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LA COCINA EN LEPE “Entre fogones y alacenas”
Aurelio J. Madrigal Orta
A mis gentes, las de la mar y las del campo,
las de hoy y las de ayer...
LA COCINA EN LEPE “Entre fogones y alacenas”
Autor
Aurelio J. Madrigal Orta
Colaboradores:
Manuela María Moreno Fernández
Inmaculada Fernández Ramírez María del Pilar Felipe José
M. Aurelio Madrigal Moreno Manuel José Madrigal Moreno
Tapa y contratapa:
Bodegón, óleo de Paco Ríos (Pepita de Eliseo, colección particular)
Fotografía de Foto Estudio Vélez. Diseño de José Álvarez Maestre
Artículos:
Águeda Gómez Rodríguez Emilia Mendoza Beltrán
Manuel Ramírez Oria. Manuel A. Silveira Verano
Antonio Alejandro Cordero Gómez Tomás Castaño Oria
Isabel Villegas Romero Juan José Fernández Fernández Juan Antonio Franco del Valle
Introducciones a capítulos:
Juan Cáceres Madrigal Inés García Gallego
María del Pilar Felipe José Isabel María González Muñoz
Sergio Ortiz García
Fotografías interiores:
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Particulares. Fondo documental Archivo de Lepe.
SUMARIO PRESENTACIÓN Por Aurelio J. Madrigal Orta. ARTÍCULOS
La gastronomía en Lepe. Su evolución histórica. Por Águeda Gómez Rodríguez. Arqueóloga. Festividades y gastronomía de Lepe en el siglo XX. Por Emilia Mendoza Beltrán. De la Asociación de Estudios Históricos Atalaya de Lepe El idioma y la comida.
Por Manuel Ramírez Oria. Licenciado en Filología Hispánica.
La vivienda tradicional lepera.
Por Manuel A. Silveira Verano. Arquitecto Técnico.
Sabiduría alimentaria lepera.
Por Antonio Alejandro Cordero Gómez. Diplomado en enfermería. Experto Universitario en Nutrición y Dietética.
La matanza tradicional del cerdo.
Por Tomás Castaño Oria. Industrias Cárnicas Castaño.
El sentir marinero de Lepe.
Su influencia en la cocina. Por Isabel María Villegas Romero.
La agricultura tradicional y nuestra cocina de siempre.
Comer de lo que la tierra da. Por Juan José Fernández Fernández. Diplomado en Magisterio.
El mosto de Lepe, tradición y artesanía.
Por Juan Antonio Franco del Valle Licenciado en Derecho.
RECETAS Capítulo I
APERITIVOS, FRITOS, ENSALADAS Y SALSAS Introducción de Juan Cáceres Madrigal.
Capítulo II
ARROCES, PASTAS, POTAJES, SOPAS Y VERDURAS Introducción de Inés García Gallego. Capítulo III
PESCADOS Y MARISCOS Introducción de María del Pilar Felipe José. Capítulo IV
CARNES DE CAZA Y CORRAL Introducción de Isabel María González Muñoz. Capítulo V POSTRES, BEBIDAS Y JARABES Introducción de Sergio Ortiz García.
ÍNDICE DE RECETAS Aceitunas aliñadas _ 1 Acelgas fritas _ 50 Aguardiente de pepino _ 341 Ajo caliente _ 51 Albóndigas de bacalao _ 170 Albóndigas de carne _ 265 Albóndigas de cazón con tomate _171 Albóndigas de choco, merluza y gambas _ 172 Albóndigas de robálo _173 Alcauciles con almejas _52 Alcauciles con chícharos _53 Alcauciles rellenos _54 Alfajor de pan rallado _342 Almejas a la marinera _174 Almejas con chorizo _175 Almejas con refrito _176 Almendras garrapiñadas _343 Anchova adobada _177 Arroz a la banda _55 Arroz a la cubana _56 Arroz caldoso con coquina _57 Arroz con almejas _58 Arroz con almejas y verduras _59 Arroz con anguilla _60 Arroz con bacalao _61 Arroz con carne _62
Arroz con habas secas _63 Arroz con habas y chícharos _64 Arroz con higaditos de pollo _65 Arroz con leche _344 Arroz con leche de Eloísa _345 Arroz con longuerones _66 Arroz con marisco _67 Arroz con paloma _68 Arroz con tomates y coquinas _69 Atún a la APA _178 Atún a la brava _179 Atún a la marinera _180 Atún a la perdiz _181 Atún a la pimienta _182 Atún al ajillo _183 Atún al pollo marino _184 Atún con clavo _185 Atún con tomate a la abuela de Nati _186 Atún de Juanita _187 Atún de Manuela _188 Atún en escabeche _189 Atún mechado _190 Bacalao con cebollas _191 Bacalao con tomate _192 Bacalao desmigado al horno _193 Bacalao en salsa de almendras _194 Bacalao rebozado _195 Bacalao revuelto _196 Bailas a la naranja _197 Barriga de atún con beicon y huevo _198
Berenjenas con tomates _70 Berenjenas estofadas con almendras _71 Berenjenas rebozadas _72 Berenjenas rellenas _73 Besugo al vapor _199 Bizcocho con piña _346 Bizcocho de coco _347 Bizcocho de fresas de Lepe _348 Bizcocho de limón _349 Bizcocho de nata _350 Bizcocho de Pascua _351 Bizcocho de yogur _352 Bizcocho sin huevo _353 Blanquillo de robalo _200 Bolas de carne _02 Bolas de patatas rellenas de carne _03 Bolitas de tortilla _04 Bollitos al horno _354 Bollos de leche _355 Boquerones a la salina _201 Boquerones con cebollas picantes _202 Boquerones con pan frito _203 Boquerones en vinagre _05 Borracho de café _356 Bracitos de gitano _357 Buey de mar relleno _204 Buñuelos de viento _358 Cabeza de cordero al horno _266 Cabeza de lomo en salsa _267 Cabrillas en salsa _06
Cacholá _268 Calamares a la barbacoa _205 Calamares con habichuelas _74 Calamares con tomate _206 Calamares del campo _07 Calamares en su salsa _207 Calamares guisados _208 Calamares rellenos _209 Calamares rellenos de marisco _210 Caldereta al estilo Revuelta _269 Caldereta de conejo de caza _270 Caldereta de cordero _271 Caldillo _272 Caldo de pescado _75 Caldo de verduras _76 Callos _273 Candiel _359 Canutitos de habas con arroz _77 Caracoles _08 Carne con patatas en amarillo _274 Carne en manteca _275 Carrillera en salsa _276 Castañas con anís _360 Castañas pilongas con habichuelas _78 Cazón de Ditmar _211 Champiñones a la plancha _ 79 Champiñones con mantequilla _80 Cherna a la marinera _212 Chícharos con bacalao _81 Chícharos con beicon _82
Chícharos con fideos _83 Chícharos con habas y choco _84 Chícharos con huevo _85 Chipirones fritos _213 Choco a la marinera _214 Choco a la plancha _215 Choco con guisantes _86 Choco en adobo _216 Choco en salsa _217 Choco marinero _218 Chocos con garbanzos _87 Chocos con papas en amarillo _88 Chorizo casero _277 Churros _361 Ciervo en salsa _278 Cocas de Lepe _362 Coles con chorizo _89 Coliflor al romero _90 Coliflor picante _91 Coliflor refrita _92 Conejo al tomillo _ 279 Conejo con ciruelas pasas _280 Conejo con tomate _281 Conejo de campo al ajillo _282 Conejo de caza al horno _283 Conejo de caza en salsa _284 Conejo en conserva _285 Conejo en salsa de guisantes _286 Corona de primavera _363 Corvina en salsa roja _219
Costilla de cordero al romero _287 Crema de chícharos _09 Crema de chocolate _364 Crema de fresas _365 Crema de limón de Rosario Gómez _366 Crema de naranjas _367 Crema de piña _368 Crema de plátanos _ 369 Crema de tomates con nata _10 Crema pastelera _370 Croquetas de carne de puchero _11 Croquetas de marisco _12 Croquetas de patatas y bacalao _13 Croquetas de pescado _14 Delicias de patatas _15 Dorada a la sal _220 Dorada al horno _221 Dulce de almendras _ 371 Dulce de calabaza _ 372 Dulce de cidra _373 Dulce de membrillo _374 Dulce de patatas _ 375 Empanada de atún _222 Empanada muy socorrida _16 Empanadillas _376 Ensalada de arroz frito _17 Ensalada de bonito y queso _18 Ensalada de col _19 Ensalada de coliflor _20 Ensalada de frijones caretos _21
Ensalada de judías verde -22 Ensalada de patatas _23 Ensalada de tentullos _24 Ensaladilla _ 25 Espinacas en crema de tomates _26 Espineta de atún salado con patatas _223 Estofado de ternera _288 Estofado de toro _289 Fideos con almejones _93 Fideos con caballa _94 Fideos con marisco _95 Fideos con tomates y almejones _96 Filete de pescado araña en adobo suave frito _224 Filetes de hígado en salsa verde _290 Filetes de hígado rellenos _291 Flan de café _377 Flan de galletas _378 Flan de huevo _379 Flan de huevos con leche condensada _380 Flan de limón _381 Flan de pan y canela _382 Fresas con naranjas de Lepe _383 Frijones caretos con almejones _97 Frijones caretos con carne de cerdo _98 Frijones caretos con tomate _99 Friturilla _27 Galletas con mantequilla _384 Galletas rellenas _385 Gallina dorada _292 Gallina rellena _293
Gallo al vino blanco _225 Gambas al ajillo _226 Gañotes _386 Garbanzos a la marinera _100 Garbanzos cocidos y fritos _101 Garbanzos con azafrán _102 Garbanzos con bacalao _103 Garbanzos con espinacas _104 Gazpacho _105 Gazpacho de culantro _106 Gazpacho de invierno _107 Guirlache _387 Guiso de arroz con gurumelos y bacalao _108 Guiso de pez guitarra _227 Gurumelos de su tiempo a la Ermita _109 Habas con choco _110 Habas con cordero _111 Habas enzapatás _28 Habas volando _112 Habichuelas blancas con chorizo _113 Hamburguesa _294 Helado de fresas de Lepe _388 Helado de piña _389 Helado de vainilla _390 Hígado al vino tinto _ 295 Hojaldrinas _391 Hojas de habas _392 Hojuelas con miel y naranjas _393 Huevas de choco en salsa _288 Huevos el estilo O´barco _114
Huevos envueltos _115 Huevos rellenos _29 Huevos rellenos fritos _30 Jabato en salsa _296 Jarabe de higos _394 Leche frita _395 Leche merengada _396 Lenguas de gato _397 Lentejas a lo pobre _116 Lentejas con mero _117 Lentejas en cacerola _118 Liebre al vino tinto _297 Liebre en salsa _298 Limón helado _398 Limones rellenos _399 Lomo con jamón y aceitunas _299 Lomo de cerdo relleno _300 Lomo relleno frio _301 Macarrones gratinados al horno _119 Macedonia de fresas y plátanos _400 Magdalenas caseras _401 Manitas de cerdo _302 Manzanas al horno _ 402 Manzanas asadas _403 Medias lunas _404 Mejillones a la marinera _229 Mejillones en escabeche _230 Mejillones rellenos _231 Melón con canela _405 Merengue _406
Merluza con marisco _232 Merluza en salsa de tomates _233 Merluza en salsa perejil _234 Merluza marinera _236 Mero con nueces _237 Mero en salsa _238 Migas _120 Monerías _407 Morcilla casera _303 Morcillas de verduras _304 Naranjas rellenas _408 Natillas _409 Ostiones a la brasa _239 Paella a la lepera _ 121 Paire seco aliñado _240 Pan dulce _410 Pan rebozado sin huevo _411 Papas aliñás _31 Papas con carne en amarillo122 Papas fritas con huevo _123 Papas rebujás _124 Papelitos _412 Pastel de berenjenas _125 Pastel de chocolate con galletas al brandy _413 Pastel de delicias _241 Pastel de pollo al Roquefort _305 Pastel de queso _414 Pastel de queso de almendras _415 Pasteles de nueces _416 Pastelillos de manzanas _417
Pastillas de café _418 Patatas al perejil _126 Patatas con choco _127 Patatas con salsa de perejil _32 Patatas con tomates del tiempo _128 Patatas y cebollas de Olga al horno _129 Paté de pescado _33 Pavo con calabacines _306 Pechuga de pollo frita _307 Pechugas de pollo rellenas _308 Pellejito de atún con patatas _242 Pellejito de atún en salsa _243 Peras en almíbar _419 Perdiz a la vinagreta _309 Perdiz con judías _310 Perrunillas _420 Pescadilla al ajillo _244 Pescadilla en salsa _245 Pescado a la vinagreta _247 Pescado en salsa de coquinas _248 Pestiños _421 Pestiños onubenses _422 Picadillo de atún salado _34 Picadillo de caballas _35 Picadillo de mojama _36 Picadillo de sangre _37 Pierna de cordero al horno _311 Pimentá _38 Pimientos curtidos _39 Pimientos del piquillo rellenos de atún _130
Pimientos del piquillo rellenos de carne _131 Pinchitos de la Tía Paca _40 Pisto de berenjenas _132 Pisto de chícharos _133 Poleá a la marinera _249 Poleá con miel _423 Poleá de arroz _424 Poleá de harina de trigo _425 Pollo a la naranja _312 Pollo a la rebaná _313 Pollo al horno _ 314 Pollo al limón _315 Pollo asado _316 Pollo con almendras _317 Pollo con arroz _134 Pollo con champiñones _318 Pollo con pan y almendras _319 Pollo con patatas al horno _320 Pollo con verduras _321 Pollo en nata _322 Pollo frito en salsa _323 Pollo relleno con pistachos _324 Ponche de melocotones _426 Potaje de acelgas con garbanzos _135 Potaje de garbanzos _136 Potaje de garbanzos picantes _137 Potaje de gurumelos _138 Potaje de Semana Santa _139 Potaje pronto _140 Puchero _141
Puchero antiguo _142 Pulpo con patatas _250 Queso helado _427 Rabo de toro en salsa _325 Rape a la marinera _251 Rape alangostinado _252 Rape con almendras _253 Rape con patatas _254 Rape en pan frito _255 Rape en pimentón _256 Raya con almendras _257 Raya en pimentón _258 Rebujo de habas _143 Rebullones asados _144 Rebullones en salsa _145 Recorte de mojama refrito _41 Redondo de ternera mechado _326 Relámpagos _ 428 Revuelto de gurumelos _146 Revuelto de habichuelas _147 Revuelto de mollejas _327 Robálo guisado _259 Rollitos con patatas en amarillo _328 Rollitos de lomo al estilo de Inés _329 Rollos de carne _330 Rosas _429 Roscos de anís fritos _430 Roscos de manteca _431 Roscos de Navidad _432 Roscos fritos _433
Salchichas al vino _331 Salchichón casero _332 Salmonetes con tomate _260 Salmonetes del rio Piedras fritos y encebollados _261 Salsa de aceite de pescado frito _42 Salsa de aceitunas _43 Salsa de tomate _44 Salsa para albóndigas _45 Salsa para langostinos _46 Salsa para pescados _47 Salsa verde _48 Salsita de almendras _49 Sapo con chícharos _262 Sardinas al horno _263 Sardinas aliñadas _264 Solomillo con pimientos _333 Solomillo de cerdo al horno _334 Solomillo de ternera a la ciruela _335 Solomillos flameados al ron _336 Sopa blanca de ajo _148 Sopa de ajo con tomillo _149 Sopa de ajos con almejas _150 Sopa de almendras _151 Sopa de arroz _152 Sopa de calabacines _153 Sopa de cebolla _154 Sopa de coliflor _155 Sopa de coquinas _156 Sopa de leche _434 Sopa de marisco _157
Sopa de pescado _158 Sopa de postre _435 Sopa de sardinas con tomates _159 Sopa de verduras _160 Sultanas _436 Susupiros _437 Tarta de almendras _438 Tarta de berenjenas _161 Tarta de galletas con chocolate y nata _439 Tarta de manzana _440 Tarta de nata _441 Tarta de queso con fresas _442 Ternera al vapor _337 Ternera asada en su jugo _338 Ternera con zanahorias _339 Tocino de cielo _443 Tomates rellenos _162 Torrijas _444 Tortilla campera antigua _163 Tortilla de camarones _164 Tortilla de espárragos del campo _165 Tortilla de patatas con cebollas y pimientos _166 Tortilla de ron _445 Tortilla morena _167 Tortillitas de carne de puchero _168 Tortillitas de pescado _169 Tortitas de aceite _446 Tortitas de Semana Santa _447 Yemas de coco _448 Zorzales en salsa _340
PRESENTACIÓN
Estimados lectores, desde el mismo momento que se contemplo la idea de llevar a
cabo el proyecto - echo hoy realidad en sus manos- de elaborar un recetario de gastronomía
lepera, se hizo pensando sobremanera en tres motivos primordiales; el primero fue por
supuesto, el de colaborar en la medida de lo posible en la conservación de nuestro rico y a
veces olvidado patrimonio etnológico, recogiendo de nuestros mayores el máximo numero de
recetas que por estar éstas en desuso o simplemente guardadas en un cajón cualquiera de
nuestros cuartos de hornilla, iban abocadas a perderse en el olvido. Tengamos en cuenta que
culinariamente hablando, hoy día, conviven en nuestra localidad generaciones tan dispares
como aquellas que han utilizado el carbón para hacer de comer y el barro para fregar, con
otras que para llevar a cabo las mismas funciones utilizan electrodomésticos tan sofisticados
como vitro-cerámicas, microondas y lavavajillas.
La segunda y no menos importante cuestión, seria la poner a disposición del “gran
público” un numero respetable de recetas que aparte de mantener viva nuestra memoria
histórica, puedan orientar a estos a poder disfrutar de un tipo de cocina rica, equilibrada,
natural y sobre todo accesible ya que tanto productos y formas de elaborarlos forman parte
fundamental de nuestra historia, de nuestro entorno y forma de ser.
Y por último, intentar si cabe con éste trabajo de investigación, ahondar en la medida de lo
posible, en todas y cada una de las cuestiones y aspectos que han hecho posible el cómo,
cuando, por que y de que manera, estas recetas han llegado a nuestras manos de la forma que
lo han hecho, ya que cuando hablamos de gastronomía lepera debemos hacer cuanto menos
una breve reflexión previa, debido sobre todo a la amplia diversidad de factores que influyen
sobremanera en el devenir de esta, ya sean históricos, geográficos, sociales, religiosos,
económicos o de cualquier otra índole.
Pueblo viejo enclavado en el rincón sur occidental de la ibérica piel de toro, Lepe pisa
con solidez sobre unos cimientos forjados firmemente a base de siglos de historia; Fenicios,
griegos y romanos además de otros pueblos, pasaron por sus tierras - junto con las tres
grandes religiones hispanas, la cristiana, la árabe y la judía, todas ellas de notabilísima
impronta gastronómica- depositando cada una de ellas sobre este, sobre sus gentes y sobre su
cultura culinaria una gran cantidad de influencias repartidas tanto en productos y formas de
elaboración como en costumbres y tradiciones.
Por otro lado y siguiendo con este breve desgranar del ser de mi pueblo- en los
artículos que siguen a estas podrán obtener muchísima más información al respecto -, al estar la
localidad en cuestión geográficamente emplazada a orillas de un océano el Atlántico cuna no
solo del gran descubrimiento de las Américas, que tanto supuso por la aportación -y hablamos
siempre del aspecto puramente gastronómico- de gran cantidad de productos que modificaron
y ampliaron de manera formidable la rica ya de por sí cocina castellana, sino además,
verdadero proveedor hasta el día de hoy de un sinfín de productos marinos de primer orden
alimenticio tales como túnidos - famosas son las almadrabas del Golfo de Cádiz y entre ellas la
desaparecida hace pocas décadas de Nueva Umbría, situada el las costas leperas del mismo
nombre -, mariscos tan variados como coquinas, almejas, almejones, “cañaillas”, longuerones
o las finísimas Gambas de Huelva de reconocida fama, así como un importante numero de
especies piscícolas que pueblan sus aguas tales como sardinas, robálos – con acento en la a
como decimos por aquí -, caballas, salmonetes, corvinas, pargos, etc... - decir que Lepe cuenta
con una importante flota pesquera dedicada a la pesca de bajura con base en distintos puertos
del litoral andaluz, así como una gran cantidad de gentes dedicadas a la pesca de cabotaje tanto
en aguas africanas como sudamericanas-.
Otro de los factores que sobremanera influyen y condicionan el devenir de la cocina
lepera desde sus orígenes - teniendo siempre en cuenta de que comparte una buena parte de
sus platos con su comarca -, es el de ser un pueblo eminentemente agrícola y de contar con una
de las mejores huertas de la baja Andalucía, gracias no solo a lo benévolo del microclima que
le asiste, sino a la impronta del propio agricultor lepero ”echao palante” donde los haya, que
ha sabido subirse al tren de las más modernas opciones agrarias de país - fresones y los cítricos
principalmente -, sin abandonar ni echar en olvido las fuentes de las cuales ha bebido desde
tiempo inmemoriales y me refiero como no a la siempre sabia y buena consejera agricultura
tradicional que de tan buenos productos nos ha dotado, sirvan a modo de ejemplo los famosos
Higos de Lepe - que tanta hambre quitaron en tiempos de penuria económica -, las almendras o
un amplio abanico cuantitativo y cualitativo en lo que a legumbres, verduras y frutales de
diverso tipo se refiere.
Al no contar Lepe en la actualidad con un sector ganadero digno de mención, - la matanza
tradicional del cerdo se hace de forma minoritaria y está en aras de extinguirse- los productos
cárnicos llamados de corral son traídos en parte de la vecina comarcas del Andévalo – Lepe
tiene una parte de su territorio con morfología puramente andevaleña - en forma de chivitos,
corderos lechales... y de la Sierra de Huelva, ya sean quesos de cabra y magníficos derivados
del cerdo ibérico tales como carnes, tocinos, chorizos, morcillas o por supuesto los
mundialmente conocidos y reconocidos Jamones de Pata Negra. Todo lo contrario pasa con las
carnes de caza, tanto del género mayor como del menor, ya que sí se cuenta en estas lides
tanto de buenos aficionados a la misma, como de no menos buenos cotos que nos proveen de
forma generosa de piezas, ya sean conejos, liebres, codornices, zorzales, perdices o jabatos
entre otros.
En éstos tiempos que corren, somos un pueblo, o quizás una pequeña ciudad, que
subida como tantas otras al carro desenfrenado de del progreso, lucha por conservar intactas
en la medida de lo posible sus tradiciones y su idiosincrasia, aguantando más mal que bien el
embate globalizador de un nuevo estilo de vida que a todas luces inunda todo a su paso.
Así que no se sorprendan valiosos lectores, si al abrir esta retrospectiva culinaria, –que
no es otra cosa lo que tienen ustedes en sus manos - encuentran hoja con hoja, renglón con
renglón, recetas tomadas al dictado de cualquiera de los grandes cocineros que cada mediodía
inundan cada una de las cadenas televisivas, con otras venidas por boca de nuestros abuelos,
desde lo más hondo del pozo de nuestra propia memoria, en todo caso “buen provecho”.
Aurelio J. Madrigal Orta
ARTÍCULOS
LA GASTRONOMÍA EN LEPE SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA
Águeda Gómez Rodríguez. Arqueóloga A lo largo de la historia la cocina ha evolucionado de forma muy variada según los períodos culturales que han dejado su legado en España como marco más extensible y en Lepe de forma particular. Las diferencias entre estas etapas de la historia se deben a numerosos agentes que han incidido en la alimentación del ser humano. Desde el origen del hombre hasta la actualidad han influido factores de diferente índole, algunos de ellos naturales como las condiciones climáticas y otros antrópicos como las propias necesidades del hombre y su adaptación al medio que le rodea. A partir de la prehistoria se ha venido desarrollando progresivamente la cocina hasta lograrse una dieta sana favorable al organismo y de la que Andalucía ocupa un papel importante gracias al uso del aceite de oliva que se viene consumiendo desde la antigüedad.
Las bases de la cocina se establecerán en la prehistoria tras el descubrimiento del fuego, marcándose así una pauta importante en la elaboración de las comidas, así también la invención de la agricultura supondrá un gran avance en la alimentación con la producción de nuevos alimentos que serán esenciales en la dieta actual. Sin embargo estos precedentes servirán para que civilizaciones posteriores desarrollen una cultura culinaria mucho más evolucionada, así egipcios, fenicios, griegos y romanos serán verdaderos expertos en la cocina. En nuestro territorio tan sólo podríamos hablar, hasta el momento, de la gastronomía romana por su continua presencia en el litoral, dejando una gran herencia de la que hoy se mantienen sus tradiciones. Tras la llegada de la población árabe en la Edad Media se producirá un cambio importante no sólo en los productos alimenticios y en las recetas sino también en las costumbres en la mesa. Se introducen nuevas especies y ciertas tradiciones que determinarán
la manera y momentos en los que consumir la comida. Esta rica cocina que se viene creando tras la fusión de los precedentes romanos y árabes se verá grandemente enriquecida tras el descubrimiento de América, lugar desde el cual se exportarán productos muy empleados en la dieta mediterránea. A partir de estas fechas el enriquecimiento de la comida española procederá de los continuos contactos con otros países de donde vendrán nuevas recetas que combinarán los alimentos que dan sentido a la gastronomía actual. PREHISTORIA - Paleolítico (780.000-6.000 a.C.)
Durante el paleolítico la población nómada y sin lugar de hábitat fijo vivía temporalmente en zonas escarpadas donde poder refugiarse de las inclemencias del tiempo, a la vez que al aire libre en temporadas de condiciones climáticas ópticas. Su dieta se basa en los productos obtenidos en la recolección de frutos silvestres, siendo aquellos que el medio circundante les ofrecía. Las proteínas procedían de la carne que les proporcionaba la fauna del entorno, siendo la caza la técnica empleada para lograr tal fin. La carne procedía de los pescados y aves así como de otros pequeños animales terrestres, formando así la dieta básica del momento. En la fase inicial de este período no puede entenderse la elaboración de alimentos como una forma de cocinar puesto que el desconocimiento del fuego era uno de los marcadores más significativos. Tras el descubrimiento fortuito del fuego el concepto de cocinar alimentos parece encontrar un significado dentro de las poblaciones cazadoras-recolectoras. A partir de ese momento carnes y verduras sufrirán un proceso de elaboración que cuidará la realización de las comidas para una mejor degustación. El avance nutricional producido enriquecería progresivamente la calidad de vida de la población. - Neolítico (6.000-3.000 a.C.)
Con el fin de la Era Glaciar se produce un cambio climático que incidirá directamente en los modos de vida de la población nómada. El efecto que causa el aumento progresivo de las temperaturas es la sedentarización de esos grupos poblacionales vinculados entre sí formando pequeños núcleos asentados en simples viviendas que les permitirá estabilizar sus modos de vida. A partir de estos instantes nace la ganadería con la domesticación de ciertas especies animales, agrupando pequeños rebaños de cerdos, ovejas o cabras entre otras razas. La estabilidad de estos grupos les lleva al desarrollo de otras prácticas como la agricultura, avance de importante índole que marcará uno de los descubrimientos más trascendentales de la historia del hombre. El uso de rudimentarias técnicas de cultivo como el arado permitirá el laboreo de las tierras donde se cultivarán gramíneas silvestres y leguminosas con fines nutricionales. La manipulación de esos productos incrementa la dieta diaria de la población. Tras la siega de las plantas se molía el grano a mano y se trituraba con dos piedras hasta lograr una harina que hervida con agua daba como resultado unas gachas. Otra solución consistía en amasar los granos hasta obtener una torta que posteriormente se cocía. De modo impreciso se descubre el pan que tras reposar la masa de harina y dejarla fermentar se consigue un producto que acompañará los alimentos. La invención de la alfarería supone otro avance significativo en la elaboración de la comida, aportando los medios necesarios para la preparación de alimentos. Además de su utilidad en la cocina también se destina al almacenamiento de productos, conservándose de este modo provisiones para las estaciones más duras.
En relación a la bebida también se consiguen ciertos logros. Quizás de modo fortuito la fermentación de frutos y granos dan como resultado ricas bebidas que acompañan la dieta. La cerveza y el vino serán los protagonistas de estas refrescantes bebidas. PROTOHISTORIA (3.000-siglo III a.C.)
Fenicios y cartagineses empujados por el deseo de metales llegan a las costas ibéricas
donde se asienta la población local, pueblos dedicados a una economía basada en la agricultura, pesca, ganadería y como no, a la explotación de los metales. Los continuos contactos entre estas culturas darán origen a nuevas prácticas económicas e industriales, e incluso al incremento de la producción debido al aumento de la demanda desarrollada a lo largo de todo el mediterráneo. Se incrementa la producción de cereales que tan demandados fueron en el exterior. La introducción de nuevas técnicas e instrumentos de cultivo respondieron al nuevo mercado, así también la doble recolección anual supuso otro de los avances más sobresalientes. Los frutos fueron bien recibidos por otras culturas, así los higos de la Bética, considerados de muy buena calidad, se convirtieron en productos muy preciados por los griegos. Existían factorías dedicadas a su elaboración cuyo proceso consistían en su desecación directa al sol, prensado y envasado en cajas de madera o cestos de esparto para su exportación. Esta práctica remonta su origen hacia el segundo cuarto del primer milenio antes de Cristo, extendiéndose en poblaciones como Lepe hasta el siglo XX de nuestra era.
No sólo los cultivos del campo fueron requeridos por estos pueblos, la manufacturación de algunos de ellos se convirtieron en otra de las grandes riquezas. La producción de cerveza, aceite y vino creó un gran mercado en el mediterráneo, incrementándose de manera muy extendida en época posterior. De ahí que el vino de la Turdetania se convirtiese en uno de los productos más deseados de este período precedente a la llegada de los romanos. En zonas costeras como el litoral de Lepe se instalan una serie de factorías para la pesca y manufacturación del pescado. Por influencia externa las costas béticas se convierten en una de las áreas más importantes para estas prácticas. Tanto la materia prima obtenida de la pesca como la salazón de estos productos y las salsas derivadas de ellos fueron algunos de los productos demandados por griegos y romanos en la antigüedad. En el yacimiento de la Tiñosa, situado en el Término Municipal de Lepe, se documentan algunas estructuras destinadas a la práctica de las salazones, vinculándose el poblamiento con una de las
actividades económicas más potenciadas en la época. ÉPOCA ROMANA (Siglo III a.C.-siglo V d.C.) Con la llegada de los romanos a nuestras costas se producen cambios de relevante interés al introducir nuevas técnicas e instrumentos de labranza, así como novedosos procesos de elaboración de productos manufacturados que convertirán a la Bética en una de las áreas más importantes del imperio. En cuanto a la alimentación de época romana habría que marcar serias distinciones entre la población más pudiente y las clases más humildes. El nivel económico de estos grupos sociales será determinante en la dieta recibida pues los productos más costosos no se encontraban al alcance de todos.
En este sentido la clase baja reduce su alimentación casi exclusivamente a papilla de harina, pescado salado y frutas de poca calidad como los higos frescos o secos. Esta comida se completaba con la cocción de ciertas legumbres y hortalizas. A lo largo del día se tomaban tres comidas, la primera de ellas se recibía a media mañana con la toma de un tentempié (ientaculum), a mediodía se consumían alimentos fríos en el mismo lugar de trabajo (pandrium), costumbre que aún se mantiene actualmente en Italia donde personas de diferente estatus social basan esta comida en ligeros aperitivos, y por último la cena, momento en el que se desarrolla la comida principal.
Las clases más apoderadas contaban con una dieta mucho más variada y completa en proteínas, vitaminas y grasas. Al igual que en las clases bajas la comida principal era la cena, momento del día en el cual esta costumbre se convierte en un rito tanto para el señor de la casa como para sus amigos. Este acontecimiento se festeja con un gran banquete en el que el lujo llega a superar la propia realidad. El festín se inicia con la degustación de entremeses preparados con productos ligeros que activan el apetito (gustus o gustatio) a los que se acompaña de un buen vino con miel (muslum) y huevo. Posteriormente se presentaban los platos principales, sirviéndose una gran variedad de ricos alimentos acompañados de un buen
vino rebajado con agua. La cena finalizaba con los postres (secundae mensae). La comida se realizaba en los comedores (triclinios), siendo estos uno de los espacios principales de la casa tanto por su ubicación como por su funcionalidad. En las viviendas de ricos propietarios estas habitaciones se decoraban con bellas pinturas, mármoles y mosaicos, aportando un refinado ambiente que agradaba a los comensales. La gente comía reclinada en lechos (lectus) y reposaba la comida en la mesa (mensa). El menaje de mesa se componía de rica vajilla y cristalería, así como de una lujosa cubertería de plata. Los productos alimenticios empleados por los romanos fueron muy variados y en este sentido sería muy complicado enumerarlos, a pesar de ellos se mencionarán algunos de los más representativos.
La base de la alimentación era el pan cocido en horno de leña y adornado con granos de adormidera, hinojo o perejil. Su elaboración se realizaba en los hogares o en las panaderías. Entre la clase baja la harina era uno de los productos más utilizados, siendo en origen una harina toscamente molida (pulmentum) hasta pulirse el proceso y conseguirse la farina.
Las verduras y leguminosas también formaban parte de la dieta básica. Entre las verduras se consumían las coles, lechugas, acelgas, ortigas y puerros, siendo los cardos de la Bética algunos de los más demandados y que hasta el siglo XX han servido de alimento para los grupos sociales más desfavorecidos, caso documentado en Lepe en los últimos tiempos. También se adquirían rábanos, cebollas, ajos, zanahorias, calabacines o calabazas, consumiéndose estos últimos con cierto sabor a humo tras ser colgados cerca del fuego del hogar. Las plantas aromáticas como el jacinto o el gladiolo se usaban como especias para aportar sabor, tradición que se perdió tras los romanos y que actualmente vuelve a tener relevancia en la nueva cocina de diseño. Las leguminosas vienen representadas por lentejas, garbanzos, habas y guisantes, consumiéndose en guisos o bien tostadas considerándose en este caso como golosinas muy preciadas para asistir a espectáculos públicos. Las setas, castañas y aceitunas también fueron apreciadas en la dieta mediterránea. Algunos de los platos más representativos de esta cocina fueron los calabacines fritos, nabos en salsa de comino, pepinos con sesos, setas con salsa, lentejas con nabos o con castañas y guisantes con calamares.
La carne, considerada como un alimento de lujo, era demandada especialmente por las clases más pudientes, elaborándose de forma muy variada y presentando ricos y lujosos platos donde los cocineros ponían gran atención. Las carnes más comunes procedían de la cabra, oveja, buey, venado, jabalí, cerdo, corzo o gamo, de ellas además se fabricaba una especie de salchichas que aún hoy se consumen en Italia. Entre las aves se encontraría el pollo, pato, grulla, cisne, cigüeña u oca extrayéndose su carne e hígado, preparado este como foie-gras. Entre estas aves el flamenco era el más preciado, siendo un elemento de ostentación por su difícil y costosa adquisición. Entre los platos más preciados se encontraría la liebre escaldada o rellenada, venado con frutas ácidas o cerezas, jabalí asado con salsa caliente y chuletas de carne de buey con vinagre. El pescado también era muy consumido por la gente más adinerada ya que el coste era muy elevado, no estando al alcance de los más pobres. Las técnicas de pesca se encontraban muy avanzadas, e incluso hoy en día aún se mantienen esos métodos, entre los que se distingue la pesca de pequeño y gran cabotaje como el arrastre, la caña o la almadraba por citar algunos de ellos. Las excavaciones arqueológicas y las fuentes clásicas dejan testigo de los innumerables instrumentos de pesca como anzuelos, pesas de plomo o agujas para coser red. También los estudios antropológicos practicados a las inhumaciones descubiertas permiten conocer las enfermedades que afectaban a los marineros, detectados especialmente en las articulaciones debido a la fuerza que desarrollaban en el arrastre de las redes así como en las extremidades al sumergirlas continuamente en el mar. La población romana de esta zona se ubica en las proximidades del litoral como la hallada recientemente en la aldea de La Ermita (Lepe) donde se descubre una factoría de salazón donde se pescaban y manufacturaban los productos procedentes del mar.
Los pescados más consumidos por esta población fueron las doradas, salmonetes, rodaballos, caballas, sardinas, lenguados, bonitos o atunes, siendo estos últimos los más preciados y demandados en todo el imperio, sobre todo los capturados en la Bética. También se mariscaban langostas, ostras o galeras con gran aprecio entre las clases más nobles. Entre los platos más demandados se encontrarían los calamares o sardinas rellenas y anchoas o
truchas fritas. Del pescado no sólo se comía su carne en fresco o sazonadas sino también todo aquello
que hoy en día se desperdicia como la cola, cabeza o ventresca. De estas piezas se lograban salsas muy diversas y de gran valor nutricional, las más conocidas fueron el garum, allex, muria y liquamen, realizadas con los desperdicios del pescado y tras un proceso de fermentación expuesto al sol se obtenía una sustancia pastosa que servía como complemento a las comidas. Estas salsas fueron tan preciadas por los romanos como hoy lo es el caviar. No sólo las salsas de pescado servían como condimento en la elaboración de sabrosos platos sino también el uso de otras salsas y las especias como comino, anís, sésamo, tomillo, perejil, albahaca, romero, laurel, pimienta, mostaza, menta, orégano o romero fueron fundamentales en la cocina. La sal y vinagre fabricado con higos, peras, calabazas o uvas también fueron base de la comida romana. Además de estos platos en la cocina romana no faltaban los picadillos, sopas y ensaladas, siendo muy variados por su fácil combinación. Estos platos mostraban además diversidad de presentaciones ya que podía emplearse todo tipo de productos en su elaboración, interviniendo en ello los medios económicos del consumidor y la propia imaginación del cocinero. La carne y el pescado junto a los productos lácteos como el queso o la leche eran los alimentos más completos en la alimentación de la población pudiente gracias a su alto contenido en proteínas y vitaminas. Tras los platos principales, y como decimos ricamente elaborados, se finalizaba con un delicioso postre basado en frutas o pasteles. Algunas de las frutas cultivadas en el imperio romano fueron las naranjas, ciruelas, cerezas, peras, manzanas, granadas o membrillos, y de entre las que destacan los dátiles, almendras, moras negras, albaricoques, avellanas o nueces por ser las más caras en el mercado. Los frutos secos como las almendras se consumían antes de las comidas para excitar la sed y beber más líquido durante ese rito. Sin embargo el fruto más popular en el mundo antiguo fue sin duda el higo, tradición que se ha mantenido durante siglos en determinadas regiones. La gran variedad de
frutos sembrados en las tierras del imperio se ve incrementada con el empleo de la técnica del injerto a través de la cual se obtiene multitud de variedades frutales. Las recetas de pasteles también fueron muy diversas, mencionándose algunas de ellas por autores clásicos como el savillum, placenta, scriblita, tripatina o libum, muchas elaboradas con miel para endulzar pues en esta época aún no se conoce el azúcar. La bebida que acompañaba las comidas principales era especialmente el vino. Tras un largo proceso de elaboración se conseguía el muslum mezclado con miel y dejado envejecer antes de ser servido. El resto del mosto se depositaba en grandes recipientes dejándose fermentar. Otros vinos eran cocidos y aromatizados hasta lograr una especie de licores que eran servidos como aperitivo. Los vinos de fruta también eran muy variados, empleándose como materia prima la granada, el membrillo, el dátil o el higo. La cerveza ya era conocida desde antaño y los romanos además de tener conocimiento acerca de su técnica de elaboración también la consumía, sin embargo el vino era más preciado que ella. La comida además de ser elaborada para ser consumida de inmediato también podía sufrir un proceso de conservación. Al igual que sucede con el pescado, sazonado para su perdurabilidad y fácil comercio, la carne y las aceitunas también se mantenían en buen estado gracias al empleo del aceite de oliva. Otros productos que también eran usados con tal fin eran las especies o la miel, destinada esta última a la conservación de las frutas.
La diferencia entre la cocina romana y la actual se aprecia especialmente en la manera de guisar y en el empleo de los condimentos. Esta comida combinaba productos salados y dulces como el membrillo, la miel, el higo o las ciruelas, obteniendo un sabor agridulce. Existe una gran predilección por especies aromáticas a las que se añade ciertas plantas que ofrecen un gran sabor a los guisos, carnes y pescados.
ÉPOCA MEDIEVAL (Siglo V-siglo XV)
Este período viene marcado especialmente por la presencia árabe en territorio hispano, muy pronunciado en el sur peninsular y al que se le conoce como al-Andalus. La población hispanogoda originaria de esa tradición romana y visigoda se ve invadida por los árabes en el siglo VIII d.C. Esta gente de ideología cristiana vivirá a partir de estos momentos en territorio políticamente gobernado por árabes, denominándose a este grupo social como mozárabes. A través del contacto originado entre la población hispana y los procedentes del norte de África surge una nueva cultura hispanoárabe que conformará otro de los grupos sociales importante de este período. Junto a mozárabes y árabes encontramos un grupo minoritario formado por la comunidad judía dedicada al comercio, las ciencias y las artes. Este sería el esquema general de la sociedad española durante la Edad Media, muy bien representada en Lepe hasta la llegada del mundo moderno en el siglo XV. La población hispana anterior a la llegada de los árabes a nuestro territorio mantiene la misma tradición culinaria, muy influenciada por el mundo romano, utilizando los mismos productos alimenticios y recetas que venían empleándose con anterioridad. Los mozárabes serán los encargados de mantener esas tradiciones que les llega de siglos precedentes aunque se producen ciertos cambios de importancia trascendental que no sólo viene marcado por el nivel económico de sus grupos sociales y por las propias necesidades de sus habitantes sino también por las tradiciones religiosas que en determinados ámbitos obligan al consumo de ciertos alimentos en fechas concretas. Durante los días de ayuno la Iglesia obligaba a sus fieles a consumir crustáceos como langostas, langostinos y cangrejos o bien moluscos como ostras o almejas, quedando prohibido alimentarse con otro tipo pescados o carne. En lo que respecta a la dieta general esta cocina mozárabe se basa especialmente en potajes y salsas ya que la población tras sufrir un período de crisis continua debía alimentarse de comidas más pobres en calidad aunque muy rica en variedad. Los cocidos son algunos de los platos más sencillos y menos costosos de elaborar así como otros en los que se empleaban productos de poco sabor en los cuales se empleaban sabrosas salsas que aportaban sabores
más exquisitos. Esas salsas eran enriquecidas con hierbas perfumadas y especias muy variadas, lográndose de este modo recetas muy diversas y numerosas. Los productos básicos en los que se desarrolla la tradición culinaria eran las gachas y el pan de cebada, harina de legumbres, alforfón o mijo, a los que se acompañan las carnes de cerdo o de oveja como las más apetecidas. Los platos se enriquecían con otras carnes como la de buey, vaca, lechón, conejo, cabra, liebre o corzo, así como gallina, golondrina, gorrión o perdiz entre otras. Los pescados, moluscos y crustáceos también fueron muy consumidos sobre todo en las zonas costeras y en las áreas próximas a los ríos, siendo la pescada, pez espada, anguila, lenguado, mero, rodaballo, atún, pulpo, raya, sardinas o cangrejos algunas de las especies más representativas. Los productos vegetales también fueron importantes en la dieta diaria de esta población, así las alcachofas, lechugas, alcaparras, apios, zanahorias o cardos se cocinaban como acompañante a carnes y pescados o como platos propios. A pesar de la gran variedad de verduras y legumbre algunas de las especies de procedencia romana se pierden en esta época, aunque sobreviven algunas otras como los garbanzos, habichuelas, lentejas o guisantes. Estos productos serían empleados en los platos principales de las comidas, finalizando esta con el postre acompañado de melones, higos, brevas, granadas, peras, peros, membrillos, castañas o nueces. Todos estos productos eran elaborados de formas diferentes, dando origen a una gran variedad de recetas y platos como el potaje de sémola (caldo de gallina, sémola, azúcar y almendras), guisado de trigo (trigo, leche de almendra, canela y azúcar), potaje Porriol (cebolla, tocino, vino blanco y especias), potaje moderno (espinacas, bledos, borrajas, tocino, leche y especias), higate (higos verdes y negros fritos con tocino y caldo de gallina o cordero), janete (potaje de carnero o cabrito en adobo), nerricoque (productos vegetales y animales), dobladura (de carnero o ternera), relleno de cabrito, empanada de carne, cazuela de carne con zumo de naranja o uvas, adobo de carnero, broete lardero (tocino, higadillos de ave, hierbas y especias). La comida finalizaba con la presentación de frutas o pasteles, siendo la repostería española muy representativa gracias al empleo del azúcar. Entre las recetas de dulces estaría la limonada, higate (compota de frutas con higos), membrillate (compota con membrillos),
burnia de higos (combinación de higos maduros, rosas coloradas y azúcar), empanada de azúcar, piñonada o rosquillas de fruta por citar algunos de los ejemplos. La bebida que acompañaba la mesa era fundamentalmente el vino, que al igual que épocas precedentes se elaboraba de maneras diferentes. Según el proceso empleado y los componentes añadidos surgirán numerosas variantes. Como se explicaba la población mozárabe mantiene una tradición gastronómica legada por culturas precedentes, sin aportar avances novedosos que le de entidad propia. Se limitan a emplear los productos conocidos y elaborarlos de uno modo similar a como se venía haciendo desde varios siglos atrás. Sin embargo, tras la invasión árabe en el siglo VIII d.C., se introducen cambios importantes en España que influirán en todos los ámbitos de la vida, siendo muy especiales los desarrollados en la cocina. Estas transformaciones se dejarán sentir fuertemente hasta el siglo XV d.C., fecha en la cual los árabes son expulsados por los Reyes Católicos del Reino de Granada. La presencia de estos árabes legará significativas manifestaciones gastronómicas en la península, sobre todo en su mitad sur donde las tradiciones culinarias permanecerán muy arraigadas a la población, conservando sus costumbres en la mesa, recetas y productos. El trigo será el producto básico de los árabes de al-Andalus, empleándose fundamentalmente en la fabricación del pan como alimento esencial en la dieta diaria. Además del trigo son consumidos otros cereales como la cebada, avena o sorgo, muy apreciadas por las familias más humildes para la realización de recetas de pobre gasto económico. Junto a los cereales las leguminosas también fueron esenciales en su alimentación como las lentejas, habichuelas, garbanzos, altramuces o habas entre otras. Al igual que en períodos precedentes el olivo mantuvo una gran importancia en la dieta del sur, encontrándose con zonas privilegiadas para el desarrollo de este tipo de cultivo. Así los derivados del olivo continúan siendo los productos más demandados por la población árabe asentada en nuestro territorio. El empleo de las hortalizas también resulta muy variado, destacándose las verdolagas, lechugas, zanahorias, acelgas, cebollas, ojos, escarolas, espinacas, espárragos, calabazas,
berenjenas o pepinos. Los platos eran condimentados con especias muy diversas, siendo los zocos los grandes mercados donde se vendían estos productos de fuertes y variados olores que aromatizaban el ambiente. Las comidas eran enriquecidas con condimentos que aportaban sabores muy especiales, convirtiéndose estas en la riqueza principal de la cocina árabe. Algunos de estos olorosos productos fueron el perejil, mostaza, menta, hierbabuena, cebolla, ajo, anís de grano dulce, anís silvestre, culantro, comino, ajenuz o alcaravea, siendo sin embargo el azafrán la especia más importante de procedencia africana. A excepción del azafrán y algún que otro producto alimenticio el resto supone una gran semejanza con la alimentación del mundo romano, variándose no en los alimentos empleados sino en su modo de elaboración. Sin embargo existen algunas diferencias respecto a esa época precedente, así llegan nuevos árboles frutales que enriquecerán aún más los productos vitamínicos de la dieta mediterránea. Se introduce por ejemplo la palmera datilera de África, la caña de azúcar o la platanera, no sin olvidarse del consumo de otras frutas ya conocidas como los higos, almendras, naranjas, granadas, manzanas, cerezas o melones. Los alimentos eran acompañados de refrescantes bebidas que endulzaban el paladar y saciaban la sed, así el vino continuaba siendo una de las bebidas más deseadas, aunque su religión lo prohibiese. El vino se elaboraba con mosto cocido y diluido con sal para lograr un mayor dulzor o bien se empleaba la miel. También el agua con esencia de rosas o azahar era muy preciada en banquetes de prestigio. A diferencia del mundo romano los árabes no desarrollaron la fábrica de salazones como una industria en extensión, quizás sus creencias religiosas influyesen en tal práctica. Se conocía la pesca de la sardina y el atún, así como de otros pescados, sin embargo no llegaron a ocupar un papel importan en la dieta árabe. Por las mismas circunstancias la carne debía ser consumida con gran rigor según su manifestación en el Corán, de este modo el cordero y el ganado lanar eran muy preciados al igual que la gallina, conejo, vaca, perdiz y pollo, el pato y otras aves eran estimadas por su hígado. Otros animales eran preferidos por su fuerza para las guerras como el caballo, para el laboreo el ganado bovino y como animales de protección
la paloma y el pavo real. Por el contrario el cerdo era despreciado por esta comunidad. Las comidas eran realizadas en las casas particulares o en los zocos, lugares estos donde no sólo se dedicaba al comercio de productos alimenticios o especies sino también a la elaboración de recetas rápidas consumidas por un sector de la población muy determinado y con pocos recursos económicos. En algunas de las tiendas donde se vendían estas comidas se realizaba salchichas picantes, cordero asado al horno, tortas de queso o pescado frito, así como algunos productos de repostería como los buñuelos fritos o galletas. Las distinciones sociales no sólo se ven reflejadas en los bienes muebles sino en los modos de vida como las tradiciones culinarias. Las clases más humildes, como decíamos, se alimentaban en los zocos con comidas rápidas aunque también cocinaban en sus propios hogares donde se elaboraban gachas con harina de cereales o legumbres, sémola y/o carne y todo tipo de frituras. Algunas de las recetas más extendidas entre estos grupos fueron las albóndigas, salchichas, harisa (carne de gallina, pollo, trigo, mantequilla y especias), alboronia (guisado de berenjenas, cebolla, ajo, calabaza, pimentón dulce y pasta de almendra, nueces o avellanas) o sajina (papilla de harina de trigo cocido con verduras). En la repostería se distinguen otras recetas como el alfeñique (azúcar cocida con crema) o el murabbá o jalea (frutas maduras cocidas o miel). La cocina de las clases más poderosas era más variada e incluso se realizaban banquetes donde se mostraba la gran ostentación familiar, exponiéndose un lujoso menaje de cocina que deleitaba a los invitados. Estas comidas se iniciaban con entremeses fríos como las ensaladas, aceitunas o algún tipo de salazones de pescado, continuándose con platos más elaborados a base de sopa, papilla, verdura o arroz. El plato principal se basaba fundamentalmente en carne de cordero o cabrito estofado previamente sazonada y aromatizada con especies, aves asadas con manteca salada fundida sazonada y pimienta, pescados en escabeche o tortas con albóndigas de pollo. Se finalizaba con una variada degustación de frutas frescas y pasteles rellenos. Algunas de las recetas más sabrosas que podían completar el menú de algunos de los banquetes más prestigiosos eran el cordero con
huevo, berenjenas rellenas, guisantes verdes en sus vainas con comino, croquetas de sésamo, pollo con almendras y miel, gallinitas rellenas o pastas de semolina y almendras. Las comidas finalizaban con las frutas o dulces, siendo muy sabrosas la pastelería árabe, así se cocina sorbete de cerezas, membrillos rellenos, turrón de dátiles o pastel de manzana. Tradicionalmente se realizaban varias comidas al día, introduciéndose las tapas frías a media mañana que mantenían el estómago hasta la llegada de la comida del medio día. Sin embargo la comida principal no se realizaba hasta llegar la tarde, tras la puesta de sol, momento en el que se reunía toda la familia para comer conjuntamente. Para consumir los alimentos no se empleaba el cuchillo y el tenedor, tan sólo la cuchara de madera para sopas y salsas. Durante el período medieval en Lepe se identifica además una comunidad judía que parece llegó a tener un importante peso en la sociedad del momento. Este pequeño grupo integrado en el conjunto de la sociedad participó en las actividades intelectuales de la época, considerándose como uno de los sectores más prestigiosos. Aunque la convivencia con el resto de la sociedad era cordial, y como decimos, integrados plenamente con el resto de los ciudadanos, marcaban ciertas diferencias con respecto a otros grupos sociales, siendo una de ellas las costumbres culinarias. La cocina judía se ve grandemente influenciada por sus propias creencias religiosas, determinándose así las pautas de comportamiento en los hábitos alimenticios. Las leyes ortodoxas prohíben el consumo de ciertas carnes procedentes de animales como el camello, cerdo, jabalí, liebre o conejo. Tampoco pueden alimentarse de moluscos y crustáceo. La Biblia no especifica que tipo de aves puede ser apta para el consumo, sin embargo menciona aquellas cuyo uso está vedado como la gaviota, avestruz, cigüeña, cisne, garza o pelícano. Por el contrario el pescado es bien aceptado por esta comunidad, en la mesa judía suele estar presente este tipo de manjar, guisado de formas muy variadas.
La religión no sólo condiciona los modos y costumbres culinarias que se desarrollan
diariamente sino que además en momentos puntuales en los que se celebran festividades importantes también se limitan los alimentos que han de consumirse. Así pues, el séptimo día de la semana, respetado como jornada de descanso en la que se festeja el Shabat, se prohíbe guisar o encender el fuego del hogar. A pesar de estas costumbres la población tenía que alimentarse durante el día motivo, por el cual idea realizar recetas en frío. Entre las comidas más importantes se encuentra el pan así como algunos guisos de habichuelas con harina y carne de vaca y la adafina (carne de cabrito o cordero, aceite ajo, cebolla, sal y hierbas aromáticas). ÉPOCA MODERNA (Siglo XV-XVIII) Las bases en la alimentación ya están expresadas por todas las culturas precedentes que han ido dejando su legado a lo largo del tiempo. La población del momento se limita a consumir los productos conocidos, así las carnes son muy variadas, al igual que el pescado, verduras, leguminosas, frutas y especias. Las familias se limitan a realizar las combinaciones que en muchos casos vienen marcados por los medios económicos de las personas, el acceso a los productos, los gustos personales, y como no, la propia imaginación. Con los medios existentes se fabrican platos que se mantendrán durante varias generaciones e incluso se descubren nuevas recetas. El gran cambio producido en este período procede del nuevo mundo. El descubrimiento de América marcó una pauta trascendental en la vida de los españoles y de Europa en general. A partir de esos momentos llegan nuevos productos que cambiarán los hábitos en la alimentación, introduciéndose en la cocina el maíz, patata, cacahuete, pimiento de las Indias, tomate o cacao entre otros. Desde entonces la llegada del tomate y la patata estarán presentes en la elaboración de diversos platos, formando un papel importante en la
dieta mediterránea de los últimos tiempos, participando así en numerosas combinaciones. Junto a estos alimentos esenciales en las recetas de los últimos siglos también se importa a España una gran variedad de frutas como el nopal, piña, chirimoya o chumbera, así como varios tipos de carnes y pescados que también han sido bien acogidos por el antiguo mundo. ÉPOCA CONTEMPORÁNEA (Siglo XVIII-actualidad) Desde el siglo XVII las recetas no han variado notablemente, se han mantenido hasta hoy día con algunas aportaciones importantes procedentes de otros países que han enriquecido la gastronomía española. Los continuos contactos con el exterior, especialmente con Italia y Francia, han permitido introducir nuevos platos y productos. La rica cocina francesa ha sido importante al paladar español, muy concretamente a partir de la ocupación francesa en España, momento a partir del cual las relaciones permiten una permanente fusión entre ambas culturas. Con Italia se hace sentir estos contactos, fundamentalmente con la introducción de la pasta, muy extendida en el siglo XX por su pequeño coste y fácil preparación. Durante estos siglos se han marcado drásticamente las diferencias sociales entre un sector de la población relacionado con la monarquía y con su corte, la alta burguesía y la Iglesia respecto al pueblo llano. Los grupos sociales de alto estatus se alimentarán con productos más costosos, permitiendo realizar platos ricos y variados a diferencia de los grupos más humildes que consumirán productos básicos como cereales, leguminosa y verduras. Entre las clases más acomodadas la comida se inicia con una ensalada, convirtiéndose en uno de los platos más extendidos en toda España y seguidamente se acompaña de una sopa, siendo la más consumida la sopa de ajo. El plato principal se realizará con carne o pescado. Estas costumbres se ampliarán al resto de la sociedad, llegando hasta nuestros días
como una forma usual de servicio de mesa. Esta época también viene caracterizada por ciertos acontecimientos históricos importantes que han incidido fuertemente en la vida de los ciudadanos, y como no, en sus costumbres alimenticias. Las guerras fueron los hechos bélicos que perturbaron el normal desarrollo de las ciudades. El período de postguerra permitió iniciar una nueva fase de recuperación que nuevamente se vio azotado por el inicio de la siguiente guerra, así las dos guerras mundiales y la guerra civil española marcaron la historia de los inicios del siglo XX en España. Durante estos momentos de crisis la cocina notará la ausencia del azúcar, carne y patata, sustituido por papillas y vegetales cocidos, e incluso por carnes y pescados en conserva y leche condensada. Se mantienen ciertas tradiciones culinarias, guisando de forma sencilla y con sustancia como los pucheros y estofados de carne. Tras finalizar las guerras y superados los momentos de postguerras la cocina española resurge con gran fuerza, siendo muy prestigiada en el exterior, sobre todo por el uso del aceite de oliva que enriquece los sabores y por el acompañamiento de buenos vinos de los que España cuenta con innumerables denominaciones de origen.
FESTIVIDADES Y GASTRONOMÍA DE LEPE EN EL SIGLO XX Emilia Mendoza Beltrán
De la Asociación de estudios históricos Atalaya de Lepe
Es un hecho conocido que, tanto en nuestro entorno como en el de todas las comunidades humanas, celebraciones y gastronomía son elementos complementarios. Este binomio indisociable se manifiesta desde el momento en que los humanos adquieren y asumen un pensamiento abstracto y la cultura empieza a tener un valor en sus vidas. El arte y la idea de trascendencia, entonces, terminan por formar parte de sus mentalidades y las relaciones sociales se amplían, más allá del acto de cazar o el de procrear. La socialización, en todas sus facetas, se impone así como un hecho más de la cotidianidad. Es en ese contexto en el que nace la gastronomía y empieza a alcanzar su sentido. Ya sólo será importante el acto material de alimentarse, sino el hacerlo de la forma más exquisita y sublime posible. Por ello, los asuntos más importantes de la vida se celebran, quizás buscando esa trascendencia y su perpetuidad, en torno a unos manjares. Es indudable que fiesta y cocina van, y han ido siempre, de la mano. Pero las relaciones entre fiesta y gastronomía han ido registrando, a lo largo del tiempo, una intensa evolución.
Muchas veces creemos que el momento histórico en que nos hallamos difiere con
mucho de los de generaciones precedentes, y que los acontecimientos que nos ha tocado vivir son exclusivos y vertiginosos. Seguramente eso es así, y cada tiempo guarda un pulso particular, que lo hace único e irrepetible. Pero también es verdad que, a veces, la historia camina tan rápido, es tan atropellada su marcha, que termina, en muy pocos años, por imponer nuevas maneras de vida que sustituyen rápidamente a las que habían permanecido petrificadas durante siglos. Y con ellas se pierden, primero los hechos y las formas vitales, como se pierde más tarde la memoria de aquellas cosas que secularmente nos habían
acompañado. Es, sin duda, el caso de lo ocurrido en nuestro pueblo. Éste, que había permanecido impasible siglos y siglos, de pronto, y por razones diversas, acelera su pulso hasta llegar a un grave estado de taquicardia y cambia, abandona y olvida acontecimientos que se manifestaban inmutables. Es lo que ha pasado en Lepe en los últimos cuarenta años y a nosotros tan sólo nos queda escribirlos para que no se olviden del todo.
