L ' e s s è n c i a d e l a x o c o l a t a - Escola Gravi › wp-content › uploads › 2019 ›...
Transcript of L ' e s s è n c i a d e l a x o c o l a t a - Escola Gravi › wp-content › uploads › 2019 ›...
Tutora: Teresa Farran Roca2n Batxillerat
Treball de RecercaEscola Gravi 2018
LAIA RICO I FERRER
L'essència de la xocolata
“Je suis fou du
chocolat”
Salvador Dalí
AGRAÏMENTS
A en Jordi Ara, que m’ha animat durant tants mesos, m’ha marcat una línia de
treball, i no ha deixat que la meva motivació decaigués.
A tots els professionals que m’han dedicat el seu temps, especialment al Dr.
Jose A. Muñoz-Moreno, neuropsicòleg, i a la Sra. Núria Escala, directora de
l’Espai Xocolata de Simón Coll.
Vull donar les gràcies a tots els participants en l’estudi, perquè sense la seva
col·laboració desinteressada no l’hauria pogut realitzar.
I finalment, als meus pares, pel seu suport en tot moment.
ÍNDEX
1. INTRODUCCIÓ ........................................................................................................ 1
2. FONAMENTS TEÒRICS ........................................................................................... 4
2.1. EL FRUIT DEL CACAU ...................................................................................... 5
2.2. DEL FRUIT A LA FÀBRICA ................................................................................ 8
2.2.1. La fermentació ............................................................................................. 8
2.2.2. L’assecat...................................................................................................... 9
2.2.3. El transport ................................................................................................ 10
2.3. ELS PROCESSOS A LA FÀBRICA .................................................................. 10
2.3.1. La torrefacció ............................................................................................. 10
2.3.2. L’espellofat ................................................................................................. 11
2.3.3. La molta ..................................................................................................... 11
2.3.4. La barreja d’ingredients .............................................................................. 12
2.3.5. El refinat .................................................................................................... 12
2.3.6. El conxat .................................................................................................... 12
2.3.7. El temperat ................................................................................................ 13
2.3.8. El modelat .................................................................................................. 13
2.3.9. L’emmagatzematge i conservació .............................................................. 13
2.4. EL CACAU, UN SUPERALIMENT .................................................................... 14
2.4.1. Propietats dels superaliments .................................................................... 14
2.4.2. Classificació dels superaliments ................................................................ 14
2.5. LA XOCOLATERÀPIA ...................................................................................... 18
2.5.1. Beneficis de la xocolateràpia...................................................................... 19
2.5.2. Inconvenients de la xocolateràpia .............................................................. 19
2.6. LA QUÍMICA DEL CACAU ............................................................................... 20
2.6.1 Estimulants del sistema nerviós central ...................................................... 20
2.6.2 Antidepressius ............................................................................................ 24
2.6.3 Estimulants del plaer ................................................................................... 26
2.6.4 Antioxidants i cardioprotectors .................................................................... 27
2.7. EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA SALUT: Mites i veritats .................. 30
2.7.1. La xocolata crea addicció ........................................................................... 30
2.7.2. La xocolata provoca migranya ................................................................... 32
2.7.3. La xocolata provoca sobrepès ................................................................... 34
2.7.4. La xocolata afavoreix l’acne ....................................................................... 35
2.7.5. La xocolata provoca càries dentals ............................................................ 36
2.7.6. La xocolata provoca insomni ...................................................................... 36
2.7.7. La xocolata augmenta el colesterol bo (HDL) ............................................. 37
2.7.8. La xocolata augmenta el nerviosisme ........................................................ 38
2.7.9. La xocolata calma la tos ............................................................................. 38
2.7.10. La xocolata actua d’antidepressiu ............................................................ 39
2.8 EFECTES CARDIOVASCULARS DE LA XOCOLATA ...................................... 40
2.9. ALTERACIONS DEL BENESTAR EMOCIONAL .............................................. 41
2.9.1. L’emoció .................................................................................................... 41
2.9.2. L’estat d’ànim ............................................................................................. 43
2.9.3. L’estrès ...................................................................................................... 43
2.9.4. L’ansietat ................................................................................................... 44
2.9.5. La depressió .............................................................................................. 46
2.9.6 Avaluació de l’estat neuropsicològic ............................................................ 47
3. PART EXPERIMENTAL .......................................................................................... 49
3.1. ENQUESTA ALS ALUMNES D’ESO ................................................................ 49
3.2 ELABORACIÓ DE XOCOLATA A CASA A PARTIR DE GRANS DE CACAU ... 67
3.3. COMPARACIÓ NUTRICIONAL EN RAJOLES DE XOCOLATA ....................... 75
3.4. EXTRACCIÓ DE LA TEOBROMINA ................................................................ 78
3.5. DETERMINACIÓ DEL PUNT DE FUSIÓ DE LA SUBSTÀNCIA OBTINGUDA . 81
3.5. ESTUDI DELS EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA SALUT .................. 85
4. CONCLUSIONS ................................................................................................... 100
5. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 105
6. ANNEXOS ............................................................................................................ 115
6.1 ANNEX 1 ......................................................................................................... 115
6.2 ANNEX 2 ......................................................................................................... 131
L’essència de la xocolata
1
1. INTRODUCCIÓ
Des del començament he volgut que el meu Treball de Recerca tracti un tema
que m’agradi, que sigui del meu interès, fins i tot que m’apassioni i em faci feliç.
També volia que la temàtica em donés l’oportunitat de cercar informació de
primera mà, de realitzar algun experiment de laboratori i d’enriquir els meus
coneixements de forma que no acabés avorrint-me. Casualment vaig trobar la
inspiració davant meu: una magdalena. Però no una magdalena qualsevol, sinó
una magdalena de XOCOLATA.
Sempre he estat una persona llaminera i, particularment, considero la xocolata
un aliment màgic. No és únicament el seu gust dolç, sinó també la sensació de
benestar que experimento al menjar-ne. Així que no vaig dubtar més i vaig
escollir la xocolata com a protagonista de la meva recerca.
Per començar em vaig fer un seguit de PREGUNTES:
La xocolata és més que un aliment? Quins beneficis se li atorguen? És
aconsellable consumir-ne a qualsevol edat i en qualsevol situació? És possible
desenvolupar-ne una addicció? Quins són els components químics que la
formen? D’on prové? És cert que pot actuar com a antidepressiu? Com
funcionen les teràpies que la utilitzen, i quina és la seva finalitat? El seu
consum activa alguna àrea cerebral en concret? Es pot arribar a tenir una
sobredosi? Per què quan en mengem ens sentim més animats i/o amb més
energia?
Les preguntes anteriors em van ajudar a delimitar el tema a investigar i em van
permetre enunciar les HIPÒTESIS de partida:
1. El consum de xocolata comença precoçment a la vida i està molt estès a
l’etapa de la ESO sobretot pel seu bon gust..
L’essència de la xocolata
2
2. És possible fer xocolata a casa, de la mateixa manera que podem fer pa o
iogurts
3. L’aportació calòrica i el contingut en sucres és diferent en funció del
percentatge de cacau que contingui la xocolata.
3.1 La xocolata que aporta més calories és la del 50 % de cacau ja que
és la que porta més sucres i més ingredients afegits. La quantitat de
calories anirà disminuint a mesura que el percentatge de cacau
augmenti.
3.2 El percentatge de greixos serà més alt en la rajola del 99 % ja que és
la que porta més quantitat de cacau i aquest és un aliment amb un alt
contingut de greix.
3.3 La rajola del 99% només conté pasta de cacau i mantega de cacau i
sucre per omplir el 1% que falta.
3.4 Totes les rajoles contenen sucre amb més o menys quantitat, sent la
de 50% en cacau la que en conté més i la de 99% la que menys.
3.5 Entre el 50% i el 70% i entre el 70% i el 90% hi haurà la mateixa
diferència quant a quantitats en tots els components nutricionals ja que
entre els dos parells de percentatges la diferència de cacau és d’un
20%.
4. És possible extreure la teobromina que contenen els grans de cacau i una
tauleta de xocolata del 100 % de cacau mitjançant tècniques senzilles de
laboratori.
5. El consum de xocolata és capaç de modificar paràmetres relacionats amb la
salut, especialment reduint els nivells d’estrès, ansietat i depressió i millorant la
capacitat d’atenció, concentració i memòria.
A partir d’aquí vaig traçar uns OBJECTIUS concrets:
L’essència de la xocolata
3
1. Conèixer el consum, les característiques i els coneixements sobre la
xocolata de la població d’ESO de l’escola Gravi..
2. Elaborar xocolata “comestible” i amb unes característiques organolèptiques
agradables
3. Analitzar i comparar la informació nutricional de la xocolata amb diferents
percentatges de cacau.
4. Realitzar una pràctica de laboratori amb l’objectiu d’extreure la teobromina
dels grans de cacau i d’una tauleta de xocolata de cacau al 100 %.
5. Estudiar l’efecte de la xocolata sobre diferents àmbits de la salut com
l’ansietat, la depressió, l’estrès, l’atenció, la memòria i la concentració.
El treball consta d’uns fonaments teòrics on s’esmenta tota la informació que he
cregut rellevant. Les fonts consultades per elaborar aquesta part han estat
llibres, articles, pàgines web, altres treballs de recerca, entrevistes amb
professionals, una visita al Museu de la xocolata, on vaig tenir l’oportunitat de
fer una taller, i una visita guiada a la fàbrica de xocolata Simón Coll.
En la part experimental s’han concretat determinades activitats que em
permetessin validar les hipòtesis de partida i aconseguir els objectius formulats
anteriorment.
Tota la informació recollida a la part teòrica i els resultats obtinguts a través
dels assajos pràctics, m’han permès arribar a les conclusions que posen punt i
final a la recerca.
Us convido a descobrir l’extens món de la xocolata, des de l’origen de la planta
del cacau, i la producció i elaboració de la xocolata, fins a les múltiples formes
en què es consumeix, les teràpies que protagonitza i els tractaments que pot
proporcionar en un futur proper.
L’essència de la xocolata
4
2. FONAMENTS TEÒRICS
La xocolata és un preparat a base de cacau utilitzat a la nostra cultura
gastronòmica i especialment relacionat amb les postres o com a base
d’esmorzars i berenars. Es considera un aliment molt preuat pel seu gust i
propietats.
S’han descrit diferents efectes de la xocolata en l’àmbit de la salut. Alguns
d’aquests efectes són els següents:
Se sap que té efectes a nivell cardiovascular generant un increment de pols i
un descens de pressió arterial del voltant de 2 mmHg, tant sistòlica com
diastòlica. Si se sumen les seves propietats vasodilatadores a aquest fet, es
podria hipotetitzar que seria capaç de reduir el risc cardiovascular, fet que ha
estat demostrat en alguns estudis epidemiològics. En contraposició, i també a
conseqüència de la seva funció vasodilatadora dels vasos cranials, s’ha
relacionat amb la inducció de migranyes en població especialment susceptible.
També es considera la xocolata com un agent un euforitzant, antidepressiu i
ansiolític. Aquest efecte se li atribueix gràcies a la presència d’estimulants com
la teobromina, la cafeïna, i les feniletilamines, que estan relacionades amb les
endorfines; antidepressius com el triptòfan, i antioxidants com els flavonoides,
que són substàncies que serveixen per impedir que s’oxidin les cèl·lules de
l’organisme.
Figura 1: Del cacau a la xocolata
L’essència de la xocolata
5
En els següents apartats s’expliquen tots els processos que van del cacau a la
xocolata, des de les característiques de la planta i el fruit fins al producte final:
la xocolata en totes les seves varietats. També s’indiquen beneficis i
inconvenients que s’associen a la seva ingesta i els suposats efectes sobre la
salut, sobretot pel que fa al benestar emocional.
2.1. EL FRUIT DEL CACAU
L’arbre del cacau, anomenat també
Theobroma cacao (l’aliment dels
déus) és un arbre tropical originari
de l’Amazònia que pertany a la
família de les Esterculiàcies. El
cacau és la llavor d’aquest arbre.
L’arbre, que arriba a mesurar entre
4 i 6 metres d’alçada, creix a uns
600 metres sobre el nivell del mar.
Necessita molta humitat per viure i
una temperatura mitjana constant
entre els 23 ºC i els 28 ºC. Figura 2: Theobroma cacao
L’arbre del cacau arriba a la maduresa
al quart any i és llavors quan comença a
florir fins als quaranta anys. Fa flors
durant tot l’any.
Les petites flors neixen directament del
tronc. Presenten colors porpra, rosa i
blanc i, un cop pol·linitzades, deixaran
créixer el fruit anomenat pinya o
Figura 3: Flor de Theobroma cacao
L’essència de la xocolata
6
panotxa que trigarà de cinc a sis mesos a madurar. Un cop el fruit ha madurat
arriba a mesurar entre 17 i 20 cm de llarg i 10 cm d’ample.
Originàriament el fruit és de color verd, però al madurar agafa tons vermells,
porpra, grocs o marrons. Té forma ovoide, similar a un meló, i acostuma a
pesar entre els 250 g i els 500 g.
En l’espècie Theobroma cacao, podem distingir tres varietats principals:
Crioll: Té un gust fort i amarg. És el més apreciat i el de major qualitat. Només
representa com a màxim el 10% de la producció mundial. L’arbre és fràgil i
d’escàs rendiment.
Foraster: És la varietat més comuna i la que dona més quantitat de fruits. Té
un alt rendiment que proporciona collites abundants. La seva producció mundial
arriba a ser del 70 %. El gra té una closca gruixuda, és resistent i poc aromàtic.
Trinitari: és un híbrid entre les dues plantes anteriors. Combina les
característiques gustatives i olfactives del Crioll i la robustesa del Foraster.
Figura 4: Fruits de les tres varietats de Theobroma cacao
L’essència de la xocolata
7
A l’interior de la pinya trobem entre 20 i 50 faves de cacau de 2 cm de llarg,
recobertes d’una polpa blanca i dolça. La fava de cacau està composta per un
50 % de cacau i un 50 % d’oli vegetal.
La panotxa té una closca molt dura i no cau al terra quan madura. A la
naturalesa, aquest fruit és rosegat per diversos animals, i algunes de les llavors
que porta a dins acaben caient al terra. Quan es donen unes condicions
favorables, la llavor germina ràpidament i apareix un nou arbre que, en arribar a
l’estat adult, uns quatre anys després, pot produir de mitjana uns cinquanta
fruits anualment.
La recol·lecta es fa entre l’octubre i el març i tot seguit s’inicia el procés de
fermentació.
Figura 5: Panotxes de cacau amb les faves recobertes de la polpa blanca i dolça
L’essència de la xocolata
8
2.2. DEL FRUIT A LA FÀBRICA
L’esquema que es representa a continuació exemplifica les diferents etapes
que segueix el fruit fins a convertir-se primer en cacau i finalment en xocolata.
Figura 6: Esquema del procés de fabricació de la xocolata
Les tres primeres etapes que segueix el fruit a la mateixa plantació són:
2.2.1. La fermentació
Un cop collides totes les faves s’inicia la fermentació, que consisteix en
cobrir-les amb fulles de plataner durant 5-6 dies.
El procés de fermentació
produeix un augment de la
temperatura quan la polpa
blanca que envolta els grans
es descompon formant un
líquid àcid, a causa dels
bacteris i llevats que s’hi han
anat concentrant.
Figura 7: Faves cobertes amb fulles de plataner
L’essència de la xocolata
9
El gra del cacau va patint certes transformacions. El color porpra de la
fava passa a marró xocolata i comença a desprendre’s l’olor de cacau.
Les llavors s’inflen fins a tenir la mida d’una ametlla ja que la polpa
produeix àcid acètic i aquest s’evapora.
El procés de fermentació també comporta una disminució del gust amarg
del cacau.
La qualitat dels grans depèn d'aquest procés. Tant si la fermentació és
excessiva com si és insuficient, el cacau pot fer-se malbé .
2.2.2. L’assecat
Un cop acabada la fermentació, les faves s’escampen i es deixen assecar
al sol mentre es remouen
freqüentment per evitar la
formació de floridures.
En les grans plantacions
l’assecat es fa sobre grans
safates que es col·loquen a ple
sol, o bé amb calor artificial en
recintes tancats.
Figura 8: Faves assecades al sol
Cal eliminar la humitat per
assegurar-ne la conservació i
permetre que continuï la
fermentació interna, que
continuarà fent disminuir
l’amargor i n’incrementarà
l’aroma.
Figura 9: Faves assecades en un recinte
L’essència de la xocolata
10
2.2.3. El transport
El cacau es neteja, es
selecciona, es classifica,
s’envasa i d’aquesta forma
queda llest per al transport
fins a les fàbriques. Un cop
allà, s’emmagatzemen en
sitges mantenint un ambient
fresc i airejat, amb un màxim
d’un 8 % d’humitat.
Figura 10: Selecció i classificació de les faves
Figura 11: Transport de les faves del cacau
2.3. ELS PROCESSOS A LA FÀBRICA
Els processos que les faves segueixen a la fàbrica fins a l’obtenció de la
xocolata són:
2.3.1. La torrefacció
A la fàbrica les faves es torren.
El sabor que tindrà la xocolata
en el futur dependrà de l’origen
del cacau i de la temperatura i
el temps a què es sotmeten les Figura 12: Procés de torrefacció
L’essència de la xocolata
11
faves en aquest procés.
L’extracció de més o menys
compostos aromàtics determinarà
les característiques del producte
final.
Durant aquesta fase es desprèn
una forta olor a xocolata.
Figura 13: Control durant la torrefacció
2.3.2. L’espellofat
Consisteix en separar la closca del gra. En aquest procés les faves es
fracturen formant trossets anomenats nibs, mitjançant una espelladora
formada per sedassos. La combinació de l’agitació i l’aire, provoca la
separació de la pellofa del nib de cacau.
Figures 14: Espallofadores
2.3.3. La molta
En aquesta fase els nibs de cacau es molen en un molí de martells i a
conseqüència de la mateixa fricció es produeix una mena de líquid dens i
fosc, anomenat licor de cacau o pasta de cacau que conté
aproximadament un 55 % de mantega.
L’essència de la xocolata
12
A continuació es premsa aplicant pressió per extreure la major part de la
mantega de cacau.
2.3.4. La barreja d’ingredients
Segons la fórmula de la xocolata que es vol elaborar, es barregen els
diferents ingredients: el licor de cacau,
la mantega de cacau, el sucre i d’altres
com per exemple la llet, la vainilla, etc.
La barreja es fa en una batedora, on
s’agita la massa amb un moviment de
rotació per tal d’obtenir una mescla
homogènia.
Figura 15: Batedora
2.3.5. El refinat
És el procés a partir del qual obtenim la massa de la xocolata amb una
finor òptima pel nostre paladar.
Les refinadores són màquines, amb cilindres d'acer, per on passa la
xocolata, i per fricció s’acaben de refinar les partícules. S’obtenen
partícules d’unes 20 micres.
2.3.6. El conxat
Consisteix en remoure la pasta durant hores, lentament o ràpidament
segons convingui, per tal d'aconseguir una bona emulsió. En aquest punt
s’acaba d’aconseguir el sabor definitiu de la xocolata, el seu aroma i
suavitat. És el moment en què s’eliminen regustos i se’n redueix l’acidesa.
L’essència de la xocolata
13
2.3.7. El temperat
És una fase indispensable abans del modelat, que facilita una correcta
cristal·lització de la mantega de cacau i fa que la xocolata quedi brillant.
Segons el tipus de xocolata: negra, amb llet o blanca, s’atempera a una
determinada temperatura.
