La cocina japonesa
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Kimiko Barber la cocina japonesa 200 recetas originales con información sobre ingredientes esenciales
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Japón es una paradójica mezcla de tradición y alta tecnología. Desde sus montañas cubiertas de nieve y sus exuberantes y verdes bosques hasta sus bulliciosas ciudades cosmopolitas y sus escarpas costas, es un país tan lleno de contradicciones y misterios que nunca dejan de sorprender. Hasta hace poco, la cocina japonesa ha permanecido oculta, pero la notable y muy esperada alza en la popularidad de los bares de sushi y de fideos y, como consecuencia de ello, la mayor disponibilidad de ingredientes, han colocado a Japón en un buen lugar en el mapa culinario mundial. Chefs jóvenes de nueva inspiración amplían las fronteras de su arte tradicional, con lo que la comida japonesa es ahora tan emocionante, diversa y fácil de recrear en casa como la de cualquier otra cocina del mundo. Este libro le ofrece esta posibilidad, permita que la cultura japonesa entre en su cocina y descubra un nuevo mundo de sabores.
Transcript of La cocina japonesa
Kimiko Barber
lacocina japonesa
200 recetas originales con información sobre
ingredientes esenciales
Agradecimientos de la autora
¿Por dónde empezar? He trabajado con tantas personas
maravillosas en este libro. Pero, en primer lugar, me gustaría
expresar mi agradecimiento a Jacqueline Korn, mi agente,
a la que considero más bien como mi directora, y que me
puso en contacto con la igualmente formidable Kyle Cathie,
mi editora.
Este libro nunca se hubiera hecho sin la profesional y cálida
ayuda de mi autora de la edición, Sarah Epton y del resto
del equipo: Robina Pelham Burn, Stephanie Horner, Megan
Smith, Helen Trent, Vicki Murrell, Sha Huxtable y Alice
Holloway. Y no me olvido de Linda Tubby, que es la estilista
de alimentos más artística y solvente. También doy las
gracias a Martin Brigdale y a sus fantásticos y jóvenes
ayudantes por tomar unas fotografías tan hermosas
y por proporcionar buena música durante las sesiones
fotográficas.
Desearía extender mi más sincera gratitud al Sr. y la
Sra. Makazaemon Nakano y a los altos cargos directivos
de Mitsukan Corporation por su ayuda extremadamente
generosa y su orientación en mis investigaciones.
Gracias a mis tres hijos, Maxi, Frederick y Dominic por
aguantar a una mamá tan ocupada que no pudo asistir
a sus partidos de rugby y de críquet con tanta frecuencia
como hubiera deseado.
Por último (pero no por ello menos importante), me gustaría
dar las gracias a mi marido, Stephen, por todos sus ánimos,
apoyo y ayuda con la informática y, sobre todo, por su
inmensa comprensión por mi trabajo.
Página 2: Un ama de casa japonesa preparando ofrendas de arroz; Páginas 6 y 7 (de izquierda a derecha): Una ceremonia sintoísta; Plántulas de arroz enOmachi; Una joven madre y su hija con trajes tradicionales; Un trigal; Detallede un flotador de papel de arroz en el festival de Nepata Matsuri; La hora de lacomida de una familia de principios del siglo XX; Página 24: Caminando en filaindia por un arrozal de camino a una merienda campestre familiar; Página 40:Haciendo fideos a la manera tradicional; Página 58: Excavando en busca debrotes de bambú; Página 96: Mujeres japonesas recogiendo setas silvestres;Página 108: Comida kaiseki servida con vistas a un jardín japonés tradicional;Página 118: Una granja de algas nori; Página 130: Recogiendo marisco en labahía de Kabira; Página 162: Un pescador buscando erizos de mar; Página 172:Hombres arrastrando un barco gigante en forma de pollo en el festival deKaratsu Okanchi; Página 180: Una maiko en una tienda de ultramarinos; Página190: Los gemelos buscan la mandarina más jugosa de la caja; Página 200: Ungrabado sobre un bloque de madera que muestra a unas mujeres japonesas con un vestido de la época Heian recogiendo hierbas medicinales; Página 214:El trabajador de una fábrica inspecciona las vasijas gigantes de soja enfermentación; Página 226: La penosa tarea de recoger a mano las hojas de té.
Título original:
The Japanese Kitchen
Traducción:
David N. M. George
Revisión técnica de la edición en lengua española:
Ana María Pérez MartínezEspecialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2005
© 2005 Naturart, S.A. Editado por BlumeAv. Mare de Déu de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41E-mail: [email protected]
© 2004 Kyle Cathie
Limited, Londres
© 2004 del texto
Kimiko Barber
© 2004 de las fotografías
Martin Brigdale
I.S.B.N.: 84-8076-581-X
Impreso en China
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debidaautorización del editor.
