Introducción a la gastronomía -...
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Introducción a la gastronomía
DANIEL DELGADO DÍAZ
ALIAT. UNIVERSIDADES
INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
DANIEL DELGADO DÍAZ
Datos para catalogación bibliográfica
Daniel Delgado Díaz
Introducción a la gastronomía
ISBN 978-607-733-044-8
Primera edición: 2012
Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta
Revisión editorial: Eduardo Durán Valdivieso
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PROPÓSITO GENERAL
Con este libro el estudiante tendrá las bases necesarias para el desarrollo de su
carrera dentro del campo laboral, pudiéndose desarrollar con existo, esperando
su mayor desempeño y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad
tiene para los alumnos del mañana; dentro de esta carrera que es la
Gastronomía.
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PRESENTACIÓN
Al darme cuenta de la necesidad que existe en México, la falta de información
sobre la introducción a la Gastronomía me di a la tarea de poder crear; en
conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilación de información: para
que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la
Gastronomía; tanto nacional como internacional.
Empezando por cómo se estructura una cocina, desde su personal hasta
todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar
tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartén; como una hierba o una
especie, una carne, un pescado o un marisco.
Se tienen que conocer las técnicas apropiadas para poder desarrollarse
en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasión y
dedicación. Esto es lo que un estudiante de gastronomía debe de sentir en el
momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al
cual se va a dedicar durante el resto de vida.
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ÍNDICE
1.- Introducción al estudio de la Gastronomía 12
1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica
15
1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos
17
1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina
20
1.1.3 Aparatos y maquinaría
28
Actividad de aprendizaje
31
2.- Verduras
33
2.1.- Clasificación de las verduras
37
2.1.1- Los tubérculos
37
2.1.2- Las papas
39
2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas
44
2.1.4- Coles, flores y germinados
44
2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo
46
2.2.- Las frutas
51
2.2.1- Clasificaciones
52
2.2.1.1- Las frutas del mundo
53
2.2.1.2- Variedad de frutas
54
2.2.1.3- Frutas exóticas
55
Actividad de aprendizaje
54
Página | 4
3.- Hongos 57
3.1.-Hongos silvestres
61
3.2.- Hongos orientales
62
Actividad de aprendizaje
62
4.- Hierbas y especias
64
4.1.- Variedad de hierbas
68
4.2.- Variedad de especias
69
4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina
70
Actividad de aprendizaje
73
5.- Cereales
75
5.1.- Los cereales más importantes
78
5.2.- El arroz
79
5.2.1- Diferentes tipos de arroz
80
5.3.- Varios cereales y su grado de molino
81
Actividad de aprendizaje
82
6.- Pasta
83
6.1.- Surtido de pastas
88
Página | 5
Actividad de aprendizaje 89
7.- Leguminosas
90
7.1 Surtido de leguminosas secas
95
Actividad de aprendizaje
96
8.- Lácteos
97
8.1.- La leche
100
8.2.- Los productos lácteos y derivados
104
8.2.1.- Los quesos
107
8.2.1.1.- Los quesos internacionales
111
8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros
114
8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos
114
Actividad de aprendizaje
115
9.- El huevo
116
9.1.- Clasificación del huevo
121
Actividad de aprendizaje
123
10.- Fondos
124
10.1- Clasificación de los fondos
127
Página | 6
10.1.1.- Fondos claros 127
10.1.2.- Fondos oscuros
128
10.1.2.1.- Sopas y cremas
129
10.1.2.2.- Salsas
134
Actividad de aprendizaje
138
11- Técnicas de cocción
139
11.1- Salteado
145
11.1.1.- Metodología del salteado
147
11.1.2 Cortes para saltear
147
11.2.- Términos de cocción para la carne de res
148
11.3.- Rostizado-Horneado
11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostiza
