Jamones de El Salvador S.A de C.V

ContenidoINTRODUCCINiOBJETIVOSiiObjetivo General:iiObjetivo Especficos:iiJUSTIFICACINiiiALCANCES Y LIMITACIONESivAlcancesivLimitacionesiv1.GENERALIDADES11.1Identificacin11.2Clasificacin CIIU21.3Clasificacin Segn Tamao31.4Historia31.4.1Misin41.4.2Visin41.4.3Valores41.5Organigrama51.6Polticas61.6.1Polticas de venta61.6.2Polticas de inventario61.6.3Polticas de mantenimiento61.7Clientes61.8Competidores71.9Mercado91.10Determinacin de FODA101.10.1Fortalezas101.10.2Oportunidades101.10.3Debilidades101.10.4Amenazas102.PRODUCTOS113.MATERIA PRIMA123.1Materia Prima123.2Maquinaria y Equipo123.2.1Utensilios123.2.2Maquinara124.PROCESO DE PRODUCCIN154.1Descripcin del Producto154.2Vida til del Producto164.3Indicadores de trabajo164.3.1Indicadores de desempeo de competitividad a nivel de las MYPES164.4Descripcin del Proceso174.5Diagrama del Proceso194.6Distribucin en Planta204.7Diagrama de Recorrido224.8Capacidad Instalada234.9Eficiencia de la Seccin234.10Nivel Tecnolgico245.ADMINISTRACIN DE PRODUCCIN245.1Planificacin de Produccin255.1.1Diagrama de produccin255.2Inventarios255.2.1Materia prima265.2.2Producto en Proceso265.2.3Producto terminado265.3Mantenimiento265.4Calidad265.4.1Higiene265.4.2Control de la materia prima265.4.3Control del proceso275.4.4Empaque y almacenamiento276.IDENTIFICACIN DE LOS PROBLEMAS TECNOLGICOS286.1Cuadro Causa-Sntoma-Efecto286.2Agrupacin de Problemas296.2.1AGRUPACIN DE PROBLEMAS.296.2.2Problemas Listados307.ANLISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO317.1Anlisis Cualitativo.317.1.1Definicin de criterios317.2Anlisis Cuantitativo337.2.1Inadecuado sistemas de gestin de calidad337.2.2Distribucin en planta348.DEFINICIN DEL PROBLEMA358.1Problema Inicial358.2Planteamiento del Problema358.2.1Formulacin del problema35CONCLUSIONES36RECOMENDACIONES37

Jamones de El Salvador S.A de C.V

Jamones de El Salvador S.A de C.V

Tcnicas de Gestin Industrial

Tcnicas de Gestin Industrial

INTRODUCCIN

El siguiente trabajo de investigacin se realiza con el objetivo de describir la situacin actual en la que se encuentra la empresa Jamones de El Salvador para lo cual se describirn primeramente las Generalidades de la empresa como lo es su identificacin, clasificacin segn la CIIU y segn su tamao un poco de la historia de cmo naci la empresa, descripcin de la misin, visin y valores de la empresa, organigrama polticas de venta, Inventario y de mantenimiento de la maquinaria, los clientes que son un pilar importante para la empresa competidores y el mercado, planteamiento de las Fortalezas, Oportunidades Debilidades y Amenazas mediante la tcnica del FODA.

Se describirn la variedad de productos que se enfocan, seguidamente de la materia prima y la maquinaria que se utiliza para la elaboracin de los mismos as como tambin el proceso de Produccin que abarca desde la vida til del producto, indicadores de trabajo, descripcin del proceso, diagrama del proceso, distribucin en planta, diagrama de recorrido, capacidad instalada, eficiencia de la seccin y nivel tecnolgico, administracin de la produccin y ala parte que es de mucho inters para esta investigacin la cual empieza con la identificacin de los problemas tecnolgicos y problemas en general lo cual me describir como se encuentra la empresa cuales son los problemas ms apremiantes y en los cuales o en el cual se deben de enfocar las propuestas de solucin las cuales se disearan posteriormente

OBJETIVOS

Objetivo General:

Describir La situacin actual en la que se encuentra la empresa Jamones de El Salvador, para de esta manera identificar los problemas que se tienen y los cuales impiden o atrasan en cierta medida el crecimiento de la empresa tanto interna como externamente.

