de una planilla cualificada es decir con el personal humano lo suficiente cualificado para poder conllevar una correcta distribución de géneros.

Tener procesos de elaboración bien definidos y dirigidos, se entiende por

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procesos a una serie de pasos o elementos interrelacionados a seguir cuando se realice una tarea recogida de una manera formal como los manuales de procedimientos, fichas técnicas así como diagramas y procesos para poder identificar y valorar las distintas transformaciones que experimentan las materias primas hasta que llegan al comensal.

Contar con toda la maquinaria, instalaciones, infraestructura y capacidad productiva de la empresa gastronómica a fin de favorecer una labor muy eficiente y eficaz.

1.4 Estructuras de locales y zonas de producción culinaria. Se entiende por cocina al conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos y listos para ser servidos o consumidos posterior. Cuando se hace referencia a la cocina industrial hablamos de la unión de la cocina caliente mas todos los lugares anexos con su equipamiento ya sean integrados o independientes. La zona dedicada a la producción en cocina se tiene que diseñar en función de una serie de factores: Tipos de ofertas gastronómicas que se ofrezcan: menú, carta, buffet y otros.

Dimensiones o capacidades del establecimiento.

Inversiones realizadas en el equipamiento.

Tipo de servicio que presta: mesa, buffet, self- service, diferida, etc.

Sistema de trabajo que desarrollar: línea caliente, línea fría, línea mixta,

refrigeración y congelación y si existe una línea de vacío.

Tipos de cocinas: Cocina clásica: cocinas que ofrece servicios de restauración tradicional con un

sistema de producción directo. Muchas veces la mayoría de estas cocinas van acondicionándose y ampliándose a lo largo de los años para responder a las cambiantes exigencias del mercado. Las instalaciones son variadas y sus dimensiones corresponden normalmente con las necesidades de producción y la categoría del establecimiento.

Neo-restauración: cocinas basadas en la restauración moderna o evolutiva donde las instalaciones depende en gran medida del aspecto comercial del establecimiento y de su oferta gastronómica. Cuentan con diseños exclusivos incluso para equipos y utensilios. En el caso de las cadenas al ofrecer una oferta homogénea de productos elaborados o semielaborados, sus restauraciones

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resultan más básicas y reducidas al suprimirse la mayoría de operaciones.

Cocina de colectividades: son cocinas de la nueva planta bien acondicionadas y con amplias dimensiones, generalmente son empresas especializadas las que se encargan de su diseño así como la ubicación de equipos, maquinaria y batería dentro de la misma. Prestan mucha atención al estudio de los circuitos de flujo circulación del género y a las zonas de circulación.

Sin embargo existen una serie de requisitos que deben de permanecer invariables a fin de no deteriorar la calidad final del establecimiento. La mayoría de ellos estipulados por los organismos estatales y municipales relativos a su “clasificación y tipo de servicio que prestan entre los que se incluyen”:

Separación efectiva entre operaciones.

Cumplir con la normativa y reglamentos vigentes en cuanto a la infraestructura, inmobiliaria así como para la aplicación de los principios de higiene y seguridad alimentaria.

Selección de espacios, instalaciones, y equipamiento adecuado a los sistemas productivos y que en su diseño sigan aspectos de funcionalidad, operatividad y flexibilidad para poder modificar su distribución o ampliación en caso de ser necesario.

Diseñados para agilizar las tareas y cumplir los objetivos de los programas de limpieza y desinfección, prevención de riesgos laborales y los destinatarios de la gestión medioambiental.

Descripción de circuitos con marcha adelante entre mercancía y personal, producto y distribución de las diversas zonas evitando el camino hacia atrás o interferencia entre intersecciones.

Prestar atención a la visibilidad entre áreas.

Las dimensiones de las cocinas y sus equipamientos han de ser apropiados al volumen de servicios a prestar, se sabe que como estándar usualmente se toma la medida del comedor, así la cocina tiene que ser ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

Cuidar la accesibilidad de clientes, proveedores y personal de servicios.

La zona de producción o culinarias: Es considerada como la parte esencial y principal de un restaurante porque es la

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zona donde se realizan todas las elaboraciones y procesos culinarios, recepción del genero almacenamiento y protección. Preparación elaboraciones, mantenimiento y las terminaciones ya sea bajo petición de la clientela o para un consumo posterior. Debido a que en la cocina se realizan un conjunto de actividades y que es una zona de constante movimiento, es absolutamente necesario “distinguirla en zona y diferenciarlas por los tipos de géneros y temperaturas a las cuales se exponen”. Estas zonas son: Zona de pre-elaboración: una zona dirigida a

trabajar géneros en bruto, en esta área se limpia, se racionan y un vez listas se comienza con su proceso de cocción y se distribuyen al resto de áreas productivas o a los cuartos fríos para su conservación. También en esta zona se pueden llegar a elaborar algunas entradas o platos fríos y ensaladas, salsas o guarniciones y acabado de platos. Si la capacidad del establecimiento lo permite el área de pre-elaboración en función del tipo de alimento con el propósito de asegurar la inocuidad alimentaria, que serían cuatro de pre-elaboración para carnes, para pescados, mariscos, vegetales y pastelería.

Zona Caliente: Esta es la zona de producción, la zona donde se lleva a cabo el proceso de cocción de los géneros crudos o semi acabados y donde casi siempre se finalizan las elaboraciones. Esta área es más grande y por el tipo de producción y elaboraciones que se llevan a cabo y existe mayor equipamiento e instalaciones que serán de acuerdo al volumen de producción que se realiza en ellas, así El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. Se debe de tener un contacto directo con las demás áreas y en el centro de esta área se debe de encontrar la cocina y el resto de las áreas estarán cerca o alrededor de esta.

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Zona Fría: Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Tienen su origen en la época de los romanos. Se acostumbraba como guarnición. Se base son hojas verdes. Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos. También se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación.

Zona de limpieza: Se puede entender como una sala sucia que cuenta con fregaderos donde se conserva todo material pesado de cocinas, baterías, marmitas, sartenes, tiene que tener varias pilas de acero inoxidable, mesas de apoyo y estantería, y anaqueles para colocar la batería de cocina en un lugar limpio. (esto vendría a ser el equivalente al cochambre).

Zona seca: Es el espacio donde se limpia, se seca y se almacena la cristalería y vajilla, cubertería y loza. Y puede contener una pequeña cámara nevera, termos para algunas bebidas calientes y demás útiles necesarios para el servicio además bancos, burros, y mesas.

Zona de entrega: Esta es la zona donde se realizan la confección final de los platos (emplatado, preservación y decorado) antes de su servicio a los clientes, estos platos serán colocados en las mesas calientes con el objetivo de que se mantengan a una temperatura correcta hasta que el mesero llegue a retirar su orden.

Zona del comedor del personal: Es la zona donde se brinda la manutención a toda la brigada de cocina.

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Zona de Pastelería: en esta zona se elaboran

masas y postres, además sirve de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, se distinguen dos partes: caliente y fría. Se sitúa en conexión directa con la cocina.

Zona de evacuación y acumulación de residuos y basura: En esta zona se almacena la basura, consta de un cuarto frio ya que representa una fuente grande de contaminación (proliferación de bacterias y aparición de plagas) ha de estar situada lo más separada del establecimiento así como de todas aquellas áreas donde se manipulan alimentos, teniendo que ser desinfectada frecuentemente y de acuerdo con las políticas medio ambientales esta zona ha de favorecer la separación efectivas de residuos según su naturaleza reduciendo así el impacto que puede causar al medio ambiente. En grandes establecimientos pueden existir locales refrigerados separados para el almacenamiento de residuos.

Todas estas áreas deben de estar o de tener un correcto acceso a comunicarse con el área del almacén y la bodega, la línea caliente, el plonge, y sería necesario que estuviera separado por mamparas o ventanas de cristal para visualizar el interior y así poder tratar los diferentes tipos de alimentos y sus respectivos acabados. Actualmente las medidas existentes en los sectores de producción primarios para descontaminar las materias primas resultan poco eficaces o no se aplican de un modo más general. Esto constituye que estas materias primas constituyan un importante foco de contaminante para los alimentos descontaminados, además estos mismos presentan una elevada vulnerabilidad al crecimiento de las bacterias patógenas, al haber perdido durante su descontaminación a las bacterias competitivas que actúan como antagónicas de las patógenas. En estas circunstancias en otro gran grupo de medidas para implementar una gestión higiénica posteriormente recomendado encaminara a prevenir la contaminación cruzada de los alimentos una vez descontaminados a partir de materias primas descontaminadas. El equipamiento básico con que debe de contar esta área está compuesto por varios factores: debe de tener una temperatura refrigerada, tomas con agua fría y caliente, mesas de trabajo, carritos, útiles y maquinaria, cortadoras de fiambres, tablas balanzas, etc.

1.5 Operación de preparación de alimentos en caliente:

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Comprende un conjunto de operaciones culinarias de modificación efectuadas con carácter posterior a la cocción realizada sobre alimentos calientes:

Operación de enfriamiento: Consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos semielaborados o elaborados en caliente hasta temperaturas de mantenimiento en frio.

Operaciones de calentamiento: Consiste en elevar la temperatura de una comida, previo a su servicio en caliente sin el objeto de transformarla por medio de una fuente de calor o radiación. Otros términos sinónimos pueden ser: retermalizacion, regeneración en caliente, o puesta en temperatura.

Operación de pase o distribución: El pase

consiste en el transporte de la comida desde la cocina al comedor, este término también se utiliza para transportar vajillas sucias desde el comedor hacia la cocina, o de los contenedores utilizados para la distribución de las comidas cuando son devueltos a la cocina la distribución consiste en el transporte de la comida hacia otras áreas o lugares.

Operación de exposición de comidas para

consumo inmediato: Consiste en exponer las comidas en caliente dispuestas de manera que pueden ser servidas inmediatamente.

1.6 Equipamiento Básico de la Cocina Caliente: Centros de cocción: fogones, freidoras, marmitas, sartenes, hornos, baños marías, plancha, parrillas, salamandras, hornos microondas, lámparas de infrarrojos, etc. Otros:

Campanas extractoras de humo, inyectores de aire, Fregaderos. Lavamanos con agua caliente y agua fría, productos higienizantes y rollos de

papel desechable. Maquinarias: marmitas estacionarias, calienta platos, volquetes o sartenes

basculantes, sifones, abrelatas, empacadoras al vacío, procesadores, robot de cocina, termomix, batidoras salamandras, etc.

Utensilios: tablas, juegos de cuchillos, peladores, bolws, exprimidores, saca

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bolas, tazas de medir, pesas, etc. Instalaciones y equipos de refrigeración y congelación: cuartos frios y de

congelación,

Carros para almacenar y transportar platos. Barriles para basura y clasificado con los tipos de residuos que se deben de

depositar. Bancos y mesas de trabajo.

1.7 Especificidades de la restauración colectiva.

Antes de iniciar con el estudio de la restauración colectiva es necesario definir

primero que es Restauración, se refiere a la acción de restablecerse a través de la

ingesta de un alimento generalmente a un caldo elaborado principalmente con

carne, y que en la actualidad se denomina al lugar donde se comercializa este

servicio.

La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y

distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas

públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias

de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas

a un proveedor de servicios se llama Restauración Colectiva (RC).

Los menús pueden ser comprendidos normalmente a:

Responder a Las normas de alimentación equilibradas (cubrir necesidades energéticas nutricionales según colectivo

Contar con una Amplia variedad de menús evitando las repeticiones ya que el volumen de comensales es considerable y para mantener la clientela es necesario brindar menús innovadores y variados.

Menús basados en

El ámbito doméstico, a minorías étnicas, a personas con hábitos alimenticios especiales, o con alergias, esto para poder variar las alternativas del plato a ofrecer.

La restauración colectiva

Comer sano. Para la promoción nutricional y alimenticia.

Ofrecer Presentaciones atractivas.

Mantener A temperaturas adecuadas (mantenimiento y consumo

Características generales de la restauración colectiva:

Su actividad se dirige a un colectivo más o menos numeroso y cohesionado por diferentes motivos: trabajo, estudio, enfermedad, intereses comunes, etc.

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En el servicio prevalece la colectividad y no las preferencias individuales.

