ISSN 0325-3384 · 2020. 9. 15. · necesarios para evitar la formación de biofilms en plantas...

❚ Alimentos y COVID-19 ❚ Biofilms en la industria alimentaria ❚

AñoLIV

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www.publitec.comISSN 0325-3384

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SUMARIOAÑO LIV - Nº 349 / JULIO 2020

Fernández Adriana; Agnetti Ciro;Baez Jessica; Suzana Caetano da SilvaLannes; Alejandra Medrano

La importancia de losalimentos en tiemposde COVID-19Dietas adecuadas pueden disminuirla incidencia de los principalesfactores de riesgo

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EMPRESAS

NUTRICIÓN Y SALUD

24 DiverseyBrinda soluciones para el control de biofilm consus productos y servicios en industrias alimentarias

28 GEA Argentina El sistema Pro+

32 Sesytel SolutionsUna empresa que desarrolla solucionestecnológicas aplicadas a la seguridad

35 Alphatrade ArgentinaDesde hamburguesas sin carne hasta queso sinlácteos, se puede encontrar proteínas concentradasde arvejas en todo tipo de alimentos

35 TestoLas claves para la seguridad alimentaria medibleen restaurantes y supermercados

INOCUIDAD

Biofilms en la industriaalimentaria: la ecología microbiana de las superficies encontacto con los alimentosRelevancia del diseño de planta, la limpieza y sanitización

Biofilms microbianos en laindustria alimentariaProtegen a las bacterias, mejoran su supervivencia y optimizan su multiplicaciónRodríguez, R., Frizzo, L.S, y Martínez Espinosa, E.L.

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Estrategias para el control debiofilms en la industria frutícolaLa limpieza y el saneamiento adecuados sonnecesarios para evitar la formación de biofilmsen plantas elaboradoras de jugos de frutaMartínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

Diseño higiénico de una plantaprocesadora de alimentosEl buen diseño de planta y una correctaselección de equipamiento previenen la contaminación y facilitan la limpiezaahorrando agua, energía y esfuerzo del personal Aparicio, M.L y Rodríguez, R.

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Nos enfrentamos a una enfermedad respiratoria(COVID-19) que apareció por primera vez en la ciu-dad de Wuhan, China, causada por un nuevo corona-virus llamado SARS-CoV-2. El 11 de marzo de 2020 laOrganización Mundial de la Salud, dado el nivel depropagación y gravedad, decreta el estado de"Pandemia por COVID-19" (OMS, 2020). El SARS-CoV-2 no constituye una amenaza sólo para los ancianos,sino también para aquellos que presentan afeccio-nes médicas preexistentes (donde aumenta su tasade letalidad), como enfermedades cardiovasculares,diabetes, enfermedad respiratoria crónica, hiper-tensión y cáncer (Liu et. al., 2020; Zheng et. al., 2020).En un estudio realizado en el Hospital Wuhan

La importancia de los alimentos en tiempos de COVID-19Dietas adecuadas pueden disminuir la incidenciade los principales factores de riesgo

NUTRICIÓN Y SALUD

Fernández Adriana1; Agnetti Ciro1,3;Baez Jessica1; Suzana Caetano da Silva

Lannes2,3; Alejandra Medrano1,31Departamento de Ciencia y Tecnología de

Alimentos - Facultad de Química - UDELAR. Uruguay. 2Facultad de Ciencias Farmacéuticas -

Universidadde São Paulo. Brasil.3Asociación Latinoamericana y del Caribe de

Ciencia y Tecnología de los Alimentos

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 3496

Jinyintan (China) entre diciembre de 2019 y enero de2020, el 41,8% de los pacientes infectados conCOVID-19 desarrollaron el síndrome de dificultadrespiratoria aguda (SDRA), de los cuales el 52,4%fueron letales. Dentro de los casos con SDRA lamayor parte presentó comorbilidades como hiper-tensión (27,4%) y diabetes (19,0%). Los factores deriesgo asociados con el desarrollo de SDRA y la pro-gresión de SDRA hacia la muerte incluyeron la edadavanzada, neutrofilia, disfunción de órganos y tras-tornos de coagulación (Wu et al., 2020).

Debido a esta situación de pandemia porCOVID-19, siguiendo recomendaciones de la OMSpara controlar la enfermedad, a principios de marzode 2020 se instaura la cuarentena en varios paísesde Latinoamérica. Esta situación de aislamiento haprovocado cambios en el estilo de vida de la pobla-ción. El "quedarse en casa" provocó un aumento dela actividad digital por trabajo, estudio, diversión ydisminuyó las actividades físicas al aire libre. A suvez, la restricción en las salidas provocó cambios enlas compras de alimentos, influyendo en los hábitos

alimentarios. Este documento tiene como objetivorelacionar las enfermedades crónicas no transmisi-bles (ECNT) y las complicaciones asociadas a casos deCOVID-19 y analizar cómo esta situación incide en losconsumidores para que incorporen en su dietanutrientes que tengan un efecto beneficioso en lasalud. También analizar de qué manera la industria dealimentos puede ayudar en esta situación, aumentan-do la oferta de productos saludables altos en proteí-nas, bajos en azúcar y grasas saturadas y a su vez fuen-te de compuestos bioactivos, con el fin de prevenir laincidencia de las enfermedades no transmisibles yaumentar las defensas del sistema inmune.

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 349 7

GENERALIDADES DEL VIRUS SARS-CoV-2El virus del síndrome respiratorio agudo severocoronavirus 2 (SARS- CoV-2) ha infectado a millonesde personas, ocasionando síntomas asociados a laneumonía, entre ellos fiebre, tos, problemas respira-torios y fatiga, lo que indica que afecta principal-mente al tracto respiratorio causando la enferme-dad aguda (Huang et al., 2020; Chen et al., 2020).Además tiene injerencia en otros sistemas, como eldigestivo, nervioso y cardiovascular (Li et al., 2020).El SARS-CoV-2 tiene un diámetro de 80-120 nm apro-ximadamente y está conformado por una envolturade bicapa lipídica con ARN viral monocatenario ensu interior, que es quien codifica su carga genéticaintrínseca, enlazado a su vez a nucleoproteínas “N”quienes lo protegen de su degradación. En la super-ficie del virus se encuentran una serie de proteínasque cumplen diferentes funciones, entre las cualesse hallan los dímeros de hemaglutinina-esterasa“HE”, glicoproteínas de membrana “M” (las másabundantes), proteína “E” altamente hidrofóbica, ypor último y no menos importante, se encuentra laproteína viral spike “S”, que consiste en trímeros deglicoproteínas que se asocian con la enzima conver-tidora de angiotensina 2 (ACE2, por sus siglas eninglés) a la hora de infectar la célula diana (PalaciosCruz et al., 2020) (Figura 1). Se ha encontrado que

personas con enfermedad cardiovascular puedenpresentar niveles más elevados de este receptor, locual podría explicar la mayor predisposición deestas personas a infectarse por SARS-CoV-2 (Costade Lucena et al., 2020).

RESPUESTA INMUNE FRENTE AL SARS-CoV-2La respuesta inmune está modulada por los proce-sos inflamatorios y el estrés oxidativo (Iddir et al.,2020). Varios estudios destacan cambios relevantes enel sistema inmune (innato y adaptativo) en pacientescon COVID-19. En particular, la liberación masiva decitoquinas y quimioquinas ("tormenta de citoquinas")refleja una desregulación generalizada y descontrola-da de la respuesta inmune del huésped (Catanzaro etal., 2020). En pacientes graves con COVID-19 se havisto una disminución importante en los niveles decélulas circulantes del sistema inmune y la mayoría delos pacientes graves mostraron niveles séricos aumen-tados de citoquinas pro-inflamatorias.

Con respecto a la inmunidad adaptativa, seha demostrado que afecta principalmente el balan-ce y recuento de linfocitos, en un menor porcentaje.En particular, entre las células TH se ha observadouna disminución en las células T reguladoras (mayoren los casos más graves) y en las células T de memo-ria, en contraste con un aumento en el porcentaje de

células T vírgenes. Las células Tvírgenes permiten llevar a cabo larespuesta inmune contra unainfección nueva y no reconocidapreviamente a través de una libe-ración masiva y muy coordinadade citoquinas, mientras que lascélulas T de memoria median larespuesta inmune antígeno-espe-cífica. La pérdida en el equilibriofavoreciendo la actividad de lascélulas T vírgenes con respecto alas células T reguladoras podríacontribuir a la hiperinflamación.Por otro lado, una reducción enlas células T de memoria podríaestar implicada en la recaída deCOVID-19 (Catanzaro et al., 2020).


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FIGURA 1 - Estructura del Virus SARS-CoV-2

Una de las causas de la gravedad de COVID-19 es larespuesta inflamatoria exacerbada inducida por elSARS-CoV-2. En la respuesta inmune innata frente apatógenos, los macrófagos detectan y respondenproduciendo moléculas inflamatorias que eliminanlos patógenos y promueven la reparación de los teji-dos. Sin embargo, una respuesta desregulada puedeser perjudicial para el huésped, como se ha observa-do en el síndrome de activación de macrófagosinducido por infecciones graves, como el virus SARS-CoV. Se ha asociado la gravedad de la enfermedad yla muerte con niveles más altos de varias citoquinas,quimioquinas y marcadores inflamatorios en la san-gre, así como un aumento de la relación neutrófilos:linfocitos (Merad & Martin, 2020).

