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Instituto Tecnológico del Nororiente ITECNOR – ZACAPA Perito en Industria Alimentaria Informe de P.S. Elaborado en el Departamento de Control de Calidad (laboratorio microbiológico, fisicoquímico, Procesos industriales) de Industria de Carnes PROCASA S.A Siquinalá Escuintla. Nelson Nehemias Hernández Velásquez Llanos de la Fragua, Octubre del 2013
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Instituto Tecnológico del Nororiente
ITECNOR – ZACAPA
Perito en Industria Alimentaria
Informe de P.S. Elaborado en el Departamento de Control
de Calidad (laboratorio microbiológico, fisicoquímico,
Procesos industriales) de Industria de Carnes PROCASA
S.A Siquinalá Escuintla.
Nelson Nehemias Hernández Velásquez
Llanos de la Fragua, Octubre del 2013
ÍNDICE GENERAL
Contenido No. de Pág.
I.
INTRODUCCION
(i)
II.
OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………………………
2
2.1 General………………………………………………………………………………………… 2
2.2 Específicos……………………………………………………………………………… 2
III.
MARCO REFERENCIAL……………………………………………………………………………………
3
3.1 Etapa de Observación………………………………………………………………… 3
3.2 Datos Generales……………………………………………………………………………… 8
3.2.1 Antecedentes Históricos………………………………… 8
3.2.2 Ubicación geográfica………………………………………… 11
3.2.3 Extensión territorial……………………………………… 11
3.2.4 Vías de acceso………………………………………………………… 12
3.2.5 Zona de Vida………………………………………………………………
a)Subtropical Cálido……………………………………
b)Húmedo subtropical……………………………………
12
12
13
3.2.6 Recursos hídricos………………………………………………… 13
3.2.7 Condiciones climáticas…………………………………… 13
3.2.8 Recursos Naturales……………………………………………… 14
3.3 Organización empresarial…………………………………………………… 15
3.4 Situación técnica……………………………………………………………………… 16
3.4.1 Maquinaria y Equipo…………………………………………… 16
(i)
3.4.2 Infraestructura……………………………………………………… 22
3.4.3 Tecnología…………………………………………………………………… 23
IV.
ETAPA DE AXULIATURA………………………………………………………………………………
27
V. MARCO LOGICO……………………………………………………………………………………………… 29
5.1 Preparación de Caldos para análisis
Microbiológicos…………………………………………………………………………………………
29
5.2 Muestreo y análisis de manos del
personal…………………………………………………………………………………………………
32
5.3Determinación de Salmonella Spp, E. Coli 0157-
H7, y Listeria M. en producto terminado
mediante placas de Singlepath…………………………………………
35
5.4 Análisis Microbiológico con placas Petrifilm 39
5.5Determinación de Coliformes, E-Coli y Aeróbico
Total en el agua………………………………………………………………
42
5.6Titulación de Whisper V (Amonio Cuaternario en
los pediluvios……………………………………………………………………………………
46
V.
CONCLUCIONES………………………………………………………………………………………………… 49
VI. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………… 51
VII. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………… 52
VIII. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………… 53
ÍNDICE DE CUADROS
Contenido NO. De Pag.
Cuadros en el Texto
1. Resultados de Observación Física………………………………… 3
2. Equipo de laboratorio Microbiológico……………………… 16
3. Cristalería de Laboratorio Microbiológico………… 18
4. Reactivos y tipos de placas empleados…………………… 19
5. Maquinaria de Preformados…………………………………………………… 21
Cuadros en los anexos
6. Certificado Microbiológico Burger King………………… 53
7. Certificado Microbiológico Omares……………………………… 53
8. Certificado Microbiológico Taco Bell……………………… 54
9. Liberaciones de Carnes…………………………………………………………… 54
10. Limites Microbiológicos Permisibles……………………… 55
11. Cronograma de Actividades………………………………………………… 56
(ii)
ÍNDICE DE FIGURAS
Contenido NO. De Pag.
1. Organigrama de la planta pecuaria PROCASA S.A 15
2. Croquis de la Planta PROCASA S.A……………………………… 22
3. Elaboración de Tortas de carne Congelada………… 26
Figuras de Anexos
4. Croquis de la ubicación de PROCASA S.A……………… 58
(iii)
RESUMEN EJECUTIVO
La planta Procesadora de Carne S.A se encuentra ubicada en el Km.
76.5 carretera a Siquinalá, Escuintla con una extensión
territorial de 69,873.88 m2. Empresa que se encarga del proceso
de productos cárnicos mas consumidos en el mercado nacional e
internacional como lo es; pollo, cerdo, pavo, res, pescado, con
estándares de mayor calidad, dichos productos cárnicos son
exportados del extranjero y PROCASA S.A se encarga del proceso
almacenamiento y distribución de determinados productos.
PROCASA S.A conocida nacional e internacionalmente por el proceso
de calidad de tortitas de carne simples y condimentadas, abarca
mercados internacionales como El Salvador y Honduras, siendo
proveedor de franquicias de Burger King®, VVS®, Wendy’s®,
Bigges®, Que Dely®, Chillis®, Super 24, Friday`s®, Wimpy®, Taco
Bell®, ingenios de la costa sur, y cortes finos de carnes que
son distribuidos en el territorio nacional y extranjero.
La satisfacción de los trabajadores en contacto directo con los
procesos de carnes fundamenta la excelencia de la calidad de los
productos terminados, un manipulador orientado al desarrollo y
superación de acuerdo al área de trabajo asignada brinda a
PROCASA S.A, la confianza de consumo de los productos terminados,
buscando la mejora en cada proceso, contando con especificaciones
para cada proceso.
La satisfacción del cliente asegura el éxito de PROCASA S.A, el
Departamento de Control Calidad vela por reducir riesgos que
afecten al consumidor final, tiene a cargo análisis Fisicoquímico
y microbiológico de materia prima y producto terminado enfocado
en análisis de patógenos que sobresalen en cárnicos como lo son,
E. Coli, Salmonella, L. Monocytogenes, E. Coli 0157-H7, además es
encargo de monitorear que el manipulador efectué con exactitud
las buenas prácticas de Manufactura, para ello se brindan
capacitaciones de manipuladores de nuevo ingreso, y cada mes
ECOLAB®, se encarga de capacitar y orientar a al personal que
tiene contacto directo e indirecto con el personal.
La estandarización de los productos preformados como son las
tortas de carne, carne pre - cosida condimentada, es un enfoque
metodológico elaborado con exactitud, en la cual se monitorea
cada bach de producción la formulación del proceso, todo con la
finalidad que el producto no sea alterado y asegure la confianza
de consumidor final, estableciendo las normas exigidas por los
clientes.
I.INTRODUCCIÒN
La industria cárnica ha alcanzado un campo de desarrollo en la
población, siendo la industria de alimentación que mayor volumen
de ventas comercializa, su proceso inicia en el matadero junto
con el sacrificio y posteriormente la especialización de la
industria enlazado con el control y sanidad del alimento, el
manipulador de cada área está debidamente especializado y
capacitado por el área de trabajo que desempeña, la industria
cárnica se ha considerado una de las más delicadas del proceso de
alimentos perecederos la de mayor control con la inhibición de
patógenos.
La industria cárnica encargada de producir, procesar y distribuir
la carne de animales a los centros de consumo, estos centros
suelen ser en de grandes mercados de ciudades. La producción
queda bajo la responsabilidad del Sacrificio/engorde.
PROCASA S.A, ha llegado alcanzar grandes éxitos en su tecnología
a base de las tecnificaciones de los diagramas de procesos que se
implementan, lo que ha alcanzado un en el mercado exterior un
producto de suma calidad, el departamento de control de calidad
es fundamental para productos PROCASA S.A, los análisis de
patógenos, siendo una actividad microbiológica se elaboran
análisis fisicoquímicos, ambos para materia prima, producto
terminado, análisis de grasa, proteínas entre otros, se
desarrolla con la mayor tecnología para resultados exactos, es
elaborado con personal capacitado en el área, los productos son
elaborados para restaurantes de prestigio con lo son Burger
King, Taco Bell®Bigees® y supermercados como LA TORRE® entre
otros. Actualmente PROCASA S.A®, produce tortas de carne, para
clientes varios y franquicias privadas, como carne pre-cosidas
para franquicias especificas y cortes finos para clientes varios.
2
II. OBJETIVOS
2.1 General
Efectuar la practica supervisada en el departamento de control de
calidad de industria PROCASA S.A en la determinación de análisis
microbiológico y fisicoquímicos de las líneas de producción;
Deshuese de cerdo, res, Carnes Pre-cosidas, y tortas
condimentadas y naturales.
2.2 Específicos:
Preparar adecuadamente los caldos para que sea de utilidad
en los análisis microbiológicos (E. coli, Coliformes
totales, S. Aureus, Salmonella Spp, Listeria Monocytogenes)
Evaluar la higiene y desinfección de las manos/guantes del
personal durante proceso por medio de los análisis de
Coliformes totales y E. coli.
