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FOTOS E ILUSTRACIONES CEDIDAS POR LOS AUTORES & bodegas viñedos I NFORMACIÓN V ITIVINÍCOLA 01 INTRODUCCIÓN Es constante la investigación y el de- sarrollo de nuevas técnicas y métodos, así como la incorporación de nuevas tec- nologías que mejoren o simplifiquen los modelos productivos dentro del sector vitivinícola, sin olvidarnos de que nos encontramos en uno de los colectivos donde la tradición tiene un importante peso específico. Evidentemente, la tra- dición, lo artesano y otros valores tan defendidos en el ámbito de la enología deben encontrarse con la investigación, la innovación y la implantación de nue- vos modelos productivos sin caer en la industrialización del sector, puesto que el principal baluarte continúa siendo el factor humano. El conocimiento, la sabiduría, la dedicación, el cariño y la intuición impregnan nuestros viñedos y nuestros vinos. Respecto de lo anterior, en muchas ocasiones de la investigación y del de- sarrollo de nuevos productos surgen ide- as sencillas –que no simples–, las cuales pueden colaborar de forma activa en los procesos sin utilizar una compleja tec- nología, equipos o maquinaria; este es el caso que se procede a exponer, el Mé- todo Ganimede © , en que, de una idea en inicio simple, surge un sistema de tra- bajo –como su creador lo define– na- tural, económico, sencillo y eficaz. Paralelamente al desarrollo dentro de la enología aparecen continuamente tér- minos que, en muchos casos, adapta- mos de otros idiomas (délestage, terroir) y que el consumidor progresivamente asimila. Muchas veces, estas palabras hacen referencia a la forma de proceder o actuar. Uno de esos términos que pro- gresivamente se va escuchando dentro del sector vitivinícola es el Método Ga- nimede © , de origen comercial y basado en un sistema de vinificación mediante la utilización del depósito fermentador denominado Ganimede © , cuya princi- pal ventaja radica en manejar el pro- pio gas carbónico generado de forma natural durante la fermentación del vi- no, y utilizarlo durante la vinificación de una forma eficaz. A continuación, tras esta breve intro- ducción y esperando que la mayoría de los lectores continúen con la lectura de este artículo, y teniendo en cuenta que la terminología y las explicaciones pue- den parecer técnicas, trataremos de dar una visión sencilla de la fase producti- va donde el Método Ganimede © tiene mayor relevancia, buscando explicar de forma concisa y sencilla aquellos as- pectos más técnicos. 02 EL DEPÓSITO El Método Ganimede © se basa en la utilización de un depósito fermentador, denominado igualmente Ganimede © , pa- ra la fermentación del mosto y su pos- terior transformación en vino. Pero, realmente, ¿qué función tiene un depósito dentro de una bodega? El depósito es el envase donde el vi- no, a lo largo de sus distintas fases en la bodega, pasa sus días hasta llegar al úl- timo recipiente: la botella. Es en el de- pósito donde, una vez recibida la uva en la bodega, se realiza la fermentación al- cohólica por medio de las levaduras, que transforman el azúcar (fructosa y glu- cosa) en etanol y gas carbónico dando lugar al vino y es también en el depósi- to donde, tras la vinificación, pasa sus etapas de almacenamiento y estabiliza- ción hasta su embotellado. Actualmente, el material utilizado pa- ra la fabricación de los depósitos en la industria vitivinícola es el acero inoxi- dable, pero no siempre ha sido así y no siempre es así, si bien es cierto que, des- de los años ochenta, se generaliza el uso de este material en la construcción de depósitos para vinificación y almacena- miento debido a sus óptimas propieda- des, principalmente higiénicas, dada su facilidad de limpieza, así como de adap- tación en cuanto a la forma y el tamaño de los depósitos. Tradicionalmente, la elaboración de vinos venía muy condicionada por la tra- dición vinícola y la disposición de las materias primas para la fabricación de los distintos envases, recipientes o de- pósitos para la fermentación: desde los tradicionales lagares abiertos de piedra en distintas zonas vitícolas, pasando por las tinajas de barro, los bocoyes y los ti- nos de madera, hasta la progresiva im- plantación del hormigón armado. El em- pleo del hormigón condicionó la primera industrialización del sector facilitando las elaboraciones y el posterior alma- cenamiento de los vinos, reduciendo así la fragilidad del barro y la madera y me- jorando las condiciones de almacena- miento de los lagares abiertos. Tras la aparición del hormigón, comienzan a fa- bricarse depósitos de acero al carbono revestidos interiormente, con el fin de evitar el contacto directo del hierro con el mosto o vino. A lo largo del siglo XX, las innovaciones en este sentido van di- rigidas a los sistemas empleados para impermeabilizar los depósitos, así como a la aparición de la resina de poliéster reforzada. Fue en los años setenta cuan- do las bodegas decidieron introducir el acero inoxidable como material en la fa- bricación de depósitos y auxiliares en las bodegas. En un principio, su entra- da en el sector fue lenta, dado que se tra- El Método Ganimede ELABORACIÓN DE VINOS TEXTO: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Domínguez. www.aspaingenieros.com 52 Vinos de España 53 Vinos de España Maq. Bodegas&Viñedos 11/4/08 12:56 Página 2