Como parte de su mecanismo de acción, losmacrófagos llevan a cabo el llamado "estallido res-piratorio" en el que secretan óxido nítrico (NO) yespecies reactivas de oxígeno (ROS) que oxidan demanera irreversible los componentes de la membra-na (proteínas y lípidos) de los patógenos, desestabi-lizando la misma y contribuyendo a la muerte al

agente infeccioso (Slauch, 2011; Iddir et al., 2020).Sin embargo, la producción desregulada de NO yROS puede causar problemas en el organismo, porlo que la utilización de compuestos con capacidadde mantener la homeostasis de la producción de NOy ROS dentro de los macrófagos podría ser unaestrategia en la disminución de la gravedad deCOVID-19. Las personas con inflamación crónica debajo grado presentan un sistema inmunitario innatodesregulado, con mayor riesgo de infección, asícomo desnutrición, lo que puede comprometer larespuesta inmune, alterar la regeneración y la fun-ción celular, y hacer a las personas más propensas alas infecciones (Iddir et al., 2020).

Además, se ha visto que existe un “eje intes-tino-pulmón” (debido al diálogo bidireccional entrela microbiota intestinal y pulmonar), demostrándo-se en varios estudios que las infecciones respirato-rias están asociadas con un cambio en la composi-ción de la microbiota intestinal. La microbiota intes-tinal secreta metabolitos y señales inmunomodula-doras, como los ácidos grasos de cadena corta (buti-


rato, acetato y propionato) y los ácidos biliaressecundarios que son secretados por bacteroides, lac-tobacilos y bifidobacterias en el intestino, y se unen acélulas innatas como células dendríticas (DC) y macró-fagos a través de sus receptores, modulando el meta-bolismo y funciones. Se ha demostrado que una dietarica en fibra no sólo cambia la microbiota intestinalsino también la microbiota pulmonar, teniendo efectosobre la inmunidad pulmonar. La microbiota intesti-nal puede sufrir la llamada “disbiosis de la microbio-ta”, esta alteración ha sido asociada con varias enfer-medades, como la diabetes tipo 2 y enfermedad car-diovascular (Dhar & Mohanty, 2020).

ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLESLa gravedad de la COVID-19 parece estar relaciona-da con el estatus metabólico de la persona, ya quedentro del grupo de los pacientes críticos hay dosenfermedades prevalentes que parecen empeorar lainfección. La hipertensión (23,7% de los pacientesen estado crítico) y la diabetes ya sea de tipo 1 o 2(16,2% de los casos más graves) son de las primerasenfermedades que agravan la infección. Además, laedad también ha demostrado ser un factor impor-tante en cuanto a la gravedad. Esto podría deberse alos cambios inmunológicos asociados a diferentes

franjas etarias, como respuesta disminuida frente avacunas, capacidad disminuida para combatir infec-ciones, inflamación constitutiva de bajo grado ymayor prevalencia de autoinmunidad. Tambiénpodría deberse a deficiencias nutricionales comunesque contribuyen a la disminución de las funcionesinmunológicas (Gasmi et al., 2020). Es de conoci-miento general que la inflamación tiene un rol en lasalud y enfermedad asociada con enfermedadescomo el cáncer, trastornos metabólicos, obesidad,enfermedad crónica de pulmón, aterosclerosis(Saeidifard et al., 2020) y diabetes (Xu et al., 2018),entre otras (Figura 2).

ObesidadLa obesidad es la acumulación excesiva de grasa enel cuerpo, que se asocia con el desarrollo de enfer-medades como el síndrome metabólico, la hiperten-sión, las enfermedades cardiovasculares y la diabe-tes tipo 2 (Hatia et al., 2014). La obesidad está rela-cionada con el estrés oxidativo y la inflamación(Gerardi, Cavia-Saiz, Rivero-Pérez, González-Sanjoséy Muñiz, 2020), así como con la diabetes (Chacón etal., 2009). Los estudios indican que hay más probabi-lidad de desarrollar infecciones por parte de las per-sonas obesas, siendo que el tejido adiposo sirve

como reservorio de pató-genos, haciendo importan-te su prevención para evi-tar la gravedad/letalidadpor COVID-19. La inflama-ción en el tejido adiposogenera alteraciones meta-bólicas que pueden causarcomorbilidades como dis-lipidemia, hipertensión,enfermedades cardiovas-culares y diabetes, lo queaumenta el riesgo de infec-ción por SARS-CoV-2, asícomo también lo aumentael desequilibrio entre lasecreción de adipoquinasanti-inflamatorias y proin-flamatorias de los depósi-

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tos de grasa visceral torácica, lo que juega un rol enla “tormenta de citoquinas” en pacientes con SARS-CoV-2 grave (Costa de Lucena et al., 2020). A partirde estudios de intervención, se vio que existe unamayor probabilidad de hospitalización y/o muertepor CODIV-19 en los casos de obesidad severa (IMC ≥35) incluso para personas menores de 60 años(Lighteret et al., 2020; Simonnet et al., 2020).

DiabetesLa diabetes tipo 2 es una enfermedad crónica notransmisible que se caracteriza por una hiperglucemiaprolongada con inhibición parcial o total de la secre-ción de insulina, o con resistencia a la insulina. El altonivel de glucosa en sangre a largo plazo causa compli-caciones crónicas, con lesiones microvasculares quepueden causar retinopatía diabética, nefropatía diabé-tica y neuropatía diabética, así como complicacionesmacrovasculares que incluyen enfermedades cardio-vasculares y cerebrovasculares (Xu et al., 2018). Lainflamación crónica también se asocia con diabetes yestados de resistencia a la insulina, donde se secretan

citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IL-6, PCR y MCP-1)y el factor de transcripción pro-inflamatorio NF-κB, quepuede interferir con la señalización de insulina a travésde la regulación de la expresión génica de IL-2, IL-6, IL-8, IL-1b, así como la expresión de receptores de superfi-cie de células T y su activación (Chacón et al., 2009).

En la prevención y/o el tratamiento de ladiabetes tipo 2, una estrategia importante es evitarel pico de glucosa en sangre postprandial (Bastos &Gugliucci, 2015) mediante la inhibición o el retrasode la actividad enzimática de carbohidrasas, comola α-amilasa (Sun, Warren & Gidley, 2019) y la α-glu-


FIGURA 2 - Población de riesgo frente al COVID-19 que presenta enfermedades crónicas no transmisibles quepueden ser prevenidas a través del monitoreo médico, actividad física y una alimentación saludable a través dealimentos de origen natural o procesados.

cosidasa (Fernández-Fernández et al., 2019), asícomo por la inhibición de transportadores de gluco-sa como GLUT-2, GLUT-4 y SGLT-1 a nivel de célulasintestinales (Huijun Wang et al., 2018). Otra estrate-gia es disminuir la resistencia a la insulina mediantela mejora en la sensibilidad de los receptores deinsulina, así como disminuir el estado proinflamato-rio que implica la diabetes tipo 2, la producciónexcesiva de ROS que influye en la sensibilidad a lainsulina y los depósitos de grasa ectópicos relacio-nados con el desarrollo de enfermedades cardiovas-culares relacionadas con la obesidad. Estas estrate-gias pueden abordarse mediante compuestos bioac-tivos naturales como los polifenoles (Arulselvan etal., 2014; Hatia et al., 2014).

Las personas con diabetes pertenecen a lapoblación de riesgo debido a que presentan el siste-ma inmune innato comprometido, siendo suscepti-bles a la infección por COVID-19, así como a desarro-llar la enfermedad con mayor severidad. La infec-ción con el virus SARS-CoV-2 podría llevar a condicio-nes de estrés y aumento de la secreción de hormonasrelacionadas con la hiperglucemia, derivando en lascomplicaciones típicas de la diabetes (Wang et al.,2020). El riesgo de infecciones en pacientes con diabe-tes puede ser reducido mediante un buen control de laglucemia, aunque no se puede eliminar por completo.Una hiperglucemia descontrolada podría generarcambios en la glucosilación de ACE2, así como la glu-cosilación de la proteína (S) viral, que pueden alterartanto la unión del virus a ACE2 como la intensidad dela respuesta inmune contra el virus (Costa de Lucenaet al., 2020). Por lo que el consumo de alimentosmoduladores podría mejorar el control de la hiperglu-cemia, evitar las complicaciones y mantener la salud yun mejor funcionamiento del organismo de las perso-nas con diabetes.