Determinar la presencia de bacterias patógenas contenidas
en las muestras analizadas de producto terminado.
Determinar la presencia de E. Coli, Coliformes totales y
Aeróbico Total en tortas Burger King.
Cuantificar el crecimiento de E – Coli, Coliformes y
aeróbico total, presentes en el agua utilizada para el
abastecimiento total de la planta.
Medir la concentración en partes por millón en los
pediluvios y la degradación al contacto con material
orgánico.
3
III.MARCO REFERENCIAL
3.1 Etapa de Observación
Cuadro No.1
Resultados de la observación Física.
No
.
Aspecto Observado Respuestas Observaciones
y/o comentarios
1 Dimensiones promedio de
las instalaciones o
ambientes (oficinas,
talleres, laboratorios,
etc.)
3500 mts2
2 Total de Empleados 105
3 Promedio de empleados por
ambiente de trabajo.
17
4 Cantidad de departamentos
y secciones.
10
5 Ubicación de las
instalaciones, con
relación al predio o
lugares de riesgo.
Muy Buena
6 Existe un banco de datos o
archivos de consulta.
si
7 La empresa cuenta con
servicio de internet.
Disponible para
Jefes y
Secretaria
Disponible para
personal de
Administración.
8 Cuenta con servicio de
cafetería y tienda.
No
Solo Vendedores
de calle.
9 Cuenta con servicios de Si, El estado Se encuentra
4
enfermería. es deficiente. deshabilitado,
solo primeros
auxilios.
10 Cuenta con tecnología para
desarrollar el trabajo.
Si, La moderna
para realizar
el trabajo.
11 Cuenta con instalaciones
deportivas o de
recreación.
Si, En
perfectas
condiciones.
Campo
engramillado de
Futbol.
12 Cuenta con laboratorios. Si, con la
mayor
tecnología en
equipos.
Laboratorio
Microbiológico,
fisicoquímicos y
de producción.
13 En qué condiciones físicas
se encuentra el edificio.
Regulares
Por los años de
antigüedad
existes
deficiencias en
algunos
departamentos.
14 Cuenta con salas para
reuniones.
Si Para
capacitaciones,
y actividades de
Recursos
Humanos.
15 Otros aspectos que no se
consideraron en esta guía
de observación.
Comedor
Industrial en
perfectas
condiciones.
Fuente: ITECNOR – ZACAPA PS 2013
5
Comentario
PROCASA S.A ubicada en el km 76.5 Carretera a Siquinalá Escuintla
cuenta con 5 líneas de producción, empresa que cuenta con
oficinas equipadas para cada área, todas climatizadas con
ambientes agradables, actualmente tiene empleado a 105 personas
en total de las distintas áreas; refrigeración, soldadores,
producción, administración, laboratorios, limpieza, etc. Todos
capacitados de acuerdo al departamento que les corresponde, el
departamento de limpieza cuenta con personal que desempeña la
labor de manera excelente garantizando la seguridad de los demás
trabajadores y del proceso de materia prima utilizando equipos
automatizados que facilitan el trabajo.
La planta procesadora PROCASA S.A tiene ambas funciones
producción y distribución de clientes cercanos a la planta, es
administrada por el gerente de planta, pero además existe una
Distribuidora en Guatemala – Capital, la cual se encarga de
expandir los productos a lugares lejanos, el gerente general de
PROCASA.S.A se ubica en Distribuidora Guatemala, visita cada mes
la planta para verificar el proceso.
Los departamentos cuentan con el personal necesario para cada
área establecida todos con motivación de recursos humanos y
capacitados según su área, existen diversas secciones como lo
son, bodegas (Materia Prima y Producto Terminado), Refrigeración,
Soldadura, Mecanización, Limpieza, Administración, Gerencia,
Control de la Calidad, Preformados, carne condimentada,
Deshuesados de las diversas líneas, Seguridad, además de
proveedores de equipo y utensilios/sustancias de sanitizacion
(ECOLAB) que brinda capacitaciones de uso de los productos que
facilitan, además de capacitar a jefes o encargados de cada área.
6
PROCASA S.A exporta al extranjero Centro Americano como Honduras
y El Salvador por ruta Interamericana siendo la más cercana al
Kilometro 76.5 PROCASA.S.A ubicada en un área perfecta libre de
riesgo como desastres naturales, cuenta con fuente hídrica en
abastecimiento, los desechos químicos, físicos y microbiológicos
son eliminados por incinerador propio de la planta, cuenta con
belleza natural y todo el perímetro es caña de ingenios de la
costa Sur, no se expulsan contaminantes que puedan dañar a la
población ya que la carne siendo un alimento perecedero no
utiliza químicos que dañen al consumidor, los desechos de
sanitizantes para limpieza son tratados por la empresa que los
provee.
Cada área cuenta con documentista, que forma el banco de datos de
PROCASA S.A, utilizado para almacenar tanto documentos de materia
prima como producto terminado el banco es utilizado
principalmente por personal de bodega encargado de distribuir
producto terminado y autorizar la manipulación de materia prima,
ya que el producto terminado no puede ser distribuido sin antes
ser certificado por el laboratorio microbiológico y
fisicoquímico, la materia prima no puede ser manipulada sin antes
ser analizada por laboratorio de microbiología.
El servicio de internet exclusivo para personal de
Administración, ventas y Gerencia, los trabajadores de las demás
áreas no cuentan con este servicio debido al mal uso que se le
da, según política de la empresa.
No se cuenta con servicio de cafetería debido al número de
trabajadores con los que cuenta la planta, la mayoría lleva sus
alimentos ya que PROCASA S.A facilita un comedor industrial donde
pueden calentar alimentos e ingerirlos sanamente.
7
No se cuenta con servicio de enfermería, actualmente se encuentra
inhabilitada, el departamento de calidad solamente cuenta con
botiquín de primeros auxilios.
La maquinaria utilizada para el proceso de tortas y carne Pre-
cosida es automatizada con tecnología de punta con operadores
especializados, ambos equipos garantizan que el producto sea
estándar y no exista desequilibrios.
PROCASA S.A cuenta con área deportiva y horarios y días
específicos para su utilidad, cuenta con campo de futbol, en
optimas condiciones, el mantenimiento del mismo es estable, la
misma con finalidades de motivar al trabajador.
Los laboratorios microbiológico y fisicoquímico, cuentan con el
equipo necesario para el análisis y certificación de los
productos, con personal capacitado operando en el campo, dicho
personal se mantiene en constante actualización en el área todos
con títulos universitarios además de cursos específicos del
INTECAP.
Las instalaciones en algunas áreas se encuentran en condiciones
regulares debido a la antigüedad de la empresa, pero actualmente
se encuentra en remodelación e inhabilitadas, hasta estar en
correcta condiciones de uso, adecuado a las normas establecidas.
PROCASA S.A cuenta con sala de reuniones en condiciones estables,
las mismas utilizadas para capacitaciones del personal o
capacitaciones externas a jefes o encargados de área, Procasa
ofrece al personal las comodidades necesarias durante la labor
facilita al trabajador un comedor industrial climatizado con
línea blanca expuesta a los trabajadores para la ingesta en
condiciones perfectas.
8
3.2 Datos generales
3.2.1 Antecedentes
A mediados del año 1,960 y 1,970 en todo lo que era la Costa Sur
del país de Guatemala había una gran abundancia en lo que es la
producción de ganado bovino, tal así que en la ruta antigua a el
puerto de San José y en donde también está ubicado el monumento
del Quetzal cerca de la finca Medio Monte que pertenece a la
Universidad Autónoma de Guatemala (USAC), desde estas partes de
la Costa Sur iniciaban las fincas ganaderas a ambos lados de la
carretera incluyendo lugares como Suchitepéquez, Retalhuleu, San
Marcos entre otros.
La familia Castillo dueños de la Cervecería Centroamericana,
enviaron a Eduardo Castillo uno de los cinco hermanos de la
familia a estudiar al estado de Texas, Estados Unidos, sobre la
ganadería. Don Eduardo Castillo regreso a Guatemala luego de
estudiar por cinco años en Norte América con la visión de
instalar una planta procesadora de productos cárnicos
eventualmente tomando en cuenta la alta producción de ganado
bovino con la que se contaba en la Costa Sur y los lugares
cercanos, decidió conjuntamente con la Familia Batalla de Costa
Rica crear un proyecto que consistía en instalar un rastro y
poder tener corrales de engorde con ganado Angus negro (Aberdeen
Angus), con su experiencia don Eduardo Castillo le dio fuerza al
proyecto para poder sacarle el máximo provecho a la raza Angus.