La explotación del negocio se realiza por empresas especialidades a partir de

un acuerdo tomado por concesión directa o en curso, previa entrega de una cuantía económica pactada a la empresa que presta los servicios de alimentos y bebidas.

Las instalaciones, servicios y maquinarias y demás dotaciones para el servicio

son procuradas por lo general por la entidad que contrata el servicio.

La prestación del servicio se reduce al almuerzo.

La elaboración de las comidas se podrá realizar directa o diferida producida en

cocinas centrales y luego transportar los alimentos manipulados a cocinas satélites o de ensamblaje.

El tipo de servicio que se le ofrecerá al comensal vendrá determinado por las

características de dicha entidad que recibe dicho servicio, siendo el más común el autoservicio.

Los precios de venta de las ofertas gastronómicas son más bajos que lo que

establece un restaurante comercial, lo que reduce la variedad de oferta. Realizar rigurosos controles de seguridad e higiene alimentaria.

Prestan gran atención a los aspectos de la alimentación a la hora de

confeccionar las elaboraciones, debido principalmente a la tipología del consumidor, según el tipo de lugar son de se esté sirviendo, por ejemplo si se trata de un hospital se consta de un menú para pacientes y enfermos.

Se conoce con antelación el número de servicios a producir lo que facilita la planificación de su producción y su extensión, ajustar costes. Para resguardar y mantener los alimentos en condiciones higiénicas no nos debemos olvidar de la persona que cumple con esta acción y que desde ese momento nos convertimos en manipuladores de alimentos y debemos de cumplir con algunas responsabilidades ya que lo más probable es que el género que estemos manipulando sea servido o sea consumido por otra persona.

Tener el total conocimiento de las temperaturas de almacenamiento, para la conservación y preservación de los distintos tipos de generosa si como el almacenamiento de estos ya sea dentro de un cuarto frio o bodega de productos secos.

Realizar la decoración, terminación de elaboraciones según necesidades y

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protocolos establecidos tanto para su conservación y servicio.

Tener muy en cuenta las tendencias y modas tanto en los aspectos técnicos como en las necesidades de equipo, así también como en la presentación y decoraciones de platos, buffets, y montajes.

Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, de higiene y calidad

durante todo el proceso productivo para evitar daños en las personas y al ambiente.

Cumplir con los objetivos de la producción actuando conforme a los objetivos

de responsabilidad y mantenimiento.

Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas y procedimientos establecidos dentro de su competencia.

Mantener siempre un espíritu innovador de mejora de procesos de producción y de constante búsqueda de nuevos conocimiento dentro del ámbito laboral.

Ejercer los derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.

Ser capaz de establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y de comercialización.

Participar de forma activa en la vida económica social y cultural con actitud crítica y responsable.

1.8 Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

En este aspecto hay que tener una en cuenta ideas muy claras para planificar una producción culinaria se necesita tener información que nos pueda ayudar a confeccionarla e incurrir con los gastos necesarios para elaborar productos de calidad que sean meritorios de una propuesta ambiciosa y bien equilibrada en cuanto a un balance alimentario y nutritivo. Entre más sencilla sea nuestra idea así vamos a trabajar con mayor facilidad y de esta manera tendremos más dominio del menú y no se desperdiciaran géneros ni tiempo. Para elaborar cualquier propuesta el local debe de contar con los materiales y equipos necesarios para poder proponerlos y dar una respuesta satisfactoria al

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cliente además de trabajar en un ambiente relajado y de trabajar a tiempo. Podemos analizar las principales etapas que intervienen en la planificación de un sistema, su dominio resulta fundamental para que los profesionales además de saber sus tareas específicas sepan cómo y cuándo llevarlas a cabo.

Se asume que planificar la producción ante todo se debe proveer las ventas del restaurante podrían llegar a tener determinado periodo de tiempo. Del mismo modo y gracias a la planificación se obtienen una serie de ventajas: una compra adecuada para las necesidades del restaurante y de esta manera se corre menos riesgos de desperdiciar géneros. Facilitar el control de costos y mejorar la distribución de los recursos. Mayor control de stock asegurando la producción necesaria.

Organización anticipada de los recursos (humanos y materiales) necesarios con las ventajas que se reportan.

Un aspecto que considerar seria aquellos establecimientos que tienen diferentes puntos de venta ubicado en las mismas organizaciones como es el caso de los hoteles y que por lo tanto necesitan diferentes esquemas productivos. Además se debe de añadir que la planificación de la producción en cocina es una de las más complejas debido a una serie de factores: Amplia variedad de género desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo

según las naturalezas, estados y diferentes presentaciones en las que se comercializan las materias primas.

Caducidad limitada, vida útil de los alimentos.

Reducida capacidad de almacenamiento.

Inestabilidad de la demanda.

Dado estos aspectos podemos analizar cuáles son las principales etapas que intervienen en la planificación de un sistema de producción, su dominio resulta fundamental para que los profesionales además de saber cuáles son sus contenidos específicos también se necesita saber en qué momento y como llevar a cabo y cuando debido a que todo el sistema de producción está vinculado en todo momento con el cliente y las temporadas.

1.9 Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina. Se pueden distinguir dos tipos de equipos el Equipo Mayor y Equipo Menor;

Equipo Mayor:

Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas,

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sartenes, cazos, moldes, tazones etc.

Equipo Menor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.

Ubicación y Distribución. Según su utilidad pueden ubicarse en la cocina caliente o central,

fría e incluso en la pastelería. Para el caso de ciertos equipos específicos como la picadora de carne y cortadora de fiambres estas se pueden ubicar preferiblemente en el área de carnes.

Maquinarias: Asadores: Existen dos clases de asadores: Los de gas y los

de carbón vegetal. Tienen parrillas para marcado, Frente, costados y charola en acero inoxidable.

Estufas: (industriales, comerciales) Industrial: cuatro o más quemadores, acero inoxidable, cuenta con horno, grill, y en ocasiones freidora. Convencional: esta solo cuenta con los quemadores y un horno. Puede funcionar por medio de la combustión o, modernamente, por electricidad. Es un aparato destinado a calentar los alimentos, con diferentes cocciones tales como: cocción baja, media y alta.

Los hornos independientes: están equipados con termostatos de precisión que controlan las temperaturas (de 80º C a más de 300º C). En la actualidad, hay termómetros que permiten conocer el grado de cocción en el interior de la masa del alimento. Existen diferentes tipos de hornos, pueden ser los hornos clásicos, hornos de convección o de aire pulsado, hornos independientes. Los hornos de convección: son cámaras de cocción equipadas con una turbina de ventilación que nivela la temperatura en si interior. Los hornos clásicos: se pueden incorporar a las estufas, instalar por separado o superponerse. Los hornos incorporados en las estufas de carbón o aceite combustible no permiten la obtención de cocciones regulares (sobre todo para la pastelería)

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n

Freidoras: Las freidoras cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos. Controles de temperatura mecánicos o electrónicos. Formar en los alimentos una capa crujiente.

Plancha: Placa de metal, a diferencia de la parrilla, en la plancha los alimentos no tocan el fuego. Distribuye el calor sobre los alimentos y se van cocinando, esta técnica se emplea en cualquier tipo de carne.

Salamandra: Maquina o aparato que irradia calor de forma constante Se emplea para calentar ingredientes cocinados, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos.

Marmita estacionaria: Olla de metal grande con tapadera, equipada para procesos que requieran

cocción en grandes cantidades con conexiones

eléctricas y gas.

Baño María: Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través de lagua, es de temperatura graduable.

Equipo de enfriamiento o generadores de frio:

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Congelador: Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fríos. Generalmente de metal. Mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C.

Máquina de hacer hielo: para hacer hielo de diferentes formas y tamaños en poco tiempo.

Refrigerador Su estructura es de acero inoxidable por lo general tienen de 2 a 4 puertas, termostato, repisas en su interior. Quita el calor a los alimentos para su Conservación.

Otros tipos de equipos:

Campana: Una campana extractora, denominada comúnmente campana, es un aparato creada porFaber en 1963, que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana, donde la antes mencionada está encima de la estufa, y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire, los productos de combustión, el humo, los olores, el calor, y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire.

Robot de cocina: Los robots de cocina son parecidos a las licuadoras en muchos aspectos. La principal diferencia es que los robots de cocinas usan cuchillas y discos intercambiables en lugar de una cuchilla fija. Algunas de las funciones: Cortar y trocear verduras; Picar frutos secos, semillas (es decir, especias),

carne, o fruta seca;

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Rallar queso y verdura; Elaborar purés; Mezclar y amasar.

Cortadora de fiambres: Una máquina de cortar fiambres es muy útil en la cocina a la hora de hacer un Carpacho, cortar embutidos etc. Lo mejor es congela la pieza y cuando esta esté semi-congelada pasar por la cortadora de fiambre y realizar laminas finas para los carpacho. Utensilios:

Puntilla: Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. Su función es hacer cortes en alimentos pequeños, por lo que su tamaño es de 8-10 cm. Tiene una estructura similar al Chef.

Cuchillo de chef o Cebollero: Es el básico de toda la gama. Es fácil de distinguir, pues su hoja alargada y grande lo separa del resto. El filo es recto, con una pequeña curvatura. Existen de 16 hasta 31 cm, por lo que debes tomar en cuenta el largo de tu brazo para escoger el correcto. Mientras más largo, más grande el cuchillo.

Cuchillos de sierra o de pan: Cuchillo de sierra, también se le conoce como “Cuchillo de pan”. Como su nombre lo dice, la parte filosa es dentada, como una sierra, lo que ayuda a que no se despedace el producto. Es recto y alargado, con la punta redondeada.

Cuchillo Filetero: Se entiende con el nombre. Al ser delgado y alargado, ayuda a cortar la carne cruda en rebanadas lisas, siempre y cuando se corte en una sola dirección repetidamente.

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Hacha: Cuchillo de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en las piezas grandes como piernas de cordero, aves, etc.

Cuchillo con doble asa: hoja en forma curva de media luna. Es fantástica para picar hierbas, verduras de hoja. etc.

Chaira: La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda), debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte.

Varilla: Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debidas que estas aplican menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se ha incorporado. Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.

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Espátulas: Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón. El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto. El mango puede ser fabricado de plástico o madera.

Tijeras: Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas.

Batería de cocina: Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable vitrificado. Además, incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón que impide que se peguen los alimentos así como fondo termo difusor que distribuye el calor cocinando así los alimentos de manera uniforme. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas desde las más sencillas de tres unidades hasta las más extensas de doce elementos.

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Sartén: Con tener una sartén de 25 cm de diámetro te sirve para cocinar, freír, saltear, etc. casi de todo. Lo suyo es tener un par de ellas, una pequeña de 20 a 25 cm de diámetro y otra grande de 30 a 35. Que tengan el fondo un poco grueso, antiadherente y las paredes un poco altas. Con las sartenes puedes hacer salteados, guisos, paellas, tortillas, etc.

Olla o cazuela: Son recipientes redondos, de paredes rectas o ligeramente inclinadas, con capacidades que van desde 1 a 5 litros y un asa larga para manejarlo. Si cocinas sólo para ti, con tener uno de 2 litros te basta. Con el cazo puedes calentar agua, bebidas, caldos, etc.

Espumadera: Cuchara muy ancha y plana llena de agujeros, que se usa para coger alimentos dejando que escurran el caldo o aceite en el que se están haciendo. Son como un cruce entre una cuchara de metal y un colador. Las hay de madera, metal y plástico.

Cacillo: Son cuenquitos anchos unidos a un mango largo, y te sirven para servir sopas y caldos. Suelen ser de acero inoxidable o plástico resistente al calor.

Escurridor: De metal o plástico, son boles con agujeros. De lo más versátil, igual te sirven para lavar verduras que para escurrir legumbres, sacar pasta o arroz.

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Fuente para asar (rustidera): Es un recipiente

grande y rectangular con las paredes bajas para que el calor del horno llegue a todas partes. Se usa para asados y guisos, lasañas, pastas y patatas.

Pinzas: Son utensilios sin filo útiles para coger trozos de comida sin atravesarlos, para remover ensaladas, etc. Elige pinzas de acero inoxidable o plástico de buena calidad.

Batidores: Están formados por varillas de metal unidas a un mango de madera o metal. Se usan para batir ingredientes con mayor rapidez. Hay varios tamaños, elige uno mediano de acero inoxidable o plástico.