Per començar la xocolata es sotmet a un xoc tèrmic, elevant la
temperatura per tal de que es fonguin els cristalls de la mantega de
cacau, a continuació es refreda lleugerament, i seguidament es torna a
escalfar lleugerament.
2.3.8. El modelat
Consisteix en dosificar la xocolata a una determinada temperatura en el
motlle. A continuació es situa el motlle sobre una superfície que vibra per
repartir la xocolata uniformement i es refreda a uns 4 ºC fins al moment en
què es desemmotlla.
2.3.9. L’emmagatzematge i conservació
Per conservar la xocolata en condicions ideals, s’ha de mantenir en un
lloc fresc i sec, protegint-la de la llum, l’aire, la humitat i les olors d’altres
aliments.
Les condicions de transport i emmagatzematge han de situar-se entre els
12 ºC i els 20 ºC, amb una humitat relativa menor al 70 %.
L’essència de la xocolata
14
2.4. EL CACAU, UN SUPERALIMENT
S’anomenen superaliments aquells que contenen valors nutricionals molt més
alts que els aliments comuns.
El valor nutricional és la relació entre les calories i els micronutrients que aporta
un aliment. De manera que els superaliments contenen molts micronutrients
valuosos i alhora ens aporten poques calories.
Contenen antioxidants, proteïnes, àcids grassos essencials, minerals, fibra i
altres nutrients que aporten beneficis curatius i medicinals. Prevenen i poden
tractar malalties, aporten energia, reforcen el sistema immunològic i redueixen
els efectes de l’envelliment. Hi ha moltes evidències que demostren que si
s’inclouen en una dieta equilibrada aporten beneficis a nivell físic i emocional.
2.4.1. Propietats dels superaliments
Tot i tenir infinites propietats beneficioses, hi ha molts experts que
desmenteixen la idea que existeixin superaliments. Asseguren que són
producte del màrqueting i les xarxes socials, i que no hi ha una base
científica que en sustenti l’existència. Altres però, opinen el contrari. Hi ha
molta discussió sobre si anomenar superaliments, a alguns aliments, és
només una moda o tenen realment unes propietats nutritives superiors a
d’altres. Tots els experts però, afirmen que una dieta sana, equilibrada i
variada és la millor mesura tant preventiva com curativa.
2.4.2. Classificació dels superaliments
Els superaliments provenen habitualment de llavors, fruites, arrels i
algues. Alguns dels superaliments més destacats, classificats en 5 grups
són:
● Verds: provenen dels vegetals. Tenen una de les concentracions
més altes en nutrients fàcils de digerir, compostos per cremar
greixos, vitamines i minerals. La gran quantitat de substàncies
L’essència de la xocolata
15
beneficioses que contenen, com ara proteïnes o bacteris saludables,
actuen de protecció contra malalties i infeccions, alhora que milloren
el funcionament del sistema digestiu. Els superaliments verds són
molt rics en clorofil·la. Aquesta, té una estructura molt semblant a la
de la sang humana i s’ha demostrat que el consum d’aquest grup
d’aliments pot augmentar la producció d’hemoglobina a la sang. Per
tant, amb el seu consum obtindríem una sang més oxigenada.
En el grup de superaliments verds trobem els vegetals de fulla verda,
brots i germinats, el germinat de blat i microalgues com l’espirulina i
la clorel·la.
● Fruits i llavors: contenen molts antioxidants que eviten
l’envelliment de l’organisme.
Els següents aliments s’inclouen en aquest grup:
El cacau cru: segurament és l’aliment que conté més antioxidants
de tot el món. Té 14 vegades més flavonoides que el vi negre, 21
vegades més fito químics que el te verd, és ric en magnesi,
triptòfan i sofre, i conté unes quantitats extraordinàries de ferro, ja
que una ració d’aproximadament 28 g conté més del 300 % de la
dosi diària recomanada.
Afavoreix el reg
sanguini al cervell,
prevé problemes
cardíacs i ajuda a
mantenir el benestar
del sistema nerviós,
aportant un estat de
felicitat.
Figura 16: Xocolata i faves de cacau
L’essència de la xocolata
16
Els fruits silvestres: les baies de Goji i el camu-camu i l’açaí,
provinents de Mongòlia i Sud-Amèrica respectivament, a part de
ser també molt rics en antioxidants, ho són també en vitamina C.
En el cas de les baies de Goji, contenen 500 vegades més
vitamina C que les taronges.
Altres fruits silvestres amb les mateixes propietats i de proximitat,
són els gerds, les móres i els nabius.
El coco: és un dels aliments més rics en electròlits. Els electròlits
són sals ionitzades de les cèl·lules que transporten l’energia dins
el cos. Llavors de cànem, de lli i de “chía”, contenen una gran
quantitat d’àcids grassos essencials omega-3 i omega-6. Les
primeres són una font de proteïna vegetal, atès que són riques en
magnesi i ferro i contenen tots els aminoàcids essencials. Per
altra banda, les llavors de lli i les de chía aporten fibra soluble, que
regula el trànsit intestinal.
La maca: és una arrel procedent del Perú. Aporta força i
resistència i regula els cicles menstruals.
El baobab: és un arbre originari de Sud-àfrica. És molt ric en
antioxidants, fibra soluble, potassi, magnesi, calci i vitamina C.
● Algues: s’enriqueixen dels nutrients que troben a l’oceà, per això
les algues són plantes molt riques des del punt de vista nutricional.
Contenen iode, que estimula la glàndula tiroides, i unes deu vegades
més calci que la llet. Regulen i purifiquen el sistema sanguini, de
manera que alcalinitzen la sang i ajuden a eliminar compostos tòxics
del cos.
Les algues més conegudes són l’alga nori, kelp, wakame, dulse i
kombu.
L’essència de la xocolata
17
● Apícoles: provenen de les abelles.
El pol·len d’abella: és un dels aliments més complets de la
natura. Ens aporta molta proteïna vegetal, més de 25 vitamines,
25 minerals diferents, i fins a 11 tipus diferents d’enzims actius.
La gelea reial: la segreguen les glàndules del cap de les abelles
obreres. És molt rica en vitamina B5, que combat l’estrès, la fatiga
i l’insomni.
El pròpolis: les abelles el fabriquen per cobrir el rusc. Té
propietats antibacterianes, antivirals i enforteix el sistema
immunològic. Conseqüentment, redueix la tos, la inflamació del
coll i les angines.
● Herbes i espècies: es caracteritzen pel seu fort poder
antiinflamatori. Les més destacades són:
La cúrcuma: és una arrel que redueix la inflamació. Té propietats
protectores cardiovasculars, hepàtiques, digestives i
anticancerígenes.
El gingebre: té un gran poder antioxidant, antiviral i
antiinflamatori. Redueix la sensació de nàusees, mareig i vertigen.
El te matxa: són les fulles del te verd mòltes en pols fina. Al ser la
fulla sencera la que es menja, conté molts més nutrients que la
resta de varietats. Ajuda a disminuir el colesterol i el risc de tenir
malalties hepàtiques. A més, conté un aminoàcid únic anomenat
L-teanina, que ens aporta energia al cos i ens desperta la ment.
El resi-hi: és un bolet d’origen xinès que ajuda a reduir
l’envelliment. Ajuda a la circulació sanguínia, regula el
metabolisme i el sistema digestiu, combat la fatiga, augmenta
L’essència de la xocolata
18
l’estat d’alerta, ajuda a dormir i a descansar millor i enforteix el
sistema immunològic.
L’àloe: conegut sobretot pel seu efecte cicatritzant i refrescant, és
una planta molt alcalinitzant amb propietats antiinflamatòries i
anticancerígenes. Ajuda a regular el nivell de sucre a la sang i a
reduir els nivells de colesterol i triglicèrids.
2.5. LA XOCOLATERÀPIA
El cacau cada vegada s’utilitza més en
la indústria de la bellesa i la cosmètica,
per les seves propietats naturals que
tants beneficis terapèutics aporten.
Tal com indica el seu nom, la
xocolateràpia consisteix en una teràpia
que té com a principal objectiu
aconseguir la relaxació, a través de
xocolata. Figura 17: xocolata desfeta i amb rajola
Generalment, un massatge de
xocolateràpia consisteix en
estendre una capa fina de
xocolata fosa per la zona que es
vol tractar. A continuació, la capa
de xocolata es cobreix amb un
plàstic i se li aplica calor durant
Figura 18: Massatge amb xocolata
20 minuts. Un cop fet això, es retira la xocolata, s’asseca la pell i es fa un
massatge drenant amb una crema de xocolata.
L’essència de la xocolata
19
Per altra banda, el tractament facial,
comença amb una neteja de la pell, i
segueix amb una hidratació amb
locions especials i una humidificació
amb una màscara de cacau.
Figura 19: Tractament facial amb xocolata
Amb xocolata es poden fer mascaretes facials i corporals, massatges,
tractaments pel cabell, exfoliació i banys d’immersió xocolata.
2.5.1. Beneficis de la xocolateràpia
La xocolateràpia proporciona beneficis físics, però també mentals. Alguns
dels principals beneficis que pot aportar aquesta teràpia són:
Hidratació, rejoveniment, oxigenació i nutrició de la pell.
Combat la cel·lulitis.
Millora la circulació.
Redueix l’estrès i l’ansietat.
Pot actuar com a antidepressiu.
La seva olor fa augmentar els nivells de serotonina causant així un
efecte plaent.
Estimula els sentits.
Té poder exfoliant i antioxidant.
Fa disminuir el cansament.
Aporta calci, magnesi i potassi.
2.5.2. Inconvenients de la xocolateràpia
En algunes persones pot provocar algun efecte secundari com: picor,
acne, erupcions, envermelliment, i tenir la pell més grassa.
No són recomanables els tractament de xocolateràpia en persones amb la
pell molt sensible.
L’essència de la xocolata
20
2.6. LA QUÍMICA DEL CACAU
El cacau conté un conjunt únic de substàncies beneficioses per a la salut.
Podem destacar molècules que ens mantenen alerta com la teobromina i la
cafeïna, relaxants i antidepressives com el triptòfan i l’anandamida, estimulants
del plaer i la satisfacció com la feniletilamina, i antioxidants, que poden reduir
l’envelliment i amb efectes cardioprotectors com els flavonoides.
A continuació detallarem l’estructura, les relacions i les qualitats d’aquestes
molècules, presents en el cacau i la xocolata.
2.6.1 Estimulants del sistema nerviós central
TEOBROMINA
El nom de teobromina prové del gènere de l’arbre que més en conté, el
Theobroma cacao. “Theo” vol dir Déu i “Broma” aliment i a tot junt se li
dóna el significat “d’aliment dels déus”. Aquesta nomenclatura
posteriorment va donar nom a la teobromina, un dels components del
cacau.
La teobromina és un component químic alcaloide1 que pertany a la
família de les metilxantines. Les metilxantines o xantines són un grup
d’alcaloides estimulants del SNC; hi pertanyen la teobromina, la cafeïna i
la teofil·lina. Totes tres tenen efectes similars sobre el sistema nerviós,
però la cafeïna és molt més estimulant que la teobromina.
La teobromina és poc soluble en aigua (330 mg/l a 25 ºC) i la seva forma
natural és de pols blanca o incolora. No només es troba en el cacau,
però aquest és l’aliment on s’hi troba en major quantitat.
1 Un alcaloide és un compost químic nitrogenat generalment extret de les plantes.
L’essència de la xocolata
21
El seu nom químic és 3,7-dimetilxantina, de fórmula molecular C7H8N4O2 i
de fórmula constitucional
Figura 20: Molècula de la teobromina
Alguns dels efectes atribuïts a la teobromina són els següents:
Entre les seves qualitats terapèutiques cal destacar la seva actuació com
a diürètic, en incrementar la producció d’orina, i la seva habilitat
vasodilatadora, la qual cosa habilita el seu ús per al tractament de la
hipertensió arterial. Actua també com a estimulador dels sistemes
cardiovascular i muscular, com a dilatador dels bronquis i com a
antidepressiu suau.
Té molts beneficis però s’ha de tenir en compte que en dosis molt altes o
extremes pot arribar a ser tòxica.
Per alguns animals però, dosis mínimes els pot provocar arrítmies
cardíaques, convulsions i la mort, ja que estimula el seu sistema nerviós i
el seu metabolisme no és
capaç de metabolitzar-la ni
l’eliminar-la.
El cacau conté entre un 1,89%
i un 2,69% de teobromina. En
el cacau en pols podrem trobar
des d’un 2% a un 8% de
teobromina i d’un 0,16% a un
0.31% de cafeïna.
Figura 21: Molècula de teobromina amb cacau
La presència de teofil·lina és tan mínima que no cal citar-la. Tot i aquests
percentatges, cal tenir en compte que quan es van afegint ingredients i es
L’essència de la xocolata
22
va manipulant per obtenir el producte final, la presència de xantines
disminueix significativament.
Entre les varietats de xocolata, la negra, és la que en conté una proporció
més elevada: en 28 g de xocolata, uns 200 mg poden ser de teobromina.
CAFEÏNA
La cafeïna és un alcaloide pertanyent a la família de les metilxantines on
també hi trobem la teobromina i la teofil·lina.
El seu nom químic és 1,3,7-trimetilxantina o 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-
purina-2,6-diona, la seva fórmula molecular C8H10N4O2, i la fórmula
constitucional
Figura 22: Molècula de cafeïna
En estat pur és una pols blanca molt amarga i la podem trobar de manera
natural en més de 60 plantes; per exemple a les fulles de te, als grans de
cafè, i a les llavors de cacau. També tenim al nostre abast la cafeïna
sintètica, la qual s’afegeix a alguns medicaments i begudes energètiques.
És una substància molt poc soluble en H20 a temperatura ambient però
molt soluble en H20 bullint.
La proporció de cafeïna en el cacau és sensiblement més baixa que la de
teobromina i el seu efecte estimulant pot considerar-se negligible a no ser
que se n’ingereixin quantitats molt elevades. En el cacau en pols podem
trobar al voltant d’un 0,2% de cafeïna, mentre que la proporció de
teobromina indicada anteriorment era d’un 2% com a mínim. A la xocolata
negra, la proporció de cafeïna sempre està situada per sota de l’1 %.
L’essència de la xocolata
23
Ambdues molècules estan molt relacionades, com es pot veure en
comparar la cafeïna amb la teobromina.
Figura 23: Comparació d’una molècula de teobromina amb una de cafeïna
La cafeïna és segurament la substància estimulant més consumida arreu
del món. Ara bé, probablement no tothom és conscient que compleix dos
dels tres requisits bàsics per a què es consideri una droga psicoactiva:
genera síndrome d’abstinència i produeix tolerància, és a dir, que cada
vegada es necessitarà una dosi major per aconseguir el mateix efecte.
Depenent de la persona, podria arribar a ser una droga, ja que pot produir
dependència, la tercera condició necessària.
Els principals efectes que aquesta substància té sobre el nostre cos són
els següents:
● Estimula el sistema nerviós central
● És un diürètic
● Augmenta la pressió arterial
● Pot interferir en l’absorció del calci
● Incrementa el ritme cardíac i respiratori
● Produeix sensació de benestar i de vigor corporal
● Augmenta la resistència a la fatiga mental
L’essència de la xocolata
24
Els seus efectes es poden notar als 45 minuts d’haver-la ingerit i poden
durar fins a sis hores.
Químicament, la cafeïna competeix amb l’adenosina, el neurotransmissor
encarregat de calmar les cèl·lules nervioses, i la bloqueja de manera que
les cèl·lules es mantenen actives.
Per altra banda, si es consumeix en excés, també pot produir efectes
secundaris com ara:
● Ansietat
● Insomni
● Mal de cap
● Mareig
● Deshidratació
● Inquietud
● Tremolor
● Dependència
● Taquicàrdia
2.6.2 Antidepressius
TRIPTÒFAN
El triptòfan és un aminoàcid de fórmula molecular C11H12N2O2 i de fórmula
constitucional
Figura 24: Molècula de triptòfan
Es tracta d’un aminoàcid essencial, és a dir, un dels 10 aminoàcids que
hem d’aportar al nostre cos a través dels aliments que ingerim diàriament,
L’essència de la xocolata
25
ja que no el podem sintetitzar. Per aquest motiu cal subministrar al nostre
cos una quantitat diària de triptòfan.
Les seves principals funcions són:
● Ajuda a la producció de vitamina B3, necessària en el metabolisme de
greixos i proteïnes.
● Regula els nivells de serotonina, neurotransmissor cerebral precursor
de la melatonina, que és una hormona neural que controla el cicle diari
de son i vigília. La serotonina també s’encarrega de controlar la gana.
● Té un efecte antidepressiu i ansiolític, i estabilitza l’estat d’ànim,
gràcies a la regulació de la serotonina.
● Calma el sistema nerviós, a través de la regulació dels nivells
d’insulina
ANANDAMIDA
Amb fórmula molecular C22H37NO2,
l’anandamida és un compost químic
orgànic que el nostre organisme fabrica
de manera endògena, i un
neurotransmissor que imita els efectes
dels compostos psicoactius del
cànnabis.
Figura 25: Molècula d’anandamida
També es pot ingerir a través d’alguns aliments com són el cacau i la
xocolata, els eriçons de mar i alguns peixos.
Presenta efectes sobre el sistema nerviós.
Alguns estudis han demostrat que l’anandamida està relacionada amb la
memòria, la sensació de gana, els patrons de son i en l’alleujament del
dolor.
L’essència de la xocolata
26
Té diverses funcions:
● Homeòstasi: ajuda a que l’organisme s’autoreguli i es mantingui
una estabilitat interna. Influeix en la transmissió nerviosa i
interacciona amb diversos sistemes i neurotransmissors.
● Regulació del dolor: ajuda a disminuir la sensació de dolor davant
una lesió gràcies al seu efecte analgèsic
● Evita la proliferació cel·lular: impedeix o disminueix la proliferació
de cèl·lules cancerígenes.
● Estimula la gana
● Efecte antiemètic: impedeix el vòmit a l’interaccionar amb la
serotonina
● Modula el comportament sexual
● Influeix en l’embaràs: ajuda a l’implantació de l’embrióa l’epitel·li de
l’úter.
● Participa en la motivació
● Està relacionada amb la capacitat d’aprenentage i amb la memòria,
ja que es pot trobar a la regió cerebral de l’hipocamp.
● Proporciona sensació de relaxació i felicitat
2.6.3 Estimulants del plaer
FENILETILAMINA
El cacau conté una substància que ajuda a pujar l’ànim. Es tracta de la
feniletilamina, un neurotransmissor que de forma natural allibera
l’hipotàlem, en una part del cervell anomenada sistema límbic o cervell
emocional.
És un component de la família de les amfetamines que actua en el
cervell desencadenant un estat d’eufòria i benestar emocional, ja que
està associada amb la producció de dopamina, el neurotransmissor del
plaer. Es creu que aquesta és la raó per la qual les persones
L’essència de la xocolata
27
acostumades a menjar xocolata senten la necessitat d’ingerir aquest
aliment per sentir-se millor.
Els nivells de feniletilamina s’eleven quan estem enamorats o en un estat
de felicitat.
La seva fórmula molecular és C8H9NH2, i la fórmula constitucional
s’expressa com
Figura 26: Molècula de feniletilamina
El cacau, i la xocolata amb un percentatge del 70% o més en cacau,
contenen feniletilamina, la qual cosa contribueix a mantenir les
concentracions d’aquesta molècula a l’organisme.
