Investigación de las Alternativas de Infraestructuras ...

Investigación de las Alternativas de Infraestructuras Molineras para Pequeños Productores del Sector Costero de la Comuna de

Mariquina Proyecto de tesis presentado como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ciencia de los Alimentos.

Karen Arlette Mathias Rettig Valdivia – Chile

2008

PROFESOR PATROCINANTE Sr. Fernando Figuerola Rivas Ingeniero Agrónomo, M. S. Food Science Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Firma PROFESORES INFORMANTES: Dr. Carlos Amtmann Moyano Médico Veterinario, Diplomado en Desarrollo Social Rural, Master of Arts. Firma Kong Shun Ah-Hen Ingeniero en Alimentos, Dipl.-Ing., Dr.-Ing. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Firma

A mis padres, Que sin ellos no soy nada y nadie, los amo.

AGRADECIMIENTOS

Al proyecto licitado por el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), que lidero el profesor Carlos Atman y al cual pertenecí dando fruto el estudio de caso investigación de las alternativas de infraestructuras molineras para pequeños productores del sector costero de la comuna de Mariquina, gracias al cual desarrolle la última etapa para ser ingeniera en alimentos.

Agradezco a mi profesor patrocinante don Fernando Figuerola por la confianza depositada, apoyo incondicional y las herramientas entregadas demostrando su calidad como docente.

Agradezco a todos los profesores de la escuela de ingeniería en alimentos por su formación académica y en especial a la profesora Luz H. Molina C y al profesor Bernardo Carrillo.

Agradezco también a mis compañeros y amigos que estuvieron en los buenos y malos momentos y en especial a los que me ayudaron a preparar la defensa de tesis.

Y finalmente pero no menos importante agradezco a dios y a mis abuelitos que me cuidan desde el cielo.

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ÍNDICE DE MATERIAS

Capitulo Página

1 INTRODUCCIÓN 1

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3

2.1 El trigo en Chile 3

2.2 Importancia del trigo por zonas agroclimáticas 3

2.3 Botánica de la planta de trigo 3

2.4 Acondicionamiento del suelo 4

2.5 Manejo del cultivo 5

2.6 Cosecha del trigo 5

2.7 Almacenamiento del grano 5

2.7.1 Equipamiento y aireación en un sistema de almacenamiento 6

2.7.2 Insectos de los granos almacenados 6

2.7.3 Control del almacenado del grano 6

2.7.4 Secado del grano 6

2.8 Clasificación y segregación de los trigos según calidad 6

2.9 Norma Chilena del trigo harinero 7

2.9.1 Alcance y campo de aplicación 7

2.9.2 Requisitos generales 7

2.9.3 Clasificación 8

2.9.4 Requisitos de clasificación 8

2.9.5 Algunos términos y definiciones 9

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2.10 Molienda del trigo 10

2.10.1 Recepción y almacenamiento del grano 11

2.10.2 Limpieza 11

2.10.3 Acondicionamiento 13

2.10.4 Sistema de trituración 13

2.10.5 Cernido 15

2.10.6 Compresión 16

2.10.7 Sesaje o Sasaje 16

2.10.8 Reducción 17

2.11 Harina 17

2.12 Normas aplicables a la elaboración de harina 17

2.12.1 Norma de harina de trigo para panificación 18

2.12.2 Requisitos 18

2.12.3 Requisitos especiales de la harina de panificación 19

2.12.4 Pérdida de nutrientes 20

2.13 Molinería en Chile 21

2.14 Datos de molinos maquileros en la zona sur 21

2.14.1 Molino Central de Río Bueno 21

2.14.2 Molino móvil de Villarrica 22

2.15 Legislación Nacional de Infraestructura Molinera 23

3 MATERIAL Y MÉTODO 24

3.1 Análisis actual del proceso productivo de molinería. 24

3.2 Localización geográfica de los agricultores. 24

3.3 Materiales a utilizar 24

iii

3.4 Cuantificación de las diferentes inversiones y sus costos operacionales respectivos.

24

3.5 Beneficios que otorga el molino 25

3.6 Elaboración de la estructura de costos e ingresos del proyecto 25

3.6.1 Depreciación 25

3.6.2 Valor residual 26

3.7 Evaluación económica del proyecto 26

3.7.1 Criterio del valor actual neto 26

3.7.2 Criterio de la tasa interna de retorno 27

3.7.3 Punto de equilibrio 27

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 28

4.1 Localización geográfica de los agricultores en estudio 28

4.2 Descripción de los agricultores en estudio 28

4.2.1 Datos productivos 28

4.2.2 Productores /as de trigo del sector costero 28

4.2.3 Ubicación geográfica de la siembra. 29

4.2.4 Superficie cultivada para los años 2006, 2007, 2008 30

4.2.5 Superficie cultivada, gasto en plan de manejo y cosecha por persona año 2006.

30

4.2.6 Tamaño de los predios y gasto en plan de manejo por persona año 2007.

31

4.2.7 Destino del trigo 31

4.3 Análisis de Prefactibilidad 33

4.3.1 Evaluación Económica 33

4.3.2 Análisis de inversión para las tres alternativas de molino 34

iv

4.3.2.1 Planta de 100 kg/h 34

4.3.2.2 Planta móvil de 70 kg/h 36

4.3.2.3 Planta molino de trigo San José de la Mariquina, de capacidad 500 kg/h

39

4.4 Punto de equilibrio estimado 41

4.4.1 Planta de 100 kg/h 41

4.4.2 Planta móvil de 70 kg/h 42

4.4.3 Planta fija de 500 kg/h 42

4.5 Análisis de los flujos de caja 44

4.5.1 Molino fijo con capacidad para 100 kg/h 44

4.5.2 Molino móvil con capacidad 75 kg/h 44

4.5.3 Molino fijo con capacidad 500 kg/h 44

4.6 Molino de Gorbea 46

4.6.1 Servicio de maquila 46

4.6.2 Resultado económico para productores 48

4.7 Finalización del estudio con las comunidades 48

5 CONCLUSIONES 49

6 RESUMEN 52

SUMMARY 53

7 BIBLIOGRAFÍA 53

8 ANEXOS 56

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ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Requisitos de contenido de proteína 8

2 Requisitos de calidad según grado 9

3 Contenido mínimo de vitaminas y minerales en harina 18

4 Requisitos químicos. 19

5 Enriquecimiento de la harina 19

6 Índices de calidad panadera 20

7 Comparación de crecimiento para los años (2006-2007) y (2007-2008)

31

8 Destino del trigo año 2006 por comunidad 32

9 Equipos y accesorios de montaje planta 100 kg/ h 34



12 Costos de producción y cantidad de equilibrio 100 kg/h 42

13 Costos de producción y cantidad de equilibrio planta 70 kg/h 42

14 Costos de producción y cantidad de equilibrio planta 500 kg/ h 43

15 Resumen flujo de caja para las diferentes alternativas de molinos con sus respectivos escenarios. (Valores de subsidio y monto flujo neto en millones de pesos)

45

16 Resumen de resultados 47

vi

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Diagrama de flujo para la elaboración de harina de trigo 12

2 Separador de discos 13

3 Puesto de rodillos con una pareja de rodillos estriados (6) y una pareja de rodillos lisos (7).

14

4 Esquema de trabajo de rodillos trituradores pareados 15

5 Plansichter 16

6 Relación entre la tasa de extracción y la producción del total de vitaminas del grano retenidas en la harina

20

7 Molino maquilero industria de Río Bueno 21

8 Recepción de toneladas de trigo por año, Molino de Río Bueno 22

9 Héctor Marín Manquecoi y Pedro López (noviembre 2007) 24

10 Distribución porcentual total de productores / as 29

11 Mapa distribución siembra de trigo 29

12 Hectáreas sembradas por comunidad en los años 2006, 2007, 2008

3013 Producción total de trigo y cantidad que se destina a la

molienda. 32

14 Planta de 100 kg/h 35

15 Molino de rollos 37

16 Tractor 55 HP 38

17 Molino de San José, bodega del inmueble y maquinarias. 40

18 Molino de Gorbea 46

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ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Superficie sembrada para los años 2006, 2007,2008. 56

2 Superficie sembrada año 2006, gasto de plan de manejo y cosecha. 56

3 Superficie sembrada año 2007 y gasto en plan de manojo. 57

4 Destino del Trigo por persona. 58

5 Escenario A.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%.

60

6 Escenario A.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

61

7 Escenario A.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

62

8 Escenario A.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

63

9 Escenario A.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual

64

10 Escenario A.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

65

11 Escenario B.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%.

66

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12 Escenario B.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

67

13 Escenario B.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

68

14 Escenario B.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

69

15 Escenario B.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

70

16 Escenario B.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

71

17 Escenario C.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%.

72

18 Escenario C.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

73

19 Escenario C.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

74

20 Escenario C.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

75

21 Escenario C.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

76

22 Escenario C.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

77

23 Escenario C.g: Evaluación de proyecto, partiendo en 90 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.

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1. INTRODUCCIÓN

El trigo como alimento comenzó a utilizarse hace millones de años y ha sido probablemente el más utilizado desde entonces. Es considerado un sustento fundamental para el consumo humano, aunque gran parte de su producción se destina a la alimentación animal.

El trigo contiene carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas; junto con el maíz y arroz representan alrededor de la mitad de la mantención que consume la humanidad.

La propiedad más importante del trigo es la capacidad de cocción de la harina debido a la elasticidad que contiene el gluten. Esta característica permite la panificación, constituyendo una reserva básica para el hombre y un cultivo estratégico por su enorme impacto social y económico sobre la población.

Se cultiva en todo el mundo, siendo la principal área de cultivo la zona templada del hemisferio norte. En el hemisferio sur, particularmente en el continente sudamericano, países como Argentina, Brasil y Colombia son los principales productores.

El trigo en Chile es una alimento muy importante, ya que su consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de calorías o de energía y el 50% de las proteínas que consume en promedio cada habitante (MELLADO, 1998). Por otra parte, según el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), el pan y otros productos derivados del trigo suman alrededor del 14% del gasto mensual en la alimentación.

En la década del sesenta se consumían sobre 120 kg de pan per cápita/año, pero el año 2000 esta cifra descendió a 98 kg este fenómeno está asociado al balance entre la población urbana y rural, y a los cambios en los hábitos alimenticios originados por un aumento de ingreso per cápita. Para valorar este consumo, se debe tener presente que un kilogramo de pan aporta unas 2580 calorías por lo cual, en Chile, cada persona recibiría en promedio a través del pan 700 calorías diarias. A esto hay que sumar el consumo de unos 9 kg/año de pastas derivadas de la sémola del trigo candeal.

Respecto de la venta del pan del país, un 43% tiene lugar en los negocios tradicionales o almacenes, un 33% en las panaderías, 17% en los supermercados y el resto por otros canales. Los tipos de pan mas consumidos son la marraqueta o pan francés, con un 73% y la hallulla o pan plano con 20% (FUNDACIÓN CHILE, 2005).

Es posible sostener, que el abastecimiento de trigo para Chile es fundamental, dada la importancia que posee el pan en la canasta familiar. Por este motivo, Chile debe ser capaz de asegurar su abastecimiento, independientemente de lo que suceda en el extranjero, sobre todo, considerando lo sensible que resulta para la economía nacional el sostenido aumento del precio del trigo en los mercados internacionales, variaciones que afectan a las personas de escasos recursos, particularmente a la población rural que habita las zonas más aisladas.

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Por esta razón, la Universidad Austral de Chile (UACH) en conjunto con el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), ha emprendido un programa de apoyo técnico para la población indígena de pequeños agricultores pro-adelanto campesino del sector costero de Alepúe, promoviendo su desarrollo económico social y tecnológico, con la finalidad de mejorar su calidad de vida y de asegurar, por esta vía, el abastecimiento de trigo para los mercados locales.

En la localidad de Alepúe, los jefes de familia se dedican principalmente a la agricultura de subsistencia: crianza de ovejas, vacunos, siembra de papa, leguminosas y trigo.

Gran parte del trigo cultivado y cosechado en Alepúe es para la producción de harina, este proceso se lleva a cabo pagando a un molino particular, este proceso implica gastos extras en la molienda por concepto de traslado, considerando que los caminos aledaños a las comunidades rurales son de mala calidad.

El objetivo general de este estudio fue evaluar la factibilidad técnico - económica de la implementación de un molino harinero para el consumo familiar y local de agricultores del sector costero de la Comuna de San José de la Mariquina.

Los objetivos específicos son:

• Analizar diferentes escenarios para obtener una rentabilidad positiva.

• Definir el equipamiento disponible en el mercado para la infraestructura molinera de tamaño pequeño con sus respectivas cotizaciones.

• Analizar alternativas de inversión en infraestructura de proceso – maquila, contrato de servicios de molienda en la zona.

• Determinar los costos de operación para una infraestructura establecida y sus variaciones.

• Desarrollar de encuestas, para definir de manera clara las necesidades de los agricultores, la producción de trigo y el destino del trigo.

• Evaluar los beneficios reales que otorgaría para la zona el contar con un molino en la localidad, considerando los costos que esto involucra y las implicancias que el proyecto tiene a nivel económico y productivo.

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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 El trigo en Chile En 1540 Don Pedro de Valdivia llega a Chile incorporando a la agricultura el Triticum spp. Debido a las permanentes guerras entre españoles y nativos a lo largo de 250 años, los avances de la agricultura y la formación de las ciudades fueron muy lentos. Dada esta situación de beligerancia, lo habitual era que la mujer mapuche se dedicara a realizar las labores de casa y los trabajos de agricultura (MELLADO, 2007).

Gracias a las buenas condiciones del suelo en 1843 ya existían 1.271 molinos de piedra en el país, la mayoría movidos por la fuerza del agua, y en 1851 existían unos 43 molinos a vapor (MELLADO, 2007).

Actualmente este cereal representa un alimento indispensable, preponderancia que se acentúa mucho mas en el mundo rural, ya que además de harina para pan, que es la base de la alimentación del chileno, el trigo se consume en forma de “trigo mote”, “mote de trigo” y de harina tostada (MELLADO, 2007).

2.2 Importancia del trigo por zonas agroclimáticas Aunque el trigo se siembra desde la III a la XI regiones, la zona triguera de importancia se extiende entre la VI y X regiones. De acuerdo al VI censo Nacional Agropecuario de 1997 la X región tiene un rendimiento de 5,34 t/ha (MELLADO, 2007).

2.3 Botánica de la planta de trigo Desde el punto de vista botánico, la planta de trigo es una monocotiledónea anual, perteneciente a la familia Poaceae (que engloba todas las gramíneas) y al género triticum. Este género se clasifica dentro de la tribu Triticeae, que también contiene los géneros Secale y Hordeum, donde se incluyen al centeno y la cebada respectivamente (MELLADO, 2007).

Variedades de trigo. Considerado el hábito de desarrollo, así como los requerimientos de frío que necesita cada variedad para cambiar del estado vegetativo al reproductivo, los trigos se clasifican en invernales, alternativos y primaverales (MELLADO, 2007).

• Trigos invernales. Tienen hábito de crecimiento inicial rastrero y un periodo de siembra a madurez de cosecha de alrededor de nueve meses. Requieren un periodo de bajas temperaturas o vernalización, para inducir el espigado (MELLADO, 2007).

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En Chile este requerimiento de frío se logra de manera natural, sembrando los trigos tardíos o invernales en los meses de mayo y junio (MELLADO, 2007).

