JOGUITOPAR: PRECOSECHA Y POSTCOSECHA
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CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA SENA MOSQUERA JOSE GUILLERMO TORRES PARDO Ingeniero Agrónomo JOGUITOPAR
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CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER ANTES DE LA POSTCOSECHA
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CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA
SENA MOSQUERA
JOSE GUILLERMO TORRES PARDO
Ingeniero Agrónomo
JOGUITOPAR
Son todas las operaciones que se realizan para el
establecimiento del cultivo y durante su manejo posterior son determinantes en la calidad del producto en la poscosecha.
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Las frutas no sólo se encuentran
vivas cuando se encuentran
unidas a las plantas de la cual
proceden, sino que después de
la cosecha continúan estándolo y
por lo tanto siguen desarrollando
los procesos fisiológicos de:
FOTOSINTESIS
RESPIRACIÓN
TRANSPIRACIÓN
Calidad de una fruta es aquella que reúne las características de:
Tamaño,
Forma,
Color,
Sabor,
Textura,
Aroma,
Ausencia de productos agroquímicos y la
Ausencia de insectos, bacterias y hongos.
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A medida que pasa el tiempo, los
consumidores son cada vez más
exigentes y lo mismo sucede con
los mercados en los aspectos de
calidad.
El concepto de calidad varía
mucho, dependiendo del agente
que lo maneje. Por ejemplo, para
el productor el concepto de
calidad será diferente al del
consumidor y éste al del industrial
o procesador.
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1. Calidad Comercial
2. Calidad Sensorial
(Organoléptica)
3. Calidad Higiénica
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1. Calidad Comercial:
Se refiere a la presentación externa
del producto como: Color, tamaño,
forma, ausencia de daños mecánicos
y daños causados por plagas y
enfermedades.
Este factor es el que se tiene en
cuenta para la elaboración de las
normas de calidad. El grado de
madurez es un factor de gran
importancia en la calidad comercial.
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2. Calidad Sensorial
(Organoléptica):
Se refiere a aquellas propiedades que
afectan los sentidos del consumidor y que
hacen que le fruto sea o no consumido. Ejemplo: Con el sentido del gusto, determinamos: dulce, ácido, sólido, amargo, astringente (marroso).
Con el sentido de la vista, determinamos:
Color, forma, tamaño, apariencia.
Con el sentido del olfato, determinamos:
Aromas.
Con el sentido del tacto, determinamos:
Consistencia (firma, blanda).
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3. Calidad Higiénica:
Esta calidad representa la sanidad del producto. Se trata de las sustancias que están presentes sobre los frutos y que pueden ser perjudiciales para la salud.
Estos agentes perjudiciales pueden ser microorganismos como bacterias, hongos, virus o la contaminación que puede provenir del suelo, las aguas, las excretas tanto humanas como animales, los operarios y los equipos que se utilicen.
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1. Factores
Ambientales
2. Factores Ecológicos
3. Prácticas del Cultivo
4. Maduración
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1. FACTORES AMBIENTALES
Temperatura
Respiración
Luminosidad
Humedad Relativa
Precipitaciones
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Para la mayoría de los frutos:
A mayor temperatura durante el período de crecimiento, más rápido será el sazonamiento (estado de madurez fisiológica).
Las diferencias entre el día y la noche son importantes para obtener un buen desarrollo de color en los frutos maduros
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INTENSIDAD
En las hojas menor 30% no
producen buenos frutos
TIEMPO DE EXPOSICIÓN
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Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo calor y liberando dióxido de carbono. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón y azucares. JOGUITOPAR
La Humadad Relativa : cantidad de agua que se encuentra dentro de una fruta u hortaliza con relación a la humedad que se encuentra circundante en el ambiente. ALTA HUMEDAD RELATIVA:
Epidermis mas delgada y alto contenido de jugo.