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&bodegas viñedosI N F O R M A C I Ó N V I T I V I N Í C O L A

01 INTRODUCCIÓNEs constante la investigación y el de-

sarrollo de nuevas técnicas y métodos,así como la incorporación de nuevas tec-nologías que mejoren o simplifiquen los

modelos productivos dentro del sectorvitivinícola, sin olvidarnos de que nosencontramos en uno de los colectivosdonde la tradición tiene un importantepeso específico. Evidentemente, la tra-dición, lo artesano y otros valores tandefendidos en el ámbito de la enologíadeben encontrarse con la investigación,la innovación y la implantación de nue-vos modelos productivos sin caer en la

industrialización del sector, puesto queel principal baluarte continúa siendoel factor humano. El conocimiento, lasabiduría, la dedicación, el cariño y laintuición impregnan nuestros viñedos ynuestros vinos.

Respecto de lo anterior, en muchasocasiones de la investigación y del de-sarrollo de nuevos productos surgen ide-as sencillas –que no simples–, las cuales

pueden colaborar de forma activa en losprocesos sin utilizar una compleja tec-nología, equipos o maquinaria; este esel caso que se procede a exponer, el Mé-todo Ganimede©, en que, de una ideaen inicio simple, surge un sistema de tra-bajo –como su creador lo define– na-tural, económico, sencillo y eficaz.

Paralelamente al desarrollo dentro dela enología aparecen continuamente tér-

minos que, en muchos casos, adapta-mos de otros idiomas (délestage, terroir)y que el consumidor progresivamenteasimila. Muchas veces, estas palabrashacen referencia a la forma de procedero actuar. Uno de esos términos que pro-gresivamente se va escuchando dentrodel sector vitivinícola es el Método Ga-nimede©, de origen comercial y basadoen un sistema de vinificación mediantela utilización del depósito fermentadordenominado Ganimede©, cuya princi-pal ventaja radica en manejar el pro-pio gas carbónico generado de formanatural durante la fermentación del vi-no, y utilizarlo durante la vinificaciónde una forma eficaz.

A continuación, tras esta breve intro-ducción y esperando que la mayoría delos lectores continúen con la lectura deeste artículo, y teniendo en cuenta quela terminología y las explicaciones pue-den parecer técnicas, trataremos de daruna visión sencilla de la fase producti-va donde el Método Ganimede© tienemayor relevancia, buscando explicar deforma concisa y sencilla aquellos as-pectos más técnicos.

02 EL DEPÓSITOEl Método Ganimede© se basa en la

utilización de un depósito fermentador,denominado igualmente Ganimede©, pa-ra la fermentación del mosto y su pos-terior transformación en vino.

Pero, realmente, ¿qué función tieneun depósito dentro de una bodega?

El depósito es el envase donde el vi-no, a lo largo de sus distintas fases en labodega, pasa sus días hasta llegar al úl-timo recipiente: la botella. Es en el de-pósito donde, una vez recibida la uva enla bodega, se realiza la fermentación al-cohólica por medio de las levaduras, quetransforman el azúcar (fructosa y glu-cosa) en etanol y gas carbónico dandolugar al vino y es también en el depósi-to donde, tras la vinificación, pasa sus

etapas de almacenamiento y estabiliza-ción hasta su embotellado.

