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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“HONORABLE CONSEJO PROVINCIAL DE PICHINCHA”
CARRERA: TECNOLOGÍA EN ASISTENCIA DE GERENCIA
TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
DE COMIDA VEGETARIANA EN EL SECTOR DE LA UNIVERSIDAD
CENTRAL DEL ECUADOR DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO.
AUTOR/A: PINTO URIBE AMPARO DANIELA
TUTOR/A: DOCTORA CADENA EVELIN
FECHA: QUITO, JULIO 5 DEL 2019
QUITO-ECUADOR
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CERTIFICACIÓN DE TUTORÍA
En mi calidad de Tutor(a) del Proyecto: “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA EN EL
SECTOR DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR DEL DISTRITO
METROPOLITANO DE QUITO” presentado por la Sra. Amparo Daniela Pinto Uribe
para optar por el Título de Tecnólogo en Asistencia de Gerencia, considero que dicho
trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación
pública y evaluación por parte del tribunal examinador que se designe.
En la ciudad de Quito a los 5 días del mes de Julio del 2019
FIRMA TUTORA
No.CC
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DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD
Yo, Pinto Uribe Amparo Daniela, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría;
que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional y
son absolutamente originales, y que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
El Instituto Tecnológico Superior Honorable Consejo Provincial De Pichincha, puede
hacer uso de los derechos correspondiente a este trabajo, según lo establecido por la Ley
de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.
Amparo Daniela Pinto Uribe
C.I 1717623423
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AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis más sinceros agradecimientos, principalmente a Dios por
ser mi inspirador y darme la fuerza para continuar con este proceso y obtener uno de
los anhelos más deseados.
A mi esposo quien ha sido quien me ha dado el empuje y la motivación que
necesitaba para lograr esta meta.
A mis hijos Keyla y Emiliano por su cariño y apoyo incondicional, durante
todo el proceso por estar conmigo en todo momento gracias.
Y por supuesto a mi Instituto y a mis docentes Lcdo. Nelson Olmedo, Lcda.
Narcisa Aguirre, Lcda. Teresa Ramírez quienes con sus concejos me han enseñado a
ver la vida de otra manera y vivirla como si fuera el último día.
A mi tutora la Dra. Evelin Cadena, gracias por la paciencia, orientación y
guía en esta investigación.
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RESUMEN EJECUTIVO
A lo largo de la historia cada país atravesado por formas de alimentación
diferentes, es decir cuando un país es desarrollado los habitantes implementan
conocimientos adquiridos frente algún plato vegetariano para el cuidado de la salud,
implementándolo con dietas basadas en frutas y verduras. (Carrillo, 2005)
Es así que el presente proyecto está basado en la elaboración de un plan de
negocio innovador e independiente como lo es CUCAYU un restaurante de comida
vegetariana, el mismo que ofrecerá una amplia gama de alternativas para la
alimentación sana, baja en calorías, los comensales tendrán la opción de consumir
productos veganos que cumplan con sus expectativas.
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ÍNDICE
INTRODUCCION ....................................................................................................................... 1
TEMA ........................................................................................................................................... 2
PROBLEMA ................................................................................................................................ 2
JUSTIFICACION ....................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4
GENERAL ................................................................................................................................... 4
ESPECÍFICOS ........................................................................................................................ 4
CAPITULO I ............................................................................................................................... 5
1. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 5
1.1. ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO ......................................................................... 5
1.1.1. BRASIL ................................................................................................................ 5
1.1.2. CHILE .................................................................................................................. 6
1.1.3. URUGUAY .......................................................................................................... 6
1.1.4. COLOMBIA ........................................................................................................ 6
1.1.5. VENEZUELA ...................................................................................................... 6
1.1.6. CUBA ................................................................................................................... 7
1.1.7. ECUADOR ........................................................................................................... 7
1.2. ANALISIS DEL MICRO ENTORNO ...................................................................... 8
1.2.1. CLIENTE ............................................................................................................. 9
1.2.2. PROVEEDORES .............................................................................................. 10
1.2.3. COMPETENCIA .............................................................................................. 10
1.2.4. AGENCIAS REGULADAS .............................................................................. 10
CAPITULO II ............................................................................................................................ 14
2. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................. 14
2.1. ANÁLISIS DEL SECTOR ECONÓMICO ÚLTIMOS 3 AÑOS.......................... 14
2.1.1. ANÁLISIS DEL SECTOR ACTUAL .............................................................. 15
2.1.2. TENDENCIAS DEL SECTOR ........................................................................ 15
2.2. ANALISIS DEL MERCADO ................................................................................... 16
2.2.1. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO ........................................ 16
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA ............................................................................... 21
2.4. SEGMENTACION OBJETIVO DEL PROYECTO ............................................. 22
2.4.1. GRUPO OBJETIVO ......................................................................................... 22
2.5. TAMAÑO DE MERCADO ...................................................................................... 22
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2.6. SEGMENTACION.................................................................................................... 23
2.6.1. VARIABLES GEOGRAFICAS ....................................................................... 23
2.6.2. VARIABLES DEMOGRÁFICAS ................................................................... 24
2.6.3. VARIABLES PSICOGRAFICAS.................................................................... 26
2.6.4. VARIABLES CONDUCTUALES ................................................................... 26
2.7. PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO ................................................................. 26
2.8. DISEÑO DE LA ENCUESTA .................................................................................. 28
2.9. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA ....................................................................... 31
2.9.1. DISEÑO DEL CUESTIONARIO .................................................................... 31
2.9.2. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................... 31
2.10. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS .................................................................. 32
2.11. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y LA COMPETENCIA ...................................... 42
2.11.1. ANÁLISIS DE PRECIOS ................................................................................. 42
CAPITULO III .......................................................................................................................... 49
3. ESTUDIO TÉCNICO OPERACIONAL ........................................................................ 49
3.1. ESTUDIO TÉCNICO OPERACIONAL ..................................................................... 49
3.1.1. FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS ................................................................ 49
3.2. PLAN DE COMPRAS .............................................................................................. 52
3.3. LOGOTIPO: .............................................................................................................. 53
3.3.1. DESCRIPCIÓN DEL LOGOTIPO ................................................................. 53
3.4. PLAN DE PRODUCCIÓN ....................................................................................... 54
3.5. PLAN DE COMPRAS .............................................................................................. 55
3.5.1. REQUERIMIENTOS DE INSUMOS ............................................................. 55
3.5.2. SERVICIO ......................................................................................................... 58
3.6. ESTUDIO DE OPERACIÓN ................................................................................... 58
3.6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ................................................................... 58
3.6.2. DISEÑO ORGANIZACIONAL – ESTRUCTURA Y DESCRIPCIÓN FUNCIONAL ..................................................................................................................... 58
3.7. ANÁLISIS DEL MARCO NORMATIVO.............................................................. 60
3.8. PRINCIPALES DISPOSICIONES Y REGULACIONES AL NEGOCIO.. 62
3.9. CONCLUCIONES .................................................................................................... 66
3.10. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 67
3.11. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 68
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
ILUSTRACIÓN 1 SOPA VEGETARIANA ........................................................................... 17
ILUSTRACIÓN 2 PLATOS VEGANOS ................................................................................ 17
ILUSTRACIÓN 3 ENSALADAS ............................................................................................ 18
ILUSTRACIÓN 4 JUGOS ....................................................................................................... 18
ILUSTRACIÓN 5 POSTRES .................................................................................................. 18
ILUSTRACIÓN 6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL RESTAURANTE CUCAYU ...... 24
ILUSTRACIÓN 7 TIPO DE RESTAURANTE QUE FRECUENTAN LOS
ENCUESTADOS ....................................................................................................................... 32
ILUSTRACIÓN 8 HORA QUE ASISTEN LOS ENCUESTADOS ..................................... 33
ILUSTRACIÓN 9 PLATOSVEGETARIANOS QUE PREFIEREN LOS ENCUESTADOS
..................................................................................................................................................... 34
ILUSTRACIÓN 10PROBABILIDAD DE QUE LOS ENCUESTAOS ASISTAN A UN
RESTAURANTE VEGETARIANO ....................................................................................... 35
ILUSTRACIÓN 11 FRECUENCIA CON QUE LOS ENCUESTADOS COMEN
VEGETALES ............................................................................................................................ 36
ILUSTRACIÓN 12 TABLA 13 ELEMENTOS QUE INFLUEYEN EN LA ELECCIÓN
DE UN RESTAURANTE VEGETARIANO .......................................................................... 37
ILUSTRACIÓN 13 EDAD DE LOS ENCUESTADOS ......................................................... 38
ILUSTRACIÓN 14 FRECUENCIA CON LA QUE LOS ENCUESTADOS ASISTIRIAN
A UN RESTAURANTE VEGETARIANO ............................................................................. 39
ILUSTRACIÓN 15 PRECIOS QUE LOS ENCUESTADOS CONSIDERAN
RAZONABLE ........................................................................................................................... 40
ILUSTRACIÓN 16 RESPUESTA DE LOS ENCUESTADOS SOBRE LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA........... 41
ILUSTRACIÓN 17 LOGOTIPO DEL RESTAURANTE ..................................................... 53
ILUSTRACIÓN 18 PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................................ 54
ILUSTRACIÓN 19 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ................................................ 59
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ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO SOPAS VEGETARIANAS ................... 19
TABLA 2 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO PLATOS FUERTES ............................. 19
TABLA 3 ENSALADA VEGETARIANA .............................................................................. 20
TABLA 4 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO JUGOS ................................................... 20
TABLA 5 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO POSTRES ............................................... 20
TABLA 6 RANGO DE EDADES DE LA POBLACIÓN ...................................................... 23
TABLA 7 TIPO DE RESTAURANTE QUE FRECUENTAN LOS ENCUESTADOS ..... 32
TABLA 8 HORA QUE ASISTEN LOS ENCUESTADOS ................................................... 33
TABLA 9 PLATOSVEGETARIANOS QUE PREFIEREN LOS ENCUESTADOS ......... 34
TABLA 10 PROBABILIDAD DE QUE LOS ENCUESTAOS ASISTAN A UN
RESTAURANTE VEGETARIANO ....................................................................................... 35
TABLA 12 FRECUENCIA CON QUE LOS ENCUESTADOS COMEN VEGETALES . 36
TABLA 13 ELEMENTOS QUE INFLUEYEN EN LA ELECCIÓN DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO ....................................................................................... 37
TABLA 14 EDAD DE LOS ENCUESTADOS ....................................................................... 38
TABLA 15 FRECUENCIA CON LA QUE LOS ENCUESTADOS ASISTIRIAN A UN
RESTAURANTE VEGETARIANO ....................................................................................... 39
TABLA 16 PRECIOS QUE LOS ENCUESTADOS CONSIDERAN RAZONABLE ........ 40
TABLA 17 RESPUESTA DE LOS ENCUESTADOS SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN
DE UN RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA .................................................. 41
TABLA 18 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA .................................................................. 43
TABLA 19 COSTOS FIJOS..................................................................................................... 45
TABLA 20 PROYECCIÓN DE VENTAS PARA LOS PRIMEROS 5 AÑOS ................... 46
TABLA 21 INGRESOS PROYECTADOS TOTALES EN $ EN LOS PRIMEROS CINCO
AÑOS .......................................................................................................................................... 46
TABLA 22 BALANCE DE PERSONAL ................................................................................ 47
TABLA 23 GASTOS DE PUBLICIDAD ................................................................................ 47
TABLA 24 GASTOS SERVICIOS BÁSICOS ....................................................................... 48
TABLA 25 FICHA TÉCNICA ................................................................................................. 54
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INTRODUCCION
En los últimos tiempos se ha evidenciado transformaciones en la industria
alimenticia nacional y por ende en el perfil del consumidor se ha experimentado
cambios, pues están más informados y son más exigentes. Lo cual los lleva a
consumir productos y servicios de calidad y que satisfagan con todas sus
expectativas. Por esta razón se visualiza nuevas tendencias en la industria alimenticia
del Ecuador.