Los hechos y las informaciones1 que vamos a reseñar en este capítulo se encuadran cronológicamente en el siglo pasado, pero siempre teniendo en cuenta que dos momentos decisivos ocurridos en esa centuria van a imponer cambios profundos y bruscos. El primer gran momento vino motivado, no por una concepción nueva de la vida o de las creencias, sino por el desgraciado suceso de la Guerra Civil, con varias consecuencias claras: primeramente, el asalto de la iglesia y el destrozo de muchas imágenes, con lo que buena parte de los actos litúrgicos que se representaban con ellas dejaron de tener lugar. Después, porque sumió al pueblo en un grado tal de dolor, miedo, luto y miseria que desaparecieron por un tiempo las ganas de celebrar nada y las razones para hacerlo. El segundo gran momento se sitúa en los años sesenta, en que el desarrollismo llega a Lepe cambiando, ahora sí, lenta pero inexorablemente, las mentalidades y las costumbres; hasta que a finales de la década de los setenta se fijan, casi en su totalidad, los modos de vida que hoy conocemos.
El objetivo central de este artículo es, no tanto conocer los acontecimientos históricos en sí mismos, sino aquellos aspectos antropológicos que guardan relación con celebraciones y usos culinarios; a la vez que determinar las modificaciones sufridas conforme ha ido evolucionando la sociedad. Así, estudiando la gastronomía de cualquier comunidad nos damos cuenta de que ésta se halla íntimamente relacionada, al margen de otros factores biológicos, climáticos y económicos, con las tradiciones festivas y conmemoraciones que en ella se desarrollan. Para cada uno de esos momentos especiales se elaboran unos manjares propios
1 Las informaciones descritas en el presente artículo han sido constatadas en conversaciones con una
veintena de personas – a las que les doy las gracias-, aunque sus primeras noticias me llegaron por parte de mi madre, María Beltrán Domínguez.
que acaban sirviendo como elementos de identificación comunitaria. Esto es tan así hasta el punto de que el olor procedente de cualquier horno en que se estén cociendo cocas nos traslada inexorablemente a la Semana Santa; al igual que el aroma del piñonate nos hace viajar a las tardes calurosas de La Bella. Identificamos, pues, un aroma con un plato y éste, a su vez, con un determinado momento del calendario.
Ahora bien, en una comunidad como la nuestra, donde apenas ha existido una burguesía o ésta se reducía a un puñado de familias hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX, el arte gastronómico apenas si existía y todo quedaba reducido a la necesidad de poder comer cada día. Máxime cuando el sustento diario venía determinado casi enteramente, amén de por la precariedad económica de la mayoría, por la estacionalidad de lo que producía la tierra o proporcionaba el mar y, por supuesto, por el trabajo que desempeñaba el cabeza de familia. De forma que había casas de pescadores y casas de camperos, como había mesas de pescadores y mesas de camperos. Y en cada una de ellas prevalecía un recetario concreto. Tal era el grado de autarquía al que la villa se veía sometida.
Abundando en la idea de lo sobrias, escuetas y limitadas que resultaban nuestras mesas, detallaremos como sería una jornada gastronómica para un momento cualquiera del año. Por la mañana, se tomaba un tazón de café, cebada, o achicoria con un poco de leche de cabra o, más raramente, de vaca, al que se migaban unas rebanadas de pan tostado con aceite. En los años más duros de la posguerra muchas personas, al faltarles el pan2, acompañaban el café con un puñado de higos secos. El almuerzo consistía en cualquier guiso con un poco de aceite y trozos de tocino al que se le agregaba arroz o papas y, otras veces, garbanzos o lentejas. En verano, cualquier cosa con tomate: pescados como, júreles, caballas, sardinas..., y algo tan típico nuestro como son los frijones caretos, también con tomates; o las papas fritas metidas en tomates. En época de habas y chicharros era frecuente cocinar éstos con arroz. En la merienda se volvían a repetir los alimentos del desayuno, aunque algunas familias daban a
2 El pan durante la posguerra estaba racionado, al igual que otros alimentos. Sólo se concedía un
pequeño bollo por persona y día.
los niños pan con aceite y azúcar, o una onza de chocolate, o con dulce de sidra o, incluso, con arrope. La cena podía consistir en otro guiso de, por ejemplo, arroz rojo de pimentón, o con tomate3, papas guisadas o puchero con arroz o fideos.
Cuando se iba a trabajar al campo o a la mar se llevaba en una talega el costo, donde nunca faltaba un buen trozo de tocino y pan. Si era verano se acompañaba de un gazpacho o un picadillo, que se hacía allí mismo en un cuenco de madera. En invierno, cuando los días de lluvia se hacían interminables y el trabajo escaseaba, los hombres, incluso los labradores, iban a buscar al río ostiones y verdigones, que comían en casa delante del fuego de la chimenea, acompañados de un vaso de vino mosto. A la vez que traían de las marismas –zapal- borrajas para dar de comer a las bestias.
Raramente se terminaba una comida con postre y éste consistía en frutas, con lo que siempre dependía de las estaciones. En verano, muy abundantes: melones, sandías, albaricoques, higos, peras sanluqueñas, ciruelas..., solían comerse diariamente; el otoño era el tiempo de uvas, membrillos, manzanas, granadas, naranjas, batatas y boniatos; y cuando se terminaban, tan sólo se podía recurrir a los higos secos. Además, era frecuente comer, como entretenimiento a la vez que como complemento a la dieta, almendras mollares, piñones, higos, altramuces, castañas y pipas de calabaza. Los niños completaban esta serie con palo dulce y cotufas que, o bien se tenían en casa, o se compraban en los puestos portátiles del paseo.
Si la dieta estaba definida claramente por la estacionalidad, el momento de comer venía marcado por las horas del sol y éstas a su vez se relacionaban con los tañidos de las campanas. Su sonido se oía en todo el pueblo y también en el campo, marcando el devenir diario de los vecinos. De modo que las gentes se levantaban al alba4 con los toques del credo y, 3 Juan Muñiz en su almacén de la entonces calle San Sebastián abrió, a fines de los años veinte, una
fabrica de conservas de tomate. Los mayores aún recuerdan las etiquetas de las latas, negras con un vistoso tomate rojo.
4 La hora solar y la hora oficial no siempre van paralelas. A principios de siglo coincidían; más tarde se
mientras los hombres se disponían para ir a trabajar, las mujeres preparaban el desayuno e iban a la plaza de abastos. Algunas lo hacían a los almacenes de higos y almendras, o con sus maridos al campo cuando era tiempo de recolección. Hacia las nueve las campanas volvían a tocar y los niños se preparaban para ir a la escuela. A las doce sonaba el Ángelus y poco después se almorzaba. Los hombres aprovechaban para tomarse un pequeño tiempo de descanso si se encontraban en el campo. En la casa, cuando las temperaturas eran altas, se tendían sobre el serón o, sobre las redes, si el momento les pillaba en la mar.
Antes de las tres eran las vísperas, momento con el que coincidía la comida de las
personas de mayor estatus social y que se habían incorporado más tarde a sus menesteres. Alrededor de las siete tenían lugar los repiques de la oración, con los que se daba de mano. Entonces los muchachos, después de arreglarse un poco, visitaban a sus novias hasta el momento del toque de ánimas, en que volvían a casa a cenar y dormir. Aunque hemos circunscrito estos toques a unas horas precisas, el primero de la mañana y el último de la tarde variaban, buscando siempre ajustarse a la salida y puesta del sol. Años más tarde, con la consolidación de una clase social de asalariados independientes, la socialización de la cultura, el aumento del poder adquisitivo, la ampliación de la oferta y el entender la mesa como algo más que el mero acto de alimentarnos, fueron desapareciendo paulatinamente los condicionantes antes señalados, hasta llegarse a un recetario común y a unos horarios de comidas menos influidos por la realidad rural, más urbanos y acordes con los nuevos tiempos.
Como ya antes apuntábamos, nuestra principal intención es emprender un recorrido
por las diferentes, fiestas y acontecimientos del pueblo, desde principios del siglo XX hasta fines de los años sesenta, con el objeto de poner de manifiesto la relación existente entre estas celebraciones y los platos típicos con que se acompañaban. Comenzaremos con los natalicios y
agregó una hora y en la actualidad para primavera y verano adelantamos dos al horario solar. De esa forma el amanecer tenía lugar en invierno hacia las siete de la mañana.
la nupcialidad para después continuar, siguiendo el curso del almanaque, con el resto de eventos, que venían marcados principalmente por su carácter religioso y por el santoral cristiano. NACIMIENTOS Y BODAS
Los dos acontecimientos han cambiado sustancialmente en la forma de celebrase. La mayoría de los bautizos, todos individuales y sin horario previo, tenían lugar a los pocos días de nacer el bebé. Motivaba esta prisa la alta mortalidad infantil y el miedo a que el niño, si no se le administraba el primer sacramento y fallecía, fuera al Limbo de los Justos. Generalmente, se reunía a la familia más cercana y a los padrinos, que siempre eran parientes muy próximos, y no se hacía ningún tipo de celebración, todo lo más dulces de calabaza o cidra, en la propia casa.
Los matrimonios también reunían a los más allegados y se festejaban según la economía familiar. Una minoría en el casino, con tapas, cervezas y vinos; o bien, con desayuno o merienda con café, chocolate y dulces de confitería. Todos los demás, en casa de uno de los novios, con dulces de calabaza, cidra, anís y coñac; colocados en filas, sentados los hombres a un lado y las mujeres a otro mientras un familiar pasaba el plato del dulce y se iba tomando de él, de uno en uno. Cuando la familia detentaba un estatus social alto, casamientos y cristianos (así se llamaba a los bautizos) eran oficiados por el sacerdote en la casa de uno de los contrayentes.
Lentamente estas manifestaciones trascienden el círculo reducido de amigos íntimos y familia más cercana, hasta que en los años sesenta se generalizan las celebraciones, se amplía el número de invitados y se abren un par de salones para este fin.
DICIEMBRE
La preparación de la Navidad comenzaba formalmente nueve días antes con las Misas de Aguinaldo 5 a las que asistían las mujeres muy de mañana, para luego llegar a casa y comer unas migas bien calientes con café. Llegado el día 24, la celebración era casi exclusivamente familiar, a excepción de las cuadrillas de campanilleros que recorrían el pueblo cantando villancicos. La fiesta comenzaba con la Misa del Gallo y a la salida era típico comprar los buñuelos, ensartados en un junco, que hacía unas gitanas en el Paseo de la calle Real, o bien amasar en casa un frito para acompañarlo con chocolate o café. Este frito consistía en buñuelos –mayoritariamente-, además de en, roscos de vino, hojuelas y pestiños, todos enmelados. Se acompañaban de anises 6 y aguardientes. Los más pudientes compraban, además, en la dulcería de Esperanza, ricos alfajores de pan con miel y bizcotelas, hechos por ella misma.
En la noche de Fin de Año se celebraba una misa y, acabada la misma, los vecinos volvían a sus casas a celebrar la llegada del nuevo año. La costumbre de tomar las uvas es en nuestro pueblo bastante reciente7 por razones claras. Baste recordar que resultaba bastante difícil encontrar esa fruta fuera de temporada, aunque había familias que compraban pasas para esa noche pero sin asociarlas al momento de las campanadas. Por otra parte, casi nadie sabía el momento concreto de entrada del año, puesto que la radio era un lujo sólo al alcance de una minoría. La noche de Fin de Año cobraba significado en sí misma, independientemente
5 Tanto la Misa de Aguinaldo como la de la noche de Fin de Año dejaron de celebrarse con la Guerra Civil,
seguramente a causa de la situación de postración en que quedó el pueblo tras los primeros meses del levantamiento militar y la ocupación.
6 Teníamos en Lepe una fábrica de licores ubicada en Las Colonias propiedad de Eusebio Martincano.
Como curiosidad, apuntar que a los niños desganados era frecuente darles por las mañanas, un poquito de aguardiente para abrirles el apetito.
7 El hecho de tomar las uvas se introduce con la difusión de la televisión, que acaba unificando
costumbres y difundiendo nuevos usos.
del momento horario. Para el día de Año Nuevo las familias que podían reservaban un manjar especial atendiendo a dos circunstancias, la primera, porque se inauguraba un nuevo ciclo, la otra, porque coincidía con la onomástica de muchos. Obviamente se buscaba lo mejor y frecuentemente se mataba uno de los pollos o gallinas del corral y, por la tarde, se iba al cine.
Otros alimentos típicos de esos días eran los polvorones, mantecados, roscos de vino y alfajores de higos o de pan, que solían comprarse a granel ese mismo día o incluso esa noche, en las tiendas de Anastasio, Manolo García o en las confiterías. Además de coñac y anises, era muy apreciado el vino moscatel, casi la única bebida permitida a las señoras, junto con la gaseosa.
La fiesta de los Reyes Magos era una celebración reducida a su día y dirigida exclusivamente a los niños. La mayoría de los infantes no recibían nada, dada la inmensa pobreza en que se veían sumidos los hogares; tan sólo un número reducido de padres podía comprar caramelos, mantecados o galletas. Hacia los años cincuenta podía encontrarse, aunque tímidamente, algún modesto juguete. Muñecas y cocinitas -para las niñas-, carros de madera, pelotas de gomas y caballitos de cartón –para los chicos- o alguna carpeta toda de cuero –material-, algún estuche de madera de uno o dos pisos - todo un lujo- y una caja de lápices Alpino -normalmente de no más de seis colores-, comprado todo esa noche en que permanecían abiertas las tiendas hasta bien entrada la madrugada.
A finales de los años cuarenta y principio de los cincuenta estas fiestas navideñas van tomando formas cada vez más parecidas a las actuales. Se introducen los bailes en reuniones de amigos en casas particulares o en el Casino. Poco a poco las celebraciones acabaron por dejar el ámbito estrictamente familiar para revestirse, desde los ochenta, con el ropaje consumista con que se nos muestran hoy.
ENERO
Una vez pasada la Epifanía se celebraba una procesión solemne del Niño Jesús por las calles cercanas a la Iglesia de Dominicas de la Piedad, sita en la calle Monjas. Originariamente el Niño Pacífico salía el segundo domingo de Enero, pero tenemos constancia de que, a principios de los sesenta, lo hacía el último domingo de ese mes. Fuera cual fuera el día de la fiesta, lo cierto es que era una jornada bastante señalada, no sólo en Lepe sino en los pueblos de la zona, y era el momento en que las madres sacaban a sus hijos por primera vez para acompañar a la comitiva. Dado que solían venir conocidos de otros lugares, los que podían permitírselo preparaban una caldera de dulce, bien de calabazas, bien de cidra, con que agasajar al visitante.
La matanza era otro acontecimiento señalado dentro de las familias. Aunque no voy a
extenderme en ella, puesto que otro capítulo de este libro ya la recrea, y muy bien, por cierto, no quisiéramos perder la ocasión de reseñar que suponía un corte drástico en la rutina diaria, a la vez que servía, por un lado, para proveer de carne durante todo el año a la casa y, por otro, para unir durante unas jornadas a padres, tíos, primos y vecinos en torno a una buena olla de sangre con tomate o encebollada. Unos días después, cuando se sacaba la manteca, se hacían unas riquísimas tortas de chicharrones que servían para tomar el café.
FEBRERO
El día 2 de este mes tenía lugar la fiesta de la Candelaria. Por la mañana salía la Virgen 8 alrededor de la iglesia, portando una vela en la mano. Era acompañada, además de por el pueblo y la corporación municipal, por miembros del gremio de colmeneros. La tradición decía que si se apagaba la vela, el año sería malo de colmenas. Hasta los primeros años del siglo XX, tenemos constancia de que los vecinos, sobre todo los jóvenes, terminada la
8 La imagen que representaba en Lepe a esta advocación era la de la Virgen del Rosario, que para esa
ocasión se vestía toda ella de blanco y el niño, con un gran ropón, del mismo color.
procesión, se iban al prado del Tío Manuel Barriga 9. Se encontraba este paraje cerca de donde hoy se levanta el instituto La Arboleda. Allí se comía miel, panales y melojas. Se relacionaba pues, la festividad de la Candelaria, con el consumo de la miel.
A finales del mes se desarrollaban, durante tres jornadas consecutivas, los carnavales con bailes en los casinos y salidas de máscaras. La iglesia contrarrestaba estos días de desenfreno con un triduo de desagravio al Santísimo. A continuación se daba paso al Miércoles de Ceniza y con él comenzaba la Cuaresma, tiempo de ayuno y penitencia, en el que dominaba la firme prohibición de comer pringue. Era un tiempo difícil desde el punto de vista gastronómico: durante esos cuarenta días no se podía comer carne ni grasas, aunque la mayoría lo reducían sólo a los viernes. Los platos típicos eran entonces arroz con habas, bacalao en sus múltiples versiones - con arroz, con garbanzos o con papas- y los tollos. Además, claro está, de todo tipo de potajes con aceite. Este período de sacrificio conocía su culminación con la llegada del tiempo más sagrado, la Semana Santa. MARZO- ABRIL
Como anteriormente hemos reseñado, la religiosidad abarcaba todos los ámbitos de la vida. Por ello, en la etapa que estamos estudiando no se festejaban –como hoy- los cumpleaños, sino el día del santo, la onomástica. Y dado que los nombres más comunes se reducían a una decena, era muy fácil que coincidieran muchas personas en nuestra villa llamándose José o Josefa y, al ser día festivo, era una fecha muy celebrada. Ciertamente, en las familias donde uno de sus miembros tenía ese santo, era frecuente que lo agasajaran matando y cocinando un chivo con los primeros guisantes de la temporada, calderas de dulces, perrunillas, tortillas y licores.
9 El rito de ir al prado de tío Manuel Barriga me fue relatado, siendo yo aún una cría, por mi madre, María
Beltrán. Años más tarde me lo ratificaron Paca López y Bella Mora, que se lo habían oído decir a sus madres.
La celebración principal era la Semana Santa. Ésta arrancaba realmente –como
anteriormente dejamos entrever- el propio Miércoles de Ceniza y durante los cuarenta días siguientes se desarrollaban los cultos que dedicaban las diferentes hermandades a sus imágenes. La reflexión acerca de la brevedad de la vida y la preparación hacia la existencia del más allá ocupaban por unas jornadas los mensajes lanzados desde el púlpito y las conciencias.
Algunas de las ceremonias que tenían lugar por estas fechas y que se consideraban literalmente inmemoriales se perdieron durante los años de la Guerra. Tal vez la más interesante sea la de la Muerte, Descendimiento y Entierro del Señor, que se representaba con un Cristo articulado durante los oficios del Viernes Santo. También desapareció el Sermón de las Siete Palabras, que tenía lugar en la Plaza en la mañana de ese mismo día 10. Eran jornadas de recogimiento y silencio, sólo interrumpido por el sonido de la matraca, por los cantos de las estaciones de La Vía Sacra 11, por los rezos de los hermanos de la Sacramental que acompañaban al Señor muerto en la noche del Jueves Santo y por los tacones de las muchachas que, vestidas de luto, visitaban los sagrarios de las Monjas y de la Parroquia.
Era costumbre que, en la Sacristía, los hermanos de la Sacramental que acompañaban el cuerpo del Señor, para hacer más llevadera la vigilia, tomaran durante la noche alguna copa de aguardiente y alfajores, de ésos antes mencionados que hacía Esperancita.
Dado que la prohibición de comer carne el Viernes Santo se llevaba a rajatabla, el
almuerzo típico podía consistir en un potaje de garbanzos con bacalao o chícharos con huevos y de postre, arroz con leche.
El día de Gloria tenía en nuestro pueblo una significación especial. La celebración 10 Hace unos años la Hermandad de Padre Jesús Nazareno recuperó, al menos en parte, este antiguo
acto. 11 Vía crucis del Cristo de la Misericordia, colocado sobre un paso, al que le cantaban las estaciones
Cayetana Morano o Manuela Quintero.
comenzaba el sábado, justo cuando en la misa resucitaba el Señor y el velo del altar mayor se abría tras el disparo de fogueo de Alfredo. Chiquillos y mayores lo festejaban haciendo sonar campanillas, almireces, latas..., y cantando “¡Aleluya, aleluya, el Señor resucitó!” La celebración comenzaba en la iglesia, desde donde se extendía a todo el pueblo, hasta llegar a la Cruz Primera. El juvenil alborozo rompía el ambiente de silencio y luto en que se había vivido durante las jornadas anteriores. A media mañana, las mujeres que podían económicamente -una minoría- preparaban las cocas 12, tortitas –tortillas-, hojuelas –hajuelas- pestiños, quesos de almendras, perrunillas y roscos escaldados. A esta jornada festiva, cargada de prisas y aire inundado de ajonjolí, matalahúvas y canelas, se le llamaba popularmente el día de las desgracias, porque era habitual que se quemara en el horno algún que otro amasijo.
El Domingo de Pascua de Resurrección se despertaba con el Huerto, que se había instalado en el rincón de la Plaza donde hoy se levanta el Núcleo Residencial San Juan. Muy temprano tenían lugar la Misa a Jesús Resucitado, la procesión del Señor en su custodia bajo palio y los disparos a los diferentes Judas colocados por las calles y, antes de media mañana los vecinos salían al campo de jira a la barca o, los más jóvenes, a la caseta. Era típico en éste día comerse las cocas y tortillas, merendar pan con una onza de chocolate, plátanos13 y, los roscos de pascuas que habían regalado a los niños la abuelas y madrinas, - consistente en un rollo de masa de pan de forma redondeada, con cortes laterales y, pinchado en un lado, un huevo que se cocía también en el horno- que ellos colgaban del brazo. Era una jornada verdaderamente festiva que venía a saludar la llegada de la primavera y ponía el colofón a los cuarenta días de Cuaresma.
12 Este dulce, tan tradicional en nuestro recetario, era hasta los años sesenta bastante más humilde que el
actual. Aunque los ingredientes eran los mismos, el dulce se reducía a una base de masa (tal como ahora) y almendras pinchadas encimas. Sólo cuando el nivel económico aumenta se le añade el dulce de cidra.
13 Los Plátanos se compraban cuando se iba a Huelva y, ya más tarde, en la dulcería de Paquita Mirra de uno en uno. Generalmente se tomaban, al igual que el jamón, cuando se estaba enfermo.
PRIMAVERA
Con la llegada de los días más largos el pueblo se llenaba de eventos durante varias jornadas de celebraciones. La mayoría se han perdido, unas antes, otras después, pero todas ellas supusieron momentos importantes en la sociedad lepera de la primera mitad del siglo XX.
Las cruces se iniciaban el 3 de mayo y se prolongaban durante todo el mes. Gozaron de muchísima aceptación, hasta que el nacimiento de la Romería las hizo olvidar, al coincidir con ella en fechas y formas. Era típico poner la cruz en alguna habitación de la casa, rodeada de flores, macetas y cortinas; o en los patios. Se bailaba y se cantaban sevillanas junto a ella o en las puertas de las calles, donde se colocaban unas tarimas, se bebía gaseosa, vinos, aguardientes... y se comía arroz con leche.
Paralelamente, cada tarde de mayo, se celebraba en la iglesia el Mes de María, dedicado a la Inmaculada. Las hijas de María 14 iban a rezar y cantar a la Señora. A la salida, se quedaban en el paseo de la calle Real comiendo pipas de calabaza, cacahuetes, altramuces de casa de Filomenita, y piñones, que compraban en el puesto portátil de seña Rosa situado en el paseo. Junto a esta celebración parroquial, pero en contextos distintos, tenían lugar actos de exaltación mariana dignos de señalarse. Uno de ellos se llevaba a cabo, cada medio día de mayo, en las escuelas de las niñas. Allí, en la sala de entrada y ante un improvisado altar de la Purísima, se cantaba, rezaba y se la cubría con flores. El rito venía a durar unos quince minutos, tras los cuales las niñas uniformadas y en filas se trasladaban cantando a sus clases. El otro quiero reseñarlo especialmente porque con ello pretendo rescatar la figura de la mujer que lo hacía posible: era el Mes de María que se festejaba en casa de Rosarito la latera 15, en la
14 Eran una especie de hermandad de la que formaban parte todas las muchachas solteras que lo
solicitasen. 15 La latera. Así era como se conocía a Isabel y Rosarito, ésta última era la viuda del asesinado alcalde
Juan Manuel Santana. Esta señora donó a su muerte el lienzo de la Inmaculada que se cuelga en la Iglesia, en la capilla del Sagrario, pintura de Giuseppe Cesari con gran valor artístico, datada hacia 1600
calle Monjas. Allí, delante de un inmenso óleo de la Virgen, se congregaban muchísimas niñas del pueblo para rezarle el rosario, recitarle versos y cantarle. Rosarito y su hermana Isabel adornaban la habitación donde tenían la pintura con macetas y flores y, por un mes, ese hogar, sin apenas visitas y donde siempre se hablaba bajo y se lloraba a hurtadillas, se convertía en una fiesta. Para valorar en su justo término la importancia de esta celebración tan particular y espontánea sólo tendremos que preguntar por ella a las mujeres de más de 45 años. Comprobaremos, entonces, cómo sus memorias siguen guardando vivas éste acontecimiento.
Con seguridad si hoy preguntáramos a cualquiera de nuestros paisanos sobre el evento más significativo y popular de nuestro pueblo seguro que respondería que la Romería. Efectivamente, es tal el protagonismo que ha adquirido en las dos últimas décadas que ha acabado por desbancar a las Fiestas Patronales de agosto. Sin embrago, una vez dicho esto, indicaremos que no nos detendremos a analizarla por varias razones. La primera, porque el objetivo de este artículo es reseñar aquellas conmemoraciones tradicionales existentes con anterioridad a los años sesenta. Nuestra romería nace a fines de esa década, aunque entronque con la tradición festiva dedicada a la virgen cuando residía en el antiguo Convento de Franciscanos. La segunda, porque gastronómicamente hablando no entronca con la tradición culinaria del pueblo, a pesar de que es el momento del año en que más se come y elaboran más comidas. Pero éstas son las establecidas para estos casos: aquí se comen las mismas cosas que en el Rocío o en la Feria de Sevilla. Tan sólo cabría enumerarse como hecho diferenciador el que se elaboren algunos dulces típicos: roscos, tortitas, pestiños, perrunillas...para acompañar el café de media tarde o el de la noche.
También el mes de junio venía cargado de festividades. Comenzaban con el día del
Corpus, por la mañana, con las procesiones del Señor bajo palio y algunas otras imágenes,
(según recoge J. M. González Gómez en su capítulo del libro Historia de Lepe). Este hecho tiene muchísimo valor porque, siendo ella de Cartaya y habiendo pasado, al enviudar, mucha escasez económica, y pudiendo haber considerado, además, que fue Lepe el pueblo que le arrebató a su marido casi de recién casados, legó sin embargo un magnifico cuadro que le hubiera podido reportar una suma sustanciosa.
como la Inmaculada. El recorrido y los adornos no diferían de los actuales. Por la tarde, la diversión tenía una cita junto a los mastros 16, ubicados en los ensanches, plazas y calles. Junto a ellos se colocaban sillas, bancos y mesas donde se podía, además de ver bailar, beber algo y descansar. Estos mastros se mantenían para las festividades de San Juan y San Pedro con la misma filosofía y similares formas.
Los eventos de junio finalizaban con la procesión dedicada al Sagrado Corazón, el último domingo del mes. Constituía un momento solemne que se iniciaba el sábado por la noche con manifiesto, en el sagrario, del Señor en la custodia, al que previamente se había llevado en procesión, bajo palio, por el interior de la iglesia. El domingo por la tarde salía la comitiva acompañando al Corazón de Jesús. Era el momento en que las “señoritas bien” solían lucir sus sombreros. El pueblo se echaba a la calle en esta fiesta: se tomaban helados, los chiquillos compraban pirulitos y dulces. Los mayores preferían tomarse unas tapas en los veladores de los distintos bares del centro y en el casino. LA BELLA
La Bella era el momento cumbre del calendario, el intervalo justo entre la finalización de las duras tareas agrícolas del verano, la vendimia y la recolección de los higos. Durante dos largas jornadas se paralizaba la actividad laboral en una comunidad acostumbrada a no descansar ni los domingos. Todos se afanaban en los quehaceres: las mujeres, encalando las casas y doblados, cosiendo los vestidos, sacando el terno del marido para airearlo del alcanfor, metiendo en cal la calabaza o machacando la cidra para preparar unas buenas calderas de esos dulces. Los hombres, acarreando las últimas almendras, sacando la sandía más grande para el almuerzo, matando un pollo del corral, metiendo en el pozo una canasta con algunas
16 Consistían en una tarima en forma de amplio cuadrilátero con gruesos y altos palos en cada
esquina, decorados éstos con ramas de árboles y flores. En estos entarimados se bailaba por sevillanas.
cervezas y gaseosas para tomarlas fresquitas. Y los chiquillos, que durante todo el verano habían estado juntando para la Bella, ideaban en que cunitas iban a montarse primero, a la vez que dedicaban un buen rato a lustrarse las rodillas en el baño de zinc, para lucir en la procesión el pantalón corto que habían estrenado.
Las formas que revestía esta festividad no diferían demasiado de las actuales, salvo que entonces era la fiesta grande de Lepe, y si se gozaba de salud y no se guardaba luto, era impensable no participar. Pero no sólo pensábamos así nosotros los leperos, sino muchísimos vecinos de los pueblos limítrofes.
El programa solía recoger pases de gigantes y cabezudos, elevación de globos aerostáticos con formas de muñecos -todo una muestra del desarrollo de la técnica más moderna-, proyección de cine público en el rincón que conforma el edificio Atalaya, en el Paseo, quema de fuegos artificiales, conciertos de la banda de música de Portugal, verbenas, bailes en el casino y carreras de cintas en bicicletas. El momento cumbre lo constituía, sin lugar a dudas, la procesión de la Virgen de la Bella.
Los escenarios de todas estas actividades eran la plaza y el paseo. Tan sólo con la llegada de los coches topes y cuando las cunitas se convirtieron en cacharritos, La Bella, poco a poco, se trasladó a la zona de Rubalcaba, allá por los primeros años sesenta. Debemos destacar, además, que durante la mañana del 15 de agosto, después de la función religiosa, todo el mundo se quedaba por el paseo tomando cervezas, vermú con sifón, gaseosas del tapón de “bolindro”... y todos los puestos permanecían abiertos. En la década de los cincuentas un grupo de amigos fundaron una caseta para estos días que le llamaron la cuchipanda en la que, haciendo honor a su nombre, se comía y bebía. Se ubicaba en el paseo de la calle Real, junto a la casa de Juan Rojas y duró lo la fiesta por la mañana, hasta principio de los sesentas.
La siguiente jornada importante era la mañana del 16 de agosto, momento en que salía el patrón, San Roque, con un itinerario diferente del actual. Por la tarde se desarrollaban las
carreras de cintas y el paseo de gigantes y cabezudos. Todo terminaba con la quema de fuegos artificiales, entre las calles Real y Juan Santana, mientras la verbena se prolongaba hasta el amanecer.
En el aspecto gastronómico, eran momentos para tirar la casa por la ventana, se mataban pollos del corral, se preparaban calderas de calabaza o cidra y se compraban papelones de dulces en los puestos o en las confiterías: bizcotelas, piñonates, plantillas, turrón –del duro-, piononos y bizcochos borrachos de miel. Se bebían cervezas, gaseosas y, ya hacia los años cincuenta, vermú. Los refrescos no llegarían hasta una década después. Pero lo más especial era que se respiraba un aire de fiesta que lo inundaba todo. El pueblo, todo él, se lanzaba a disfrutar de su fiesta con un alborozo que, en cualquier otro momento, le resultaba ajeno. Era, por así decirlo, un estado de ánimo, una felicidad que contagiaba por igual a críos y mayores.
LA CARIDAD
Lo que nos empuja a mencionar esta festividad, apenas sin repercusión en el siglo XX, puesto que desapareció en 1908, es explicar el origen de una frase que durante años hemos oído a nuestros mayores y tratar de recuperar la memoria sobre una advocación importante en nuestro pueblo hasta el año antes mencionado.
Esta fiesta se celebraba el día de la Natividad de la Virgen, el 8 de septiembre, con una solemne procesión de la Imagen de la Caridad por las calles más céntricas, acompañada de las autoridades y del pueblo. Desgraciadamente, en el recorrido del año 1908, la imagen, mal atornillada, se cayó del paso, con la mala suerte de que la corona vino a impactar en la cabeza del sochantre, Manuel Piña, que acompañaba el cortejo con sus cantos. Las heridas fueron tan importantes que el infortunado clérigo falleció días más tarde. Quedó acuñada para la posteridad la frase “La Caridad mató a Piña”, que tantas veces oímos a nuestros padres y abuelos. Es fácil comprender que en aquella época, y ante sucesos tan tristes, las gentes no
supiesen verlo como un desgraciado accidente, lo que llevó a no sacar nunca más ésta imagen, dando así por finalizada una fiesta de tradición secular y amplísima popularidad. EL ROSARIO
También en Lepe, al igual que en los pueblos colindantes, se celebraba el Rosario con una procesión de la virgen titular, imagen que aún hoy conservamos. No debe extrañarnos esta circunstancia porque originariamente esta advocación ostentaba el patronazgo de los marineros y dada la vinculación de la villa lepera con el mar, era más que lógica su celebración. Sin embargo y puesto que Cartaya tenía en esos días su feria y fiesta mayor, y todo buen lepero que se precie visita y disfruta en el pueblo vecino, nuestro Rosario fue languideciendo hasta que unos años antes de la Guerra Civil el párroco, D. Fernando del Molino, clausuró esta celebración.
No tenemos constancia de que se preparara ninguna comida especial para esas fechas. Lo que sí se hacía era ir a Cartaya, primero a lomos de animales y poco después en tren, o en la camioneta que iba a la playa y que ese día se dedicaba a dar viajes hacia el pueblo cercano. Tan sólo una minoría viajaba en los taxis de Arcadio o de Juanito Santiago, los dos únicos coches que durante muchos años tuvimos de servicio público. TODOS LOS SANTOS Y DIFUNTOS
El culto a los difuntos es una manifestación cultural que se remonta casi al origen del hombre, buscando, de alguna forma, dar respuesta o cuanto menos sentido, al hecho de la muerte. Por ello, la encontramos en todas las civilizaciones, aunque cada pueblo la adorna de unas peculiaridades que lo distinguen y le dan carácter. Sin embargo y en contraposición con esa particular idiosincrasia, en los últimos años se están introduciendo costumbres propias de
la cultura anglosajona difundida por los medios de comunicación, cambiando así las formas y el sentido que se le daba a la celebración.
Pues bien, en Lepe, estas fechas de noviembre se han dedicado tradicionalmente a
recordar a nuestros muertos con una sabia mezcla de dolor, recuerdo y celebración. Varios días antes de Tosantos se iba, al igual que ahora pero con bastantes menos flores, a limpiar y preparar los nichos en el cementerio. El día 1 se visitaba el camposanto, se ponían flores, se rezaba y se miraban las lápidas. Por primera vez en el año, y eso sí que pertenece al pasado, se comían castañas y naranjas, sobre todo los chiquillos que las robaban en la huerta de Mariana de paso al cementerio, aunque estuviesen aún bien ácidas. Además, era costumbre tirar amores –de los que abundaban en el camino- al cabello de las niñas.
Mientras tanto, en la iglesia, y hasta la noche del día siguiente, las campanas doblaban sin descanso a muertos. De ello se encargaban los monaguillos y los chavales, que durante esa jornada y la de difuntos recorrían las calles pidiendo dinero para comprar castañas y boniatos que comían asados durante esa larga y lúgubre noche.
En el día de difuntos tenían lugar varias misas, en la iglesia y en la capilla del cementerio. La concurrencia era masiva, hasta el punto de que muchas personas que no asistían nunca a los cultos lo hacían en este día. El oficio religioso revestía gran solemnidad y patetismo: en la nave central, junto al altar mayor, se colocaba un ataúd sobre catafalco cubierto de un gran manto negro y los asistentes vestían de riguroso luto. Paralelamente, en las casas se alumbraban, con una mariposa y aceite, las fotografías de los familiares difuntos y estampas de santos. La luz trémula de esa lámpara se multiplicaba vibrante en las noches de esos dos días, compitiendo con el sonido lastimoso de las campanas y el susurro de los rezos y voces. Todo, hasta el cielo lluvioso y gris, recordaba el invierno de la vida.
Los Tosantos cerraban el ciclo del año, un ciclo que venía a representar, también, el de la propia vida. La próxima celebración trae de la mano el crecimiento de los días, el aumento
de las horas de sol, lo que está por venir, la renovación de lo que ha quedado, la Natividad... la promesa, en fin.
La Cuchipanda. Caseta particular situada en el paseo de la calle Real durante las fiestas de la Bella. Año 1954 Cedida por Manuel Martín Cruz.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Romería de la Bella en el Cabezo. Año 1966. Cedida por Lola López Mendoza.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Hermanos de la Cofradía de Padre Jesús Nazareno tras su procesión del Viernes Santo, tiempos de vigilia y cuaresma. Año 1952/54. Cedida por Antonio Mendoza Abreu.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
EL IDIOMA Y LA COMIDA Manuel Ramírez Oria
Licenciado en Filología Hispánica
El idioma y la comida, curiosamente, están más unidos de lo que pudiera parecer en un primer momento: ambos son consustanciales al ser humano, tanto es así que sin comunicarnos y sin procurarnos el sustento necesario dejaríamos de existir. Si me pongo a pensar sobre ello, me encuentro irremediablemente en el viejo almacén de mi casa vieja curioseando mientras mi madre se afana en el amasijo de los sábados. Varias tortas de pan esperan sobre la sobria mesa -que ahora me sirve de escritorio-, su turno para el horno, mientras las finas manos de mi madre arrebañan los últimos restos de masa del lebrillo para hacer un par de bollitos, cuyas tetitas me comeré al día siguiente esperando el almuerzo. En pocos años el progreso en nuestro país ha traído grandes cambios en los usos culinarios y, por tanto, también en la manera de referirnos a ellos. De calentar la comida en el cazolón sobre la hornilla de carbón o la anafe, que viene a ser lo mismo, a hacerlo en un microondas media poco más de veinte años, pero, en cambio, hay un abismo entre los olores y sabores de la cocina tradicional, hecha entonces por imperativo a fuego lento, y los ultrarrápidos artefactos que pueblan hoy nuestras cocinas: placa o vitrocerámica, horno o grill, olla expres o rápida; y todo un conjunto de complementos: freidora, tostadora, sandwichera, batidora, y un largo etcétera. La despensa o alacena ha sido sustituida, en buena medida, por el frigorífico; la lechera por el tetra brik; el flan casero, preparado con parsimonia y removiendo siempre para el mismo lado para que no se corte la leche, ha quedado prácticamente desplazado por cientos de yogures industriales, natural, de sabores, con trocitos de frutas, light, por no hablar de los bio de última generación. ¡Cómo han cambiado los hábitos alimenticios de un tiempo a esta parte! Aún recuerda uno la repetida frase de la infancia a la leche nada le eches que nos impedía comer fruta después de tomar leche y, mira por dónde, hoy viene todo incluido en el yogur. O aquellos
desayunos, antecedente de los actuales cereales hidrolizados, que consistían en un tazón de leche con pan migao, tostao o simplemente con manteca y azúcar. Y la lengua, claro, siempre viva y en evolución, ha cambiado al mismo tiempo que las nuevas realidades imponían. De modo que se hace difícil para la juventud actual desentrañar el significado de frases como: -Pon a calentar el cubo de agua en la estrebe. -Coge la telera en la talega que está colgada en el clavo detrás de la puerta de l´alacena. -Ve a la tienda y trae una pastilla jabón flota, media libra chocolate y cuarto y medio bolachas. En la actualidad compramos en los supermercados o hipermercados o grandes superficies, o bien, por metonimia, compramos en el día, en el jamón o en el mercadona, en donde ya no despachan, desde luego, cuarto y medio de bolachas, sino que pondremos en nuestro carro de la compra un paquete de galletas, una tableta de chocolate y un producto de limpieza. Desde un punto de vista diacrónico, es decir, histórico, han cambiado los hábitos alimenticios, como decimos, y, por ende, están cambiando los usos lingüísticos referidos a todo lo que tiene que ver con la alimentación. Términos como bocadillo están perdiendo terreno frente a sangüi; incluso, uno de nuestros hijos puede pedirnos de merienda un biofrutas. Si nos situamos en el plano diatópico de la lengua, aquél que se refiere a las diferencias geográficas o dialectales, podemos encontrar un conjunto léxico referido a la gastronomía que caracteriza nuestra habla dentro de las hablas andaluzas y del conjunto de área lingüística del español. De manera que, aquí seguimos comiendo chícharos y no guisantes, como hacen, por ejemplo, en Sevilla, siendo la misma cosa, y todo gracias a la riqueza de la lengua. De igual modo, preferimos el término habichuela al de judía o alubia. Pero del puchero nos solemos comer, antes o después según sea la costumbre, el pringón, y últimamente la pringá, por influjo del habla sevillana a través de los bares de tapas de La Antilla. Seguramente sean los términos que nombran los peces el pescao, solemos decir aquí-, los que nos ofrezcan mayor variedad, respondiendo a la riqueza gastronómica que tienen en nuestra tierra. Así, por ejemplo, preferimos el término choco al de jibia o sepia, de ahí el
gentilicio choquero, con el que se nos conoce a la gente de Huelva. Para la abundante almeja de nuestras costas tenemos hasta tres apelativos: mechillón, almejón y chirla, cuyos usos van en ese mismo orden de menor a mayor frecuencia, de forma que mechillón prácticamente ha desaparecido de nuestro vocabulario. Por cierto que, en el caso de la chirla la forma de obtenerla del fondo del mar difiere poco de la de llevárnosla a la boca desde que hace pocos años se inventara la chupona, sistema de pesca del citado marisco perjudicial para los fondos marinos. No ocurría lo mismo con el sistema tradicional de arrastre, que ha desaparecido y con su desaparición se ha llevado de nuestro vocabulario la despectiva frase ¡Vete a rastreá!, que hoy sólo podremos oír de algún viejo marinero, conocedor de ese duro arte de pesca, cuando quiere zafarse de alguien poco dado al trabajo. Pero el marisco también se obtiene a mano, como es el caso del verdigón, que llaman berberecho en otros lares y como ocurre con el cangrejo o barrilete nombre, éste último, que rara vez oiremos pronunciar por estos pagos de ricas y amplias zonas marismeñas. En el caso del cangrejo es notable la creación metafórica que se produce al designar como boca a su arma defensiva, que está deliciosa, por otra parte. En cuanto al pescado, propiamente dicho, preferimos caballa al término menos frecuente de tonino, que son dos pescado distintos. Buré es prácticamente la única denominación en nuestra zona para el jurel, del mismo modo que ocurre con trompero para el picarel o camarel, apelativos desconocidos en la costa de Huelva. Robalo y lubina, que son el mismo pescado aunque algunos poco avezados en las cosas de la mar se empeñen en distinguirlos, se reparten como buenos hermanos la frecuencia de uso, de manera que los podemos oír de manera indistinta. La anchova la llamamos aquí, por reducción fonética, anchoa. Es término igualmente desconocido para nosotros aligote, frente al usual besugo. Otro manjar marino, el rodaballo, tienden a distinguirlo los marineros del parracho, término éste que queda circunscrito casi únicamente al vocabulario de las gentes de la mar. El Diccionario de la Academia hace sinónimos a breca, albúr, pagel y mújol. De ellos el más frecuente en cuanto a uso es breca, aunque también podemos oír, con los cambios fonéticos propios del andaluz, arbú y pagé. Y para comer ya no se coge la loza en el chinero, ay, sino en la vitrina, que a lo mejor queda más bonita pero no es lo mismo.
A los interesados, en fin, en el tema del habla y del vocabulario leperos les recomendamos que vean el libro de nuestra paisana, profesora de Lengua Española en la Universidad de Sevilla, Josefa Mendoza Abreu, Contribución al estudio del habla rural y marinera de Lepe, publicado por la Diputación de Huelva en 1985. ¡En cualquier caso, buena conversación y buen provecho!
PAPELETA PARA UN DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA LOCAL
a la leche nada le eches: frase popular; con ella se nos prohibía tomar fruta después de
beber leche.
almejón: molusco más pequeño que la almeja y de color marrón claro.
amasijo: Diccionario de la Real Academia Española: acción de amasar.
anafe: DRAE: hornillo.
arbú: DRAE: albur, mújol.
biofrutas: nuevo tipo de zumo con leche y vitaminas.
bolacha: del portugués, galleta.
bollito: de bollo: DRAE: pieza hecha de harina.
buré: jurel.
carbón: DRAE: materia combustible. Perdido su uso por la llegada del gas y la
electricidad a la cocina, se sigue utilizando en las barbacoas.
cazolón: DRAE: cazuela grande.
cuarto y medio: fracción de Kilo, muy utilizada antes, equivalente a 375 gramos.
chícharo: DRAE: guisante, garbanzo, judía. En Lepe, sólo con el significado de guisante.
chinero: DRAE: armario o alacena en que se guardan piezas de china o porcelana, de
cristal, etc.
chirla: DRAE: molusco parecido a la almeja, pero de menor tamaño.
choco: DRAE: jibia.
despensa: DRAE: lugar en donde se guardan las cosas comestibles.
el día: Supermercados Día.
el jamón: Supermercados El Jamón.
el mercadona: Supermercados Mercadona.
estrebe: DRAE: trébedes.
grill: del inglés, horno.
habichuela: DRAE: judía.
lebrillo: DRAE: vasija de barro.
lechera: DRAE: vasija en que se trasporta la leche.
lubina: DRAE: robalo.
mechillón: DRAE: mejillón.
pagé: pagel.
pan con manteca y azúcar: merienda habitual de mi generación. También existía la variante de
pan con aceite y azúcar.
pan migao: pan migado.
pan tostao: pan tostado.
parracho: voz del habla marinera para el rodaballo.
pastilla jabón flota: Flota era una marca de jabón, utilizado en la limpieza del hogar, que ha
desaparecido, si no me equivoco.
pringón: término propio del habla de Lepe para lo que otros llaman pringá. Se
corresponde con los avíos del puchero una vez cocinados y listos para comer.
rodaballo: DRAE: pez de cuerpo aplanado, redondeado y cabeza pequeña. En Lepe compite
con parracho, circunscrito éste último mayormente al vocabulario de las gentes de la mar.
sepia: DRAE: jibia. En Lepe ambos términos se reducen a choco.
talega: DRAE: saco o bolsa de tela que sirve para guardar o llevar las cosas. Antes de la
llegada masiva del plástico, se utilizaba para buscar y guardar el pan, entre otras
cosas.
tazón: DRAE: mayor que la taza y sin asas.
telera: DRAE: andalucismo, pan de forma ovalada. Prácticamente ha desaparecido de
nuestro vocabulario.
tetitas del bollito: metafóricamente, cada uno de los extremos de un pan o de un bollo.
tetra brík: nuevo tipo de lechera, salvando las distancias.
tonino: DRAE: tonina. Tipo de pez muy parecido a la caballa.
torta: En Lepe, pieza de pan. Hoy en desuso.
trompero: nombre dado al picarel o camarel en la costa de Huelva.
¡vete a rastreá!: frase despectiva con la que se mandaba a trabajar duro a quien se suponía no
era muy amante del trabajo.
verdigón: DRAE: molusco parecido a la almeja.
vitrocerámica: nombre dado a la placa, DRAE: parte superior de las cocinas.
sangüi: del inglés sandwich.
sangüichera: artefacto para hacer sangüis.
Primera heladería de Lepe. Situada en la calle Palma era propiedad de D. Manuel Paez, marido de la conocida Mariquita Florentina. Año 1928/29 Cedida por Encarnación Romero Zamorano.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Antiguo bar de Gasparín. Año 1951. Cedida por M. Isabel Pérez Cruz.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Barbería de Antonio Martín “Martillo” en la calle Alonso Barba. Años 60 Cedida por Manuela Daza Ramírez
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Típica tienda de ultramarinos en la calle Real. Año 1940. Cedida por Hnas. Real Contreras.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
LA VIVIENDA TRADICIONAL LEPERA
Manuel Antonio Silveira Verano Arquitecto Técnico
Es lógico que, en el transcurso de la vida, las viviendas en las que habitamos se hayan ido modernizando. Hoy, casi todo se construye a base de hormigón y acero, materiales innovadores que sirven para aislar las casas de las condiciones climatológicas, revestimientos que nos permiten infinidad de composiciones estéticas y decorativas, tanto en el exterior como en el interior de los edificios, carpinterías y vidrios de material y calidad que los hacen mucho más duraderos con un escaso trabajo de mantenimiento; y además, instalaciones. Las casas de hoy están provistas de toda clase de instalaciones: de electricidad, de fontanería, de calefacción y aire acondicionado, de telecomunicaciones, de domótica, etc. Disponemos de cuartos de baño con lavabos, bidés, inodoros, bañeras, duchas…; y todo con agua fría y caliente. En las cocinas tenemos frigoríficos, lavavajillas, lavadoras, hornos eléctricos, vitrocerámicas… Podemos calentar nuestras casas con radiadores de agua, con suelos radiantes, con acumuladores eléctricos, con emisores de calor… Y enfriarlas con estupendos y potentes aparatos de muchas frigorías. En definitiva, infinidad de productos y materiales que pueden hacer nuestra vivienda muy confortable, práctica y cómoda. Antiguamente era todo muy distinto, las casas se construían con cimientos y muros de
piedra o ladrillos de adobe tomados con mortero de cal. Los techos se ejecutaban con vigas de madera y tableros o bóvedas de ladrillo. Las cubiertas, casi siempre inclinadas, se realizaban con vigas y entablados de madera y se acababan con la teja cerámica (árabe), que fabricaban a mano los tejeros de la época. Las puertas y ventanas eran de madera, de buena madera, eso sí, pero necesitaban un gran mantenimiento en cuanto a lijados y pinturas. La electricidad, cuando se pudo disponer de ella, circulaba por cables vistos que se grapaban a las vigas del techo y a las paredes, hasta llegar a los interruptores que usaban el material cerámico como aislante. El agua, tal y como la conocemos hoy día, que la podemos disfrutar nada más abrir un grifo, no existía, sino que se extraía de pozos que habitualmente compartían dos viviendas medianeras. El agua se almacenaba en tinajas de barro para beberla con el típico jarro de lata, o en lebrillos en los que se fregaba la vajilla. Normalmente no se disponía de cuarto de baño, por lo que las necesidades fisiológicas se hacían en los corrales de las casas. En las cocinas, o cuartos de hornillas, como se les llamaba, no había electrodomésticos. Se cocinaba sobre una especie de encimera, fabricada con ladrillos de barro, que tenía un doble tablero con un espacio entre ambos; en ese espacio se colocaba la leña para prender el fuego. Tenía orificios en la parte superior, por donde salían las llamas y donde se colocaban las cacerolas y sartenes para cocinar; y orificios en la parte frontal por donde se podía atizar el fuego y retirar las cenizas sobrantes. Las casas se calentaban con el fuego del hogar o con la típica “copa” de “cisco” o rescoldos de la candela colocada bajo la mesa de “camilla” vestida con sus enaguas. La distribución más común de las viviendas se realizaba en base a un esquema que consistía en la ejecución de muros paralelos a la fachada, separados unos 3,00 ó 3,50 metros aproximadamente; cada espacio entre muros constituía lo que se llamaba un portal de la vivienda. En el centro de la fachada se encontraba la puerta principal, desde la que se accedía a un ancho pasillo que atravesaba los muros bajos arcos o dinteles.
En el primer portal se solía colocar dos habitaciones, una a cada lado del pasillo, con ventanas a la fachada; en el segundo portal nos encontrábamos con el comedor, a un lado del pasillo, y con una habitación “oscura” (se le llamaba así porque no tenía luz directa ni ventilación), al otro lado; en el tercer portal estaban la cocina y la sala de estar, normalmente en la misma estancia, aunque a veces separadas por un tabique. Al final del pasillo se colocaba una puerta de considerables dimensiones, a través de la cual se accedía al patio, donde nos podíamos encontrar con el pozo y el horno de leña, y a continuación el corral, donde se ubicaban los gallineros, las corraletas para los cerdos, las cuadras para las bestias y sobre éstas el pajar, etc. Algunas casas poseían “puerta falsa”, así se llamaba a la puerta que daba acceso directamente al corral, porque la vivienda tuviera fachada a dos calles, con lo que no era necesario atravesar toda la casa con los animales que ayudaban en las labores del campo. Pero no sólo ha cambiado la forma y técnicas de construcción de los edificios, también han cambiado nuestras costumbres alimenticias. Con los avances tecnológicos, ya no es necesario tener casas donde criar animales ni tener espacios para almacenar las cosechas, ni disponer de pozos de agua u hornos de leña. Gran parte de los alimentos que consumimos en la actualidad son precocinados, congelados o tratados químicamente para su conservación y maduración. En la época de nuestros abuelos, casi todos los alimentos que se consumían, por no decir la totalidad de ellos, se obtenían del campo que trabajaba el hombre, de la crianza de animales, de la manipulación de las materias primas obtenidas en las cosechas, etc. Así no faltaban las frutas, legumbres y hortalizas; las almendras, que se pelaban y almacenaban en los “doblaos” de las casas o se vendían a los almacenistas, o se partían y se les sacaba el meollo para la fabricación de dulces caseros; los higos, que también se almacenaban en los “doblaos” o se vendían a los almacenes que se encargaban de envasarlos y exportarlos,
y que tanta fama dieron a Lepe; el trigo, que se recolectaba y se molía en la propia casa para amasar pan y cocerlo en los hornos ya citados. También se criaban animales: los mulos, burros y caballos, que ayudaban al hombre en la labranza y servían como medio de transporte, y que se alimentaban con la paja o cebada obtenidas del campo; las gallinas, que se alimentaban del mismo trigo o incluso de los desperdicios de las comidas de la casa, y que proporcionaban riquísimos huevos; los cerdos, que engordaban en los corrales, alimentados también a base de desperdicios de los alimentos del hombre, y que, en época de matanza, surtían a la familia de jamones, carnes, tocinos, chorizos… para todo el año, etc. En resumen, las casa no eran tan cómodas, confortables ni prácticas como las de ahora, sino austeras y enfocadas al servicio del trabajo del hombre; pero podríamos decir, casi con toda seguridad, que los alimentos que se consumían eran más sanos y naturales, y que la vida era más tranquila y sosegada que la que llevamos hoy en día.
Pozo de la “Casa Grande”, actual Casa de la Cultura de Lepe. Cedida por Aurelio J. Madrigal Orta.
Reproducción de pileta de lavar. Patio de Casa de la Cultura. Cedida por Aurelio J. Madrigal Orta
Perspectiva de corral y cuadra con muro de piedras al fondo. Cedida Por Antonio Galloso Eugenio
Casa típica del “Campo Arriba”. Cedida por Adolfo Verano Díaz. Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Trabajos de cocción de pan en horno de bóveda. Cedida por Adolfo Verano Díaz.. Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
SABIDURÍA ALIMENTARIA LEPERA Antonio Alejandro Cordero Gómez
Diplomado en Enfermería Experto Universitario en Nutrición y Dietética
A Pepa Paula, mi madre, experta inolvidable en el arte
de las hornillas y los cazolones
Recopilar la rica y valiosa tradición culinaria de nuestro pueblo constituye arduo esfuerzo y merecido apoyo por lo que se supone de impedir que se diluya en los fogones de la desmemoria un sabroso patrimonio cultural, condimentada herencia del arte de las hornillas, que nuestros mayores supieron acumular en delicado equilibrio entre la oferta alimentaria de nuestra zona y las necesidades nutricionales de sus pobladores, aderezada con nuestras tradiciones, paganas y religiosas, cultura popular y situación socio económica del momento.
Al observar la rica relación de menús expuestos en la presente recopilación se percibe que se corresponden con una zona marinera por la presencia de distintos tipos de platos elaborados a partir de pescados frescos, típicos guisos marineros; pero que se sitúan junto a los valiosos de origen en las huertas de nuestras cañadas y dehesas que nos proporcionan magnificas verduras y hortalizas para un consumo de las mismas, con gran frecuencia, en crudo en ensaladas, picadillos y gazpachos sabiamente aliñados; o guisadas, combinadas entre sí, en estupendos pistos, menestras o fritadas; o bien armonizadas con huevos fritos al plato o en sabrosos revueltos; así como sirviendo de base para guisos con pescados o carnes, tanto de aves de corral, animales de establo o caza, todos ellos de la zona.
Continuando con el recorrido por los consejos culinarios juntados nos encontramos con los deliciosos cocidos o potajes que sabiamente prepararon nuestros abuelos con las distintas legumbres que nuestros campos les proporcionaban; los encontramos meramente vegetal, “sin pringue”, legumbres con verduras y hortalizas de temporadas y aceite de oliva; otros con pringue (animal), similar al anterior pero en lugar de aceite lleva sabrosos chorizos y morcillas procedentes de las tareas de las matanzas locales; otra variedad más completa es el que lleva la “pringá” completa, es decir, además de lo anterior lleva “magro” y tocino frescos. En otros cocidos o potajes, con menos verduras, se combinan sabiamente legumbres y cereales — magnificas lentejas con arroz—.
Aquí he de mencionar las legumbres que también se nos presentan como cocinadas en verde como las habas en canutillos, cortadas muy finas, fritas, revueltas con huevo y algo mas, o incluidas en cocidos o potajes con pringue; junto a ellas se sitúan las habichuelas verdes o vainas. Con escaso transcurrir en la primavera, nuestros campos prontamente nos ofrecen las legumbres verdes granadas, como son los guisantes, hábilmente guisados o fritos con huevos del corral de casa; así como las habas, fundamental la olla de habas enzapatadas, simple cocido en agua con sal, hierbabuena y sabiduría popular para obtener magnifico entremés para acompañar al buen vaso de vino en el alivio del buen campero.
Memorable es nuestro puchero, que hoy, más ligero, usamos como tonificante en nuestras agotadoras noches romeras. Caldo que se obtenía de la cocción, en abundante agua, de un buen trozo de tocino viejo, costilla y un hueso de espinazo de cerdo, todos ellos curados en sal desde la matanza anterior, a su vez se le agregaba una buena corteza de jamón o en su defecto un hueso del pernil; junto a lo salado se le añadía carne de gallina y, si era posible de ternera. El caldo obtenido servía para preparar un buen plato caldoso de arroz, que a continuación se completaba con el pringón del puchero. El resto del caldo se guardaba para preparar sopa de fideos o de pan duro, generalmente se aromatizaba con hierbabuena, y como el pringón ya se había acabado se completaba con un huevo que se estallaba en el plato y se
cocía con el propio caldo hirviendo de la sopa.
Cómputo aparte merece nuestra reina de la mesa: la papa, hoy reconvertida y culturizada en patata. Tubérculo del que nuestros ascendientes supieron manipularla, combinarla y cocinarla de mil maneras y siempre esta apetitosa: la cocinaron pelada y sin pelar; entera y en purés, cortada en trozos; grandes y pequeños, en cortadillos y en finas rebanadas; la frieron, la asaron, la cocieron, la guisaron, la hicieron en blanquillo o le dieron color. La presentaron sola —un buen plato de papas fritas— o acompañadas —de huevos o chorizos—, o revueltas —con los mismos—; la guisaron con todo tipo de carne: de corral —pollo o gallina, pato, pavo— de establo —chivo, cordero, cochino, ternera— o caza; igualmente la utilizaron con el pescado, para un buen blanquillo o para papas en amarillo. La utilizaron en caliente o en frío, como papas aliñadas; para salir de un aprieto —papas viudas— o para preparar una ocasión especial —magnifica ensaladilla—.
LA COCCIÓN
Si se observa detenidamente los diferentes menús recopilados, nos daremos cuenta que la preparación culinaria fundamental es el cocido, salvando, claro está, nuestro exquisito picadillo, gazpacho y ensaladas de lechugas y otras.
Esta inclinación por el guiso, tradicionalmente lento, no es una predeterminación casual, sino una evolución de la sabiduría popular, —lógicamente sin menospreciar las otras formas de preparar los alimentos— Este cocido pausado evita el pardeamiento de los alimentos, que es el tono oscuro, gris, negruzco que adquieren los mismos al cocinarse mucho en el asado o fritura, por la carbonización de los mismos, previniendo la presencia de partículas insalubres.