Actualmente, el material utilizado pa-ra la fabricación de los depósitos en laindustria vitivinícola es el acero inoxi-dable, pero no siempre ha sido así y nosiempre es así, si bien es cierto que, des-de los años ochenta, se generaliza el usode este material en la construcción dedepósitos para vinificación y almacena-miento debido a sus óptimas propieda-des, principalmente higiénicas, dada sufacilidad de limpieza, así como de adap-tación en cuanto a la forma y el tamañode los depósitos.

Tradicionalmente, la elaboración devinos venía muy condicionada por la tra-dición vinícola y la disposición de lasmaterias primas para la fabricación delos distintos envases, recipientes o de-pósitos para la fermentación: desde lostradicionales lagares abiertos de piedraen distintas zonas vitícolas, pasando porlas tinajas de barro, los bocoyes y los ti-nos de madera, hasta la progresiva im-plantación del hormigón armado. El em-pleo del hormigón condicionó la primeraindustrialización del sector facilitandolas elaboraciones y el posterior alma-cenamiento de los vinos, reduciendo asíla fragilidad del barro y la madera y me-jorando las condiciones de almacena-miento de los lagares abiertos. Tras laaparición del hormigón, comienzan a fa-bricarse depósitos de acero al carbonorevestidos interiormente, con el fin deevitar el contacto directo del hierro conel mosto o vino. A lo largo del siglo XX,las innovaciones en este sentido van di-rigidas a los sistemas empleados paraimpermeabilizar los depósitos, así comoa la aparición de la resina de poliésterreforzada. Fue en los años setenta cuan-do las bodegas decidieron introducir elacero inoxidable como material en la fa-bricación de depósitos y auxiliares enlas bodegas. En un principio, su entra-da en el sector fue lenta, dado que se tra-

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TEXTO: Alberto Pedrajo Pérez y

Javier Achútegui Domínguez.

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taba de un material, en principio, máscaro y que no tenía una industria auxi-liar especializada bien asentada más alláde las áreas industriales del país. Comosiempre, lo nuevo, lo diferente, lo inno-vador, mejor que lo pruebe el vecino, asíque progresivamente las bodegas fue-ron empleando el acero inoxidable pa-ra la elaboración y el almacenamientode los vinos según podían económica-mente o según veían sus bondades encabeza ajena. En la actualidad, los de-pósitos de acero inoxidable conviven enlas bodegas con el resto de envases demadera, poliéster, hormigón armado ocerámicos.

Durante los años 90 se produjo unarevolución dentro del sector enológico,en la que se comenzaron a aplicar nue-vas técnicas y tecnológicas procedentes,en la mayoría de los casos, de otras in-dustrias agroalimentarias adaptadas alos procesos tradicionales de vinifica-ción. Este fue el momento de facilitarlas labores durante el proceso enológi-co respetando sus valores más tradicio-nales. Resulta ser continua la apariciónde sistemas de vinificación de gran uti-lidad, pero en muchos casos de difícilgestión o mantenimiento y precio de-sorbitado. El sector enológico recibiócon gran interés todos los nuevos desa-rrollos y, en ese momento, las bodegascomenzaron a adquirir nuevos depósi-tos con sistemas innovadores de vinifi-cación no convencionales para mejorar,en la mayor parte, la capacidad de ex-tracción de la uva. Es en 1997 cuandoFrancesco Marin, inventor del Ganime-de, realiza las primeras fermentacionesde uva en el Véneto y la Toscana, en Ita-lia, comenzando en el año 1998 su co-mercialización.

03 LA VINIFICACIÓNLa vinificación es el conjunto de ope-

raciones para obtener vino desde la re-cepción de la uva en la bodega. Esta bre-ve definición encierra en sí misma la

complejidad de intervenciones y deci-siones que la caracterizan, desde la elec-ción de la fecha de vendimia hasta lle-gar al descube tras la fermentación. Lavinificación es, sin lugar a dudas, el mo-mento más determinante del proceso deelaboración del vino. El destino final denuestro vino dependerá de una gestiónadecuada de la fermentación alcohóli-ca, siendo el enólogo el encargado de di-rigir la transformación de la uva en vi-no. Las elecciones que el enólogo efec-túa deben ser eficaces; en una bodegacooperativa de grandes dimensiones, lasestrategias son diferentes de aquellas to-madas en una pequeña bodega privada.Son muchas las variables a tener encuenta, algunas de carácter fijo y otrasde gran variabilidad; la climatología, lasvariedades de uva y muchas otras sonlas variables que nos condicionan, poresto las elecciones no serán siempre igua-les, pero deberán ser siempre eficaces.

� LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICAComo anteriormente hemos indica-

do, la fermentación alcohólica se tra-ta de la transformación del mosto envino. El vino es una mezcla hidroal-cohólica cuyo origen es la transfor-mación del jugo de las uvas a través dela fermentación realizada por las le-vaduras, tal y como se describe de for-ma sencilla en el siguiente esquema:

Hasta aquí, en grandes rasgos, ya ten-dríamos el vino; pero, como indicamosen el punto anterior, el vino es una mez-cla hidroalcohólica donde el agua cons-tituye el 80-90%, el alcohol el 9-15% ytan solo el 2-10% son otros compues-tos, los cuales son, en esencia, el factor

de definición de nuestro vino. Estoscompuestos, cuyo origen están en la uvao son consecuencia de la transformaciónpor parte de los microorganismos (le-vaduras y bacterias) junto con el alco-hol, resultan ser los que definen cuali-tativamente nuestro vino. ¿Dónde en-

contramos estos compuestos? Princi-palmente en el hollejo o piel, y la pulpa,ya que la pepita no es habitual que for-me parte de la extracción, al menos dela correcta extracción; es por esto quedurante la vinificación, junto a la ade-cuada marcha fermentativa por parte de

las levaduras, debemos preocuparnospor la extracción de aquellas sustanciasque se encuentran dentro de la uva yaportan singularidad a nuestro vino.

� LA EXTRACCIÓNEs sabido desde siempre que el mos-

to, en contacto con los hollejos, aportacolor, estructura, aromas, etc., y, en de-finitiva, presteza al vino. Así, los mos-tos que fermentaban sin contacto con lapiel solían resultar con poco color y eratras el pisado de los restos sólidos cuan-do la materia colorante del vino au-mentaba. De esta y otras observacionesse interpreta la necesidad durante la vi-nificación de conseguir que el mosto es-té en contacto con los hollejos para asíextraer los elementos que posee el gra-no de uva y aportan color, estructura yaromas al vino. Por tanto, uno de lospuntos más críticos durante la vinifica-

ción es la adecuada extracción de loscompuestos contenidos en el hollejo yla pulpa. Son diversos los sistemas o mé-todos que disponen las bodegas para re-alizar la vinificación. Este proceso detransformación del azúcar del mosto enalcohol –y, por lo tanto, vino– resulta seruna fase crítica. Uno de los aspectos másrelevantes de la fermentación es el con-tacto del hollejo o piel con el mosto: esen el hollejo donde encontramos las sus-tancias que aportarán la personalidad anuestro vino.

Durante la fermentación, se producela separación física de la parte líquida(el mosto) y la parte sólida (pulpa, ho-llejo y pepitas). La parte sólida, deno-minada sombrero, dada su menor den-

sidad, se sitúa en la parte superior deldepósito, siendo mínimo el contacto conel líquido ubicado en la zona inferior deldepósito. Para mejorar la extracción me-diante la mezcla del líquido y el sólido,se utilizan varios métodos basados enextraer una fracción del mosto en fer-mentación de la parte baja del depósitoy, mediante medios mecánicos de im-pulsión, dejarlo caer sobre los hollejos;o bien se emplean otros sistemas mecá-nicos, como pisones o bazuqueadores,que desde la parte superior del depósi-to y mediante la acción mecánica de unpistón, proceden a la rotura y mezcla delsombrero con el mosto en fermentación.

Es por esto que en la actualidad el enó-logo utiliza aquellos medios a su alcan-

Durante la fermentación se separa el mosto de la parte sólida (hollejo, pulpa y pepitas)

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UVA VINO CO2

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

+ LEVADURAMOSTO

AZÚCARES

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ce para poder mantener la mayor par-te de los hollejos sumergidos en contactocon el mosto o vino y así poder transfe-rir aquellos elementos que, a su criterio,favorecen cualitativamente al vino.

04 ¿QUÉ ES EL METODO GANIMEDE©?

Durante la fermentación se producela liberación de gas carbónico, que ensistemas de fermentación tradicionalesse libera; es aquí donde el Método Ga-nimede© utiliza este gas carbónico pararealizar la acción del contacto entre elmosto en fermentación y los hollejos delos granos de uva.