En el Ecuador la industria alimenticia está formada en su gran parte de
Pymes, que corresponde a emprendimientos familiares con más de 10 años de
experiencia, mismos que se encargan de la elaboración y comercialización del
producto, conservando la tradición y costumbres de cada sector. A esto se le agrega
la aparición de tiendas, almacenes y restaurantes de alimentos vegetarianos que
brindan al cliente productos sanos enfocándose en nuevas tendencias que apuntan a
la superación de las expectativas de aquellos consumidores que buscan productos
sanos de calidad y además percepciones únicas de consumos y compra.
De esta forma se ha establecido un modelo de plan de negocio para satisfacer
la necesidad de los clientes vegetarianos y además los que tienen apego por
productos de la misma línea, resaltando su característica benévola y exquisita, en una
zona donde se abarque un gran volumen de personas y se pueda aprovechar para
realizar otra compra con una atención fiable y buena comodidad, con el fin de
garantizar el buen sabor e innovación de los productos.
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TEMA
PROPUESTA DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA EN EL SECTOR DE LA
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO.
PROBLEMA
El sector de Santa Clara se caracteriza por la gran afluencia de estudiantes y
oficinistas debido a que en esta zona se encuentra ubicada la Universidad Central del
Ecuador, por lo que constituye una buena plaza para negocios de comida. Por tal
motivo se ha dado apertura a un sin número de restaurantes y puestos de comida para
satisfacer las necesidades de este sector.
Estos negocios en su mayoría ofrecen comida rápida, alta en calorías lo cual
no aporta beneficios para la salud, y además, no se adecua a las necesidades de las
personas y estudiantes con problemas cardiovasculares.
En la actualidad el sector donde se ubica la Universidad Central del Ecuador
no cuenta con suficientes lugares que permitan acceder a este tipo de productos
alimenticios, vegetarianos, respondiendo a este contexto la autora propone un plan de
negocios cuyo objeto de estudio es un restaurante vegetariano con un gran abanico de
comida saludable, que responda aun balanceado proteico disminuyendo el uso de
productos de origen animal principalmente carne roja.
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JUSTIFICACION
Plan de negocio es una herramienta fundamental que permite a las personas que
desean emprender un negocio definir con claridad sus objetivos e identificar los
métodos y los medios que se van a emplear para alcanzar tales objetivos.
Por tal razón, se propone la elaboración de un plan de negocio, que facilite una
idea precisa y eficaz para determinar si es viable la implementación de un restaurante de
comida vegetariana en la provincia de Pichincha, cantón Quito, sector de Santa Clara.
La propuesta de plan de negocio está dirigida al cuidado de la salud de nuestros
potenciales clientes, ya que, se ofrecerá alimentos variados, sanos y con un alto
contenido de verduras.
La investigación a realizarse permitirá conocer el comportamiento de los
estudiantes y habitantes del sector hacia el consumo de alimentos vegetarianos, lo
cual nos permitirá conocer si es factible llevar a cabo la propuesta.
De no efectuarse la siguiente investigación, no se podrá conocer las
necesidades, requerimientos y la tendencia del sector al consumo de comida
vegetariana.
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4
OBJETIVOS
GENERAL
Proponer un plan de negocios para la creación de un restaurante de comida vegetariana
en el sector de Santa Clara, a través de una investigación bibliográfica y de campo.
ESPECÍFICOS
✓ Analizar en Macro y Micro entorno utilizando la investigación bibliográfica para
conocer las necesidades del sector.
✓ Realizar un diagnóstico de la situación actual sobre la salud de las personas del
sector de la Universidad Central, basándonos en una investigación de campo.
✓ Proponer alternativas orientadas a la mejora de la calidad y estilo de vida con
una propuesta de alimentos más saludables en el sector de la Universidad
Central.
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CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1. ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO
En los últimos 30 años la proporción de vegetarianos de América Latina ha ido
en aumento. Quizá la mayoría no eran miembros de asociaciones vegetarianas, aunque
gran parte si eran miembros de grupos religiosos que fomentaban el seguimiento de una
dieta vegetariana. Su filosofía original se basaba principalmente en las razones
nutricionales y de salud de vegetarianismo. Pero hoy en día las estadísticas arrojan el
dato de que más de dos tercios de los vegetarianos de América Latina, siguen esta dieta
porque creen que los animales no deben ser matados y comidos. El 42% de todos los
vegetarianos encuestados anteriormente, es decir 4.8 millones de personas adultas,
consideran que la matanza de animales es un asesinato en Latinoamérica, hay evidencia
que hay un creciente interés en la dieta vegetariana.( Ávila 2008)
1.1.1. BRASIL
Encontramos la Unión Vegetariana Internacional de Latinoamérica, en este país
no se tiene el número exacto de vegetarianos ya que nunca fue hecha una investigación
sobre este tema, pero lo que sí se puede afirmar es que su incremento ha sido notable, es
por eso que en Brasil se encuentra con facilidad restaurantes vegetarianos, incluso bares
donde ofrecen bebidas naturales sin pasteurizar, además cuentan con tiendas que ofertan
productos integrales, orgánicos que se adecuan a los vegetarianos.
Hay una gran cantidad de jóvenes que simplemente dejan de comer carne porque
no les gusta, o tuvieron una experiencia desagradable “como ver un animal mientras era
matado”. Se puede decir que en Brasil hay vegetarianos de ambos sexos, de todas las
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6
edades y de diversos estilos de vida es por eso que este país se inclina a tener una dieta
saludable.
1.1.2. CHILE
Encontramos muchos vegetarianos miembros de un grupo que se hace llamar
“Los Naturistas” estos combinan una dieta vegetariana estricta con la higiene natural y
vivir cerca de la naturaleza. En otros países los vegetarianos suelen comer frutas y
verduras crudas, en Chile si se utiliza la cocción es asi que en este país se encuentra una
gran oferta de restaurantes vegetarianos.
1.1.3. URUGUAY
Este es otro de los países donde se pretende crear la inquietud y la posibilidad de
probar ciertas opciones de vegetales a aquellas personas que no tienen mucho
conocimiento sobre ellas, a través de un recetario simple y sencillo, comprobándoles
asi que con pocos elementos se puede dar un sabor exquisito al plato sin necesidad de la
implementación de elementos no adecuados para nuestra salud.
1.1.4. COLOMBIA
Específicamente en su capital Bogotá que se la puede considerar como la capital
vegetariana de Sudamérica ya que cuenta con una extensa cantidad de tiendas y
restaurantes vegetarianos principalmente en sus barrios tradicionales.
1.1.5. VENEZUELA
Específicamente en las ciudades de Caracas y Mérida, es donde se destacan los
mayores movimientos activistas, es por eso que en estas dos ciudades encontramos
excelentes restaurantes vegetarianos, el vegetarianismo venezolano está unido a la
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protección del medio ambiente y la preocupación ecológica principalmente por la
preservación de sus bosques.