A su vez evita la formación de una gruesa capa con gran contenido graso al sumergirse el alimento en la grasa caliente al freír, al tiempo que elude las substancias insanas al deteriorarse la grasa por sobrecalentamiento y acumulación de residuos de alimentos fritos en la misma, que terminan carbonizándose.
LA HUERTA
Como hemos comentado anteriormente, la presencia de las verduras y hortalizas es muy frecuente, tanto en crudo como cocinadas, haciendo un aporte de fibra alimentaria, aumentando el peristaltismo, favoreciendo el transito intestinal, previniendo las hemorroides y corrigiendo el estreñimiento. Con nuestras ensaladas, picadillos y gazpachos, a sabiendas aliñados, hacemos un importante acopio de vitaminas, precursores vitamínicos y minerales. (Provitamina A, vitamina C, fósforo, magnesio, potasio y cobre, pues el calcio y el hierro que presentan son poco aprovechables).
Como se deducirá por el comentario, al cocinarse las verduras y hortalizas se pierde gran parte de estos elementos, las vitaminas y precursores de estas se deterioran y los minerales se diluyen en el caldo. Hemos de comentar que las verduras y hortalizas tienen una función reguladora en el organismo de diversas reacciones biológicas, careciendo de valor energético.
Continuando con el análisis de los platos presentados, y enlazando con la manifestación anterior; observaremos la abundancia de platos elaborados con un predominio de ingredientes vegetales, como son las legumbres, las verduras y hortalizas, el arroz y las patatas, a los que hay que añadir los cereales de las pastas y el pan, así como las frutas, lo cual nos permite que nuestra principal fuente de alimentación era vegetal. Siendo esta presencia
de vegetales muy relacionada con la temporada y cosecha campesina, con lo cual las frutas, verduras y hortalizas eran de recolección reciente.
LEGUMBRES Y CEREALES
En relación con las legumbres (entre las que incluimos, además de las habichuelas, las lentejas y los garbanzos, también las habas y los guisantes secos) hemos de mencionar que nos hacen un importante aporte de fibra, pero también nos aportan gran cantidad de almidón -nombre común de un hidrato de carbono complejo- y una gran riqueza en proteínas, pero estas son de menor valor biológico que la animal (huevos, leche, carne y pescados) pero una vez combinadas con cereales –lentejas con arroz- aportan una proteína de calidad similar a la animal.
Los principales cereales utilizados en nuestra zona son el trigo —principalmente en forma de pan o pastas— y el arroz. Existió, sin embargo, en algunas épocas la costumbre, o necesidad, de hacer pan de centeno (pan negro) para acompañar algunos alimentos o como base principal de la alimentación.
Los cereales tienen una función energética, pues son muy ricos en Hidratos de Carbono, como nutriente principal, aunque contienen otros nutrientes como proteínas, minerales y vitaminas. La presencia de estos últimos va a depender del tratamiento que hayan sufrido antes de estar disponibles para su consumo.
El aporte nutritivo va a ser muy parecido en todos ellos, pero su valor nutricional va a variar según el “grado de extracción” del grano que se realice y a la elaboración y preparación
del alimento para su consumo. El principal aporte nutricional son los hidratos de carbono, específicamente el almidón; lo que le hace ser un alimento muy energético. También nos proporcionan proteínas aunque de menor calidad que las animales. (Proteínas de bajo valor biológico).
El arroz pulido que consumimos, es decir, libre de sus capas exteriores, nutricionalmente presenta fundamentalmente almidón, una pequeña cantidad de proteínas de baja calidad, y leve presencia de minerales y vitaminas del grupo B. En relación con la baja cantidad de sus proteínas, deficitarias en determinados aminoácidos esenciales, se mejoran complementándolas con legumbres o productos lácteos —estupendo arroz con leche—
Las pastas se fabrican a partir de harinas de trigo duro, al cual se ha sometido a un proceso de decorticación y molienda que nos dejan una harina bastante blanca, con un contenido casi exclusivo en hidratos de carbono complejo, por lo cual, al ser su valor nutricional prácticamente energético, se utiliza como base de nuestra estupenda sopa de puchero, acompañándolas posteriormente de una buena “pringa” del mismo, enriqueciéndolas con huevo, carnes, quesos, atún —macarrones con tomates y huevo duro, o carne molida, o atún; fideos con langostinos, etc.— obteniéndose un plato de alto valor biológico.
LAS PAPAS Y LAS BATATAS
La patata, nuestra familiar y muy antigua papa, es un tubérculo de origen americano, al igual que el boniato. Debe su actual nombre al “revoltijo” que se creo en nuestro país entre los nombres originarios americanos de batata y papa, por lo cual yo reivindico su tradicional, nunca disonante y muy lepero nombre de papa.
La papa presenta como nutriente principal la fécula —sustancia similar al almidón—, hidrato de carbono complejo, que se encuentra en un 20% en su composición. En proteínas es pobre, ya que contiene solo un 2% y son de calidad baja. Aunque combinada con otros alimentos se incrementa su valor nutritivo. Presenta indicios de grasa.
Contienen vitaminas del grupo B y la Vitamina C, aunque esta última se pierde en gran proporción por almacenamientos prolongados o por las formas de preparación del alimento.
Entre los minerales presentes encontramos potasio, hierro y calcio aunque en pequeñas proporciones, también algo de magnesio. La fibra está presente en una leve proporción. El resto de la sustancia de la patata es agua, que se halla en un 70% de su peso.
En nuestra localidad, antaño teníamos escasa variedad de papas, prácticamente estaban relacionadas con la época de cultivo —papas tempranas, tardías, de otoño— y el tiempo que llevaban de almacenamiento: papas nuevas, de reciente recolección y papas viejas, de prolongado almacenamiento. A cada una le dábamos un tratamiento culinario distinto; por ejemplo las nuevas las cortábamos en finas rodajas y las freíamos “sudadas” revueltas con huevos, las preferíamos para cocerlas y hacer magnificas ensaladillas; las viejas las freíamos en cortadillos y las utilizábamos para añadirle unos buenos huevos y chorizos fritos, o las guisábamos en amarillo con alguna carne o pescado.
Las papas nuevas, recién arrancadas presentan un mayor contenido en agua, llegando a un 78%, por lo cual baja su contenido en fécula.
Ya que al inicio del comentario de las papas, hicimos relación a que su actual nombre se
debe al cruce de papa con batata, haremos aquí alguna reseña de la misma. Al igual que la papa, la batata también es originaria de América, circunstancia por la cual, y al ser a su vez un tubérculo de cierta similitud aparente, se produce un combinado entre ambos nombres.
En algunos momentos de nuestra historia, fue un componente importante de la dieta básica del lugar, aunque en la actualidad ha decaído su consumo, utilizándose esencialmente como postre o aperitivo. Las batatas son grandes tubérculos, dulces, muy ricos en almidón —de contenido superior en hidratos de carbono a la papa— que se consumen generalmente asados. A parte del mencionado mayor aporte en almidón que la papa, nutricionalmente es muy similar a aquella, siendo también ricas en caroteno, precursor de la vitamina A.
Su consumo se realiza generalmente asada o cocida, pudiéndose endulzar con azúcar esparcido sobre las rodajas ya cocinadas, con lo cual se enriquece energéticamente.
LAS PROTEINAS
La presencia de proteínas, en nuestra tradicional cultura culinaria, la encontramos fundamentalmente aportada por huevos, aves del corral y numerosos pescados de nuestra costa, siendo la presencia de la carne roja sensiblemente menor, siendo estas ultimas la mayoría de las veces procedentes de sacrificios de animales de explotaciones familiares —conejo con tomate, calderetas de borrego o chivo, matanzas del cerdo—. Este grupo de alimentos, junto con las proteínas, las cuales son de alta calidad nutricional, nos aportan también desiguales cantidades de grasas, las cuales asimismo se diferencian por su nivel de saturación de sus ácidos grasos.
Las carnes nos aportan proteínas de alto valor alimentario, las grasas, que se presentan como visible (materia blanca) o invisible, son fundamentalmente grasas saturadas, pobre en ácidos grasos insaturados y con una presencia notable de colesterol. Las carnes pueden ser unas más grasas (cerdo, cordero, pavo) y otras más magras (ternera, pollo, conejo, hígado). La diferenciación entre carne roja y blanca viene determinado por la mayor presencia de un pigmento, y en consecuencia un mayor aporte de hierro. Otras contribuciones de la carne son minerales de potasio y fósforo y vitaminas B12, B2, y B3.
El huevo que fundamentalmente se consume en la cocina tradicional lepera es el huevo de gallina, criada en los corrales de las casas de nuestro pueblo. Este popular y versátil alimento, aunque con injustificada mala reputación, nos hace una excelente aportación de proteínas de alta calidad, siendo las mismas como “proteína patrón” en nutrición. Su clara, que es aproximadamente 2/3 del peso del huevo presenta un 11% de proteínas. La yema, que es aproximadamente un tercio del huevo, ofrece un 16% de proteínas; junto con grasa (en una proporción del 12%); vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y también A, D y E; y minerales como fósforo e hierro. Cabe destacar la presencia de ácidos grasos esenciales, saturados y su riqueza en colesterol. Hemos de saber valorar este magnifico alimento, corrigiendo su tradicional mala fama y realizar un consumo adecuado semanalmente.
El pescado aporta, fundamentalmente, proteínas de alta calidad nutricional similar a la de la carne; pero a diferencia de esta presentan un menor aporte de grasa, escasa en los “pescados blancos” y la presente en los “pescados azules” —grasos (caballa, atún, sardinas) — es rica en ácidos grasos poliinsaturados y de la serie ω3, contribuyendo de esta forma la prevención de problemas cardiovasculares.
LAS ALMENDRAS Y LOS HIGOS DE LEPE
Mención aparte merece en nuestra despensa un conjunto de alimentos, que en nuestro entorno local llamamos “frutos secos” y dietéticamente son denominados frutos oleaginosos, por la cantidad de grasas que presentan.
El término de “frutos secos”, se aplica a unos alimentos que son semillas o frutos de diversos vegetales, con paredes externas endurecidas, hasta adquirir, en ocasiones, consistencia leñosa, las cuales se separan con facilidad del “meollo” interior comestible y que se consumen secos. Su consumo es muy antiguo, incluso muy anterior a nuestra era, siendo su origen muy dispar, dependiendo de cada fruto.
Con este nombre se conocen, tradicionalmente, en nuestra localidad a: almendras, piñones, “avellanas” (cacahuetes), nueces y castañas.
Su consumo, otrora, era muy apetecible pero poco frecuente, pues sus costes lo impedían. Los que se obtenían en nuestros almendrales eran fuente de riquezas y se comercializaban con tal objetivo, y los que había que comprar, solo se hacia ocasionalmente y en temporadas —castañas y nueces en la feria de Gibraleón—. Solían utilizarse como golosinas y en la elaboración de dulces tradicionales: exquisitas cocas de Lepe o deliciosas perrunillas, ambas con las almendras de nuestros campos de secano. También se debe de mencionar los estupendos piñonates, a su vez, de piñones o almendras.
Cuando, generalmente las almendras, se consumían como aperitivo era en las labores de su manufacturación en las casas particulares, durante su época de recolección, haciéndose
en crudo. En invierno, al calor de la hogareña candela, se consumían tostadas, al igual que los piñones. Su consumo siempre ha sido moderado, por su difícil digestión, provocando frecuentes “empachos” generalmente en golosos niños o en adultos comilones.
Los frutos secos cumplen un gran papel en la dieta, porque su valor nutritivo es alto, son ricos en grasa (40% - 65%), con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados lo cual le da un elevado valor energético nutricional, además, presentan un alto contenido en proteínas, también nos proporcionan calcio, en menor proporción hierro y magnesio, así como vitamina C, B1, entre otras.
Concretamente nuestra popular almendra, —fruto del almendro—, cuya “cáscara” leñosa contiene el “meollo” comestible, muy nutritivo, envuelto en un “pellejo” de color canela. Es originaria del próximo oriente, y presentaba numerosas variedades —“plantas”— en nuestra localidad —entre ellas la “planta camisón”— todas ellas dulces, de sabor agradable, (a su vez existían algunas amargas, no comestibles), generalmente de “cáscara” dura y algunas mollares o cáscara que se podía partir con los dientes.
La almendra dulce llega a presentar por 100 gramos de fruto hasta un 26% de proteínas, un 17% de hidratos de carbono, un 54% de grasas, (fundamentalmente de ácidos grasos insaturados e inexistente colesterol) y un 14% de fibra alimentaria. También nos proporcionan calcio (250 mg por 100 gr), hierro, magnesio y vitamina B1.
La almendra es un alimento, por su elevado aporte calórico, por su alto contenido en grasas, las cuales junto con su contenido en fibra, producen una difícil y lenta digestión, pero que tomada en pequeñas cantidades resulta un estupendo condumio, sobre todo teniendo en cuenta la numerosa bibliografía en la que aparece, junto con el resto de frutos oleaginosos,
por sus componentes de ácidos grasos insaturados, como alimento permitido y/o recomendable, siempre que se consuma sin sal, sin freír ni tostar —preferentemente en crudo— en problemas con niveles altos de colesterol y/o triglicéridos, de arteriosclerosis y trastornos cardiocirculatorios.
Hoy, con nuestros almendrales prácticamente desaparecidos, la almendra en nuestra localidad se mantiene como ingrediente de nuestra repostería tradicional y como aperitivo, introduciéndose poco a poco en nuestras cazuelas como un elemento más de nuestros estupendos guisos, completando el valor nutricional de los mismos.
La castaña presenta una composición ligeramente diferente, siendo rica en almidón, presentando solo un 4% de proteínas y un 2,6% de grasas, pero incrementando los hidratos de carbono hasta un 40%, por lo cual el aporte energético disminuye, igualmente desciende los minerales, aunque aumenta la vitamina C.
Estos alimentos por su elevado aporte calórico, por su alto contenido en grasas y su difícil digestión se aconseja consumirlos en pequeñas cantidades o como aperitivos.
Ya que hemos mencionados los frutos secos no podemos ignorar nuestros frutos secos por excelencia: los famosos higos de Lepe, que son higos secos.
El higo es un fruto subtropical, originario del Próximo Oriente, cuyo cultivo es muy antiguo (en el Antiguo Testamento se menciona una variedad de higuera) y muy frecuente en el área mediterránea.
En épocas anteriores a los almendrales, nuestros campos ofrecían hermosos paisajes compuestos por inmensos higuerales, cuyos frutos, junto con los higuerales de prácticamente
toda la comarca, eran recolectados por hombres y mujeres de Lepe. Casi toda la cosecha se secaba para ser comercializada bajo el renombre de “Higos de Lepe”. No todos los higos se secaban, sino que algunos se consumían como higos frescos.
El proceso al que se somete el higo fresco y ya maduro, para conseguir el higo seco se denomina secado.
El secado es un método tradicional, próximo a la desecación natural, cuyo objetivo es la eliminación de mayor parte del contenido de agua presente en el fruto, para conseguir una buena conservación del mismo durante un largo periodo de tiempo, además de facilitarse su guarda al menguar su peso y volumen original en proporciones muy ventajosas.
Como procedimiento de conservación de los alimentos, el secado es un muy antiguo, existiendo indicios de que ya en la prehistoria se utilizó para conservar algunos víveres, como ciertas frutas, entre ellas los higos. Durante un largo periodo de la historia el secado fue prácticamente el único procedimiento de conservar frutas para el invierno. Dado su origen en Oriente Próximo, una de las costumbres que se utilizó para secar los higos era enterrarlos en la arena caliente del desierto.
En nuestro pueblo la técnica que se empleó para el secado de los higos era la exposición al sol de los mismos, tras su recolección a principios del verano, para lo cual se colocaban sobre esteras de juncos, situadas en zonas fuertemente soleadas de los mismos campos de cultivos, azoteas de las casas particulares o “almacenes de higos”, incluso sobre tejados de los mismo edificios. Dichas esteras se enrollaban y se protegían de la humedad del relente, para evitar que el fruto se rehidratase y estropease.
El secado es un excelente medio de conservación, protegiendo al higo del deterioro, pues suprimiéndole el agua se evita que la maduración del fruto continúe y se prevene la acción de los microorganismos, al no poderse desarrollar estos en un medio sin agua.
Los higos secos tienen los mismos nutrientes que los higos frescos de temporada pero
muchos mas concentrados —3 a 5 veces—, como de consecuencia del proceso de secado, es decir de eliminación, por desecación al sol, del agua presente en el fruto fresco.
Nuestros afamados higos secos, nutricionalmente ofrecen un alto valor calórico, pues son ricos en azucares simples (62%), tienen una pequeña cantidad de proteínas (4,2%) similar a la castaña, y presentan un importante contenido en minerales, como sodio, potasio, hierro y calcio. En cuanto a la fibra su contenido (19%) los hace recomendables para favorecer el transito intestinal y prevenir el estreñimiento.
Era costumbre en nuestro pueblo tomar combinado un higo seco con un meollo de almendra en su interior, conjunto alimenticio que aporta un elevado contenido energético, por el aporte de grasas de la almendra y de hidratos de carbono del higo seco, pero igualmente se suman los dos altos aportes de fibra convirtiéndose en un posible irritante del tubo digestivo, que en caso de ingestión excesiva, puede provocar deposiciones diarreicas.
Esta golosa combinación, constituía un importante aporte energético y de minerales a nuestros esforzados camperos, que con escasos recursos materiales y alimenticios, se enfrentaban a forzadas tareas de labor durante todo el invierno, pero bien sabían ellos que su consumo debía ser moderado, para evitar digestiones pesadas y empachos.
LAS GRASAS: ACEITES, MANTECAS Y MANTEQUILLAS
Un importante apartado en nuestra cultura alimentaria lo constituyen las grasas. Hemos de tener presente que formamos parte de un entorno de características mediterráneas, donde junto a la higuera y el almendro coexistía el olivo, por lo cual nuestro principal aceite fue y sigue siendo el de oliva. Pero a su vez nuestra localización en una provincia de fuerte raíces de ganadería porcina, nos impregna la tradición de la matanza del cerdo desde tiempos inmemoriales, lo cual nos proporciona una abundante fuente de grasa animal: la manteca del cochino, que con todo el ritual de la matanza, se sacrificaba con los
primeros fríos del invierno.
Junto a la manteca del cerdo y su tocino, en nuestro entorno también se ha utiliza otras grasas de origen animal, como el sebo o manteca de vaca (hoy menos frecuente), mantequilla y nata. A su vez entre las grasa vegetales, junto a la de oliva, prácticamente exclusiva en cierta época, posteriormente se introdujo el aceite de girasol, el de soja y la margarina (en inicios llamada “manteca flandes” en contraposición a la “manteca blanca” o “colorá”, de cerdo)
Mencionaremos aquí que nutricionalmente, la función de la grasa en la dieta es la de aportar energía al organismo, así como de ser elemento vehiculizador de las vitaminas liposolubles (A,D,E,K)—es decir, las vitaminas que se presentan disueltas en grasas—, e igualmente nos aporta los ácidos grasos esenciales, aquellos ácidos grasos que el organismo no es capaz de sintetizar y los ha de tomar del exterior, entre los alimentos suministrados en la dieta, cuya falta en la ingesta provoca trastornos por déficit alimentario.
En el organismo las grasas (o lípidos) constituyen un grupo de substancias, a veces bastantes diferentes, que tienen funciones diferenciadas: de reserva de energía —“grasas de depósito” que lo hacen en poco volumen—, estructurales —constituyendo estructuras orgánicas— y otros con funciones reguladoras de diversas actividades orgánicas específicas (como es formar parte de las hormonas sexuales).
Con los comentarios precedentes comprendemos que las grasas son imprescindibles para mantener una salud estable, por lo cual no se pueden suprimir totalmente de nuestra dieta, sino tomarlas moderadamente.
Aparte de las cualidades nutricionales de las grasas, estas presentan una serie propiedades que las hacen muy valoradas en la gastronomía, pues es medio de cocción de los alimentos, modifica las propiedades organolépticas de los alimentos (paladar, aroma, vista), facilitan la masticación y deglución de los mismos al hacerlos más jugosos y producen sensación de saciedad, lo cual nos ayuda limitar nuestra ingesta.
La diferencia entre las grasas animales y las vegetales radica en su punto de fusión, la presencia de colesterol y el tipo de ácidos grasos —saturados o insaturados—.
Las grasas vegetales o aceites, de nuestra cocina, tienen un punto de fusión bajo, es decir, son líquidas a temperatura ambiente, por la abundante presencia de ácidos grasos insaturados; y no presentan colesterol.
Las grasas animales o mantecas, de nuestra gastronomía, son sólidas a temperatura ambiente, presentando un punto de fusión alto, por la abundante presencia de ácidos grasos saturados; y es rica en colesterol
El aceite de oliva se obtiene de la aceituna, que es el fruto del olivo. El olivo es un árbol muy longevo, procedente de la región oriental del Mediterráneo, donde ya se cultivaba hace 6.000 años, y actualmente se extiende por todos sus países ribereños.
El aceite de oliva es el jugo de la aceituna, es un líquido denso, grasiento, de color dorado o verdoso, olor aromatizado y sabor especial. Se obtiene por el prensado de la aceituna fresca, ya madura, —maduran en otoño e invierno— de color negruzco. Las aceitunas pueden presentar un contenido en aceites del 20% al 60%
Respecto al aceite de oliva hemos de decir que nuestro pueblo poseía varios molinos de aceite o almazara, a donde los propios labriegos acudían con su cosecha de aceitunas para molerlas, pagando con una cuota de aceite, “proporcional” al volumen de aceitunas molidas, ello nos proporcionaban un aceite de oliva de características similares al denominado hoy aceite de oliva virgen extra, es decir que surge de la primera presión de las aceitunas, en frío, sin utilizar disolventes, por lo cual es el de mejor calidad, ya que no ha sido alterado, presentando un alto valor nutritivo.
Posteriormente las aceitunas vuelven a someterse a nuevas prensados, obteniéndose aceites de oliva de desiguales calidades. Por ultimo el residuo que queda de la aceituna molida y prensada, se denomina orujo, del cual puede sacarse aceite de orujo de oliva mediante el
tratamiento por disolvente de orujo de oliva, aceite de calidad inferior.
El aceite de oliva virgen extra es el más valorado, al no estar refinado conserva la mayoría de vitaminas de la aceituna (A y E) siempre que se conserven correctamente, pudiendo presentar sus cualidades intactas durante un año.
Las condiciones de conservación han de ser al abrigo de la luz, del aire y del agua, por lo cual el recipiente ha de ser opaco a la luz, y debe llenarse completamente, para evitar que el aceite este en contacto con aire.
El aceite de oliva, al igual que todos los aceites de nuestra cocina, presenta un contenido en grasa del 100%, por lo cual presenta un alto valor energético (no existe ningún aceite ligh o bajo en calorías).
Su composición, con predominio de ácidos grasos monoinsaturados (72%) —con predominio del ácido oleico— , la pobreza en ácidos saturados (14%) y poliinsaturados (7%), la ausencia de colesterol, y la presencia de antioxidantes naturales (vitamina E) ha permitido aconsejar su consumo, ya que favorece la disminución del colesterol LDL (“malo”) y mantiene o aumenta el HDL (“bueno”) y la hace recomendable en las elevaciones de colesterol y triglicéridos y la prevención de problemas cardiocirculatorios.
Otros aceites utilizados en nuestra cocina son fundamentalmente el de girasol y en menor proporción el de soja, prácticamente inexistente el de colza y muy escaso el de maíz. Estos aceites, al igual que el de oliva, se obtienen, normalmente, por prensado de las semillas de las determinadas plantas.
Los aceites de semillas son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, siendo el de girasol el más rico, con la peculiaridad de que el ácido graso que más presenta es un ácido graso esencial (ácido linoleico, 65%), es decir, indispensable para el normal funcionamiento de los diversos sistemas de nuestro organismo, pues no somos capaces de producirlo, siendo necesario tomarlo del exterior.
El girasol es originario de Méjico y en otros tiempos su cultivo era decorativo. Hoy su cultivo es con el objetivo de obtener las semillas. El aceite de girasol es de color amarillo pálido y de agradable sabor,
El aceite de girasol, por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados también se incluye en los regímenes de alteraciones del colesterol y triglicéridos —pues asimismo favorecen su disminución—. Por lo cual se incluye como alimento de elección en la prevención de problemas cardiovasculares.
Igualmente por su contenido en ácidos grasos esenciales se recomienda en la alimentación de mujeres embarazadas y que amamantan.
En cuanto al uso recomendado de cada aceite, viene determinado por su composición y capacidad para soportar las temperaturas durante los procesos de cocción.
Nuestro prestigioso aceite de oliva soporta bien las temperaturas elevadas, pero para que contenga todo su alto valor nutritivo ha de ser virgen extra, de extracción en frío y consumido en crudo, por lo cual es ideal para aliños de ensaladas, tostadas y mejorar el sabor de los alimentos.
El aceite de girasol, presenta una gran estabilidad de sus componentes a altas temperaturas, lo cual le hace más adecuado para el frito. Su contenido en ácidos grasos esenciales la convierte en adecuada para el aliño. Su conservación es más fácil, aunque se mantienen las mismas recomendaciones que para el de oliva.
El aceite de soja es una opción muy interesante por su bajo precio y sus cualidades, pero no es adecuado para la cocción (incluida la fritura) pues sufre reacciones que anulan sus propiedades, pero si recomendable para aliños de ensaladas y elaboración de salsas frías.
La manteca es la grasa de depósito del cerdo, obteniéndose directamente a partir de su fusión, a la cual se le añadía sal y opcionalmente pimentón, con lo cual se obtenía la “manteca colorá”
El sebo está formado por las grasas del ganado vacuno. También se obtienen de las ovejas, aunque esta tiene un sabor más fuerte y en Lepe se ha utilizado muy poco. Es muy resistente al enraciamiento.
En épocas pasadas, fundamentalmente la manteca, eran las grasas que en nuestro pueblo y entorno, eran las grasas predominantes en la gastronomía del lugar, para consumo en crudo —“pan del café”— incluido todo tipo de cocción, incluyendo el frito.
La mantequilla se obtiene de la leche, por lo tanto es una grasa animal. Para su fabricación se extrae la nata de la leche y se bate hasta que se coagula la mantequilla. Más tarde, la mantequilla en bruto se amasa y se lava con agua para eliminar al máximo el suero lácteo y otros componentes no grasos. La mantequilla debe consumirse cruda, pues al cocinarse altera su grasa, volviéndose irritante para el aparato digestivo, de difícil digestión y pierde la vitamina A que contiene. En crudo es la más digestiva de todas las grasas y una fuente importante de vitamina A.
Las grasas de origen animal, sólidas a temperatura ambiente, presentan un alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol, su absorción es lenta, produciendo sensación de pesadez gástrica y saciedad. Producen un efecto de elevación del colesterol y triglicéridos. Por lo tanto en problemas de elevación de los niveles de colesterol y triglicéridos, así como cardiocirculatorios, las primeras grasas que debemos eliminar de nuestra alimentación son las grasa animales.
En ocasiones se usa algunas margarinas. Las margarinas son emulsiones de grasas alimenticias, por lo que es tan grasa como la mantequilla. Cuando proceden de grasas vegetales se solidifican por procesamiento de sus ácidos grasos. Su principal ventaja es que tolera mejor las altas temperaturas de la cocción, pero no están recomendadas en la fritura.
DULCES DE LEPE
Un apartado muy importante en la cultura alimentaria de nuestro pueblo les corresponde a nuestros dulces caseros. Encontrar los orígenes de nuestra tradición en la elaboración de nuestros dulces seria irse muy atrás en nuestra historia antigua. Lo cierto es que nuestra tradición “dulcera”, esta muy relacionada con las estaciones, las cosechas de nuestros campos, la religiosidad popular y las necesidades alimentarias de nuestros antepasados.
Como hemos comentado, los dulces en nuestra localidad, siempre se elaboraron con productos del lugar y temporada, siendo su elaboración una ramificación de la fiesta que se celebraba. El periodo fundamental lo constituía la cuaresma, época en la que se elaboraban las primorosas cocas de Lepe, tortitas y perrunillas. En el verano, próximo a la Bella se elaboraban piñonates con el fruto de nuestros almendrales. En invierno, durante la Navidad, se elaboraban buñuelos y pestiños. A la vez, para completar estos o como parte de su elaboración se hacían los deliciosos dulces de calabaza y/o de cidra, así como roscos, y empanadillas.
Cierto es que junto a estos estupendos dulces de temporadas, se encuentran otros de elaboración más ligera, por lo cual se realizaban mas frecuentemente, llegando a constituir parte de la comida del día, como podía ser un estupendo arroz con leche, unas natillas o flan de huevo y leche, “poleá”, etc.
Como podemos observar en nuestra deliciosa repostería, encontramos varios grupos de dulces, según los alimentos presentes en su elaboración. Así podemos observar distintos alimentos como elemento básico del dulce: la leche, la harina de trigo o maíz, la almendra, y por ultimo las distintas calabazas.
Junto a estos alimentos, se encuentra otros que pueden variar o repetirse entre los distintos dulces, como es el aceite de oliva, los huevos de nuestros corrales, el arroz, la manteca de nuestros cochinos, junto a bebidas más o menos aromáticas como el vino blanco
de nuestros “zampuzos”, vino dulce, “coñac” y anís, así como la “levadurina” y por ultimo unificándolos todos el azúcar —en algunas ocasiones también miel— y aromatizándolo algunas especias como matalahúva, anís y la canela en rama y/o molida.
Como podemos observar, por los ingredientes mencionados, la mayoría de nuestros dulces caseros están muy lejos de las tan mencionadas actuales “calorías vacías”, en relación con actuales pasteles industriales que solo aportan contenido calórico, sin otro valor nutritivo. No se quiere decir que nuestros dulces no presenten un alto contenido calórico, pues entre otras razones de su existencia era la elaboración de alimentos que se pudiesen conservar largos periodos de tiempo y sirviesen de magnifica fuente energética para nuestros antepasados durante las forzadas labores del campo o de la mar, durante los duros inviernos, o cuando los alimentos eran más escasos.
Lo que si podemos mencionar es que junto al aporte calórico de asimilación rápida, encuentra el resto de principios inmediatos de nuestra alimentación, como las proteínas de la leche, del huevo, de las almendras, los hidratos de carbono de absorción lenta de las harinas, del arroz, los diversos ácidos grasos de las distintas grasas, los numerosos minerales, etc. se ha de mencionar que los dulces mas pobres son los de calabaza, por estar constituidos solo por la hortaliza y el azúcar, con lo cual solo aportan calorías, dado que las vitaminas se deterioran en su elaboración, aunque rico en calcio, pues la calabaza se sumerge en cal para endurecerla antes de su cocción. Este dulce a veces se enriquece con la aportación de almendras molidas. Indudablemente que los dulces de Lepe más completos son nuestras deliciosas cocas; las cuales llevan en su elaboración harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, dulce de cidra ya elaborado, huevo y almendras, lo que le da autentico valor como desayuno o merienda.
DIETA SALUDABLE
Como hemos venido comentando a lo largo del artículo, el régimen alimenticio de nuestro pueblo lo constituye un conjunto de alimentos que consume con cierta regularidad y alternancia razonable, no observándose una excesiva predominancia, hasta ahora, de un producto sobre el otro, ni déficit de algún grupo alimentario.
Seria absurdo ignorar que nuestra dieta esta influenciada por nuestra localización geográfica, nuestro clima y por ello mismo por nuestros “productos de la tierra”. La actividad productiva tradicional agrícola y pesquera, así como nuestra situación económica y social, las tradiciones, la religiosidad y la cultura general de la población, han originado una sabiduría alimentaria cuyo resultado ha dado una sabrosa dieta lepera.
Esta dieta local esta basada en alimentos mayoritariamente vegetales —verduras, hortalizas, legumbres, cereales (arroz, pastas, pan) papas, frutas, etc. —, sabiamente aderezados con magnifica aceite de oliva virgen extra, en la cual la utilización de alimentos de origen animal es fundamentalmente la carne que acompaña a los guisos con el mayor consumo de ave que carne roja, la gran frecuencia del pescado, incluido los grasos. Todo ello acompañado con moderados vasos de vino, aceitunas frescas magníficamente aliñadas o estupendas almendras crudas y unos gustosos bocados de ocasionales dulces tradicionales caseros, así como el limitado uso de diversas conservas alimentarias.
Este consumo de alimentos mayoritariamente vegetales nos da un habito importante de utilización de alimentos de temporada, con lo que ello significa de alimentos frescos, sabia combinación de alimentos para mejorar sus características, el escaso consumo de azúcar simple y el frecuente de hidratos de carbonos complejos de absorción lenta —incluido el pan—, así como el alto contenido en fibra —incluida la fruta diaria—, así como el consumo frecuente de vegetales en crudo, la mayor utilización del cocido y escaso uso del frito y asado, nos ofrece una dieta muy similar a la beneficiosa y tradicional Dieta Mediterránea, la cual según describen se basa en los cultivos extendidos por toda la región —preferentemente en cereales, legumbres, hortalizas, aceite de oliva y vino—.
Por ultimo mencionaremos que la bibliografía existente indica a la dieta mediterránea como elemento de protección frente a la arteriosclerosis, problemas cardiovasculares, estreñimiento, y otras enfermedades degenerativas.
Los frutos de nuestras huertas siempre presentes y de que manera en los platos más variados de nuestra cocina tradicional. Cedida por la Oficina de Prensa del Ilmo. Ayuntamiento de Lepe.
El langostino junto con nuestra rica variedad de mariscos, inicio y origen de multitud de platos marineros.
Instantánea de corvinatas, “robalos”, pámpanos
Chorizos, morcones, y por supuesto tocino, morcillas, jamón, carne fresca… del cochino hasta los andares.
Si a otros productos podemos clasificarlos como el cuerpo de comidas y postres, de las especias podemos decir sin duda que son el alma de los mismos.
LA MATANZA TRADICIONAL DEL CERDO
Tomás Castaño Oria Industrias Cárnicas Castaño
Una de las más antiquísimas tradiciones es la matanza del cerdo. Dicha arraigada tradición hoy perdura en campos y en mataderos industriales, pero antiguamente se llevaba a cabo en el campo, en los patios o corrales de las casas e incluso en la propia calle. Todo comienza con la crianza, alimentación y engorde del cerdo período que dura aproximadamente un año o hasta alcanzar una media de catorce o quince arrobas. La dieta está basada en piensos como el maíz y el trigo principalmente. En la época de la “montanera”, durante los meses de diciembre, enero y febrero, esta dieta se cambia por bellotas, esto sólo se da en campos donde hay encinas. Dicho alimento proporciona y nutre de unas cualidades que, diferencia claramente el sabor y gusto del jamón y sus derivados. Reunidos hombres, mujeres, ancianos y niños, como si en familia se tratase, llega la hora del sacrificio. Es sabido que del cerdo se aprovecha hasta sus andares. Pues bien, una vez sacrificado éste en un recipiente se vierte la sangre, la movemos y removemos para evitar que se cuaje. Más tarde será utilizada para elaborar las morcillas y por qué no, el “picadillo de sangre”. Compuesto de tomate, pimiento, cebolla, sal, aceite, vinagre y sangre cocida. Con la ayuda de tojos ardiendo se quemaban los pelos del cerdo, con cuchillos se raspaban para finalizar limpiándolos con agua y evitar así la suciedad una vez que se abriese el cerdo. Momento para un paréntesis en el que hombres, mujeres, ancianos y niños se reunían
en la mesa para degustar el picadillo de sangre y los embutidos de las matanzas anteriores. De vuelta al trabajo y cuchillo en mano, llegaba la hora de abrir el cerdo. Lo primero que se hacía era sacar las vísceras e intestinos, estos últimos se limpiaban y salaban para hacer los embutidos. Paso a paso se realizaba el despiece del animal, se extraían las costillas, lomos, solomillos, pellas, espinazos, pancetas, tocinos… y al fin, los jamones y las paletas. Después, se retiraban los recortes de carne y grasas, que serán utilizados para la elaboración de chorizos, salchichones y demás tipos de embutidos. Receta en mano se condimentaba la carne y la grasa con pimentón, pimienta negra, comino, sal, ajo…, se mezclaba bien con las manos. Se probaba el aliño en crudo, si era de buen gusto, se dejaba macerar durante uno o dos días antes de comenzar a meter en tripa. Con esta receta se elaboraba el chorizo. Para llenar la tripa se utilizaba un embudo y con el dedo se iba introduciendo la carne, una vez llena ésta, se tensaba y amarraba con hilo o cuerda fina. Se finalizaba picándolo para evitar que quedase aire en su interior. Era un trabajo exclusivo de las mujeres. La elaboración de los salchichones es similar al chorizo, la diferencia está en la selección del calibre de la tripa y en la ausencia de pimentón. Las cañas de lomo se condimentaban y se dejaban reposar durante más días que los chorizos, posteriormente se introducían en tripa. En algunas zonas, bien por costumbre o bien por el tipo de gastronomía, se utilizaba como principal ingrediente el vino mosto. Otro aprovechamiento del cerdo consiste en la elaboración de chicharrones y manteca, antiguamente en las grandes calderas, a fuego de leña, se introducían las grasas y se calentaban hasta su completa fundición. Se quitaban los restos de carne ya convertidos en chicharrones y posteriormente se retiraba la caldera del fuego y se dejaba enfriar. La
diferencia entre la manteca blanca y la “colora” está en que la última lleva pimentón. Volviendo a los jamones y las paletas, éstos se recortaban y se daban forma, y con las manos se apretaban hasta sacar la sangre de su interior. A continuación se pesaban y se introducían en sal durante días. Días que dependen del peso de los mismos. Superado este período de tiempo, se sacaban de la sal y se introducían en agua caliente con el fin de limpiar los restos de sal. Dejábamos escurrir y los colgábamos en las zonas más frescas de las casas, actualmente en cámaras frigoríficas a una temperatura normal no muy fría. Al cabo de tres o cuatro meses se llevaban a zonas donde se terminaba la curación, normalmente en los “doblaos” de las casas. Este largo periodo de curación dependía del peso de la pieza, del alimento del cerdo y de las condiciones atmosféricas: tiempo, calor, humedad… Normalmente los jamones de pienso suelen tardar un año y medio como mínimo, mientras que los de bellota entre dos y dos años y medio aproximadamente. Una condición y una cuestión de buen gusto, el que el animal sea ibérico o “pata negra” y también saber comer ese tocino adherido a la carne, que consigue dar ese toque de jugosidad que otra variedad de cerdo no consigue dar.
Típica imagen de la matanza tradicional del cerdo. Cedida por Trinidad Morgado Cordero.
El pesaje, una de las fases de la matanza en la que todos echan una mano. Cedida por Diego González Guerrero
Piara de cochinos engordando en una finca del Catalán. Cedida por Bella Gema Pérez Morgado
EL SENTIR MARINERO DE LEPE Su influencia en la cocina
Isabel Villegas Romero
De la cultura de un pueblo también forma parte su gastronomía, como una forma de
actuar ante los recursos que el entorno pone a su alcance, para cubrir una necesidad primaria;
por eso hay que considerar “la forma” o el “modo” de comer de una población como fiel reflejo
de las civilizaciones que fueron dejando sus señas de identidad en estos lugares, y cuyas
costumbres fueron heredadas por las generaciones que a lo largo de los siglos se suceden.
Lepe, de acuerdo con la zona donde se halla enclavada, ha basado su dieta alimenticia
desde la antigüedad en los productos que ofrecían sus cercanas costas, además de los frutos
de sus huertos. Se ha constatado la existencia de una amplia población dispersa (S.IV y III a. de
C.) que obtenían sus recursos en los humedales y playas adosados a la campiña sedimentaria,
conformando una albufera abierta al mar, muy rica en nutrientes gracias al aporte de las
corrientes fluviales, vientos y mareas.
La necesaria abundancia de pesca, así como la facilidad para complementar la dieta
tanto con elementos vegetales como con moluscos, era lo que posibilitaban las condiciones
necesarias para que los primeros asentamientos humanos en nuestras costas tuvieran
carácter de continuidad, encontrando en su entorno la materia prima necesaria para
abastecer el instinto de subsistencia.
Sin embargo, y tomando como referencia la organización económica de la época árabe, Lepe
constituye un núcleo de población donde los excedentes de producción agraria entraban en el
circuito comercial del occidente del país, encontrando la producción pesquera del litoral
cercano su salida a través del municipio, convirtiéndose en el centro del área costera
comprendida entre el río Piedras y el Guadiana.
En la edad media, cuando Lepe forma parte de la “costa guzmana”, jalonada de torres
almenaras vigilantes de la riqueza que tan generosamente arribaba desde la mar océana a sus
puertos, entre ellos El Terrón. La enorme riqueza pesquera de estas costas fue el punto de
partida del auge de la Casa de Guzmán andaluza, a través de la exportación de almadrabas
para la captura de atún.
Llegados al siglo XV, vemos como Lepe, que era poco apto para el cultivo del trigo, se
convertía en ... “un pueblo o villa de acarreo”, al tener que recurrir a la importación ... “que en la
dicha villa ay pocos labradores, por que en el término de ella ay pocas tierras para sembrar... e
que estos pocos labradores que el pan cogen lo han menester para su provisión, e que dicha villa
se provee de la harina e pan que a ella se trae a vender... los quales llevan de retorno pescados...”.
Los higos y el viñedo se exportaban a través de los puertos de la villa; los árboles frutales se
extendían ampliamente por el término municipal.
La cercanía del mar y el precario desarrollo agrario, explican la importancia de las actividades
pesqueras de los leperos... “ay mucho trato de pesqurias... donde concurren mucha gente
extrangera e naturales del reyno al trato de la sardina o el pescado...”
Según las Ordenanzas Municipales, cada pescador tenía que pagar unos derechos en la “alota”,
y se tenía que ajustar a los métodos a seguir para la pesca de almejas, ostiones y jibias; la
captura era sufragada por los armadores, especialmente de la sardina.
El descubrimiento de América y los posteriores viajes Colombinos marca un hito en la
historia de Lepe: son muchos los leperos que participan en éstas gestas, algunos de los cuales,
se asentaban en la tierras del Nuevo Mundo y una vez allí mandaban a llamar a sus familiares
que habían quedado en Lepe, dándose un descenso demográfico en la población...”por que el
exercicio común era de negociación por mar, ocupándose en marinería en común del pueblo, lo
que a cessado. Y por lo que toca a lo material de la Villa, se conoce aver sido de numerosa
población y de sustancia, por reconocerse edificios suntuosos, y aver quedado hasta yo muchas
casas grandes y de muca avitación, mui lucidas, y de explendor ciudadano...”.
Contemplamos a principios de siglo XVIII, una villa en la que casi todos los vecinos
eran...”pobres por lo general que se ocupaban en la cultura higuerales y viñas, y algunos en el
arte de pescar”: un pequeño pueblo del Marquesado de Ayamonte, y que a pesar de su
proximidad al mar, que tantos beneficios había reportado, la vida material de sus habitantes
dependían, en todos los sentidos, del campo: era causa de sus dichas y sus miserias.
La crisis pesquera del siglo XVIII viene marcada por la confrontación entre la pesca
tradicional, artesanal, menos productiva y menos dañina, representada por los pescadores
locales y la pesca preindustrial, en manos de armadores levantinos, provocando mayores
daños por la intensificación de la pesca y el método de arrastre. Nuestra costa era rica en
abundancia y variedad de pescados; así como en la diversidad de artes de pesca:”cazonales”
para las corvinas, tolos, cazones y toda clase de pescados de cuero, los “besugueros”, las
“lavadas”, la “xábegas”, “los “toneleros” para la pescada o merluza etc... así como los
armamentos de las almadrabas para la pesca del atún (almadraba “que se establecía en el río
del Terrón”). Esta abundancia de pescados para salar, curar, comer en fresco o para extraer
aceites desaparece, por cuanto la sardina ha comenzado a escasear, los toneleros han de
navegar lejos en busca de las “pescadas”, y los cazonales y demás artes se muestran estériles.
A ésto se añade el incremento del precio de la sal. Sólo llegado el siglo XX podrá entenderse
cómo se rompió el vinculo entra la agricultura y la sociedad que vivía de ella, dejando que el
mar no fuera monopolio de Ayamonte.
En éste siglo, se crea el Consocio Nacional Almadrabero, cuyo objetivo es la
explotación de la pesca del atún y de toda clase de pescas con artes fijos en el Golfo de Cádiz;
dicha explotación se refiere de manera íntegra a la pesca, el transporte, la industrialización y
la comercialización. En las fábricas se preparaban la elaboración de mojama, atún salado,
conserva de barriga (ventresca), de los ijares y de huevas secas, etc. ... sólo una parte de la
pesca quedaba para el reparto entre los operarios de la almadraba, y que en ocasiones se
hacia mediante el sorteo entre marineros, consolidándose la rica gastronomía en torno al atún
que existe en la actualidad: guisos de atún, calderetas, ensaladas, conservas, mojamas..
Para saber la influencia que ha ejercido el mar en la gastronomía de Lepe, no se podía
dejar de hacer, aunque de modo muy somero un breve repaso a la historia de este pueblo y su
vinculación al mundo pesquero, a lo que se han dedicado sus gentes a lo largo del tiempo, para
así poder interpretar la influencia que han ejercido los recursos disponibles en su
comportamiento, su cultura y su cocina.
Por todo ello podemos concluir que la riqueza gastronómica de nuestra cocina nos viene dada
tanto por las influencias geográficas e históricas recibidas como por la simple evolución y el
paso del tiempo. Tenemos que hablar de una cocina, aunque sencilla, de enorme riqueza,
donde pescados y mariscos son destacados protagonistas: los langostinos (alimentados de los
aportes de corrientes fluviales y recogidos al pie en las desembocaduras de los ríos), las
gambas (con su inconfundible color sonrosado al cocerse), los bogavantes, cigalas, coquinas,
almejas, berdigones, cañaillas, chocos, calamares, pargos,, rayas, sardinas, acedías, caballas,
lenguados ... y un largo etcétera conforman un amplio abanico de gustos y sabores
verdaderamente inconmensurables.
El “sentir marinero” de Lepe se ha reflejado en la dieta alimenticia de sus vecinos, a
través de un amplio recetario que, en algunas ocasiones traían los propios marineros cuando
llegaban a sus casas, después del “turno”, y que habían degustado en alta mar combinando lo
que pescaban con los víveres o provisiones que llevaban a bordo, o simplemente “pescado”.
Barcos de vela en el puerto del Terrón. Años 20. Cedida por Isabel Oria.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Almadraba de Nueva Umbría. Años 50. Cedida por María Fernández Jurado.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
Marineros de Lepe alijando pescado en las costa de Senegal. Año 1968. Cedida por Amalia Donoso Santana.
Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda
LA AGRICULTURA TRADICIONAL Y NUESTRA COCINA DE SIEMPRE
Comer lo que la tierra da Juan José Fernández Fernández
Diplomado en Magisterio
Néstor Luján solía decir atinadamente que “la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia” Pero no es menos cierto que los hábitos alimentarios de los pueblos vienen conformados en gran medida por el medio físico sobre el que se desenvuelve y por la disponibilidad de recursos alimenticios, y son las modificaciones en la disponibilidad de estos recursos y los contactos con nuevas gentes y nuevos estilos de vida los que van continuamente modelando estos hábitos. Nuestro pueblo siempre dispuso de la doble fuente de recursos propia de su posición geográfica: los provenientes del mar y los de la tierra, que sabiamente mezclados han hecho de la nuestra una cocina a la altura de las más exigentes. Aquí sólo vamos a ocuparnos de los recursos provenientes de la agricultura, haciendo abstracción del resto de recursos que nuestro entorno históricamente nos ha brindado. En este sentido es curioso constatar que prácticamente todas las civilizaciones importantes se pueden denominar por el vegetal que ha constituido la base de su alimentación. Así el arroz, el mijo, o el maíz, se asocian a Asia, África o América respectivamente. El trigo es nuestro vegetal representativo. Los tres alimentos emblemáticos de la despensa mediterránea, los que comparten todos los pueblos que emprendieron la ingente tarea de cultivar las tierras ribereñas del gran lago son el cereal-pan, la vid-vino y el olivo-aceite. La tríada mediterránea que arranca en la prehistoria y se conforma en la antigüedad es elevada a la categoría de símbolo de lo sagrado por el cristianismo. La historia de esta cocina, muy por encima de cualquier otra
consideración, es una historia de colonización y mestizaje que, desde que el hombre dejó de ser un mero recolector para empezar a usar los primeros rudimentos agrícolas, ha dado cuerpo al armazón de nuestro sistema alimentario. Nuestra cocina, como el resto de las cocinas hermanas del Mediterráneo, tiene su origen en el Creciente Fértil del Oriente Próximo. Allí desde donde la gran revolución del Neolítico llevó a toda la ribera mediterránea un nuevo modo de vida basado en el cultivo de la tierra. Mesopotamia y Egipto, que ya conocían las excelencias de los derivados del trigo silvestre, lo convirtieron, cultivándolo, en el fundamento de su alimentación y de su economía. Y fue así que la agricultura sedentarizó al hombre y propició el nacimiento de la nueva civilización. Pronto se incorporarían nuestros ancestros a la vida que bullía en el Mediterráneo. La mítica Tartessos a través de fenicios y griegos se incorporó a ese mundo y pronto supieron de los nuevos saberes agrícolas y de los nuevos sabores culinarios. Y los pueblos de la península ibérica se incorporaron de pleno derecho a la civilización emergente. Sin embargo, fue Roma, como síntesis de la evolución del mundo antiguo, quien imprimió carácter definitivo y dio uniformidad y coherencia al legado de los pueblos ribereños del Mare Nostrum. La unidad política y el dominio del mar favorecieron el comercio y la comunicación, y así los productos y las técnicas llegaron a todos los confines del Imperio, modelando unas suelos que arañados por el arado llenaron el mar de aceite, pan y vino. Los cereales eran uno de los alimentos básicos de los romanos, de ahí la importancia de la Bética como granero. Al principio consumían el trigo cuando aún no había madurado y estaba tierno, hasta que descubrieron las bondades de la harina obtenida del grano ya cuajado. Con la harina obtenida del trigo o de otros cereales o legumbres convenientemente mezclada con agua formaban una papilla. Éste parece ser que fue un alimento de los más representativos de cuantos conformaban la dieta romana y recibía el nombre de pulmentum, y en él han visto muchos autores un precedente de nuestra poleá.
El segundo punto de inflexión en el desarrollo de nuestras producciones agrícolas y culinarias viene determinado por la invasión árabe de la península. Su llegada a Al-Andalus patentizó de forma diáfana cómo las creencias pueden determinar el paisaje agrícola y los hábitos culinarios. Las prohibiciones islámicas de ciertos productos revolucionaron el equilibrio de cultivos existentes hasta el momento. Se produjo una importante disminución del número de viñedos, prácticamente sobrevivieron los destinados a uva para consumo en fresco y a uvas pasas. Por el contrario el olivar se vio enormemente favorecido. Su cultivo experimentó un gran impulso. La prohibición de ciertas grasas animales fue el estímulo para la obtención de más grasas vegetales. Hacía mediados del siglo XII, grandes extensiones de olivar ocupaban el occidente andaluz. El aceite producido era de muy alta calidad. Los árabes, no sólo mejoraron las técnicas de cultivo y de extracción y elaboración del aceite, sino también las de fabricación de grandes tinajas para su almacenamiento. En gran medida fueron los descubridores e impulsores de los usos medicinales, cosméticos y culinarios del aceite, alguno de los cuales aún sigue vigente. Aportan nuevos cimientos a nuestra cocina. Da mucha importancia a las especias y a los aromas, así como al orden y la limpieza en la preparación e ingesta de alimentos. Aportaron nuevos vegetales como el naranjo, la berenjena, la alcachofa,... Destacar que fueron ellos quienes introdujeron el arroz en la península. Este cereal, que se da en zonas inundables arraigó en algunos lugares de la península como Valencia y las riberas del Guadalquivir, y por su accesibilidad económica ha sido parte esencial en la dieta de muchos pueblos. Del nuestro, también. La tercera pata de la estrebe viene de más allá de nuestro otro gran charco, de América. Cuando se buscaban especies con que disimular unos sabores que la precariedad de las técnicas de conservación de alimentos los hacía a veces insufribles, nuestros paisanos se dieron de bruces con un mar de nuevas posibilidades agrícolas y culinarias. La aportación americana a nuestra agricultura y a nuestra cocina ha sido, podemos decir, definitiva, cerró el círculo virtuoso de la cocina mediterránea. De allá, nos vinieron, por citar sólo los que arraigaron entre nosotros, las papas, los tomates, los pimientos, el maíz, la batata, la habichuela, algunas calabazas, etc. Productos todos ellos que se adaptaron a nuestras tierras y a nuestro clima formidablemente y que por sus altas producciones y sus razonables precios se
han convertido en productos estrellas y básicos de muchos de nuestros platos más renombrados. Claro está que Lepe no puede sustraerse a los avatares históricos que van jalonando el devenir de la nación. Y los años que siguieron a la definitiva introducción de los productos americanos en nuestra despensa fueron años que retrotrajeron a nuestro país de la cima del poderío mundial a la pérdida casi absoluta de presencia internacional, que se dejó sentir sobremanera tanto en el desarrollo económico como en el social y en el culinario. Así las cosas, a principios del siglo XX nos encontramos en nuestro pueblo con un sistema de propiedad, que contrariamente al del resto de casi toda Andalucía, se mueve dentro de los parámetros de una parcelación excesiva que conlleva fincas de proporciones pequeñas, lo que no impide que unos posean muchas tierras y otros ninguna. Aunque en general, sí se puede afirmar que la tierra está mejor repartida que en otras zonas de la región. El esquema social por ocupaciones sí se compadece bastante con el general del país. Mayoritariamente la población se dedica al sector primario: agricultura y pesca, y permanece anclada, como el resto del país, en un preocupante atraso, que lleva pareja una dependencia absoluta de factores incontrolables como temporales, sequías, etc. que precarizan en gran medida la vida.
El sistema organizativo general del campo de Lepe seguía las directrices del tradicional esquema mediterráneo basado en la rotación, dejando en barbecho las tierras después del cereal, para tras uno o dos años, volver a sembrar de nuevo. Esta forma de cultivar tiene su fundamento en la necesidad de preservar la fertilidad de las tierras, contribuyendo en la medida de lo posible a aumentarla y en la de dedicar tierras al autoabastecimiento y al abastecimiento del ganado. En este sentido los cereales, el trigo fundamentalmente, y el barbecho eran parte muy importante de la rotación cíclica. Las diferencias de nuestro campo y nuestra agricultura con respecto a las prácticas de otras zonas no se quedaban sólo en la extensión de las parcelas. Éstas afectan incluso al modo de cultivar y a los rendimientos obtenidos. El agricultor de Lepe hacía compatible el cultivo de
la tierra en secano, prácticamente la totalidad de la tierra tenía esta condición, con una labor intensiva. El campero de Lepe asocia el arbolado: higuerales y almendros principalmente con los herbáceos: tubérculos y legumbres entre otros. Con ello el rendimiento que saca a su tierra es el máximo. Estas notables producciones están en la base del nacimiento de un grupo de almacenistas y comerciantes especializados en la preparación, envasado y exportación de los famosos higos de Lepe, y también de almendras y piñones. Si bien es cierto que las producciones no eran sólo de nuestro campo, también provenían de pueblos cercanos. Estos productos salían de nuestros puertos en embarcaciones pequeñas hasta Cádiz donde se embarcaban en grandes mercantes. Más tarde serán los arrieros quienes a lomos de sus bestias llevarán por gran parte de nuestra provincia los frutos del campo de Lepe. La agricultura en general, pero en mayor medida la tradicional, tiene una enorme dependencia, absoluta en este último caso, de los factores meteorológicos. Las estaciones marcan inexorables el ritmo de las faenas agrícolas y de la vida misma de los agricultores, y convierten el trabajo del campo en un bucle infinito, un ciclo eterno que no tiene principio ni final. Si bien parece razonable tomar el otoño, su principio, como el momento de nacimiento del año agrícola, al igual que hacen muchas empresas agrícolas que adaptan su año contable a este ciclo agrario. El otoño es para el campo tiempo de puesta a punto y esperanza. Tiempo de preparativos para la siembra y de espera paciente de las primeras lluvias que den el pistoletazo de salida hacia el campo en sazón a enterrar las semillas de la nueva esperanza para el año nuevo. Los días son cada vez más chicos. La siesta va quedando en el recuerdo y se empieza a llevar costo al campo para no perder tiempo en venir a casa, sobre todo si la suerte está un poco lejos, que las tardes no son na. A la Feria de Portugal, allá a mediados de octubre, se va a comprar habas y chícharos para sembrar. Y algunas semanas después, tras un tiempo en agua para que hinchen llega el día de la siembra. En el surco, un puñao de estiércol y cuatro o cinco habas. Si alguna cae fuera del surco, se coloca con el pie. Por detrás el arado tapando. A la vuelta abriendo el nuevo surco. Los chícharos, lo mismo. El trigo y demás cereales también se sembraban en esta época. Las formas difieren.
Merece la pena destacar por su meticulosidad y por el enorme esfuerzo que requiere la siembra del tomate en pepitas. Se solía sembrar a partir de finales del otoño, y se hacían en pipa las siembras tempranas y con plantulitas de semillero las siguientes. Lo normal era coger la simiente que se había guardado el año anterior y envolviéndola en un trapillo se introducía en el montón de estiércol que no faltaba en ninguna casa de campo para que hinchara y emitiera la primera raicilla. Al calor del estiércol en fermentación, la pepita tomaba vida rápidamente y ya estaba dispuesta para la siembra que se llevaba a cabo bien a marquilla, bien a cañón. En cualquier caso, una vez puesta la simiente sobre la tierra y cubierta con una finísima capa de tierra, se hacía un roete alrededor de donde iban a surgir las plantulitas de tomatera. Acto seguido, se cubría la zona con una pequeña rama de pino para proteger el sembrado de los fríos. Los árboles de hoja caduca se desvisten y nos muestran su inquietante esqueleto. Se preparan para el invierno, reduciendo su actividad biológica al mínimo. El costo se apaña con cualquier cosa, y la comida fuerte pasa a ser la cena, normalmente a base de cuchara. Garbanzos, habichuelas o frijones y su inseparable arroz son la base de las comidas, pronto las papas nuevas, las papas de otoño recién arrancadas. Harán su aparición por casa y fritas con huevo ocuparán un lugar de privilegio en las listas de éxito gastronómico del momento. Puesto que va a mantener durante casi todo el año, sus dos cosechas y su relativamente fácil conservación hacen que haya papas siempre. Mientras, el caldo encerrado en septiembre va tomando cuerpo, y aquel líquido dulzón que se extrajo de la uva ha realizado su fermentación y el vino está listo para alegrar las charlas en los zampuzos y para calentar el estómago en las comidas. Después de todo un día, enganchadas en la escalera, las bestias también se merecen un buen pienso, un cubo de higos y unas pocas de habas adornarán el brazao de paja de esa noche. Como las hormigas, el hombre de campo guarda en verano para comer en invierno. El otoño va de paso y ahora los días son muy cortos, aunque ya empiezan a crecer. El campero sigue comiendo en gran medida del doblao y de lo que guardó en casa, hasta debajo de las
camas se almacenaban las papas. Las aceitunas ya se han cogido y se han majao unas pocas para endulzar, el resto, casi todas, han ido al molino para convertirse en aceite. Se puede decir que estamos en el periodo de vacaciones del campero, los temporales no los dejan ir al campo y las tertulias en casa o en los zampuzos son interminables. De vez en cuando dar una vueltecita a pie aprovechando un claro por ver si hay daños y vuelta al pueblo. Y mucho mirar temeroso al cielo. Las labores en el campo se reducen enormemente, no es conveniente mover la tierra por si las aguas... Es tiempo de espera y zozobra. El almendro en flor será preludio de la primavera que está al caer. Será la señal mágica de que la vida brota de nuevo. Los días ya se notan, son más grandes y el sol empieza a calentar. Pronto el verde inundará los campos. Los árboles desnudos se vestirán y hasta los vestidos renovarán con nuevos verdes los verdes oscurecidos del año anterior. Para el campero es momento de desperezarse, de salir de la madriguera y de echarse al campo a trabajar de sol a sol. Las malas hierbas también han hecho su aparición y compiten con los cultivos por los alimentos que la madre tierra les brinda. Es tiempo de arado con reja ancha y de mucha zoleta. Pronto se podrán llevar a casa las primeras vainas de habas tiernas. Poco más de una tortilla, pero ¡qué alegría!, es de lo primero que se lleva a casa en lo que va de año. En pocos días se estará cogiendo habas y chícharos, todos los disponibles de la casa irán al campo, hasta los chiquillos irán los días que no tienen escuela. Pero no todas las habas se verdean, una parte de ellas se deja secar y se trilla en el verano. Las habas y los chícharos abren la temporada de recolección. Por detrás vendrán los demás cultivos a ofrecer sus frutos, hasta que la vendimia cierre el ciclo. En la cocina esta ebullición en los campos se deja notar, pronto las habas y los chícharos y el arroz, siempre el arroz, serán la base de la comida durante un buen tiempo. A los garbanzos, a las habichuelas, a casi todo lo que se ha venido comiendo durante el invierno y es posible, se le añaden unas vainas de habas tiernas que les dan un aspecto y un sabor diferentes. Y por las noches, las papas fritas se van a ver sustituidas por un plato de chícharos con huevos. Y cuando las habas estén granás, se va a notar hasta en los zampuzos. Las habas enzapatás serán las compañeras perfectas para unos vasitos de vino con los amigos.