• Trigos primaverales. Estas variedades requieren una cantidad mínima o cero vernalización; la mayoría de las variedades de primavera modernas son insensibles al fotoperíodo y pueden espigar en cualquier época del año, dependiendo de la fecha de siembra, los trigos de primavera tienen un crecimiento inicial erecto y un periodo de siembra hasta madurez de cosecha de 5 a 7 meses según la fecha de siembra. Presentan un crecimiento continuo a diferencia de los trigos invernales que entran en letargo, periodo donde se produce un crecimiento mínimo destinado a lograr una mayor adaptación al frío (MELLADO, 2007).

• Trigos de hábito alternativo. Tienen su origen entre trigos invernales y primaverales. Son de crecimiento inicial semi erecto y tienen menor requerimiento de vernalización que los trigos invernales, pero mayor tolerancia al frío que los trigos de primavera. El periodo de siembra a madurez de cosecha, generalmente se ubica entre el ciclo de tiempo de los trigos invernales y primaverales. Considerando la amplitud en la fecha de siembra y la mejor calidad del grano, las variedades de hábito alternativo han remplazado en gran proporción a las invernales (MELLADO, 2007).

2.4 Acondicionamiento del suelo Según MELLADO (2007), el trigo debe sembrarse en un suelo relativamente parejo, para evitar acumulaciones de agua en el invierno o durante los riegos.

En Chile se usan cuatro sistemas de preparación de suelo para trigo, los que en gran medida condicionan también la forma de siembra.

a. Labranza tradicional con tracción animal: es común en propiedades pequeñas. Esta práctica atenúa la erosión por la costumbre de arar el suelo en el sentido de la pendiente, produce más pérdida de suelo y disminuye el carbono orgánico en la biomasa y en el perfil del suelo. Por lo general el rendimiento de trigo no supera 2,5 t / ha.

b. Labranza tradicional mecanizada: mayormente usada por agricultores medianos y grandes, lo ideal es que no haya pendientes superiores al 10% porque causa erosión. Tiene como característica principal la inversión de la capa arable del suelo.

c. Sistema de labranza vertical: este sistema no invierte el suelo, se utiliza un arado y se recomienda en suelos de hasta un 20% de pendiente. Produce menor erosión que los antes nombrados.

d. Sistema de cero labranza: este sistema de producción consiste en acondicionar el suelo antes de la siembra, mediante el control de las malezas con un herbicida sistémico, de acción total (no selectivo), o de amplio espectro, como el glifosato, que tiene la propiedad de biodegradarse rápidamente en el suelo

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2.5 Manejo del cultivo Según MELLADO (2007), se estima que en promedio el conjunto de factores relacionado con el manejo del cultivo tiene una incidencia cercana al 50% del rendimiento del grano, estos factores son:

• Fechas de siembra según tipo de variedad y zona agroecológica.

• Dosis de semilla

• Tamaño de la semilla

• Distancia entre las hileras

• Procedencia de las semillas y desinfección

• Emergencia y profundidad de la siembra

• Sistema radicular y profundidad de la siembra

• Efecto de la tendedura sobre el rendimiento

• Fertilidad del suelo y nutrición del cultivo

• Malezas

• Agua

2.6 Cosecha del trigo La cosecha de trigo en Chile se efectúa principalmente entre diciembre y febrero. En términos prácticos, el momento oportuno de la trilla es cuando el grano se puede rayar con las uñas o cuando se quiebra al morderlo. Es más exacto usar instrumentos que midan la humedad del grano entre 12 y 13%. En la zona sur a veces las lluvias obligan a trillar con más del 14% de humedad y en otras ocasiones aunque el contenido es menor al 14%, las impurezas verdes que se trillan junto con el grano producen incrementos en la humedad y alzas de temperatura en los lugares de guarda, creando un medio muy favorable para el desarrollo de plagas y enfermedades (MELLADO, 2007).

2.7 Almacenamiento del grano Tiene como objetivos principales esperar mejores precios del mercado, guardar una parte o la totalidad de la cosecha con el fin de mantener una reserva de alimentos y disponer de semilla para cultivo (MELLADO, 2007).

2.7.1 Equipamiento y aireación en un sistema de almacenamiento. Un sistema de almacenamiento de trigo debería disponer de un medidor de humedad del grano, mallas para proteger los granos de las aves en caso de bodegas planas al aire libre, una balanza con precisión de una décima de gramo para evaluar impurezas y defectos de los granos, una pre-limpiadora que funcione a base de aire para eliminar las

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malezas del trigo que se va almacenar, harneros de diferentes calibres para eliminar las impurezas, equipos móviles para transportar sacos en caso de bodegas planas, cintas elevadoras y tubos que transporten y eleven granos en aquellos casos donde se instalan silos y bodegas de gran tamaño, algún sistema de aireación y sensores eléctricos para detectar posibles alzas de temperaturas. En caso de almacenaje en graneros pequeños, se pueden usar termómetros (MELLADO, 2007).

2.7.2 Insectos de los granos almacenados. A pesar de que en general las condiciones de clima de nuestro país no favorecen la multiplicación de insectos de bodega, las malas condiciones de almacenaje colaboran bastante a la pérdida del trigo. Esta perdida la ocasiona la larva al alimentarse del grano, en tanto que el adulto es el encargado de la reproducción de la especie. Los granos de textura blanda son más fácilmente atacados por insectos de almacenaje.

Algunos de los insectos más importantes en cuanto al daño que ocasionan son: Gorgojo del trigo (Sitophilus granarius), Pequeño barreneador de los granos (Rhizopertha dominica), Gorgojo dientes de sierra (Oryzaephilus surinamensis), Pollita de los cereales (Sitotroga cerealella), Polilla de la harina (Ephestia kuehniella,) Pollita de la harina (Plodia interpunctella) (MELLADO, 2007).

2.7.3 Control del almacenaje del grano. Para evitar los insectos en los granos de almacenamiento hay que mantener las temperaturas bajo 15ºC, ya que estos se reproducen en ambientes cálidos siendo la óptima de 25 a 30ºC. Para evitar que se desarrollen hongos con esta temperatura se debe mantener una humedad del grano en un 14%, es por esto que la aireación es básica para controlar la temperatura (MELLADO, 2007).

2.7.4 Secado del grano. Cuando se recibe el grano húmedo se debe evitar que se caliente, debido a que el grano húmedo respira más que un grano seco, incrementando rápidamente la temperatura. En estas condiciones los hongos encuentran un medio muy propicio para desarrollarse. Para evitar este fenómeno, es necesario secar rápidamente a una temperatura y humedad que no dañe su calidad.

Las temperaturas empleadas para secar los granos sin dañar la calidad para su uso son: grano para molienda: máximo 65ºC; grano para semilla: entre 55-65ºC; grano para consumo animal: hasta 100ºC, por no más de 3 horas (NASH, 1985)

2.8 Clasificación y segregación de los trigos según calidad Este punto resulta de gran importancia para lograr recibir los beneficios de una producción de mayor calidad, tanto en el mercado interno como en una posible exportación. El mercado exige cada vez más una calidad homogénea en las partidas, que asegure determinados atributos de los granos. La clasificación y separación de los trigos en función de características previamente definidas, y ojala en función del propósito final de uso, es hoy un factor clave en la competitividad del cultivo. Tareas posibles al respecto son:

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• Mejoramiento de la infraestructura de almacenamiento, secado y segregación por calidad. Es indispensable ampliar este tipo de infraestructura por parte de los agricultores, ya que esto les daría mayores posibilidades de negociar su producción. Este es un tema relevante para los molineros también.

• Estudiar el posible rol de COTRISA en este ámbito.

• Propiciar la elaboración de un estudio que establezca la real capacidad de guarda que existe hoy en Chile, tanto en manos de los agricultores como de los molinos, para poder establecer estrategias de mejora en el almacenamiento y la segregación.

• Estudiar nuevas posibilidades de almacenamiento (silos bolsa), que son de costo más accesible para ser implementadas por los productores.

2.9 Norma Chilena del trigo harinero La Norma NCh 1237.Of2000, ha sido preparada por el Instituto Nacional de Normalización INN y publicada con fecha 20 de febrero de 2000. Anula y reemplaza la anterior, vigente desde el 17 de julio de 1977.

Es necesario efectuar una revisión de la norma de comercialización de trigo para pan, tanto en sus aspectos técnicos como en lo que se refiere a su aplicación voluntaria. Se debe estudiar si la norma existente responde a la clasificación de calidad que hoy demanda la industria. Las normas actualmente utilizadas en los principales países comercializadores de trigo incluyen una clasificación según uso final, alcance y campo de la aplicación.

2.9.1 Alcance y campo de aplicación. Dentro de sus alcances, esta norma establece los requisitos que debe cumplir el trigo harinero en las transacciones comerciales dentro del país, según calidad. A su vez, esta norma no se aplica al trigo harinero destinado a ser usado como semilla.

2.9.2 Requisitos generales. Algunos de los aspectos generales que hay que tener en consideración, en relación con el trigo harinero, serían los siguientes:

No debe clasificarse para el consumo humano, el trigo que esté:

• Enmohecido, fermentado, rancio o recalentado.

• Con presencia de hongos como el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea), Tilletia spp., ni de otros organismos vivos tales como los gorgojos del genero Sitophilus; Tribolium castaneum herbst, Tribolium confusum J. du Val; Oryzaephilus spp.; pequeño barrenador de los granos (Rhyzopertha dominica F.); polilla de los cereales (Sitotroga cerealella Olivier); polillas de la harina (Plodia interpunctella hubner, Ephestia spp.); Psócidos u otros insectos perjudiciales al grano.

• Con presencia de ácaros, moluscos, roedores o sus pelos u orina.

• Contaminado con productos químicos organolépticamente detectables.

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• Contaminado con más de una feca de roedor u otro animal por dos kilogramos de trigo.

• Con presencia de semillas y/o malezas que afecten la calidad del grano y las que fitosanitariamente son controladas por el servicio agrícola ganadero.

• Con presencia de cizaña púrpura (Agrostemma githago) en un número mayor de cuatro granos por kilogramos de trigo.

• Con presencia de pasto ajo (Allium vineale) en un número mayor de cinco bulbos por kilogramos de trigo.

2.9.3 Clasificación. De acuerdo a sus características físico-químicas, el trigo harinero se clasifica en las tres clases siguientes:

• Trigo Fuerte: Trigo con valor corregido de sedimentación igual o mayor a 33,0 ml y con contenido de gluten húmedo, igual o mayor a 30,0% ml, expresado sobre la base de 14,0% de humedad.

• Trigo intermedio: Trigo con un valor corregido de sedimentación mínimo de 27,0% ml y máximo de 32,9% ml, y con un contenido de gluten húmedo mínimo de 25,0% y máximo de 29,9% expresado sobre la base de 14,0% de humedad.

• Trigo Suave: Trigo con un valor corregido de sedimentación mínimo de 17,0% ml y máximo de 26,9% ml, y con un contenido de gluten húmedo mínimo de 18,0% y máximo de 24,9% expresado sobre la base de 14,0% de humedad.

Independiente de su clase, el trigo harinero se clasifica de acuerdo a su calidad en Grado 1, Grado 2 y Grado 3. Si el trigo no cumple con los requisitos correspondientes, pasa a ser considerado sub-estándar.

2.9.4 Requisitos de clasificación. El contenido de proteína: es opcional y cuando es así, se establece con las partes, el trigo harinero, de acuerdo a su clase y en cualquiera de sus grados de calidad, debe cumplir con lo establecido en el CUADRO 1.

CUADRO 1. Requisitos de contenido de proteína.

Características Trigo fuerte (%) Trigo intermedio (%) Trigo suave (%)

Proteína total (% m/m) sobre la base de 14% de humedad.

≥ 10,5 9,0 - 10,4 7,0 – 8,9

FUENTE: NCh1237 (2000)

La humedad del trigo harinero debe ser, como máximo, de 14,5 % para todos los grados de calidad.

El Falling Number es un requisito opcional y cuando así se establezca entre las partes, éste debe ser de 250 s mínimo, para todos los grados de calidad.

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Como se mencionó anteriormente, el trigo harinero se clasifica en tres grados de calidad, de acuerdo a lo establecido en el CUADRO 2.

CUADRO 2. Requisitos de calidad según grado.

Características Grado 1 Grado 2 Grado 3

Peso hectolitro. Trigo fuerte e intermedio, kg/hl mínimo

79 78 76

Peso hectolitro. Trigo suave, kg/hl mínimo 78 76 74

Impurezas, % m/m , máximo 0,8 1,5 3,0

Granos defectuosos

Granos agorgojados, partidos o quebrados y chupados % m/m, máximo

1,5 3,0 5,0

Granos dañados por calor, helados y verdes o inmaduros, % m/m, máximo.

0,5 1,0 1,5

Granos brotados, % m/m , máximo 0,5 1,0 1,5

Granos con punta negra, % m/m , máximo 1,0 2,0 2,0

Total de granos defectuosos, % m/m , máxima 2,5 5,0 8,0


2.9.5 Algunos términos y definiciones. Se mencionan algunos términos y definiciones utilizados en la elaboración de la Norma NCh 1237.Of2000, a modo de aclaración y sin perjuicio de aquellos que ya han sido mencionados con anterioridad:

• Trigo limpio: aquel que contiene como máximo 0,8% de impureza.

• Peso del hectolitro: relación entre la masa del grano limpio y el volumen de un hectolitro. Se expresa en kilogramos por hectolitro.

• Granos defectuosos: granos de trigo harinero que presentan algunas de las siguientes alteraciones:

o Granos agorgojados: granos que han sido atacados por insectos dañinos a los granos.

o Granos partidos o quebrados: trozos de trigo y grano de trigo que pasan por un harneo de orificios ovalados de 1,625 mm de ancho por 9,5 mm de largo. granos chupados: granos que se presentan más delgados que los normales, de paredes cóncavas, rugosidades en su envoltura y que

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pasan por un harneo de orificios ovalados de 1,625 mm de ancho por 9,5 mm de largo.

o Granos dañados por calor: granos o pedazos de granos que han sido total o parcialmente calcinados, quemados, tostados, cambiados de color decolorados o que muestran fisuras en la endosperma, como consecuencia de una errada aplicación de temperatura durante el procesos de secado artificial, calentamiento espontáneo de la masa de granos o manipulación defectuosa.

o Granos helados: granos que presentan decoloraciones y en algunos casos apariencia cerosa.

o Granos verdes o inmaduros: granos que no han alcanzado madurez biológica y que pueden presentar coloración verdosa.

o Granos brotados: granos que presentan el germen abierto o con indicios de germinación.

o Granos con punta negra: granos que presentan una mancha negra intensa que sobrepasa la superficie del germen, debido principalmente al ataque de los hongos del tipo Alternaria o a alteraciones fisiológicas.

• Impurezas: todo material extraño o grano de trigo diferente al grano de trigo harinero (Triticum aestivum o Triticum vulgare L.).

2.10 Molienda del trigo Según KENT y AMOS (1956), se entiende por molienda la separación del endosperma de la cubierta externas en forma lo más efectiva y eficiente posible, de modo que la harina acabada, es decir el endospermo triturado y pulverizado, sea de tamaño fino y uniforme, de buen color y exento de partículas de salvado.

En el proceso de molienda, se despoja al grano, en mayor o menor medida, de sus partes exteriores, obteniéndose así la harina, que se compone principalmente de endospermo.

El índice de extracción es el porcentaje de harina en la totalidad de los productos que salen en el molino (FAO, 1970).

