Kéfir

Kéfir de leche.

El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile oyocas en Uruguay), es un producto lácteo fermentado probiótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.

Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combinabacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.1Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongounicelular) Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.

La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.

Índice

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1 Kéfir de leche

o 1.1 Origen

o 1.2 Composición de la microflora

o 1.3 Preparación

o 1.4 Obtención y conservación

o 1.5 Valor nutricional

1.5.1 Kefiran

o 1.6 Propiedades funcionales

2 Kéfir de agua

o 2.1 Propiedades

3 Precauciones

4 Véase también

5 Referencias

6 Enlaces externos

Kéfir de leche[editar]

90 gramos de kéfir en un plato.

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.

En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.

Origen[editar]

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras.2 3

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamadaayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la

piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).3

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación debendición a quién se regala.3 2

Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.3

Composición de la microflora[editar]

La bacterias que se han identificado son:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus casei  subsp. pseudoplantarum

Lactobacillus brevis

Las levaduras u hongos son:

Kluyveromyces marxianus var. lactis

Saccharomyces cerevisiae

Candida inconspicua

Candida maris .4

Preparación[editar]

Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un filtro. Luego se enjuaga el frasco en agua, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º.5 Se recomienda utilizar leche fresca opasteurizada en lugar de la UHT.

El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%),carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.6 Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas7 podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.8

La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasado, y en realidad es más propiamente un yogur.9 10

Notas

En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o

semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente

en leche semi- o desnatada,11 en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera,

para evitar que terminara deteriorándose.

Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de

aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que

aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra

herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.

Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este

material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas

nocivas.12

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de aguacon azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.13

Existe el método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones.

Obtención y conservación[editar]

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse (cuanto más nódulos de kéfir echemos a la leche, antes fermenta la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet.

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los granos:

Nevera: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se

mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada pocas

semanas para alimentar el cultivo.8 También se puede conservar metido en un recipiente

con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, habiendo

enjuagado los gránulos en agua previamente.14 15 Los nódulos así conservados necesitan

ser reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para

ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.14

Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico o táper y se

congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se

prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no

es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los

microorganismos del kéfir.

Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve

cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo

en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es

de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en

lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses.16 15 Tras este

procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo.17 Para

hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2

días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.

Valor nutricional[editar]

El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.18Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.19

Kefiran[editar]

La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridosglucosa y galactosa.20 Se ha constatado cierta actividad antitumoral,21 22antimicrobiana y cicatrizante23 a partir de extractos de esta sustancia.

Propiedades funcionales[editar]

El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento.24 La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que puede degenerar en retardos digestivos. También se usa para regenerar la mucosa del estómago, y sería útil como medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa),25 26 y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.27

Un estudio ha demostrado que podría ayudar en la digestión de la lactosa,28 aunque el kéfir aún contendría lactosa que todavía afectaría a las personas que tengan intolerancia a la misma. Estas persona deberían comenzar con pocas cantidades de kéfir e ir aumentando paulatinamente, siempre observando las reacciones del organismo. En esos casos, la flatulencia (que es el síntoma más frecuente), se vería reducida un 50% con el consumo de kéfir frente al de la leche entera.29

Existe cierta literatura publicada que asegura que la ingesta de kéfir reporta distintos beneficios para la salud:24

combatir diversas enfermedades y dolencias.30

actividad antitumoral in vitro del kéfir31 32 33 y sus gránulos.34 31 30 35 36 37 38 39 40 41

actividad microbiana in vitro contra bacterias gram + y gram - 42  y algunos hongos.31 43

regulador y repoblador de la flora intestinal; actividad probiótica.

predigiere proteínas y lactosa de la leche, lo que mejora su absorción y tolerancia.

regulación del sistema renal, hepático y nervioso, por su riqueza en el complejo B.

en Rusia se utiliza en hospitales para tratar enfermedades

metabólicas, arteriosclerosis y alergias.44

tratamiento de tuberculosis, cáncer y trastornos gastrointestinales; aumento de

la longevidad.31 19

el consumo regular de kéfir paliaría todos las patologías gastrointestinales, regulación del

tránsito intestinal, promueve el peristaltismo del intestino, reduce las flatulencias y fomenta

un sistema digestivo saludable.;45reducción de la actividad enzimática fecal en el intestino;

efecto laxante en el caso de un kéfir "suave" (poco fermentado), y astringente en uno

"fuerte".

estimulación y regulación del sistema inmune que ayudaría en procesos tales

como síndrome de fatiga crónica, herpes o cáncer (estudios in vitro e in vivo).33 46

regularía el ecosistema interno del organismo optimizando la salud general.

