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COCINA DE AUTOR: HERNÁN LUCCHETTI Y

NACHO BAUCELLS

CdT Valencia, 28 de noviembre de 2017

BRIOCHE AL VAPOR DE TRUFA 8 Personas COMPOSICIÓN

- Brioche - Mahonesa de trufa

Brioche Se obtienen 80 Brioches 30 g de azúcar 25 g de leche 12 g de levadura 125 g de huevos 250 g de harina 125 g de mantequilla pomada 3 g de sal Colocar juntos azúcar, leche, levadura y mezclar bien hasta deshacer la levadura. Agregar los huevos. Tamizar la harina e incorporar en 2 partes a la mezcla, luego añadir la mantequilla pomada y la sal. Amasar muy bien hasta lograr que la masa quede bien lisa, elástica y se despegue del recipiente. Colocar en un bol, tapar muy bien y dejar reposar 12 horas en cámara. Estirar entre 2 papeles sulfurizados con el rodillo y un poco de harina. Enfriar en cámara ½ hora y seguidamente cortar en bollos de 6 g. Refrigerar y bolear bien fríos. Fermentar durante 40 minutos a 40° C. Reservar los brioches fermentados Mahonesa de trufa Se obtiene 150 g 25 g de yema 10 g de agua 15 g trufa 80 g de aceite de trufa negra 45 g de aceite de oliva virgen extra Sal Mezclar la yema con el agua y batir hasta que empiece a espumar. Agregar poco a poco los aceites, batiendo constantemente, hasta que quede una textura espesa. Picar la trufa en brunoise y agregarla a la mahonesa, poner a punto de sal. Colocar en mangas y reservar. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO 1 trufa pequeña

Colocar el brioche fermentado en una vaporera de bambú al vapor de Caldo de escudella con trufa durante unos 20 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidos. Rellenar con la mahonesa de trufa (tres gramos aproximadamente) y terminar con unas laminas de trufa negra por encima que haremos al momento de servirlo.

CALAMARES A LA ROMANA 8 personas COMPOSICIÓN

- Calamar - Perlas de pasta Orly - Caviar cítrico

Calamar Se btienen 40 raciones de 6 g 250 g de calamar limpio Preparar un recipiente apto para contener nitrógeno líquido. Cortar el calamar en trozos irregulares y congelarlo en el nitrógeno. Retirar y triturar con la Thermomix. Disponer la carne del calamar triturada en moldes cilíndricos de 2,5 cm de diámetro por 1 cm de altura y mantener en el congelador. Perlas de pasta Orly Se obtienen 400 g de pasta cruda / 200 g de pasta cocida 225 g de harina floja 0,5 g de impulsor 175 g de agua fría Colorante alimentario amarillo 1 l de aceite de oliva virgen extra

Sal Mezclar en un bol la harina, el impulsor, el agua fría y al final el colorante. Dejar reposar la mezcla en la cámara durante 1 h, pasado este tiempo colocarla en un biberón. Calentar en una cazuela el aceite de oliva hasta 170° C. Con el biberón, dejar caer gotas de la mezcla dentro del aceite para obtener perlas crujientes de pasta Orly. Escurrir el exceso de aceite y poner a punto de sal. Reservar en un lugar seco. Caviar cítrico Se obtienen 13 g 1 lima dedo (Citrus australasica) de 30 g Cortar las puntas y retirar la piel, cortar por la mitad longitudinalmente y hacer una ligera presión por el albedo (parte blanca) para separar delicadamente las perlas que componen la pulpa del fruto. Separar 16 perlas para este plato y reservar el resto para otras preparaciones. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO 1 lámina de obulato de 45 x 32 cm Cortar la lámina de obulato en tiras de 9 cm de largo por 2 cm de ancho. Desmoldar los cilindros de calamar y, aún congelados, soasarlos con el soplete. Envolverlos con el obulato dejando que sobresalga 1 cm por la parte superior. Rellenar la cavidad que ha quedado con las bolitas de pasta Orly frita. Acabar con 1 g de perlas de caviar cítrico por ración.

BOMBÓN DE POMELO Y CAMPARI 20 personas (2 snacks por persona) COMPOSICIÓN

- Relleno de pomelo y Campari - Baño

Relleno de pomelo y Campari Se obtienen 40 esferas 125 g de TPT (recetas base) 1 ½ hojas de gelatina 125 g de Campari 250 g de zumo de pomelo rosa Calentar la mitad del TPT a 35° C y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas; agregar a los demás ingredientes. Colocar la mezcla en moldes esféricos de 2,5 cm de diámetro y congelar. Baño Se obtienen 250 g 250 g de manteca de cacao Fundir la manteca de cacao y bañar los bombones procurando que la capa que los cubra sea fina. Dejarlos en la cámara para que se descongelen y el interior se vuelva líquido. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Pan de oro Colocar los bombones en un plato frío y terminar con un trocito de pan de oro.

MACARRONES DE NAVAJAS AL PESTO 8 personas COMPOSICIÓN

- Navajas - Pesto

Navajas Se obtienen 24 macarrones de navaja 12 navajas Salmuera para pescados (recetas base) Pasar las navajas 10 min por la salmuera, retirarlas, enjuagarlas y secar el exceso de agua. Envasar las navajas al vacío y cocerlas en el Roner durante 4 min a 63° C. Sacarlas de la bolsa, extraerlas de la concha y cortar el músculo central en forma de dos macarrones (separar el resto del cuerpo, que se utilizará para la elaboración del pesto). Reservar. Pesto Se obtienen 310 g 25 g de piñones 60 g de hojas de albahaca 30 g de agua ½ diente de ajo 10 g de parmesano 15 g de Pecorino 20 g de navaja cocida (elaboración anterior) 150 g de aceite de girasol Sal Tostar los piñones en el horno a 160° C. Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo con sal durante 10 segundos y enfriarlas rápidamente en un baño maría invertido. Retirar las hojas procurando escurrir toda el agua que puedan tener. Triturarlas junto con los 30 g de agua, el ½ diente de ajo, el parmesano, el pecorino, la navaja cocida y los piñones tostados. Montar la mezcla con el aceite de girasol. Poner a punto de sal y colar. Reservar en un baño maría caliente. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Flores de albahaca Germinados de albahaca morada Parmesano Calentar ligeramente las navajas y con la ayuda de una espátula, trazar una lágrima de pesto en el centro del plato. Colocar 3 macarrones de navaja sobre la lágrima de pesto y terminar con las flores, el germinado y una punta de parmesano rallado.

BOMBÓN DE PICHÓN 8 personas COMPOSICIÓN

- Parfait de hígado de pichón - Baño de Bristol Cream - Láminas de pan de especias

Parfait de hígado de pichón Se obtienen 180 g 200 g de hígados de pichón 200 g de mantequilla 25 g de Harvey’s Bristol Cream 5 g de sal 1 g de pimienta de Sichuan Dados de piel de naranja confitada (recetas base) Desangrar los hígados de pichón en un recipiente con abundante agua y hielo. Una vez desangrados, escurrir bien y secar con papel absorbente. Poner un poco de mantequilla en una sartén para cocer los hígados por ambos lados y desglasar con la mitad del Bristol Cream. Colocar esta preparación en un vaso de Thermomix y triturar junto con los demás ingredientes y el resto del Bristol Cream. Pasar la masa por un chino fino e introducir en mangas para rellenar los moldes semiesféricos de 2,5 cm de diámetro por 1 de altura colocando en el centro de cada bombón 1 dado de naranja confitada. Alisar lo que será la base de los bombones con la ayuda de una espátula y congelar. Baño de Bristol Cream Se obtienen 200 g 200 g de Harvey’s Bristol Cream 2 g de gelificante vegetal kappa Desmoldar los bombones de pichón de la elaboración anterior.

Mezclar en frío el gelificante con el Bristol Cream, llevar a ebullición y dar un ligero baño a los bombones congelados. Reservarlos en la nevera para que se descongele su interior. Láminas de pan de especias Se obtienen 15 láminas 50 g de pan de especias (recetas base) Congelar el pan de especias y, con la ayuda de una máquina cortafiambres, hacer láminas finas. Estirar las láminas sobre una placa forrada con papel sulfurizado y secar en la estufa a 70° C hasta que el pan esté crujiente. Reservar en un recipiente hermético en un lugar seco. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Pasta de piñones Enebro en polvo Atemperar los bombones y rematarlos con un punto de pasta de piñones, el polvo de enebro y una lámina pequeña de pan de especias.