El proceso gradual de ruptura del grano de trigo, la recuperación de endospermo adherido al salvado y finalmente la reducción del endospermo a harina, generan innumerables corrientes de productos en un diagrama de molienda industrial. Después de cada etapa de reducción de tamaño, el material es derivado a la zona de tamices para efectuar la separación de las distintas fracciones, primeramente de acuerdo a su tamaño y luego según su densidad (VILLANUEVA et al., 2001).

La dureza es un importante factor de calidad del trigo ya que determina el nivel de almidón dañado durante el proceso de la molienda. Diversos estudios han confirmado que las enzimas amilolitícas de las levaduras actúan principalmente en la región dañada de los gránulos de almidón. De esta manera quedaría expuesto un mayor número de grupos hidroxilos libres, con los cuales el agua puede formar uniones puente de hidrogeno. Sin embargo, un exceso de almidón dañado es perjudicial para

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los productos como galletas y bizcochos, ello debido que estas harinas absorben mucha agua, la que después no son capaces de retener (HEVIA et al., 1996).

El efecto de la molienda sobre el endospermo de trigo es distinto en trigos blandos y duros (HEVIA et al., 1999).

La molienda del trigo tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina. Esto se realiza mediante molinos de rodillos o cilindros, que desgarran y trituran el grano, siendo esta acción diferente sobre el endospermo, el salvado y el germen, lo que permite su separación por medio de tamices y separadores de aire. El proceso de molienda se divide en cuatro etapas principales:

• Recepción y almacenamiento del grano.

• Limpieza y acondicionamiento del grano de trigo.

• Molienda del trigo y producción de harinas y subproductos.

• Envasado, almacenamiento y expendio.

En la FIGURA 1 el diagrama de flujo para la elaboración de harina de trigo para panificación.

2.10.1 Recepción y almacenamiento del grano. Al llegar el trigo al molino harinero es analizado y clasificado en el laboratorio de control de calidad de acuerdo a las normas establecidas por el CODEX para la harina de trigo (CODEX STAN 152- 1985), Reglamento Sanitario de los Alimentos y Norma Chilena oficial para trigo harinero (NCh 1237 Of 2000).

2.10.2 Limpieza. El trigo pasa por una serie de máquinas que retiran piedras, paja, semillas distintas del trigo, cuerdas, metal y otras materias extrañas. Parte de la envoltura exterior y cualquier suciedad adherida, particularmente en las arrugas, se elimina lavando y fregando los granos de trigo con mecanismos de fricción (SCADE, 1981).

El trigo seco se somete a los siguientes procesos de limpieza de acuerdo a KENT y AMOS (1956):

• Tamizado esmerado para eliminar en lo posible las impurezas de mayor y menor tamaño que el trigo.

• Acción de maquinas provistas de superficie alveoladas que pueden ser de discos Carter o de cilindros, que separan las impurezas del mismo diámetro que el grano de trigo, pero de distinta forma.

• Los alvéolos pequeños eliminan el neguillón y otras semillas menudas además del trigo partido, mientras los alvéolos mayores llevan el trigo y dejan los granos de avena, cebada y centeno que son de tamaño superior.

• Satinado y cepillado para separar y eliminar la suciedad adherida y las cubiertas celulósicas, conocidas como alas de abeja.

• Aspiración se mantiene constante para arrastrar, según su densidad, granos más ligeros, semillas extrañas, cubiertas celulósicas y polvo.

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FIGURA 1. Diagrama de flujo para la elaboración de harina de trigo

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En la FIGURA 2, se muestra una limpiadora de granos de separador de discos, la cual separa los granos por tamaño. Donde A visión del interior. B Los granos de tamaño correcto se mantienen en los alojamientos y los granos más grandes son rechazados.

FIGURA 2 Separador de discos FUENTE: FELLOWS (1994)

2.10.3 Acondicionamiento. Después del lavado, el trigo es “acondicionado”, para la mayoría de los trigos esto significa rociar el grano con agua y empaparlo durante algún tiempo prefijado para endurecer el salvado antes de molerlo. Sin los procesos de acondicionamiento, el salvado se rompería en pequeñas partículas durante la molienda y su separación de harina blanca sería casi imposible. Trigos diferentes requieren distintos periodos de acondicionamiento (SCADE, 1981).

En el acondicionamiento previo a la molienda, el objetivo principal es producir un cambio en las características mecánicas de los diferentes tejidos del grano, mejorando de esta manera las posibilidades de separación del endospermo de las restantes capas del grano. Este acondicionamiento influye no solo en el rendimiento de molienda sino también en la calidad de la harina obtenida (GOBIN et al., 1996).

2.10.4 Sistema de trituración. En el molino de cilindros de hierro, el grano no se reduce a harina mediante a una simple operación de aplastamiento. Las diferentes partes del grano se separan unas de otras por etapas. La maquinaria básica consiste en dos partes de cilindros de hierro que giran hacia adentro y el grano cae sobre ellos por la acción de la gravedad (FAO, 1970).

Un molino de cilindros consta de cilindros de hierro endurecido dispuesto a pares con los ejes paralelos y horizontales, adjuntados de tal forma que periféricamente, la separación entre ambos es muy pequeña. Se accionan mecánicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro. La relación entre ambas velocidades constituye el gradiente de velocidad. El producto que se ha de moler se introduce, en forma de cortina, en el pequeño espacio que separa los cilindros donde se desgarra y aplasta (KENT y AMOS, 1956)

La primera etapa de molienda es el proceso de rotura durante el cual el grano de trigo se rompe y se facilita la separación entre endospermo y pericarpio. El mecanismo por el cual se abre el grano es mediante el paso a través de cilindros ranurados los cuales trabajan a velocidades diferentes (FANG y CAMPBELL, 2003)

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El proceso comienza con una primera pasada del grano entero, previamente limpiado y humedecido, entre los cilindros trituradores, así se desprende el grano y se desprende parte de salvado, produciéndose una mezcla de partículas anchas de salvado, algunas con endospermo adherido a ellas, partículas gruesas de endospermo y una pequeña cantidad de harina fina (FAO, 1970).

Los rodillos trituradores son estriados o acanalados, giran a diferentes velocidades y producen una acción de corte o restregadura (FAO, 1970).

Estos rodillos están tan acoplados como para romper el grano, soltando de este modo el endospermo. En esta etapa se producen partículas relativamente grandes y muy poca harina. Estas partículas grandes son llevadas a los segundos rodillos trituradores. Estos están colocados mucho más juntos que los anteriores y tienen más arrugas o surcos. Aquí se produce una gran cantidad de endospermo granulado o sémola, libre de cualquier corteza de salvado. El endospermo se compone de un gran número de células, cada una de ellas revestidas de proteínas y llena de almidón (SCADE, 1981).

El producto se pasa de nuevo varias veces, por los cilindros de trituración, que sacan más endospermo al salvado. Por lo general se dan 4 a 5 trituraciones (FAO, 1970).

En cada ciclo de trabajo se va a generar:

• Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados.

• Sémola impura que va a los sasores.

• Una pequeña parte de harina.

El material obtenido en cada ciclo de trabajo será clasificado con cernedores, tras el paso por los molinos de trituración se obtiene el salvado grueso. A continuación se puede observar en la FIGURA 3 un puesto de rodillos estriados y rodillos lisos y en la FIGURA 4 se puede ver el esquema de trabajo de los rodillos trituradores donde 1 ajuste de los rodillos; 2 y 3 rodillos de alimentación; 4 y 5 limpiadores.

FIGURA 3. Sistema de rodillos con una pareja de rodillos estriados (6) y una

pareja de rodillos lisos (7). FUENTE: FELLOWS (1994).

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FIGURA 4. Esquema de trabajo de rodillos trituradores pareados. FUENTE: FELLOWS (1994).

El esquema de trabajo de rodillos trituradores pareados indica:

a) molino de pareja de cilindros (esquemáticamente); b) cilindros de alimentación y molturación; c) estriación de los cilindros; 1 entrada del trigo, entrada con dispositivo de alimentación, 3 cilindro de arrastre, 4 cilindro de alimentación, 5 cilindros molturadores, 6 cepillo de rascado, 7 chapa directriz, α ángulo del corte y β Ángulo dorsal

2.10.5 Cernido. El producto triturado pasa entonces a una máquina tamizadora llamada extractor (plansichter, torno) que lo clasifica en tres fracciones. Las partículas mayores separadas por extracción del producto de la primera trituración van a la segunda. En ésta, los granos triturados se abren completamente y el producto se extrae otra vez. Entonces las partículas de esta extracción de mayor tamaño se envían a los terceros cilindros de trituración para limpiarlos más, a lo que sigue una tercera extracción. Las partículas mayores de esta tercera extracción que en esta fase son menores que el salvado, se someten a un raspado final en el cuarto cilindro de trituración y se extraen de nuevo quedando como cola el salvado (KENT y AMOS, 1956)

Después de la acción de cada cilindro el producto va a los tamices, generalmente torno centrífugo o plansichters. En esencia, el tamizado o extracción de trituración separa el producto en tres fracciones principales según KENT y AMOS (1956)

a. Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración

b. Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de la clasificación se envía a los sasores (tamices oscilantes a través de los cuales circula de abajo hacia arriba una corriente de aire) y constituye la fuente principal de la harina acabada.

c. Algo de harina que va directamente al saco correspondiente.

De esta forma, la mayor parte de la harina pasa por la fase intermedia de sémola obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado,

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la sémola impura es susceptible de purificación, siendo el objeto de los sasores limpiarla eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificándola según su tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros de compresión (KENT y AMOS, 1956).

FIGURA 5. Plansichter

2.10.6 Compresión. El objeto del sistema de compresión es moler las sémolas y semolillas purificadas para transformarlas en harina. La acción de los cilindros de compresión consiste en aplastar y pulverizar la sémola o semolilla hasta convertirla en harina. Posteriormente se separan mediante un cernido las partículas de salvado que no han sido eliminadas en los sasores (KENT y AMOS, 1956).

La sémola es distribuida según diferentes tamaños. Cada grupo se lleva a los rodillos moledores que tienen superficies lisas y están colocados mucho más juntos que los rodillos trituradores. Esta etapa de la molienda produce la harina más fina desde el punto de vista de su blancura y carencia de salvado, y se conoce como “Top Patent or First Patent” (mayor calidad o primera clase). Alrededor del 40 o 50 % de la producción de harina blanca se origina en esta etapa. Este procesos de llevar los granos rotos del endospermo y del salvado adherido a los rodillos triturados más apretados y después reducir el blanco endospermo liberado por medio de rodillos moledores a harina, continúa hasta que los fragmentos de la última trituración forman el salvado que se utiliza para la alimentación del ganado (SCADE, 1981).

El cilindro de reducción convierte las partículas de endospermo en harina. Después de cada pasada, se cierne la harina, y por medio de una corriente de aire, se retira el salvado. Durante una de las pasadas de los cilindros reductores, el germen queda aplastado y puede separarse fácilmente porque se adhiere a ellos (FAO, 1970).

2.10.7 Sesaje o Sasaje. Eliminación del salvado y clasificación de semolinas según su grosor. Tamices y purificadores (por aspiración de aire) (sesores o sasores) Obtención de harina de 1ª clase y sémola fina.

Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos (plansichters) pueden ser mezcladas en su totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar

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mezclas especiales que permitan obtener diferentes calidades de harina (VILLANUEVA et al., 2001).

La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Bajo contenido de cenizas en la harina indica un bajo nivel de contaminación con pericarpio o germen (KIM y FLORES, 1999).

2.10.8 Reducción. Reducción de semolinas a través de cilindros compresores, separación granulométrica a través de planchister obteniéndose harina de 2ª clase.

2.11 Harina Como se mencionara anteriormente el propósito de la molienda es separar lo más completamente posible el endosperma de las cubiertas externas del grano y reducir al máximo la cantidad de endosperma en la harina fina, de manera de lograr el mayor porcentaje de harina blanca. La harina pura o blanca está constituida por partículas del esdosperma, de un tamaño tal que pasen a través de un tamiz con 4.225 orificios por pulgada cuadrada.

A diferencia de harina pura o blanca (contenido de cenizas < 0.6%) que utiliza alrededor de 65 a 75% del grano, la harina integral, harina negra o harina en rama, incluye todo el grano molido, inclusive el germen, que es abundante en vitamina E, ácidos linoleicos y fosfolípidos, por lo que es más rica en energía, fibra, vitaminas, minerales y proteínas, que la harina blanca, pero se enrancia más rápido (MELLADO, 2007).

2.12 Normas aplicables a la elaboración de harina En Chile, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) (2006), y según el artículo 347, harina, sin otro calificativo, es: “El producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado”. La cual tiene que responder a los siguientes requisitos (artículo 349):

a. Contener hasta un máximo de 15,0% de humedad;

b. Contener hasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de 14,0% de humedad;

c. Contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de humedad;

d. Contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de humedad;

e. No contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de 14,0% de humedad, y

f. Ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.

En el CUADRO 3 se muestra la cantidad de vitaminas y minerales que debe tener la harina chilena de acuerdo al artículo 350 del (RSA):

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CUADRO 3. Contenido mínimo de vitaminas y minerales en harina.

Vitamina/Mineral Contenido

Tiamina 6,3 mg/kg

Riboflavina 1,3 mg/kg

Niacina 13,0 mg/kg

Hierro 30,0 mg/kg

Acido fólico 2,0 a 2,4 mg/kg

FUENTE: CHILE, RSA (2006).

2.12.1 Norma de harina de trigo para panificación. De acuerdo a la Norma Chilena (NCh 88 - 77) se establece los mínimos requisitos que debe cumplir la harina de trigo para panificación industrial.

Estos requisitos mínimos se han fijado tomando en consideración las características de una harina de trigo de un 78% de extracción, no siendo validas su aplicación para harina de otro grado de extracción.

El alcance de la aplicación a esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la harina de trigo destinada a la fabricación de pan, galletas, productos de repostería, alimentos especiales y uso doméstico. Esta norma no se debe aplicar a las harinas de trigo adicionadas con polvos de hornear.

2.12.2 Requisitos. La materia prima debe cumplir con los requisitos explicados con anterioridad, en la Norma Chilena (NCh 1237 – 2000), se admite una tolerancia máxima de 3% de trigos de especies diferentes al triticum aestívum sp. Vulgare.

La harina de trigo debe estar exenta de insectos, trozos de insectos, hongos u otros parásitos, roedores o pelos de roedores, excrementos de animales y otras materias extrañas al producto.

El color y aspecto debe ser característico, exento de coloraciones anormales.

El sabor y aroma deben ser los característicos de la harina de trigo, exenta de aroma y sabor a moho, rancio, ácido, amargo o cualquier otro sabor o aroma diferente del característico.

La harina de trigo debe cumplir con los requisitos químicos que se indican el CUADRO 4.

La harina de trigo debe estar enriquecida con una mezcla de vitaminas y minerales que contengan los elementos que se indican en el CUADRO 5. Las cantidades de estos elementos en el producto final están dadas por las autoridades de Salud Pública y los métodos para su verificación se indican en el CUADRO 5.

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CUADRO 4. Requisitos químicos.

Requisitos % Método de ensayo según norma

Humedad máxima 15.0 NCh841

Cenizas, máximo 0.645 NCh842

Proteínas, (N x 5,7), mínimo (%) 9,0 NCh513


CUADRO 5. Enriquecimiento de la harina.

Elemento Método de ensayo según norma

Tiamina NCh1229

Riboflavina NCh1227

Niacina NCh1226

Fierro, como Fe SO4 NCh1224

FUENTE: NCh 88 (1999)

Para mejorar el poder de panificación se puede adicionar bromato de potasio, ácido ascórbico, caseinato de sodio o cualquier otro mejorador autorizado por el ministerio de Salud Pública, en las cantidades que este señale.

