Introducción a la ciencia de los alimentos: tipos de dieta,propiedades del agua, porcentaje de...
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INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
Integrantes: Isaac Daniel Olarte Paredes , Jonathan Trujillo Sánchez, Brayan Reyes Villa, Claudia Domínguez Espinoza, Lisandro Addi López García y Ma. Fernanda Gutiérrez Pérez.
Tercer semestre grupo “A”
Examen 3er parcial
GRÁFICA DE ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO
Salch
ichas
Atún
Sard
inas
Mar
ucha
Jam
ón
Huevo
Tocin
o
Arroz
Hambu
rgue
sas
Long
aniza
Calab
aza
Haba
Jitom
ate
Chile
Avena
Aguac
ate
05
10152025
Alimentos de mayor consumo de los alumnos de 3ero "A"
ALIMENTOS
NÚ
MER
O D
E A
LUM
NO
S
TABLA SOBRE LOS TIPOS DE DIETA QUE EXISTEN
Tipos de dieta Clasificación Importancia
POR LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
Fijas o por menú Establece el tipo de alimentos que se deben consumir.
Intercambiables Permiten cambiar alimentos. dan una lista de equivalencias sobre las cuales se puede modificar la dieta.
Pre fabricadas y dietas de ‐fórmula Entregan las porciones de los alimentos en paquetes diseñados .
POR EL CONTENIDO DE NUTRIENTES
Bajas en calorías Restringen la cantidad del alimento, sin importar el origen de los nutrientes. Lo importante es lograr una restricción calórica.
Bajas en carbohidratos Restringen al grupo de los carbohidratos, mientras que la cantidad de proteínas y grasas sigue siendo el mismo.
Bajas en grasas Restringen la cantidad de grasas que se consumen, los otros grupos permanecen sin cambios.
POR EL OBJETIVO DE LA DIETA
De reducción Originan la perdida de peso.
De mantenimiento Permiten mantener el peso una vez que se ha logrado el peso ideal.
ADITIVOS Y CONSERVADORES DE PRODUCTOS
GALLETAS HABANERAS
Aditivos : grasa vegetal (TBHQ palmita de ascorbilo tocoferoles), jarabe de maíz de alta fructuosa, levadura, vitaminas y minerales.
Conservadores: acido cítrico, metabisulfato de sodio, enzima.
MAIZENA
Aditivos: mezcla de vitaminas y minerales (vitamina C, hierro, niacina, zinc, vitamina Ba, tiamina y acido fólico) colorante natural (caramelo clase IV), colorantes artificiales (amarillo 5, 6 y azul 1)
Conservadores: carbonato de calcio.
SALSA BÚFALO
Aditivos: goma xantana, colorante rojo allura AC, acido acético.
Conservadores: benzoato de sodio.
CHOCOMILK
Aditivos: sólidos de jarabe de maíz, fosfato de calcio, lecitina de soya , vitaminas y minerales, maltodextrina.
Conservadores: cloruro de sodio, palmitato de ascorbilo.
PAN BIMBO INTEGRAL
Aditivos: jarabe de maíz de alta fructuosa, gluten de trigo, levadura, glucosa, aceite vegetal parcialmente hidrogenado, vitaminas y minerales.
Conservadores: acido ascórbico, carbonato de calcio, sorbato de potasio.
PROPIEDADES DEL AGUA
FÍSICAS
Es un cuerpo líquido, incoloro, inodoro e insípido.
En grandes cantidades toma una coloración azul-verdosa.
Su densidad es igual a 1 g/cm3 cuando se determina a 40°C y al nivel del mar.
Hierve a la temperatura de 100°C al nivel del Mar.
Su punto de solidificación es de 0°C (forma el hielo).
Tiene gran poder disolvente por lo que se les llama "disolvente universal".
QUÍMICAS
Se combina con metales y ametales dando oxido.
Se combina con óxidos metálicos y da bases.