Sartén para crepes: Son sartenes muy bajas y planas, con las paredes un poco acampanadas y mango largo y plano. Sirven para hacer crepes rápidamente, finas y uniformes. La más común y versátil es de 25 cm de diámetro. Su forma y mango facilitan voltear las crepes.

Wok: De origen chino, las tradicionales tienen el fondo completamente abombado y son de acero o hierro. Actualmente puedes encontrar woks para vitrocerámica e inducción con el fondo plano y antiadherente. La principal característica es que el calor se concentra en el fondo y sus paredes muy altas y abombadas permiten que los alimentos cortados pequeños se mezclen y se remuevan con rapidez.

Colador Chino: Colador cónico con una malla fina

de acero inoxidable. Tiene ese nombre por su parecido con los sombreros chinos tradicionales. Sirve para colar sopas, salsas y caldos haciéndolos más suaves.

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Araña: Como una espumadera, completamente de rejilla, que recuerda a la tela de una araña y que se usa para sacar y escurrir gran variedad de alimentos, como verduras o pasta que se estén cociendo en agua o caldo, ñoquis, bolas de masa o cualquier frito, rebozado o salteado.

Corta-pizza: Es una cuchilla redonda al final de un mango que permite cortar alimentos muy planos, como las pizzas. También sirve para cortar masas (hojaldre, etc), etc.

Paella: También llamada paellera, es una sartén redonda, poco honda y grande, con dos asas, generalmente de 33 a 35 cm de diámetro que son ideales para la cocción de arroces secos, especialmente la paella, dando como resultado un plato sabroso, con los granos sueltos y tiernos y una agradable costra tostada en el fondo. También se fabrican antiadherentes.

Mandolina: Utensilio plano y rectangular con cuchillas lisas y de sierra para cortar en juliana, rejilla, rodajas, etc. casi todo tipo de alimentos. Las ventajas de usar la mandolina son la precisión y la regularidad que ofrece, además de la rapidez, pero es mejor usarla cuando trabajemos con cantidades grandes porque el tiempo que ahorras en cortar los ingredientes lo pierdes montándola y fregándola. Elige una mandolina que incorpore un protector para la mano que mantenga los dedos a salvo de las cuchillas mientras trabajas.

Mortero: Con el mortero y la mano se puede majar, moler y hacer puré de forma más rústica. Es un cuenco de madera o cerámica donde se ponen los ingredientes, y una mano con forma redondeada para aplastarlos y triturarlos. Los hay de muchos tamaños y materiales, pero yo prefiero los de tamaño mediano y de madera.

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Soplete culinario: El uso más común es para hacer crème

brûlée o crema catalana, pero se puede hacer por ejemplo para caramelizar azúcar o tostar rápidamente superficies. Se alimentan con cargas de gas butano insertadas en el mango y tienen una boquilla fina que produce una llama pequeña pero muy intensa. Como un soplete, pero en miniatura.

Las baterías de cocina se fabrican de muchos materiales: – Acero inoxidable Es el material favorito para cocinar porque es muy duradero, bonito y puede lavarse en el lavavajillas; no se oxida, no reacciona a los ingredientes ácidos y es un poco antiadherente. Actualmente suele venir con una capa antiadherente. Al ser herramientas que conducen mal el calor, que se calientan más por unas partes que por otras y que tienden a combarse con el tiempo, los fabricantes lo compensan con un núcleo de aluminio en la base para conseguir una distribución del calor más rápida y uniforme. Son más baratas que otros materiales y perfectas para cocineros que estén empezando. – Aluminio revestido de acero inoxidable El aluminio es un excelente conductor del calor pero reacciona con el ácido de los alimentos y tiende a combarse si se usa sin combinar con otros materiales, por eso se le añade al interior un revestimiento de acero inoxidable y al exterior aluminio anodizado, resultando en un recipiente con las mejores cualidades de ambos metales. El interior, al ser de acero inoxidable, no se corroe ni reacciona, y la doble capa de aluminio del núcleo y el exterior reparte el calor de forma eficaz y favorece que las piezas se adapten rápidamente a los cambios de temperatura. Requiere pocos más cuidados que las baterías de acero inoxidable y se recomienda lavarlas a mano. – Cobre revestido de acero Son baterías compuestas de múltiples capas de metal en torno al cobre, revestidas en el interior y exterior por acero inoxidable. La capa interior de cobre puro proporciona una rápida y regular distribución del calor. El cobre puede reaccionar a las sustancias ácidas, hacer que algunos alimentos se peguen y cuesta mucho trabajo mantenerlo brillante, por eso se reviste con acero inoxidable. Busca una marca de calidad que tenga cobre por las paredes, no sólo en el núcleo. – Antiadherente Aunque hay muchos tipos, suelen ser las mismas que en los recipientes para horno. Los alimentos en ellas se separan con facilidad, no se pegan, se agiliza el lavado, y requieren poca o ninguna grasa para cocinar. Las de buena calidad alternan capas

Revisión 0. 28

de aluminio y acero inoxidable para regular la distribución del calor, evitando las zonas con distinta temperatura y asegurando un control preciso de la misma, útil cuando hacemos guisos y asados. Muchos fabricantes producen baterías antiadherentes cuyo exterior combina con las líneas del resto de recipientes de cocina, de ahí que puedas obtener un conjunto que parezca igual pero tenga distintas funciones. Es importante tener utensilios especialmente diseñados para utilizarlos en baterías antiadherentes y evitar que se raye la superficie. – Aluminio anodizado Son versátiles, duraderas, calientan de forma regular, evitan que los alimentos se peguen y dan muy buenos resultados dorando alimentos. El proceso electrolítico al que se someten lo hace más compacto que en su estado natural, lo convierte en no reactivo a los ácidos y el metal no se filtra entre los alimentos líquidos. Tienen un característico color gris marengo, son aptos para horno pero deben lavarse a mano porque los detergentes que usan los lavavajillas pueden manchar la superficie y quitarles el lustre. – Hierro colado esmaltado Son baterías “a la antigua” de las que quizás conservemos alguna pieza de nuestros padres o abuelos, con los típicos desconchones en su superficie lacada y, muchas veces, con dibujos de flores. Se calientan muy lentamente y conservan muy bien el calor. No reaccionan con las sustancias ácidas ni transfieren sabor metálico. No son antiadherentes, pero tampoco se pegan mucho los alimentos. Se pueden usar en el horno y en los fogones. El esmalte se deteriora fácilmente y tiende a oscurecerse, por lo que hay que cuidarlas muy bien. – Hierro colado Se calienta lentamente, retiene el calor extraordinariamente bien y lo distribuye de modo uniforme incluso a altas temperaturas. Estas propiedades hacen que las baterías fabricadas con hierro colado sean una buena opción para freír alimentos o hacerlos a la parrilla. Algunos fabricantes sugieren evitar ingredientes ácidos cuando cocinamos con estos recipientes porque pueden hacer reacción y disminuir el sabor y color de las comidas. Los cacharros tradicionales de hierro sin recubrir suelen pasar de una generación a otra, lo que demuestra su durabilidad. Antes de usarlos por primera vez hay que “curarlos”, que es calentarlos varias veces cubiertos de aceite para hacer que la superficie se haga antiadherente. Algunas marcas los fabrican con una capa antiadherente. Para evitar el óxido hay que secarlos con cuidado nada más lavarlos con una fina capa de aceite.

1.10 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de

materias primas culinarias

Formación y Traslado de Solicitudes. Dentro de la cocina existen diferentes tipos de documentaciones para diferentes

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fines que nos ayudan a agilizar el trabajo y también de esta manera ser transparente en el control de insumos y a prever las necesidades con respecto al consumo diario dentro de nuestro ambiente de trabajo.

Tenemos que tener en cuenta que estos

documentos son absolutamente necesarios en una

organización y entre más grande sea más

necesarios serán debido procesos administrativos.

Algunos de estos documentos son: Vale entre departamentos o transferencia:

Son peticiones de retirada de géneros de los

diferentes departamentos del establecimiento

a las diferentes unidades de producción este

es emitido por la persona responsable del área

o departamento que demanda y dirigido al que

suministra el género , a fin de controlar y justificar el movimiento de mercancía

a nivel departamental.

Comanda:

Se podría entender como un pedido realizado por

el salón en virtud de las peticiones de los clientes

a cocina y bodega y consta de tres copias: la

original llega a la cocina para comunicar los

platos requeridos por los comensales, copia para

la administración utilizada para elaborar la factura

de los clientes por los servicios prestados y la

última copia pertenece en el comedor al jefe

rango. Una vez finalice el servicio las comandas

deberán ser archivadas ya que cumplen

diferentes funciones: Cocina: empleada por el

jefe de cocina para obtener consumo del día,

control de existencias y pedido a los proveedores.

Administración: utilizada para cortejar las facturas

cobradas con los servicios prestados.

Escandallo de género o producto:

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Documentos interno de departamento de cocina, que a pesar de no formar parte del circuito documental, se emplea para reflejar el rendimiento de los productos perecederos y sus precios del mercado en función de las distintas transformaciones que experimentan a través del proceso productivo.

Releve:

Es un documento en donde el jefe de cocina refleja al final del servicio, los consumos realizados por la cocina a consecuencia de su actividad, así como las cesiones a otras unidades departamentales. Parte de su inventario inicial al que se le añade las entradas y las salidas y se le resta el stock final obteniéndose el consumo del día. Sus principales funciones son la de informar sobre los consumos en la cocina, detectar necesidades de aprovisionamiento y determinar costes.

Hoja de pedido: La hoja de pedido se trata de una propuesta realizada por los jefes de departamento, previo conocimiento de las existencias por parte del departamento de compras en las que especifican las necesidades de género ante previsiones de venta, reserva, banquetes, grupos, etc. En él se detalla el proveedor, la relación del artículos cantidades, firma y fecha. Una vez complementado se remite al departamento de compras y este emite una copia el economato o bodega. Cumple una triple función: evitar compras no autorizadas, facilitar la gestión la gestión de compra y su recepción de mercadería. En el caso de que cocina demandara géneros perecederos se le denomina lista de mercado.

Ficha técnica del plato:

Revisión 0. 31

Documento interno de parte de la cocina que al igual que el escandallo no

participa en el circuito documental pero que sirve de referencia en el

aprovisionamiento, puesto que detalla los ingredientes que forman parte de un

plato sus cantidades, precios, valido para calcular costes y establecer utilidades.

Albarán: El Albarán procede del árabe hispano albara y árabe clásico “bara`ah” “la prueba” o “justicante” es un documento mercantil que acredita la entrega de un pedido. El receptor de la mercancía debe firmarlo para dar constancia de que la ha recibido correctamente. Dentro de la compraventa el albarán sirve como prueba documental de la entrega o traída de bienes.

La minuta: Para menús especiales, se suelen confeccionar

una carta propia donde incluyen todos los platos

y bebidas que componen el menú así como el

motivo de la celebración y no se incluye el precio.

Dicha carta denominada minuta y se encuentra

por ejemplo en los banquetes de boda, de

comunión o empresa.

Libro de reservas: Documento en el que se anotan las reservas

realizadas por los clientes de manera anticipada

facilitando la organización del trabajo. Ofrece

relación relativa a la fecha en la que se ha de

prestar el servicio, datos de las personas que

realizan reservas, número de comensales y hora

de llegada, etc.

Todos estos documentos pueden variar según las

necesidades de cada establecimiento así se hacen

modificaciones según la institución o empresa en la

Revisión 0. 32

que se elabora. Toda empresa en independiente y el lugar donde se desarrollen su

actividad así se llevaran el control de géneros. En la mayoría de los negocios de

restauración el control de los movimientos de mercancía resulta muy complejo ya

sea por el recorrido que realizan, por las cesiones que se realizan desde otro

departamento o porque ni siquiera pasan por el economato o bodega. Lo lógico que

su entrada sea por este departamento y una vez ahí distribuir la mercancía a

diferentes unidades departamentales.

1.11 Ejecución de operaciones en tiempo y forma requeridos. En la producción de una empresa gastronómica se llevan a cabo muchos procesos

y cada uno de esos procesos es ejecutado a través de movimiento a lo interno de

la institución. Con la documentación requerida y a tiempo permite que las ordenes

de trabajo puedan circulas hacia los departamentos requeridos para la autorización

del trabajo.

