ISO 22OOOSISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS.

Miguel A. Román Miguel A. Román CuelloCuelloKarina Jiménez Karina Jiménez SarabiaSarabia

Antes de llegar al consumidor final, los alimentos atraviesan cadenas de suministro donde interviene distintos tipos de organizaciones.

El aumento de enfermedades transmitidas por alimentos en mal estado pueda dar lugar a un alimento inseguro, ocasiona un riesgo muy grave para los consumidores .

Quien es ISO??

La norma ISO 22000 establece los requerimientos necesarios

Que debe cumplir un Sistema de Gestion de la Seguridad Alimentaria en la cadena de suministros de una organización.

¿Qué es ISO 22000?

Es una norma internacional para la implementación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria abarcando aspectos como la comunicación interactiva, el sistema de gestión y el control de riesgos.

Objetivos:

• Demostrar la capacidad de la organización para controlar los riesgos en la seguridad alimentaria, a través de:

• Cumplir con los requisitos establecidos en la legislación vigente.

• Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria.

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

• Establecer requisitos de referencia para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

• Pero sobre todo:

• Armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestión de la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena de

suministro.

Quienes pueden implementarla?

“Todos los requisitos de esta Norma Internacional son genéricos y pretenden ser aplicables a todas las

organizaciones en la cadena alimentaria sin importar su tamaño y complejidad.”

1.Fabricantes de forrajes

2.Productores primarios hasta minoristas,

3.Operaciones de servicios de comida y proveedores.

4.Fabricantes de productos alimenticios.

5.Organizaciones que proporcionan servicios de transporte, almacenamiento y distribución.

6.Fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza, aditivos e ingredientes.

Familia de normas ISO 22000.

Contenido de la norma

1. Objeto y campo de aplicación.

2. Referencias normativas.

3. Términos y definiciones.

4. SGIA.

5. Responsabilidad de la dirección.

6. Gestión de recursos.

7. Planificación y realización de productos inocuos.

8. Validación, verificación y mejora del SGIA.

Sistema de Gestión de la inocuidad Requisitos generales

Debe definir el alcance del

SGIA.

Aprobar documentos.

Revisar y actualizar.

Legibles.Identificables.Recuperables..

Responsabilidades de la dirección

Gestión de recursos

Planificación y realización de producto inocuos.

La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos.

Debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR así como también los PPR operativos y/o el plan HACCP.

7.2 PROGAMAS PRERREQUISITOS (PPR).

Para controlar:Probabilidad de introducir peligros para la inocuidad del alimento a través del ambiente de trabajo.Contaminación química, física y biológica, incluyendo la contaminación cruzada.Niveles de peligro relacionados con la inocuidad del alimento.

Los PPR deben:Ser apropiados a las necesidades de la organización en relación a la inocuidad de los alimentos,Ser apropiados al tamaño y al tipo de operación, y a la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan,Implementarse a través del sistema de producción en su totalidad, tanto como programas de aplicación en general o como programas aplicables a un producto o línea de producción en particular, ySer aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos.

Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros.

Equipo de inocuidad alimentaria.

DESCRIBIR características del

producto

Análisis de peligros.

Establecimiento de los Programas Prerrequisito de operación (PPR).

Los PPR operativos deben documentarse y deben incluir la siguiente información por cada programa:

•Peligro(s) de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa.

•Medida(s) de control.

•Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos están implementados; correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PPR operativos no están bajo control.

•Responsabilidades y autoridades.

•Registro(s) del seguimiento.

Establecimiento del plan HACCP.

El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la siguiente información para cada punto crítico de control (PCC):

•Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos a controlar en los PCC .

•Medida de control .

•Limite crítico.

•Procedimiento de seguimiento.

•Correcciones y acción correctiva a tomar si se superan los límites críticos.

•Responsabilidades y autoridades.

•Registro del seguimiento.

Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el planHACCP.

En esta etapa la organización debe decidir si necesita modificar los datos presentados, además de decidir si modificará sus Programa prerrequisitos o el plan HACCP.

Planificación de la verificación.

Debe definir el propósito, método, frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación.

Las actividades de verificación deben confirmar que:

•Los PPR se han implementado.

•Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros.

•Los PPR operativos y los elementos dentro del plan HACCP están implementados y son eficaces,

•Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados , y

•Los otros procedimientos requeridos por la organización están implementados y son eficaces.

Los resultados de la verificación deben registrarse y deben comunicarse al equipo de la inocuidad de los alimentos.

Sistema de trazabilidad.

La organización debe:

•Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad.

• Identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas.

•Mantener registros de procesamiento y entrega.

Control de no conformidades.

• La organización debe.. asegurarse de que cuando se superan los límites críticos para los PCC, o hay una pérdida en el control de los PPR operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberación.

• La organización debe.. manipular los productos no conformes tomando acciones para prevenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria.

• Si a los productos que ya no están bajo el control de la organización se les determina subsecuentemente como no inocuos, la organización debe notificarlo a las partes interesadas pertinentes e iniciar una retirada de producto.

Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de losalimentos

El equipo de la IA debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

PARA ESTO DEBE REALIZAR:

•Validación de las combinaciones de medida de control.

•Control del seguimiento y la medición.

•Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (auditoria interna).

Mejora.

MEJORA CONTINUA.La dirección debe asegurarse de esto mediante:•Uso de la comunicación.•La revisión por la dirección.•La auditoría interna .• La evaluación de los resultados individuales de la verificación.•El análisis de los resultados de las actividades de verificación.•La validación de las combinaciones de las medidas de control .• Las acciones correctivas y •La actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos .

Actualización del sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos.La alta dirección debe asegurarse de que el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se actualiza continuamente.Para lograr esto, el equipo de la inocuidad de los alimentos debe evaluar a intervalos planificados el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El equipo debe entonces considerar si es necesario revisar el análisis de peligros , los PPR operativos establecidos y el plan HACCP .

CERTIFICACIÓN EN ISO 22000!!!!!!

BUREAU VERITAS CERTIFICATION.

Beneficios de la certificación.

• Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación vigente en cada país.

• Integra los principios del sistema HACCP en un sistema de gestión de la organización compatible con ISO 9000.

• Se basa en el ciclo de mejora continua PHCA (Planificar, Hacer, Comprobar y Actuar).

• Proporciona una comunicación eficaz , con todas las partes interesadas (autoridades sanitarias, consumidores, clientes, proveedores y socios comerciales.)

• Proporciona confianza en los consumidores.

• Mejora la documentación.

• Brinda control eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.

• Con una implantación de los sistema ISO 22000 y 14000 se da respuesta a los requisitos demandados por los protocolos privados BRC (British Retail Consortium ) e IFC (International Food Standard).