EL MUNDO (2017) 8 PERSONAS COMPOSICIÓN

Turquía - Crujiente pan - Guiso cordero - Salsa tzatziki - Gelatina pepino

Perú - Cesta de manteca de cacao - Parmentier patata y tarí - Mayonesa de tarí - Crujiente de patata - Dados pimiento rojo - Dados de aguacate fresco - Dados de cebolla - Olivas kalamata - Thailandia - Cesta de coco - Pollo especiado - Praliné de cacahuete - Cebolla tierna

Japón - Nyngyonyaki - Núcleo de miso/dashi - Corea - Brioche - Panceta - Kimchi

TURQUÍA COMPOSICIÓN

- Crujiente de pan - Guiso de cordero - SalsaTzatziki - Gelatina pepino y menta -

Salmuera 1 l de Agua Mineral 100 g de Sal Disolver la totalidad de la sal en el agua mineral con la ayuda de un túrmix y reservar.

Reducción de pimiento rojo 3 kg Carne de pimiento rojo (sin pipa) 200 g agua 140 g sal Cortar los pimientos (4cm*4cm) y mezclar con sal y agua. Dejar durante 1hora para sazonar. Lavar bien los pimientos con agua fría y escurrir. Poner los pimientos en una cazuela (sin agua). Cocer en fuego lento hasta no suelen nada de jugo (durante 2 horas aprox.) Reducir hasta se queda 500 g aprox. Enfriar y reservar. Salsa pimiento rojo 100 g de jugo de cordero (receta anterior) 30 g de reducción de pimiento rojo (receta anterior) Sal Comino Juntar todos los ingredientes y llevar a hervor. Reservar. Cuello de cordero 1 cuello de cordero de 1 kg Aceite de oliva virgen extra Sal Poner el cuello de cordero 3 horas en remojo en agua con hielo para desangrar. Transcurrido este tiempo, escurrir y pasarlo por la salmuera durante 2 horas, escurrir y envasar al vacío con aceite y sal, cocer en Ronner 24hs. a 68º C. Una vez cocido y aún caliente, deshuesarlo conservando la forma del cuello. Guiso de cordero 750 g de cuello de cordero cocido (receta anterior) 200 g de caldo de cocción de cuello de cordero (receta anterior) 375 g de cebolla picada 1000 g de tomate pelado sin semillas 100 g de concentrado de tomate 10 g de aceite picante 135 g de reducción de pimiento rojo (receta anterior) 4 g de comino 10 g de sal 10 g de ajo picado 50 g de aceite de oliva 2.5g de Canela 2g de orégano 2g de pimentón picante 150 g de agua

Sofreír el ajo con la cebolla, añadir el tomate concentrado. Cortar en dados el tomate pelado y sin semillas e incorporarlo. Dejar cocinar durante 40 minutos a fuego lento. Añadir el resto de ingredientes y dejar cocinar 10 minutos más, hasta que la carne se deshilache. Enfriar y reservar. Salsa Tzatziki 100 g de yogurt griego 1 g de menta 3,5 g de cebolla 2 g de cebollino 0,6 g de eneldo Sal Picar la cebolla, el cebollino y el eneldo y mezclar con el resto de los ingredientes. Poner en manga y reservar. Gelatina de pepino 500 g de pepino Licuar la parte verde del pepino, e poner a punto de sal. Calentar una tercera parte del pepino y añadir 1 hoja de gelatina previamente hidratada por cada 100 gramos de jugo de pepino. Enfriar y cortar en dados de 5 mm por lado. Pepino fresco 1 ud pepino Cortar el pepino en dados de 5 mm por 3 mm. Reservar. Crujiente de pan 1 ud focaccia Cortar la focaccia en láminas en el número 3,5 de la máquina. Estirar con la ayuda de un rodillo y cuadricular. Enmoldar en forma de cesta y hornear durante 5 minutos a 170º C. Reservar. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Brote de menta Ralladura de limón Cebollino En los aros colocar la cesta de pan e incorporar dentro el guiso, la salsa tzatziki, un dado de pepino y uno de gelatina. Finalmente rallar limón y colocar un brote de menta y el cebollino.

PERÚ COMPOSICIÓN:

- Cesta de manteca de cacao - Parmentier patata y tarí - Mayonesa de tarí - Crujiente de patata - Dados pimiento rojo - Dados de aguacate fresco - Dados de cebolla - Olivas kalamata

Cesta de manteca de cacao 100 g de manteca de cacao Congelamos una cuchara para esféricos de 5.0 ml con nitrógeno y la bañamos dentro de la manteca de cacao, obteniendo una semiesfera. Puré de patata y tarí 2 ud patata mona lisa 50 g de aceite oliva virgen extra 50 g de salsa tarí Sal Hervir la patata con piel hasta que esté cocida, pelar y pasar por tamiz. Incorporar el aceite de oliva virgen extra, la salsa tarí y la sal. Reservar. Mayonesa de tarí 100 g yema huevo 100 g aceite oliva 200 g de aceite girasol 60 g de tarí Emulsionar la yema con el tarí, la sal. Añadir poco a poco los aceites. Reservar. Crujiente de patata 250 g de parmentier de patata 50 g de salsa tarí 10 g de fécula de patata Mezclar el puré junto con la salsa y la fécula. Estirar sobre silpat bien fino y peinar con la ayuda de la espátula pastelera. Deshidratar durante 12 horas. Reservar.

Dados de pimiento rojo 1 ud de pimiento rojo Pelar y cortar el pimiento rojo en dados de 1 mm por 1 mm. Reservar. Dados de aguacate 1 ud aguacate Pelar y cortar el aguacate en dados de 5 mm por 5 mm. Reservar. Dados de cebolla 1 ud cebolla pequeña Pelar y cortar la cebolla en brunoise. Reservar. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Brotes de cilantro Limón Rayadura lima Oliva kalamata En la cesta de manteca de cacao colocar los brotes de cilantro. Rellenar con el puré de patata y tarí. Encima de este añadir la mayonesa de tarí. Espolvorear el crujiente de patata encima de la mayonesa. Finalmente, añadir tres dados de pimiento rojo, un dado de aguacate, la cebolla, dos trozos de oliva cortados a octavos, ralladura de lima y dos gotas de zumo de limón THAILANDIA COMPOSICIÓN:

- Cesta de coco - Pollo especiado - Praliné de cacahuete - Cebolla tierna

Jugo de Tailandia 30 g de agua 10 g de zumo de lima (colado) 50 g de salsa de pescado 25 g de azúcar 25 g de Vinagre Chardonnay

1 Echalota 1 Mini Cebolla Tierna Ralladura de ½ Lima Cortar aros de cebolla tierna, picar la echalota en brunoise y rallar la lima. Juntar todos los ingredientes y mezclar bien para disolver el azúcar. Reservar. Salmuera 1 litro de agua 100 g de sal Juntar ambos ingredientes y mezclar hasta disolver la totalidad de la sal en el agua. Reservar. Pechuga de Pollo 4 de pechugas de pollo 500 g de salmuera Limpiar las pechugas de pollo retirando las puntas de plumas que podría tener y los coágulos. En un recipiente colocar las pechugas de pollo limpias y cubrir con la salmuera. Dejar en nevera durante 1 hora y 30 minutos. Transcurrido este tiempo, secar con papel de cocina absorbente y colocar en bolsas de vacío. Cocer a 65º C durante 35 minutos (máximo 45 minutos, dependiendo del tamaño de la pechuga). Debe quedar jugosa pero cocida. Abatir la temperatura y reservar. Mini Cebolla Tierna 5 Mini Cebollas Tiernas Laminar la parte blanca de las cebollas tiernas y reservar. Cacahuetes 150 g de cacahuetes 200 g de aceite de girasol c/n sal Freír desde frío los cacahuetes en el aceite de girasol. Cuando comiencen a tener un tono tostado, retirar y poner a punto de sal. Reservar.

