INVESTIGACIÓN EMPRESAS Control mundial del olor sexual …
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Cuadro I. Producción y composición de la canal de cerdos PIC castrados físicamente y machos enteros tras suministrar pienso ad libitum de los 30 a los 90 kg de PV. Ganancia diaria (g) Castrados físicamente Machos enteros 920 1.040 Ingesta de pienso (kg/d) 286 270 indice de conversión 3,23 2,94 Grasa de la canal (%) 30,8 20,1 Proteína de la canal (%) 14,2 16,4 Tasas de deposición de la canal (g/d) Proteína 93 114 Grasa 264 165 Fuente: Krick et al, 1992. INVESTIGACIÓN EMPRESAS & PRODUCTOS INVESTIGACIÓN Control mundial del olor sexual en porcino (I) La castración impacta la eficiencia En todo el mundo los produc- tores están muy concienciados en su elección de castrar; de he- cho, sobre el 95% de los cerdos machos se castran. La pérdida de potencial que conlleva tam- bién se conoce. Sin embargo, ¿existe otra opción? Las ventajas de los machos enteros versus los castrados y las hembras en términos de efi- ciencia de carne magra produci- da se conocen desde hace tiem- po. En los cerdos, los animales enteros tienden a ser más efi- cientes y a tener un crecimiento más magro que los machos cas- trados desde los 35-45 kg de pe- so vivo en adelante, con diferen- cias en el indice de conversión y en el contenido graso de la ca- nal, que tienden a incrementar- se a pesos más altos. Por ejem- plo, Krick et al (1992), mostró que los machos castrados eran un 9,8% menos eficientes que los machos enteros de los 30 a los 90 kg de peso vivo y contení- an un 50% más de grasa en la canal a los 90 kg de peso vivo que los machos enteros del mis- mo lote. A pesar de las ventajas de esos datos, la mayoría de los paí- ses productores de cerdos en el mundo castran físicamente a los machos en las primeras sema- nas de vida para prevenir la pre- sencia de olores y sabores (olor sexual) en los productos cárni- cos disponibles a los consumido- res. La consecuencia directa de esta intervención física es que los productores tienen que acep- tar una menor eficiencia en el crecimiento, canales más grasas y mayores mortalidades. En otras palabras, menor beneficio. En países como Australia y Gran Bretaña, donde los cerdos se sacrifican a pesos inferiores, no es poco común que los ma- chos se dejen sin castrar y se sa- crifiquen a menos peso con el objetivo de que el riesgo de olor sexual se minimice al sacrificar a los animales previamente a al- canzar su madurez sexual. La úl- tima estrategia es, cuanto me- nos, cuestionable, ya que se limi- ta la mejora en la eficiencia implícita en la producción de animales más pesados, y se limi- ta la cantidad de carne disponi- ble para ser exportada a Japón u otros países donde la carne pro- cedente de machos enteros no es aceptada. La pérdida del potencial El potencial de los machos ente- ros sobre los animales castrados se muestra en el Cuadro 1. En este experimento, a ambos se- xos se les alimentó ad libitum desde los 30 a los 90 kg de peso vivo, y la composición química de la canal se evaluó en el mo- mento del sacrificio. Ambos sexos crecieron de modo similar, pero los animales enteros utilizaron el pienso de forma más eficiente y produje- ron marcadamente canales más magras que los animales cas- trados físicamente. La diferencia en la eficiencia alimentaria hizo que los animales enteros usaran 17,4 kg menos de pienso para al- canzar los 90 kg que los anima- les de su grupo castrados. Para una granja de 1.000 madres esto representa una reducción de pienso de unas 113 toneladas y una reducción sustancial en el coste de producción, especial- En nuestra serie de artículos - Control mundial del olor sexual - , vamos a examinar la oportunidad de recuperar el crecimiento natural de los verracos en la fase de cebo, pero en primer lugar cuáles son las consecuencias de la castración en la eficiencia de la producción porcina? R. Campbell Centro de Investigación Cooperativo de Porcino de Willaston (Australia). L a castración se acepta, de modo tradicional, co- mo el método para elimi- nar cualquier riesgo de presencia de olor sexual en la carne de porcino que influencie la preferencia de los consumido- res por la carne de cerdo y, en este sentido, ha sido muy útil du- rante años a la industria porcina. Sin embargo, aunque esta prác- tica funcione bien, esta interven- ción de riesgo en su manejo pre- senta una penalización es- condida para los productores; la pérdida de las ventajas en el rendimiento productivo de los cerdos enteros. 52 Mundo Ganadero Junio '09
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Cuadro I. Producción y composición de la canal de cerdosPIC castrados físicamente y machos enteros tras
suministrar pienso ad libitum de los 30 a los 90 kg de PV.
