"'é martínez alijafeliz, no puedo estar indignado"

(:3, LA HORA DEL POSTRE I DOMINIQUE ANSEL I JESÚS SÁNCHEZ I CARLES MAMPEL I HÉCTOR HENCHE

•..... -

'1)-­.T~

~ LegumeChef.com

neru~

José marlinez aUlaRESTAURANTE NERUA. Guggenheim, Bilbao

"

l/soy feliz¡ no puedo estarindignado 1/

8 saber y sabor

No reconoce límites a su libertad creativa. Rodeado de expresividad artística en

estado puro, en uno de los museos de arte contemporáneo más importantes del

país, Josean Martínez Alija prosigue su camino de talento y construcción de la

personalidad sin concesiones a terceros. Recientemente ha dado un importante

paso en su evolución personal, se llama Nerua y es el nuevo restaurante donde

desarrolla su cocina dentro del Guggenheim. Un espacio nuevo y autónomo que

pretende acoger mejor la culinaria del chef de origen leonés y que, a la larga, ser­

vir,í, si no lo hace ya, como una pieza más dentro de la oferta artística del centro,

en este caso con obras de arte que no son esculturas o pinturas o cualquier otro

material inerte, sino platos que se aprecian en la medida en que se degustan.

Nerua alude a la ría Nervión en su acepción romana. El Museo está a orillas del

afluente, incluso el restaurante tiene una entrada directa desde el paseo que bor­

dea la ría. Tras ascender una escalinata de piedra que desemboca en un zaguán

de titanio se accede al interior, un espacio neutro, de un blanco aséptico, cuya

armonía en maderas de arce y chapa lacada perforada y lisa se extiende hasta los

fogones. Comedor y cocina se fusionan jugando con colores y materiales simila­

res. Ambos conforman la galería mejor pensada para que el chef exponga su obra.

Cabe destacar la colaboración en la creación del nuevo espacio gastronómico de

Fagor Industrial como socio tecnológico. La firma vasca se ha encargado de equi­

par las cocinas con tres "symphonies", cocinas a medida elaboradas en Inoxfera,

y con las campanas de extracción, todo adaptado estéticamente a los bloques decocción.

Bistró e IXO grupoJunto al restaurante Nerua, el Museo Guggenheim amplía su oferta gastronómi­

ca con Bistró, un servicio de restauración que ocupará las dependencias del anti­

guo fortín de Martínez Alija y que pretende desplegar una propuesta más infor­

mal y selecta al mismo tiempo. El Bistró se sumará a la oferta nocturna bilbaína

y mantendrá su espacio abierto para los más trasnochadores.

Bistró y Nerua son dos de los restaurantes que gestiona IXO grupo, la entente

tras la cual está Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta y en la que se incluyen

también los restaurantes Mugaritz, el Bodegón de Alejandro y Ni Neu. Su acti­

vidad sobrepasa el ámbito de la restauración y se adentra también en la investi­

gación científica, la edición de libros y el asesoramiento a empresas. Su finalidad,

en sus propias palabras, es entender la gastronomía "como un lenguaje, una

forma de expresión y un medio para interpretar el mundo".

9

]

Josean MartÍnez Alija es un chef holgadamente reconocido en el panorama de

nuestros mejores cocineros. A sus 33 años ha recibido infinidad de premios y

menciones especiales desde que empezara a ejercer hace ya más de 15 ai'ios.

Mejor Cocinero Joven en el año 2000 y chef del restaurante del Museo

Guggenheim desde'1997, su cocina ha mostrado siempre una debilidad especial

por los vegetales, por la desnudez y la simplificación, por el amor al producto

próximo y por una búsqueda de combinaciones y resul-

tados siempre personal, radical, a menudo rayando la

despreocupación por el placer gastronómico entendido

solo como un acto físico. Hoyes él mismo el que com­

parte con nosotros sus impresiones en este momento tan

especial de su carrera, con el restaurante de sus sueñoshecho realidad.