2.6.4 Antioxidants i cardioprotectors
FLAVONOIDES
Els polifenols són un grup de substàncies químiques presents a la
majoria de vegetals i caracteritzades per la presència d’un grup fenol per
molècula.
Dins el cos humà, aquests compostos fermenten gràcies a què són
activats pels bacteris que habiten en el nostre sistema digestiu i creen
metabòlits que poden ser beneficiosos. Algunes d’aquestes propietats
beneficioses són: poder antioxidant, i per tant retarden l’envelliment
cel·lular i els processos degeneratius, efectes antiinflamatoris i
antial·lèrgics.
Es poden subdividir en diversos grups, entre ells, els flavonoides.
Aquests, per tant, tot i ser una família molt diversa de compostos, tindran
característiques polifenòliques.
L’essència de la xocolata
28
Des del punt de vista químic es caracteritzen per contenir dos o més
anells aromàtics, A i B, amb al menys un grup hidroxil, -OH, units a
través de tres carbonis i un oxigen. Generalment els tres carbonis
formen un heterocicle amb l’oxigen, anell C.
És a dir, tots els subgrups en què es divideixen els flavonoides tenen un
esquelet com l’indicat a l’esquerra.
A la vegada, els flavonoides també es
poden classificar en diferents
subgrups, els quals difereixen en la
connexió de l’anell B amb el
C i en l’estat d’oxidació i grups
funcionals de l’anell C.
Figura 27: Estructura bàsica d’un flavonoide
Es classifiquen en: isoflavones, flavones, flavanones, flavonols, flavanols
i antocianidines.
Figura 28: Molècules dels principals tipus de flavonoides
L’essència de la xocolata
29
La seva propietat principal és la d’actuar com a antioxidants, la qual cosa
podria reduir el risc de patir malalties cardiovasculars. Aquesta propietat
es deu a la presència de grups hidroxil, que fa que puguin actuar com a
donants d’un àtom d’hidrogen o com a donants d’un electró, a un radical
lliure.
Alguns flavonoides poden actuar també a través d’un mecanisme que els
permet reaccionar amb determinats metalls de transició, com el ferro o el
coure. La reacció evita la formació de radicals hidroxil lliures, que
podrien catalitzar els metalls i fer-los actius per realitzar reaccions
d’oxidació-reducció.
A part del poder antioxidant, antiinflamatori i antial·lèrgic, els flavonoides
tenen moltes altres propietats que ens beneficien: antitrombòtics i
antihipertensius, redueixen la probabilitat de patir infarts, angines de pit i
ictus, disminueixen el colesterol i eviten la formació de plaques de greix
a les artèries i venes, disminueixen la fragilitat dels capil·larsi els fan més
difícil al sagnat, protegeixen la mucosa gàstrica, tenen propietats
analgèsiques, anticancerígena inhibint el creixement de cèl·lules
canceroses i antimicrobianes.
Algunes de les principals fonts de polifenols són: cervesa, te, raïm, vi,
nous, cacau i xocolata.
L’esquema següent resumeix les principals accions dels flavonoides:
Figura 29: Esquema dels principals beneficis dels flavonoides
L’essència de la xocolata
30
2.7. EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA SALUT: Mites i
veritats
Existeixen determinades conseqüències que s’associen comunament a la
ingesta de xocolata. Alguns s’han convertit en mites. Una part d’aquests mites
tenen una base científica i altres no. Entre els més importants podem citar els
següents:
2.7.1. La xocolata crea addicció
Una de les qüestions que suscita més controvèrsia pel que fa a la
xocolata és si el seu consum crea addicció.
El terme addicció és utilitzat per descriure una inclinació, una obsessió,
una obligació o una dependència física o psicològica excessiva.
L’individu realitza alguna activitat específica compulsivament, tot i les
conseqüències perjudicials que pugui tenir per a la seva salut, el seu
estat mental, o la seva vida social.
En una addicció estan presents els termes de tolerància i dependència.
La dependència és l'ús d'una substància amb l’objectiu d’evitar els
efectes que tindria la seva carència. Tolerància consisteix en la
disminució dels efectes típics d'una substància quan s'usa de manera
regular, o bé, un efecte que es manté similar encara quan s'augmenti la
quantitat de substància.
Mèdicament, una addicció és un estat en què el cos depèn d'una
substància per funcionar normalment i en desenvolupa una dependència
física, com en el cas d’una drogoaddicció. Quan la droga o la substància
de què algú depèn es retira, això causa en el subjecte un conjunt
característic de símptomes, és el què s’anomena síndrome
d’abstinència.
L’essència de la xocolata
31
En el camp de la psicologia, una addicció no està associada
necessàriament amb un ús abusiu d'una substància, sinó que es
considera que es pot generar prenent la medicació prescrita per un
metge, en un tractament mèdic convencional.
La sensació de benestar que produeixen algunes substàncies és
provocada per transformacions bioquímiques al cervell, de tal manera
que l’absència del seu consum provoca l'efecte contrari: malestar
generat per la manca de químics que alleugin la tensió.
La persona que presenta una addicció no pot controlar el consum de la
substància malgrat que ho intenti, tot i ser conscient de les
conseqüències adverses del seu consum. La droga, si s’ha estat
consumint durant força temps i de manera continuada, acaba provocant
canvis al cervell que causen una manca d’autocontrol i de la capacitat
per contenir l’impuls de consumir-ne, per tant, l’individu ja no consumeix
de manera voluntària, sinó que no pot deixar de fer-ho.
Per a què es consideri addicció, s’ha d’experimentar dependència,
tolerància i síndrome d’abstinència.
La xocolata no compleix cap d’aquestes consideracions, per tant podem
afirmar que no és una substància addictiva. Tot i així, hi ha persones que
poden tenir una certa
dependència
psicològica, ja que pot
provocar una resposta
emocional.
Figura 30: Dona menjant una tauleta de xocolata
Això es deu a que el cacau conté tres substàncies que actuen en el
cervell de manera similar a la marihuana i al haixix, que poden explicar la
producció d’un estat de benestar transitori. Aquestes substàncies són
l’anandamida, neurotransmissor que imita els efectes dels compostos
L’essència de la xocolata
32
psicoactius dels cannabinoides2, bloqueja el dolor i la depressió; la N-
oleoiletanolamina, lípid sintetitzat de forma natural pels intestins i que
provoca la sensació de sacietat i la N-linoleoiletanolamina, cannabinoide.
Químicament, l’anandamida s’enganxa als receptors cannabinoides
(tipus de receptors de la membrana cel·lular associats a proteïnes G) i
aquesta connexió és la que provoca el plaer. Les altres dues substàncies
ajuden a què l’anandamida no es destrueixi, d’aquesta manera s’allarga
el sentiment de plaer. Per això, existeix ànsia de menjar-ne.
Està estudiat que les persones més ansioses tenen més necessitat
psicològica de xocolata.
Els especialistes en l’alimentació estan d’acord en que la xocolata millora
la condició anímica de la persona: l’estressat hi troba magnesi; l’ansiós,
sucre, i el cansat, es dinamitza.
Per altra banda, culturalment hem après a associar la xocolata amb la
idea de consol o recompensa, per això moltes vegades es recórrer a ella
quan es necessita confort.
2.7.2. La xocolata provoca migranya
Un altre dels efectes que s’associa freqüentment al consum de xocolata
és que pot provocar migranya.
La migranya és un tipus de mal de cap intens que pot aparèixer amb
altres símptomes com ara nàusees, vòmits i sensibilitat a la llum i al
soroll.
Normalment es troba focalitzat a una o a les dos temples. Pot durar unes
hores, o uns dies i les dones ho pateixen molt més sovint que els homes.
Segons una de les darreres teories publicada, s’inicia als intestins, no al
cap. La causa és probablement el dèficit de l’enzim diaminaoxidasa
2 Els cannabinoides són compostos orgànics que activen els receptors cannabinoides
en el cos humà. Se’n coneixen tres tipus diferents: fitocannabinoides, endògens (hi pertany l’anandamida) i sintètics.
L’essència de la xocolata
33
(DAO). Aquest dèficit produeix que no hi hagi una bona digestió dels
aliments, concretament, provoca que no es doni la degradació de la
histamina, un component que causa tots els símptomes de la migranya
quan es troba en excés al torrent sanguini.
La histamina és una amina biògena3 i una hormona que actua com a
vasodilatadora, involucrada en la
resposta inflamatòria. El procés
normal seria que a l’ingerir la
histamina a través dels aliments, un
cop a l’intestí prim i superat un
determinat nivell en sang, l’enzim
DAO la degradés i fos eliminada
posteriorment a través de l’orina.
Figura 31: Localització de la migranya
Però si aquest enzim no funciona correctament o és escàs, la histamina
ingerida va a parar a la sang.
Quan hi ha una alta concentració en sang d’aquesta, els vasos sanguinis
es dilaten, i el cabal sanguini augmenta provocant inflamació,
responsable de la migranya i d’altres problemes com ara de la pell seca
o l’estrenyiment.
Ja s’ha indicat abans que la xocolata conté també feniletilamina, una
amina biògena igual que la histamina, i si aquesta no s’absorbeix
metabolitzada correctament per l’intestí i pels enzims encarregats, pot
provocar migranya, ja que se segueix el mateix procés.
Per tant, si es menja xocolata en quantitat, es pot patir migranya, entre
altres causes, pel dèficit de l’enzim DAO.
3 Les amines biògenes són compostos nitrogenats que es troben en aliments
fermentats. En grans quantitats pot tenir efectes negatius sobre la salut.
L’essència de la xocolata
34
2.7.3. La xocolata provoca sobrepès
La idea que la xocolata provoca sobrepès té el seu origen en el fet que
un tros de xocolata conté força energia i habitualment va acompanyada
de sucres. Això implica que fent unes poques mossegades, ingerim
moltes calories sense tenir la sensació d’haver menjat molt. A més, les
seves agradables característiques sensorials com l’olor, el gust i la
textura, sovint ens inciten a menjar-ne de més.
Al ser un aliment que aporta tanta energia, és preferible consumir-ne
quan se’n necessita una aportació extra, per exemple abans de realitzar
activitat física intensa. També s’acostuma a menjar per esmorzar o
berenar pel fet de concentrar energia en un volum reduït.
El cacau és un aliment ric en greix i molt calòric. Per aquesta raó, igual
que passa amb altres aliments, s’ha d’evitar consumir-lo en grans
quantitats i sense moderació ja que pot afavorir al sobrepès i l’obesitat.
Tot i així, la xocolata que trobem habitualment, conté molts sucres i
altres ingredients afegits que són els que provoquen el sobrepès si se’n
consumeix en excés.
Una petita quantitat de xocolata amb un alt percentatge en cacau,
diverses vegades a la setmana, fins i tot diàriament, no té per què
provocar sobrepès. De fet, un estudi científic ha demostrat que un major
consum de xocolata negra està relacionat amb un índex de massa
corporal, IMC, menor en adolescents.
Un altre estudi, a nivell europeu,
anomenat HELENA (Healthy
Lifestyle in Europe by Nutrition in
Adolescence), ha estudiat a 3000
adolescents d’entre 12 i 18 anys
de 9 països diferents.
Figura 32: Logotip de l’estudi HELENA
L’essència de la xocolata
35
Quatre investigadors de la Universitat de Granada han estat els
representants espanyols en l’estudi: el Dr. Jonatan Ruíz i el Dr.
Francisco Ortega, de la Facultat de Ciències de l’esport, i la Dra.
Magdalena Cuenca i el professor Manuel Castillo, del Departament de
Fisiologia de la Facultat de Medicina. En l’estudi van arribar a la
conclusió que la xocolata no engreixa, almenys en dosis raonables. Els
resultats, contràriament al que es creia, van demostrar que els
adolescents que més xocolata consumien tenien una menor quantitat de
greix corporal.
La xocolata conté una gran quantitat de components que beneficien la
salut cardiovascular, com ara els antioxidants que prevenen l’obesitat.
No obstant això, com diu el Dr. Ruíz: “tampoc podem dir que la xocolata
aprimi, (...) però està clar que no és un factor determinant en l’obesitat”.
2.7.4. La xocolata afavoreix l’acne
L’acne apareix normalment a l’etapa de l’adolescència afectant a un 80%
dels joves.
Consisteix en un tamponament dels diminuts orificis de la superfície de
la pell, els porus, a causa d’una inflamació de les glàndules sebàcies
situades a la cara, l’esquena, el pit i les espatlles, i per la interacció entre
hormones i bacteris que viuen dins o fora la pell i al cuir cabellut. Amb
aquest augment d’activitat de les glàndules, la pell es torna més grassa i
s’acaben formant granets.
Poden haver diversos factors que desencadenin aquest procés com ara:
els canvis hormonals durant la menstruació i l’embaràs, la utilització de
determinats cosmètics, algun medicament, l’estrès i la sudoració
excessiva.
Tot i que l’estat de la teva pell pot reflectir el teu estat de salut, està
demostrat que l’acne és causat per factors genètics i desequilibris
L’essència de la xocolata
36
hormonals freqüents durant l’adolescència. No hi ha evidències
científiques que relacionin l’aparició d’acne amb factors nutricionals,
concretament amb el cacau.
2.7.5. La xocolata provoca càries dentals
Quan es diu que un aliment és cariogènic, es tenen en compte diversos
factors pels que pot aparèixer la càries:
a) La presència de microorganismes que formen la placa bacteriana.
b) Alguns components dels aliments que afavoreixen la fermentació
dels microorganismes.
c) El temps que l’aliment està en contacte amb les dents, és a dir, el
temps d’adherència.
d) Les dents i l’entorn bucal.
És molt popular la creença de que la xocolata provoca càries, igual que
els caramels i els dolços en general. Però les càries són conseqüència de
tenir sucre a les dents de manera prolongada, no únicament del seu
consum. El temps d’adherència de la xocolata és menor que el d’altres
productes com ara els caramels. De manera que la xocolata, per si
mateixa, no provoca càries. A més a més, el cacau conté tanins,
subdivisions dels polifenols i substàncies d’origen natural, que
contribueixen a frenar la formació de la placa dental. Ofereixen per tant,
una acció antisèptica contra el bacteris.
Es pot afirmar que el cacau natural no és un aliment amb un elevat
potencial cariogènic.
2.7.6. La xocolata provoca insomni
La dos substàncies estimulants que conté la xocolata negra són la cafeïna
i la teobromina. Però són petites les quantitats que podem ingerir amb una
porció de xocolata, de manera que no ens impedirà dormir. Tanmateix, no
L’essència de la xocolata
37
deixen de ser substàncies estimulants, de manera que sí que podrien
agreujar l’insomni d’algú que ja el pateixi.
2.7.7. La xocolata augmenta el colesterol bo (HDL)
La mantega de cacau és una barreja d’àcids grassos saturats com el
palmític (que eleva el colesterol “dolent” o LDL), àcids grassos
monoinsaturats com l’oleic (el mateix de l’oli de l’oliva i que es considera
cardiosaludable perquè augmenta el colesterol “bo” o HDL) i un altre
saturat, l’esteàric (que no es considera perjudicial perquè el nostre fetge el
pot convertir en oleic). Per tant, es considera que la mantega de cacau té
una acció neutra amb l'augment o descens del colesterol LDL ja que els
efectes dels àcids grassos que conté es contraresten.
Figura 33: Tauleta de xocolata
Alguns estudis en humans i al laboratori, expliquen que els flavonoides
que conté el cacau, poden inhibir l’oxidació de la lipoproteïna de baixa
intensitat (colesterol LDL) associada amb les malalties cardíaques.
A més a més dels flavonoides, hi participa un altre tipus d’antioxidant en
aquesta disminució del colesterol, els polifenols. Així ho remarca el Dr.
Ramón Estruch, consultor en Medicina Interna de l’Hospital Clínic,
professor de la Facultat de Medicina de la Universitat de Barcelona i
president del comitè científic de l’Observatori del Cacau: “A més
polifenols, més protecció davant de factors de risc cardiovascular com la
hipercolesterolèmia. I el cacau és un dels aliments més rics en aquests
compostos, contenint de 10 a 15 mg per gram.”
L’essència de la xocolata
38
2.7.8. La xocolata augmenta el nerviosisme
La quantitat de cafeïna que conté el cacau és molt baixa, insuficient
perquè pugui excitar el sistema nerviós d’una forma significativa.
Una tassa de cacau soluble aporta aproximadament un 0,01 mg de
cafeïna, una quantitat negligible si la comparem amb els 50 mg d’una
tassa de cafè.
El cacau també conté teobromina, substància que pertany a la mateixa
família que la cafeïna. Tanmateix, les mínimes quantitats que trobem al
cacau, també tenen efectes dèbils sobre el SN.
2.7.9. La xocolata calma la tos
Alyn Morice, cap d’estudis cardiovasculars i respiratoris a la University of
Hull, Regne Unit, va publicar un estudi, anomenat “Rococo”, que prova
l’eficàcia d’un medicament per a la tos a base de xocolata.
Es va comprovar que els participants que patien tos aguda es van trobar
molt millor al cap de pocs dies de prendre el medicament, que es va
mostrar més eficaç com a supressor de la tos que la codeïna, la
medicació capdavantera per a
la tos. Es van reduir
dràsticament els atacs de tos
i la interrupció del son. La
majoria de pacients van
acabar abans el tractament ja
que els símptomes havien
remés.
Figura 34: Xarop per a la tos fet amb cacau
Es creu que la teobromina és la responsable d’aquesta eficàcia. A més,
les seves propietats emol·lients, calmen les terminacions nervioses de la
gola que provoquen la necessitat de tossir, ja que al ser un aliment viscós,
L’essència de la xocolata
39
més que els tradicionals medicaments per a la tos, forma una capa que
les protegeix.
En canvi, beure xocolata calenta no té el mateix efecte perquè el cacau no
està suficient temps en contacte amb la gola com per poder formar una
capa protectora.
2.7.10. La xocolata actua d’antidepressiu
La xocolata conté triptòfan, un precursor de la serotonina,
neurotransmissor relacionat amb l’estat d’ànim, la salut emocional, la son i
la gana. Les persones amb depressió acostumen a tenir nivells molt
baixos d’aquest neurotransmissor. Així doncs, la xocolata augmenta els
nivells de serotonina causant així un millor estat d’ànim.
Uns nivells elevats de serotonina també augmenten el desig i l’excitació
sexual.
Per altra banda, la feniletilamina és la substància que conté la xocolata
que més influeix en el plaer sexual, i pot actuar també d’antidepressiu.
Encara que en el cacau es trobi en petites quantitats, estimula el sistema
nerviós i desencadena l’alliberament d’endorfines. També potencia
l’activitat de la dopamina, neurotransmissor directament associat amb
l’excitació sexual i el plaer. La feniletilamina augmenta quan s’està
enamorat, i pot provocar els sentiments d’inquietud i mareig que poden
aparèixer en aquest moment. També augmenta durant un orgasme.
L’essència de la xocolata
40
2.8 EFECTES CARDIOVASCULARS DE LA XOCOLATA
Les malalties cardiovasculars representen una causa molt important de
mortalitat i de malalties severes i invalidants com l’infart de miocardi, l’ictus agut
o la malaltia renal crònica o vascular perifèrica.
Existeixen una sèrie de circumstàncies que es consideren factors de risc de
cara a desenvolupar aquestes
malalties, el control de les quals
permet evitar morts i seqüeles.
Aquests factors de risc són: la
hipertensió arterial (HTA), la
hipercolesterolèmia o alteracions
dels lípids de la sang, el tabaquisme
i la diabetis principalment.