En el campo quien está parado es porque quiere, siempre hay algo que hacer. Pronto entrarán en escena los primeros tomates. La actividad va en aumento, los rebuscos de habas y chícharos se combinan a la perfección con el resto de faenas propias del momento. Los días siguen creciendo y pronto aparecerán las frutas de San Juan. Estamos en los días más largos del año. Y los postres son más variados que nunca. La cocina ha ido ganando en cromatismo y en sabores. El tiempo va calentando y las ensaladas, los picadillos y el gazpacho hacen su aparición. Las labores de recolección van ganando y terreno y el verde que antes predominaba va cediendo ante los colores más sobrios de la madurez. Las labores de siega son muy penosas, se inician en mayo con las habas y continúan durante los meses siguientes con el trigo y la cebada. En todos los casos, las agotadoras jornadas de sol a sol resultan especialmente penosas a la hora de la canícula. Son trabajos que se realizan mejor cuanto más calor. La comida del mediodía se suele hacer en el campo, a la sombra de un árbol, son almuerzos de gazpachos y tocino vetao, de picadillos y cualquier cosa, son almuerzos en lo que es más importante lo que se bebe que lo que se come. Pasadas unas semanas, la trilla. Las habas siempre se trillaron con bestias. La de los cereales llegó a un buen grado de mecanización en la década de los sesenta. De todos modos eran días de ajetreo en los que todas las manos eran pocas. Los camperos iban a ganar peones unos con otros. Eran jornadas agotadoras, que tenían su continuación en la noche, bielgueando paja al doblao. ¡Qué alborozo en los chiquillos cuando trillaba el padre o algún vecino! El mes de junio marca oficialmente la llegada del verano. Los días son los más largos del año y van a ser testigos de la formidable eclosión de sabores de las frutas de San Juan, los higos lámpagos, las peras, las ciruelas, y un sinfín de frutas van a invadir nuestros sentidos y van a competir con los melones de verano y las sandías por la preferencia a la hora de los postres. Durante todo el verano se sigue recogiendo tomates, melones, sandías. Cuando los más tempranos van llegando a su final, entra en producción otro más tardío. Y por las calles se ven las bestias cargadas con tercios camino de La Lota, del mismo modo que se ven las carretas de paja. El gazpacho, expresión equilibrada de las tres patas que conformaron nuestra cultura culinaria, gana definitivamente la partida al resto de sopas y se convierte por
derecho propio en el rey de la mesa a la hora del reparador almuerzo y preludio, por tanto, de tardes de siesta.
Llegado agosto, los higos y las almendras serán las estrellas del campo. El higo fue
durante mucho tiempo el producto estrella de nuestro campo. Antes que por cualquier otra cosa, Lepe fue conocido por sus higos. De él, en momentos de máxima necesidad se llegó a hacer incluso pan y fue una merienda frecuente de muchos niños de Lepe hasta la década de los 60 del siglo pasado. El puñao de higos en un bolsillo y el de almendras en el otro compartió estrellato en las meriendas de los chiquillos de Lepe con el pan con aceite y azúcar. La higuera es un árbol originario del suroeste asiático que se adaptó perfectamente a la aridez y sequedad de las tierras ribereñas del Mediterráneo, de ahí que se cultivara en toda clase de tierras. Es el cultivo que más extensión ocupaba en nuestro pueblo. A diferencia de los higos para su consumo en fresco, que se recolectaban sobre el mes junio, los que nos ocupan, los higos para secar, se empezaban a recolectar en torno a las fiestas de la Bella, y a diferencia de los anteriores no se cogían a mano del árbol, sino del suelo una vez vareada la higuera con un varejón de caña. Los higos se iban recogiendo en un canasto, que una vez lleno era llevado al “armejal” donde eran extendidos los higos sobre una estera de juncos para que se secaran. Diariamente, por la mañana, las esteras eran extendidas para que los higos quedaran expuestos al sol, y por la tarde, al sol puesto, se volvían a enrollar para protegerlos del relente. Previamente las esteras que ya llevaban su tiempo eran escogidas y se recogían los higos secos, los buenos para llevarlos al almacén y los de menos calidad para llevarlos a casa, al doblao para consumo de los animales. Era muy frecuente la asociación de varios agricultores para ir a pueblos vecinos a arrendar higuerales.
La recogida de la almendra es bastante parecida a la de los higos. En este caso el
varejón es de madera, a diferencia del de caña para los higos. Tras varear el árbol, la almendra
se recoge igualmente del suelo. El pelado de la almendra se realizaba en casa. Así como
desgranar el maíz, que se solía hacer con la parte exterior del hocino.
Y para cuando ya las mañanas y las noches empiecen a refrescar, la vid tendrá a punto
su fruto para que, como todos los años el altar del pisador sea testigo del rito de extraer el
caldo de la uva con la que fabricar el vino que calentará los estómagos en el invierno que está
al caer. Y así, sin solución de continuidad, iniciar un nuevo ciclo que, como el anterior, vendrá
cargado de esperanza, trabajo y... más esperanza.
Típica estampa de campero arando a mano. Cedida por el Archivo Municipal de Lepe
Almijares de higos en estera. Año 1941. Cedida por Concha Moreno. Asociación Atalaya, archivo fotográfico y sonoro I.E.S. La Arboleda.
EL MOSTO DE LEPE, TRADICIÓN Y ARTESANÍA
Juan Antonio Franco del Valle Licenciado en Derecho
Septiembre languidece dulcemente, y un sol, picante pero no agobiante, crea un ambiente
nostálgico e ilusionado a la vez, en las estrechas calles de un Lepe sempiterno e intemporal, que se va llenando de olores y rumores siemprevivos que regresan puntualmente cada año: es la pisa de la uva recién vendimiada, que nos dará el fecundo caldo, germen del vino nuevo y eterno, el mosto de Lepe.
A las puertas de varias tabernas, ahora convertidas en lagares, pueden verse contenedores
rebosantes de grandes racimos de color verde dorado: probablemente sea uva “zalema” que, casi desaparecido hoy día el cultivo local de la vid, se trae mayoritariamente del Condado de Huelva, donde únicamente se cultiva: pero también se pisan otras variedades como la “listán de Huelva”, procedente de pagos de Beas y Trigueros. Y desde temprano, el ruido rítmico de la molineta anuncia a la vecindad, el comienzo del ancestral rito de la pisa, con su primer exprimido de tan jugosos racimos.
Luego vendrán más exprimidos, la pisa propiamente dicha, que se realiza con gran
esfuerzo físico en la prensa, esa vieja inquilina del lagar, mediante sucesivos y dificultosos prensados cuyo número e intensidad dependen de la experiencia e intuición del bodeguero, y de las características que quiera obtener en su vino, modulando para ello la proporción entre dulzor y acidez, y la graduación alcohólica conveniente, la cual, según sostiene Luis “Pulga” por ejemplo, no debe bajar de 12 grados.
El caldo así obtenido, mosto en sentido técnico, se bombeará a las cubas, barricas, botas o
toneles, generalmente de madera de roble, previa y minuciosamente lavados, y azufrados
mediante la quema de “pajuelas”, mechas de algodón recubiertas de azufre. Ese caldo, mosto propiamente dicho, es rico en azúcares, que se transformarán en alcohol
mediante la posterior fermentación, y también contiene diversos ácidos y sales minerales (potasio, magnesio, etc.).
La fermentación es un proceso bioquímico muy complejo que se produce,
tradicionalmente en Lepe, en las propias barricas de madera. (en zonas de producción comercial se hace en grandes recipientes de acero inoxidable, aunque, si no se consume joven, después el vino se someta a “crianza” o envejecimiento en madera): En ese proceso, cuya duración depende del tamaño de la bota, clase y estado de la uva y otros factores, pero que no debería ser inferior a cuatro semanas, se cría una nata de levadura de color gris claro en la superficie del vino, y un sedimento en el fondo que son las “lias” o heces del vino, restos de la holleja de la uva, que hay que eliminar pasados varios meses, mediante un trasiego al que se le llama “desliar” el mosto. De lo contrario, las lias aumentarán la acidez del vino nuevo, y llegarán a convertirlo en vinagre, inutilizando además la bota.
El mosto ya hecho vino, a pesar de su juventud, y debido precisamente a esa
fermentación en madera, es menos afrutado que los blancos jóvenes comerciales, pero tiene en cambio un aroma intenso a madera, más color, más sabor, mucho más cuerpo, mayor extracto y una personalidad más intensa y definida.
Aunque el mosto de Lepe se consume casi exclusivamente entre comidas y como aperitivo,
es decir, como vino de copas, sus características acusadas e intensas, su graduación alcohólica, cuerpo y sabor, le harían apto para la mesa, acompañando preferentemente guisos marineros fuertes, raya en pimentón, pulpo a la gallega, almejas, huevos, y hasta carne de pollo y pavo.
Alabando las cualidades del mosto de Lepe, me decía un amigo de Valladolid, descendiente
de viticultores de la Ribera del Duero, que la principal virtud de nuestro vino era la total ausencia de histaminas en su composición. Pido perdón al lector por el empleo de tal término,
perteneciente a la bioquímica, respecto del que me veo en el compromiso de intentar describir en pocas palabras: la histamina es una hormona procedente de ciertas proteínas, cuya liberación produce en el organismo humano un proceso alérgico, que se combate con preparados farmacológicos denominados por ello antihistamínicos. Pues bien, las histaminas en los vinos producen una reacción alérgica típica, que consiste en el clásico dolor de cabeza.
Por tanto, el mosto de Lepe no es nada “cabezón”. Según esto, podemos ingerir cuanto
mosto nos apetezca, que desde luego, y por su alta graduación, pronto estaremos alegres, y después achispados, calamocanos o más propiamente dicho ajumados (término académico y lepero). Si seguimos bebiendo, agarraremos una curda, una cogorza o una tajá, y no tardaremos en acabar “hechos una lia”, es decir, completamente ebrios, beodos o embriagados, que son términos cultos para designar al que goza y sufre la borrachera, o cualquiera de las más de cincuenta formas que tiene la Lengua Castellana para designar la turca, papa, moña o melopea. Después, “dormiremos la mona”, y posteriormente pasaremos la “resaca” en forma de náuseas y mareos. Pero podemos estar seguros de que no nos dolerá la cabeza.
En realidad el mosto de Lepe tiene todas las cualidades de un producto natural,
confeccionado según métodos artesanos descubiertos y perfeccionados a o largo de siglos, pues procede de una larga tradición lepera.
Mas que mediado el Siglo XX, todavía podíamos disfrutar de un maravilloso itinerario
vinícola, una especie de ruta del mosto, cuya “vía sacra” era la calle Arcos, y que complementaba su crucero formado por Encarnación y San Antonio. Esa ruta estaba plagada de tabernas, bodegas y casas particulares que despachaban los vinos de cosecha y elaboración propia. Y en especial, menudeaba ese evocador y encantador establecimiento, el “zampuzo”, término derivado del Castellano antiguo “zampar: comer con avidez” ( o beber, no?), cuyo concepto y carácter son indescriptibles. Lucero, Carrasco, Antonio Lapala, Ignacio Bueno, Manuela Ramírez, Fraile, Gaspar Gina, El “Colorao”, “Rarra”, Gómez, y otros nombres
legendarios, jalonaban esa ruta, y hoy solo perduran en el recuerdo. Fuera de dicho enclave, tenían fama y clientela las tabernas de Pulga, Gomito y Pepe
Rafael, esta última tristemente desaparecida. Ya ha llovido desde que Antonio Moreno llenaba 100 barriles con el vino del año, y
menos tiempo hace que Gaspar Parra comercializaba sus vinos, único productor que llegó a gozar de licencia para embotellar.
Hoy en día subsisten, aunque más o menos transformados, los establecimientos de
Gomito en calle Fuentes, que conserva parte de su antigua clientela; Pulga en calle Mayor, en el que mi amigo Luis sucedió a su padre; “Rata”, ubicado en el Llano, donde Roque goza del mayor éxito; Ruperto, también muy concurrido, entre Colón y Ramón y Cajal; “Morcón” en la Estación, y Manuel el Portugués en el barrio de Don Ramiro. Dentro de la tradición, cada uno de esos bodegueros le da a sus caldos un toque de distinción y personalidad propia.
Precisamente me decía mi amigo de Valladolid que si todos los vinateros de Lepe
pisaran los mismos días, con el mismo proceso, y mantuvieran la fermentación en iguales condiciones de temperatura, se obtendría una producción uniforme, susceptible incluso de envejecimiento mediante barricas criaderas y soleras, que mantendría las condiciones y características del vino incluso entre cosechas sucesivas.
Que poco nos conoce mi buen amigo vallisoletano. Si así se hiciera, desaparecerían
otros de los grandes alicientes del bebedor lepero: descubrir la sorpresa del primer vino de cada bodega; degustar la variedad de aquella barrica que dicen acaba de trasegar tal o cual patrono; visitar otros “sagrarios” donde siempre se reencuentra uno con viejos amigos y no menos viejos olores y sabores....
Y es que el vino es un gran instrumento de conocimiento humano y relación social, además de la más sana e higiénica de las bebidas, como dijera el sabio Pasteur. Ambos atractivos y cualidades pueden pregonarse del mosto de Lepe, como de pocos caldos artesanales.
Aunque la persona no acostumbrada a beber encontrará este vino algo fuerte y con un
toque amargo, el bebedor avezado se verá muy satisfecho con su excepcional intensidad y cuerpo. Disfrutémoslo todos, mientras esos artesanos mantengan viva la tradición centenaria local. Que sea por mucho tiempo.
Septiembre del año 2004, la molineta comienza su faena anual.
Detalle de uva pasa ya por la molineta, en espera de volver a ser exprimida
definitivamente en la prensa.
Instantánea del duro esfuerzo que hay que realizar a la hora de prensar la uva.
Y ahora solo el tiempo y las manos sabias harán el milagro de crear .... el vino.
RECETAS
APERITIVOS, FRITOS, ENSALADAS Y SALSAS.
De todos es conocida la importancia que para nuestra particular cultura gastronómica
y como buenos andaluces y gentes del sur que somos, tiene la tapa, o sea como dice el
diccionario de la Real Academia de la Lengua: “Aquel alimento que sirve como
acompañamiento a una bebida”. Ya sea al mediodía o por las noches, son muchas y muy
variadas las tapas con las que nos podemos topar en nuestro discurrir por nuestros
tradicionales y queridos “zampuzos”, por bares especializados en tales menesteres o en los
más modernos restaurantes. En forma de fritos, pequeños guisos o ensaladas, estas se han
convertido en elemento fundamental e imprescindible de cualquier reunión social que se
precie.
Como ejemplo de ello quede los muchos y grandes momentos compartidos por
nuestras gentes al pie de las barras de los “zampuzos” que por el ahora aún nos quedan,
acompañados a la mesa por un apetecible picadillo de atún salado, unos tomates abiertos con
ajos picados, aceite y sal o quizás por una simple pero sugestiva siempre platera rebosante de
“papas aliñás”, que harán las delicias de los paladares más exquisitos, alentados no solo por su
sabor y características inequívocamente saludables, sino también embriagados por el
ambiente costumbrista de lugar, el carácter afable y amigable de nuestras gentes y como no la
indudable buena compañía del preciado vino mosto criado en las propias bodegas.
En los bares y sobre todo en los restaurantes, en lo referido a las tapas y al “tapeo”, la
cosa cambia sobre manera, aquí pasamos ya a platos mas elaborados y permítanme la
expresión, de terminación más cuidada, por no darse quizás ese carácter de familiaridad que
en los anteriores locales exponíamos. En protagonistas de excepción se convierten aquí los
pescados fritos y a la plancha servidos tanto en La Antilla a pie de playa, como en nuestro
puerto pesquero de El Terrón, de tan amplia variedad estos como extensa es la despensa
marina que nos provee de ellos; robalos, doradas, mojarras, lenguados, pijotas, acedías de
trasmallo... nos harán sentir en el paladar las virtudes inmejorables de nuestro río y por
supuesto de nuestra agraciada costa.
No podríamos dejar de nombrar la importancia que las tapas tienen en el transcurso de
la celebración de cualquiera de nuestras fiestas populares, destacando entre ellas la romería
de La Bella, en la cual son infinidad de ellas las que de manera absolutamente prodigiosa son
servidas en casetas, chozos o casas romeras. Sirvan para argumentar de forma explícita estas
palabras, la famosa “pimentá”, los boquerones en vinagre, los picadillos de choco o quizás el
pulpo aliñado entre otros.
Juan Cáceres Madrigal
1
ACEITUNAS ALIÑADAS Aceitunas de mesa Ajos Orégano Naranja agria o limón Laurel Vinagre Sal Con mucha paciencia, “majar” una a una las aceitunas. Según el punto que queramos darle, endulzarlas en agua durante diez o quince días, cambiándole a diario ésta una o dos veces. Pasado este tiempo, quitarles el agua y mezclar las aceitunas ya dulces con los ajos, el orégano, la naranja el laurel, el vinagre y la sal al gusto.
María del Carmen Quintero
2
BOLAS DE CARNE Para la masa: ½ kg. carne de ternera picada 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil Miga de pan Pimienta molida Zumo de limón 2 Huevos Sal Para el rebozado: Huevos batidos Pan rallado A la carne picada se le agrega dos dientes de ajo muy picaditos, el perejil, un poco de miga de pan, pimienta molida, un chorrito de zumo de limón, los dos huevos batidos y la sal. A continuación y una vez bien amasados todos los ingredientes, se meten estos en una servilleta bien limpia formando una bola para después introducirla en agua hirviendo, dejando fuera del agua los picos de la servilleta. Tras una hora de cocción, y sin sacarla de la servilleta, se pone ésta entre dos tablas con bastante peso encima, dejando reposar la masa en el frigorífico hasta el día siguiente, en el que se saca con cuidado de la servilleta para cortarla en hojas, las cuales rebozaremos en huevo batido y pan rallado, para freírlas en abundante aceite caliente.
María Durán López
3
BOLA DE PATATA RELLENA DE CARNE
1/2 kg. de carne de cerdo picada Ajos. Vino blanco Pimienta negra Nuez moscada 1 kg. de patatas Sal Se sofríe la carne con los ajos picaditos, la pimienta, la nuez moscada y la sal. A este sofrito se le añade un poco de vino blanco para ayudar a la cocción. Cuando esté tierna se retira del fuego (debe quedar seca). Aparte se cuecen las patatas, para una vez tiernas pelarlas y machacarlas con un tenedor. Cogemos un poco de patata y nos la ponemos en la palma de la mano, la extendemos y en el centro ponemos un poco del sofrito de carne, ponemos sobre ésta un poco de patata y le damos forma de bola. A estas las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente. Al servirlas las podemos hacer acompañar por mayonesa con ajos. Manuela Castaño Gómez
4
BOLITAS DE TORTILLA
1 kg. de patatas
2 rodajas de jamón de York
1 huevo duro
2 dientes de ajo
½ pastilla de caldo
Perejil
Pimienta molida
Harina
2 Huevos batidos
Sal
En primer lugar, cocer las patatas en abundante agua, para después “majarlas” hasta conseguir una pasta, añadirle el perejil, los huevos duros, el jamón de York y el ajo, todo finamente picado, la sal, la pimienta y la pastilla de caldo desmenuzada y amasar. Dejar reposar una hora para después hacer bolitas del tamaño de una albóndiga, pasarlas por harina y huevo batido y freírlas en aceite de oliva.
María del Carmen Cáceres Madrigal
5
BOQUERONES EN VINAGRE
1 kg. Boquerones (congelados un par de días)
Vinagre
Ajos
Vinagre
Perejil
Sal
Abrir por la mitad los boquerones, limpiándolos bien de vísceras y espinas. Lavarlos e introducirlos abiertos en vinagre durante diez o doce horas, una vez transcurrido este tiempo enjuagarlos de nuevo y picarles finamente los ajos y un poquito de perejil, añadir sal y servir.
Encarnación Oria Santana
6
CABRILLAS EN SALSA
2 kg. de cabrillas
¼ l. aceite
1 cabeza de ajo
1 rebanada de pan frito
½ kg. De tomate natural triturado
3 Pimientos
2 Cebollas
200 grs. de jamón
Vino blanco
Comino
Pimentón
Guindillas
Agua
Sal
Se hierven las cabrillas, empezando a fuego lento para que se queden fuera. Se hace un refrito con los ajos, los pimientos troceados, las cebollas picadas, el pan frito machacado, y el jamón en taquitos. Se añade después el tomate, el vino, las especias y las cabrillas escurridas de agua, se sala la salsa y se deja cocer a fuego suave hasta que éstas tomen sabor.
Juan Antonio Rodríguez Alfonso
7
CALAMARES DEL CAMPO Cebolla Pimiento Harina Sal Cortar la cebolla y los pimientos en aros y meterlos en agua con sal durante una hora. Pasado este tiempo sacarlos del agua, escurrirlos y rebozados en harina freírlos en abundante aceite. Bella Cinta Ferrera Mendoza
8
CARACOLES Caracoles Cáscaras de naranja Ajos Pimienta negra Comino Tomillo Guindilla Sal Después de purgarlos, limpiar muy bien varias veces los caracoles con agua fría y vinagre. En una cacerola con agua ponemos a calentar los caracoles, cuando estén fuera, se le agrega cáscaras de naranja, ajos majados, varios granos de pimienta negra, tomillo, comino, una guindilla y sal. Dejar cocer y apartar. Carmen Álvarez Fernández
9
CREMA DE CHÍCHAROS
1 kg. chícharos
1 cebolla
Aceite oliva
Sal
En una olla con agua, se cuecen los chícharos, la cebolla cortada a la juliana junto con la sal y un chorrito de aceite. Una vez cocidos se pasa por la batidora y se sirve con picatostes.
Julia Gallego Domínguez
10
CREMA DE MARISCO
Caldo de pescado
Un dado de mantequilla
12 gambas
12 langostinos
1 cucharada de harina
Una copita de coñac
Se hace un buen caldo de pescado y se reserva. En una sartén, rehogamos en mantequilla fundida el marisco, vertiendo sobre este una cucharada de harina y la sal, cuando lo tenemos bien mareado le añadimos una copa de coñac, lo apartamos del fuego y lo flameamos, después se le añade el caldo de pescado y se deja cocer una rato, y ya esta listo para ir a la mesa.
Juan José Fernández Fernández
11
CROQUETAS DE CARNE DEL PUCHERO
Carne del puchero
3 dientes de ajo
1 cebolla
Leche o caldo del puchero
Dos cucharadas de harina
Huevos para rebozar
Pan rallado
Sal
Picamos finamente la carne sobrante del puchero, ternera, pollo..., le añadimos unos ajos picados al gusto y reservamos. En una sartén ancha, refreímos una cebolla picada, cuando ésta está dorada, se le añade la carne picada, dos cucharadas de harina, y un poco de leche o caldo de puchero, sal, remover todo y hacer una masa, de la cual haremos las croquetas, para después rebozarlas en huevo y pan rallado, freírlas en aceite bien caliente.
Encarnación Oria Santana
12 CROQUETAS DE MARISCO ¾ l. de leche ¼ l. de caldo de marisco 100 gr. de mantequilla 100 gr. de harina 2 huevos Picadillo de marisco cocido Pan rallado Aceite Pimienta negra Nuez moscada Sal Derretir la mantequilla en un cazo al fuego y añadirle la harina “de golpe”, se bate bien ambos ingredientes (siempre al fuego), y se le van incorporando poco a poco la leche caliente sin dejar de mover, a continuación hacemos lo mismo con el caldo del marisco. Cuando tengamos una pasta fina y homogénea le agregamos el marisco picado junto con las especias y la sal. Una vez esté la masa bien cocida, la extendemos sobre una superficie de mármol y la dejamos enfriar. Sucedido esto hacemos las croquetas con las manos y pasadas por huevo batido y pan rallado las freímos en abundante aceite caliente. Manuel Morales Martín
13
CROQUETAS DE PATATAS Y BACALAO
1½ de patatas (preferiblemente rojas)
¼ kg. bacalao desalado
2 yemas de huevo
Agua fría
Aceite
1 diente de ajo
Perejil
Sal
Se ponen a cocer una vez lavadas las patatas con la piel y los trozos de bacalao desalado durante 20 ó 30 minutos. Una vez cocidas las patatas y aún calientes, se pelan y se pasan por el pasapurés. Se limpia el bacalao de espinas, se desmenuza muy bien, y se une a las patatas, después, se añaden las yemas y el ajo frito y machacado con un poco de sal. Con las manos húmedas, se forman croquetas y se fríen en abundante aceite. Se pueden servir con salsa de tomates.
Cristina Martínez Pérez
14
CROQUETAS DE PESCADO
2 cucharadas soperas de mantequilla
4 cucharadas soperas de aceite
8 cucharadas soperas de harina
Leche
Pescado
Ajo
Perejil
Pimienta negra molida
Pan rallado
Huevo
Sal
Se prepara una bechamel con la mantequilla, el aceite y la harina; cuando hacemos la mezcla, echamos la leche poco a poco para que ésta quede suave, al final le añadimos un majado de pimienta, perejil, ajo, sal y la carne del pescado desmenuzada y sin espinas y amasamos. Dejamos enfriar y reposar unas horas la masa para más tarde, hacer bolas con ella pasándolas por huevo batido y pan rallado, friéndolas en aceite de oliva hasta que estén doradas.
Juana Antonete Rodríguez
15
DELICIAS DE PATATAS
1 sobre de puré patatas a los tres quesos
1 paquete de delicias de mar
1 vaso de leche para hacer el puré
1 vaso de agua para hacer el puré
2 huevos
Perejil
Pimienta molida
Sal
Se prepara el puré de patatas, y se le agrega las delicias de mar picadas, el perejil picado, la pimienta molida, los huevos batidos y la sal hasta hacer una masa compacta. Con ésta se hacen bolitas y se rebozan con huevo batido y pan rallado. Freír, retirar y escurrir en papel de cocina.
Mª. Pilar Felipe José
16
EMPANADA MUY SOCORRIDA
Para la masa:
1 tacita de leche
1 tacita de aceite de girasol
1 cucharada de vinagre
Un pellizco de sal
1 paquete de levadurina
Harina
Para el relleno:
2 ó 3 cebollas
1 pimiento rojo o verde
1 kg. de tomates maduros
4 latas de atún (escurridas de aceite)
Masa:
Se hace un volcán con la harina, en el hueco central se ponen la leche, aceite, vinagre y un poco de sal, amasamos (si hace falta se rectifica de harina) hasta que adquiera la consistencia de masa para pan. Dejarla reposar en el frigorífico durante dos horas.
Relleno:
Freír el pimiento y las cebollas, añadir los tomates picados y el atún sin aceite y freír. Cubrir un molde con papel de aluminio, y extender la masa sobre el fondo y las paredes de éste, echar el relleno en el interior y cubrir con otra porción de masa, uniendo los extremos, pintar la masa con huevo y por último abrir en el centro un pequeño orificio para facilitar la cocción.
Introducir en el horno a 170º hasta que la masa se desprenda de las paredes.
Manuel Martínez Oria
17
ENSALADA DE ARROZ FRITO
Arroz para ensaladas
2 tomates
Judías verdes cocida
Beicon
Aceite de oliva
Dos huevos cocidos
Orégano
Vinagre
Sal
Cocer el arroz deseado en abundante agua con un poco de aceite y sal, escurrir bien y apartar. En una sartén ancha freír beicon, rehogarle judías verdes cocidas y posteriormente el arroz cocido. Colocar en una fuente los tomates pelados y cortarlos en gajos, un par de huevos cocidos laminados, remover todo y aliñar con orégano, aceite, vinagre y sal.
Juana Rodríguez Santana
18
ENSALADA DE BONITO Y QUESO
Bonito fresco
Tomates
Endibia
Queso fresco
Cortar el bonito en lonchas finas, sazonarlo y cocerlo en agua hirviendo durante medio minuto. Colocar en el fondo de una fuente rodajas de tomate sin piel, cortado en lonchas finas, picar endibia muy menuda y volcar sobre el tomate, y sobre esta colocar las láminas de bonito con queso fresco encima, aliñar y decorar al gusto y servir.
Remedios Gallego Domínguez
19
ENSALADA DE COL
1 col blanca
1 rebanada de pan
2 Ajos
Un poco de comino molido
2 cucharadas de pimentón
Aceite de oliva
Vinagre
Cebolla
Culantro
Sal
Se pica la col muy bien lavada en juliana y se coloca en una ensaladera. Media hora ante hemos “majado” en un mortero dos ajos, el pan asentado, comino molido y el pimentón, para después añadirle la sal y el vinagre. Verter esto sobre la col, y añadir vinagre al gusto removiendo junto con un poco de cebolla picada y culantro. A este plato le podemos añadir un vaso de agua para poder tomarlo con cuchara.
Juan Antonio Rodríguez Alfonso
20
ENSALADA DE COLIFLOR
1 coliflor
Limón o vinagre
Aceite
Sal
Cocer la coliflor en abundante agua con sal. Una vez apartada y fría, deshacer en ramitas pequeñas sobre una ensaladera, y agregar el limón o el vinagre si se prefiere, y el aceite, remover con mucho cuidado y servir como ensalada o como guarnición.
Carmen Orta Cordero
21
ENSALADA DE “FRIJONES” CARETOS
“Frijones” caretos
1 cebolla
Perejil
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Poner a cocer los “frijones” cuidando que no se deshagan, ya que éstos suelen ser muy tiernos, retirarlos del agua una vez cocidos, escurriendo bien y apartar. Cuando éstos están fríos, añadirle la cebolla y el perejil picados, el vinagre el aceite y la sal, remover muy bien y servir.
María del Carmen Cáceres Madrigal
22
ENSALADA DE JUDIAS VERDES
300 grs. de judías verdes
2 huevos duros
1 lata de atún
Un puñado de aceitunas negras
2 cucharadas de aceite
10 cucharadas de salsa de tomate
Cocer las judía verdes, escurrir y apartarlas para que se enfríen. Añadirle los huevos picados, el atún desmenuzado, y el resto de los ingredientes, aliñar al gusto, remover y listo.
Francisca Oria Santana
23
ENSALADA DE PATATAS
Patatas
1 huevo cocido
1 pimiento rojo
½ kg. de tomates
1 diente de ajo
Pimienta
Perejil
Vinagre
Aceite
Sal
En primer lugar hacemos una especie de vinagreta batiendo muy bien los siguientes ingredientes: un huevo duro, un pimiento rojo, medio tomate, un diente de ajo, una pizca de pimienta, perejil, vinagre, aceite y sal, éstos últimos al gusto. Cocer las patatas, quitarles la piel, picarlas o cortarlas en rodajas y por último añadirle por encima la salsa.
Remedios Gallego Domínguez
24
ENSALADA DE TENTULLOS
Tentullos
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Lavar muy bien los tentullos, y en crudo hacerlo laminas muy finas, salpimentarlos al gusto y regarlos con un buen aceite de oliva. Servir.
Antonia González García
25
ENSALADILLA Patatas Mayonesa Chícharos de lata Zanahorias Gambas Atún de lata Aceitunas sin hueso Huevos Sal Cocer las gambas, pelarlas y reservar tanto éstas como el caldo de la cocción. En este caldo reservado, cocer las patatas hechas cuadradillos y las zanahorias cortadas del mismo modo para una vez listas apartarlas y escurrirlas bien. En un recipiente adecuado mezclar todos los ingredientes para volcarles después en una bandeja. Adornar con una capa de mayonesa y con huevos duros rallados. Bella Cinta Ferrera Mendoza
26
ESPINACAS EN CREMA DE TOMATES
Aceite
Cebolla
Ajo
Tomate maduro
Espinacas
Harina
Huevo
Sal
Incorporándole al agua un poco de aceite y la sal, se cuece la cebolla, un diente de ajo, y el tomate. El caldo resultante se pasa por un tamiz hasta conseguir una fina crema. Cocemos aparte la espinacas, para después quitándoles el agua hacer unas bolitas que pararemos por harina y huevo para freírlas después. Incorporarlas ya fritas a la salsa del tomate remover y listo.
Manuela Gallego Domínguez
27
FRITURILLA
Patatas
Pescado
Ajo
Perejil
Huevos
Sal
Se cuecen las patatas y el pescado. A las primeras le quitamos la piel y al segundo la piel y las espinas, para después machacarlos muy bien, junto con ajos picos muy menuditos, perejil, huevos batidos y sal, hasta conseguir una masa espesa. A ésta, la vamos friendo en porciones ayudados por dos cucharas en abundante aceite.
María del Carmen Quintero
28
HABAS ENZAPATÁS” Habas del tiempo Agua Poleo Sal Poner a cocer las habas desgranadas en abundante agua con sal y una rama de poleo fresco (opcional) hasta que adquieran un tono pardusco y estén tiernas. Sacar del agua, escurrir y servir frías. Aurelio J. Madrigal Orta
29
HUEVOS RELLENOS
Huevos
Atún en aceite de lata
Salsa Mayonesa
Lechuga rizada
Pimientos morrones
Chícharos cocidos
Cocer los huevos, quitarles la cáscara y cortarlos por la mitad. Vaciarlos de yema, y mezclar ésta con el atún de lata sin el aceite. Rellenar de nuevo los huecos. En una fuente amplia y sobre una capa de lechuga muy picada con su punto de sal, colocar los huevos por mitades y boca abajo, para después decorarlos con la salsa, los pimientos morrones, los chícharos cocidos y con un poco de yema espolvoreada por encima.
Aurelio J. Madrigal Orta
Como nota anecdótica puedo decir que siempre relacionare éste plato frío con los días de las fiestas de Bella en agosto, ya que este era servido en mi casa y en muchas casas léperas.
30
HUEVOS RELLENOS FRITOS
Huevos
Pescado cocido
Pan rallado
Se cuecen huevos rellenos hasta que estén duros, se les quita la cáscara y se cortan por la mitad al largo. Se les quitan las yemas, para mezclarlas con pescado cocido, rellenar de nuevo los huecos vacíos de los huevos, y volver a unir las mitades de los mismos como si estuvieran enteros. Pasarlos por huevos batidos y pan rallado y freír.
María Bella Duran Moreno
31
“PAPAS ALIÑÁS”
Patatas
Habichuelas verdes
Atún de lata
Huevo
Vinagre
Aceite de oliva
Sal
Cocemos por un lado los huevos, por otro las habichuelas y las patatas, con cuidando que no se desmenucen éstas. Una vez peladas las patatas las mezclamos con las habichuelas cortadas, el huevo duro picado y el atún. Removemos muy bien y aliñamos con aceite, vinagre y sal al gusto.
Aurelio J. Madrigal Orta
Este plato se ha convertido en la actualidad en indispensable en cualquiera de las casetas, casas o chozos típicos de la romería de la Bella.
32
PATATAS CON SALSA DE PEREJIL
1 kg. de patatas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
Aceite de oliva
Vinagre
Agua
Sal
En primer lugar cocemos las patatas, para a continuación pelarlas y cortarlas en rodajas, reservando una. En un vaso adecuado, batiremos los dientes de ajo junto con el perejil, el aceite, la sal, el vinagre y la patata que teníamos reservada. Ponemos en una bandeja las rodajas de patatas cocidas y le vertemos por encima la salsa que hemos hecho.
María del Carmen Cáceres Madrigal
33
PATÉ DE PESCADO
200 grs. de pescado blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento
1 hoja de laurel
3 huevos
4 cucharadas de tomate concentrado
2 cucharas de nata líquida
Pan rallado
Pimienta blanca
Sal
Se cuece el pescado limpio de vísceras y escamas en un poco de agua junto con la cebolla, la zanahoria, el pimiento y la hoja de laurel. Cuando esté hecho se cuela y se deja escurrir hasta que esté bien seco. En un bol se pone el pescado bien desmenuzado y sin espinas, junto con tres huevos batidos, el pan rallado, una pizca de pimienta blanca, el tomate, la nata y la sal, se bate todo bien y se pone en un molde engrasado. Se mete el molde al baño María hasta que pinchando el paté con un tenedor éste salga limpio
María del Mar Antonete Rodríguez
34
PICADILLO DE ATÚN SALADO
Atún salado
Tomates
Pimiento
Cebolla
Pepino
Aceite de oliva
Vinagre de Vino
Sal
La noche anterior desliar el atún salado y endulzar en agua al menos doce horas, cambiándole ésta un par de veces. Picar fino tomate, pimiento, cebolla y pepino -a mi gusto tengo que decir que cuanto más fino más sabroso-, añadirle el atún bien escurrido y aliñar.
Aurelio Juan Madrigal Orta
Este picadillo, en sus versiones de atún salado, pulpo cocido o choco asado, suele ser protagonistas gastronómicos en cuanto a entrantes por las tierras leperas, ya que es sobradamente utilizado en multitud de reuniones en el campo, almuerzos de amigos y por supuesto en nuestra romería.
35
PICADILLO DE CABALLAS Caballas Tomates Cebolla Pimiento Vinagre Aceite de oliva Sal Limpiar bien las caballas, salarlas y asarlas enteras por sus dos caras. Dejarlas enfriar un poco y quitarles las espinas dejando los lomos y el resto de la carne aparte. Hacer un picadillo con tomates, pimientos y cebolla y mezclarlos con la carne de la caballa y aderezar la mezcla con vinagre, aceite de oliva y sal antes de servir. Bella Cinta Ferrera Mendoza
36
PICADILLO DE MOJAMA
250 grs. de mojama
½ kg. de tomates pintones
1 cebolla mediana
1 pimiento
Aceite de oliva
Vinagre de Vino.
Sal
Se corta la mojama en lonchas muy finas, y se ponen en agua durante treinta minutos, cambiándola un par de veces, cuidando no partirla. Mientras se prepara un picadillo con el resto de los ingredientes cortándolos muy finos, aliñándolo con el aceite, la sal y el vinagre al gusto.
Escurrida la mojama, se coloca encima del picadillo y se remueve un poco al momento de servir.
Bella Pilar Fernández Muriel
37 PICADILLO DE SANGRE Sangre de cochino
Cebolla
Aceite
Vinagre
Sal
Poner a cocer la sangre de cerdo unos quince minutos removiendo bien. Una vez cocida apartarla y dejarla enfriar. Trocearla en dados y aliñarla con cebolla picada, aceite de oliva, vinagre y sal al gusto. Manuel Morales Martín
38
PIMENTÁ
Tomates
Pimientos de asar
Ajos
Cebolla
Aceite
Vinagre
Sal
Asar en el horno los pimientos y los tomates, apartar y cuando estén fríos quitar a éstos la piel y las pepitas. Cortar el tomate en trozos pequeños, el pimiento en tiras finas y largas, picar los ajos muy finos, así como la cebolla. Mezclar todo bien para aliñar la mezcla al gusto con el aceite, el vinagre y la sal.
Encarnación Oria Santana
39
PIMIENTOS CURTIDOS
1 kg. de pimientos verdes de freír
Agua
Vinagre
Ajo
Pimentón dulce
Comino
Laurel
Pimienta negra en grano
Sal
En primer lugar se cuecen los pimientos verdes rajados de arriba abajo dos o tres veces en agua con sal. Se retiran del fuego cuando pierden un poco de dureza, sin llegar a estar blandos. Colocarlos en un recipiente hondo y añadirles un poco de agua de la cocción, vinagre y sal al gusto, así como un buen majado de ajo, comino, pimentón, laurel en polvo y unos granos de pimienta negra. Dejar reposar doce horas como mínimo antes de comerlos para que los pimientos tomen sabor del resto de los ingredientes y se curtan bien. Se conservan durante algún tiempo gracias al adobo y al vinagre, y se sirve como plato frío o como aperitivo.
Juan Antonio Rodríguez Alfonso
40
PINCHITOS DE LA TIA PACA
1 kg. de carne de cochino negro
Perejil picado
Ajos picados
Pimienta negra molida
Pimentón picante
Comino
Azafrán
Orégano
1 Limón
½ vaso de vino blanco
En un recipiente y con las cantidades al gusto, mezclar todos los ingredientes removiendo muy bien para que la carne se impregne de la mezcla. Dejar reposar 24 horas en el frigorífico. Una vez pasado este tiempo ensartar la carne en pinchos de madera o metal, y ya están listos para pasarlos por la plancha o la barbacoa.
María del Carmen Villegas Oria
41
RECORTE DE MOJAMA REFRITO
Recorte de mojama
Pimiento
Cebolla
Comino
Se desala desde la noche anterior el recorte de mojama. En una sartén, hacemos un refrito con buen aceite de oliva, con el atún, los pimientos y las cebollas picados y un poco de comino, rectificar de sal si fuese necesario, remover bien y servir caliente.
María del Carmen Quintero
42
SALSA CON ACEITE DE PESCADO FRITO
1 taza de aceite de freír pescado
5 ó 6 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1 vasito de vino
7 granos de pimienta negra
1 vasito de agua
Azafrán natural o colorante
Pimentón molido
En un poco de aceite, se doran los ajos y después la harina dándole vueltas con una cuchara de madera. Se apartan y se “majan” bien los ajos con la pimienta, el azafrán y la sal. En una cacerola, mezclar el majado con el resto de los ingredientes y el aceite sobrante, y sin de dejar de remover, hervir hasta reducir la salsa.
José González Ramírez
Se puede usar esta salsa para acompañar a distintos pescados de nuestras costas como robalos, doradas, besugos... cuando los servimos fritos.
43 SALSA DE ACEITUNAS 100 gr. de aceitunas sin hueso 15 gr. de mantequilla 1 cucharada de harina 2 vasos de vino de Madeira Ponemos todos los ingredientes en un recipiente adecuado y los batimos bien hasta conseguir una salsa ligera y sin grumos. Carmen Álvarez Fernández
44
SALSA DE TOMATE
1 kg. tomates maduros
2 diente de ajo
1 cucharadita de azúcar
Aceite
Sal
Triturar los tomates pelados y sin semilla, con el ajo el azúcar y la sal. Sofreír bien con un poco de buen aceite de oliva y apartar. Servir esta salsa preferiblemente en caliente.
Isabel Ramírez Oria
45
SALSA PARA ALBÓNDIGAS
Zanahorias
Cebollas
Pimentón
Vino blanco
Tomillo
Laurel
En primer lugar, cocer las zanahorias y reservar el caldo. Freír las cebollas una vez picadas sin dejar que se doren, añadirle finamente picadas en daditos las zanahorias anteriormente cocidas, el tomillo el laurel, el pimentón dulce el caldo reservado y el vino blanco. Dejar cocer hasta reducir el caldo, para después incorporarle las albóndigas ya preparadas.
Francisca García González
46
SALSA PARA LANGOSTINOS
2 dientes de ajo
Un vaso de aceite de oliva
Una ramita de perejil
Un chorrito de Tabasco
Sal
En un recipiente adecuado, batir todos los ingredientes, hasta que quede una salsa bien homogénea y fluida.
Juana Rodríguez Santana
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SALSA PARA PESCADOS
½ Cebolla
1 cucharada sopera de crema de champiñones
1 vaso de vino blanco
Un poco de agua
Sal
Se refríe ½ cebolla picada y se le añade una cucharada de crema de champiñones, un vaso de vino, un poco de agua para aligerar la salsa y la sal, llevar a ebullición y dejar reducir. El pescado de puede cocer en esta salsa o bien utilizarla para pescado previamente cocido.
Inés García Gallego
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SALSA VERDE
2 Dientes de ajo
Una ramita de perejil
Aceite
Vinagre
Sal
Con la batidora, mezclar muy bien todos los ingredientes hasta obtener una salsa fluida.
Francisca Oria Santana
Esta salsa se puede utilizar para acompañar a una amplia gama de platos, sobre todo a aquellos hechos a la plancha como chocos, carnes, hígado de cordero... etc.
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SALSITA DE ALMENDRAS
Un puñado de almendras crudas
½ taza de aceite
4 cucharadas de vinagre
5 ó 6 dientes de ajo
1 cucharada de cominos
Pimienta en grano
1 cucharada de pan rallado
Sal
Se tuestan un poco las almendras, y se echan en un mortero con el resto de los ingredientes excepto el aceite y el vinagre. Se “majan” bien y al final se les añade el aceite el vinagre y la sal al gusto.
José González Ramírez
ARROCES, PASTAS, POTAJES, SOPAS Y VERDURAS
Cuando en este capítulo hablamos de arroces, pastas, potajes, sopas y verduras, debemos decir, que son muchas y muy variadas las recetas de que esta índole abundan en la extensa gastronomía popular lepera, pudiendo afirmar que ello es debido no solo a lo tradicional de los productos con los cuales están elaboradas éstas, sino, a la especial mescolanza que se da en nuestro pueblo entre estos productos, unos venidos de nuestra propia huerta como chícharos, habas, patatas y tomates principalmente, con otros llegados directamente tanto de nuestro río como nuestro mar, produciéndose entre ambos una simbiosis digna de los mejores paladares. Tan variadas como exquisitas, son las formas de cocinar el arroz que se dan por estas lides. Como muestra de éstas, sirvan solo a título de ejemplo los platos de arroz con gambas, langostinos, almejas, almejones, longuerones o coquinas, los de arroz con pescado, sean zafios, anguilas, sardinas, caballas u otros, y por supuesto el arroz acompañado por tomates, por carne de cerdo, por zorzales, por liebre o conejo, o como no, por varios de ellos utilizados a la vez, ya sean con terminación seca o caldosa.
En cuanto a potajes, - decir que cuando más se utilizan es en la época invernal - entre los más destacados cabria mencionar el afamado potaje de garbanzos con ingredientes tales como chorizo, morcilla, tocino, carnes de distinta índole... – existe una versión picante con guindilla -, el tradicional potaje de Semana Santa, a base de garbanzos con bacalao y exento por supuesto de “prigá” alguna, por aquello de cumplir con la prohibición de comer carne en esas fechas, además de otras muchas variantes tales como con potaje de garbanzos con berzas, con tagarninas, con tallos o gurumelos entre otras. Las sopas, tanto calientes como frías, se muestran en la actualidad como auténticos templos erigidos al paladar, ya sean éstas elaboradas con pescados, con mariscos o con
carnes. Entre las sopas frías, no podríamos dejar de nombrar los gazpachos estivales tan típicos en toda Andalucía y como no en Lepe.
En cuanto a platos elaborados con los frutos de que nos da la tierra, es decir, verduras y hortalizas, debemos de puntualizar que son muchos y de muy buena calidad y sobre todo muy utilizadas, debido sobremanera a la condición campera de Lepe. Sirvan de ejemplo los elaborados con patatas – revueltos, guisos, fritos... - coliflores, coles, berenjenas, habas, chícharos... etc.
Inés García Gallego.
50 ACELGAS FRITAS Acelgas frescas 1 ó 2 dientes de ajo Migajón de pan Leche Sal Cocemos las acelgas hasta que estén tiernas, a continuación freímos el ajo muy picado en un fondo de aceite de oliva, para añadirle después la acelga y el migajón de pan mojado la leche. Rehogamos bien y ligamos todos los ingredientes, para dejarlos cuajar al calor como si fuese una tortilla.
Mª del Carmen Quintero
51 AJO CALIENTE 1 ó 2 dientes de ajo 1 Pimiento verde 1 Tomate Pan Aceite Agua Sal En un mortero majamos uno o dos diente de ajo, sal, un trozo de pimiento verde y un tomate sin piel y sin semillas. Una vez terminado el majado le echamos poco a poco aceite y ligamos muy bien. Apartamos todo en una fuente honda y le agregamos trocitos de pan partidos a mano, además de agua hirviendo y unos recortes pequeños de pimiento como decoración, tapamos un rato para dejar sudar y servimos caliente. María Duran López
52
ALCAUCILES CON ALMEJAS ½ kg. de almejas ½ kg. de alcauciles 1 Cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de harina 1 copa de vino blanco del condado 6 cucharadas de aceite de oliva Perejil Pimienta Sal Limpiar las alcachofas, partirlas en cuatro trozos par después frotarlas con limón para evitar que ennegrezcan. Cocerlas en agua hirviendo junto con una cucharada de harina y medio limón durante unos 20 minutos y apartar bien escurridas. Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados muy fino, al cual echaremos una cucharada de harina antes de que se dore, a continuación le añadiremos las almejas bien lavadas y libres de arena, los alcauciles, marearemos un rato, para por último verterle la copa de vino, la pimienta y la sal, dejaremos hacer el plato hasta que la salsa espese un poco.
María del Carmen Villegas Oria
53 ALCAUCILES CON CHÍCHAROS 6 ó 7 alcauciles ½ kg. de chícharos Tocino de jamón Huevos duros Pan rallado 2 cucharadas de harina 2 hojas de laurel Agua Aceite Sal Hacer una masa con un buen tocino de jamón, huevos duros y pan rallados, con esta rellenaremos los alcauciles previamente limpios. En una olla con buen fondo, colocaremos los alcauciles boca arriba, bien apretados y ocupando todo el espacio, para evitar que se vuelquen. Rellenaremos los huecos que quedan con chícharos, condimentaremos con dos hojas de laurel, un buen chorro de aceite, un par de cucharadas de harina y sal, verteremos sobre éstos agua hasta cubrirlos y los pondremos a cocer hasta que estén tiernos, después con la olla abierta daremos un hervor para espesar la salsa. Manuela Mª. Moreno Fernández
54 ALCAUCILES RELLENOS Alcauciles Ajos Cebolla picada Huevos duros Jamón Carne picada Pan rallado 1 copa de vino Azafrán Laurel Sal Mezclar y hacer una masa al gusto con los siguientes ingredientes: ajos y cebollas, picados, perejil, huevos duros, jamón, carne picada y pan rallado. Limpiar muy bien los alcauciles y rellenarlos con la masa anterior, espolvoreando las bocas con harina y pasándolas ligeramente por aceite caliente para sellarlas. Introducir los alcauciles en agua con cebolla picada, una copa de vino, azafrán, laurel y sal. Tapar la olla y dejar hacer hasta que los alcauciles estén bien tiernos. Rosa María Ramírez García
55 ARROZ A LA BANDA Cualquier pescado azul Arroz Aceite ½ cebolla 1 pimiento 1 tomate Vinagre 3 dientes de ajo Laurel Azafrán Agua Sal Se pone aceite a calentar en una cazuela, cuando esté caliente, le echamos la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo picados. Una vez refrito se le hecha el agua, y cuando ésta empieza a hervir, se le añade el pescado, el cual, una vez cocido, se aparta para aliñarlo con cebolla y vinagre en una bandeja aparte. A continuación en el caldo sobrante, echamos el arroz con una pizca de azafrán para dejarlo cocer. De esta manera tenemos dos platos, el pescado aliñado por un lado y el arroz a la banda por otro. Bella Pilar Fernández Muriel
56 ARROZ A LA CUBANA Un trozo de cebolla 1 ó 2 dientes de ajo Arroz ½ pastilla caldo aves Agua Sal En una olla ponemos a rehogar un poco de cebolla y ajo picados, media pastilla de caldo de aves, una vez conseguido, incorporar el arroz junto con un vaso de agua, remover de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo y servir cuando el agua desaparezca. Acompañar con salsa de tomate. Encarnación Oria Santana
57
ARROZ CALDOSO CON COQUINA 4 tomates 3 pimientos 1 cebolla 2 dientes de ajo ¼ kg. de gambas ¼ kg. de coquinas 2 hojas de laurel 2 pastillas de caldo Aceite Sal En una sartén con un fondo de aceite, rehogamos los ajos, y la cebollas, picados finamente, para después añadirles los tomate sin piel y los pimientos, ambos cortados en trozos, una vez hecho, se retira del fuego un rato para que repose. En otro recipiente, cocemos las gambas para poder pelarlas. Una vez hecho esto añadir las gambas peladas al sofrito que habremos puesto de nuevo en el fuego, junto con las hojas de laurel y las pastillas de caldo espolvoreadas, cuando llegue a ebullición, añadirle las coquinas, esperar que éstas se abran, y por último añadirles el arroz y el agua suficiente para que al cocer éste pueda quedar caldoso. Bella Trinidad Oria Oria
58 ARROZ CON ALMEJAS 2 cebolletas 1 pimiento verde 1 tomate 2 dientes de ajo Arroz Almejas Verduras al gusto 1 Huevo Vinagre Agua Sal En una cazuela, poner a rehogar todo bien picado, las cebolletas, el pimiento verde, el tomate y los dientes de ajo. Una vez rehogado le echamos el arroz, movemos un poco y después agregamos las almejas lavadas, la sal y las verduras al gusto, habichuelas, guisantes, zanahorias... y dejamos hacer. Mientas tanto escalfamos un huevo en agua con vinagre; para una vez listo el plato presentar el arroz con almejas con éste encima.
Manuela Gallego Domínguez
59 ARROZ CON ALMEJAS Y VERDURAS Cebolla Zanahoria Pimiento verde Habichuelas verdes Chícharos Tomate Arroz Almejas Agua Sal Rehogamos en aceite, cebolla, zanahoria, pimiento, habichuelas verdes y el tomate, todo muy bien picado. Después de rehogado añadirle el arroz y marear, para después incorporarle la sal, un cucharón de los de apartar la comida de agua caliente y medio de arroz, dejar cocer diez o doce minutos hasta que el arroz esté listo. Una vez hecho esto ponerles las almejas y los guisantes previamente cocidos, y darles un hervor para terminar el plato.
Julia Gallego Domínguez
60 ARROZ CON “ANGUILLA” Anguila Arroz 1 Pimiento 2 ó 3 dientes de ajo ½ cebolla 2 hojas de laurel Azafrán Agua Sal En primer lugar hacemos un sofrito con pimiento, ajo y cebollas finamente picados, para echarle a continuación el arroz, mareándolo y añadiéndole al final la anguila cortada en trozos, un par de hojas de laurel, azafrán o colorante y sal, cubrir con agua y dejar cocer hasta que este listo. Carmen Orta Cordero
61 ARROZ CON BACALAO Bacalao salado Arroz Ajo Agua Azafrán Laurel Sal La noche antes poner el bacalao en remojo. En una olla con un poco de aceite en la que hemos puesto un par de dientes de ajo cortados en láminas, echamos el bacalao escurrido y sin espinas y lo mareamos bien. A continuación le ponemos un poco de sal, arroz, azafrán, laurel y agua y dejamos cocer hasta que el arroz esté a nuestro gusto. Aurelio J. Madrigal Orta
62 ARROZ CON CARNE Aceite Carne de cerdo o ternera 2 dientes de ajo 1 tomate ½ pimiento ½ cebolla 2 hojas de laurel 1 copa de vino blanco Agua Arroz Azafrán Sal En una cacerola se pone en crudo: un vaso de aceite, carne de cerdo o ternera en trozos pequeños, los dientes de ajo, el tomate, el pimiento y la cebolla picados, junto con el laurel y la sal. Marear bien y añadirle la copa de vino, dejar que a éste se le vaya el alcohol, rectificar con un poco de agua y tapar la cacerola hasta que la carne esté tierna. Apartar del fuego y echarle el arroz y el azafrán con un poco de agua para volver a ponerlo hasta que se haga el arroz. María del Carmen Villegas Oria
63 ARROZ CON HABAS SECAS Arroz ¼ kg. de habas secas, (en agua desde la noche anterior) Un trozo de tocino fresco 1 chorizo Costilla salada Carne de pollo 1 tomate 1 pimiento ½ cebolla 3 dientes de ajo Laurel Pimienta negra 1 pastilla de caldo Un chorrito de aceite de oliva Agua Sal Excepto el arroz, ponemos (troceado el tomate junto con el pimiento y la cebolla) todos los ingredientes en crudo en una olla con un poco de agua y ponemos a cocer durante una media hora, transcurrido éste tiempo destapamos la olla le agregamos el arroz que necesitemos (un puñado abundante por persona) y volvemos a tapar para dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto. María Fernández Cruz
64
ARROZ CON HABAS Y CHICHAROS Arroz Ajo Cebolla Laurel Tocino de panceta Chorizo Habas Chícharos Pimentón dulce Agua Sal En un buen aceite de oliva, se refríen, el ajo y la cebolla picaditos y el tocino de panceta con el chorizo hecho tacos. A continuación, se cubre todo de agua y se le añade el laurel y la sal, para que cuando lleguen a ebullición incorporar las habas, los chícharos y el pimentón, una vez estos cocidos, echarles el arroz, y dejar al fuego 10 o 12 minutos, para que se haga el arroz. María Encarna Madrigal Orta
65 ARROZ CON HIGADILLOS DE POLLO Higadillos de pollo Arroz Ajo 1 vaso de vino blanco Agua Azafrán Pimienta negra Laurel Sal En una olla con un poco de aceite en la que hemos puesto un par de dientes de ajo cortados en láminas, echamos los hígados de pollo y los mareamos bien. A continuación le ponemos un poco de pimienta negra, sal y un vaso de vino y los dejamos cocer en la salsa. Una vez rebajada está y hechos los hígados le agregamos arroz, azafrán, laurel y agua y dejamos cocer hasta que el arroz esté a nuestro gusto. Rectificar de sal si es necesario y servir. Aurelio J. Madrigal Orta
66 ARROZ CON LONGUERONES Un manojo de longuerones Pimiento Cebolla Ajo Pimienta Clavo Perejil ½ vaso de vino blanco Azafrán Agua Arroz Sal En una olla con agua cocemos los longuerones, les quitamos las cáscaras y los reservamos. En una olla baja grande, hacemos un sofrito a base de pimiento, cebolla, ajo, pimienta, clavo y perejil. Cuando éste está en su punto le echamos un poco de vino blanco, azafrán, sal y los longuerones, dejamos evaporar un poco el vino y por último incorporamos el arroz junto con agua que lo cubre, dejar hacer hasta que el arroz esté listo. Mª Carmen Quintero
67
ARROZ CON MARISCO Gambas Almejones Agua Cebolla Ajo Pimiento Zanahoria Tomate Azafrán Arroz Sal Pelar las gambas y cocer en agua las cabezas para reservar el caldo. Hervir los almejones, quitarles los meollos y colar el agua para reservarla también. Aparte hacer un sofrito con cebolla, ajo, pimiento, zanahoria y tomates todos muy picados, para una vez listos triturarlos. En los caldos reservados, junto con un poco de azafrán y el sofrito triturado, cocer el arroz rectificando de sal si procede. Una vez listo agregarle las gambas y los almejones. Josefa Verano
68 ARROZ CON PALOMA
2 palomas
Arroz
Agua
1 pimiento
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 pastilla de caldo
Sal
Hacer un refrito con el pimiento, la cebolla y los dientes de ajo picados, así como la pastilla de caldo y la sal. En el refrito rehogamos las palomas troceadas, le incorporamos un poco de agua y la ponemos a cocer, cuando están tiernas les agregamos el arroz y lo ponemos de nuevo al fuego, hasta que este esté en su punto.
