Introducción

En la producción y exportación de leche predominanlos países industrializados con más del 80%, principal-mente los que integran la Unión Europea, inclusivedesplazando a productores tradicionales como fueronAustralia y Nueva Zelanda. En América del Sur, el Bra-sil es el mayor productor de leche seguido por Argen-tina (USDA 2004), resaltándose que este último estádisminuyendo porque su economía hoy en día se en-foca a la agricultura y en particular al cultivo de olea-ginosas debido al encarecimiento de los granos utili-zados en la alimentación.

En el Ecuador, los datos del Censo Agropecuariodel año 2000 indican que la producción lechera se haconcentrado en la región de la Sierra, donde se en-cuentran los mayores productores de leche con un73% de la producción nacional, siguiendo con un 19%la Costa, y un 8% la Amazonía y las Islas Galápagos(MAG 2000).

La disponibilidad de leche cruda en el país es al-rededor de 3,5 a 4,5 millones de litros por día, siendopara consumo humano e industrial aproximadamente75% de la producción. El 90% de las principales indus-trias procesadoras de lácteos se encuentran ubicadasen la Sierra y se dedican, principalmente, a la produc-ción de leche pasteurizada, quesos y crema de leche,ocupando un plano secundario los otros derivadoslácteos.

En el país son seis empresas las productoras másgrandes de lácteos, destacándose a nivel regional porsu producción diaria de leche en la Sierra: Nestlé -DPA con una producción de 300.000 litros; Andinacon 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a 160.000litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000litros, y en la Costa: Rey leche y Tony con 160.000 a180.000 litros.

Dentro de este contexto, la Universidad Politéc-nica Salesiana (UPS) establece un nuevo proyecto depecuaria, mismo que será desarrollado en el laborato-

La calidad de la leche:un desafío en el Ecuador

Rocío Contero

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Politécnica Salesiana.E-mail: rugiadacontero@yahoo.it

Resumen

La calidad y la producción de la leche es un desafío internacional y nacional, predominando los países industria-lizados con más del 80% de su mercado y principalmente los que integran la Unión Europea. En el Ecuador, laSierra aporta con el 73% de la producción nacional de leche, motivo por el cual la Universidad Politécnica Sa-lesiana (UPS) a través de su laboratorio de leche inició un proyecto de pecuaria en el cantón Cayambe (pro-vincia de Pichincha) con seis objetivos: validar las cualidades de la leche; controlar la sanidad de la glándula ma-maria del ganado vacuno; ofertar un servicio de control de calidad de la leche; desarrollar proyectos que per-mitan brindar apoyo técnico a los ganaderos para aumentar la eficiencia de producción; almacenar la informa-ción en un banco de datos pecuario, y desarrollar políticas de capacitación en áreas gerenciales relacionadascon la ganadería. En la actualidad, el éxito del laboratorio de leche permite ofrecer sus servicios a plantas le-cheras, organismos de control lechero, centros de acopio, plantas queseras particulares, ganaderos, haciendas yproductores.

Palabras clave: leche, control de calidad, cadena de producción, composición, pecuaria, Ecuador.

La Granja 25

La Granja 7(1): 25-28. 2008.© 2008, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador.

26 La Granja

rio que está ubicado en la zona urbana del cantónCayambe (provincia de Pichincha), ya que su capaci-dad permite un alcance a nivel local y nacional. Por lotanto, los objetivos de esta investigación son seis: va-lidar las cualidades de la leche; controlar la sanidad dela glándula mamaria del ganado vacuno; ofertar unservicio de control de calidad de la leche; desarrollarproyectos que permitan brindar apoyo técnico a losganaderos para aumentar la eficiencia de producción;almacenar la información en un banco de datos pe-cuario, y desarrollar políticas de capacitación en áreasgerenciales relacionadas con la ganadería.

Calidad de la leche a nivelinternacional y nacional

En la actualidad, debido al alto desarrollo tecnológi-co, la calidad de los productos y de servicios debeser elevada y óptima, porque el mercado es exigen-te. En este sentido, se requiere que los productosposean un alto valor nutricional y sean amigablescon el ambiente, porque representan una alimenta-ción segura para sus consumidores (Angeles et al.2004;Taverna 2008).