Objetivo Especficos:

Conocer la informacin general de la empresa como lo son sus polticas misin visin valores el nmero de trabajadores productos que se fabrican, materiales que se utilizan en la elaboracin de mis productos.

Descripcin del proceso de produccin y elaboracin de los productos para identificar posibles causas de problema que se estn desarrollando internamente en la empresa.

Analizar y delimitar el anlisis al producto de mayor representatividad.

Realizar un anlisis FODA para identificar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas y tener un mejor panorama de cmo la empresa est a nivel interno y externo.

Priorizar dentro del grupo de problemas que se encontraran como resultado del desarrollo de la investigacin y centrar lo esfuerzos futuros en la solucin de estos problemas.

JUSTIFICACIN

La realizacin del siguiente Trabajo de investigacin es de mucha importancia y muy necesario para que los estudiantes apliquen y refuercen los conocimientos adquiridos en el curso de Tcnicas de Gestin Industrial y lo apliquen a lasa solucin de una problemtica real de una empresa, por lo cual el desarrollo de esta primera etapa es necesario para lograr este objetivo ya que en esta etapa se dar el diagnstico de la situacin actual de la empresa y el planteamiento que se tomara como principal, para llegar a este punto se utilizaran conocimientos de tcnicas adquiridos a lo largo de la formacin acadmica .

Mantener un sistema de control de produccin permitir que la empresa pueda desarrollarse plenamente en el mundo competitivo en el que la empresa se encuentra, de igual forma llevar registro de los indicadores de distinta ndole har que los procesos de produccin as como las proyecciones de ventas y la planificacin de la produccin se vea de alguna forma optimizada, permitiendo de esta manera que los recursos sean aprovechados al mximo.

ALCANCES Y LIMITACIONES

Alcances

Con la investigacin se pretende plantear la situacin actual en la que se encuentra la empresa de embutidos Jamones de el Salvador y de esta manera describir la situacin problemtica de la empresa y priorizar a un problema en especfico al cual se le dar relevancia y en el cual estarn enfocados los esfuerzos de solucin.

Limitaciones

Alguna de las limitantes que se han sido acceso a cierto tipo de informacin de la empresa debido a que existen cierto tipo de poltica organizacionales y resguardo de la informacin que impiden que ellos nos proporciones informacin que ellos consideran como de suma importancia para la organizacin y irreproducible para entes ajenos a la empresa

Disponibilidad de tiempo para realizar los estudios de tiempos necesarios y adecuados.

La diversidad de productos que le empresa genera, aunque una gran parte comparte procesos y solo varan en la formulacin (aditivos)

Tcnicas de Gestin Industrial2

1. GENERALIDADES

1.1 Identificacin

Nombre: Jamones del El Salvador S.A de C.VActividad econmica: Fabricacin y elaboracin de productos embutidos Direccin: Carretera Troncal del Norte, Colonia San Martin de Porres, San Salvador, El Salvador

Vista satelital de la zona donde est la empresa

Ubicacin aproximada de la empresa Jamones de El Salvador1.2 Clasificacin CIIULa industria embutidora est catalogada segn la clasificacin industrial internacional uniforme (CIIU) Revisin 4 realizado por la organizacin de las Naciones Unidas (ONU) y segn la CLAESS de la siguiente manera:

SeccinDivisinGrupoClase

C

10 Elaboracin de productos alimenticios

101 Elaboracin de productos alimenticios

1010 Elaboracin y conservacin de carnes

Tabla de clasificacin CIUU 4.0

SeccinDivisinGrupoClaseSub-clase Cdigo

C

10, Elaboracin de productos alimenticios

101 Elaboracin de productos alimenticios

1010 Elaboracin y conservacin de carnes

10104, Elaboracin y conservacin de embutidos y tripas naturales

1010402,Preparacin de tripas naturales para embutidos y salchichas

Tabla de clasificacin CLAESS 4.0

1.3 Clasificacin Segn Tamao

Tamao de la empresa segn la cantidad de empleadosEL SALVADOR. CATEGORIZACIN DE EMPRESA SEGN PERSONAL OCUPADO E INGRESOS BRUTOS