Cuando se hace una reserva o un pedido en un restaurante se tiene que saber:

cantidad de comensales, la hora, la zona reservada, el tipo de menú etc, y teniendo

todos los documentos en regla y en orden se pueden pasar hacia los departamentos

correspondientes para que se realice su debido autorizado. Todo comienza a través

de una producción estimada que se tiene con el historial de la empresa así sabremos

cuanto podría ser el stock y de ahí partir a la producción además se incluyen eventos

o reservaciones anticipadas que quedan anotadas en el libro de reserva.

Se hacen las debidas documentaciones para que en los departamentos mayores de

administración tengan copia de todo o que se va a producir en un periodo. Los datos

estimados para la producción en cocina los manejan los jefes de área: jefe de A&B,

jefe de salón, jefe de línea, jefe de pastelería, con esto se hace una programación,

ya después de si hace falta algún género o por un motivo fuera de nuestro alcance

se necesita en ese momento se pueden solicitar a través de un vale de pedio a lo

interno.

La información permite una gestión más eficaz, real y equitativa en las actividades

diarias de cualquier establecimiento de restauración independientemente de sus

características de sus tipológicas. Actualmente todos estos procesos de

aprovisionamiento interno y externo se realizan a través de soportes y de programas

informáticos estándar facilitando la gestión. En este sentido cada restaurante debe

adaptar su propio sistema de gestión y control de bienes.

Revisión 0. 33

1.12 Actividades. Realizar el llenado de la siguiente matriz según corresponda.

Utensilio de cocina

Equipo de cocina Bateria.

Detallar mediante una ficha técnica de cocina que equipos utensilios y

batería se deberían ocupar para elaborar un arroz tradicional. Realice un cuadro signo-tico de la restauración colectiva. Y luego

reflexione en que ha beneficiado a su punto de vista la restauración colectiva.

Comente el siguiente cuadro:

Revisión 0. 34

.

Formule sus propios planes de producción asumiendo que usted pone en marcha su propio negocio gastronómico.

Defina el uso de las siguientes imágenes:

Revisión 0. 35

Mencione al menos 4 documentos relacionados en las operaciones del proceso de aprovisionamiento en tiempo y forma requerido.

1.13 Ejercicios de Auto evaluación

Completar las siguientes ideas

Las zonas de cocina son:______________,_________________,_____________

La Organización de la cocina consiste en:_______________________________________________________________

Tipos de ofertas gastronómicas que se ofrecen: ________________,_________________,__________________.

Conteste.

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¿En qué consisten la cocinas de colectividades?

¿cuál es la zona de pre elaboración?

¿Que comprende la Operación de preparación de alimentos en caliente?

Encierre en un círculo la respuesta correcta.

“Consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos

semielaborados o elaborados en caliente hasta temperaturas de

mantenimiento en frio”.

Operaciones de mantenimiento en caliente

Operación de enfriamiento

Operaciones de calentamiento

Operación de pase o distribución

Operación de exposición de comidas para consumo inmediato

Enumere

Los tipos de operación en la cocina:

Los tipos de restauración colectiva:

Conteste

¿En qué consiste un escandallo de género o producto? ¿Cuál es la función de una ficha técnica de un plato?

¿Que es una minuta?

Elabore su propia ficha técnica.

Unidad II: Técnicas de Regeneración y Conservación de la Materia

Prima.


1-Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos.

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2-Diferenciar los métodos y equipos de manipulación, conservación y envasado de uso más común. 3-Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de manipulación, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

2.1 Materias Primas. Es muy importante el conocer las materias primas alimentarias de uso más

común en el área de cocina. Debemos identificar las materias primas sabiendo

sus características organolépticas, cualidades gastronómicas, necesidades de

elaboración básica, necesidades de conservación, clases y variedades.

En el conocimiento de las materias primas es de suma importancia el conocer

su estado de presentación para realizar una conservación y regeneración

adecuadas al producto. Con el conocimiento de las materias primas en buen

estado ayudara a tener buenos resultados en el producto o plato terminado en la

cocina.

Así también tenemos que hablar de la calidad de los alimentos y entenderemos que

la calidad de los alimentos se define como el conjunto de características que los

hace aptos, agradable y seguro para el consumidor.

La calidad es la totalidad de los hechos y características de un alimento que tiene

que ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del comensal,

la calidad debe de reunir varios aspectos y entre ellos están las características

organolépticas se consideran 3 grupos de alimentos de acuerdo a su estabilidad:

Revisión 0. 38

Calidad sensorial u Organoléptica. Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea aceptado o rechazado, este

paso es el primero para que un alimento pueda ser adecuado para la selección.

Comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensación a la

masticación, temperaturas entre otras. La percepción sensorial se lleva a cabo a

través de impulsos eléctricos que son transmitidos desde el punto de recepción de

estímulo hasta un área central nerviosa, posteriormente el impulso es enviado al

cerebro donde la relación es correlacionada o definida.

Son los que no se deterioran tan fácilmente a menos que se manipulen o se traten sin cuidado.

Pueden almacenarse por largos periodos de tiempo ya sea un año o más: azúcar, harina, secas, granos, enlatados.

Si se cuidan y almacenan adecuadamente pueden permanecer sin deteriorarse por algún tiempo de varias semanas a meses sin ayuda de refrigeración. Ejemplos: papas, manzanas, zanahorias, frutos secos, huevos, etc.

Se descomponen rápidamente a menos que se aplique algún método de conservación.

A este grupo pertenecen la mayoría de las frutas y verduras, carnes, aves y pescados, mariscos y lácteos. denominados también potencialmente peligrosos por el alto contenido de proteínas.

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Identificación de materias primas.

Carnes y Mariscos

Caracterización Materia Prima Caracteristicas de calidad

Observaciones.

Carne rojas.

Vaca Buey ternera.

Olor agradable y fresco

Elemento principal. Resultado final según tipo de corte.

Color rojo vivo

Consitencia firme

Hueso brillate y rosado

Carne compacta y sin nervios.

Grasa bien distribuida color cremoso

Carnero Color vivo

Grasa blanca y abundante.

Grasa esparcida en la superficie y entre los músculos.

Carnes blancas Cordero y Cabrito

Carne Rosada Elemento principal. Resultado final según tipo de corte. Grasa blanca

firme y abundante.

Cerdo Carne sonrosada y firme.

Elemento principal. Resultado final según tipo de corte. Veteada de

grasa.

Pollo Carne suave delicada con poca grasa intramuscular

Elemento principal. Resultado final según tipo de corte.

Las patas con huesos delgados.

Piel blanca y fina, esternón tierno y flexible.

Pescados En general Cuerpos tersos, Elemento principal.

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carne firme, piel brillante, ojos saltones, agallas con color rojo vivo, olor marino.

E aplican distintos tipos de cortes.

Pescados blancos Pocos grasos y de fácil digestión.

Bacalao, lenguado, robalo, pargo, corvina etc. Se encuentran en

mar y ríos.

Pescados Azules

Son mas grasos y de difícil digestión

Sardina, atún, bonito etc.

Su carne no es muy blanca.

Casi la mayoría viene del mar y tienen un sabor fuerte.

Mariscos Crustáceos La mayoría son del mar

Camarones, langostinos, langostas, cangrejos ect.

Se debe comprar vivo para comprobar su frescura.

Al cocerlos enrojecen su caparazón

Son de sabor muy exquisito y carne muy fina.

Moluscos De cuerpo blando o sin concha.

Sin concha: calamar y pulpo. Univalvos: caracol mar y tierra. Bivalvos: almeja, ostión etc.

Carne muy fina y apreciada.

Pueden ser univalvos o bivalvos

Frutas y verduras. Son géneros que según su naturaleza son

producidos por la tierra a través de la fertilización de

esta y según su variedad puede provenir de

diferentes familias.

Las frutas y verduras se tienen que consumir

frescas de esta manera nos aseguramos de su

calidad, son fáciles de percibir su estado a través

de las características organolépticas que

Revisión 0. 41

presentan.

Aunque cada fruta y verdura tiene sus propias características o “secretos”

existen 3 reglas claves para su elección:

Que tengan buen peso las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugos

por lo que son más pesadas que las que están pasadas. Que su textura sea firme, aunque en general, cuando están maduras seden

ligeramente a la presión de los dedos. Su aspecto debe de ser fresco, lozano y con la piel entera, sin manchas ni

ralladuras.

Frutas y Verduras.

Materia prima Características de calidad

Aplicaciones culinarias básicas y variedades

Conservación

Aguacate Mide de 10 a 12 cm. Tiene forma de pera.

Existen 400 variedades. Se pueden utilizar para ensaladas, guarniciones, composición de platos vegetarianos.

Conservar en un lugar fresco y seco. Una ves manipulado conservarlos a temperatura de refrigeración de 4 °c y en medio acido para que no se oxide.

Piel verde y cambia de textura según la variedad

Pulpa de color verde pálido o amarillo

Pulpa cremosa y blanda al tacto

La piel sede a las más pequeña presión

Caña de azúcar

Materia prima para la destilación del ron

Fuente de azúcar. Utilizado en la elaboración del ron

Conservarla en un lugar fresco y seco

Entre más cerca esta la raíz es más dulce

Cereza Exixten dulces y acidas, rosadas y rojas

Se puede comer cruda. Se puede servir para hacer mermeladas y en repostería muy

Conservar en un lugar seco y fresco. Una vez manipulado conservar a temperatura de 4 a 7

Se hace licor de ellas

De pulpa tierna.

Revisión 0. 42

utilizada. °c.

Ciruela El tamaño varía mucho

Se puede comer cruda y en repostería.

Conservar en un lugar seco y fresco. Una vez manipulado conservar a temperatura de 4 a 7 °c.

La amarilla es dulce

Rojiza y violeta tienen un sabor penetrante, ligeramente acido.

Coco El peso del coco es aproximadamente de 2.5 kg

Ampliamente utilizado en la repostería, coteleria, repostería y lacocina en general.

Conservar en un lugar seco y fresco.

Los cocos verdes tienen más jugos de 6 a 7 meses

Al madurar se va endureciendo la pulpa blanca.

El agua tiene un sabor agridulce.

Durazno Piel aterciopelada y suave

Existen 2000 variedades y son utilizadas en postres y mermeladas entre otras cosas.

Conservar en un lugar seco y fresco. El color no es

índice de calidad

El aroma nos indica su madurez

Fresa Se encuentra en muchos tamaños

Se consume como fruta fresca en mermeladas, rellenos de tartas y ensaladas etc.

Conservar en un lugar seco y fresco. Conservar atem,peratura e 4°c a 7°C.

Es muy delicada y debe consumirse pronto

De color rojo brillante y sin manchas.

Pedúnculos verdes e intactos.

Calala Fruta originaria de Brasil

Chirimolla, anona blanca, anona del Perú,. Se consume en postres, refrescos etc.

Conservar en un lugar seco y fresco. Se come fresca

cuando la piel está muy arrugada

Puede ser de color morado intenso hasta amarillo.

Guanabana Son las anonas

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más grandes, están cubiertas de picos


Sabor acido, llegan a pesar 3 kg.

Pulpa muy jugosa con colores verdes hasta amarillo. Abundante semilla

Guayaba Son verdes y al madura toman un color amarillo.

Se consume en postres, refrescos etc.


Exhalan un aroma intenso. La cascara cede fácil.

Sabor áspero y refrescante.

Pulpa tierna llena de pepas.

Kiwi Piel delgada Se consume en postres, refrescos etc.

Conservar en un lugar seco y fresco. Refrigerar de 4°c a 7°c.

Pulpa jugosa y de color esmeralda

Con abundantes pepas negras

De origen chino.

Lima De sabor delicado y así no tiene semillas.



Es de pulpas y cascara aromáticas.

De piel verde o amarillo

Zumo abúndate

Limón Debe tener la piel delgada y mucho zumoy semilla

Se consume en postres, refrescos etc. Utilizados también para aromatizar caldos de los pescados, caldo corto , aderezos, ensaladas etc.


La cascara debe tener un brillo homogeneo

El color va de verde a amarillo según la madurez

Mango Colores desde

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verde hasta rojo intenso


Conservar en un lugar seco y fresco. Piel sin manchas,

firme al tacto y color uniforme

Mandarina Originaria de china Se consume en postres, refrescos etc.