En este contexto, la calidad de un producto oservicio debe ser establecida en función de la elabo-ración, siendo de alta importancia la implementaciónde sistemas de gestión de calidad de producción entoda la cadena para cumplir con: métodos de tecno-logía de punta, procesos organizados de elaboracióny capacidad técnica humana bien entrenada. Por lotanto, si se cumplen los requerimientos antes citadoslos registros y normas sanitarios serán parámetrosque aporten a una comercialización con precios jus-tos para los productores. El Instituto Nacional de Tec-nología Agropecuaria (INTA) define la eficacia de losprocesos productivos de la siguiente manera: “La ca-lidad es un desafío que representa una inversión hoy,si se quiere permanecer en el mercado del mañana”(Taverna 2008).

En el Ecuador, el constante incremento del preciode la leche y la competencia entre las industrias lác-teas, se convierte en un proceso que requiere un grancrecimiento en la producción porque en el futuro seexigirá realizar esfuerzos de gran envergadura paraobtener productos competitivos. Hoy en día, el paístiene sistemas de calificación de la leche que contro-lan su calidad y penalizan cuando no la tiene, situaciónque marca una influencia sobre el total de los ingresoseconómicos y financieros de una empresa.

Es importante considerar que existe apoyo pa-ra un desarrollo socioeconómico de los producto-

res de leche, ya que la UPS a través de sus instala-ciones y equipo de investigadores puede brindarasesoría para: investigación en el mejoramiento ge-nético del ganado; capacitación a los productores/as;implementación de sistemas y técnicas de produc-ción, y creación de centros de acopio con tanquesde enfriamiento para asegurar la calidad de la lechefresca desde la fase de recolección (Figura 1).

La nueva tecnología aplicada a la industria láctea

La UPS a través de su Carrera de Ingeniería Agrope-cuaria impulsa programas de fortalecimiento de capa-cidades técnicas locales en el cantón Cayambe, prin-cipalmente con el afán de aportar al desarrollo de lascomunidades campesinas. Un ejemplo, es la Comuni-dad de la Chimba de Cayambe, donde en el año 2003se instaló el primer centro de acopio con tanque deenfriamiento para brindar apoyo técnico a la CasaCampesina, inmediatamente a esta acción se obtuvoresultados con el aumento al precio de la leche quesubió de 17 centavos a 23 centavos de dólar (0,23 USDólares) por litro, replicándose la experiencia enotras comunidades del mismo sector.

El éxito local alcanzado en el 2003 con el pro-yecto de la leche propició que la Carrera de Ingenie-ría Agropecuaria de la UPS desarrolle una infraes-tructura básica para un laboratorio de leche (Figura2), cuyos objetivos fundamentales fueron: brindarapoyo técnico y neutral en la zona, monitorear la ca-lidad de leche y colaborar con procesos de capacita-ción humana.

Figura 1. Establo de ganado vacuno, lugar donde inicia elproceso de recolección de la leche fresca.

La Granja 27

La aplicación práctica del laboratorio de leche dela UPS se reflejó en el apoyo a los productores de le-che, quienes implementaron un monitoreo continuopara ajustar el pago a los proveedores, así como de-terminar y evaluar la calidad del producto en el labo-ratorio de la UPS. Es así, que todo este nuevo proce-dimiento benefició por un lado al productor y porotro lado al comprador o empresario, puesto queelevó el índice de confianza y credibilidad en la cali-dad de la leche.

En marzo de 2007, el equipo de la Carrera de In-geniería Agropecuaria de Cayambe de la UPS presen-tó a la empresa Nestlé–DPA una propuesta de ofer-ta de servicios, el documento consistía en realizar elanálisis de la leche y se enmarcó dentro de las políti-cas que tiene la universidad. Sin embargo, se requirióun proceso de capacitación y una visita a Brasil aotros laboratorios similares para firmar el conveniofinal con Nestlé–DPA el 19 de diciembre de 2007.

