INTOXICACION ALIMENTARIA
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INTRODUCCIÓN
Con la llegada del verano es más común la aparición de intoxicaciones
alimentarias ya que las altas temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias
inoportunas en algunos alimentos. Si no se llevan a cabo las condiciones mínimas
de conservación las consecuencias negativas del consumo de estos alimentos
contaminados pueden llegar a ser relevantes.
La intoxicación alimentaria suele generarse debido a que los alimentos han estado
durante un prolongado periodo de tiempo sin refrigerar, carnes no cocinadas
adecuadamente o productos lácteos que han estado demasiado tiempo sin
refrigeración (yogures, mayonesa, etc.).
Las personas mayores y los niños suelen ser las personas que se ven mas afectadas
debido a que su sistema inmunitario se encuentra mas comprometido. Las mujeres
embarazadas deben prestar mucha atención.
A continuación presentamos el siguiente trabajo el cual hemos realizado con
muchísimo esfuerzo y empeño.
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DEFINICIÓN
La intoxicación alimentaria es la contaminación dada por agentes microbianos,
químicos o físicos.
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de
enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados.
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de
los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de
carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el
organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos.
Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión
de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los
alimentos.
Para una toxinfección
Es necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
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En el caso de las infecciones alimentarias, comprenden bacterias,
protozoos y virus.
En el caso de las intoxicaciones, comprenden bacterias y hongos
(mohos).
Las toxinas que estos microorganismos generan pueden ingresar al organismo
debido a:
Consumo de alimentos en mal estado, contaminados o parcialmente cocidos.
Beber agua contaminada.
Hábitos higiénicos inadecuados.
Ingestión excesiva de quesos concentrados, paté, huevo y pescado poco
frescos.
Los niños y las personas de edad avanzada tienen el mayor riesgo de intoxicación
por alimentos.
Asimismo, persona con enfermedad renal o diabetes, sistema inmune debilitado, o
si se viaja a zonas donde hay más exposición a los organismos que causan dicha
intoxicación.
Igualmente, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que tener un cuidado
especial.
INTOXICACIÓN POR BACTERIAS
Escherichia coli (E. coli):
Se encuentra en el intestino del ganado sano.
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La infección se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne
molida) o leche sin pasteurizar.
El período de incubación es de 24 a 72 horas.
Salmonella y Campylobacter
Normalmente se encuentran en los animales de sangre caliente como el ganado,
las aves de corral o los cerdos y están presentes en la carne, las aves o los huevos
crudos y en los productos lácteos no pasteurizados.
Shigella:
Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien
directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por
contaminación fecal.
El período de incubación es de 1 a 7 días.
Estafilococo Dorado
Existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la garganta. Estas
bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos.
Clostridium Perfringens:
Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos
lácteos sin pasteurizar, así como en las verduras y cultivos que entran en contacto
con la tierra.
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La infección puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con
carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin
refrigerar durante varias horas.
Yersinia
Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de
cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado
contaminado.
Es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por
lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su
crecimiento.
El Cólera
Es una infección del intestino delgado provocada por la bacteria Vibrio cholerae,
que ocasiona diarrea acuosa y profusa.
La infección se contrae al ingerir agua o alimentos contaminados.
Los factores de riesgo abarcan el hecho de residir en áreas endémicas, así como la
exposición al agua para beber contaminada o no tratada.
El Botulismo
Es una enfermedad grave, causada por la toxina producida por la bacteria
Clostridium botulinum, la cual puede entrar al organismo a través de heridas o
puede vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados. Producen una toxina
que al ingerirla, puede provocar intoxicaciones severas.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son los vegetales
enlatados en casa, cerdo y jamón curados, y el pescado crudo o ahumado.
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Los síntomas aparecen entre 8 y 36 horas después de consumidos los alimentos.
Las infecciones bacterianas pueden conducir a la formación de pus o a la
propagación de la bacteria en la sangre.
SÍNTOMAS
Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente
comienzan en un período de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento, variando
según el microorganismo.