Figura 35: Sistema cardiovascular
La xocolata és un aliment ric en polifenols, dels quals hi ha evidència científica
que poden produir un impacte positiu modificant i millorant factors de risc
vascular. S’ha vist que poden reduir la pressió arterial, reduir la
hipercolesterolèmia per reducció de l´absorció del colesterol, modificar el
metabolisme de la glucosa, millorar la funció vascular i reduir l’agregació de les
plaquetes disminuint el risc d’oclusió d’artèries i millorant l’aterosclerosi.
L’essència de la xocolata
41
2.9. ALTERACIONS DEL BENESTAR EMOCIONAL
Una de les coses amb que més es relaciona la xocolata és amb l’estat
emocional. A tots ens ha reconfortat alguna vegada la seva suau textura quan
estàvem tristos, cansats o estressats.
La pràctica 4 d’aquest treball està basada en aquesta relació, per això, abans
fem una introducció definint els principals conceptes que ens permeten
entendre millor aquest món, i les principals alteracions del benestar emocional,
algunes més patològiques i d’altres força quotidianes.
2.9.1. L’emoció
L’emoció no és el mateix que la sensació ni que la percepció. La
sensació és el procés psicològic on un receptor sensorial és activat per
un estímul, mentre que la percepció és el procés psicològic a través del
qual el cervell dóna significat a un estímul. Els dos processos són
gairebé simultanis però sentim abans que percebem.
La característica principal de la percepció és que és un procés
constructiu, és a dir, que no només és la suma d’estímuls sinó que cada
persona afegeix la seva part afectiva i li dóna un significat propi. La
percepció ens permet recollir informació del nostre voltant permetent així
l’adaptació a l’entorn, i funciona amb un procés de selecció on s’escullen
els estímuls que ens són més útils en cada situació.
Depenent de la forma en què percebem una situació podem
experimentar una emoció o una altra. Per tant, es pot dir que una emoció
és una manifestació psíquica vinculada amb la percepció d’un fet del
nostre entorn extern o del nostre espai mental intern. És un mecanisme
que funciona de manera automàtica i que ens ajuda a reaccionar amb
rapidesa davant de successos inesperats. És difícil trobar una definició
concreta d’emoció perquè és un concepte abstracte i que tothom
experimenta de diferent manera.
L’essència de la xocolata
42
Cada persona experimenta una emoció de forma particular, depenent de
les seves experiències anteriors, del seu aprenentatge i de la situació
concreta.
Podríem dir també, que una emoció és un intens i breu estat mental i un
complex estat de l’organisme que sorgeix al sistema nerviós de manera
espontània i que provoca una resposta psicofisiològica positiva o
negativa que ens permet adaptar-nos al nostre entorn i actuar davant de
situacions d’alarma.
Les emocions bàsiques i universals són: alegria, tristesa, por, fàstic,
ràbia i sorpresa.
Figura 36: Les 6 emocions universals
El component fisiològic de les emocions són els canvis que es
desenvolupen en el sistema nerviós central (SNC) i que estan
relacionats amb la presència de determinats estats emocionals.
Concretament el sistema límbic i el sistema nerviós autònom (simpàtic i
parasimpàtic), són els subsistemes relacionats amb els processos
emocionals. Tenen manifestacions físiques palpables com ara posar-se
vermell, sudoració i canvis musculars.
Un sentiment és l’estat interior d’una persona que experimenta una
emoció i que està condicionat pel contingut del pensament. És una
emoció feta conscient, que aconseguim identificar.
L’essència de la xocolata
43
2.9.2. L’estat d’ànim
L’estat d’ànim és un estat emocional que pot tenir una durada d’unes
hores o de dies. A diferència de les emocions, l’estat d’ànim és menys
intens, més durador i és menys probable que s’activi per un determinat
estímul o situació. És el tipus d’emoció predominant d’una persona en un
moment donat. Pot ser agradable o desagradable i està lligat amb
l’humor de la persona en aquell mateix moment.
Quan l’estat d’ànim es veu distorsionat o alterat de manera que
interfereix en el funcionament i en el dia a dia de l’individu, parlem d’un
trastorn de l’estat d’ànim. Són trastorns de salut mental caracteritzats per
alteracions emocionals intenses, períodes prolongats de tristesa
profunda (depressió), d’eufòria i activació excessiva (mania) o dels dos
(trastorn bipolar). La depressió i la mania són els dos pols oposats dels
trastorns d’estat d’ànim, entremig en trobem molts altres.
2.9.3. L’estrès
L’estrès és un sentiment o sensació de tensió física i/o emocional
provocat per qualsevol situació o pensament que ens faci sentir por,
nervis o ràbia. És la manera amb la que el cos reacciona, es prepara i
s’enfronta a esdeveniments difícils o nous amb seny, eficiència i vigor.
Quan són episodis d’estrès puntuals, momentanis, immediats i
relativament curts, l’estrès, igual
que l’ansietat, és un mecanisme
de defensa i supervivència del
nostre organisme. Per exemple,
en fer un examen final o frenar
sobtadament amb el cotxe per
evitar un accident.
Figura 37: Pilota anti-estrès
L’essència de la xocolata
44
Ara bé, si es prolonga en el temps a causa de situacions duradores, com
ara un divorci o una mudança, l’estrès que es pot produir pot ser de
menys intensitat però generar més dificultats i interferir més en el dia a
dia de la persona, arribant a perjudicar la seva salut, ja que el sistema
nerviós està contínuament alerta i en tensió. Això pot generar desgast
físic, cansament mental i debilitar el sistema immunològic del cos
causant altres problemes de salut com un augment de la pressió arterial,
insuficiència cardíaca, depressió, ansietat, obesitat i irregularitats
menstruals, entre altres.
El nostre cos allibera hormones quan hi ha estrès. Aquestes activen el
cervell posant-lo en alerta i activen el sistema nerviós simpàtic generant
una activació general de l’organisme. Activen els sentits, acceleren el
pols i la respiració, tensen els músculs, dilaten les pupil·les i els vasos
sanguinis, augmenten la freqüència cardíaca i la pressió arterial i
s’allibera glucosa des del fetge, entre altres.
2.9.4. L’ansietat
L’ansietat és un sistema d’alerta del nostre organisme que s’activa
davant de situacions considerades una amenaça. La seva funció és
activar l’organisme i mobilitzar-lo per fer front al possible risc o atac.
És un mecanisme d’adaptació natural que ens permet sobreviure i
adaptar-nos millor al nostre entorn estant alerta davant de situacions
estressants. Per tant, tothom experimenta ansietat en algun moment o
altre.
Els símptomes, tant físics com psicològics, que poden aparèixer en
aquests casos, són completament normals i no superen els llindars
sensorials dels receptors dels dolor, la pressió o la temperatura, o bé
sobrepassen per ben poc. S’activa el sistema autònom i el nostre cos es
prepara per lluitar, fugir o afrontar un esdeveniment estressant o difícil.
Però quan aquesta inquietud i inseguretat que ens genera ansietat,
L’essència de la xocolata
45
augmenta considerablement sobrepassant uns límits i provoca un
malestar significatiu en la persona, es converteix en un problema de
salut i deixa de ser un mecanisme de supervivència. Pot interferir en
qualsevol àmbit de la vida i impedeix el benestar de l’individu. La pot
desencadenar tant un estímul extern com intern.
Quan es pateix ansietat, es poden notar una gran varietat de símptomes.
Varien en funció de la persona i no sempre tenen la mateixa intensitat.
Alguns dels símptomes més comuns són els següents:
Físics: activació del sistema nerviós simpàtic: taquicàrdia, suor,
sensació de mareig, dificultat per respirar, formigueig a les extremitats
i tensió muscular.
Conductuals: impulsivitat, inquietud motora, nervis, estat
d’hipervigilància, aïllament, moviments rígids i tensos i canvis en
l’expressió facial.
Psicològics: inquietud, agressivitat, sensació de perill, por a perdre el
control, dificultat en la presa de decisions, despersonalització i/o
desrealització i inseguretat.
Cognitius: dificultat per concentrar-se i prestar atenció, pèrdua de
memòria, confusió, pensaments negatius i/o catastròfics, expectatives
negatives i preocupació excessiva.
Socials: aïllament, irritabilitat, dificultat per expressar-se i quedar-se
en blanc durant una conversa.
Els trastorns més comuns d’ansietat són: trastorn de pànic, trastorn
obsessiu-compulsiu, trastorn d’estrès posttraumàtic, fòbies, trastorn
d’ansietat generalitzada i trastorn d’ansietat social.
Es creu que la causa dels trastorns d’ansietat són la combinació de
factors genètics que predisposen a la persona a patir-los, i de l’estrès
que pot causar per exemple la mort d’un ésser estimat, patir una
malaltia, o un trauma.
L’essència de la xocolata
46
Els trastorns d’ansietat es poden tractar amb psicoteràpia, amb
medicació com ara els ansiolítics i els antidepressius, o amb les dues
coses.
2.9.5. La depressió
La depressió és un trastorn mental molt incapacitant que es caracteritza
per un estat d’ànim baix, una tristesa profunda i gairebé permanent,
apatia, anhedonia o pèrdua d’interès per les activitats plaents, fatiga,
baixa autoestima, sentiments de desesperança i pensaments negatius
sobre un mateix, entre d’altres.
Afecta mentalment perquè interfereix en la nostra manera de sentir i
pensar però també físicament, ja que provoca alteracions del son i de la
gana, esgotament físic, disminució del desig sexual, alentiment
psicomotor, i pot causar ansietat.
Alguns dels sentiments que predominen són la tristesa, la buidor, la
desesperança, la culpa, la preocupació, la irritabilitat i l’angoixa.
Es veuen molt afectades també les relacions socials, ja que la malaltia
provoca que la persona tendeixi a aïllar-se i a no preocupar-se pels
amics, la família, la feina i/o la parella, per tant és un trastorn que no
només afecta a qui el pateix sinó també a tot el seu entorn.
Interfereix també, en la capacitat de concentració, atenció i presa de
decisions i poden donar-se problemes de memòria.
En els casos més greus, pot haver-hi ideació autolítica i/o tanàtica.
Les causes de la depressió són molt diverses, i segons aquestes, la
podem classificar en dos grups:
Endògena: no hi ha un factor desencadenant. Aquí predominen la
genètica i els factors neurofisiològics, és a dir, el dèficit o la pèrdua
L’essència de la xocolata
47
d’eficàcia dels neurotransmissors com la serotonina, la dopamina i la
noradrenalina.
Exògena: clarament es pot assenyalar la situació conflictiva que
justifica l'aparició d’aquesta. Per exemple: patir una malaltia física,
problemes laborals o familiars, esdeveniments traumàtics, problemes
financers, consum de tòxics i canvis estacionals.
La depressió pot afectar a persones de totes les edats i té un impacte
diferent en cada persona. Tot i això, és més freqüent en dones que en
homes arribant a patir-ne gairebé el doble. Està estudiat que una de
cada dos persones patirà almenys un episodi de depressió al llarg de la
seva vida.
La depressió es pot tractar psicològicament amb psicoteràpia (la més
freqüent és la cognitiva conductual) i farmacològicament amb
antidepressius que regulen la base neurobiològica (els més utilitzats són
els ISRS, inhibidors selectius de la recaptació de serotonina). Depenent
del tipus i el grau de depressió, s’utilitzaran un o els dos mètodes.
2.9.6 Avaluació de l’estat neuropsicològic
La neuropsicologia és la ciència que avalua i rehabilita les funcions
cognitives cerebrals de les persones que pateixen una malaltia
neurològica, ja que les àrees com la memòria, l’atenció, concentració,
llenguatge, raonament i planificació, es poden veure afectades en
aquests tipus de malalties.
És una ciència molt important per poder diagnosticar precoçment
malalties neurodegeneratives i poder estimular i mantenir les funcions
cognitives a llarg termini.
L’essència de la xocolata
48
Figura 38: Esquema del cervell i algunes de les Figura 39: Cervell amb àrees funcions cognitives activades
Per poder avaluar tot això, s’acostumen a fer qüestionaris i tests que
permeten conèixer el rendiment cognitiu i l’estat emocional i conductual
de les persones afectades. Es fan proves senzilles per mesurar les
capacitats cognitives però també el nivell d’autonomia de l’individu,
l’estat d’ànim i emocional en general i la personalitat. Amb tots aquests
tests, es valora si pot haver-hi alguna àrea cerebral alterada i el grau
d’aquesta alteració. D’aquesta manera es pot intervenir abans.
Figura 40: Exemple del que podria ser un test neuropsicològic
L’essència de la xocolata
49
3. PART EXPERIMENTAL
La part pràctica o experimental d’aquest treball és molt variada. Comença amb
una enquesta als alumnes d’ESO de l’escola, continua amb l’elaboració d’una
rajola de xocolata partint de grans de cacau, conté un estudi comparatiu del
valor energètic de la xocolata segons el seu percentatge en cacau, prossegueix
amb una pràctica de laboratori en la qual s’intenta extreure la teobromina de
cacau 100% pur, i finalitza amb un estudi en el qual es comprova si la xocolata
millora alguns aspectes de salut com l’ansietat, la depressió i la memòria.
3.1. ENQUESTA ALS ALUMNES D’ESO
Objectiu: determinar el coneixement que els alumnes d’ESO de l’escola Gravi
tenen del món de la xocolata.
Material: 120 còpies de l’enquesta.
Procediment:
1. Dissenyar una enquesta de 15 preguntes per tal d’esbrinar el consum de
xocolata, quines són les preferències, si la es considera un aliment més aviat
beneficiós o més aviat perjudicial i, finalment, si es percep com un aliment
relacionat amb l’estat d’ànim.
2. Realitzar la consulta en una de les classes de cada curs de secundària
obligatòria, 1r, 2n, 3r i 4t, amb 26, 28, 30 i 30 alumnes respectivament.
Les preguntes de l’enquesta dissenyada es mostren a continuació.
L’essència de la xocolata
50
Enquesta sobre la xocolata 1.Sexe:
❏ Femení
❏ Masculí
2. T’agrada la xocolata? ❏ Sí ❏ No
3. (Si has contestat que no) Què és el que no t’agrada?(pots marcar més d’una opció) ❏ L’olor ❏ El gust (massa dolç o massa amarg) ❏ La textura ❏ Altres: _________________________
4. Amb quina freqüència en menges? ❏ Cada dia ❏ 4 o 5 cops per setmana ❏ 2 o 3 cops per setmana ❏ Solament en alguna ocasió especial ❏ Mai
5. Què sents al menjar xocolata? (pots marcar més d’una opció) ❏ Plaer ❏ Satisfacció ❏ Excitació ❏ Felicitat ❏ Calma ❏ Altres: _________________
6. Quin tipus de xocolata t’agrada més? ❏ Negra (a partir del 70% de cacau) ❏ Amb llet ❏ Blanca
7. La prefereixes sola o combinada amb un altre ingredient? ❏ Sola ❏ Amb un altre ingredient (avellana, sal, taronja, ametlla, galeta, coco...)
8. Què t’agrada més? ❏ La xocolata en rajola
❏ Altres productes que contenen xocolata com: ロ Colacao o Nesquik
ロ Nocilla o Nutella
ロ Galetes o brioixeria
ロ Productes kinder
ロ Altres: _______________
9. Menges xocolata més o menys sempre al mateix moment del dia? (matí, tarda, vespre o nit) ❏ Sí ❏ No
L’essència de la xocolata
51
10. Si és que sí, habitualment quan? ❏ Matí ❏ Tarda ❏ Vespre ❏ Nit
11.(Si has contestat que sí a la pregunta 9) A què creus que es deu que habitualment en consumeixis al mateix moment del dia? ❏ M’he acostumat a menjar-ne a la mateixa hora ❏ És quan acostumo a estar més cansat ❏ És quan acostumo a estar més nerviós ❏ És quan acostumo a estar més desanimat o trist ❏ No ho sé
12. Molts dietistes i nutricionistes afirmen que menjar una determinada quantitat de xocolata negra diàriament aporta beneficis saludables. Hi estàs d’acord? ❏ Sí ❏ No ❏ No ho sé
13. Assenyala les afirmacions que creguis que són certes: La xocolata... ❏ Millora el flux sanguini del cervell, la qual cosa ajuda a mantenir la memòria i a
prevenir malalties cerebrovasculars. ❏ Proporciona energia ❏ Ajuda a pensar més ràpid en millorar la funció cognitiva ❏ Aporta beneficis cardiovasculars ❏ Disminueix l’ansietat i els nervis ❏ Actua d’antidepressiu ❏ Calma la tos ❏ Redueix els infarts, les angines de pit i els ictus ❏ Augmenta el colesterol bo
14. Consideres una bona idea utilitzar el cacau, base de la xocolata, per elaborar fàrmacs? ❏ Sí ❏ No
15. També s’atorguen a la xocolata efectes negatius. Creus que la xocolata... ❏ Afavoreix el sobrepès ❏ Augmenta el nerviosisme ❏ Produeix acne ❏ Origina càries dentals ❏ Incrementa els episodis de migranya ❏ Crea addicció ❏ Provoca insomni
L’essència de la xocolata
52
Resultats:
A l’enquesta hi van participar un total de 114 alumnes. D’aquests 114, 46
eren noies i 68 nois.
A la següent taula (taula número1) s’especifica el nombre de noies i nois de
cada curs i les dades mencionades anteriorment.
Pregunta 1: Sexe 1r ESO 2n ESO 3r ESO 4t ESO TOTAL
Femení 12 10 13 11 46
Masculí 14 18 17 19 68
26 28 30 30 114
Taula 1. Distribució per sexes en els diferents cursos dels enquestats
A continuació es mostren els resultats obtinguts en cada una de les 15
preguntes en forma de gràfica i explicació. Amb un diagrama de sectors
trobem representat el total dels 114 alumnes, a continuació un segon gràfic
ens mostra una diferenciació entre sexes.
Pregunta 2
Pregunta 2: TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Sí 93,86% 91,30% 95,59% 42 65 107
No 6,14% 8,70% 4,41% 4 3 7
46 68 114
Taula 2. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 2
Gràfic 1. Resultats totals i per sexes de la pregunta 2
L’essència de la xocolata
53
A la pregunta: T’agrada la xocolata? les respostes, ens permeten fer-nos
una idea dels gustos entre els nois i noies de 12 a 16 anys respecte la
xocolata.
Es parteix del supòsit que la xocolata és un aliment deliciós per a tots, però,
com qualsevol altre aliment, no a tothom li agrada. A la gràfica podem veure
com predomina clarament el sí, amb gairebé un 94%, i només un 6,14% van
respondre que no els agradava.
Una altra dada destacable, és la diferència entre nois i noies. Les noies
manifesten el doble de respostes negatives que els nois, amb un 8,7%
respecte el 4,4% dels nois. Tot i que la diferència sembla significativa,
estadísticament no ho és (p=0,10).
Pregunta 3
Pregunta 3 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
L'olor 37,50% 50,00% 0,00% 3 0 3
El gust 62,50% 50,00% 100,00% 3 2 5
La textura 0,00% 0,00% 0,00% 0 0 0
Altres 0,00% 0,00% 0,00% 0 0 0
6 2 8
Taula 3. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 3
Gràfic 2. Resultats totals i per sexes de la pregunta 3
L’essència de la xocolata
54
La pregunta 3 estava dirigida només a aquells que haguessin respost amb un
NO a la pregunta anterior, ja que es demana el perquè d’aquesta negació.
