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Introducción

• Cada día se hace más necesario producir cafés de alta calidad

– para satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores

– conseguir mejores precios por el producto de manera que el negocio sea uno económicamente viable. • Costos/precios

Miguel F. Monroig Inglés

Introducción

• Hay que armonizar esa calidad con:

– la protección y conservación del ambiente

– la justicia social de los individuos que habitan en la zona cafetalera

– los que dependen económicamente directa o indirectamente de la empresa.


Definición de Calidad

Es• el conjunto de características de los componentes íntrinsecos del grano, los cuales determinan el grado de aceptabilidad del producto dentro de una escala de comparación establecidapor el mercado consumidor.

Resultado• de un conjunto de procesosque permiten la expresión, desarrollo y conservación de la características físico-quimicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumo.

Conjunto• de cualidades sensoriales que tiene el café.


Ideas de Calidad

Dos tipos de tomadores de café:

1. El que cree que es un buen café porque escaro.

2. El que sabe que es caroporque es un buen café.

Opiniones sobre “calidad”

• Diversas opiniones sobre lo que constituye “calidad”– Como las hay para la belleza

• Básicamente es una combinación de entre otros:– La especie y variedad botánica– Geografía y topografía (lugar, altitud, latitud, clima,etc.)– Manejo

• Cultivo• Cosecha/recolección• Procesamiento/beneficiado• Almacenamiento• Transportación• Elaboración/torrefacción


Tipos de Calidad

Calidad EsperadaLa expectación de un consumidorsobre un producto en particular. El consumidor decide tratar o probar un producto. Tiene esperanza de conseguir lo que se desea. (cuenta con)

Calidad InducidaLa expectación que tiene un consumidor sobre una marca enparticular basado en unaexperiencia previa. Selecciona una marca basado enla calidad percibida por el.


Tipos de Calidad (Cont.)

• Calidad alimentaria– Las características sensoriales de

un producto alimenticio muchasveces son más importantes para el consumidor que su valor nutritivo.

– Color, aroma y textura juegan un papel mayor en el proceso de adquisición y consumo.

(comemos por los ojos, la nariz,etc.)


Bebida de Café

Está en una posición especial

Estimulante

La gente no lo busca como algonutritivo.

Apela los sentidos por suespecial aroma y sabor.

El modo de prepararlo y presentarlo, su apariencia, esimportante para apreciar suaroma y sabor.


Certificación de Calidad

EstándaresReglamentos y normasestablecidos por:

Gobierno (Puerto Rico)Café especial

Entidades privadas y Organizaciones

SCAAEcológico, SustentableComercio justoSombraPájarosOrgánico, etc.Civeta, elefante


Calidad del Café

Ventajas

Vender a mejores precios

Posicionarse en nuevosmercados o mantenernosen los actuales

Fuerte competencia entre países productores

Número cada vez mayor de bebidas que buscanposicionarse en el gusto del consumidor.


Calidad

• Las iniciativas encaminadas a promover la calidad dependen de:

– los precios de los mercados

– voluntad de los compradores por recompensar con precios adecuados el cuidado puesto en conservar y mantener la calidad a fin de conseguir una calidad superior a la regular.

Responsabilidad y seriedad

Los • productores y exportadores serios y responsables deben centrarse siempre en la calidad:

Crear una reputación sólida cumpliendo estrictamente con las –obligaciones el contrato y suministrando exactamente lo que se ofreció y vendió.

Las reputaciones sólidas atraen a compradores – igualmente sólidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez eleva el nivel de interacción entre el vendedor y el comprador para pasar del simple concepto de precio al concepto de la calidad y precio.

el peor error que pueda cometer un productor o exportador es –enviar a sabiendas un café que no cumple las especificaciones del contrato.

