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    ndice

    1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02

    2. ESTUDIO DE MERCADO 03

    3. OPERACIONES 19

    4. EQUIPO 36

    5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 44

    6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 54

    7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 74

    8. MARCO LEGAL 87

    9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 114

    10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 124

    11. MERCADOTECNIA 154

    12. EXPORTACIONES 168

    13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 186

    14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 191

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    1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

    La creciente demanda de alimentos obedece principalmente al incremento demogrfico y a la

    elevacin del nivel de vida de una parte importante de la poblacin, lo que origina como

    consecuencia lgica necesidades primarias que tienen que son satisfechas de inmediato.

    A travs de la historia de la humanidad los alimentos ms importantes para el hombre han sido:

    las frutas, los peces y los cereales.

    Dadas las caractersticas climatolgicas y la configuracin de nuestros suelos hay una

    considerable produccin de frutas, siendo la mayora de muy buena calidad, por ello son

    altamente aceptadas en los mercados nacionales e internacionales.

    Los jugos que se obtienen con los equipos tradicionales indudablemente que son de buena

    calidad y pureza.Las pruebas experimentales para concentrar juegos de frutas ctricas, aplicando el mtodo de

    Osmosis Inversa Hiperdiltracin, fueron llevadas a cabo en laboratorios de investigacin,

    pasando despus a plantas piloto, realizando posteriormente pruebas organolpticas y de

    concentracin con buenos resultados.

    Los concentrados de los jugos de frutas en general son aprovechados para la preparacin de

    jugos a distintas densidades, siendo utilizados en la dieta alimenticia del hombre. Estos

    concentrados se han venido obteniendo por evaporacin del agua, aplicando calor mediante

    equipos llamados evaporadores o concentradores.

    Considerando la informacin de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se

    observa un proceso de concentracin en el giro a favor de las pequeas y grandes empresas a

    cambio de la reduccin en la participacin en el mercado de las micros y medianas empresas.

    Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las pequeas empresas.

    Particularidades del giro

    El mercado del jugo en Mxico, presenta un crecimiento sostenido en los ltimos aos, situacin que se

    refleja en el incremento de la produccin a nivel nacional, como se observa en la tabla siguiente:

    CONCEPTO AO 1996 AO1997 VARIACION %

    Produccin (en toneladas) 6,288,000 8,083,000 28.5

    Valor de la produccin (en miles de

    pesos)

    21,081,000 30,102,000 42.8

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    2. ESTUDIO DE MERCADO

    Introduccin

    Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son

    sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es elanlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin msadecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?.

    A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la

    micro, pequea y mediana empresa.

    Contenido:

    I. Objetivos del estudio de mercado

    II. Mtodos para el estudio del mercadoFuentes primarias de informacinFuentes secundarias de informacin

    III. Anlisis de la oferta

    Tipos de oferta

    Factores que influyen en la ofertaIV. Anlisis de la demanda

    Mtodos de proyeccinV. El producto del proyecto y su mercadoVI. Anlisis de preciosVII. Anlisis de la comercializacin

    Canales de distribucin y su naturaleza

    VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

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    I. Objetivos del estudio de mercado

    El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otrasentidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de undeterminado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los

    consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.

    Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporcionainformacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios paradeterminar su tamao, localizacin e integracin econmica.

    Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del

    proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que seanaliza.

    El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio

    de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que unnuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir,

    stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y quepodra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos deque se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin deproductos.

    Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

    Anlisis delmercado

    Anlisis de losprecios

    Anlisis de lacomercializacin

    Anlisis de la oferta(Produccin)

    Anlisis de lademanda(Venta)

    Conclusiones delanlisis de mercado

    La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma dedecisiones y cumplir las siguientes caractersticas:

    a) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica.b) El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso.c) Los datos recopilados debern contener siempre informacin til.d) El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.

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    La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios,diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando setrata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, paratomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Alrespecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:

    a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado?b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de

    artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?

    II. Mtodos para el estudio del mercado

    Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la

    determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en lacomercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de

    fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentesprimarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquierotro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real depenetracin del producto en un mercado determinado.

    Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las

    posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevocompetidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable peropuede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario,

    una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo,principalmente en las fuentes primarias.

    El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejorforma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe unmercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debecontinuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero sila respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro.

    Fuentes primarias de informacin

    Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:

    1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente enacudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.

    2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo yobservando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se

    observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos.Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.

    3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo queinteresa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actualesexistentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo

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    que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario.

    Fuentes secundarias de info rmacin

    Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales,libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de

    bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin dedatos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de

    Mxico, BANCOMEXT y otros.

    Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentesespecializadas de cmaras y asociaciones de industriales.

    Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que serecibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Estainformacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin.

    Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas,etctera.

    Nombre Direccin y telfono Tecnologa de alimentos, industria y

    mercado. Organo Oficial de la AsociacinNacional de Tecnlogos en Alimentos, A.C.