Tal i com podem observar a la taula 2, són 7 els individus que van respondre
que no. En aquesta tercera pregunta, les opcions a escollir eren
completament diferents i era possible marcar-ne més d’una, per aquest motiu
en aquesta tercera taula ens apareixen 8 respostes i no 7, un dels alumnes
va marcar dues opcions, en aquest cas l’olor i el gust perquè la textura va
quedat deserta.
Els dos, i únics nois, han escollit el gust, i les 6 noies s’han dividit al 50%
entre el gust i l’olor.
Pregunta 4
Pregunta 4 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Cada dia 14,29% 14,63% 14,06% 6 9 15
4-5 cops per setmana 11,43% 9,76% 12,50% 4 8 12
2-3 cops per setmana 42,86% 46,34% 40,63% 19 26 45
En alguna ocasió
especial 31,43% 29,27% 32,81% 12 21 33
Mai 0,00% 0,00% 0,00% 0 0 0
41 64 105
Taula 4. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 4
Gràfic 3. Resultats totals i per sexes de la pregunta 4
L’essència de la xocolata
55
A partir de la pregunta 4 i fins a l’11 eren només pels que havien contestat
afirmativament a la pregunta 2.
Aquesta quarta qüestió ens indica amb quina freqüència se’n consumeix. Cal
destacar que gairebé un 70% consumeix xocolata més de 2 dies a la
setmana.
Tant si mirem els resultats del sexe femení, masculí o el total, la resposta
que predomina és “2-3 vegades per setmana”, seguida per “en alguna ocasió
especial” i “cada dia”, en tercer lloc.
Tant nois com noies mostren resultats molt semblants a l’opció de “cada dia”,
a “4-5 vegades per setmana” i “en alguna ocasió especial” dominen els nois, i
a “2-3 vegades per setmana” les noies, sent aquesta última la més diferent
entre els dos sexes.
Pregunta 5
Pregunta 5 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Plaer 12,86% 16,67% 10,00% 10 8 18
Satisfacció 20,00% 23,33% 17,50% 14 14 28
Excitació 7,86% 1,67% 12,50% 1 10 11
Felicitat 32,14% 38,33% 27,50% 23 22 45
Calma 19,29% 11,67% 25,00% 7 20 27
Altres 7,86% 8,33% 7,50% 5 6 11
60 80 140
Taula 5. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 5
L’essència de la xocolata
56
Gràfic 4. Resultats totals i per sexes de la pregunta 5
Què sents al menjar xocolata, és la pregunta número 5, amb 6 possibles
respostes. En aquesta pregunta, també era possible marcar més d’una opció,
per això ens apareixen 140 respostes de 107 alumnes.
Si ens fixem amb el total, “felicitat” obté la puntuació més alta amb un 32,1%
seguida de “satisfacció” i “calma” amb un 20% i un 19,3% respectivament.
Per altra banda, destriant entre nois i noies, els primers es decanten per
excitació i calma mentre que les segones per felicitat, plaer i satisfacció.
L’opció “altres”, escollida per un 7,9% del total d’alumnes, tant nois com
noies han especificat les seves respostes amb: “no sento res” i “sento
alegria”.
Pregunta 6
Pregunta 6 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Negra 23,62% 25,00% 22,78% 12 18 30
Amb llet 54,33% 66,67% 46,84% 32 37 69
Blanca 22,05% 8,33% 30,38% 4 24 28
48 79 127
Taula 6. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 6
L’essència de la xocolata
57
Gràfic 5. Resultats totals i per sexes de la pregunta 6
Amb la sisena pregunta s’intenta esbrinar quina és la preferència de xocolata
entre els alumnes.
La xocolata amb llet és la triada per més de la meitat dels enquestats amb un
54,33%.
Cal indicar també quina és la segona preferència de cada sexe, sent la
blanca la dels nois amb un 30,38% respecte el 8,33% de les noies, i la negra
la de les noies amb un 25% respecte el 22,78% dels nois.
Entre els nois es reparteixen més equitativament les respostes entre els tres
tipus de xocolata, però no entre les noies.
A causa d’una mala interpretació de l’enunciat d’aquesta pregunta, alguns
alumnes van marcar més d’una opció, quan la intenció era que n’escollissin
una sola. Primerament es va pensar en anul·lar la resposta, però finalment
es van donar per vàlides les dues opcions marcades.
L’essència de la xocolata
58
Pregunta 7
Pregunta 7 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Sola 65,18% 65,91% 64,71% 29 44 73
Combinada amb
un altre ingredient 34,82% 34,09% 35,29% 15 24 39
44 68 112
Taula 7. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 7
Gràfic 6. Resultats totals i per sexes de la pregunta 7
La setena pregunta ens permet acabar de saber quin tipus de xocolata
prefereix cadascú.
Amb gairebé el doble de puntuació podem afirmar que la xocolata sola és
més escollida que la que es combina amb altres ingredients. Ara bé, no hi ha
una diferència significativa entre els resultats de nois i noies, de fet, només
un 1% els separa de tenir la mateixa puntuació.
Pregunta 8
Pregunta 8 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Rajola 49,61% 48,00% 50,63% 24 40 64
Altres
productes 50,39% 52,00% 49,37% 26 39 65
50 79 129
Taula 8. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 8
L’essència de la xocolata
59
Gràfic 7. Resultats totals i per sexes de la pregunta 8
Aquesta pregunta pretén identificar si els alumnes prefereixen la xocolata en
rajola o si per contra prefereixen altres productes.
Un nombre elevat d’alumnes van marcar les dues opcions en comptes de
només una. Es va decidir contemplar totes les respostes.
Els resultats estan molt igualats, amb un 49,61% la rajola i un 50,39% altres
productes. Entre nois i noies els percentatges també són molt semblants, de
manera que no es poden fer distincions entre sexes.
Pregunta 9
Pregunta 9 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Sí 44,66% 45,24% 44,26% 19 27 46
No 55,34% 54,76% 55,74% 23 34 57
42 61 103
Taula 9. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 9
L’essència de la xocolata
60
Gràfic 8. Resultats totals i per sexes de la pregunta 9
La novena qüestió introdueix el tema de l’estat d’ànim. D’entrada es pot
pensar que l’hora en què es menja la xocolata no té cap rellevància, però es
va elaborar aquesta pregunta pensant justament en el contrari.
Els resultats ens mostren que la possible hipòtesi de què sempre s’acostuma
a menjar xocolata durant la mateixa franja horària queda desmentida, ja que
el NO guanya amb un 55,3%.
Partint del supòsit que s’obtindria una resposta afirmativa, es va redactar la
pregunta 10, que només havien de contestar els alumnes que haguessin
respost amb un SÍ a l’anterior.
Pregunta 10
Pregunta 10 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Matí 13,73% 13,64% 13,79% 3 4 7
Tarda 60,78% 59,09% 62,07% 13 18 31
Vespre 19,61% 18,18% 20,69% 4 6 10
Nit 5,88% 9,09% 3,45% 2 1 3
22 29 51
Taula 10. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 10
L’essència de la xocolata
61
Gràfic 9. Resultats totals i per sexes de la pregunta 10
Als 46 alumnes que responen afirmativament a la pregunta anterior ara se’ls
pregunta en quin moment del dia consumeixen xocolata.
Un 60,78%, dels alumnes que acostumen a menjar xocolata al mateix
moment del dia, ho fan per la tarda. Segueixen el vespre, el matí i finalment
la nit, amb només un 5,88%.
Pregunta 11
Pregunta 11 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
M'he acostumat a
menjar-ne a la mateixa
hora 35,42% 23,81% 44,44% 5 12 17
És quan acostumo a
estar més cansat 27,08% 42,86% 14,81% 9 4 13
És quan acostumo a
estar més nerviós 2,08% 0,00% 3,70% 0 1 1
És quan acostumo a
estar més desanimat
o trist 4,17% 9,52% 0,00% 2 0 2
No ho sé 31,25% 23,81% 37,04% 5 10 15
21 27 48
Taula 11. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 11
L’essència de la xocolata
62
Gràfic 10. Resultats totals i per sexes de la pregunta 11
Es demana el per què del SÍ a la pregunta 9. Aquesta pregunta només la
responen 46 alumnes.
Obtenen un percentatge més alt les opcions: “m’he acostumat a menjar-ne a
la mateixa hora”, “no ho sé” i “és quan acostumo a estar més cansat”. Ara bé,
trobem diferències entre nois i noies. En primer lloc, no hi ha cap noia que
hagi escollit l’opció “és quan acostumo a estar més nerviosa” i cap noi que
hagi escollit “és quan acostumo a estar més desanimat o trist”.
Podem trobar també diferències, en les altres opcions: un 44% dels nois
responen “m’he acostumat a menjar-ne a la mateixa hora” respecte el 24%
de les noies, i aquestes obtenen el percentatge més alt amb un 42%, a
l’opció “és quan acostumo a estar més cansat”, respecte el 14% dels nois.
Pregunta 12
Pregunta 12 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Sí 33,03% 30,23% 34,85% 13 23 36
No 5,50% 9,30% 3,03% 4 2 6
No ho sé 61,47% 60,47% 62,12% 26 41 67
43 66 109
Taula 12. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 12
L’essència de la xocolata
63
Gràfic 11. Resultats totals i per sexes de la pregunta 12
Per veure què saben els alumnes dels beneficis que pot tenir la ingesta diària
de xocolata negra, se’ls pregunta si estan d’acord o no amb el que afirmen
els especialistes.
S’han obtingut 109 respostes, de les quals més de la meitat són “no ho sé”.
Per altra banda un 33% han respost que sí que hi estan d’acord i un 5% que
no ho estan.
Les quatre últimes preguntes es centren en esbrinar el coneixement que
tenen els alumnes sobre els beneficis atribuïts a la xocolata.
Pregunta 13
Pregunta 13 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Millora el flux sanguini
del cervell, la qual cosa
ajuda a mantenir la
memòria... 8,23% 4,27% 10,43% 5 22 27
Proporciona energia 25,91% 31,62% 22,75% 37 48 85
Ajuda a pensar més
ràpid en millorar la
funció cognitiva 7,01% 5,13% 8,06% 6 17 23
Aporta beneficis
cardiovasculars 5,49% 1,71% 7,58% 2 16 18
Disminueix l'ansietat i 21,04% 25,64% 18,48% 30 39 69
L’essència de la xocolata
64
els nervis
Actua d'antidepressiu 18,60% 23,93% 15,64% 28 33 61
Calma la tos 1,83% 0,85% 2,37% 1 5 6
Redueix els infarts, les
angines de pit i els ictus 4,57% 1,71% 6,16% 2 13 15
Augmenta el colesterol
bo 7,32% 5,13% 8,53% 6 18 24
117 211 328
Taula 13. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 13
Gràfic 12. Resultats totals i per sexes de la pregunta 13
Es demana als enquestats que assenyalin totes les afirmacions que
considerin certes en referència als beneficis de la xocolata negra.
La que obté menor percentatge és l’afirmació “calma la tos” amb un 1,83%
del el total, i la que més, “proporciona energia”. També s’obtenen
percentatges alts en les afirmacions: “disminueix l’ansietat i els nervis” i
“actua d’antidepressiu”. En canvi, totes les restants, referides a qüestions
més mèdiques, obtenen percentatges baixos.
L’essència de la xocolata
65
Pregunta 14
Pregunta 14 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Sí 84,68% 88,64% 82,09% 39 55 94
No 15,32% 11,36% 17,91% 5 12 17
44 67 111
Taula 14. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 14
Gràfic 13. Resultats totals i per sexes de la pregunta 14
Aquesta pregunta pretén esbrinar si els alumnes poden relacionar el cacau
amb els fàrmacs, i per tant, amb una malaltia o deficiència.
Els resultats ens donen un 84,68% pel “SÍ” i un 15,32% pel “NO”, i no hi ha
una gran diferència entre nois i noies.
Pregunta 15
Pregunta 15 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL
Afavoreix el sobrepès 25,80% 25,52% 26,00% 37 52 89
Augmenta el
nerviosisme 7,83% 6,21% 9,00% 9 18 27
Produeix acné 16,23% 20,69% 13,00% 30 26 56
Origina càries dentals 22,90% 20,69% 24,50% 30 49 79
Incrementa els
episodis de migranya 1,45% 1,38% 1,50% 2 3 5
L’essència de la xocolata
66
Crea addicció 17,97% 18,62% 17,50% 27 35 62
Provoca insomni 7,83% 6,90% 8,50% 10 17 27
145 200 345
Taula 15. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 15
Gràfic 14. Resultats totals i per sexes de la pregunta 15
L’última pregunta, es centra en els possibles inconvenients que pot tenir el
consum de xocolata. Es demana als enquestats que marquin totes les
afirmacions que creguin certes.
S’obtenen 345 respostes. “Afavoreix el sobrepès” i “origina càries dental”
tenen gairebé un 26% i 23% respectivament, sent els percentatges més alts
tant en nois com en noies. Els altres inconvenients més escollits són
“produeix acne” i “provoca addicció” amb un 16% i 18%. Les opcions restants
obtenen menys d’un 10% de les respostes.
L’essència de la xocolata
67
3.2 ELABORACIÓ DE XOCOLATA A CASA A PARTIR DE
GRANS DE CACAU
Introducció: per elaborar
la xocolata a partir del
cacau em vaig informar del
procés que se segueix en
una fàbrica i vaig adaptar-
lo per poder fer a casa la
meva pròpia rajola.
Figura 41: Visita a la fàbrica de xocolata Simón Coll
Vaig dur a terme aquest procediment a partir de la visita realitzada a la
fàbrica de xocolata Simón Coll, on vaig aconseguir faves de cacau ja
torrades.
Com ja s’ha explicat anteriorment, la primera fase que han de passar les
faves de cacau un cop collides és la fermentació. El segueix el procés
d’assecat i més tard el de torrefacció. Davant la impossibilitat de reproduir a
casa aquestes tres fases en faves recentment collides, vaig partir de faves
que ja havien estat sotmeses a aquests tres processos previs.
Figura 42: Fàbrica Simón Coll
L’essència de la xocolata
68
Objectiu: elaborar una rajola de xocolata a partir de faves de cacau.
Material: Molinet elèctric, cassó, motlle per fer barretes, cassola, balança,
morter, cullera i bols.
Ingredients: Faves de cacau
torrades, mantega de cacau, sucre,
vainilla en pols i lecitina de soja.
Figura 43: Faves torrades aconseguides a la fàbrica Simón Coll
Procediment 1:
1. S’agafen tres bols: al primer s’hi aboquen les faves ja d’espellofades, el
segon serveix per deixar les clofolles i el tercer s’omple amb els grans de
cacau que s’obtindran.
2. Una a una, se’n treu la clofolla a mà i es van separant els grans que es
pesen en una balança fins a obtenir-ne 70 g.
3. Es pesen 20 g de sucre i 10 g de mantega de cacau.
4. Es trituren els grans de cacau, per grapats, amb el morter fins a fer-los el
més petits possible.
5. Es posa a escalfar un cassó a la vitroceràmica i s’hi aboquen tots els
ingredients.
6. Mentre s’escalfa es va remenant amb una cullera.
L’essència de la xocolata
69
Resultat 1: no es va poder aconseguir
l’objectiu seguint aquest procediment.
Amb el morter quedaven trossos massa
grans per poder-los manipular
posteriorment. Es va fondre bé la
mantega, però el cacau i el sucre van
quedar gairebé intactes. També és
possible que la quantitat de sucre fos
excessiva. Figura 44: Es piquen les faves amb un morter
Procediment 2:
En aquest segon intent es van canviar
les quantitats d’ingredients i la manera
de triturar. El procediment seguit en
aquest segon intent ha estat el següent:
1. Es pesen 60 g de cacau.
Figura 45: Cacau en pols
2. Una vegada es té el bol ple amb els grans de cacau, es van triturant amb
un molinet elèctric.
Cal indicar que va ser necessari triturar els grans a grapats, per evitar
col·lapsar la màquina. A diferència del morter, el resultat obtingut amb el
molinet va ser semblant al d’una sorra fina de color marró fosc.
3. Es pesen 10 g de mantega de cacau i 30 g de sucre.
4. S’escalfa un cassó a la vitroceràmica i s’hi aboca el cacau, la mantega i el
sucre.
5. Mentre es va escalfant es va remenant amb una cullera fins a aconseguir
que es fongui. Una vegada s’ha homogeneïtzat tot, s’aboca al motlle. Amb
100 g es poden omplir dues barretes.
L’essència de la xocolata
70
6. Es posa a la nevera durant una mitja hora.
Resultat 2: amb els canvis introduïts s’ha obtingut un resultat semblant al
del primer procediment. Aquesta vegada però, s’ha arribat a posar-ho al
motlle, encara que una vegada solidificat no es podia menjar, a causa d’una
textura molt rugosa i un gust massa amarg.
Procediment 3
En aquest tercer assaig es pretén obtenir el mateix resultat que al
procediment 2, però canviant les quantitats de cada ingredient per veure la
diferència en el producte final.
1. Es trituren 85 g de cacau amb el molinet
elèctric.
2. Es pesen 10 g de mantega de cacau i 5 g de
sucre a la balança.
Figura 46: Cacau triturat amb el molinet elèctric
3. Per altra banda, es procedeix a fer la barreja i a escalfar-la a bany Maria.
S’omple una tercera part d’una cassola amb aigua i s’hi submergeix un bol
de vidre vigilant que no toqui el fons de la cassola. Dins d’aquest s’hi
aboquen tots els ingredients. S’encén el foc i mentre s’escalfa es va
remenant. S’hi afegeix una mica d’aigua per ajudar a l'homogeneïtzació. Va
ser necessari afegir aigua ja que la massa era massa espessa.
4. Quan s’aconsegueix la massa que es vol, es repeteix el mateix
procediment d’abans. S’aboca al motlle i es guarda a la nevera. Al cap de
mitja hora ja s’ha solidificat.
L’essència de la xocolata
71
Resultat 3: amb els canvis introduïts tampoc s’ha pogut aconseguir
l’objectiu. El producte que s’ha obtingut té un aspecte més agradable,
probablement a l’haver-ho fet amb un bany Maria, però el seu gust encara
era més amarg que l’anterior.
S’ha apuntat pel pròxim intent el següent: fer-ho al bany Maria,
Procediment 4:
Tenint en compte que cap dels anteriors intents havia funcionat, es va
procedir a fer-ne un quart introduint els següents canvis: afegir un emulgent,
en aquest cas lecitina de soja, per una millor homogeneïtzació; afegir vainilla
en pols per suavitzar l’amargor del cacau i donar-li una altre aroma
agradable, i no escalfar massa la massa, concretament no sobrepassar els
46 º C, temperatura màxima segons la literatura llegida.
1. Es trituren 25 g de cacau amb el molinet elèctric i es pesen 30 g de
mantega de cacau.
2. Es pesen 45 g de sucre. A continuació també es trituren, ja que es vol
aconseguir una textura el més fina possible i, com s’ha comprovat en els
anteriors procediments, els granets de sucre són massa grans i no
permeten una completa homogeneïtzació de la massa.
3. Es mesura aproximadament ½ cullerada de vainilla en pols.
4. Es mesuren 0,5-1 g de lecitina de soja
Figura 47: Ingredients
L’essència de la xocolata
72
5. Es prepara un bany Maria, amb una petita cassola i un bol de vidre dins
d’aquesta i s’engega el foc. Al bol se li aboquen els 45 g de mantega de
cacau. Amb un termòmetre, es controla la temperatura de l’aigua vigilant
que no sobrepassi els 46 ºC.
