Jornada nutrición
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EFECTOS DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA
CARNE VACUNAMilagros Della RosaIIACS INTA Leales
![Page 2: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/2.jpg)
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
Tipificación de resesTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
![Page 3: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/3.jpg)
a) Anticipar y satisfacer las exigencias de los mercados (doméstico y de exportación) tanto en calidad como en cantidad y uniformidad.
b) Generar información para incrementar el valor agregado del producto final y la eficiencia del sistema como un todo, permitiendo retroalimentar los diferentes eslabones de la cadena.
TIPIFICACIÓN
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CLASIFICACIÓN
SexoEdadPesoConformación
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PESO DE FAENA
Categoría establecida en el frigorífico y precios
Categoría Peso de media res (kg)
Precio hacienda en
pie ($/kg)Ternero/a Hasta 98 kg 30,76Novillito Hasta 128 28,01Vaquillona Hasta 128 26,63Novillo Más de 128 25,09
www.mercadodeliniers.com.ar (25 diciembre 2016)
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Categoría Peso vivo (kg)
Peso de media res
(kg)
Resistencia al corte (kgF)
Vaquillona pesada 385 106 (vq) 2,96
Vaquillona liviana 309 80 (tn) 3,23
Novillo 389 103 (nto) 3,30
PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE
NO SE ENCONTRARON DIFERENCIAS ESTADÍSTICAMENTE SIGNIFICATIVAS
Lucero Borja et al. (2014)
Categoría animal y resistencia al corte
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PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE
Categoría Peso vivo (kg)
Peso de media res
(kg)
Resistencia al corte
(kgF)Novillos
“LIVIANOS” 474 106 (nto) 3,20
Novillos “PESADOS” 508 130 (nllo) 3,78
CUANDO LA RESISTENCIA AL CORTE ES INFERIOR A 4 kgF, SE CONSIDERA QUE LA CARNE ES TIERNA
Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)
Resistencia al corte de la carne de novillos faenados a distintos pesos
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TIPIFICACIÓN
EdadPesoEspesor de grasa dorsalÁrea de ojo de bife
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TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN ARGENTINA
• Base pastoril
• Base concentrados
• Combinación de ambas (distintos tipos y niveles de suplementación)
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Dietas de base pastoril
FibrosasSu aporte energético depende de la digestibilidadMenor producción de ácido propiónico
Dietas basadas en concentrados
Mayor aporte energético por kg de materia secaMayor producción de ácido propiónico
TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN ARGENTINA
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Dietas de base pastoril
Menor proporción de ácido propiónico
Único ácido graso volátil gluconeogénico (glucógeno muscular)
Brinda los carbonos necesarios para la síntesis de glicerol- formación de triglicéridos (cobertura de grasa en carcasas)
TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN ARGENTINA
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Relación entre el glucógeno muscular, el pH y la velocidad de descenso del pH
A mayor concentración de glucógeno, menor es el pH final y mayor es la velocidad de descenso del pH
DIETA DE BASE PASTORIL
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RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL GLUCÓGENO MUSCULAR
0 2 4 6 8 10 12 14 160.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
Glucógeno remanente en el músculo Longissimus (mmol/kg)
Del
ta d
e pH
a la
s 3
h po
smor
tem
Daly et al. (2006)
Tasa de descenso del pH en función del glucógeno
![Page 14: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/14.jpg)
20 25 30 35 40 45 50 55 605.5
5.7
5.9
6.1
6.3
6.5
6.7
6.9
Glucógeno del músculo Longissimus (mmol/kg)
pH 2
4 h
posm
orte
m
RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL GLUCÓGENO MUSCULAR
Daly et al. (2006)
Relación entre el pH final y el glucógeno muscular
![Page 15: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/15.jpg)
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
![Page 16: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/16.jpg)
IMPORTANCIA DEL COLOR DE LA CARNE
![Page 17: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/17.jpg)
COLOR DE LA CARNERelación entre el pH final de la carne y el color
Purchas et al. (1999)pH
![Page 18: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/18.jpg)
EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA CARNE
Dieta P valorVariables Concentrados Silaje de pasturaL 36,9 35,6 *a* 16,4 15,8 *b* 9,96 9,1 *Energía metabolizable de la dieta, Mcal/kg
2,98 2,50
L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo
Moloney et al. (2011)
Diferencias en color de la carne en dos sistemas de producción
* P valor <0,05
![Page 19: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/19.jpg)
EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA CARNE
Color de la carne de novillos alimentados con diferentes dietas Dieta
P valorVariables
Pastura Pastura0,7% PV maíz
0 lino
Pastura0,7% PV
0,125% PV lino
Pastura0,7% PV
0,250% PV lino
L 35,48 36,05 36,42 35,19 NSa* 19,16 19,89 19,72 19,21 NSb* 11,25 11,08 11,66 11,04 NSpH 24 h 5,35 5,32 5,39 5,36 NSPotencial Glucolítico, µmol eq lactato 87,36 92,97 71,97 93,18 NS
L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo
Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)
Si la dieta no genera cambios en las reservas de glucógeno, el pH y el color de la carne no se
verán modificados.