El nuevo laboratorio de leche de la UPS permi-tirá: ejecutar una adecuada transferencia de tecno-logía, desarrollar investigaciones y definir proyectoslocales y regionales.Así, un ejemplo de la eficacia deesta instalación científica es el Proyecto de Trazabi-lidad que se enfoca en el tratamiento, alimentacióny cuidado selectivo de cada vaca, porque monitoreacon una ficha su producción, composición de lechey estado de salud. Es así, que el éxito del laborato-rio hoy en día permite ofrecer sus servicios a plan-tas lecheras, organismos de control lechero, centrosde acopio, plantas queseras particulares, ganaderos,haciendas y productores.

El laboratorio de leche de la Universidad Politécnica Salesiana,Cayambe, provincia de Pichincha

El laboratorio de leche cuenta con un espacio de156,60 m2, considerando todas las adecuaciones y losequipos un diseño con normas de calidad de los labo-ratorios “Clinica do Leite” y “LQL” de Brasil, los cua-les operan bajo parámetros internacionales ISO. Losequipos adquiridos por el laboratorio son utilizadosen países como Brasil, Argentina y Uruguay, porquebrindan soluciones analíticas que proporcionan altasensibilidad, conveniencia económica y celeridad enlos análisis, factores que son indispensables para lasempresas productoras de leche.

En la actualidad los métodos químicos comoGerber, Kjeldahl y otros similares ya no son los úni-cos para analizar grasa, proteína y otros parámetros

en los alimentos, existiendo una nueva alternativamenos costosa y más rápida con la tecnología em-pleada en el laboratorio de leche de la UPS. En estesentido, los análisis de la calidad de la leche que eje-cuta el equipo técnico se basa en tres parámetrosque son: composición, higiene y sanidad mamaria ani-mal, los cuales se detallan a continuación.1. Composición: se determina grasa, proteína, lac-tosa, sólidos totales y sólidos no grasos con base enmétodos de análisis infrarrojos (MilkoScan FT 6200-Foss).2. Contaje de células somáticas: se cuentan las cé-lulas somáticas empleando un método fluoróptico(Fossomatic Minor- Foss).3. Contaje total de bacterias: se determinan el nú-mero de unidades formadoras de colonias de bacte-rias con métodos fluorópticos-electrónicos (BactoScan 50-H Foss).

Actualmente, todos los equipos disponibles en ellaboratorio de leche de la UPS tienen un softwareconectado en línea, el cual permite la transferencia dedatos por correo electrónico al cliente. Además,cuenta con un programa de mantenimiento y actuali-zación continua que garantiza tanto la graduación jus-ta y correcta de las muestras a través de una calibra-ción que se utiliza periódicamente, como la repetibi-lidad y reproducibilidad de los resultados.

Agradecimientos

El proyecto fue presentado gracias a la colaboraciónde: todo el equipo de docentes de la Carrera de In-geniería Agropecuaria de la UPS en Cayambe con el

Figura 2.Tecnólogas en el laboratorio de leche, UniversidadPolitécnica Salesiana, Cayambe, Ecuador.

apoyo del Ing. Charles Cachipuendo, Director de Ca-rrera; el Ec. Marco Antonio Posligua, perteneciente ala Dirección Financiera, y el Dr. Jefry Zúñiga, Secreta-rio Procurador de la UPS.

Literatura citada

Ángeles, R.; J. Mora; R. García Martínez. 2004. Efectode las importaciones de leche en el mercado na-cional del producto. Agrociencia 38(5):555–564.

MAG. 2000. Producción de leche. Ministerio deAgricultura y Ganadería del Ecuador. Mimeógra-fo no publicado. Quito, Ecuador. Estadísticas2000. 5 pp.

Taverna, M. 2008. La calidad por qué y para qué.Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria(INTA) Rafaela. Paraná, Argentina. En línea:<www.inta.gov.ar/Rafaela/info/documentos/mer-colactea2008>. Consulta: 10 de febrero del 2008.

USDA (United States Department of Agriculture).2004. En línea: <http://www.usda.gov>. Consulta:10 de febrero del 2008.

28 La Granja

La calidad de la leche es un desafío na-cional, especialmente en la Sierra dondese produce el 73% de la producción to-tal, por este motivo es importante el la-boratorio de la Universidad PolitécnicaSalesiana en Cayambe, ya que ofrecesus servicios a plantas lecheras, orga-nismos de control lechero, centros deacopio, plantas queseras particulares,ganaderos, haciendas y productores.