    Directorio de la Cmara Nacional de laIndustria de Conservas Alimenticias(CANAINCA)

    Conservas Revistas Trimes trales de la

    (CANAINCA)

    Calle Hacienda de la Gava 35 Col. Bosquesde Echegaray, Naucalpan Telfono 363 3559

    Lafayette 14 Col. Anzures, Mxico, D.F.Telfono 254 60 00

    Calle Hacienda de la Gava 35 Col. Bosques

    de Echegaray, Naucalpan Telfono 363 3559

    Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

    Nombre Direccin y telfono Cmara Nacional de la Industria de

    Conservas AlimenticiasLafayette 14 Col. Anzures, Mxico, D.F.Telfono 254 60 00

    III. Anlisis de la oferta

    La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estndecididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado.

    El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone adisposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin deuna serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo

    deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el

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    proyecto.

    Tipos de oferta

    a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstanciasde libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que

    la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen alconsumidor. Ningn productor domina el mercado.

    b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellosdeterminan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para suindustria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastantecomplicado.

    c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e imponeprecio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si dominael mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.

    La demanda del producto es continua y de consumo diario, adems del uso que se le d enla industria refresquera, mismo que y aumenta en poca de calor.

    Los productos provenientes de Estados Unidos de Norteamrica, Canad, Japn, Panam,Espaa, Argentina, Italia, Brasil y Alemania son los principales competidores en el mercadonacional, pero su alto costo le resta competitividad con respecto al producto nacional.

    Los mercados potenciales a desarrollar son el interno y la exportacin debido a los costoscompetitivos de las materias primas y personal.

    Factores que in fluyen en la oferta

    Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.

    Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores delproducto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a lasempresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.

    Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo conlas siguientes variables:

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    (Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)

    Anlisis de la oferta de la regin o localidad

    Nombredel

    Productor

    Localizacin Grado de utilizacinde la Capacidad

    instalada (%)

    Precio delproducto al

    cliente

    Seale planesde expansin

    Inversinfija

    estimada

    Nmero detrabajadores

    ocupados

    Volumende

    Produccin

    Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:

    Nombre LocalizacinBonafina, S.A. de C.V. Grupo Prolesa, S.A. de C.V.

    Poniente 122 # 497Jugos Del Valle, S.A. de C.V. San Antonio Tomastan 63

    C.P. 15290Florida 7 Zano Alimentos, S.A. de C.V. Calzada Mxico Xochimilco 388, Tlalpan.

    C.P. 14380

    Heinbal, S.A. de C.V. Guillermo Prieto 334C.P. 13360

    Jugos y Concentrados de Frutas Sandys, S.A.de C.V.

    Moctezma 54 - BC.P. 07000

    Jugos y Concentrados Xico, S.A. de C.V. Filiberto Gmez 100C.P. 54030

    Jugos Naturales, S.A. F. Carrillo Puerto 318C.P. 03340

    Jumex, S.A. de C.V. Km. 12.5 Antigua Carretera Mxico Pachuca.C.P. 55340Xalostoc Edo. de Mxico

    Pascual Boing, S.A. de C.V. Insurgentes Norte 1320 Col. CapultitlanC.P. 07370

    Sonrisa, Valle Redondo, S.A de C.V. Km. 6.5 Carretera Calvillo AguascalientesC.P. 020800

    Saroma, S.A. de C.V. Calle 2 Sur 7 Independencia C.P. 54914

    IV. Anlisis de la demanda

    Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama paralograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.

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    El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas queafectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del productoproyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores,como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos oproductos complementarios.

    La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cadauno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin.

    Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad dedeterminado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:

    Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones

    Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamientohistrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin conlos factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y

    exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, seimpone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.

    Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:

    Tipos de demandaPor su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad Por su destino

    Demandainsatisfecha

    Demandasatisfecha

    Saturada No saturada

    Demanda debienes necesarios

    Demanda debienes no

    necesarios

    Demanda continua Demanda

    estacional Cclica

    Irregular oespordica

    Demanda debienes finales

    Demanda debienes intermedios

    Demanda debienes de capital

    Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medidaayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado.

    En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:

    a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del

    mercado, y:

    b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Sereconocen dos tipos de demanda satisfecha:

    Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y:

    Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puedeacrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y losdescuentos.

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    En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda:

    a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros;

    b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, porejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencinde satisfacer un gusto y no una necesidad.

    En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:

    a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre conlos alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente.

    b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias

    climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca delluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.

    c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinadonmero de aos.

    d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual.

    De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el

    consumidor para su uso o aprovechamiento

    b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algnprocesamiento para ser bienes de consumo final.

    c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros

    bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el procesoproductivo.

    Mtodos de proyeccin

    Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si seemplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan

    las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbitotemporal.

    Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge

    cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente poruna lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de lagente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadasprincipalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causasaleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.

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    En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular lastendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.

    La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una

    diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferenciadefine el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo deoperaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda.

    Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, amenos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho demercado especfico, que arrebate clientes a la competencia.

    V. El producto del proyecto y su mercado

    La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanday tomando en consideracin los siguientes aspectos:

    El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.

    La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio ymuestra un diseo interesante podra aumentar las ventas.

    El producto se envasa en recipientes de cristal, latas de aluminio, tetra pack, plstico cuyascaractersticas principales son la de proteger el jugo de los cambios fsicos, qumicos ymicrobiolgicos.

    El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productosexistentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.