2.12.3 Requisitos especiales de la harina de panificación. La calidad panadera de la harina de trigo se mide con índices de calidad cuyos valores mínimos se indican en el CUADRO 6.

El contenido neto de los sacos de harina que se comercialice en el país debe ser de 50,0 kg, se acepta una tolerancia ± 2% en el contenido neto nominal, considerando una humedad de 15%. El contenido neto promedio debe ser igual o mayor al contenido neto nominal.

También debe llevar impreso o en una tarjeta, la indicación de su procedencia y el contenido neto.

Definiciones:

• Grado de extracción: número de kilogramos de harina producidos por 100 kilogramos de trigo limpio. Se expresa en tanto por ciento (%).

• Harina de trigo: producto pulverizado obtenido por molienda manual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestívum sp. Vulgare, previa separación de impurezas, hasta un grado de extracción determinado.

• Harina para panificación: harina de trigo destinada a la elaboración de pan de consumo habitual en todas sus formas.

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• Calidad panadera: conjunto de condiciones que debe cumplir la harina de trigo para proporcionar un pan de buena calidad.

CUADRO 6: Índices de calidad panadera.

Índice Valor mínimo

Absorción de agua, % en masa de harina 58

Rendimiento en pan, gramos por 100 gramos de harina 140

Volumen de pan, mililitros por 100 gramos de harina 600

Color y textura de la miga 78

Cifra valorimétrica 40

Cifra de maltosa, % 1,10

Cifra de sedimentación 25


Los valores de CUADRO 6 se efectúan según NCh668.

2.12.4 Pérdida de nutrientes. En su estado natural, el trigo es una buena fuente de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6 (piridoxina), E, hierro y zinc. Sin embargo, debido a que la mayoría de estos nutrientes se concentran en las capas externas del grano de trigo, se pierde una proporción significativa durante el proceso de molienda. Para tasas de extracción más bajas de harina (harinas más refinadas), la perdida de vitaminas y minerales es mayor (FIGURA 6).

FIGURA 6. Relación entre la tasa de extracción y la producción del total de vitaminas del grano retenidas en la harina

FUENTE: Adaptado de FAO. 1970. Wheat in Human Nutrition y Thomas B. 1968. Nutritional - physiological views in processing cereal products. Vegetables. 15:360.

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Durante la molienda del trigo se obtiene la harina, generalmente con 72% de extracción, y el 28% restante está formado por partículas, entre las que se encuentran la cascarilla y el germen. La mayor parte de las vitaminas y los minerales en los cereales se mantiene en esta segunda porción de los granos. En la reducción en el tamaño de la partícula, durante la molienda ocurre un cambio en el contenido de carbohidratos, fibra, grasa, minerales, proteínas y vitaminas. Se presenta una pérdida importante de nutrientes en la obtención de las harinas en comparación con los que están presentes en el grano original (ROSADO, 1999).

La harina de trigo, en nuestro país, por ley debe ser fortificada con hierro (30 mg Fe/kg) y vitaminas del complejo B. El pan contribuye con 0,7 mg de hierro absorbido si se consumen 300 g al día. Este alto aporte que hace el pan a la nutrición de hierro se relaciona con la baja prevalencia de anemia por deficiencia de hierro que existe en nuestro país, especialmente entre los escolares, hombres adultos y mujeres post menopaúsicas (PIZARRO et al., 2005).

2.13 Molinería en Chile La molinería constituye el destino principal de la producción de trigo del país, alrededor del 91% corresponde a trigo harinero y el 9% a trigo candeal. Durante el quinquenio 1999/2003 se molió un promedio anual de 1.544.639 t de trigo harinero y de 145.545 t de trigo candeal (INE, 2004).

Para procesar el grueso del trigo nacional e importado, el país cuenta con 100 molinos (MORALES y FOSTER, 2004), es importante acotar que alrededor del 45% de la molienda se efectúa en la región metropolitana, a pesar que alrededor del 65% de la producción de trigo se concentra entre las regiones VIII y IX (FUNDACIÓN CHILE, 2005)

2.14 Datos de molinos maquileros en la zona sur Los datos que a continuación se exponen fueron obtenidos en terreno a través de entrevistas con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre molinos, adquirido en la literatura, y para recabar información de cómo funciona el servicio de maquila.

2.14.1 Molino Central de Río Bueno. Es un molino industrial y maquilero, fundado por la familia Becker, tiene un rendimiento de 400 kg por hora. Cuando funcionaba el servicio de maquila, tenía un costo de $3.000 el quintal de trigo y los productos que entregaba eran los siguientes: 60% de harina, 15% afrecho y 5% harinilla. En la actualidad el Molino Central se encuentra en arriendo, debido al decrecimiento de la producción como se puede observar en el FIGURA 8.

FIGURA 7. Molino maquilero industria de Río Bueno (octubre 2007)

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FIGURA 7. Recepción de toneladas de trigo por año, Molino de Río Bueno. FUENTE: Molino Central de Río Bueno (octubre 2007)

2.14.2 Molino móvil de Villarrica. Es un molino de piedra que está instalado en un container sobre dos ejes, que permite su traslado. Cuenta con un generador monofásico que mueve la maquinaria, el que a su vez es movido por el toma fuerza de un tractor.

Este molino fue construido con aportes del Gobierno Catalán e Intermon España, Pontíficia Universidad Católica de Chile, sede Villarrica, Apostólica de Araucanía, y Fundación San Cristóbal, en su “Programa de Desarrollo de Comunidades Mapuches”.

Los dueños son la corporación Kom Kelluhayin, que es una organización de agricultores mayoritariamente mapuches, que cohesionan a 12 organizaciones distribuidas en las cuencas de los lagos Calafquén y Villarrica, éstas son: Malloco, Lolenco, Liumalla Centro, Liumalla Sur, Hualapulli, Afunalhue, Challupen, Traitraico, Quetroco, Calfutúe, Chaura y Putúe.

El molino se encuentra sin funcionamiento hace dos años debido a que le faltan las telas a los tambores rotatorios y a que los agricultores cambiaron sus semillas de trigo blandas por semillas de trigo duro, afectando en el funcionamiento del molino. No lo han reparado debido que el Señor Rebolledo, quien lo construyo, falleció.

Este molino, procesó 30.000 kg durante el año 1998, y durante el año 2000, molió 50.000 kg, prestando servicios de maquila.

Actualmente el molino no se encuentra a la venta, debido a que los actuales administradores han declarado su intención de “repararlo para producir harina de su mismo trigo y así alimentarse sanamente”, en palabras de Don Héctor Marín Manquecoi.

0

100

200

300

400

500

600

700

1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

Tone

lada

s

Año

23

Estos datos se obtuvieron de las entrevistas a las siguientes personas:

• Fabián Ortega: Ingeniero Forestal Ruka de Afunalhue.

• Héctor Marín Manquecoi: Dirigente Corporación Kom Kelluhayin.

• Pedro López: dirigente Corporación Kom Kelluhayin.

FIGURA 9 Héctor Marín Manquecoi y Pedro López (noviembre 2007)

2.15 Legislación Nacional de Infraestructura Molinera Para la construcción de una planta molinera se debe tomar en cuenta la legislación nacional a través del Reglamento Sanitario de Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2006), que en su Párrafo IV del Título Preliminar, entre sus artículos 22 y 37, indica las directrices para el proyecto de construcción de los establecimientos de alimentos, considerando ubicación, características de los materiales empleados y condiciones de los servicios (agua, iluminación, calefacción etc.), entre otros.

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3. MATERIAL Y MÉTODO

3.1 Análisis actual del proceso productivo de molinería Con el fin de indagar los procedimientos de producción utilizados en la actualidad se visitaron molinos en terreno, se buscó material en Internet y se realizaron llamadas telefónicas. Se investigo literatura relacionada con el tema en la Biblioteca Central de la Universidad Austral de Chile, en Instituciones gubernamentales tales como, la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) y el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) entre otras. Donde se identificaron los siguientes puntos.

• Proceso productivo de molinería.

• Costos del trigo y harina.

• Definición de equipos disponibles en el mercado nacional e internacional.

• Factibilidad de adquirir la maquinaria.

3.2 Materiales a utilizados En el desarrollo de esta investigación, el principal material utilizado fue un computador capaz de procesar y organizar la información recolectada, para lo cual se utilizó el programa computacional Microsoft Office Word 2003 (11.8134.8132) SP2 y Microsoft Excel 2003(11.8142.8132) SP2.

3.3 Cuantificación de las diferentes inversiones y sus costos operacionales respectivos

• Costos de maquinaria

• Costos de producción:

Mano de obra directa

Mano de obra indirecta

Servicios energéticos

Servicios de agua

Suministros

Mantenimiento

Envasado

25

• Costos de transporte. Hacia y desde el punto de producción al molino, y en el caso de molino móvil, los costos que implicó su transporte.

3.4 Beneficios que otorga el molino propio Se estableció la situación actual con la que se maneja la comunidad para procesar el trigo, a través de encuestas en terreno durante el segundo semestre del año 2007. Posteriormente, se evaluaron los beneficios esperados, Los cuales serían los siguientes:

- Excedentes en harina

- Obtención de subproductos abaratando costos de crianza

- Ahorro en transporte evitando el costo de asignación de flete, por el largo trayecto a la molinera

- Mayor accesibilidad que beneficiaría a toda la comunidad

- Prestación a terceros, con la ganancia que ésta implicaría

- Harina de mayor calidad, ya que se aseguraría que es su trigo y no otro que pueda estar dañado

- Aumento de la producción de trigo por bajo costo de proceso para fabricar harina

- Como proyecto futuro, obtener un producto de buen margen de comercialización

Para que estos beneficios ocurran tiene que haber ganancia monetaria.

3.5 Elaboración de la estructura de costos e ingresos del proyecto Se estableció la estructura de inversión, costos operacionales e ingresos brutos para confeccionar el flujo de caja anual.

3.5.1 Depreciación. Entre los costos fijos, existe un costo llamado “depreciación”, que corresponde a la pérdida contable del valor del activo debido al desgaste y obsolescencia en el tiempo. Esta fue calculada en forma lineal, considerando el costo de inversión y los años de vida útil (LERDON, 2004).

Aunque la depreciación no constituye un egreso, se deduce de los ingresos, reduciendo así las utilidades y con ello los impuestos, siempre y cuando se tribute según la renta efectiva. Lo anterior se describe en la fórmula siguiente:

Depreciación = (Vi –Vr)/N (3.1)

Donde:

Vi= valor de compra

Vr= valor residual

N= años de vida útil

26

3.5.2 Valor residual. En el esquema del flujo de caja se incluye el valor residual (VR) del proyecto. Para el cálculo de este valor, según (SAPAG Y SAPAG, 2000) propone la formula basada en el valor de los activos:

VR: Vi – depreciación (3.2)

Donde Vi corresponde al valor inicial de los activos fijos depreciables, a la cual se le resta la depreciación acumulada al término del proyecto (10º año)

3.6 Evaluación económica del proyecto Los antecedentes económicos para el siguiente estudio fueron recopilados a través de cotizaciones en Internet y vía telefónica. Los análisis financieros fueron realizados en base a los indicadores económicos VAN, TIR y Punto de equilibrio, que permiten medir la viabilidad económica del molino harinero. El horizonte de evaluación del proyecto es de diez años.

3.6.1 El criterio del valor actual neto (VAN) es la diferencia entre todos los ingresos y egresos expresados en moneda actual.

El VAN se resume en la siguiente ecuación:

01 )1(

IiEY

VAN ttt

n

t−

+−

∑==

(3.3)

Donde:

Yt: Flujo de ingresos del proyecto.

Et: Flujo de egresos del proyecto.

I0: Inversión inicial en el momento cero de la evaluación.

Al aplicar el criterio del VAN se puede tener un resultado igual a cero, esto quiere decir que se estará recuperando todos los desembolsos más ganancia exigida por los inversionistas, que está implícita en la tasa de descuento utilizada.

Para el cálculo del VAN se utilizó el programa Excel, llamando la función de la plantilla de cálculos y se corroboró con el anidado de la fórmula en forma manual.

3.6.2 Criterio de la tasa interna de retorno (TIR). El TIR evalúa el proyecto en función de una única tasa de rendimiento por período con la cual la totalidad de los

27

beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual, es lo mismo que calcular la tasa que hace al VAN del proyecto igual a cero (SAPAG y SAPAG, 2000).

Es decir la tasa interna de retorno es una medida de rentabilidad de una inversión, mostrando cual sería la tasa de interés más alta a la que el proyecto no genera pérdidas y tampoco ganancias (SEPÚLVEDA, 1998).

3.6.3 Punto de equilibrio. Es el volumen de producción en el cual los ingresos igualan al costo de producción, es decir, es el punto en que no se genera ganancia pero tampoco pérdida, y a partir del cual se generan utilidades. Se determinó con la siguiente función:

mcCF

cvupvCFqe =−

= (3.5)

Donde:

qe = cantidad de equilibrio

CF = costo fijo total

pv = precio de venta unitario

cvu = costo variable unitario

mc = margen de contribución unitaria

28

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El presente capítulo contiene información de los agricultores sometidos al estudio y los resultados del análisis de pre-factibilidad de instalar un molino harinero en su localidad.

4.1 Localización geográfica de los agricultores en estudio Los predios involucrados en el estudio se encuentran ubicados en la comuna de San José de la Mariquina, ubicada dentro de la provincia de Valdivia, en la parte noroeste de la región de los Ríos. Geográficamente se encuentra ubicada en el paralelo 39º 32’ latitud sur y en el meridiano 72º 57’ longitud oeste y cuenta con una superficie aproximada de 1.321 km2 (DIGITALGLOBE, 2008).

Actualmente esta comuna está conformada por siete distritos: San José, Lingue, Ciruelos, Meliquina, Pelchuquín, Cruces y Yeco. Cuenta con una población aproximada de 18.223 habitantes, de los cuales un 51% es rural y el 49% vive en sectores urbanos (Instituto Nacional de Estadística INE; 2002).

Los predios para realizar el estudio pertenecen a 7 comunidades que son las siguientes: Alepué, Maiquillahue, Mehuín Bajo, Quillalhue, Chan Chan, Panguineo y Tringlo, las que se encuentran ubicadas en el distrito Cruces y se localizan en el borde costero de la comuna.

4.2 Descripción de los agricultores en estudio En este sector los jefes de familia se dedican principalmente a la agricultura de subsistencia, crianza de ovejas, vacunos, siembra de papas, leguminosas y trigo.

4.2.1 Datos productivos. Los datos productivos que se utilizan en este estudio son extraídos de las encuestas realizadas en terreno en el sector costero de la comuna de Mariquina, y a partir de una imagen satelital otorgada por la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Austral de Chile. El levantamiento de datos fue realizado durante el segundo semestre del 2007.

4.2.2 Productores/as de trigo del sector costero. Los datos empíricos recogidos en el trabajo de campo indican que, de un total de 65 encuestados, el 74% siembra trigo y el otro 26% se dedica a otras actividades, debido a los siguientes factores: fertilizantes caros, resultados de la producción poco rentable, costos de producción muy elevados, condiciones de terreno no aptas para el cultivo y desarrollo de otras actividades económicas, entre otros. En la FIGURA 10 se ilustra la distribución porcentual.