Ganancia diaria (g)
Castradosfísicamente
Machosenteros
920 1.040
Ingesta de pienso (kg/d) 286 270
indice de conversión 3,23 2,94
Grasa de la canal (%) 30,8 20,1
Proteína de la canal (%) 14,2 16,4
Tasas de deposición de la canal (g/d)Proteína 93 114
Grasa 264 165
Fuente: Krick et al, 1992.
INVESTIGACIÓN EMPRESAS & PRODUCTOS INVESTIGACIÓN
Control mundial del olor sexual en porcino (I)La castración impacta la eficiencia
En todo el mundo los produc-tores están muy concienciadosen su elección de castrar; de he-cho, sobre el 95% de los cerdosmachos se castran. La pérdidade potencial que conlleva tam-bién se conoce. Sin embargo,¿existe otra opción?
Las ventajas de los machosenteros versus los castrados ylas hembras en términos de efi-ciencia de carne magra produci-da se conocen desde hace tiem-po. En los cerdos, los animalesenteros tienden a ser más efi-cientes y a tener un crecimientomás magro que los machos cas-trados desde los 35-45 kg de pe-so vivo en adelante, con diferen-cias en el indice de conversión yen el contenido graso de la ca-nal, que tienden a incrementar-se a pesos más altos. Por ejem-plo, Krick et al (1992), mostróque los machos castrados eranun 9,8% menos eficientes quelos machos enteros de los 30 alos 90 kg de peso vivo y contení-an un 50% más de grasa en lacanal a los 90 kg de peso vivoque los machos enteros del mis-mo lote.
A pesar de las ventajas deesos datos, la mayoría de los paí-ses productores de cerdos en elmundo castran físicamente a los
machos en las primeras sema-nas de vida para prevenir la pre-sencia de olores y sabores (olorsexual) en los productos cárni-cos disponibles a los consumido-res. La consecuencia directa deesta intervención física es quelos productores tienen que acep-tar una menor eficiencia en elcrecimiento, canales más grasasy mayores mortalidades. En otraspalabras, menor beneficio.
En países como Australia yGran Bretaña, donde los cerdosse sacrifican a pesos inferiores,no es poco común que los ma-chos se dejen sin castrar y se sa-crifiquen a menos peso con elobjetivo de que el riesgo de olorsexual se minimice al sacrificar alos animales previamente a al-canzar su madurez sexual. La úl-tima estrategia es, cuanto me-nos, cuestionable, ya que se limi-ta la mejora en la eficienciaimplícita en la producción deanimales más pesados, y se limi-ta la cantidad de carne disponi-ble para ser exportada a Japón uotros países donde la carne pro-cedente de machos enteros noes aceptada.
La pérdida del potencialEl potencial de los machos ente-ros sobre los animales castradosse muestra en el Cuadro 1. Eneste experimento, a ambos se-xos se les alimentó ad libitumdesde los 30 a los 90 kg de pesovivo, y la composición químicade la canal se evaluó en el mo-mento del sacrificio.