151
o y horneado
11.3.2.- Metodología para el rostizado
152
155
11.4.- Seco
156
11.4.1.- Grill-asar-broil
156
11.4.2.- Cortes para grill
157
11.4.3.- Método para grill
158
11.5.- Fritura semi profunda o de sartén
159
11.5.1.- Método para fritura
161
11.6.- Fritura profunda
162
Página | 7
11.7.- Grasas y aceites 164
11.8.- Blanqueado
167
11.8.1.- Temperaturas para blanquear
167
11.9.- Fritura rápida
169
11.10.- Pochado
170
11.10.1.- Tipos de pochado
170
11.10.1.1 Pochado en sartén
170
11.10.1.2.- Pochado profundo
171
11.10.2.- Método para pochado
172
11.10.2.1.- Pochado en sartén
172
11.10.2.2.- Pochado profundo
173
11.10.3.- Cortes para pochar
173
11.10.4.- Salsas para pochado
173
11.11.- Hervido
174
11.12.- Húmedo
174
11.12.1.- Vapor
174
11.12.2.- Hermético
175
11.13.- Vacio
178
11.14.- Métodos mixtos
182
11.14.1.- Estofado
183
11.14.2.- Braseado
186
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11.14.3.- Gratinado 188
Actividad de aprendizaje
189
12.- Carnes de rastro
190
12.1.- Carne de res
194
12.2.- Carne de ternera
198
12.3.- Carne de cerdo
200
12.4.- Carne de cordero
202
Actividad de aprendizaje
206
13.- Animales de caza
208
13.1.- Clasificación
211
13.1.1- Caza mayor
211
13.1.2- Caza menor
212
Actividad de aprendizaje
215
14.- Las aves
216
14.1- Clasificación
219
14.1.1- Aves de carne blanca
220
14.1.2- Aves de carne roja
220
Actividad de aprendizaje
223
Página | 9
15.- Pescados 224
15.1.- Clasificación
229
15.1.1- Pescados de agua dulce
229
15.1.2- Pescados de agua salada
231
15.2.- Cortes del pescado redondo
233
15.3.- Cortes del pescado plano
235
15.4.- Cortes del salmón
236
Actividad de aprendizaje
241
16.- Mariscos
242
16.1.- Crustáceos
247
16.2.- Moluscos
249
Actividad de aprendizaje
252
Glosario
254
Bibliografía
262
Página | 10
MAPA CONCEPTUAL
4. Hierbas
y Especias
3.
5.
Cereales
6. Pastas
7. Leguminosas
2.
Verdura. 8.
1.
Puestos
INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA. 9. Huevo
16.
Mariscos 10.
Fondos
15.
Pescados
14. Aves
13.
Animales
de Caza
12. Carnes
de Rastro
11.
Técnicas
de cocción
Página | 11
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes puestos que existen dentro de la cocina
así como su equipo y utensilios.
Temario
1.- INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLÁSICA
1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS
1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA
1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA
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MAPA CONCEPTUAL
INTRODICCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA
1.1.- Puestos de cocina/brigada
de cocina clásica.
1.1.3.- Aparatos y maquinaria.
1.1.1.- Las funciones de los
distintos puestos.
1.1.2.- Equipo y utensilios de
cocina.
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los puestos existentes dentro de una cocina, al igual
que las funciones que desempeña cada puesto dentro de la misma.
El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprenderá a reconocerlo y
la función que le dará a este dentro de su campo laboral.
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1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLÁSICA
Objetivo
El estudiante reconocerá los puestos que se desempeñan dentro de una cocina
y qué función tiene cada uno.
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y
ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
Tipo y tamaño del negocio
Organización del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de menús y otros factores
Pagina 115
Organigrama de una Brigada de Cocina Clasica
Chef de cuisine
Sous chef
Chef saucier Chef entremetier Chef garde manger Chef patissier
Cornrnis saucier Conunis entremetier I Conunis g»de IIIOilll' I Commis patissiet
Apprentis
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1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según su
organización:
Chef de cocina ó Chef de cuisine
Líder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea
menús y cartas de mesa, Calculación de recetas en gramajes, Control de
compras.
Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisión de la higiene,
Supervisión de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando,
Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la
misma.
2° Chef de cocina o Sous chef:
Reemplaza al chef de cocina, Enseña de igual forma a cocineros y aprendices,
Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
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Salsero o Saucier:
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas
calientes
Rostizero o Rôtisseur:
Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Restauratero o Restaurateur:
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite
Hace comidas a la carta
Pescadero o Poissonnier:
Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremetier o Entremétier:
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fría o Garde-manger:
Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas frías
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Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:
Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero o Pâtissier:
Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos
Tournant o Tournant:
Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriólogo o Diététicien:
Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas
Combina y calcula menús de dietas esto es por lo regular en los hospitales
Cocinero de dietas o Cuisinier en diététique:
Trabaja con el nutriólogo y medico
Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:
Solamente en brigadas grandes
Cocina para el personal
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1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA
Cuchillos
Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar
Chairas Espátula con Angulo
Espátula Plana Cuchillo para Queso
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Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador
Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta
Pelador Doble Parisienne Doble
Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos
Descorazonador de Manzanas Trinche
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Sartenes
Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla
Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas
Cacerolas y Ollas
Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión
Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande
Página | 22
Rostizeros
Rôtissioire Brasera Poissonera
Herramientas Básicas
Cucharón, Espumadera, Cucharón para
salsa y Cucharón para Freidora
(Araña).
Pala para Saltear, Pala para Pescado,
Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.
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Batidores para Maquina y
Batidores Globo.
Diferentes Palas de Madera
Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta,
Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.
Exprimidor para Jugos, Prensa para
Postres, Prensa para Ajo, Prensa para
Papa.
Página | 24
Rallador Grueso, Rallador para Nuez
Moscada, Rallador Fino, Rallador para
Frutas.
Mandolina Universal, Mandolina para
Trufas, Mandolina para Queso,
Mandolina para Verduras.
Diferentes Cortadores.
Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para
Decorar y Dulla para rellenar.
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Pala para Azúcar o Harina, Brocha
para Harina, Cuchara para Helado,
Rebanador de Manzana.
Recortador, Pinza para Decorar,
Espolvoreador para Azúcar Glas o
Cocoa.
Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo
para pies, Cuernos de Plástico, Rodillo
para Panadería.
Termómetros para Azúcar, Rodillo
Pastelero, Utensilios para Tiraje de
Azúcar.
Página | 26
Espátula de Goma ( Miserable ),
Cepillo de Metal, Descorchador.
Cortador para Huevo, Abrelatas,
Manga.
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1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA
Horno Tradicional:
Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y eléctricos. Para
hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar
Horno Convecto:
El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor. Para
hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y
pâtisserie
Horno Combo:
Funciona sólo con calor seco, a vapor ó combinado regeneración. Para hornear,
rostizar, cocer verduras al vapor ó pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a
vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y pâtisserie
Steamer:
Funciona sólo a vapor y hay dos funciones, con presión ó sin presión, Para
cocer verduras ó cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier,
entremetier
Plancha:
Funciona con gas ó eléctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear.
Saucier, entremetier
Parrilla:
Página | 28
Funciona con gas, con carbón ó eléctricamente. Parrillar carnes, aves,
pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier
Estufa:
Funciona con gas ó eléctrico. Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.
Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier,
garde manger y pâtisserie.
Salamandra:
Funciona con gas ó eléctricamente. Sólo con calor superior. Gratinar pescados,
carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, pâtisserie.
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Freidora:
Funciona con gas ó eléctricamente. Para freír pescado, carne, pollo, verduras,
postes, etc. Freír. Saucier, entremetier,
garde manger y pâtisserie.
Cutter:
Es un aparato que tiene dos ó más cuchillas muy filosas que funciona a grandes
velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para
elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.
Batidora:
Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora.
Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier,
entremetier,
garde manger y pâtisserie.