Enfermedades cardiovascularesLas enfermedades cardiovasculares se asocian conun metabolismo modificado de los ácidos grasos ycon una peroxidación lipídica excesiva de LDL. Estoimplica la formación de tromboxano que lleva a unaagregación plaquetaria aumentada, con el consi-guiente bloqueo de la arteria y trombosis (Yu &

Ahmedna, 2013). La acumulación de productos deoxidación de lípidos de LDL podría ser prevenidamediante la presencia de antioxidantes plasmáti-cos. La producción de ROS excesiva está asociada ala hipertensión, que involucra un aumento de la for-mación de anión superóxido y peróxido de hidróge-no, la reducción de la síntesis de óxido nítrico, asícomo una disminución de la biodisponibilidad deantioxidantes (Albuquerque et al., 2017). Es de cono-cimiento general que altas concentraciones decolesterol sérico (en particular el colesterol LDL)representan un factor de riesgo para la aterosclero-sis (acumulación de depósitos de colesterol en lapared arterial que desencadena una respuesta infla-matoria que contribuye al desarrollo de enfermedadcardiovascular isquémica) y enfermedad coronaria,pudiendo ser reducido a través de la disminución delas concentraciones plasmáticas de lípidos (espe-cialmente LDL) y aumentando las concentracionesplasmáticas de HDL (protección contra la enferme-dad coronaria) (Martín-Carrón et al., 2000; Rivera etal., 2019). Los estudios han demostrado que las per-sonas infectadas con COVID-19 que presentan hiper-tensión tienen una liberación descontrolada de cito-quinas proinflamatorias y una respuesta inmunedesequilibrada, caracterizada por el fenómeno “tor-menta de citoquinas” (Costa de Lucena et al., 2020).


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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y SISTEMA INMUNE Los beneficios medicinales delos alimentos han sido objetode estudio durante tiemposinmemoriales, pero esta situa-ción de pandemia ha provoca-do un aumento en el interéspor parte de los consumidores.Existe una gran variedad deevidencia epidemiológica y clínica que han demos-trado un vínculo entre el consumo de alimentos deorigen vegetal (frutas, verduras, granos integrales) yuna gran variedad de beneficios para la salud. Estosbeneficios están relacionados con la presencia devitaminas y fitoquímicos en estos alimentos queactúan como ingredientes bioactivos de los mismos(Serafini & Peluso, 2015). Por lo que el consumo deestos alimentos naturales o alimentos desarrollados

mediante la incorporación de estos compuestosbioactivos contribuyen en la prevención de la infla-mación y el estrés oxidativo, y fortalecen el sistemainmunológico, así como en el manejo de enfermeda-des e infecciones como una estrategia adyuvante(Iddir et al., 2020; Martineau et al., 2017). Es biensabido que la nutrición es un factor crucial en lamodulación de la homeostasis del sistema inmune(Jayawardena et al., 2020). Las funciones inmunoló-gicas pueden ser mejoradas por la incorporación de


alimentos funcionales o suplementos alimenticios,los cuales han demostrado efectividad para el trata-miento y prevención de infecciones virales(Jayawardena et al., 2020; Wessels et al., 2017; Vighiet al., 2008) (Figura 3).

Probióticos La microbiota intestinal beneficiosa (génerosLactobacillus y Bifidobacterium) se asocia con mejo-ras en la salud a través de la conversión de compo-nentes alimenticios no digeribles (fibra dietética) enácidos grasos de cadena corta, síntesis de vitaminas(grupo B y K), degradación de patógenos, modula-ción del sistema inmune del huésped, influencia enel desarrollo del cerebro y como modulador delcomportamiento del huésped (“eje microbiota-intestino-cerebro”'). Por otro lado, efectos negativosen la salud, como diarrea, síndrome del intestinoirritable, enfermedad inflamatoria intestinal crónicay otros trastornos inmunes relacionados, se asociancon Clostridium, Eubacterium y Bacteroides, comoconsecuencia de la interrupción o disbiosis de lamicrobiota intestinal (Nash et al., 2018). Una rela-ción Firmicutes/Bacteroidetes más alta se asociacon personas obesas y con síndrome metabólico(Espín, González-Sarrías & Tomás-Barberán, 2017).

Es importante que las bacteriasseleccionadas como potencialesprobióticos sean de IV Generación(que sobrevivan a la acidez gástri-ca y que puedan adherirse al tractointestinal para formar colonias) yque tengan cepas específicas. Así,en el caso concreto del sistemainmunitario, las cepas que handemostrado tener efectos de forta-lecimiento son algunas deLactobacillus casei, Lactobacillusplantarum y Lactobacillus fermen-tum (Chih-Jung et al. 2019).Probióticos como los Lactobacillushan demostrado disminuir losniveles de citoquinas proinflama-torias en plasma y en linfocitos.Los probióticos podrían disminuirla expresión de COX-2 (enzima

que cataliza la síntesis de prostaglandinas a partirde ácido araquidónico) que estimula el procesoproinflamatorio y la proliferación celular. Se haencontrado una disminución en los niveles séricosde TNF-α con el consumo de alimentos fermentadosdebido la presencia de probióticos, cumpliendo unrol anti-inflamatorio (Saeidifard et al., 2020).

Los interferones (IFN-I, IFN-II o IFN-λs) son lascitoquinas principales en el contraataque de una infec-ción viral en las superficies epiteliales respiratorias enlas primeras etapas de la infección. Hay evidencia de


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FIGURA 3 - Recomendaciones dietarias para la mejoray mantenimiento del sistema inmune

que algunas cepas de Lactobacillus influyen sobrelas respuestas IFN, por lo que los probióticos podrí-an mejorar la inmunidad con la consecuente mejoraen la susceptibilidad que tienen ciertos individuosfrente a las infecciones virales como el COVID-19.Para lo cual es clave mantener la salud y diversidadde la microbiota mediante una dieta balanceadacon fibra dietaria (prebiótico), probióticos y polife-noles (Gasmi et al., 2020).

Fitoquímicos El consumo de frutas y verduras es una fuente decompuestos bioactivos como fitoquímicos y fibra.Algunos compuestos fitoquímicos, como los polife-noles, se asocian con su capacidad antioxidante yanti-inflamatoria pero existe evidencia de su poten-cial antiviral. El resveratrol (flavonoide presente enuvas, moras y arándanos, entre otros) ha demostra-do su potencial eficacia para la inhibición de la repli-cación viral por varias rutas: inhibición de la expre-sión de la proteína ICP-4 e ICP-27, inhibición delcomplejo NF-kB, entre otras (Annunziata et al.,2020). Otros compuestos fitoquímicos a los cuales sele ha estudiado su potencial antiviral son la querce-tina, que interactúa con la subunidad HA2 para inhi-bir la entrada del virus H5N1 en la etapa tempranade la infección. A su vez, actúa sobre el acoplamien-to del virus SARS con la enzima convertidora deangiotensina, comportamiento encontrado tambiénen luteolina, rutina y kaempferol. Otros antiviralesreportados son: curcumina; galato de epigalocate-quina; floretina; berberina; sulforafano; Nigella sati-va, timoquinona (Haslberger et al., 2020).

Interesa mencionar que los polifenolescomparten la misma estructura química que incluyela presencia de anillos fenólicos con grupos hidroxi-los, y aunque no se ha investigado directamente laacción de muchos polifenoles sobre el SARS-CoV-2,existe la probabilidad que muchos pueden presentaractividad antiviral (Annunziata et al., 2020). A su vez,los polifenoles poseen capacidad anti-inflamatoria almantener la homeostasis de la producción de NO yROS dentro de los macrófagos (Fernández-Fernándezet al., 2019; Hatia et al., 2014); esto puede ser unaestrategia clave en la disminución de la gravedad de la

enfermedad por COVID-19 al evitar la producción des-regulada de NO y ROS, que puede causar problemasen el organismo. También hay evidencia de polifeno-les con efecto prebiótico que promueven la saludintestinal, como elagitaninos, lignanos, isoflavonas yflavanonas, que son sustratos de la microbiota intesti-nal, en donde los metabolitos derivados generan efec-tos sistémicos produciendo beneficios para la saluden el tracto gastrointestinal (Espín et al., 2017). Si bienlos alimentos naturales son las fuentes de estos com-puestos bioactivos, se está trabajando en el desarrollode alimentos con su incorporación, con el fin de teneracceso a dichos compuestos de forma concentrada enalimentos funcionales o en suplementos alimenticios.

Fibra dietaria Se ha demostrado que una dieta rica en fibra dietaria(prebiótico) presenta beneficios asociados con lareducción de la inflamación sistémica y con el manteni-miento de la salud y diversidad de la microbiota intesti-nal, al promover la actividad de bacterias beneficiosas,particularmente de los géneros Bifidobacterium,Enterococcus y Lactobacillus (Lao et al., 2020). Segúnalgunos estudios, también incide sobre la inmunidadpulmonar por la microbiota pulmonar (Dhar &Mohanty, 2020). Por tanto, mantener la salud y diversi-dad de la microbiota es clave para mejorar la respuestainmune y disminuir la susceptibilidad que tienen ciertosindividuos frente a las infecciones virales como elCOVID-19 (Gasmi et al., 2020).

En este sentido, los arabinoxilanos y β-gluca-nos promueven la actividad de bacterias beneficiosas,particularmente de los géneros Bifidobacterium,


Enterococcusy Lactobacillus (Lao et al., 2020). La fibradietética soluble parece tener efecto en la reduccióndel aumento de peso corporal y de la acumulaciónexcesiva de tejido graso blanco inducida por la dieta,así como en una disminución de la proporción deFirmicutes/Bacteroidetes y una mayor abundanciade los géneros Roseburia, acompañado de unaumento en el gasto de energía sin cambio en laingesta. Por lo tanto, el aumento de la diversidad dela microbiota intestinal y la colonización de bacte-rias beneficiosas mediante la ingesta de fibra dieté-tica soluble contribuye a una mejora en la homeos-tasis energética y previene la obesidad (HaiyuanWang, Hong, Li, Zang & Wu, 2018).

