Jornadas sobre Bienestar Animal en

ovinos y su Influencia en la calidad

de la carne

Departamento de Ciencias de la Alimentación: Área de Bienestar Animal y Ganadería Sostenible

Dr. Genaro C. Miranda de la Lama g.miranda@correo.ler.uam.mx

VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de

faena y sus repercusiones en la calidad de la

canal

Espera pre-sacrificio

• Tiempo necesario para que los animales tengan la posibilidad de recuperarse después del viaje.

• No reagrupar animales de diferentes orígenes

• Importante que sea planificado y estandarizado

• Permite inspección veterinaria oportuna

• Multi-criterio para su evaluación

Respuestas fisiológicas espera pre-sacrificio

Densidades en la espera pre-sacrificio

Poli-sombras muy bajas, no permiten una ventilación adecuada

Conducción al cajón de aturdimiento

• Evitar mangas rectas

• Evitar mangas anchas

• Mantener manejadores con banderas

• Dosificar el numero de animales en espera de aturdimiento

• Si se usan exclusas es importante que estas estén acolchadas

Sacrificio Pequeños Rumiantes

• Fases

– Arreo al área de noqueo

– Noqueo o aturdimiento

– Desangrado

– Inicio del desollado

Aturdimiento Pequeños Rumiantes

• Pérdida del conocimiento para proceder al desangrado.

• Métodos de aturdimiento son: eléctrico, émbolo oculto penetrante, émbolo

oculto no penetrante y gas.

Aturdimiento eléctrico

• Despolarización del sistema nervioso central

• Desorganización de la actividad eléctrica normal

• Es un método reversible

• Desventajas: Petequias y fracturas

Eficacia del aturdimiento

• 95 % al primer tiro

• No más de 0,2% debería mostrar signos de sensibilidad

Trayectoria en blanco

Trayectoria erronea

Desangrado

• Dos técnicas:

• Sección bilateral de las arterias carótidas y las venas yugulares

• Incisión en la gotera o surco yugular en la base del cuello,

• Intervalo ideal: 30 segundos entre el aturdimiento y el desangrado

• Evita el retorno a la sensibilidad,

• Eficientar el proceso de desangrado

• Garantiza la seguridad de los operarios

• Un corte mal hecho o poco certero, puede estimular contracciones musculares prolongadas, que causan hemorragias musculares o salpicaduras de sangre en la carne (body splash).

Izado post-aturdimiento

• Inmediato al aturdimiento

• Cajón pegado a la cadena

• Caída del cajón con altura

INTERVALO VITAL

CONEXIÓN IDEAL ENTRE EL CAJÓN Y EL ÁREA DE DESANGRADO

Auditorías

• Mecanismo de control y detección de problemas dentro de un código de buenas prácticas – Sistemático

– Estandarizado

– Fiable

– Repetible

– Evaluable

Identificación del problema

Cuantificación del problema

% Animales afectados

• Carnes DFD (oscura, dura y firme)

• Carnes PSE (pálidas blandas y exudativas)

• Peor conservación y maduración

• Mayor riesgo de contaminación

• Presencia de hematomas y daños de la canal

• Depreciación del producto

Estrés y calidad del producto

Estrés y la canal

• Perdidas directas (animales jóvenes) – Conformación – Engrasamiento – Peso

• Hematomas – Distribución – Grado de gravedad – Antigüedad

• Fracturas

Conformación y engrasamiento

VIAJES CORTOS VIAJES LARGOS

Evaluación integral de hematomas

• Presencia / ausencia

• Color

– Rojos-rosaceo

– Rojos carmín intenso

– Azulados

– Verde-amarillos

Carcass anatomical sites differentiated for bruising recordings: 1= lateral side of the hind leg, 2= abdominal wall, 3= thoracic wall, 4= front leg, 5= loin, 6= Tuber isquiadicum and its muscular insertions, 7= Tuber coxae and its muscular insertions.

Evaluación por distribución

Evaluación de severidad

• Grado

– 1 Tisular

– 2 Muscular

– 3 Musculo-esquelético

Evaluación por tamaño

• Menor a 5 cm

• Entre 5.1 a 10 cm

• Mayores de 10 cm

• Poli-contusionados

Hematomas en Granja

Hematomas en carga y descarga

Hematomas durante el transporte

Hematomas en carga y descarga

Hematomas diferentes causalidades

Poli-contusiones

• Indicador de serias deficiencias logística en la cadena – Animales caídos durante el