Molino:
Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de
unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados,
etc. Garde manger.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Menciona la característica y el uso de los siguientes utensilios.
Utensilio Característica y uso
Cuchillo Chef
Cuchillo para trinchar
Cazo
Marmita mediana
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Explica el puesto de Saucier?
2. ¿Explica el puesto de Entremetier?
3. ¿Explica el puesto de Garde Manger?
4. ¿Explica el puesto de Pâtisserie?
5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en México
6. ¿Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y
viceversa?
7. ¿Cómo son las características de los tamaños de los insertos?
8. ¿De qué materiales están hechos los insertos y para que se usan?
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UNIDAD 2
VERDURAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de frutas y verduras así como su
clasificación
Temario
2.- VERDURAS
2.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS
2.1.1- LOS TUBÉRCULOS
2.1.2- LAS PAPAS
2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS
2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS
2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO
2.2.- LAS FRUTAS
2.2.1- CLASIFICACIONES
2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO
2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS
2.2.1.3- FRUTAS EXÓTICAS
Página | 33
MAPA CONCEPTUAL
2.1.1 Los tubérculos.
2.1.2 Las papas.
2.1.3 Las verduras de hoja verde y las lechugas.
2.1 Clasificación de las verduras
2.1.4 Coles, flores y
germinados.
2.2.1.3 Frutas
exóticas.
VERDURAS 2.1.5 Las hortalizas,
las cebollas, verduras del
mundo.
2.2.1.2
Variedad de frutas.
2.2.1.1 Las frutas del mundo.
2.2.1 Clasificaciones
.
2.2. Las frutas.
Página | 34
INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de verduras, frutas, tubérculos,
papas, gérmenes y la clasificación de cada uno de ellos con sus respectivos
usos dentro de la cocina
Página | 35
2. VERDURAS
Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son
comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas.
Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera
o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan
congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).
LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: Tradicional,
usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo
mejor posible. Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares
con poca contaminación. Producción integrada, cultivo sin química ni trucos
biológicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el
medio ambiente local: muy diferente es la plantación Hors-sol, la cual no
necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial
teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.
Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas
vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidón.
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2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS
Objetivo
El estudiante reconocer á los diferentes tipos de tubérculos y sus propiedades.
2.1.1LOS TUBÉRCULOS
Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre
una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que
se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un
jarabe). No hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado y
rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.
LAS PAPAS (una forma especial de las raíces)
Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el
mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más importantes. En el
mundo existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca,
que cuando madura se vuelve harinosa, así como la papa roja, que es más
aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas y
menos crecidas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en
almidón y se hace harinosa.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Pagina 1 37
Elaborar un cuadro comparative de Ia clasificaci6n de las verduras, resaltando
las caracterlsticas de cada una de elias; Ia actividad se entregara Ia siguiente
sesi6n en hoja blanca.
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2.1.2 LAS PAPAS
Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de
nuestra alimentación porque:
Son de sabor neutral;
Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los
platillos;
Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción;
Contienen los nutrientes en relación balanceada.
Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser
cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas
antes de su fabricación para que no se pierdan sus almidones, proteínas,
minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de
agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.
Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma
regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes.
Los recortes deben de ser usados y no tirados.
Al cortar las papas se destruyen células y en la superficie se le pegan
almidones. En la freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta
razón las papas cortadas se deben lavar y secar antes de freír.
Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas
nuevas no han desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para
saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan
en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se
hacen chiclosas.
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Las mermas de las papas
Pelar papas cocidas con la cáscara aprox. 15 %
Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %
Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %
Tornear papas ya peladas aprox. 35 %
Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %
Uso de las papas
Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos
gnocchis Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las
papas como guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También
pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas,
ensaladas y en combinación con cualquier otro alimento.
a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cáscara,
cocida u horneada.
b) También pelada o cortado.
c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.
