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7/26/2019 jamonada.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOSEscuela Profesional de Ingeniera Pesquera

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Tecnologa de nuevos

productosTema: ELABORACIN DE JAMONADA

Profesor: Ing. Ramiro Guevara

INTEGRANTES:- Comitivos Cribillero Gladys 060651-I

- Camacho Romero Omar 050658-K


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Tecnologa de nuevos productos

INTRODUCCION

Desde hace ms de 30 aos vienen recomendando que los excedentes de las pesca de

consumo humano directo sean dirigidos a la elaboracin de productos de mayor valor

agregado en ese sentido el gobierno del Per en la dcada del 70 mediante un

convenio de cooperacin con el Gobierno de Japn hicieron posible la instalacin y

funcionamiento de lo que ahora conocemos como Instituto Tecnolgico del Per.

Industria que ha sido equipada con todo lo necesario para realizar investigaciones

tecnolgicas y tambin bsicas para el mayor aprovechamiento de los productos

pesqueros.

Es importante saber que gracias a la estada de cientficos de Japn en nuestro pas a

partir de 1980 se empez con el trabajo de transferencia de Tecnologa de los

modernas tecnologas diseadas en el Japn para ser aplicadas en pases en desarrollo

como el nuestro. El ITP es el primer centro de investigacin en Amrica Latina para

lograr la transferencia de tecnologa de los pases orientales especialmente en los

rubros de pasta y embutidos a base de pescado y en los aos 30 transcurridos hasta la

fecha se ha logrado realizar un sin nmero de trabajos de investigacin, todos ellospendientes a utilizar la materia prima pesquera peruana para elaborar productos no

tradicionales. Lamentablemente la industria pesquera nacional no ha respondido a

estos cambios necesarios de la innovacin tecnolgica y son pocas industrias que han

logrado equipamiento para elaborar Surimi, para elaborar hamburguesas, para

elaborar croquetas, empanizados, hojuelas, jamonadas otros productos de imitacin.

Es importante mencionar tambin que si la industria pesquera nacional optara disear

y construir plantas para elaborar pastas y embutidos a base de pescado el beneficiario

directo seria el pas, por cuanto si comparamos los niveles de inversin de materia

prima fresca a harina de pescado se necesita 5 TMB de materia prima para 1 TMB de

producto terminado para elaborar 1 TMB de surimi se requiere 2.5 TMB de materia

prima fresca y el valor comercial de surimi es veces del valor comercial de la harina de

pescado y adems nos permite aprovechar el 50% de los residuos para la elaboracin

de la harina y aceite de pescado.


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ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE MERLUZA

Objetivo:

Aprender y conocer todos los procesos que lleva a realizar jamonada.

As mismo conocer las precauciones que uno debe tener al realizar unaproduccin.

Materiales Y Mtodo

Materia prima (merluza )

Tablas y cuchillos

Lavadora de surimi

Costales

Bandejas

Canastillas

Cutter

Cocinador

Lamina de polietileno

Bolsas

Moldes para jamonada

Cocina- ollas

La materia prima

Para la elaboracin de la croquetas se ha utilizado la pulpa de merluza `` adquirido en los

mercados de abastos de Ventanilla.

Aproximadamente 25 kilos de materia prima.


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Procedimiento

Diagrama de flujo de jamonada

Este procedimiento se

repite 4 veces. En lalavadora de surimi.

SEPARACIN DE PULPA

ELIMINACIN DE TROZOS DE PIEL

LAVADO

DESCABEZADOEVISCERADO

LAVADO

MAT. PRIMA

LAVADOPRENSADO

PESADO

CUTTERIZADO

SELLADO DE BOLSA

COLOCACIN EN MOLDES

TRATAMIENTO TRMICO

ENFRIADOSECADO

PESADO

ENCAJADO

ALMACENAMIENTO

EMBUTIDO


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Descripcin de las operaciones

- Recepcin de la materia prima (merluza)- Seleccin y pesado de la materia prima ( materia prima sin piel)

- Luego de que este en la lavadora de surimi por 5minutos

- Se saca la materia prima y se coloca en un costal- Luego se prensa, con tal de sacar toda el agua.

-

Y se pesa para saber cul fue la perdida.- Luego se vuelve a colocar la materia prima en la

lavadora de surimi con 10lt agua y 1 kilos de hielo.- Este procedimiento se repite hasta 4 lavadas.