    Relacin de normas aplicables respecto al producto tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

    Nombre Nmero Fecha Descripcin Contenido GeneralBienes y servicios NOM - 110

    SSAI - 199416/OCT/1995 Preparacin y dilucin de muestras de

    alimentos para su anlisismicrobiolgicos.

    Bienes y servicios NOM - 120

    SSAI - 1994

    28/AGOS/1995 Prcticas de higiene y sanidad para el

    proceso de alimentos, bebidas noalcohlicas y alcohlicas.

    Bienes y servicios NOM - 109SSAI - 1994

    4/NOV/1994 Procedimiento para la toma, manejo ytransporte de muestras de alimentospara su anlisis microbilogico.

    Higiene industrial NOM - 80STPS - 1993

    14/ENE/1994 Medio ambiente laboral de terminacindel nivel sonoro continuo equivalente alque se exponen los trabajadores en loscentros de trabajo.

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    Seguridad ehigiene

    NOM - 122STPS - 1996

    18/JULIO/1997 Relativa a las condiciones deseguridad e higiene para elfuncionamiento de los recipientessujetos a precisin y generadores devapor o calderas que operan en los

    centros de trabajo.Descargas deaguas residuales

    NOM - 001ECOL - 1996

    26/ENERO/1997 Establece los lmites mximospermisibles de contaminantes endescarga de aguas residuales enaguas y bienes nacionales.

    Especificacionesgenerales.

    NOM - 051SCFI - 1994

    24/ENERO/1996 De etiquetado para alimentos ybebidas no alcohlicas preenvasados.

    Frutas y derivados NOM - F144 24/FEB/1996 Determinacin del vaco en recipienteshermticamente sellados.

    Contaminacinatmosfrica

    NOM - 085ECOL - 1994

    2/DIC/1994 Para fuentes fijas que utilizancombustibles, fsiles, slidos, lquidoso gaseosos, que establecen los nivelesmximos permisibles de emisin a la

    atmsfera de humos, partculassuspendidas totales, bixido de azufrey xidos de nitrgeno, los requisitos ycondiciones para la operacin de losequipos de calentamiento indirecto porcombustin, as como los nivelesmximos, permisibles de emisin debixido de azufre en los equipos decalentamiento directo por combustin.

    Seguridad ehigiene

    NOM - 011STPS - 1993

    6/JULIO/1994 Relativa a las condiciones deseguridad e higiene en los centros detrabajo donde se genere ruido.

    Alimentos NOM - 051SCFI - 1994

    24/FEB/1996 Especificaciones generales deetiquetado para alimentospreenvasados.

    Seguridad ehigiene

    NOM - 016STPS - 1993

    6/JULIO/1994 Relativa a la seguridad e higiene en loscentros de trabajo referente a laventilacin.

    Seguridad ehigiene

    NOM - 018STPS - 1993

    6/DIC/1993 Relativa a los requerimientos ycaractersticas de los servicios deregaderas, vestidores y casilleros enlos centros de trabajo.

    Seguridad ehigiene

    NOM - 019STPS - 1993

    22/OCT/1997 Condiciones y funcionamiento de lascomisiones de seguridad e higiene enlos centros de trabajo.

    Seguridad ehigiene

    NOM - 006STPS - 1993

    3/DIC/1993 Relativa a las condiciones deseguridad e higiene para la estiba ydestiba de los materiales en loscentros de trabajo.

    Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se

    distinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital.

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    Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital,lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un tornoo una fresadora, bienes de capital.

    La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial

    defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en lamayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manerarpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entres para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesarioplanear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan elmercado.

    Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele lainvestigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.

    La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento,saturacin y declinacin.

    Ciclo de vida del producto

    SaturacinIntroducin DeclinacinCrecimiento

    La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. Lainvestigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa,y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.

    Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio

    productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, conrespecto a:

    Su posicin dentro de la cadena de ventas.

    Su tamao y rea de influencia en el mercado.

    Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta.

    Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.

    La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impactadirectamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial delmercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn

    en la rentabilidad del capital.

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    Los canales de distribucin de las empresas en el giro son directamente a las tiendas deautoservicio, a la exportacin, a empresas de la industria alimentaria que lo utilizan como insumo

    y restaurantes y hoteles. Durante los ltimos aos el precio del producto seleccionado se ha incrementado en la misma

    proporcin el ndice nacional de precios al consumidor.

    VI. Anlisis de precios

    El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor finalsobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debeconocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una delas variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio esresponsable de la falta de demanda de un producto.

    Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Esimportante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen opronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.

    Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo encomparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su

    producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.

    Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos loscasos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibirlos diferentes elementos del canal de distribucin.

    Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

    Precio - produc tode introduccin

    Ventajas Desventajas

    Alto respecto a la competenciaMenor respecto a lacompetenciaIgual respecto a la competencia

    El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de

    mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.

    Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras porvolumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de lanegociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si laempresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcinrepresentarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios serevisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).

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    VII. Anlisis de la comercializacin

    La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con losbeneficios de tiempo y lugar.

    Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadorescomentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr venderdirectamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, alenfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en elcaptulo 11 sobre Mercadotecnia).

    La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendoel mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para quellegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.

    La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente;esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena

    comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente lasatisfaccin que espera con su compra.

    Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidorfinal. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de tercerosencargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y

    lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo depropietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor yvendedor.

    Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un

    producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final.A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica laexistencia de tantos intermediarios?

    Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son:1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente.

    2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de ventalejanos.

    3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado acualquier tipo de consumidor.

    4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos deste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender.

    5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podraocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuyesobre todo los costos de venta de la empresa productora.

    6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo elriesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un

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    intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.

    Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y losequipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicialelevada.

    Canales de distribucin y su naturaleza

    Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidoresfinales, detenindose en varios puntos de su trayectoria.Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que seorientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin semuestran los canales de distribucin de estos circuitos:

    Canales de distri bucin

    Productos de consumo popular Productos industriales

    1 2A B C D A B C-Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor-Consumidor -Minorista -Mayorista -Agente -Usuario

    industrial-Distribuidorindustrial

    -Agente

    -Consumidor -Minorista -Mayorista -Usuarioindustrial

    -Distribuidor

    -Consumidor -Minorista -Usuarioindustrial

    -Consumidor

    1. Canales para produc tos de consumo popular

    1A. Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando elconsumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por

    correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantespractican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamentea comprar.

    1B. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactara ms minoristas que muestren y vendan los productos.

    1C. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al

    comercializar productos ms especializados.1D. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms

    indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden susproductos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.

    2. Canales para productos indus triales

    2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere deatencin personal al consumidor.

    2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunosdistribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de usoindustrial.

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    2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usapara realizar ventas en lugares alejados.

    Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.

    VIII. Instrucc iones para la presentacin del estudio de mercado

    Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos:

    Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo

    del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado quesiempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigadordebe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias.

    Necesidades y fuentes de informacin . Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentesprimarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes

    secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea enestadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentessecundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente paradecidir la base de investigacin ms adecuada.

    Diseo de recopilacin y t ratamiento estadstico de los datos . Si se obtiene informacin por medio de

    encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin defuentes secundarias.

    Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria,proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopiladosse deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento

    de datos resulta vital para cumplir este objetivo.

    Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber serveraz, oportuno y no tendencioso.

    Pasos para la presentacin del estudio de mercado

    1. Definicin del producto2. Anlisis de la demanda

    2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo2.2. Comportamiento histrico de la demanda2.3. Proyeccin de la demanda2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias

    3. Anlisis de la oferta3.1. Caractersticas de los principales productores3.2. Proyeccin de la oferta

    4. Importaciones del producto5. Anlisis de precios

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    5.1. Determinacin del costo promedio5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios

    6. Canales de comercializacin y distribucin del producto6.1. Descripcin de los canales de distribucin

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    3. OPERACIONES

    Introduccin

    La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue dela empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permitenresponder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en estegiro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu

    recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?,cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

    Contenido:

    I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

    II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgicaIII. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresaIV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresaV. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los

    serviciosVI. Relaciones insumo-producto

    VII. Relacin de proveedores principalesVIII. Un da tradicional de operacionesIX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

    X. Calidad en procesos y productos

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    I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

    JUGOS DE FRUTAS JUGOS DE VERDURAS Naranja Tomate Toronja Zanahoria

    Manzana Lechuga Tamarindo Apio Durazno Espinacas Limn Betabel Pia Berros Uva Perejil Guayaba Frutas y verduras combinadas

    Las caractersticas de un buen producto en el giro:Los jugos de frutas y verduras adems de contar con todos sus componentes alimenticiosdeben ser de sabor y aroma agradable.Las materias primas se transportan a granel y an maduras deben ser utilizables.

    Los jugos concentrados se deben almacenar por largas temporadas en cmaras derefrigeracin sin que pierdan su apariencia, sabor, textura propiedades.

    Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin del jugo de naranja como elproducto para el cual se detalla la presente gua.

    La elaboracin de jugos es similar para las diferentes variedades de frutas y verduras ya que losprocesos productivos tienen las mismas caractersticas comunes.

    As mismo se pueden obtener subproductos de las cscaras, pulpas, huesos, como son: aceites,forrajes y esencias.

    II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

    Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:

    Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal De 20 a 500 Litros / Da Pequea empresa: De 500 a 3,000 Litros / Da Mediana empresa: De 3,000 a 10,000 Litros / Da Gran empresa: Ms de 10,000 Litros / Da

    En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

    Microempresa/artesanal: Se puede considerar a un puesto de jugos ubicado en la calle como una Microempresa, aunquesu volumen de produccin es muy reducido y sin tecnologa.

    Pequea empresa:En este tipo de industrias y con la tecnologa moderna se aprovecha cas la totalidad de lanaranja obtenindose subproductos derivados de huesos, cscaras y pulpa, los cuales tienenusos como los siguientes:

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    El bagazo y la pulpa seca se utiliza como alimento para ganado. La pectina es un producto valioso en la industria alimenticia principalmente para preparar

    jaleas. Aceite, se utiliza en la industria de aromas y sabores mediante un proceso de refinacin para

    producir aceite esencial; se utiliza en la industria perfumera y en menor escala en lamedicinal.

    III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

    Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y

    analizado con ms detalle en esta gua.

    Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o paravariantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de lasactividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de lasoperaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o

    variante que se pretenda realizar.