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Cortes de Papa
POMMES PARMENTIER 5 x 5 mm
POMMES RISSOLEES 10 x 10 mm
POMMES MAXIME 15 x 15 mm
Cortes para
Freír
POMMES PAILLE
1 x 20 mm
POMMES ALLUMETTES
2 x 20 mm
POMMES MIGNONNETTES
3 x 20 mm
POMMES FRITES
5 x 30 mm
POMMES PONT-NEUF
15 x 30 mm
POMMES GAUFRETTES POMMES CHIPS
1 mm grosor
POMMES LYONNAISE 3 mm grosor ( Rostizar )
Página | 41
Cortes para
Torneadas
POMMES GOUSSE D´AIL 25 mm largo
POMMES CHATEAU 35 mm largo
POMMES NATURE POMMES FONDANTES POMMES SAVOYARD 45 mm largo 55 mm largo 2 mm grosor
POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE
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Masas a Base de Papa
CROQUETTES WILLIAMS BERNY
SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE
GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE
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2.1.3 LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS
Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay
que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto,
porque sus contenidos se pierden rapidísimo después de la cosecha.
Dejándolas más de un par de minutos en el agua lavándolas sueltan de
inmediato las vitaminas.
2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS
COLES
Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho más
resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como
una o dos horas marinadas con ácido y sal. (Porque son difíciles de digerir).
LAS FLORES
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La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se
sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es
una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran
especialidad.
LOS GERMINADOS
Con unos gérmenes de leguminosas y cereales, los espárragos son un caso
especial por su tamaño y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden
ser acompañados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden
funcionar como ingrediente de un platillo.
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2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL
MUNDO
LAS HORTALIZAS
Sin duda las verduras más tiernas, aún a veces con cáscara dura (calabaza).Se
puede decir que son las frutas de las verduras. Su método de cocción es muy
variado (freír, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).
LAS CEBOLLAS
Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal
en la cocina es para condimentar un platillo.
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Verduras del Mundo
Descripción Verduras del Mundo:
1. Hinojo 12. Betabel
2. Lechuga Rizada 13. Romanesco
3. Lechuga Francesa 14. Chícharo Verde Fresco
4. Col Morada 15. Chícharo Chino
5. Coliflor 16. Apio en Bola
6. Col Verde 17. Zanahoria
7. Porro 18. Calabaza de Castilla
8. Calabaza 19. Espinaca
9. Ajo 20. Okra
10. Rábanos Alargados 21, 22, 23 Gérmenes
11. Rábanos
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Variedad de Verduras
Alcachofa Berenjena
Brócoli Lechuga Orejona
Cebollas Col China o Achicoria
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Lechugas, italiana y sangría Nabos
Pimiento Morrón / Paprika Pepino
Portulak o berros Melon y Sandia
Tomates Acelgas
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Cortes de Verduras
BRUNOISE
1 x 1 mm
JARDINIÈRE
5 x 5 mm MACÉDOINE
10 x 10 mm
CHIFFONNADE
3 x 30 mm
JULIENNE
1 x 30 mm BÂTONNETS
5 x 30 mm
PAYSANNE
1 x 10 x 10 mm
VICHY
2 x 15 mm DEMIDOV
3 x 15 mm
M ATIGNON
4 x 15 x 15 mm
PRINTANIÈRE
10 x 10 x 30 mm MIREPOIX
20 x 20 x 20 mm
BOUQUET GARNI P/ BOUILLON
BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO
SACHET D´ EPICES
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2.2 FRUTAS
Objetivo
El estudiante reconocerá y diferenciara las frutas por su tipo y clasificación
La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas,
silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y también
deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con
azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como
chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de
una fruta cortada, las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor
(blanquear o pochar), para evitar la decoloración.