Ya realizada la Asociación, con los diferentes estudios que
realizaron ambas familias llegaron a la conclusión de que el
lugar indicado para poder instalar el rastro era en el km. 76.5
carretera a Siquinalá, Escuintla debido a ser un punto
estratégico entre las fronteras de los países del Salvador y
México.
9
Inicialmente solo se sacrificaba el ganado Angus (Aberdeen
Angus), y en la ciudad de Guatemala se instalo un Centro de
Distribución denominada “Real Angus”. Al darse cuenta la familia
Castillo que el sacrificar solo ganado Angus (Aberdeen Angus), no
era muy rentable, decidieron en conjunto con los asociados
empezar a sacrificar animales bovinos de la especie cebucana
(Bosindicus). Para poder empezar a sacrificar esta especie
buscaron otros socios los cuales empezaron con nuevos horizontes.
La planta que se termino de construir el primero de marzo de
1,973 y sacrificaban para entonces ambos tipos de especies de
ganado bovino, y además ampliaron su visión de exportar carne y
piel (un furgón de 45,000 libras diario hacia el país de los
Estados Unidos)
En sus inicios su actividad principal era exportar hacia Estados
Unidos, México y Puerto Rico, constituyéndose como la planta
procesadora de res más grande de Guatemala. Tenía una operación
de matanza de 40 a 60 mil reses por año, con una producción
alrededor de 10 millones de libras de carne de res deshuesada.
En el año 1,988 la industria de caña tomo un auge muy importante
en la Costa Sur del país, por lo cual tomaron las fincas
ganaderas para la siembra de cañas, desapareciendo poco a poco
los campos en donde se criaban y engordaban el ganado bovino.
Debido a esto la ganadería se traslado al norte del país (Peten y
Cobán) pero hubo una deficiencia debido a que el pasto con que se
alimentaba al ganado no crecía en las sabanas de estos lugares
por lo cual buscaron la ayuda profesional y unas personas
brasileñas brindaron una asesoría en el lugar y trajeron un pasto
que si se adaptaba a las condiciones climáticas del lugar. En
1,990 debido a la escasez de ganado en nuestro país, obliga
completamente a PROCASA cerrar por completo el rastro, por lo
10
cual los empresarios decidieron diversificar sus productos a las
tortas de carne avalado por Mac Donald’s®.
Fue procesadora de Mac Donald’s® durante 16 años, actualmente le
produce a Burger King de Guatemala, El Salvador y Honduras, de
igual forma a Wendy’s® de estos países y Taco Bell®. La planta de
PROCASA está ubicada en el kilómetro 76.5 Carretera a Siquinalá,
Escuintla, y cuenta con salas de proceso, bodegas frías, flotilla
y almacenamiento que reúnen las condiciones necesarias para el
manejo adecuado hacia una elaboración óptima y despachos
puntuales de productos cárnicos para consumo humano.
Se cuenta con cuatro líneas de producción y el producto cumple a
cabalidad los requerimientos establecidos por las franquicias.
Actualmente se deshuesa carne de bovino, pollo cerdo, pavo y
pescado, para distribuir cortes finos en toda la república de
Guatemala, y siendo expertos en la transformación de carne chuk
para tortas de carne, se procesan tortas para Burger King®,
VVS®, Wendy’s®, Bigges®, Que Dely®, Chillis®, Super 24®,
Friday`s®, Wimpy®, y se procesa carne pre-cosida condimentada
para Taco Bell® Guatemala. (No.)
a). Visión:
Ser una organización líder, innovadora, reconocida en
Latinoamérica en la producción, exportación y comercialización de
productos cárnicos, que se distingue por brindar a los clientes
productos que se ajustan a sus expectativas, actuando dentro de
un marco de valores y principios que proporcionan seguridad y
confianza. (5)
11
b). Misión
En Procasa® procesamos, distribuimos y comercializamos productos
cárnicos para el mercado Centroamericano cumpliendo con
estándares de calidad e inocuidad, manteniendo con nuestro
personal la mejora continua en nuestros procesos, equipo e
instalaciones para superar las expectativas de nuestros clientes.
(6)
c). Objetivos
Estandarizar los procesos de producción por medio del uso de
tecnología precisa y actual.
Desarrollar productos nuevos adaptados a las necesidades de
los consumidores.
Ser una empresa actualizada a los cambios del mercado
manteniendo la calidad y excelencia en el proceso y
distribución de los productos. ()
3.2.2 Ubicación Geográfica
La planta Pecuaria PROCASA S.A se encuentra ubicada en el
departamento de Escuintla perteneciente a la región V o sur-
centro del país, sus coordenadas son: latitud 14° 18’ 21” N;
longitud, 90º 57’ 58” O y 337 msnm. (8.) La dirección principal
en donde se encuentra la planta pecuaria es: km 76.5 carretera a
Siquinalá, Escuintla, y la superficie de Siquinalá es
de 184 Kilómetros Cuadrados, el cual representa el 4.22% del
territorio del estado.
3.2.3 Extensión Territorial
Según IUSI (Impuesto Único Sobre Inmuebles) PROCASA S.A cuenta
con una extensión territorial de 69,873.88 m2, colinda Al norte
12
con Chimaltenango, al sur con el océano Pacífico, al este con
Guatemala y Santa Rosa y al oeste con Suchitepéquez. (3.)
3.2.4 Vías de Acceso
Siendo una empresa céntrica en lo que es carreteras existen
muchas asfaltadas de doble vía, entre las principales está la
Interamericana CA-1, la Centroamericana CA-2 y la
Interoceánica CA-9; y la mayoría se encuentran conectados por
rutas departamentales y nacionales pero las principales vías de
acceso de la empresa son: de la cabecera departamental al
municipio de Siquinalá a través de la carretera centroamericana
CA 2 a 17 km, también se puede acceder a través del municipio de
Santa Lucía Cotzumalguapa existiendo 14 km, desde la Democracia
8 kilómetros y desde la ciudad capital 82 kilómetros.
3.2.5 Zona de vida
En Escuintla se pueden apreciar claramente dos zona de vida
vegetal: la zona bh-S(c) que es bosque húmedo sub-tropical cálido
y la zona bmh-S(c) que es bosque muy húmedo sub-tropical cálidode
acuerdo con la clasificación de zonas de vida de Guatemala según
holgride, el municipio donde se encuentra localizada la planta
cuenta con dos zonas de vida, las que se describen a
continuación:
a). Bosque húmedo subtropical cálido.
Tiene una extensión de 131 kilómetros cuadrados, representa el
78% de la cobertura total, la precipitación pluvial varía de
los 1100 a 1349 mm anuales, la biotemperatura va de los 20 a 26
°C.
13
b). Bosque muy húmedo subtropical cálido.
Esta zona está representada con una cobertura de 37 kilómetros
cuadrados, que equivalen al 22% de la extensión del municipio, la
precipitación de esta zona varía entre 500 a 1000 mm anuales, la
biotemperatura va de 19 a 24 °C. La humedad relativa promedio
del lugar es de 85%, en la época seca es de 79% y en la
lluviosa hasta un 90% debido a las precipitaciones pluviales.
3.2.6 Recursos Hídricos
Las áreas de la planta pecuaria PROCASA S.A operan con el
abastecimiento de agua con un pozo mecánico propio, el cual
contiene una bomba que tiene la capacidad de bombear 550
gal/minuto, con una fuerza de 30 hp cada una.
3.2.7 Condiciones Climáticas
El clima de la región en donde se encuentra ubicada PROCASA S.A
es subtropical cálido, sin embargo hacia la parte norte las
temperaturas son menores, la época lluviosa inicia en mayo y
finaliza en octubre, dando inicio posteriormente a la época
seca. Las precipitaciones pluviales anuales pueden alcanzar
hasta los 4000 mm, los meses más lluviosos, son de julio a
septiembre por el la cantidad de ríos de esta área como lo son:
El Michatoya, Guacalate, María Linda, Coyolate, Nahualate y el
Madre Vieja, que son afluentes que recorren grandes extensiones
de su territorio, lo que causa que sus tierras sean fértiles y
muy aptas para las actividades agropecuarias.
Hay algunas lagunas como la de Tecojate, Quitasombrero, Los
Patos y Sipacate.