29

26%

74%

siembra trigo

otras actividades

FIGURA 10. Distribución porcentual total de productores/as a participar de la siembra. 4.2.3 Ubicación geográfica de la siembra. De acuerdo al mapa de distribución geográfica FIGURA 11, otorgado por la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Austral de Chile el día 15 de octubre del 2007, hay 27 puntos de siembra con un total de 20,7 hectáreas, los puntos están ubicados en Alepué que considera los siguientes sectores: (Alepué, Alepué Bajo, Alepué Pasto Miel, Alepué Traiguén Mapu, Alepué Playa, Alepué Alto), también se encuentran entre los puntos Chan Chan, Mehuín Bajo y Mehuín Alto.

Hay más puntos de siembra que no se encuentran en el mapa debido a que la imagen no alcanza a cubrir la parte sur de Chan Chan.

FIGURA 11. Mapa distribución siembra de trigo. FUENTE: Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Forestales (15/10/2007)

30

4.2.4 Superficie cultivada para los años 2006, 2007, 2008.Como se puede observar tanto en el ANEXO 1, como en la FIGURA 12 elaborado a partir de datos obtenidos de encuestas (2007) , las comunidades que más siembran son: Alepue Centro y Chan-Chan.

0 2 4 6 8 10

Alepue

Alepue Bajo

Alepue Centro

Alepue Pasto Miel

Alepue Playa

Chan -Chan

Maiquillahue

Mehuin Bajo

Panguimeo

Quillalhue

Trinalo

Hectárias

Siembra 2008

Siembra 2007

siembra 2006

FIGURA 12. Hectáreas sembradas por comunidad en los años 2006, 2007, 2008.

Como se puede observar en el CUADRO 7, las comunidades de Alepue , Alepue playa, Mehuin Bajo , Quillahue y Trinalo, tienen un decrecimiento en la superficie sembrada para el año 2007, y las comunidades de Alepue Bajo, Alepue playa, Maiquillahue y Panguimeo, tuvieron crecimiento, pero no fue suficiente para que haya un crecimiento total. A pesar de lo anterior, para el año 2008 tendrían un crecimiento total del 47% comparado al 2007.

4.2.5 Superficie cultivada, gasto en plan de manejo y cosecha por persona año 2006.

Del ANEXO 2 se puede desprender que el rendimiento por hectárea fue de 2.030 kg, y tomando el precio del trigo de diciembre del año 2006, el total de toneladas cosechadas tendría un valor monetario de $ 9.058.386 (ODEPA, 2007). El gasto total del plan de manejo de suelos fue $7.348.000 quedando una ganancia de $1.710.386. Esta ganancia no incluye semillas y trabajo, ya que esto lo proporcionan los agricultores, de cual podemos deducir que la ganancia es mínima para el esfuerzo empleado.

31

CUADRO 7. Comparación de crecimiento para los años (2006-2007) y (2007-2008)

Comunidad Años 2006-2007 % Años 2007-2008 %

Alepue -52 230

Alepue Bajo 7 30

Alepue Centro 0 63

Alepue Pasto Miel -37 58

Alepue Playa 29 23

Chan -Chan 0 19

Maiquillahue 640 -35

Mehuin Bajo -40 68

Panguimeo 100 50

Quillalhue -40 20

Trinalo -100 70

Crecimiento Total -4,9 42,6

4.2.6 Tamaño de los predios y gasto en plan de manejo por persona año 2007. Del ANEXO 3 se puede discutir que la producción de trigo, asumiendo 2.000 kg por hectárea, sería de 65,9 ton la cual es similar al año 2006, y el precio de venta del trigo seria $11.718.997 para diciembre del año 2007 (ODEPA, 2007), y el gasto en plan de manejo para los suelos fue de $8.137.000, Con una ganancia de $3.581.997. El aumento del precio del trigo es internacional y sigue creciendo para el año 2008, lo cual promete mejoras para los agricultores.

4.2.7 Destino del trigo. De acuerdo al ANEXO 4, sólo el 53% está destinado a la molienda y el 31% queda como semilla y elaboración de harina tostada, demostrando su ruralidad ya que a medida que Chile se urbaniza baja el consumo de harina y sus derivados, y para ellos es la base en su alimentación, dejando para la venta solo un 16%.

Del CUADRO 8 se desprende que la mayor producción del total está en Alepue Centro, seguida por Chan- Chan que a su vez se destina una mayor cantidad de trigo a la molienda.

32

CUADRO 8. Destino del trigo año 2006 por comunidad.

Comunidad Grano (kg) Venta (kg) Molienda (kg) Producción total (kg) %

Alepue 1000 500 2500 4000 6

Alepue Bajo 1880 0 3620 5500 8

Alepue centro 4970 4800 4230 14000 21

Alepue pasto miel 1750 400 5850 8000 12

Alepue playa 2900 3100 4600 10600 16

Chan-Chan 2750 2290 6550 11590 17

Maiquillahue 3700 100 2400 6200 9

Panguimeo 150 0 650 800 1

Quillalhue 1700 0 3500 5200 8

Trinalo 0 0 2000 2000 3

Total 20800 11190 35900 67890 100

FUENTE: Elaborado a partir de datos obtenidos de encuestas (2007)

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000

Alepue

Alepue Bajo

Alepue centro

Alepue pasto miel

Alepue playa

Chan-Chan

Maiquillahue

Panguimeo

Quillalhue

Trinalo

Kg. trigo Produción de trigo Molienda

FIGURA 13. Producción total de trigo y cantidad que se destina a la molienda. FUENTE: Elaborado a partir de datos obtenidos de encuestas (2007)

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Como podemos observar, sólo la comunidad de Chan-Chan sobrepasa las 6 toneladas destinadas a molienda.

4.3 Análisis de prefactibilidad 4.3.1 Evaluación económica. De acuerdo a los objetivos de este estudio y a los antecedentes expuestos, se evalúo el rendimiento de un molino propio para estas comunidades, con el objeto de evaluar los beneficios reales que este les otorgaría, considerando tres tipos alternativos de molino:

• Molino fijo de capacidad 100 kg/h: Molino de procedencia Argentina, puede llegar a un 70% de rendimiento en harina blanca al operar con un efectivo proceso de acondicionamiento y buena calidad del trigo.

• Molino móvil de 75 kg/h: Molino por fabricar en Santiago, Chile. Tiene una extracción de 60% de harina blanca, para esto requiere un acondicionamiento del trigo de un 20%. Es activado con un motor diesel y se le debe incorporar un carro container móvil y un tractor.

• Molino fijo de 500 kg/h: Molino específico que está ubicado en Calle García Reyes Nº 148 de San José de la Mariquina. Tiene una extracción de un 65% de harina. Además cuenta con la construcción de 468 m2 en un terreno de 1.000 m2.

Para cada uno los molinos se analizaron 6 posibles escenarios definidos de acuerdo a la cantidad anual de trigo incorporada a la molienda y a la existencia de subsidio para mano de obra o servicios generales.

Los primeros dos escenarios no contemplan subsidios y en un caso se estima una molienda de 35 toneladas de acuerdo al nivel de producción y porcentaje destinado a molienda por productores de las localidades costeras. En el segundo escenario sin subsidios, la molienda es de 75 toneladas, cantidad que puede alcanzarse al incorporar la producción de explotaciones del valle de la comuna.

Por otra parte, los escenarios c y d corresponden a producciones de 35 y 75 t, con subsidio a la mano de obra. Al igual que los escenarios e y f pero además estos subsidian servicios generales.

La incorporación de estas alternativas que contemplan aportes en calidad de subsidios obedece a la demanda de la Organización y a la política del Municipio de Mariquina que realiza aportes para el traslado de la producción y otros tipos de subsidios para las familias de productores en el sector de la costa. Además, los subsidios pueden provenir en aportes de las propias comunidades como es el caso de la mano de obra o de instituciones públicas que canalizan recursos de apoyo a la producción campesina y a familias en condiciones de vulnerabilidad, a través de proyectos y programas.

Para todas las simulaciones se determina el monto de las inversiones y no se contempla su pago futuro, vale decir, los escenarios asumen un aporte externo para la inversión inicial.

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Estos escenarios, para los tres tipos de molino, fueron sensibilizados obteniéndose el punto de equilibrio, según la relación entre costos de producción y utilidad de acuerdo al volumen de producción. El cálculo del punto de equilibrio, considerando que es el volumen en el cual los ingresos igualan al costo de producción.

A la vez, se describe y analiza la alternativa –actualmente usada por varios productores – de entrega de la producción para molienda al Molino de Gorbea.

4.3.2 Análisis de inversión para las tres alternativas de molino. Estas cotizaciones fueron evaluadas con los precios de mercado del segundo semestre del 2007.

4.3.2.1 Planta de 100 kg /h a) Procedencia. Ituzaingo (1714) Provincia de Buenos Aires, Argentina

b) Capital fijo. Equipos y accesorios de montaje los cuales se muestran en la CUADRO 1 y están evaluados en M $11.927, galpón de 80 m2 con altura en el centro de 6 metros (M $ 12.960) y terreno (M $ 1.000), los precios no incluyen IVA.

CUADRO 9. Equipos y accesorios de montaje

Cantidad Equipo o accesorio Característica

1 Despuntadora de grano de trigo 2 Hp 1000 RPM

1 Sistema Humectador 1 Hp 1000 RPM

1 Banco 1º Rotura 3 Hp 1440 RPM




4 Bancos Lisos 3 Hp 1440 RPM

9 Combinación de plansichteres 1 Hp 1000 RPM

1 Cepilladora 1 Hp. 1000 RPM

1 Tolva para el almacenamiento de harina -

1 Tolva para almacenamiento de afrecho -

1 Tolva filtro de manga para polvos aspirados desde despuntadora y zaranda -

1 sistema de traslado neumático -

FUENTE: http://www.micromolinos.com.ar/harinas.htm.

35

c) Activo nominal: capacitación al personal durante un mes, un funcionario por el valor de $ 250.000.

d) Capital de trabajo: está dado por los costos totales del primer año.

e) Costos fijos: Se agruparon bajo este ítem todos aquellos costos que no varían con el nivel de producción

• Mano de obra directa: sueldo mínimo ($ 144.000) a 3 operarios por los meses que trabajen, en un turno de 8 horas diarias, 5 días a la semana. Más el sueldo por despido anual.

• Servicios energéticos: el cargo fijo energía trifásica $170.000, por meses contratados.

• Servicios de agua: cargo fijo $ 3.000 mensual.

• Suministros: el 2% de la inversión fija.

FIGURA 14. Planta de 100 kg/h

FUENTE: http://www.micromolinos.com.ar/harinas.htm.

f) Costos variables: costos que varían con el nivel de producción

• Servicios energéticos: El cual para esta planta se estima en $50 mil mensual.

36

• Servicios de agua: $ 359,47 /m3. Se asume un costo de $10 000 los meses empleados

• Mantenimiento: $100 000 por mes trabajado.

• Envasado: bolsas de papel de 50 kg ($75)

g) Determinación de los ingresos. Los ingresos del proyecto provendrán de la

prestación de servicio de molienda, el precio se estableció por el precio actual que tienen los molinos maquileros.

Entrega la totalidad de la harina y los subproductos, con una pérdida del 5% por impurezas de la materia prima y limpieza de la máquina.

Valor del servicio $45 por kilo de trigo, considera los siguientes productos:

Harina: 65%, afrechillo: 30%

h) Valor residual: Es el valor que tiene el capital fijo y capital de trabajo una vez finalizado el proyecto. El terreno y el capital de trabajo mantienen el precio, mientras se asume que los equipos e inmuebles costaran un 70% del valor inicial.

4.3.2.2 Planta móvil de 70 kg/ h: Compuesto de cuatro rodillos con regulación de finura, La máxima capacidad anual del molino trabajando 1 turno de 12 meses, 52 semanas ,5 días a la semana, 8 horas diarias es de 145 t

a) Procedencia:

Molino: Portugal 1790, Santiago - Fono: 5562008 - Fono/Fax: 5544518, http://www.wittersheim.cl - Email: [email protected].

Carro contairner móvil: Av. Pedro de Valdivia 6213, Macul - Santiago – Chile, Fono: 238 2429, Fax: 238 6926, http://www.metalcar.cl/

Tractor Dongfeng Bemaq / doble tracción 55 HP: Hamlet 4185, Las Condes- Santiago –Chile, http://www.bemaq.cl/tractores

b) Capital fijo: Molino de 70 kg/h (M$ 9.558), carro container móvil (M$ 4.050), Tractor (M$ 6.075)(Valores sin IVA).

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CUADRO 10. Equipos y accesorios de montaje.

Cantidad Equipo o accesorio Características

1 Molino compuesto de cuatro rodillos con regulación de finura

2 motores diesel de 15 Hp cada uno. Incluye protección térmica para motores.

1 Cernidor de madera con mallas nylon (plansichter) Motor de 1 Hp

1 Correa trasportadora

1 Generador eléctrico

1 Carro container móvil Largo. 7 m, Ancho. 2,40 m, Altura. 2,20 m, Capacidad de carga 3000 kg

1 Tractor Dongfeng Bemaq / doble tracción 55 Hp

Motor Diesel de cuatro cilindros, embrague doble disco, toma fuerza de dos velocidades, dirección hidráulica, asientos de gran calidad

FUENTE: [email protected]. http://www.metalcar.cl/. www.bemaq.cl/tractores

Figura 15. Molino de Rollos Fuente: http://www.wittersheim.cl

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Figura 16. Tractor 55 Hp

Fuente: http://www.bemaq.cl/tractores

c) Activos nominal: capacitación al personal durante un mes, 1 funcionario por el valor de $250.000.

d) Capital de trabajo: está dado por los costos totales del primer año.

e) Costos fijos: Se agruparon bajo este ítem todos aquellos costos que no varían con el nivel de producción.

• Mano de obra directa: sueldo mínimo ($144.000 mil) a 1 operario por los meses que trabaje, en 1 turno de 8 horas diarias, 5 días a la semana más el sueldo por despido anual.


f) Costos variables: costos que varían con el nivel de producción

• Servicios energéticos: Se considera sólo costo energético, el cual para esta planta está dado por el consumo de petróleo. 4.2 litros por hora.

• Mantenimiento: $50 mil por mes trabajado.


g) Determinación de los ingresos. Los ingresos del proyecto provendrán de la prestación de servicio de molienda, el precio se estableció por el precio actual que tienen los molinos maquileros.

Entrega la totalidad de la harina y los subproductos, con una pérdida del 5% por impurezas de la materia prima y limpieza de la maquina.

Valor del servicio $ 45 por kg de trigo, considera los siguientes productos:

Harina: 60%, Harinilla: 15%, Afrecho: 20%.

