ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA

PRODUCCIÓN DE KEFIRANO.

BIOFERMENTACIONES

CRISTINA ARTEAGA

ÍNDICE

1.- Introducción

2.- Objetivos y Justificación

3.-Materiales y Métodos

4.- Resultados y Discusión

5.- Conclusiones

6.- Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El kefirano es un polisacárido extracelular producido poralgunas bacterias del gránulo de kéfir.

El gránulo de kéfir es un ecosistema constituido por unamatriz de kefirano y proteínas, y un conjunto demicroorganismos: bacterias acido lácticas (LAB), acéticas ylevaduras que se encuentran formando una asociaciónsimbiótica que permite su desarrollo (Garrote, 1997).

Es un glucogalactano, que contiene igual número de unidadesde D-Glucosa y D-Galactosa (Mukai et al; 1988; Micheli et al.1999). Su estructura lineal con ramificaciones periódicas leconfiere interesantes propiedades tecnológicas:solubilidad, viscosidad y gelificación.

Cadena lineal : Propiedades Viscoelásticas

Ramificación: Solubilidad

JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

Propiedades funcionales:

• Efecto antihipertensivo• Antitumoral

• Inmunorregulador

Propiedades Tecnológicas:

• Espesante, gelificante.

• Films

1.- Determinación del mejor método para la extracción de

kefirano.

2.- Estudio preliminar de producción de kefirano

aplicando diferentes medios de cultivo.

Interés del kefirano Objetivos

MATERIALES Y MÉTODOS

Gránulo de KéfirCedido por el CIDCA

de Argentina debidamente identificado

Suero higienizado:Altas presiones hidrostáticas:

500 MPa, 5 min a 30°C

Medios de cultivo: leches con

diferentes %MG y Azúcares

Leche Azúcares(g/100 ml)

Grasa(g/100 ml)

Proteínas(g/100 ml)

Entera 4.60 3.60 3.10

Semidescremada 4.65 1.55 3.15

Descremada 4.70 0.25 3.20

Deslactosada 4.90 1.60 3.00

Enriquecida en Calcio 4.75 1.55 3.60

Suero 8.30 0.36 0.60

KEFIRANO

30ºCAgitación suave 80 rpm

KG KS

RESULTADOS: Objetivo 1-Método kefirano

• Mayor contenido en grasa afectanegativamente el crecimiento delgránulo.

• > KG que KS• La mayor cantidad de kefirano se

produce en leche semigrasa.• No parece existir correlación entre

crecimiento del gránulo y kefiranogranular extraído.

0.29

0.40 0.40

0.26

0.400.44

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Gr

án

ulo

(g

)

Crecimiento del gránulo de kéfir

16.37

59.00

25.75 24.3719.62

26.75

4.28 2.61 2.11 3.61 3.478.12

0

10

20

30

40

50

60

E Semi D Suero DL Ca

mg Kf/Unidad experimental

Kfg

Kfs

RESULTADOS: Objetivo 2-Producción kefirano

• El suero de leche permite un alto consumo de azúcares totales, pero no favorece el crecimiento del gránulo, carencia nutricional.

• En leche enriquecida con Ca y deslactosada hay un consumo más bajo de azúcares pero el crecimiento del gránulo está favorecido.

18.1 20.8

45.6 47.7

27.9

11.0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Consumo de AT (g/L)

RESULTADOS: Objetivo 2-Producción kefirano

0.29

0.40 0.40

0.26

0.400.44

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Gr

án

ulo

(g

)

Crecimiento del gránulo

La acidificación del medio es debidaprincipalmente a la producción deácido láctico.La baja concentración de ácidoláctico hace que el pH sea máselevado.

Sólo en la leche Dc se detectanglicerol y etanol. La leche Dc parecefavorecer el desarrollo de levaduras.

3.91 3.95

4.304.17

4.64

4.05

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

pH

RESULTADOS: Objetivo 2-Producción kefirano

8.18.6

4.4 4.0

7.1

12.9

4.2

11.3

0.5

0

2

4

6

8

10

12

14

E Semi D Suero DL Ca

Metabolitos de Fermentación

lac

Gli

Eta

CONCLUSIONES

1. El mejor método de extracción de kefirano paraevitar la coprecipitación de proteínas es eltratamiento con ácido tricloroacético, previo a laprecipitación con etanol.

2. La composición del medio condiciona en granmedida el crecimiento del gránulo, el consumo deazúcares y la producción de kefirano y metabolitos defermentación (ácido láctico, glicerol y etanol), sedeterminó que la mayor producción de kefiranocorrespondió a la leche semidesnatada. Además no seobserva una correlación clara entre crecimiento delgránulo y producción de kefirano granular.

BIBLIOGRAFÍA

Garrote, G., Abraham, A., Antoni, G. 1997. Preservation ofkefir grain, a comparative study. Lebensmittel –Wissenchaft und Technologie 30, 77 – 84.

Piermaria, J.A., de la Canal, M.L., Abraham, A.G. 2008.Gelling properties of kefiran, a food – grade polysaccharideobtained from kefir grain. Food Hydrocolloids 22, 1520 –1527.

Micheli, L. Uccelletti, D. Paleschi, C., Crescenzi, V. 1999.Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strainproducing the exopolysaccharide kefiran. AppliedMicrobiology and Biotechnology 53, 69 – 74.

Mukai, T., Toba, T., Itoh, T., Adachi, S. 1998. Structuralmicroheterogeneity of kefiran from kefir grains. JapaneseJournal of Zootechnical Science 59, 167 – 176.