    La simbologa utilizada es la siguiente:

    O Operacin Inspeccin

    Transporte: movimiento de materiales AlmacenamientoD Demora

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    Recepcin y almacenamiento de materia prima

    Transporte al rea de lavado

    Inspeccin

    Lavado

    Corte

    Transporte al rea de exprimido

    Exprimido

    Transporte al rea de tamizado

    Tamizado

    Inspeccin de contenidos (control de calidad)

    Transporte al rea de ajuste y envasado

    Ajuste

    Envasado

    Transporte al rea de esterilizacin

    Esterilizacin

    Transporte al rea de enfriamiento

    Enfriamiento

    Etiquetado y empaque

    Transporte a la bodega

    Almacenaje del producto terminado

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    A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

    1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la naranja estransportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas yaque fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos

    das. El almacenamiento de la naranja debe hacerse en un lugar fresco, de humedadmedia de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto.El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das en condiciones normales.

    2. Transporte al rea de lavado.- El producto se transporta por medio de cajas de campoal rea de lavado.

    3. Inspeccin.- Las cajas con naranjas se vacan en una banda transportadora donde serealiza una seleccin para eliminar aquellos frutos que no renan las debidascondiciones, bien sea por dao, alteracin o descomposicin.

    4. Lavado.- Las naranjas se someten a una ducha de agua a presin, con este lavado se

    trata de eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes de la tierra o campo,para que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloros o lejacomercial.

    5. Corte.- Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para poder agotar oaprovechar mejor el zumo es conveniente cortar las naranjas por el ecuador. El corte lorealizan manualmente los trabajadores usando cuchillos o guillotinas. Las mediasnaranjas se vierten en bandejas de plstico o cubetas.

    6. Transporte al rea de exprimido.- Se transportan las bandejas o cubetas a la mquinaexprimidora.

    7. Exprimido.- Debido a la poca produccin de una micro/empresa lo ms conveniente esla utilizacin de una exprimidora manual de zumos, que consta de una caja metlica deacero inoxidable, que est dispuesta en posicin inclinada para su fcil vaciado. Dentrode la caja metlica estn situadas unas pias giratorias (normalmente cinco) dediferentes dimetros, que son donde se exprimirn las naranjas. El jugo car en cubetas.

    8. Transporte al rea de tamizado.- Se transporta a la mquina tamizadora, estetransporte se realiza manualmente por los trabajadores.

    9. Tamizado.- El zumo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es necesariotamizarlo. En esta operacin el zumo se introduce por la tolva de alimentacin de la

    mquina tamizadora donde un tornillo helicoidal lo arrastra hacia la tela metlica que esla que impide el paso de la pulpa y huesos, los que son expulsados por la parte posteriorde la mquina. El zumo se deposita en tinas o cubetas por medio de la tolva de salida dezumo de la mquina tamizadora.

    10. Inspeccin de contenidos y control de calidad .- En este punto se procede adeterminar el contenido en azcar, cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceitesesenciales residuales.

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    11. Transporte al rea de ajuste y envasado .- El transporte se realiza por los trabajadoresmismos que vacan el contenido de las cubetas en el tanque para mezclar el equipo paraajuste.

    12. Ajuste.- El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido contenidas en eljugo, as como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los ms usuales entre

    otras, benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso.

    La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea, sino que necesita ciertotiempo de agitacin. Este proceso de ajuste se realiza en un tanque donde la mezcla serealiza por medio de un motor agitador.

    13. Envasado.- Los zumos, convenientemente ajustados, mezclados y uniformados en eltanque del equipo para el ajuste de zumos, se envan por gravedad, por un tubo, a lavlvula de llenado, la cual tiene una llave o grifo que se maneja manualmente cada vezque se cambia el envase. Antes de cerrar el envase se calienta con su contenido parasacar el oxgeno que hay en la botella y evitar la oxidacin del jugo. Una vez efectuadoesto se procede a tapar el envase.

    14. Transporte a esterilizacin.- Se transportan los envases a la mquina autoclave.

    15. Esterilizacin.-Para realizar la pasteurizacin se usar un autoclave que servir paradestruir los microorganismos, es recomendable tratamientos de temperatura altas encorto tiempo, las normas generales sobre temperaturas y tiempos de tratamiento paraenvases: de 500 grs. 10 minutos a 115 C, envases de 1 kg: 15 minutos a 115C.

    16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de enfriamiento.

    17. Enfriamiento.- En este punto del proceso el producto es rociado con agua o sumergido

    en ella para alcanzar la temperatura ambiente.

    18. Etiquetado y empaquetado.- Se coloca a los envases la etiqueta posteriormente seempaca en cajas de cartn.

    19. Transporte a la bodega.- El transporte de las cajas se realiza por medio de diablos ala bodega de producto terminado.