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4.3.2.3 Planta molino de trigo San José de la Mariquina, Capacidad 500 kg/h.

a) Ubicación. Calle García Reyes Nº 148 de San José de la Mariquina, provincia de Valdivia, XIV región de los ríos, Chile.

b) Activo fijo: Molino de 500 kg/h (M $20.000), terreno y edificio (M $8.000), valores más IVA

CUADRO 11. Equipos y accesorios de montaje

cantidad Equipo o accesorio

1 Motor eléctrico completo de 40 Hp

1 Esmeril y pulidor 82 cm

1 Banco cilindro partidor BAUERMEISTER OTTENSEN

1 Banco cilindro sencillo PRINZE ALLEE 75/76 21096

1 Banco cilindro sencillo PRINZE ALLEE 75/76 21094

1 Banco Cilindro doble, liso G. LUTHER 3409

1 Banco Cilindro doble, liso SECK DRESDEN 29155

1 Motor eléctrico PETKERS 223259

1 Maquina p. vitaminas CRITWORK

2 Recuperadoras A. HOFFMANN

1 Elevador doble p. trigo

5 Elevadores sencillos p. trigo

1 Elevador sencillo, corto, p. trigo

4 Trasmisiones diferentes medidas

1 Limpiadora trigo ORIGINAL TETKUS 223259

1 Empaquetadora harina

3 Cedazos de alambres de diferentes medidas

8 Cedazos seda diferentes dimensiones

57 Correas diferentes dimensiones

1 Pulidor de trigo

1 Máquina de coser para cerrar sacos (SIRUBA)

1 Romana p. 1000 kg

1 Romana p. 500 kg

1 Romana p. 250 kg

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Construcciones: Molino de 4 pisos más subterráneo y bodegas para 7.000 qqm de trigo, terreno de 1000 m2 aproximado, construcción 468 m2

FIGURA 17. Molino de San José, bodega del inmueble y maquinarias (tomada en

agosto del 2007).

c) Activos nominales: capacitación al personal durante un mes, un funcionario por el valor de $250.000.

d) Capital de trabajo: esta dado por los costos totales del primer año.

e) Costos fijos: Se agruparon bajo este ítem todos aquellos costos que no varían con el nivel de producción.

• Mano de obra indirecta: 1 nochero los 12 meses del año, $144.000

• Servicios energéticos: el cargo fijo energía trifásica, $170.000 por meses contratados.

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• Servicios de agua: cargo fijo $3.000 mensual.


Costos variables: costos que varían con el nivel de producción.

• Mano de obra directa: sueldo mínimo por hora ($747) a 3 operarios por los días que trabajen, en un turno de 8 horas diarias, 5 días a la semana y 4 semanas al mes, se puede pagar por hora hasta una producción de 268 t.

• Servicios energéticos: El cual para esta planta se estima en $500.000 mensual si trabaja el turno a capacidad completa.

• Servicios de agua: $359,47/m3. Se asume un costo de $10.000 los meses empleados.

• Mantenimiento: $150.000 por mes trabajado.


f) Determinación de los ingresos. Los ingresos del proyecto provendrán de la

prestación de servicio de molienda, el precio se estableció por el precio actual que tienen los molinos maquileros.

Entrega la totalidad de la harina y los subproductos, con una pérdida del 5% por impurezas de la materia prima y limpieza de la máquina.

El valor del servicio de molienda es de $45 por kilo de trigo, considera los siguientes productos:

Harina: 65%, Harinilla: 10%, Afrecho: 20%, Perdidas: 5%.

4.4 Punto de equilibrio estimado El punto de equilibrio determina el volumen en el cual los ingresos igualan al costo de producción. Este factor se determinó en el flujo de caja de las tres alternativas de molinos tanto sin subsidio como con subsidio.

4.4.1 Planta de 100 kg/h. La producción necesaria para cubrir los costos de producción sin subsidio es de 211 t, lo cual se logra trabajando 12 meses en un turno de 9 horas diarias, 5 días a la semana. En la misma condición, pero con subsidio, disminuyen las toneladas necesarias para cubrir los costos de producción. Lo anterior se muestra en el CUADRO 12.

Las toneladas necesarias para el escenario sin subsidiar están por encima de las expectativas de producción y lo corroboran los escenarios A.a y A.b que trabajan con menor producción. Tanto el TIR como el VAN y el flujo neto son negativos demostrando que no es un proyecto factible y les significaría un costo mantener el molino.

42

CUADRO 12. Costos de producción y cantidad de equilibrio.

Escenario Sin subsidio Subsidio mano de obra

Subsidio mano de obra y servicios

generales

Costos fijos “CF” $ 7.310.000 $2.126.000 $49.000

Costo variable unitario “cvu” $ 10.000 $ 12.000 $7.000

Cantidad de equilibrio “qe” 211 t 64 t 2 t

4.4.2 Planta móvil de 70 kg/h. La producción necesaria para cubrir los costos de producción para el escenario sin subsidio es de 301 toneladas, lo cual se logra trabajando 12 meses, en 2 turnos de 9 horas diarias, 5 días a la semana.

Esto está por encima de las expectativas de producción, y se corrobora en los escenarios B.a y B.b que trabajan con menor producción y tanto el TIR como el VAN son negativos. Además, los costos son mayores que los ingresos en los primeros años, demostrando que no es un proyecto factible y significaría un costo mantener en pie el molino.

En el caso de los escenarios subsidiados se logra trabajando menos de 1 mes en un turno.

En el CUADRO 13 se muestran los costos de producción y las toneladas necesarias para los diferentes escenarios.




generales

Costos fijos “CF” $ 3.495.000 $ 39.000 $39.000

Costos variable unitario “cvu” $33.000 $35.000 $5.400

Cantidad de equilibrio “qe” 301 t 4 t 1 t

4.4.3 Planta fija de 500 kg/h. La producción necesaria para cubrir los costos de producción del escenario sin subsidio es de 62.31 toneladas, lo cual se logra trabajando 125 horas. Esto se cumple si se trabaja no más de 125 horas. La mano de obra se paga por hora y los servicios de energía trifásica se contratan por el tiempo estimado de trabajo. Si no existiera una muy buena organización y se extiende el

43

tiempo de operación, los costos aumentan, haciendo aumentar la cantidad de toneladas necesarias para cubrir los costos de producción.

El escenario C.b (con 75 t) tiene la cantidad necesaria para que en el proyecto no se pierda dinero.

En el CUADRO 14 se observa que, obviamente, con subsidio se requiere una menor cantidad de toneladas para cubrir los costos.




generales

Costos fijos “CF” $ 1.971.000 $ 246.000 $ 40.000

Costos variable unitario “cvu” $ 13.000 $10.000 $ 3.000

Cantidad de equilibrio “qe” 62.31 t 8 t 1 t

4.5 Análisis de los flujos de caja La evaluación económica de las diferentes alternativas se realizó estimando el flujo de caja con un horizonte de evaluación a diez años, aplicándose los métodos compuestos del Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR). En el capitulo 9 (ANEXOS) figuran los flujos correspondientes a las siguientes alternativas y escenarios:

4.5.1 Molino fijo con capacidad para 100 kg/h. Escenario A.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%. Ver ANEXO 5

Escenario A.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 6

Escenario A.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 7

Escenario A.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 8

Escenario A.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 9

Escenario A.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 10

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4.5.2 Molino Móvil con capacidad 75 kg/h. Escenario B.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%. Ver ANEXO 11

Escenario B.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 12

Escenario B.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 13

Escenario B.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 14

Escenario B.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 15

Escenario B.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 16

4.5.3 Molino fijo con capacidad 500 kg/h. Escenario C.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%. Ver ANEXO 17 Escenario C.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 18

Escenario C.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 19

Escenario C.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 20

Escenario C.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 21

Escenario C.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 22

Escenario C.g: Evaluación de proyecto, partiendo en 90 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual. Ver ANEXO 23

El resumen de los resultados del flujo de caja se muestra en el CUADRO 14, para las diferentes alternativas de molinos, con sus respectivos escenarios. Ver ANEXOS

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CUADRO 15. Resumen flujo de caja para las diferentes alternativas de molinos con sus respectivos escenarios

(Valores de subsidio y monto flujo neto en millones de pesos)

Alternativa de

Molino Escenario t

Subsidio

(año 1 ($))

Flujo neto

(año positivo y monto($)) VAN (5%) TIR %

A.a 35 - 7 / 59 -15.631 -3

A.b 75 - 6/ 112 -14.838 -2

A.c 35 1.296 1 / 867 -4.723 2

A.d 75 2.592 1 / 1587 3.792 7

A.e 35 1.789 1 / 1.277 -342 4,95

Molino fijo

capacidad

100 kg /h

A.f 75 3.736 1 / 2.536 12.268 11

B.a 35 - 2 / 152 -9.673 -2

B.b 75 - 2 / 117 -9.647 -1

B.c 35 544 1 / 371 -5.583 1

B.d 75 1.001 1 / 688 -1.947 4

B.e 35 1.594 1 / 1.243 2.708 7

Molino móvil

Capacidad

75 kg/ h

B.f 75 3.251 1 / 2.555 15.819 16

C.a 35 - 6 / 45 -13.810 -2

C.b 75 - 1 / 463 -3.756 3

C.c 35 1.887 1 / 975 -1.372 4

C.d 75 2.069 1 / 2.180 10.117 10

C.e 35 2.297 1 / 1.316 1.561 6

C.f 75 2.701 1 / 2.705 15.399 13

Molino fijo

Capacidad

500 kg/h

C.g 90 - 1 / 858 -131 4,9

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4.6 Molino de Gorbea1: Molino de cilindro maquilero desde 1951, perteneciente a las familias Seco y Sabugo.

Laboratorio Bancos de cilindros

Plansichter. Sacos de harina

FIGURA 18. Molino de Gorbea Para el molino Gorbea prestar servicios es una labor social, ya que demanda trabajo extra, por el hecho de ser muchas personas con diferentes demandas. A pesar de esto pretende trabajar por muchos años más con el sistema de maquila.

La ganancia de un molino que vende harina está dada por el rendimiento en la extracción de la harina, ésta tiene que ser sobre 75% y para ello se necesitaría como mínimo un molino de doce pasajes o sea 6 bancos dobles para que sea rentable, además de tener un proceso de acondicionamiento del trigo para facilitar la trituración en el proceso de molienda.

En el caso de los 3 molinos antes analizados, no podrían dedicarse a ser molinos de venta de harina, debido a que no alcanzan una extracción del 75% en harina blanca.

Su éxito está dado por tener una extracción superior a 75% y por negocios alternativos, en la agricultura que subsidian al molino en momentos bajos.

4.6.1 Servicio de maquila. En el proceso de maquila ellos pagan $45 el kilo de trigo y pueden obtener estas tres posibilidades:

• 70% harina, 25% afrechillo, 5% perdidas. 1 Datos obtenidos de la entrevista a Don Jaime Seco, dueño del Molino de Gorbea.

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• 70% harina, 18% harinilla, 5% perdidas.

• 75% harina. Hay que agregar el cargo por la bolsa de 50 kg cuyo valor es $150 con IVA. Otra posibilidad es que ellos vendan parte del trigo al molino con un valor de $180 por kilo y con ese dinero pagar la maquila. El costo por servicio de silos es del 1% del saldo. 4.6.2 Resultado económico para productores. CUADRO 16. Resumen de resultados

Trigo

Hectáreas sembradas 2007 33,0 ha

Rendimiento por hectárea año 2006 2,0 t

Trigo estimado 2007 66,9 t

$/t trigo 177.830

$/35,5 t 6.304.234

$/66,9 t trigo 11.894.782

Materia prima destinada a molienda año 2006 53 %

Materia prima destinada para la molienda año 2007 35,5 t

Productos de la molienda

Harina 65% extracción 23,0 t

Harina de trigo $/t 261.255

Harina de trigo $/kg 383

Costo de la harina en el mercado por t $ 6.020.122

Costo de la harina en el mercado por kilo $ 8.825.503

Harinilla (10%) 3,5 t

Afrecho (20%) 7,1 t

Perdida (5%) 1,8 t

Gastos en plan de manejo producción trigo

Para toda la producción $8.137.000

Para 35,5 t ocupadas en la molienda $4.312.610

Estimación de la molienda para 35.5 toneladas en el molino de Gorbea

Valor de la molienda con IVA / kg $45

Valor de la molienda con IVA 35,5 / kg $1.595.291

FUENTE: ODEPA. Elaborado con información del INE y encuestas realizadas a las comunidades.

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En el CUADRO 16, en base a parámetros de ODEPA año 2007 y a la información proporcionada por los productores de trigo en el sector de Alepue el año 2007, moler 35,5 ton en el Molino de Gorbea tiene un costo de M$ 1.595, y producir el trigo destinado a molienda M$ 4.312, lo que implica un costo de M$ 5.907.

Si los productores compraran la harina en el mercado su costo sería M$8.825. Vale decir que la alternativa de producción propia y molienda en este molino privado les significa un ahorro de M$2.917 al año.

4.7 Finalización del estudio con las comunidades De acuerdo a la última reunión donde se dio por finalizado el estudio, el día miércoles 9 de abril del 2008 en Alepue, donde asistieron representantes de las comunidades, además de autoridades de INDAP, PRODESAL y UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE, se explicó detalladamente todo el estudio y posterior a esto se conversó con la participantes, la cual quedó conforme y se dio cuenta que su verdadera necesidad en este momento es colocar tecnología a la producción, como usar semillas certificadas, enfocar la producción triguera en un punto de vista unilateral, buscar la forma sistémica de hacer un negocio que supere el tiempo, en fin, analizar cuál es la mejor forma de sembrar y cuáles son las semillas más apropiadas, antes de pensar en molino como tal.

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5. CONCLUSIONES

En base al proceso de investigación realizado, se puede concluir que:

La información analizada en este estudio confirma que el trigo es un componente importante en los sistemas productivos de los pequeños agricultores del sector de la costa de la provincia de Mariquina. Esta importancia radica en aspectos de subsistencia de las familias, tradiciones de aprovechamiento del terreno y formas de trabajo familiar y en comunidad, y pautas de consumo.

De acuerdo al tamaño de las explotaciones, las superficies sembradas son pequeñas, entre menos de 0,5 ha y 2 ha con una media de 0,8 ha, sin presentar variaciones significativas entre el año 2006 y el 2007 como tampoco con las intenciones de siembra a futuro.

El cultivo se realiza en suelos de baja calidad, no obstante los mejoramientos que suponen los programas de recuperación de suelos apoyados por INDAP, y el hecho de que aproximadamente un 60% de los productores aplica planes de manejo.

La estimación de la superficie sembrada el 2007 en el sector es de 33 ha. El año 2006 la cosecha fue de alrededor de 69 toneladas de las cuales 35 se destinaron a molienda para harina y afrechillo.

En el mercado existen tres alternativas de molino viables para su adquisición: Adquirir un molino fabricado nuevo, construir un molino móvil o adquirir un molino ya en funcionamiento, ubicado en San José de la Mariquina. Cabe mencionar que las tres opciones implican un alto nivel de costos en funcionamiento y por lo tanto no son factibles si éstos no son subsidiadas.

La implementación de una planta harinera para el consumo familiar y local en el sector costero de la Comuna de San José de la Mariquina, no es factible debido a que:

• Los indicadores económicos señalan que todos los escenarios sin subvención son negativos, y no se alcanza a obtener el retorno de la

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inversión, ni sustentar su permanencia en el tiempo. Aún cuando, los escenarios antes mencionados no contemplan la adquisición del molino, por parte de los agricultores.

• Los volúmenes de trigo que pueden producir los agricultores en cuestión, y que destinan para molienda, son inferiores al punto de equilibrio, esto es, son inferiores al mínimo necesario para cubrir los costos de producción.

La implementación de una planta harinera para el consumo familiar y local en el sector costero de la Comuna de San José de la Mariquina, puede ser factible, siempre y cuando:

• Se subsidie la adquisición del molino y los costos variables de la operación de este. Además, los subsidios pueden provenir en aportes de las propias comunidades –como es el caso de la mano de obra- o de instituciones públicas que canalizan recursos de apoyo a la producción campesina y a familias en condiciones de vulnerabilidad, a través de proyectos y programas.

• Se desarrolle una evaluación social de proyecto, trabajando con precios sombras o sociales así se podría medir el efecto sobre la comunidad tales como: mantenerse ocupados, sentirse útil, valoración de las tierras, sentido de pertenencia que aumentaría su autoestima, motivación para aprender a sembrar de forma adecuada etc.