CLASIFICACIONPERSONAL OCUPADOINGRESOS BRUTOS

MICRO EMPRESAHasta 10 empleadosHasta $100.000

PEQUEA EMPRESADe 11 hasta 50 empleadosHasta $1.000.000

MEDIANA EMPRESADe 51 hasta 100 empleadosHasta $7.0 millones

GRANDE EMPRESAMs de 100 empleadosMs de $7.0 millones

Tamao de la empresa segn diversas entidades.ENTIDADMICROPEQUEAMEDIANAGRANDE

FIGAPEA 155,0001 a 4 personasA 300,0005 a 19 personasA 500,00020 a 49 personas> 500,000> de 49 personas

FUSADESA 100,0001 a 10 personasA 750,00011 a 19 personasA 2,000,00020 a 99 personas> 2,000,000> de 99 personas

AMPESA 25,0001 a 5 personasA 200,0006 a 20 personasA 500,00021 a 50 personas> 500,000> de 50 personas

CONACYTA 155,0001 a 5 personasA 200,0006 a 20 personasA 500,00020 a 100 personas> 500,000> de 50 personas

1.4 Historia

La empresa inicia sus labores como sociedad annima con la Marca Corona Real el 13 de septiembre del 2005 en carretera troncal del norte, con un personal administrativo de 3 personas, y 10 personas en la parte de produccin, dos personas en el rea de despacho y con 5 personas en el rea de ventas, se comenz fabricando solo 5 rubros de productos, jamn salchichas, chorizos, mortadela y carne para hamburguesas, los cuales se fabrican hasta la fecha.

En poco tiempo, aproximadamente un ao, se increment el personal a 20 personas ms, y 6 rutas de distribucin. Al tercer ao de funcionamiento se inaugura una marca ms, Mster King, lo cual conllev al incremento de la venta agregando as 5 nuevas rutas de distribucin.

Se ha logrado un desarrollo continuo en todas las reas de la empresa, hasta contar actualmente con 55 personas en produccin, despacho, seguridad, limpieza y el rea administrativa.

Les ha sido difcil la introduccin de una nueva empresa al mercado de embutidos ya que la competencia siempre ha sido ardua, sin embargo, el esfuerzo de todos los empleados que laboran y las decisiones acertadas tomadas en su debido momento, por la alta gerencia, han logrado posicionar a Jamones de El Salvador S.A de C.V como una de las empresas ms reconocidas a nivel nacional en el producto popular y sus volmenes de ventas lo reflejan.

Actualmente la empresa est trabajando de la mano con la Unidad de Salud de Ciudad Delgado, la cual se encuentra brindando capacitaciones peridicas a los empleados sobre manipulaciones de alimentos y medio ambiente, este ha sido un gran aporte para la mano de obra debido a que las actividades dentro de la planta ahora se realizan con ms conocimiento y conciencia respecto a las medidas sanitarias que este rubro industrial requiere.

De cara al futuro, Jamones de El salvador siempre est innovando en sus procesos para brindar la mejor calidad a nivel nacional en productos embutidos.

1.4.1 Misin

Satisfacer las necesidades del cliente en el mercado de productos embutidos, comprometindonos siempre con los ms altos estndares de calidad, profesionalidad, innovacin y servicio; respeto por nuestros empleados, nuestro equipo de trabajo y proteccin al medio ambiente, generando nuevos empleos y ayudando a la economa familiar.

1.4.2 Visin

Consolidad el liderazgo de nuestra empresa basndonos en nuestro compromiso con la calidad de nuestros productos, la eficiencia en nuestras operaciones logrando un crecimiento basado en la misericordia del Seor Jesucristo; la diversificacin de nuestra oferta y la confianza de nuestros empleados, clientes y proveedores.