La esencia del Método Ganimede©

consiste en facilitar de forma natural,no agresiva y eficaz el contacto de loshollejos con el mosto a lo largo de la vi-nificación, mediante el uso del gas car-bónico endógeno generado durante lapropia fermentación y en ausencia debombas o elementos mecánicos.

Consiste en la realización del procesode vinificación en un depósito o fer-mentador denominado Ganimede©; es-te depósito a simple vista no difiere mu-cho de otros fermentadores convencio-nales, pero posee dos elementos que lohacen único: un diafragma o embudointerior y sus dos by-pass. El diafragmaen forma de embudo, situado en su in-terior, permite que el gas carbónico seacumule en el vano inferior del depósi-to; y sus dos by-pass, que comunican lasdos zonas separadas por el embudo, fa-cilitan que el gas que pasa por dicho ca-nal de comunicación disgregue los ho-llejos que se encuentran en la parte su-perior del depósito, logrando así la mez-cla homogénea del sombrero y mostosin la necesidad de realizar un bombeodel mosto, tal y como se explicaba en elapartado anterior, o bien evitando la uti-lización de pistones u otros sistemas me-

cánicos para lograr mezclar los hollejoscon el mosto de forma eficaz. Esta di-fusión del gas carbónico se puede reali-zar de forma manual, mediante la aper-tura de los by-pass, o de forma auto-mática, mediante un sistema de pro-gramación que, gracias a un tempori-

zador, permite su apertura en el inter-valo de tiempo programado.

05 VENTAJAS DEL MÉTODOGANIMEDE©

Para obtener un buen producto final,aquella materia de primera de calidad

Este método facilita el contacto delmosto y el hollejo en la vinificación

By-pass(introducción de los gases técnicos) Cámara superior

Cámara inferior

Vano(acumulación del CO2 de fermentación)

Diafragmaen forma de embudo

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que hemos obtenido en el viñedo debe-rá ser gestionada con cuidado y eficacia,antes en la vinificación y después en lacrianza y almacenamiento. Solo así elresultado final se optimizará. Esta pre-misa sirve para remarcar la función cen-tral y fundamental que desempeña elenólogo en la bodega: son suyos los co-nocimientos, la experiencia, la intuición,el paladar. Todo ello, conjugado con unaeficaz y versátil tecnología (no olvide-mos su gran número de variables), lepermiten valorar, año tras año, la mate-ria prima a su disposición para llegar,

FermentaciónAl ascender el nivel de mosto, el vano, situado

entre la zona media del depósito y el diafrag-

ma en forma de embudo, permanece vacío de-

bido al aire presente durante el llenado del de-

pósito, no pudiendo este salir al exterior a tra-

vés del by-pass; ello impide la inundación. Los

orujos se agrupan en la superficie formando el

sombrero. El aire acumulado en el vano va ce-

diendo espacio al anhídrido carbónico produci-

do por la fermentación. Cuando el ambiente

está saturado, el exceso de gas sale a presión

a través del cuello del diafragma, produciendo

una mezcla continua de los hollejos.

A primera vista, su funcio-namiento puede parecer com-plejo, pero, si nos detenemosunos instantes en su esquemade funcionamiento, descubri-remos este es tan sencillo co-mo el de una cafetera conven-cional. Tenemos un líquido(agua en el café, mosto en elvino) y un sólido (café ennuestra cafetera o el denomi-nado sombrero, formado porlas pieles y pulpa de la uva); laacción del calor hace que el lí-quido ascienda a través del só-lido realizando la extracciónen el Ganimede©; la acción delgas carbónico generado deforma endógena por las leva-duras durante la transforma-ción del mosto en vino al serconducido para homogeneizarla masa de hollejos, y así faci-litar su mezcla con el mosto,aumenta la relación de contac-to entre hollejos y mosto. Deforma gráfica, podemos verloen el siguiente esquema:

Apertura del by-passLa enorme cantidad de gas que se ha venido

acumulado en el vano se descarga a gran

presión mediante la apertura del by-pass di-

rectamente sobre los hollejos, que serán

inundados y mezclados con fuerza. De este

modo, el sombrero no se compactará.

Proceso de lixiviaciónCuando todo el gas haya salido al exterior, el

vano estará inundado de mosto. El hollejo

mezclado y saturado de líquido emergerá

chorreando (lixiviación), distribuyéndose en

cantidad sobre la superficie cónica del dia-

fragma interno, donde se escurrirá, cediendo

las sustancias anteriormente extraídas.