Nougat neutro 45 g de isomalt 45 g de glucosa 95 g de fondant Mezclar los azúcares y calentar hasta 145° C. Retirar del fuego y dejar que baje hasta 140° C y extender toda la preparación sobre tapetes de silicona para que se enfríe. Una vez frío, triturar este caramelo con la Thermomix. Ovulato de coco Nougat neutro Leche de coco en polvo Cortar los avulatos cuadrados en 4, obteniendo 4 cuadrados. Espolvorear ligeramente con el caramelo neutro en polvo los ovulatos sobre un silpat. Agregar por encima el polvo de coco. Hornear a 170º C durante 2 a 3 minutos. Retirar del horno y dar forma. Reservar con gel de Sílice. ACABADO Y MONTAJE Brote de Cilantro 8 por pieza Brotes de Albahaca 2 por pieza Brotes de Menta 1 por pieza Pasta de Cacahuete (Poner a punto de sal) Pasta de Tahína Pasta de Coco Curry Madras en polvo Colocar en el aro el caramelo de coco, dentro de este las hiervas y finalmente el pollo, el praliné de cacahuete y la salsa tailandesa. JAPÓN Ningyonyaki 145 g de harina 1,5 g de bicarbonato de sodio 7 g de miel 30 g de azúcar 100 g de huevo 65 g de agua Mezclar todos los ingredientes agitando para evitar que queden grumos. Dejar reposar en cámara 24 horas. Debe tener una textura tan espesa como una masa de blini. Núcleo de miso/dashi 21 g de agua

4 g de dashinomoto 250 g de miso 125 g de nata 25 g de vinagre de arroz 0,6 g de yuzu 4 hojas de gelatina Aceite de oliva virgen extra Calentar un poco de la nata y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en ella. Reservar. Calentar ligeramente el agua y disolver allí el dashinomoto. Mezclar con el miso, el vinagre, el yuzu y toda la nata. Colocar la mezcla en los moldes y reservar en el congelador. Preparar un recipiente con nitrógeno. Desmoldar las bolas de miso/dashi y terminar de congelarlas en el nitrógeno (si no se hace este proceso, no coge bien la masa de ningyonyaki y se dificulta la cocción). Preparar dos recipientes con aceite de oliva virgen extra, uno a 150° C y el otro a 180° C. Pinchar las bolas. Pasar los núcleos de miso/dashi por la masa de ningyonyaki y freírlos primero en el aceite a 150° C hasta que la masa cuaje y luego en el aceite a 180° C para que acabe de coger color. Acabado y montaje del snack Wasabi 10 g de jengibre fresco Pelar el jengibre y cortarlo en cubitos de 0,5 cm de lado. Colocar la bola en la estructura de metal y en la superficie poner un punto pequeño de wasabi. Colocar el cubito de jengibre sobre el wasabi. COREA COMPOSICIÓN

- Brioche - Panceta - Kimchi

Brioche Se obtienen 80 brioches 30 g de azúcar 25 g de leche 12 g de levadura 125 g de huevos 250 g de harina 125 g de mantequilla pomada 3 g de sal

Poner en un recipiente el azúcar, la leche, la levadura y mezclar bien hasta que ésta se integre. Agregar los huevos. Tamizar la harina e incorporar en 2 veces a la mezcla, luego añadir la mantequilla pomada y la sal. Trabajar la masa hasta que quede bien lisa, elástica y se despegue del recipiente. Colocarla en un bol, tapar y dejar reposar 12 h en la cámara. Estirar la masa entre 2 papeles sulfurizados con el rodillo y un poco de harina con un grosor de 3 mm. Cortar con el cortapasta. Empanar brioche Brioche Panko Huevo Rebozar los círculos de brioche troquelado por huevo batido y luego por panko. Papada cocida 800 g de papada 10 g de ajo 80 g de cebolla 300 g de agua 80 g de salsa de soja 5 g de sal 5 g de azúcar Pelar los dientes de ajo y la cebolla. Cortar la cebolla a dados y aplastar el ajo. Mezclar la papada con el resto de ingredientes indicados, y envasar al 100% de vacío. Cocer en baño Roner a 72º C durante 36 h. Al acabar la cocción, enfriar rápidamente la bolsa del producto en baño María invertido. Cortar la papada en rectángulos de 2 mm de grosor. El jugo restante texturizar con xantana. Al momento de servir, calentar en bolsa de vacío en baño Roner a 55º C durante 4 min. Kimchi blanco 8 kg de col china 800 g de sal natural 4.000 g de agua Mezclar 400 g de sal con el agua. Cortar la col china a la mitad y hacer un corte en la parte inferior central de la col. Pasar por la salmuera previamente hecha y espolvorear la sal restante solamente en las capas interiores de la col, la parte blanca. Colocar con el corte mirando hacia arriba una encima de la otra en una gastronom. Dejar reposar durante 8 horas en verano y 12 h en invierno. A la mitad del tiempo, pasar la col que esta a bajo arriba y la de arriba a bajo, para que la salmuera penetre igual

en todas las mitades de la col. Lavar hasta que no queden restos de sal y escurrir en bandeja con rejilla boca abajo durante 6 horas. Relleno Kimchi 800 g de daicon juliana 400 g de cebolla tierna juliana 35 g de ajo picado 45 g de salsa de pescado 30 g de sal Mezclar todos los ingredientes picados. Infusion gombu 3 l de agua 24 g de gombu seco Juntar el agua con el gombu y llevar a hervir. Infusionar hasta que esté frío. Colar y reservar. Salsa kimchi 450 g de pera 150 g de manzana 90 g de ajo 300 g de cebolla 3 l de agua de gombu 90 g de sal 30 g de polvo de arroz glutinoso 300 g de agua Hervir el polvo de arroz glutinoso con el agua hasta hacer una pasta. Enfriar y reservar. Una vez frío juntar y triturar la pera, la manzana, el ajo, la cebolla e la infusión de gombu. Colar por superbag. Con el relleno pintar capa a capa de la col china. Una vez embadurnada la col doblar la col dejando hacia el centro y colocar la hoja exterior de la col de forma opuesta al resto para cerrar. De esta forma no dejamos que el aire penetre entre las capas de col. En un recipiente hondo, colocar las coles enrolladas bien presionadas y verter la salsa kimchi a cubrir la col. Dejar reservar a temperatura ambiente durante 12 horas. Una vez transcurrido este tiempo dejar en cámara durante 1 semana. Envasar una a una con un poco de la salsa y reservar. Cortar col china a cuadrados 2 centímetros por lado. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Shiso verde Freír en aceite caliente el brioche, abrirlo y rellenar de kimchi, panceta y salsa. Finalmente añadir un brote de shiso rojo. Acabado y montaje del snack

CIVET DE PICHON CON PURÉ DE TUPINAMBUR COMPOSICIÓN:

- Civet de pichón - Pechuga de pichón - Salsa de pichón - Puré de Tupinambur - Piel de Tupinambur - Parfait de pichón al cacao

Helado de espárragos 175 g de puerro 175 g de zanahoria 65 g de apio 350 g de cebolla ½ hoja de laurel 2 ramas de tomillo 2 ramas de romero 2 ramas de ajedrea ½ rama de canela 6 g de pimienta en grano 4 g de enebro ½ piel de limón ½ piel de naranja 800 g de Pichón (Patitas, Alitas, Carcasa) 1 l de vino tinto 0.150 Vino Manzanilla 0.150 Oporto 60 g de grasa de tocino (elaboración anterior) Aceite de oliva Limpiar el pichón y reservar las pechugas. Cortar la primera conjunción del alita de pichón dividiéndola en dos partes. Limpiar bien la carcasa de sus pulmones. Cortar las verduras en mirepoix pequeña y colocar las carcasas, las alitas y las patitas junto con todos los ingredientes de la marinada. Marinar durante 24 hs. Colar la marinada. Poner en un cazo el vino a reducir a fuego suave con una pizca de azúcar. Separar las carcasas, los cuellos, las alitas y reservar. Separar también las patitas para cocinar al vacío con grasa de oca y vino reducido (sin alcohol) durante 12hs. Retirar los aromáticos (piel de naranja, piel de limón, tomillo, romero, etc…) y guardarlos para más tarde. Dorar en una sartén las alitas (puntas) y las carcasas (y cogotes). Saltear las verduras en una sartén junto con aceite de oliva. Agregar a la reducción del vino con el azúcar las verduras salteadas y las alitas (puntas) y carcasas doradas. Dejar reducir hasta concentrar su sabor.

Colar, infusionar 10 minutos con los aromáticos que hemos reservado, volver a colar y poner en un cazo a hervir para texturizar con el kuzu. Acabar la salsa con una nuez de mantequilla y poner a punto de sal. Parfait de pichón Se obtienen 300 g 300 g de hígados de pichón 10 g de aceite de oliva virgen extra 10 g de mantequilla 150 g de mantequilla 18 gr de cacao Sal Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 h, cambiando el agua cada 3 h. Lavar bien y escurrir. En una sartén con los 10 g de aceite de oliva y los 10 g de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla y el cacao a 70° C durante 5 minutos. Pasar por un tamiz de malla fina y poner a punto de sal. Reservar. Pechugas de pichón Se obtienen 8 aiguillettes 8 pechugas de pichón Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63° C durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración. Puré de tupinambur 1 kg de Tupinambur 100 gr de mantequilla Noisette Envasar al vacío el tupinambur y cocer a 85º C durante 4 horas. Abrir las bolsas y cortar el tupinambur por la mitad intentado obtener el puré de su carne y reservar bien limpia la piel. Triturar el puré de Tupinambur junto con la mantequilla noisette y poner a punto de sal. Reservar. Piel de tupinambur C/n piel de Tupinambur c/n aciete de girasol c/n sal Colocar en la deshidratadora la piel del tupinambur a 35º C durante 12 hs o hasta que este bien seca. Calentar el aceite de girasol a 180º C y freír la piel de tupinambur seca, suflara rápidamente, la retiramos con la ayuda de