Por otro lado, la fibra dietética solubleposee actividad hipocolesterolémica al formar gelesen el tracto gastrointestinal que disminuyen laabsorción de colesterol en el intestino (Pérez-Chabela & Hernández-Alcántara, 2018). Un aumentoen la ingesta de fruta y fibra está asociado con lareducción del riesgo de enfermedad cardiovascular(Zhu, Du, Zheng & Li, 2015). Por lo tanto, la fibra die-taria también contribuye a la prevención de enfer-medades cardiovasculares que presentan un granriesgo frente al COVID-19. Por lo que una dieta ricaen fibra dietaria y compuestos anti-inflamatorios(como ciertos polifenoles) así como en alimentoscon probióticos (como los productos fermentados),mejoraría la salud de la microbiota intestinal apor-

tando a la mejora de la respuesta inmune. Algunosalimentos ricos en fibra y polifenoles son las frutas yverduras, y dentro de los alimentos como fuente deprobióticos podemos encontrar al yogur y leches fer-mentadas, entre otros.

VitaminasLas vitaminas A, B6, B12, C, D, E y ácido fólico, y losoligoelementos como el zinc, el hierro, el selenio, elmagnesio y el cobre, desempeñan funciones impor-tantes y complementarias en el apoyo a los sistemasinmunes innato y adaptativo. Las deficiencias o elestado subóptimo en los micronutrientes tienenefecto negativo sobre las funciones del sistemainmune, haciéndolo ineficaz, pudiendo disminuir laresistencia a la infección. Excepto la vitamina E y elmagnesio, a cada uno de estos micronutrientes se lehan otorgado declaraciones de propiedades saluda-bles en la Unión Europea por contribuir a la funciónnormal del sistema inmune (Calder et al., 2020).

Particularmente, se han reportado estudiosclínicos sobre alimentación durante enfermedadesvirales con énfasis en infecciones respiratorias, enlos que se mostró que las vitaminas A y D presentanun potencial beneficio, especialmente en poblacio-nes deficientes. La vitamina D puede reducir lastasas de replicación viral, y reducir la inflamaciónque daña los pulmones mediante la disminución de

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las concentraciones de citoquinas pro-inflamatorias yaumento de las citoquinas anti-inflamatorias (Grant etal., 2020). Además, esta vitamina tiene gran potencialcomo terapéutico, debido a que desempeña un papelimportante en el control de las enfermedades cardio-metabólicas (Costa de Lucena et al., 2020).

La deficiencia de vitamina D en las personasmayores parece estar relacionada con el número decasos de hospitalización por COVID-19, por lo que serecomienda que las poblaciones de riesgo consu-man 25-hidroxivitamina D (25(OH)D), el principalmetabolito de la vitamina D (Gasmi et al., 2020).

Estudios informan una asociación entre las concen-traciones sanguíneas bajas de 25 (OH) D y la suscepti-bilidad a infecciones respiratorias. De acuerdo conestos resultados, varios meta-análisis recientes hanconcluido que la suplementación con vitamina Dpuede reducir el riesgo de infecciones del tracto respi-ratorio en niños y adultos (Calder et al., 2020). La vita-mina D dispone de receptores específicos en algunascélulas, como los linfocitos y macrófagos, que sonnecesarios para ejercer sus funciones y son célulasencargadas de la inmunidad celular de nuestro cuer-po. Se recomienda aumentar en la dieta productos


vegetales y animales que contengan vitamina D, comopor ejemplo pescados azules, hongos y champiñones,así como también algunos alimentos lácteos.

La deficiencia de vitamina A está asociadacon un aumento del riesgo, mayor severidad y unarespuesta inmune deteriorada frente a las infeccio-nes virales, ya que está involucrada en la expresiónde citoquinas, producción de anticuerpos, así comoen la mejora de las funciones de neutrófilos, célulasNK, monocitos y macrófagos, células B y T.

Con respecto a la vitamina C, los estudios noson concluyentes en cuanto al efecto sobre la pre-vención y/o tratamiento de enfermedades respirato-rias agudas, aunque se ha visto que reduce la dura-ción y el riesgo del resfrío común (Gasmi et al., 2020).

La vitamina E también tiene su papel pro-tector en las infecciones del tracto respiratorio. Fuedemostrado que la vitamina E mejora la función delsistema inmune mediada por células T ante el dete-rioro relacionado con la edad. En ancianos, la suple-mentación diaria durante un año con 200 UI de vita-mina E pudo reducir el riesgo de infecciones del trac-to respiratorio superior, pero no de infecciones deltracto respiratorio inferior. La suplementación convitamina E en adultos mayores puede mejorar la acti-vidad de las células NK, la quimiotaxis y la fagocitosispor parte de los neutrófilos y la proliferación de linfo-citos inducida por mitógenos. La deficiencia en selenioy vitamina E puede conducir a mutaciones genéticasreproducibles y a un aumento de la virulencia de cier-tos virus, incluidos el coxsackievirus, poliovirus y mari-neinfluenza (Calder et al., 2020).

OligoelementosEl selenio y el zinc han mostrado tener efectos inmu-nomoduladores favorables en las infecciones respira-torias virales. El zinc contribuye en la regulación de latranscripción y en muchas funciones enzimáticas, asícomo en el desarrollo de células del sistema inmunecomo las NK y neutrófilos. A su vez, presenta efectosantivirales como consecuencia de la mejora de la res-puesta inmune y la supresión de la replicación viral(Gasmi et al., 2020). El zinc es importante para el man-tenimiento y el desarrollo de las células en los siste-mas inmunes innato y adaptativo. La deficiencia dezinc da como resultado una formación, activación ymaduración de linfocitos deficientes, perturba lacomunicación intercelular a través de las citoquinas ydebilita la defensa innata del huésped, afectando lainmunidad. Los deficientes en zinc, particularmentelos niños, son propensos a un aumento de la diarrea yla morbilidad respiratoria (Calder et al., 2020). El sele-nio forma parte de selenoproteínas como la glutatión-peroxidasa y la tiorredoxina-reductasa, cumpliendoun papel clave en la defensa frente a infecciones vira-les mediante la contribución como antioxidante en laseñalización redox y en la homeostasis redox. En esta-do de deficiencia, la respuesta inmune se ve aumenta-da a través de quimioquinas pro-inflamatorias, dondela suplementación con selenio podría ser efectiva fren-te a las enfermedades virales (Gasmi et al., 2020).

El hierro es un micronutriente que participade diversas formas en nuestro organismo, ya sea enla transferencia electrónica a nivel de respiracióncelular, en la regulación génica, transporte de oxíge-no y regulación de la diferenciación y crecimiento

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celular. Un déficit afecta al sistema inmune, dismi-nuyendo la secreción de citoquinas, lo que implica-ría una función inmunosupresora, lo que a su vezpuede aumentar la concentración de radicales libresinduciendo mayor sensibilidad a sustancias capacesde producir estrés oxidativo. También puede hacerdisminuir los linfocitos T y la producción de IL-2(actúa como factor de crecimiento de los linfocitosT) (Segurola Gurrutxaga et al., 2016).

Cabe destacar la importancia del cobre en ladieta diaria. La ingesta elevada de hierro y zinc puedeocasionar deficiencia de cobre, aunque no es muycomún que ocurra, y esto produce disminución de lin-focitos y de IL-2, lo cual promueve la aparición deinfecciones respiratorias, comprometiendo de estamanera a la función inmune y los mecanismos dedefensa del organismo (Segurola Gurrutxaga et al.,2016). Por esta razón, es importante mantener unadieta equilibrada con alimentos fuentes de estos oli-goelementos como, por ejemplo, cereales integrales,frutas, legumbres y verduras, así como alimentos deorigen proteico carnes, pescados, huevos, leche.

Ácidos grasos omega-3Los ácidos grasos omega-3 también promueven unsistema inmune efectivo al ayudar en la respuestainflamatoria (Calder et al., 2020). La ingesta de áci-dos grasos omega-3 de pescados y mariscos desen-cadena reacciones anti-inflamatorias a través demetabolitos oxigenados (oxilipinas), incluidas lasresolvinas y las proteínas (Iddir et al., 2020). Los áci-dos grasos omega-3 (ácido eicosapentaenoico-EPAy ácido docosahexaenoico-DHA) presentes en ellugar de la inflamación se convierten por acciónenzimática en mediadores especializados de resolu-ción (resolvinas, protectinas y maresinas). Estasmoléculas funcionan junto con otras suprimiendo lainflamación y mejorando la fagocitosis de losmacrófagos y otros inmunocitos, ayudando a dismi-nuir la carga microbiana, incluso en el tracto respira-torio (Calder et al., 2020). Por lo que es recomenda-ble un aumento en el consumo de alimentos natura-les fuentes de éstos, como son el pescado y losmariscos o los alimentos funcionales que los tienenincorporados.


CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO DE LOS CONSUMIDORES Y SU INCIDENCIA EN LA INDUSTRIAEn primer lugar, la situación de pandemia porCOVID-19 ha llevado a más consumidores a compraren línea, es probable que este comportamiento con-tinúe tras la pandemia. Los productos esenciales,como comestibles, salud y belleza, se encuentranentre las categorías más buscadas. En segundo lugar,se ha visto una mayor toma de conciencia por el cuida-do de su salud, debido a la no existencia al día de hoyde una medicina o vacuna para la nueva enfermedady el aumento del riesgo de muerte en el caso de perso-nas con enfermedades no transmisibles. El interés poralimentos más saludables va asociado a un ampliosegmento de consumidores preocupados por mejorarsu sistema inmune ante posibles rebrotes. Asimismo,este comportamiento está relacionado con la tenden-cia creciente a cocinar en casa, lo que ha llevado a lacompra de productos para cocinar que permitan unaalimentación saludable.

Más allá de la búsqueda de alimentos natu-rales fuente de compuestos bioactivos, también haaumentado el interés en alimentos funcionales ysuplementos alimenticios que cumplan con el obje-tivo de prevenir el riesgo de sufrir enfermedades ymejorar el sistema inmune. Si hablamos de“Alimento Funcional” debemos recordar que fuepropuesto por primera vez en 1984 en la literatura

japonesa en referencia a alimentos que presentabantres funciones: nutricional, sensorial y fisiológica(Shimizu, 2003). En 1991 fue establecido el términoFOSHU (alimentos para un uso específico de la salud)por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar deJapón (MHLW), FOSHU es un sistema que regula y per-mite acceder al etiquetado de alimentos con alegacio-nes que describen beneficios para la salud (Amagase,2008; Ohama, Ikeda, &Moriyama, 2006). Los alimentosfuncionales pueden ser naturales o procesados y sonaquellos que más allá de su valor nutricional contie-nen componentes biológicamente activos, probióti-cos, prebióticos, vitaminas, fitoquímicos, entre otros,que ejercen efectos beneficiosos sobre una o variasfunciones del organismo, lo que se traduce en unamejora de la salud y en una disminución del riesgo desufrir enfermedades (Civeira Murillo et al., 2007;Valenzuela, Sanhueza, Valenzuela & Morales, 2014).

A su vez, los suplementos alimenticioshacen referencia a preparaciones dirigidas a com-pensar aquellos nutrientes que podrían no encon-trarse de manera suficiente en la dieta. Son distri-buidos en forma de cápsulas, polvos o geles y no sonofrecidos al consumidor como un alimento conven-cional, de acuerdo a las condiciones establecidaspara la regulación de suplementos alimenticios porla FDA, no deben estar dirigidos a la curación o trata-miento de patologías, pero sí a la prevención deenfermedades (Eussen et al., 2011).

En este contexto, es interesanteplantearse si este comportamiento preva-lecerá una vez que finalice el confinamien-to, lo que origina las siguientes preguntas:¿qué efecto a largo plazo tendrá el virus enlas tendencias del mercado?, ¿cómo se hanadaptado las empresas a esta nueva situa-ción?, ¿es inevitable un cambio en los inte-reses de los consumidores? Se deberánestudiar las tendencias del consumidor, losproductos actualmente en alta demanda,los avances o cambios en el enfoque de losproductos, la tecnología y el futuro de lanutrición después de COVID-19 en cuanto ala alimentación personalizada, que se con-vertirá en una nueva tendencia. A su vez,

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las desaceleraciones económicas tendrán un impac-to en el comercio mundial. Todo esto incidirá en laindustria alimentaria en general y en el espacio desalud y bienestar.

CONCLUSIÓNSegún la OMS, estimaciones recien-tes indican que 3000 millones depersonas o más no pueden permi-tirse una dieta saludable. Cifras delaño 2019 indicaban que alrededorde 191 millones de niños padecíanretraso del crecimiento o emacia-ción, otros 38 millones de niñosmenores de cinco años teníansobrepeso. La obesidad en adultoses una pandemia mundial, con 600millones de personas obesas y dosmil millones con sobrepeso debidoa dietas desequilibradas, que tam-bién se asocian con diabetes, cán-cer y enfermedades cardiovascula-

res, que comprometen la salud inmunológica. Hoyen día, las personas inmunodeprimidas y desnutri-das en todo el mundo están sufriendo en forma des-proporcionada las consecuencias letales del COVID-


19. Dietas adecuadas mediante el consumo denutrientes específicos a partir de alimentos natura-les o procesados pueden reducir estas cifras, juntocon el control de otros factores de riesgo como lainactividad física, el consumo de alcohol y tabaco(OMS, 2020).

Frente a esta situación, los investigadoresdel área de ciencia y tecnología de alimentos debentrabajar junto con los gobiernos, los organismos deregulación alimentaria y la industria de alimentospara favorecer el desarrollo de alimentos saluda-bles, ricos en proteínas, bajos en azúcar y grasassaturadas y que a su vez sean fuente de compuestosbioactivos. Alimentos que sean vistos como “libresde culpa” y “convenientemente nutritivos” con el finde superar el hambre y la desnutrición, y que a la vezdisminuyan el riesgo de enfermedades no transmisi-bles y aumenten las defensas del sistema inmune, loque traerá resultados directos sobre los sistemas deatención médica, reducirá los costos en salud y ayu-dará a atenuar una posible próxima pandemia conpersonas más saludables.

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Revistas on line

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Los biofilms pueden ser muy difíciles de eliminar yaque tienen una mayor resistencia a los biocidas debi-do a la matriz polimérica que protege a los microor-ganismos. También pueden causar corrosión en lastuberías de metal. Su generación incluye variospasos: 1. Contacto y anclaje de bacterias sobre lasuperficie, 2. Formación de microcolonias, 3.Comunicación entre microorganismos y producciónde la matriz extracelular, y 4. Maduración del biofilm(Gráfico 1).

Las bacterias asociadas en biopelículas sonmucho más difíciles de matar y de eliminar de lassuperficies. Numerosos investigadores y operadoresde planta han observado una rápida reproducciónde las bacterias a través del recuento total de placasinmediatamente después del tratamiento con cloro.La eliminación incompleta de una biopelícula le per-mitirá regresar rápidamente a su estado de equili-brio, causando un rebote en el recuento total de pla-cas después de la desinfección. Esto sucede cuandola biopelícula restante contiene suficientes organis-mos en buen estado como para que no haya una fasede retraso en el rebrote, por lo que la recuperaciónpuede ser más rápida que la acumulación inicial enuna tubería limpia. La biopelícula residual generamás asperezas en la superficie que una tubería lim-pia, lo que proporciona una superficie más pegajosaque absorbe más células microbianas y otros com-puestos. La limpieza elimina preferentemente lospolímeros extracelulares y no las células de biofilm,dejando así a las células más expuestas a los nutrien-tes circundantes. Los organismos supervivientescrean con rapidez más polímeros extracelularescomo respuesta protectora frente a la irritación pro-vocada por los productos químicos de desinfección.


E M P R E S A S

DiverseyBrinda soluciones para el control de biofilm consus productos y servicios en industrias alimentarias

Los biofilm o biopelículas son colecciones demicroorganismos, en general bacterias,

entrelazadas dentro de una matrizgelatinosa tridimensional de polímeros

extracelulares secretados por los propiosmicroorganismos. Estas estructuras pueden

encontrarse unidas a diferentes tipos desuperficies (sustrato), como superficies de

contacto con alimentos, superficies ambientales, interior de tuberías

(incluyendo de agua potable, de fuentes deagua para la fábrica y de agua de

enfriamiento recirculada), torres de enfriamiento, dispositivos médicos, etc.

Diversey ofrece una gran variedad de productos con las características necesarias

para su prevención y control y dispone deservicios diseñados para ayudar a sus

clientes en los problemas de seguridad operacional y eficiencia operativa, al tiempo

que reducen los costos totales.

CONTROL POR MEDIOS QUÍMICOSLos tratamientos químicos más usuales para su eli-minación incluyen el uso de biocidas oxidantes y nooxidantes.- Biocidas oxidantes. Son más efectivos y puedenpenetrar en la biopelícula, entre ellos están elozono, el dioxido de cloro, el cloro, el yodo y el peró-xido de hidrógeno.- Biocidas no oxidantes. Son mucho menos efecti-vos que los oxidantes, ya que no pueden penetrar enla biopelícula y sólo tienen un efecto sobre su super-ficie, incluyen a compuestos de amonio cuaternario(QAC‘s), formaldehído y agentes tensioactivos anió-nicos y no iónicos.

Diversey ofrece una gran varie-dad de productos que cumplencon estas características. Losexpertos recomiendan una lim-pieza alcalina o alcalina cloradamezclada con un aditivo peroxi-dado (que se dosifica periódica-mente a lo largo de todo el pro-ceso), seguida de un paso dedesinfección con ácido peracéti-co. Para esta aplicación los pro-ductos más adecuados son elResource (detergente alcalino),Booster (aditivo peroxidado) yDivosan Forte (ácido peracético).