6. Quan s’assoleixen els 46 ºC, es retira la cassola del foc perquè la
temperatura no segueixi augmentant i s’espera a que la mantega acabi
de fondre.
Figura 48: Bany Maria
7. Un cop ha fos, s’aboquen el cacau, el sucre, la vainilla i la lecitina de
soja, i es remena fins a obtenir una massa homogènia.
8. Es segueix remenant fins que la temperatura descendeix fins als 35 ºC,
temperatura òptima per a poder emmotllar.
9. S’omple el motlle amb la massa, i es guarda a la nevera 20 min.
L’essència de la xocolata
73
Figura 49: Passos de 7 a 9 del procediment
Resultat 4:
Mirant els resultats dels anteriors procediments, aquest és el que s’assembla
més a la xocolata. El seu aspecte és agradable, però la textura segueix sent
rugosa, amb granets. A més, aquesta vegada ha resultat ser massa dolç, i
amb massa gust a vainilla. Les quantitats de sucre i vainilla s’haurien de
reduir.
Procediment 5
1. Es trituren les faves de cacau i el sucre. A continuació se’n pesen 25 g i
20 g respectivament. Es mesuren també, 55 g de mantega de cacau i
0,5-1g de lecitina de soja.
2. S’ajunta el cacau en pols i el sucre en un bol, es remena, i es torna a
triturar, aquesta vegada tot junt.
Es vol intentar que no quedin granets de sucre ni de cacau sense triturar,
donant així una textura més fina.
3. Es prepara un bany Maria, com s’ha fet a l’anterior procediment, i s’aboca
la mantega perquè es fongui.
Es controla amb el termòmetre la temperatura i als 46ºC es retira el
cassó del foc.
L’essència de la xocolata
74
4. Un cop ha fos, se li aboca la barreja de cacau en pols i sucre. Es remena,
i se li afegeix la lecitina de soja.
5. Si es repetís el procediment 4, ara es remenaria fins a assolir els 35ºC i
ja s’emmotllaria. Però, atès que en el pas 4 s’ha vist que la textura
continua sent irregular, rugosa i amb granets de sucre, es decideix posar-
ho tot a la batedora.
6. Una vegada s’ha batut, es col·loca al motlle, i es guarda 20 minuts a la
nevera.
Resultat 5: el resultat obtingut s’assembla molt a la xocolata. L’aspecte i
l’olor són perfectes, en canvi no ho són el gust i la textura. Amb la batedora
s’ha aconseguit una textura més fina que la del procediment 4, però encara
no ho és prou. S’han controlat les quantitats de sucre i vainilla i no ha quedat
massa dolç, però sí que segueix tenint un regust a cacau pur i això manté la
seva extrema amargor.
L’essència de la xocolata
75
3.3. COMPARACIÓ NUTRICIONAL EN RAJOLES DE XOCOLATA
Introducció: s’han utilitzat rajoles de la marca Lindt pel ventall de xocolates
amb diferent percentatge de cacau que comercialitza aquesta marca.
Figura 50: Tauletes de xocolata de tots els percentatges de cacau de la marca Lindt
Objectiu: realitzar una comparació d’ingredients, nutricional i energètica de
la xocolata segons el seu percentatge en cacau.
Material: rajoles de xocolata del 50%, 70%, 78%, 85% 90% i 99% en cacau
de la marca Lindt.
Procediment:
1. S’adquireix una rajola de xocolata de cada percentatge.
2. S’analitza detingudament la informació nutricional que les acompanya
situat al revers de la capsa.
3. Es construeix una taula comparativa de la informació nutricional que
aporten cadascuna de les etiquetes de les diferents xocolates.
4. S’elabora una altra taula amb els ingredients de les diferents rajoles.
L’essència de la xocolata
76
Resultats:
Taula amb la informació nutricional:
Informació
nutricional per 100g 50% 70% 78% 85% 90% 99%
Valor energètic (kcal) 553 kcal 566 kcal 587 kcal 584 kcal 592 kcal 590 kcal
Lípids (greixos) 36 g 41 g 48 g 46 g 55 g 51 g
-dels quals saturats 22 g 24 g 29 g 28 g 30 g 31 g
Hidrats de carboni 48 g 34 g 22 g 19 g 14 g 8,0 g
-dels quals sucres 45 g 29 g 17 g 11 g 7,0 g 1,0 g
Proteïnes 5,6 g 9,5 g 9,2 g 12,5 g 10 g 15 g
Sal 0,04 g 0,10 g 0,03 g 0,02 g 0,03 g 0,06 g
Taula 16. Informació nutricional de tots els percentatge de cacau
Ingredients dels diferents percentatges de cacau:
Ingredients 50% 70% 78% 85% 90% 99%
Sucre x x x x
Pasta de cacau x x x x x x
Mantega de cacau x x x x x x
Greix lacti anhidre
(mantega clarificada4) x x
Emulgent lecitina de soja5 x
Vainilla x x x x
Cacau magre x x x x
Sucre morè de canya x x
Pot contenir fruits secs x x x x x x
Pot contenir llet x x x x x
4 Mantega clarificada: és una variant de la mantega. S’obté en fondre la mantega a
baixa temperatura (70ºC - 80ºC), per separar el greix dels components sòlids de la mantega per densitat. 5 Lecitina de soja: Emulgent. S’utilitza per a obtenir una mescla homogènia amb els
diversos ingredients d’una recepta, tant d’aliments com de cosmètics. La trobarem indicada amb el codi E-322.
L’essència de la xocolata
77
Pot contenir grans de
sèsam x x x
Pot contenir blat x x x
Pot contenir soja x x x x x
Taula 17. Ingredients dels diferents percentatges de cacau
Figura 51: Logotip Lindt i embolcall d’una tauleta de xocolata
Després de realitzar aquesta comparació, s’ha pogut veure com varia la
quantitat de cada component nutricional en cada percentatge.
Gairebé tots augmenten o disminueixen de forma exponencial en funció
d’aquest.
En canvi, els ingredient no segueixen un patró en funció del percentatge, són
més variats.
Cal destacar que la tauleta del 99% conté la meitat de xocolata que les altres,
és a dir, 50 g. Tot i així, la informació nutricional que et proporcionen és per
100g.
A més, a diferència de les altres, l’embolcall d’aquesta és daurat, està més
precintat, i inclou el següent consell de degustació: < Trenqui un petit tros i
deixi que es fongui lentament a la seva boca. Després deixi’s envair per les
sensacions úniques proporcionades per aquesta xocolata d’excepció >.
Aquesta presentació ja ens indica que es tracta d’un aliment especial i pur.
L’essència de la xocolata
78
3.4. EXTRACCIÓ DE LA TEOBROMINA
Introducció: La teobromina és una substància poc soluble en aigua i en
etanol, però en canvi és molt soluble en diclorometà i en triclorometà, la qual
cosa permet la seva extracció dels aliments que la contenen.
Objectiu: Obtenció de la teobromina de faves de cacau.
Material: balança analítica, provetes de 25 cm3 i 100 cm3, vas de precipitats
250 cm3, recipient per a bany Maria, matràs de fons rodó 250 cm3,
refrigerant, tubs de goma, matràs Kitasatos, embut Buchner i bomba de buit.
Procediment:
1. Es mesuren 40 cm3 d’aigua destil·lada en una proveta de 100 cm3.
S’addicionen a un vas de precipitats de 250 cm3.
2. Es mesuren 20 cm3 d’etanol en una proveta de 25 cm3 i s’afegeixen al
mateix vas de precipitats.
3. Amb una balança analítica es pesen 20 g del triturat obtingut a partir de
faves de cacau i 5 g d’òxid de magnesi, MgO. S’aboquen al vas.
4. S’escalfa la mescla a bany Maria durant uns 45 minuts, agitant
regularment, fins a obtenir una massa pastosa.
5. Es trasllada la massa obtinguda a un matràs de fons rodó i s’addicionen
150 cm3 de diclorometà, CH2Cl2.
6. S’escalfa la mescla a reflux durant 30 minuts i es filtra al buit amb l’ajuda
d’un
embut Buchner i un matràs Kitasatos.
7. Es repeteix la mateixa operació amb el residu que queda al matràs per
tal de
realitzar una segona extracció i es barregen els dos filtrats.
L’essència de la xocolata
79
8. Es deixa refredar la mescla durant un dia afavorint l’evaporació del
diclorometà
amb una corrent d’aire.
9. S’afegeixen 60 cm3 d’èter etílic i es deixa reposar 12 hores.
10. Es filtra al buit el precipitat obtingut i es renta amb uns 10 cm3 d’èter.
11. Es deixa que s’assequi fins arribar a obtenir tres mesures de pes
idèntiques.
Figura 52: Pesant el cacau i l’òxid de magnesi Figura 53: La mescla
Figura 54: Escalfant a bany Maria
L’essència de la xocolata
80
Figura 55: Escalfant la mescla a reflux dins d’un matràs rodó
Figura 56: Filtració al buit
L’essència de la xocolata
81
Resultats:
Seguint els passos indicats
anteriorment es van obtenir 5,46 g
de teobromina a partir de 20 g del
triturat obtingut a partir de faves de
cacau.
Aquest valor representa un 27%
respecte el total de la mostra.
Figura 58: Mostra obtinguda
A continuació, de la mostra obtinguda d’aspecte irregular i color blanc, se’n
va determinar el seu punt de fusió per tal d’utilitzar-lo com a criteri
d’identificació.
3.5. DETERMINACIÓ DEL PUNT DE FUSIÓ DE LA SUBSTÀNCIA
OBTINGUDA
Introducció: la identificació d’una substància i el seu grau de puresa es pot
establir mesurant alguna de les seves propietats característiques com ara: el
punt de fusió, el punt d’ebullició, la densitat i l’índex de refracció, entre altres.
La teobromina pura té un punt de fusió de 350 ºC. Habitualment el punt de
fusió de les mostres de teobromina obtingudes a partir del cacau o dels seus
derivats presenten una disminució d’aquest valor. Això es produeix a causa
de l’extracció de la teobromina, alcaloide majoritari en el cacau, amb la
cafeïna, que és minoritària. En estat pur la cafeïna té un punt de fusió força
més baix, 235ºC. Per tant, es consideren bons resultats quan la mostra
obtinguda, mescla de teobromina i cafeïna, presenta punts de fusió que van
dels 260 ºC als 300 ºC.
L’essència de la xocolata
82
Per realitzar la determinació del punt de fusió és necessita un tub Thiele. Es
tracta d’un estri de laboratori en forma de 4 invertit, dissenyat per contenir i
escalfar un líquid amb un punt d’ebullició superior al de fusió de la mostra
sòlida. Deu el seu nom al químic alemany Johannes Thiele.
El líquid utilitzat per a la determinació del punt de fusió de la mostra va ser la
glicerina, o 1,2,3-propantriol, CH2OH-CHOH-CH2OH, que bull a 290 ºC. A
més de ser el líquid disponible de punt d’ebullició més alt, es va pensar que
probablement aquesta temperatura seria suficient per fondre la mostra.
Objectiu: determinar el punt de fusió de la mostra obtinguda.
Material: tap de suro, ganivet, agulla emmanegada, encenedor Bunsen,
suport, pinça, nou, tub Thiele, tub capil·lar i termòmetre de 0ºC a 360ªC.
Procediment:
1. S’introdueix la mostra dins del tub capil·lar fins a una alçada d’un terç
aproximadament.
2. Es talla amb el ganivet una llesca del tap de suro d’aproximadament 3 mm
3. S’escalfa l’extrem de l’agulla emmanegada amb la flama blava de
l’encenedor Bunsen per poder foradar el suro, amb compte de no cremar-se.
Es fan dos forats, un més gran per fer passar el termòmetre i l’altre molt més
petit, pel qual s’introduirà el tub capil·lar que conté la mostra.
4. S’enganxa el tub Thiele al suport amb la pinça i la nou.
5. S’omple el tub amb glicerina fins a uns 2,5 cm de la part superior. La
glicerina es dilata en escalfar-se i cal evitar que a conseqüència d’això vessi.
6. Es situa a la boca del tub el suro que conté el termòmetre i el capil·lar amb
la mostra i s’encén el Bunsen.
L’essència de la xocolata
83
7. S’observa el contingut del capil·lar fins que la mostra fon. En aquest
moment s’anota la temperatura que marca el termòmetre.
El mateix procediment s’ha realitzat una
altra vegada amb un altre tub capil·lar per
validar els resultats.
Figura 58: La mostra dins del capil·lar
Figura 59: Mentre es forada el suro
Figura 60: Tub Thiele
amb la mostra i el
termòmetre
L’essència de la xocolata
84
Resultats:
Els valors obtinguts, en les dues
determinacions del punt de fusió de la mostra
obtinguda a partir del triturat de faves de
cacau, han estat: 268 ºC i 276 ºC.
Figura 60: Mostra fosa dins del tub capil·lar
Resultats:
Els valors obtinguts, en les dues determinacions del punt de fusió de la
mostra obtinguda a partir del triturat de faves de cacau, han estat: 268 ºC i
276 ºC.
Conclusions:
La glicerina ha resultat un bon líquid per determinar el punt de fusió de les
mostres, ja que aquestes han fos sempre per sota de 290 ºC.
Efectivament, les mostres obtingudes a partir de faves de cacau correspon a
una mescla de teobromina i cafeïna.
Els punts de fusió trobats estan situats dins dels valors considerats vàlids.
L’essència de la xocolata
85
3.6. ESTUDI DELS EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA
SALUT
Introducció: per comprovar si el consum diari de xocolata aporta beneficis
sobre la nostra salut, sobretot al camp de l’estat emocional i de les funcions
cognitives, es va dissenyar un experiment amb l’ajuda d’en Jorge A. Muñoz
Moreno, Psicòleg Clínic i de la Salut, Investigador Expert en
Neuropsicologia, Professor Associat de la UOC, i Editor Acadèmic de la
Revista Científica Internacional PLOS ONE.
Objectiu: estudiar els efectes de la xocolata sobre l’àmbit neuropsicològic,
en especial en els àmbits del plaer, el benestar, l’ansietat, la concentració,
l’atenció i la memòria. Determinar els suposats canvis en aquests àmbits,
abans i després del consum de xocolata.
Metodologia: l’estudi es va realitzar del dia 25 de juliol al 20 d’agost del
2018 i hi van participar 33 voluntaris.
Els possibles canvis es van mesurar amb quatre tests neuropsicològics que
es van passar als voluntaris en iniciar i en finalitzar el període de 20 dies: de
l’1 al 20 d’agost.
La setmana prèvia, del 25 al 31 de juliol, es va demanar als voluntaris que no
mengessin cap tipus de xocolata o de producte que en contingués.
D’aquesta forma tots estarien en les mateixes condicions pel que fa a la
xocolata a l’iniciar l’assaig.
Per determinar la dosi diària de xocolata que podria aportar efectes positius
sobre la salut, es van revisar alguns estudis realitzats al voltant d’aquest
tema. La dosi que es va determinar a partir d’aquets estudis va ser de 30
g/dia.
L’essència de la xocolata
86
A continuació es va procedir a fer 2 grups de persones, entre els 15 i els 60
anys, sense contraindicacions ni al·lèrgies conegudes a la xocolata.
El primer grup, el grup 1, menjaria la dosi de xocolata predeterminada i
estava format per 15 voluntaris, 8 dones i 7 homes, amb una mitjana d’edat
de 36,5 anys. El segon grup, el grup 2, estava format per 18 voluntaris, 9
dones i 9 homes, amb una mitjana d’edat de 31,4 anys.
El grup 1 va rebre la dosi de 30 g/dia de xocolata al 70% de cacau durant 20
dies, mentre que el grup 2 no en consumiria gens. Malgrat aquestes pautes,
no es va prohibir a cap dels dos grups el consum esporàdic de productes
amb algun contingut de cacau com ara gelats, batuts o galetes.
A fi de mesurar l’estat d’ànim i l’estrès dels participants, es van seleccionar
dos tests verificats científicament. Ara bé, per avaluar els aspectes
neuropsicològics no va ser possible trobar un test idoni, de manera que se’n
va elaborar un, per tal de poder puntuar diverses escales cognitives.
Per una banda, es va utilitzar l’Escala d’estrès percebut PSS-10 (Perceived
Stress Scale PSS-10) per mesurar el grau d’estrès (Cohen S, Kamarck T, &
Mermelstein, R. A global measure of perceived stress. Journal of Health and
Social Behavior, 1983;24, 385-396). Es tracta d’un qüestionari que avalua la
percepció de l’estrès en situacions de la vida quotidiana durant l’últim mes.
Es qüestiona amb quina freqüència s’han experimentat determinats
sentiments i pensaments. La versió original consta de 14 ítems o preguntes
(PSS-14), però la utilitzada en aquest estudi va ser una versió més breu,
amb 10 preguntes (PSS-10).
L’escala ofereix cinc opcions de resposta: “mai”, “gairebé mai”, “de tant en
tant”, “sovint” i “molt sovint”, puntuades de 0 a 4 respectivament. Tanmateix,
els ítems 4, 5, 7 i 8, es puntuen de forma inversa, sent el 0 equivalent a “molt
sovint” i el 4 al “mai”. Amb aquest barem, es pot obtenir un màxim de
puntuació de 40, sent una major puntuació un major nivell d’estrès percebut.
L’essència de la xocolata
87
Una puntuació inferior a 18 es considera un baix nivell d’estrès, i les iguals o
superiors a 18 es consideren un nivell alt d’estrès (Rubin LH, et. al.
Prefrontal cortical volume loss is associated with stress-related deficits in
verbal learning and memory in HIV-infected women. Neurobiol
Dis. 2016;92(Pt B):166-74).
Cal dir que el punt de tall pot variar en funció de les necessitats i objectius de
cada estudi. (RUBIN LH, et. al. Perceived and post-traumatic stress are
associated with decreased learning, memory, and fluency in HIV-infected
women. AIDS. 2017 Nov;31(17):2393-1401).
El test, Escala d’estrès percebut PSS-10, consta de les preguntes següents:
PSS-10 Escala d’Estrès Percebut Les preguntes en aquesta escala fan referència als seus sentiments i pensaments durant l’últim mes. Si us plau indiqui amb una “X” com s’ha sentit. 1) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha estat afectat per quelcom que ha passat inesperadament? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 2) L’últim mes, ¿amb quina freqüència s’ha sentit incapaç de controlar les coses importants de la seva vida? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 3) L’últim mes, ¿amb quina freqüència s’ha sentit nerviós o estressat? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 4) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha estat segur sobre la seva capacitat per manejar els seus problemes personals? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint
L’essència de la xocolata
88
5) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha sentit que les coses li van bé? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 6) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha sentit que no podia afrontar totes les coses que havia de fer? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 7) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha pogut controlar les dificultats de la seva vida? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 8) L’últim mes, ¿amb quina freqüència s’ha sentit al control de tot? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 9) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha estat enfadat per què les coses que li han passat estaven fora del seu control? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 10) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha sentit que les dificultats s’acumulen tant que no pot superar-les? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint
D’altra banda, per avaluar l’estat d’ànim, es va fer servir l’Escala Hospitalària
d’ansietat i depressió (HAD) creada per Zigmond i Snaith el 1983 (Zigmond
AS, Snaith RP. The hospital anxiety and depression scaleActa Psychiatr
Scand. 1983;67(6):361-70).
És una escala formada per 14 ítems, que permeten detectar el malestar
emocional: ansietat i depressió, i que es pot utilitzar tant pel diagnòstic, com
per avaluar la gravetat del trastorn. És una de les escales més utilitzades i
conegudes per avaluar aquests dos trastorns.