Ambos sexos crecieron demodo similar, pero los animalesenteros utilizaron el pienso deforma más eficiente y produje-ron marcadamente canales másmagras que los animales cas-trados físicamente. La diferenciaen la eficiencia alimentaria hizoque los animales enteros usaran17,4 kg menos de pienso para al-canzar los 90 kg que los anima-les de su grupo castrados. Parauna granja de 1.000 madres estorepresenta una reducción depienso de unas 113 toneladas yuna reducción sustancial en elcoste de producción, especial-
En nuestra serie de artículos -Control mundialdel olor sexual-, vamos a examinar laoportunidad de recuperar el crecimientonatural de los verracos en la fase de cebo, peroen primer lugar cuáles son las consecuenciasde la castración en la eficiencia de laproducción porcina?
R. CampbellCentro de Investigación Cooperativo de Porcino deWillaston (Australia).
L
a castración se acepta,de modo tradicional, co-mo el método para elimi-nar cualquier riesgo de
presencia de olor sexual en lacarne de porcino que influenciela preferencia de los consumido-res por la carne de cerdo y, eneste sentido, ha sido muy útil du-rante años a la industria porcina.Sin embargo, aunque esta prác-tica funcione bien, esta interven-ción de riesgo en su manejo pre-senta una penalización es-condida para los productores; lapérdida de las ventajas en elrendimiento productivo de loscerdos enteros.
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mente en países como Australiay Europa donde los costes delpienso son generalmente altos ysupone la mayor restricción a sucompetitividad global.
El hecho de que los animalescastrados físicamente tuvierancasi 50% más grasa en la canalque los machos enteros, de-muestra el potencial de mejorade la producción de carne magray las eficiencias asociadas a laproducción de machos enteros,si el problema del olor sexualpudiera ser controlado.
Las diferencias en produccióny composición de la canal entrelos dos sexos en este experi-mento refleja el impacto de latestosterona en el metabolismoproteico y energético. Los ma-chos enteros tienen una mayortasa de deposición proteica y, ala misma ingesta de pienso oenergía, dirigen menos energía agrasa que los animales castra-
dos. De todo esto se desprendeque existe claramente espaciopara la mejora de la eficiencia dela producción en la carne de por-cino, si el olor sexual puede sermitigado o eliminado usando unaalternativa a la castración física.
Causas del olor sexualEl primer paso para encontraruna alternativa a la castración fí-sica, que mantenga las ventajasproductivas de los machos ente-ros, es el conocimiento de quécausa el olor sexual. Los olores ysabores característicos, que aveces se hacen aparentes du-rante el cocinado, son causadospor la liberación de unas sustan-
cias naturales, solubles en grasa,que se acumulan en la carne delos verracos adultos. Los dosprincipales responsables son laandrostenona y el escatol.
La androstenona es una fero-mona sexual del macho que selibera por los testículos cuandoel verraco empieza a desarrollar-se sexualmente, sobre las 13 se-manas de edad en adelante. Ge-neralmente no se produce porlas hembras. Por el contrario, elescatol es un producto de degra-dación de las bacterias que habi-tan en el intestino de los cerdos,y que se produce en igual canti-dad en machos enteros y castra-dos, así como en las hem- »
La castración se acepta como el método paraeliminar cualquier riesgo de presencia de olorsexual en la carne del ganado porcino
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bras. Normalmente es desdobla-do por el hígado, pero la presen-cia de hormonas masculinas sepiensa que inhibe este procesocausando un incremento de es-catol en la grasa de los verracos.Tanto la androstenona como elescatol pueden producir olor se-xual individualmente, pero elproblema se agrava cuando am-bos están presentes a niveleselevados.
El escatol puede también serabsorbido a través de la piel olos pulmones, y los cerdos queestán extremadamente suciosde heces pueden desarrollar ni-veles suficientes para inducir unnivel detectable de olor sexual(Hansen, 1995). Esto sucedeigualmente en machos enteros,castrados o hembras y explicapor qué incluso animales castra-dos físicamente tienen todavíael potencial de producir carnecon olor sexual. Diversos estu-dios han mostrado que incre-mentando la limpieza del am-
biente, por ejemplo mediante eluso de suelos en parrilla, sepuede reducir el riesgo de olorsexual, pero no eliminarlo com-pletamente.