Una vez analizadas las alternativas de contrato de servicios de molienda en la zona, se pudo observar que la alternativa más rentable es el molino de Gorbea. Esto debido a que entre producción y molienda los costos totales estimados alcanzan a M$ 5.907. Si los productores compraran la harina en el mercado su costo sería de M$ 8.825. Vale decir que la alternativa de producción propia y molienda en este molino privado les significa un ahorro de M$ 2.917. al año. Además de lo anterior, se puede mencionar que la alternativa no implica riesgo, y sólo se contemplan los gastos de traslado.

Los resultados del estudio de prefactibilidad resultan negativos, si la solución está basada en la administración de la organización por parte de los propios productores.

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6. RESUMEN

La presente investigación fue desarrollada con el objeto de evaluar la factibilidad técnico - económica de implementar una planta harinera para el consumo familiar y local de agricultores del sector costero de la Comuna de San José De La Mariquina, como respuesta a una necesidad detectada en la zona por parte de la Universidad Austral de Chile (UACH), en conjunto con el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP). La investigación consistió en un estudio de viabilidad económica desarrollado mediante análisis financieros, en base a los indicadores económicos VAN, TIR y Punto de equilibrio, con un horizonte de evaluación de diez años. La información obtenida para realizar dicho estudio se obtuvo a través de encuestas, visitas a molinos en terreno, literatura relacionada con el tema y búsqueda de material en Internet. El estudio consideró tres alternativas para la molienda de trigo, sobre tres tipos alternativos de maquinaria, de igual forma, se evaluaron escenarios en base a cantidades de molienda, con y sin subsidio a la mano de obra y servicios generales.

Los resultados determinaron que el estudio de prefactibilidad para la molienda de trigo es negativo, ya que en ninguna de las tres alternativas de molino se alcanza el punto de equilibrio sin subsidios, a menos que el molino de 500 kg/h sea utilizado durante menos de un mes.

Dado lo anterior, y atendiendo a los requerimientos de los dirigentes de la organización de productores, se evaluaron escenarios con subsidio a algunos de los costos variables de la operación de los molinos. En estos casos se obtienen tasas internas de retorno positivas e incluso superiores al 10% en los casos en que la mano de obra y los servicios energéticos fueron subsidiados conjuntamente.

Sin embargo, se detectaron aspectos a considerar frente a estos escenarios, debido a que la intermediación de subsidio debe mantenerse en el tiempo, ya que incluso aumentos potenciales en la cantidad de molienda implicarían un cambio en la estructura de costos que podría resultar en la inviabilidad del proyecto.

Por otro lado, los riesgos de esta alternativa son altos, ya que la infraestructura y monto de inversión involucrada sólo se justificarían luego de un plazo en el que se aseguren condiciones favorables de los subsidios a comprometer, así como mecanismos muy sólidos de funcionamiento de la organización.

Finalmente, se evaluó la alternativa de continuar utilizando el molino de Gorbea, determinándose que a pesar de que podría ser una buena opción, su uso tiene la desventaja de no permitir ganancias como en el caso de que la organización dispusiera del servicio de molienda, pero en cambio, ello no implica riesgos, ya que el gasto es menor que el gasto de mantener un molino propio en el cual tienen que pagar el servicio de molienda y la mantención del mismo.

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6. SUMMARY

The current research was carried out in order to assess the technical and economical feasibility of a wheat mill for local family consumption in the coastal area of San Jose de la Mariquina district, southern Chile. The study arose as an answer to a need perceived by Universidad Austral de Chile (UACH) and the Agricultural Development Institute (INDAP).

The research consisted of an economical feasibility study carried out by means of financial analyses (NPV, IRR and break-even point) with a time horizon of ten years. The required information was collected by means of polls, field trips to wheat mills and relevant literature as well as internet-based research.

The study compared three wheat grinding alternatives, i.e. three mills of different working capacity. Each one of these alternatives was evaluated for two levels of production, namely 35 and 75 tons of grain per year, with subsides for labor, labor and utilities and no subsidies at all.

The results showed the project to be unfeasible, since none of the three evaluated mills reached the break-even point without subsidies, unless the 500 kg/h capacity mill were to be used for no longer than a month. The scenarios that considered subsidies for some of the operation’s variable costs resulted in positive IRRs, which were even higher than 10% when labor and utilities were both subsidized. However, if subsidies are to be considered, there are aspects that should receive prior attention such as their sustainability over time. For example, even increasing the production would have an effect over the cost structure and hence, the project feasibility.

On the other hand, the latter alternative bears higher risks, given that the investment would only be justifiable after the subsidies are guaranteed and the organization’s managerial capabilities are developed enough to be relied upon.

Finally, the alternative of continuing to use the wheat mill in the town of Gorbea was evaluated. This could be a sound alternative given the lower risks, associated with lower maintenance and operational costs, although there are no profits either.

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8. ANEXOS

Anexo 1. Superficie sembrada para los años 2006, 2007,2008.

Comunidad 2006/ hectáreas 2007/ hectáreas 2008/ hectáreas Alepue 4,15 2 6,6 Alepue Bajo 4,1 4,4 5,7 Alepue Centro 5,6 5,6 9,1 Alepue Pasto Miel 3 1,9 3 Alepue Playa 3,4 4,4 5,4 Chan –Chan 5,9 5,9 7 Maiquillahue 0,5 3,7 2,4 Mehuin Bajo 2,6 1,55 2,6 Panguimeo 0,5 1 1,5 Quillalhue 4,2 2,5 3 Trinalo 0,7 0 0,7 Total 34,65 33,0 47,0

Anexo 2: Superficie sembrada año 2006, gasto de plan de manejo y cosecha.

Comunidad Siembra trigo 2006

$ Gastado en plan de manejo 2006

Cosecha Kg 2006

Alepue Bajo 0,5 $ 200.000,0 1100 Alepue Bajo 1,5 $ 260.000,0 1700 Alepue Bajo 1,5 $ 200.000,0 1200 Alepue Bajo 0,6 $ 200.000,0 1500 Alepue centro 0,5 $ 138.000,0 1900 Alepue centro 0,5 $ 80.000,0 900 Alepue pasto miel 0,5 $ 80.000,0 1200 Alepue 0,75 $ 360.000,0 2200 Alepue pasto miel 1 $ 90.000,0 2800 Alepue pasto miel 1,5 $ 400.000,0 4000 Alepue centro 0,6 $ 140.000,0 1400 Alepue centro 1,5 $ 300.000,0 4700 Alepue 1,7 $ 500.000,0 900 Alepue centro 2 $ 260.000,0 4000 Alepue centro 1 $ 300.000,0 2000 Panguimeo 0,5 $ 100.000,0 800 Alepue playa 1 $ 160.000,0 3200 Mehuin bajo 0,5 $ 150.000,0 1800 Chan-Chan Panguimeo 0,5 $ 200.000,0 1300

Alepue playa 1 $ 600.000,0 4000

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Chan-Chan 0,5 $ 190.000,0 800 Chan-Chan 0,4 $ 150.000,0 1400 Chan-Chan 0,4 $ 50.000,0 500 Chan-Chan 1,2 $ 160.000,0 1890 Chan-Chan 0,4 $ 170.000,0 1500 Chan-Chan 0,8 $ 150.000,0 800 Chan-Chan 0,7 $ 150.000,0 1400 Chan-Chan 1 $ 300.000,0 2000 Maiquillahue 0,5 $ 60.000,0 800 Quillahue 1 $ 150.000,0 1100 Quillahue bajo 1 $ 230.000,0 900 Quillahue bajo 1 $ 100.000,0 1500 Quillahue bajo 0,5 600 Alepue playa 0,3 $ 100.000,0 800 Tringalo 0,7 $ 140.000,0 2000 Mehuin bajo 1,3 $ 80.000,0 1600 Mehuin bajo 0,5 $ 100.000,0 1200 Mehuin bajo 0,3 $ 50.000,0 800 Quillahue bajo 0,7 $ 150.000,0 1100 Alepue playa 0,5 800 Alepue playa 0,6 $ 150.000,0 1800

Total 33,45 $ 7.348.000,0 67.890

Anexo 3: Superficie sembrada año 2007 y gasto en plan de manojo.

Comunidad Siembra actual 2007 $ Gastado en plan de manejo 2007 Alepue Bajo 0,5 $ 150.000 Alepue Bajo 1 $ 300.000 Alepue Bajo 1 Alepue Bajo 0,4 $ 200.000 Alepue centro 0,5 $ 250.000 Alepue centro 0,5 $ 100.000 Alepue pasto miel 0,5 $ 80.000 Alepue pasto miel 1 $ 90.000 Alepue pasto miel 0,4 $ 80.000 Alepue 0,5 $ 60.000 Alepue centro 0,6 $ 232.000 Alepue centro 1,5 $ 350.000 Alepue 1 $ 600.000 Alepue centro 0,5 $ 200.000 Alepue centro 1 $ 330.000 Alepue alto 1,5 $ 250.000 Alepue centro 1,5 $ 35.000 Panguimeo 0,5 $ 100.000 Panguimeo 0,5 $ 100.000 Alepue playa 2 $ 180.000 Mehuin bajo 0,5 $ 150.000 Chan-Chan Panguimeo 0,5 $ 200.000

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Alepue playa 1 $ 400.000 Chan-Chan 0,5 $ 240.000 Chan-Chan 0,5 $ 180.000 Chan-Chan 0,4 $ 50.000 Chan-Chan 1,2 $ 190.000 Chan-Chan 0,5 $ 150.000 Chan-Chan 0,8 $ 200.000 Chan-Chan 0,5 $ 150.000 Chan-Chan 1 $ 300.000 Maiquillahue 1,2 $ 120.000 Maiquilahue 1,5 $ 100.000 Quillahue 1 $ 150.000 Quillahue bajo 1 $ 120.000 Quillahue bajo 0,5 $ 900.000

Alepue playa 0,3 $ 120.000 Mehuin bajo 0,8 $ 180.000 Mehuin bajo 0,25 $ 70.000

Alepue playa 0,5 Alepue playa 0,6 $ 180.000 Maiquillahue 1 $ 300.000 Total 32,95 $ 8.137.000

Anexo 4. Destino del Trigo por persona.

Comunidad Grano kg Venta kg Molienda kg Total kg

Alepue Bajo 600 0 500 1100 Alepue Bajo 200 0 1500 1700 Alepue Bajo 0 0 1200 1200 Alepue Bajo 1080 0 420 1500

Alepue centro 500 700 700 1900 Alepue centro 400 0 500 900

Alepue pasto miel 500 0 700 1200 Alepue 500 0 1700 2200

Alepue pasto miel 250 400 2150 2800 Alepue pasto miel 1000 0 3000 4000

Alepue centro 800 0 600 1400 Alepue centro 600 2000 2100 4700

Alepue 100 500 300 900 Alepue centro 1500 2000 500 4000 Alepue centro 1570 100 330 2000 Panguimeo 150 0 650 800

Alepue playa 400 1600 1200 3200 Mehuin bajo 800 0 1000 1800

59

Chan-Chan Panguimeo 300 0 1000 1300 Alepue playa 1000 1500 1500 4000 Chan-Chan 250 0 550 800 Chan-Chan 150 0 1250 1400 Chan-Chan 150 0 350 500 Chan-Chan 0 1890 0 1890 Chan-Chan 200 200 1100 1500 Chan-Chan 800 0 0 800 Chan-Chan 400 200 800 1400 Chan-Chan 500 0 1500 2000 Maiquillahue 300 100 400 800

Quillahue 200 0 900 1100 Quillahue bajo 900 0 0 900 Quillahue bajo 300 0 1200 1500 Quillahue bajo 300 0 300 600 Alepue playa 300 0 500 800

Tringalo 0 0 2000 2000 Mehuin bajo 1000 0 600 1600 Mehuin bajo 1000 0 200 1200 Mehuin bajo 600 0 200 800

Quillahue bajo 0 0 1100 1100 Alepue playa 400 0 400 800 Alepue playa 800 0 1000 1800

Total 20800 11190 35900 67890 valor en % 31% 16% 53% 100

Nota: La molienda incluye los siguientes productos: harina, harinilla y afrecho.

60

Anexo 5 Escenario A.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%.

Flujo Neto de Fondos para planta Fija de 100 kg / h

(en millones de pesos)

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Inversión fija (sin IVA) 24.887

Terreno 1.000

Capital de trabajo 2.336

servicio Toneladas /año

toneladas de trigo 35 37 39 41 43 45 47 49 52 54

Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920

INGRESOS POR SERVICIO MOLIENDA 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920

costos

Mano de obra directa (3 operarios) 1.296 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 2.160

Servicios generales 493 678 683 689 694 700 706 713 720 907

Suministros 0.2% 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Mantenimiento 194 204 214 225 236 248 261 274 287 302

Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 2.336 2.715 2.733 2.752 2.772 2.793 2.815 2.838 2.862 3.500

Depreciación/Amort. 2.489 2.489 2.489 2.489 2.489 2.489 2.489 2.489 2.489 2.489

Utilidad antes de impuesto - 3.250 - 3.517 - 3.415 - 3.306 - 3.189 - 3.062 - 2.927 - 2.781 - 2.625 - 3.068

Impuesto (17%) - 552 - 598 - 581 - 562 - 542 - 521 - 498 - 473 - 446 - 522

Utilidad neta - 2.697 - 2.919 - 2.835 - 2.744 - 2.647 - 2.542 - 2.429 - 2.308 - 2.178 - 2.547

Valor residual 20.757

FLUJO NETO - 28.223 - 208 - 430 - 346 - 255 - 158 - 53 59 180 310 20.699

VAN (5%) - 15.631

VAN (8%) - 18.068

VAN (10%) - 19.186

VAN (12%) - 20.001

TIR -3%

61

Anexo 6 Escenario A.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 1.000




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos


Servicios generales 1.144 1.155 1.166 1.177 1.369 1.382 1.395 1.409 1.604 1.619

Suministros 0.2% 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Mantenimiento 417 438 459 482 506 532 558 586 616 646

Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 4.565 4.352 4.391 4.432 5.086 5.131 5.178 5.228 5.891 5.946



Impuesto (17%) - 625 - 548 - 511 - 472 - 533 - 487 - 437 - 384 - 431 - 370

Utilidad neta - 3.054 - 2.678 - 2.497 - 2.303 - 2.602 - 2.377 - 2.136 - 1.877 - 2.106 - 1.807


FLUJO NETO - 30.453 - 565 - 189 - 8 -186 - 113 112 353 612 382 23.668

VAN (5%) - 14.838

VAN (8%) - 17.892

VAN (10%) - 19.322

VAN (12%) - 20.391

TIR -2%

62

Anexo 7 Escenario A.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 1.000




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos

Mano de obra directa (3 operarios)


Suministros 0.2% 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Mantenimiento 194 204 214 225 236 248 261 274 287 302

Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 1.040 987 1.005 1.024 1.044 1.065 1.087 1.110 1.134 1.340


Utilidad antes de impuesto - 1.954 - 1.789 - 1.687 - 1.578 - 1.461 - 1.334 - 1.199 - 1.053 - 897 - 908

Impuesto (17%) - 332 - 304 - 287 - 268 - 248 - 227 - 204 - 179 - 152 - 154

Utilidad neta - 1.622 - 1.485 - 1.401 - 1.310 - 1.212 - 1.108 - 995 - 874 - 744 - 754


FLUJO NETO - 26.927 867 1.004 1.088 1.179 1.276 1.381 1.494 1.615 1.745 21.196

Costos subsidio 1.296 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 2.160