Està referida als sentiments experimentats durant l’última setmana.
És un instrument d’autoavaluació molt utilitzat sobretot en pacients amb
malaltia física. Per no confondre els símptomes de la malaltia física amb els
L’essència de la xocolata
89
del possible trastorn, les preguntes de la HAD només estan referides als
aspectes psicològics de l’ansietat i la depressió deixant de banda símptomes
somàtics com insomni, fatiga, pèrdua de gana, o altres.
Consta de dues subescales de 7 ítems cadascuna que permeten avaluar dos
trastorns en una mateixa escala. La subescala de depressió està centrada
sobretot en el símptoma principal de l’anhedonia, és a dir, la incapacitat
d’experimentar plaer i satisfacció. Totes les preguntes tenen 4 opcions de
resposta que van del 0 al 3. És possible obtenir un màxim de 21 punts en
cadascuna de les subescales, que es puntuen per separat.
Tenint en compte que es pot utilitzar tant en àmbit hospitalari no psiquiàtric
com en pacients sans, i que cada estudi té les seves particulars
característiques, no sempre s’utilitza el mateix punt de tall. Els punts de tall
originals en les dues subescales són: una puntuació de 8 per a possibles
casos i superior a 10 per a casos probables (Zigmond AS, Snaith RP. The
hospital anxiety and depression scaleActa Psychiatr Scand. 1983;67(6):361-
70).
Hi ha variants d’aquest punt de tall; es pot considerar que entre el 0 i el 7 la
situació és de normalitat, entre el 8 i el 10 pot ser un possible cas, i les
puntuacions iguals o superiors a 11 indiquen probablement un problema
clínic. (Grupo de Trabajo de la Guía de Práctica Clínica para el Manejo de
Pacientes con Trastornos de Ansiedad en Atención Primaria. Madrid: Plan
Nacional para el SNS del MSC. Unidad de Evaluación de Tecnologías
Sanitarias. Agencia Laín Entralgo. Comunidad de Madrid; 2008. Guías de
Práctica Clínica en el SNS: UETS Nº 2006/10).
El test, Escala Hospitalària d’ansietat i depressió HAD, consta de les
preguntes següents:
L’essència de la xocolata
90
Escala Hospitalària d’Ansietat i Depressió
(Hospital Anxiety and Depression Scale, HAD)
Els metges coneixen la importància dels factors emocionals en la majoria de
malalties. Si el metge sap quin és l’estat emocional del pacient pot donar-li la
millor ajuda.
Aquest qüestionari ha estat elaborat per ajudar a que el seu metge sàpiga com
se sent vostè afectiva i emocionalment. No és precís que posi atenció als
números que apareixen a l’esquerra. Llegeixi cada pregunta i subratlli la resposta
que vostè consideri que coincideix amb el seu propi estat emocional en l’última
setmana. No és necessari que pensi molt cada resposta; en aquest qüestionari
les respostes espontànies tenen més valor que les que es pensen molt.
A.1. Em sento tens/a o nerviós/a:
3. Quasi tot el dia
2. Gran part del dia
1. De tant en tant
0. Mai
D.1. Continuo gaudint de les coses com sempre:
0. Certament, igual que abans
1. No tant com abans
2. Només una mica
3. Ja no gaudeixo amb res
A.2. Sento una espècie de temor, com si alguna cosa dolenta hagués de
passar:
3. Sí, i molt intens
2. Sí, però no molt intens
1. Sí, però no em preocupa
0. No sento res d’això
D.2. Sóc capaç de riure i veure el costat graciós de les coses:
0. Igual que sempre
1. Actualment, una mica menys
2. Actualment, molt menys
3. Actualment, en absolut
A.3. Tinc el cap ple de preocupacions:
3. Quasi tot el dia
2. Gran part del dia
1. De tant en tant
0. Mai
D.3. Em sento alegre:
3. Mai
2. Molt poques vegades
1. En algunes ocasions
0. Gran part del dia
L’essència de la xocolata
91
A.4. Sóc capaç d’estar assegut/da tranquil/·la i relaxat/da:
0. Sempre
1. Amb freqüència
2. Rarament
3. Mai
D.4. Em sento lent/a i maldestre:
3. Gran part del dia
2. Amb freqüència
1. A vegades
0. Mai
A.5. Experimento una desagradable sensació de «nervis i formigueig» a
l’estómac:
0. Mai
1. Només en algunes ocasions
2. Amb freqüència
3. Amb molta freqüència
D.5. He perdut l’interès pel meu aspecte personal:
3. Completament
2. No em cuido com hauria de fer-ho
1. És possible que no em cuidi com hauria de fer-ho
0. Em cuido com sempre ho he fet
A.6. Em sento inquiet/a com si no pogués parar de moure’m:
3. Realment molt
2. Força
1. No molt
0. En absolut
D.6. Espero les coses amb il·lusió:
0. Com sempre
1. Una mica menys que abans
2. Molt menys que abans
3. En absolut
A.7. Experimento de sobte sensacions de gran angoixa o temor:
3. Molt sovint
2. Amb certa freqüència
1. Rarament
0. Mai
D.7. Sóc capaç de gaudir amb un bon llibre o amb un bon programa de
ràdio o televisió:
0. Sovint
1. A vegades
2. Poques vegades
3. Gairebé mai
L’essència de la xocolata
92
Per últim, per puntuar alguns dels principals processos psicològics, es van
dissenyar la tercera i quarta proves. Primerament, el qüestionari esmentat
anteriorment, que consta de 7 preguntes puntuades del 0 al 10. Cadascuna
fa referència a un procés cognitiu diferent: memòria, concentració,
aprenentatge, llenguatge, abstracció, motricitat i orientació. En el test es
puntua la facilitat per dur a terme activitats senzilles del dia a dia.
ESCALES COGNITIVES
Memòria 1) Amb quina facilitat diries que recordes les coses del dia a dia?
NO EN RECORDO
CAP
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
HO RECORDO
TOT
Concentració 2) Amb quina facilitat diries que pots concentrar-te quan fas una tasca?
NO EM CONCENTRO
GENS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
EM CONCENTRO
DEL TOT
Aprenentatge 3) Amb quina facilitat diries que aprens coses en el teu dia a dia?
NO APRENC
RES
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
HO APRENC TOT
Llenguatge 4) Amb quina facilitat trobes les paraules que vols dir quan parles?
EM COSTA MOLT
SEMPRE
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
LES TROBO SENSE
PROBLEMA
Abstracció
5) Amb quina facilitat pots resoldre problemes o planificar tasques?
EM COSTA MOLT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PUC PENSAR SENSE CAP DIFICULTAT
L’essència de la xocolata
93
Motricitat
6) Amb quina facilitat diries que realitzes els moviments corporals?
AMB FACILITAT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AMB DIFICULTAT
Orientació
7) Amb quina facilitat t'orientes espacialment quan busques en un mapa o vas pel carrer?
NO M'ORIENTO
GENS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
M'ORIENTO MOLT BÉ
Dels 7 processos cognitius, el que es creia “a priori” que podia variar amb la
ingesta de xocolata era la memòria. És per això que es va dissenyar una
última prova centrada únicament a valorar-la.
Per fer-ho, es va recuperar la part pràctica del Projecte de Recerca realitzat
a 4t d’ESO que tractava sobre la memòria.
La prova consistia en observar una fotografia on apareixen 20 objectes,
memoritzar-ne el màxim nombre possible en 20 segons, i a continuació
nombrar tots els que es recordaven.
Caldria disposar de dues fotografies amb objectes diferents, una per fer
observar als voluntaris a l’inici i una altra al final.
Les dues fotografies utilitzades en aquesta prova són les que es mostren a
continuació.
L’essència de la xocolata
94
FOTOGRAFIES 1 i 2
L’essència de la xocolata
95
Resultats de l’estrès percebut (PSS)
Grup 1
Els qüestionaris previs els van respondre 14 de les 15 persones que
formaven aquest grup. 3 d’elles van obtenir puntuacions d’estrès. Això
representava un 21% respecte el 79% que no presenta valors d’estrès.
Els qüestionaris post consum de xocolata, els van respondre 13 persones.
De les tres puntuacions d’estrès prèvies, dues van desaparèixer al finalitzar
l’estudi, i una no va respondre, de manera que no s’ha pogut veure quin
efecte ha tingut la xocolata en ell. Per altra banda, va aparèixer una
puntuació alta que no hi era prèviament.
20 dies després, només una de 13 persones, un 7,6%, presentava valors
d’estrès respecte el 92,4% que no en presentava. Passar d’un 21% a un
7,6% representa un descens del 64%.
La mitjana de totes les puntuacions pre va ser de 12,230 +/- 5,58 i la de les
puntuacions post 7,538 +/- 5,93.
Es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,0146.
Es va determinar la diferència entre les puntuacions del pre i el post de les
dues persones que inicialment mostraven puntuacions d’estrès i que van
respondre els dos qüestionaris.
Taula 18. Estressats per puntuació, grup xocolata
Estressats per
puntuació xocolata Pre Post
22 7
25 14
Mitjana 23,5 10,5 p = 0.048
L’essència de la xocolata
96
Grup 2
Del grup control, 18 persones van respondre a l’inici i només 15 ho van fer al
final.
De les 18, 6 manifestaven estrès en el test previ, és a dir, un 33%. En el test
posterior 4 persones en manifestaven, un 26%. Només dos dels participants
amb puntuacions inicials d’estrès van reduir-lo a menys de 18 punts.
De les 4 persones estressades al final de l’estudi, 3 ja ho estaven inicialment
i la quarta va presentar estrès sense haver-ho fet al principi.
En resum, dels 6 casos d’estrès inicials, 2 es van recuperar, 3 no, i 1 no va
respondre.
Passar d’un 33% a un 26% representa un descens del 21%.
La mitjana de totes les puntuacions pre va ser de 16,266 +/- 9,44 i la de les
puntuacions post 15 +/- 6,58.
No es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,25.
Resultats de l’ansietat i la depressió (Escala Hospitalària, HAD)
Grup 1
El qüestionari inicial el va respondre tot el grup, però el final, 14 persones.
Tant en ansietat com en depressió no es van observar puntuacions altes en
els tests previs, tanmateix, més tard sí que va aparèixer un participant amb
11 punts a l’escala d’ansietat.
L’essència de la xocolata
97
Ansietat
La mitjana de les 14 puntuacions a l’inici va ser de 6 +/- 2,82, en canvi, els
qüestionaris finals van obtenir una mitjana de 4,285 +/- 2,67.
Es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,0321.
Depressió
La mitjana de les puntuacions pre va ser de 3,642 +/- 2,64, i la de les
puntuacions post 2,142 +/- 2,17.
Es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,0446.
Grup 2
Van lliurar el qüestionari inicial els 18 participants i només 15 van lliurar el
final.
Els test pre i els post, van mostrar 2 casos d’ansietat. No obstant això, les 4
persones eren diferents, és a dir, les dues que prèviament havien obtingut
puntuacions altes en aquesta escala, no les obtenien posteriorment, i les
dues que mostraven ansietat al final, no en mostraven al començament.
No hi va haver casos de depressió.
Ansietat
La mitjana de les 15 puntuacions pre van ser de 6,2 +/- 3,299, i la de les post
6,466 +/- 3,39.
No es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,324.
Depressió
La mitjana de les puntuacions inicials va ser de 3 +/- 2,39, i les finals 3,2 +/-
2,73.
L’essència de la xocolata
98
No es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,341.
Resultats de les Escales Cognitives
Es va considerar que les dades obtingudes amb el tercer test, utilitzat per
mesurar diverses escales cognitives, no eren rellevants. No tenien la
importància que es pensava que tindrien al principi del treball. No van
aportar cap informació d’interès.
Tenint en compte que es volia veure sobretot el possible canvi en l’escala
cognitiva de la memòria, es va decidir que seria suficient amb la prova del
test de memòria utilitzant les fotografies. Per aquest motiu, no es presenten
els resultats.
Resultats del test de memòria amb les fotografies
Grup 1
13 de les 15 persones d’aquest grup van observar la primera fotografia
durant 20 segons. La segona fotografia la van observar 12 participants.
Dels 12 participants, 9 van augmentar la seva puntuació de la primera a la
segona fotografia, la qual cosa representa increment del 75%.
La mitjana de les puntuacions de la primera imatge va ser de 12,25 +/- 2,21,
i la de la segona 13,666 +/- 2,76.
Es va observar un augment significatiu de la puntuació: p = 0,003.
L’essència de la xocolata
99
Grup 2
15 de les 18 persones que formen el grup van observar la primera fotografia,
i 13 la segona.
D’aquestes 13, 8 van aconseguir millor puntuació a la segona fotografia, la
qual cosa representa un 61,54%.
La mitjana de les puntuacions de la primera imatge va ser de 12,769 +/-
1,49, i la de la segona 13,76 +/- 2,29.
Es va observar un augment significatiu de la puntuació: p = 0,029.
L’essència de la xocolata
100
4. CONCLUSIONS
Efectivament, la xocolata és més que un aliment, i ho he pogut comprovar amb
les 5 pràctiques realitzades en el treball i tota la investigació per contextualitzar-
les.
Hipòtesi 1: Puc afirmar que la hipòtesi inicial era certa; el consum de xocolata
està molt estès a l’etapa de l’adolescència.
Objectiu 1: Mitjançant una enquesta creada personalment, s’ha pogut complir
l’objectiu de conèixer el consum, les característiques i els coneixements sobre
la xocolata de la població d’ESO de l’escola Gravi.
Una vegada interpretades les 114 respostes de l’enquesta, els resultats més
rellevants són:
Un 94% dels alumnes són amants de la xocolata. D’aquests, el 70% en menja
més de 2 dies a la setmana. La majoria prefereix la xocolata amb llet.
Una de les preguntes de l’enquesta, era saber quin sentiment els provoca la
ingesta de xocolata. Els alumnes han destacat sobretot la felicitat, la satisfacció
i la calma.
També es volia saber si el consum de xocolata es produïa sempre a la mateixa
hora del dia, i clarament he comprovat que no.
Pel que fa als beneficis i inconvenients sobre la nostra salut, he pogut veure
que els mites sobre la xocolata estan molt estesos entre els joves, ja que
contràriament a la realitat, tal i com s’explica al punt 2.7. la majoria pensa que
provoca sobrepès, càries, acne i addicció. En canvi, no han considerat certa
que la xocolata pot provocar migranya en persones susceptibles. Per altra
banda, majoritàriament els joves saben que la xocolata té característiques
antidepressives, ansiolítiques i que aporta energia, però no que pot calmar la
tos o reduir la pressió arterial.
L’essència de la xocolata
101
En resum, els joves fan un consum de xocolata important, però no tenen gaire
clar els efectes que aquest aliment pot tenir sobre la salut.
Hipòtesi 2: La hipòtesi es pot donar per vàlida. La complexitat és elevada, però
amb coneixements i constància és possible fer xocolata a casa.
Objectiu 2: S’ha aconseguit elaborar xocolata. Aquesta però, tot i tenir bon
aspecte i desprendre una olor agradable, té un gust excessivament amarg i una
textura rugosa.
Per arribar a obtenir aquest aliment tan comú he passat per un llarg i complex
procés. En un principi vaig creure que elaborar xocolata a la cuina de casa no
tindria una gran dificultat. Tanmateix, vaig acabar realitzant 5 procediments
diferents. Amb l’últim, és amb el què he obtingut millors resultats. Mentre, he
pogut experimentar amb una matèria primera tan preuada com el cacau, i he
gaudit de l’olor, la textura i el gust que el caracteritzen i que són diferents als
d’una porció de xocolata.
Hipòtesi 3: Es contemplaven diverses hipòtesis:
3.1 És totalment falsa. Contràriament al que es creia, la xocolata que aporta
més calories és la del 99%, i aquesta quantitat anirà minvant a mesura que el
percentatge de cacau disminueixi. Les calories no es relacionen amb la
quantitat de sucres que conté l’aliment, sinó amb el de greixos.
3.2 Es confirma la hipòtesi. Com més alt és el percentatge en cacau, més
quantitat de greixos tindrà la xocolata. Això es deu a què el cacau és un aliment
molt calòric i amb un alt contingut de greix. Amb la taula comparativa feta en
aquesta pràctica es pot afirmar que la xocolata del 90% és la que aporta més
lípids, però la del 99% aporta més lípids saturats.
Per altra banda, el percentatge amb més glícids l’aporta la xocolata del 50%, i
la que té més proteïnes la del 99%.
L’essència de la xocolata
102
3.3 Tenint en compte que a totes les tauletes de xocolata, siguin del
percentatge que siguin, s’indica la possibilitat que continguin soja, blat, sèsam,
llet i fruits secs, no es pot donar per certa la hipòtesi. Tot i això, la taula
d’ingredients de la tauleta del 99%, ens diu que conté pasta de cacau, mantega
de cacau, sucre morè de canya i cacau magre o desgreixat.
3.4 La hipòtesi és certa; totes les rajoles contenen sucre amb més o menys
quantitat, sent la de 50% en cacau la que en conté més i la de 99% la que
menys. Cal esmentar també, que la xocolata del 85% i 99%, conté sucre morè
de canya.
3.5 Es desmenteix aquesta hipòtesi. De fet, no hi ha cap component nutricional
que compleixi la creença que entre el 50% i el 70% i entre el 70% i el 90% hi
haurà la mateixa diferència quant a quantitats en tots els components
nutricionals, ja que entre els dos parells de percentatges la diferència de cacau
és d’un 20%. Del 70% al 90% en cacau, les quantitats canvien notablement.
En definitiva, cada rajola de xocolata amb un determinat percentatge en cacau
té la seva pròpia fórmula que inclou diferents ingredients. Així, per exemple:
només la del 50% inclou lecitina de soja, no tots els percentatges contenen
vainilla, la del 50% i del 78% porten mantega clarificada, i totes poden contenir
fruits secs.
Cal recordar que tots els resultats corresponen exclusivament a la marca de
xocolata Lindt. L’estudi es podria ampliar comparant amb una altra marca amb
els mateixos percentatges de cacau.
Objectiu 3: S’ha assolit aquest objectiu: s’ha analitzat i comparat la informació
nutricional i els ingredients de la xocolata amb diferents percentatges de cacau.
Hipòtesi 4: La cinquena hipòtesi es podria dir que no és del tot certa, tenint en
compte que sí que és possible extreure la teobromina al laboratori, però no
amb tècniques senzilles, perquè com s’explica a la quarta pràctica, no l’he
L’essència de la xocolata
103
pogut extreure sola, sinó juntament amb la cafeïna. De manera que no s’ha
pogut obtenir teobromina pura.
Objectiu 4: L’objectiu s’ha complert sense dificultats; s’ha pogut realitzar una
pràctica al laboratori amb la intenció d’extreure la teobromina dels grans de
cacau. Aquesta pràctica obre les portes a possibles futurs experiments i estudis
que la completin, com ara realitzar el mateix procediment a partir d’una tauleta
de xocolata del 100% en cacau, o a partir de cacau en pols, o crema de cacau,
per fer un estudi comparatiu amb tots els resultats obtinguts.
Hipòtesi 5: Excepte els paràmetres d’atenció i concentració que finalment no
s’han mesurat, la hipòtesi és vàlida. El consum de xocolata és capaç de
modificar paràmetres relacionats amb la salut. Especialment redueix els nivells
d’estrès, ansietat i depressió i millora la capacitat d’atenció, concentració i
memòria.