    20. Almacenamiento del producto terminado.- Almacenamiento del producto en la bodegaque dando listo para su distribucin.

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    IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

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    Recepcin y almacenamiento de materia prima

    Inspeccin transporte al rea de lavado

    Lavado

    Cepillado

    Transporte al rea de extraccin

    Extraccin

    Refinado

    Clarificacin

    Inspeccin de contenidos (control de calidad)

    Correccin

    Transporte al sistema de deareacin

    Deareacin

    Envasado

    Transporte al rea de esterilizacin

    Esterilizacin

    Transporte al rea de enfriamiento

    Enfriamiento

    Transporte al rea de etiquetado y empaque

    Etiquetado y empaque

    Transporte al almacn de producto terminado

    Almacenaje del producto terminado

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    Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa:

    1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la naranja es transportadaa granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas ya quefcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos

    das. El almacenamiento de la naranja deber hacerse en un lugar fresco de humedadmedia, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no debeprolongarse ms de 15 das, en condiciones normales; para el almacenaje se podrcontar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir por cajas de madera.En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que llevarse a cabobajo refrigeracin y en condiciones de humedad controlada.

    2. Inspeccin y transporte al rea de lavado.- Transporte de la naranja al rea de lavadomediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la bandatransportadora se realiza una inspeccin visual, desechando las naranjas que no llenanlos requisitos para su industrializacin (que estn sobre maduras, golpeadas o quetengan algn otro defecto).

    3. Lavado.- La banda lleva a la naranja a la primera operacin de lavado, a un tanque conagua que est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes ngulos. Estelavado es importante para eliminar agentes extraos y otros de microorganismos.

    4. Cepillado.- Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado, donde se pasasobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de terminar lalimpieza de la superficie de la fruta.

    5. Transporte al rea de extraccin.- Transporte de la naranja al rea de exprimido medianteun transportador helicoidal.

    6. Extraccin.- La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano helicoidal enforma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el jugo. Al irdisminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida, aplastndolacompletamente para obligar a romper las celdillas que contienen el jugo de la naranja, lacscara, hueso y la pulpa salen por el dimetro reducido del cono, pasando a unextractor el cual separa el aceite contenido en ellas.

    El aceite es de los subproductos ms importantes por lo que debe separarse de laspartculas slidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una mquinaseparadora centrfuga.Los aceites esenciales, la pulpa y las cscaras se utilizan para fabricar esencias,

    mermeladas y alimento para ganado.

    7. Refinado.- El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se separa elbagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinacin se puede realizarcon una mquina tamizadora.

    8. Clasificacin.- El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clasificador con el finde retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, loscuales ocasionaran incrustaciones en el equipo posterior.

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    9. Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En esta actividad se verifican loscontenidos de azcar y cidos del jugo.

    10. Ajuste o correcc in.- El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba alinterior de unos tanques de correcin que se utilizan para regular las variaciones deazcar y cidos contenidas en el jugo as como para mezclar los conservadores

    requeridos, siendo los ms usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito desodio, as como anhdrido sulfuroso.

    11. Transporte al sistema de deareacin.- Se transporta por medio de una bomba y atravs de un enfriador.

    12. Enfriador y deareacin.- El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador es paraalimentar dicho jugo al sistema deareador a una temperatura adecuada. Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables cantidades de aire (eloxigeno del cual reacciona particularmente con el cido ascrbico del jugo) lo que resultaen una prdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y color.La deareacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenidos enlos jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos deben someterse atratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calorconstituye la condicin ms adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos.El mejor mtodo de deareacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido enforma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco.El jugo fro entra en el deareador mediante el vaco en la cmara creado y mantenido poruna bomba de alto vaco.

    13. Envase.- Inmediatamente despus del proceso de deareacin el producto es envasadoautomticamente mediante una mquina envasadora conectada al deareador.Posteriormente se cierra el envase.

    14. Transporte al rea de pasteurizacin .- Transporte del producto al proceso depasteurizacin.

    15. Pasteurizacin.- La pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave donde esintroducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas temperaturas en cortotiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su accin an en lostiempos ms cortos de residencia.

    16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de enfriado pormedio de una banda transportadora.

    17. Enfriado.- El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su temperatura atemperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final. El enfriado se realizarocindole agua al producto o sumergindolo en ella.

    18. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado.- El producto se transporta por medio deun montacargas, al rea de etiquetado y empaquetado.

    19. Etiquetado y empaquetado.- En esta rea el producto es etiquetado (por medio de unaetiquetadora) y empacado en cajas de cartn.

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    20. Transporte al almacn o producto terminado.- El producto final se transporta por mediode diablos o montacargas al almacn de producto terminado.

    21. Almacenaje del producto terminado.- En este punto el producto terminado es almacenadoquedando listo para su distribucin.

    V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, lasauxiliares y los servicios

    La materia prima que es la naranja debe de ser fresca y su relacin en peso de azcar en aguadependiendo de su tipo es de 10 a 13 grados Brix.

    Los campos de cultivo que proveen esta materia prima deben de estar cercanos a la planta conel fin de disminuir el costo del transporte.

    Los conservadores son substancias que se aaden en pequeas cantidades a los alimentoscon el fin de conservar su apariencia, sabor, textura o alguna otra propiedad caracterstica delproducto.

    Energa elctrica Agua potable.- De buena calidad Combustible.- Distribuidores locales Recoleccin de desechos orgnicos.

    VI. Relaciones insumo-producto

    Para producir una tonelada de jugo de naranja se requieren aproximadamente de 2,400 Kg. denaranja, es decir el 42 % es jugo y el 58 % restante lo constituye la cscara, la pulpa y elhueso.