1.4.3 Valores

Respeto Compromiso Responsabilidad Unidad

1.5 Organigrama

1.6 Polticas

Las polticas de una empresa son las directrices que esta sigue referente a ciertos elementos de la misma, esta dictaminan como debe de abordarse y actuar ante ciertas condiciones las cuales determinarn el buen funcionamiento de la compaa.

En este sentido cuando una empresa no posee de polticas para su actuar, muchas veces caen en peligro de actuar precipitadamente; a continuacin se presentan algunas de las polticas que la empresa resguarda en sus actividades:

1.6.1 Polticas de venta

La empresa tiene dos sistemas de ventas: uno es al mayoreo y el otro a ventas de menudeo.

En las ventas de mayoreo se intenta hacer uso de distribuidores externos, los cuales disponen de sus propias rutas para hacer las ventas, estos distribuidores se encargan de vender el producto en puntos que ellos mismo han establecido, la empresa en este sentido se ahorra los costos de transporte y mantenimiento de flotilla, de igual forma debido a los altos ndices delincuenciales la empresa evita llamar la atencin de renteros lo que implicara a la empresa un costo muy elevado.

En las ventas de menudeo, la empresa vende a personas locales, empleados; las ventas de este sistemas no son representativas a la empresa en conceptos de utilidades, pero funciona como una prestacin ms a los empleados ya que disponen tambin de un sistema de encargo y de crdito, por el cual los empleados responde muy amenamente.

1.6.2 Polticas de inventario

Dentro de las polticas de inventario se procura tener un margen prudencial respecto a un porcentaje de ventas promedio, dicho porcentaje es alrededor del 15% de las ventas promedios diarios para tener un cierto colchn de seguridad, pero al ser un producto perecedero este tiene que salir pronto al mercado. Se trabaja bajo un sistema PEPS debido a normativa regular de salubridad.

1.6.3 Polticas de mantenimiento

El mantenimiento de la maquinara es correctivo, debido a los costos que representa tener el mantenimiento preventivo no es compensado con las utilidades y se vuelve insostenible; por lo que se har uso de los servicios externos para remediar los problemas con la maquinara.

1.7 Clientes

Los clientes son todos aquellos que disponen del poder adquisitivo para hacerse con los productos que la empresa elabora, entre ellos tenemos:

Distribuidores independientes Mercados Tiendas minoristas Tiendas mayoristas Local/empleados

1.8 Competidores

Como toda empresa tiene competencia en un mercado mediano-grande y como es usual, cada competidor tiene un segmento del mismo; sin embargo muchas veces los segmentos estn muy bien definidos

Entre ellos tenemos los siguientes:

Embutidos la espaola

Kreef

Si-Ham

Existen otras marcas competidoras, lo cual resultara muy poco prctico listarlas, sin embargo la elaboracin de embutidos en un negocio rentable, siempre y cuando se pueda suplir la demanda del mercado y poder establecerse en el gusto del consumidor a precios accesibles.

1.9 Mercado

El producto est dirigido a toda la comunidad salvadorea que disfrute de las carnes, los cuales tendrn exigencias respectos los sabores y calidad de la presentacin de los mismos.

El perfil del consumidor debe estar acorde a las siguientes caractersticas:

Debe incluir en su dieta el consumo de carnes y embutidos Consumo regular o espordico de dichos productos No debe ser alrgico a ninguno de los componentes del producto1.10 Determinacin de FODA

1.10.1 Fortalezas

Fabricacin de diversos productos de embutidos Mano de Obra calificada Capacidad de adaptarse a los estilos que puedan exigir sus clientes( en bolsa o en bandeja) Venta individual o al mayoreo Instalaciones grandes de la planta Horarios accesibles a los empleados Poco desperdicio de materiales Maquinaria de alta calidad Cuentan con certificaciones de salud y calidad