Son más pequeñas que las naranjas

Tiene una piel que se puede desprender fácilmente.

Manzana Pulpa dulce y firme de larga duración.

Se consume en postres, refrescos, ensaladas etc.

Conservar en un lugar seco y fresco. Piel delgada y

suave, diferentes colores y tamaños

Se considera muy alimentaria.

Melón Pesa entre 2 a 4 kg Se consume en postres, refrescos etc.

Conservar en un lugar seco y fresco. Refrigerar de 4°c a 7°c.

Pulpa firme

Sabor dulce y refrescante.

Pera Es una fruta de sabor delicado y difícil conservación


Conservar en un lugar seco y fresco. Refrigeración de 4°c a 7|c Termina su

maduración después e recolectarla

Es grande de color amarillo, dorado o verde.

Su pulpa es muy jugosa y dulce.

Papaya Originaria de México


Conservar en un lugar seco y fresco. Piel correosa,

verde y amarillenta

Contiene semillas negras y es dulce.

Piña De tonalidades verdes y naranjas


Conservar en un lugar seco y fresco. Piel áspera y dura

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Pulpa fibrosa de color verde y amarilla

Fuerte aroma y sabor dulce exquisito

Plátano De color verde y amarillo


Conservar en un lugar seco y fresco. Sabor dulce y baja

acidez

Naranja De origen chino Se consume en postres, refrescos Existen 400 variedades.


De color verde, amarilla, naranja.

Hay con semillas y sin semillas, de sabor dulces y acidas.

Uva Tamaño pequeño y los colores pueden variar

Se consume en postres, refrescos etc. Es muy utilizada en una gran variedad de vinos.

Conservar en un lugar seco y fresco. Refrigerar a 4°c

Algunas variedades tienen semillas y otras no

De sabor dulce con un poco de acidez.

Zarzamora Baya de sabor ácido y delicioso


Conservar en un lugar seco y fresco. Pulpa muy negra y

brillante

Cuando están maduras son blandas al tacto.

Zapote Fruta my dulce, y pulpa muy tierna.


Conservar en un lugar seco y fresco. Pulpa oscura y

semilla grande.

Especies y plantas aromáticas: La especie es una sustancia aromática vegetal cuyo sabor puede ser más o menos picante o perfumado, sirve para sazonar manjares, carnes etc. Su cualidad frente a la planta aromática es que en la especie prevalece el gusto frente al aroma, lo contrario que ocurre con las plantas aromáticas. También entendemos como hierbas aromáticas entendemos a todas aquellas plantas frescas o secas utilizadas en la cocina. La mayoría de ellas pertenecen a la

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cultura occidental cuando se presentan molidas o secas las podemos considerar genéricamente como especias. Conservación: preferiblemente es consumirlas frescas envolviéndolas en un papel y después con plásticos y etiquetados para secarlas deben de colgarse alejadas de la luz y con el tiempo pierden sabor.

Especies

Materia Prima Características de calidad

Aplicaciones culinarias básicas

Conservación

Albahaca Hojas de diferentes tamaños y de color verde o violeta.

Acompaña muy bien a las salsas y las pastas

Mantener en refrigeración de 4°c a 7°c. Mantener secas.

Hojas aromáticas

Muy utilizada en la cocina mediterráneas.

Cebollino Familia de la cebolla, su tallo es muy utilizado.

E utiliza en salsa y ensaladas

Mantener en refrigeración de 4°c a 7°c

Cilantro Hoja aromática de color verde pequeñas y redondeadas,

Es muy utilizada en elaboraciones mexicas y en sopas y para ensaladas.


Orégano Se comercializa normalmente en seco y fresco en la cocina mediterránea.

Muy utilizadas en las salsas, pastas, pizas etc.


Perejil Es una de las especies mas utilizadas en la cocina. Esta tiene forma de bouquet-garni. Tiene color verde y sus hojas son pequeñas.

Es utilizadas en guisos, salsas, para marinar, para sopas, en arroces etc.


Pimiento De la familia de la chiltoma. Aporta picante a las diferentes

Utilizada como condimento, plato principal, de relleno, para

Mantener en refrigeración de 4°c a 7°c.

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elaboraciones. Sirve para adobar.

asados, como complemento de plato de verduras.

También se puede mantener en temperatura ambiente.

Estragón Existen dos variedades principales francés y ruso. El francés es de sabor dulce a anís y vainilla y el ruso es mas intenso y amarga.

Aromatizar salsas, marinar géneros principalmente pescados y es muy utilizado en la elaboración de la salsa bernesa.

Mantener en refrigeración de 4°c a 7°c y a temperatura ambiente.

Cúrcuma Especia normalmente en seco de color amarillo y de sabor algo suave.

Muy utilizados por los hindú para preparar arroces y carnes.

Mantener en refrigeración de 4°c a 7°c y a temperatura ambiente

Nuez moscada fruto de la misma nuez, de sabor único y poderoso en cualidades antisépticas. De color café y se presenta

Sirve para aportar sabor en las salsas. Ejemplo la Besamel. Generalmente en seco.


Clavo de olor. Con brotes secos de sabor único y poderosas cualidades antisépticas.

Muy utilizadas en pastelería para aromatizar almibares o siropes.


Cardamomo Semillas que se emplean para aromatizar distintas tipos de elaboraciones ya sean dulces o saladas.

Semilla utilizada e cocina, pastelería, y bebidas.


Jengibre Raíz muy fragante adecuada tanto como para preparar dulces y salados. Muy empleado en la cocina japonesa y china.

Muy utilizada en la cocina asiática utilizadas para aportar sabor y olor en elaboraciones de mariscos


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arroces etc.

Mostaza Especie muy aromatica y de fuerte sabor

Muy utilizadas para marinar, aportar sabor a salsas.


2.2 Regeneración de Géneros y Productos Culinarios

Definición:

Las técnicas de regeneración de productos crudos para una posterior

transformación culinaria, es lo que conocemos como descongelación, es decir,

eliminar la rigidez del producto, producida por el efecto de las temperaturas muy

bajas a las que ha sido sometido, para garantizar un estado higiénico adecuado

durante un periodo largo de tiempo, pero que no permite la transformación culinaria,

para ello en cocina se realizan diferentes técnicas.

Clases, técnicas y fases de los procesos Existen varias clases de regeneración y también se pueden practicar en diferentes

equipos regeneradores. Algunas de estas clases son:

Regeneración por descongelación en equipo refrigerado. Regeneración por descongelación en agua fría. Regeneración por descongelación a temperatura ambiente. Regeneración por descongelación en equipo refrigerado: Para la regeneración de un producto congelado, en un equipo refrigerado, se

dispone el alimento en un recipiente de conservación, para recoger el agua que

pueda desprenderse de la descongelación y siempre cubierto con una tapa o papel

film, para evitar la contaminación cruzada. Hay que tomar en cuenta los siguientes

pasos:

Sacar el alimento a regenerar del congelador.

Introducirlo en un recipiente de conservación, en la cámara de refrigeración,

cubierto con una tapa o papel film.

Mantener en la cámara de refrigeración hasta su uso.

Carnes y pescados congelados. De 1 a varios días, según el tamaño o grosor

de la pieza.

Hortalizas congeladas. De unas horas a 1 día, según el tamaño o grosor de la

pieza.

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Frutas. De unas horas a 1 día, según el tamaño o grosor de la pieza.

Pan y repostería. De unas horas a 1 día, según el tamaño o grosor de la pieza.

Esta regeneración es la más segura, desde el punto de vista de manipulación

alimentaria, y la mejor, al ser la que más respeta la composición inicial del producto.

Regeneración por descongelación en agua fría:

Para la regeneración de un producto congelado, en agua fría, se dispone el alimento

(siempre que el sistema de trabajo lo permita, mejor cubierto, con su propio

envoltorio o con papel film) en un recipiente de conservación cubierto con agua fría,

que irá equilibrando temperaturas hasta descongelarlo. Nunca debemos hacerlo en

agua caliente, primero por cuestiones higiénicas, ya que al subir la temperatura del

alimento, lo estamos sometiendo a temperaturas de riesgo de contaminación

bacteriana, y segundo por cuestiones culinarias, ya que estamos "cocinando" el

alimento inadecuadamente, por lo que le estamos haciendo perder cualidades

organolépticas, como textura y sabor. Algunos pasos a tomar en cuenta:

Sacar el alimento a regenerar del congelador. Introducir con el envoltorio en un recipiente con agua fría. Cambiar el agua las veces que sea necesaria, para equilibrar temperaturas. Mantener en la cámara de refrigeración hasta su uso. Carnes y pescados congelados. Varios minutos, según el tamaño de o grosor

de las piezas.

Hortalizas congeladas. Pocos minutos. Salsas congeladas. Pocos minutos. Frutas. Pocos minutos.

Es la más rápida, aunque puede variar la calidad del producto, al aumentar su

cantidad de agua, por la inmersión a la que se somete.

Regeneración por descongelación a temperatura ambiente: Para la regeneración de un producto elaborado, al baño maría, se utiliza el sistema

de calentamiento lento por conducción mediante agua caliente. Esta técnica se

utiliza con elaboraciones que sean salsas o bien lleven salsa en el conjunto de la

elaboración.

Sacar el alimento a regenerar del congelador. Disponer en bandejas. Mantener en un lugar limpio y lejos de otros alimentos (para evitar

contaminación cruzada) hasta su uso.

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Pan. Por su necesaria fermentación, a menudo, necesitan que la regeneración

sea a temperatura ambiente.

Es la menos segura y la peor, ya que se somete al producto a temperaturas que

ponen en riesgo alimentario su manipulación, y desde el punto de vista de calidad

del producto, hace que el producto pierda mayor cantidad de agua, al romperse

mayor cantidad de células, y por lo tanto que se reseque más.

Identificación de equipos asociados. Regeneradores: los equipos que ayudan a la regeneración tienen que ver con que

dentro de ellos se puedan contener elevadas temperaturas mediante equipos tales

como: hornos de convección, hornos de convección al vapor, microonda y baños

María con termostato.

La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la

retermalitzación suave de los alimentos, asegurando +65 º C en el núcleo de los

alimentos calientes y +3 º C en el núcleo de los alimentos fríos. Es importante tener

presente que la regeneración alimentaria debe contemplar dos variables esenciales

para que el producto final preserve todas las normas de Seguridad Alimentaria y

presente unas condiciones óptimas de consumo:

La duración del tiempo de regeneración puede alargarse como máximo 1 hora. La razón la encontramos en los parámetros microbiológicos de los alimentos, que establecen que un alimento debe ser servido en un máximo de 3 horas desde el momento en que se ha finalizado la cocción. El tiempo en que el alimento queda en stock, nos quedan dos periodos de tiempos concretos y limitados en su duración: momento de acondicionamiento y abatimiento (30 '+90') 2h. momento de regeneración y servicio (50 '+10') 1h.

2.3 Sistemas y Métodos de Conservación y presentación comercial

de géneros y productos culinarios

Clases y caracterización. Existen muchos sistemas de conservación, algunos estamos familiarizados con

ellos pero otros son merecedores de estudios pero en si todos ellos son:

El frio La ultra congelación Pasteurización Esterilización

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Semiconservas La uperizacion, ultra pasteurización UHT Deshidratación Liofilización o la criodesecación Salado en sal seca o salmuera Curado o ahumado Azucarado Acidificación Baño de aceite o grasa( manteca de cerdo, vaca, pato, etc) Maceración en alcohol Conservación por ionización Conservación por aditivos Al vacío como sistema de conservación

El frio:

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor. Los principales tipos de conservación a través del frío son dos: La congelación y La refrigeración. Refrigeración: La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesó filos, en cambio los de tipo psicótropo pueden multiplicarse. Los microorganismos psicótropos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis. En la actualidad se está imponiendo el sobre-enfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá

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acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado en pescado. Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeración son los siguientes: Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC. La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento. La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas. La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración. Congelación: La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido. Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las siguientes: Quemadura por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.

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Modificaciones químicas: Las principales son: Enranciamiento de las grasas, Cambios de coloro y Pérdidas de nutrientes.

La ultra congelación: La congelación electro-facial consiste en una

congelación en tiempo muy rápido (120 minutos

como máximo), a una temperatura muy baja (inferior

a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la

estructura física de los productos alimenticios. Es un

proceso que sufre un enfriamiento brusco para

alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no

superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la

estabilización térmica del alimento a -18°C o inferior.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos

criogénicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan

lugar a los productos ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni

transmiten gusto u olor.