    VII. Relacin de proveedores principales

    La naranja es la materia prima principal y puede adquirirse directamente del agricultor o en lospropios centros de abasto.

    Dentro de las materias auxiliares los conservadores ms usuales son: benzoato de sodio,sulfito, bisulfito de sodio y anhdrido sulfuroso mismos que son vendidos por distribuidores de

    productos qumicos, que se pueden localizar por medio del directorio de la Cmara Nacional dela Industria de Conservas Alimenticias.

    Asmismo, consultar al SIEM

    Los servicios ms importantes entre otros son:

    Energa elctrica.- Dependiendo de la ubicacin de la planta, se contratar con Luz y Fuerzadel Centro o la Comisin Federal de Electricidad.

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    Combustible.- Se deber contratar con Pemex o alguna compaa distribuidora de gas. Agua.- Se debe solicitar el servicio con la Comisin Nacional del Agua. Recoleccin de basura.- Normalmente son servicios municipales.

    VIII. Un da tradicional de operaciones

    Para la produccin del jugo de naranja se requieren un conjunto de actividades integradas,continuas y coordinadas.

    Verificacin del programa de produccin: Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.

    Revisin de la maquinaria: Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes.

    Supervisin del personal: Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las

    ausencias necesarias. Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

    Jornada de trabajo: Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin adecuada del

    producto y la continuidad del proceso.

    Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar elcumplimiento de las metas de produccin.

    Limpieza de equipos: Diario asear los equipos, utilizando: cido, bactericida y detergente.

    Recepcin del producto terminado: Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos.

    Almacenaje: Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.

    IX. Desarrollos tecnolg icos recientes y precauciones especiales de la actividad

    Esta industria ha logrado un desarrollo tecnolgico que le permite tener entre otros adelantoslos siguientes:

    Descarga automtica, clasificacin y almacenamiento del fruto. Limpieza y conduccin del fruto a las mquinas. Extraccin de aceites esenciales independientemente del jugo.

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    Separacin de huesos y pulpa Obtencin de zumo concentrado.

    Esto ha permitido incrementar el volumen de produccin, homogeneizar su calidad y reducir loscostos operativos.

    Tambin se ha logrado obtener en el mismo proceso los subproductos del fruto.

    En cuanto al medio ambiente se deber tener precaucin especial con las emisionesatmosfricas generadas por la caldera empleada en el proceso, as como la acumulacin dedesechos slidos (frutos en mal estado).

    X. Calidad en procesos y productos

    Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacerlas cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y queest determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio.

    La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud desatisfacer una necesidad implcita y explcita.

    Aspectos de un producto o servic io que ms influyen en su cal idad

    Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

    Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.

    Sistema de calidad

    Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresacon objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un

    producto o proceso.

    Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, demanera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los

    aspectos directos e indirectos de la calidad.

    Aseguramiento de la cal idadEl aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesariaspara brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para lacalidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.

    Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajoen el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin;es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio

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    posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin delpersonal.

    Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones detrabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto

    terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.

    Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, envirtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar eldesempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiablesy objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin.

    El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerablesempresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.

    Sistema documental

    La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas ydocumentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los

    estndares de calidad deseados.

    La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral auna escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades decada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, losmtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los

    registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente.

    De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el

    sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equiposde trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, porconsecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la

    calidad de sus productos.

    Sistema de aseguramiento de calidad

    Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo.

    El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable

    a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propiosde cada actividad.

    Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor

    Revisin del contrato. Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto.

    Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso y producto. Sistema documental (manual de calidad).

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    Revisin del contrato

    Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituyeel contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios yse pactan, en firme, los compromisos bilaterales.

    El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta lasnecesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativasimplcitas y explcitas de ambos negociantes.

    Registro de los modelos, muestras y especificaciones

    La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la maneraen que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias,

    tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para elproveedor.

    Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si

    se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de basepara aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados

    para la produccin.

    Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente

    Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por lpara incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de lascondiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se

    garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia odesinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.

    Capacitacin de los proveedoresAunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hechoque el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la

    confiabilidad de los procesos solicitados.

    Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no sepueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal quelos realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.

    La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sinoun requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el

    establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua.

    Inspeccin y prueba del proceso o produc to

    La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los

    requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambaspartes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedorpuede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin.

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    Pruebas

    En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn yel equipo y parmetros que se utilizarn.

    En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patronesde unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas.Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba detodos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacerseguimiento de la calidad.

    Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o produc to?

    Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntoscomunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:

    En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes

    (escuchar la voz del cliente). El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de

    los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l. Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas

    conduce a mejores resultados que uno no estructurado.

    Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad?

    Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o serviciospara los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Paraestar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros

    clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por loque contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en elcamino correcto hacia la calidad.

    Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad?

    Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le

    resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable conquien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad

    requeridos.

    Qu son los programas de desarrollo de proveedores?

    Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de

    proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos setornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que lasgrandes empresas demandan.

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    Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que elproveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propiasinstalaciones de ste.

    Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto, por lo que aprobar las

    evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los clientespueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable.

    No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamenteimplantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las quetienen mayores oportunidades de hacer negocios.

    Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que hanatravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con elreconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedoresconfiables.

    Para qu sirven los manuales de calidad?