- Se hecha la primerapesada a la lavadorade surimi

- Con 10 litros de agua- Y 1 kilo de hielo- Temperatura =12C


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-

Luego se coloca al paralelo la segunda pesadade 12.600 kg

- De igual forma se repite los mismo pasos

anteriores.- Se lava, se prensa, se pesa y se vuelve acolocar en la lavadora de surimi con 1 kilos dehielo a temperatura de 12C.

- Y este procedimiento se repite para 4 lavadas.

Nota:

El objetivo de este lavado de 4 veces es paraque el color, el olor desaparezca.Se nota que la carne se vuelve ms clara en cada lavada.

- Luego se selecciona la materia prima, se limpia parasacar las espinas, la piel que se encuentre.

- Luego se coloca la materia prima en el cutter paramolerlo junto con los ingredientes:

Lavado Pesado

Peso total 13.2501 13.8002 14.600

3 14.7004 11.300

Ingredientes %Manteca vegetal 9 0.856 kgProtena de soya 13.5 128 kg

Hielo 4.50 0.428 kgAlmidn 7.20 0.685 kgSal 1.74 0.165 kgPolifosfato de sodio 0.21 0.019 kgCarragenina 0.044 0.004 kgAcido ascrbico 0.036 0.0034 kgcolorante 0.21 0.019 kgPimienta partida 0.13 0.012 kgComino 0.07 0.0066 kgAjinomoto 0.09 0.0085 kgAjos molidos 0.13 0.012 kg

Ascorbato de sodio 0.036 0.034 kgSabor a jamn 0.07 0.0066 kg

Temperatura 12C

Prensado y pesado


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- Se coloca los ingredientes junto con la materia prima en elcutter.

- Se le agrega el colorante obteniendo un color rojizo.- Luego de tener la masa se moldea, al gusto.

-

Luego se realiza el moldeado con las mangas.

- Se coloca en la manga la pulpa de pescado- En cada orificio se amarra con hilo pavilo- Y se embolsan.


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- Para luego ir al tratamiento trmico

Tratamientotrmico

Enfriamiento

Almacenamiento

- 30 x 40CFormacin complejo Actio-Mioina

-

90 x 85-95CFinalidad de coagular las porteinas.


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RECOMENDACIONES

1.

Se recomienda que la materia prima sea de buena calidad para que el producto

lo sea tambin.

2. Tener cuidado al pesar, para saber el rendimiento exacto

3. En la maquina lavadora de surimi, se debe tener cuidado que la temperatura no

aumente de 12C.

4. En caso no hubiera hielo, se pone agua a congelar en lugar del hielo para

mantener la temperatura

5. El prensado se debe hacer bien para que el peso sea exacto, ya que en varias

ocasiones el peso aumentaba, esto era por causa de que el prensado no se

haba hecho adecuadamente.

6. Cuando ya terminen los 4 lavados, se recomienda seleccionar bien la materia

prima, quitndole todos los huesos y piel, esto para mejorar la presentacin


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CONCLUSIONES

La elaboracin de jamonada de pescado comprende las siguientes etapas principales:

a) Lavado de la pulpa de pescadob) Prensadoc) Molidod) Moldeadoe) tratamiento trmicof) Congelado

En los ensayos experimentales a nivel de laboratorio y planta piloto para la elaboracinde las croquetas de pescado bonito se obtuvo la siguiente formulacin porcentual

ptima:

- El tratamiento trmico es muy importante ya que propicia la formacin deltejido del producto lo que tcnicamente se denomina formacin del complejoActio-miocina y en la segunda etapa la finalidad es coagular protenas, destruirlas enzimas y destruir microorganismos de la descomposicin y darleestabilidad al producto y con la estabilidad se consigue las caractersticastecinas de la jamonada.

- Luego del tratamiento trmico siempre deben ser enfriados y almacenado a latemperatura de refrigeracin.

Ingredientes %

Pulpa de pescado 63 % 6.00 Kg.Manteca vegetal 9 0.856 kgProtena de soya 13.5 128 kgHielo 4.50 0.428 kgAlmidn 7.20 0.685 kgSal 1.74 0.165 kgPolifosfato de sodio 0.21 0.019 kgCarragenina 0.044 0.004 kg

cido ascrbico 0.036 0.0034 kgcolorante 0.21 0.019 kgPimienta partida 0.13 0.012 kgComino 0.07 0.0066 kgAjinomoto 0.09 0.0085 kgAjos molidos 0.13 0.012 kgAscorbato de sodio 0.036 0.034 kgSabor a jamn 0.07 0.0066 kg

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