transporte – Transportes largos – Transportes en malas

condiciones – Manejo violento en la finca – Manejo violento en mercados

ganaderos y de subastas – Animales de desecho – Animales reagrupados

socialmente

Hematomas y el producto

Hematomas y el producto

Hematomas e inocuidad

Hematomas e inocuidad

• Aminas Biogenicas

– Putrecina

– Cadaverina

– Histamina

• Indicadores del metabolismo bacteriano y descomposición del producto

• Indicador de vida de un producto

• Implicaciones en la salud humana importantes

• Carne con Hematomas

– pH elevado

– pH tiende a elevarse con los días

– Putrecina

– Cadaverina

– Histamina

– Tiempo de vida menor aun empacada al vacio

Hematomas e inocuidad

Hematomas y el producto

EDAD/CATEGORIACOMERCIAL

SISTEMADEALIMENTACIÓN

METODOSDECRIANZA

RAZA

CALIDADPRODUCTO:

EFECTOENMASCARADOR

(+++)ESTRÉS(---)

CALIDADPRODUCTO:

EFECTO

DELSISTEMA

Relación estrés-calidad del producto

Calidad instrumental

pH COLOR

CRA

TEXTURA

Demanda exagerada del eje HPA

Ejercicio y esfuerzo

Gasto de energía

Bajada de glucógeno muscular

Carne DFD (pH > 6)

Condiciones altamente estresantes Condiciones poco estresantes

pH al sacrificio (6,5-7,0)

Degradación del glicógeno

Producción de ácido láctico

Caída del pH a 24 horas (5.4-5.9)

Carne normal

Calidad instrumental

Carne oscura • pH elevados (a partir de 5.7 inicia el

deterioro)

• Luminosidad baja

• Retención de agua

• Sensibles a colonización bacteriana

• Se acorta la vida comercial

• Mala aptitud tecnológica (mezclar carnes)

• Detrimento en calidad organoléptica

Efectos del tipo de carretera durante el transporte: Calidad de la Carne

Calidad sensorial

Perfil sensorial de carne con pobre BA Carne oscura • Poca terneza • Poca jugosidad • Sabores extraños altos • Sabor a carne débil

Efectos de la cadena logística en la calidad sensorial

Efectos de la cadena logística en la calidad sensorial

Terneza y doble transporte

VII Marcas de calidad: Denominaciones

geográficas protegidas

Cadenas de valor

• Producción Masiva – Grandes capitales

– Grandes mercados

– Altamente Competitiva

– Reducción de costes

– Competencia en las grandes superficies

– Monopolios de segmentos de mercado

• Producción dirigida – Capitales asequibles

– Mercados diferenciados

– Competencia especifica

– Competencia entre umbrales de calidad

– Capitalización del pequeño productor

– Cooperativización de la actividad

– Estrategias de mercado conjuntas

Marcas de Calidad Diferenciada

• Distinción comercial

• Producto diferenciado

• Características cualitativas especiales

• Fortalecimiento del mercado interno

Niveles

• Denominación de Origen Protegida (DOP)

• Indicación Geográfica Protegida (IGP)

• Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

• Agricultura Ecológica (AE)

IGP Ovino

• Cordero de Extremadura

• Cordero Manchego • Cordero de Navarra • Lechazo de Castilla y León • Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón

• Sistema extensivo para las madres – Trashumancia – Rastrojos – Montaña – Suplementación alimentaria

• Sistema intensivo para los corderos – Granja origen – CC

Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón

• Tres grupos raciales – Rasa Aragonesa

– Roya Bilbilitana

– Ojinegra de Teruel

• Edad : 90-100 días

• Lactancia 35-50 días

Ternasco de Aragón

• Criado en estabulación

• Peso sacrificio: 20 y 25 kg

• Peso canal: 8 a 13 kg

• Alimentado con leche materna y concentrado

Estrategia de

Mercado

IIX Calidad ética del producto como

distintivo comercial

Concepto Alternativo de Calidad

• Pasado: Recogida tradicional de la leche • Presente: Producto asociado a una especie y un umbral de bienestar • Futuro: Calidad asociada a una raza y a un paisaje

Hacia un nuevo concepto de calidad

Consumo Responsable Fuerte tendencia a: • Concientizar las decisiones de compra

• Social • Cultural-étnico • Preocupaciones ambientales • Ética y moral

• La alimentación como medicina preventiva

• Alimentos poco procesados

• La compra como medio de apoyo o soporte a causas

justas o penalización de las injustas

• Inocuidad, Bienestar Animal y Trazabilidad

• Etiquetas como medio de información de primera mano

Aspiraciones del consumidor con respecto a un alimento

• Nutritivo

• Sano

• Organolépticamente valioso

• Relación calidad-precio

• Culturalmente pertinente

• Moralmente aceptable !!!