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2.2.1 CLASIFICACIONES
Moras Nueces
Con semillas Con hueso
Frutas Tropicales Cítricos
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2.2.1.1 LAS FRUTAS DEL MUNDO
1. Uva Roja 12. Physalis 23. Cereza
2. Piña 13. Babaco 24. Ciruela Amarilla
3. Durazno Amarillo 14. Pitahaya 25. Granada China
4. Pera 15. Cereza Agria 26. Mangostane
5. Durazno Blanco 16. Ciruela Grande 27. Frambuesa
6. Manzana 17. Manzana 28. Zarzamora
7. Nectarina 18. Kiwano 29. Arándano
8. Maracuya 19. Ciruela Pequeña 30. Blueberry
9. Uva Blanca 20. Chabacano 31.Uva Espina
10. Castañas 21. Fresas 32. Salak
11. Nuez de la India 22. Cassis / Arándano negro
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2.2.1.2 VARIEDAD DE FRUTAS
Higo Granada Dátil
Coco seco Mango Lima y limón
Toronja Tuna Papaya
Naranja y Naranja china
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2.2.1.3 FRUTAS EXOTICAS
Maracuya Persimo Kiwi
Carambolo Rambutan Lichi
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elaborar un cuadro comparativo de la clasificación de las frutas, resaltando las
características de cada una de ellas; la actividad se entregará la siguiente
sesión en hoja blanca.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué se entiende por verdura?
2. ¿Con cuál método de conservación se puede guardar las verduras por
un tiempo muy prolongado?
3. ¿Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?
4. ¿Cuánto tiempo se recomienda almacenar las verduras?
5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas
6. ¿Qué es un cultivo Hors-sol?
7. ¿Qué se entiende por fruta?
8. ¿Qué métodos de conservación se pueden aplicar a frutas?
9. ¿Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?
10. ¿Cuáles son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?
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UNIDAD 3
HONGOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y
el uso dentro de la cocina
Temario
3.- HONGOS
3.1.- HONGOS SILVESTRES
3.2.- HONGOS ORIENTALES
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MAPA CONCEPTUAL
HONGOS
3.1. Hongos
silvestres
3.2. Hongos
orientales
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales
que existen así como el uso que tiene dentro de la cocina.
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3. HONGOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos y su clasificación
Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan la
luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven
de cualquier materia orgánica. Estas pueden ser plantas podridas o parásitos
que son también organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una
variedad enorme. Se cuenta con más de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un
lugar específico para crecer.
Nutrición: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y
vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas
y champiñones cultivados en pequeñas cantidades).
Conservación: Secar al aire fileteándolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en
un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua
para su uso. Se pueden congelar hongos blanqueándolos previamente.
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3.1 HONGOS SILVESTES
Champiñón de cultivo (Champiñón de Paris)
La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco pero hay también
castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar duritos,
crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar
mucho tiempo. Así que lo mejor es consumirlos el mismo día de la compra.
Champiñones de cultivo son sin duda los hongos más usados por su sabor
agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando están
lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón)
porque agarran rápidamente un color negro y desagradable por haber estado
en contacto con el agua.
Setas (cultivado)
Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.
Morilla
Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. ¡Cuidado con la arena en
el centro. Lavarlo muy bien!
Trufas
La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de
Piemonte y las más sencillas castañas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en
pequeñas cantidades.
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3.2 HONGOS ORIENTALES
1.Trompetas de los
muertos
2.Setas
3.Champiñon Salvaje
4.Champiñon Blanco
5.Duraznillo
6.Bambazo
7.Champiñon Castaño
8.Morillas
9.Trufa Blanca
10.Trufa Negra
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto
silvestres. Orientales y de cultivo
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo se pueden usar los hongos en la cocina?
2. ¿Cuál es la mejor manera de preparar los hongos?
3. ¿Porque son los hongos difíciles de digerir?
4. ¿Porque no se debe de consumir más de 200g de hongos a la semana?
5. ¿Cuál es el porcentaje de agua en los hongos?
6. ¿Principalmente de que se alimenta un hongo?
7. ¿Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?
8. ¿Cuando son venenosas las morillas?
9. ¿De dónde proviene la trufa blanca y como se llama?