Continuación de la fermentaciónCerrado el by-pass, el gas de fermentación

comienza a acumularse nuevamente en el

vano, empujando así el mosto que, a tra-

vés del diafragma, aumenta de nivel,

mientras que los hollejos, todavía llenos

de líquido y agrupados mayormente en la

superficie, continúan el proceso de lixivia-

ción, que los llevará a ceder cada vez más

sustancias al mosto. Nuevamente, el gas

de fermentación satura el vano y vuelve a

descargar con fuerza el exceso de acumu-

lación a través del diafragma.

otra vez, al máximo resultado obtenible.Partiendo de la base que cualquier mé-

todo tiene sus ventajas y problemas, nose trata de hacer una defensa del mé-todo, sino de ver aquellos aspectos ob-jetivos en los que, desde la perspectivade haber trabajado con los diferentessistemas, nos ofrece Ganimede.

� EFICIENCIA ENERGÉTICAEl Método Ganimede© es un método

de alta eficiencia energética, permite ci-clos de remontado/délestage sin bom-beos. Pensemos que, para la mezcla to-

tal del hollejo con el líquido, no utilizaningún medio mecánico (bombas, pis-tones, hélices); por lo tanto, las partessólidas (hollejos, pepitas y pulpa) no su-fren ningún contacto con elementos me-cánicos que pudieran deteriorar o rom-per la estructura de estos elementos; porconsiguiente, el consumo de energía pa-ra desplazar el mosto es nulo, puestoque es el gas carbónico generado du-rante la fermentación el encargado derealizar todo el trabajo.

La mezcla hollejo-mosto facilita unatemperatura mas homogénea en la bio-

masa, permitiendo obtener resultadosmás eficaces y garantizar a las levadu-ras condiciones óptimas para su acti-vidad; cambios bruscos de temperatu-ra producen estrés y pueden compro-meter todo el proceso. Por otra par-te, si la mezcla es más homogénea, sefacilita la transmisión térmica evitan-do subidas o bajadas de temperaturadentro del depósito.

� EFICIENCIA EXTRACTIVAPermite la extracción eficaz y selecti-

va de los aromas y polifenoles sin queuna acción demasiado cruenta, de tipomecánico, produzca cantidades indese-ables de lías con la consiguiente disolu-ción en el mosto de sustancias caracte-rizadas por aromas herbáceos y gustosamargos y astringentes, frente a otrosmétodos mecánicos agresivos.

Por tratarse de un sistema que fa-cilita el contacto de la fase sólida conla fase líquida durante la maceracióno la fermentación, su uso se extiendeen la utilización de blancos, ya quepermite sumergir hollejo, fuente delos precursores aromáticos, y leva-dura en el mosto durante la macera-ción. Actualmente, su utilización enla elaboración de vinos blancos se es-tá extendiendo, obteniendo destaca-bles resultados en las principales de-nominaciones de origen: Rías Baixas,Rueda, Alella, Rioja, Cava, La Man-cha, etc.

El vino obtenido tras el descube sepresenta más suave y sedoso al pala-dar, menos ácido y con ausencia deamargores, predominando la sensa-ción frutal.

� EFICIENCIA PRODUCTIVASimplifica el proceso permitiendo que,

mediante la programación de aperturade by-pass de forma automática, se op-timice el trabajo del personal en bode-ga durante las fermentaciones, evitan-do la utilización de bombas u otros sis-temas mecánicos y la posterior limpie-za de estas, junto a sus correspondien-tes mangueras, reduciéndose así tantolos tiempos como el consumo de agua.Sus premisas: una automatización com-pleta, máxima versatilidad y facilidad deutilización y ausencia de bombas y otrosmecanismos.

06 NUESTRA EXPERIENCIACON GANIMEDE©

Desde 1999 comenzamos a intere-sarnos por el funcionamiento del Ga-nimede©, observando y siguiendo suimplantación en diferentes zonas vi-tivinícolas mediante la cata e inter-cambio de opiniones con diferentesenólogos. Desde la prudencia trata-mos de convencer a alguno de nues-tros clientes, hasta que en la vendi-mia de 2003 realizamos las primerasexperiencias. Desde entonces y has-

¿CÓMO FUNCIONA EL MÉTODO GANIMEDE©?

