UNQ- Informática IF8 Profesora: Silvia Nuñez Alumno: Puzzo Andrés

JUGOS NATURALES Producción de jugo de naranja

TEMARIO

1.Historia del producto

2.Descripción. Envases y presentaciones

3.Definiciones CAA

4.Mercado. Líderes. Evolución

5.Proceso

7.Bibliografía

1.Historia

Hasta el siglo XIX el único medio de conservación de jugos conocido era la fermentación y la consiguiente transformación a vino o cerveza.

La industria comercial de jugos empieza en 1869 con el embotellamiento de jugo de uva sin fermentar por la compañía Welch de Vineland, New Jersey. Esta industria introdujo el principio de conservación mediante la pasterización.

En Estados Unidos comenzó una tendencia a la expansión en la década de los años 20 que se acelero en los 30. En la segunda mitad de los años 70 tuvo lugar un enorme incremento de su consumo. Esto fue como consecuencia de una vida saludable, pero este empuje se vio favorecido por la aplicación de tratamientos de esterilización y envasado aséptico utilizados hasta el día de hoy.

2.Descripción

a) Jugo simple: es el más sencillo y no se somete a concentración. Se produce a pequeña escala para consumo inmediato (bares, hogares, etc.) o se envasa para ser consumido a las pocas horas.

b) Jugo de fruta concentrado: Es el pilar del comercio internacional de jugos. Se concentra por termoevaporación y puede conservarse tanto por un tratamiento térmico como por congelación.

c) Jugo elaborado a partir de los concentrados: Se prepara por dilución con agua del jugo concentrado. Constituye una categoría diferente al del resto de los jugos.

d) Jugo de fruta deshidratado: Se elabora a partir de los jugos concentrados. La deshidratación se realiza generalmente mediante atomización.

Envases y presentaciones Envases Presentaciones Diseño

Plástico

250, 300,500 y 1500 cm3

Tetra Brik 125, 200, 250 y 1000 cm3

Vidrio 250 y 500 cm3

Metal 250 cm3

3.Definición del CAA

Art 1040 - (Res 2067, 11.10.88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales, los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles, sanas, limpias y maduras. Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden”.Requisitos: a) Libres de toda parte no comestible de la fruta de la cual proceden.b) No contendrán más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentaciónc) Ácido benzoico máx. 1,00 g/Kg. d) Ácido sórbico (o su equivalente en sorbato de sodio) máx. 1,00 g/Kg.e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% v/v de su capacidad de agua.Queda permitido: •Sulfitado con dióxido de azufre•Acidificación con ácido levo-ascórbico•Carbonatación con dióxido de carbonoEstos productos se rotularán:"Jugo o Zumo de..." indicando en el espacio en blanco el nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede. Deberá consignar en el rótulo la fecha de elaboración o de vencimiento. En el caso de estar estabilizado por métodos físicos deberá consignar la fecha de vencimiento o ambas".

4.Mercado

Líderes

Marca Empresa 250ml 500ml 1000ml

$2,30 X $4,10

X $5,80 $8,20

$3,10 X $5,30

$2,10 X $3,90

Precio Sugerido

NovedadesCEPITACepita amplía su línea de productos con el lanzamiento de un nuevo envase, único en la categoría de jugos con la presentación de una botella de 300 ml, dirigida a satisfacer a los consumidores en todas las ocasiones de consumo. El nuevo envase está disponible también en 1,5 litros.

Coca Cola, ha largado su nueva apuesta al mercado, Hugo, una bebida a base de leche con jugo de frutas. Según informan desde Coca Cola, esta nueva propuesta está orientada a un público de adolescentes y jóvenes adultos. La nueva bebida cuenta con el respaldo de calidad de Cepita y podrá encontrarse en Capital y Gran Buenos Aires. Hugo se presenta en tres combinaciones de sabor (manzana, naranja-banana y durazno); y en formatos de 250 ml y 1 litro, cuyo precio sugerido es de $2,3 y $5, respectivamente.

5.Proceso

Proceso

A) Las plantas se recolectan mecánicamente(1) y se transportan a la planta procesadora(2). Luego pasan a una mesa de selección(3), se transportan mediante cintas a los contenedores de almacenamiento(4) y se lavan mediante cepillos rotatorios(5). Finalmente se realiza una segunda inspección(6) y llegan a la tolva de alimentación(7).

B) Se carga la fruta en la mitad inferior de las copas extractoras FMC y la mitad superior desciende y ejerce la presión. Al hacerlo una cuchilla de acero y con perforaciones asciende desde el centro de la copa inferior y perfora la base de la naranja introduciéndose en ella. El jugo extraído lo recoge un recolector y fluye fuera del extractor.

COSECHA Y PROCESADO

EXTRACCIÓN

ProcesoC) Para obtener un jugo “limpio” y libre de pulpa, piel y semillas, los

clarificadores separan el jugo mediante la acción de un rotor que gira en una criba cilíndrica. El diámetro del cilindro es normalmente del orden de 35cm y el de los orificios de la criba de 0,02-0,03cm.

D) El jugo fluye hacia tanques de almacenamiento dotados con un agitador para mantener la pulpa en suspensión.

Opcional: la pulpa pequeña puede separarse mediante ultrafiltración.

E) El jugo es calentado a 90ºC durante 5-10 segundos, asegurando la desactivación de bacterias presentes en el jugo y evitando la futura formación de microorganismos perjudiciales para la salud.

F) El jugo caliente o bien enfriado por separación de los vapores se envasa en condiciones asépticas en envases de vidrio y envases Tetra Brik™ , respectivamente.

G) El jugo de naranja embotellado debe mantenerse a temperaturas “bajas” (5ºC) para reducir la velocidad de desarrollo de sabores desagradables y de cambios de color.

H) El jugo ya está listo para su expedición y distribución en los comercios.

CLARIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENAJE EN FRÍO

EXPEDICIÓN

7.Bibliografía

“VARNAN: BEBIDAS: TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA”,

Editorial Acribia, 1997.

www.tetrapak.com.ar

www.secure.cepita.com.ar

www.baggio.com.ar

www.jugoscitric.com.ar

http://www.fao.org/ docrep/005/y2515e/y2515e13.htm

Video http://www.youtube.com/watch?v=T8KJGtMGMSY&NR=1