En la industria alimentaria, la técnica de la ultracongelación se aplica a una

variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes,

los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Las

técnicas actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la

actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las

características sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio,

control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que

a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Desde la recepción del producto debe de estar a una temperatura inferior a -

18ºC, cocidos, crudos, a granel o individuales los productos congelados o

ultracongelados generalmente están listo para su empleo y pueden presentarse

en bruto, semielaborado o totalmente preparados.

La utilización de estos productos está en función de su grado de elaboración.

Varias posibilidades como la regeneración pueden ser consideradas y otras

como las siguientes:

Descongelar y llevar a una preparación y un alimento antes de ser

consumido frio a la temperatura ideal de consumo (pasteles diversos, frutas) la descongelación debe ser realizada en una cámara de refrigeración a +4.

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Descongelar y poner a su temperatura un alimento o preparación P.C.A.( Producto Cocinado con Antelación) la regeneración puede ir acompañando en los últimos detalles como gratinado, horneado, reducciones de salsas, o emulsiones de mantequilla. La descongelación y la regeneración de los productos congelados y ultracongelados P.C.A. a mas de 65ºC debe de efectuarse en menos de una hora, para esto pueden emplearse hornos microondas, hornos a infrarrojos, cocedores al vapor, baños marías,( aunque estos no garantizan la rapidez).

Descongelar o cocer parcial o totalmente diversas preparaciones con pastas, hojaldres, pizzas, crepes, la cocción se efectúa sin descongelación previa.

Pasteurización:

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas. La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados. La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C du rante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.

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Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado. Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacilluscereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede controlarse la resistencia. La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan más dificultad. Efectos sobre los alimentos Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco. El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.

Esterilización:

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Proceso que destruye en los alimentos toda forma de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez o por tindalización (115ºC - 130ºC durante 15 a 30 min) si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético impidiendo la re-contaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal como frascos de botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización aquel proceso que destruye o inactiva casi en su totalidad la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en suComposición y se asegure su conservación a temperaturas adecuadas durante un periodo de tiempo no inferior a 48 horas. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. La acidez es un factor importante, ya que entre más acides mayor será la conservación (frutas, tomates, coles, preparados, algunas hortalizas acidas) y en algunos casos ni siquiera necesitan llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acides incluso de los alimentos anteriores aunque sean muy maduros conviene añadir 2 cucharadas de jugo de limón por cada 500grs del género. En cambio carnes, aves pescados y hortalizas al ser muy poco acidas necesitan mayor temperatura por lo que solo es posible su esterilización autoclave y de no alcanzarse la temperatura debida podría contaminarse de botulismo. Y en general siempre se desechara cualquier conserva que presente cualquier característica extraña u olor o aspectos extraños.

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Semiconservas: Son considerados como semiconserva todos aquellos alimentos de origen animal o vegetal, perecederos, acondicionados en recipientes estancos a los líquidos y habiendo sufrido un tratamiento térmico lo más rápido posible, destinado a asegurarles una duración de conservación limitada. El tratamiento aplicado tiene por efecto eliminar o dejar inactivas la mayor parte de la flora microbiana (principalmente los microbiospatógenos). Las semiconservas deben de considerarse productos pasteurizados. Deben de ser mantenidas imperativamente en refrigeradores hasta el momento de su utilización. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. La temperatura aconsejada para el transporte y almacenamiento debe de ser entre 0ºC y 10 ºC las semiconservas a base de productos de pescas en su mayoría contienen sal, limón, vino blanco, aceite. Pueden ser almacenadas a una temperatura de superior cercana a los 15 ºC. Las semiconservas pueden estar contenidas en diferentes presentaciones tarros metálicos, de cristal, tubos, envases, películas plásticas, etc.

La uperizacion, ultra pasteurización UHT: El tratamiento UHT permite obtener leche esterilizada sin excesivos cambios organolépticos (sabor, olor) ni bioquímicos (vitaminas, prots) en la leche tratada, ya que supone un tratamiento de la leche a altas temperaturas durante poco tiempo. El tratamiento de la leche se realiza antes del envasado de la misma a una temperatura de 140-150ºC durante 1-5 segundos, de forma que además de conseguir un producto microbiológicamente estable, también obtienes un producto de gran calidad debido a la corta duración del tratamiento. Este producto puede conservarse durante unos 6 meses aproximadamente a temperatura ambiente, pero una vez abierto debe mantenerse en refrigeración y consumirse antes de los 6 días. Tras el tratamiento térmico la leche es enfriada rápidamente y envasada de forma aséptica. El llenado de los tetrabricks con la leche tratada se efectúa en una cámara estéril para evitar la contaminación bacteriana de la misma.

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En Europa esta leche ha sido bien recibida, y es una de las más consumidas. Sin embargo en otros ámbitos geográficos este tipo de leche no ha sido bien aceptada por los consumidores. Por ejemplo, muchos estadounidenses siguen prefiriendo la leche pasteurizada (tratada a 70-75ºC, 15 segundos) porque la leche UHT les parece desagradable al paladar, e incluso les da una sensación como a “leche cocida”.

Deshidratación: Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial. Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización.

Liofilización o la criodesecación: Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

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Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica. La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados, congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

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Salado en sal seca o salmuera: El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta sino a partir de de una dosis suficiente. Esta dosis es expresada en porcentajes en relación a la cantidad de agua presente en el alimento y no en relación a su peso. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. La sal no tiene un efecto antibacteriano sino a partir de un 20 % (20 gr de sal por 100 gr de agua) un alimento que contiene el 80% de humedad para salar 100 gr de este alimento hace falta 20x80/100= 16 ósea 16 gr de sal.

Curado o ahumado: Las propiedades antisépticas y antioxidantes del ahumado con brasas de madera o similares permiten prolongar la duración de conservación de ciertos productos. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superarlos 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. El ahumado es asociado a uno o a varios procedimientos de conservación: salado, secado y ahumado (jamón, magret ahumados). Otros alimentos que llevan este proceso puede ser: quesos, jamones, carnes, pescados como salmón y trucha.

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Azucarado: El azúcar, sacarosa en su mayor parte no es un producto fermentable, por lo que supone un excelente conservador a partir de una dosis del 40% 40 gr de azúcar por 100 gr de agua) la cristalización de los azucares hace un efecto de retención de la humedad. Por lo que el medio dispone de menos agua y la proliferación microbiana es más lenta y difícil.

Acidificación:

El pH acido inhibe la proliferación microbiana y más particularmente los microbios patógenos. En concentración suficiente el vinagre llega a ser utilizado como método de conservación. La actividad del agua de constitución de los géneros conservados por el vinagre es modificada por un salado previo el género es puesto a escurrir (deshidratar) en sal seca. Ejemplo de este método: pepinillos, cerezas encurtidos y marinadas.

Baño de aceite o grasa( manteca de cerdo, vaca, pato, etc) Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prácticamente impenetrables al aire y preservan a los alimentos de la oxidación. La actividad del agua de constitución de los alimentos así tratados es también modificada por un salado previo (alimento puesto a deshidratar en sal seca) los géneros son por lo general salados, cocidos (confitados), suave y prolongadamente y luego sumergidos o recubiertos por una espesa capa de aceite o grasa clarificada. El recipiente de almacenado es cerrado herméticamente después de su enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo de la luz (riesgo de oxidación de la materia grasa). La inmersión en un cuerpo graso asocia el calor por la cocción prolongada del género, el salado y la acción conservadora de la materia grasa. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

En algunas cocinas se ponen elementos cárnicos a marinar en grasas aromatizadas que a temperaturas de refrigeración solidifican y crean una capa protectora que puede llegar a aumentar su conservación en varios días. Para

Revisión 0. 62

usarlos solo habrá que escurrir parte de las grasas a temperatura ambiente y cocinarlos sobre la plancha o parrilla.

Maceración en alcohol: La maceración consiste principalmente en dejar la planta sumergida en un disolvente durante un lapso más o menos largo. En general, en herbolaria se utiliza este método cuando la planta contiene principios activos que se perderían o se modifican cuando se les expone a un calor excesivo o cuando el disolvente pudiera alterarse por lo mismo. Unproducto de la maceración es la tintura, que se prepara dejando las plantas desmenuzadas o cortezas reducidas a polvos en alcohol fino o vino tinto dentro de una botella cerrada herméticamente. Para la maceración de las plantas en vino y en alcohol deben usarse botellas o recipientes con cierre hermético. Durante el tiempo de maceración, que varía según la planta usada, debe agitarse suavemente al menos una vez al día durante 30-50 segundos. Maceración en frío Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor cantidad de líquido posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. La ventaja de la maceración en frío consiste en que de usarse solo agua se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo. Maceración con calor El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

Revisión 0. 63

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente puro la esencia del producto a macerar ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de estas, es decir, muchas veces se trata de compuestos termolábiles. Muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.

Conservación por ionización: La ionización de los alimentos es un método de conservación que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico-sanitarias del alimento. El método de conservación de alimentos por ionización foto-catalítica, evita o reemplaza a los tratamientos químicos; los productos químicos, utilizados en la tecnología de alimentos, están siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están encontrando. La ionización catalítica libra al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas, ni hacer que el producto, pierda su calidad. Evitamos el empleo de fumigantes, biácidas y conservadores químicos. Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos. Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos. Una de las indudables ventajas de la ionización es la sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Inhibe la germinación de las patatas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.

Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos.

Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (Entamoebahystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii).

Conservación por aditivos:

Revisión 0. 64

Los aditivos son sustancias químicas (y excepcionalmente naturales) que se utilizan en la elaboración y preservación de los alimentos. Los aditivos alimentarios en ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento, sino que son sustancias que se adicionan a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. Aunque algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde hace siglos, las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en la mayoría de los países, ya que el uso generalizado de aditivos en la industria alimentaria ha significado que la mayoría que los alimentos que consumimos (margarinas, jugos en polvo y líquidos, mermeladas, salsas de tomate, confitería, helados, sopas en polvo, alimentos en polvo, productos light o diet, productos enlatados, entre otros) contengan aditivos de alguna clase (saborizantes, espesantes, persevantes y colorantes). Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Muchos de estos aditivos son posibles de verificar en la etiqueta de cada producto, aunque la mayoría de las veces la sola presencia de nombre no proporcionará mayor información a un inexperto consumidor. Por ejemplo, el aditivo Amaranto, usado frecuentemente para conserva de frutas y confitería, es permitido en Chile, pero prohibido en Estado Unidos ya que en altas concentraciones puede llegar a ser cancerígeno. Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.1

2 En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturizarían en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

Revisión 0. 65

Al vacío como sistema de conservación:

Es la preparación de los alimentos sin oxígeno, por lo cual se elimina el riesgo de contaminación aeróbica o proliferación de microorganismos. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Aumento de la calidad higiénica sanitaria. Prolongación del tiempo de conservación, de 30 a 90 días hasta 2 años,

alternado con la congelación. Regeneración sin necesidad de instalaciones de cocinas. Basta con un

Microondas o baño maría, ideal para el catering. Anticipar trabajo en cocina si pérdida de calidad en el producto final. Aprovechamiento de compras en momentos económicos oportunos. Control de raciones y eliminación de mermas en el producto. Envasado al vacío antes o después del cocinado tradicional, con tratamiento

térmico de pasteurización o d esterilización, refrigeración o congelación. Envasar al vacío tiene como fundamento efectuar la cocción del producto directamente metido en una bolsa de plástico especial, realizándose la cocción por inmersión de la bolsa en agua caliente u horno a convección a temperatura controlada.

2.4 Actividades.

Completar el siguiente cuadro:

Revisión 0. 66

Materia prima. Características Aplicación gastronómica.

Jengibre

Cilantro

Clavo de olor

Investigue y luego explique las diferentes formas de comercialización y las técnicas

utilizadas en los procesos de regeneración. (comente: ¿de qué sirve este conocimiento para el cocinero?)

Mencione 5 equipos que estén asociados en la regeneración de géneros culinarios.

Explique: ¿cuáles son cuales son los riesgos y control para las diferentes fases y procesos de la regeneración?

