Jamon Cocido

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Transcript of Jamon Cocido

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Productos cárnicos tratados por el calor

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Jamón cocido

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Selección de la materia prima (pH; grasa subcutánea e intramuscular)

Preparación de la materia prima (descortezado, deshuesado, eliminación de grasa,

tj.conjuntivo, cartílagos y ganglios linfáticos).

Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o

manualmente

Distribución homogénea

Precisión (límites legales)

Jamón cocido

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Tenderización (agujas, rodillos o pre-masaje)

Malaxado o masajeado en bombos de malaxado (distribución óptima de la salmuera -

ablandamiento de los músculos - extracción de las proteínas, incremento de color)

Colabora en la solubilización de proteínas miofibrilares conjuntamente con los

aditivos (sal y fosfatos)

Por caída (tumbling) o por frotación

Tiempo-temperatura-vacío-maduración

Puesta en moldes (o embutición)

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Cocción (coagulación de las proteínas; en caldera u horno, 68ºC)

Estabilización de la estructura: formación de red tridimensional proteica

Desarrollo del aroma

Estabilización del color (mínimo 65º para que la nitrosilmioglobina pase

a nitrosomiocromógeno)

Estabilidad microbiológica (68º-70ºC-30min)

Sobrecalentamiento (mermas, aromas extraños)

En caldera (buen intercambio de calor, mermas bajas, menos

tiempo/higiene, dificultad de ahumado)

Horno de vapor (pero intercambio, tiempos + prolongados, poca

homogeneidad/ahumado, + barato, higiene)

Temperatura constante/temperatura decreciente/temperatura creciente

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Enfriamiento (con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC y

posteriormente en cámara)

Reposo 24-48h para estabilización de color y aroma

Desmoldado

Reenvasado

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ADTIVOS E INGREDIENTES

SalAzúcares

Sacarosa

GucosaLactosaFructosaJarabes de glucosa

DextrinasProteínas

LactosueroLactoalbúmina

CaseinatosPlasmaColágeno parcialmente hidrolizadoCorteza en polvo

HuevoSojaHidrolizados proteicos

Almidones y Féculas

ColorantesCarmín de cochinillaAc. Carmínico

NorbixinaBetainaHemoglobinaCarmelo

Rojo PonceauNitritosConservantesAntioxidantes

Auxiliares del picado (fosfatos)Estabilizantes (carragenatos y alginatos)Potenciadores del sabor