Factores que inciden en la calidad

Botánicos

Geograficos

Climáticos

Edáficos

Humanos

EspeciesVariedades

AltitudLatitud

TemperaturaPrecipitaciónIluminación

Humedad relativa

Suelos

Manejo del cultivoDisponibilidad


Especies comerciales de café

• Coffea arabica

• Coffea canephora


Variedades de C. arabica

Variedad Producción RendimientoTamaño del

granoTaza Calidad Plagas

Typica Baja Alto Grande Excelente Muy buena Suceptible

Borbón Mediana Mediano MedianoExcelente Muy buena

Sucepible

Caturra Alta Bajo Pequeño MuyBuenaMuy buena

Suceptible

Catuaí Alta Bajo Pequeño Muy BuenaMuy buena

Suceptible

Mun Nuevo Alta Alto Med- Gra Muy Buena Muy buena Suceptible

Frontón Alta Bajo Pequeño Muy Buena Muy buena Resistente

Limaní Alta Bajo Pequeño Muy BuenaMuy buena

Resistente

• La mayoría de los catadores de café estan de acuerdo en que hay poca o ninguna diferencia entre todos los arabicos puros bajo las mismas condiciones climáticas.

• Este no es el caso de los hibridos como el Catimor, Arabusta e Icatu cuyos sabores se han notado inferiors comparados con los puros arabicos.

• La asociación del genotipo con condiciones ambientalesespeciales pueden producir cafés sobresalientes en calidad. (Blue Mountain – Jamaica) Pero en otras codiciones estas mismas variedades no producen la misma calidad. No se ha estudiado mucho.

Especies y Variedades Utilizadas

Factores genéticos

Determinan características como:

Tamaño y forma de los granos

Color

Composición química

Propiedades organolépticas


Genotipo

Característica ManifestaciónEfecto en calidad y

valorRecomendación/Sugerencia

Forma, tamaño y uniformidad de losgranos

Grande +

Pequeño -Cambiar material génetico de siembra

Hetérogeneo -Cambiar material génetico de siembra

Caracolillo -Cambiar material génetico de siembra

Grano vano -Cambiar material génetico de siembra

Grano anormal -Cambiar material génetico de siembra

Genotipo (cont.)

Caracteristica Manifestación Efecto en calidad y valor Recomendación/Sugerencia

Color del grano Gris azuloso +

Marrón claro -Cambiar material genético de siembra

Composición químicade los granos

Alto en cafeína -Cambiar material genético de siembra

Bajo en cafeína +

Sabor Buen sabor +

Mal sabor -Cambiar material genético de siembra

Tamaño del Grano

C. arabica

Granos más grandes y

densos que C. canephora

(Robusta)*

Grande – Maragogipe,

Maracatu y Pacamara

Mediano - Typica y Borbón

Pequeño – Caturra, Catuaí,

Fronton, Limaní y Pacas


C. a

rab

ica

C. c

anep

ho

ra

* 100 granos de C. arabica pesan de 18 – 22 gramos y de C. canephora de 12 – 15 gramos (33%).

Forma del Grano

Normal – planoconvexa (4)

Deformaciones

1. Monstruos o elefantes (1)

2. Caracolillo (2)

3. Triángulos (3)

5. Vanos o vacios

1 2 3 4


5

Caracolillo


Monstruo u elefante


Triángulo


Color del Grano

C. arabica

Verde azuloso

No se presentandiferencias significativasentre variedades

C. canephora

Cremoso, café


C. a

rab

ica

C. c

anep

ho

ra

Composición Química

Contenido de cafeína

C. arabicaMás bajo (0.7 - 1.5%)

Maragogipe – contenidoinferior (0.6%) – (granotostado recubierto de chocolate)

C. canephoraMás alto (2.0 - 3.5%)


Clases de compuestos volátiles identificados encafé tostado

Total 504Total

( ) Definición de términos

Acidez - sabor básico caracterizado por la solución de un acido orgánico.

• Sabor deseable agudo y agradable particularmente fuerte dependiendo del origen del café contrario al sabor agrio, rancio o amargo de cafés sobre fermentados.

• Sabor fuerte que da vida al café y que no está relacionado directamente con su sabor amargo o el pH de la bebida.