María del Carmen Cáceres Madrigal
69 ARROZ CON TOMATES Y COQUINAS Carne magra Coquinas Pimiento Cebolla Tomate Agua Arroz Sal Se sofríe mucho pimiento, cebolla y ajo bien troceados. Después de hecho, se muele todo y se hecha a freír con el tomate triturado, se le echa el medio kilo de carne magra en trocitos y se espera hasta que se haga. Luego se le echan las coquinas junto con el agua necesaria para que no quede especialmente caldoso, la sal y el arroz, se dejan cocer hasta que queden listos. Josefa Franco Cordero
70
BERENJENAS CON TOMATES 3 berenjenas 4 ó 5 tomates maduros 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 cucharada de harina Pimienta negra Sal Se pelan las berenjenas y se cortan en daditos. Se pelan los tomates y se trocean. En una cacerola con el fondo cubierto de aceite, se prepara un refrito con la cebolla y los ajos picados, cuando empiezan a dorarse se le colocan los tomates y las berenjenas encima, además de la sal y la pimienta. Dejamos cocer unos treinta minutos. Una vez cocida echamos la harina diluida en un poco de agua para espesar la salsa y removemos bien para después darle un hervor. Ana Rodríguez Camacho
71
BERENJENAS ESTOFADAS CON ALMENDRAS 2 berenjenas grandes 2 cebollas 4 tomates grandes 1 cucharadita de azúcar Harina Un puñado de almendras Sal Cortar y meter en agua con sal las berenjenas un rato, a continuación sacarlas del agua, secarlas, y freírlas pasadas por harina. En un cacharro aparte, se hace un refrito con las cebollas picadas y los tomates pelados y cortados en cuadraditos, añadiéndole la sal y una cucharilla de azúcar, junto con las berenjenas y las almendras picadas. Se tapa todo y se deja cocer a fuego muy lento, destapando a mitad de cocción para dejar que se le vaya el caldo. Josefa Pérez Pérez
72 BERENJENAS REBOZADAS Berenjenas Huevos Pan rallado Sal Pelar las berenjenas y cortarlas en lonchas finas al largo de estas. Rebozarlas en huevo batido con un poco de sal y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente. Retirarlas del aceite y dejarlas escurrir. Se pueden tomar tanto calientes como frías. María Fernández Prieto
73 BERENJENAS RELLENAS Berenjenas Aceite Chorizo Arroz Guisantes Salsa de tomate Salsa bechamel Pimienta Sal Se parten las berenjenas por la mitad y se les dan varios cortecitos, para meterlas en el horno unos quince minutos a temperatura media. Apartar y sacar parte de la carne haciendo un hueco en las mismas. En una sartén con un poquito de aceite, rehogamos un chorizo picado, arroz blanco y guisantes previamente cocidos, y la carne que hemos sacado de las berenjenas, junto con sal y pimienta. Rellenar las berenjenas con el sofrito, sellarlas con salsa bechamel y ponerlas en la bandeja del horno con el fondo de salsa de tomate ya frito, durante dos o tres minutos. Juana Rodríguez Santana
74 CALAMARES CON HABICHUELAS Calamares Habichuelas Ajo Pimiento Zanahoria Patata Laurel Pimentón dulce Agua Aceite Sal En una olla adecuada poner todos los ingredientes en crudo (las habichuelas remojadas en agua desde la noche anterior y en cantidades al gusto) y dejar cocer tapando la olla como una hora aproximadamente hasta que las habichuelas y los calamares estén tiernos. Carmen Martín Arillo
75 CALDO DE PESCADO Cherna Gambas Almejas Langostinos Sal 2 cebollas 2 dientes de ajo Pimentón dulce Hervimos la espina del centro, la cabeza y la carne del mero en agua con una pizca de sal, para reservar la carne y el caldo resultante por separado. Hacer lo mismo con el marisco (tan solo que el agua de éste no nos servirá para este plato). En un perol con un poco de aceite de oliva hacemos un sofrito con las cebollas picadas y los dientes de ajo. Batimos el refrito (escurrido de aceite) junto con el marisco previamente pelado y un poco de pimentón dulce. Por último ponemos a hervir el caldo del pescado que teníamos reservado junto con el batido y la carne del pescado antes de servir. Si lo deseamos podemos agregar a este caldo arroz o fideos. Manuel Morales Martín
76 CALDO DE VERDURAS Patata Zanahoria Cebolla Puerro Tomate Pimiento Trozo de jamón Pata de pollo Laurel molido Aceite Limpiar, pelar y trocear las verduras y ponerlas a hervir con un chorrito de aceite y sal en una olla – le podemos incluir una pata de pollo y un buen trozo de jamón- con agua. Una vez cocidas, podemos utilizar el caldo y las verduras como base para otros platos, para hacer una sopa añadiéndole fideos finos o para batirlos haciendo un puré que serviremos con trocitos de pan frito.
Francisca Oria Santana
77 CANUTITOS DE HABAS CON ARROZ Canutos tiernos de habas Tocino Chorizo Cebolla Ajo Pimentón dulce Carne de cerdo o pollo Agua Arroz Sal Ponemos a freír en aceite unos trocitos de tocino y chorizo cortados en trozos, cuando está casi hecho, le añadimos la cebolla y los ajos picados, pimentón dulce y un poco de sal. Una vez echo el sofrito, le incorporamos rehogándolos los canutitos de habas, carne de cerdo o pollo cortada en tacos y medio vaso de agua. Dejamos hacer y al final le echamos el arroz y ponemos otra vez al fuego hasta que esté cocido. María Fernández Cruz
78 CASTAÑAS PILONGAS CON HABICHUELAS Castañas pilongas Habichuelas blancas Matalahúva 2 clavos 1 palo de canela 6 u 8 cucharadas de aceite Sal Azúcar Poner en remojo las castañas pilongas y las habichuelas unas doce horas. En una olla con agua, ponemos a cocer la matalahúva, los clavos, el palo de canela troceado, el aceite las castañas troceadas, las habichuelas y la sal. Aparte mientras se cuecen las castañas y las habichuelas, hacemos un majado con un poco de matalahúva y caldo de la olla. Añadir el majado a la cocción y ponerle un poco de azúcar al gusto. Dejar cocer hasta que todo esté tierno. Carmen Álvarez Fernández
79
CHAMPIÑONES A LA PLANCHA Champiñones Ajo Perejil Sal Lavamos y limpiamos los champiñones, para después, quitarles el tronco y picarlo finamente. Pasamos los copetes boca abajo por la plancha, y después les damos la vuelta y los rellenamos con el tronco, ajos muy picados, perejil y sal para pasarlos nuevamente por la plancha hasta que se terminen de hacer. Servir caliente.
Manuela María Moreno Fernández
80 CHAMPIÑONES CON MANTEQUILLA 800 grs. de champiñones Perejil Mantequilla Pimienta Sal Limpiar bien los champiñones, quitarles los troncos y dejarles sólo los copetes, a los cuales, colocados boca abajo, los espolvorearemos con sal y pimienta y les pondremos un pellizco de mantequilla, para introducir en el horno durante unos treinta minutos a fuego medio, sacar espolvorear con perejil picado y servir. María del Carmen Cáceres Madrigal
81 CHÍCHAROS CON BACALAO Bacalao fresco 1 kg. de chícharos 2 dientes de ajo ½ cebolla Pimienta negra Laurel Agua Sal En una olla de barro sofreímos ligeramente la cebolla picada y los ajos en láminas. A continuación les agregamos los chícharos, mareándolos bien para después ponerles las especias, la sal y el agua. Dejamos cocer con la olla tapada y cuando estén los chícharos tiernos ponemos sobre estos las piezas de bacalao un rato para que se hagan. Aurelio J. Madrigal Orta
82
CHÍCHAROS CON BEICON
Chícharos
Beicon
Ajos
Cebolla
Chorizo
Zanahorias
Laurel
Pimentón dulce
Pimienta
Vino blanco
Huevos
Agua
Sal
Hacer un sofrito con ajos y cebollas picados y chorizo en rodajas, para añadirle después el bacón picado, zanahorias picadas, laurel, pimentón dulce, pimienta, chícharos, vino blanco, agua y sal. Dejar cocer, destapar para reducir el caldo, y cocer un par de huevos en él.
María del Carmen Quintero
83
CHÍCHAROS CON FIDEOS
Chícharos
Fideos gordos
Gambas
Ajo
Cebolla
Agua
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Sal
En una sartén se refríen el ajo y la cebolla en aceite de oliva para después añadirles una cucharada sopera de pimentón dulce, sal y agua, en la cual pondremos a cocer primero los chícharos y después los fideos y unas gambas, a la par que vayan estando tiernos.
Josefa Díaz Rodríguez
84
CHÍCHAROS Y HABAS CON CHOCO
1kg. de chocos
¼ kg. de chícharos
½ kg. de habas
Una cucharada y media de pimentón dulce
1 cebolla
3 dientes de ajo
½ copa de vino blanco
Caldo de pescado
Agua
Arroz
Sal
Se trocea el choco en taquitos y se reserva. Cogemos una olla y le regamos el fondo con aceite, la ponemos al fuego con los ajos y la cebolla picados sin dejar que se doren y seguidamente se le incorporan los chocos, el pimentón y el vino, dejándolo hacer un poco.
A continuación, se hecha agua hasta cubrirlo todo y se deja cocer unos treinta minutos. Después, se le echa los chícharos, las habas, un poco de caldo de pescado y sal, para volver a rellenar de agua. Dejamos cocer hasta que este todo tierno. Si queremos, podemos añadirle unos puñaditos de arroz justo antes de que las habas estén tiernas.
Juan F. González Franco
85
CHÍCHAROS CON HUEVO
Chícharos del tiempo
Tocino
Huevos
Aceite de oliva
Sal
En un perol con un poco de aceite de oliva se echan taquitos de tocino. Cuando estos están dorados se les añade los chícharos, agua y sal y se dejan cocer. Cuando están tiernos se les estalla unos huevos encima, y se vuelve a tapar el perol para dejar que estos se cuezan entre los chícharos.
Bella Pilar Fernández Muriel
86 CHOCO CON GUISANTES 500 gr. de chocos 2 huevos 500 gr. de guisantes 1 cebolla 1 cabeza de ajo 200 gr. de tomates maduros 1 vaso de vino blanco Aceite Sal Se limpian bien los chocos y se cortan en cuadrados. En una cacerola se hace un sofrito a fuego lento con cebolla y ajo picados, para a continuación agregarles los chocos y el vino. Dejar reducir la salsa. Cuando esto ocurra ponerle el tomate picado y un poco de agua para dejarlo cocer un rato, cuando empiece a hervir, echar los guisantes con una pizca de sal y mantenerlos a fuego lento unos veinte minutos. Antes de terminar la cocción rectificar de sal, poner un poco de salsa de ajos machacados con aceite sobre los chocos, así como unos huevos duros cortados en rodajas. Josefa Pérez Pérez
87
CHOCOS CON GARBANZOS Chocos Garbanzos Tomate Pimiento Cebolla Patata Zanahoria Ajo Laurel Pimentón dulce Comino Sal Cocer en agua con sal los garbanzos previamente remojados y reservar. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento, el tomate y el laurel. En ese mismo refrito echar los chocos troceados, marearlos un poco y agregarles la patata cortada en trozos, la zanahoria en rodajas, el pimentón y la sal. Cubrirlos con agua y dejar cocer tapados hasta que los chocos estén tiernos. Sucedido esto añadirle los garbanzos junto con un majado de comino y ajo y darles un hervor antes de servir. Carmen Martín Arillo
88 CHOCOS CON PAPAS EN AMARILLO Chocos Papas Pimiento Ajos Azafrán Pimienta Laurel Aceite de oliva Sal Refreír en aceite el pimiento, el laurel y los ajos picados. Cuando están listos, se rehogan junto con éstos los chocos limpios, se le agrega la pimienta, el laurel y el vino para dejarlos cocer después. Cuando los chocos están tiernos les agregamos las papas cortadas en trozos junto con el azafrán y la sal y ponemos de nuevo al fuego hasta que las papas estén listas. Juana Alonso López
89
COLES CON CHORIZO
1 col
1 chorizo
Ajo
Cebolla
2 hojas de laurel
Clavos
Pimienta
Sal
Marear en aceite hirviendo el ajo cortado en láminas, la cebolla picada y el chorizo cortado en rodajas. Cuando está listo, añadirle la col cortada en cuatro trozos, la pimienta, los clavos, el laurel y la sal, cubrimos con agua y ponemos a fuego medio hasta que la col este tierna.
Carmen Orta Cordero
90
COLIFLOR AL ROMERO
1 coliflor
Patatas
Aceite
Zumo de ½ limón
Romero
Perejil
Sal
Se cuece en abundante agua la coliflor en gajos y las patatas. En una sartén con aceite templado, se pone el zumo de medio limón, sal, romero, perejil, la coliflor y las patatas, para remover todo bien y con cuidado para que no se deshaga la coliflor.
Manuela Gallego Domínguez
91
COLIFLOR PICANTE
1 Coliflor
6 dientes de ajo
1 guindilla
Pimentón picante
Perejil
Aceite
Sal
Se cuece la coliflor entera durante unos veinticinco minutos en abundante agua, para apartarla y espolvorearle un poco de sal fina por encima. En una sartén se pone un poco de aceite y se doran los ajos troceados, se le añade la guindilla picada, el perejil y ya fuera del fuego el pimentón picante. Esta salsa se echará por encima de la coliflor picada en una bandeja para servir después.
Ana Rodríguez Camacho
92
COLIFLOR REFRITA
1 Coliflor
Agua
2 ó 3 dientes de ajo
½ cebolla
Tocino fresco
Chorizo casero
½ kg. de costillas de cerdo
2 hojas de laurel
Sal
Cocemos en una olla con agua la coliflor, la apartamos y partimos en trozos para reservarla. En un perol, sofreímos los ajos fileteados, la cebolla picada y la coliflor. Cuando está todo a medio hacer le incorporamos el tocino picado, el chorizo en rodaja y la costilla, junto con las dos hojas de laurel y la sal, moviendo de vez en cuando, para terminar de sofreír. Con el caldo sobrante se puede hacer una sopa si le añadimos pan duro cortado en lámina, una ramita de hierbabuena y un huevo.
Carmen Orta Cordero
93
FIDEOS CON ALMEJONES Almejones Fideos gruesos Cebolla Ajo Pimiento Tomate maduro Hierbabuena Laurel Perejil Azafrán Aceite de oliva Vino blanco Sal Refreír en el aceite, la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate sin piel bien picados. Aparte hacemos un majado de ajo, hierbabuena, perejil, una pizca de azafrán. Rehogamos los almejones en aceite caliente con el laurel, y una vez abiertos le añadimos el majado, el sofrito, los fideos, la sal, un vasito de vino blanco y agua hasta cubrirlos, dejar cocer hasta que estén en su punto los fideos y servir. Bella Oria Gómez
94
FIDEOS CON CABALLA Fideos Caballas Pimiento verde Ajo Perejil Tomate maduro Colorante alimentario Pimentón dulce Agua Sal Poner a hervir la caballa troceada en agua con un poco de sal hasta que esté cocida. A continuación hacemos un sofrito con el pimiento, el perejil, el tomate y el ajo picados. Hecho esto, agregarle los fideos, rehogándolos un poco y el agua de la cocción de las caballas. Una vez cocidos los fideos incorporar al plato la caballa cocida y servir. Manuel Morales Martín
95
FIDEOS CON MARISCO
Fideos gordos
Gambas
Almejas
Cebolla
Ajo
Laurel
Pimiento
Tomate
Sal
En primer lugar cocemos las gambas, las pelamos, colamos el caldo resultante y lo guardamos. Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento, el tomate y el laurel, para incorporarle posteriormente las gambas, las almejas, el caldo de la cocción y la sal. Dejamos hacer un poco y le añadimos los fideos, continuando la cocción hasta que estos estén hechos.
Juana Rodríguez Santana
96
FIDEOS CON TOMATES Y ALMEJONES
Fideos gruesos
Almejones
¾ kg. magro de cerdo
Pimiento
Cebolla
Ajo
Tomate natural triturado
Sal
Se fríe mucho pimiento, cebolla y ajo bien troceados. Después de frito todo, se muele y se hecha a freír con el tomate natural triturado. A medio hacer se le hecha ¾ kg. de magro de cerdo en trozos pequeños y se deja hacer. Luego una vez terminado de freír el tomate, se le echan los almejones, el agua, la sal y los fideos, dejándolos cocer hasta que estén en su punto. Medir bien el agua para que no quede caldoso.
Josefa Franco Cordero
97
FRIJONES CARETOS CON ALMEJONES
½ kg. de frijones caretos
¼ kg. de almejones
Aceite de oliva
Media cabeza de ajo
1 cebolla
Perejil
Laurel
Azafrán
Sal
En una olla se ponen a cocer los frijones que habrán de haber estado la noche antes en agua, con la media cabeza de ajo, la cebolla y un vasito de aceite. Cuando están cocidos los frijones, agregamos los almejones, el perejil, el azafrán y la sal junto con un sofrito que hayamos hecho previamente a base de media cebolla picada, y cuatro dientes de ajo cortados en láminas y dejamos hervir unos minutos. A la hora de servir se puede acompañar con gambas cocidas y peladas o con huevos cocidos partidos en gajos.
Patrocinio Mora
Restaurante O´barco
98
FRIJONES CARETOS CON CARNE DE CERDO
Frijones caretos
Arroz
Carne de cerdo
Tocino
Chorizo
Calabaza
Ajo
Cebolla
Laurel
Clavo
Pimienta
Agua
Sal
En una olla y en crudo, ponemos a cocer con agua todos los ingredientes media hora aproximadamente. Una vez cocidos, le añadimos unos puñaditos de arroz y les damos un hervor hasta que este hecho.
María del Carmen Quintero
99
FRIJONES CARETOS CON TOMATE
Frijones caretos
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo
Pimiento
Tomate natural triturado
Laurel
Sal
Cocer los frijones en agua, teniendo mucho cuidado para que no se pasen y se rompan. Por otro lado sofreír en aceite de oliva cebolla, ajo y pimiento troceados, y echarles el tomate natural triturado sin piel ni semillas, un par de hojas de laurel y la sal, freír bien. Cuando el tomate esta listo añadir los frijones y cocer unos cinco minutos.
Carmen Orta Cordero
100
GARBANZOS A LA MARINERA
1 kg. de garbanzos
1 ½ kg. de choco fresco
Media cabeza de ajo
Tomate
Pimiento rojo
Media cebolla
Aceite de oliva
Especias
Vino blanco
Zumo de medio limón
Coñac
Sal
En una olla con agua, poner a cocer los garbanzos, los chocos cortados en tiras, el laurel, la cebolla, el ajo y la sal. Mientras, hacemos una salsa marinera a base de freír el pimiento, la cebolla, el ajo. Cuando está el cocido listo se le agrega la salsa marinera y el resto de los ingredientes, se deja hervir hasta que esté todo bien ligado.
Patrocinio Mora
Restaurante O ´barco
101
GARBANZOS COCIDOS Y FRITOS
Garbanzos
Acelgas
1 pimiento
2 tomates maduros
Ajo
Pimienta negra
Pimentón
Comino
Pastilla de caldo
Sal
Se cuecen los garbanzos y las acelgas en abundante agua y se escurren bien para agregarlos a un refrito hecho a base de un pimiento, ajo, un par de tomates maduros, pimienta negra, pimentón, comino, una pastilla de caldo y la sal.
María del Carmen Quintero
102
GARBANZOS CON AZAFRÁN
Garbanzos
Un chorro de aceite de oliva
1 cebolla
3 tomates maduros
2 zanahorias
1 puerro
Agua
Unas hebras de azafrán
Pimienta
Sal
Cocer en una olla con agua todos los ingredientes en crudo, la cebolla cortada en cuatro gajos, los tomates sin piel cortados del mismo modo, las zanahorias y el puerro en rodajas, hasta que los garbanzos estén tiernos.
Remedios Gallego Domínguez
103
GARBANZOS CON BACALAO
Garbanzos
Acelgas
Bacalao desalado
Agua
Harina
Ajos
Cebolla
Pimiento
Pimienta negra
Comino
Laurel
Sal
En abundante agua, se cuecen los garbanzos y la acelga hasta que estén tiernos, para apartarlos y dejarlos escurrir bien. En una sartén grande con aceite de oliva, se fríen trozos de bacalao desalado pasados por harina, y posteriormente se hace un refrito con ajos, cebolla, pimiento, pimienta negra, comino, laurel y sal, al cual le incorporaremos parte del agua de la cocción, el bacalao frito, los garbanzos y la acelgas cocidas, para remover todo bien y dejar que termine de cocer un poco de tiempo.
María del Carmen Quintero
104
GARBANZOS CON ESPINACAS
Garbanzos
Espinacas
Agua
1 cabeza y dos dientes de ajo
Un trozo de pan
1 cucharada de pimentón dulce
Sal
Se cuecen los garbanzos con las espinacas hasta que ambos estén tiernos, pero sin dejar que se abran. En una cacerola con aceite de oliva, se fríen bien ajos partidos por la mitad y trozos de pan, cuando están dorados se baten con agua y sal.
En el aceite que sobra del refrito anterior, se fríe una cabeza de ajo muy picadita y se le hecha una cucharada de pimentón dulce, y antes de que empiece a hervir de nuevo, se le agregan los garbanzos y las acelgas con el agua donde se han cocido y el batido, para dejarlos cocer hasta que se consuma el caldo.
María de los Ángeles Fernández García
105
GAZPACHO
3 tomates maduros, sin piel ni pepitas
½ cebolla
½ pepino
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
Pan duro
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Agua
Sal
Aunque lo ideal es ir majando poco a poco los ingredientes en un lebrillo de barro como se hacia hasta hace pocos años y tantas veces vi hacerlo a mi padre, hoy día y a causa de su facilidad, lo normal es batir muy bien todos los ingredientes con una batidora eléctrica hasta su completa disolución. Rematar con el aceite.
Aurelio Juan Madrigal Orta
Un plato tan tradicional en toda Andalucía, no podría de manera alguna faltar en los meses de verano en las mesas leperas. Tengo que decir que mi debilidad es tomarlo como sopa acompañado de unos trozos de pan y abundantes granos de dulce uva negra.
106
GAZPACHO DE CULANTRO Un manojo de culantro Pan asentado 3 huevos duros 4 ó 5 tomates maduros 3 dientes de ajo ½ cebolla 2 zanahorias Aceite de oliva Vinagre Agua Sal En un mortero majar la mitad de los tomates sin piel ni pepitas, la cebolla, el ajo, la sal y el pan remojado en agua. Triturar con un brazo batidor las zanahorias con el resto de los tomates, así como con el majado anterior. En un lebrillo de barro, mezclar todo ello con agua, el manojo de culantro picado, un chorro de vinagre, otro de aceite, los huevos duros picados y pan troceado a pellizcones. Remover todo bien y servir frío. Carmen Martín Arillo
107 GAZPACHO DE INVIERNO
4 patatas asadas
2 rebanadas de pan
Aceite
Vinagre
2 dientes de ajo
½ cebolla
2 ó 3 tomates
Culantro
Agua
Sal
En un recipiente amplio, colocar las patatas asadas y sin piel, el pan, el ajo, el tomate sin piel ni semillas y la cebolla junto con el aceite, el vinagre y la sal. Triturar bien y añadir el agua que admita, una vez terminado de batir picarle un poco de culantro.
María del Carmen Cáceres Madrigal
108
GUISO DE ARROZ CON GURUMELOS Y BACALAO
Gurumelos
Bacalao desalado
Arroz
Tomate
Pimiento
Ajos
Cebolla
Laurel
Aceite
Sal
Hacemos un refrito con los ajos, el pimiento, el tomate y la cebolla picados junto con el laurel. Añadimos después, los gurumelos, el bacalao desalado, y el arroz, para dejarlos cocer hasta que el arroz esté en su punto.
Antonia González García
109
GURUMELOS DE SU TIEMPO A LA ERMITA
Gurumelos del campo
Ajos
Aceite de oliva virgen refinada y suave
Sal gruesa
Huevos
Limpiar y lavar muy bien los gurumelos en un chorro de agua, para después laminarlos. Poner al fuego en una sartén con aceite los gurumelos, marearlos y posteriormente echarle muchos ajos picados y sal gruesa. Volver a ponerle un poco mas de aceite de oliva y mover varias veces, manteniéndolo a continuación tapado hasta conseguir el punto deseado.
Si se quiere le podemos añadir unos huevos batidos, y tendremos un sabroso revuelto.
José Antonio Rando Martín
Restaurante La Ermita
110
HABAS CON CHOCOS
½ cebolla
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada sopera de vinagre
1 kg. de choco fresco
1 kg. de habas del tiempo
Cascaras de varias habas
Comino
Ajo
Pimentón dulce
Agua
Sal
Se sofríe una cebolla a la que se añade una cucharada sopera de harina, se va removiendo y se le pone otra cucharada de buen vinagre, para más tarde añadirle el choco troceado. Sin dejar de marear al fuego los chocos, se le incorpora las habas peladas junto con algunos trozos picados de la piel de unas cuantas de éstas y agua. En un mortero haremos un majado de comino, sal, ajo y pimentón dulce y los vertemos en los chocos y las habas para dejar que se hagan lentamente.
Juan F. González Franco
111
HABAS CON CORDERO
1 kg. de carne de cordero
½ kg. de habas tiernas en grano
Arroz
Cebolla
Ajo
Laurel
Azafrán
Pimentón, clavo y pimienta negra en grano
Vino blanco
Agua
Sal
Se hace el refrito con una cebolla, cinco dientes de ajos, los granos de pimientas y dos clavos. Cuando está a medio hacer se le añade la carne limpia y troceada para refreírla un poco, cuando la carne está lista, se le pone dos hojas de laurel, dos cucharaditas de pimentón y las habas. Una vez todo bien refrito, se le añade medio vaso grande de vino y se dejan consumir un rato, para después añadir la suficiente agua y una pizca de sal para cocer la carne hasta que esté tierna. Una vez ocurrido esto le echamos el arroz junto con el azafrán para dejar cocer.
Juan Antonio Rodríguez Alfonso
112
HABAS VOLANDO
Habas
Puerros
Cebolla
Aceite
Agua
Sal
Se trocean los puerros y la cebolla, y las ponemos a freír en un perol con un chorro de aceite hasta que se doren un poco. Después se les añaden las habas, un poco de agua y la sal, dejando cocer hasta que éstas están tiernas
Juana Antonete Rodríguez
113
HABICHUELAS BLANCAS CON CHORIZO
Habichuelas blancas
1 cabeza de ajos
1 cebolla
Trocitos de chorizo
Cuatro cucharadas de aceite
Agua
Laurel
Sal
Ponemos las habichuelas en remojo la noche anterior, para que se pongan tiernas. En una olla grande y con fondo ponemos a cocer todos los ingredientes en crudo, cubriéndolos con agua. Una vez cocidos, rectificar de sal y apartar.
Josefa Verano Díaz
114
HUEVOS AL ESTILO O´BARCO
8 huevos
1 kg. de patatas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pelar y cortar las patatas en bastones. Después la coceremos lentamente en abundante aceite hasta que adquieran un tono dorado, en ese momento las apartamos y escurrimos de aceite. Dejar solo cuatro o cinco cucharadas de aceite en el perol donde cocimos las patatas para picarle los ajos y refreírlos hasta que tengan un bonito tono dorado, a continuación le añadimos la sal, las patatas y los huevos, los cuales deberemos de romper mientras se cuajan. Rectificamos de sal y servimos.
Patrocinio Mora
Restaurante O´barco
115
HUEVOS ENVUELTOS Huevos 20 gr. de mantequilla Aceite Harina ¾ l. de leche Pan rallado Sal Freír en aceite huevos y reservarlos. En otra sartén ponemos a calentar veinte gramos de mantequilla junto con un par de cucharadas de aceite, una vez calientes, le ponemos poco a poco la harina removiendo constantemente, una pizca de sal, así como ¾ litros de leche fría. Dejamos cocer la bechamel unos seis minutos y la retiramos del fuego. Vertemos un poco de esta sobre cada huevo y dejamos enfriar. Posteriormente pasamos los huevos uno a uno por huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite caliente. Rita Ferrera Morales
116
LENTEJAS A LO POBRE
Lentejas
Zanahorias
Patatas
Pimiento
Ajo
Cebolla
Tomate
Tomillo
Laurel
Agua
Sal
Hacemos un refrito con pimiento, ajo, cebolla, tomate y tomillo, el cual moleremos y junto con un par de hojas de laurel, las lentejas, las zanahorias cortadas en rodajas y las patatas en taquitos, pondremos a cocer en agua con un poco de sal.
María del Carmen Quintero.
117
LENTEJAS CON MERO 1 trozo de mero Una espina de mero Lentejas Agua Aceite Cebolla Ajo Tomate maduro Zanahoria Pimiento Sal En primer lugar hacemos un caldo con agua, sal, el trozo de mero y la espina reservada. Una vez cocido colamos el caldo y lo reservamos. Posteriormente hacemos un sofrito con cebolla, ajo y tomate picados, junto con zanahorias en rodajas pimiento y laurel. Sucedido esto agregamos las lentejas (en remojo desde la noche anterior) al sofrito y las rehogamos bien. Por último le ponemos el caldo de pescado reservado y las dejamos cocer por espacio de una hora aproximadamente. A continuación las apartamos del fuego y les incorporamos el pescado desmenuzado. Manuel Morales Martín
118
LENTEJAS EN CACEROLA
1 kg. de lentejas
Un trozo de tocino
½ chorizo
½ morcilla
Costilla fresca
Un trozo de carne de ternera
1 patata
1 tomate
1 pimiento
2 hojas de laurel
Pimentón
1 cucharada de harina
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal
En una olla, hervir en agua el tocino, la carne, la costilla, el chorizo y la morcilla. Después le añadimos la patata cortada en tacos, las lentejas que habremos tenido en agua desde la noche anterior, el tomate sin piel, el pimiento cortado en tiras, la cebolla, los ajos enteros y sin pelar, dos hojas de laurel y la sal. Pondremos todo a fuego lento durante ¼ de hora, mientras tanto hacemos un refrito a base de ajo, pimentón y una cucharada de harina, que le incorporaremos para dejar de nuevo a cocer otro cuarto de hora hasta que los garbanzos están en su punto.
Francisca García González
119
MACARRONES GRATINADOS AL HORNO
Macarrones
Tomate frito de lata
Magro de cerdo
Queso rallado
Ajo
Vino blanco
Aceite
Laurel
Sal
Se cuece la pasta en agua con un poco de aceite y sal, para dejarla escurrir bien una vez lista. En una sartén ancha se sofríe el ajo, la carne en tacos junto con el laurel y un poco de vino blanco. Cuando la carne está tierna, se le quita el laurel y el ajo, y se le añade el tomate frito. Por último ponemos en una bandeja de cristal los macarrones y la salsa por tandas para coronarla con queso rallado. Ponemos la bandeja al horno a gratinar y servimos.
María Alfonso Orta
120
MIGAS
Pan asentado
Agua
Ajo
Aceite de oliva
Sal
Cortamos el pan en dados para dejarlos reposar durante una noche salpicados con abundante agua con sal, o si se prefiere por tener prisas o no tener previsto hacer este plato, mojarlos y escurrirlos bien entre las manos la masa. En una sartén amplia, rehogamos bastantes ajos picados, a los cuales incorporaremos el pan mojado justo antes de que empiecen a dorarse, movemos constantemente a fuego vivo hasta que el pan vaya perdiendo la humedad y adquiera un bonito tono dorado.
Manuela Moreno Fernández
Este plato sirvió y sirve en la actualidad aunque muchísimo menos para acompañar al café con leche del matinal desayuno, antes de las labores del campo. Se puede servir para comer con cuchara, mezclado con el café o si lo preferimos a pellizcos en el hueco de la palma de la mano como hace algún que otro miembro de mi familia por pura tradición adquirida de sus abuelos.
121
PAELLA A LA LEPERA
1 kg. de arroz
½ kg. de carne de cerdo
½ pollo
¾ kg. de choco
½ kg. de almejas
½ kg. de gambas
2 tomates maduros
2 pimientos
6 dientes de ajo
1 cebolla
Pimientos rojos
Limón
½ vaso de vino blanco
Agua
Laurel
Azafrán
Sal
Se prepara un refrito con un poco de aceite, ajo, cebolla, pimiento, tomate, laurel y vino blanco, para molerlo después y ponerlo en la paellera. Mientras tanto se ponen las gambas a cocer; cuando estén listas, se cuelan y se apartan, para guardar el caldo. Al refrito puesto anteriormente en la paellera, le añadimos las carnes de cerdo y la de pollo troceadas en tacos pequeños junto con el choco también troceado para dejar que se haga con un poco de caldo de las gambas hasta que el choco esté tierno. Se le agrega el arroz mareándolo bien y por ultimo se le añade el resto del caldo, las gambas, las almejas, el azafrán y la sal. Dejamos cocer el arroz hasta que esté en su punto. Adornamos con gambas, pimientos rojos y rodajas de limón.
María del Mar Antonete Rodríguez
122
PAPAS CON CARNE EN AMARILLO
Patatas
Carne de ternera
Cebolla
Aceite de oliva
Agua
Vino blanco
Harina
Laurel
Azafrán
Sal
En una olla refreímos la cebolla troceada y después la carne hecha pedacitos. Añadimos a este sofrito las patatas troceadas en gajos y removemos bien, a continuación le ponemos una hoja de laurel, el vino y la sal, para dejar cocer. Una vez ocurrido esto le disolvemos una cucharada de harina tostada en una sartén para espesar el caldo, un poco de agua, azafrán y dejamos cocer otro rato hasta que las patatas están tiernas.
Dolores Moreno Fernández
123
PAPAS FRITAS CON HUEVO Papas Huevo Aceite Sal En primer lugar, cortar las papas en piquetes o rodajas finas, enjuagarlas y echarlas en un poco de agua con sal. En una sartén con abundante aceite caliente, freír las papas escurridas en tandas no muy grandes (para que se frían bien), apartarlas cuando estén ligeramente doradas. En el mismo aceite freír los huevos. En el plato, servir las papas fritas coronadas por el huevo. Aurelio J. Madrigal Orta
124
PAPAS REBUJÁS
1 kg. de patatas nuevas
4 ó 5 dientes de ajo
2 huevos
Laurel
Sal
En un perol con un fondo de aceite de oliva, poner a freír los dientes de ajo sin pelar y con un corte por el centro, cuando están dorados, le incorporamos las patatas en rodajas finas, las dos hojas de laurel y la sal. Tapamos y removiendo con asiduidad dejamos hacer las patatas hasta que adquieran un color dorado y estén medio cocidas medio fritas, en ese momento le estallamos los huevos encima y removemos para hacer un revuelto.
Manuela Moreno Fernández
125
PASTEL DE BERENJENAS
1 berenjena.
1 lata de atún.
Gambas cocidas.
1 huevo.
Salsa de tomate.
Queso rallado.
Se corta la berenjena en taquitos y se fríe a fuego lento en un poco de aceite, cuando esté tierna, se echa en un bol junto con las gambas peladas, el atún escurrido de aceite, el huevo batido y un poco de salsa de tomate y se mezcla todo. Posteriormente echamos la mezcla en un recipiente redondo especial para microondas. Ponemos en microondas a potencia máxima durante cinco o seis minutos. Una vez pasado este tiempo desmoldar con cuidado y servir.
Mª Juli Carbonell Mingorance
126
PATATAS AL PEREJIL
Patatas
Perejil
Ajos
Huevo
Agua
Aceite
Sal
Se trocean las patatas como para guiso y junto con el perejil y los ajos picados, la sal y un buen chorro de aceite, se cubren de agua para poner a cocer hasta que las patatas estén tiernas. Una vez ocurrido esto le estallamos un huevo encima y dejamos que se cuaje.
María del Carmen Quintero
127
PATATAS CON CHOCO
Patatas
Chocos
Tomate
Pimiento
Cebolla
Ajo
Vino blanco
Agua
Azafrán
Sal
Hacer un refrito con tomate, pimiento, cebolla y ajo, para después incorporarle el choco troceado y dejarlo cocer un rato con un poco de vino blanco. Una vez están cocidos los chocos, añadirles las patatas troceadas, azafrán, sal y un poco de agua, para dejarlos cocer definitivamente.
Francisca García González
128
PATATAS CON TOMATES DEL TIEMPO
1 ½ de patatas
1 kg. de tomates maduros del tiempo
1 pimiento.
1 diente de ajo
½ cebolla
Aceite
Sal
En un perol echamos en crudo sobre un fondo de aceite en el siguiente orden: el diente de ajo picado en rodajas, el pimiento y la cebolla, picados ambos, las patatas cortadas en cuadraditos, los tomates picados sin piel ni semillas y la sal. Ponemos a cocer a fuego lento hasta que el tomate esté hecho. Es muy importante no mover en todo el tiempo, ya que podríamos encallar las patatas.
María Fernández Cruz
129
PATATAS Y CEBOLLAS DE OLGA AL HORNO
Patatas
Cebollas
Salsa bechamel
Sal
Se fríen por separado las patatas cortadas en rebanadas y las cebollas cortadas en aros. En un recipiente de barro o cristal resistente de base rectangular vamos poniendo intercaladamente una tanda de patatas fritas, otra de cebollas fritas y otra de bechamel, para terminar con una de bechamel. Introducimos el recipiente en el horno y gratinamos. Al servirlo podemos hacerlo porciones como si de un pastel se tratase.
María del Carmen Villegas Oria
130
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE ATÚN
7 u 8 pimientos del piquillo de lata
2 latas de atún en aceite
250 gr. de nata líquida para cocinar
1 huevo
Cebolla
Sal
Se refríe la cebolla picada y se le añade el atún bien escurrido de aceite. Se mezcla el refrito con el huevo que previamente habremos cocido y picado y se procede a rellenar los pimientos. A continuación se ponen estos en una olla y se vierte sobre ellos la nata liquida. Dejamos cocer a fuego lento unos diez o quince minutos y servimos.
María del Pilar Felipe José
131
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CARNE
2 Latas de pimientos del piquillo
250 gr. de carne picada de cerdo y ternera
2 cucharadas de harina
1 vaso de leche
3 huevos
1 cebolla
Salsa de tomate
Pimienta negra molida
Nuez moscada molida
Sal
Se pica la cebolla bastante menuda y se pone al fuego con un poco de aceite y se deja hacer hasta que está tierna, en ese momento le añadiremos la carne, salada al gusto y se le añaden la pimienta negra y la nuez moscada. Se va dando vueltas a fuego lento hasta que la carne blanquee, en ese momento, se le pone la leche y se mueve bien, para después hacer lo mismo con la harina, siempre sin dejar de remover. Cuando la masa es ya homogénea, se aparta del fuego y se le estalla un huevo y se mueve bien hasta ligarlo todo. Por otra parte escurriremos bien de caldo los pimientos, reservando ambos por separado. Se rellenan los pimientos con la masa que hemos hecho y los freímos pasados por harina y por huevo, teniendo especial cuidado de sellar bien las bocas. Para hacer la salsa que volcaremos sobre los pimientos, freiremos un poco de cebolla, algunas cucharadas de tomate frito, dos cucharadas de harina y el jugo de la lata de pimientos, pasados una vez hechos por el chino. Finalmente introduciremos los pimientos bañados por la salsa en el horno unos minutos y se sirven.
Olga Martínez Pérez
132
PISTO DE BERENJENAS
1 kg. de berenjenas
1 kg. de patatas
2 tomates maduros.
2 pimientos verdes
4 dientes de ajo
½ pastilla de caldo
1 huevo por persona
Aceite de oliva
Sal
Se pelan las berenjenas y las patatas y se cortan ambas en rodajas. En una cacerola con un poco de aceite, echamos los dientes de ajo enteros y los pimientos troceados, después de dejarlos sofreír un rato se echan las berenjenas y las patatas, así como los tomates troceados. Se les pone un poco de sal y la pastilla desmenuzada y se deja hacer a fuego lento durante una hora mas o menos, removiendo de vez en cuando. Antes de apartar se le echan los huevos encima sin estallarlos, para dejar que se cuajen.
Juana Antonete Rodríguez
133
PISTO DE CHÍCHAROS
¼ kg. de chícharos
¼ kg. de judias verdes
¼ kg. de habas
Coliflor.
Col
1 berenjena
1 calabacín
Un trozo de calabaza
Apio
1 nabo
1 puerro
2 zanahorias
1 tomate
1 pimiento
1 cebolla
4 dientes de ajo
Huevos
Aceite
Agua
Sal
Trocear y lavar todos los ingredientes y ponerlos en una olla rehogándolos en aceite, para después añadirles un poco agua y dejarlos cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos escurrirlos bien y estallarle unos huevos, remover bien y servir.
María del Carmen Cáceres Madrigal
134 POLLO CON ARROZ 1 pollo Arroz Agua 2 dientes de ajo ½ cebolla ½ tomate maduro 1 pimiento Perejil 3 granos de pimienta negra 2 clavos Azafrán Sal Freír dos ajos enteros sin piel y apartarlos para hacer un “majao” en un mortero con estos, un poco de perejil, tres pimientas negras, dos clavos, azafrán y un poco de agua. En una olla aparte hacer un refrito con cebolla, pimiento y tomate troceados. A este refrito le añadimos el pollo hecho piezas junto con un poco de sal y lo mareamos bien, para después añadir agua hasta cubrirlo. Dejamos cocer el pollo y para cuando esté tierno agregarle el “majao” y el arroz. Tapamos de nuevo y servimos cuando el arroz esté cocido. Rita Ferrera Morales
135
POTAJE DE ACELGAS CON GARBANZOS
Garbanzos
Acelgas
1 patata
½ cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento
1 tomate
Tocino
Morcilla
Chorizo
Carne de ternera
Clavo
Pimentón dulce
Pimienta en grano
Agua
Sal
En la olla del potaje, hacemos un refrito previo con la cebolla, el pimiento y el tomate, al cual le añadiremos el resto de los ingredientes, teniendo en cuenta que los garbanzos han tenido que estar desde la noche antes remojados en agua. Dejamos cocer el tiempo necesario para que los garbanzos estén tiernos y servimos.
Aurelio J. Madrigal Orta
Dentro de esta receta son diversas las variantes que por mi tierra se hacen; sirvan de ejemplo el potaje con tallo, calabaza, berza, tagarninas...
136
POTAJE DE GARBANZOS
½ kg. de garbanzos
Tocino
Costilla
Espinazo
Chorizo
Pimiento
Acelga
Calabaza
Laurel
Sal
Poner en una olla todos los ingredientes en crudo, cubrirlos con agua, y dejarlos cocer a fuego vivo hasta que los garbanzos estén tiernos.
Josefa Díaz Rodríguez
137
POTAJE DE GARBANZOS PICANTES Garbanzos remojados 1 cebolla 1 tomate 1 cabeza de ajo 1 pimiento 1 patata 1 zanahoria Comino Pimienta negra en grano 1 guindilla Agua Aceite Sal En una olla grande echar en crudo los garbanzos, la cebolla y el tomate cortados en cuartos, la cabeza de ajos entera, el pimiento, la zanahoria y la patata picados ambos en trozos grandes y las especias. A continuación cubrir los garbanzos con abundante agua, rociarlos con un buen chorro de aceite de oliva y la sal, para tapar la olla y dejar cocer hasta que los garbanzos estén tiernos y en su punto. Fulgen Salgado Landero
138
POTAJE DE GURUMELOS Gurumelos. Garbanzos “remojaos” ½ cebolla ½ tomate 4 dientes de ajo 1 patata 1 pimiento Pimienta negra Laurel Agua Aceite Sal En una olla ponemos en crudo los gurumelos limpios y troceados, los garbanzos, la cebolla, el tomate y el pimiento, así como la patata pelada y cortada en cuartos, los dientes de ajo enteros, el laurel, la pimienta y la sal. Cubrimos a continuación cubrimos todo con agua haciéndola acompañar por un buen chorro de aceite. Tapamos y dejamos hacer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Juan Marcelo Pavón
139
POTAJE DE SEMANA SANTA
Garbanzos
Bacalao desalado
Aceite
Agua
Ajo
Laurel
Acelga
Pimienta negra
Clavo
Sal
Se echan todos los ingredientes en una olla con agua, y se ponen a cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos.
Josefa Díaz Rodríguez
Es esta y no otra la comida - con o sin acelgas - que año tras año me espera en casa de mis suegros y como a mí, a multitud de leperos y leperas, tras recogerse la antiquísima procesión de Padre Jesús Nazareno en el mediodía del Viernes Santo.
El autor
140
POTAJE PRONTO
1 ó 2 botes de garbanzos precocidos
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento
1 cabeza de ajos
Tocino de veta
Chorizo
Morcilla
Pimienta negra molida
Laurel
Pimentón rojo molido
1 vaso de vino blanco
Sal
Con la cebolla, el tomate, el pimiento, picados y la cabeza de ajos se hace un buen refrito, al cual añadiremos la morcilla, el chorizo, el tocino y el pimentón molido, para rehogarlos en este. Después se le añaden los garbanzos y el vino blanco, se marea un poco para evaporar el alcohol y le añadimos el laurel, la pimienta y la sal para por último cubrirlos con agua y dejarlos cocer lentamente. Servir bien caliente.
Isabel Rodríguez Magro
141
PUCHERO
Garbanzos
1 Hueso de jamón
1 Corteza de jamón
1 Trozo de tocino
Costilla salada
Carne de ternera
Pata de Pollo
Patata
Agua
En una olla con bastante agua, echamos la patata, el hueso de jamón, la corteza, el trozo de tocino, la costilla, el trozo de carne de ternera y la pata de pollo y llevamos hasta ebullición para quitarle la espuma que vaya produciendo. Una vez hecho esto le añadimos un puñado de garbanzos tiernos por haber estado la noche anterior en agua y cerramos para dejar cocer.
Inés García Gallego
Con el caldo resultante podemos hacer varios tipos de sopas ya sean con pan cortados a rebanadas y con una ramita de hierbabuena, con fideos, con arroz... y con la carne podemos hacer ropa vieja, croquetas, o simplemente comerlas como “pringón”.
142
PUCHERO ANTIGUO
Garbanzos
Media carrillera
Tocino blanco
Tocino rancio
Costilla vieja
Hueso de espinazo
Agua
Sal
Se pone todo a cocer en una olla con mucha agua, para cuando empieza a hervir espumarlo con cuidado. Tras esto taparlo y dejar cocer hasta que los garbanzos y la carne estén tiernos.
Josefa Díaz Rodríguez
143
REBUJO DE HABAS
Habas tiernas en canutos
Jamón serrano
Gambas de Lepe
Huevos
Ajos frescos
Vino blanco
Agua
Aceite
Sal
En primer lugar se cortan los canutos de habas en rodajas, el jamón en taquitos, los ajos en rodajas y las gambas peladas y se echan en una sartén con aceite para refreírlo todo añadiéndole la sal, un poco de agua y otro poco de vino blanco. Se deja todo cocer y cuando se le ha ido el caldo, se le rebujan los huevos batidos y se deja cuajar estos removiendo constantemente.
Bella I. Cordero Díaz
144
REBULLONES ASADOS Rebullones Ajo Aceite de oliva Sal Limpiamos y lavamos bien los rebullones y les picamos ajos muy menudos sobre el copete. Ponemos los rebullones boca arriba sobre una plancha muy caliente y los rociamos con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos hacer hasta que estén en su punto, en ese momento apartamos y servimos calientes. Juan Marcelo Pavón
145 REBULLONES EN SALSA Rebullones Carne de cerdo Chorizo Tocino fresco Ajo Vino mosto Sal En una sartén con un poco de aceite de oliva hacemos un refrito con la carne, el chorizo y el tocino picados, junto con los rebullones troceados al gusto. Una vez refritos añadirle una pizca de sal y un vaso de vino. Dejamos hacer un rato a fuego vivo con la cacerola destapada, para después pasarla a fuego bajo y taparla hasta que los rebullones y la carne estén hechos. Juan Marcelo Pavón
146 REVUELTO DE GURUMELOS Gurumelos Ajos Huevos Sal Lavamos los gurumelos y los picamos en láminas o si lo preferimos en trozos pequeños. En una sartén en la que hemos refrito con aceite de oliva unos ajos picados, echamos los gurumelos, removiendo constantemente hasta que estén hechos, en ese momento le ponemos un poco de sal y le estallamos unos huevos para remover constantemente hasta que cuajen. Juan Marcelo Pavón
147
REVUELTO DE HABICHUELAS
1 kg. de habichuelas
Agua
3 ó 4 dientes de ajo
2 Huevos
Aceite de oliva
Sal
Se cuecen las habichuelas en abundante agua y una pizca de sal, para apartarlas y escurrirlas bien cuando están en su punto. Posteriormente doramos abundante ajo picado muy fino en un fondo de aceite de oliva para volcarles encima las habichuelas, le estallamos un par de huevos y por último, removemos bien obteniendo un sabroso revuelto.
Manuela María Moreno Fernández
148
SOPA BLANCA DE AJO
Agua
1 Cabeza de ajos
Aceite
Pan asentado
Sal
En un fondo de aceite sofreír el ajo, añadir la sal, antes de que este oscurezca añadirle el agua, llevar a ebullición y apartar del fuego, añadirle pan asentado cortado a trocitos con la mano. Remover.
María Fernández Cruz
149
SOPA DE AJO Y TOMILLO
½ barra de pan del día anterior
4 cucharadas de aceite de oliva
2 ó 3 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 copa de Jerez
Una ramita de tomillo
Pimienta negra
1 cucharadita de pimentón
1 ½ l. de caldo de pollo
Sal
Cortar el pan en rodajas finas y tostar en el horno hasta que estén doradas. Pelar y picar los ajos y las cebollas. Calentar el aceite y freír los ajos y la cebolla a fuego lento hasta que queden blandos, añadir el tomillo y saltear el pan. Sazonar y añadir la pimienta y el pimentón, rehogar dos o tres minutos, siempre con fuego suave. Calentar el caldo de pollo y verterlo encima subiendo el fuego hasta que hierva. Una vez ocurrido esto bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos treinta minutos. Cuando ha pasado este tiempo rectificar de sal y añadir el Jerez. Servir en cazuelas de barro.
Cristina Martínez Pérez
150
SOPA DE AJOS CON ALMEJAS
150 gr. de pan duro
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
¼ kg. de almejas
1 ½ l. de agua
Aceite
Sal
En una cacerola de barro se doran los ajos con un poco de aceite, se añade el pan a taquitos, el pimentón, el agua y la sal, rehogando hasta que hierva, después se deja cocer veinte minutos. Antes de apartar se añaden las almejas y cuando se abran ya está lista para apartarla.
Ana Rodríguez Camacho
151
SOPA DE ALMENDRAS
15 ó 20 almendras crudas
1 diente de ajo
Pan crudo
Miga de pan
1 vaso de aceite
Zumo de un limón
Agua
Sal
Se pone a hervir media olla de pan con un poco de sal. Aparte en el vaso de la batidora, se hace un batido con las almendras peladas crudas, el ajo, la miga de pan remojada en agua y el aceite. Cuando el agua este hirviendo, se le añade el batido junto con el zumo de limón y se le da un hervor. En un plato echamos un puñado de pan cortado en láminas y sobre este verteremos un poco del caldo preparado. Servimos bien caliente.
Juana Antonete Rodríguez
152
SOPA DE ARROZ Arroz 100 gr. de mantequilla 50 gr. de queso rallado 1 cebolla mediana 1 l. de agua Sal Poner al fuego una sartén con cincuenta gramos de mantequilla, una vez derretida dorar en ésta una cebolla mediana muy picada. Cuando empiece a dorarse, agregamos el arroz con un poco de sal y removemos un rato para a continuación echarle un litro de agua caliente. Dejamos cocer el arroz y cuando esté listo le ponemos encima cincuenta gramos de mantequilla y cincuenta gramos de queso rallado. Rita Ferrera Morales
153
SOPA DE CALABACINES
2 calabacines.
2 patatas.
2 quesitos “El Caserio” o similar.
1 cucharada de mantequilla.
3 vasos pequeños de agua.
Sal.
En una cacerola, poner a cocer todos los ingredientes. Cuando las patatas están tiernas, hacer un puré cuidando de que no falte ni sobre caldo. Servir bien caliente acompañado con cuadradillos de pan frito.
Amalia José Rodríguez
154
SOPA DE CEBOLLA
¼ de cebolla
Pimienta negra
Pimentón
Dos vasos de agua
¼ pastilla de caldo
Un chorrito de vino fino
Una rebanada de pan
Mantequilla
Queso rallado
Sal
En un cuenco de barro se hecha un poco de aceite, ¼ de cebolla muy picada, sal, una pizca de pimienta negra y otra de pimentón, y lo metemos en el horno microondas a potencia fuerte por el espacio de cinco minutos. Una vez sacado el refrito del horno le incorporamos dos vasos de agua caliente que llevará disuelto ¼ de pastilla de caldo y un chorrito de vino. Lo meteremos después de nuevo en el microondas 10 minutos más. Aparte tostamos una rebanada de pan y le untaremos mantequilla. Un momento antes de servir la sopa, le ponemos encima el pan tostado y lo espolvoreamos con queso rallado. Metemos de nuevo en el horno para gratinar y servimos.
Josefa Pérez Pérez
155
SOPA DE COLIFLOR
1 coliflor
Agua
Una rama de hierbabuena
Pan asentado
1 huevo
Sal
En una olla con agua y una pizca de sal, cocemos la coliflor, cuando esté tierna, la apartamos reservándola en su mayor parte para cualquier otro plato. En platos individuales, picaremos un poco de coliflor y le añadiremos pan asentado cortado en rebanadas muy finas, un huevo duro picado, así como una ramita de hierbabuena. Sobre estos volcaremos el caldo de la cocción, para obtener una sopa. Servir caliente.
Carmen Orta Cordero
156
SOPA DE COQUINAS
Coquinas
Agua
Ajo
Perejil
Aceite
Azafrán
Pan asentado
Sal
Se cuecen en agua las coquinas, y se le quitan las conchas. Colamos para quitarle la arena y reservamos el caldo. Picamos ajos y perejil muy menuditos, y los freímos en un poco de aceite, para por último, le añadiremos el caldo reservado, las coquinas sin cáscaras y un poco de azafrán. Este caldo lo utilizaremos para verterlo sobre rebanadas de pan asentado cortadas muy finas.
María del Carmen Quintero
157
SOPA DE MARISCO
¼ kg. y mitad de gambas peladas
½ kg. de rape
Agua
Pan
2 dientes de aja
½ cebolla
1 tomate
½ pimiento
Aceite
Azafrán
2 hojas de laurel
Sal
Con un poco de sal y un par de hojas de laurel, se cuecen en agua las cabezas de las gambas y los huesos del rape. Freímos enharinadas las piezas de rape así como las gambas. En una sartén grande refreímos la cebolla y el ajo picados, para después agregarle una cucharada de harina, las cabezas de gambas molidas, el caldo resultante de cocer las cabezas y el rape, un tomate picado, un poco de vino, la sal y una pizca de azafrán. Dar un hervor. Freímos pan en cuadrados y lo ponemos en el fondo de la sopera sobre la que verteremos el caldo.
Inés García Gallego
158
SOPA DE PESCADO
Agua de cocción de pescado o marisco
Arroz
Aceite
Ajo
Perejil
Orégano
Pimienta molida
Sal
Al agua de haber cocido pescado o marisco, le agregamos un poco de aceite, ajo y perejil picado, orégano, pimienta molida y un poco de sal para ponerla a hervir. A continuación, echarle arroz y dejarlo cocer.
Margarita Díaz García
159
SOPA DE SARDINAS CON TOMATE
½ kg. de sardinas pequeñas
1kg. de tomates maduros
Agua
1 pimiento
½ cebolla
3 dientes de ajo
Pan asentado
Aceite
Sal
Hacer un refrito con la cebolla y los ajos picados. A éste le echamos los tomates sin semillas, pelados y picados y lo ponemos a freír. Una vez frito el tomate, se cuecen las sardinas en él, para apartarlas a continuación en una bandeja. Al tomate le echamos un vaso de agua y lo ponemos de nuevo al fuego hasta que hierva de nuevo. En los platos cortamos pan en rebanaditas muy finas y le volcamos encima el tomate para remover bien. Se sirven los platos con la sopa por un lado y las sardinas en la bandeja por otro.
María Fernández Cruz
160
SOPA DE VERDURAS
1 patatas
2 zanahorias
Un trozo de calabaza
Un poco de apio
1 puerro o cebolla
1 nabo
Acelgas
½ repollo pequeño
¼ judías verdes
1 Hueso de jamón
Carne de pollo
Aceite
½ pastilla de caldo
Agua
Sal
En una olla con abundante agua, cocer todos los ingredientes picados hasta que estén tiernos. Servimos la sopa con las verduras y la carne picada.
Francisca García González
161
TARTA DE BERENJENAS
2 berenjenas
Chóped
Queso fundido en láminas
Huevos
Se cortan las berenjenas en rodajas y las freímos pasadas por harina. En una sartén amplia vamos poniendo sucesivamente tandas de berenjenas, chóped y queso fundido, de manera que la primera y la última sean de berenjenas, le echamos huevo batido por encima, encendemos el fuego y le damos vuelta y vuelta como si de una tortilla se tratase.
M. Juli. Carbonell Mingorance
162
TOMATES RELLENOS
4 tomates maduros pero no tiernos
100 gr. de arroz
Bechamel espesa
1 lata de atún
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Se abren los tomates por el “corazón” y se vacían. En una cacerola con un chorro de aceite, se fríen la cebolla, el ajo y la pulpa del tomate bien picados. Cuando se reduzca el refrito, se aparta y se le añade el atún de lata al que habremos retirado el aceite y el arroz previamente cocido. Se rellenan los tomates con la mezcla anterior y se ponen en una bandeja. Los rociamos con un poco de aceite y le ponemos la bechamel encima, para meterlos en el horno a una temperatura de 170º durante quince minutos.
Ana Rodríguez Camacho
163
TORTILLA CAMPERA ANTIGUA
Patatas
Huevos
Ajo
Perejil
Sal
Freír las patatas en aceite, no dejando que se doren, sino que queden un poco cocidas. A estas le agregamos ajo y perejil, picados muy fino, una pizca de sal y el huevo batido. Hacemos la tortilla vuelta y vuelta en una sartén con unas cucharadas de aceite.
Carmen Orta Cordero
Esta tortilla era en tiempos pasados muy usada en los “costos” de las gentes del campo.
164
TORTILLA DE CAMARONES
½ kg. de harina
300 gr. de camarones pequeños
Perejil
1 cebolla grande
Agua fría
Sal
En un recipiente se ponen todos los ingredientes: harina, perejil y cebolla ambos picados, y los camarones, par ir agregándole el agua, hasta obtener una masa que no esté ni muy diluida ni muy espesa. Dejamos reposar la masa durante dos horas y después se van friendo las tortillas con la ayuda de dos cucharas en abundante aceite caliente.
Bella Pilar Fernández Muriel
165
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS DEL CAMPO 1 manojo de espárragos trigueros Huevos Aceite de oliva Ajo (al gusto) Sal Troceamos con las manos los espárragos hasta donde se partan sin que estos se doblen, el resto se desecha, los enjuagamos en agua y escurrimos. En una sartén con aceite de oliva freímos los espárragos sin dejar que se doren, simplemente lo que queremos conseguir es que se pongan tiernos. Los retiramos del aceite y los mezclamos con huevo batido y una pizca de sal para hacerlos vuelta y vuelta en una sartén, con unas cucharadas de aceite de oliva. Aurelio J. Madrigal Orta
166
TORTILLA DE PATATAS CON CEBOLLAS Y PIMIENTOS Patatas Cebolla Pimiento verde Huevos Sal Cocer en aceite las patatas cortadas en tacos pequeños junto con las cebollas rebanadas finamente y los pimientos cortados en aros pequeños junto con una pizca de sal. Una vez listas, sacarlas del aceite, dejarlas escurrir un poco y mezclarlas con huevos bien batidos. Volcar la mezcla sobre una sartén con un pizca de aceite y hacer vuelta y vuelta a fuego bajo. Aurelio J. Madrigal Orta
167
TORTILLA MORENA
2 huevos
1 lata de atún
½ diente de ajo
Canela
Orégano
Levadura
Sal
En un plato, se mezclan el atún exprimido, el huevo batido, el ajo picado muy fino, la canela, la levadura, el orégano y una pizca de sal. Freír la mezcla vuelta y vuelta en aceite no muy caliente hasta que adquiera un tono dorado.