Reducción de los niveles de colesterol (hipocolesterolemiante).47

Sin embargo se trata, en algunos casos, de estudios aislados que no cuentan con suficiente replicación.

Otros beneficios que se arguyen:

remedio natural para tratar cualquier tipo de alergia.

fuerte antibiótico natural sin efectos secundarios adversos.

tratamiento de patologías de la vesícula biliar; disolver piedras de vesícula, cálculos

renales.

limpiar el cuerpo de sales, metales pesados, productos de radionucleidos y bebidas

alcohólicas.

limpia el cuerpo de antibióticos químicos.

limpieza del tracto gastrointestinal; mejora de la digestión; tratamiento de la gastritis,

pancreatitis, úlceras; prevención y tratamiento del cáncer de colon.

cura de enfermedades tales

como candidiasis, hipertensión, psoriasis, eccema, acné, artritis, cáncer, enfermedades

pulmonares, hepatitis, parodontosis, etc.

mejora del metabolismo.

múltiples beneficios en el sistema cardiovascular (ej. presión arterial, placas de ateroma).

regulación de los niveles de glucosa y lípidos en sangre.

propiedades antioxidantes y propiedades anti-envejecimiento.

disminución de los efectos nocivos de los medicamentos; detoxificador del organismo.

tratamiento del Trastorno por déficit de atención con hiperactividad

regulación del sistema nervioso, mejora de la atención, concentración; tratamiento de la

depresión y trastornos del sueño.27

Kéfir de agua[editar]

Artículo principal: Tibicos

Granos de kéfir de agua (tibicos)

Una clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzca la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa[cita requerida]. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.

Propiedades[editar]

Las propiedades del kéfir de agua son las mismas a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores[cita requerida]. Es ideal para hacer sustitutos vegetales del queso, ya que le da un sabor similar.

Precauciones[editar]

Cualquiera de los kéfir puede tener aportes beneficiosos para el organismo, pero se deben tomar ciertas precauciones a la hora de consumirlos:

No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura,

olor o sabor.

Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia, por

ejemplo).

Véase también[editar]

Tibicos

Kombucha

Kumis

kéfir de leche o pajaritos de yogurtPublicado el viernes, 03 de febrero de 2012 a las 02:25

El kéfir es un producto biológico procedente de la cultura del Cáucaso que el ser

humano tiene desde tiempos remotos. La palabra Kéfir hace alusión tanto a la

bebida obtenida de la leche fermentada como a los nódulos de fermento madre

utilizados para poderla hacer. Los nódulos crecen disgregándose y dando lugar a

nuevos nódulos cuando se cultivan en leche, produciendo a su vez la bebida o

yogur de kéfir que también es denominada por los consumidores habituales como

leche kefirada.

Los nódulos son una asociación simbiótica de gran numero de microorganismos

activos que producen la biomasa del kéfir similares a gránulos elásticos en forma

de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene,

aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de

la degradación de los alimentos. Inocula en el intercambio, sus colonias de flora

microbiana al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la flora de

nuestro organismo, repoblando y reforzando esta biodiversidad tan importante

para la asimilación y filtrado de todo lo que comemos.

1. Como es el kéfir 2. Como transforma el kéfir la leche 3. Propiedades 4. Preparación casera del kéfir 5. Como tomarlo

6. Mantenimiento de los nódulos 7. Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir

Como es el kéfir

Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con

una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una

aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas,

unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos

que viven en estrecha simbiosis, adaptándose constantemente a los cambios

ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Cada gránulo de Kéfir contiene:

Lactobacilos - Bacterias del ácido láctico Acetobacterias - Bacterias del ácido acético Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.

Cómo se obtienen los nódulos de kéfir

De donde es originario el Cáucaso, se obtienen por el procedimiento de cuajar

leche fresca, con cuajo de ternero o carnero. Una vez que la leche ha cuajado, se

activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia.

Se cubre el cántaro con una piel de carnero.

Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche

fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter

leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un

poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas

como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un

raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para

obtener el kéfir. Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo

independiente, que sólo necesita un aporte de leche para reproducirse.

Como transforma el kéfir la leche

En el intercambio del cultivo de kéfir con el medio nutriente (leche) se producen

degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y

substancias residuales fruto de la propia digestión de las colonias del kéfir y de la

fermentación producida en el proceso.