¿Nerua es tan sólo un cambio de escenario?

Nerua es un proyecto. Es más que un cambio de escena­

rio, es un sueí'io que se hace realidad y cobra vida en el

Museo Guggenheim Bilbao. Es un sueño hecho realidad

dentro de un espacio disei'iado para disfrutar y que te

permite vivir una experiencia.

¿Cómo va a cambiar tu cocina en este nuevo entorno?

Mi cocina ya tiene un estilo asociado a lo natural, lo

puro, que destila la esencia de las materias primas hasta

encontrar su magia. Es una cocina con inquietudes que

va evolucionando y encontrando productos e ideas nue-

vas pero sin perder la ligereza y esencialidad que nosdefIne.

¿De qué manera este espacio culinario resulta más afín

al enclave artístico donde se sitúa?

El museo Guggenheim Bilbao es uno de los museos más

importantes de arte contemporáneo del mundo. En

Nerua busco un equilibrio entre lo puro, lo natural y lo

esencial haciendo una combinación con lo tradicional y

los productos del entorno.

En un entorno museístico que rinde culto al arte, ¿qué

papel adquiere tu cocina? ¿El placer gastronómico

impone límites a la eXpresividad?

Para mi la cocina es un medio de expresión que me per­

mite crear sin limites. ¡Está llena de oportunidades!

Los ecochefs, el km O, la cocina sostenible ... ¿el cocine­

ro debe abandonar su papel ajeno a la realidad social,

económica, agrícola y medioambiental? ¿Te consideras un cocinero "indigna­do"?

Me considero afortunado, I-lago una cocina con la que disfruto, tengo una red tle

proveedores cercanos que me permiten disponer de tantos productos como nece­

sito y diseñados para mí y cuento con un equipo de personas maravillosas con

inquietudes e ilusión por hacer satisfacer. Soy -feliz, no puedo estar indignado.

¿Qué balance realizas de tu trayectoria profesional? ¿Con poco más de 30 años

crees haber alcanzado una madurez profesional y creativa completas?

A lo largo de 13 ai'ios corno chef he disfrutado de numerosos premios nacionales

e internacionales. También de mucho apoyo por parte de colegas, Ahora sigo

experimentando, divirtiéndome y aprendiendo y con esta inquietud, la de cues­

tionarme cada paso que doy, sacando lo mejor de mi, seguiré siempre.

1 O saber y sabor

Tu cocina ha contribuido especialmente a redefinir el concepto del lujo y la alta

cocina, ¿el puchero de la abuela o una huerta libre de pesticidas es hoy un lujo?

¿Qué papel desempeñan, o dejan de tener, productos como el foil', el marisco,

el jamón de pata negra o el caviar en tu restaurante?

Normalmente trabajo con productos del entorno como por ejemplo las verduras.

~Ie permiten hacer platos más creativos donde las texturas, los olores y los sabo­

res se prestan a un juego impresionante. Los tiem-

pos han cambiado y Nerua también es un reflejo de

las demandas de la sociedad que busca nuevas alter­

nativas. Ellujo se puede entender de muchas mane­

ras pero siemlHe asociado al placer. En un restau­

rante de vanguardia se busca un producto excepcio­

nal y por qué no, el foil' y algo de marisco tienencabida en mi carta.

Ese protagonismo especial de verduras y vegetales,

¿responde también a una inquietud dietética o

puramente estilística?

Responde a una afinidad por las verduras y vegeta­

les y a la capacidad de crear platos dándoles el valor

a estos productos. No hay muchas cocinas que res­

piren un aire tan vegetal.

Prestemos atención un momento a la delicada

situación económica por la que estamos pasando,

¿complementarse con un museo de la categoría del

Guggenheim ayuda a esquivar un presumible'freno en la afluencia de comensales?