Objectiu 5: S’ha assolit el quart objectiu, amb l’excepció mencionada
anteriorment. Assolir aquest objectiu ha estat difícil d’organitzar i dur a terme a
causa del moment en què s’ha realitzat, durant el mes d’agost.
S’ha pogut comprovar que és difícil fer un estudi rigorós, atès que s’han de tenir
en compte moltes variables.
Els voluntaris no sempre han complert el seu compromís i ha estat necessari
un control de cada participant.
Cal dir que, possiblement, el moment en què es va realitzar l’estudi del nivell
d’estrès no va ser el més adient. Durant l’estiu moltes persones fan vacances i
l’estrès no és tan alt com durant el període laboral. Tot i això, els resultats han
estat satisfactoris. Caldria considerar la possibilitat de realitzar el mateix estudi
en un altre moment de l’any.
L’essència de la xocolata
104
Els resultats obtinguts ens mostren com la xocolata influeix en l’estat d’ànim i
en la memòria. Amb el mètode estadístic t-student comparació de proporcions,
s’ha pogut mesurar quant significatius són (p<0,05).
Seguint aquest procediment, es pot afirmar que la xocolata fa disminuir els
nivells d’estrès, ansietat i depressió de manera significativa, i també fa
augmentar la memòria.
Per concloure el treball m’agradaria posar èmfasi en un últim punt:
La xocolata, està present en molts més àmbits dels que inicialment podem
pensar. Actualment és un aliment consumit en gairebé tot el món. Per aquest
motiu m’ha estat difícil delimitar el tema a estudiar. M’hagués agradat poder-me
endinsar més en alguns aspectes i tocar-ne d’altres que no he pogut fer
aparèixer aquí. La xocolata és un tema molt extens del qual se’n podrien
investigar moltes més coses.
“L’essència de la xocolata”, és un treball on s’estudia el món de la xocolata,
principalment els efectes que pot tenir sobre la salut, física i mental. Tot i això,
tenint en compte totes les propietats d’aquest aliment, no se centra només en
aquest aspecte i fa un tast de diverses àrees i experiments que no tenen relació
directa amb la salut. És un treball variat i extens, però encara podria ser-ho
més.
Com s’explica al punt 2.1,Theobroma cacao, nom de l’arbre del cacau, significa
“l’aliment dels déus”. Al principi d’aquesta recerca, per mi només era un nom al
que no atribuïa res d’especial. Després d’aquest estudi, el nom ha adquirit un
nou sentit: realment és un aliment excepcional i anomenar-lo “l’aliment dels
déus”, em sembla ara més que una metàfora.
L’essència de la xocolata
105
5. BIBLIOGRAFIA
Articles i treballs
- Andújar I, Recio MC, Giner RM, Ríos JL. Cocoa Polyphenols and Their
Potential Benefits for Human Health. Oxidative Medicine and Cellular
Longevity, 2012.
- Cohen, S, Kamarck, T, & Mermelstein, R. A global measure of perceived
stress. Journal of Health and Social Behavior, 1983;24, 385-396
- Corti R; Flammer A J; Hollenberg N K; Lüscher T F; “Cocoa and
cardiovascular health,” Circulation, 2009; vol. 119(10): 1433–1441.
- Cuenca-García M, Ruiz JR, Ortega FB, Castillo MJ, HELENA study
group. Association between chocolate consumption and fatness in
European adolescents. Nutrition. 2014; 30(2):236-9.
- Ding EL, Hutfless SM , Ding X , Girotra S. “Chocolate and prevention of
cardiovascular disease: a systematic review,” Nutrition and Metabolism,
2006;vol. 3, article 2.
- Dra. Rafecas M. “Estudio nutricional del cacao y productos derivados”.
Drs. Codony R, Tres A. Departament de Nutrició, Ciències de
l’alimentació i Gastronomia-Universitat de Barcelona. 2016.
- Empresa Simón Coll. Procés Xocolata. 2018; Pdf
- Empresa Simón Coll. Company Presentation. 2018; Ppt
- Ferrazzano G F, Amato I, Ingenito A, De Natale A, and. Pollio A, “Anti-
cariogenic effects of polyphenols from plant stimulant beverages (cocoa,
coffee, tea),” Fitoterapia, 2009;vol. 80, no. 5, pp. 255–262.
- Galindo Ó, Meneses A, Herrera A, Caballero M, Aguilar JL. HOSPITAL
ANXIETY AND DEPRESSION SCALE (HADS) IN INFORMAL PRIMARY
CAREGIVERS OF CANCER PATIENTS: PSYCHOMETRIC
PROPERTIES. Psicooncología, 2015; Vol. 12, Núm. 2-3, pp. 383-392.
- Grupo de Trabajo de la Guía de Práctica Clínica para el Manejo de
Pacientes con Trastornos de Ansiedad en Atención Primaria. Madrid:
Plan Nacional para el SNS del MSC. Unidad de Evaluación de
L’essència de la xocolata
106
Tecnologías Sanitarias. Agencia Laín Entralgo. Comunidad de Madrid;
2008. Guías de Práctica Clínica en el SNS: UETS Nº 2006/10.
- Katz D L, Doughty K, and Ali A. “Cocoa and chocolate in human health
and disease,” Antioxidant and Redox Signaling, 2011; 15(10):2779-811.
- Latif R. Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J
Med. 2013; 71(2):63-8.
- RUBIN LH, COOK JA, SPRINGER G, WEBER KM, COHEN MH,
MARTIN E, VALCOUR V, BENNING L, ALDEN C, MILAM J, ANASTOS
K, YOUNG MA, GUSTAFSON DR, SUNDERMANN EE & MAKI PM.
Perceived and post-traumatic stress are associated with decreased
learning, memory, and fluency in HIV-infected women.
AIDS. 2017 Nov;31(17):2393-1401.
- Magrone T, Russo MA and Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate
Polyphenols:
From Biology to Clinical Applications. Front. Immunol. 2017;8:677.
- McFarlin BK, Venable AS, Henning AL, Prado EA, Best Sampson
JN, Vingren JL, Hill DW. Natural cocoa consumption: Potential to reduce
atherogenic factors? The Journal of Nutritional Biochemistry, 2015;
26(6):626-32
- Malgrat González M. La xocolata negra: una nova arma per ajudar a
combatre la hipertensió arterial i l’aterosclerosi? Treball finalista al premi
PRBB al millor treball de recerca en Ciències de la Salut i de la Vida.
2014
- Morice AH, McGarvey L, Pavord ID, Higgins B, Chung KF, Birring SS.
Theobromine for the treatment of persistent cough: a randomised,
multicentre, double-blind, placebo-controlled clinical trial. J Thorac
Dis., 2017; 9(7):1864-1872.
- Rico JL. Restrepo M, Molina M. ADAPTACIÓN Y VALIDACIÓN DE LA
ESCALA HOSPITALARIA DE ANSIEDAD Y DEPRESIÓN (HAD) EN
UNA MUESTRA DE PACIENTES CON CÁNCER DEL INSTITUTO
NACIONAL DE CANCEROLOGIA DE COLOMBIA. Avances en
Medición, 2005; 3, 73-86
- Rubin LH, Meyer VJ, J Conant R, Sundermann EE, Wu M, Weber
KM, Cohen MH, Little DM, Maki PM. Prefrontal cortical volume loss is
L’essència de la xocolata
107
associated with stress-related deficits in verbal learning and memory in
HIV-infected women. Neurobiol Dis. 2016;92(Pt B):166-74
- RUBIN LH, COOK JA, SPRINGER G, WEBER KM, COHEN MH,
MARTIN E, VALCOUR V, BENNING L, ALDEN C, MILAM J, ANASTOS
K, YOUNG MA, GUSTAFSON DR, SUNDERMANN EE & MAKI PM.
Perceived and post-traumatic stress are associated with decreased
learning, memory, and fluency in HIV-infected women.
AIDS. 2017 Nov;31(17):2393-1401
- Scholey A, Owen L. Effects of chocolate on cognitive function and
mood:a systematic review. Nutr Rev. 2013; 71(10):665-81.
- Shahidi F, Ambigaipalan P. “Phenolics and polyphenolics in foods,
beverages and spices: Antioxidant activity and health effects: A review.
Journal of functional foods 2015;18: 820–897
- Sokolov AN, Pavlova MA, Klosterhalfen S, Enck P. Chocolate and the
brain: neurobiological impact of cocoa flavanols on cognition and
behavior. Neurosci Biobehav Rev., 2013; 37(10 Pt 2):2445-53.
- Terol-Cantero M. Carmen , Cabrera-Perona V, Martín-Aragón M.
Hospital Anxiety and Depression Scale (HADS) review in Spanish
Samples. Anal. Psicol. 2015; vol.31, n.2, pp.494-503
- Zigmond AS, Snaith RP. The hospital anxiety and depression scaleActa
Psychiatr Scand. 1983;67(6):361-70).
Llibres
- Martí Escayol M.A. “El plaer de la xocolata: La història i la cultura de la
xocolata a Catalunya”. Pròleg de Ferran Adrià. Cossetània Edicions,
2004 -214 pàgines (El Tinter; 52)
Pàgines web consultades
El fruit del cacau
https://ca.wikipedia.org/wiki/Cacau
http://www.thelivingfood.com/theobroma-cacao/
L’essència de la xocolata
108
http://www.foto-grafo.de/Cocoa/cocoa_5.html
https://yvesthuries.com/news/de-la-feve-de-cacao-a-la-tablette/
El procés a la fàbrica
http://petitepatriechocolate.com/making-chocolate/
https://www.simoncoll.com/simon-coll/elaboracio-bean-to-bar/
El cacau, un superaliment
https://etselquemenges.cat/repte/superaliments-els-aliments-del-futur
Xocolateràpia
http://www.sombenestar.com/terapies-naturals-alternatives-xocolata/
http://mkpmadrid.es/chocolaterapia-conoce-mas-sobre-esta-interesante-terapia/
https://guiafitness.com/wellness/chocoterapia
La química del cacau
https://chocolatecaliente.es/teobromina-la-esencia-del-placer-del-chocolate/
http://www.observatoriodelcacao.com/2017/07/11/que-es-la-teobromina-y-
cuales-son-sus-propiedades/
https://es.wikipedia.org/wiki/Teobromina
https://medlineplus.gov/spanish/caffeine.html
https://etselquemenges.cat/nutricio-esportiva/la-cafeina
https://ca.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%AFna
https://www.natursan.net/triptofano-aminoacido-esencial/
https://es.wikipedia.org/wiki/Anandamida
L’essència de la xocolata
109
https://psicologiaymente.com/neurociencias/anandamida
https://ca.wikipedia.org/wiki/Fenetilamina#Qu%C3%ADmica
https://www.news-medical.net/news/20120518/9696/Spanish.aspx
http://www.portalantioxidantes.com/antioxidantes-en-alimentos/#flavonoides
https://ca.wikipedia.org/wiki/Polifenol
https://es.wikipedia.org/wiki/Flavonoide#Clasificaci%C3%B3n_de_los_flavonoid
es
Efectes de la xocolata sobre la salut: mites i veritats
http://www.observatoriodelcacao.com/
https://guiafitness.com/mitos-del-chocolate.html
https://etselquemenges.cat/repte/xocolata-cerebral
https://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/
https://ca.wikipedia.org/wiki/Addicci%C3%B3
http://www.cima-lab.com/nutritional-ingredient/oleoylethanolamide/weight-loss-
oleoylethanolamide-oea-n.html
https://etselquemenges.cat/rebost/xocolata-contra-cacau-lantioxidant-mes-
potent
https://www.quepuedocomer.es/intolerancia-la-histamina/
https://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/10/31/213953.php
https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/neurologicas/migranas.html
https://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm
L’essència de la xocolata
110
http://www.elmundo.es/andalucia/2013/10/25/526aac0e6843418f558b4572.html
https://www.cinfasalud.com/areas-de-salud/cuidado-diario/piel/acne/
https://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm
http://www.ceeap.es/estudios-nutricionales/
http://www.ceeap.es/estudios-nutricionales/
http://www.observatoriodelcacao.com/
http://www.ceeap.es/estudios-nutricionales/
https://etselquemenges.cat/rebost/xocolata-contra-cacau-lantioxidant-mes-
potent
http://www.observatoriodelcacao.com/
http://www.observatoriodelcacao.com/falsos-mitos/
https://es.blastingnews.com/salud-belleza/2018/04/el-chocolate-es-capaz-de-
calmar-la-tos-002509507.html
http://www.dailymail.co.uk/health/article-3384154/Never-mind-honey-lemon-
best-cure-cough-CHOCOLATE-Leading-professor-busts-common-cough-
myths.html
https://munchies.vice.com/es/article/qkxj33/al-parecer-el-chocolate-es-bueno-
para-curar-la-tos
http://www.medicinehunter.com/chocolate_love_drug/
Salut cardiovascular
http://www.observatoriodelcacao.com/
Alteracions del benestar emocional
https://rosapadrosa.com/les-emocions/
L’essència de la xocolata
111
https://ca.wikipedia.org/wiki/Emoci%C3%B3
http://www.xtec.cat/crp-santcugat/gtclic1112educacioemocional.pdf
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/mood-
disorders/symptoms-causes/syc-20365057
https://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornos-de-la-salud-
mental/trastornos-del-estado-de-%C3%A1nimo/introducci%C3%B3n-a-los-
trastornos-del-estado-de-%C3%A1nimo
https://www.psicoactiva.com/blog/los-trastornos-del-estado-de-animo/
http://www.psicologiamitjavila.com/serveis/alteracions-estat-anim/
http://www.objetivobienestar.com/ansiedad_14_119.html
https://clinicadeansiedad.com/problemas/introduccion/causas-de-la-ansiedad-
origen-y-mantenimiento/
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/003211.htm
https://medlineplus.gov/spanish/
https://ca.wikipedia.org/wiki/Estr%C3%A8s
https://kidshealth.org/es/teens/stress-esp.html
http://www.psiquiatriapsicologia-dexeus.com/ca/unitats.cfm/ID/1098/CAT/que-
es-trastorn-depressiu-.htm
http://www.neurolleida.cat/ca/associacio/neurolleida/avaluacions-
neuropsicologiques/40361.html
http://ebacentelles.cat/arxiu_pdf/personal/neuropsicologia/Diptic_Neuro.pdf
L’essència de la xocolata
112
Imatges
Figura 1
https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20180913/451785522276/recetas-chocolate-dia-internacional-del-chocolate.html Figura 2
http://cacaof12.blogspot.com/2017/01/theobroma-cacao.html
Figura 3
https://blog.rococochocolates.com/2010/flowers-and-fruit-and-cocoa-pods-of-theobroma-cacao/
Figura 4
https://chocolateclass.wordpress.com/2017/03/10/classifying-cacao/
Figura 5
http://www.conocerlaagricultura.com/2016/02/descubriendo-el-cacao.html
Figura 6
https://www.elanfoodie.com/tree-to-bar-chocolate/
Figura 7
http://thechocolatejournalist.com/raw-chocolate-nonsense/
Figura 8
https://www.confectionerynews.com/Article/2014/02/04/Controlled-cocoa-fermentation-with-starter-cultures-Barry-Callebaut Figura 9
http://www.conacado.com.do/conacado-agroindustrial/ Figura 10
https://ghanatalksbusiness.com/wp-content/uploads/2017/08/cocoa-beans.jpg
Figura 11
http://ghheadlines.com/agency/ghana-web-/20180517/78345912/cocoa-export-to-
boost-trade-balance
Figura 12
https://chocolatecaliente.es/tostado-de-granos-de-cacao/
Figura 13
https://es.baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-
ingredients/848-roasting-cocoa-beans-1.html
L’essència de la xocolata
113
Figura 16
https://www.farodevigo.es/vida-y-estilo/salud/expertos/2016/09/29/cacao-superalimento-protege-corazon/1542275.html
Figura 17
https://www.natursan.net/chocolaterapia-beneficios-para-la-piel/
Figura 18
https://www.enbuenasmanos.com/chocolaterapia-o-chocoterapia
Figura 19
https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/terapias-alternativas/beneficios-de-la-chocolaterapia
Figura 20
https://es.wikipedia.org/wiki/Teobromina
Figura 21
https://www.acidohialuronico.org/teobromina/ Figura 22
https://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna
Figura 23
http://compuestoschocolate.blogspot.com/2015/11/teobromina-y-cafeina.html Figura 24
https://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fano
Figura 25
https://es.wikipedia.org/wiki/Anandamida
Figura 26
https://es.wikipedia.org/wiki/Feniletilamina
Figura 27
http://bvs.sld.cu/revistas/ibi/vol22_1_03/ibi07103.htm
Figura 28
https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Estructura-de-los-principales-flavonoides-La-diferencia-entre-ellos-radica_fig1_259344548
Figura 29
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2340-98942015000400002
L’essència de la xocolata
114
Figura 30
https://comodejar.info/como-superar-la-adiccion-al-chocolate-consejos-practicos-para-tener-en-cuenta/
Figura 31
https://feelthebrain.me/2017/11/19/las-migranas-podrian-ser-el-modo-en-que-el-cuerpo-protege-el-cerebro/
Figura 32
http://www.agrifoodresults.eu/wiki/index.php?title=File:HELENA_Study_logo(RGB).jpeg
Figura 33
https://misionesonline.net/2017/09/13/dia-internacional-del-chocolate-la-forma-mas-saludable-consumirlo/
Figura 34
http://drcocoa.com/
Figura 35
https://www.prensalibre.com/vida/salud-y-familia/vinculan-consumo-de-chocolate-con-mejor-salud-cardiovascular
Figura 36
https://homesonthenet.info/asfinfo-feelings-wheel-printable.html
Figura 37
https://www.upadpsicologiacoaching.com/estres-distres-o-eustres-eliges-tu/
Figura 38
http://www.nanpsychology.com/
Figura 39
https://tinycards.duolingo.com/decks/Grht8D2d/neurologie
Figura 40
https://lindanee.wordpress.com/category/neuropsychological-tests/
L’essència de la xocolata
115
6. ANNEXOS
6.1 ANNEX 1
A continuació, s’inclouen els documents, en aquest cas Excels, que s’han
necessitat per fer l’estudi dels efectes de la xocolata sobre la salut.
En primer lloc, es mostren les dades recollides de tots els participants en els 3
qüestionaris i el test de la fotografia.
Tot seguit, es mostra el procediment que s’ha seguit per fer l’estadística dels
resultats obtinguts.
- Com s’han fet les mitjanes
- El mètode estadístic t-student comparació de proprcions
El mètode estadístic t-student comparació de proporcions ens ha servit per
saber si el resultat obtingut era significatiu o no.
Aquest mètode s’utilitza quan es volen comparar dos valors mitjans obtinguts
en dos grups diferents, ja que encara que les mitjanes resultin diferents, no
implica que hi hagi una diferència significativa entre aquestes.
El resultat es considera que és significatiu si el valor de p és inferior a 0,05.
L’essència de la xocolata
131
6.2 ANNEX 2
La majoria d’articles científics consultats, només tenen disponible a internet
l’abstract.
S’han aconseguit, sencers, tres dels articles que s’han considerat més
rellevants per escriure els fonaments teòrics del treball.
S’inclouen com a annexe. Es presenten en el següent ordre:
1. Corti R; Flammer A J; Hollenberg N K; Lüscher T F; “Cocoa and
cardiovascular health,” Circulation, 2009; vol. 119(10): 1433–1441.
2. Magrone T, Russo MA and Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols:
From Biology to Clinical Applications. Front. Immunol. 2017;8:677.
3. Latif R. Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J
Med. 2013; 71(2):63-8.