Deshidratación

Liofilización o la criodesecación

Salado en sal seca o salmuera Curado o ahumado

Baño de aceite o grasa

De forma individual realicé su propia practica aplicado por los menos dos metods

de conservación con la materia prima deseada:

2.5 Ejercicios de autoevaluación.

Conteste las siguientes preguntas:

Revisión 0. 67

¿Qué son las materias primas? ¿Cuáles son las cualidades y aplicaciones de la res? ¿Explique cuál es la importancia de las diferentes formas de comercialización de la

materia prima? ¿Mencione 4 equipos que estén asociados a la regeneración de géneros?

Ubique el numero según corresponda:

Materia prima Cualidad

1-Nuez moscada __Con brotes secos de sabor único y poderosas cualidades antisépticas.

2-Mostaza __Fruto de la misma nuez, de sabor único y poderoso en cualidades antisépticas. De color café y se presenta generalmente en seco.

3-Cardamomo __Especie muy aromática y de fuerte sabor

4-Clavo de olor __Raíz muy fragante adecuada tanto como para preparar dulces y salados. Muy empleado en la cocina japonesa y china.

Complete:

Las propiedades ________________y _________________del ahumado con

brasas de madera o similares permiten prolongar la duración de conservación de ciertos productos.

_____________________________son los que no se deterioran tan fácilmente a

menos que se manipulen o se traten sin cuidado.

Los ______________son sustancias químicas (y excepcionalmente naturales) que se utilizan en la elaboración y preservación de los alimentos.

_____________________proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria

Explique qué métodos de conservación sería más apropiado para los siguientes géneros: Banano, Manzana, kiwi, uvas, fresas, perejil, cilantro.

3 Unidad III: Proceso de Tratamiento y Preelaboración.

Revisión 0. 68


1-Describir los cortes más usuales y con denominación propia asociados a los

géneros culinarios más comunes con los criterios técnicos.

2-Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las pre

elaboraciones que se vayan a efectuar y los estándares establecidos.

3-Efectuar pre elaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de

acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados y sin errores.

3.1 Pre-elaboración de géneros culinarios

Tratamientos característicos de las materias primas.

Se entiende por materias primas aquellos productos o ingredientes que entran en la

composición de las elaboraciones que se van a realizar y en este caso esas materias

primas son los géneros que utilizaremos para la confección de un plato. La correcta

elección, conservación y tratamiento dependerá el éxito de las elaboraciones a

realizar.

Ahora que ya definimos lo que es una materia prima podemos hablar de los

tratamientos que reciben desde la recepción hasta su utilización final a esto se les

llaman operaciones preliminares que son las que constan de una serie de técnicas

de segundo orden en su mayoría.

Cada materia prima necesitara de una serie de operaciones preliminares o pre-

elaboraciones, y que serán distintas, atendiendo a su naturaleza, el estilo culinario

del establecimiento o el destino final del producto.

Una vez el material es recepcionado al distribuidor se pasara a la zona de

almacenamiento si va a ser utilizado tal cual o a la zona de elaboración en la cocina,

donde se le harán todos los trabajos preliminares que se requieran.

Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y

aplicaciones.

Esto se refiere a los pasos previos que hay que tomar en la cocina sobre las distintas hortalizas para la confección de un menú.

Las pre-elaboraciones o las operaciones previas se basan en principios que deben

de ser respetados para conservarlos en las medidas higiénico sanitarias y trabajar

el producto con calidad.

Revisión 0. 69

Estas pre-elaboraciones pueden llevarse a cabo en varios pasos donde los más

importantes son:

Puesta a punto del lugar de trabajo: tener el espacio limpio y preparado para realizar

la preelaboracion. Puesta a punto de los equipos y herramientas de trabajo. Recepción y control de insumos. Mice en place. Recogida y limpieza del lugar de trabajo y utensilios o herramientas (desbarazaje). También se toman en cuenta algunas técnicas de segundo orden al momento de

tratar las hortalizas para su posterior utilización.

Lavado: se realiza después de la recepción de los géneros lavar con abundante agua cada género a utilizar, y en algunos casos como la lechuga y las coles se pueden dejar en un contenedor plástico con agua y gotas de cloro y después enjuagar con abundante agua.

Hermoseado: se le dice así a la acción de eliminar elementos inútiles de un género como los tallos, hojas secas.

Pelado: mondar o quitar la piel de un género. Escaldado: sumergir un género unos segundos en agua caliente en este caso

utilizaremos esta técnica con el fin de fijar el color, pelar con facilidad, o congelar un género posteriormente.

Corte: acción de porcionar un género en facciones pequeñas.

Existen varios tipos de cortes que se pueden aplicar a las

hortalizas y en algunos casos pueden ser exclusivos para un

género en específico:

Parisien, avellanas o bolitas: este corte es hecho con un

vaciador o sacabolas y se utiliza en hortalizas solidas de tamaños de medianos a grandes como papa, zanahorias, calabazas.

Brunoise: cortes aplicados a las hortalizas en forma de

cuadritos pequeños aproximadamente de unos 5mm su utilización en la cocina es muy variada.

Chifonada: corte en tiras finas utilizado en hortalizas de hojas como la lechuga, coles, acelgas etc. Se enrrollan varias hojas y se cortan de forma transversal.

Revisión 0. 70

Fondos: son hortalizas hermoseadas y torneadas que se vacían en su parte interior Para después ser rellenadas, se realiza normalmente en verduras o en hortalizas de gran tamaño que facilite su rellenado como papas, pepinos, ayotes o sapallos, Zanahorias etc. Julianas: cortes finos y alargados que pueden variar de tamaños y generalmente abarcan de 3 a 5cm de largo y de 3 a 5 mm de ancho.

Mirepoix o Mirapox: es un corte irregular en las hortalizas

sin una forma ralamente definida, es utilizada para fondos,

cremas, marinadas o guisos,etc.

Paisana: corte de las hortalizas en forma de dados de 2cm x 2 cm utilizada en guarniciones.

Torneado: corte que consiste en cortar las aristas de un género para dar una forma más redondeada y atractiva.

Vichy: acanalamiento y posterior corte en rodajas se utilizan en hortalizas como zanahorias, ayotes, remolachas, rábanos, etc.

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo y 1 cm de ancho se utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras de guarnición. Cuartos o gajos: se puede utilizar en papas, huevos tomates, naranjas y preferiblemente en frutas y verduras redondas y depende del tamaño del genero de esa forma van a salir las raciones.

Concasse: corte realizado al tomate después de escaldarlo y despepitarlo se prosigue a cortarlo finamente el nombre en francés Concasseur significa finamente picado.

Parmetier: cubos aproximadamente de 2cm.

Revisión 0. 71

Pluma: corte juliana fino aplicado en cebollas.

Sifflet o biaus: corte de verduras en rodajas oblicuas o sesgadas.

Van dick: corte decorativo y se utiliza en las frutas y verduras de forma redonda se hacen cortes en forma de zigzag.

Acanalar: hacer estrillas a un género cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes se hace con el instrumento llamado acanalador.

Papas paja: corte de papas de forma alargada y fina o

juliana para papas y se utiliza para freír y su cocción es

rápida.Para guarnición y aperitivos, bocas.

Papas Cerilla: recibe este nombre por su similitud con la cerilla (palo de fosforo) pero con un tamaño mayor que las papas pajas deben de freírse en abundante aceite.

Papas Bastón: tamaño superior a las papas cerilla,

normalmente se ponen a pochar y después se ponen a freír.

Revisión 0. 72

Patata española: corte de la papa en forma alargada de 11

cm de grosor por 7 cm de largo. requiere un pochado previo

para después terminar friéndolas y que queden crujientes

por fuera y jugosas por dentro.

Papas chips: corte de papas en forma redonda de grosor muy fino 1mm de grueso cortadas en mandolina y se fríe a temperatura alta. Guarnición, aperitivos, forrado de moldes y otras piezas.

Papas rejilla: corte de papas redondas con forma de rejilla cortada con una mandolina y de grosor muy fino se fríe en abundante aceite a alta temperatura. Guarniciones, para envolver, forrar moldes de otras preparaciones.

Papas soufflés: corte de papas rectangular de unos 3mm

de grosor con las esquinas recortadas y después de freír en dos tiempos y con temperatura distinta primero suave y después elevada se hincha manteniendo la forma por algún tiempo. Sirve de guarnición

Papas nido: consiste en la utilización de un molde nido para dar forma, se fríe en abundante aceite y temperatura alta y para su elaboración se puede emplear papas pajas, chip o rejillas. Se sirve como guarnición, moldes para incorporar rellenos en ellas.

Papas panaderas: corte de papas en forma redonda de uno 3 mm de grosor que se puede freír a temperatura baja (confitada), luego con otras verduras y vino o caldo o fondo es llevan al horno para terminar de cocinarlas. Para guarniciones, guisos, ensaladas.

Papas rodaja: corte de papa en forma circular, de 1 cm de grosor, también se utiliza para ensaladas cocidas enteras previamente para después cortarlas en rodajas.Guarniciones, ensaladas

Revisión 0. 73

Papas Ana: cortadas en rodajas y colocadas en capas dentro de un molde con mantequilla hasta su total cocción dentro del horno.

Papas dado: en forma de cubo puede tener diferentes dimensiones. Guarnición, tortilla de papas.

Papas encontradas o chascadas: corte de papa de forma irregular que se hace con una puntilla empezando por una incisión y después jalando la parte donde se a metido la puntilla hasta partir el trozo. Potajes, guisos, como elemento de ligazón.

Rodajas: se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos "a la española

Jardinera: Cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo

Matignon: combinación de un corte Mirepoix y Macedonia

Torneado Cocotte: se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor

Noisette: se trata de realizar una forma redonda, como

pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados (boleador) o cucharita para papas.

Revisión 0. 74

Olivette: igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior

Papas Pont-Neuf: parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y7,5 cm. de largo.

Torneado Fondant: se trata de un torneado con una cara

plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Fetas: Cortar en fetas es cortar en lonchas cualquier tipo de ingrediente. Con los embutidos o con el queso, es muy frecuente utilizar el corte en fetas. Lonchas, eso sí, lo normal es que sean finas.

3.2 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de

resultados.

Acción del frio sobre los alimentos. Cuando el alimento es sometido a sistemas de inducción de frio a medida que va

bajando la temperatura, a partir de +10 ºC y sobretodo cerca de 0ºC el frio ralentiza

la reproducción de las alteraciones microbianas y bioquímicas. A partir de los 12ºC

el frio estabiliza el alimento. Pero hace falta alcanzar la temperatura de 18 ºC para

detener toda la actividad microbiana. No obstante el alimento a esas temperaturas

sufre alteraciones bioquímicas (acidificación y enranciamiento de las grasas,

perdida de aroma, oscurecimiento, deshidratación superficial, cambio de textura).

Los diferente niveles del frio. Actualmente se utilizan dos niveles de frio para la conservación de los alimentos

El frio positivo para los géneros refrigerados y el frio negativo para los géneros

congelados y ultra congelados.

La refrigeración o frio positivo requiere de un enfriamiento rápido quedando dentro

Revisión 0. 75

del alimento una temperatura de +3ºC adquiriendo esta temperatura en

aproximadamente un intervalo de dos horas y después etiquetarlos y resérvalos en

cuarto frio de temperaturas de 4 a 7ºC.

La congelación o frio negativo de larga duración necesita igualmente enfriamiento y

posteriormente permanecerá en una temperatura de congelación de -12ºC a - 18ºC.

La duración de los géneros sometidos a la acción de frio varía en función de diversos

factores:

Calidad bacteriológica inicial del producto: es decir la influencia de las bacterias

o el área alcanzada por estas en antes del periodo de conservación por frio.

Frescor inicial: temperatura inicial con la que el género es almacenado.

Temperatura de conservación: temperatura con la que se almacena el género

en el cuarto frio, pueden haber variantes ya que dentro de este cuarto ay varios géneros almacenados y al entrar y salir de este se pierde temperatura por esta acción.

Naturaleza del producto y su contenido de materias grasa: si el producto

guardado tiene un contenido alto liposo este es más fácil de descomponerse debido a que la fase de enrranciamiento actúa con mayor fuerza sobre él.

Consejos de utilización de un cuarto o cámara fría:

Almacenar las diferentes categorías de productos en compartimientos separados y a las temperaturas adecuadas para su conservación.