Consumidores actuales

• Están mas informados

• Hábitos de compra influidos por la globalización

• Sensibles en temas ambientales, bienestar, sostenibilidad…

• Generan opinión (e.j. Redes sociales)

• Sus opiniones influyen en algunas decisiones de las empresas

• El mercado esta altamente influido por los consumidores

Opinión publica y grupos de presión

MERCADO

MERCADO

CALIDAD

PRECIO

BIENESTAR

Está el mercado dispuesto a pagar más?

Quién paga? … todos?...el que consume?

RELACION NO SIEMPRE POSITIVA

SEGURIDAD

SISTEMAS DE GARANTIA • Certifican procesos a través de estándares establecidos por

grupos de trabajo

– Sistemas de producción y cría

– Logística pre-sacrificio

– Sacrificio

• Actualmente se han certificado en:

– Pollos (carne y huevo), Patos, Pavos, Corderos, Cabras (leche) Cerdos, Vacunos (carne y leche), Conejos, Salmones

• Exigencias del mercado

• Consumidor objetivo

• Precios de garantía

• Nivel de capacitación

• Evaluación esfuerzo requerido vs

remuneración obtenida

• Recursos materiales necesarios

• Recursos humanos necesarios

• Recursos monetarios necesario

¿Como definir el nivel de compromiso?

Empezando AMPLIO RANGO DE ACTITUDES DE LAS PERSONAS HACIA LOS ANIMALES

ENTRENAMIENTO Y EDUCACION

REDUCE LA VARIABILIDAD DE ACTITUDES DE LAS PERSONAS HACIA LOS ANIMALES

MEJORA EL BIENESTAR ANIMAL

Eje de un programa de BA

Puntos a considerar: Animales • Oportunidades para realizar comportamientos normales •Protección de factores que causen reactividad, dolor y frustración •Necesidades básicas cubiertas (alimentación, protección de inclemencias, condiciones higiénicas) •Manejo con personal capacitado Infraestructura •Instalaciones seguras •Diseñadas en función de las necesidades conductuales •Mantenimiento

Gestión de la operatividad •Capacitación del personal •Calidad operativa constante •Planificación de las actividades Imagen •Certificaciones •Comunicación y difusión de los esfuerzos •Manejo ético de los esfuerzos (simulación, exageración y engaño)

PROSPECTIVAS EN AMERICA LATINA

Muchos agro-ecosistemas en América Latina, son potenciales incubadoras de sistemas de garantía

PROSPECTIVAS EN AMERICA LATINA

• Proteger nuestros recursos zoo genéticos

• Proteger nuestra identidad y cultura culinaria y agroalimentaria

• Proteger nuestros agro ecosistemas

• Retener a los habitantes del medio rural

• Capitalizar a los pequeños y medianos productores

• Fortalecer los esquemas que promuevan el bienestar animal

=

Marcas de Certificación • Certifican procesos a través de estándares establecidos por grupos de

trabajo

– Sistemas de producción y cría

– Logística pre-sacrificio

– Sacrificio

• Actualmente se han certificado en:

– Pollos (carne y huevo), Patos, Pavos, Corderos, Cabras (leche) Cerdos, Vacunos (carne y leche), Conejos, Salmones

“Comportamientos naturales”

Marcas de certificación ofrecen:

• Al productor – Valor agregado

– Soporte publicitario

– Soporte técnico

– Nuevas vías de comercialización

– Estratificación de la actividad

• Al consumidor

– Productos con calidad diferenciada

– Moralmente aceptables

Carne y huevo

Procesados

Quien compra estos productos?

• Perfil consumidor A

– Preferentemente mujeres

– 27-45 años

– Formación mínima licenciatura

– Ingresos medio-altos

– Sin hijos

– Con estilo de “vida sana”

• Perfil consumidor B

– Hombres y mujeres

– 30-60 años

– Ingresos medios

– Consumidores habituales de productos con marcas de calidad y orgánicos

– Buscan productos tradicionales

Cual es entonces la simbiosis entre el BA y la calidad?

• Desarrollar un nuevo concepto de calidad amplio, que incluye al bienestar animal de manera transversal como un elemento más de la calidad comercial del producto

Estrategias para constituir una marca de calidad mixta

• Producto carismático

– Mercado cautivo

• Consumo tradicional

• Sector pudiente creciente

– Mercados alternativo

• Características particulares que lo hagan único

• Procesos productivos poco cuestionables (BA)

• Particularidades:

– Saludable, Organolépticas etc…

¿Productos problema?

• Opciones – Higienizar el procedimiento

– Aturdimiento

– Sacrificio legal

GRACIAS!!!