Cuerpo - es la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebida. Le dan textura y consistencia a la infusión. • la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con

que es percibido en la lengua. En los líquidos, espesura o densidad.

Sabor - sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.


Definición de términos

Aroma - olor percibido por la nariz.

• En el café se refiere a los componentes volátiles liberados de la bebida o infusión.

• Se refiere al olor en la taza. Cuando las partículas molidas

entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato.

• Se relaciona con la frescura y la personalidad del mismo.

Fragancia - se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano.


Propiedades Organolépticas

C. arabicaProduce cafés finos, bebidasuave

Buenas características de aroma y acidez

Cuerpo mediano

C. canephoraBebida amarga

Menor acidez y aroma

Buen cuerpo y sabor fuerte

Bueno para la producciónde café soluble


Características en taza entre C. arabica y C. canephora

Características Coffea arabica Coffea canephora

Cotenido cafeína 0.7 – 1.5% 2.0 -3.5%

Cuerpo menor más alto

Aroma alto bajo

Sabor suave, fino amargo

Postgusto (“Aftertaste”) suave amargo fuerte


Diferencias entre C. arabica y C. canephora


Calidad de taza entre variedades de Coffea arabica

Existe controversia

A nivel mundial se reconocela calidad de algunasvariedades

Blue Mountain

Moka

Typica

Maragogipe

Forman grupos homogéneos

Diferencias entre acídez, cuerpoy aroma son indistinguibles

Catadores

café bajo condiciones similaresde altitud y medioambiete no se pueden diferenciar porcatación

sí por el tamaño del grano y otras características físicas


Frecuencias predominantes de los resultados organolépticos


Factores Ambientales y Ecológicos

Interactúan entre sí para darlas condiciones de un sitio y un año determinado– Las condiciones climáticas

varian de año en año por lo que la calidad puede variar de una cosecha a otra.

Factores a considerar

Altitud y latitud

Humedad disponible

Características de los suelos

Temperatura


Latitud


Altitud

Países productoresclasifican con base a la altura.

A mayor altitud suelendesarrollar más acidez y aroma

Mejor sabor y valor más alto


Altitud (cont.)

Si los granos maduranlentamente por efecto de temperatura frescas se consigue un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma.

Modifica las característicasfísicas del grano

Altura – grano de color verdegris azulado, denso, ranurairregular y cerrada

Baja altura – color verde pálido, ranura abierta y regular, menosdenso


Altitud (cont.)

La altitud no es la únicacondición necesariapara obtener un granode calidad

Otras condiciones:

Suelos

Prácticas de manejoadecuadas

Cosecha heterogénea(verde y maduro, “canasteao”)

Mal beneficiado


Clima apropiado para el cultivo por especie según la latitud y altitud

0 10 ͦ 24 ͦ

C

A

B

D1300

3200

2600

3900

5900

7900

Alt

itu

d(p

ies)

Latitud (grados)

A – área marginal cultivo C. arabicaB – área cultivo C. arabicaC – área intermedia D – área cultivo C. canephora


Ambiente

Factor determinante Manifestación Efecto en calidad Recomendación/Sugerencia

Altitud

Alto Granos densos (hard beans) +

Bajo Grano pobre calidad - Sombra, cambiar de área

Calor y sequía Marchitez, muerte regresiva - Riego, sombra

Granizo y heladas Daño a los frutos - Cambiar de área

Plagas Daño físico a frutos - Prevención y control

Suelos

Saturado de agua Grano pobre calidad - Cambiar de área

Pobre fertilidad Grano pobre calidad - Fertilizar o abonar


Sabor según la altitud

2,000 ft

3,000 ft

4,000 ft

5,000 ft

Terroso, soso

Dulce, baja acidez

Cítrico, vainilla, chocolate, nueces

Frutoso, picante, floral, fresa, vinoso

Bajo

Altitud

Mediana

Alto

Muy alto


Temperatura

La temperatura y sus fluctuaciones tienen un impacto significativo en el funcionamiento de los arbustos de café