CONSULTE EL CATÁLOGO DE PUBLICACIONES ON LINE
INTERNET: HTTP://WWW.BLUME.NET
Los editores desean dar las gracias a Atari-Ya, Londres,
por proporcionar los alimentos para las fotografías.
Parte 1: Introducción 6-23
Al principio 6
El arroz: el alma de Japón 8
La historia de la sal: el sabor de Japón 10
La introducción del budismo 12
El período Heian: la época del refinamiento 13
Sake: el néctar del arroz 14
La Edad Media 16
La introducción del budismo Zen 16
La introducción de la ceremonia del té 17
El nacimiento del kaiseki ryori 18
La llegada del cristianismo 18
El período Edo: la época de la sociedad feudal 19
La cultura de los fideos 19
El impacto del aislamiento 20
Sushi: la comida favorita en Japón 21
La restauración Meiji: la época de la modernización 22
La cocina japonesa actual: motivos de reflexión 23
Contenido
Parte 2: Los ingredientes 24-233
Arroz y legumbres 24
Fideos 40
Hortalizas 58
Setas 96
Tofu y sus derivados 108
Algas y sus derivados 118
Pescado y marisco 130
Huevas, productos
y pastas de pescado 162
Carne y aves 172
La despensa 180
Frutas y frutos secos 190
Hierbas y especias 200
Salsas y condimentos 214
Bebidas y repostería 226
Índice y créditos de las fotografías 235
Historia Los fideos soba se hacen con la harina de la planta
del mismo nombre, que es anual y resistente. Es nativa de
Asia central y se encuentra desde Siberia hasta la India.
La planta fue introducida probablemente en Japón desde
la península coreana hace unos diez mil años. En Japón,
el primer registro escrito de la soba data del año 722 d.C.,
cuando fue plantada como cereal suplementario de
emergencia tras el fracaso de la cosecha de arroz. La soba es
un segundo cultivo ideal, ya que puede crecer prácticamente
en cualquier lugar. De hecho, prefiere un suelo más pobre
y un clima más frío. Sólo le lleva setenta y cinco días crecer
desde el momento de su cosecha hasta el de su recolección.
Existe la creencia generalizada de que la técnica
de elaboración de los fideos fue importada de China,
a mediados del siglo VI. Los primeros fideos recibían el
nombre de mugi-nawa, que significa, literalmente, «soga de
trigo». Lo más probable es que los fideos soba llegaran más
tarde que los fideos udon, que se elaboran con harina de
trigo, una harina que se trasforma más fácilmente en fideos.
Tradicionalmente, la harina de la planta de soba era consumida
en forma de buñuelos o de gachas, pero esto cambió alrededor
de finales del siglo XVI, cuando se descubrió que la adición de
una pequeña cantidad de harina de trigo hacía que la harina
de soba, que carecía de gluten, fuera más elástica y fácil de
trabajar. En el Tokio del siglo XIX había más de 3.000 puestos
callejeros de fideos soba, y estos fideos eran el segundo
tentempié más popular de la época después del sushi.
FIDEOS
Los fideos soba son parte importante de la cultura
alimentaria japonesa. Se cree que limpian los cinco órganos
vitales, por lo que los japoneses comen un cuenco de fideos
soba calientes cada víspera de Año Nuevo, al sonar las
campanas del templo a medianoche. Tradicionalmente, se
ofrecían fideos soba a una persona cuando se mudaba:
un gesto simbólico para desearle relaciones duraderas
libres de problemas con sus vecinos. Actualmente,
los fideos soba se comen en todo Japón como tentempié
rápido o como plato único satisfactorio. La elaboración
de fideos soba frescos también está ganando popularidad
debido a los beneficios que aporta para la salud.
Cómo se elaboran Hasta finales del siglo XIX, cuando se inventó
la máquina para hacer fideos soba, estos se elaboraban
manualmente. Las semillas se muelen y se elimina
la cáscara. La harina de soba no contiene gluten,
así que carece de elasticidad y su manejo es difícil, por
lo que se suele añadir harina de arroz, trigo o patata, para
que actúe a modo de agente amalgamador, en una relación
de uno a cuatro. La harina de soba se mezcla con agua y se
transforma en una masa que se extiende en una capa delgada
y se corta formando hileras finas. Tuve el placer de ver a un
maestro de soba trabajando, el cual transformaba cada paso
de la elaboración de los fideos en un arte. La parte de los
cortes era especialmente espectacular: cada hilera era
exactamente del mismo grosor y sus bordes eran precisos
y homogéneos. Le pregunté cuánto tiempo llevaba aprender
a cortar y me sorprendió su respuesta: «Sólo tres días»,
aunque la mezcla de la harina de soba lleva más de tres
años de aprendizaje. Me explicó que escogía las semillas
de soba (la región concreta, etc.) según la temperatura
y las condiciones atmosféricas de cada día.