Manuel Camacho Gómez
168
TORTILLITAS DE CARNE DE PUCHERO
3 huevos
5 cucharadas de harina
1 cucharadita de levadura
4 ó 5 dientes de ajo
Carne de puchero
Sal
Se baten los huevos y se les añade el ajo picado y la sal. Después y sin dejar de mover, se le va echando poco a poco la harina y por último la carne del puchero picada. Una vez preparada la masa, se van friendo las tortillitas en abundante aceite caliente con la ayuda de unas cucharas.
Juana Antonete Rodríguez
169
TORTILLITAS DE PESCADO
Pescado
Huevo
Perejil
Ajo
Migajón de pan
Sal
Se fríe el pescado para después quitarle las espinas y desmenuzarlo. En un recipiente mezclamos el pescado desmenuzado, el perejil picado, la sal, los ajos muy machacados, el migajón de pan y los huevos batidos. Se calienta el aceite y se van friendo las tortillas en cantidades pequeñas.
Bella I. Cordero Díaz
PESCADOS Y MARISCOS
Lepe cuenta con una rica gastronomía que tiene como base los productos de la tierra así los deliciosos peces y mariscos de nuestra costa. Siguiendo la tradición mediterránea, Lepe aunque de enclave atlántico se caracteriza por una gastronomía elaborada, variada y rica tanto en sabores como en formas. Como municipio costero que es, podemos degustar una amplia variedad de pescados, moluscos y mariscos (gambas, almejas, coquinas,...) llevados directamente del puerto pesquero del Terrón hasta el plato del comensal.
El marisco procedente de nuestra costa es un auténtico lujo, ya que si fama y calidad tienen los jamones de la sierra, no cuentan con menos los mariscos que a diario nos llegan, disfrutando de unas características que los hacen diferentes de cualquier otro.
Es ciertamente obligado consumir en todo su frescor pescados que provienen de los puertos de Lepe, El Rompido (Cartaya), Ayamonte, Isla Cristina, o Punta Umbría, a la plancha o fritos. Los mariscos no deben faltar nunca en una buena comida. Y cabe no menos mencionar un cefalópodo popular en toda la provincia: el choco. Con esta sepia que da nombre a los habitantes de la capital, "choqueros", y las coquinas y mariscos se prepara un arroz caldoso más emparentado con la comida portuguesa que con la paella valenciana, que eleva la cocina de Huelva a niveles de gran altura. También este cefalópodo, se ha ligado tradicionalmente a las cocinas más humildes con las habas frescas en temporada. Ahora es plato típico en la carta onubense. En nuestra cocina lepera encontraremos atunes, pargos, corvinas y otras especies guisadas de manera tradicional, combinando los sabores del pescado fresco con los aromas de las especias, muy bien utilizadas, y las calidades que da la cercana huerta.
Finalmente, y como punto no menos importante, reseñar que los pescados y los mariscos
son una magnífica fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Por eso toda ama de casa debe incluirlos en el menú por lo menos dos veces a la semana. María del Pilar Felipe José
170
ALBÓNDIGAS DE BACALAO Para las albóndigas: 400 gr. de bacalao
2 huevos
1 pimiento de lata
6 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pan rallado
Para la salsa rubia:
50 gr. de jamón
1 cucharada de harina
Vino blanco
1 cebolla grande
2 ó 3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
En primer lugar hacemos una salsa rubia rehogando en aceite de oliva cebolla muy menuda, una cucharada de harina, el vino blanco, el ajo y el jamón picado.
A continuación, se desala el bacalao, se desmenuza y se le añade la salsa de tomate, el pimiento de lata machacado y el pan rallado, para sazonarlo un poco después. Amasamos bien los ingredientes y hacemos bolas con los mismos, para freírlas en aceite una vez pasadas por harina y huevo batido. Se pasan las bolas ya fritas a una cazuela y se riegan con la salsa rubia.
José M. Martínez Pérez
171
ALBÓNDIGAS DE CAZÓN CON TOMATE
Para las albóndigas:
1 kg. de cazón
1 cebolla
2 huevos
Pan
Aceite
Perejil
Pimienta negra
Harina
Sal
Para la salsa de tomate:
1 cebolla
1 diente de ajo
5 tomates maduros
Aceite
En primer lugar hacemos la salsa rehogando en una sartén con aceite la cebolla y el ajo picados ambos muy fino, después les agregaremos los tomates sin piel ni semillas y dejaremos hacer hasta que estén casi fritos. Para hacer la albóndigas haremos una masa previa con la carne del cazón limpia y desmenuzada, la cebolla y el ajo picados muy fino, dos huevos, dos rebanadas de pan, un poco de perejil, pimienta y sal, que freiremos pasadas por harina hecha bolas. Metemos las albóndigas fritas en la salsa y dejamos cocer a fuego lento unos quince minutos.
Encarnación Oria Santana
172
ALBÓNDIGAS DE CHOCO, MERLUZA Y GAMBAS
Para la salsa:
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Vino blanco
Agua de la cocción del choco y las gambas
Perejil
Pimienta negra
Para las albóndigas:
1 kg. de choco limpio
1 kg. de filetes de merluza
¼ de gambas
5 dientes de ajo
6 huevos
Pan rallado
Pimienta negra molida
Nuez moscada
Sal
Se pone a cocer el choco en un poco agua, dejándolo hervir cinco minutos, escurriéndolo después y pasándolo por la picadora. Se pelan las gambas y en el agua del choco se hierven las cabezas y las cascaras. Una vez picado el choco, se deshace la merluza con los dedos sobre éste y se le pican además las gambas. En la picadora mezclamos los ajos, el perejil y los huevos, para una vez picados ser añadidos a la masa del pescado junto con pan rallado, pimienta molida, nuez moscada y sal. Con la masa resultante se hacen unas bolas que pasaremos por harina y freiremos en aceite.
En el aceite de freír las bolas, preparamos la salsa friendo las dos cebollas picadas, los cuatro dientes de ajo en láminas, el laurel, el perejil y los granos de pimienta negra. Cuando el sofrito está preparado se le hecha un vaso de vino blanco y se lleva a ebullición. En ese momento se introducen las albóndigas en la salsa junto con un poco de agua de la cocción de los chocos y se dejan cocer rectificando al final de sal hasta que la salsa haya reducido.
Juan Antonio Rodríguez Alfonso
173
ALBÓNDIGAS DE “ROBÁLO” ½ kg. de “robálo” 50 gr. de jamón ½ kg. pimientos morrones de lata Aceite de oliva 3 cebollas medianas 1 huevo. 1 cucharada de perejil Azúcar Harina Pimienta negra Sal Pelar dos cebollas y picarlas menudo, rehogarlas en aceite caliente hasta que se ablanden. Agregar los pimientos troceados, un pellizco de azúcar, sal y pimienta. Continuar la cocción hasta que los pimientos estén tiernos. Pasar la salsa resultante por el pasapurés y reservar. Por otro lado desmigamos el pescado y lo ponemos en un recipiente junto con el jamón y una cebolla ambos muy picados, el perejil y el huevo batido. Salpimentamos y mezclamos la masa. Después hacemos bolas con ésta y freírlas pasadas por harina en aceite caliente. En una cazuela de barro ponemos la salsa y las bolas mezcladas y las dejamos cocer unos cinco minutos. A. Alejandro Cordero Gómez
174
ALMEJAS A LA MARINERA 1 kg. de almejas (mejor negras) 2 cebollas grandes picadas 3 dientes de ajo 2 cucharadas de harina 2 vasos de agua 1 vaso de vino blanco 1 vaso de aceite 2 cucharadas de zumo de limón 2 hojas de laurel Perejil Pimienta negra Clavo Nuez moscada Sal En primer lugar, se lavan las almejas con agua templada para después ponerlas en agua fría un buen rato. En un perol con aceite, se fríen las cebollas para justo antes de que empiecen a dorarse sazonarlas con sal, pimienta, clavo, nuez moscada y el ajo picado. Hecho esto espolvorear el contenido del perol con la harina y dejar hacer un rato hasta que empiece esta a tostarse. En ese momento le agregamos el agua, removiendo bien, dejamos dar tres hervores dejando que se forme una papilla espesa (para esto tendremos que retirar el perol del fuego durante un instante en cuanto empiece a hervir) para verterle por encima el vino blanco, el zumo de limón, el perejil picado y el laurel. Cuando empiece a hervir de nuevo le esparcimos por encima las almejas e introducimos el perol en al horno dejando cocer el plato a fuego medio unos tres cuartos de hora. Manuel Morales Martín
175
ALMEJAS CON CHORIZO 3 kg. de almejas ¼ l. de aceite ¼ l. de vino 1 chorizo 100 gr. de ajos Un poco de harina tostada Sal Freír en una olla con el aceite los ajos aplastados. En el mismo aceite y una vez que hayamos apartado los ajos, echamos el chorizo en rodajas y lo mareamos un poco, a continuación le agregamos las almejas, un poco de sal, los ajos apartados y el vino y dejamos cocer hasta que las almejas estén abiertas. Carmen Álvarez Fernández
176
ALMEJAS CON REFRITO
½ kg. de almejas
Aceite de oliva
4 trocitos pequeños de guindilla
Caldo de pescado
2 dientes de ajo
Perejil
½ limón pequeño
Sal
Limpiamos bien las almejas bajo un chorro de agua fría, y las abrimos en una sartén con un poco de aceite, las tapamos y reservamos. Mientras, se prepara un sofrito con dos ajos picados y los trocitos de guindilla a los cuales cuando empiecen a dorarse se les añade una cucharada de harina y cuatro o cinco de caldo de pescado. Cuando empieza a hervir la salsa, le ponemos el zumo de medio limón, el perejil picado y el jugo de haber abierto las almejas. En una bandeja de servir, presentamos las almejas, abiertas, regadas generosamente con la salsa preparada.
Encarnación Oria Santana
177
“ANCHOVA” ADOBADA “Anchovas” Ajo Pimentón dulce Orégano Vinagre Laurel en polvo Harina Sal Limpiamos bien el pescado y lo cortamos en trozos no muy grandes. En una fuente, lo mezclamos con el pimentón, el orégano, los ajos cortados en rodajas, bastante vinagre y sal. Lo dejamos macerar una noche entera, dándole un par de vueltas para que se impregne del adobo por todos lados. Pasado ese tiempo retiramos del adobo, lo enharinamos y freímos en aceite caliente. De esta misma forma podemos hacer el atún, así como muchos pescados de nuestra costa. Manuela Mª Moreno Fernández
178
ATÚN A LA APA
Atún
Harina de trigo Yolanda
Cebolla
2 ó 3 dientes de ajo
Huevo
Pimiento Morrón
Vino
Sofreímos las cebollas picadas en un fondo de aceite, las retiramos de este y en el mismo rebozamos ligeramente con huevo el atún cortado en trozos. Fuera de fuego, retiramos del aceite esta vez el atún y volvemos a poner las cebollas, para verter sobre éstas en primer lugar el atún y después un poco de vino y una pastilla de caldo de pescado. Ponemos de nuevo al fuego para cocerlo lentamente sin dejar de mover para que no se pegue. Un poco antes de retirarlo se le pone decorándolo el pimiento Morrón.
Josefa Pérez Pérez
179
ATÚN A LA BRAVA
¾ kg. de atún en aceite
½ kg. de pimientos verdes
½ kg. de cebollas
1 pizca de picante
Sal
Freír los pimientos y las cebollas picados pasados por harina, espolvoreadas con el picante y la sal. Añadirle a continuación el atún al cual habremos quitado el aceite. Remover y servir en pequeños bocadillos preferiblemente calientes.
María del Pilar Felipe José
180
ATÚN A LA MARINERA
½ kg. de atún en filetes
Ajo
Cebolla
Pimiento rojo
Un poco de guindilla
Vino blanco
Almendras molidas
Pan
Sal
Se hace un sofrito en aceite de oliva con la cebolla, el ajo y el pimiento rojo todos picados, así como con un poco de pan y vino blanco. En la salsa resultante se cuecen diez minutos los filetes de atún con una pizca de sal y un poco de almendras molidas.
M. Juli Carbonell Mingorance
181
ATÚN A LA PERDIZ
Atún en filetes
Aceite
Ajos
Cebolla
Pimiento Morrón
Jamón serrano
Laurel
Vino blanco.
Caldo de puchero
Sal
En una cacerola con aceite se fríen las cebollas en juliana, los ajos en rodajas, el pimiento en trocitos, el jamón en taquitos y el laurel. Cuando esté sofrito se añade el vino blanco y un poco de caldo de puchero y se deja cocer. Se enharina el atún y se pone en la salsa para dejarlo cocer. Una vez este cocido se aparta para servir.
José Revuelta Tomé
Restaurante Revuelta
182
ATÚN A LA PIMIENTA
1 trozo de atún
Ajo
Pimienta negra en grano
Ajo
Cebolla
Laurel
Agua
Vino blanco
Sal
Cogemos un buen trozo de atún y lo restregamos bien con ajo, a su vez le vamos haciendo pequeñas incisiones con el cuchillo, en las cuales vamos metiendo una a una granos de pimienta negra. En un fondo de aceite en el que hemos sofrito el ajo troceado, la cebolla picada, la sal y el laurel, doramos por todos sus lados la pieza de atún. Sucedido esto lo cubrimos con agua y vino y dejamos cocer hasta que la salsa reduzca al gusto.
Josefa Verano Díaz
183
ATÚN AL AJILLO
1 tronco de atún
Vinagre
Perejil
Ajo
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Sal
Se pone una olla grande con agua y un poco de sal al fuego, cuando rompe a hervir se introduce en ésta el tronco de atún y se deja cocer unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Antes de retirar el atún del agua comprobar con el tenedor que se desprenden bien las láminas. Una vez retirado del agua lo dejamos enfriar para introducirlo en vinagre. Mientras tanto se prepara un majado con ajo, perejil y aceite. Sacamos el atún del vinagre y lo laminamos para introducirlo en una mezcla de aceites de oliva y girasol a partes iguales. Después de esto le echamos el majado por encima y servimos frío.
Juan F. González Franco
184
ATÚN AL POLLO MARINO
Filetes de atún
Harina
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 pastilla de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
Se hacen filetes finitos de un tronco de atún y pasados por harina se fríen en aceite de oliva vuelta y vuelta. A continuación y una vez retirados los filetes, freímos a fuego lento en el mismo aceite una cebolla grande cortada en aros. Pasamos los filetes a un perol con el aceite sobrante acompañado de las cebollas fritas, un zanahoria rallada, una pastilla de caldo, y un vaso de vino blanco. Dejar cocer hasta que lo hierva y reduzca el caldo.
María del Carmen Quintero
185
ATÚN CON CLAVO
1 kg. de tronco de atún
Harina
Ajo
Agua
2 clavos
Pimienta negra
Sal
Se coge un tronco de atún de un kilogramo, lo salpimentamos y lo pasamos por harina. En una cacerola donde quepa el atún entero, se fríen en aceite de oliva unas ajos cortados en laminas, cuidando de sacarlos antes de que empiecen a dorarse demasiado. En el mismo aceite freímos por todas sus caras el atún pasado como antes dijimos por harina. Una ver dorado, le echamos agua hasta cubrirlo acompañado por los ajos que antes apartamos, un par de clavos y sal. Una vez cocido se saca del caldo y se introduce un rato en el congelador. A continuación, lo sacamos del congelador, lo fileteamos y lo hacemos acompañar por la salsa de la cocción.
Juan F. González Franco
186
ATÚN CON TOMATE “A LA ABUELA DE NATI”
1 kg. de atún
300 gr. de cebolla
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 kg. de tomates maduros
1 rama de hierbabuena
Azúcar
Sal
Se corta el atún en tacos pequeños, se enharinan y se fríen. En el mismo aceite previamente colado, se fríe ligeramente la cebolla picada, los ajos laminados y al final el laurel. Cuando todo empieza a estar blando le ponemos encima el atún (fuera del fuego). A continuación ponemos encima de este los tomates, sin piel ni pepitas, picados muy fino junto con una pizca de sal, otra de azúcar y la hierbabuena. Se pone a fuego lento durante veinte o veinticinco minutos.
Olga Martínez Pérez
187
ATÚN DE JUANITA
Atún
Cebolla
Ajo
Pimiento verde
Limón
Laurel
2 clavos
Nuez moscada
Vino blanco
Agua
Sal
Se desangra el atún y se corta en rodajas. En una cacerola con un fondo de aceite ponemos a cocer a fuego lento hasta que se hagan las rodajas de atún acompañadas de cebolla picada, laurel, un buen chorro de vino blanco, pimiento verde troceado, ajos enteros, dos clavos, nuez moscada, agua hasta cubrirlo y sal. Al apartarlo se le pone encima un par de rodajas de limón.
Josefa Verano Díaz
188
ATÚN DE MANUELA
1 kg. de atún
3 cebollas
2 zanahorias
1 vaso de vino
1 vaso de agua
1 pastilla de caldo de pescado
Pimienta negra molida
Se corta el atún en tacos pequeños, se enharinan y se fríen en aceite de oliva. En el mismo aceite previamente colado se pochan las cebollas y cuando estas empiezan a estar blandas se les añade las zanahorias ralladas y el resto de los ingredientes. Finalmente se les agrega el atún y se ponen a fuego bajo para hacerse lentamente.
Olga Martínez Pérez
189
ATÚN EN ESCABECHE
Atún Fresco
Ajos
Vinagre
Laurel
Pimentón dulce
Aceite
Sal
En la batidora moler los ajos, el laurel, la sal, un chorro de vinagre y una cucharada de pimentón. Se hace filetes el atún y pasados por harina se fríen en aceite de oliva. Presentamos los filetes con la salsa por encima.
José Revuelta Tomé
Restaurante Revuelta
190
ATÚN MECHADO
Tronco de atún
2 vasos de coñac
2 pastillas de caldo
Tocino de veta
2 cabezas de ajo
Perejil
Aceite
Pimienta molida
Nuez moscada
Sal
Ponemos a hervir dos vasitos de coñac junto con dos pastillas de caldo desmenuzadas, tocino de veta en tacos muy pequeños, dos cabezas de ajo, perejil picado y sal. En una bandeja de horno con el fondo relleno de papel aluminio y un poco de aceite, ponemos el tronco de atún con pequeños cortes hechos en su superficie, le agregamos por encima la salsa anterior junto con pimienta molida y sal. Introducimos el tronco en el horno a ciento ochenta grados durante una hora aproximadamente. Al sacar lo espolvoreamos con perejil picado y una pizca de nuez moscada.
Encarnación Oria Santana
191
BACALAO CON CEBOLLAS
Bacalao salado
2 cebollas
Aceite de oliva
Sal
Desalar el bacalao en agua durante varias horas, sacar de la misma, escurrir, quitar piel y espinas y desmenuzarlo. En una sartén con un poco de aceite sofreír en rodajas una cebolla picada. Una vez la cebolla en su punto le añadimos el bacalao y removemos para dejarlo al fuego hasta que se haga. Rectificar de sal, apartar del aceite y servir.
María del Carmen Villegas Oria
192
BACALAO CON TOMATE Bacalao salado 1 cebolla 1 pimiento 1 kg. de tomate triturado de lata 2 huevos Sal Desalamos en agua el bacalao para desmenuzarlo después quitándole la piel y las espinas. En una cacerola con un poco de aceite, referimos cebolla y pimiento picados, para luego incorporarle el bacalao y a continuación después de haberlo mareado bien agregarle un kilogramo de tomate de lata. Dejamos freír éste y cuando está listo le ponemos encima mezclándolos con una cuchara de palo un par de huevos batidos. Rectificar de sal y servir. Rita Ferrera Morales.
193
BACALAO DESMIGADO AL HORNO 1 kg. de bacalao desmigado y desalado 1 kg. de cebollas 1 kg. de tomates maduros ½ kg. de pimientos verdes 1 kg. de patatas Orégano Sal En primer lugar freímos por separado las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebollas cortadas de la misma manera. A continuación hacemos un sofrito con los pimientos y los tomates. En una bandeja colocamos por tandas las rodajas de patatas, las cebollas espolvoreadas con orégano, el bacalao desmigado y el sofrito rociado con otro poco de orégano y la introducimos en el horno a fuego medio durante unos veinte minutos. Manuela Castaño Gómez
194
BACALAO EN SALSA DE ALMENDRAS
Bacalao fresco
Gambas
Un puñadito de almendras crudas
1 cabeza de ajo
1 rebanada de pan
Aceite de oliva
Harina
Sal
Cocer las gambas en un poco de agua con sal. Freír en aceite el bacalao pasado por harina y reservar. En el mismo aceite freír los ajos enteros sin piel y el pan. En una batidora moler el pan, los ajos, el agua de las gambas, las almendras y un poco de aceite del refrito de ajos. En una cacerola poner al fuego las piezas de bacalao junto con el batido, cuando empieza a hervir añadir las gambas peladas, dejar hervir de nuevo unos diez minutos y apartar.
Antonia Santana Sánchez
195
BACALAO REBOZADO Bacalao Huevo Harina Cogemos el bacalao y lo desmenuzamos. Batimos a punto de nieve la clara de un huevo para después añadir la yema para seguir batiendo. Pasar por harina y por el huevo el bacalao y freír en abundante aceite. María del Carmen Villegas Oria
196
BACALAO REVUELTO
Bacalao salado
Patatas
Cebollas
Huevos
Sal
En un perol con un fondo de aceite de oliva, freír a la misma vez patatas cortadas en tacos pequeños y cebollas en piquetes finos. Cuando estén casi dorados, les añadimos el bacalao desmigado (desalado en agua) y lo dejamos hacer removiendo de vez en cuando. Por último rectificamos de sal si hace falta y le estallamos unos huevos encima, removiendo constantemente hasta que éstos se cuajen.
Manuela María Moreno Fernández
197 BAILAS A LA NARANJA 4 bailas de 300 gr. aprox. c/u. ¼ l. zumo de naranja ¼ l. zumo de limón 50 gr. de mantequilla 1 vaso de nata líquida 4 cucharadas de azúcar La piel de una naranja 1 cucharada de harina 1 copa de vino oloroso Aceite de oliva Sal En una sartén con abundante aceite se fríen las bailas limpias por ambos lados sin dorarlas. En un cazo al fuego, ponemos el vino oloroso y el azúcar a flamear, después le agregamos el zumo de naranja, el de limón, la nata líquida y la mantequilla. Reducimos esta mezcla a fuego lento unos cinco minutos después de hervir. Servir las bailas con la salsa realizada por encima, adornadas con tiritas cortadas muy finas de piel de naranja. Patrocinio Mora Restaurante O´barco
198 BARRIGA DE ATÚN CON BEICON Y HUEVO
Atún de barriga
Beicon en lonchas
2 cebollas
Patatas
1 lata de pimientos morrones
1 huevo
1 vaso de vino blanco
Agua
Pimienta negra
Sal
En una cacerola con aceite de oliva, se ponen a dorar dos cebollas laminadas. Una vez sucedido esto se le añaden patatas cortadas en rodajas gorditas así como los filetes de atún cortados como de un dedo. Por encima le ponemos una lata de pimientos morrones con su caldo, un huevo duro cortado en rodajas y el beicon cortado en tacos pequeños. Removemos bien y agregamos un vaso de buen vino blanco un poco de agua, pimienta negra y sal al gusto. Tapamos y dejamos hacer hasta que las patatas y el atún están tiernos.
Juan F. González Franco
199 BESUGO AL VAPOR 2 besugos Patatas Cebolla Pimiento Ajos Perejil Pimienta negra molida 1 pastilla de caldo 1 vaso de vino blanco Aceite 1 limón Sal En primer lugar limpiamos el pescado de escamas y vísceras para después hacerle un par de cortes en diagonal en el lomo. Cortamos las patatas, las cebollas y los pimientos en rodajas muy finas y picamos el ajo con el perejil muy fino también. Una vez hecho lo anterior, en una cacerola con el fondo ancho, y con un poco de aceite, se ponen las patatas (que las cubra el aceite), encima de estas las cebollas, y sobre éstas las rodajas de pimiento. Ponemos el pescado con unas tajadas de limón en los cortes y en la ventrecha sobre los pimientos y lo salpimentamos, le echamos por encima la pastilla de caldo, los ajos picados y el perejil, así como el resto de la cebolla, los pimientos y el vaso de vino blanco. Lo ponemos a fuego alegre al principio y más lento después de empezar a hervir. Una vez que se haga la parte de abajo del pescado, le damos la vuelta para que se haga por el otro. Isabel Rodríguez Magro
200
BLANQUILLO DE ROBALO 1 kg. de robalo Cebolla Ajos Tomate Patatas Pimiento Aceite Agua Laurel Vinagre Pimienta negra Sal En una olla se ponen en crudo un medio tomate cortado en cuartos, un par de trozos de pimiento, un par de dientes de ajo, bastantes patatas cortadas en rodajas finas, cebolla, pimienta negra, bastante agua, un chorro de aceite así como el laurel y la sal. Ponemos al fuego y cuando está a media cocción le agregamos el robalo limpio hecho piezas. Continuamos cociendo hasta que la patata y el pescado están hechos. Rociar al servir con un poco de vinagre o limón al gusto. Manuela María Moreno Fernández
201
BOQUERONES A LA SALINA 1 kg. de boquerones 1 ½ kg. de cebolla 4 dientes de ajo 2 cucharadas de pimentón dulce Una pizca de chile Vinagre al gusto Sal Abrir los boquerones en dos quitándoles la cabeza, la espina central y las vísceras. Enjuagarlos bien y darles un hervor. Aparte hacemos un refrito con la cebolla picada, los ajos majados, el pimentón dulce, el chile y el vinagre. En una bandeja colocar los boquerones cocidos con el sofrito encima. Manuel Morales Martín
202
BOQUERONES CON CEBOLLAS PICANTES Boquerones Aceite de oliva Cebollas Guindilla Pimiento rojo Perejil Sal En una cacerola con bastante aceite de oliva, poner a freír unos cinco minutos muchas cebollas en aros, un poco de guindilla, pimiento rojo cortado en tiras, perejil y un poco de sal. Añadir los boquerones limpios y sin cabezas a lo anterior junto con un poco de sidra y dejarlos cocer. Juana Rodríguez Santana
203
BOQUERONES CON PAN FRITO Boquerones Pan en rebanadas Harina Aceite de oliva Sal Limpiar los boquerones, quitarles las cabezas, enjuagar, secar y salar ligeramente. Unir cinco o seis boquerones por las colas pasadas por harina como formando un abanico, después enharinar los cuerpos ya unidos. Freír estos en abundante aceite bien caliente y servir acompañados con pan frito. Aurelio J. Madrigal Orta
204
BUEY DE MAR RELLENO Buey de mar Patatas Gambas Palitos de mar Salsa rosa Agua Sal En una olla con abundante agua con un poco de sal, cocemos por tandas el buey de mar y las gambas. Al primero lo abrimos y le sacamos la carne, dejando el caparazón vacío y a las segundas les quitamos cabeza y envoltura para picarlas después. En el agua del marisco, cocemos las patatas para que cojan el sabor de éstos. En recipiente adecuado trituramos con un tenedor las patatas peladas y les añadimos la carne de buey de mar, los palitos y las gambas picadas, mezclamos posteriormente estos ingredientes con salsa rosa y rellenamos los caparazones de reservados para presentarlos en la mesa sirviendo como platos. Decir que podemos ponerles tantos ingredientes en la mezcla como queramos y sea de nuestro gusto. Rafael Madrigal Orta
205
CALAMARES A LA BARBACOA 4 calamares medianos Aceite de oliva de calidad 4 dientes de ajo Una rama de perejil Sal Una vez los calamares limpios, secados con un paño y salados, se colocan en la parrilla de una barbacoa cuando ésta está caliente, se les da una vuelta por cada lado y cuando estén dorados, no demasiado, se ponen en un plato ancho. A continuación de les añade por encima un sofrito hecho a base de aceite de oliva, ajos picados finamente y perejil. Servir enseguida. Ésta misma preparación sirve tanto para el choco como para la pota. José González Ramírez
206 CALAMARES CON TOMATE ½ kg. de calamares 1 paquete pequeño de chícharos 200 gr. de tomate frito 4 patatas 1 cebolla 1 diente de ajo ½ vaso de vino blanco 1 vaso de agua Aceite 1 cucharada de harina Sal En una cacerola con un poco de aceite, rehogar la cebolla y el ajo picados, para antes de que se doren añadirles los calamares limpios cortados en rodajas. Dejamos cocer unos quince minutos a fuego suave para al final de la cocción agregarle una cucharada de harina. A continuación le echamos el tomate frito, el vino, las papas cortadas en tacos, el agua y la sal junto con los chícharos. Dejar cocer de nuevo unos veinte o treinta minutos hasta que las patatas y los guisantes estén tiernos. Josefa Muriel Alfonso
207 CALAMARES EN SU SALSA 1 kg. de calamares. Tinta de calamar Pan frito 1 cebolla 5 dientes de ajo 2 tomates 1 pimiento 2 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco Perejil Pimentón dulce Azafrán Sal En primer lugar hacemos un majado en crudo a base la tinta de calamar, dos dientes de ajo, azafrán, perejil, pimentón, pan frito y sal. Después hacemos un refrito con la cebolla, el resto de los ajos y el pimiento todos picados, para una vez listo agregarle el tomate picado sin piel. Una vez hecho éste le agregamos los calamares, rehogándolos para echarles por encima el majado. Dejamos hacer hasta que los calamares estén tiernos. Rosa María Ramírez García
208 CALAMARES GUISADOS 1 kg. de calamares 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 tomate 2 hojas de laurel 1 cucharadita de pimentón ½ vaso de aceite Sal Una vez limpios los calamares, se cortan en trozos medianos poniéndolos en una olla. Encima de los calamares, se echan todos los demás ingredientes picados (el laurel entero) en crudo, así como el aceite. Se remueve todo bien y se pone a cocer una hora o poco menos a fuego mediano para dejarlo al mínimo cuando empieza a hervir. María E. López Ruiz
209
CALAMARES RELLENOS Calamares grandes Ajo Cebolla Perejil Huevo duro Jamón Carne picada Pan rallado Vino blanco Azafrán Laurel Sal Rellenar los calamares una vez limpios con sus propios tentáculos picados, el ajo, cebolla y el perejil, picados, el huevo duro y el jamón, cortados en taquitos muy pequeños, así como la carne picada y el pan rallado. Introducir estos cerrados con hilo de cocina o un palillo de madera en una olla con el vino, el azafrán, el laurel y la sal y dejar hacer hasta que los ingredientes del interior estén hechos. Rosa Mª. Ramírez García
210
CALAMARES RELLENOS DE MARISCO 1 kg. de calamares 1 kg. de gambas ½ kg. de huevas Agua Sal Se limpian los calamares y los tentáculos se pican para rellenarlos junto con hueva de pescado y gambas peladas, a continuación se sellan para que no se salgan. Se introducen de esta manera en una olla con agua y un poco de sal y se ponen a cocer. Una vez listos los apartamos, dejándolos escurrir y cuando están fríos de hacen rodajas y se sirven con salsa mayonesa. Amalia José Rodríguez
211 CAZÓN DE DITMAR 1 kg. de cazón 2 cebollas pequeñas 2 zanahorias 1 ó 2 dientes de ajo 200 gr. de guisantes cocidos 1 lata de pimiento morrón 1 copita de vino blanco Harina Pimienta molida Unas gotas de tabasco Aceite de oliva Sal Se parte el pescado en trozos medianos, se salpimienta y enharinan para freírlos un poco en aceite de oliva. El mismo aceite se cuela y en él se fríen las cebollas y el ajo picados. Se dejan pochar todo muy bien y se riegan con el vino, para una vez casi consumido éste, agregarle el tomate, la sal, una pizca de azúcar y el tabasco junto con las piezas de pescado y los guisantes con los pimientos morrones sobre éste. Ponemos a cocer a fuego lento unos quince minutos. Se puede acompañar a la hora de servir con arroz blanco salteado con ajos. Manuel Martínez Oria
212
CHERNA A LA MARINERA 1 kg. de cherna Aceite 1 l. de agua 1 cebolla 1 pimiento 1 pastilla de caldo de pescado 1 vaso de vino blanco rebajado con agua Azafrán 1 cucharadita de harina 1 huevo Se hace un sofrito con aceite, ajo, pimiento y cebolla troceados y se le añade el vino rebajado con agua, el azafrán y la cucharadita de harina. En otra sartén, se fríe el pescado cortado en rodajas previamente rebozado en huevo y harina. Se pasa el pescado al sofrito y se le añade un litro de agua junto con una pastilla de caldo desmenuzada y se deja hacer a fuego lento. Juan F. González Franco
213
CHIPIRONES FRITOS
Chipirones pequeños. Aceite de oliva Harina Sal Enjuagar y secar bien los chipirones. Salarlos al gusto y freírlos pasados por harina en abundante aceite muy caliente. Servir acompañados con rodajas de limón en una fuente ancha. Si están cortos de sal se los rocía con sal fina. Aurelio J. Madrigal Orta
214 CHOCO A LA MARINERA Choco 1 pimiento ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 tomate Pimienta negra Clavo Agua Azafrán Sal En una cazuela rehogar el tomate picado sin piel y sin semillas, el pimiento, la especias, la sal y la cebolla picados, añadirle los trozos de choco y se deja cocer con un poco de vino blanco hasta que el choco esté tierno. Agregarle el arroz, azafrán y agua hasta cubrirlo, dejar cocer y servir. Mª Carmen Quintero
215
CHOCO A LA PLANCHA Chocos Ajo Perejil Vinagre Aceite de oliva Sal Asar los chocos vuelta y vuelta en una plancha y rociarlos con una salsa hecha majando a mano ajo, perejil, sal, un poco de vinagre y aceite de oliva. Rafael Madrigal Orta
216
CHOCO EN ADOBO Chocos Harina 4 dientes de ajo 1 cebolla Comino 3 granos de pimienta negra 1 cucharadita de pimentón dulce Agua Vinagre Sal En una cacerola con un fondo de aceite referimos dos dientes de ajo enteros junto con otros dos picados y una cebolla cortada en cuadradillos. Apartamos los ajos enteros para hacer con éstos y un poco de comino, sal y pimienta negra un majado que reservaremos. Al refrito anterior, le pondremos un poco de harina y removeremos bien. Después le agregamos los chocos limpios cortados en tiras, el pimentón dulce, un poco de agua, el majado y el vinagre y los dejamos cocer. Sucedido esto, servimos caliente. Bella Fernández Coro
217 CHOCO EN SALSA Choco Aceite 2 hojas de laurel 4 cabezas de ajo Un vaso de vino blanco Un poco de agua Sal En una olla exprés ponemos los chocos limpios enteros o cortados en tiras, un chorro de aceite, un par de hojas de laurel, los ajos enteros, para marearlos un rato. Después de esto, se le agrega un vaso de vino blanco, un poco de agua y sal y se deja cocer una media hora hasta que el choco esté tierno. Si queremos le podemos echar al final un poco de arroz con un poco de colorante para cocerlo en el caldo de los chocos. Manuela Oria Santana
218
CHOCO MARINERO Choco Aceite de oliva Ajos Laurel Sal Refreír en el aceite a fuego muy lento hasta que estén doraditos los chocos limpios y salados, los ajos enteros un poco machacados con el puño y el laurel. Bella Oria Gómez
219 CORVINA EN SALSA ROJA Corvina Almejas Cebolla Ajo Harina ½ vaso de vino blanco ½ vaso de caldo de pescado Pimiento choricero En una cacerola con aceite de oliva ponemos a rehogar cebolla y ajo picados, una vez hecho esto le añadimos una cucharada de harina y movemos bien antes de retirar del fuego. Introducir en la cacerola la corvina en tacos, el vino, el caldo de pescado (que se hace con parte de la cabeza de la corvina), almejas pequeñas, el pimiento choricero al cual habremos sacado la carne después de una hora en agua y sal. Dejamos cocer hasta que el pescado esté en su punto, cuidando que éste no se deshaga. María de los Ángeles Fernández García
220
DORADA A LA SAL 1 dorada grande Sal gruesa Quitar las vísceras de la dorada y enjuagarla dejándole las espinas. En una bandeja de horno, hacemos una cama gruesa de sal y sobre ella colocamos la dorada, a continuación volcamos sal sobre el pescado dejándolo totalmente cubierto. Metemos la bandeja en el horno a ciento ochenta grados durante una media hora o algo más y retiramos. El tiempo en el horno depende siempre del tamaño del pescado, pero una buena señal de que está en su punto es que la sal empieza a resquebrajarse y a adquirir por esas grietas un tono marrón. A. Alejandro Cordero Gómez
221 DORADA AL HORNO Dorada de 1 kg 3 patatas 1 cebolla 2 tomates Aceite de oliva Limón Sal Se limpia y escama la dorada y se coloca en una bandeja de horno sobre las patatas cortadas en rodajas, la cebolla y el tomate. Vertemos un poco de aceite de oliva sobre la dorada así como una pizca de sal y zumo de limón. Introducimos en el horno fuerte una media hora. María E. López Ruiz
222 EMPANADA DE ATÚN Para la masa: 1 huevo 1 taza de aceite 1 taza de agua 1 taza de vino blanco Una pizca de sal Una pizca de azúcar Harina (la que admita) Para el relleno: 1 pimiento 1 cebolla 1 tomate 2 dientes de ajo 4 latas de atún 4 huevos duros 1 lata de pimientos morrones Manteca de cerdo Clara de huevo
En primer lugar hacemos una masa con los ingredientes arriba indicados y la dejamos reposar un rato. Mientras tanto, hacemos un sofrito con el pimiento, la cebolla, el tomate y los dientes de ajo picados. Este sofrito sin el aceite, lo mezclamos con el atún de lata sin el aceite, los huevos duros y los pimientos morrones picados. Después untamos un molde circular no muy alto con manteca de cerdo y rellenamos su base y sus laterales con una capa no muy gruesa de masa, ponemos dentro el relleno y cerramos sellando los bordes con otra capa de masa. Decoramos la superficie de ésta con tiras de masa haciendo dibujos y con un pincel, la pintamos con clara de huevo. Introducimos en el horno a ciento ochenta grados una media hora y servimos Manuela Moreno Camacho
223 ESPINETA DE ATÚN SALADO CON PATATAS Espineta de atún Patatas Pimiento verde Cebolla Ajo Laurel Perejil Aceite de oliva Sal Refreír en el aceite la cebolla, el ajo, el pimiento, el laurel y una ramita de perejil. A continuación rehogar ligeramente el atún y después las patatas troceadas. Cubrir con agua y echarle el azafrán y la sal. Tapar y dejar al fuego hasta que las patatas estén tiernas. Bella Gómez Fernández
224 FILETE DE PESCADO “ARAÑA” EN ADOBO SUAVE, FRITO Araña Pimentón dulce Pimentón picante Orégano Ajo Tajaditas de limón natural Laurel Pimienta negra en grano Agua Vinagre de melaza, de vino blanco del Condado de Huelva Sal gruesa Filetear el pescado con cuidado y dejarlo sin cabezas ni espinas. Poner los filetes en un recipiente agregándole agua y vinagre a partes iguales. Echar al gusto el resto de los ingredientes. Después de cuatro o cinco horas sacar los filetes y freírlos en aceite de oliva. José A. Rando Martín Restaurante La Ermita
225 GALLO AL VINO BLANCO Filetes de gallo Gambas Pimienta negra molida Mantequilla Caldo de pescado Vino blanco Sal Se cogen los filetes de gallo limpios de espinas y se salpimientan. Hacemos con ellos unos rollos poniendo gambas peladas en su interior. En una bandeja adecuada, ponemos los rollos de gallo con unos cuantos dados de mantequilla, caldo de pescado, sal y vino blanco. Introducimos en el horno a ciento ochenta grados hasta que los filetes estén hechos. Pasamos los filetes al plato y reservamos. La salsa resultante la ponemos en un sartén al fuego, con el fin de rebajarla un poco. Una vez rebajada la vertemos sobre el pecado en el plato. Julia Gallego Domínguez
226 GAMBAS AL AJILLO Gambas Aceite Ajo Perejil 3 cucharadas de tomate frito Tabasco Un chorro de vino Sal En una cazuela de barro poner a calentar un chorro de aceite con bastantes ajos y el perejil picaditos, las gambas, el tomate, una pizca de tabasco, el vino y la sal. Una vez las gambas estén cocidas apartarlas y reducir un poco la salsa que volcaremos sobre las gambas más tarde al servir. Bella Fernández Coro
227
GUISO DE PEZ GUITARRA Pez guitarra Higado del pescado 2 ó 3 dientes de ajo 1 rebanada de pan Vino blanco Un poco de cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Comino Pimentón Sal Limpiar y quitar la piel al pescado y hacer presas. En una olla con un fondo de aceite, sofreímos por separado un poco de hígado del propio pescado, los ajos enteros, la cebolla los pimientos y una rebanada de pan. Poner el pan frito en remojo con un poco de vino blanco. Hacemos un majado con el hígado y el resto de los ingredientes que hemos pasado por el aceite junto con un poco de comino, el pan y una cucharada de pimentón molido. En una cacerola ancha ponemos el pescado con un poco de sal y el majado y ponemos al fuego unos minutos hasta que el pescado esté cocido. José Botello Galloso
228 HUEVAS DE CHOCO EN SALSA ¾ kg. de huevas de choco 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 vaso de vino blanco del Condado Unas bolitas de pimienta negra Sal En una cazuela de barro, ponemos un poco de aceite, los ajos y la pimienta negra para dejarlos freír un poco. Después le añadimos las huevas de choco y la hoja de laurel. Removemos bien y le quitamos el aceite para sustituirlo por el vino blanco y un poco de sal. Dejamos cocer unos diez minutos y servimos en la propia cazuela con un poco de perejil muy picado. Juan F. González Franco
229 LENGUADO A LA PLANCHA 2 lenguados grandes 1 diente de ajo Vinagre 1 taza de aceite de oliva Sal En una plancha caliente con una cucharada de aceite y un poco de sal para que no se peguen, hacemos vuelta y vuelta los lenguados. Servimos en una bandeja con una salsa hecha batiendo el diente de ajo, un poco de vinagre, una pizca de sal y el aceite de oliva. Rafael Madrigal Orta
230 MEJILLONES EN ESCABECHE 3 kg. de mejillones 3 vasos de aceite 1 172 vaso de vinagre 1 ½ vaso de vino mosto 1 cabeza de ajo 6 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1 cucharadita de orégano 8 clavos 16 granos de pimienta negra 1 cucharadita de pimentón dulce Sal Después de limpios los mejillones, los ponemos a cocer en el vino hasta que se abran. Retiramos los meollos de la conchas y los reservamos (el caldo resultante, lo colamos y lo reservamos en el frigorífico). Aparte doramos en aceite los ajos, para retirarlos después. En el mismo aceite una vez templado, ponemos las especias y la sal. Por último agregamos a la mezcla el vinagre, la misma cantidad de este del caldo resultante de la cocción de los mejillones y dejamos cocer la mezcla unos minutos para apartarla y dejarla enfriar. A continuación introducimos en la mezcla los mejillones y los dejamos reposar sin que les d el aire durante veinticuatro horas antes de servir. Manuel Morales Martín
231 MEJILLONES RELLENOS 2 kg. de mejillones 6 huevos 1 lata de pimientos morrones 4 latas de atún 1 paquete de delicias de mar Ajo Cebolla Pimiento Pan rallado En una olla con bastante agua cocemos los mejillones para después apartarlos, y separar las cáscaras y los meollos por separado. Hacer un sofrito con cebolla, ajos y pimiento picados y quitándoles el aceite hacer un mezcla con cuatro huevos duros picados, las meollos, los pimientos morrones escurridos, el atún sin aceite y las delicias picadas. Separar las conchas una a una e ir rellenándolas por separado con la mezcla anterior. A continuación hacemos otra mezcla más bien pastosa de pan rallado y huevo batido y la vamos extendiendo por encima de cada una de las conchas, de modo que cubran por completo solamente su parte superior. Freír las cascaras de los mejillones en abundante aceite caliente y servir tanto frías como calientes. Manuela Moreno Camacho
232 MERLUZA CON MARISCO Merluza en rodajas ½ kg. de gambas ½ kg. de almejas Cebolla 8 dientes de ajo ½ guindilla Perejil 1 vaso de vino fino 1 lata de guisantes cocidos 1 lata de espárragos blancos Sal Freímos la merluza pasada por harina en un poco de aceite y se aparta. En el mismo aceite doramos ligeramente a fuego lento los ajos, perejil y la cebolla picados. A continuación ponemos sobre el sofrito la merluza y el resto de los ingredientes y ponemos a cocer hasta que estén listos. En ese momento sacamos un poco de caldo le disolvemos a éste una cucharada de harina y volvemos a echarlo en la comida para que ésta espese. María E. Madrigal Orta
233
MERLUZA EN SALSA DE TOMATES Merluza en rodajas Tomates maduros Cebolla Pimiento verde Ajo Harina 1 copa de vino blanco Perejil Sal En primer lugar pasamos las rodajas de merluza por harina y la freímos. Luego hacemos una salsa friendo bastante tomate triturado sin piel ni semilla, cebolla picada, pimiento verde y ajo. A continuación echamos las rodajas de merluza en la salsa junto con una copa de vino blanco, sal y perejil picado, dejamos cocer un rato y apartamos. Josefa Verano Díaz
234 MERLUZA EN SALSA DE PEREJIL
1 kg. de merluza en rodajas
3 dientes de ajo
Perejil
Pimienta negra
Azafrán
1 cucharadita de harina
½ vasito de aceite
½ l. de agua
Zumo de limón
Sal
En una olla ponemos aceite a fuego medio y cuando está caliente freímos en él la merluza pasada por harina. Se saca la merluza y en el mismo aceite se refríen los ajos picados junto con el perejil, el zumo de limón y el agua con un poco de sal. Ponemos en la olla de nuevo la merluza y tapamos, dejamos cocer a fuego medio hasta que llegue a ebullición, momento éste en que pasaremos al mínimo. Después de quince minutos retiramos del fuego y le disolvemos en el caldo la cucharadita de harina. Dejamos hacer un poco más hasta que el caldo espese un poco.
María E. López Ruíz
236 MERLUZA MARINERA
4 rodajas gruesas de merluza
24 gambas enteras
24 gambas peladas
24 almejas
8 pimientos del piquillo
12 rodajas de patatas
Caldo de pescado
Vino blanco
Poner un poco de aceite en una cazuela, pasar los filetes de merluza por harina y freírlos. Echar por encima de los filetes las gambas peladas y las enteras, las almejas, los pimientos del piquillo, las patatas en rodajas, el caldo de pescado y el vino. Poner a cocer todo a fuego lento hasta que el pescado está cocido.
Antonia Santana Sánchez
237
MERO CON NUECES 3 filetes gruesos de mero 3 dientes de ajo 75 gr. de nueces picadas 1 pimiento rojo Pimentón dulce Huevos. Perejil Agua Hacemos una salsa batiendo las nueces picadas, los ajos, el pimiento asado y pelado, un poco de pimentón dulce y un poco de agua y poniéndola a fuego lento unos diez minutos. A continuación cogemos las rodajas de mero y con un poco de sal las freímos hasta dorarlas ligeramente por ambas caras en aceite de oliva. Seguidamente volcamos la salsa sobre los filetes, damos un hervor y apartamos para servir. Al ponerlas en el plato rociamos con perejil picado y lo decoramos con unas rodajas de huevos duros. Francisca Oria Santana
238
MERO EN SALSA Mero en tacos 2 pimientos rojos 1 pimiento verde 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 vaso de vino 1 vaso de caldo de pescado 1 cucharada pequeña de harina 1 hoja de laurel Sal Pasamos ligeramente los tacos de mero por harina y freímos en aceite de oliva, los apartamos y dejamos soltar el aceite sobre un papel absorbente. En una cacerola con un poco de aceite se sofríen los pimientos, la cebolla y los ajos picados junto con el laurel. Después se apartan éstos y se muelen. Volvemos a poner en la cacerola el sofrito ya molido junto con el caldo, el vino, la harina y la sal, cuando están hirviendo, agregamos las piezas de mero y después de un par de minutos apartamos. Esperanza Muriel Alfonso
239
OSTIONES A LA BRASA Ostiones frescos Zumo de limón Escoger los ostiones, cuidando mucho de que estén frescos. En una candela de troncos, cuando ésta está ya en brasas, poner una parrilla de varillas metálicas con los ostiones sobre ésta. Dejar al fuego hasta que se abran y cuajen, apartarlos y servirlos al instante con un chorro de zumo de limón por encima. Aurelio J. Madrigal Orta.
240 PAIRE SECO ALIÑADO Paire seco Cebolla Aceite de oliva Vinagre Sal Cortar el paire seco en trozos pequeños de tres o cuatro centímetros de ancho, asarlo sobre las brasas de una candela o si no se dispone de ésta sobre una plancha de asar pescado. Una vez listo pasar las piezas de paire a una fuente de servir y aliñarlo con mucha cebolla picada, aceite de oliva, una pizca de vinagre y sal. Aurelio J. Madrigal Orta.
241
PASTEL DE DELICIAS 1 paquete de delicias de mar 3 huevos Leche evaporada Una pizca de pimienta molida Mayonesa Lechuga Excepto la lechuga y la mayonesa, trituramos todos los ingredientes y los volcamos en un recipiente redondo especial para microondas. Introducimos este en el microondas unos quince o veinte minutos (según potencia), para dejar enfriar fuera de este. Poner el pastel sobre una alfombra de lechuga muy picada y adornar con salsa mayonesa. María Juli Carbonell Mingorance.
242
PELLEJITO DE ATÚN CON PATATAS 1 kg. de pellejito de atún 1 kg. de patatas 1 cebolla 3 ó 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel Aceite de oliva Azafrán. Sal En una cacerola se pone el aceite de oliva y se fríen la cebolla picada, los ajos y el laurel. Después se añaden a éstos las patatas cortadas en tacos, la sal, el azafrán y el agua. Cuando las patatas estén, medio guisadas le agregamos el pellejito de atún cortado en taquitos y dejamos hacer hasta que estén tiernos. Juan F. González Franco
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PELLEJITO DE ATÚN EN SALSA Pellejito de atún 3 dientes de ajo ½ cebolla 1 pimiento 1 tomate maduro Pimienta negra en grano Laurel 1 vaso de vino blanco Sal En una cacerola con un fondo de aceite de oliva, hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento troceados. A este refrito le añadimos posteriormente el pellejito de atún cortado en tacos, las especias, el vino y la sal y lo llevamos a ebullición un rato para después taparlo y dejarlo hacer hasta que esté tierno. Rafael Madrigal Orta
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PESCADILLA AL AJILLO Pescadillas frescas Ajo en cantidad Agua 1 cucharadita de harina 1 pizca de azafrán Un poquito de perejil Un poquito de vinagre En una cacerola con un fondo de aceite freír mucho ajo en rodajas, cuando esté dorado, se le echa un vaso grande de agua y se deja hervir. En un vaso aparte con agua se pone una cucharadita de harina y el azafrán, para después agregarlo a los ajos sin dejar de mover junto con el vinagre y la sal. Enharinamos aparte la pescadilla y la freímos para incorporarla después a la salsa. José Revuelta Tomé Restaurante Revuelta
245 PESCADILLA EN SALSA 1 ½ kg. de pescadilla 2 cebollas grandes 4 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas soperas de harina 1 pastilla de caldo Azafrán Laurel Aceite Agua Sal Se echa un poco de aceite en una cacerola (si es posible de barro), y se pone a calentar. A ésta se le agrega el vino, y cuando esté caliente, las cebollas troceadas, los ajos en láminas, las dos hojas de laurel y se sofríen. En una sartén aparte se pone la harina a tostar removiéndola muy bien; cuando se dore, se aparta del fuego y se le añade un vaso de agua para diluirla junto con el azafrán. Echamos esta mezcla en la cacerola anterior junto con el pescado limpio y troceado, dejamos cocer hasta que el pescado esté hecho. Si se va quedando sin caldo durante la cocción podemos añadirle un poco de agua. María del Mar Antonete Rodríguez
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PESCADO A LA VINAGRETA Pescado Patatas 1 pimiento 1 cebolla ½ tomate maduro Laurel Agua Aceite de oliva Vinagre Sal En una olla ponemos bastantes patatas peladas y troceadas, un pimiento cortado en tiras, una cebolla cortada en cuartos y medio tomate pelado junto con laurel, sal, un chorro de aceite y agua hasta cubrirlas. Dejamos cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas, y en ese momento le agregamos el pescado limpio y troceado junto con un chorro de vinagre. Tapamos de nuevo y dejamos así un ratito hasta que el pescado esté cocido. Agustín Jiménez Rodríguez
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PESCADO EN SALSA DE COQUINAS Pescado (magro) Coquínas Gambas Cebolla Ajo Perejil Azafrán Harina Vino blanco Sal En una cacerola grande con un poco de aceite, dora cebolla picada así como los ajos en rebanadas. Posteriormente, le incorporamos las coquinas para que se abran. Enseguida le agregamos el pescado, la sal, el azafrán, el perejil y el vino. Cuando empiece a hervir, ponemos a fuego bajo y dejamos que el pescado se cueza. Cinco minutos antes de apartar le ponemos por encima las gambas peladas. Rosa Mª Ramírez García
249 POLEA A LA MARINERA Pescado Gambas peladas Cebolla Ajo Pimiento ¼ de tomate Agua Harina de maíz Vinagre Sal Se refríen la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate picados en un poco de aceite, para después añadirle el agua, el pescado y las gambas. Una vez cocidos éstos, sacamos el pescado del caldo y lo reservamos. En el caldo echamos bastante harina de maíz removiendo hasta conseguir una pasta ligera, a la cual añadiremos sal al gusto. Servimos como primer plato la “polea” y como segundo el pescado aliñado con cebolla picada y vinagre. Josefa Franco Cordero
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PULPO CON PATATAS Un pulpo mediano 1 ½ kg. de patatas 3 cebollas Pimentón dulce Pimentón picante Aceite de oliva Sal Se cuece el pulpo en abundante agua con sal y se corta posteriormente en rodajas. En el agua de cocer el pulpo, cocemos las patatas cortadas como para guiso. Aparte, se hace un sofrito con la cebolla y el laurel. Cuando está listo se le echa a partes iguales pimentón dulce y picante, así como unos ajos estallados y se dejan hacer un rato. En una bandeja, se colocan las patatas previamente escurridas con el pulpo en rodajas sobre ellas y rociados con el sofrito. Bella Pilar Fernández Muriel
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RAPE A LA MARINERA Rape fresco Aceite Ajo Cebolla Laurel Guisantes Almejas Gambas peladas Vino blanco Una guindilla Sal En una cacerola ponemos a freír la cebolla rebanada y el ajo, seguidamente el pescado hecho piezas junto con los guisantes. Cuando empiecen a hervir les agregamos las almejas, las gambas peladas, la guindilla, el laurel, la sal y un chorro de vino. Dejamos cocer un poco y apartamos. José Revuelta Tomé Restaurante Revuelta
252 RAPE ALANGOSTINADO Una cola de rape de 2 kg. Aprox. Ajo molido. Pimentón dulce. Vino blanco o limón. Aceite de oliva. Sal. Poner a adobar el rape durante unas dos horas en el ajo picado, el pimentón dulce y el vino blanco (o limón). Posteriormente amarramos la cola de rape con hilo de cocina y espolvoreada con sal y regada con un poco de aceite de oliva la introducimos en el horno a ciento ochenta grados por espacio de doce a quince minutos. Manuel Morales Martín
253 RAPE CON ALMENDRAS Rape Mantequilla Pimienta Agua Nata líquida de cocinar Sal En una tartera en el fuego, se pone un poco de mantequilla, sal y pimienta junto con el rape hecho piezas. Cuando éste empieza a dorarse, se agregan las almendras picadas y el caldo que hemos obtenido cociendo las espinas y la cabeza del rape. A continuación lo rociamos con nata líquida de cocinar y dejamos que se termine de hacer el pescado. En ese momento apartamos este en una bandeja y le ponemos la salsa encima (podemos dejar reducir un poco la salsa antes de servirla). Manuela Gallego Domínguez
254 RAPE CON PATATAS Rape Patatas Aceite Cebolla Ajo Pimiento Laurel Pimentilla Azafrán Perejil Agua Sal Se refríen todos los aliños y se pone en éstos las patatas troceadas junto con agua hasta cubrirlas. Cuando empiezan a cocerse, le incorporamos el rape junto con un majado a base de ajo, sal, azafrán, pimienta negra molida, perejil, migajón de pan duro y agua. Dejamos hacer hasta que las patatas están blandas y el pescado cocido. Inés García Gallego
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RAPE EN PAN FRITO Rape en piezas Hígado del rape Cebolla Ajo Laurel Nuez Moscada Pan frito Vino blanco Aceite Sal En una cacerola con aceite, freír la cebolla en juliana y el ajo en rodajas. Cuando esté listo se le echa el rape junto con el vino blanco y se dejan cocer. Seguidamente, se hace un majado con el hígado del rape, el pan frito, unos tres o cuatro dientes de ajos fritos y un poco de vino blanco. Este majado se lo vertemos por encima al pescado junto con la sal y lo dejamos cocer a fuego lento. José Revuelta Tomé. Restaurante Revuelta
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RAPE EN PIMENTÓN Rape Cebolla Ajo Laurel Comino Pimienta negra Pimentón Pan frito Patatas Sal Se limpia y trocea el rape y se refríe con cebolla, ajo, laurel, comino, pimienta negra, sal y pimentón. Apartamos el pescado por un lado y el refrito por otro. Al segundo lo batiremos junto con una rebanada de pan frito y un poco de agua. Ponemos el pescado en el fondo de una cacerola y le volcamos el majado por encima para dejarlo cocer un rato en él. Aparte freímos patatas y las servimos en el plato mezcladas o acompañando a éste. María del Carmen Quintero
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RAYA CON ALMENDRAS Raya Hígado de la raya Almendras Aceite Laurel Perejil Sal Hacemos un refrito con el hígado, la cebolla y el ajo picados y molemos éste junto con una rebanada de pan frito y las especias. Echamos las piezas de raya ya limpias en aceite, y las mareamos un rato junto con un poco de vinagre para después volcarle por encima el majado con un poco de sal, las almendras picadas y un poquito de agua. Dejamos cocer unos quince minutos hasta que la raya se haga. Inés García Gallego
258 RAYA EN PIMENTÓN 3 kg. de raya Hígado de la raya 4 dientes de ajo Tres rebanadas de pan 2 cucharadas soperas de comino 2 cucharadas soperas de pimentón 1 guindilla Vinagre Aceite de oliva Agua Sal En una cacerola ancha vamos friendo y apartando a la vez los siguientes ingredientes: los dientes de ajo pelados y enteros, el hígado de la raya, y el pan. A continuación hacemos un majado con éstos acompañados del comino, el pimentón, la guindilla, el agua y el vinagre. En el mismo aceite de los fritos (echar un poco más si ha mermado mucho), rehogamos ligeramente con un poco de sal las piezas de raya una vez hayan sido lavadas varias veces con sal gorda primero y agua después. Cuando tengamos la raya rehogada le volcamos encima el majado rectificando con un poco de agua hasta cubrir las piezas, remover con cuidado y tapar la cacerola para dejarla a fuego medio unos quince minutos hasta que se haga la raya. Aurelio Madrigal Sánchez
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“ROBÁLO” GUISADO 1 “robálo” Ajo Cebolla Pimiento Caldo de pescado Laurel Azafrán Sal En una fuente de barro, hacemos un sofrito con ajos rebanados, pimiento cortado en trozos y cebolla. A este sofrito le incorporamos caldo de pescado junto con un poco de azafrán, laurel y sal. Removemos bien y añadimos el pescado hecho piezas para dejarlo cocer un rato. Carmen Orta Cordero
260 SALMONETES CON TOMATE 4 salmonetes ½ vaso de vino blanco Aceite 2 dientes de ajo ½ kg. de tomates maduros Pimienta negra 2 cucharadas de pan rallado 2 cucharadas de perejil picado 1 limón Sal Escaldar los tomates, quitarles la piel y las pepitas y freírlos triturados en una cacerola con un poco de aceite y un diente de ajo laminado. Después de esto colocamos encima los lomos de los salmonetes junto con un poco de zumo de limón y el vino. Removemos bien, dejamos hacer un rato y a continuación coronamos con el otro diente de ajo laminado, pan rallado a discreción, perejil y sal. Metemos en el horno ya caliente a ciento sesenta grados, diez o quince minutos. María del Carmen Villegas Oria.