CONTROL POR MEDIOS FÍSICOSLos tratamientos físicos incluyen el uso de calor y laremoción mecánica. - Calor. Los sistemas farmacéuticos de agua parainyección utilizan recirculación de agua caliente amás de 80°C. Sin embargo, algunas biopelículasresisten aún a esas temperaturas. La desinfecciónperiódica con agua caliente también se puede utili-zar, pero esto requiere una temperatura de 95°Cdurante un más de 100 minutos. Esto no es prácticoen muchas circunstancias e instalaciones.- Remoción mecánica. Las biopelículas pesadasademás de químicos requieren raspado mecánico,pulverización a alta presión o una combinación deambas, aunque resulta poco práctico.


Gráfico 1 - Generación de un biofilm

QUÉ HACER Y QUÉ NO HACER FRENTEA UN BIOFILMPara combatir los biofilm se recomienda la adhesiónestricta a todos los pasos de la limpieza preventiva,siguiendo rigurosamente las recomendaciones delos profesionales y asegurando que las operacionesde limpieza alcancen todas las superficies. Otro puntoa tener en cuenta es que las juntas y las uniones de lastuberías constituyen focos de generación de biofilm,por lo cual se recomienda el recambio según la rutinade mantenimiento indicada para cada instalación.Asimismo, los orificios e imperfecciones de las cañerí-as son puntos muy susceptibles, por lo que es impor-tante arreglarlos o taparlos para evitar el crecimientode colonias. Para esto es recomendable una cuidado-sa inspección visual -si es posible- y la toma de mues-tras con hisopo. No se debe olvidar que no es efectivodesinfectar un equipo sin una adecuada limpieza pre-via, como así tampoco funciona un ciclo de limpiezamuy largo o varios ciclos seguidos por sólo un lapsodeterminado. Para prevenir la formación de biofilm sedebe limitar la acumulación de nutrientes con unalimpieza química regular, efectuar una limpieza física


E M P R E S A S

Paso uno: detección de riesgos potencialesLos asesores calificados del programa SecureCheckreciben la formación necesaria para inspeccionar eidentificar las áreas de riesgo en todo el proceso deproducción. Mediante un programa informáticoespecialmente diseñado por Diversey y a través deuna PDA, el asesor calificado recoge los datos másrelevantes de la planta del cliente.

Paso dos: presentación de datosCompletada la inspección, lo datos son presenta-dos en un formato sencillo que destaca las áreaspotenciales de riesgo e identifica dónde se puedenmejorar los procesos.

Paso tres: propuesta de solucionesSecureCheck propone una serie de soluciones amedida del cliente para los riesgos identificados enáreas vitales, incluyendo: limpieza y desinfección,higiene personal, buenas prácticas de fabricacióny documentación.

SecureCheck

regular (con cepillos, "pigging" de tuberías), efectuarla desinfección química luego del paso de limpieza, yestablecer métodos de control regulares para evaluarresultados.

SOLUCIONES DIVERSEY: SECURECHEKSecureCheck es una solución dentro de la cartera deservicios basados en conocimiento de Diversey. Setrata de servicios diseñados para abordar los pro-blemas de seguridad operacional y eficiencia opera-tiva de los clientes, al tiempo que reducen los costostotales. Los especialistas en aplicaciones deDiversey realizan un "check" sistemático, que ase-gura un valor real a las operaciones. Luego, los ser-vicios de monitoreo recopilarán los datos para queel cliente se beneficie de un detallado análisis inicialy continuo de su desempeño, contra datos históri-cos y de referencia de la industria. Debido a que elresultado es un plan de acción personalizado quepuede implementarse con la ayuda del equipo deDiversey, la empresa podrá resolver los desafíos crí-ticos para lograr el mayor impacto en las mejoras.

SECURE CHECK BACTERIAS Y PATÓGENOSSe trata de una herramienta de diagnóstico únicadiseñada específicamente para hacer frente al ries-go de microorganismos en el procesamiento de ali-mentos.

Este módulo ayuda a mejorar y mantener las normasde inocuidad alimentaria durante el proceso demanufactura, aplicando un software utilizado por losespecialistas en seguridad alimentaria de Diverseypara llevar a cabo una evaluación integral de la opera-ción, identificar riesgos y proporcionar orientaciónclara y práctica, así como soluciones probadas paradisminuir el riesgo de contaminación cruzada.

SecureCheck abre un enlace al conocimientoglobal en inocuidad alimentaria a través del especia-lista local, brindando un acceso directo al conoci-miento y experiencia en higiene, microbiología y con-taminación controlada de Diversey. Asimismo,Diversey provee un servicio exclusivo de control deestado de soldaduras, uno de los principales focos debiofilm en las plantas de alimentos. Este servicio serealiza a través del sistema de boroscopia, que proveeun efectivo diagnóstico frente a esta problemática.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: 0810-HIGIENE (4444363) [email protected]

diverseyargentinaokdiversey-argentinadiverseyargentina


En la industria alimentaria se genera una gran canti-dad de subproductos y efluentes. La consecuenciade esta generación de productos residuales es unincremento de la contaminación ambiental, asícomo de los costos para su tratamiento. Una conse-cuencia negativa de la industria láctea, desde elpunto de vista ambiental, es la utilización de gran-des cantidades de agua y energía. La sustentabilidadambiental trae la necesidad de un menor consumode energía y una baja emisión de contaminantes

durante la producción, almacenamiento y transpor-te, así como un manejo de efluentes con nuevas tec-nologías que permitan tratarlos de manera econó-mica y amigable con el medio ambiente.

El desafío de contribuir a una producciónsostenible y amigable con el planeta ha sido consi-derado por GEA Westfalia Separator -uno de losmayores proveedores globales de separadoras cen-trífugas para el mercado lácteo- en el desarrollo deun innovador sistema que permite un mayor rendi-miento de proteínas lácteas con menor consumo deagua y reducción de efluentes, junto con beneficiosadicionales, tanto en el aspecto económico comoambiental. Esta solución se ha denominado Pro+“protein plus"; las centrífugas que poseen este dise-ño -tanto descremadoras como separadoras de bac-terias- llevan a un rendimiento en proteínas másalto, con reducción de las pérdidas de hasta un 70%,con significativa disminución de la descarga a


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GEA Argentina El sistema Pro+

La industria láctea crece a ritmo acelerado.La mayoría de los empresarios del sectorpone el foco en la producción eficiente,en nuevos productos y en tecnologíasinnovadoras. Todo esto contribuye alposicionamiento de mercado y hace al conocimiento y éxito de una marca. Por ellolos jugadores globales del mercado lácteoestán en busca de tecnologías que permitanobtener productos de excelente calidad, elaborados de la manera más segura, sustentable y económica. GEA WestfaliaSeparator ha desarrollado un innovador sistema que aumenta el rendimiento en proteínas, con menor consumo de agua y conreducción de efluentes, lo que asegura beneficios económicos y ambientales.

efluentes y menor consumo de agua. El Pro+ es vistocon gran interés por los principales productores lác-teos de todo el mundo y desde su lanzamiento almercado han sido entregadas cientos de separado-ras con este sistema.

PRO+: UNA SOLUCIÓN PARA LA REDUCCIÓNDE EFLUENTES EN EL MERCADO LÁCTEO Los desarrollos en la tecnología de separación cen-trífuga se han enfocado principalmente en la eficien-cia del descremado y en el aumento del rendimientode la crema, el producto más valioso. GEA ha dadoun paso adelante al concentrarse también en lasdescargas de sólidos. Estos sólidos forman barrosque son removidos de la leche por acción de la fuer-za centrífuga y consisten en suciedad, bacterias,células y otras impurezas no lácteas que deben sereliminadas, pero también incluyen componentes deleche tales como lactosa y proteínas. En la mayoríade las plantas lácteas estas descargas son un efluen-te que se envía a la planta de tratamiento y rara vezse investiga o monitorea su composición. Ahora GEAha diseñado una solución que reduce el volumen detales descargas de sólidos a un mínimo, con un granbeneficio económico y ambiental.

Durante la separación, estos barros soncolectados en un cierto volumen del equipo y debeser descargados con una dada frecuencia para evi-tar que se envíen impurezas al producto final. El sis-tema Pro+, con su diseño especial del rotor, es lasolución que permite extender los tiempos entre

descargas, llevando los intervalos desde los habi-tuales 20 min hasta 90 min. Esto reduce la cantidadde barros descargados hasta tres veces en compara-ción con las centrífugas convencionales que noposeen el diseño Pro+. El sistema Pro+ está disponi-ble tanto para descremadoras de leche como paraseparadoras de bacterias.

BENEFICIOS BASADOS ENRESULTADOS REALESDurante un período de seis meses,GEA testeó el sistema Pro+ en ope-ración, mostrando a las industriaslácteas la importancia de ponermayor atención en sus efluentes ylas ventajas de tener intervalosmás prolongados en la descargade sólidos. Los ensayos se llevarona cabo en varias plantas situadasen Dinamarca y Polonia, con dife-rentes condiciones particulares.Rápidamente resultó evidente queuna extensión de los intervalos dedescargas presentaba numerososbeneficios.


Gráfico 1 - Barros obtenidos con sistema tradicional (izq)y con sistema Pro+ (dch).