1.1.6. CUBA
El interés por el vegetarianismo en Cuba ha ido en aumento, aunque los
problemas económicos que aún mantiene la isla hacen difícil la llegada de material
informativo sobre este tema.
1.1.7. ECUADOR
“Traro ético a los animales” (TEA) promueve campañas vegetarianas en contra
de la crueldad hacia los animales. Su presidente, ya fallecido, Luis Escala Castro, fue
miembro de la Asociación Vegana Española.
De acuerdo con varios estudios realizados en el Ecuador, es evidente la
emergencia de sobrepeso y obesidad según lo indica la encuesta nacional de salud
correspondiente al año 2012 2013, seis de cada 10 ecuatorianos están fuera de la
relación normal de peso y talla: 41% de la población presenta sobrepeso y el 22%
obesidad. Logrando determinar que existe preocupación por el tema de salud al
momento de alimentarse de cualquier tipo de preferencia por edad, sexo, clase social,
religión, entre otras variables que influyen al momento de la decisión por mantenerse
bien. Un estudio realizado 2012 determino que solo el 9% tiene como preferencia la
comida vegetariana cuando sale a un restaurante, el 31% se decide por la comida típica,
mientras el 23% escoge los asados o parrilladas.
Los datos de un sondeo realizado a nivel mundial por la revista Times y
CNN, menciona que el 32% de las personas se vuelven vegetarianas por razones de
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salud, el 21% por defensa y respeto a los animales, un 15% por la presencia de
aditivos y hormonas de las carnes, un 13% por rechazo al sabor de la carne, un 6%
por motivos religiosos y un 4% por preocupación por el planeta.
1.2. ANALISIS DEL MICRO ENTORNO
En el micro entorno todo el análisis se enfoca en los elementos externos de la
empresa, en este caso un (Restaurante Vegetariano).
El vegetarianismo es una práctica milenaria que consiste en no tomar alimentos
de origen cárnico que cada día va ganando más espacio en la ciudad de Quito.
Hace 10 años en Quito solo había tres o cuatro restaurantes de comida
vegetariana. Ahora hay más de 20, donde además de almuerzos se ofrecen platos a la
carta y una surtida gama de pastas, hechas sin huevo, carnes de soya o trigo, chorizos
hamburguesas salchipapas e incluso filetes de pescado, todo proveniente de harinas
vegetales, ya que existe esa falsa idea que necesitamos carne para desarrollarnos
íntegramente.
Se ha escogido el sector de Santa Clara ya que es una zona que no cuenta con
este tipo de restaurantes donde nuestros clientes puedan contar en forma simultánea un
espacio donde adquirir productos como: vegetales, hortalizas, productos naturales con
una gran variedad de sabor, beneficios y calidad y la vez disfrutar de un lugar donde
puedan una experiencia que los haga regresar y así tener un cliente fidelizado.
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1.2.1. CLIENTE
Son la población que demandara nuestros productos y servicios, aquí se
encuentra el sector universitario, a los clientes de un restaurante vegetariano se podría
dividir en dos grupos.
a. Clientes Comunes: Comensales que tienen la preocupación media por los
alimentos que diariamente comen. Les parece bien comer sano, pero no
mantienen una dieta especial.
b. Clientes Concientizados: Son comensales que se preocupan que su alimentación
diaria sea sana, siguiendo un determinado tipo de dieta o limitación de lo que
comen y busquen alimentos que se ajusten a la misma. Ya sea que son
vegetarianos ecologistas, deportistas o personas con limitaciones por cuestiones
médicas. (alergias, intolerancia. ácido úrico, colesterol. problemas coronarios)
etc.
Todos ellos tienen en común que buscan alimentos saludables y se interesan en
saber y controlar lo que comen, además les gusta consumir productos de buena calidad
y de procedencia conocida, aspecto que se intensifico en el 2001 a raíz de las múltiples
plagas y enfermedades como la fiebre aftosa, la crisis de las vacas locas, la peste
porcina.
Las estrategias que se pondrían en consideración con los clientes serian ofertas y
acuerdos con el mismo. Se empezaría aplicar el marketing segmentado con las 4Ps
(Precio, Producto, Promoción y Plaza); esto con el propósito de captar la atención de los
clientes para que visiten el restaurante, proponiendo un precio asequible con el producto
(desayunos, almuerzos) deseable para consumir, donde encuentre variedad de entradas,
jugos y postres para la ubicación que se desea.
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1.2.2. PROVEEDORES
Para la elección de los proveedores se tomará en cuenta los factores económicos,
de calidad y servicio es asi que se realizara visitas a varias tiendas en el sector las
mismas que proporcionaran información y cotizaciones sobre los productos que se
ofrecen, en este caso en nuestro entorno contamos con tiendas CAMARI que son
conocidas porque ofrecen una amplia gama de productos específicos para los
vegetarianos los mismos que son semejantes en texturas y sabor.
También tenemos supermercados Santa María, el Mercado de Santa Clara
quienes nos abastecerán de verduras y frutas de la temporada, Comercial Jiménez y
Termalimex donde se encuentra una alta gama de accesorios y menaje de cocina.
1.2.3. COMPETENCIA
La competencia según diferentes autores es un conjunto articulado y dinámico
de conocimientos habilidades actitudes y valores que toman parte activa en el
desempeño responsable y eficaz de las actividades dentro de un contexto determinado.
(Vázquez Francisco sep. 2013)
1.2.4. AGENCIAS REGULADAS
Los principales entes reguladores son los siguientes: Superintendencia de
Compañías, Servicio de Rentas Internas, Municipio del Distrito Metropolitano de Quito,
Ministerio de Salud Pública, Ministerio de Relaciones Laborales, Ministerio de Turismo
y Cuerpo de Bomberos.
Para obtener los permisos necesarios para operar un restaurante se debe cumplir
con los siguientes requisitos:
1. Obtener el RUC en el Servicio de Rentas Internas
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2. Obtener el permiso de suelo, la patente municipal y la Licencia Única de
Actividades Económicas en el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.
El uso de suelo es un documento que determina si la actividad a realizarse es
permitida y qué condiciones adicionales debe cumplir el local. Para obtener el
certificado se debe pagar $2,00. Al pagar la tasa se recibe un formulario
(Solicitud de Consulta de Suelo) el mismo que se completa y entrega en la
ventanilla de la Dirección de Uso del Espacio y la vía Pública del Municipio. La
patente municipal es la inscripción de un negocio en los registros de la
municipalidad en cuya jurisdicción se encuentra domiciliada la empresa
constituida.
Dicha patente municipal debe renovarse cada año. El valor a pagar cada año se
determina en función del patrimonio con que opere la empresa en base a una
tabla.
La fecha máxima de pago es hasta 30 días después de la fecha límite establecida
para la declaración del impuesto a la renta. Para obtener la patente municipal es
necesario completar un formulario, adjuntar los requisitos solicitados y cancelar
la liquidación correspondiente.
La Licencia única de actividades Económicas es el documento habilitante para el
ejercicio de cualquier actividad económica dentro del Distrito Metropolitano de
Quito.
Mediante la ordenanza Nro.308 se establece el régimen administrativo para la
obtención de licencias metropolitanas; y, en particular, de la Licencia
Metropolita única para el Ejercicio de Actividades Económicas.
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Están obligados a obtener esta licencia hasta el 30 de abril todas las personas
naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, de derecho privado o público, o
las comunidades que ejerzan actividades económicas, con o sin finalidad de
lucro; en establecimientos ubicados en el Distrito Metropolitano de Quito. Para
obtener la Licencia Única De Actividades Económicas (LUAE), se puede
tramitar en la Administración Zonal más cercana al establecimiento41.
3. Obtener el permiso de funcionamiento del cuerpo de Bomberos. Para
obtenerlo las empresas deben llenar una solicitud de inspección de los locales
comerciales adjuntando los documentos requeridos, cancelar una tasa calculada
por el cuerpo de bomberos en función del riesgo de incendios del comercio, y
obtener el visto bueno de un inspector de los Bomberos. En la vista el Inspector
de Bomberos revisara que el establecimiento tenga distintivos que indiquen la
salida en caso de emergencias, si existe una salida de emergencias, si el lugar
cuenta con rociadores de agua en caso de ser necesarios. Además, todos los
locales deben contar con un extintor por cada 100m de área útil, que puede ser
de CO2 o polvo químico seco, dependiendo de los procesos que se realicen en el
negocio y el tipo de máquinas y equipos. Finalmente, todos los locales deben
tener avisos en los que se prohíbe fumar dentro de las instalaciones.
4. Registrarse en el Ministerio de Turismo. Para ello, se debe llenar una solicitud
de registro, anexando los documentos requeridos. El Ministerio de Turismo
calificará el establecimiento en función de sus características, y dentro de la
clasificación también definirá su categoría (primera hasta la cuarta categoría, o
de lujo).