Se parar los géneros y no mezclarlos como carnes y legumbres.

Antes de guardar los productos en los cuartos fríos hay que sacarlos de sus

respectivos embalajes.

Recubrir todos los géneros a guarda con fil alimentario y etiquetad de manera

debida, colocándolos en recipientes herméticos y no alterables.

Ordenar los géneros almacenados bajo un sistema PEPS.

No obstaculizar la circulación natural del aire entre los anaqueles y los diferentes

productos.

No obstaculizar la circulación en los alrededores de los cuartos fríos para su

libre acceso de entrada y salida de productos.

Revisión 0. 76

No almacenar ni poner géneros en el suelo.

No guardar géneros calientes o recién cocinados dentro del cuarto frio ya que corren el riesgo de elevación de temperaturas, condensación y escarchado además puede llevar al deterioro del género debido al cambio brusco de la temperatura.

Verificar el mantenimiento y el estado de los cuartos fríos y su temperatura. Para que ocurra una buena conservación de cualquier tipo de alimento hay que

cumplir ciertos parámetros que no solo tienen que ver con las temperaturas sino

también con las condiciones de almacenamiento formas de cocinado y el lugar

donde tendremos los tendremos resguardados para que exista esta conservación

se toman los siguientes pasos:

Los géneros se deben de conservar en un lugar frio y oscuro para evitar que

pierdan agua, frescor, nutrientes y vitaminas y alargar sus características organolépticas y si se quieren congelar:

Se lavaran muy bien por algunos restos de pesticidas que pueden contener en su corteza.

Se escaldaran con agua para destituir las enzimas que causan el deterioro. Se escurrirán y se congelaran en recipiente bien cerrados inalterables en los

cuales se puedan conservar durante un año. Se limpiaran siempre enteras y no cortadas. La cocción con tapa es más rápida y conserva mejor los nutrientes por el

contrario destapada mantienen su color. Para que conserven el color se escaldan o se cocinan a la inglesa e

inmediatamente se someten a refrescado de esta forma el color se fijara más adecuadamente.

La sal se añadirá cuando el agua comience a hervir para evitar que el agua retrase el punto de ebullición.

3.3 Clase y técnicas del proceso. Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tiene sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. Higiene Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.

Limpiar y desinfectar Tipos de suciedad:

Revisión 0. 77

Hay suciedad orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro

alimento. También hay suciedad inorgánica como las sales minerales que se

acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la

formación del sarro.

Limpieza y desinfección en el área y equipo:

Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben

limpiarlos, usen cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus

detergentes a las cantidades que le facilite más el tallado, pueden revisar las

instrucciones de la etiqueta.

También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de contaminación,

por lo que deben lavarlos y desinfectarlos después de cada uso para evitar que

contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.

Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar. Estas no deben ser

de madera, deben ser de plástico como el acrílico, polietileno de alta densidad o

ultralón, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde

luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas

lo más frecuente que pueda para eliminar las incrustaciones de alimentos y evitar

así la proliferación de microorganismos.

Otra importante fuente de contaminación son los trapos “limpiones” que, con

frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas,

cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.

Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa, lo que les

recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y

otros para los alimentos cocinados.

Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar después de su uso. Pueden

tener bandejas con agua clorada a un máximo de 150ppm.

Lavado y desinfección de loza: realizar un escamocheo previo para eliminar los

restos de alimentos lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, o en

pasta u otros similares para este fin enjuagar muy bien al chorro de agua.

Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada dejar secar la loza, no usen

trapos, mejor procuren que escurran bien Los microbios viven y se transportan por

medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a éstos

Revisión 0. 78

se les conoce como plaga.

Las plagas contaminan todo lo que tocan, si están en nuestra cocina, estos animales

dejarán millones de microbios sobre las superficies de trabajo, equipo y alimentos,

es decir por cualquier parte por donde pasen. Por eso es importante evitarlas

mediante la limpieza constante y no dejando restos de alimentos en las áreas de

almacén, cocina ni mesas de servicio. No olvides cubrir todos los alimentos y

mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados.

Control de plagas y manejo de la basura y medidas generales para combatir la

fauna nociva:

Mantenlas fuera. No les dejes alimento ni refugio. Mantén limpia la cocina, almacén,

baños y en general todo el local.

Manejo de la basura:

La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de plagas,

ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etcétera, por lo que es necesario saberla

manejar adecuadamente.

Pasos que debe tener en mente para el manejo de basura:

Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se

puedan cerrar usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la

basura.

Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.

Mantener los botes siempre tapados mantener el área de basura bien protegida

vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se

acumule la basura en la cocina los depósitos de basura deberán estar alejados de

las áreas de paso y procesamiento de alimentos mantener limpia el área donde se

ubican los contenedores externos, para evitar los olores externos, contaminación y

atraer plagas.

3.4 Mise en Place.

Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el ayudante de cocina para la realización del trabajo, entre otros:

Revisión 0. 79

Conocimientos del menú analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior pedido del mercado establecer.

Los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el establecimiento. desarrollo de la jornada tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes, festivales).

Disposición de los productos es a través de requisiciones que se piden al

almacén, para luego disponer los adecuadamente en los mesones del trabajo.

Disposición de utensilios y herramientas selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma.

Supervisión el responsable de la sección revisará los platos para así tener en

cuenta la calidad, presentación y sabor.

Servicio: Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.

Desbarazajes la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar

los productos para almacenarlos o conservarlos. Está demostrada la relación existente ente una inadecuada manipulación de los

alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de estas

incidiendo de manera directa en la salud. Las medidas más importantes que tendrá

que poner en práctica un manipulador son las de tipo higiénica, por el elevado

porcentaje de casos en el que el manipulador es el responsable de estas

enfermedades por no seguir unas normas básicas en su trabajo diario.

Dentro de las tareas de pre-elaboración que tenga cada cocinero en su trabajo

diario, se puede hacer la distinción para su mejor estudio entre misiones y tareas

generales o específicas.

3.5 La responsabilidad de todo manipulador de alimento:

Conservarse en buen estado de salud. Mantener un buen ambiente y un crear un

bienestar entre sus compañeros. Practicar la limpieza como un hábito personal Prepararse para trabajar: uñas cortas y

limpias, cabello corto y los hombres bien afeitados, usar calzado limpio y si es posible de cuero, usar ropa limpia, no usar alhajas ni

Revisión 0. 80

ningún tipo de joyería, no usar pintura. No rascarse la cabeza ni ninguna otra parte del cuerpo. Lavarse las manos con frecuencia después de ir al baño, toser o estornudar,

tocar dinero, cargar objetos sucios. No probar los alimentos con las manos y para esto se puede utilizar una

cuchara destinada para eso.

3.6 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son

contraídas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados.

Las consecuencias son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A

y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea,

dolor abdominal, vómitos, náuseas.

Las ETA pueden ocasionar:

Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios

al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o

huevecillos de parásitos y parásitos vivos.

Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son

sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos

de plantas o animales. Alimentos contaminados: Son aquellos que contienen

sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no cambian su sabor, olor,

color y textura.

Los microorganismos no se ven a simple vista, por ejemplo: las frutas que han

sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas

que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que

causan enfermedades.

Alimentos descompuestos:

Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor

y textura. Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido,

jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio,

pescados y mariscos con olor desagradable a amoníaco.

Revisión 0. 81

Como les habíamos platicado, la contaminación de los alimentos se debe

principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y

algunos parásitos.

Las bacterias: son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la

ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de

comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno:

Comida: Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse;

sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos

de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones,

la leche y los productos lácteos.

Humedad: Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los

alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya

en un alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias.

Acidez: Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros

(como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el

limón o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se

multipliquen, pero no los matan.

Temperatura: Entre los 7ºC y los 60ºC, está la zona de peligro de la

Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la

temperatura ambiente es la más peligrosa.

Tiempo: Necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo

les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se

reproducirán. Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una

temperatura de 23ºC (o sea a temperatura ambiente normal).

Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque

hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las

bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vacío.

Causas de contaminación de los alimentos:

Contaminación Cruzada:

Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos crudos

o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a

través de:

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos

cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.

Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier

superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y

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desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para

servirse.

Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de

cocina que no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminación cruzada

lavándose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que

tengan contacto con los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean

de colores claros.

La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo

así millones de microorganismos que causan

enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo

matan.

3.6 Actividades.

Defina las siguientes figuras:

Enumere que cortes(vegetales) utilizara para hacer las siguientes

elaboraciones:

Estofado:

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Arroz:

Sopas:

Elabore una receta con sus preelaboraciones.

3.5 Ejercicios de Autoevaluación.

Complete las siguientes oraciones:

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ______y son

contraídas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados.

__________________Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el

ayudante de cocina para la realización del trabajo

________________ Cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Responda las siguientes preguntas: ¿Cuáles son los medios de contaminación en la cocina?

¿Qué medidas de higiene son necesarias para que no halla contaminación en la

cocina?

¿Qué es la ETA?

Revisión 0. 84

Mencione al menos 10 tipos de cortes de vegetales.

Realizaran diferentes elaboraciones asignadas por el Docente según la

rejilla.

4 Glosario.

Drupa: En botánica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso (carozo o más comúnmente "hueso") con una sola semilla en su interior. Estas frutas se desarrollan de un único carpelo y en su mayoría de florescon ovarios superiores. Algunos de los frutos que se consideran drupas son: aceituna, mango, durazno, cereza, ciruela, etc. Género: materia prima, insumos o alimento el cual estemos manipulando. Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Plonge: Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. Retermalizacion: Tratamiento térmico que necesita un alimento de quinta gama para pasar de la temperatura de congelación o refrigeración a una temperatura

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superior a los 65ºC en el corazón del producto para poder servirlo y consumirlo. Cualquier técnica culinaria puede servir como tratamiento de regeneración, desde la simple retermalización en el horno con vapor hasta la plancha o la fritura. self- servicen: Auto servicio de alimentos. Vitrocerámica: Cerámica que tiene las propiedades del vidrio y que es muy resistente a las altas temperaturas y a los cambios bruscos. Termomix: es un robot de cocina fabricado por la compañía alemana Vorwerk por primera vez en 1960, capaz de realizar numerosas funciones, incluyendo cortar, mezclar, amasar, cocer a fuego lento, hervir y cocer al vapor.1

5 Para Saber Más

http://www.flcdp.com/objetos/innovacion/MTQ=/arc/20140827094512.pdf.

http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm.


http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/b92aaea87dac762406257

265005d21f7/19104cde704036de06257331005328c5?OpenDocument

https://es.wikipedia.org/wiki/Robot_de_cocina

https://es.wikipedia.org/wiki/Vorwerk

https://es.wikipedia.org/wiki/Thermomix#cite_note-1

http://www.flcdp.com/objetos/innovacion/MTQ=/arc/20140827094512.pdf

http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm


Revisión 0. 86

5 Bibliografía.

https://uniformesyropadetrabajo.wordpress.com/2014/03/12/el-uso-del-

uniforme-laboral-en-la-cocina-y-su-correcta-higiene/

Alfredo Gil Martínez, Pre-elaboracion y Conservación de Alimentos,

Ediciones AKAL S.A ediciones 2010.

ENAH, Técnicas de Manipulación y Conservación de Alimentos, Managua

Nicaragua Dicimbre 2008.

Jose luiz Almendares Sanz, ediciones PARANINFO S.A 2011.

http://www.flcdp.com/objetos/innovacion/MTQ=/arc/20140827094512.pdf.

biblioteca.uccvirtual.edu.ni/index.php?option=com_docman.

https://uniformesyropadetrabajo.wordpress.com/2014/03/12/el-uso-del-uniforme-laboral-en-la-cocina-y-su-correcta-higiene/

https://uniformesyropadetrabajo.wordpress.com/2014/03/12/el-uso-del-uniforme-laboral-en-la-cocina-y-su-correcta-higiene/

http://www.flcdp.com/objetos/innovacion/MTQ=/arc/20140827094512.pdf

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http://matrio.net/nueva/wp-content/uploads/2013/04/Maquinaria-MATRIO.pdf.

http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03-TECNICAS-cortes-

verduras.html.



http://matrio.net/nueva/wp-content/uploads/2013/04/Maquinaria-MATRIO.pdf

http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03-TECNICAS-cortes-verduras.html

http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/03-TECNICAS-cortes-verduras.html


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