Después de 30 min Después de 90 min

Al duplicar el tiempo entre dos descargas parcialesse observó una diferencia visible en la composiciónde los barros. El barro proveniente de las descargasusuales incluye un cierta cantidad de leche, lo cualse nota en su color blanco y con una estructuramenos densa. Por el contrario, el barro provenientede descargas con doble intervalo de tiempo tienecolor amarillento y la apariencia de una masa másdensa y comprimida (Imagen 1). Los resultados mos-traron con claridad que las muestras provenientesde intervalos extendidos poseían una concentraciónmucho mayor de sólidos. De hecho, al prolongar elintervalo entre descargas y disminuir la cantidad de

cada una, el rendimiento en proteínas se incrementaen forma significativa.

¿DE QUÉ MANERA SE AHORRAN PROTEÍNAS?Prolongar el tiempo entre descargas causa una reduc-ción de la cantidad de cada una, con lo que duplicar elintervalo lleva a reducir a la mitad el volumen que va adrenaje. Cada una de esas descargas contiene sólidosno lácteos que se deben eliminar pero también un cier-to porcentaje de proteínas. Por lo tanto, al reducir elvolumen drenado, se produce un ahorro considerablede este valioso componente. El ahorro de proteínaslleva a valores acumulativos muy interesantes cuando

se considera todo un año de produc-ción. En una de las plantas de Poloniadonde se ensayó el Pro+, el ahorro porextensión del intervalo de 30 a 60 minalcanzó a más de 10 toneladas de prote-ínas por año. Esto equivale a ahorrar305 m3 de leche que de otra manerahubiese ido al drenaje como efluente.Pero mas allá de la extensión de losintervalos, el sistema Pro+ siempre con-duce a un mejor rendimiento en proteí-nas, además de otros beneficios adicio-nales que se analizan a continuación.


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Gráfico 2 - Relación entre intervalo de descarga y consumo de agua

REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE AGUALas plantas lácteas consumen una enorme cantidadde agua. De toda la industria de alimentos, un 33%del agua es consumida para la producción de lácte-os. El sistema Pro+ reduce en forma sustancial lasnecesidades de agua de la separadora centrífuga.Esta es una gran noticia para el medio ambiente,especialmente en regiones con escasez de agua.Debido a la extensión de los intervalos -dado quecada descarga requiere una cantidad de agua demaniobra de la centrífuga- el consumo disminuye(Gráfico 2).

Una extensión de 20 a 90 min reduce el consu-mo de agua hasta 47 l/h. Un 28% de ahorro en relacióncon una separadora convencional. Esto representa329 m3 de ahorro anual de agua, para el caso de 7.000horas/año de operación, Las investigaciones realiza-das muestran que la utilización del sistema Pro+ -conun simple cambio de intervalos de 30 a 60 min- lleva abeneficios anuales de más de 100.000 €. Esto se puedeobservar en el Gráfico 3, donde se muestran ahorrosacumulados en cinco años a partir de:

- Ahorros en leche, equivalen-tes a los kg de proteínas quepermanecen en el productoen vez de ir a efluentes.- Ahorros en tratamiento deefluentes: al enviar menorvolumen y menor cantidadde proteínas disminuye lademanda de oxígeno (COD).- Ahorros en agua de manio-bra.

En resumen, con la utiliza-ción del sistema Pro+ de GeaWestfalia Separatos se logra:

- Menor cantidad de descargas.- Aproximadamente 305 m3 de ahorro de leche.- Aproximadamente 28% de ahorro de agua.- Se reduce el volumen de efluentes.- La performance del proceso no se altera.- Gran beneficio económico.- Solución amigable con el medio ambiente.

Ya es un hecho comprobado que el uso de separado-ras con sistema Pro+ genera un muy buen retorno dela inversión, ya que permite obtener importantesbeneficios a partir del incremento en el rendimientode proteínas y el menor consumo de agua. Además,gracias a esto último y a los menores volúmenes deefluentes, constituye una solución excelente desdeel punto de vista de la protección del medio ambien-te en las industrias lácteas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) [email protected]


Gráfico 3 - Ahorros acumulados por utilización de sistema Pro+

Sesytel posee su base central en Valentín Alsina, pro-vincia de Buenos Aires. Es allí donde se ubica su esta-ción de monitoreo o CRA (Centro Receptor deAlarmas), certificada conforme a la Norma IRAM 4174y que funciona sin interrupciones los 365 días del año.En la misma sede también se ubica su moderno showroom con venta al público, muy conocido en la zonadesde sus inicios en la actividad.

La compañía cuenta con un equipo de espe-cialistas que llevan adelante todo el proceso de ins-talación de un sistema de seguridad. En primer lugarestan los asesores, quienes realizan el análisis deriesgo visitando al menos una vez las propiedades aproteger. Luego es el turno de los técnicos habilita-dos de máxima idoneidad, que llevan adelante lasinstalaciones siguiendo los estándares vigentessegún las Normas IRAM4175 (Sistemas de alarmacontra la intrusión y el asalto en inmuebles) e IRAM4177 (Instalación y configuración de sistemas dealarma diseñados para generar condiciones de con-firmación de alarma).


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Sesytel SolutionsUna empresa que desarrolla soluciones tecnológicasaplicadas a la seguridad

Sesytel Solutions es la empresa líder enseguridad electrónica de zona sur del Gran

Buenos Aires. A lo largo de sus 30 años detrayectoria, ha priorizado la innovación

tecnológica y la calidad del servicio brindadoa sus clientes. Iniciada en 1990, de la mano

de los primeros sistemas de alarmas con servicio de monitoreo a distancia instalados

en el país, sus fundadores tienen bien definida su misión: “Queremos brindar un

servicio de excelencia a nuestros clientes, proveyéndolos de soluciones innovadoras

aplicadas a su confort y seguridad”, explicaAlan W. Costa, Socio Apoderado de la

empresa y responsable del Área deInvestigación, Desarrollo e Innovación.

La aplicación de estas normas es el camino necesa-rio para brindar el servicio de excelencia que brindaSesytel, ya que facilita el futuro mantenimiento delsistema (Norma IRAM 4175) y permite al operador demonitoreo tomar decisiones más precisas con res-pecto a las señales de alarma recibidas, pudiendoutilizar como herramienta algunos de los métodosde confirmación de alarma, como por ejemplo, lasecuencialidad y/o la video-verificación (NormaIRAM 4177).

Los cambios tecnológicos se desarrollancada vez con mayor velocidad. Novedosas tenden-cias y usuarios más modernos y demandantes vanalertando de manera continua sobre las cambiantesnecesidades. Es allí donde el área de Investigación,Desarrollo e Innovación de Sesytel trabaja para inte-grar las nuevas tendencias a los servicios vigentes eincorporar alternativas actualizadas con el objetode satisfacer esas necesidades, sumando estatus yconfort para los clientes.

Hoy la humanidad vive en un mundo com-pletamente conectado. Son muy pocas las personasque no llevan información de valor en su celular. Elgrupo de trabajo, el de la familia, el de amigos…Todo en una APP. Las fotos de los viajes, las redessociales, el home banking, la música favorita y dece-nas de otras cosas muy valoradas. Sesytel ha enten-dido esa realidad y aprovecha las ventajas relacio-

nadas con la seguridad y el confort que los teléfonosportátiles brindan. Todos sus servicios llevan consi-go una APP celular, la cual permite administrar dife-rentes utilidades, tales como el control a distanciade un sistema de alarma con funciones de activa-ción y desactivación remota; botones de pánico,emergencia médica e incendio; control de horario;


- Alarmas monitoreadas a distancia.- Cercos eléctricos perimetrales. - Cámaras de video vigilancia.- Rastreo satelital vehicular.- Sistemas de seguridad para consorcios.- Controles de acceso.- Soluciones para la prevención del COVID-19.

Sesytel es una empresa de seguridad habilitadaconforme a la Ley N° 5688 de la CiudadAutónoma de Buenos Aires. Socia Activa de laCámara de Empresas de Monitoreo de Alarmasde la República Argentina - C.E.M.A.R.A.-

Servicios

aperturas y cierres del personal; servicios de anti-entradera mediante una cuenta regresiva para serdesactivada al ingresar al domicilio; visualizacióndel sistema de video-vigilancia en tiempo real; segui-miento satelital de uno o más vehículos, etc. Perotambién incluye funciones de automatización delhogar, tales como encender y apagar luces, sistemade riego, calefacción y miles de alternativas más quedependerán de un único límite: la imaginación.

RESPUESTAS ANTE LA COYUNTURA SANITARIAMás allá del tsunami tecnológico que avanza sobre elmundo, las tendencias pueden ser aceleradas por elcircunstancias coyunturales. En este momento parti-cular, a raíz del aislamiento social, preventivo y obli-gatorio, se ha desatado una nueva ola de innovacio-nes tecnológicas para prevenir los contagios de laCovid-19. Sesytel ha incorporado a su portfolio dis-tintas soluciones para la prevención del virus,teniendo en cuenta que no sustituyen las medidasde prevención habituales como el lavado periódicode las manos ni el uso de tapa bocas, sino que, soncomplementarias. Estas soluciones son:- Arcos y cabinas sanitizantes, las cuales incorporanun tanque de 30 litros de solución de amonio cuater-nario de 5a generación, certificado por ANMAT ySENASA. Se debe aclarar que ni los arcos ni las cabi-nas son elementos certificados o aprobados poralguna entidad, lo que está certificado es la solución

que ayuda a prevenir al contagio y no el equipo quese utiliza para su aplicación.- Termómetros infrarrojos, que funcionan sin necesi-dad de contacto con la piel.- Controles de acceso, con reconocimiento facial ydetección de uso del tapa bocas más medición detemperatura.- Cámaras térmicas, para medición de temperaturacorporal.