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5. Obtener el permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública por
medio de la Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA). Para obtener el permiso, de debe solicitar, completar y presentar un
formulario junto con varios documentos solicitados y cancelar el costo del
permiso. Los documentos solicitados son los siguientes: solicitud para permiso
de funcionamiento, copia del RUC actualizado del establecimiento, croquis con
referencias de ubicación del establecimiento, copia de la Escritura de
Constitución, copias de cédula y papeleta de votación del propietario o
representante legal, copia del certificado de capacitación en Higiene y
Manipulación de Alimentos, copia del certificado de Salud ocupacional emitido
por los Centros del Ministerio de Salud ( el certificado de salud tiene valides
por un año desde su emisión), Licencia Única de Actividades Económicas
LUAE emitido por el Distrito Metropolitano de Quito.42 El valor a pagar está en
función del tipo de establecimientos, y resulta de multiplicar el coeficiente
asignado en una tabla por 2.4% por un salario mínimo vital.43
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CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ANÁLISIS DEL SECTOR ECONÓMICO ÚLTIMOS 3 AÑOS
Los productos y la comida vegetariana han tenido un notable incremento en el
Ecuador. Es así que, en el país se ha formado la TEA que quiere decir Trato Ético con
los Animales que se dedica a promover campañas de vegetarianismo en el país. (Paredes
.2008)
Además, la producción de comida vegetariana en el país es bastante fácil, ya que
no es necesaria la importación de productos porque contamos con un país agrícola
dándole una buena posición a la gastronomía en nuestro país.
Los últimos años han sido buenos para el sector de los restaurantes vegetarianos,
debido a su incremento en el Ecuador, notablemente en la ciudad de Quito como son
(Dulce Albaca, URKO cocina local, Miskay, Casa Nostra, Café San Blas), no con la
fuerza que se espera, ya que adicionalmente a esto la forma de comer de gran parte de
los ecuatorianos incluye dentro de sus dietas productos que no son comunes dentro de
los restaurantes vegetarianos, como la carne, el pollo, atún, fritos, etc.( Lojano, 2001).
Desde el año 2014 se ha introducido mucho en la mentalidad de los ecuatorianos
los productos fitness y ejercicio como principales fuentes de ser y estar saludable, esto
va acompañado del uso de las ciclo-vías con las que cuenta la ciudad de Quito, además
manifestaciones y deseos para ir al gimnasio o despertar temprano para hacer una rutina
de ejercicio.
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2.1.1. ANÁLISIS DEL SECTOR ACTUAL
En la actualidad los alimentos de origen natural son los favoritos de los
consumidores. El sector vegetariano viene pisando fuerte en el país y con ella la
cultura fitness y light, es por eso que la comida vegetariana aumenta cada vez más en
el Ecuador y con esto la oferta gastronómica (Universo, 2015)
Que las personas incrementen su ejercicio diario, consuman más agua que
gaseosa, se basen en una dieta de frutas y verduras con pocas harinas y grasas
saturadas, o reducir el consumo de alimentos procesados, demuestra que existe una
tendencia o estilo de vida saludable.
2.1.2. TENDENCIAS DEL SECTOR
Los cambios que se reflejan en el sector, son de gran magnitud en
restaurantes y tiendas del sector. Esto acompañado de un incremento en la demanda
por parte de los consumidores jóvenes (Universitarios), que son los que buscan día a
día cambiar sus hábitos de consumo.
Con seguridad habrá un mayor incremento vegetariano ya que en la
Conferencia Mundial del Agua, se aseguró que para evitar el hambre se tendrá que
dejar de consumir carne. Hacia el año 2050 el mundo será vegetariano. No por
elección, sino por necesidad, ya que no habrá suficiente comida para satisfacer el
hambre de la creciente población terrestre.
-
16
2.2. ANÁLISIS DEL MERCADO
2.2.1. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO
• Descripción del producto
Los productos vegetarianos en la actualidad son el resultado de la tendencia
mundial por el comer saludable es por eso que las personas han comenzado a dar
mayor importancia a la comida elaborada con productos que provengan del campo,
productos orgánicos y vegetales es por eso que, en el restaurante CUCAYU se
destacara un menú de calidad en el área alimenticia enfocada en productos orgánicos
y frutas de temporada siendo así la mejor opción para alimentar a los clientes.
En el restaurante vegetariano se ofrecerá un servicio de calidad en el área
alimenticia que cumpla con las expectativas de los comensales es así que se enfocará
en la elaboración de menús variados, saludables y deliciosos, Los principales
productos que se ofrecerán son:
* Platos fuertes veganos: estos se prepararán con la combinación de granos,
verduras, carnes vegetales, soya y además bajos en sal y libre de carne animal.
*Sopas vegetarianas: estas serán elaboradas a base de agua, con diferentes
tipos de verduras y hortalizas, cereales y fibra que igualmente sea bajas en sal y
libres de carnes de animales y agentes químicos.
* Ensaladas vegetarianas: las cuales serán elaboradas con diferentes tipos de
frutas verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, hongos con bajo contenido en sal y
libres de agentes químicos.
-
17
*Jugos: se elaborarán con diferentes tipos de frutas y hortalizas de la
temporada sin adición de azúcar y sin ser pasteurizados para que las vitaminas y
minerales se preserven en su mejor presentación.
*Postres vegetarianos: se prepararán con diferentes frutas de la temporada
aprovechando el dulzor de las mismas para de esta manera prescindir en medida de
lo posible el azúcar refinado.
Menú a ofrecer en el restaurante
Ilustración 1 SOPA VEGETARIANA
Ilustración 2 PLATOS VEGANOS
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18
Ilustración 3 ENSALADAS
Ilustración 4 JUGOS
Ilustración 5 POSTRES
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19
Tabla 1 Ficha Técnica del producto Sopas Vegetarianas
Producto Sopas vegetarianas
Línea Crema de papa
Fuente Elaboración propia
Composición Cantidad % Función
Agua 1 litro Cantidad
sopera
Condimentos 1 cubito Sazón
Lechuga 20gr Aspecto
Papas 1 libra Espesor
Zanahoria 25gr Color
Cebolla larga Al gusto Sabor
Remolacha Al gusto Color
Leche de coco 50cl Textura
Ajo 1 diente Sabor
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Jugo de limón 5cl Sabor
Elaborado por: Daniela Pinto-Fuente: Propia
Tabla 2 Ficha técnica del producto Platos fuertes
Producto Platos fuertes veganos
Línea Arroz con Quinua y Champiñones
Fuente Elaboración propia
Composición Cantidad % Función
Arroz 200 gr Sacar el punto del arroz
Aceite de oliva 3 cucharadas Sazón
Mantequilla 1 cucharada Sazón
Ajo 60cl Sabor al caldo
Vino blanco 2 cucharadas Sabor al champiñón
Champiñones 25 gr Esencia del plato
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
Almendra molida 2 cucharadas Antioxidante y adición de
proteína
Zanahoria 20gr Depurativa
Cebolla 10gr Sabor y sazón
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20
Tabla 3 Ensalada vegetariana
Producto Ensaladas
Vegetarianas
Línea Fideo y
brócoli
Fuente Elaboración
propia
Composición Cantidad
% Función
Fideo 1 tasa Presentación del plato
Queso crema 1 frasco Sabor
Brócoli 50gr Aspecto y sabor
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Aceite de oliva 2 cucharadas Sazón
Cilantro 1 pisca Color Elaborado por: Daniela Pinto-Fuente: Propia
Tabla 4 Ficha técnica del producto Jugos
Producto Jugo sin pasteurizar
Línea Jugo rojo Fuente Elaboración propia Composición Cantidad % Función Remolacha 1unidad Presión arterial Pepino Rodajas al gusto Elimina toxinas Limón 2 unidades Sabor Moringa Al gusto Esencia del jugo antioxidante
Elaborado por: Daniela Pinto-Fuente: Propia
Tabla 5 Ficha técnica del producto Postres
Producto Postre vegetariano
Línea Mus de frutilla
Fuente Elaboración propia
Composición Cantidad % Función
Frutilla 100gr Antioxidante
Avena 50gr Espesor
Almidón de maíz 3 cucharadas Espesor
Leche de coco 1/2 tasa Sabor Elaborado por: Daniela Pinto-Fuente: Propia
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21
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA
En el Ecuador hombres y mujeres en igualdad de porcentajes, estatus medio
bajo, medio, y medio alto, entre los 20 y 60 años con nivel educativo superior y
profesional con una posición laboral estable hasta llegar a obtener la especialización. En
un 75% con cargas familiares, esto quiere decir casados o con hijos. Empleados y con
un ingreso extra teniendo un negocio o actividad independiente para satisfacer las
necesidades familiares.
El nivel de ingresos en el Ecuador es de $396 y $600. Tienen apego al consumo
de alimentos vegetarianos que aporten nutrientes y mejoran su calidad de vida, se ven
motivados a tomar esta decisión básicamente por los medios de comunicación, los
beneficios que aporta cada producto y sus ingresos, es un grupo que se centra en llevar
una vida sana.
Cabe anotar que en los últimos años notablemente se ha incrementado el
consumo de alimentos por fuera de los hogares en el país.
Según un estudio realizado por el INEC el mismo que fue publicado en los
medios digitales, en el primer trimestre del 2011 el consumo de comidas por fuera de
los hogares representó el 8% del consumo total de los hogares ecuatorianos, siendo esta
una de las mayores categorías con mayor crecimiento dentro del consumo total.
(TELEGRAFO 2011)
-
22
2.4. SEGMENTACION OBJETIVO DEL PROYECTO
2.4.1. GRUPO OBJETIVO
El grupo objetivo para el estudio de mercado y segmentación general es,
personas vegetarianas oscilando entre 20 y 60 años, residentes en la ciudad de Quito
exactamente en el sector de Santa Clara, barrio la Mariscal donde se encuentra además
institutos educativos como la Universidad Central del Ecuador, Instituto Quito,
Politécnicos Cendes, Ministerios como Ministerio de Finanzas, Ministerio de
Coordinación de Desarrollo Social, Ministerio de Relaciones exteriores, etc.