las pinzas intentamos realizar un rulo, una especie de canelón de la piel para crear la apariencia de una rama. Poner a punto de sal. Reservar. Infusión de Té Pu erh Té Pu erh Agua Azúcar Sal Agar Agar Calentar el agua a 85º C, poner a infusionar con el te, el azúcar y la sal. Colar y enfriar. Poner la infusión en un cazo junto con el agar agar y llevar a hervor. Cuajar en un molde que nos permita obtener unos dados de 0.5 cm por lado. Reservar. Polvo de Te Pu Erh 150 g de Te Pu Erh Triturar el té hasta obtener un polvo fino. Reservar. Montaje y acabado del plato Amarenas Sésamo Pruna Brotes de estragón Gengibre cristalizado Piel de naranja confitada Brotes de hinojo Brotes de eneldo Brotes de perifollo Flores de “Tierra animada de Temporada” Con la ayuda del molde de plumas y pájaros realizamos el dibujo con el parfait de pichón al cacao. En el centro del plato colocamos el civet de pichón y sobre este dos láminas finas de amarenas, una vuelta de pimienta negra recién molida y espolvoreamos un poco de el polvo de té. Colocamos un dado de infusión de te pu erh arriba y debajo del civet. Atemperamos la pechuga y la cortamos por la mitad, salpimentamos y colocamos apenas apoyando sobre el civet. Decoramos con las flores de tierra animada. Sobre el dibujo del parfait intercaladamente vamos colocando la piel de naranja confitada, el jengibre, los brotes de estragón, el sésamo pruna y alguna otra flor para terminar de decorar el parfait.

GAMBA MARINADA CON VINAGRE DE ARROZ 8 personas COMPOSICIÓN

- Gamba marinada con vinagre de arroz Katsobushi - Jugo de cabezas de gamba - Patas de gamba crujientes - Concentrado de gamba - Velouté de gamba - Velouté de fitoplancton - Bizcocho de cebolla y fitoplancton

Gamba a la brasa 8 gambas Sal Pelar las colas de las gambas y separarlas de sus cabezas, reservando tanto las cabezas como las patas para otra elaboración. Cortar la cola de la gamba en 4 trozos iguales. Poner a punto de sal y mezclar ligeramente las colas de las gambas con el vinagre de arroz katsobushi. Reservar. Jugo de cabezas de gamba Se obtienen 120 g 8 cabezas de gamba Sal Abrir las cabezas de las gambas con cuidado y extraer el jugo. Cocerlo ligeramente en una sartén, poner a punto de sal y triturar. Colar y reservar al baño maría. Patas de gamba crujientes Patas delanteras y traseras de 8 gambas 100 g de harina 1 l de aceite de oliva virgen extra Colocar las patas de la cabeza y traseras de la gamba en una bandeja al horno a 140° C durante 5 min. A continuación enharinarlas y freírlas en aceite de oliva a 160° C hasta que estén bien crujientes. Reservar en un lugar seco. Reducción de caldo de gamba Se obtienen 500 g 1.000 g de caldo de gamba (recetas base) Reducir a la mitad el caldo de gamba a fuego lento.

Concentrado de gamba Se obtienen 80 g 250 g de reducción de caldo de gamba (elaboración anterior) Introducir el caldo de gamba en el Rotaval a 56° C Tb (temperatura del baño) y 45° C Td (temperatura de destilación) durante 6 h a 30 rpm. Se obtiene un destilado de gamba volátil, transparente y sutil, mientras que en el primer matraz queda un jugo de gamba muy intenso de sabor, resultado de la evaporación producida por una ebullición a baja temperatura. Reservar el concentrado. Velouté de gamba Se obtienen 500 g 250 g de reducción de caldo de gamba (elaboración anterior) 260 g de nata 10 yemas de huevo Sal En un cazo colocar el caldo de gamba reducido junto con la nata y llevar a ebullición. En cuanto haya hervido, verterlo rápidamente sobre las yemas de huevo y triturar con la ayuda de un túrmix. Colocar la mezcla en una terrina tapada y ponerla en un baño maría al horno a 160° C durante 45 min. Transcurrido este tiempo, retirar del baño y abatir. Triturar, poner a punto de sal y reservar. Velouté de fitoplancton Se obtienen 250 g 250 g de velouté de gamba (elaboración anterior) 4 g de fitoplancton Sal Triturar con el túrmix la velouté y el fitoplancton, poner a punto de sal y reservar en un baño maría hasta el momento del emplatado. Bizcocho de cebolla y fitoplancton Se obtienen 450 g 125 g de clara de huevo pasteurizada 120 g de cebolla pochada 80 g de yema de huevo pasteurizada 80 g de isomalt 20 g de harina 20 g de fitoplancton 2 g de levadura Sal Triturar todos los ingredientes en la Thermomix y pasar por un chino fino. Verter la mezcla en un sifón de ½ litro con 2 cargas y reservar en la cámara 24 h.

Praliné de ñora 65 g de puré de avellana tostada 35 g de carne de ñora 30 g de agua 30 g de aceite de oliva extra virgen 2 g de sal 25 g de vinagre Pedro Ximénez Mezclar todos los ingredientes indicados y triturar con un túrmix para obtener una mezcla homogénea. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Lechuga de Mar Caviar Cítrico Disponer en un plato el jugo de cabeza de gamba y un punto de velouté de fitoplancton. Sobre ambas salsas colocar los trozos de la cola de la gamba marinada en el vinagre de arroz. Colocar sobre las patas traseras de gamba crujientes junto con el caviar cítrico y las patas de la cabeza de la gamba junto con un punto del concentrado de gamba. Verter 20 g de bizcocho de cebolla y fitoplancton en un vaso de plástico, poner en el microondas a máxima potencia durante 1 min, desmoldar y colocar en plato intentado simular una roca junto con el alga. OSTRA AL CHARDONNAY 4 personas COMPOSICIÓN

- Ostra - Puré de manzana Granny Smith - Aire de champiñones - Sopa de hinojo y ostras - Puré ajo negro - Destilado de tierra - Aceite de trufa negra - Puré limon

Ostra 4 ostras Abrir las ostras y con la ayuda de una puntilla retirar las barbas. Cortar en láminas de 1 cm de grosor. Reservar Puré de manzana Granny Smith Se obtienen 150 g 1 manzana Granny Smith

200 g de agua 20 g de azúcar Cortar la manzana con la piel. Calentar el agua junto con el azúcar y los trozos de manzana. Enfriar, triturar y reservar. Salsa anemona 300 g anémona 100 g aceite oliva 85 g agua Saltear la anémona en una sartén hasta que coja color dorado. Con la ayuda de la batidora triturarla junto con el agua. Finalmente emulsionarla con el aceite de oliva. Colar y reservar. Puré ajo negro Se obtienen 1650 g 30 dientes de ajo negro 50 g de agua 11 g de sal 0,75 g de xantana (para 100 g de salsa) Triturar los dientes de ajo junto con el agua, la sal y la Xantana. Colar y reservar en manga. Aire de champiñones Se obtienen 220 g 500 g de champiñones frescos 30 g de mantequilla Sal 3 g de lecitina Cortar los champiñones en láminas y agregar a la mantequilla fundida. Salar y dejar cocer a fuego muy lento en un recipiente tapado para que la acción del calor haga que los champiñones suelten su propia agua. Colar presionando para extraer la mayor cantidad de agua posible. Emulsionar con la lecitina para conseguir un aire espumoso. Sopa de hinojo y ostras Se obtienen 300 g 250 g de licuado de hojas de hinojo 100 g de nata líquida 40 g de yema de huevo salada 4 ostras Mezclar el licuado de hinojo con la nata y la yema salada. Calentar a 85° C, retirar del fuego, bajar la temperatura a 65° C y agregar las ostras. Triturar hasta obtener una sopa bien lisa; colarla y reservarla al baño maría.