10. ¿De dónde proviene la trufa negra?
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UNIDAD 4
HIERBAS Y ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos e hierbas y especias que se
utilizan dentro de la cocina
Temario
4.- HIERBAS Y ESPECIAS.
4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS.
4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS.
4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA
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MAPA CONCEPTUAL
HIERBAS Y ESPECIAS
4.1. Variedad
de hierbas 4.2. Variedad de especias
4.3. El uso de las hierbas y las especias en la cocina
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá la importancia que tiene el uso de hierbas y especias
dentro de la cocina nacional e internacionales, estando de manera física,
modificada y no presente
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4.- HIERBAS Y ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocerá la importancia del uso de hierbas y especias dentro de
la cocina
Las hierbas
Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darán olores y
colores intensos.
Las especias
Son raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de
plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras
palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es
importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se
deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando
están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las
hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación
de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas
y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes
cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.
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4.1 VARIEDAD DE HIERBAS
Objetivo
El estudiante reconocerá el uso de las hierbas, sus propiedades y sus
características para el consumo en la cocina
Hierbas
Albahaca Eneldo Estragón
Hojas de Laurel Mejorana y Orégano Romero
Salvia Tomillo
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4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocerá el uso de las especias, sus propiedades y sus
características para el consumo en la cocina
Especias
Azafrán Canela Cardamomo
Cayena Cúrcuma Jengibre
Nuez Moscada Vainilla
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4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA
Objetivo
El estudiante aplicara y reconocerá el uso de hierbas y especias dentro de la
cocina
Anís
Panes, galletas, marinar
pepinillos, hongos, pescado
Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas,
cocina italiana mil usos
Chiles
Gran variedad, cocina
mexicana y asiática
Curry
Una mezcla de varias
especias, cocina asiática
Cúrcuma
Raíz de fuerte color amarillo,
curry, colorante
Eneldo
Pescado, pepino, cocina
nórdica, semillas, hojas
Estragón
Aves, carnes, pescado,
salsas, para marinar
Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas,
marisco, arroz
Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne
de cacería, muy fuerte
Jengibre
Pescado, carne, aves,
postres, cocina asiática
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Cardamomo
Embutidos, patés, curry,
pasteles de Navidad
Cilantro
Pescado, carne, salsas,
ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino
Gulasch, papas, carne de
cerdo, coles, cocina árabe
Laurel
Fondos, sopas, marinadas,
carne braceada, verduras
Mejorana
Hongos, papas, leguminosas,
carnes, jitomate
Nuez
moscada
Salsas, pasta, paté, queso,
masas, sopas
Orégano
Jitomate, carnes, caldos,
calabaza, berenjena
Perejil
Ensalada, sopa, pescado,
verdura, caldos
Pimienta
Blanca o negra muchos usos,
verde y roja especialidad
Menta y
hierbabuena
Té, postres, cocina inglesa
carne de borrego, verdura
Romero
Aves, carne de cerdo,
borrego, cacería, jitomate
Azafrán
Carísimo pero fuerte y
sabroso, paella, pescado
Salvia
Ternera, hígado, aves,
jitomate, rostizados
Cebollín
Quesos frescos, ensaladas,
cocina fría, papas
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Granos de
mostaza
Marinadas, carne de cacería,
aderezo, rellenos
Tamarindo
Carnes, pescados, postres,
helados
Tomillo
Cocina italiana, francesa,
griega, carne, hongos
Vainilla Postres, pastelería
Moras de
enebro
Carne de cacería, col agria,
caldos de pescado
Canela
Curry, cacería, frutas,
repostería
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una pnktica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo se deben de conservar las especias y porque?
2. ¿Porque las especias sueltan sabores y aromas?
3. ¿Cuál es la función de las hierbas y especias?
4. ¿Cuáles son los procesos que se aplican a la pimienta?
5. ¿Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?
6. ¿Qué especia le da el color original del curry?
7. ¿De qué especias se compone el curry?