1.10.2 Oportunidades

Existen buenas recomendaciones de los clientes. Alta demanda de los productos en el mercado Los precios ofrecidos son menores con respecto a las grades competencias Los proveedores actuales pueden abastecer de forma continua a la empresa. Si la demanda aumenta se cuenta con el personal para cubrirla Aumento de clientes debido a que los productos que ofrecen satisfacen las expectativas de clientes actuales Facilidades de crdito por su buen record crediticio en los bancos

1.10.3 Debilidades

Tiempo ocioso de operarios Deficiente control de materia prima. Mala distribucin en planta No existen los controles adecuados para la produccin. Falta de capacitacin al personal No cuentan con ningn tipo de publicidad Falta de estrategias comerciales para dar a conocer sus productos.

1.10.4 Amenazas

Crecimiento de establecimientos que ofrecen productos similares a un menor precio Factores econmicos externos que afecta la economa de los consumidores. Innovacin en los productos de la competencia El nivel tecnolgico con el que cuenta la competencia Incremento de inseguridad en el pas Inestabilidad econmica del pas tendiente a incrementar la tasa de desempleo.

2. PRODUCTOS

Producto Variedad

Salchicha 8

Alemanita2

Mortadela5

Peperoni1

Salami1

Jamn3

Mixto2

Presentacinenbolsa13

Presentacinenbandeja13

Hamburguesa2

La empresa cuenta con dos marcas registradas lo que le permite tener un mercado ms abierto y abarcado. La variedad de productos que muestra la empresa es debida a que el mercado permite y exige dicha diversidad, dado que los clientes tienen distintos gustos e igual nmero de aplicaciones.

Una gran ventaja que presenta la empresa es que a pesar de dicha diversidad en los productos, la maquinara a utilizar es la misma, salvo por uno o dos productos que necesitan una maquina especial y especfica, pero en su gran mayora es elaborada por la maquinara ya dispuesta.

Los procesos de elaboracin son tambin muy similares entre los productos, la diferencia radica en la frmula de preparacin y en la presentacin de los mismos.

3. MATERIA PRIMA

3.1 Materia Prima

Una formulacin para elaborar una tanda de salchichas Frankfort es la siguiente: Carne de pollo CMD130 lb Grasa animal6 lb Hielo finamente triturado6 lb Sal comn6 lb Flor de macs2 oz Pimienta blanca2 oz Harina de trigo 10 lbConsom de pollo 2 lbcido ascrbico 3 ozFosfato de potasio2 ozNitrito de sodio 2 oz

3.2 Maquinaria y Equipo

3.2.1 Utensilios

Cuchillo con filo Fundas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de empacadoras) Hilo camo o algodn Dulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plstico grueso) 2 Cucharas soperas Cuchara cafetera Cubeta Tijeras

3.2.2 Maquinara

Procesador de alimentos (cutter)

Cantidad: 2Vida en uso: 3 aos y 6 aosCapacidaddetrabajo:165 lb/hora.Voltaje:380V.Fuerza:2200/2800W.Medidas:99x81x98cm.Peso:318kilos.

Olla con capacidad industrial

Cantidad: 3Vida en uso: 5 aosCapacidad: 1350 ltMaterial: acero inoxidable soldada y pulidaTemperatura de trabajo: 85-90 CDimensiones: 2.0 x 1.0 x 0.7 mt

Embutidora automtica rt6 (formadora de salchichas)

Cantidad: 1Vida en uso: 3 aosCapacidad: 150 lb *es lo que se depositaMaterial: acero inoxidableDimensiones formadora: 1.95 x 0.79 x 1.40 mtDimensiones de la tolva: 1.21 x 2.3 x 1.21 mtPeso: 225 kg (tolva), 478 kg (formadora)

4. PROCESO DE PRODUCCIN

4.1 Descripcin del Producto

SALCHICHA ALEMANA / FRANFORT La salchicha Alemana/FRANFORT es un embutido a base de carne picada, para este tipo de salchicha la carne es de pollo CDM (carne mecnicamente deshuesada), y tiene forma alargada y cilndrica.