Albedo de Limón 500 g de agua 100 g de azúcar 500 g de albedo de limón En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos. Reposo de Albedo de Limón 1 l de Agua 1.000 g de Azúcar 500 g de Albedo de Limón (Elaboración Anterior) Hacer un jarabe con el litro de agua y el kilo de azúcar, mezclarlo con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h en nevera. Puré de Limón 500 g de Albedo de Limón (Elaboración Anterior) 100 g de zumo limón 70 g de nata 25 g de mantequilla 100 g Jarabe de Reposo Sacar los albedos del jarabe y triturarlos en la Thermomix durante 10 minutos a 65° C por 5 minutos e incorporar la nata, la mantequilla y el zumo de limón. En caso de ser necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara. Destilado de tierra Se obtienen 480 g 300 g de tierra 500 g de agua Mezclar la tierra con el agua, tapar el recipiente y dejar en infusión en la cámara durante 12 h. Introducir la mezcla en el matraz de evaporación y colocar el filtro de membrana de esterilización 0,22 µm entre el matraz de evaporación y la salida hacia el refrigerante. Destilar la tierra a 30-35° C (temperatura del baño) durante 1-2 h y terminar a 40-45° C durante 30 min. Retirar el destilado y envasarlo al vacío para evitar que pierda aroma. Si se quiere conservar durante unos días o semanas, mejor congelar. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Destilado de tierra

Láminas finas de champiñones frescos Juliana de trufa fresca Juliana de manzana Colocar en el plato cinco trozos de ostra seguidos. Encima de cada trozo de ostra ubicamos: en el primero puré de manzana y la juliana de manzana, en el segundo una lamina de champiñón fresco y aire de champiñón encima. En el tercero salseamos la salsa de anemonas y encima de esta el mix de algas. En el cuarto el destilado de tierra y juliana de trufa. Finalmente en el último ubicar el puré de limón. Alrededor salsear con la sala de hinojo y ostra y para terminar ubicar cinco puntos de puré de ajo negro. VERAT MARINADO EN VINO FINO Y CONFITADO CON TEMPEH DE JUDIAS DEL GANXET Composición:

- Crema de Miso y Cerveza

- Terrina de judía del ganxet Fermentada

- Judias del Ganxet Fermentada

- Puré de Judías Fermentadas

- Caldo de Judías Fermentadas

Crema Miso Cerveza 20 g de Caldo de judías 75 g de Miso Okinawa 6 g de levadura de cerveza 15 g de puré de judías Juntar todos los ingredientes y triturar en Thermomix. Colar y reservar en una manga pastelera. Tempeh de Judía del ganxet 1 kg de judías del ganxet (Bacteria) Poner en remojo 12 hs las judías del ganxet. Una vez transcurrido ese tiempo retirar la piel de cada una de las judías. Cocinar las judías durante 10 minutos, colar y enfriar. Juntar las judías con la bacteria en las bolsas especiales para hacer tempeh. Dejar 26 horas a 30º C aproximadamente. Retirar de la bolsa y envasar al vacío. Cocinar a 55º C durante 72 horas. O bien durante 2 y 3 semanas. Cortar el tempeh en cuadrados de 0.5x0.5x6cm. Con el tempeh de 3 semanas hacer dados de 5 mm de lado. Reservar.

Emulsión de judía Fermentada Judía fermentada Ajo Jengibre Aceite de oliva Tomate Cebolla Caldo de judía Aceite de guindilla Sal En un cazo rehogar la cebolla junto con el aceite virgen extra hasta que quede dorada a fuego lento. Pelar el ajo, retirar el germen y cortarlo en brunoise. Rehogar el ajo junto con la cebolla. Añadir el tomate cortado en concassé y el jengibre picado. Finalmente, añadir el caldo de judía y el aceite de guindilla. Poner a punto de sal, triturar y colar. Reservar. Puré de judía fermentada 200 g de recortes de terrina de judía fermentada de 2 a 3 semanas 50 g de caldo de judía Triturar ambos ingredientes, poner a punto de sal y reservar en mangas. Caldo de judía Fermentada 100 g de caldo de judía 35 g de judía fermentada 45 g de agua mineral Sal Triturar todos los ingredientes juntos y poner a punto de sal. Reservar. Verat marinado y confitado 5 Verats Filetear los dos lomos del verat y separar los lomos altos de la ventresca procurando retirar todo la línea central con sus espinas. Pasar las ventrescas y los lomos por una salmuera al 10% de sal, durante 4 minutos. Transcurrido este tiempo, secar con papel absorbente. Marinar los lomos y las ventrescas ligeramente en el vino fino, durante 3 minutos aproximadamente, volver a secar y confitar a 55ºC durante 3 minutos. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE Oxalis Flor de Agrillo Salsa de Kimchi Regenerar si hiciese falta para dar un golpe de calor al lomo o a la ventresca del verat confitada en la salamandra. Colocar los puntos de puré, cerveza, miso en el plato. Dos dados de tempeh de 3 semanas y 2 láminas de tempeh de 72 horas. Pintar con el molde del verat y el puré de tempeh de judías en un costado. Finalmente al centro ubicar la salsa de judías y kimchi, colocar el verat y terminar con el oxalis y la flor de agrillo. ESTRELLA DE MAR 10 personas COMPOSICIÓN

- Base estrella de mar - Teja de maíz - Polvo de gamba

Teja de maíz Se obtienen 12 unidades 90 g de agua 18 g de harina de maíz maseca 30 g de aceite de girasol Sal Juntar en un recipiente todos los ingredientes y triturar con la ayuda de un túrmix. Poner a punto de sal. Reservar en frío hasta uso. En una sartén caliente poner una cuchara de la masa de teja de maíz que tenga forma redonda, y dejar cocer hasta que coja color tostado suave. Reservar. Base estrella 70 g de zanahoria 55 g de chalotas 10 g de ajo 8 ud de cabeza de gamba (y cangrejo) 220 g de nata de soja 3 gotas oyster sauce 3 gotas de fish sauce 3 gotas de chili sauce Manteca de cacao

Picar la zanahoria, la chalota y el ajo, sofreír en aceite de oliva virgen extra. Añadir las cabezas de gamba y sofreír. Finalmente añadir la nata de soja y dejar hervir durante 10 min. Colar por un fino apretando bien las cabezas. Juntar la mezcla anterior con las gotas de oyster sauce, fish sauce y chili sauce. Por 500 g de salsa hay que añadir 3 hojas de gelatina. Congelar en el molde de la estrella. Una vez congelada, bañar en manteca de cacao solamente la parte inferior de la estrella. Polvo Gambas 500 g cabezas de gamba Triturar las cabezas en termomix. Estirar las gambas trituradas sobre una bandeja con papel sulfurizado y hornear durante 4 minutos a 140ºC la cabeza de gamba triturada. Pasado este tiempo dejar enfriar y poner en deshidratadora durante 36 horas. Finalmente triturar hasta obtener un polvo fino y reservar. Caldo de Gambas 7 kg de cabezas de gamba 100 g de aceite de oliva virgen extra 1 kg de bresa 13 l de agua Dorar las cabezas de las gambas con el aceite de oliva e introducir en una olla junto con la bresa. Cubrir con el agua fría y llevar a ebullición. Espumar y seguir cociendo a fuego suave hasta obtener 2 litros de caldo. Reservar. Reducción de caldo de gamba 1.000 g de caldo de gamba (Elaboración Anterior) Reducir a la mitad el caldo de gamba a fuego lento. Concentrado de gamba 250 g de reducción de caldo de gamba (elaboración anterior) Introducir el caldo de gamba en el Rotaval a 56° C Tb (temperatura del baño) y 45° C Td (temperatura de destilación) durante 6 h a 30 rpm. Se obtiene un destilado de gamba volátil, transparente y sutil que reservaremos, mientras que en el primer matraz queda un jugo de gamba muy intenso de sabor, resultado de la evaporación producida por una ebullición a baja temperatura. Reservar el concentrado. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Sésamo

Algas Polvo pimiento rojo lyo Encima de la teja de maseca colocar la estrella. Espolvorear el polvo de pimiento rojo lyo, el polvo de gamba y el sésamo por encima de la estrella. Finalmente ubicar un par de trozos de algas encima de la estrella. SEPIONETAS CON LIAS DE SAKE Y ARROZ KOJI 8 personas COMPOSICIÓN

- Sepionetas - Salmuera - Gelatina de Sake - Salsa de tinta - Crema de Parmesano - Arroz Koji - Cep Kasu -

Salmuera 1 litro de agua 100 g de Sal Mezclar ambos ingredientes en un recipiente hasta que la sal se haya disuelto por completo. Reservar. Sepionetas 8 Sepionetas 100 g de salmuera al 10% Limpiar las sepionetas, retirar la boca, la pluma y los ojos. Introducir las sepionetas en la salmuera durante 4 minutos, transcurrido este tiempo, retirar de la salmuera, secar en papel absorbente de cocina procurando no romper la piel delicada de la sepioneta. Reservar para el momento del pase. Gelatina de Sake 100 g de sake 0.7 g de agar agar En un cazo colocar 50 g de sake junto con el agar agar, remover bien la mezcla y llevar a hervor. Retirar del fuego y cuando la preparación esté a

