Vichy

Corte exclusivo de las verduras alargadas, tipo chaucha o moneda.

Paisano

Tajadas cuadradas de

1 x 0,5 cm de espesor.

Parmentier

Cubos de 1 x 1 cm.

Brunoise (Brunúas)

Cubos de 0,5 x 0,5 cm.

Chifonade

Corte muy fino aplicado a vegetales tipo paja.

Concasse

Tomate pelado sin pepas.

Emince

Tiras más gruesas de

4 x 1 cm.

Se aplica principalmente

a la carne.

Juliana

Tiras alargadas finas de

4 x 0,5 cm.

Noisette (Nuaset) (avellana)

Bolitas pequeñas que se sacan de verduras y/o fruta, con una herramienta especial llamada Sacabocados o boleador.

Bastón

Corte rectangular de

6 a 7 cm. de largo x 1 cm

de ancho. Ej: Papas fritas.

Pluma

Es el corte Juliana que se aplica a la cebolla.

Cascos o cuartos

Son la cuarta parte de cualquier alimento.

Chateau

Es tornear un vegetal

con forma de barril pequeño.

Paja

Tiras más finas que

un fósforo.

Fósforo

Tiras similares a un

fósforo.

Parisiene (Parisien)

Bolitas más grandes

que la avellana, del tamaño

de una uva. También se

utiliza el sacabocados.

Chips

Tajadas redondas muy finas

que se utilizan principalmente como papas fritas.

Se puede utilizar una herramienta llamada

Mandolina.