NS= P valor>0,05
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ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
![Page 21: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/21.jpg)
IMPORTANCIA DE LA TERNEZA DE LA CARNE
![Page 22: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/22.jpg)
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE Afecta a la longitud de los sarcómeros
Afecta a la actividad proteolítica posmortemCalpaínas / calpastatina
![Page 23: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/23.jpg)
5101520253035405.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
Temperatura
pH
Thompson. (2002)
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Efecto del pH y la temperatura sobre la longitud de los sarcómeros
Sarcómeros cortos
Sarcómeros cortos
Sarcómeros normales
![Page 24: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/24.jpg)
Pen et al. (2012)
Longitud de los sarcómeros y su relación con la resistencia al corte
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
![Page 25: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/25.jpg)
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Afecta a la longitud de los sarcómeros
Afecta a la actividad proteolítica posmortemCalpaínas / calpastatina
![Page 26: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/26.jpg)
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Resistencia al corte (kgF)Tiempo post mortem
(d) 1 2 7
pH alto (6,29-6,99) 9,7±4,3 8,5±4,1 6,5±3,7
pH bajo (5,42-5,71) 14,5±5,3 12,2±4,8 9,1±3,2
pH intermedio (5,86-6,19) 19,3±4,0 18,7±4,1 14,7±4,6
Wu et al., 2014
Relación entre el pH final y la terneza
![Page 27: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/27.jpg)
DietaTiempo de maduración, días
Pastura Pastura0,7% PV maíz
0 lino
Pastura0,7% PV
0,125% PV lino
Pastura0,7% PV
0,250% PV lino
Dieta
3 3,50 3,26 3,75 3,59 NS
14 3,11 3,05 3,47 3,47 NS
56 2,74 2,91 2,89 2,79 NS
pH 24 h 5,35 5,32 5,39 5,36 NS
Potencial Glucolítico, µmol eq lactato/g
87,36 92,97 71,97 93,18 NS
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Efecto de dietas crecientes en energía sobre la resistencia al corte
Della Rosa (no publicado)* P valor <0,05, NS= P valor>0,05Tiempo de maduración *
Dieta x Tiempo de maduración NS
![Page 28: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/28.jpg)
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
![Page 29: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/29.jpg)
GENERALIDADES: DEPÓSITO DE LÍPIDOS
![Page 30: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/30.jpg)
TIPOS DE DIETAS Y COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE
Autor Dieta Relación n-6 y n-3
French et al. (2000) - Forrajes frescos hasta la faena- Forraje ensilado + concentrado
2,33 3,61
Varela et al. (2004) - Ensilado de pasturas- Concentrado
2,333,61
Enser et al. (1998) - Forraje- Concentrado
1,329,2
![Page 31: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/31.jpg)
ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE
Dependen de:Tipo de dieta:Suplementación con aceites vegetales, aceite de pescado, algas.Tiempo de consumo de la dieta:A medida que aumenta el tiempo de consumo de concentrados, aumenta la concentración de AGPI n-6.
![Page 32: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/32.jpg)
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
![Page 33: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/33.jpg)
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Manejo en el campo Transporte Manejo en corrales de espera (frigorífico)
![Page 34: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/34.jpg)
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Disminución del glucógeno muscular Causas:
o Manejo inadecuado durante la carga de los animales
o Tiempo de espera prolongado una vez que los animales son cargados (transporte- frigorífico)
Toohey y Hopkins (2006)Diaz et al. (2014)
![Page 35: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/35.jpg)
Animales que permanecieron
en corrales menos de 12 h
Animales que permanecieron en corrales 36 h P valor
pH 24 h 5,36±0,23 5,5±0,09 *Potencial glucolítico, µmol eq lactato/g
86,07±15,30 70,69±22,26 *
* P valor <0,05, NS= P valor>0,05
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Efecto del tiempo de espera en frigorífico sobre el pH y el potencial glucolítico
Della Rosa (no publicado)
![Page 36: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/36.jpg)
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENARecuperación del glucógeno luego de una situación estresante
Glu
cóge
no
µmol
/g
Días Mc Veigh et al. (1982)
AnimalesControlEstresados
![Page 37: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/37.jpg)
Hemos abordado…
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneValor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
![Page 38: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/38.jpg)
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!
![Page 39: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/39.jpg)
![Page 40: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/40.jpg)
![Page 41: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/42.jpg)
![Page 43: Jornada nutrición](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062412/5871449c1a28ab55588b536b/html5/thumbnails/43.jpg)