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LA ALIMENTACIÓN EN LA CIUDAD DE MÉXICO
Amanda Gálvez. FQ y PUAL, UNAM
Héctor Bourges. INNSZ
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La conducta alimentaria
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La conducta alimentaria
HAMBRE Y SACIEDAD
Apetito
Gustos preferencias
hábitos costumbres
modas
Actitudes, creencias, temores, prejuicios,
caprichos, emociones, recuerdos, estados de
ánimo
Conocimientos valores
tradiciones
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Para obtener los NUTRIMENTOS
Se ingieren organismos de otras especies (sus restos o sus secreciones) = alimentos
La digestión libera compuestos de la matriz
Que se absorben para utilizarlos como nutrimentos
La dieta: conjunta alimentos y bebidas (al natural o procesados, culinaria o industrialmente) consumidos en un día
Mecanismos fisiológicos: digestión, absorción, transporte y metabolismo = NUTRICIÓN
UNA BUENA NUTRICIÓN ES CENTRAL
PARA LA VIDA Y LA SALUD
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ANTECEDENTES DE LA CIUDAD DE
MÉXICO
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CULTURA MESOAMERICANA
Sobre las ruinas de la Gran Tenochtitlan
Sus raíces milenarias permitieron su gran desarrollo, complejidad y acierto
Hacia 1500 a.C. Tlatilco, Cuicuilco, y después Teotihuacán y Tula
Une biodiversidad y desarrollo agrícola para obtener un uso eficiente de los recursos
Chinampas y milpas:
se aplicaron en domesticar una gran variedad de especies
con un sentido magistral de eficiencia en el uso de los recursos
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Centro de Origen de especies comestibles
importantes en la culinaria
Maíz
Frijol
Tomate
Chile
Calabaza
Camote
Chayote
Amaranto: alegría y
quintonil
Chilacayote
Algodón
Girasol
Chicozapote
Tabaco
Pimienta gorda
Vainilla
Calabaza amarilla o de bola
Duraznillo (Solanum rostratum)
FUENTE: Dirección Técnica de Análisis y Prioridades Coordinación de Análisis de Riesgo y Bioseguridad
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Otras especies y cultivos
Se domestican primero: calabaza,
magueyes, frijol y culmina con maíz que es
domesticado hace aprox. 6 mil años
La relación de especies comestibles antes
de la conquista es de cientos: hoy es de
sólo decenas (Castelló, 1986)
Se criaban guajolotes y perros para
comer
El resto era caza y pesca (Buenrrostro y Barros, 2001)
Fuente: Información Modificada de Bourges 2002.
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Virreinato: mestizaje de la cultura alimentaria mesoamericana con la hispano-árabe
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Virreinato: mestizaje de la cultura alimentaria mesoamericana con…
CULINARIA MESOAMERICANA
• Cocción al vapor
• No hay evidencia de fritura
• Ahumado, tatemado, asado en comal, brasas, en cenizas
• No hay evidencia de hornos, pero sí de cocción en envoltura de lodo o en hoyo
• Fermentación: alcohólica y láctica(eleva aminoácidos indispensables y genera aromas y sabores especiales: e.g. chocolate)
• Nixtamalización libera niacina, mejora balance Leu/Ile, da textura y añade calcio
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Virreinato: mestizaje de la cultura alimentaria
mesoamericana con la hispano-árabeCOCINA DEL VIRREINATO
• Fusión de dos “arsenales” alimentarios
• En el encuentro los dos mundos obsequiaron alimentos al otro
• Se fusionaron conceptos, combinaciones y procedimientos
• Los conventos eran templos de creatividad culinaria
• Posteriormente con influencias francesa, norteamericana, austriaca (pastelería) y hasta inglesa (pastes)
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DIETA TRADICIONAL MEXICANAHOY RECONOCIDA COMO PARTRIMONIO DE LA HUMANIDAD
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Dieta tradicional mexicana:
maíz, frijol y mucho más
Maíz/frijol: sabia combinación desde el surco hasta el metabolismo, pasando por el plato