261 SALMONETES DEL RÍO PIEDRAS FRITOS Y ENCEBOLLADOS Salmonetes del Río Piedras Harina Cebolla Mantequilla Limón Sal Primeramente, limpiamos los salmonetes, y los ponemos a freír en abundante aceite pasados por harina. Cuando están medio fritos, les agregamos la cebolla cortada y dejamos que ambos terminen de freírse juntos. En otra sartén, ponemos unos dados de mantequilla, y sobre estos un limón cortado en rodajas, el pescado, la sal y las cebollas. Dejamos hacer un rato y apartamos. Remedios Gallego Domínguez
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SAPO CON CHÍCHAROS Sapos Chícharos Cebolla Ajo Pimiento verde Laurel Perejil Clavo Pimentón dulce Comino Azafrán Aceite de oliva Sal Refreír en el aceite la cebolla, los ajos y el pimiento verde todos picados, para después añadirles las especias y las piezas de sapo bien limpias para rehogarlas. Añadir después los chícharos y cuando estén tiernos volcarles encima un majado hecho a base de azafrán, pimienta, comino, perejil, ajo y un poco de agua. Salar los chícharos al gusto y dejar que se terminen de hacer. José “Corcho”
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SARDINAS AL HORNO Sardinas pequeñas Pimiento Tomate Cebolla Ajo Vino blanco Orégano Sal En una bandeja de horno que sea alta, penemos por tandas alternativas salándolas de vez en cuando, la cebolla en aros, los pimientos en rodajas finas y las sardinas limpias de escamas y vísceras. Podemos poner tantas capas de estas como estimemos. Sobre la última capa echamos los ajos rallados un buen chorro de vino blanco y el orégano. Ponemos al horno unos veinte minutos Carmen Martín Arillo
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SARDINAS ALIÑADAS Sardinas grandes frescas Cebollas Aceite de oliva Sal. Cogemos las sardinas, les quitamos las cabezas y las vísceras y las lavamos bien. En un recipiente las cubrimos con sal gorda (les llenamos las ventrechas con sal) y las dejamos tres o cuatro días. Pasados éstos las sacamos y las cocemos en agua unos cinco minutos después de haber empezado a hervir. A continuación se sacan del agua, se escurren y se les quitan las escamas que puedan tener. Las ponemos por último en una fuente con cebolla en rodajas rociadas con un buen aceite de oliva y servimos. María Alfonso
CARNES DE CAZA Y CORRAL
Si quisiéramos definir la esencia de Lepe, tendríamos que decir que es fruto de un mosaico de culturas apostadas en sus tierras a lo largo del devenir de toda su historia. Éstas fueron depositando jalones de su idiosincrasia y, por ende, de su gastronomía. El uso de la carne es una de sus herencias culturales que perviven hasta hoy, constituyendo un manjar insustituible en la dieta diaria. Recordemos que se considera que nace la sociedad cuando el hombre domestica a los animales, encerrando para su uso las gacelas, los gamos, los renos y otros herbívoros.
El magnífico enclave geográfico de nuestro pueblo, puerta del Andévalo y puerto de
tránsito de mercancías desde el muelle de La Barca hasta Cádiz e Inglaterra, hizo que los paladares leperos, desde antiguo, hayan degustado las excelencias de todo tipo de carnes.
El chivito, el cordero y el carnero han estado presentes en nuestros fogones desde
tiempos ancestrales, traídos a la costa desde la sierra sur por los arrieros que aprovechaban su viaje para llevarse nuestras famosas salazones de pescado.
Era frecuente, hasta los años setenta, ver pastar en nuestras desaparecidas dehesas, el
ganado bovino, que proporcionaba a nuestras mesas unos sabrosos asados y estofados. En una cultura, eminentemente agrícola, las mujeres solían tener en su corral un cercado
repleto de gallinas y gallos que usaban para preparar los exquisitos pucheros blancos leperos, que tanto reconstituían a los hombres cuando llegaban agotados del campo. Siempre tuvieron fama, y eran muy apreciados para la cena de Navidad el pavo criado en el Campoarriba.
Muchos paisanos se dedican al deporte de la caza, existiendo en nuestra localidad varias sociedades. Ésta nos proporciona unos sabrosos conejos, tremendamente apreciados por su carne tersa que desprende aromas del monte. Una de las piezas de caza que dan prestigio al cazador y categoría a nuestros platos, es el jabalí. Este antepasado del cerdo domesticado hace las delicias de cualquier paladar que se precie. Y, por último, no se nos puede olvidar, la perdiz, pieza de lujo tan arraigada en nuestras costumbres culinarias.
Se ha querido dejar para el final la mención a la carne de cochino y sus derivados, que
tan famosa hace a nuestra provincia onubense en todo el mundo. Su carne de color rosado, su textura firme y fina y su sabor asilvestrado, hacen que de este animal, como bien asevera el dicho popular, nos guste hasta sus andares. Todo él supone un bocado suculento tanto en encurtidos como guisado.
Isabel Mª. González Muñoz.
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ALBÓNDIGAS DE CARNE Carne picada Tocino de jamón Huevos Perejil Ajo Pimienta negra Pan rallado Cebolla Laurel Sal Se compra la carne ya picada, puede ser mitad de cerdo y mitad de ternera, y se amasa con el ajo y el perejil picados, los huevos como para tortilla, el tocino de jamón, la pimienta y la sal. Formamos bolas del tamaño deseado y se fríen en aceite. Con un fondo sofreímos cebolla picada y laurel, a éste le añadiremos las bolas de carne frita y un buen chorro de vino blanco, así como un poco de agua si se desea. Dejamos cocer hasta que la salsa haya menguado.
Inés García Gallego.
266 CABEZA DE CORDERO AL HORNO 2 cabezas de cordero Pimiento Cebolla Tomate Ajo Manteca blanca 1 copa de Jerez Pimienta Sal En una tartera engrasada con manteca blanca, colocamos la cebolla, las patatas, el tomate y el pimiento en rodajas finas, así como los ajos laminados. Salpimentamos y le ponemos encima las cabezas de cordero ya preparadas. Se salpimientan éstas y se untan ambas con manteca blanca para después regarla con una copa de Jerez. Metemos la tartera en el horno por espacio de una hora a 180º. Carmen Martín Arillo
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CABEZA DE LOMO EN SALSA 1 kg. de cabeza de lomo 200 gr. de tomate 200 gr. de pimientos ½ cebolla 2 dientes de ajo Un vaso de vino Agua 4 clavos 1 pastilla de caldo Sal Cortar la carne en tacos o filetes según se prefiera y ponerlas al fuego en un poco de aceite. Incorporarle los ajos cortados por la mitad, la cebolla y los pimientos cortados en rodajas. Dejar hacer un rato mareando bien la mezcla, y por último añadir el resto de los ingredientes. Dejar cocer destapado unos diez minutos y tapar después de añadirle un poco de agua hasta que la carne esté tierna. Por último destapar de nuevo y dar un hervor para concentrar la salsa.
María Encarna Madrigal Orta
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CACHOLÁ 1 kg. de carne de cerdo ¼ kg. de hígado de cerdo 1 vaso de aceite 1 vaso de vino blanco Ajos 1 pimiento 1 cebolla Perejil 1 tomate natural maduro 1 lata de tomate triturado Pimienta negra Laurel Patatas Sal En una olla con un fondo de aceite de oliva, hacemos un refrito con la cebolla, el ajo y los pimientos picados, junto con un poco de laurel. A este le incorporamos la carne troceada y una pizca de sal para dejarlos cocer unos quince minutos a fuego lento. Después le agregamos el tomate picado así como la lata de tomate natural triturado y un majado hecho a base de perejil, ajo picado y vino. Dejamos cocer la mezcla unos diez minutos antes de agregarle el hígado troceado. Dejamos hacer otros diez minutos y le unimos por último las patatas (la cantidad que deseemos) en tacos. El plato estará listo una vez las patatas estén tiernas. María Adelaida González Romera
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CALDERETA AL ESTILO DE REVUELTA Carne de cordero Un hueso de jamón Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Ajo Vino Blanco Agua Laurel Pimienta Clavo Sal Introducir en una cacerola la carne de cordero troceada, los tomates y la cebolla troceados así como el resto de los ingredientes. Dejar cocer una media hora a partir de ebullición hasta que la carne esté tierna. José Revuelta Tomé Restaurante Revuelta
270 CALDERETA DE CONEJO DE CAZA Un conejo de caza Un hueso de jamón 2 tomates grandes 2 cebollas 2 cabezas de ajo (una asada y la otra cruda) Agua 30 almendras 1 hoja de laurel Hierbabuena Perejil Nuez moscada Aceite Limpiar y lavar el conejo, trocearlo y echarlo en una cazuela con el tomate troceado en cuartos, la cebolla y el pimiento troceados. Refreír un poco y añadirle las dos cabezas de ajo, el laurel, el perejil, la nuez moscada y el hueso de jamón. Freír todo bien y cubrirlo con agua. Dejar cocer durante unos cuarenta y cinco minutos. Transcurrido este tiempo apartar las presas de conejo. Por otro lado hacemos una salsa pasando por aceite la cebolla, el ajo y las almendras. Una vez bien frita esta salsa, la molemos con un brazo batidor junto con un poco de la salsa de la caldereta. Añadirle por último el conejo y dejar hacer unos diez minutos. Podemos servir por un lado la salsa restante de la caldereta con un poco de hierbabuena y pan laminado, y por otro la carne del conejo con la salsa de almendras. María del Carmen Cáceres Madrigal
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CALDERETA DE CORDERO 1 kg. de carne de cordero (Pierna, falda, cuello...) 100 gr. de aceite Vino blanco 1 kg. de patatas Cabeza y media de ajo 1 cebolla 2 tomates Perejil 2 hojas de laurel Pimienta negra en grano Sal Picar el tomate, el pimiento, la cebolla, el perejil y añadirles los dientes de ajo con piel cortados por la mitad. Hacer un sofrito con el resto de los ingredientes exceptuando el vino. Echar en éste la carne cortada en trozos y marear bien para después agregarle el vino. Mover continuamente hasta que el vino se consuma, ocurrido esto, cubrir la carne con agua y continuar con ésta en el fuego. Removiéndola continuamente dejar hacer hasta que la carne este tierna, echándole mas agua o en último caso cerveza si ésta se resistiese. Una vez la carne casi lista agregarle las patatas cortadas en trozos y dejarlas cocer. María del Carmen Cáceres Madrigal
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CALDILLO 1/2 pollo 1 hueso de jamón ½ kg. de magro de cerdo ½ kg. de cerdo 1 cebolla 1 tomate 2 dientes de ajo Pan de pueblo Hierbabuena Sal En una olla con un poco de agua, se hierve el pollo con el hueso de jamón y un poco de sal. Mientras, se hace un refrito con el tomate, la cebolla y los ajos picados, junto con el magro y el hígado. Cuando el caldo esté hecho se agrega al refrito y se deja cocer. A continuación, se corta el pan en láminas y la añadimos al caldo junto con un poco de hierbabuena. También se le puede añadir la carne de pollo picada. Esta sopa al servirse debe de estar espesita y caliente. Manuela Castaño Gómez
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CALLOS 1kg. de callos ½ chorizo Un trozo de jamón serrano 1 cebolla grande 6 dientes de ajo 2 cucharadas de comino Perejil Sal Lavar y quitar a los callos la grasa que les sobran e introducirlos en agua con un puñado de sal gorda y vinagre durante una noche. Retirarlos del agua escurriendo bien para ponerlos a cocer en abundante agua. Cuando ésta rompe a hervir tirarla y echar agua nueva para segur esta vez cociendo durante una hora con el laurel, la pimienta y la sal. En una sartén, freímos la cebolla muy picada. Cuando empieza a tomar color, le agregamos el jamón y el chorizo picados para por último ponerle la pimienta molida, los ajos machacados, el perejil y un poco de agua de la cocción. Añadir el sofrito a los callos, así como un “majado” de comino mezclado con un poco de agua y poner a cocer media hora más. María del Carmen Villegas Oria
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CARNE CON PATATAS EN AMARILLO Carne de cerdo o ternera Patatas ½ cebolla 1 pimiento. 5 dientes de ajo 1 vasito de vino Agua Azafrán 2 hojas de laurel Pimienta molida 2 clavos Sal En una cazuela de barro hacer un refrito con la cebolla y el pimiento picados y los dientes de ajo machacados con la mano. Añadirle a continuación la carne cortada en trozos y marearla bien para agregarle un vasito de vino blanco. Dejar al fuego que se evapore el alcohol del vino y agregarle las patatas desgarradas en trozos, el azafrán, la sal, el laurel, la pimienta y el clavo. Cubrirlas con agua y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Aurelio J. Madrigal Orta
275
CARNE EN MANTECA Carne magra de cochino Tocino Sal En una olla grande ponemos a freír el tocino troceado finamente hasta que haya soltado toda la grasa y sólo nos queden los chicharrones. En esta grasa, freímos previamente salada, la carne magra cortada en taquitos. Reservamos ambas cosas juntas para que se enfríen. María Fernández Cruz
276 CARRILLERA EN SALSA 1 carrillera Vino blanco Agua Ajo Cebolla Tomate Pimiento rojo Pimienta molida Pimentón dulce Comino Nuez moscada Sal Hacer un sofrito con la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento rojo troceados. Triturar el sofrito mezclarlo en una olla exprés con la carrillera cortada en filetes, las especias, el vino, un poco de agua y la sal. Dejar hacer unos quince minutos en la olla exprés cuidando que la carne quede tierna. Mª. Juli Carbonell Mingorance
277 CHORIZO CASERO Carne de cerdo Ajo Vino Calvo molido Pimentón dulce Pimentilla (Para poner la carne roja) Pimienta negra molida Sal Cortar con un cuchillo la carne en trozos muy pequeños. En un lebrillo grande de barro mezclar con las manos la carne y el resto de los ingredientes. Dejar reposar el mondongo, que es así como se llama a esta mezcla unas doce o cuarenta y ocho horas según el tiempo. Pasado este tiempo, ayudado por un embudo, introducir a mano el mondongo en las tripas (las cuales habremos lavado muy bien justo después de extraerlas del cerdo), pinchar la tripa para sacar el aire y para que pueda salir la pringue y amarrarlas con un cordel adecuado haciendo secciones. Colgar los chorizos de una caña o similar en lugar fresco y seco como pueden ser los antiguos “doblaos”. María González Rosa
278 CIERVO EN SALSA 1 ½ kg. de carne de ciervo 2 cebollas 2 zanahorias 1 puerro Aceite 3 vasos de vino tinto 3 vasos de vino blanco 3 hojas de laurel Tomillo Orégano Pimienta negra en grano Sal En primer lugar cortamos las cebollas en rodajas así como las zanahorias y el puerro y con ésta el laurel, el tomillo, el orégano, la pimienta y la sal hacemos un sofrito. Después troceamos la carne en filetes pequeños y los bañamos en una bandeja en los vinos blanco y tinto. Una vez terminado el sofrito, introducimos en éste las piezas de carne y las dejamos macerar cuatro días. Pasado este tiempo, sacamos la carne del sofrito y la rehogamos en un poco de aceite, hecho esto le agregamos el sofrito junto con un vaso de vino blanco y un poco de agua y dejamos hacer hasta que la carne esté tierna. María E. Madrigal Orta
279
CONEJO AL TOMILLO 1 conejo de monte 1 dl. de aceite 12 cebollitas pequeñas ½ l. de buen vino blanco Harina Agua Unos granos de pimienta negra Una ramita de tomillo 3 dl. de salsa de tomate 1 pimiento morrón 2 dientes de ajos 4 rebanadas de pan frito Una vez el conejo limpio y troceado, se colocan éstos en una cazuela pasados ligeramente por harina y se saltean en el aceite. Cuando las piezas están doradas, se le incorporan las cebollitas peladas y enteras junto con el vino blanco y el agua (se pondrá agua hasta cubrir las piezas). A continuación sazonamos y ponemos a cocer unos tres cuartos de hora. Mientras tanto hacemos un majado con el pan frito, los dientes de ajo y la pimienta en grano. A media cocción agregamos este majado al conejo además de la ramita de tomillo, la salsa de tomate y un pimiento morrón cortado en tiras sin piel ni semillas. Patrocinio Cáceres Franco
280
CONEJO CON CIRUELAS PASAS 1 conejo 1 puñado de ciruelas pasas Aceite de oliva 1 vaso de Jerez Agua ½ cebolla Laurel Tomillo Orégano 12 granos de pimienta negra 1 cucharada pequeña de azúcar Sal En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos el conejo limpio y troceado junto con laurel, sal, tomillo, orégano, doce granos de pimienta negra y cebolla picada. Una vez echo el refrito, le ponemos a éste una cucharada pequeña de azúcar, un vaso de Jerez y agua hasta cubrir. Dejamos hacer unos treinta minutos. Por último destapar y echarle un buen puñado de ciruelas y poner al fuego diez minutos más. Remedios Gallego Domínguez
281
CONEJO CON TOMATE 1 conejo de campo Tomate natural triturado Azúcar Pimiento Laurel 5 dientes de ajo Clavo Pimienta negra Laurel Sal Se fríe el conejo en aceite junto con los dientes de ajo, una hoja pequeña de laurel, la pimienta negra y el pimiento. En otra olla con un fondo de aceite, se pone el tomate a sofreír en su propio jugo, añadiéndole una cucharada pequeña de azúcar si éste está muy ácido. Cuando el conejo empieza a dorarse se le vuelca por encima el tomate frito y se deja que se cueza todo junto hasta que la salsa reduzca. Juan Antonio Rodríguez Alfonso
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CONEJO DE CAMPO AL AJILLO 1 conejo de campo 1 vaso de vino 1 vaso de agua 8 ó 10 diente de ajo Pimiento verde (opcional) Laurel Clavo Pimienta negra Sal Se limpia y corta el conejo en trozos y se va sofriendo poco a poco en una olla con un fondo de aceite junto con los ajos y un poco de pimiento verde. Cuando el conejo empieza a dorarse, se le agrega ½ vaso de vino blanco, las especias y volvemos a poner al fuego hasta que reduzca la salsa casi al aceite. Ocurrido esto, le vertimos encima el vaso de agua junto con el resto del vino y la sal y dejamos que se vaya reduciendo de nuevo la salsa hasta que el conejo esté bien tierno. Juan Antonio Rodríguez Alfonso
283 CONEJO DE CAZA AL HORNO 1 conejo de caza Hígado del conejo 1 cabeza de ajos 12 almendras ½ litro de vino blanco 1 copa de coñac Pimienta negra Sal En una sartén, freír a fuego suave los ajos enteros, cuando empiezan a dorarse incorporar el hígado y las almendras, para después apartar todo y pasar por la batidora formando una masa espesa. En una cazuela de barro, poner el conejo troceado y flamearlo con el coñac. Agregarle el vino blanco e introducirlo en el horno aproximadamente una hora. Poco antes de este tiempo, verter la masa antes elaborada rebajada con un poco de agua sobre el conejo. Poner unos cinco o diez minutos de nuevo al horno y servir. Rafaela María Cáceres Madrigal
284 CONEJO DE CAZA EN SALSA 1 conejo de caza ¼ l. de aceite 1 vaso de vino blanco 1 cebolla 1 cabeza de ajo ½ pimiento 1 tomate maduro 1 hoja de laurel Perejil Pimienta negra molida Sal En un recipiente calentar el aceite y verter sobre él la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate maduro, todos muy picados, refreír un poco e incorporarle la hoja de laurel. Cuando el refrito este en su punto echarle el conejo troceado, remover y hacer lo mismo con el vino, la pimienta y la sal. A medida que vaya avanzando la cocción ayudar a ésta con pequeñas cantidades de agua hasta que las presas de conejo estén tiernas. Al final y una vez el conejo listo, dar un buen hervor para rebajar la salsa. Rafaela María Cáceres Madrigal
285 CONEJO EN CONSERVA 1 conejo 1 cabeza de ajo Aceite Canela Pimienta negra 2 hojas de laurel Sal Limpiar y trocear el conejo. Con un poco de sal, dejarlo reposar por espacio de tres o cuatro horas. Transcurrido este tiempo freír las presas en aceite. Posteriormente se ponen las mismas en una cazuela con una cabeza de ajo entera, un poco de canela, otro de pimienta y un par de hojas de laurel. Dejar cocer unos veinte minutos. Apartar las presas e introducirlas con un poco de salsa en un bote de cristal, cuidando que no le dé el aire. Remedios Gallego Domínguez
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CONEJO EN SALSA CON GUISANTES 1 conejo Guisantes Aceite de oliva 1 cucharada de harina Pimienta negra ½ clavo Perejil Azafrán Agua Sal Limpio el conejo se refríe bien en aceite. En una olla y utilizando el aceite sobrante se fríe una cucharadita de harina, para después agregarle el conejo los guisante, unos granos machacados de pimienta negra, la sal, medio clavo, una ramita de perejil, azafrán y suficiente agua para cubrirlos. Se deja cocer a fuego medio hasta que el conejo esté tierno. Concha Moreno Melero
287 COSTILLAS DE CORDERO AL ROMERO Costillas de cordero Aceite 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua Un chorro de vinagre Unos dientes de ajo Romero Sal En primer lugar, se asan las costillas de cordero durante diez minutos y se doran con un poco de aceite. Mientras tanto en una olla a fuego vivo, prepararemos una salsa con un vaso de agua, otro de vino, un chorro de vinagre, unos dientes de ajo, romero y sal. Reducida la salsa la verteremos en una bandeja sobre las costillas de cordero. Juan J. Fernández Fernández
288 ESTOFADO DE TERNERA 1 kg. de jarrete de ternera 174 kg. de zanahorias 100 gr. de tomates 100 gr. de cebolla 1 cabeza de ajo Laurel Romero Perejil Pimienta Vino tinto Caldo de carne 1 dl. de aceite de oliva Sal Se sofríen en aceite las cebollas cortadas en rodajas, los tomates pelados, los ajos enteros y pelados, la mitad de las zanahorias, el laurel, el romero y el perejil. Una vez echo este sofrito, se pasa por el chino. A continuación cortamos la carne de jarrete en trozos. Sazonada ésta, la freímos en aceite muy caliente hasta que esté dorada. En una olla colocamos el sofrito junto con la carne y la regamos con el vino tinto. Dejamos cocer hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, en este momento le agregamos el caldo de carne y continuamos con la cocción. A mitad de esta añadimos el resto de las zanahorias cortadas en trozos así como las patatas también troceadas y algunas cebollas pequeñas peladas. Cuando la carne esté tierna se retira del fuego y se sirve. Juan Cáceres Madrigal
289 ESTOFADO DE TORO 1 kg. de jarrete de toro 50 gr. de panceta de cerdo 1 cabeza de ajo 1/2 kg. de cebollas pequeñas 1/4 kg. de zanahorias 1 l. de vino tinto Una pizca de anís Una pizca de moscatel Laurel Romero ½ kg. de patatas Aceite Harina Sal Se corta la carne en trozos y se pone a macerar veinticuatro horas en vino tinto junto con los ajos y el laurel. Se escurre la carne, reservando el líquido obtenido y en una cazuela se fríen en un poco de aceite junto con la panceta cortada en trozos pequeños. Una vez la carne dorada, se le agrega las cebollas y las zanahorias cortadas en trozos. Dejamos sofreír para cuando estén listos espolvorearlos con un poco de harina y regarlos con el vino de la maceración. Echamos a su vez en la cazuela el laurel, un poco de sal y el romero dejando cocer todo a fuego lento hasta que la carne esté tierna. En ese momento apartamos la salsa y la pasamos por el chino. En una sartén aparte freímos con muy poco aceite las cebollas pequeñas, las patatas y las zanahorias. Ponemos esta en la cazuela junto con la carne y la salsa y le damos un hervor. Al apartarlas le ponemos un chorrito muy ligero de anís y otro de moscatel. Juan Cáceres Madrigal
290 FILETES DE HIGADOS EN SALSA VERDE 6 filetes de hígado de cordero 2 dientes de ajo 1 vaso de aceite de oliva Perejil Vinagre Sal Hacer una salsa moliendo con un brazo batidor los dos dientes de ajo, el vaso de aceite, una rama de perejil, un chorrito de vinagre y la sal. Por otro lado hacemos los filetes vuelta y vuelta en una plancha rociada con una cucharada de aceite y sal. Presentamos los hígados adornados con un poco de perejil y regado abundantemente en la salsa. Manuela María Moreno Fernández
291 FILETES DE HIGADO RELLENOS Filete de hígado de cordero 4 patatas 1 cebolla 4 pimientos Paté de hígado de cerdo Huevo Harina Sal Con dos filetes cortados por la mitad hacemos una especie de bocadillo untado de paté el centro de ambos. Estos llamémoslos bocadillos se pasan por harina, huevo batido y por pan rallada y se fríen en abundante aceite. Por otro lado freímos los pimientos enteros y las patatas junto con las cebollas en rebanadas. A la hora de servir los filetes rellenos los haremos acompañar por las patatas, los pimientos y la cebolla fritos. Manuela Gallego Domínguez
292
GALLINA DORADA 1 gallina Lonchas de tocino veteado Clara de huevo Yema de huevo Sal Después de limpia y salada, se envuelve la gallina con lonchas finas de tocino veteado y se pone a asar a fuego lento. Una vez que el tocino esté asado, lo retiramos y continuamos asando la gallina hasta que tome un bonito tono dorado. En ese momento ayudados por un pincel, se unta ésta con yema de huevo batido y se pone un poco de tiempo de nuevo al fuego. La salsa sobrante la mezclamos con yemas de huevo y le damos un hervor. Servimos la gallina con el tocino encima decorándola y la salsa realizada en su base. Concha Moreno Melero
293 GALLINA RELLENA 1 Gallina Lomo de ternera Jamón serrano 1 copa de Jerez Agua Pimienta Zanahorias Cebolla Puerros Perejil Sal Después de limpia la gallina, se le quita la piel con mucho cuidado procurando que esta salga entera. Deshuesar la gallina y picar la carne de ésta con un poco de lomo de ternera y jamón serrano. En un recipiente adecuado mezclamos bien y salpimentamos al gusto junto con una copa de Jerez, para dejar reposar la masa unas dos horas. A continuación cosemos todos los huecos de la piel de gallina dejando abierto sólo uno que nos servirá para introducir la carne picada en éste. Una vez echo el relleno coser también el hueco utilizado, intentando que nos quede con la misma forma que tenía la gallina al principio. Envolvemos la gallina en un paño de cocina bien limpio y lo atamos, para ponerlo a cocer en abundante agua acompañada por zanahorias, puerros, cebolla y perejil finamente picados, así como los huesos sobrantes por espacio de dos horas. Una vez cocida retiramos ésta del paño, dejamos enfriar, le quitamos la piel y la cortamos en lonchas. Trinidad López González
294
HAMBURGUESA 1 kg. de cabeza de lomo 250 gr. de tocino blanco 3 ó 4 dientes de ajo 350 gr. de cebolla 250 gr. de pan rallado. 1 vaso de agua. Pimienta negra molida Perejil Un puñado de sal Se muele por un lado la mitad de la carne solo, y la otra mitad con el tocino, el ajo, la cebolla y el perejil. Después se mezclan las demás mitades junto con el resto de los ingredientes, dejando para el final el pan rallado y el agua en este orden. Se amasa todo bien y se hacen las hamburguesas. Hacer en la plancha muy caliente. Ana Rodríguez Camacho
295
HÍGADO AL VINO TINTO ½ kg. de hígado en un trozo 1 cebolla 4 dientes de ajo 4 ó 5 tomates maduros ½ vaso de vino tinto Pimienta negra molida Orégano 1 cucharada de harina. Sal Se lava bien el hígado y se corta en daditos. Preparar un refrito en una olla bajita, con la cebolla y los ajos picados. Cuando éstos empiezan a dorarse ponerles los hígados y rehogarlos un par de minutos. Después se les añaden los tomates pelados y troceados y el vino tinto. Dejamos cocer unos veinte o treinta minutos hasta que el hígado esté tierno. Antes de apartar, se le hecha la pimienta, el orégano y la sal al gusto. Si queremos espesar un poco la salsa le podemos agregar una cucharada de harina disuelta en un poco de agua. María del Mar Antonete Rodríguez
296 JABATO EN SALSA ½ kg. de carne de jabato Ajo Cebolla Un manojito de romero 1 vaso de vino Agua Laurel Pimienta negra 2 tomates maduros Leche Sal Troceamos la carne y después de enjuagarla varias veces, la escurrimos bien y la ponemos en un cuenco cubierta de leche. Pasadas una horas ponemos a calentar un poco de aceite y sofreímos en éste todos los ingredientes cortados en trozos, cuando esté listo este sofrito sacamos la carne de la leche y escurrida la ponemos a hacer en el sofrito junto con el vino y un poco de agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. María E. Madrigal Orta
297 LIEBRE AL VINO TINTO 1 liebre La sangre de la liebre 200 gr. de jamón 3 cebollas 1 copa de coñac 1 dl. de aceite 2 cucharadas de harina 1 l. de vino tinto de calidad Tomillo en polvo Unos granos de pimienta negra 2 dientes de ajo Sal Una vez degollada la liebre se le saca la sangre y se reserva. Limpiamos y troceamos la liebre reservando el hígado de ésta. Ponemos las piezas de carne en una cazuela de barro junto con la mitad de la sangre, una cebolla cortada en rodajas y una copa de coñac y las dejamos macerar en el frigorífico durante unas catorce horas. Pasado este tiempo ponemos a saltear en una cazuela con el aceite el jamón cortado en cuadradillos así como dos cebollas cortadas en rodajas gruesas. A continuación le ponemos harina por encima y la freímos, después le incorporamos las piezas de carne junto con el vino (si es posible de la zona donde se haya cazado la liebre), y se le pone la sal, el tomillo y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer a fuego moderado durante unos tres cuartos de hora. Aparte ligamos en un cazo el resto de la sangre de la maceración, el hígado y dos dientes de ajo majados ambos. Se pasa la mezcla por un colador y se vierte en el estofado un poco antes de terminar de hacerse. Juan Cáceres Madrigal
298 LIEBRE EN SALSA 1 liebre ½ l. de aceite Un vaso de vino blanco ¼ kg. de chícharos 1 cebolla 4 zanahorias 4 dientes de ajo Sal Limpiar y trocear la liebre y rehogarla en un poco de aceite. Una vez esté lista la hacemos acompañar por la cebolla picada, los chícharos, las zanahorias cortadas en rodajas y las sal. Dejamos hacer al fuego y a continuación la bañamos con el vino y le ponemos los ajos majados con un poco de agua. Dejamos hacer el tiempo necesario para que la liebre esté tierna. Dar un hervor final con la olla destapada para concentrar un poco la salsa. Patrocinio Cáceres Franco
299
LOMO CON JAMÓN Y ACEITUNAS 1 kg. de lomo 6 cucharadas soperas de salsa de tomate. 1 copa de Jerez seco Aceite 100 gr. de jamón en tacos 2 Huevos duros ½ pastilla de caldo de carne 1 puñado de aceitunas sin hueso 2 dientes de ajo 2 cebollas 1 cucharada de harina Pimienta negra Sal Se corta el lomo en rodajas, para salpimentarlas y freírlas en abundante aceite caliente hasta dorarlas. Se pasan esta a una fuente de servir y se mantienen tapadas. En el mismo aceite de freír la carne, se pones a freír las cebollas y el ajo picado. Cuando empiezan a dorarse, se les añade el jamón, la harina, el vino, la pastilla de cardo disuelta en medio vaso de agua y las seis cucharadas soperas de tomate. Dejamos cocer para ponerles al final las aceitunas cortadas por la mitad y los huevos duros picados. En este punto de rectifica de sal y se vierte sobre los lomos. Servir de inmediato. Esperanza Muriel Alfonso.
300 LOMO DE CERDO RELLENO 1 buen trozo de lomo Tocino de jamón Huevos duros Pimienta negra Harina 2 hojas de laurel Ajo 1 cebolla 1 pastilla de caldo 1 vaso de vino blanco Un poco de agua Sal Al lomo limpio y libre de grasas, le hacemos con un cuchillo una oquedad en el centro que rellenaremos de tocino de jamón, cortados y huevos duros picados salpicados con un poco de pimienta negra. Pasamos el lomo con un poco de sal por harina y lo refreímos bien por todos sus lados hasta que quede bien dorado. A continuación le añadimos un par de hojas de laurel, los ajos, la cebolla picada, la pastilla de caldo desmenuzada, el vino y un poco de agua. Se deja cocer bien, pinchándolo de vez en cuando hasta que esté tierno. Una vez listo apartamos el lomo y lo dejamos enfriar. Servimos el lomo cortado en rodajas con la salsa batida por encima. Josefa Verano Díaz
301
LOMO RELLENO FRÍO 1 lomo de cerdo Aceitunas Tocino de jamón Pimienta negra Sal. Se abre un hueco en el lomo de cerdo y se rellena con aceitunas picadas, tiras de tocino de jamón, un poco de pimienta y sal. Cerrar el hueco con hilo de cocina y poner a cocer en agua con sal durante tres horas. Una vez cocida, apartar la carne, dejarla enfriar y cortarla en rodajas para servir. Margarita Díaz García
302
MANITAS DE CERDO Manitas de cerdo Salsa de tomate Cebolla Ajo Comino Pimienta Laurel Guindilla Sal. Cocer en abundante agua las manitas de cerdo y retirarlas del agua cuando estén en su punto. En un perol con aceite, sofreímos la cebolla y el ajo picados junto con el laurel, para retirarlos a continuación para hacer un majado con estos junto con el comino y la pimienta negra. En una sartén, echamos las manitas de cerdo, el majado, la sal y la salsa de tomate. Dejamos cocer un rato y servimos. Juana Ponce
303
MORCILLA CASERA Carne de cerdo Sangre de cerdo Ajo Vino Calvo molido Pimentón dulce Pimentilla. Pimienta negra molida Sal Cortar con un cuchillo la carne en trozos muy pequeños. En un lebrillo grande de barro mezclar con las manos la carne, la sangre y el resto de los ingredientes. Ayudados por un embudo introducir a mano el mondongo en las tripas (las cuales habremos lavado muy bien justo después de extraerlas del cerdo), pinchar la tripa para sacar el aire y para que pueda salir la pringue y amarrarlas con un cordel adecuado haciendo secciones. Colgar las morcillas de una caña o similar en lugar fresco y seco como pueden ser los antiguos “doblaos”. Manuela Gracia González
304 MORCILLA DE VERDURAS Acelgas Espinacas Hierbabuena Cebolla fresca Culantro Perejil Chicharrones Sangre de cerdo cruda bien movida Comino Una pizca de pimienta negra molida Sal Picar las verduras menuditas, aliñarlas al gusto con la sal y las especias, y agregarles la sangre. Remover muy bien y rellenar las tripas de cerdo (más bien gorditas) hasta la mitad. Poner las tripas a hervir en abundante agua caliente hasta que las verduras estén cocidas. Servir caliente. Manuela Castaño Gómez
305
PASTEL DE POLLO AL ROQUEFORT 400 gr. de pechuga de pollo 300 gr. de jamón de York 150 gr. de queso Roquefort 1 vaso de coñac Mantequilla Pimienta negra Sal Se pone a cocer veinte minutos en una olla el jamón, la pechuga de pollo, el coñac, junto con la pimienta negra y la sal. Una vez cocido, se pasan por la batidora hasta que tengamos una crema muy consistente. A esta crema se le añade el queso y se vuelve a batir nuevamente. En un molde adecuado al que habremos untado el interior con mantequilla, vertemos la crema para meterlo a continuación en el frigorífico por espacio de cuatro horas. Servimos pasado este tiempo en tacos o en láminas. Guadalupe Sanz C.P. Las Gaviotas
306
PAVO CON CALABACINES Pechuga de pavo Calabacines Vino blanco Caldo Harina Aceitunas Ajos Cebolla Perejil Orégano Sal Cortamos la pechuga de pavo en filetes, salpimentamos estos en aceite hasta dorarlos. Retiramos el pavo del aceite y en éste refreímos los calabacines cortados en rodajas muy finas. Retiramos a su vez el calabacín ya listo y en el aceite que nos quede echamos los ajos picados, la sal, el orégano, el perejil, la cebolla picada, un buen chorro de vino blanco, varias aceitunas, caldo (de puchero por ejemplo) y un poco de harina para dejarlos hacer a fuego vivo. Cuando la salsa esta lista le añadimos los calabacines y el pavo para servir. María de los Ángeles Fernández García
307 PECHUGA DE POLLO FRITA Pechugas de pollo Limones Ajos Sal Cortar las pechugas de pollo en dados pequeños y ponerlas unas horas en un recipiente con limones cortados en rodajas, abundantes ajos picados y sal. En una sartén calentamos aceite y freímos los dados de pollo pasados por harina. Josefa Verano Díaz
308
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS 4 pechugas de pollo ¼ de carne de cerdo picada Jamón 2 cebollas 3 dientes de ajo Aceite de oliva Vino blanco 1 hoja de laurel. Pimienta negra molida Harina Sal Se abren las pechugas para rellenarlas y se salpimientan. Mezclamos la carne picada con el jamón cortado en taquitos y una cebolla picada muy menuda. Rellenar las pechugas con la mezcla y cerrar los huecos con hilo de cocina o con un palillo de madera. En una cacerola se pone un poco de aceite y se refríe la otra cebolla picada junto con los dientes de ajo machacados. Cuando estos están pochados, se doran las pechugas para cubrirlas luego con el vino acompañado de la pastilla de caldo, la sal y la hoja de laurel. Dejamos hervir hasta que la salsa este reducida. Se acompaña este plato con patatas al vapor o fritas. Rocío Romero Sánchez
309
PERDIZ A LA VINAGRETA 1 perdiz 1 cucharada de aceite ½ tacita de vinagre 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Perejil Tomillo Cebolla deshidratada En una olla poner la perdiz ya limpia y troceada untada de aceite con la cebolla, la cucharada de aceite de oliva, para dejar que se dore por todos lados a base de darle vueltas. Agregarle después el vinagre, los ajos laminados, el perejil picado, el laurel, el tomillo, la sal y un poco de agua. Dejar hervir hasta que la perdiz esté tierna y la salsa reducida. Rosa Mª. Ramírez García
310 PERDIZ CON JUDÍAS 1 perdiz Judías blancas Aceite. Vino blanco Agua Cebolla Ajo Pimiento blanco Pimiento rojo Zanahoria Pimienta negra Sal Limpiar la perdiz y cortarla en dos mitades. Hacer un sofrito con aceite, cebolla, ajos, pimientos rojos y verdes, zanahorias, laurel, pimienta negra y sal. Agregar al sofrito la perdiz, las judías tiernas de haberlas tenido en agua la noche antes, un poco de vino blanco y agua. Dejar cocer hasta que la perdiz esté tierna, procurando que las judías no se deshagan. Josefa Verano Díaz
311
PIERNA DE CORDERO AL HORNO 1 pierna de cordero Pan rallado Pimienta Orégano Tomillo Ajo Perejil Vino blanco Aceite de oliva Sal Hacemos un majado a base de pan rallado, pimienta, orégano, tomillo, ajo picado, perejil y vino blanco. En la bandeja del horno ponemos la pierna de cordero con el majado encima rociado con un poco de aceite de oliva. Introducimos en el horno medio hasta que la pierna esté hecha y empiece a tomar un color dorado. Julia Gallego Domínguez
312
POLLO A LA NARANJA 1 pollo Naranjas Zanahorias Cebolla Pimientos Ajo Zumo de naranja Aceite de oliva Vino tinto Pimienta negra Sal En una bandeja adecuada, ponemos una base de zanahorias cortadas en rodajas, pimientos, tomates y cebollas cortados en aros y ajos picados. Sobre esta colocamos el pollo entero y limpio con una naranja picada en su interior. Salpimentamos y rociamos con zumo de naranja, un poco de aceite de oliva y con un buen chorro de vino tinto. Introducimos en el horno unos cuarenta y cinco minutos a ciento ochenta grados. Julia Gallego Domínguez
313
POLLO A LA “REBANÁ” 1 pollo troceado 2 ó 3 dientes de ajo troceados 2 ó 3 rebanadas de pan Vino blanco Sal Dorar en aceite dos o tres ajos cortados en láminas y la misma cantidad de rebanadas de pan. En un mortero de madera majar los dientes de ajo y el pan ya fritos con una pizca de sal. Rellenamos el mortero con vino blanco, removemos y reservamos la mezcla. En el mismo aceite, dora el pollo troceado para después verterle por encima el majado con el vino, dejar cocer un poco y apartar para servir. Rita Ferrera Morales
314
POLLO AL HORNO 1/4 de aceite de oliva 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel ½ cucharillas de comino Dos cucharillas de orégano 8 granos de pimienta negra 2 clavos 2 pastillas de caldo de carne 1 guindilla Perejil Sal En un vaso de batidora se hecha el cuarto de aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de laurel, el comino, el orégano, la pimienta negra, los clavos, las pastillas de carne, la guindilla, la sal y el perejil y hacemos un batido. Una vez el pollo limpio hacerlo cuatro trozos e introducirlo en el horno untado con manteca blanca y una pizca de sal. Luego y mientras se hornea le vamos añadiendo el batido poco a poco hasta que el pollo está en su punto. Manuela Moreno Camacho
315
POLLO AL LIMÓN 1 pollo Limón Ajo Pimienta negra Aceite de oliva Vino blanco Sal Se coloca el pollo en una fuente y se le introduce en su interior rodajas de limón, un poco de ajo y pimienta machacados. Lo rociamos con sal, aceite y vino blanco y lo metemos en el horno a ciento ochenta grados por espacio de una hora aproximadamente. Inés García Gallego
316
POLLO ASADO 1 pollo ½ pastilla de caldo 1 limón Mantequilla 2 tomates 1 copa de coñac Agua Sal Limpiar bien el pollo y meter en su interior ½ pastilla de caldo y un limón con unos cortes. Colocar este untado en mantequilla en una fuente para horno y hacerlo acompañar con lonchas de tomate, tanto en la base como encima de este. Regarlo con una copa de coñac diluida en agua y con un poco de sal. Meterlo en el horno medio alto durante una hora aproximadamente. Ir regándolo de vez en cuando con su propia salsa. Francisca García González
317
POLLO CON ALMENDRAS 1 pollo 20 ó 30 almendras Aceite de oliva Vino blanco Ajo Una rama de perejil entera Sal Se pelan con agua caliente unas veinte o treinta almendras, y se fríen con bastante aceite, para después machacarlas bien. Se trocea el pollo y se pone en una cazuela con aceite, ajo picado, sal, una rama entera de perejil y vino blanco hasta que quede casi cubierta. Dejamos cocer hasta que el vino haya perdido el alcohol y en ese momento le agregamos el majado de almendras. Tapamos y dejamos hacer hasta que el pollo esté tierno. Francisca García González
318
POLLO CON CHAMPIÑONES 1 pollo Champiñones 1 cebolla pequeña 1 vasito de aceite Sal Limpiar y trocear el pollo Echar un poco de aceite en una cacerola y en éste freír la cebolla hecha trocitos pequeños, cuando la cebolla adquiere un tono dorado incorporarle los champiñones, el pollo, el vasito de vino y la sal. Mantenemos a fuego vivo durante diez minutos después de haber empezado a hervir y luego tapamos reduciendo el fuego hasta que el pollo esté tierno. Rafaela María Cáceres Madrigal
319
POLLO CON PAN Y ALMENDRAS 1 pollo 1 migajón de pan 12 almendras ½ cebolla ½ cabeza de ajo Vino blanco Pimienta negra Nuez moscada Laurel Sal Se hierven las almendras en vino y se reservan. En una cazuela vamos refriendo por tandas la cebolla picada, los ajos troceados, el migajón de pan y por último las almendras. Hacemos un batido con estos ingredientes y se lo volcamos por encima al pollo que hemos empezado a refreír en el mismo aceite, junto con una taza de vino, las especias y la sal. Dejamos cocer hasta que el pollo esté en su punto. Inés García Gallego
320
POLLO CON PATATAS AL HORNO Pollo (patas o pechugas) Patatas en rodajas Mantequilla 1 ó 2 cervezas Tomate Cebolla Pimienta molida Sal Se limpia el pollo y se le pone sal. En una bandeja para el horno se pone una capa de patatas en rodajas y después una tanda de pollo salpimentada y así sucesivamente hasta que deseemos. Encima de todas las tandas ponemos el tomate y la cebolla hechos rodajas así como unos dados de mantequilla y uno o dos botellines de cerveza. Introducimos en el horno a temperatura fuerte y dejamos hacer hasta que el pollo esté listo. Regar de vez en cuando éste con la salsa que vaya soltando. María Alfonso Orta
321
POLLO CON VERDURAS 1 pollo Zanahoria Apio Cebolla Ajo Caldo de carne Pimienta negra Coñac Maicena Sal Se van refriendo en aceite el ajo y el pollo troceado, antes de que vayan tomando color se apartan y se reservan. En el mismo aceite vamos friendo la zanahoria, el apio y la cebolla cortados todos en cuadraditos. Posteriormente le agregamos a las verduras la sal, un poco de caldo de carne, pimienta negra y un chorrito de coñac. Por último cuando las verduras están en su punto le ponemos una cucharada de maicena diluida en caldo para espesar un poco la salsa. En una bandeja colocamos las piezas de pollo y sobre éstas volcamos la salsa. María de los Ángeles Fernández García
322 POLLO EN NATA 2 kg. de pechuga de pollo ½ l. de nata para cocinar 3 cebollas grandes Pimienta blanca Sal En una olla se fríen las cebollas en trozos grandes hasta que estén transparentes y se apartan. En el mismo aceite se fríen las pechugas salpimentadas. Pasamos las cebollas por la batidora y las volcamos por encima de las pechugas en la propia olla. Flamear una copa de coñac sobre estas y posteriormente agregarles la nata. Tapar y dejar hacer removiendo de vez en cuando hasta que el pollo este tierno. Rosa María Ramírez García
323 POLLO FRITO EN SALSA 1 Pollo Ajo Vino blanco 1 pastilla de caldo Se fríe el pollo después de limpio y troceado en abundante aceite. Se aparta éste en una bandeja y en una cacerola freímos muchos ajos picados para incorporarles el pollo, un poco de vino y una pastilla de caldo. Después de diez minutos de cocción tapamos la olla y dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno. Inés García Gallego
324
POLLO RELLENO CON PISTACHOS 1 pollo 500 gr. de carne de ternera picada 200 gr. de carne de cerdo picada 1 pechuga de pollo picada 3 lonchas gruesas de jamón serrano 2 huevos 1 lata de foie-gras Pistachos Hiervas aromáticas 2 cebollas medianas Coñac 1 manzana Pimienta negra Laurel Sal En primer lugar hacemos una salsa, que moleremos después, a base de una cebolla picada, la manzana finamente troceada, un poco de coñac, pimienta negra, laurel y sal. Rellenamos el pollo con las distintas carnes picadas, los huevos duros rallados, los pistachos, el foie-gras, las hierbas aromáticas y la cebolla cortada en cuadradillos muy pequeños. En una olla ponemos a cocer el pollo con la salsa por encima hasta que éste esté bien tierno. Josefa Pérez Pérez
325
RABO DE TORO EN SALSA 1 rabo de toro Vino blanco 1 cabeza de ajos 1 cebolla 1 pimiento 1 tomate maduro 3 hojas de laurel Pimienta negra 1 guindilla Sal Se refríen en aceite los ajos, la cebolla picada, el pimiento y el tomate sin piel ni semillas. A continuación se les incorporan el rabo de toro troceado, la guindilla, la pimienta, el vino y la sal. Después de haberle dado un hervor destapado, tapamos y dejamos hacer media hora o tres cuartos hasta que la carne esté tierna. María Encarnación Madrigal Orta
326 REDONDO DE TERNERA MECHADO Redondo de ternera Tocino Zanahorias Pimiento Espinaca Cebolla Puerro Tomate Caldo de verduras o carne Vino blanco Aceite Sal Picamos muy finamente zanahoria, pimiento, espinaca y tocino para introducirlos dentro del redondo. En una bandeja de horno, ponemos el redondo sobre una cama de zanahorias en rodajas, cebolla, puerro, tomate y pimiento, picados, un poco de caldo de verduras o carne, vino blanco, aceite y sal. Se mete en el horno a 160º durante una hora y media. Cuando esté listo apartamos las verduras con el caldo y trituramos. Servimos el redondo cortado en láminas con la salsa acompañándole. Remedios Gallego Domínguez
327
REVUELTO DE MOLLEJAS Mollejas Ajos 4 huevos Perejil Sal Ponemos a sofreír en aceite las mollejas y ajos picados. Cuando éstas están listas se les añade cuatro huevos batidos, un poco de perejil picado y sal. Removemos bien hasta que se cuajen los huevos y servimos. Manuela Gallego Domínguez
328
ROLLITOS CON PATATAS EN AMARILLO Rollitos Patatas Ajo Cebolla Pimiento Vino blanco Agua Pimienta negra molida Azafrán Sal En un perol se fríen en aceite ajos, cebolla y pimiento verde picados, junto con un poco de vino, pimienta negra molida sal y los rollitos muy bien lavados. Cuando están a medio hacer le agregamos las patatas troceadas, agua y azafrán. Dejamos cocer hasta que los rollitos estén tiernos. Concha Moreno Melero
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ROLLITOS DE LOMO AL ESTILO DE INÉS Lomo de cerdo Jamón serrano en lonchas Queso para fundir en lonchas Queso rallado Pimienta negra molida Huevos Pan rallado Sal Coger los lomos de cerdo salpimentarlos y sobre una tabla de cocina golpearlos ligeramente con un martillo de madera. Sobre éstos y uno a uno vamos colocando las lonchas de jamón y las láminas de queso, así como el queso rallado. Hacemos unos rollos con éstos (cerrándolos con palillos de madera) y los freímos en abundante aceite previamente pasados por huevo batido y pan rallado. Apartarlos y dejarlos escurrir bien sobre papel secante. Inés Gómez Ramos
330 ROLLOS DE CARNE ½ kg. de carne de cerdo o ternera picada 1 sobre de crema de champiñones 2 huevos duros Harina Sal Echamos la carne picada, la sal, el sobre de champiñones, los dos huevos y una cucharada harina en un recipiente y mezclamos todo muy bien. Hacemos uno o dos rollo con la carne y lo pasamos por harina para freírlo después. El aceite utilizado lo pasamos a una olla rápida y le freímos una cebolla muy picadita. Por último introducimos los rollos en la olla con la cebolla, lo cubrimos con agua y los ponemos a cocer unos quince minutos. Mª Juli. Carbonell Mingorance
331
SALCHICHAS AL VINO ½ kg. de salchichas de cerdo frescas 1 cebolla pequeña 6 dientes de ajo El zumo de un limón Vino blanco (la misma cantidad que el zumo de limón) Aceite Pimienta negra Sal En una cacerola se pone un fondo de aceite y en él se sofríen los ajos laminados y la cebolla picada. Cuando están hechos se les agregan el resto de los ingredientes y se dejan cocer a fuego moderado hasta que las salchichas están en su punto. Juana Antonete Rodríguez
332 SALCHICHÓN CASERO 5 kg. de carne de cerdo muy magra 1 sobre de salchichonal (especias) Mezclamos la carne cortada en trocitos no muy grandes con las especias y la dejamos reposar unas tres horas. Pasado éste tiempo metemos la carne aliñada en la tripa de cerdo y la ponemos a curar. Manuela Castaño Gómez
333 SOLOMILLO CON PIMIENTOS ½ kg. de solomillo de cerdo 2 pimientos verdes 3 tomates 1 pastilla de caldo de carne. Aceite Orégano Pimienta Cortar la carne en dados y dorarlos en un poco de aceite, añadirle los pimientos cortados en cuadradillos y remover para más tarde ponerle los tomates rallados. Añadirle la pimienta, ele orégano y la pastilla de caldo desmenuzada y dejar cocer unos quince minutos. Manuela Moreno Camacho
334 SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO 1 solomillo de cerdo Ajo Zumo de limón Sal Se adoba con sal y ajo el lomo y se coloca en una bandeja rociándolo con abundante zumo de limón. Se mete en el horno a fuego fuerte y se va regando de vez en cuando con el jugo que vaya soltando. Cuando está en su punto servir laminado con patatas fritas. María Bella Durán Moreno
335 SOLOMILLO DE TERNERA A LA CIRUELA Solomillo de ternera 3 ó 4 ciruelas secas sin hueso (por persona) Limón Ajo 1 vaso de coñac Mantequilla o margarina Pimienta negra molida Sal Se cubre una bandeja de horno con papel aluminio. Se cortan los dientes de ajo en rodajas y se esparce sobre la bandeja. Sobre los ajos se coloca el solomillo previamente salpimentado y se rocía con zumo de limón y un poco de aceite, poniéndole a su vez varios dados de manteca o mantequilla encima. A continuación le ponemos en rededor las ciruelas que previamente habremos reblandecido en agua templada. Introducimos en el horno y pasado un rato sacamos la bandeja del horno para rociar el solomillo con coñac, para volver a meterlo de nuevo en el horno. Se va vigilando y rociando de vez en cuando con su propia salsa hasta que esté tierno, además de ir pinchado el solomillo con una aguja para que vaya soltando sangre. Olga Martínez Pérez
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SOLOMILLOS FLAMEADOS AL RON 4 filetes de solomillo de ternera ½ vaso de ron Caldo de carne Estragón Perejil Cebollinos. Mantequilla Pimienta Aceite Sal Se mezclan cinco cucharadas de aceite con las hierbas finamente picadas y un poco de caldo, para dejar la carne en adobo en esta mezcla por espacio de dos horas. Pasado este tiempo, retiramos la carne de la mezcla y salpimentándola la refreímos a fuego vivo en mantequilla. Cuando los solomillos estén hechos, fuera del fuego los regamos con el ron y los flameamos justos antes de servir. Juan Cáceres Madrigal
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TERNERA EL VAPOR 750 gr. de ternera 1 vasito de vino blanco 40 gr. de mantequilla 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 zanahorias 2 clavos 2 hojas de laurel Perejil Pimienta negra Sal En primer lugar salpimentamos la carne por sus dos caras para a continuación enrollarla y atarla. En una olla y sobre unos dados de mantequilla colocamos la carne junto con la zanahorias en rodajas y los demás ingredientes en crudo. Tapamos y ponemos a hacer a fuego lento. Cuando empiece a hervir pasamos el fuego al mínimo y dejamos hacer durante una hora y media (rectificamos con agua si hace falta). Cuando la carne está tierna, se presenta en una bandeja con la salsa batida por encima. María E. López Ruiz
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TERNERA ASADA EN SU JUGO 1 trozo de carne de ternera Manteca blanca ½ hoja de laurel 2 granos de pimienta negra 1 clavo. Vino blanco Sal Se toma un trozo de ternera y se sala. La ponemos a horno fuerte hasta que esté dorada acompañada por manteca de cerdo, media hoja de laurel, dos granos de pimienta y un clavo. Cuando quede bien asada, la regamos con un buen chorro de vino blanco y la volvemos a meter en el horno hasta que la salsa quede ligada. La servimos hecha lonchas con el jugo resultante pasado por un colador. María Durán López
339 TERNERA CON ZANAHORIAS Un trozo de carne ternera Zanahorias. 1 cebolla 1 cabeza de ajos Perejil Aceite Caldo de carne o verduras Vinagre Sal En una cazuela se coloca un trozo de carne de ternera junto con una cebolla cortada en rodajas, un cabeza de ajos, perejil, una pizca de sal, un buen chorro de aceite, la misma cantidad de caldo de carne o verduras, un chorrito de vinagre y bastante zanahoria cortada en rodajas. Ponemos a hacer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. A la salsa le apartamos la cebolla para volver a incorporársela triturada. Servir la carne hecha lonchas bañadas por la salsa previamente pasada por un colador. Trinidad López González
340 ZORZALES EN SALSA Zorzales Aceite Zanahoria Tomate maduro Pimiento rojo Pimiento verde Laurel Vino blanco Agua Pimienta. Sal En primer lugar sofreímos en aceite todos los ingredientes picados excepto los zorzales. Cuando éstos están listos les agregamos los zorzales limpios junto con el vino. Cuando éste se ha evaporado le agregamos un poco de agua y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. En ese momento podemos servirla en su salsa o agregarle un poco más de agua, arroz y azafrán y servirla de esa manera. Patrocinio Cáceres Franco
POSTRES, BEBIDAS Y JARABES
La pastelería, al igual que la cocina, ha conocido muchas etapas. Cada una tiene su momento de auge, y se ponen de moda los sabores más variopintos. Podríamos decorar un pastel o un postre de muchas formas, minimalista o más repujado, con chocolate, con caramelo o con frutas. Pero eso no es verdaderamente lo más importante, evidentemente comemos primero por la vista, pero hay que sacar el trasfondo de esa decoración y saber de que ingredientes está compuesto, si son naturales, si no contienen conservantes ni colorantes. Si nos olvidamos de todo esto, lo superfluo, llegamos al comienzo, de donde ha nacido la pastelería moderna, la pastelería tradicional de cada región, y Lepe y los leperos y leperas tienen mucho que decir sobre esto, con una tradición tan exquisita como extensa.
Por norma general, cuando somos niños nos gusta mucho todo lo referente a lo dulce. Y es en esta etapa cuando quedan marcados los sabores en la memoria de cada persona.
Recuerdo cuando mi abuela metía esos melocotones en almíbar ligero o las poleás, o el flan de huevo. Todos recordamos a la perfección esos sabores de nuestra infancia. Para que esos "sabores" no se pierdan, debemos tener muy en cuenta los ingredientes clásicos y típicos de nuestra tierra y llamarlos como tal; no nos podemos olvidar de los fresones, los cítricos, los higos, las almendras, la cidra...
Hoy en día está de moda "revisar" viejos clásicos de la pastelería, y darle un cambio de imagen, para adecuarlos a los nuevos tiempos. Por eso nosotros más que nadie no debemos olvidamos de nuestra base, la pastelería auténtica, es parte de nuestra historia.
Lo dulce se combina mal con los regímenes; que tan de moda se han puesto, sobre todo en la época estival. Pero estamos equivocados. La jefa de nutrición clínica y dietética del hospital universitario de La Paz de Madrid, ha demostrado recientemente en un estudio que
los dulces son esenciales en nuestra alimentación, y que nos aportan macronutrientes esenciales como hidratos de carbono y proteínas; y micronutrientes muy importantes como minerales y algunas vitaminas. Hay que tener en cuenta que todos comemos para alimentamos, pero cuando comemos un pastel disfrutamos; es un placer que no debemos reprimir.
Sergio Ortiz García.
Pastelería La Torre.
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AGUARDIENTE DE PEPINO 1 pepino Aguardiente seco En su propia mata y sin arrancarlo, meter un pepino pequeño en una botella de cristal. Dejamos crecer el pepino dentro de ésta hasta que esté lo suficientemente grande. Llegado ese momento lo cortamos de la mata y rellenamos la botella con aguardiente seco. Dejamos macerar un tiempo antes de tomarlo. Manuel Moreno Contreras. Este aguardiente se tomaba antiguamente para sofocar los dolores de estómago.