La acumulación de sustan-cias involucradas en el olor se-xual es el resultado de un proce-so natural y, por ello, no es sor-prendente que el grado de olorsexual varíe ampliamente degranja a granja, y de cerdo a cer-do. Sin embargo, todas las gran-jas de producción porcina ten-drán presente el olor sexual enuna proporción de cerdos si nocastran.
Cuanto mayores sean los ani-males al matadero, más tiempoestarán en pubertad y tendránun mayor riesgo de olor sexual.Estudios realizados en Nueva
Zelanda y en Australia mostra-ron que sobre el 20% de los cer-dos machos a los 90-95 kg depeso al sacrificio tenían olor se-xual alto y sobre el 20-30% tení-an un olor sexual moderado(Hennessy, 1995). Según se in-crementan los pesos al matade-ro, también lo hace el riesgo depresencia de olor sexual.
Detección tempranaUn modo de proteger al mercadodel olor sexual sería el desarrollaralgún test que pudiera llevarse acabo de una forma rápida y bara-ta en la línea de sacrificio paradetectar aquellas canales quepresentan un nivel no aceptablede olor sexual. Hasta ahora estono ha sido posible, y hoy en díano hay métodos de detecciónpre o post-sacrificio que puedanrealizarse de una forma rápida yrutinaria. Debido a ello, la remo-ción del origen final de la causadel olor sexual, los testículos, si-gue siendo la única solución
práctica al problema.Probablemente el sistema de
detección más sensible de todossea el consumidor. Aunque notodas las personas son sensiblesa la presencia de sustancias queinduzcan olor sexual, se ha su-gerido que sobre el 25% son al-tamente sensibles y un 50% mo-deradamente sensibles (Bonne-au eta!, 1992).
Interesantemente, las muje-res parecen ser más sensibles ala androstenona que los hom-bres, pero ambos géneros sonigualmente sensibles al escatol(Weiler eta!, 1997). La sensibili-dad también varía entre gruposétnicos, siendo las personas deorigen asiático particularmenteperceptivas al problema. De he-cho, muchos consumidores asiá-
ticos compran carne procedente
sólo de hembras. La descripciónsubjetiva del olor sexual varía deindividuo a individuo en todaslas culturas, pero el olor se des-cribe característicamente comosimilar a orina, almizcle, sudor,heces o cebollas.
El olor sexual es más obviodurante el cocinado o cuando seconsume carne caliente; en car-nes frías generalmente no se no-ta tan fácilmente. El procesado,sin embargo, no garantiza que elolor será completamente elimi-nado, particularmente cuandoesos productos procesados seconsumen calientes (MacCauley,1996).
Sólo en el cerdoEl olor sexual es un aspecto cla-ve para la industria porcina. Esun problema al cual los sectoresde la carne de ternera, cordero ypollo no tienen que hacer frente,y el incremento en competitivi-dad entre esas alternativas cár-nicas hace que sea esencial ase-gurar que los consumidores aso-cien el consumo de carne deporcino con una experiencia po-sitiva y placentera. Una mala ex-periencia puede ser suficientepara que cambien a otra carnealternativa.
Subsecuentemente se estimaque sobre el 95% de los machosenteros del mundo se castran fí-sicamente para controlar el olorsexual. Y entonces, ya se hamencionado la reducción en laeficiencia del índice de conver-sión que acompaña a esta prác-tica de manejo, ¿no existe real-mente otra opción?
Esta pregunta guiará el con-tenido de los artículos restantesde esta serie. •
Referencias bibliográficas enpoder de la redacción adisposición de los lectoresinteresados ([email protected] ).
Publicado en Pig Progress,volumen 22, N° 3, 2006.
Es conocida la pérdida de potencial productivoque supone la castración. Sin embargo, ¿existeotra opción en el control del olor sexual?
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