El viento y la humedad relativa influencian la temperatura del aire

Se ha calculado que la altitud influencia la temperatura a razón de 1°F/100m


Temperatura

Sensitividad al frío como al calor puede variar entre las especies

Coffea arabica

60-75ºF (ideal)

50-86°F (tolera)

C. canephora y C. liberica

72-83°F (ideal)

50-90ºF (tolera)


Zona cafetalera de Puerto Rico 55-85ºF (75 ºF)

Bajo estas condicionesTallos y ramas fuertes y vigorososHojas moderadamente grandes y de color verde intenso

Norte, noroeste y oeste más frescas (localización geográfica y configuración de la isla)

Temperatura


80 78 76 74 72 70 68


Precipitación

• Considerar dos elementos

• Cantidad de lluvia anual

• Distribución

• mensual, semanal


Precipitación

Coffea arabicaAdecuada - 75” de agua anuales

Buena distribución

9 meses de lluvia

2 a 3 meses de baja precipitación (1-2”)

Período de poca lluvia detiene el crecimiento vegetativo e induce a la diferenciación de las yemas a florales

Coffea canephora80 – 100” de agua anuales


Precipitación

Rangos de lluvia por debajo de:

C. arabica - 40”

C. canephora - 48”

Afectan la productividad de los cafetos

Áreas donde la precipitación exceda las 120” deben evitarse para la siembra de cafetos a nivel comercial.

Épocas de cosecha que coincidan con mucha lluvia dificultan el secado de café al sol.

Precipitación

Mayor de 75”

desarrollo normal si los suelostienen buen desague se establecen prácticas adecuadas de conservación

Menor de 75”

Riego (si se justifica)Mullas, zanjas ciegas, zanjas al contorno, cubiertas protectoras,etc.


Distribución de lluvia promedio mensual enPuerto Rico

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Pulgad

as/M

es

Meses


Vientos

Provienen principalmente del este y sur-este de la Isla (Vientos Alisios)

Fuertes y frecuentes no favorecen el desarrollo del cafeto

Acción desecadora intensifica la transpiración


Vientos

Deshidratación de los tejidos (defoliación)

Movimiento del arbusto por el viento causa:

rotura de raíces (pérdida de anclaje y área de absorción)

Roce de ramas (caída de hojas, flores y frutos)

Rotura de ramas y tallos


Iluminación

Cafeto se comporta como planta heliófoba (de sombra)

Se encontró creciendoespontáneamente en las galeríasde los bosques tropicales de Africa

Experimentalmente se ha probado que puede crecer y desarrollarse al sol (depende de que

los demás factores climáticos le seanfavorables)


Iluminación

La intensidad luminosa no debe

ser excesivamente alta

– Mejores resultados se obtienen

con 2,200 a 2,400 horas de

iluminación por año.


Humedad Disponible

Una sequía entre la 6 y 16 semanas después de la fecundación de la florocasiona grandes pérdidasdebido a la formación de:

granos vanos

granos pequeños

“grano negro”


Grano arrugado


Escarchados


Características de los Suelos

Textura•

Arcilloso–

pH • – 5.5 – 6.5

Contenido• M.O. - mayor 3%

Fertilidad• – adecuada

Declive• – menor 50%

Profundidad• – 3 pies o más


Topografía

• Escarpada

– Causa dificultad para la mecanización• Control de malezas• Control de plagas• Abonamiento

– Dificulta la recolección del grano

– Aumenta los costos de producción

– Requiere de prácticas de conservación de los suelos y el agua

• No se recomiendan pendientes mayores a 50% de inclinación


Profundidad del suelo


Suelos

Textura, profundidad, ph, contenido de materiaorgánica y la fertilidad estánrelacionados con la cantidad y calidadproducida.

Deficiencia de boro aumentael porcentaje de granos vanos

Deficiencia de hierro causa granos con coloracióndefectuosa (color ambar, tostado suave y taza falta de acidez)


Grano ámbar


Grano vano


Conclusión

Producir calidad de café es un buen negocio enel corto, mediano y largo plazo.


Observación

Requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad.

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