14
3.2.8 Recursos Naturales
a) Flora
Se observan taludes cubiertos con vegetación natural, las
condiciones del suelo son las necesarias y el clima favorece a la
vegetación, la calidad y el abastecimiento de agua forman las
hierbas rastreras, especialmente las que son de crecimiento
rápido y tienen sistema radicular bastante amplio, existen
diversas especies de árboles debido a los distintos ríos que
nacen de las cadenas de montañas cercanas algunos de ellos: la
ceiba (Ceibapenthandra), el palo blanco (CybistaxDonnellSmithii),
el matilisguate(Tabebuiapentaphylla), jacaranda (Jacaranda sp),
aliso (Alnusjourullensis),cedro (Cedrella mexicana), hormigo
(Platimisciumdimorphandru, cenicero (Samanealeucocalix), guayacán
(Guaiacumsp)(Eucaluptus). Ceiba (Ceiba pentandra) y conacaste
(Enterolobiumcyclocarpum), y otros.
b). Fauna
En el perímetro del lugar donde se encuentra PROCASA S.A, está
rodeado de varias cuencas hídricas lo que facilita un corredor
para muchos animales que bajan de las montañas a tomar agua, como
lo son; venados (odocoileusvirginaianus), armadillos
(Dasypodidae), tepezcuinte (Agoutipaca), etc. Siendo costa y la
humedad se mantiene estable (94%), con relatividad del viento de
18 km/h, con la densidad del viento de 6º con latitud de
(14.58333301), el crecimiento de serpientes es bastante alto. Lo
que carece es la crianza de ganado de engorde y lechero aun
siendo tierra fértil para el cultivo de pasto, la mayora de las
tierras están monocultivadas por caña de azúcar
(Saccharumofficinarum).
15
3.3 Organización Empresarial
Figura No. 1
a).Organigrama de la planta pecuaria PROCASA S.A.
Fuente: PROCASA S.A
16
3.4 Situación Técnica
3.4.1 Maquinaria y Equipo
Cuadro No.2
Equipo de laboratorio Microbiológico
Descripción Uso
Incubadora Incubar las Muestras
Microbiológicas
Baño de María Bajar temperaturas de
los Medios de cultivo
Lente amplificador Contar de colonia
Mesas acero inoxidable Preparación de
Muestras
Microscopio Observación de
bacterias
Lámpara UV Observación de
bacterias
Esterilizador
Automático
Para esterilizar
Cristalería
Campana Esterilizadora Sembrar Medios
Estantería Plástica Colocar materiales
UPS Baño de maría, Equipo
soxtec, computadora,
incubadora,
Esterilizador
automático,
refrigeradora, Ornó,
Campanas
esterilizadoras.
Lámpara de pedestal Luz extra para
microbiología
17
Fuente: Hernández Velásquez N. PS-ITECNOR 2013
Rollo cinta indicadora Material para
esterilizador
Pizetas plásticas 500
ml
Aplicación de
líquidos en menor
cantidad
Pizeta plástica 250 ml
Aplicación de
líquidos en menor
cantidad
Pipeta Automática
Muestreo de
disoluciones de
carne.
Gradillas de metal 36
tubos de ensayo
Sostener tubos de
ensayo
Gradilla de metal 20
tubos de ensayo
Sostener tubos de
ensayo
Atomizador plástico 1
lit.
Dividir partes
pequeñas de Alcohol,
Desinfectante, Acido
Peracetico,
Probeta Plástica 1000
ml
Hidratación del
Esterilizador
Automático
Desecador de Silica
Estabilizar
Temperaturas de
Muestras.
Equipo Soxtec Análisis de Grasa en
la carne.
Esterilizador SN300 Esterilizar
Cristalería.
18
Cuadro No.3
Cristalería en el Laboratorio Microbiológico
Cristalería Descripción Uso
Frascos 250 ml. Agua y Medios
Frascos 500 ml. Medios de Cultivo
Frasco 1000 ml. Agua y Medios
Frascos Compota Medios de Cultivo
Probetas 100 ml. Agua y Medios
Tubos de
ensayo 25 ml. Medios
Pipetas 10 ml. Medición de Volúmenes
Pipetas 5 ml. Agua y Medios
Pipetas 1 ml. Agua y Medios
Cajas de petri siembra microbiológica
Fuente: Hernández Velásquez N. PS-ITECNOR 2013
19
Cuadro No.4
Reactivos y tipo de placas empleados
Nombre del reactivo Presentación
AgarVRBFluorocut 500 Grs.
Platecount agar 500 Grs.
Rambach® 250 ml. c/u.
Agar TSC® 500 Grs.
Agua de peptona® 500 Grs.
Caldo lactosa® 500 Grs.
Caldo selectivo para
listeria UVM®
modificado 500 Grs.
Caldo de
enriquecimiento
selenito cistina
500 Grs.
Singlepath para L.
Monocytogenes caja de 25 placas
Singlepath® para
Salmonella caja de 25 placas
Singlepath para E.
Coli O157:H7 caja de 25 placas
Clostridiumperfringens caja de 10 ampollas
Sterikon plus
Bioindikator caja de 15 ampollas
Placas 3M Petrifilm®
Recuento de
Coliformes
Placas 3M Petrifilm® Cuenta Anaeróbica
Placas 3M Petrifilm®
Cuenta de
E.Coli/Coliformes
Placas 3M Petrifilm® S. Aureus
20
Equipo Microquat®
Porcentaje en ppm de
Cloro
Éter de Petróleo
Determinación de
moléculas de Grasa en
Carne
Silica® Indicador de humedad.
Arena de Rio
Medio filtrante para
la extracción de
grasa.
Readycult®
Determinación de E-
Coli y Coliformes en
el agua.
Alcohol Desinfección.
Algodón
Absorbente de humedad
en análisis de grasa.
Fuente: Hernández Velásquez N.PS-ITECNOR 2013
21
Cuadro No.5
Maquinaria de Preformados
Descripción Uso
Hojueladora
Convertir carne en
hojuela.
Molino 1 Molido Inicial
Molino 2 Carne en Micras
Formax 19
Forma a la torta de
carne.
Banda
Transportadora. Trasporta la torta.
Túnel de Nitrógeno. Congelar la torta.
Detector de
Metales.
Impurezas solidas en
producto terminado.
Marmitas Digitales
Pre-cosido de carnes
condimentadas.
Fuente: Hernández Velásquez N. PS-ITECNOR 2013
22
3.4.2 Infraestructura
Figura No.2
Croquis de la Planta PROCASA S.A
Fuente:PROCASA S.A
23
3.4.3 Tecnología
Desde su nacimiento, PROCASA ha tenido como uno de sus objetivos
primordiales, garantizar la calidad sanitaria de todos sus
productos para el bienestar de los consumidores.
En la actualidad, PROCASA cuenta con salas de proceso,
almacenamiento y despacho que reúnen las condiciones óptimas para
el manejo adecuado de sus productos para consumo humano.
La planta en Siquinalá está certificada por el gobierno de
Estados Unidos y cumple con las normas BPM y el HACCP. Además,
todos los productos que se importan se procesan siguiendo los más
altos estándares de calidad. Calidad que se verifica mediante
análisis microbiológicos.
El recurso humano de PROCASA® está en constante capacitación para
mantenerse actualizado y motivado a producir de la mejor forma.
La empresa cuenta con su propio Laboratorio de Control de
Calidad, manejado por personal independiente el cual se mantiene
en constante capacitación.
Se cuenta con el permiso Sanitario de Funcionamiento del
Ministerio de Salud y con los respectivos certificados de
registros alimentarios, HACCP (Análisis de riesgos y puntos
críticos de Control), MAGA (Ministerio de Agricultura Ganadería y
Alimentación), SQF (sistema de administración que promueve la
eficiencia de costos), entre otros.
24
a). Productos o servicios
Los productos que ofrece son: procesamiento, comercialización y
distribución de productos cárnicos de alta calidad; como lo son
Res, Cerdo, Pollo, Pavo, pescado, Tortas de carne y otros
productos que buscan satisfacer a los consumidores, la carne de
res es una de las favoritas para degustarlas maduras (añejamiento
de la carne de 15 a 21 días empacada al vacío de 4 a 5 grados
centígrados). La carne empacada al vacío posee un color oscuro
cuando se encuentran dentro del empaque debido a la falta de
oxigeno, pero su color cambia cuando se exponen al medio
ambiente. Deben mantenerse selladas en el refrigerador hasta su
consumo y una vez abiertas deben ser consumidas en menos de 5
días. Los principales productos que se caracterizan a PROCASA S.A
son: los Cortes finos y americanos de carne, cortes populares de
viseras, pollo, pavo cerdo y pescado, y tortas para hamburguesas.
Las Tortas de PROCASA® es un producto de 100% carne y contiene
entre 2, 4, 5.33, 7.25, y 8 onzas. Todo este producto se trabaja
en Formax 19, se congela con Amoniaco en túnel y se da la
temperatura a la carne con Nitrógeno, para obtener los mejores
resultados en las dimensiones de las tortas como color, sabor,
peso, grasa, consistencia, textura y aspecto.
Las Tortas PROCASA® también se formulan de acuerdo como lo
solicita el cliente. Todos los productos de carne de res, cerdo y
pollo se importan cumpliendo con las normas que exige USDA
(Ministerio de Agricultura de Estados Unidos), así como las
normas del Gobierno de Guatemala.