La situación económica no es un factor que parta de

la cocina. Estar en un museo facilita, pero la mayo­ría de mis comensales son de Bilbao. No debemos

olvidar que España es conocida por su gastronomía

y debe seguir siendo un reclamo para el turismo.

Si hace unos años había voces que advertían de lanecesidad de cambiar la filosofía de un restauran­

te gastronómico aduciendo a su difícil rentabili­

dad, ¿es hoy esta preocupación un clamor?

Un restaurante también es un negocio del que viven

muchas f:lmilias y hay que ser consecuente con la

implicación que tienen las personas. No creo en un

restaurante que no sea rentable.

Un restaurante también es un negocio del que viven muchas familias y hay que ser

consecuente con la implicación que tienen las personas. No creo en un restauran-

te que no sea rentable.

josé martÍncz alija 11

1

I

ALCACHOFAS DE KARAKARRE, ACEITE DE OLIVA FARGA, ESTRAG6N yROMERO

1 2 saber y sabor

ACABADO

Sacar las alcachofas de la bolsa ycortar en mitades parte de ellas,otras se dejarán enteras, yotras

servirán para sacar hojas confita­das. Escurrir del aceite y poner a

punto de sal si hiciese falta. Tenerel fondo untuoso a punto de sal yespesor y colar siempre antes de

emplatar.Colocar unas lágrimas de fondo

untuoso en el plato, disponer lasalcachofas por encima de forma

anárquica y sobre estas unas lámi­nas de alcachofa confitada

(para 4 raciones)CALDO de ave

ingredientes1.000 9 carcasas de pollo1.000 9 gallina limpia

240 9 pie de ternera blanqueada yen rodajas

80 9 zanahorias en rodajas60 9 cebollas en rodajas40 9 cebolleta en rodajas10 g tomate concentrado16 9 dientes de ajo con piel en

rodajas20 9 verde de puerro en rodajas20 9 mantequilla

140 9 agua200 9 vino tinto reducido extra ido

de la reducción de 400 9100 g garbanzos

elaboración

Colorear sobre una bandeja en un hornoa 200°C las carcasas de pollo y la galli­na.

Sudar en una olla a presión sin tapajunto con la mantequilla, las rodajas dezanahoria, cebolla, cebolleta y dejar quese ablande bien. Añadir las carcasas de

pollo y gallina bien coloreadas. Mojarcon el agua fría y el vino tinto reducido.Añadir el pie de ternera, el ajo, el verdede puerro y el tomate concentrado.Cerrar la tapa. Cocer 60 minutos afuego iento desde el primer hervor.Dejar reposar la olla hasta que enfrie.Pasar por el fino y a continuación poruna estameña. Enfriar rápidamente ydesengrasar completamente. Reservaren cámara.

CALDO de alcachofas

ingredientes5 9 dientes de ajo pelados

150 g alcachofas limpias (pelarquitando las primeras capas)

10 9 cebolla cortada en brunoise10 9 apio nabo pelado cortado en

brunoise

10 g zanahorias cortada enbrunoise

5 9 aceite de oliva5 9 vino blanco Manzanilla

80 9 caldo de ave95 9 agua30 g garbanzos

5 9 perejil deshojado1 u hoja de laurel pequeña

0,5 u rama de tomillo1 u cardamomo verde machacado

1 g sal

elaboración

Poner a remojo los garbanzos la nocheanterior. Pelar y limpiar las verduras.Cortarlas todas excepto las alcachofas.Limpiar las alcachofas despojándolas delas hojas exteriores sin repelar y eliminarla pelusilla. Meter en una cazuela y sintapar, sudar la verdura junto con el acei­te de oliva, las ramas de perejil, de lau­rel y tomillo y el cardamomo machacadodurante 15 minutos. Agregar las alca­chofas y rehogar todo el conjuntodurante 5 minutos más. Introducir en la

Gastrovac. Agregar el vino blanco, elcaldo y el agua, y por último los garban­zos. Sazonar ligeramente y cocer duran­te 90 minutos a 55°C. Contar el tiempouna vez haya alcanzado la temperaturaindicada. Acto seguido, colar y enfriar.