Caractersticas del producto: La salchicha es un producto crnico recocido que posee un color rojizo Tiene una longitud individual de 140 milmetros y un dimetro de 21 milmetros. La salchicha esta envueltas en una tripa plstica transparente o rallada (depende de la marca) La caducidad de la salchicha Alemana/FRANFORT no puede sobrepasar 30 das desde su fabricacin y debe conservarse en fro a 4 C. En cuanto a la textura es un producto suave al paladar.

ETIQUETADOCaractersticas del empaque.

Se presenta en un empaque plstico de 6 x 10 pulgadas impreso con el logo de la marca, ingredientes, aditivos, direccin y telfonos de la empresa. En el empaque viene adherida una vieta que contiene la marca, cdigo de barras, descripcin del producto y sus fechas de produccin y vencimiento. El empaque viene sellado con cinta adhesiva plstica impresa con el nombre de la marca del producto. El empaque posee 10 unidades individuales y un peso neto de 454 gramos.

4.2 Vida til del Producto

Los productos crnicos y embutidos, por ser alimentos perecederos y no encontrarse envasados con algn aditamento extra para la conservacin, variaran dependiendo de las condiciones de almacenamiento externo que se les d.

Bajo condiciones de refrigeracin normal tienen una vida recomendable de 1 mes, sin embargo se recomienda que se deba consumir en los siguientes 15 das despus de la produccin para asegurar la calidad del producto, siempre y cuando se hagan las consideraciones de resguardo necesarias para su conservacin.

4.3 Indicadores de trabajo

La empresa no conoce a plenitud los indicadores con los que trabajan, sin embargo llevan un registro de lo que consumen respecto a lo que producen.

De esta manera ellos no trabajan con dichos indicadores por lo que la empresa podra estar percibiendo errores dentro de su sistema de produccin

4.3.1 Indicadores de desempeo de competitividad a nivel de las MYPES

1. Factor de Productividad:Este indicador no fue posible obtenerlo debido a que se deba hablar con el departamento de finanzas y en funcin de las polticas de la empresa esta informacin era privilegiada, por lo tanto no fue posible acceder a ella.

2. % de Piezas Defectuosas:Piezas falladas + Piezas re-trabajadas / Total de piezas producidas

Este indicador se obtuvo de la siguiente manera, la empresa maneja los porcentajes de desperdicios que cada una de las etapas del proceso genera, simplemente a manera de registro, no para llevar un control del mismo.

Produccin total: 12,800 salchichas / 1,280 paquetes de 10 unidades

Produccin defectuosa promedio = 6-8% por etapa

Tienen un promedio de 76 lb en producto que no se puede recuperar debido a la naturaleza del producto y los estndares de calidad.

3. % de utilizacin de Capacidad Instalada (promedio anual)La planta actualmente opera con el 80% de su capacidad instalada total anual, debido a los recientes altos ndices delictivos, que se han visto en la necesidad de reducir sus operaciones, de igual manera las ventas se han visto afectadas por este hecho, sin embargo la empresa prev poder aumentar sus niveles operativos una vez la ola delincuencial se haya reducido. Cabe destacar que el producto an es muy demandado y su excelencia y calidad han logrado posicionarse en el gusto de los consumidores.

4. Interrupciones o Paradas no previstas o no programas (das por ao)La gerencia indica que tienen un promedio de 10-15 das acumulados en los que la empresa en operaciones normales se ha visto en la necesidad de cesar labores, principalmente debido a que no poseen un plan de mantenimiento preventivo sino que correctivo y debido a esto se observan estas eventualidades.

4.4 Descripcin del Proceso

Recibo y Seleccin: se usa carne de pollos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 20 x 20 x 10 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.

Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes:

Carne de pollo, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. Se incorpora la carne de pollo grasosa. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea.

En esta parte del proceso se observa que si no se tiene el cuidado requerido la mezcla tiende a desparramar cierta parte de la pasta generada por las cuchillas, debido a dos factores de incidencia directa:

1. La velocidad de las cuchillas a las que rotan, sin embargo es parte del proceso por lo que no se puede reducir la velocidad de corte de la maquinaria.2. La consistencia requerida para el proceso, la pasta acuosa que se genera por el corte y triturado de la maquina est en el punto requerido y ptimo de trabajo.

Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 21 mm. El embutido de las salchichas Frankfort debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa. Cuando la embutidora proporciona un factor mayor a la resistencia de la tripa (empaque o funda sinttica biodegradable) esta se rompe, sin embargo debido a la automatizacin del proceso los desperdicios generados en esta parte del proceso son mnimos, y una parte del denominado desperdicio an es recuperable, certificado por el ministerio de salud y otras compaas de salubridad.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 14 centmetros, utilizando cinta plstica.

Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases: Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre. Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre. Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo picado. (4 C)

Empacado: El empacado del producto es la parte del proceso ms lenta con intervencin humana, esta es realizada de forma manual

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeracin.

4.5 Diagrama del Proceso

4.6 Distribucin en Planta

4.7 Diagrama de Recorrido

4.8 Capacidad Instalada

La jornada laboral de la planta est establecido de a siguiente manera: Lunes a viernes de 6:00 a.m. a 4:00 p.m. Sbados de 6:00 a.m. a 12:00 m. 1 hr de desayuno, 1 hr de almuerzo

En condiciones normales de trabajo la planta produce un minino de 12,800 salchichas dianas lo que equivaldra a un promedio de 1,280 paquetes/diario.

Cabe mencionar que dicha produccin solo pertenece a la seccin de salchichas alemanas estilo Frankfort.

4.9 Eficiencia de la Seccin

PROCEDIMIENTO GENERAL DE FABRICACION DE EMBUTIDOS

ACTIVIDADEStd

1. Almacenamiento de materia prima

2. Llevar materia prima hmeda al rea de cortado y materia prima seca al rea de mezclado2.2525

3. Cortado en trozos 150

4. Llevar materia prima hmeda al rea de mezclado0.55

5. Mezclado de ingredientes (Cutareado)160

6. Llevar pasta mezclada al rea de embutido220

7. Espera de disponibilidad de maquinaria10

8. Embutido5.20

9. Llevar producto embutido al rea de cocimiento0.77.5

10. Cocimiento160

11. Espera para ser enfriado 15

12. Llevar producto al cuarto frio # 2110

13. Enfriado y reposo14400

14. Llevar el producto al rea de empaque2.2524

15. Separado y empaque56.20

16. En espera de ser trasladado a almacenamiento10

17. Llevar producto empacado al cuarto frio #1331

18. Almacenamiento de producto terminado

Tiempo total en minutos: 1595.1 Distancia total en metros: 122.5

Tiempo total en minutos: 155.1 Tiempo total de operaciones e inspecciones 108.4

Eficiencia= 0.6989x100% = 69.89% aprox. 70%

Eficiencia= 70%

Se considera que el tiempo que permanece en refrigeracin no es un tiempo representativo al proceso, por lo que se descartar del anlisis de tiempo y eficiencia; el tiempo que permanece en el proceso es sobre el nico que la empresa podr tener control, por lo que solo este tiempo ser analizado y tomado en cuenta.

4.10 Nivel Tecnolgico

Primero que nada se debe tener claro el concepto de nivel de tecnologa. La innovacin tecnolgica representa una de las fuentes actuales para generar ventajas competitivas sostenibles en las empresas. Sin embargo, la originalidad de las tareas implicadas, la complejidad de las situaciones generadas y la diversidad de puntos de vista para su anlisis, convierten los procesos a que da lugar y la propia funcin organizativa que los asume en situaciones de difcil evaluacin.

Para estimar el nivel tecnolgico en las empresas: el ndice de Situacin y Adecuacin Tecnolgica, TASI. Este ndice genera un indicador ms objetivo a partir de un amplio conjunto de factores y variables. Es aplicable a las ms variadas empresas y sectores, con leves personalizaciones para gestionar y evaluar el proceso de innovacin tecnolgica.

El TASI adopta un valor entre 0 y 100 y el criterio para su evaluacin es:Tasi < 25 nivel tecnolgico MALO25