Las Tortas de PROCASA® también se formulan de acuerdo como lo
solicita los clientes. Dentro de la amplia gama de clientes y a
quienes se distribuyen los productos están:
25
Burger King® (Guatemala / El Salvador / Honduras)
Taco Bell® (Guatemala)
Wendy’s® (Guatemala / el salvador)
Friday’s® de Guatemala
Chillis® de Guatemala
Quedely® Guatemala
Patsy® Guatemala
Pecos Bill®
Ingenios de la Costa Sur
Cebollines® de Guatemala
Embutidora Santa Lucia
Restaurantes Friends®
Súper 24®
Panificadora San Martin®.
Bigees® Guatemala.
Wimpy® Guatemala.
b). Principales proveedores de carnes
Montecillos de Costa Rica.
Centro Ganadero de Guatemala.
Plantas certificadas en Estados Unidos y distribuidas
en varios estados
Ganaderos industriales de Costa Rica (GICO)
Carnes Asturias de Guatemala
C y D de Nicaragua
MASESA de Nicaragua
Nica Beef Nicaragua
26
c). Descripción del proceso
Figura No. 3
Elaboración de Tortas de Carne Congelada
Fuente: PROCASA S.A
Recepción
de Materia
Prima
PC 1B
Recepción
de
material
de empaque
Recepción
de
Ingrediente
s
Recepción de
materia
Prima grasa
Almacenaje
bodega seca
<85ºF
Almacenaje
Bodega de
Cartón
Almacenamiento Frío
<10ºF PC 2B
Temperizado <50ºF
Formulación (Hojueladora)
Molienda Primaria
Disco de ½”
Molienda Secundaria
Disco de 3/32”
Formado
Congelado IQF 0ºF
Detección de
Metales
2.8 mm Ferroso
2.5 mm No Ferroso
2.0 mm Acero
inoxidable
Colector
Huesos y
Cartílago
Desecho
Adición de
Ingredientes
Análisis
de Grasa
27
IV. ETAPA DE AUXILIATURA
La práctica profesional supervisada es una actividad y
experiencia formativa para el alumno, la cual a su vez sirve
como un medio para transmitir los conocimientos adquiridos en su
formación académica. Con base a la carrera de perito en industria
alimentaria los alumnos tienen la capacidad de desenvolverse en
el ámbito industrial de procesamiento de productos alimenticios
desarrollando sus destrezas y conocimientos en técnicas de
capacitación, producción, aseguramiento de calidad de los
alimentos entre otros.La alimentación ha sido uno de los factores
más importantes para preservar la vida, la cual está asociada en
gran manera al nivel social como económico. El crecimiento actual
de industrias procesadoras de alimentos ha ido creciendo en gran
manera debido a que día con día el ser humano busca las maneras
más fáciles y de satisfacción para poder alimentarse. La carne es
uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, y goza
de unos niveles de consumo muy superiores a los del resto de
grupos alimentarios como lo es en el consumo de hamburguesas.Los
análisis de materia prima y producto terminado con tecnología de
análisis de perecederos con herramientas de placas de singlepant
y petrifilm sintetizan el trabajo y la eficiencia de los
resultados se desarrollan con exactitud, los análisis de agua con
Readycult para el análisis de Coliformes con virage a el
resultado, además de placas petrifilm para el análisis de E-
coli, E. Aureus y recuento aeróbico total, se desarrollan para
las operaciones industriales y usos diversos del agua, el
laboratorio microbiológico cumple diversas funciones que ayudan
al proceso del producto terminado desde la inspección de materia
prima hasta que salida del producto procesado, durante ese
proceso existen diversos análisis como la determinación de E.
Coli, E Coli 0157: H7, Recuentos Totales, Salmonella, etc, la
28
detección y cuantificación de Coliformes totales y E. Coli como
microorganismos indicadores de contaminación fecal tiene gran
importancia en el control microbiológico del alimento o
producto terminado, superficies, ambientes y de las manos del
personal que está manipulando un alimento, La determinación y
cuantificación de coliformes totales y E. Coli en la materia
prima (carne de res) utilizada para la elaboración de tortitas de
carne es de gran importancia debido a que este tipo de bacterias
no solo sirven como indicadores de contaminación fecal sino que
también como indicadores de calidad, Uno de los sistemas más
importantes para la identificación de microorganismos es observar
su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas
en el laboratorio. Por lo cual se debe preparar el material
alimenticio en el que crecen los microorganismos denominado medio
de cultivo para luego realizar los diferentes análisis de
bacterias patógenas, Los miembros de las bacterias patógenas se
transmiten al ser humano por ingestión de microorganismos en un
alimento proveniente de animales infectados, o contaminado por
las heces de un animal o persona infectada. Por lo cual es de
gran importancia su determinación para poder obtener un producto
terminado libre de este tipo bacterias siendo así de calidad y
apto para el consumo humano, además de los análisis
fisicoquímicos como la extracción de grasa con el equipo soxtec
para la determinación del rendimiento carne-grasa del producto,
los procesos de limpieza y las concentraciones de sanitizantes se
hace importante para alcanzar la desinfección del personal
maquinaria y utensilios, la preparación de caldos se desarrolla
con fines de determinar con mayor facilidad el crecimiento
microbiano, la inspección del personal para la verificación del
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura antes durante
y después del proceso.
29
V. MARCO LÒGICO
5.1Preparación de caldos para análisis Microbiológico.
(Peptone Water®, Triptic soy Broth®, Lactose broth®, Listeria
enrichment broth modified®.)
5.1.1 Importancia
El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es
el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es
el Cultivo. Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un
medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones
como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno
adecuado, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. (1)
5.1.2 Objetivo
Preparar adecuadamente los caldos para que sea de utilidad en los
análisis microbiológicos (E. coli, Coliformes totales, S. Aureus,
Salmonella Spp, Listeria Monocytogenes)
5.1.3 Metodología
Como primer paso se pesaron con la balanza analítica pesos
adecuados al fabricante del producto.
o Triptic Soy Bronth® 6.8g/225ml.
o Lactose Broth® 2.93/225ml.
o Peptone Water® 5.74/225ml.
o UVM – Listeria Selective enrichment® 12.24/225ml.
Seguidamente se depositaron los pesos adecuados de los
caldos en frascos de 500ml.
Posteriormente se calentaron en la estufa eléctrica con
agitación magnética hasta disolver. completamente el medio.
Posteriormente se esteriliza a 121ºC.
30
Luego esperar que se enfrié los medios a 50ºC.
Seguidamente trasladarlos al baño maría hasta lograr
temperatura adecuada para trasladarlos a refrigeración.
Finalmente se almacenaron en refrigeración (3ºC – 7ºC) hasta
su correspondiente uso.
5.1.4 Material y Equipo
Fracos de 500 ml pyrex® con tapa
Probeta 100ml
Magnetos 31738719
Espátula
Papel aluminio o parafinado
Estufa eléctrica con agitación magnética
Balanza analítica
Esterilizador
Campana con luz UV
Mechero
5.1.5 Reactivos
Triptic Soy Bronth®
Lactose Broth®
Peptone Water®
UVM – Listeria Selective enrichment®
Agua desmineralizada®
31
5.1.6 Fechas
Las fechas en las que se realizó esta actividad fueron: 5, 12,
19,26 de agosto y 2, 9,16 de Septiembre de 2013.
5.1.7 Responsables
Analista Microbiológico y alumno practicante.
5.1.8 Resultado
Se logro la preparación de 6 frascos de cada uno de los
siguientes medios: Agua Peptonada, Caldo Lactosado, UVMI®
(enriquecimiento), Tripticasa de Soya cada actividad realizada.
Dichos medios son aptos para realizar los diferentes análisis
como siembras microbiológicas en materia prima como producto
terminado.
5.1.9 Análisis Crítico
La preparación de medios de cultivo para el crecimiento de
microorganismos presentes en la carne se debe realizar con la
mayor exactitud debido que el producto es perecedero y con
facilidad las colonias microbiológicas patógenas aceleran el
crecimiento.
5.1.10 Conclusiones
Se logro realizar con exactitud los medios de cultivo, las
disoluciones y las cantidades necesarias, todos con fines de
análisis para materia prima y producto terminado.
32
5.1.11 Recomendación
La homogenización del caldo y el agua desmineralizada debe ser la
correcta, la temperatura de refrigeración debe mantenerse estable
hasta su uso, el tiempo de almacenaje del medio debe asilar entre
dos y tres días para su uso.
5.2 Muestreo y análisis de Manos del personal
5.2.1 Importancia
Todo proceso de calidad es especificado por normas que se
adhieren al tipo de empresa o principalmente por la satisfacción
del cliente, el personal manipulador es importante durante el
proceso, de tal forma que se hace necesario el análisis de riesgo
que esta pueda ocasionar al producto terminado y así de esta
manera prevenir la contaminación generalmente dada por bacterias
de tipo E. Coli y obtener un alimento de calidad apto para el
consumo humano. (9)
5.2.2 Objetivo
Evaluar la higiene y desinfección de las manos/guantes del
personal durante proceso por medio de los análisis de Coliformes
totales y E. coli.