VAN (5%) - 4.723

VAN (8%) - 8.666

VAN (10%) - 10.621

VAN (12%) - 12.164

TIR 2%

63

Anexo 8 Escenario A.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 1.000




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos



Suministros 0.2% 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Mantenimiento 417 438 459 482 506 532 558 586 616 646

Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 1.973 1.760 1.799 1.840 2.062 2.107 2.154 2.204 2.435 2.490


Utilidad antes de impuesto - 1.087 - 634 - 416 - 182 - 110 160 451 763 918 1.279

Impuesto (17%) - 185 - 108 - 71 - 31 - 19 27 77 130 156 217

Utilidad neta - 902 - 526 - 346 - 151 - 92 133 374 633 762 1.061


FLUJO NETO - 27.861 1.587 1.962 2.143 2.338 2.397 2.622 2.863 3.122 3.251 23.944

Costos subsidio 2.592 2.592 2.592 2.592 3.024 3.024 3.024 3.024 3.456 3.456

VAN (5%) 3.792

VAN (8%) - 1.789

VAN (10%) - 4.624

VAN (12%) - 6.913

TIR 7%

64

Anexo 9 Escenario A.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 1.000

Capital de trabajo 547



Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos


Servicios generales

Suministros 0.2% 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Mantenimiento 194 204 214 225 236 248 261 274 287 302

Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 547 309 322 336 350 365 381 397 415 433


Utilidad antes de impuesto - 1.460 - 1.111 - 1.004 - 890 - 766 - 634 - 492 - 340 - 177 - 2

Impuesto (17%) - 248 - 189 - 171 - 151 - 130 - 108 - 84 - 58 - 30 - 0

Utilidad neta - 1.212 - 922 - 833 - 738 - 636 - 526 - 409 - 282 - 147 - 1


FLUJO NETO - 26.434 1.277 1.567 1.655 1.750 1.853 1.962 2.080 2.206 2.342 21.455

Costos subsidio 1.789 2.406 2.411 2.417 2.422 2.428 2.434 2.441 2.448 3.067

VAN (5%) - 342

VAN (8%) - 4.903

VAN (10%) - 7.200

VAN (12%) - 9.040

TIR 4,98%

65

Anexo 10 Escenario A.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 1.000




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos


Servicios generales

Suministros 0.2% 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Mantenimiento 417 438 459 482 506 532 558 586 616 646

Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 829 605 633 662 693 725 759 794 832 871


Utilidad antes de impuesto 57 521 749 995 1.259 1.542 1.846 2.172 2.522 2.898

Impuesto (17%) 10 88 127 169 214 262 314 369 429 493

Utilidad neta 48 432 622 826 1.045 1.280 1.532 1.803 2.093 2.405


FLUJO NETO - 26.716 2.536 2.921 3.111 3.315 3.534 3.769 4.021 4.291 4.582 24.144

Costo subsidiado 3.736 3.747 3.758 3.769 4.393 4.406 4.419 4.433 5.060 5.075

VAN (5%) 12.268

VAN (8%) 5.520

VAN (10%) 2.039

VAN (12%) - 813

TIR 11%

66

Anexo 11 Escenario B.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%.

Flujo Neto de Fondos para planta móvil de 70 kg / h




Terreno -




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos

Mano de obra directa (1 operarios) 544 564 585 607 630 655 680 707 735 765


Suministros 0.2% 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39

Mantenimiento (50 mil mes utilizado) 139 146 153 161 169 177 186 195 205 215

Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 2.075 1.907 1.993 2.083 2.178 2.278 2.383 2.493 2.608 2.730



Impuesto (17%) - 420 - 372 - 366 - 360 - 353 - 345 - 336 - 326 - 315 - 302

Utilidad neta - 2.048 - 1.816 - 1.788 - 1.757 - 1.722 - 1.683 - 1.639 - 1.590 - 1.536 - 1.476


FLUJO NETO - 21.758 - 80 152 180 211 246 286 330 378 433 16.345

VAN (5%) - 9.673

VAN (8%) - 11.918

VAN (10%) - 12.982

VAN (12%) - 13.786

TIR -2%

67

Anexo 12 Escenario B.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno -




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos



Suministros 0.2% 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39


Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 3.951 3.876 4.061 4.255 4.459 4.672 4.897 5.133 5.380 5.640



Impuesto (17%) - 432 - 379 - 367 - 353 - 338 - 320 - 301 - 280 - 256 - 230

Utilidad neta - 2.111 - 1.851 - 1.791 - 1.724 - 1.649 - 1.564 - 1.471 - 1.366 - 1.250 - 1.121


FLUJO NETO - 23.634 - 143 117 177 244 320 404 498 602 718 18.576

VAN (5%) - 9.647

VAN (8%) - 12.309

VAN (10%) - 13.580

VAN (12%) - 14.547

TIR -1%

68

Anexo 13 Escenario B.c: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno -




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos


Suministros 0.2% 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39


Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 1.531 1.343 1.408 1.476 1.548 1.624 1.703 1.786 1.873 1.965



Impuesto (17%) - 327 - 276 - 267 - 257 - 246 - 233 - 220 - 205 - 190 - 172

Utilidad neta - 1.597 - 1.348 - 1.303 - 1.253 - 1.199 - 1.139 - 1.074 - 1.003 - 926 - 841


FLUJO NETO - 21.214 371 620 665 715 769 829 894 965 1.043 16.436

Costo subsidio 544 564 585 607 630 655 680 707 735 765

VAN (5%) - 5.583

VAN (8%) - 8.389

VAN (10%) - 9.765

VAN (12%) - 10.840

TIR 1%

Eugenio

Línea

69

Anexo 14 Escenario B.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno -




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos


Suministros 0.2% 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39


Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 2.949 2.832 2.972 3.119 3.273 3.434 3.604 3.782 3.970 4.166


Utilidad antes de impuesto - 1.543 - 1.186 - 1.069 - 941 - 801 - 647 - 479 - 296 - 95 123

Impuesto (17%) - 262 - 202 - 182 - 160 - 136 - 110 - 81 - 50 - 16 21

Utilidad neta - 1.281 - 985 - 887 - 781 - 664 - 537 - 398 - 245 - 79 102


FLUJO NETO - 22.632 688 984 1.081 1.187 1.304 1.431 1.571 1.723 1.889 18.798


VAN (5%) - 1.947

VAN (8%) - 5.679

VAN (10%) - 7.541

VAN (12%) - 9.023

TIR 4%

70

Anexo 15 Escenario B.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno -




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos

Suministros 0.2% 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39


Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 481 240 250 261 272 284 296 309 322 336


Utilidad antes de impuesto - 874 - 522 - 412 - 294 - 168 - 33 113 269 436 615

Impuesto (17%) - 149 - 89 - 70 - 50 - 29 - 6 19 46 74 105

Utilidad neta - 725 - 433 - 342 - 244 - 139 - 27 94 223 362 511


FLUJO NETO - 20.164 1.243 1.535 1.626 1.724 1.829 1.941 2.062 2.191 2.330 16.738


VAN (5%) 2.708

VAN (8%) - 1.264

VAN (10%) - 3.284

VAN (12%) - 4.918

TIR 7%

71

Anexo 16 Escenario B.g: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno -




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos

Suministros 0.2% 39 39 39 39 39 39 39 39 39 39


Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 699 470 492 514 538 563 589 616 645 676


Utilidad antes de impuesto 707 1.176 1.411 1.664 1.934 2.225 2.536 2.870 3.229 3.613

Impuesto (17%) 120 200 240 283 329 378 431 488 549 614

Utilidad neta 587 976 1.171 1.381 1.605 1.846 2.105 2.382 2.680 2.999


FLUJO NETO - 20.382 2.555 2.945 3.140 3.349 3.574 3.815 4.073 4.351 4.648 19.445

costos subsidio 3.251 3.407 3.570 3.741 3.921 4.110 4.308 4.516 4.735 4.964

VAN (5%) 15.819

VAN (8%) 9.591

VAN (10%) 6.346

VAN (12%) 3.667

TIR 16%

72

Anexo 17 Escenario C.a: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 35 Toneladas, crecimiento anual del 5% y aumento de precios 2%.





Terreno 4.368




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos

Horas de trabajo 70 74 77 81 85 89 94 98 103 109



Suministros 0.2% 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40

Mantenimiento (150 mil por mes utilizado) 58 61 64 68 71 74 78 82 86 90

Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81

mano de obra indirecta 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728 1.728

capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 2.698 2.472 2.496 2.522 2.548 2.577 2.606 2.637 2.670 2.704



Impuesto (17%) - 533 - 475 - 459 - 441 - 423 - 402 - 381 - 357 - 332 - 305

Utilidad neta - 2.600 - 2.319 - 2.240 - 2.155 - 2.063 - 1.964 - 1.858 - 1.744 - 1.621 - 1.489


FLUJO NETO - 27.160 - 591 - 310 - 231 - 145 - 54 45 151 265 388 21.652

VAN (5%) - 13.810

VAN (8%) - 16.496

VAN (10%) - 17.745

VAN (12%) - 18.671

TIR -2%

73

Anexo 18 Escenario C.b: Evaluación de proyecto sin subsidiar, partiendo con 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 4.368




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos

horas 150 158 165 174 182 191 201 211 222 233


Servicios generales 633 654 675 698 902 928 954 982 1.012 1.042

Suministros 0.2% 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40


Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175


capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 3.229 3.029 3.081 3.136 3.373 3.434 3.497 3.564 3.634 3.707


Utilidad antes de impuesto - 1.863 - 1.423 - 1.219 - 999 - 942 - 687 - 413 - 118 199 540

Impuesto (17%) - 317 - 242 - 207 - 170 - 160 - 117 - 70 - 20 34 92

Utilidad neta - 1.547 - 1.181 - 1.012 - 829 - 782 - 571 - 343 - 98 165 449


FLUJO NETO - 27.690 463 828 998 1.180 1.227 1.439 1.666 1.911 2.175 24.120

VAN (5%) - 3.756

VAN (8%) - 8.228

VAN (10%) - 10.443

VAN (12%) - 12.193

TIR 3%

74

Anexo 19 Escenario C.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 4.368




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos

horas 70 74 77 81 85 89 94 98 103 109



Suministros 0.2% 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40


Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81


capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 811 577 593 610 627 646 665 686 707 730


Utilidad antes de impuesto - 1.246 - 899 - 795 - 684 - 564 - 436 - 298 - 149 10 181

Impuesto (17%) - 212 - 153 - 135 - 116 - 96 - 74 - 51 - 25 2 31

Utilidad neta - 1.034 - 746 - 660 - 568 - 468 - 362 - 247 - 124 8 150


FLUJO NETO - 25.272 975 1.263 1.349 1.442 1.541 1.648 1.762 1.885 2.018 21.404

Costos subsidio 1.887 1.895 1.903 1.912 1.921 1.931 1.941 1.952 1.963 1.975

VAN (5%) - 1.372

VAN (8%) - 5.647

VAN (10%) - 7.786

VAN (12%) - 9.492

TIR 4%

75

Anexo 20 Escenario C.d: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 4.368




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos

horas 150 158 165 174 182 191 201 211 222 233


Servicios generales 633 654 675 698 902 928 954 982 1.012 1.042

Suministros 0.2% 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40


Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175


capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 1.160 943 977 1.013 1.231 1.271 1.313 1.357 1.403 1.451


Utilidad antes de impuesto 205 662 885 1.123 1.200 1.475 1.771 2.089 2.430 2.797

Impuesto (17%) 35 113 150 191 204 251 301 355 413 475

Utilidad neta 170 550 734 932 996 1.225 1.470 1.734 2.017 2.321


FLUJO NETO - 25.621 2.180 2.559 2.743 2.942 3.005 3.234 3.479 3.743 4.027 23.924

Costos subsidio 2.069 2.086 2.104 2.122 2.142 2.163 2.185 2.207 2.231 2.256

VAN (5%) 10.117

VAN (8%) 3.854

VAN (10%) 637

VAN (12%) - 1.989

TIR 10%

76

Anexo 21 Escenario C.e: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 35 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 4.368




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 1.575 1.687 1.807 1.935 2.072 2.219 2.377 2.546 2.726 2.920


costos

horas 70 74 77 81 85 89 94 98 103 109


Servicios generales

Suministros 0.2% 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40


Envasado 53 55 58 61 64 67 70 74 78 81


capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 401 157 162 168 175 182 189 196 204 212


Utilidad antes de impuesto - 835 - 479 - 365 - 243 - 112 28 179 340 513 699

Impuesto (17%) - 142 - 81 - 62 - 41 - 19 5 30 58 87 119

Utilidad neta - 693 - 398 - 303 - 202 - 93 24 149 282 426 580


FLUJO NETO - 24.861 1.316 1.612 1.706 1.808 1.916 2.033 2.158 2.292 2.435 21.423

Costos subsidio 2.297 2.315 2.334 2.353 2.374 2.395 2.418 2.441 2.466 2.492

VAN (5%) 1.561

VAN (8%) - 3.106

VAN (10%) - 5.464

VAN (12%) - 7.360

TIR 6%

77

Anexo 22 Escenario C.f: Evaluación de proyecto subsidiado en la mano de obra y servicios generales, partiendo en 75 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 4.368




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 3.375 3.615 3.871 4.146 4.440 4.756 5.093 5.455 5.842 6.257


costos

horas 150 158 165 174 182 191 201 211 222 233


Servicios generales

Suministros 0.2% 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40


Envasado 113 118 124 130 137 144 151 158 166 175


capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 528 290 302 315 329 343 358 374 391 409


Utilidad antes de impuesto 838 1.316 1.560 1.822 2.102 2.403 2.726 3.071 3.442 3.839

Impuesto (17%) 142 224 265 310 357 409 463 522 585 653

Utilidad neta 696 1.092 1.295 1.512 1.745 1.995 2.262 2.549 2.857 3.187


FLUJO NETO - 24.988 2.705 3.101 3.304 3.521 3.754 4.004 4.272 4.559 4.866 24.156

Costos subsidio 2.701 2.739 2.779 2.821 3.045 3.091 3.139 3.190 3.243 3.299

VAN (5%) 15.399

VAN (8%) 8.373

VAN (10%) 4.735

VAN (12%) 1.744

TIR 13%

78

Anexo 23 Escenario C.g: Evaluación de proyecto, partiendo en 90 Toneladas, crecimiento del 5% anual y reajuste de precios 2% anual.





Terreno 4.368




Precio/Ton 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Costo servicio 4.050 4.338 4.646 4.975 5.329 5.707 6.112 6.546 7.011 7.509


costos

horas 180 189 198 208 219 230 241 253 266 279


Servicios generales 716 921 947 975 1.004 1.034 1.066 1.100 1.135 1.172

Suministros 0.2% 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40


Envasado 135 142 149 156 164 172 181 190 199 209


capacitación 250 - - - - - - - - -

TOTAL DE COSTOS 3.428 3.418 3.480 3.546 3.615 3.688 3.764 3.844 3.928 4.016


Utilidad antes de impuesto - 1.387 - 1.089 - 844 - 580 - 296 10 339 693 1.074 1.483

Impuesto (17%) - 236 - 185 - 143 - 99 - 50 2 58 118 183 252

Utilidad neta - 1.151 - 904 - 701 - 481 - 246 8 281 575 891 1.231


FLUJO NETO - 27.888 858 1.105 1.309 1.528 1.764 2.017 2.291 2.584 2.900 25.101

VAN (5%) - 131

VAN (8%) - 5.280

VAN (10%) - 7.860

VAN (12%) - 9.918

TIR 4,97%

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