1 2 3 4

By-pass

cerrado

By-pass

abierto

By-pass

cerrado

By-pass

cerrado

Descargapepitas

El Método Ganimede© proporciona una gran eficiencia energética, extractiva y productiva

58 Vinos de España 59Vinos de España

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ta ahora hemos vinificado más de 15variedades en unas 12 regiones vití-colas con óptimos resultados; sin ol-vidar que la principal herramienta pa-ra obtener un buen vino no es otraque una uva de calidad.

Una ventaja estratégica que, desdeun principio, despertó nuestro inte-rés fue la posibilidad de gestionargrandes volúmenes de uva durante lavinificación. No es habitual realizarvinificaciones superiores a los100.000kg de uva por depósito, sien-do hasta la fecha de 250.000kg de uvapor depósito la capacidad máxima delGanimede©, lo que optimiza y facili-ta las labores de producción paraaquellas bodegas de gran capacidad.Actualmente, en España hay unos 30depósitos de dicha capacidad.

Con el Ganimede©, gracias a la ges-tión no agresiva de la fase sólida (ho-llejos, pulpa y pepita), se pueden vinifi-car de forma óptima uvas sometidas acondiciones climatológicas adversas ovariedades de uva de difícil maduración,que generalmente terminan en vinos ve-getales y agrestes. Una de las razonespara llegar hasta estos extremos es el ex-ceso de acción mecánica sobre estas uvas

durante la vinificación, que termina conla extracción de aquellos elementos ve-getales de hollejo y pepita producien-do vinos rechazados en cata.

Se ha trabajado con variedades mi-noritarias como la Garnacha Tintorerao el Prieto Picudo, que, hasta la actua-lidad, parecían condenadas a realizar vi-nos poco comerciales sin gran trascen-dencia por su rusticidad. En la actuali-dad estamos trabajando con algunas deestas variedades minoritarias obtenien-do unos óptimos resultados con la apli-cación del Método Ganimede©.

En las catas con vinos vinificados me-diante el Método Ganimede©, se ponede manifiesto que, tras el descube, re-sulta un vino generalmente menos agres-te. Siguiendo día tras día la evolucióndel vino, tomaremos las decisiones demodo oportuno y a tiempo, siempre queel fermentador que hemos escogido nospermita intervenir de modo eficaz.

07 CONCLUSIONESEl Método Ganimede permite la uti-

lización de energía natural de la fer-mentación. La fermentación produce40-50 litros de gas carbónico por cadalitro de mosto, consiguiéndose, así, una

disminución del consumo energético alno utilizarse otra maquinaria para la re-alización de movimientos de vino du-rante la fermentación mediante la téc-nica del remontado.

También permite este método un có-modo manejo de las fermentaciones,un control completo y personalizadodel proceso productivo por parte delenólogo, ofreciendo una herramientaversátil con el empleo de menos per-sonal, ya que a criterio del técnico semonitoriza de forma muy sencilla ca-da depósito mediante ciclos totalmen-te automáticos previamente progra-mados, gracias a las aperturas de by-pass, sin necesidad de tener personalmanejando bombas y mangueras, asícomo el tener que atender el procesodurante el horario nocturno.

De todas las consideraciones hastaaquí realizadas, resulta evidente queel depósito fermentador es, sin ningu-na duda, el instrumento más impor-tante que las bodegas tienen a su dis-posición para unir de modo eficaz lasnecesidades, por una parte, producti-vas y, por otra, cualitativas. El enólo-go debe decidir, sobre la base de losdatos analíticos que tiene en su poder,pero también sobre la base de las sen-saciones que logra obtener durante lacata de los vinos que hace, para veri-ficar el desarrollo y la evolución delproducto durante la vinificación.

La versatilidad del sistema permitetanto la elaboración de tintos como deblancos, gracias a la posibilidad de usarel propio depósito como macerador.

El buen vino se hace desde el viñedo;lo que la naturaleza no aporta, ni ma-quina ni técnica ni persona alguna loconsigue.

Después de diez años y tras su pri-mera vinificación en 1997, el Méto-do Ganimede© se encuentra implan-tado en 28 países, con un volumende 2.000 depósitos instalados, de ca-pacidades comprendidas entre los250 y los 250.000 litros.

Tras un decenio de vida, el Método Ganimede©

está hoy implantado en un total de 28 países

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60 Vinos de España

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