5.2.3 Metodología
Como primer paso se desinfecto con alcohol y se esterilizo
con luz UV la campana.
Seguido se colocaron las cajas abiertas (petri) en la campana
de trabajo con el mechero encendido.
Posteriormente se agregaron 15ml de medio (Agar Fluorocult
VRB®.) ligeramente frio. Evitando la formación de burbujas.
33
Luego se espero que se enfriara el medio. (si las cajas se
tapan estando muy calientes forman agua de condensación que
puede contaminarlas.)
Seguido se tapan las cajas.
Posteriormente se Identificó cada caja según el número
correlativo de laboratorio.
Luego se utilizo una hielera para trasladar las cajas al lugar
del proceso donde se encontraba el personal.
Seguido se procedió al muestreo de manos donde la persona
muestreada ubico los dedos juntos de la mano sobre el agar
sin hacer presión.
Posteriormente se incuban las cajas de petri muestreadas de
18-24 horas a 35 °C.
Luego de pasar el tiempo de incubación (crecimiento), se
contaron las colonias color rojo (vino tinto), de 0.5 mm ó
más, rodeadas de una zona de precipitados de ácidos biliares
(halo) como Coliformes.
Posteriormente se utilizo una lámpara de luz ultravioleta
(UV) para observar fluorescencia. Las colonias con
fluorescencia azul clara denotaba la presencia de E. coli.
Finalmente se reportaron los resultados obtenidos como
UFC/placa.
5.2.4 Material y Equipo
Cajas Petri
cultivo Agar Fluorocult VRB®
Incubadora
Lámpara de luz ultravioleta (UV)
Campana con superficie lisa, plana y nivelada
Hielera
Lente
34
5.2.5 Responsables
Analista de laboratorio y Alumno practicante.
5.2.6 Fechas
Las fechas en las que se realizó esta actividad fueron: 6, 13,
21, 28 de agosto y 3, 10, 17, de Septiembre.
5.2.7 Resultado
Como resultado se obtuvo la cuantificación de Coliformes totales
siendo estas de <100 y E. Coli Negativo, lo que respalda que el
personal cumple con las buenas prácticas de manufactura, y que
se realiza el correcto lavado de manos y desinfección antes del
proceso.
5.2.8 Análisis Crítico
Las buenas prácticas de manufactura implica que el personal deber
realizar limpieza general del cuerpo no solo en la planta sino
que en todo momento, el correcto lavado de manos la desinfección,
el tipo de protección de manos, los utensilios, la ropa, y toda
la indumentaria usada en el proceso garantiza la calidad de
producto.
5.2.9 Conclusión
Se estableció que el personal es apto para la manipulación de
carne y elaboración de tortas que se practica la limpieza de
manos antes, durante y después del proceso, garantizando la
calidad de los productos transformados.
35
5.2.10 Recomendación
Es importante el uso de mascarilla y guantes durante el análisis
con las cajas de petri, el personal debe conocer la forma en que
se muestrea las manos para evitar hablar durante el muestreo.
5.3 Determinación de Salmonella Spp, E. Coli 0157-H7, y Listeria
M. en producto terminado mediante placas de Singlepath.
5.3.1 Importancia
Los miembros de las bacterias patógenas se transmiten al ser
humano por ingestión de microorganismos en un alimento
proveniente de animales infectados, o contaminado por las heces
de un animal o persona infectada. Por lo cual es de gran
importancia su determinación para poder obtener un producto
terminado libre de este tipo bacterias siendo así de calidad y
apto para el consumo humano. (2)
5.3.2 Objetivo
Determinar la presencia de bacterias patógenas contenidas en
las muestras analizadas de producto terminado.
5.3.3 Metodología
Como primer paso se pesaron 75 gramos de la muestra, luego se
transfirieron a bolsas Whirl-Pak estéril, conteniendo 25
gramos cada bolsa.
Luego se le agregarón a la bolsa Whirl-Pak 225 ml de caldo
lactosado para Salmonella, UVMI para L. Monocytogenes, y
Tripticasa de Soya para E. Coli 0157-7 y se selló e
identifico cada bolsa.
Seguidamente se procedió a macerar la mezcla utilizando un
rodillo hasta lograr la homogenización.
36
Después se procedió a incubar el caldo por un tiempo
determinado de 24 horas a 35°C para Caldo Lactosado y
Tripticasa de Soya, mientras que para UVMI a 30°C. .
Pasadas las 24 horas se pesaron 0.20 gr de Selenito de
Cistina, se agregarón en un tubo de ensayo con 9 ml de agua
desmineralizada, se agitaron y se le agrego 1 ml al tubo de
ensayo de la mezcla homogenizada de caldo lactosado con la
muestra como enriquecimiento para poder determinar Salmonella.
Para lograr el enriquecimiento de L. Monocytogenes se
agregarón 0.10 ml de UVMII con suplemento en UVMII.
Con el Caldo Lactosado se realizo una siembra microbiológica
empleando Agar mediante un estriado, y se realizo la prueba
confirmatoria empleando placas Singlepath.
Luego se volvieron a incubar los medios enriquecidos por un
tiempo de 24 horas a 35 °C.
Pasadas las 24 horas, se extrajo los tubos de ensayo de la
incubadora y también se sacaron las placas de Singlepath
Salmonella, E. Coli y L. Monocytogenes necesarias y se
rotularon con relación a los códigos de laboratorio.
Luego se extrajó 160 microlitros para Salmonella Spp y 150
microlitros para E. Coli 0157-H7 y L. Monocytogenes,
utilizando un pipeta automática procedente del material
enriquecido.
Prontamente se agregaron los microlitros del material de la
muestra en la abertura redonda del dispositivo del test,
correspondiente a cada bacteria (T).
Como último paso se esperaron 20 minutos para poder obtener
los resultados de Salmonella y E. Coli 0157-H7, mientras que
para L. Monocytogenes se esperaron 30 minutos.
37
Nota: El test puede considerarse como capaz de funcionar si
dentro de 20 minutos aparece una línea inequívocamente coloreada
de rojo en la zona de control.
Una muestra se considera positiva si en la zona del test (T) y en
la zona de control (C) dentro de 20 minutos aparecen líneas
inequívocamente coloreadas de rojo.
Una muestra se considera Negativa si dentro de 20 minutos en la
zona del test (T) no aparece ninguna línea y en la zona de
control (C) se indica una línea inequívocamente coloreada de
rojo.
5.3. 4 Material y Equipo
Incubadora
Pipeta automática
Tubos de Ensayo estériles
Balanza Analítica
Mortero
Bolsas estériles Whirl-Pak
Placas singlepath para salmonella
5.3.5 Reactivos
Selenito de Cistina
Caldo Lactosado
UVMI
UVMII
Tripticasa de Soya
38
5.3.6 Fechas
Las fechas en las que se realizó esta actividad fueron: 14, 21,
28 de Agosto y 5, 11 y 18 de Septiembre 2013.
5.3.7Responsables
Analista de laboratorio y alumno practicante.
5.3.8.Resultado
Se logro determinar que el producto deacuerdo a los resultados
de las placas singlepant se encuentra libre de patógenos, lo que
garantiza la calidad del producto.
5.3.9 Análisis Crítico
La determinación de bacterias patógenas por medio de placas
Singlepath es una técnica más novedosa, y en donde los resultados
se definen en 48 horas. Para su determinación se emplean medios
de cultivo como agua Peptonada que sirve como enriquecimiento y
caldo Lactosado que sirve como pre –enriquecimiento. Este tipo de
análisis es de gran importancia que se realicen en productos
cárnicos debido a que la Salmonella Spp es una bacteria que puede
ocasionar determinadas enfermedades si se consume un producto
alimenticio infectado por dicha bacteria.
5.3.10 Conclusión
Se pudo determinar que las muestras analizadas de materia prima y
producto terminado no contenían Salmonella Spp, E. Coli 0157-H7 y
L. Monocytogenes por lo cual el producto terminado es adecuado
para salir al mercado.
39
5.3.11 Recomendación
Es muy recomendable que para poder determinar bacterias
patógenas tanto en materia como producto terminado se realicen
los caldos de re-enquecimiento y pre- enriquecimientos empleados e
mismo día de elaboración para obtener resultados más eficientes y
verdaderos, además de la cristalería completamente esterilizada y
las condiciones de humedad de los agares y caldos deben ser los
adecuados.
5.4 Análisis Microbiológico con Placas Petrifilm®
5.4.1 Importancia
El beneficio de Placas Petrifilm es el ahorro de tiempo que se
empleaba en la preparación de los medios de cultivo, para los
análisis de gérmenes aerobios mesófilos, enterobacterias y
coliformes. También la facilidad en la interpretación y lectura
de las placas, así como ahorro en la limpieza de material
involucrado. (7)
5.4.2 Objetivo
Determinar la presencia de E. Coli, Coliformes totales y Aeróbico
Total en tortas Burger King.