Se destacan principalmente los siguientes productos:

Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras) Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran

variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.

Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.

Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche.

El Streptococcus thermophilus, produce CO2 y ácido fórmico. Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman,

produciendo ácido láctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus.

Con el crecimiento del soporte de polisacárido se forma un gel soluble (Kefiran) de

textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar

malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de

alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una

textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.

La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche,

tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonización de

bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la

elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da

al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir

pueden producirlo.

Qué conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kéfir

Se trata de un alimento muy proteico y graso, que aunque se digiere bien, tiene

una aportación de nutrientes suficientemente considerable como para tenerlo en

cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razón no

conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestión y facilitar la

asimilación de sus cualidades terapéuticas.

La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al yogur líquido,

pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho más profunda y la

lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones

son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es

totalmente asimilable, de lo que deriva una de las mayores ventajas del kéfir

frente al yogur.

Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble

fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que

trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los

intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal.

También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su

valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor, no generando

tantos antígenos como en la leche. Se produce una peptonización en cuyo proceso

se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman

además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y

acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo

coagular la caseína de la leche.

Es normal encontrar un corte en la leche con separación del suero. Bastará con

removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven

presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en pequeños granos. La

aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la

fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura

elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de

la leche.

Propiedades

Al ser un alimento predigerido a causa de la fermentación, parte de sus principios

medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, mientras

que otros alimentos tienen que ser digeridos, produciéndose a veces indeseables

fermentaciones intestinales.

En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente desde hace miles

de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no

conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las

enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras,

infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y

los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser

preventivo contra el cáncer.

La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la

flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción

en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg.

de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el

estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.

La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir, incrementa el valor

biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del

complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.

Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que

previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la

lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible.

El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que

el yogur. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en

partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogur se mantiene

cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas

en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la

digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido

ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento

particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con

insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.

Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la

digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago,

colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se

usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia

prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma,

bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y

problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento

de la tuberculosis.

Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee

cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e

intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que

producen la cándida, la salmonelosis y la disentería. Además contiene

los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de

mantenimiento y regeneración.

Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente

asimiladas. 

El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los

nervios.

El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros

cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento

el mantenimiento y la energía de las células.

El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de

biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras

vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina

B12.

Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo

B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a

la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo

la longevidad.

Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras

enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación

y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación

sensata.

Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva

ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el

suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma

se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa

necesita cinco horas.

Oligoelementos y kéfir

El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio,

fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en

el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared

intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan

finalmente a su destino; las células.

El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes.

Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el

aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un

importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del

organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo

que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto

aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en

los huesos. La suplementación de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy

recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el

asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.

En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus

derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse

debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con

productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por

vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o

carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nada de

sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro,

de sabor muy amargo)

Preparación casera del kéfir

Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche cruda de camella, de yegua,

y posteriormente de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy

importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los

nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta

fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.

Para preparar el kéfir en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que

éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la

alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar.

Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el cultivo, cuando la

procedencia de la leche es dudosa, se produce una fermentación poco ácida, de

mal aspecto y olor, por lo que es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo

(podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles

contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no

debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los

cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo)

cuando se duda de su buena procedencia.

Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada, de manera que el

propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modifica las

sustancias poco digeribles, evita inmediatamente contaminaciones y alarga la vida

útil de la leche sin necesidad de hervirla, ya que la leche bien fermentada por

medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido

láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la

contaminación de microorganismos patógenos, incluso a temperatura ambiente,

siempre que la fermentación continué trasformando aun más a fondo la leche.

Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche

de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que

aunque de gran calidad, pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada

al separar el suero, elaborando un producto altamente proteico y graso.

Elaboración

Nos encontramos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente

casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí

parecidos. Puede variar el resultado final, en función de la calidad de la leche, la

salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores

como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares.

Mientras más fresca sea la leche mejor, y si es envasada, una vez abierto el

envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la

nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se

contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también

es mejor para el nódulo de kéfir.

Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde

no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así

que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e

instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas

como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastará con lavar con agua

caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.

Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas

colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio,

preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar.

Se añade la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño o una tapadera

sin apretar y se deja fermentar, preferiblemente dentro de un armario no

hermético o en lugar apropiado donde no esté expuesto a humos, polvo etc. y

donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche

pueden verse afectadas por la radiación ultravioleta.