En este grupo el principal beneficio recae sobre las personas que buscan un
equilibrio y hábitos saludables en su dieta diaria, debido a que proponemos alimentos
ricos, nutritivos y con ingredientes naturales para satisfacer las necesidades de un nicho
de mercado muy extenso considerado como vegetariano.
2.5. TAMAÑO DE MERCADO
Quito es la capital del Ecuador y según el último censo en el año 2010 la
población en dicha ciudad fue de 1´619.146 habitantes (el 51% mujeres y el 48.40%
hombres). Al área urbana le corresponde el 99.30%, y el 0.70% al área natural.
La distribución de la población de la ciudad de Quito por edades se muestra en la
siguiente tabla donde se evidencia que la mayor proporción de la población se ubica
entre los 15 y 34 años de edad.
-
23
Tabla 6 RANGO DE EDADES DE LA POBLACIÓN
Rango de Edad Porcentaje Rango de Edad Porcentaje
0 a 4 8,84% 45 a 49 5,67%
5 a 9 9,08% 50 a 54 4,62%
10 a 14 8,95% 55 a 59 3,82%
15 a 19 9,04% 60 a 64 2,92%
20 a 24 9,74% 65 a 69 2,26%
25 a 29 9,56% 70 a 74 1,57%
30 a 34 8,25% 75 a 79 1,10%
35 a 39 7,06% Más de 80 1,48%
40 a 44 6,06%
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos-Elaborado por: Daniela Pinto
El sector de Santa Clara está ubicado en el centro norte de la ciudad de Quito y
limita al Norte con la calle Marchena, al Sur la calle San Gregorio, por el Occidente la
Av. Universitaria que las separan de las los barrios América, Miraflores, San Juan y al
Sur sectores como Santa Prisca y San Blas.
Hoy en día Sector de Santa Clara cuenta con aproximadamente 6.359 habitantes.
La oferta gastronómica es bastante amplia, declarada de interés cultural, cuenta con un
buen número de restaurantes de comida rápida, universidades, centro de educación
continua, bares, oficinas, y profesionales que habitan y laboran en la localidad.
2.6. SEGMENTACION
Tomando en consideración los aspectos evaluados durante el desarrollo del
proyecto, definimos los siguientes parámetros para la segmentación del restaurante
CUCAYU.
2.6.1. VARIABLES GEOGRAFICAS
Nombre de la Empresa- CUCAYU
País –Ecuador
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24
Región- Andina
Ciudad-Quito
Localidad-Santa Clara
Barrio- Mariscal
El restaurante se ubicará en esta localidad, ya que es un sector concurrido para el
comercio donde encontramos un alto porcentaje de restaurantes, oficinas, salas de
eventos, almacenes, ministerios y principalmente la Universidad Central del Ecuador.
Se encuentra ubicado en las calles San Gregorio OE10-124 y Ulloa
Ilustración 6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL RESTAURANTE CUCAYU
2.6.2. VARIABLES DEMOGRÁFICAS
• Referencias Socioeconómicas
Esta segmentación es una de las más relevantes para este tipo de negocio, ya
que si el objeto de estudio es un negocio de comida “restaurante vegetariano” se
debe tomar en consideración los ingresos de nuestros clientes, así tendremos claro
-
25
que este tipo de comida está enfocada en clientes con estratos medio bajo, medio y
medio alto, con ingresos entre $396 y $600.
• Segmentación por sexo
dentro de los hábitos alimenticios tanto de hombres como mujeres no
existen ninguna deferencia ya que sus gustos y preferencias el momento de
alimentarse es la misma. CUCAYU en su segmentación demográfica se centra en
cubrir las expectativas de ambos tanto de hombres como de mujeres que gusten
satisfacer su paladar con una alimentación sana.
• Segmentación por edades, estado civil y ciclo de vida de la familia:
A lo largo de la vida de las personas se van cambiando sus diferentes
hábitos, costumbres y gustos. Nuestro enfoque para estas variables de
segmentación está basado en un mercado de personas entre 20 y 60 años son las
edades en las que más se frecuenta restaurantes de todo tipo, habitualmente
tradicionales.
Su economía unida con la actividad laboral y social, le permite ir a este tipo
de restaurantes. El mercado de la tercera edad, más de 60 años son en ocasiones
acompañantes de sus hijos a restaurantes. Parejas comprendidas en estas edades
suelen en varias ocasiones comer fuera de la casa. Este es un mercado que tiene
gustos específicos en cuanto a alimentos dietéticos o vegetarianos, que son de
beneficio para personas de la tercera edad.
-
26
2.6.3. VARIABLES PSICOGRAFICAS
• Estilos de vida, gustos, inquietudes personalidad, interés.
Estas variables son de mucha importancia para el sector alimenticio ya que
nos muestran los hábitos que tienen cada individuo con respecto a su alimento diario
y el medio en el que se desenvuelve, es decir las opiniones de los demás y sus
diferentes estilos de vida de la sociedad influyen y determinan los gustos y
comportamientos de las personas. Es así que se puede decir que una persona no nace
siendo vegetariana, es un hábito alimenticio que adquiere desde muy temprana edad
en su hogar, influenciado por su entorno o en algún momento de su vida de acuerdo
a opiniones o círculo social donde se encuentre, es decir que de esta manera van
adquiriendo diferentes estilos personalidad y hábitos. (Aguilar, 2015)
2.6.4. VARIABLES CONDUCTUALES
En esta variable se habla del comportamiento activo de las personas, su
tendencia a la compra quiere decir los hábitos que llevan a las personas a tomar las
decisiones de compra. Para el presente proyecto se puede visualizar que los clientes de
restaurantes vegetarianos se convierten en un mercado potencial, donde la conducta se
ve reflejada en la habitualidad de uso de compra racional, llevando a que se convierta
en una necesidad para su alimentación diaria, debido a que no consumen otro tipo de
alimentos (Gálvez 2015).
2.7. PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO
La Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía (SEG), es la nueva embajadora de la
cultura gastronómica del país. A través de este gremio, se pretende crear una marca,
fortalecer la identidad culinaria y la promoción turística en el mundo.
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27
La embajadora de la sociedad gastronómica ecuatoriana, expresó su
agradecimiento al Ministerio de Turismo por la labor realizada en conjunto, y destaco
las acciones que se implementaran para fortalecer la identidad gastronómica. Esta
organización establecerá una agenda a largo plazo que involucre a todos los actores
que tienen la misión de desarrollarla y promoverla. Ecuador tiene la cultura
consolidada y una gastronomía que está empezando a conocerse, el efecto está en
difundir lo que a fuego lento se ha venido preparando y posicionarlo a escala
internacional.
La SEG está conformada por productores, académicos universitarios, chefs,
propietarios de restaurantes y diversos asociados del sector hotelero, quienes tienen
como objetivo promover la gastronomía ecuatoriana, la excelencia y variedad de
productos dentro y fuera del país. Para cumplir con este propósito, se sugerirá a los
restaurantes contar en su menú con delicias gastronómicas ecuatorianas, incluidos platos
vegetarianos que son los que están pisando fuerte en el país.
Edgar León, reconocido chef del país recalco los premios que se han recibido en
la cocina ecuatoriana a lo largo del tiempo. Productos como el chocolate, el acetite de
aguacate y el agua mineral han recibido reconocimientos internacionales en ciudades
como Paris. León comentó que se espera que otros productos como los naturales
(quinua, arroz de cebada, soya), también sea galardonados internacionalmente. (Quito,
2015)
-
28
2.8. DISEÑO DE LA ENCUESTA
• Introducción
La encuesta en una es una técnica de investigación de campo; para lograr un
mayor acopio de información, esta suele utilizarse como una alternativa a las
restricciones que presenta la observación. La encuesta es la realización de ciertas
preguntas centradas en obtener determinados datos.
Para el presente proyecto se utilizará investigación de campo, bibliográfica y de
intervención social. De campo porque con la encuesta se obtendrá datos confiables que
permiten conocer el problema planteado.
• Objetivo
Recoger información acerca de los hábitos alimenticios y la tendencia hacia el
consumo de comida vegetariana de los habitantes del sector de Santa Clara.
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29
Nombre
Edad
Sexo
1.-Que tipo de restaurantes frecuenta más?
o Formal
o Informal
2.-A qué hora asiste preferentemente?
o Desayuno
o Almuerzo
3.-De los siguientes platos vegetarianos cual sería de su preferencia?
o Paella de verduras
o Hamburguesas veganas
o Pasta con mantequilla de ajo, espinaca y queso parmesano
4.- Asistiría usted a un restaurante de comida vegetariana?
o SI
o NO
5- Con qué frecuencia consume vegetales al día?
o De 1 a 2 veces
o 3 veces
o Nunca
6.-Que elementos influyen en la elección de un restaurante vegetariano?
o Precio
o Buena atención
o Ubicación
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30
7.- Su edad está comprendida entre?
o 18 a 35 años
o 35 a 60 años
8.- Cada cuanto tiempo asistiría usted a un restaurante de comida vegetariana?
o Una o más veces a la semana
o Cada dos semanas
o Cada mes
9.- Cuál cree que es el precio justo que debe pagar por un almuerzo vegetariano
que incluye sopa, plato fuerte, jugo y postre?
o $2.5
o $2.75
o $3.00
10.-Te gustaría que el sector cuente con un restaurante que ofrezca alimentos
vegetarianos?
o SI
o NO
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31
2.9. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA
La encuesta que se va aplicar, está enfocada a personas desde los 18 años en
adelante económicamente activas que su lugar de trabajo o estudio sea en el Sector de
Santa Clara barrio la Mariscal.