INFUSiÓN de alcachofas yromeroingredientes

200 9 caldo de alcachofas5 g hojas de romero

elaboraciónPoner el caldo de alcachofas en un cazo

y llevar a ebullición Una vez empiece ahervir, retirar del fuego y agregar lashojas de romero. Tapar con el film einfusionar durante 3 minutos. Colar,enfriar y reservar en cámara.

ALCACHOFAS confitadasingredientes

36 u alcachofas pequeñas (cadapieza pesa entre 50 y 75 g)

Por cada 100 9 de alcachofas torneadas1 9 hoja de estragón fresco

20 9 aceite de oliva virgensal fina

elaboraciónJuntar las alcachofas torneadas con el

aceite y las hojas de estragón y unapizca de sal. Envasar al vacío. Cocinaren una Roner a 83°C durante 3 horas.Esto se hará por la mañana pensando enla noche. Dejar envasadas pero sin coci­nar algunas para la noche y así cocinar­las a la tarde para la noche. No se guar­darán de un día para el otro.

FONDO untuoso de romeroingredientes

100 9 infusión de alcachofas yromero

12 9 kuzu30 9 aceite de oliva

2,5 g miel de romero

elaboración

Juntar todos los ingredientes menos elaceite en un cazo y triturar con la túr­mix. Poner al fuego sin parar de remo­ver y una vez haya espesado agregar elaceite a chorro hasta conseguir la emul­sión.

¡osé martÍnez alija 13

________________________ --.1

14 saber y sabor

CEBOLLA ROJA ASADA, CALDO DE LENTEJAS VERDINAS

Ingredientes, para 4 paxCALDO de ave(ver receta en el plato de alcachofas deKarakarre)

CALDO de jamóningredientes

1.000 g huesos de jamón ibérico1.000 g agua

50 g cebolla pelada y tostada a laplancha

elaboración

Cubrir los huesos de jamón ibérico deagua fría y hervir, esto se hace parablanquear.Poner en una olla a presión los huesosde jamón ibérico blanqueados, el aguay la cebolla tostada colocar y cerrar latapa, y COCer a fuego suave durante 2horas desde el primer hervor. Colar ypasar por un lito el jugo obtenido.

CALDO de lentejas verdinasingredientes

500 g lentejas verdinas100 g cebolla

75 g zanahorias15 g dientes de ajo pelados sin

germen500 g caldo de jamón750 g caldo de ave

2 u clavos

1 u grano de cardamomomachacadochartreusesal fina

elaboración

Picar las verduras en dados pequeños ysahumar en la ahumadora durante 5minutos.

Mientras, lavar las lentejas bajo el grifoy escurrir. Ponerlas en la Gastrovac juntocon el caldo de jamón y el caldo de ave.Agregar las verduras sahumadas, el car­da momo machacado y los dos clavos yponer a COCer a 62°C durante 60 minu­tos. Se empieza a contar el tiempo unavez haya alcanzado la temperatura.Cuando discurra el tiempo, pasar porestameña apretando bien, poner apunto de sal y Chartreuse. Reservar encámara dispuestas en probetas.

CEBOLLAS asadasingredientes

500 g cebollas rojas80 g aceite de avellana10 g coriandro machacados

sal

elaboración

Pelar las cebollas poner en una bolsa devacío con una pízca de sal, el coriandromachacado y el aceíte de avellana.Envasar al vacío y COCer en horno avapor a 100°C durante 60 minutos. Eltiempo es opcíonal, depende del grosorde las capas de cebolla y el tamaño.Una vez sacada del horno, se dejaenfriar a temperatura ambiente. Se cor­tan a la mitad y Se sacan las capas, Seles quíta la telilla que encontramosentre capa y capa, y se cortan de formaque saquemos cuñas que recuerden apétalos. Colocar en tartaletas por racio­nes, fílmar y reservar hasta su uso.