En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la

temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35ºC ni bajar de 18ºC.

La franja de temperatura ambiente adecuada está entre 23 y 28ºC. A mayor

temperatura se acelera el proceso de fermentación y a menor se retarda.

Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente

laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo

astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador

intestinal. Esto pude variar en función de la temperatura y de la relación de

cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de

los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado

parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto

mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar.

Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el

tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.

Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en

cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos

regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos,

mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la

superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de

la leche.

Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un

colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un

tenedor de madera.

Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba abajo frenándolo de golpe

para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si

se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en

círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y

escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los

nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina,

también puede valer un escurridor con el paso más grande que un colador normal.

Si algún grano minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada

siendo un aporte extra de las colonias del kéfir a nuestro organismo.

Segunda fermentación

También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos.

Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el

aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una

vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga

fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa,

aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando

lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen

trasformando la leche, se remueve para que se mezcle.

Fermentación de segundo nivel

También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo,

añadiendo una porción de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es

posible hacer más sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin

embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un

cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo parte de la microflora y

cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y se corre riesgo de

contaminación por otros microorganismos intrusos no deseados con el

consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.

Lo recomendable sería hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos

para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche

fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera

tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y

ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de

leche, las sustancias terapéuticas y la microflora procedente del nódulo de kéfir

estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos

modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 - 28º C.

se hace imprescindible para activar rápidamente la fermentación cuando se utiliza

poca cantidad de cultivo.

Método paso a paso

Utensilios:

Un recipiente higiénico preferentemente de cristal para alimentación totalmente

transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos u otros colores, pues son de

peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres

etc. Si es de barro debe de estar libre de metales usados para el esmaltado al

horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas por donde

se lixiviarían los componentes del esmalte. La capacidad ha de ser mayor que el

volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si

se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de

quedar 1/3 de aire.

Tapa que evite el contacto directo con el aire. Usaremos un paño de tela y un

cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o

madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y

no presentar marcas de óxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente

cerrado a presión.

Colador para separar los nódulos. Hay varias alternativas, pero se recomienda

evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles

como junco, bambú etc., perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es

apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden

usar también para recoger los nódulos.

Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los

nódulos.

Ingredientes:

3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche es lo habitual

Procedimiento:

1. Se pone la leche y los nódulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares.

2. Una vez a temperatura ambiente se pone el kéfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa.

3. Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente

4. Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en

un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardarán más tiempo en fermentar la leche. Ver mantenimiento.

Como tomarlo

La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y

ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para

redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos

aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del

yogur de kéfir.

Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero

no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a poco se invierte,

haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar

leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea

reciente.

Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es

recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se

mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su

digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificarán el equilibrio ácido en

el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada.

Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel,

melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la

salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina,

dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más

adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con

otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos

de chocolate, café, etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre

paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir

correctamente. Se puede probar, para los que no soportan su sabor natural,

endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta manera el

edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que

se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)

El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al

paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los

alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y

agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede

acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante

paulatinamente.

Cómo reemplazar el azúcar:

Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela u otro edulcorante

natural como melazas, Siropes, miel o la estevia, una buena alternativa al azúcar,

todos ellos de venta en establecimientos de dietética,

La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son

edulcorantes excelentes.

Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas

(ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe.

Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres y como no al kéfir.

Evitar a toda costa edulcorantes sintéticos como la sacarina, un subproducto del

petróleo, o el aspártame, un veneno legal de consecuencias nefastas para los

diabéticos, que pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a

largo plazo.

Mantenimiento de los nódulos

En principio no es necesario lavarlos. El cuajo adherido sobre los nódulos actúa

sobre estos, protegiéndolos del exterior ante posibles microorganismos extraños.

De este modo se favorece su propio crecimiento y a la vez se va acelerando el

proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir

está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le

entren insectos etc. no será necesario lavarlo con frecuencia. Cada 15 o 30 días

conviene dejarlo en reposo en agua sin cloro, dentro de un recipiente tapado

durante 12 a 24 horas, después de lavarlo con agua fresca.

Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que

contiene el polisacárido soluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsable de

muchas de sus virtudes medicinales.

Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 días en invierno. Hay quien no

lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera más

apropiada. Lo importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche

sea de la mejor calidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro, que puede ser un

factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo, el

agua caliente en exceso puede desequilibrar o matar al kéfir (Superior a 35º C)

Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable

aclarar bien los nódulos con agua a temperatura ambiente y sin cloro. Si no

disponemos de agua de manantial o mineral, se puede dejar reposar agua del grifo

durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas

de cristal y mejor si son de color azul. Hervir el agua 10 minutos hace que se

evapore el cloro más rápidamente.

Si algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, extenderlos en una

mesa o recipiente ancho, y seleccionar los gránulos blancos, con los cuales podréis

empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. Los nódulos amarillo, amarillo-rosado,

marrón o que no tengan una buena elasticidad se deben eliminar.

Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con

agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y

aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero

tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre

si se hierve con el agua). Es recomendable asignar ciertos utensilios

exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para

otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut, etc. A no ser que estén

escrupulosamente limpios.

Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, ya que el nódulo de kéfir

cultivado en leche se reproduce muy rápido. Cuando sobre una parte, una buena

manera de completar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfir es regalarlo

entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (También es una forma de

tenerlo en reserva. Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo)

Por qué no usar objetos de metal

Es recomendable no usar recipientes de metal para hacer el kéfir, Tanto los

nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar

con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos

metálicos se puede acumular en el cuerpo. Los de plástico también tienen sus

contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos

químicos de que están formados durante la fermentación. Se pueden usar

recipientes para alimentación con denominación PET (polietileno) grabada, ya que

soportan los ácidos. Aunque siempre es mejor evitar la industria del plástico. Es

preferible el vidrio incoloro puesto que los pigmentos tienden a lixiviarse

fácilmente en una solución ácida, por lo que habría que lavarlos con un buen

detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas

horas.

Conservación

Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se

pueden ofrecer a quien los necesite. Hay varias maneras de conservarlos y

reactivarlos posteriormente.

En la nevera:

Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir de nuevo hay que dejar

que se temple a temperatura ambiente, tanto el cultivo como la leche que le

pongamos.

En leche de 4 a 5 días:

Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de

fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre.

En agua 1 semana:

Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal

cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5ºC. De esta

manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la

van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y

suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo

con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca

cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.

Secos:

Si los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben

ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos

terrosos. Se lavan con agua fresca varias veces y se escurren. Se extienden sobre

un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un

pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en un lugar ventilado (con

ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o

48 horas “dependiendo de la humedad de la habitación y la temperatura”. Se

remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por

completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en

lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen

activos unos 12 ó 18 meses. A partir de los tres meses de almacenamiento, tardan

un poco más en reactivarse.

Reactivación de nódulos secos 

La utilización de leche cruda para la rehidratación y reactivación de los nódulos

secos es muy recomendable, porque se consigue una mejor reconstitución de los

microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecación. Para

empezar se ponen en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a

diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que

produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede

durar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche

comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y

limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado.

Notas: 

Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través

de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche

producirá inicialmente una actividad de la levadura, como "espuma" que se forma

en la superficie de la leche. 

La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días,

entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se

cultivan bien.

En las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las

bacterias y levaduras, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede

durar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en

algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos al

finalizar cada tanda.

Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una

característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los

nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las

condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los

nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos

limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.

Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación

levemente fangosa (Kefiran)

Otros medios de intercambio

Los gránulos de kéfir se pueden poner en medios distintos a la leche, como la

leche de soja o de otras semillas con contenido proteico, y conseguirán coagular

las proteínas para que sean más digeribles. Aunque realmente no se trata de otros

medios de intercambio para cultivar el kéfir sino más bien el aprovechamiento de

los excedentes para fermentar otros componentes. Al cambiar drásticamente el

alimento del kéfir corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su

capacidad de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Una vez que

los nódulos se han usado para fermentar otros productos no sería prudente volver

a cultivarlos en leche. 

Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir

Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano

como un legado. Si no hay quien te lo ofrezca personalmente, en nuestra

página www.amatusalud.es, podrás solicitarlo y te lo enviaremos siempre que

tengamos existencias. También podéis enviarnos nódulos deshidratados para que

los distribuyamos entre quien los necesite. Siempre serán bienvenidos.

Aunque también es posible y más conveniente enviarlos frescos con un poco de

agua dentro de una bolsita de plástico hermética o en 2 bolsas de bocadillo muy

bien atadas. Se puede usar también un minitaper e incluso una botellita de plástico

con tapa rosca que entre en un sobre acolchado. Es un sistema práctico y

económico para la distribución gratuita de kéfir a distancia.