    Para: Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin. Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.

    Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad.

    Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzarlos requisitos de calidad establecidos.

    Capacitar al personal de nuevo ingreso.

    Sirve como documento para la mejora continua.

    Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?

    Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin quevan desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controlesde calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de

    aseguramiento de calidad son:

    1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer conclaridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que lasdirectrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles laconciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la

    empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados ofabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial.

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    2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin quecorrespondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, losobjetivos y las polticas de calidad determinada.

    3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o

    esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, esimportante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de lostrabajadores.

    4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacinde algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos oservicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.

    Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:

    Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin.

    Crear la poltica de calidad. Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y

    cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin deencauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.

    Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, paraaprovechar al mximo sus potencialidades.

    Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin ymantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora

    continua. Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la

    integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de

    aseguramiento de calidad. Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en

    todo lo referente a su implantacin y desarrollo.

    Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con lacalidad.

    Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, ydeterminar las acciones correctivas y preventivas necesarias.

    Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin quedemuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la

    certificacin ISO-9000.

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    4. EQUIPO

    Introduccin

    La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones decualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevadosegresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de

    manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacinse analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para lapuesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin delnegocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para

    la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener conrespecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedoresde equipo para el giro?

    Contenido:

    I. Relacin del equipo principal a escala artesanal-microempresaII. Relacin del equipo principal a escala pequea empresaIII. Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyoIV. Relacin de proveedores del equipo principal

    V. Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipoVI. Mantenimiento y depreciacinVII Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin

    de los recursos humanos

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    I. Relacin de equipo principal a escala artesanal-microempresa

    De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normalen el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podranobtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.

    Nombre del equipo Capacidad Costo aproximado ($) Tanque lavador Transportador de banda Mesa para corte Cubetas de 50 Lts. Extractor de jugo Mquina tamizadora Equipo para anlisis

    bacteriolgico yrefractmetro para medirgrados Brix.

    Equipo para el ajuste de

    zumos Mesa para envasado Autoclave Tanque de enfriamiento. Caldera para generar vapor

    De acero inoxidable de 1 ton.Volumen 3.5 m3

    3 mts. de largo / 1.5 de ancho.De acero inoxidable.

    --

    -Volumen 3 m3

    3 mts. de largo / 1.5 de ancho

    5 Kgs / cm. presin.

    20,00022,0002,000

    600270,000116,000

    6,000

    135,000

    2,00025,00015,00060,000

    TOTAL: 673,600

    Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

    II. Relacin del equipo principal a escala pequea empresa

    Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacindeseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsitoespecial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de lasmquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.

    En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Talesmquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida ya mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta deflexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho ocambio total.

    Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico,considerando los siguientes aspectos:

    1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;2) El costo laboral directo, y

    3) El costo de preparacin.

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    La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por logeneral termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cualaltera la operacin para la que se dise.

    El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante

    perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y sufuturo en la industria es ms prometedor.

    El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobrela base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir elmanejo del material y los costos de las existencias.

    Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios paralograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire ovapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios deaccin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios

    semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimientodeterminan la eleccin exacta.

    En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarseen cuenta:

    1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una

    operacin inapropiada.

    Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina

    rpidamente.

    Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con

    comodidad.

    Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.

    Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo paracada una de las etapas del flujo de produccin.

    La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la

    microempresa.

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    El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente:

    Nombre del equipo Capacidad Costo aproximado ($) Banda transportadora

    Tanque de lavado Tanque de cepillado Transportador helicoidal Extractor Mquina tamizadora Clarificador para ajuste Tanque de correccin Sistema de deareacin(bomba de autovaco) Envasadora Autoclave Tanque de enfriamiento Etiquetadora Caldera para generar

    vapor Mquina cerradora

    15 mts. de largo

    800 Lts.800 Lts.1.5 mts. de largo

    Volumen 1 m3Volumen 1 m3Volumen .5 m3

    Volumen .5 m32 HP.

    500 a 1000 Frascos / Da1.24 mts. de alto / 9.25 de largo

    800 Lts.1,000 unidades / Hora.5 Kgs. / cm. presin.

    170 Envases / Hora

    60,000

    100,000130,00090,000

    1144,000345,00062,000

    560,00086,000

    140,000180,000100,000

    8,00060,000

    75,000

    TOTAL: 3140,000

    Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

    III. Relacin y especificaciones del equipo auxil iar y accesorios de apoyo

    El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen, entre otros:

    Nombre del equipo Capacidad Costo aproximado ($) Mquinas centrifuga para

    separar partculas slidas. Equipo para determinacin

    bacteriolgico conrefractmetro para medirgrados Brix.

    Bomba suministro de agua Montacargas Camin para entrega Automvil Mobiliario y equipo de

    oficina Equipo de cmputo.

    3 HP.

    2 HP

    200 Caballos

    4,000

    12,000

    2,00035,000

    250,000100,00050,000

    30,000

    TOTAL: 483,000

    Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

  • 7/27/2019 Jugos Frutas Verduras

    40/196

    Jugos de Frutas y Verduras

    40

    IV. Relacin de proveedores del equipo principal

    Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida undescuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si seproduce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador.Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.

    A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro:

    El principal mecanismo, para acceder a los proveedores de