40º C incorporar el sake restante. Volcar la mezcla en un recipiente procurando obtener una altura de 3 milímetros. Dejar cuajar en nevera y posteriormente cortar dados de 0.3 cm por lado. Crema de Parmesano 100 g de leche 100 g de nata 200 g de parmesano Rallar el parmesano y reservar. Llevar a hervor en un cazo la leche junto con la nata, retirar del fuego y agregar el parmesano rallado. Tapar con film y dejar infusionar durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo triturar la mezcla y pasar por un colador de malla fina. Reservar. Arroz Koji 100 g de agua 50 g de arroz Koji c/n de sal Colocar en un recipiente el arroz koji junto con el agua y una punta de sal. Introducir el recipiente dentro de la fermentadora a 55º C durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir el agua restante y conservar el arroz koji. Si fuese necesario poner a punto de sal. Reservar. Caldo de Calamar 1 kg de recortes de calamar 1 l agua Rehogar los recortes de calamar, añadir el agua y dejar hervir durante 30 minutos. Colar y reservar. Salsa de tinta 500 g de caldo de calamar 100 g de cebolla pochada 12 g de tinta de calamar 60 g de mantequilla Xantana Sal En una cazuela, dorar la cebolla, añadir la tinta de calamar e inmediatamente el caldo de calamar. Dejar hervir y reducir un tercio de su volumen. Colar, texturizar con xantana y emulsionar con la mantequilla. Sazonar y reservar. Cep kasu 300 g de cep fresco

200 g de kasu Laminar ceps, y marinar en Kasu durante 12 horas. Retirar y cortar en brunoise. Tempeh de arroz 1 kg de arroz Esporas de hongo Poner en remojo en agua las judías del Gantxet durante 12 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, retirar la piel de cada una de las judías. Cocinar las judías durante 10 minutos en agua hirviendo, colar y enfriar. Juntar las judías con las esporas de hongo en las bolsas agujereadas para hacer tempeh. Dejar 26 horas a 30º C aproximadamente. Retirar de la bolsa y envasar al vacio. Cocinar a 50º C durante 72 horas. Sacar una tercera parte y cortar el tempeh en cuadrados de 0.5x0.5x6cm, y reservar. Dejar el resto cocinando una parte durante 2 y otra por 3 semanas. Reservar el producto cocinado durante 2 semanas. Con el producto cocinado durante 3 semanas hacer dados de 5 mm de lado. Reservar. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Marcar la sepioneta en una sartén. En la base del plato salsear con la salsa de tinta, unos puntos de crema de parmesano, dos dados de gelatina. Encima ubicar la sepioneta con un punto de tempeh de arroz debajo. Finalmente ubicar cuatro trozos de ceps en kasu alrededor de la sepioneta. BOSQUE LLUVIOSO COMPOSICIÓN

- Helado de Bosque - Crumble de Algarroba y cacao - Gelatina de miel de Pino - Destilado de Tierra - Destilado de Tierra Texturizado - Granizado de Destilado de tierra - Polvo de hojas de ciprés deshidratado

Helado de bosque 1.3 kg de nata 6.1 kg de leche 450 g de leche en polvo desnatada

200 g de azúcar 800 g de dextrosa 300 g de glucosa 800 g de azúcar invertido 50 g de estabilizante para helados 500 g de hoja de abeto 50 g de hoja de ajenjo 100 g de brotes de hinojo 100 g de hoja de eucalipto En un cazo llevar a hervor la nata junto con la leche, retirar del fuego y agregar los aromáticos, dejar infusionar tapado durante 20 minutos o incluso media hora. Una vez transcurrido este tiempo colar traspasando la infusión a una olla junto con la dextrosa, la glucosa, el azúcar invertido, la leche en polvo desnatada y calentar hasta alcanzar los 40º C. Agregar el azúcar y el estabilizante sin dejar de remover y seguir cociendo la mezcla hasta llegar a los 85º C. Retirar del fuego y dejar madurar en cámara durante 24 hs. Pasar por mantecadora y reservar en un congelador a -18º C. Crumble de algarroba y cacao 500 g de harina de algarroba 400 g harina 100 g de cacao en polvo 375 g de azúcar 550 g de mantequilla pomada en dados Tamizar las harinas junto con el cacao en polvo. Añadir el azúcar y homogeneizar con la mantequilla previamente pomada hasta obtener una textura granulosa, como migas. Estirar sobre una bandeja con tapete de silicona y hornear a 160º C durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético. Reservar. Gelatina de miel de pino 300 g de miel de pino 200 g de agua 4 g de iota En un cazo mezclar la miel junto con el agua y llevar a hervor. A continuación, añadir la iota y pasar por túrmix. Llevar a hervor nuevamente y retirar del fuego. Colar sobre una bandeja procurando obtener una altura de 1 cm. de grosor y dejar cuajar en nevera. Una vez haya gelificado cortar dados de 1 centímetro por lado. Reservar. Destilado de tierra 1 kg de agua

200 g de Tierra del Bosque Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y colocarlos en la matriz de la Rotaval para destilar a 40º C, hasta que toda el agua se decante al matraz de recepción. Reservar 600 g de destilado de tierra en botellas dentro del congelador a -5º C y reservar el resto para otras elaboraciones. Destilado de Tierra Texturizado 100 g de Destilado de Tierra (Elaboración Anterior) 0.5 g de xantana Colocar ambos ingredientes en un recipiente y triturar con la ayuda de un túrmix hasta disolver la totalidad de la xantana y que la preparación se haya espesado. Dejar reposar la mezcla, colar y reservar. Granizado de Destilado de Tierra 1 kg de Destilado de tierra 6 g de Cremodam D.C. 100 g de azúcar invertido Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con la ayuda de un túrmix. Colar y congelar -18º C. Reservar. Polvo de hoja de Ciprés deshidratado 50 g de hoja de ciprés verde Secar las hojas en una deshidratadora a 35º C. Cuando estén completamente secas triturar con la ayuda de un molinillo para obtener un polvo verde. Colar por un fino y reservar en un recipiente hermético. ACABADO Y PRESENTACION c/s brotes de berros de agua c/s hojas de pimpinela c/s brotes de remolacha Colocar sobre el centro de un plato hondo unos dados de gelatina de miel de pino. Disponer encima una cucharada de destilado de tierra texturizado y todos los brotes. Esparcir un poco de crumble de algarroba y cacao sobre un costado, colocar encima una quenelle de helado de bosque y espolvorear con el polvo de hojas de ciprés. Colocar una cucharada de granizado de

destilado de tierra y para terminar delante del comensal servir el destilado de tierra embotellado a -5º C sobre el granizado para que se forme una estalagmita. BOMBÓN DE PERRECHICOS COMPOSICIÓN - Crema de perrechicos

Crema de perrechicos 4.000 g de perrechicos 400 g de mantequilla 1.000 g de chalotas 2.000 g de nata 2.000 g de manteca de cacao 7.5 g de sal Aceite de oliva Marcar las setas en una sartén con aceite de oliva hasta que queden doradas, retirarlas y reservarlas. Calentar la mantequilla y pochar muy poco a poco las chalotas cortadas en brunoise con una pizca de sal, luego agregar las setas previamente marcadas, la nata y dejar cocer todo junto. Cuando la nata se haya reducido a la mitad, triturar la mezcla y pasarla por un chino fino. Verter en unos moldes en forma de seta elaborados con silicona líquida y congelar. Una vez congelados los bombones, desmoldarlos, pincharlos por la base del pie del perrechico y bañarlos en la manteca de cacao fundida, procurando que queden totalmente envueltos por una capa fina de manteca. Reservar en la cámara para que el interior se descongele y quede cremoso. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Musgo liofilizado Colocar en el plato una pequeña cantidad de musgo liofilizado, en el que «crecerán» unos cuantos perrechicos.