BAJA HUMEDAD RELATIVA:
Epidermis mas gruesa y menor cantidad de jugo
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La intensidad de las lluvias y su ocurrencia influyen en la calidad de los frutos. De otra parte este factor se relaciona con la humedad; pues de ha encontrado que humedad ambiental alta, produce alteraciones que favorecen la podredumbre.
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El tipo de suelo es importante para el tipo de frutales que se quiere establecer.
Suelos Arenosos: madurez más temprana
Suelos Arcillosos: madurez mas tardía
La alineación del suelo es también importante; suelos con malos drenajes causan problemas en la producción de frutos de calidad.
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La alta velocidad de los vientos puede ocasionar daños en los frutos (raspaduras), daño de las hojas de las hortalizas , caída de botones florales y en general situaciones que originan PERDIDA en la cantidad y la calidad de estos productos. Como mecanismo de prevención se pueden implantar barreras vivas o mallas protectoras de cultivo.
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Penetra a los tejidos de
la planta y produce
necrosis. Muy dañina
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Daña a hojas y frutos en todos sus estados de madurez.
Al principio de su desarrollo los hace caer
En los estados intermedios y en la madurez provoca huecos y deteriora la apariencia y por ende la calidad
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Las prácticas inadecuadas también afectan la calidad de las frutas:
El uso de variedades no aptas para la
región.
El riego inadecuado reduce el tamaño de los frutos y el rendimiento por área sembrada.
La fertilización mal manejada reduce la calidad interna de los frutos.
Las deshierbas actúan sobre el tamaño y calidad de los frutos.
La edad de la planta influye en el tamaño y calidad del fruto.
La época de cosecha (recolección) en tanto se retrase se origina una disminución del rendimiento y en cuanto a calidad posterior de los frutos y si se adelanta la época de recolección pueden obtenerse productos con características organolépticas pobres.
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La maduración es un proceso
fisiológico que ocurre en un período
de tiempo como parte del crecimiento
y desarrollo de una fruta.
Se produce sin que haya en muchos
casos, un crecimiento en tamaño; es
una transformación interna de la
fruta.
El fruto se transforma totalmente,
pasando de ser simple, sin atractivo,
no comestible a uno atractivo, de un
alto sabor y aroma, deseable para
ser consumido.
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Técnicamente, la cosecha es la operación de desprender o recolectar de la planta los frutos (o las partes comestibles en el caso de las hortalizas)
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Aunque en la práctica la recolección de los productos parece una actividad muy sencilla, para que esta sea eficiente, es necesario reunir algunos requisitos entre ellos tenemos:
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Destreza y conocimiento por
parte de los operarios: los
trabajadores deben estar
capacitados en los referente a
las labores específicas que van a
desarrollar, por ejemplo la forma
para desprender la fruta, higiene,
recipientes a utilizar y criterios
para clasificar la fruta entre otros.
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Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para la cosecha.
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Aspectos como:
la temperatura de campo,
la humedad relativa,
el agua libre sobre los productos,
Los rendimientos económicos
(precio de venta al momento de
la cosecha),
La posibilidad de aplicar el
preenfriamiento y
la disponibilidad de
almacenamiento y transporte
refrigerado.
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Alistar oportunamente las
herramientas y equipos
necesarios
Siempre se deben utilizar las
herramientas apropiadas para
cada caso en particular.
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Recipientes:
Deben ser los que más
se ajusten a las
características del
producto, que permitan
conservar su calidad.
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En algunos casos, como en la
cosecha de fresas, mora, por ser
productos muy perecederos se
utiliza la técnica del empaque en
el campo, lo cual reduce la
manipulación de la fruta y por lo
tanto las pérdidas postcosecha
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Acopio: Deben existir sitios determinados
para realizar el acopio, tanto en los
lotes como en la empacadora, que
permitan un manejo organizado y
rápido de los productos.
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Todas las operaciones que se realizan
para el establecimiento del cultivo y
durante su manejo posterior son
determinantes en la calidad del
producto en la poscosecha
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