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ALFAJOR DE PAN RALLADO Miel Almendras Piñones Clavo Matalahúva Cáscara de naranja tostada Pan rallado (el que admita) En una picadora eléctrica, picamos muy fino las almendras, los piñones, el clavo, la matalahúva y un trozo de cascara de naranja tostada. A esta mezcla le añadimos miel y pan rallado al gusto. Cuando está bien amasada la ponemos sobre la mesa haciendo una tira larga de forma rectangular y vamos cortando porciones de unos seis centímetros. M. Ángeles Fernández Gallego
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ALMENDRAS GARRAPIÑADAS Almendras Agua Azúcar (el doble que de almendras) Canela molida Se limpian con un paño las almendras sin cáscaras ni piel y se vuelcan en una cacerola junto con un poco de agua y el azúcar. Dejamos hacer en el fuego sin dejar de mover hasta que el azúcar adquiera una textura granulada. Sucedido esto, retiramos la cacerola del fuego para dejarla enfriar. Tras esto volvemos a poner la cacerola en el fuego y sin dejar de mover con la paleta de madera dejaremos hacer hasta que el azúcar adquiera un color dorado oscuro. Volcamos la mezcla sobre una superficie de mármol para dejarla enfriar, momento este en el que la cortaremos en porciones. Margarita Díaz García
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ARROZ CON LECHE Proporción: (Por cada litro de leche un vaso de cuarto de arroz) Peladura de limón Palos de canela Canela molida Azúcar Calentamos la leche y le añadimos el arroz con las peladuras de limón, el azúcar y los palos de canela. Una vez cocido el arroz, lo repartimos en cuencos y a éstos le ponemos encima azúcar al gusto y canela molida. Josefa Franco Cordero
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ARROZ CON LECHE “DE ELOISA” 2 l. de leche entera 1 vaso de agua 1 vaso de arroz 1 bote pequeño de leche condensada 1 cucharada de mantequilla 2 yemas de huevo 1 chorrito de coñac 4 cucharadas soperas de azúcar Un poquito de sal Cáscara de limón Canela en rama Canela en polvo. En un cazo grande se pone el agua a hervir junto con el arroz, cuando ésta se consuma, se le añade litro y medio de leche, los palos de canela, las cáscaras de limón, la mantequilla y la sal. Se pone el cazo de nuevo al fuego, esta vez fuerte y cuando la leche empieza a hervir se pone al mínimo unos veinte minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras preparamos un batido con el medio litro de leche restante, la leche condensada, las yemas, el coñac y las cuatro cucharadas de azúcar. Pasados los veinte minutos anteriores se vuelca el batido en el cazo y se tiene al fuego unos siete minutos más. Pasado este tiempo apartamos para rociar con canela en polvo y servir. Josefa Pérez Pérez
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BIZCOCHO CON PIÑA Para la masa: 100 gr. de mantequilla 1 sobre de vainilla 7 huevos 1 copa de coñac 300 gr. de almendras molidas. ½ sobre de levadura 150 gr. de chocolate rallado Para el relleno: 400 ml. de leche ½ sobre de flan Ralladura de un limón 2 huevos ¼ l. de nata Para adornar: 1 lata de piña ¼ l. de nata.
En primer lugar engrasar un molde con mantequilla y harina. Aparte se mezcla la mantequilla con la vainilla, los huevos y el coñac, para después añadirle las almendras, y la levadura. Vertemos la masa en el molde engrasado y la introducimos en el horno a temperatura moderada durante una hora. Pasado este tiempo desmoldamos el bizcocho y lo dejamos enfriar. Mientras tanto, ponemos a cocer a fuego lento en un cazo el flan, la ralladura de limón y la leche hasta que espesen, retiramos la mezcla del fuego y le incorporamos las yemas, las claras a punto de nieve. Dejamos enfriar la mezcla y le añadimos la nata montada. Abrimos el bizcocho por la mitad y lo rellenamos con la mitad de la mezcla anterior. Con el resto de la crema mezclada con varias rodajas desmenuzadas de piña, untamos exteriormente el bizcocho, el cual terminaremos de decorar con unas rodajas enteras de piña y un poco de nata montada. Inmaculada Fernández Ramírez
347 BIZCOCHO DE COCO 2 huevos 75 gr. de mantequilla 100 gr. de harina. 50 gr. de coco rallado 150 gr. de azúcar 1 copa de coñac Se ponen las yemas en un recipiente hondo con el azúcar y una cucharada de agua fría y se baten con un tenedor. Posteriormente le agregamos el coñac, la harina y el coco rallado para mezclarlos bien. A éstos, se les añaden las claras a punto de nieve y la mantequilla. Vertemos la mezcla en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina e introducimos en el horno unos veinticinco minutos hasta que el pastel esté en su punto. Julia Gallego Domínguez.
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BIZCOCHO DE FRESAS DE LEPE Para el bizcocho: 250 gr. de fresas de Lepe 3 huevos 1 yogur 125 ml. de aceite de girasol 120 gr. de azúcar 170 gr. de harina 1 cucharada de levadura Una pizca de bicarbonato Mantequilla Parar el almíbar: 1 taza de agua 100 gr. de azúcar 1 palo de canela Cáscara de limón
Para hacer el bizcocho, batir los huevos con el azúcar durante diez minutos. Agregar el yogur y el aceite y mezclar bien. Tamizar la harina con la levadura y el bicarbonato e ir añadiéndole los huevos, moviendo siempre en el mismo sentido. Engrasar un molde de corona y rellenar con la mezcla. Hornear a ciento ochenta grados durante media hora. Retirar, enfriar y desmoldar. Para hacer el almíbar poner el agua a hervir con el azúcar, el palo de canela y la cáscara de limón, dejar al fuego unos diez minutos, removiendo constantemente con una cuchara de palo. Pasar por un colador y reservar. Aparte lavar las fresas, quitarle los tallos y hacerles unos cortes en el extremo opuesto a estos. Colocar el bizcocho en una fuente, bañarlo con el almíbar y rellenar el hueco central con las fresas, cortando además algunas de ellas en rodajas para decorar el bizcocho. Carmen B. González Sánchez
349
BIZCOCHO DE LIMÓN 3 limones 300 gr. de azúcar 100 gr. de almendras crudas molidas. 300 gr. de harina 3 huevos 100 gr. de mantequilla 1 sobre de levadura Mezclar el azúcar con las almendras junto con el zumo de tres limones y la ralladura de uno de ellos. Añadir a éstos los huevos y la mantequilla reblandecida. Mezclar aparte la harina con la levadura e incorporarlas a la masa anterior, ligándolo todos los ingredientes muy bien. Engrasar un molde redondo y espolvorearlo con harina, verter la masa en él. Meter el molde en el horno a ciento ochenta grados unos cuarenta y cinco minutos. Dejar enfriar, desmoldar y cubrirlo con nata o chocolate. Manuela Moreno Camacho
350 BIZCOCHO DE NATA 3 huevos 100 gr. de nata líquida 100 gr. de azúcar 200 gr. de harina 20 gr. de levadura Ralladura de limón Se baten la nata y el azúcar junto con los huevos. Después le agregamos la harina mezclada con la levadura, batimos bien hasta que la pasta esté muy fina. Se engrasa un molde con mantequilla y se pone al horno a ciento sesenta grados unos cincuenta minutos aproximadamente. Inés García Gallego
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BIZCOCHO DE PASCUA 6 huevos Azúcar (mismo peso que los huevos) Harina (la mitad del peso de los huevos) Ralladura de un limón grande Canela Levadura en polvo Se baten los huevos con el azúcar, la harina, la ralladura de limón, y un toque de canela y la levadura en polvo. Se engrasa un molde y se vuelca la masa en él. Introducirlo en el horno a ciento cincuenta grados durante tres cuartos de hora. Se puede enriquecer preparando un almíbar con azúcar, zumo y ralladura de frutas o si se prefiere con un chorrito de licor. Juan Antonio Rodríguez Alfonso
352 BIZCOCHO DE YOGUR 1 yogur de limón 3 vasos (del yogur) de azúcar 3 vasos (del yogur) de harina 3 huevos 1 vaso (del yogur) de aceite de girasol 1 sobre de levadura Se mezcla todo con un brazo batidor de varillas y se introduce la mezcla en el horno en un recipiente engrasado. Dejamos hacer a temperatura alta hasta que haya crecido y tomado un color dorado. Inés García Gallego
353 BIZCOCHO SIN HUEVO ½ kg. de harina “Yolanda” ¼ kg. de azúcar ½ l. de leche ½ sobre de levadura 1 taza de aceite Raspadura de limón Mezclar muy bien todos los ingredientes e introducirlos en el horno, en un molde engrasado con mantequilla, a temperatura alta hasta que esté cocido. Mª Victoria Fernández Ramírez
354 BOLLITOS AL HORNO ½ kg. de harina 2 huevos Una pizca de sal ½ copa de leche 4 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato 70 gr. de mantequilla Se mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa fina. Dejamos reposar unas horas esta masa para a continuación volver a amasarla. Finalmente hacemos bollitos del tamaño deseado y se cuecen en el horno. Margarita Díaz García
355
BOLLOS DE LECHE Medio cuartillo de leche 150 gr. de azúcar Un dado de mantequilla Levadura 4 yemas de huevo Clara de huevo Harina (la que admita) Sal Ponemos a cocer la leche junto con una pizca de sal, el azúcar y la mantequilla, para cuando empiece a hervir apartarla del fuego. A continuación le incorporamos las yemas de huevo, la levadura y la harina que admita hasta que amasando consigamos una masa un poco blanda. Dejamos reposar esta masa en un lugar templado por espacio de diez o doce horas. Después de esto la trabajamos de nuevo y formamos con ésta los bollitos. Pintamos éstos con la clara de huevo y los introducimos es el horno a ciento ochenta grados hasta que estén hechos. María B. Duran Moreno
356
BORRACHO DE CAFÉ 300 gr. de azúcar 100 gr. de mantequilla 50 gr. de harina ¼ l. de agua 3 cucharaditas de Nescafé 3 cucharaditas de levadurina 1 limón 1 vaso de ron blanco Con un brazo batidor, mezclamos los huevos, la mitad del azúcar, la harina y la mantequilla derretida. Volcamos esta mezcla en un molde de corona engrasado y lo ponemos a cocer en el horno a temperatura moderada unos veinte minutos. Mientras tanto preparamos a fuego lento un almíbar con el agua, el resto del azúcar y un chorrito de zumo de limón. Apartamos el almíbar del fuego y le incorporamos el Nescafé disuelto en el ron. Vertemos por último el almíbar sobre el bizcocho hasta que este la absorba por completo. Bella I. Fernández Ramirez
357
BRACITOS DE GITANO 150 gr. de mantequilla 6 yemas de huevo 6 claras de huevo 150 gr. de azúcar 150 gr. de harina Se mezcla la mantequilla reblandecida con las yemas y posteriormente con las claras a punto de nieve a las cuales le hemos incorporado el azúcar. A esto le ponemos la harina. La mezcla resultante la extendemos bien en una bandeja de horno con papel de aluminio debajo y la dejamos hacer unos veinticinco minutos. Cuando esté lista la sacamos del horno y la introducimos enrollada en una servilleta húmeda hasta que se enfríe. Después se vuelve a extender y se le pone encima crema pastelera. Se lía de nuevo y se le pone por encima chocolate o azúcar y canela. M. Ángeles Fernández Gallego
358
BUÑUELOS DE VIENTO Harina “Yolanda” Agua Azúcar Mezclamos la harina con agua hasta obtener una pasta liquida y un poco espesa, freímos abundante aceite ayudados por una cuchara (su contenido será la cantidad necesaria para un buñuelo). Al sacar del aceite los vamos pasando por azúcar. Mª Victoria Fernández Ramírez
359
CANDIEL 1 yema de huevo 1 clara de huevo Leche, vino blanco, dulce cerveza o coñac (uno de ellos) Azúcar En un vaso y con un tenedor, batir la yema con un poco de azúcar y agregarle la clara montada a punto de nieve. Sucedido esto incorporarle la leche, el vino, la cerveza o el coñac y servir. Paqui Salgado Landero Antes se le daban estos “candieles” a las recién paridas para que les subiese la leche y también con leche a los niños como refuerzo alimentario para su crecimiento.
360
CASTAÑAS CON ANÍS 1 kg. Castañas peladas 1 vasito de anís 1 ½ l. de agua 4 cucharadas de azúcar Sal Pelar y cortar las castañas. En una olla, ponemos a cocer el agua con el azúcar, una pizca de sal y el anís. Cuando el agua rompa a hervir introducir en esta las castañas y dejarlas cocer. Una vez estén las castañas tiernas apartar y escurrirlas para servir. Carmen Álvarez Fernández
361
CHURROS ½ kg. de harina ½ l. de agua Un poco de sal 40 gr. de mantequilla En una cacerola ponemos a cocer medio litro de agua, un poco de sal y mantequilla, cuando comienzan a hervir, se les añade la harina y se empieza a mover la masa constantemente. Cuando la masa no se pegue en las paredes de la cacerola la apartamos para con la ayuda de una churrera, ir friéndola en abundante aceite caliente. María B. Durán Moreno
362
COCAS DE LEPE Para la masa: 1 kg. de harina 3 huevos 50 gr. de canela 50 gr. de simiente blanca 50 gr. de matalauva 1 paquete de levadurina 400 gr. de azúcar Ralladura de dos limones 1 vasito de vino blanco El aceite que admita la masa Para la tapa de encima o clarificado: 2 kg. de almendras molidas 20 huevos 20 gr. de canela 50 gr. de simiente blanca Ralladura de dos limones Medio cuarto de aceite ½ kg. de azúcar
Bolitas de colores (para decorar) Para el relleno: Dulce de cidra
Para hacer la masa, ponemos en un recipiente la harina, los huevos, la canela, la simiente blanca, la matalauva, la ralladura de limón, la levadurina, el azúcar y el vino. Se mezclan éstos y se van amasando añadiéndoles poco a poco el aceite hasta que la masa esté unida.
Para hacer la tapa de encima o clarificado, batimos aparte los huevos enteros, se les añade el aceite para a continuación seguir batiéndolos. Posteriormente le agregamos la canela, la simiente blanca, la ralladura de limón y el azúcar, volvemos a batir y por último le ponemos las almendras molidas (moviendo con un cucharón de madera hasta que los ingredientes estén bien ligados).
Una vez obtenidas la masa y el clarificado, engrasamos con aceite un recipiente (de aluminio o similar) para con la masa cubrir el fondo, formando una capa no muy gruesa (la cual pincharemos con un tenedor para que al cocer no coja aire). Sobre esta pondremos otra capa de cabello de ángel, y sobre ésta volcaremos por último una capa de clarificado con las bolitas de colores esparcidas sobre esta para adornarlo. Se cuece posteriormente la coca a ciento ochenta grados durante unos cuarenta minutos.
Bella Fernández Ramírez
363
CORONA DE PRIMAVERA 100 gr. de mantequilla 100 gr de azúcar Ralladura de un limón 3 huevos 1 cucharada de levadura 150 gr. de harina Mermelada de albaricoque Guindas Se derrite la mantequilla y se le añade mezclando bien el azúcar junto con el rallado de limón, una cucharada de levadura y las yemas de tres huevos. Posteriormente, le agregamos las tres claras de huevo montadas a punto de nieve. Vertemos la masa resultante en un molde de corona engrasado y enharinado y lo introducimos en el horno a temperatura media durante media hora. Pasado este tiempo desmoldamos y decoramos la corona con mermelada de albaricoque y guindas. Mª Victoria Fernández Ramírez
364 CREMA DE CHOCOLATE ½ l. de leche 150 gr. de azúcar 4 yemas de huevo ½ tableta de chocolate fino 1 cucharada de harina de maíz 1 chorrito de ron 1 cucharadita de Nescafé Un poco de corteza de limón Calentamos al fuego la leche con un poco de corteza de limón. Cuando está caliente le añadimos las yemas, el azúcar moviendo hasta que tengamos una crema ligera. En ese momento le ponemos la harina de maíz disuelta en dos cucharadas de leche fría, el chocolate rallado y el Nescafé. Ponemos la mezcla al baño María moviendo continuamente hasta que espese, retirarla en ese momento del fuego y agregarle mezclado el chorrito de ron. Servir fría. Inmaculada Fernández Ramírez
365
CREMA DE FRESAS 300 gr.de fresas 6 hojas de gelatina 1 limón. 75 gr. de azúcar 250 gr. de nata líquida 2 cucharadas de azúcar avainillado Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría y triturar las fresas con la batidora, pasándolas después por el chino. En un cazo, mezclar las fresas batidas con la gelatina, el azúcar y el zumo de limón y meterlas en el frigorífico. A continuación montar la nata añadiéndole el azúcar avainillado poco a poco. Por último sacar la mezcla de las fresas del frío y mezclarla con la nata para volver a introducirla en el frío otros veinticinco minutos más. Agustín Jiménez Gutiérrez
366
CREMA DE LIMÓNES DE ROSARIO GÓMEZ 1 vaso de zumo de limón 1 lata de leche condensada 1 lata (la anterior) de leche 2 botes pequeños de nata Ralladura de limón Mezclar el zumo de limón, la leche condensada, la leche normal y la nata con un brazo batidor y servir espolvoreado con la ralladura de limón. Josefa Pérez Pérez
367 CREMA DE NARANJA 6 yemas de huevo 3 claras de huevo 200 gr. de azúcar Jugo de seis naranjas Batimos bien todos los ingredientes y los ponemos a cocer al baño María removiendo constantemente hasta que la crema empiece a espesar y coja el punto deseado. María Durán López
368 CREMA DE PIÑA 5 yemas de huevo 5 cucharadas de azúcar ½ l. de zumo de piña 3 cucharadas de zumo de limón 1 cucharada de harina de maíz 1 bote de piña en almíbar Disolver la harina de maíz en un poco de zumo de piña y añadirle poco a poco las yemas y el azúcar. Una vez mezclado bien, le agregamos el resto del zumo de piña y el de limón. Ponemos la mezcla a cocer al baño maría sin dejar de mover hasta que espese. Dejamos enfriar y servimos con piña troceada. Bella I. Fernández Ramírez
369
CREMA DE PLÁTANOS 3 cucharadas soperas de leche 4 plátanos 100 gr. de azúcar 50 gr. de mantequilla Claras de huevo Ponemos todos los ingredientes en un vaso y los batimos hasta que nos quede una crema homogénea. Con cuidado, mezclamos ésta con las claras de huevo a punto de nieve y servimos frío. Mª Victoria Fernández Ramírez
370
CREMA PASTELERA ½ l. de leche 3 yemas de huevo 25 gr. de mantequilla 75 gr. de azúcar 2 cucharadas de Maicena Cáscara de limón En un perol, batimos bien las yemas, el azúcar y la Maicena. A continuación le echamos la leche hervida y la cáscara de limón y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir, se le agrega la mantequilla, se mueve bien y se aparta. Isabel Ramírez Oria.
371 DULCE DE ALMENDRAS ¼ l. de agua 460 gr. de azúcar 230 gr. de almendras molidas 5 yemas de huevo Con el azúcar y el agua, hacemos un almíbar no muy espeso. Retiramos éste del fuego para cuando esté templado añadirle las almendras molidas. Ponemos de nuevo al fuego (esta vez lento) y le agregamos las yemas de huevo muy batidas, movemos constantemente y siempre hacia el mismo lado con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a espesar. Momento éste en que la retiraremos del fuego para apartarla. Concha Moreno Melero
372 DULCE DE CALABAZA Calabaza ½ de agua por cada kg. de calabaza 1 kg de azúcar por cada kg. de calabaza Se corta la calabaza en trozos, y se mete la noche antes en agua con cal. A la mañana siguiente, se sacan y se enjuagan bien. En una olla, se pone medio litro de agua y un kilo de azúcar por cada kilo y medio de calabaza. Dejamos cocer hasta que tome cuerpo el almíbar. Josefa Franco Cordero. Antiguamente, este plato se ponía en las bodas para agasajar a los invitados. Se dice que fue la Virgen que en sueños se apareció a la madre superiora y esta receta le dio: medio kilo azúcar blanca, “aguita” del avellano y al perol la calabaza, tres salves y un padrenuestro y la gracia de tus manos. Carlos Cano. Cantautor y poeta andaluz.
373 DULCE DE CIDRA 1 ¼ kg. de cidra 1 kg. de azúcar Ralladura de limón grande Almendra molida (al gusto) En primer lugar se pela la cidra, se limpia, se pesa y se desmenuza formando hilos. Después se lava y pone a cocer en agua junto con el azúcar. Justo antes de que este lista se le agrega la ralladura de limón. Si queremos ponerle las almendras molidas lo tendremos que hacer casi al final de la cocción. Ana Rodríguez Camacho
374 DULCE DE MEMBRILLO 2 kg. de membrillo Azúcar (la misma que pese el membrillo una vez cocido y escurrido) Cogemos los membrillos pelados y troceados y los cocemos en agua hasta que estén tiernos. Sacamos del agua los mismos y los ponemos a escurrir para después triturarlos con un tenedor. A continuación lo pesamos y le agregamos el azúcar correspondiente para ponerlo a cocer a fuego lento hasta que se haga una pasta homogénea. Sacar del fuego, poner en un molde y dejar enfriar. María E. López Ruíz
375 DULCE DE PATATAS 1 kg. de patatas Azúcar Coco rallado Guindas dulces Cocer las patatas hasta que estén blandas, pelarlas y triturarlas con un tenedor. Poco a poco le vamos mezclando el azúcar y después el coco rallado. A continuación hacemos bolitas con la masa envolviéndolas en coco y poniéndole media guinda como decoración. Las metemos en el frigorífico unas dos horas y servimos acompañadas por copas de anís Carmen Martín Arillo
376
EMPANADILLAS 1kg. de harina 2 paquetes de levadura 1 litro de vino blanco Aceite 1 kg. de limones 2 huevos Canela Dulce de cidra En primer lugar echamos el aceite en una sartén con aceite y freímos un poco de cáscara de limón. Aparte, calentamos al fuego el vino. En un lebrillo ponemos los huevos junto con un vaso pequeño de este aceite y empezamos a amasar. Poco a poco le vamos agregando el vino así como los restos de los ingredientes hasta conseguir una masa suave. Hacemos círculos de unos quince centímetros de diámetro y ponemos en el interior de cada uno de ellos un poco de dulce de cidra, los cerramos por la mitad sellándolos con un tenedor y los freímos en aceite caliente. Al apartar del aceite las empanadillas las vamos pasando por azúcar. Ana Rodríguez Camacho
377
FLAN DE CAFÉ 4 huevos 4 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de café soluble ½ l. de leche Caramelo líquido Mezclamos bien todos los ingredientes con la batidora y vertemos la mezcla en un recipiente con caramelo líquido en el fondo Ponemos en el horno a ciento cincuenta grados al baño María durante en tiempo que tarde el flan en cuajar. Julia Gallego Domínguez
378
FLAN DE GALLETAS 3 huevos 1 vaso de leche 20 galletas 5 cucharadas de azúcar Batir bien todos los ingredientes y verterlos en un molde previamente caramelizado. Ponemos el molde al baño María durante unos veinte minutos. Desmoldamos y servimos. Francisca García González
379
FLAN DE HUEVO 1 litro de leche 6 huevos Canela. En un recipiente hondo, se baten bien los huevos y después se les va añadiendo el azúcar sin dejar de batir. A continuación le agregamos la leche y la canela. Aparte caramelizamos el recipiente donde vayamos a hacer el flan. Se echa la mezcla en este recipiente y la ponemos a cocer unos veinte minutos al baño María (se introduce cuando el agua está hirviendo). Servir frío acompañado de nata montada o fruta picada. María del Mar Antonete Rodríguez
380
FLAN DE HUEVO CON LECHE CONDENSADA 4 huevos 1 lata pequeña de leche condensada 2 medidas (de la lata anterior) de leche Caramelo líquido Batir los huevos y después agregarle la leche condensada y la normal. Batir todo bien, verter en un molde especial caramelizado e introducir en un horno microondas unos quince minutos a potencia alta. María B. Moreno Fernández
381
FLAN DE LIMÓN ¼ l. de leche Ralladura de un limón 4 cucharadas de azúcar 10 yemas de huevo 1 cucharada de harina Caramelo líquido Se cuece el cuartillo de leche y se deja enfriar. Sucedido esto le incorporamos la ralladura de un limón y cuatro cucharadas de azúcar. Una vez batida la mezcla anterior le agregamos las yemas de huevo muy batidas y después de mover bien una cucharada de harina para cocer al baño María (moviendo con una cuchara de palo y siempre para el mismo lado). Tras esto vertemos la mezcla en un molde caramelizado y lo introducimos en el horno para dorarlo un poco. María B. Durán Moreno
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FLAN DE PAN Y CANELA 1 l. de leche Palos de canela Migajón de pan 7 huevos 250 gr. de azúcar Caramelo líquido En primer lugar hervimos la leche con unos palos de canela, retiramos éstos y agregamos unos trozos de migajón de pan y los huevos batidos con el azúcar. Batimos bien y vertemos la mezcla en un molde caramelizado que pondremos al baño María en el horno durante unos cuarenta minutos. Juan J. Fernández Fernández
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FRESAS CON NARANJAS DE LEPE Fresas Naranjas Azúcar Lavar las fresas limpiarlas y picarlas en trozos medianos en una fuente para volcarles por encima la naranja también picada. Espolvoreamos con azúcar y removemos antes de servir. María B. Moreno Fernández
384 GALLETAS CON MANTEQUILLA 70 gr. de mantequilla 125 gr. de azúcar ½ kg. de harina 4 huevos A la mantequilla medio caliente, le ponemos el azúcar y comenzamos a trabajar haciendo una pasta. A ésta le añadimos la harina y seguimos amasando para agregarle después los huevos batidos hasta conseguir una masa fina. A esta le extendemos sobre una superficie y vamos sacando galletas del tamaño y forma deseados. Cocemos éstas en el horno sobre una bandeja hasta que estén doradas. Concha Moreno Melero
385
GALLETAS RELLENAS 1 huevo 2 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de agua caliente 2 cucharadas de maicena 2 vasos de leche fría 3 paquetes de galletas María 1 huevo (para rebozar) Canela Azúcar Se baten el huevo, las yemas y el azúcar. Les añadimos agua caliente y mezclamos. A continuación les agregamos la maicena y la leche fría para poner a cocer en el fuego sin dejar de mover hasta que empiece a hervir. Dejamos enfriar la crema y una vez sucedido esto, hacemos una especie de bocadillo con dos galletas y un cucharada de crema entre ambas. Rebozamos estos bocadillos con huevo y freímos para por último pasarlos por azúcar y canela. Amalia José Rodríguez.
386
GAÑOTES 1 kg. de harina 2 huevo ½ l. de aceite de girasol ½ l. de vino blanco ½ paquete de levadura 1 paquete de flan Limón Canela Amasamos todos los ingredientes y vamos friendo en aceite de girasol porciones de éstos enrollados en un caña (debe ser hueca por sus dos extremos). Conforme se van friendo los vamos separando de las cañas. Una vez fritos los pasamos por azúcar y canela. M. Ángeles Fernández Gallego
387
GUIRLACHE ½ kg. de azúcar Zumo de medio limón ½ kg. de almendras tostadas Bolitas de colores. Se pone al fuego vivo el azúcar junto con el zumo de limón. Cuando empieza a dorarse la mezcla le incorporamos las almendras peladas y tostadas echas pedacitos. Movemos bien y apartamos sobre una superficie de mármol engrasada con mantequilla. Antes de que se enfríen hacemos barritas cortadas en trozos con la masa y las pasamos por las bolitas de colores para que estas se les adhieran. María Bella Durán Moreno
388
HELADO DE FRESAS DE LEPE 500 grs. de fresas de Lepe 200 gr. de azúcar 150 gr. de nata Una copita de licor dulce En un recipiente adecuado, batir todo los ingredientes excepto la nata. Esperar un par de minuto y agregarle a esta mezcla la nata y batir. Introducir la mezcla en la heladora. Isabel Ramírez Oria
389
HELADO DE PIÑA 400 gr. de piña en conserva 200 gr. de azúcar 1 copita de “Kirsch” 1 l. de crema de vainilla Batir todos los ingredientes excepto la crema de vainilla. Posteriormente agregarle a la crema resultante la de vainilla y mezclar. Introducir en la heladora. Isabel Ramírez Oria
390
HELADO DE VAINILLA 1 l. de leche 8 yemas de huevo 300 gr. de azúcar Un bastoncillo de vainilla En primer lugar hervimos la leche con el azúcar y con el bastoncillo de vainilla. Dejamos enfriar, retiramos el bastoncillo y le batimos las yemas de huevo hasta conseguir una pasta fina y homogénea, la cual pondremos un rato al baño María para después introducirla en la heladora. Isabel Ramírez Oria
391
HOJALDRINAS 2 kg. de harina 1 kg. de manteca blanca 1 vaso de vino blanco 1 vaso de zumo de naranja Ajonjolí Azúcar glas Se bate la manteca a mano hasta que “monte”, para después irle añadiendo el vino poco a poco para que lo absorba. A continuación hacemos lo mismo con el zumo de naranja, el ajonjolí molido y la harina hasta formar una masa. En una mesa de trabajo, extendemos la masa dándole un centímetro aproximado de altura y vamos cortando ésta en figuras geométricas. Ponemos las figurillas en una bandeja para introducirlas en el horno ya caliente durante diez minutos a ciento ochenta grados. Cuando se saquen de este y se vayan templando las espolvoreamos con azúcar glas. Ana Rodríguez Camacho
392
HOJAS DE HABAS 2 huevos 5 cucharadas de aceite 7 cucharadas de azúcar ½ vasito de leche Bicarbonato Ralladura de limón Harina (la que admita) Se baten los huevos y le vamos incorporando poco a poco sin dejar de mover el resto de los ingredientes empezando por el aceite y terminando por la harina. Cuando tengamos la masa bien trabajada, la extendemos sobre una superficie engrasada y vamos sacando porciones para dándoles forma de hojas (torcidas) freírlas en abundante aceite. Concha Moreno Melero
393
HOJUELAS CON MIEL Y NARANJA Harina (la que admita) 6 huevos 4 cucharadas soperas de aceite Zumo de una naranja grande Miel En primer lugar, se baten los huevos, el aceite y el zumo de naranja. Después se añade la harina necesaria para conseguir una masa suave. Se hacen discos con la masa y se fríen en aceite caliente empujándolos por el centro con una caña para darles forma antes de que endurezcan. Cuando estén fritos se sacan y se bañan en miel. Juan Antonio Rodríguez Alfonso
394
JARABE DE HIGOS 12 higos negros secos Agua 1 palo de canela 2 cucharadas de azúcar En una cacerola pequeña cocer en agua los higos secos junto con el azúcar y el palo de canela. Una vez haya adquirido la fluidez de un jarabe lo colamos y guardamos el liquido bien cerrado. Pepa Márquez Santana Este jarabe se utilizaba antiguamente para sofocar la tos en los resfriados. Hoy día se sigue utilizando con el mismo propósito en algunos países del Magreb.
395 LECHE FRITA 1 l. de leche 3 huevos 4 vasos de azúcar 4 vasos de harina Una rama de canela Cocemos en un cazo sin dejar de mover la leche, la harina, los huevos batidos y el azúcar con la rama de canela. Una vez lista la retiramos del fuego para que no se pegue y le quitamos el palo de canela. Extendemos posteriormente la crema sobre una mesa engrasada para cuando esté la crema fría cortarla en cuadradillos de unos cinco centímetros. Posteriormente rebozamos éstos en harina y huevo batido y los freímos en abundante aceite caliente. Los servimos espolvoreados con canela y azúcar. Patrocinio Mora Restaurante O´barco
396
LECHE MERENGADA ½ bote pequeño de leche condensada ¾ l. de agua 2 claras de huevo 1 palito de canela Corteza de limón Canela en polvo Diluir la leche condensada en el agua y añadirle la corteza de limón y la canela. Ponemos esta mezcla a calentar a fuego vivo y cuando empieza a hervir bajamos el fuego y dejamos hacer durante unos cinco minutos. Retiramos de esta el limón y la canela y la ponemos en el congelador hasta que empiece a helarse. En ese momento, la batimos enérgicamente junto con las claras montadas a punto de nieve y servimos espolvoreada con canela. María del Mar Antonete Rodríguez
397
LENGUAS DE GATO 125 gr. de mantequilla 125 gr. de azúcar Canela en polvo 1 huevo 180 gr. de harina Un vaso de leche Mezclamos todos los ingredientes y ayudados por una manga pastelera vamos haciendo las lengüitas (dos círculos de un par de centímetros de diámetro unidos por sus lados) sobre una bandeja de horno. Introducimos ésta en el horno precalentado a ciento setenta y cinco grados durante unos treinta minutos o hasta que veamos que están doradas. Manuela Oria Santana
398
LIMÓN HELADO 1 l. de agua 6 cucharadas de azúcar Zumo de seis limones Mezclamos muy bien todos los ingredientes y los ponemos a enfriar en una heladora. Trinidad López González
399
LIMONES RELLENOS Limones Leche condensada 3 yemas de huevo 3 claras de huevo Un chorrito de anís Se sacan las tres yemas y las batimos con un poco de leche condensada. Aparte, vaciamos el limón para mezclar la pulpa con las yemas añadiéndole además un chorrito de anís y las claras montadas. Vertemos la mezcla en las medias cáscaras de limón y metemos una hora en el frigorífico antes de servir. Manuela Gallego Domínguez
400 MACEDONIA DE FRESAS Y PLÁTANOS 400 gr. de fresas 4 plátanos 1 limón 4 cucharadas de azúcar 1 vaso de vino blanco Pelar los plátanos y cortarlos en rodajitas. Poner éstos en copas de cristal y ponerles encima las fresas lavadas con vino blanco. Rociamos las copas con un poco de zumo de limón y las espolvoreamos con azúcar en el momento de servir. Inmaculada Fernández Ramírez
401 MAGDALENAS CASERAS 3 huevos 1 kg. de harina ¼ l. de leche Medio cuarto de aceite ½ kg. de azúcar Ralladura de un limón Levadurina Batir todos los ingredientes hasta que consigamos una pasta homogénea y en una bandeja introducir en el horno, para dejar cocer a ciento ochenta grados. Partir en porciones a la hora de servir. Manuela López Márquez
402 MANZANAS AL HORNO 1 kg. de manzanas Azúcar Mantequilla Se cortan las manzanas por el corazón dejando la parte superior como si fuera un sombrero. En una fuente con el fondo con una pizca de agua, ponemos las manzanas introduciendo en los huecos de éstas un poco de azúcar y una bolita de mantequilla. Introducimos en el horno precalentado a temperatura media y dejamos asar unos treinta minutos. Servir frías o tibias. Bella Pilar Fernández Muriel
403
MANZANAS ASADAS 4 manzanas 8 ciruelas pasas deshuesadas 2 plátanos 1 limón Leche condensada Mantequilla Azúcar Canela en polvo Pelar las manzanas, quitarles el corazón y rociarlas con el zumo del limón. Rebozarlas a continuación con una mezcla de azúcar y canela y ponerlas untadas con mantequilla en una fuente rellenando sus interiores con los plátanos y las ciruelas picados y dos cucharadas de leche condensada. Introducirlas en el horno a temperatura media durante veinticinco o treinta minutos hasta que estén tiernas. Manuela Moreno Camacho
404
MEDIAS LUNAS ½ kg. de harina ½ kg. de mantequilla 130 gr. de azúcar 6 yemas de huevo Canela molida Raspadura de un limón Sobre una superficie de mármol trabajamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Extendemos ayudados de un rulo la masa y con una copa sacamos trozos circulares de masa, los partimos por la mitad y los cocemos en el horno. María Durán López
405 MELÓN CON CANELA 1 Melón Guindas dulces 1 copa de licor dulce Canela molida. Se parte por la mitad el melón y se le extraen las pipas y la carne por separado. Desechamos las pipas, y la carne la mezclamos con un puñadito de guindas cortadas en mitades, un chorrito de licor dulce y canela molida, para volver a introducirla en las mitades del melón. Remedios Gallego Domínguez
406
MERENGUE 12 claras de huevo 460 gr. de azúcar Agua Montamos la claras a punto de nieve y poco a poco le vamos agregando el almíbar que habremos hecho con el azúcar y un poco de agua. Sobre trozos de papel blanco pondremos cucharadas individuales de la mezcla obtenida (debe ser espesa), y las introduciremos en el horno a temperatura baja. Una vez listos los merengues los sacamos del horno y los dejamos enfriar para después separarlos del papel. Concha Moreno Melero
407
MONERIAS 200 gr. de harina 100 gr. de azúcar 1 cucharada de anís 1 cucharada de mantequilla 2 ó 3 huevos En una vasija ponemos todos los ingredientes mezclándolos muy bien. Con estos haremos pequeñas bolitas que hornearemos a temperatura suave. Trinidad López González
408
NARANJAS RELLENAS 7 naranjas 2 huevos 100 gr. de azúcar 100 gr. de mantequilla 4 cucharadas de azúcar (para el merengue) Se baten las dos yemas junto con la ralladura de una naranja, su zumo, el azúcar y la mantequilla y se pone al baño María quince o veinte minutos removiendo constantemente. Se vacían las restantes seis naranjas, se rellenan con la crema y se les pone un poco de merengue encima, para meterlas a continuación en el horno un rato para dorarlas. Bella Pilar Fernández Muriel
409
NATILLAS ¼ l. de leche Un poco de cáscara de limón Un palo de canela 10 yemas de huevo 200 gr. de azúcar Canela en polvo Se pone a cocer la leche con la cáscara de limón y el palo de canela para una vez hervida apartar del fuego. Aparte batimos las yemas de huevo junto con el azúcar y los incorporamos a la mezcla anterior. Ponemos todo a cocer al baño María sin dejar de mover siempre para el mismo lado hasta que empiece a espesar. Sucedido Esto vertemos la crema en un recipiente y la espolvoreamos con azúcar y canela molida. Margarita Díaz García
410
PAN DULCE 1 kg. de harina Levadura 250 gr. de azúcar 150 gr. de mantequilla 6 huevos ¼ l. de leche Hacemos una masa (deberá quedar muy fina) con todos los ingredientes y la dejamos reposar un buen rato. Pasado este tiempo hacemos con la misma unos panecillos que hornearemos hasta que obtengan un tono dorado. Trinidad López González
411
PAN REBOZADO SIN HUEVO Pan Leche Maicena Agua Azúcar Cortar el pan en rebanadas y bañar ligeramente éstas en leche para a continuación rebozarla en una mezcla de “Maicena” y agua. Freír en abundante aceite y espolvorear con azúcar. Mª. Victoria Fernández Ramírez
412
PAPELITOS Huevos Sal Aceite Harina Azúcar Canela en polvo Se baten los huevos que se quieran, poniéndoles una pizca de sal y unas gotas de aceite por cada uno. Cuando están muy batidos se les van echando la harina necesaria hasta obtener una masa fina y suave. Ayudados por un rulo de madera la extendemos hasta que tengan el grosor de un papel. Cortamos la masa en cuadradillos y freímos rápidamente en aceite para pasarlos por azúcar y canela al sacarlos. Concha Moreno Melero
413
PASTEL DE CHOCOLATE CON GALLETAS AL BRANDY 800 gr. de galletas María 1 tableta de chocolate sin leche especial para postres 100 gr. de mantequilla. 50 gr. de azúcar 2 vasos de leche 2 cucharas de brandy 2 cucharadas de agua Poner en un cazo al baño María el chocolate troceado junto con dos cucharadas de agua y el coñac, para dejar fundir lentamente. Posteriormente añadir la mantequilla cortada en dados y mezclar. En un molde circular, vertemos chocolate hasta tapar el fondo. Sobre este colocamos una capa de galletas remojadas en leche templada. Ponemos otra capa de chocolate y así sucesivamente. Metemos el pastel en el frigorífico dos o tres horas, desmoldamos y servimos. Esperanza Muriel Alfonso
414 PASTEL DE QUESO De 10 a 15 galletas “María” Mantequilla derretida 500 gr. de queso en crema 4 huevos 1 yogur de limón o natural 1 vaso de azúcar Triturar las galletas con la mantequilla reblandecida hasta obtener una masa compacta. Extendiendo ésta en la base de una fuente la horneamos unos treinta minutos a ciento veinte grados. Aparte batimos el queso, los huevos, el yogur y el azúcar. Ponemos el batido en la fuente sobre la masa horneada y la volvemos a meter en el horno, esta vez a doscientos veinte grados, de treinta a cuarenta y cinco minutos. María E. Madrigal Orta
415 PASTEL DE QUESO DE ALMENDRAS 1 kg. de almendras limpias 3 huevos ½ kg. de azúcar Ralladura de un limón Una vez trituradas las almendras, se colocan estas en una olla de fondo grueso junto con el azúcar y los huevos un poco batidos. Se dan vueltas hasta que se unan todos los ingredientes. Los ponemos al fuego (medio al principio y bajo después), moviendo constantemente hasta que la masa se desprenda de los bordes y el suelo de la olla. A continuación, se vierte esta masa en un molde o tartera engrasado de aceite con forma de queso y se espolvorea por encima con canela. Una vez frío se saca del molde y ya tenemos un postre perfecto para tomarlo en solitario, o acompañando a un buen café sólo. María Beltrán Dominguéz
416
PASTELES DE NUECES Harina Agua Mantequilla Huevos Sal Nueces Ayudados para mezclarla por un palo de madera, hacemos una masa fina con la harina, el agua fría, mantequilla, huevo y una pizca de sal, para dejarla reposar un par de horas. Mientras tanto hacemos una pasta con un poco de agua, azúcar y nueces machacadas. A continuación extendemos la masa cortándola en cuadrados los cuales rellenaremos con la pasta de nueces, envolviéndolos después. Freímos los pasteles en abundante aceite hirviendo y servimos. Concha Moreno Melero
417
PASTELILLOS DE MANZANA Agua Sal 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de vino blanco 3 cucharadas de mantequilla Harina (la que admita) 1 palo de canela Pasta de manzana Ponemos en una cacerola una pizca de agua junto con un poquito de sal, una cucharada de azúcar, dos cucharadas de vino blanco y tres de mantequilla, así como un palo de canela. Ponemos la olla en el fuego hasta que empiece a hervir, momento este en el que la retiraremos de éste y le quitaremos la canela. Después de haberlo dejado enfriar un rato le vamos agregando harina (moviendo constantemente con un palo de madera) hasta que la masa no se pegue en las paredes de la olla. Envolvemos pasta de manzana en porciones finas de masa y las freímos en manteca muy caliente. María Durán López
418
PASTILLAS DE CAFÉ 100 gr. de mantequilla 130 gr. de azúcar 1 taza de café concentrado. 1 taza de agua A fuego vivo se pone a cocer diez minutos la mantequilla y el azúcar, sin dejar de mover con una cuchara de madera. Pasado este tiempo le ponemos una taza de café concentrado así como otra de agua. Seguimos moviendo otros diez minutos y vertemos la mezcla sobre un mármol engrasado con mantequilla. Dejamos enfriar y cortamos al gusto las pastillas de café. Trinidad López González
419
PERAS EN ALMÍBAR Peras 300 gr. de azúcar Agua Menta o hierbabuena Canela en polvo Limón Pelamos las peras y las untamos con un poco de limón para evitar que se pongan negras. Ponemos a cocer en agua las peras al baño María junto con el azúcar, la canela y la menta o hierbabuena. Sucedido esto retiramos las peras del agua y dejamos continuar la cocción hasta que la mezcla adquiera punto de almíbar. En una bandeja vertemos este almíbar sobre las peras y se sirven. Juan J. Fernández Fernández
420 PERRUNILLAS 1 kg. de almendras ¾ kg. de azúcar 2 huevos Ralladura de un limón Molemos las almendras limpias y las mezclamos con la harina y los huevos batidos (si las almendras están muy secas le echamos otro), haciendo a continuación bolitas de unos cinco centímetros de diámetro un poco aplastadas en una de sus caras y con un pequeño hoyo en ella. El este hueco ponemos un poco de yema de huevo y las “pintamos” con huevo batido. Introducimos las mismas en el horno fuerte un cuarto de hora aproximadamente. Ana Rodríguez Camacho
421 PESTIÑOS 1 vaso de vino blanco 1 vaso de aceite de oliva 1 sobre de levadura Raspadura de un limón Una pizca de bicarbonato Harina (la que admita) Ajonjolí Anís (en especia) Calvo Miel Se tuestan el ajonjolí, el calvo y el anís y se machacan para agregárselos a la harina. Amasamos éstos junto con el resto de los ingredientes. Con trozos de masa damos forma a los pestiños y los freímos en aceite caliente. Luego los pasamos por miel hervida con un poco de agua y una pizca de harina. Julia Gallego Domínguez
422
PESTIÑOS ONUBENSES ½ kg. de harina 1 taza de aceite 1 taza de vino blanco del Condado de Huelva Un poco de anís Se hace una masa mezclando la harina, el aceite un poco caliente, el vino del condado templado y el anís. Cuando la pasta esté bien uniforme, se le pasa el rodillo para dejarla fina. Cortamos de ésta unos rectángulos para unir después dos de sus picos en el centro. Se fríen en aceite caliente y se pasan por miel. Bella Pilar Fernández Muriel
423
POLEA CON MIEL 1 l. de leche Harina Miel Azúcar Matalahúva Canela en polvo Canela en rama Pan Un vaso de agua Corteza de limón Freímos el pan cortado en cuadradillos y lo reservamos. Colamos el aceite, lo ponemos a calentar de nuevo y le incorporamos la canela en rama y un poco de corteza de limón, además de azúcar, leche y miel al gusto. Cuando el aceite empieza a hervir le agregamos la harina disuelta en medio vaso de agua hirviendo. Movemos para que espese y servimos acompañado por el pan frito. Manuel Martínez Oria
424 POLEA DE ARROZ 200 gr de harina Arroz Agua Canela en rama Aceite Pan duro Se pone a calentar un poco de agua en una cacerola y cuando está hirviendo se le hecha un palo de canela y un puñado de arroz por persona, para dejarlos cocer. Aparte, en una sartén se fríen cuadraditos de pan y se reservan. Cuando el arroz este cocido, se le agrega un poco de agua y la harina disuelta en ésta, se remueve bien y se le incorpora el aceite anterior (pasado por un colador) moviendo hasta que quede una masa suave. A la hora de servir se le pone azúcar y leche al gusto junto con el pan frito. Mª. del Mar Antonete Rodríguez
425 POLEA DE HARINA DE TRIGO Aceite de oliva Pan de masa dura Leche Agua Harina Azúcar Canela molida En un poco de aceite de oliva freímos unos picatostes de pan de masa dura. En el mismo aceite, vertemos leche y agua a partes iguales junto con harina hasta obtener una crema ligera y sin grumos. Una vez hecho esto, ponemos los picatostes sobre la crema, así como leche con azúcar y canela al gusto. Josefa Franco Cordero Antiguamente en las casas humildes, se comía de vez en cuando un trozo de tocino asado con pan y luego esta “polea” como postre.
426 PONCHE DE MELOCOTONES 1 l. de vino blanco ¾ l. de casera Melocotones 1 copa de ron blanco 1 copa de Martini blanco. 1 limón en rodajas Palos de canela Azúcar En un lebrillo grande y alto, mezclar todos los ingredientes removiendo bien con un cucharón. Tener en cuenta que la cantidad de azúcar debe ser al gusto y que los melocotones no deben de trocearse muy grandes. Servir frío. Paqui Salgado Landero
427
QUESO HELADO 24 yemas de huevo ½ kg. de azúcar 1 l. de leche Palos de canela Corteza de limón En primer lugar ponemos a calentar la leche junto con la canela y la cáscara de limón, cuando ésta empiece a hervir se aparta del fuego, se retiran la canela y las cáscaras y se deja enfriar. En ese momento se le incorporan las yemas muy batidas junto con el azúcar para poner la mezcla de nuevo al fuego. Dejamos espesar y retiramos antes de que empiece a hervir. Fuera del fuego se trabaja bien hasta que la crema quede espumosa. Vertemos a continuación en moldes para ponerlos a helar. María Durán López
428
RELÁMPAGOS ¼ kg.de harina 1 vaso de agua Una pizca de sal 2 huevos 5 claras de huevo Mantequilla Ponemos a calentar en un cazo un vaso de agua, una pizca de sal y un poco de mantequilla, cuando empieza a hervir, se aparta del fuego y se le añade un cuarto de harina. Moviendo constantemente con un cucharón de palo se le agregan dos huevos uno a uno, así como cinco claras, seguimos batiendo la mezcla durante un buen rato hasta que esté bien ligada. Sobre una bandeja engrasada, y ayudados por una manga pastelera vamos poniendo porciones de masa en ésta. Introducimos los relámpagos en el horno para cocerlo a temperatura media. Una vez fuera de éste los podemos abrir en mitades y rellenarlos con crema pastelera. Margarita Díaz García
429
ROSAS 6 huevos 6 cucharadas de harina ½ vaso de agua 1 cucharadita de levadura Aceite Miel Comenzando por batir los huevos, se mezclan bien todos los ingredientes. Se pone aceite de girasol a calentar y se coloca dentro de éste el molde metálico para hacer rosas. Una ves caliente el aceite, introducimos el molde en la mezcla para después pasarlo al aceite hasta que se despegue la masa. Una vez elaborada la rosas pasarlas por miel mezclada con un poco de aceite. Amalia José Rodríguez
430
ROSCOS DE ANÍS FRITOS Huevos. Por cada huevo: 6 cucharadas de leche 6 cucharadas de aceite 6 cucharadas de azúcar Ralladura de un limón 1 cucharadita de bicarbonato Canela molida ½ sobre de levadura Para el melado: Agua ½ kg. de azúcar 1 copa de coñac.
En un lebrillo echamos los huevos que queramos hacer juntos con los ingredientes que correspondan a éstos (la harina al final después de haber mezclado antes los demás). Cuando la masa este fina la dejamos reposar un buen tiempo. Pasado éste, vamos haciendo los roscos para freírlos en abundante aceite de oliva. Conforme los vamos sacando los pasamos ligeramente por el melado (agua hirviendo con el azúcar y el coñac) y después por una mezcla de canela y azúcar. Esperanza Muriel Alfonso.
431
ROSCOS DE MANTECA 1 kg. de harina 3 huevos 6 ½ cascarones de manteca derretida 6 ½ cascarones de leche 2 ½ paquetes de levadura 1 vaso de azúcar Ralladura de un limón. ½ cascarón de aguardiente. Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y freír en abundante aceite de girasol. Una vez fritos pasar por azúcar mezclada con harina. M. Ángeles Fernández Gallego
432 ROSCOS DE NAVIDAD 1 kg. de harina ½ vaso de zumo de naranja 1 copa de aguardiente ½ vaso de aceite ½ vaso de vino blanco Cáscara de naranja Matalahúva Canela molida Ajonjolí ½ vaso de azúcar Miel En aceite caliente se fríe un poco de cáscara de naranja, la matalahúva y el ajonjolí sin dejar que se quemen. Se le añade ya fuera del fuego el aguardiente y el vino así como el zumo de naranja, la harina y la canela. Amasamos (quitando la cáscara de naranja) y hacemos roscos que freiremos en aceite caliente, para después pasarlos por miel. Amalia José Rodríguez
433
ROSCOS FRITOS Por cada seis cucharadas soperas de aceite, ponemos otras seis de azúcar así como seis de de leche, y por cada tres huevos ponemos dos limones rallados y un paquete de levadura. Harina la que admita. Con los ingredientes nombrados y en la cantidad que necesitemos hacemos una masa (ésta no se debe pegar en los dedos), y la ponemos a reposar un par de horas. Luego hacemos roscos de forma circular con una raja por su parte exterior y los vamos friendo en abundante aceite de girasol. Conforme los vamos sacando de la sartén, los vamos pasando primero por agua hervida con azúcar y después por una mezcla en seco de azúcar y canela. Hecho esto guardarlos en recipientes cerrados para evitar que se pongan duro. Josefa Franco Cordero
434
SOPA DE LECHE Leche Pan Azúcar Palos de canela Corteza de limón En una cacerola ponemos a cocer leche con canela en rama, azúcar y corteza de limón al gusto. Cuando la leche empiece a hervir la vertemos pasándola por un colador en una sopera en la que habremos echado previamente pan cortado en rebanadas finas. María Bella Durán Moreno.
435
SOPA DE POSTRE Pan Azúcar Canela en polvo Leche 2 yemas de huevo. En primer lugar cortamos pan en rebanadas finas y pequeñas para espolvoreadas con azúcar y canela tostarlas un poco hasta que adquieran un tono dorado. Aparte ponemos a calentar leche, para que cuando ésta esté hirviendo mezclarle un par de yemas de huevo, batiéndolas muy bien. En platos individuales volcamos la leche sobre el pan y servimos. Concha Moreno Melero
436 SULTANAS 5 claras de huevo 300 gr de coco rallado 20 cucharadas soperas de azúcar Batir a punto de nieve las claras de huevo y reservar. En un recipiente aparte se ponen al fuego un fondo de agua y el azúcar, removiendo bien hasta obtener almíbar. A éste, le vamos agregando poco a poco las claras (batiendo fuertemente) reservadas hasta obtener merengue. Una vez se enfríe le añadimos removiendo con cuidado el coco rallado. Ayudados por una manga pastelera, ponemos la masa en porciones en una bandeja, que introduciremos en el horno a temperatura media durante unos diez minutos.
Bella Fernández Ramírez
437 SUSPIROS ¼ l. de leche 100 gr. de mantequilla Ralladura de un limón Sal 25 gr. de azúcar ¼ kg. de harina Huevos Canela Azúcar Se pone al fuego la leche junto con la mantequilla, el azúcar, una pizca de sal y un poco de ralladura de limón. Cuando la leche empieza a hervir se retira del fuego y se le agrega la harina moviendo muy rápidamente hasta obtener una crema muy ligada. A ésta le vamos añadiendo uno a uno varios huevos batidos (moviéndolos muy bien). A continuación freímos en abundante aceite porciones de esta masa del tamaño de una nuez. Al sacarlas se pasan por azúcar y canela. María Bella Durán Moreno
438 TARTA DE ALMENDRAS 5 claras de huevo 5 yemas de huevo 170 gr. de azúcar 170 gr. de almendra molida Ralladura de un limón En primer lugar montamos las claras a punto de nieve y le incorporamos las yemas y el azúcar. Echo esto, les agregamos las almendras molidas y la ralladura de limón. Vertemos en un molde engrasado con mantequilla e introducimos en el horno a ciento setenta grados durante treinta y cinco minutos. Remedios Gallego Domínguez
439 TARTA DE GALLETAS CON CHOCOLATE Y NATA Galleta Leche Cacao en polvo Nata montada En una fuente rectangular vamos poniendo por tandas al gusto, galletas mojadas en leche, nata montada y crema chocolate (polvos de cacao hervidos con leche). Una vez terminado y teniendo en cuenta que la última capa ha de ser de chocolate, introducimos la bandeja en el frigorífico una horas antes de servir. Si queremos la podemos decorar con almendras picadas o bolitas de colores. Domingo J. Moreno Fernández.
440 TARTA DE MANZANA 1 kg. de manzana y una manzana más 1 vaso de harina 1 vaso de leche 2 vasos de azúcar. 2 huevos 1 paquete de flan ”El niño” 1 paquete de levadura Se pelan y trocean las manzanas y se echan en un recipiente junto con la harina, la leche, el azúcar, los huevos, el flan en polvo y la levadura para batir todo bien. Se vierte la mezcla en un molde y se decora con la manzana restante cortada en láminas finas. Introducimos en el horno hasta que cuaje. Hecho esto untamos la parte superior de la tarta con mermelada y la gratinamos un rato. Amalia José Rodríguez
441
TARTA DE NATA ½ l. de nata líquida para repostería (35% m.g.) 350 gr. de leche condensada 1 vaso de leche entera 200 gr. de azúcar 5 hojas de gelatina Canela en polvo 4 galletas Se monta la nata con las varillas eléctricas y se le incorpora la leche condensada, el azúcar, el vaso de leche y las cinco hojas de gelatina (una vez disueltas en el vaso de leche que estará templada). Se remueve todo con cuidado de no desmontar la nata y a continuación ponemos todo en un molde desmontable. Se espolvorean las galletas molidas en la superficie de la tarta junto con la canela y se introduce en el frigorífico unas tres o cuatro horas. José González Ramírez
442
TARTA DE QUESO CON FRESAS 1 l. de leche 5 huevos 250 gr. de queso fresco 1 yogur de limón 2 sobres de cuajada 1 vaso de azúcar Galletas Mantequilla Mermelada de fresas En un recipiente adecuado, batimos la leche, los huevos, el yogur, el queso, el azúcar y los dos sobres de cuajada. Ponemos el batido al fuego moviendo constantemente hasta que se forme una pasta. Aparte trituramos las galletas junto con la mantequilla hasta formar una pasta, la cual extenderemos sobre el fondo de una bandeja. Introduciremos ésta en el horno unos minutos a ciento ochenta grados hasta que la pasta esté cocida. Sucedido esto vertemos la crema sobre la pasta y justo antes de servir la decoramos con la mermelada de fresas. Patrocinio Mora Restaurante O´barco
443 TOCINO DE CIELO 6 huevos 170 gr. de azúcar Un poco menos de un vaso de agua 1 palito de canela Corteza de medio limón En primer lugar preparamos un almíbar al punto de hebra fina con la corteza de limón, la canela, el azúcar y el agua. Con una cuchara de palo, vamos mezclando poco a poco el almíbar con las yemas de huevo. Verteremos la mezcla en un molde pasándola a la vez por un colador y la ponemos al baño María en una olla exprés durante unos diez minutos. Manuel Martínez Oria
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TORRIJAS Pan en rebanadas Leche Huevo Azúcar Canela Cortamos el pan en rebanadas y pasamos ésta por leche primero y por huevo batido después, para a continuación freírlas en abundante aceite. Al sacarlas del aceite las pasamos por una mezcla de azúcar y canela y servimos caliente. Aurelio J. Madrigal Orta
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TORTILLA DE RON 2 yemas de huevo. 8 cucharadas de azúcar molido. 2 cucharadas de ron. 2 claras de huevos. Mantequilla. Hacemos un batido con las yemas de huevo, el azúcar y el ron, para después mezclarlo con cuidado con las claras montadas a punto de nieve. Volcamos la mezcla en una fuente engrasada con mantequilla y la introducimos en el horno a temperatura media hasta que empiece a dorarse. Al sacarla del horno la espolvoreamos con azúcar. Bella I. Fernández Ramírez
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TORTITAS DE ACEITE 1 kg. de harina 1 vaso de aceite de girasol 1 vaso de azúcar Simiente blanca Ralladura de un limón 3 huevos 1 sobre de levadura Se amasan todos los ingredientes y se extiende la masa resultante. Ayudados por un vaso vamos sacando tortitas de forma circular que hornearemos a fuego lento hasta que estén en su punto. Al sacarlas las espolvorearemos con azúcar y canela mezclados. Josefa Franco Cordero
447 TORTITAS DE SEMANA SANTA 2 kg. de harina 2 huevos 2 paquetes de levadura 350 gr. de manteca blanca 2 cucharadas de matalahúva 2 cucharadas de simiente blanca 2 cucharadas de canela en polvo Ralladura de un limón grande ½ kg. de azúcar ½ l. de aceite de girasol ½ l. de aceite de oliva Un trozo de cáscara de limón Levadura de pan Almendras molidas Se pone el aceite a calentar y cuando está bien caliente se aparta del fuego y se le echa la cáscara de limón y un poco de matalahúva. Se deja enfriar y se pasa por un colador. En un recipiente se ponen todos los ingredientes menos el aceite y se mezclan bien. Sucedido esto le vamos incorporando el aceite que admita poco a poco, teniendo en cuenta que la masa no debe quedar floja sino consistente. Cuando la masa está lista, la extendemos sobre una superficie con un grosor aproximado de un centímetro y ayudados por un vaso que nos servirá de molde vamos sacando trozos circulares. Ponemos las tortitas en una bandeja y las introducimos en el horno bien caliente hasta que se hagan. Cuando las saquemos del horno las espolvoreamos con azúcar. Ana Rodríguez Camacho
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YEMAS DE COCO 1 coco Azúcar Agua Se limpia bien el coco fresco y se tritura la carne. Aparte ponemos a hacer un almíbar (por cada parte de coco ponemos una y media de azúcar). Cuando este empieza a hacer hebra le añadimos el coco para moverlo un poco y retirarlo del fuego. Cuando la pasta esté templada vamos haciendo con ella una bolas que tomaremos cuando estén frías.
María Durán López