2.9.1. DISEÑO DEL CUESTIONARIO
El cuestionario tiene preguntas variables cerradas, con la finalidad de que el
proceso de investigación sea confiable, porque atreves de las respuestas de los
encuestados se podrá tomar una decisión
El cuestionario es sencillo, las preguntas no presentaran ningún tipo de
confusión y son de una sola respuesta. Además, será discreto, aunque buscando siempre
las respuestas que se necesitan y aportando los datos suficientes para que se entienda.
2.9.2. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
El número de encuestas realizadas en la investigación son 300, las cuales se
aplicaron a los habitantes del Sector de Santa Clara del barrio la Mariscal del Distrito
Metropolitano de Quito.
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32
2.10. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
INFORME DE LA ENCUESTA
PREGUNTA N°1 ¿Qué tipo de restaurantes frecuenta más?
Tabla 7 TIPO DE RESTAURANTE QUE FRECUENTAN LOS ENCUESTADOS
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
Formal 105 35%
Informal 195 65%
Total 300 100%
Ilustración 7 TIPO DE RESTAURANTE QUE FRECUENTAN LOS ENCUESTADOS
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 65% frecuentan restaurantes informales, y el
35% de los encuestados indica que prefieren frecuentar restaurantes formales. Por lo
tanto, la mayoría frecuenta restaurantes informales.
35%
65%
Formal
Informal
-
33
PREGUNTA N°2 ¿A qué hora asiste preferentemente?
Tabla 8 HORA QUE ASISTEN LOS ENCUESTADOS
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
Desayuno 87 29%
Almuerzo 213 71%
Total 300 100%
Ilustración 8 HORA QUE ASISTEN LOS ENCUESTADOS
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 71% asisten a un restaurante en el almuerzo y el
29% indica que asiste en el desayudo un restaurante. Por lo tanto, la mayoría asiste a
hora de almuerzo a un restaurante.
29%
71%
Desayuno
Almuerzo
-
34
PREGUNTA N°3 De los siguientes platos vegetarianos, ¿Cuál sería de su
preferencia?
Tabla 9 PLATOSVEGETARIANOS QUE PREFIEREN LOS ENCUESTADOS
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
Paella de verduras 175 58%
Hamburguesas veganas 86 29%
Papas con mantequilla de ajo, espinaca
y queso parmesano 39 13%
Total 300 100%
Ilustración 9 PLATOSVEGETARIANOS QUE PREFIEREN LOS ENCUESTADOS
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 58% prefiere paella de verduras, el 29% indica
que prefieren hamburguesas veganas y el 13% de los encuestados prefiere papas con
mantequilla de ajo, espinaca y queso parmesano. Por lo tanto, la mayoría prefiere paella
de verduras.
58%29%
13%Paella de verduras
Hamburguesas veganas
Papas con mantequilla de ajo,espinaca y queso parmesano
-
35
PREGUNTA N°4 ¿Asistiría usted a un restaurante de comida vegetariana?
Tabla 10 PROBABILIDAD DE QUE LOS ENCUESTAOS ASISTAN A UN RESTAURANTE
VEGETARIANO
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
SI 176 59%
NO 124 41%
Total 300 100%
Ilustración 10PROBABILIDAD DE QUE LOS ENCUESTAOS ASISTAN A UN
RESTAURANTE VEGETARIANO
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 59% sí asistiría a un restaurante de comida
vegetariana, y el 41% indica que no asistiría a un restaurante de comida vegetariana. Por
lo tanto, la mayoría sí asistiría a un restaurante de comida vegetariana.
59%
41% SI
NO
-
36
¿PREGUNTA N°5 Con qué frecuencia consume vegetales al día?
Tabla 11 FRECUENCIA CON QUE LOS ENCUESTADOS COMEN VEGETALES
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
De 1 a 2 veces 159 53%
3 veces al día 102 34%
Nunca 39 13%
Total 300 100%
Ilustración 11 FRECUENCIA CON QUE LOS ENCUESTADOS COMEN VEGETALES
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 53% come vegetales de una a dos veces al día,
el 34% de los encuestados come vegetales tres veces al día, y el 13% indica que nunca
come vegetales. Por lo tanto, la mayoría come vegetales de una a dos veces al día.
53%34%
13%
De 1 a 2 veces
3 veces al día
Nunca
-
37
PREGUNTA N°6 ¿Qué elementos influyen en la elección de un restaurante
vegetariano?
Tabla 12 ELEMENTOS QUE INFLUEYEN EN LA ELECCIÓN DE UN RESTAURANTE
VEGETARIANO
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
Precio 125 42%
Buena Atención 96 32%
Ubicación 79 26%
Total 300 100%
Ilustración 12 Tabla 13 ELEMENTOS QUE INFLUEYEN EN LA ELECCIÓN DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 42% elige un restaurante por su precio el 32%
indica que elige un restaurante por su buena atención, y el 26% de los encuestados elige
un restaurante por la ubicación en la que se encuentre. Por lo tanto, la mayoría influye
en la elección de un restaurante por el precio.
42%
32%
26%
Precio
Buena Atención
Ubicación
-
38
PREGUNTA N°7 ¿Su edad está comprendida entre?
Tabla 13 EDAD DE LOS ENCUESTADOS
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
18 a 35 años 169 56%
35 a 60 años 131 44%
Total 300 100%
Ilustración 13 EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 56% tienen una edad comprendida entre 18 a 35
años, y el 44% indica que su edad está comprendida entre los 35 a 60 años. Por lo tanto,
la mayoría de los encuestados tienen una edad comprendida entre los 18 a 35 años.
56%
44% 18 a 35 años
35 a 60 años
-
39
PREGUNTA N°8 ¿Cada cuánto tiempo asistiría usted a un restaurante de comida
vegetariana?
Tabla 14 FRECUENCIA CON LA QUE LOS ENCUESTADOS ASISTIRIAN A UN RESTAURANTE
VEGETARIANO
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
Una o más veces a la semana 132 44%
Cada dos semanas 99 33%
Cada mes 69 23%
Total 300 100%
Ilustración 14 FRECUENCIA CON LA QUE LOS ENCUESTADOS ASISTIRIAN A UN
RESTAURANTE VEGETARIANO
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 44% asistiría a un restaurante vegetariano una o
más veces a la semana, el 33% de los encuestados asistiría cada dos semanas, y el 23%
indica que asistiría cada mes a un restaurante de comida vegetariana. Por lo tanto, la
mayoría de los encuestados asistiría a un restaurante comida vegetariana una o más
veces a la semana.
44%
33%
23%Una o más veces a la semana
Cada dos semanas
Cada mes
-
40
PREGUNTA N°9 ¿Cuál cree que es el precio justo que se debe pagar por un
almuerzo vegetariano que incluye sopa, plato fuerte, jugo y postre?
Tabla 15 PRECIOS QUE LOS ENCUESTADOS CONSIDERAN RAZONABLE
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
$2.5 89 30%
$2.75 163 54%
$3.00 48 16%
Total 300 100%
Ilustración 15 PRECIOS QUE LOS ENCUESTADOS CONSIDERAN RAZONABLE
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 54% estaría dispuesto a pagar $2.75 por un
almuerzo vegetariano, el 30% pagaría $2.5 y el 16% indica que pagaría $3.00 por un
almuerzo vegetariano. Por lo tanto, la mayoría de los encuestados estaría dispuesto a
pagar $2.75 por un almuerzo vegetariano.
30%
54%
16%
$2.5
$2.75
$3.00
-
41
PREGUNTA N°10 ¿Le gustaría que el sector cuente con un restaurante que
ofrezca alimentos vegetarianos?
Tabla 16 RESPUESTA DE LOS ENCUESTADOS SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA
PREGUNTAS CASOS PORCENTAJE
SI 195 65%
NO 105 35%
Total 300 100%
Ilustración 16 RESPUESTA DE LOS ENCUESTADOS SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA
Investigador Pinto D, julio 2019
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Los encuestados responden que el 65% si les gustaría que el sector cuente con un
restaurante vegetariano, y el 35% indica que no le gustaría que el sector cuente con un
restaurante que ofrezca alimentos vegetarianos. Por lo tanto, la mayoría de los
encuestados indican que si les gustaría que en sector cuente con un restaurante
vegetariano.
65%
35%SI
NO
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42
2.11. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y LA COMPETENCIA
2.11.1. ANÁLISIS DE PRECIOS
Se utilizan los siguientes indicadores para determinar el precio de los productos.
a) Clientes
Según los resultados cuantitativos que arrojaron las encuestas realizadas en
la investigación de mercados, indica que el 54% de las personas están dispuestas a
pagar un precio de $2.75 por un almuerzo vegetariano; el 30% de las personas están
dispuestas a pagar $2.50 y el 16% de las personas encuestadas están dispuestas a
pagar $3.00 por un almuerzo vegetariano.
b) Precio:
Dentro del plan de negocio el punto del precio, al hablar de la forma de pago
se lo debe realizar en efectivo ya que el valor a cancelar no es para nada alto, son
valores que comúnmente andamos a llevarlo en nuestras billeteras.