Se combina con óxidos no metálicos y de ácidos oxácidos.
Se descompone por electrolisis de hidrógeno y oxigeno.
Para descomponerse por otro procedimiento necesita temperatura superiores a 27°C
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL VINO
Proceso del vino tinto
Colección de uvas
Cinta colectora
Prensado Desborre
MoliendaEscobajo
Macerado
Separación del mosto
Prensado Orujos secos
Mosto y hollejo Fermentación
Estabilización Embotellado vino joven
Almacenado en barricas
Bastoneo
Vino embotellado de guarda
PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Alimento Porcentaje de humedad
PESO INICIAL(grs.) PESO FINAL (grs.) PORCENTAJE
Manzana 207 16.5 92.0289 %
Plátano 102.9 33.4 67.5413%
Zanahoria 78 9.4 87.9487%
Piña 497 172.5 65.2917%
Papa 146 29.7 79.6575%
MAPA CONCEPTUAL SOBRE LAS NORMAS DE CALIDAD: NACIONALES E INTERNACIONALES
Normas de calidad
Existen 2 tipos
Nacionales Internacionales
Son Son
NORMA MEXICANA NORMA OFICIAL MEXICANA AOAC USDA FDA ONU-FAO
Propósitos
Evaluar y definir las características de los productos, su sistema de operaciones y diseño de evaluaciones
Se encarga Se encarga Se encarga Se encarga
De que el alimento no contenga
químicos
Del proceso del producto en el campo
De que no contenga sustancias
dañinas para la salud
De los alimentos
básicos en el producto
TABLA DESCRIPTIVA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y NO PATÓGENOS
Microorganismos patógenos Microorganismos benéficos
BACTERIA ALIMENTO ENFERMEDAD BACTERIA ALIMENTO
JeJuni Leche y carne cruda de: pollo, res, cerdo.
Diarrea, dolores musculares, dolor de
cabeza, nausea.Hongos aspergillus oryzae Salsa de soya y
trigo.
Botolinum
Alimentos enlatados, envasados al vacío,
mariscos o productos cerrados herméticamente.
Botulismo, sequedad de boca, visión doble,
nauseas, vomito, parálisis y vómito.
Acetobacterius Del vino al vinagre.
Hongo aspergillus niger Refrescos cítricos.
Hongo rhizopus oligosporus Tempeh .
E.ColiCarne de res,
hamburguesas, leche cruda.
diarrea con sangre y nauseas, daños en
los riñones
Ácidos lácticos: lactococcus, streptococcus, bulgaricus, casei.
Derivados de la leche.
SalmonellaHuevos crudos, carnes,
productos frescos y lácteos.
Salmonelosis, fiebre, vómito, diarrea,
calambres estomacales.
Lactobacillus pediucoccusDerivados cárnicos:
embutidos.
Lactobacillus plantarum Aceitunas.
Staphylococcus
Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema, jamón y en la
piel de los seres humanos, en la nariz y en la
garganta.
Vómito, diarrea, nauseas, calambres
estomacales.
Saccharomyces cerevisiae Cerveza.
Cepas de penecillum Queso roquefort.
NORMAS DE CALIDAD DE LAS INDUSTRIAS HARINERAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE:
CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS DE
PRUEBA
CODEX ALIMENTARIUS : CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-188-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CONTROL DE AFLATOXINAS EN CEREALES PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
NMX-FF-034-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. CEREALES. MAÍZ (ZEA MAYS L.) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREALES. CORN (ZEA MAYS L.). SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS
BIBLIOGRAFÍA
http://www.endocrinologia.org.mx/imagenes/archivos/tipos%20de%20dietas.pdf
http://www.fisicanet.com.ar/quimica/aguas/ap05_aguas.php
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/despalillado/
http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779305_6779013_0,00.html
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/188ssa12.html
http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-034-1995.PDF
https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080901204849AAxOYjv