MÁS INFORMACIÓN0810-999-SESY (7379)https://[email protected]


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Alphatrade ArgentinaDesde hamburguesas sin carne hasta queso sin lácteos,se puede encontrar proteínas concentradas de arvejasen todo tipo de alimentos

En los últimos tiempos se ha hablado mucho sobrelas posibles ventajas para la salud de disminuir lascantidades elevadas de carne y derivados en ladieta. En ese contexto, aparece una gran alternativaproteica vegetal, no alergénica (a diferencia de lasoja), con buenas propiedades nutricionales y bene-ficios para la salud: la proteína de arvejas. Aunquehoy no se encuentra entre las proteínas más consu-midas en el mundo, los expertos prevén un aumentodrástico de su popularidad en los próximos años.Marcelo Erijimovich, socio de Alphatrade Argentina,comenta que “La idea surgió en una feria internacio-nal a la que asistimos el año pasado, en la cual nosdimos cuenta hacia dónde se dirige el mercado ali-mentario mundial. No queremos perder la oportuni-dad de contar un producto que presenta numerosasvirtudes. Siempre estamos en la búsqueda de nuevosdesafíos para satisfacer las necesidades de un merca-do argentino muy dinámico”

Elaborado mediante la extracción de proteínas dearvejas amarillas, este ingrediente se utiliza en inte-resantes aplicaciones y permite aumentar el conte-nido proteico en smoothies, batidos y productosanálogos de carne, entre otros, además la proteínade arvejas es adecuada para casi cualquier dieta, yaque es naturalmente vegana, hipoalergénica y, porsupuesto, no tiene lactosa.

La proteína de arvejas es de altísima calidad ytambién aporta hierro. Puede ayudar al crecimientomuscular y utilizarse en dietas dirigidas a la pérdida depeso. Además, contiene los nueve aminoácidos esen-ciales, que el organismo no puede sintetizar y debeobtener de los alimentos. Por otro lado, es una de lasproteínas de origen vegetal más fáciles de digerir.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]

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Alphatrade Argentina, empresa con más de20 años de trayectoria, está especializada en

la importación y distribución de insumospara la industria de la alimentación.

Con una fuerte presencia en el mercado,ofrece almidones modificados, dextrinas,

maltodextrinas, fosfatos, lácteos yproteínas, entre otros productos de alta

calidad. En un contexto dinámico y complicado por la pandemia mundial,

Alphatrade Argentina considera que la diversificación puede ayudar a mitigar la

incertidumbre, por ello apuesta a una materia prima vegetal con un potencial enor-

me: las proteínas concentradas de arvejas.

Las agencias reguladoras tam-bién utilizan los avances tecnoló-gicos para una mejor detección einvestigación, lo cual es evidenteen el número cada vez mayor deretirada de productos y de comu-nicaciones de brotes de enferme-dades relacionadas con los ali-mentos a través de las redessociales a nivel mundial. Hoy lamayoría de las operaciones derestaurantes y comercios mino-ristas utiliza programas de ges-tión de calidad basados en papelpara capturar métricas críticas


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TestoLas claves para la seguridad alimentaria medibleen restaurantes y supermercadosEric Moore - Director de Seguridad Alimentaria y Relaciones Industriales, Testo North America

Durante mucho tiempo, el éxito en la industria del servicio dealimentos se ha determinado por el mantenimiento de las

ventas, la mano de obra, los costos de alimentos y lasatisfacción del cliente. Se valora tanto a estos factores que se

han buscado soluciones tecnológicas para monitorear yadministrar esas métricas que indican el éxito de la operación

para que los clientes regresen. Sin embargo, la industria deservicios alimentarios ha tardado más en adoptar solucionestecnológicas capaces de proporcionar métricas de seguridad

alimentaria. Ha llegado el momento de que esto cambie.Las soluciones específicas de Testo combinan sensores

precisos con software de manejo intuitivo y servicios integrales, hechos a medida para los requisitos

del sector de alimentación.

de inocuidad alimentaria. Muchos profesionales handedicado una gran cantidad de su tiempo a desarro-llar listas de verificación, protocolos e informes enpapel que son fáciles de usar, muy visuales e infor-mativos. Sin embargo, estos tipos de programasbrindan visibilidad limitada cuando se usan en múl-tiples ubicaciones y pueden resultar en informaciónincompleta y poco confiable. También brindan pocagarantía de que se sigan los procesos de accióncorrectiva adecuados.

Dado que la salud del consumidor y la inocui-dad continúan siendo una de las principales preocu-paciones de los servicios de alimentos, los sistemasdigitales de gestión de la seguridad alimentaria(DFSMS) personalizados para adaptarse a las necesi-dades particulares de cada empresa pueden reducirel riesgo corporativo, disminuir los costos y mejorar laexperiencia del cliente con comida de mayor calidad.Dichas tecnologías empoderan a las organizacionesde servicio de alimentos para que incluyan a la segu-ridad alimentaria como un indicador de éxito.

La tecnología disponible proporciona lasherramientas necesarias para tener éxito cuando setrata de medir digitalmente y monitorear la ejecu-ción de la inocuidad en las operaciones diarias. Acontinuación se presentan los cinco elementosclave de la seguridad alimentaria medible:

1. Compromiso de liderazgo y comunicación.Entender que adoptar un control alimentario basadoen tecnología es un proyecto importante no sucede dela noche a la mañana y requiere liderazgo y compro-miso en todos los niveles de la organización. Se nece-sita transparencia y comunicación eficaz sobre quién,qué, cuándo y por qué queremos utilizarlo.


2. Funciones y responsabilidades. La implementa-ción de un DFSMS resultará en cambios en algunasfunciones y responsabilidades. Es posible que se de-sarrollen nuevas posiciones y oportunidades a lo largodel proceso. Tomarse el tiempo para comprendercómo los empleados actuales ejecutan realmente lastareas ayudará a determinar cómo afectará el DFSMSa los distintos roles dentro de la organización.

3. Reconocimiento y rendición de cuentas. ElDFSMS permite un nivel de visibilidad operativa queno se puede lograr con los programas tradicionalesbasados en papel. La información que antes sóloestaba disponible a través de visitas in situ, auditorí-as de segunda y tercera parte o inspecciones regla-mentarias estará disponible en tiempo real. Estobrinda una oportunidad perfecta para eliminar lasconjeturas sobre la capacitación de los empleados,gratificar a los de alto desempeño e implementaroportunidades de disciplina progresiva.

4. Comprometerse con la mejora continua. Comoya se indicó, un DFSMS proporciona a los responsa-bles de inocuidad un nivel de conocimiento e infor-mación procesable para realizar cambios muchomás rápidamente en el programa de seguridad ali-mentaria. Los cambios se pueden realizar de formacentralizada y luego distribuirse a toda la organiza-ción con sólo unos pocos clics.

5. Elegir un socio por sobre un proveedor. A diferen-cia de un proveedor, un verdadero socio se compro-mete a apoyarlo durante el proceso de digitalizacióny es fundamental para garantizar su éxito. La asocia-ción adecuada también puede brindar la oportunidadde trabajar juntos en alternativas de desarrollo.

SOBRE TESTOCon sede en Lenzkirch -en plena Selva Negra alema-na- Testo es líder del mercado mundial en el campode las soluciones de medición portátiles y estaciona-rias. Cuenta con 3.000 empleados involucrados eninvestigación, desarrollo, producción y marketing dealta tecnología en 34 empresas subsidiarias en todoel mundo. Los clientes valoran los instrumentos demedición de alta precisión y las soluciones innova-doras para la gestión de datos que generan susexpertos en tecnología de medición. Sus productosayudan a ahorrar tiempo y recursos, protegen elambiente y la salud humana y mejoran la calidad delos bienes y servicios. En el sector de la alimenta-ción, los instrumentos y los sistemas de control deTesto han demostrado su eficacia durante décadas yforma parte del equipamiento estándar de los servi-cios alimentarios, los supermercados y los producto-res de alimentos de todo el mundo. Sus solucionesespecíficas combinan sensores precisos con softwa-re de manejo intuitivo y servicios integrales, hechosa medida para los requisitos de este sector. El creci-miento anual medio superior al 10% desde la funda-ción de la empresa en 1957 y una facturación actualde más de 250 millones de euros demuestran clara-mente que la Selva Negra y los sistemas de alta tec-nología son una combinación perfecta. Las grandesinversiones en el futuro de la empresa también for-man parte de la receta del éxito: Testo invierte alre-dedor de una décima parte de la facturación mun-dial anual en investigación y desarrollo.

MÁS INFORMACIÓN:www.testo.com.ar


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Los microorganismos pueden llegar y eventualmen-te desarrollarse tanto en las matrices alimentariascomo en la infraestructura y los equipamientos a lolargo de la cadena agroalimentaria (Figura 1).

ISSN 0325-3384 · 2020. 9. 15. · necesarios para evitar la formación de biofilms en plantas...

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