El precio de venta al público es de $3.00 cada almuerzo el mismo que está
compuesto por una sopa, un plato fuerte, postre y jugo que pueden ser combinados
de acuerdo a los gustos del consumidor con una amplia carta de ensaladas frías o
calientes.
El precio de $3.00 son valores que me permiten cubrir los costos y obtener
una ganancia, se debe tomar en cuenta que no se deben fijar los precios en base a los
valores que maneja la competencia este método no es aceptable, lo conveniente es
calcular todos los costos y establecer el margen de utilidad que pretendemos ganar.
-
43
c) Competencia
La investigación de la competencia concluyo lo siguiente: La competencia
directa del restaurante CUCAYU, debido a que ofrecen el mismo producto
(almuerzos) son la Naranjilla Mecánica y Deli Gourmet, mismos que se encuentran
a una cuadra al norte en el caso del primero y dos cuadras en la misma dirección en
caso del segundo.
Otra competencia sería en este caso las hamburguesas de SESE que ofrecen
alimentos propios de un Burger como son hamburguesas, sanduches, pizzas, etc.
• El competidor 1 “Naranja Mecánica” tiene un precio referencial por plato de
$3.00
• El competidor 2 “Las hamburguesas de Sese” tiene un precio del plato de $2.75
• Análisis de la competencia
Tabla 17 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Análisis de la competencia
Tipo de
negocio Ubicación Producto que ofrece Precio Valor agregado Debilidades
Naranjilla Versalles Ofrece comida $3.00 Es ideal para personas
No ofrecen solo
comida
Mecánica
San
Gregorio sana deliciosa
que les gusta la
privacidad
saludable ya que
mezclan
en un ambiente ya que es un lugar muy Carnes rojas.
cálido tranquilo
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44
Análisis de la competencia
Tipo de
negocio Ubicación Producto que ofrece Precio Valor agregado Debilidades
Hamburguesas Marchena Es un lugar que $3.20 Aquí los clientes
Usan exceso
condimentos
de SESE Ulloa y ofrece comida variada
eligen entre una gran
variedad en sus preparaciones.
además de almuerzos de hamburguesas incluida la vegetariana
• Proyección en ventas
El análisis financiero es trascendental ya que nos permite conocer las
variables económicas del proyecto, por eso la evaluación financiera comienza por un
capital mínimo que incluye las inversiones en activos requeridos y las necesidades
de capital del trabajo en cuanto el proyecto empiece a generar ganancias en lo
posterior se definirá el medio de crédito para financiar el proyecto incluyendo los
costos del capital y contando con los costos de operación y las proyecciones de
venta, se reflejaran los resultados que serán plasmados en los estados financieros de
los cinco años posteriores a la apertura del restaurante CUCAYU, de los cuales se
obtiene los parámetros necesarios para la evaluación del proyecto.
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Tabla 18 COSTOS FIJOS
EQUIPOS Y MENAJE DE
COCINA
MERCADERIA PRECIO MERCADERIA PRECIO
5 doc. de cubiertos $ 340 mantelería $ 375
60 platos soperos $ 380 guantes y mallas $ 18
60 platos tendidos $ 310 Aseo y Limpieza 60 vasos $ 48 desinfectantes $ 40
60 tasas $ 66 aromatizantes $ 25
15 ajiceros $ 87 limpiadores $ 16
1 cocina industrial $ 600 desengrasantes $ 30
1 licuadora $ 120 Decoración 5 ollas $ 450 cuadros $ 100
3 sartenes $ 220 flores $ 50
1 vertical $ 1.000 señalética $ 15
1 fregadero $ 290 1 campana extractora $ 250 15 mesas $ 475 60 sillas $ 480 1 plancha freidora $ 300 1 Broiler $ 300 1 horno $ 140
Total $ 6.525
Tabla 18 PROYECCIÓN DE VENTAS
Ingresos proyectados por la venta de almuerzos
Venta diaria de (unidades) 60
Precio por unidad $ 3,00
Ingresos diarios $ 180,00
Número de días de venta al año 240
Venta anual por (unidades) 14.400
Total, Ingresos anuales $ 43.200,00
Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
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Ventas Proyectadas Totales para los cinco primeros años (en términos de
unidades)
Tabla 19 PROYECCIÓN DE VENTAS PARA LOS PRIMEROS 5 AÑOS
Producción 1 año 2 año 3 año 4 año 5 año
Almuerzos 14400 14421 14442 14463 14484
Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 20 Ingresos proyectados totales en $ en los primeros cinco años
MATERIA PRIMA CANTIDADES
MENSUALES
COSTO
UNITARIO
COSTO
MENSUAL
COSTO
ANUAL
Almendras 5kl $ 3 $ 15 $ 180
Nueces 2kl $ 2 $ 6 $ 72
Granola 3kl $ 2 $ 10 $ 120
Aceite de oliva 8 unid $ 7,00 $ 50,00 $ 600
Especias 1kl $ 2 $ 10 $ 120
Col 2Un $ 2 $ 8 $ 96
Papas 1 saco $ 25 $ 25 $ 300
Carne de soya 8kl $ 3 $ 30 $ 360
Frutas 50kl $ 5 $ 50 $ 600
Choclo 1 saco $ 15 $ 30 $ 360
Zanahoria 1/2 saco $ 1 $ 3 $ 36
Rábano 2kl $ 1 $ 3 $ 36
Brócoli 10Un $ 1 $ 3 $ 36
Ventas Por día Ingresos día Costos Día
Sopas 60 $ 52,50 $ 32,20
Platos 60 $ 90 $ 58,75
Jugos 60 $ 45 $ 24,80
Postre 60 $ 42 $ 32,25
Total 240 $ 180.00 $ 148
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Hierbitas 1kl $ 1 $ 3 $ 36
Espinaca 1kl $ 1 $ 3 $ 36
Acelga 1kl $ 1 $ 3 $ 36
Leche de coco 10lt $ 1,50 $ 45 $ 540
Pan rallado 2kl $ 1,00 $ 3 $ 36
Aderezos 25lt $ 3,00 $ 5 $ 60
Harinas vegetales 50kl $ 2,00 $ 66,00 $ 792
TOTAL $ 371 $ 4.452
Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 21 BALANCE DE PERSONAL
Cargo Salario
mensual
Aporte
patronal
13er,
sueldo
14to
sueldo
Total
salario
mensual
Total
salario
anual
Gerente
Administrador
$200.00 $18.90 0 0 $218.90 $2626.80
Cocinero $490.00 $46.30 $40.38 $32.16 $609.29 $7311.48
Ayudante de
cocina
$386.00 $36.47 $32.16 $32.16 $486.79 $5.841,48
Mesero $386.00 $36.47 $32.16 $32.16 $486.79 $5841.48
Total $1.462 $138.14 $104.70 $96.48 $180177 $21627.24 Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 22 GASTOS DE PUBLICIDAD
GASTOS DE PUBLICIDAD
Rubros Costo mensual Costo anual Hojas volantes $15.00 $180.00
Páginas web 0 0
Total $15.00 $180.00 Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
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Tabla 23 GASTOS SERVICIOS BÁSICOS
Servicios Básicos
Detalle Costo mensual Costo anual
Agua $20.00 $240
Luz $12.00 $144
teléfono $10.00 $120
Internet $15.00 $180
Arriendo $400.00 $4800.00
Total $457.00 $5484 Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
PRÉSTAMO
N° cuotas Capital Interés Seguro Desgr. Valor cuota
24 $3000 $540 $2.98 $148.99
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CAPITULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO OPERACIONAL
3.1. ESTUDIO TÉCNICO OPERACIONAL
El diseño de producción nos muestra el sistema productivo que se va a
utilizar, así también la tecnología y la forma en que los diferentes insumos serán
transformados para obtener todo tipo de alimentos vegetarianos que satisfagan a los
comensales.
3.1.1. FORMULACIÓN DE ESTRATEGIAS
• Estrategia de venta
Considerando el giro del negocio, el mayor esfuerzo de venta se dará al
inicio, por lo que generar la intención de compra del segmento del mercado será lo
primordial. De esta manera, los atributos del producto que se enfatizarán en la venta
serán: calidad, precio y servicio. En cuanto a la calidad se dará el máximo cuidado
desde la selección de la materia prima, insumos y el personal de cocina, hasta la
entrega del producto. El servicio que se dará será de excelencia por lo que se tendrá
cordialidad, atención y agilidad.
Inicialmente se provee que los primeros compradores sean aquellos
oficinistas y estudiantes del sector de Santa Clara ( al centro Norte urbano de la
Ciudad de Quito) que diariamente salen almorzar a los restaurantes cercanos del
sector, por lo que se planea que durante el primer mes se realice una estrategia de
merchandising, la que se basara en la decoración del exterior del restaurante, que será
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de una gigantografía en la que estará el menú del día y su precio, imágenes de
comida vegetariana, arreglos de plantas y flores; frases de nutrición colocadas desde
la entrada con flechas hacía el restaurante, además se entregara volantes a las zonas
cercanas dentro del sector.
Tanto en el rótulo principal del restaurante, mismo que tendrá su nombre y
slogan, como en los volantes se pondrá adicionalmente contactos, para que aquellos
consumidores potenciales interesados puedan establecer contacto con la empresa.
La información que se presentara en los carteles, imágenes y pancartas será el
de generar conciencia sobre la importancia de la alimentación; con el fin de que las
personas sientan confianza en que el restaurante le brindará máxima calidad para que
deje su salud y nutrición en buenas manos y enfocados en servir a los clientes con el
máximo valor.