A ella se añade una enorme diversidad de verduras y frutas con cantidades razonables de proteína de origen animal
Maíz: su mayor fuente de energía, fibras, hierro y muchos otros micronutrimentos, almidón resistente con carga glicémicamoderada y buena complementación de aminoácidos con leguminosas
Incluye quelites quintoniles, verdolagas, flores de calabaza, huitlacoche y muchos otros alimentos
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Variedad y composición: dietas adecuadas
DIETA MESOAMERICANA
• Utiliza los tres grupos de alimentos
• Amplia base de verduras y frutas• Abundante en fibra y
fitocompuestos• Proporción prudente de
alimentos de origen animal• Poca grasa
• Densidad energética media• Índice glicémico moderado
DIETA TRADICIONAL MEXICANA
• Es una dieta completa, variada, equilibrada
• Por el uso abundante de verdura: muy posiblemente rica en fitonutrimentos (sustancias bioactivas)
• Moderada:– en contenido de grasas y colesterol,
de azúcares simples, de sodio– En densidad energética e índice
glicémico
• Apropiada por su contenido de almidones, fibra, calcio, relación calcio/fosfatos, proteínas, ácidos grasos mono y poliinsaturados.
• Su costo ambiental es bajo Todavía hoy los platos mexicanos cuentan con un notable equilibrio nutricio, aparte de su sensibilidad estética
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ALIMENTACIÓN EN EL MÉXICO
ACTUAL
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De los 80’s a nuestros días
Urbanización, globalización, consumismo, inseguridad y una “modernización” erróneamente concebida: han causado deterioro progresivo de los hábitos alimentarios de los mexicanos
Se ha privilegiado la producción de alimentos de origen animal
Comer carne diario, al mediodía, se convirtió en el símbolo de “buena alimentación”
Se consumen:
más alimentos de origen animal acompañados de grasa, menos proteínas de leguminosas, menos quelites y otros vegetales, pero más cereales industrializados, pan blanco, bizcochos y botanas…
tortilla sigue siendo el “amortiguador”: > consumo, cuando hay < ingresos
Situación se complica por el sedentarismo exacerbado
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Cuando no había para carne,
se compraban más frijoles
Contrasentidos: >80s cuando disminuye el poder
adquisitivo:
gasto en leguminosas (frijoles, garbanzo
lentejas, habas, etc.) (se conocían como buenas
fuentes de proteínas)
gasto en carnes que no son de res (pollo y
cerdo)
Rubro más elevado de gasto: bebidas no-
alcohólicas: REFRESCOS!
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Fuente: http://www.catalog.socialstudies.com/c/product.html?record@TF39905+s@UsJ2JiL_kDaAw
Foto familia mexicana
Comida para una semana: México.
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Contraste con los alimentos
producidos en las milpas
Maíz criollo, verdolagas, quintoniles, quelites, frijoles, flores de calabaza, calabazas, etc.
Los pequeños productores sólo venden sus excedentes
La actividad económica de la milpa no necesariamente se considera en las cifras económicas por ser producidas en unidades de autoconsumo
Esa actividad económica no es sujeto de apoyos o incentivos fiscales
Su aporte a la buena alimentación en México se encuentra en peligro de extinción: ¿cómo rescatarlo en el “México moderno”?
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EN RESUMEN: GRAVE DEFICIENCIA DE INFORMACIÓN ALIMENTARIA CORRECTA PARA APLICAR EN LA VIDA DIARIA, EN TODOS LOS ESTRATOS DEL DF Y ÁREA METROPOLITANA
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Hoy en México
• Aun sobreviven patrones alimentarios regionales, tradicionales y saludables…
• Pero se terminó por adoptar el estilo de alimentación “occidental” o “nórdico”, sobre todo en nuestra Cd. de México y otras zonas urbanas (en total somos 78.3M mexicanos)
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CONSECUENCIASHasta hace 25 años: problema alimentario era desnutrición
Hoy: sobepeso y obesidad
MÁS DE UN TERCIO DE LOS NIÑOS DEL D.F.