ACABADO

Calentar el caldo de lentejas verdi­nas que tendremos dispuesto en

probetas en una roner a 70°C. Darun golpe de salamandra a los péta­los de cebolla asada. Condímentar

los pétalos de cebolla con un pocode aceite de nuez y una pizca de sal

fi n a.

EMPLATADO

Colocar en el plato los pétalos decebolla de uno en uno en forma de

flor. Espolvorear estos con unapizca de cOrlandro machacado y

colocar el caldo de lentejas verdi­nas en una jarra para salsear las

cebollas delante del comensal.

¡osé manÍnez alija 15

!

ANCHOAS, HOJAS DE PIMIENTO DE ANGLET Y VERDOLAGA MARINA

'r,

IJ

(Ingredientes para 4 raciones)JUGO de cebolla rojaingredientes

2 kg cebolla roja en limpiosal

azúcar

elaboración

Pelar cebollas y cortar a la mitad.Planchar sin aceite y colocar en unaplaca para poner una pizca de sal yazú­car. Meter en bolsas de vacío y horneara 100°C con el horno a vapor durante 5horas. Sacar del horno y acto seguidocolar.

CALDO de verduras Gastrovacingredientes2.000 9 agua de botella de baja

mineralización

100 9 zanahoria cortada en mediaslunas

50 9 cebolla cortada en juliana100 9 tomate fresco cortado en

mirepoix5

9ajo pelado y laminado100

9tallos de apio cortados enmedias lunas100

9champiñones cortados enláminas20

9verde de puerro troceado1

9tomillo (con rama y todo)5

9de perejil (con rama y todo)1

9estragón (con rama y todo)4

9perifollo (con rama y todo)1

ufragmento de anís estrellado10

9jengibre fresco pelado y

picado finamente109sal

elaboraciónAntes de usar las verduras es necesariolavarlas concienzudamente. Poner todos

los ingredientes en una gastrovac ycocer durante 45 minutos a 60°C. El

tiempo se cuenta desde que alcanza latemperatura indicada. Después dejarreposar 10 minutos. Finalmente colar yrectificar de sabor.

16 saber y sabor

CALDO de algas para vaporingredientes

600 9 agua mineral30 9 lechuga de mar10 9 musgo de Irlanda5 9 codium

elaboración

Poner a hervir el agua mineral junto conlas algas, desde frío. Una vez alcanzadoel hervor, dejar hervir a fuego muy suavepero constante durante 10 minutos.Retirar del fuego, filmar y dejar reposar10 minutos más. Colar apretando bienpara que salga todo el líquido. Enfriar eljugo resultante. Reservar hasta su ,uso.

ANCHOAS

ingredientes12 u anchoas frescas sin tripas ni

cabeza de tamaño medio

(300 9 aprox)

elaboración

Poner las anchoas en agua y hielo, ylimpiarlas, dejando solo los lomos.Escurrir y secar bien con papel secante.Reservar sobre papel sulfurizado bienfílmadas hasta su uso.

HOJAS diversas

ingredientes20 u hojas de pimiento verde de

Anglet12 9 hojas de verdolaga marina6 9 hojas de albahaca

elaboración

Lavar las hojas en una solución de amu­kina en agua. Aclarar y secar bien.Poner las hierbas seleccionadas en tar­

taletas, por ración entre papeles húme­dos. Reservar en cámara.