ACEITUNAS HELADAS 8 personas COMPOSICIÓN

- Crema de aceituna Crema de aceituna 1.000 g de aceituna manzanilla escurrida 600 g de líquido de conserva de aceituna manzanilla 3 g de sal 100 g de glicerina 2 g de estabilizante para helados 10 g de aceite de guindilla 1,7 g de xantana Triturar la aceituna con el líquido a 70º C durante 4 minutos. Colar por una estameña. Añadir la sal la xantana, la glicerina y el estabilizante, subiéndolo hasta 85 º C. Finalmente, retirar del fuego y emulsionar con el aceite de guindilla. Dejar enfriar durante 12 horas. Rellenar los moldes de las aceitunas miméticas con la crema de aceituna y congelar. Reservar. Baño aceituna Manteca de cacao Colorante verde Aceitunas miméticas Fundir la manteca de cacao y añadir colorante verde hasta color deseado. Bañar una a una las aceitunas miméticas a temperatura de 35º C. Reservar en el congelador. CIGALA ARTEMISA 4 personas COMPOSICIÓN

- Cigalas - Salsa de Artemisa - Mantequilla Noisette - Aceite de vainilla - Aceite de brasa

Aceite de brasa Se obtienen 500 g 500 ml de aceite de girasol 1 brasa

Encender brasas hasta que estén bien candentes y totalmente encendidas. Sumergir una brasa en un cazo con el aceite de girasol. Tapar rápidamente, pues genera mucho humo, y dejar infusionar hasta que esté frío. Colar por un chino fino y reservar para dorar los lomos de lenguado en la parrilla. Aceite de Vainilla 1 l de aceite de girasol 5 vainas de vainillas Abrir las vainas por la mitad y rasparlas con la ayuda de una puntilla. Introducir todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocer en Roner a 65º C durante unas 2 horas. Retirar la bolsa del baño y colocar el aceite infusionado de vainilla en un biberón para el momento del servicio. Cigala 4 Cigalas Separar las cabezas y las colas de las cigalas. Las cabezas las reservaremos para otras elaboraciones y abrimos por debajo y a la mitad (a lo largo) sin completar el corte las colas. Las marcamos ligeramente por el exoesqueleto en la barbacoa con un poco de aceite de brasa y las reservamos para el momento del pase Salsa de artemisa 200 g de mantequilla 1.030 g de cebolla 350 g de champiñón 1 l de nata 250 g de destilado artemisa En un cazo fundir la mantequilla y pochar la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna y no haya cogido color. Mientras tanto cortar los champiñones en juliana. Incorporar los champiñones cortados al conjunto, dejar cocer unos minutos y agregar el destilado de artemisa, evaporar el alcohol, añadir la nata y dejar cocer a fuego suave con un leve hervor durante 15 minutos aproximadamente. Finalmente colar sin, y rectificar si fuera necesario con unos dados de mantequilla, sal y destilado de artemisa. (Si fuera necesario texturizar con xantana). Mantequilla Noisette 300 g de mantequilla Noisette 0.3 g de Lecite

Juntar ambos ingredientes y triturar. Colocar la máquina para hacer burbujas dentro de un recipiente que tenga una buena altura para que nos permita realizar una buena cantidad de pompas. Reservar. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Brotes de artemisa Brotes de achicoria Colocar una cucharada y media de salsa de artemisa en el centro del plato. Quitar la cigala del exoesqueleto una vez lo hayamos pasado por la brasa y calentar hasta terminar su cocción en salamandra. Rociar por sobre la cigala el aceite de vainilla, escurrir el exceso en un papel y colocar sobre la salsa en el centro del plato. Disponer 5 brotes de artemisa alrededor de la cigala y sobre esta un brote de achicoria. Finalmente colocar sobre un lado a lo largo de la cola de la cigala media cucharada de pompas de mantequilla noisette. BOCADILLO DE RIÑONES AL JEREZ COMPOSICIÓN

- Riñones al Jerez - Perejil picado

Riñones al Jerez 500 g de riñones de cerdo c/n de agua c/n de hielo Limpiar los riñones. Colocarlos en un recipiente cubiertos de agua y abundante hielo para que desangren durante 24 horas en nevera, procurando cambiar el agua cada 6 horas. 500 g de Riñones al jerez (elaboración anterior) 3 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 75 g de vino Jerez 30 g de aceite de oliva virgen extra 100 g de agua c.s xantana Retirar los riñones del recipiente con agua y hielo, secar ligeramente y cortar en laminas de no mas de ½ cm. Reservar. Limpiar los dientes de ajos y el perejil. Pelar el ajo y picar en brunoise. Retirar las hojas de las ramitas del perejil y picar en brunoise también.

En un cazo con aceite de oliva virgen extra, rehogar el ajo a fuego suave. Añadir los riñones a fuego fuerte marcándolo por los dos lados y finalmente agregar el vino de Jerez. Dejar evaporar el vino 2/3 partes y añadir el agua. Hervir durante 5 minutos e incorporar el perejil picado. Colar y texturizar con la xantana. Enmoldar en moldes de bocadillo. Lyofilizar. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Colocar el bocadillo liofilizado en la barra. ESCABECHE DE MEJILLONES Ingredientes 800 g de mejillones (cocidos) 20 g de ajo seco 60 g de cebolla 50 g de tomate rojo maduro 200 g de aceite de oliva 30 g de vinagre de jerez 25 años 200 g de agua 3 g de tomillo seco 3 g de romero seco 1 hoja de laurel seco 1 g de pimienta negra Limpiar los mejillones, abrirlos en un agua a hervor, reservar la carne y el agua de su interior desechando la concha. Majar los ajos con piel. Pelar y cortar la zanahoria a rodajas de 0,3 cm. Pelar y cortar la cebolla en juliana. En una cazuela con un poco de aceite sofreír los ajos majados. Una vez estén rubios añadir la zanahoria y la cebolla. Rehogar 20 min y añadir las hierbas y la pimienta negra machacada. Cocer 5 min más, añadir los mejillones, sazonar y mojar con el agua y el aceite indicados. (En el caso de no cubrir con el agua de mejillones incorporar agua mineral). Cocer a fuego lento durante 2 h, apartar del fuego y poner a punto de vinagre de jerez. Dejar cocer 1 hora más. Guardar en la nevera 24 h. Transcurrido este tiempo, llevar a hervor y triturar en thermomix, colar y reservar.

CROMATISMO NARANJA 8 personas

COMPOSICION:

• Emulsión de zanahoria • Ralladura de zanahoria • Sabayón • Sorbete de cromatismo • Helado de yema • Azúcar de mandarina • Mezcla de shots de:

• Naranja • Mandarina • Zanahoria • Fruta de la pasión • Tomate de árbol • Yema • Albaricoque • Mango

• Isomalt soplado

Emulsión de zanahoria 200 g de licuado de zanahoria 200 g de aceite de pipa de calabaza 0,8 g de goma xantana Emulsionar el licuado de zanahoria con el aceite de pipas de calabaza y finalmente estabilizar la emulsión con la xantana. Reservar. Sabayón 350 g de azúcar 200 g de agua 250 g de yema pasteurizada Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y quitar del fuego. Añadir la yema y verter sobre una placa gastrónoma. Cocer a vapor a 100º C, sin ventilación durante diez minutos. Enfriar y reservar. Base de sorbete 2.000 g de agua 360 g de dextrosa 200 g de azúcar invertido 400 g de glucosa atomizada 2.000 g de azúcar 50 g de estabilizante para sorbete

En un cazo colocar el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y la glucosa atomizada y llevar a 40º C. Añadir el azúcar y el estabilizante bien mezclados y llevar hasta 85º C. Enfriar y reservar. Zumo de cromatismo 1.320 g de zumo de mandarina 1.320 g de zumo de naranja 1.620 g de licuado de zanahoria 660 g de puré de albaricoque 510 g de puré de mango 360 g de zumo de fruta de la pasión 180 g de zumo de tomate de árbol Mezclar bien todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix. Pasar por un colador. Reservar Sorbete de cromatismo 2.000 g de zumo de cromatismo (elaboración anterior) 1.000 g de base de sorbete (elaboración anterior) En frío mezclar bien los dos ingredientes. Colar y pasar por mantecadora. Guardar a -18º C. Una vez congelado, hacemos unas bolitas pequeñas con la ayuda de un sacabolas. Reservar. Helado de yema 900 g de zumo de cromatismo (elaboración anterior) 600 g de azúcar 600 g de yema pasterizada Calentar el azúcar con una parte de zumo de cromatismo hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir la otra parte de zumo y en frío emulsionar muy bien con la yema. Pasar por un colador. Dejar madurar por un mínimo de dos horas. Pasar por mantecadora y guardar a -18º C. Una vez congelado, hacemos unas bolitas pequeñas con la ayuda de un saca bolas. Reservar. Azúcar de mandarina 500 g de azúcar 500 g de piel de mandarina Mezclar el azúcar con la piel de mandarina y triturar. Extender sobre un tapete de silicona y dejar secar en la secadora. Una vez seco, triturar ligeramente. Reservar.