Los síntomas son:
o Náuseas y vómitos o Cólicos abdominales
o Diarrea (a veces con sangre y moco).
o Fiebre y escalofrío.
o Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del
botulismo)
o Dolor de cabeza.
o Daños fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.
o Síntomas nerviosos (botulismo).
COMPLICACIONES
La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de
cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.
Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser:
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Sufrimiento respiratorio, Problemas renales, Trastornos de sangrado,
Trastornos del sistema nervioso, Pericarditis, Muerte.
MAREA ROJA
Es una enfermedad tóxica, que también se llama Intoxicación Paralítica por
Moluscos, y se produce al ingerir moluscos que se han alimentado con plancton
marino productor de veneno paralizante.
Plancton: Organismos acuáticos que flotan más o menos pasivamente en el agua.
Ej: Las Algas marinas.
¿Qué Moluscos Transmiten la Marea Roja?
La transmiten los llamados moluscos bivalvos, como los mejillones, las almejas,
los berberechos, las ostras, las vieyras y las cholgas. También los caracoles de
mar.
Los pulpos, calamares, y otros productos del mar como langostas, camarones
peces, etc., no transmiten esta enfermedad.
INDICIOS Y PRUEBAS
El médico examinará al paciente en búsqueda de señales y síntomas de
intoxicación alimentaria, tales como problemas estomacales y deshidratación, y
también hará dudas acerca de los alimentos que el individuo ha ingerido
recientemente.
Los exámenes del vómito, la sangre, las deposiciones y cualquier alimento
sobrante pueden identificar la causa.
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TRATAMIENTO
Los individuos usualmente se recuperan de las clases más frecuentes de
intoxicación alimentaria en un par de días.
La meta es hacer que el individuo mejore y evitar la deshidratación y, para
lograrlo, se debe:
• consumir cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para
reemplazar los líquidos perdidos a causa de la diarrea y el vómito.
• A los niños se les debe suministrar una solución oral de electrolitos.
• No se deben consumir alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y
se deben evitar los productos lácteos que pueden empeorarla.
• Si el individuo muestra diarrea y es incapaz de tomar líquidos es probable
que requiera atención médica y administración de líquidos intravenosos.
• Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el
médico no prescribe antibióticos.
• Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, es
necesario que la vea un médico inmediatamente. Se tomarán las medidas
para vaciar el estómago y remover la toxina.
PRONÓSTICO
La recuperación completa se presenta generalmente en las 12 a 24 horas
siguientes. Sin embargo, se pueden originar complicaciones graves con ciertos
tipos de intoxicación.
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SITUACIONES QUE REQUIEREN ASISTENCIA MÉDICA
Se debe buscar asistencia médica si:
• La persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a náuseas
o vómitos.
• La persona está tomando diuréticos.
• La diarrea persiste durante más de dos o tres días.
• Se presenta sangre en las heces.
• Se presenta fiebre superior a 38,3ºC.
PREVENCIÓN
Para prevenir la intoxicación alimentaria, se recomienda tomar las siguientes
medidas al preparar los alimentos: Lavar cuidadosamente las manos y limpiar platos y
utensilios. No comer alimentos crudos.
No colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato donde
estaba antes de ser cocinado.
No consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto.
Si se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de seguir las técnicas
de envasado apropiadas.
No consumir hongos silvestres.
No consumir mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.
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No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la
carne crudos. Las tablas de plástico son más fáciles de desinfectar.
Evite la contaminación cruzada de los alimentos manteniendo los productos
alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas separados de las
carnes poco cocidas y de los huevos crudos.
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CONCLUSIÓN
Al terminar este trabajo hemos llegado a la conclusión de que la sociedad requiere
una sana alimentación que es clave para una buena salud en progreso humano, por
estas razones su elaboración, manipulación y consumo, debe darse bajo estrictas
medidas higiénicas. Cuando las normas fundamentales para asegurar la salubridad
de alimentos y bebidas no se cumplen, existe la contaminación por agentes
biológicos: bacterias y/o sus toxinas.
Una adecuada preparación y conservación de productos alimenticios, se inicia con
la prevención que asegura su calidad para que el consumidor adquiera alimentos
saludables.