OTROSsal fina

pimienta negra de Sarawakaceite de oliva virgen extra

EMPLATADO

Colocar las hojas braseadas en el

plato, aliñar con unas gotas de Jugo

de cebolla roja y sobre estas del,

cada mente disponer las anchoascalientes. Entre tanto acomodar las

hojas de modo que se sientan algu­nas enCima de las anchoas

Degustar de inmediato

ACABADO

Poner al fuego una vaporera con el

caldo de algas a hervir Una vez

haya hervido colocar sobre la vapo­rera las hojas diversas. Dejar COCI­

nar un poco y fuera del fuego colo­car sobre ellas las anchoas que

habremos salado preViamente, con

la piel hacia arriba Acercar al

fuego y dejar cocinar unos segun­dos tapado. Retirar del fuego

Sacar los lomos de anchoa semi

cocinados a una placa a falta de un

ligero golpe de salamandra parafinalizar la COCCión. Poner a punto

de sal y pimienta las hOjas braseadas.

¡osé martÍncz alija 17

AGUACATE, LÁGRIMAS DE POMELO Y COCO HELADO

I

(Ingredientes para 4 raciones)

CREMA de aguacateingredientes

85 g nata85 g leche de vaca entera

3,5 g hojas de aguacate115 g yemas40 g azúcar

125 g aguacate pelado y sin hueso1,5 g sal

3 g aceite de nuezcolorante verde

elaboración

Poner la nata y la leche a hervir en uncazo, una vez alcance el hervor agregarlas hojas de aguacate machacadas ytapar con film. Infusionar fuera delfuego durante 5 minutos, colar y reser­var. Juntar las yemas y el azúcar en unbol, batir bien para homogenizar lamezclar y reservar. Pelar los aguacates yfilmar a pelo. Reservar en cámara. Ponera calentar la infusión de hoja de aguaca­te y la mezcla de yemas y azúcar sinparar de remover hasta alcanzar los 80­82°C. Poner el aguacate en el robotjunto con la inglesa recién hecha, elaceite de nuez y la sal. Triturar durante2 minutos, a media potencia, poner apunto de colorante y acto seguido colarpor un chino. Reservar en cámara hastasu uso filmada a flor de piel.

HELADO de cocoingredientes

150 g azúcar38 g glucosa atomizada

500 g pulpa de coco licuado55 g leche en polvo descremada

130 g nata 35% MG500 g leche

10 gran Bacardi

elaboración

Poner al fuego en un cazo la glucosa, laleche en polvo, el azúcar y la leche.Cuando haya hervido, añadir fuera delfuego la pulpa licuada de coco, la natay el ron. Colar y enfriar. Reservar encámara y turbinar antes de usar.

1 8 saber y sabor

LÁGRIMAS de pomeloingredientes

500 g pomelo rosanitrógeno líquido

elaboración

Pelar los pomelos dejando solo losgajos sin ningún tipo de fibra. Actoseguido meter los gajos en el nitrógenoliquido hasta que se queden comorocas. Golpear levemente con el filo deuna cuchara hasta sacar todas las lágri­mas o perlas del pomelo. Reservar en elcongelador sobre una placa con papelsulfurizado todo ello bien filmado.

OTROSPiel de pomelo (para twist)Jengibre confitado y super picado (porcada 100 gr de crema de aguacateponer 2 g de jengibre confitado picadoen dados minúsculos)

ACABADO

Echar un chorrito de nitrógenolíquido sobre los platos para

enfriarlos. Tendremos las quenellesde coco en el congelador hechas

con tiempo y que después cortare­mos de forma sesga da a la mitad,

para que aguanten más tiempo sinderretirse una vez puestas en el

plato Volver a rociar las lágrimasde pomelo con un chorrito de nitró­geno para que recuperen la textura

crocante inicial

EMPLATADO

Colocar una lágrima de crema deaguacate (puesta a punto con el

jengibre confitado) en el plato, allado colocar una cucharada de

lágrimas de pomelo y enCima colocar la media bola de helado que

habremos hecho previamente y quetendremos en el congelador

Terminar con un twist de piel depomelo sobre el plato antes de que

salga hacia el comensal.

I josé martÍnez alija I 19