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¡¡¡Y EN ADULTOS 7 DE CDA 10!!!
Glucosa, colesterol y tensión arterial altos
3 PRIMERAS CAUSAS DE MUERTE EN MÉXICO
1ª Diabetes
2ª Enfermedades isquémicas del corazón
3ª Enfermedad cerebro-vascular
Todas relacionadas con malos hábitos de alimentación
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Una mirada crítica al peso…. y a la cintura
Índice de Masa Corporal
Valores IMC• Entre 19 y 24.9 normal• Entre 25 y 29.9 sobrepeso• Por arriba de 30,
OBESIDAD!!!
Cintura PELIGROSA:> 85 cm en mujeres y > 95 cm en hombres
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D.F. UN ENTORNO PELIGROSO
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D.F. UN ENTORNO PELIGROSO
• El alimento principal no se hace en casa• Mujeres, quienes generalmente se encargan de cocinar
– Con > frecuencia trabajan fuera de casa– Pocos van a comer a casa – Falta tiempo para preparar lonchera
• Falta tiempo para cocinar y se va perdiendo la tradición (y la biodiversidad de alimentos)
• El abasto moderno en super- e hiper-mercados, influye en la forma de comprar: por sus razones económicas y de logística
• Publicidad y ofertas perversas que impulsan porciones enormes y exceso de sal
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EL RETO
Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005
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SER MÁS CONSCIENTES
• Incluir en cada comida al menos un alimento (o derivado) de cada una de las tres clases y de una comida a otra, utilizar un alimento distinto de cada clase.
• Consumir abundantes verduras y frutas, sobre todo crudas.
• Consumir derivados de cereales: preferir no refinados (como la tortilla y demás preparaciones “integrales”).
• Ingerir con la mayor frecuencia posible semillas de leguminosas: frijol, lenteja, haba y garbanzo
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• Moderar ingestión de alimentos de origen animal y productos ricos en azúcar (dulces, refrescos), en grasas (pasteles, embutidos), en colesterol (sesos, vísceras, chicharrón, yema de huevo, mayonesa) y en sal (pan de sal, embutidos, sopas instantáneas, ciertas botanas).
• Usar poca grasa para cocinar y preferir aceites vegetales sobre mantequilla, manteca, margarina y mantecas vegetales hidrogenadas.
• Para verificar si el consumo es mesurado conviene pesarse periódicamente;
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• No saltarse comidas, especialmente el desayuno
• Dedicarle tiempo apropiado a comer, no frente a la TV o computadora
• Masticar bien y comer lentamente: en suma DISFRUTAR los alimentos
• Hacer merienda ligera
• Hidratarse con agua, no con jugos o refrescos
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BUENAS NOTICIAS
• Las enfermedades degenerativas e incurables que son causadas por malos hábitos de alimentación pueden prevenirse
• Con una dieta correcta, aun en presencia de las predisposiciones genéticas
• Con una buena dieta y hacer ejercicio, se logra disminuir el peso y mantener una buena salud el resto de la vida
• Recordar que la elección de los alimentos es personal y debe resistirse a la exposición a la mercadotecnia
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Ante los cambios desmesurados y mensajes demoda y publicidad lo que nos puede protegeres la tradición
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POR SU ATENCIÓN MUCHAS GRACIAS
AGRADECIMIENTOS:
A los autores de una basta obra que permitió escribir el capítulo del libro: L.A. Vargas, G. Torres Salcido y Héctor Bourges.
Por ilustraciones y diseño: Gabriela Salinas, Lucero Pérez y Berenice de la Barrera