• Estrategia de precio
El precio inicial de la operación del restaurante para el menú del día es de
$3.00, mismos que es un precio bajo que está dentro de la estrategia de mercado, y
por ende se espera que la aceptación inicial del producto sea inmediata.
Para fijar el precio se estudió el mercado en cuanto a su disposición a pagar, y
además se consideró la estrategia del negocio. De esta manera se analizó el segmento
meta lo conforman un grupo de trabajadores de clase media, mismos que no estarían
en condiciones de pagar un precio superior por un almuerzo cada día porque su
situación lo limita, sin embargo se interesan por mejorar sus hábitos alimenticios
para lograr una mejor salud, la estrategia del negocio tiene como finalidad difundir la
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marca en el mercado, de esta manera un precio bajo ayudaría a penetrar en el
mercado de manera más extensiva, permitiéndole al segmento del mercado acceder
de una manera inmediata.
En caso del menú del día, el costo unitario es de aproximadamente $2.10 lo
cual deja una ganancia por unidad de $0.90; que en términos porcentuales representa
un margen de utilidad del %34.10.
Si se llegase a dar el caso de que los restaurantes del sector fijen precios más
bajos, no se estaría en vulnerabilidad ya que, además de tener un precio bajo, para el
mercado la oferta de alimentos es de calidad y son un aporte para la salud de los
clientes, y sin duda es una ventaja competitiva valiosa e incomparable.
• Estrategia promocional
Con el fin de promocionar la oferta gastronómica del restaurante se hará un
uso adecuado de las herramientas tecnológicas existentes en el mercado; por lo que el
internet será el medio principal para comunicar a los clientes potenciales sobre la
oferta que se brinda.
El merchandising será una herramienta valiosa que se la usará en el primer
mes de funcionamiento, con él, objetivo de llamar la atención y generar interés e
intención de compra de los consumidores.
La campaña promocional principalmente la oferta de valor del restaurante,
mismo que es (brindar a los clientes la tranquilidad y confianza de que diariamente
están alimentándose sano). Por lo que atributos como calidad, precio y servicio son
esenciales y deben ser comunicados al mercado.
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La marca del restaurante es CUCAYU tomando como referencia a la palabra
cucayo que es de origen quichua y significa comestible que se lleva en los viajes.
Al realizar una pequeña modificación en la última letra se pudo adaptar el nombre del
Restaurante “CUCAYU”
3.2. PLAN DE COMPRAS
El análisis financiero es trascendental ya que nos permite conocer las variables
económicas del proyecto, por eso la evaluación financiera comienza por un capital
mínimo que incluye las inversiones en activos requeridos y las necesidades de capital
del trabajo en cuanto el proyecto empiece a generar ganancias en lo posterior se definirá
el medio de crédito para financiar el proyecto incluyendo los costos del capital y
contando con los costos de operación y las proyecciones de venta, se reflejaran los
resultados que serán plasmados en los estados financieros de los cinco años posteriores
a la apertura del restaurante CUCAYU, de los cuales se obtiene los parámetros
necesarios para la evaluación del proyecto.
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3.3. LOGOTIPO: Ilustración 17 LOGOTIPO DEL RESTAURANTE
3.3.1. DESCRIPCIÓN DEL LOGOTIPO
• Tenedor: es un recurso muy utilizado en los logotipos de los diferentes sectores
relacionados con la gastronomía.
• Colores:
Verde: Se asocia a la salud, a la tranquilidad, al dinero y la naturaleza
Café: Este es un color que evoca a la tierra, la confianza y la privacidad
Morado: Se relaciona con la espiritualidad y la elegancia
• Estrategia de proceso de producción
Para la elaboración de los alimentos vegetarianos, se utilizará un enfoque a
producto, se caracteriza porque las instalaciones se adecuarán al entorno del
producto.
En la elaboración del producto se requerirá de un reparto por producto ya que
se hacen trabajos en secuencia y continuos guiándose por instrucciones. Asi mismo
la distribución por producto reúne al personal y el equipamiento siguiendo un orden
para la elaboración de cada producto.
“Cucayú”
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Ficha técnica
Tabla 24 ficha técnica
Restaurante (CUCAYU) Bebidas naturales (SI)
Cocinero (SI) Zona de fumadores (SI)
Wi-Fi (SI) Sopas vegetarianas (SI)
Dirección (Sector Santa Clara) Postres con fruta de temporada (SI)
Teléfono (0995632587) Almuerzos ejecutivos (SI)
Meseros (SI) Valor por persona ($3.00)
Ayudantes de cocina (SI) Horarios de apertura (7:00am a 16:00pm)
Productos orgánicos (SI) Email (En proceso) Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
3.4. PLAN DE PRODUCCIÓN
El proceso productivo del restaurante CUCAYU tiene cuatro pasos y dentro
de cada paso una serie de procedimientos alineados. El primer paso corresponde a la
elección del menú del día; el segundo paso a la adquisición de la materia prima; el
tercer paso a la elaboración de la comida y finalmente el cuarto paso corresponde al
cobro y distribución de los alimentos a los clientes.
Ilustración 18 PROCESO DE PRODUCCIÓN
Paso 1- Elección
del menú del día.
Paso 2-
Adquisición de
la materia prima
Paso 3-
Elaboración de la
comida
Paso 4- Cobro y
distribución de
los alimentos a
los clientes
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3.5. PLAN DE COMPRAS
3.5.1. REQUERIMIENTOS DE INSUMOS
Para la elaboración de los diferentes platos vegetarianos se tomará en cuenta
productos de óptima calidad, entre los principales insumos que se requieren para
elaborar los diferentes menús en el restaurante CUCAYU son los siguientes:
Requerimientos de insumos
Hortalizas
Cereales
Frutas
Soya
Tubérculos
Champiñones
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Especias
Maquinaria
Cocina industrial
Mesas de trabajo
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Horno
Fregadero
Estantería
Broiler
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3.5.2. SERVICIO
Dentro de las organizaciones sin importar actividad económica que estas
realicen, es relevante la calidad del servicio que se presta a los consumidores, siempre
adelantándose a sus requerimientos y necesidades.
La lealtad de los consumidores se lo logra a través de la entrega de un producto
que cumpla y satisfaga sus expectativas, pero sobre todo con la calidad del servicio que
va acompañado el producto.
3.6. ESTUDIO DE OPERACIÓN
3.6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Ingreso del cliente a CUCAYU
• Mesero atiende al cliente e indica el menú
• Cliente indica el menú que le apetece
• Entrega el producto (almuerzo) al cliente
• Cliente consume el producto
• Cliente se acerca y es atendido por la cajera
• Cliente se retira del restaurante
3.6.2. DISEÑO ORGANIZACIONAL – ESTRUCTURA Y DESCRIPCIÓN
FUNCIONAL
La organización estará conformada por cuatro personas, mismas que estarán
relacionadas de acuerdo a la siguiente estructura.
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Ilustración 19 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
El diseño organizacional se basa en el tipo de negocio y en su enfoque; por lo
que ha establecido un diseño más horizontal que vertical y el capital humano se
ha ubicado en la parte central del organigrama.
Una vez establecido el diseño organizacional junto con su estructura, se
describirá a cada una de las funciones existentes:
Nombre Departamento # de personas
Gerente Administrativo 1
Cocinero Producción 1
Ayudante de Cocina Producción 1
Mesero Producción 1 Elaborado por: Daniela Pinto
Fuente: Elaboración Propia
• Gerente-Administrador. -es la autoridad máxima del negocio, es quien se
responsabiliza del control del Restaurante, se encarga de la caja uy del inventario de
insumos, así como de las compras. Dirige al cocinero, al ayudante de cocina y al
mesero.
• Cocinero. - es el líder de la operación del negocio, es quien se encarga de la
preparación de los diferentes platos vegetarianos y del manejo de la cocina.
ADMINISTRADOR
COCINERO AYUDANTE DE
COCINA MESERO
-
60
• Mesero. - es parte del servicio es la persona que se encarga de atender las mesas,
alistar cubiertos, servir los pedidos y bebidas a los comensales de CUCAYU.
• Ayudante de cocina. - es parte del equipo de cocina es quien se encarga del
alistamiento de los productos que se requieren para la preparación de los diferentes
menús vegetarianos.
3.7. ANÁLISIS DEL MARCO NORMATIVO
Para la constitución de la compañía se debe seguir catorce pasos, mismos que
son los siguientes:
1. Aprobación del nombre o Razón Social de la empresa en la Superintendencia
de Compañías
2. Apertura de la cuenta de integración de Capital en cualquier banco
3. Elevar a Escritura pública la minuta de Constitución de la Empresa
4. Presentación de tres escrituras de constitución de la empresa en cualquier
notaria
5. La Superintendencia de compañías, en 48 horas como máximo puede
responder con oficio o con resolución, Con oficio responde cuando hay
algún error de escritura, o cuando por su objeto social debe tener permisos
previos; y en este caso se debe rectificar y cumplir con todas las
observaciones hechas mediante el oficio para continuar con el proceso de
constitución y así obtener la resolución.
6. Publicación del extracto en un periódico de amplia circulación en el
domicilio de la empresa, por un solo día, y comprar tres ejemplares del
mismo para presentar uno en el Registro Mercantil y otro en la
Superintendencia de Compañías
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7. Se debe sentar razón d