Shots de Naranja 500 g zumo de mandarina 50 g azúcar 3 hojas de gelatina 0.3 g de goma xantana Mezclar bien el azúcar con la xantana. En un cazo calentar una parte de zumo con la mezcla de azúcar y xantana y disolver la gelatina previamente hidratada. Añadir la otra parte de zumo. Reservar. Shots de mandarina 500 g de zumo de mandarina 50 g de azúcar 3 hojas de gelatina 0.3 g de goma xantana Mezclar bien el azúcar con la xantana. En un cazo calentar una parte de zumo con la mezcla de azúcar y xantana y disolver la gelatina previamente hidratada. Añadir la otra parte de zumo. Reservar Shots de zanahoria 500 g de licuado de zanahoria 50 g de azúcar 3 hojas de gelatina 0.3 g de goma xantana Mezclar bien el azúcar con la xantana. En un cazo calentar una parte de licuado con la mezcla de azúcar y xanthana y disolver la gelatina previamente hidratada. Añadir la otra parte de licuado. Reservar. Shots de fruta de la pasión 500 g de zumo de fruta de la pasión 50 g de azúcar 2 hojas de gelatina 0.2 g de goma xantana Mezclar bien el azúcar con la xantana. En un cazo calentar una parte de zumo con la mezcla de azúcar y xantana y disolver la gelatina previamente hidratada. Añadir la otra parte de zumo. Reservar. Shots de tomate de árbol 500 g de pulpa de tomate de árbol 50 g de azúcar 2 hojas de gelatina

En un cazo calentar una parte de pulpa con el azúcar y disolver la gelatina previamente hidratada. Añadir la otra parte de pulpa. Reservar. Shots de yema 250 g de agua 100 g de azúcar 2 hojas de gelatina 200 g de yema En un cazo calentar el agua con el azúcar hasta que este último se haya disuelto. Añadir la gelatina previamente hidratada y agregar la yema, mezclando bien con una varilla. Colar, enfriar y reservar Shots de albaricoque 500 g de puré de albaricoque 2 hojas de gelatina En un cazo calentar una parte de puré y disolver la gelatina previamente hidratada. Añadir la otra parte de puré. Reservar. Shots de mango 500 g de puré de mango 2 hojas de gelatina En un cazo calentar una parte de puré y disolver la gelatina previamente hidratada. Añadir la otra parte de puré. Reservar. Para todo lo shots, temperar la mezcla hasta que la textura sea bastante liquida. Con la ayuda de un biberón gotear, gota por gota, la mezcla dentro de un baño de nitrógeno líquido. Colar y reservar los shots en contenedores herméticos a – 18º C. Mezcla de shots 200 g de shots de naranja 200 g de shots de mandarina 200 g de shots de zanahoria 100 g de shots de fruta de la pasión 100 g de shots de tomate de árbol 100 g de shots de yema 100 g de shots de albaricoque 100 g de shots de mango Mezclar y reservar la mezcla en un recipiente hermético a -18º C. Isomalt soplado 500 g de isomalt

Colocar el Isomalt en un cazo para que funda y llevarlo a 160º C. Con un aro metálico formar una base con el azúcar y soplar para obtener un tubo circular. Cortar los tubos en trozos irregulares y reservar en un recipiente hermético en un lugar sin humedad. MONTAJE Y ACABADO Ensalada de flores de temporada: pensamientos, capuchinas, jazmín… Con una pipeta gotear un poco de emulsión de zanahoria en el plato. Disponer por encima un poco de zanahoria rallada seguida por una cucharada de sabayón. Completar con dos bolas de sorbete de cromatismo y una de helado de yema. Añadir una cuchara de mezcla de shots y una pizca de azúcar de mandarina. Decorar con los trozos de isomalt soplado y flores. COCHINILLO THAI Composición:

• Ventresca de Cochinillo • Kepthai • Crema de tamarindo • Enciam a la brasa • Salsa de cochinillo y citronella • Ensalada Thai • Aceite picante Thai • Aire de cacahuetes

Para el Kepthai

30 g de Jengibre 30 g de Galanga 10 g de citronella 10 g de ajo 5 g de cebolla en juliana 500 g de tomate 95 g de azúcar moreno 15 g de vinagre de arroz 15 g de aceite de sésamo 15 g de salsa de soja 10 g de Salsa de pescado 150 g de agua mineral 20 g de aceite de oliva virgen extra Sal (0.3 g de xantana por cada 100 g de puré obtenido)

Blanquear el tomate en agua hirviendo durante 10 segundos y enfriar rápidamente en un baño María inverso. Escurrir los tomates, retirar la piel y las semillas, y cortar la pulpa de tomate en dados pequeños, reservar estos últimos. Pelar el ajo y el jengibre. Retirar el germen del ajo en caso de que tuviera y cortar en brunoise. Reservar.

Cortar el jengibre, la galanga y la citronella en brunoise, reservar. En un cazo con el aceite de oliva a fuego suave rehogar el ajo en brunoise. Una vez el ajo este tierno y no haya tomado color, agregar la cebolla en juliana y seguir rehogando el conjunto.

Incorporar el jengibre, la galanga y la citronella. Seguir rehogado durante unos minutos. Agregar el tomate en dados pequeños junto con 2 g de sal y el agua mineral. Cocer todo el conjunto a fuego suave durante 20 minutos. Incorporar a la cocción el vinagre de arroz, la salsa de soja, el aceite de sésamo, la salsa de pescado y mezclar bien. Seguir cociendo a fuego muy bajo durante 5 minutos. Retirar el fuego y dejar infusionar tapado durante 15 minutos con la piel de lima.

Transcurrido este tiempo, retirar la piel de lima y pasar por un tamiz fino intentando obtener un puré muy fino.

Texturizar el puré con el espesante xantana en las proporciones indicadas. Reservar.

Puré de Tamarindo 100 g de puré de tamarindo g de licuado de shiso morado Licuar el shiso morado por Green Star y reservar el zumo. Reservar. Mezclar ambos ingredientes y reservar en manga. Aire de cacahuetes 300 g de agua 75 g de pasta de cacahuetes 3 g de Lecite Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix y dejar reposar durante 1 hora. Para obtener el aire, turbinar con el túrmix la superficie del conjunto formando burbujas de aire. Reservar.

Aceite Picante Thai 50 g de aceite de cacahuetes 5 g de pasta de curry rojo Mezclar ambos ingredientes y reservar. Lechuga a la brasa 1 lechuga romana c/n sésamo Tostado c/n salsa de soja Jang Sauce Retirar las hojas de la lechuga romana, lavar, escurrir y secar con papel absorbente de cocina. Marcar las hojas de lechuga Romana a la brasa de encina y reservar. Cortar el centro de la lechuga Romana y realizar incisiones en forma de tiras de no más de 5 cm. Poner a punto con el sésamo tostado y la salsa de soja Jang Sauce. Ensalada Thai 100 g de Gajos de Pomelo Thai 100 g de papaya verde 20 g de pepino 0.6 g de hoja de lima Kaffir 2 g de sal 14 g de azúcar moreno 1.4 g de chile rojo (guindilla fresca) 20 g de zumo de lima 4 g de cilantro 30 g de anacardo ahumado Desmenuzar las celdas de los gajos del pomelo Thai procurando que no se rompan y pierdan su jugo. Pelar la papaya y retirar las semillas, cortar la pulpa de papaya en tiras o rectángulos de 0.3x0.3x4 cm por lado. Pelar el pepino, retirar las semillas y cortar la carne en dados de 0.2 cm por lado. Picar las hojas de lima Kaffir y la guindilla fresca en brunoise. Picar ligeramente el anacardo ahumado y reservar. En un bol agregar todos los ingredientes junto con el zumo de lima y el azúcar moreno. Mezclar bien y reservar.

CAP DE LLUÇ 8 personas COMPOSICIÓN

• Lengua de merluza • Cococha de merluza • Galta de merluza • Verduras encurtidas • Salsa cabeza de merluza

Salmuera 1 litro de agua 100 g de sal Mezclar ambos ingredientes en un recipiente hasta que la sal se haya disuelto por completo. Reservar. Galta, lengua, cococha 1, 1, 1 100 g de salmuera al 10% Limpiar las cocochas, retirar la parte negra y envasar al vacío por raciones. Licuado de pimiento verde 10 ud pimiento verde Retirar las pepitas del pimiento verde y cortar en trozos. Pasar por licuadora y reservar. Salsa de cabeza de merluza 1 kg de cabeza y espina de merluza 1 l agua Desangrar las cabezas y espinas de merluza en agua y hielo durante una noche. Retirar las agallas y los ojos y dejar limpia la cabeza. Envasar al vacío y poner al horno vapor a 85º C durante 3 horas. Colar y emulsionar aceite de oliva, xantana y licuado de pimiento verde.

Verduras encurtidas: Verduras: Zanahoria morada, coliflor morada, coliflor, pimientos de colores pequeños, zanahoria blanca, zanahoria amarilla, apio fermentado. Kombutcha de algarroba. Pelar y limpiar las verduras, escaldar y poner en agua y hielo para cortar cocción. Envasar las verduras con el vinagre de kombutxa y reservar en cámara. Cortar por servicio. MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Cocer la cococha, la lengua y la galta a 55º C durante 4 minutos, emplatar poniendo junto con la salsa menos la lengua de la merluza que no tiene que quedar cubierta, colocar todas las verduras encurtidas y terminar con unas hojas de pimpinela y oxalis.