5.4.3 Metodología
Primeramente se pesaron 25 gramos de carne y se transfirieron
a una bolsa estéril whirlpack.
Luego agregar 225ml de agua peptonada (Disolución 1:10)
Seguido se homogenizo con la ayuda de un rodillo para
suspender partículas solidas de la carne en el agua peptonada.
Luego se prepararon las placas de petrifilm sobre la campana
de trabajo con el correspondiente código de laboratorio.
40
Posteriormente se sirvió 1ml de la dislocan sobre la placa de
Petrifilm. Para determinación de E. Coli, Coliformes totales y
s. Aureus.
Seguido se lleno un frasco estéril con 99ml de agua peptonada.
Luego al frasco se le agrego 1ml de la disolución 1:10,
evitando la formación de espuma. (1:1000)
Posteriormente se transfirió 1ml de la mezcla a una placa
Petrifilm para la determinación Aerobic CountPlate,
previamente identificada con el código interno de laboratorio
para analizar en disolución 1:1000.
Seguido incuban durante 24 horas a 35ºC +/- 1 para obtener
resultados.
Posteriormente se contaron las unidades formadoras de colonias
(UFC) del tamaño de la cabeza de un alfiler.
5.4.4 Material y Equipo
Probeta de 100 ml
Bolsas estériles Whirl-Pack
Pipetas de 10 ml
Pipeta automática
Balanza analítica
Incubadora
Esterilizador
Estufa eléctrica con agitador magnético
Campana con luz UV
Mesa de trabajo con superficie lisa, plana y nivelada
Pinzas
Tijeras
Gasa estéril
41
5.4.5 Reactivos
Placas de Petrifilm®
Agua Peptonada
Agua desmineralizada
5.4.6 Fechas en que se realizó
Las fechas en las que se realizó esta actividad fueron: 7, 14,
21, 28 de Agosto y 4, 11, 18, 25 de Septiembre.
5.4.7 Responsables
Analista de laboratorio y alumno practicante.
5.4.8 Resultado
Las placas petrifil brindan la mayor seguridad en cuanto análisis
de E. coli y Coliformes y Aeróbico total, relacionado al tiempo
de análisis al proceso y realización de medios de cultivo,
agilizan el análisis de carnes con resultados exactos en tiempos
cortos.
5.4.9 Análisis Crítico
La industria de alimentos debe garantizar la inocuidad de los
alimentos que produce, estos no deben de representar ningún
riesgo para la salud del consumidor y dado que los alimentos son
un vehículo para la transmisión de enfermedades es de suma
importancia llevar acabo los análisis adecuados que nos permitan
asegurar su inocuidad.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se presentan por el
consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos
y/o toxinas microbianas. Por ello cada alimento debe ser
cuidadosamente evaluado para determinar qué tipo de
42
microorganismos patógenos pueden presentarse como un riesgo, los
niveles de contaminación que podrían existir inicialmente, la
habilidad del microorganismo para sobrevivir en el alimento, el
segmento de la población a quien está dirigido el producto, los
efectos de las condiciones bajo las cuales el alimento estará
expuesto durante su almacenamiento y/o distribución.
5.4.10 Conclusión
Se logro determinar E. coli negativo, Coliformes totales <100 UFC
y Aeróbico Total <100 UFC, lo que garantiza un producto libre de
patógenos que puedan poner en riesgo la vida del consumidor.
5.4.11 Recomendación
Las placas petrifil se deben mantener en un ambiente libre de
humedad de preferencia en un desecador, esto garantizara que los
medios de cultivos disecados se mantengan estables y no se
hidraten y los resultados de los análisis sean exactos y no
alterados.
5.5 Determinación de Coliformes, E-Coli y Aeróbico Total en el
agua.
5.5.1 Importancia
En las plantas agroindustriales el mayor elemento usado es el
agua utilizado en un 70% de los procesos, Según los objetivos del
estudio de los vertidos o cauces naturales y los recursos con que
se cuente se pueden recoger y analizar muestras únicas
(sencillas); formadas por diferentes submuestras tomadas en un
mismo punto en diferentes momentos, (muestras compuestas);
muestras tomadas en diferentes puntos en un mismo momento,
(muestras integradas).(10) Estas últimas tienen la ventaja de la
reducción del número de análisis para una misma precisión de
estudio pero cuenta con la desventaja de no registrar picos de
43
contaminación y no ser utilizable para la determinación de
algunos parámetros (microbiológicos y gases disueltos).(11)
5.5.2 Objetivo
Cuantificar el crecimiento de E – Coli, Coliformes y aeróbico
total, presentes en el agua utilizada para el abastecimiento
total de la planta.
5.5.3 Metodología
Primeramente se seleccionaron las principales fuentes a
analizar (Producción, entradas principales a la planta, pozo,
bomba general, administración.)
Seguido se procedió a tomar muestras de agua, dejando reposar
el grifo alrededor de 3 minutos para lograr el flujo
requerido.
Posteriormente se lleno un Becker de 300ml, se saco el
porcentaje en partes por millón de cloro con el equipo
Microquant. (Accionado por Cl2–1 y Cl2–2)
Luego se llenaron recipientes con 100ml, y bolsas whilpack con
25ml en diferente grifo muestreado.
Seguido se rotularon con porcentaje de cloro, fecha muestreada
y hora del muestreo.
Posteriormente se trasladaron en la hilera hacia el
laboratorio.
Luego se deposito una ampolla de Redycult en el frasco de
100ml, logrando la homogenización necesaria.
Seguido se incubo a 35ºC por 24 horas para la determinación de
Coliformes totales y E. Coli.
Posteriormente del agua puesta en las bolsas whilpack se vació
1ml en placas petrifilm para la determinación de UFC
Coliformes, E – Coli, A. S. Aureus.
44
Finalmente se incubaron a 35ºC durante 24 horas para esperar
resultados de ambos análisis.
5.5.4 Material y Equipo
Probeta de 100 ml
Pipeta automática
Bolsas estériles Whirl-Pack
Incubadora
Mechero
Termómetro
Mesa de trabajo con superficie lisa, plana y nivelada
5.5.5 Reactivos
Placas petrifilm®
Readicult®
5.5.6 Fechas
Las fechas en las que se realizó esta actividad fueron:13, 20, 27
de Agosto y 5, 11, 18, 25 de Septiembre de 2013.
5.5.7 Responsables
Analista de laboratorio y Alumno practicante.
5.5.8 Resultado
Le logro la comprobar que la cloración, potabilización y
purificación del agua de la planta está en el rango establecido
por las especificaciones y certificaciones vigentes.
5.5.9 Análisis Crítico
La selección de parámetros a controlar en las aguas viene
determinada en función de la procedencia de éstas, su tratamiento
45
y el destino final de las mismas. Así, para aguas potables, deben
determinarse caracteres organolépticos, fisicoquímicos y
microbiológicos principalmente. Dentro de los caracteres físico-
químicos están fijados niveles de referencia para compuestos no
deseables y tóxicos.
5.5.10 Conclusión
El crecimiento E. coli, Coliformes totales, Recuento Aeróbico
fueron negativos lo que garantiza agua purificada apta para todo
tipo de proceso.
5.5.11 Recomendación
El equipo de purificación y potabilización se debe mantener en
constante monitoreo, al momento de analizar cada grifo y flujo se
debe realizar en distintas etapas del flujo para obtener los
resultados con exactitud.
5.6Titulación de Whisper V (Amonio Cuaternario) en los
pediluvios.
5.6.1 Importancia
Es un desinfectante líquido, diseñado con base en sales de amonio
cuaternario. Formulado para usarse en plantas de procesamiento de
alimentos y bebidas. Whisper V es una mezcla de compuestos de
amonio cuaternario de última generación. (12)
5.6.2 Objetivo
Medir la concentración en partes por millón en los pediluvios y
la degradación al contacto con material orgánico.
46
5.6.3 Metodología
Primero se tomo 10ml, de cada pediluvio.
Seguido se agrego 5 gotas de QUAT INDICATOR No.041 y luego
se homogenizo.
Posteriormente se titulo con solución de QUAT 10X No.042, se
agrego una gota a la vez hasta que el color cambie de verde a
gris.
Seguidamente se realizaron los cálculos para determinar la
concentración de los pediluvios de la siguiente forma:
Número de gotas de QUAT 10X No.042 x 10= ppm de quat.
Número de gotas de QUAT 50X N o.43 x 50= ppm de quat.
Finalmente se determino el porcentaje de Amonio Cuaternario
dependiendo al viraje en color que brinda los compuestos QUAT.
5.6.4 Material y Equipo
Titulación ECOLAB®
Probeta
Becker
5.6.5 Fechas
Las fechas en las que se realizó esta actividad fueron: Días
hábiles de Agosto y Septiembre de 2013.
5.6.6 Responsables
Analista de laboratorio y Alumno Practicante.
47
5.6.7 Resultado
Se logro determinar la concentración, en viraje del color gris
550 – 700 ppm, y la degradación de materiales orgánicos (carne,
grasa, condimentos etc.) degradan la concentración en 100ppm.
5.6.8 Análisis Crítico
El amonio cuaternario disolución del Whisper es un complemento
base para la desinfección de todo microorganismo que es degradado
por jabones, surfactantes u otros complementos químicos que se
adhieren al proceso de desilusión de agua con Whisper.
5.6.9Conclusión
El porcentaje de Whisper con la unión del agua forman el amonio
cuaternario de cuarta generación oscila una concentración de 500
a 700 ppm, adecuadas a cada pediluvio con degradación aproximada
de 100ppm lo que implica una constante verificación de la
concentración.
5.6.10Recomendación
La titulación se debe realizar durante todo el proceso, con
monitoreo a cada 3 horas, con el fin de mantener el rango
establecido por normas y parámetros de la empresa.
Nota: Para utilizar las soluciones después de su uso, estas
pueden ser reutilizadas para otros propósitos tales como
limpieza. Para operaciones manuales se deberá utilizar soluciones
frescas y reponerlas en cuanto estas se diluyan o ensucien.
48
VI. CONCLUSIONES
Se realizó de una manera adecuada y apta la preparación de los
caldos, empleando la metodología de una manera correcta para
poder obtener los resultados adecuados en la determinación y
cuantificación de patógenos y riesgos microbiológicos en la
carne.
Se logró establecer el procedimiento adecuado para la
captación de muestras de manos del personal y además se logro
determinar la higiene y desinfección que realiza el personal
antes y durante y después del proceso de elaboración de tortas
y cortes finos, determinado a través del conteo de Coliformes
totales y E. Coli.
La efectividad en tecnología de análisis de patógenos
garantiza una certificación de laboratorio exacta en cuanto a
resultado de análisis, las placas siglepant sintetizan el
trabajo y lo transforma en resultados verídicos y exactos.
El uso de placas petrifilm metodologías rápidas para análisis
microbiológicos en alimentos y ambientes, que cuentan con
diferentes aprobaciones internacionales, lo cual garantiza la
confiabilidad y seguridad de las pruebas y la calidad del
producto ultra congelado, que por la calidad de materia prima
y la utilidad del equipo de producción la torta Burger King
esta en parámetros abajo de <0 E – Coli, Coliformes totales y
Aeróbico UFC (ausencia), lo que garantiza un producto
terminado de calidad dando confiabilidad de consumo a los
clientes.
49
Se logró determinar el crecimiento de unidades formadoras de
colonias (UFC), en el agua en los parámetros establecidos por
las normas y certificaciones de la empresa (PROCASA S.A),
todos los análisis con resultados que marcan la potabilización
y cloración requerida.
Se determinó que el desinfectante de amplio espectro de
múltiples aplicaciones en equipo de plantas de procesos de
alimentos, garantiza la limpieza y desinfección de todo
microorganismo y materia que pueda alterar un producto
terminado.
50
VII. RECOMENDACIONES
Mantener los agares en temperaturas adecuadas para evitar la
degradación de sus componentes químicos y orgánicos, y no altere
el resultado al momento de la siembra.
Implementación de capacitaciones y motivación a corto plazo para
orientar un desarrollo de sostenibilidad del trabajador y de la
empresa con fines de fabricación y correcta manipulación de la
materia prima.
La pipeta automática debe estar calibrada de manera que
establezca la norma de laboratorio para evitar desequilibrios en
los resultados de acuerdo a los colores que brindan las placas
singlepant.
Las placas petrifilm se deben mantener en empaque de fabricación
hasta su uso a temperaturas adecuadas al fabricante, debido a que
el medio de cultivo tiende a hidratarse por la humedad.
La capitación de agua del manto acuífero se debe realizar de
acuerdo a la norma COGUANOR – 29:019 estableciendo los
parámetros microbiológicos requeridos.
La capacitación debe ser constante de la entidad que provee los
sanitizantes, para mayor facilidad de uso y aplicación.
51
VIII. BIBLIOGRAFIA
(1) (2009, 10). Análisis De La Actitud Y Comportamiento
Del.Consumidor. BuenasTareas.comhttp://www.buenastareas.com/ensay
os/An%C3%A1lisis-De-La-Actitud-y-Comportamiento/31310.htm
(2) (2009, 10). Laboratorios. BuenasTareas.com.
http://www.buenastareas.com/ensayos/laboratorios/30647.html
(3) (2010, 03). Cortes De Carne. BuenasTareas.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cortes-De Carne/153398.html
(4) (2010, 10). AnalisisMicrobiologico. BuenasTareas.com.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-
Microbiologico/872834.html
(5) (2011, 10). Zonas De Vida En Guatemala. BuenasTareas.com.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Zonas-De-Vida-En-
Guatemala/2977959.html
(6) (2012, 05). La Carne. BuenasTareas.com.
http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Carne/4193346.html
(7)(2009, 08). Historia Y Desarrollo Bovino De
Carne. BuenasTareas.com.http://www.buenastareas.com/ensayos/Histo
ria-y-Desarrollo-Bovino-De-Carne/11507.html
(8) Alchian, A.A. & H. Demsetz. Production, information and
economic organization. American Economic Review. Vol. 62 (pp.
777-795). 1972.
(9) Anderson, J.C.; J. Hakansson& J. Johanson. Dyadic business
relationships within a business network context. Journal of
Marketing, Vol. 58, octubre, pp 1-15. 1994.
(10) Andrada, C. Control de Alimentos. Hacia una red de seguridad
alimentaria. Ed. La Colmena. 1998.
(11) Araoz, L.F. Trazabilidad de la carne bovina en la Argentina.
Proyecto FAO –Países del MERCOSUR ampliado. 2004.
(12) Enciclopedia Microsoft Encarta 98
AA.VV; Educación Cívica 3, Ed. Santillana, Buenos Aires, 1995.
52
IX. ANEXOS
Cuadro No. 6
Certificado Microbiológico Burger King
Cuadro No. 7
Certificado Microbiológico Omares
Fuente:PROCASA S.A
Fuente:PROCASA S.A
53
Cuadro No. 8
Certificado Microbiológico Taco Bell
Cuadro No. 9
Liberaciones de Carne
Fuente:PROCASA S.A
Fuente:PROCASA S.A
54
Cuadro No. 10
Límites Microbiológicos permisibles
liente
Recuent
o
aeróbic
o Total
UFC/g
Coliforme
s Totales
UFC/g
E.
coliUFC/
g
Salmonella
Sp.
S.aureusUFC/
g
E.
Coli0157:H
7
BURGER
KING
<
750,000 < 1,100 240
Ausencia/25
g 240 Negativo
WENDY'S <
600,000 < 1,000 < 250
Ausencia/25
g Negativo Negativo
TACO BELL <
10,000 < 10 < 10
Ausencia/25
g Negativo Negativo
CLIENTES
VARIOS
<
600,000 < 1,000 < 240
Ausencia/25
g Negativo Negativo
V V S <
600,000 < 1,000 < 240
Ausencia/25
g Negativo Negativo
WIMPHY <
600,000 < 1,000 < 240
Ausencia/25
g Negativo Negativo
CHILLIS <
600,000 < 1,000 < 240
Ausencia/25
g Negativo Negativo
TGIFRIDAY'
S
<
750,000 < 5,000 < 100
Ausencia/25
g 240 Negativo
Fuente:PROCASA S.A
55
Cuadro No. 11
Cronograma de Actividades
Agosto Septiembre
No
.
Actividad 1 2 3 4 5 1 2 3 4
1
Normas y
Buenas
Prácticas de
Laboratorio
de PROCASA
S.A
2
Preparación
de
Fluorocult
3
Desinfección
y limpieza
del
laboratorio
Microbiológi
co y
Fisicoquímic
o.
4
Preparación
de medios de
cultivo
5
Pruebas
microbiológi
cas de
materia
prima y
producto
terminado
6
Muestreo y
análisis en
manos del
personal
7
Determinació
n de Grasa
por método
de Soxtec.
8
Determinació
n de
Coliformes
56
Fuente: Hernández Velásquez N. P.S-ITECNOR 2013
Totales y E.
Coli en
Materia
Prima y
producto
terminado
9
Concentracio
nes de Cloro
y
Desinfectant
es y
Sanitizantes
10 Análisis
externos
11
Esterilizaci
ón de
Cristalería
12
Análisis de
Muestras en
trazabilidad
.
57
Figura No.4
Croquis de la Ubicación de PROCASA S.A
Fuente: Hernández Velásquez N. P.S-ITECNOR 2013