Aspecto y sabor Los fideos soba tienen un color que varía entre
un marrón suave como el de las setas y un marrón oscuro,
y pueden estar moteados. Algunos fideos soba contienen té
verde en polvo y son verdes, con un ligero sabor a té. Los fideos
soba normales tienen un característico sabor a frutos secos.
Compra y conservación Los fideos soba suelen venderse
secos, en manojos finos y elegantes sujetos con una
fina cinta de papel. Un manojo equivale a una ración. Los
fideos secos pueden conservarse durante mucho tiempo.
Soba [FIDEOS DE ALFORFÓN]
Campos de soba.�
FIDEOS DE ALFORFON
Beneficios para la salud Los fideos soba, que en su mayor
parte están formados por carbohidratos, contienen un 13 %
de proteína vegetal: un porcentaje muy alto (aunque no tanto
como el de las judías de soja). La soba es especialmente rica
en vitaminas B1 y B2, de las que carece la típica dieta japonesa
basada en el arroz; de ahí, la incidencia del raquitismo. La
soba tiene dos veces y media más fibra que el arroz refinado.
Usos culinarios En Japón, los platos de fideos soba se comen
a modo de tentempié o como plato único rápido a la hora de
la comida. Son extremadamente versátiles y se comen tan
a gusto en un caldo caliente como fríos con una salsa para
remojar a base de dashi.
Misoka soba[SOBA DE LA VÍSPERA DE AÑO NUEVO]
Los japoneses comen misoka soba la víspera de Año Nuevo
para disfrutar de un año lleno de salud y libre de problemas.
Para 4 personas
2 láminas de tofu frito
75 g de pechuga de pollo
400 g de fideos soba
Para el caldo
1,2 l de caldo dashi (véase pág. 169)
150 ml de mirin
150 ml de salsa de soja ligera
1 cucharada de azúcar
Para rematar
8 lonchas de kamaboko (pasta de pescado, véase pág. 170)
2 cebollas tiernas finamente picadas
Ponga el tofu frito en un escurridor, vierta agua caliente
para eliminar el exceso de aceite y córtelo en lonchas
finas. Corte también la pechuga de pollo en lonchas finas.
Coloque todos los ingredientes para el caldo en una cacerola,
añada el tofu y caliente a fuego medio. Cuando esté a punto de
hervir, añada el pollo y cueza 5 minutos más, o hasta que esté
cocinado. Mientras tanto, ponga a hervir agua en una cacerola
y añada los fideos. Cuando el agua esté a punto de hervir,
añada una taza de agua fría y deje que vuelva a hervir. Escurra
y enjuague los fideos y repártalos en cuatro cuencos grandes.
Eche el caldo caliente sobre los fideos y coloque encima
las lonchas de kamaboko. Añada la cebolla picada para adornar.
Torobo soba[FIDEOS SOBA FRÍOS CON ÑAME RALLADO]
Este es un plato de fideos muy sencillo, y el ñame rallado
constituye una salsa para remojar sensualmente sedosa.
Espero que disfrute con la textura de este plato.
Para 4 personas
400 g de fideos soba secos
Para la salsa para remojar
400 g de ñame, pelado y rallado
150 ml de konbu no tsuke dashi (véase pág. 121)
4 cucharadas de salsa de soja
4 cucharadas de mirin
Condimentos
4 cebollas, finamente picadas
4 cucharaditas de wasabi en polvo, mezcladas
con agua para formar una pasta
4 láminas de nori (alga seca), a tiras finas
Mezcle todos los ingredientes de la salsa para
remojar y resérvela. A continuación, hierva agua
en una cacerola y añada los fideos. Tan pronto como
vuelva a hervir, vierta una taza de agua fría y haga
que vuelva a hervir. Escurra y enjuague los fideos
con agua corriente fría y vuelva a escurrirlos. Reparta
la salsa para remojar y los fideos en cuatro partes iguales
y sirva con los condimentos en platos distintos.
La shoyu es, aunque discutiblemente, el condimento japonés más
famoso. Tiene una larga historia, creyéndose que su origen fue
una antigua conserva fermentada en sal llamada hishio.
En 1254, un monje budista zen, de nombre Kakushin, importó
el Kinzanji-miso de China, enseñando a los aldeanos de Yuasa,
en la prefectura de Kii, cómo elaborarlo. En las aldeas pronto
se vio que el zumo que quedaba en el fondo de los barriles era
sabroso, dándole el nombre de tamari shoyu (tamari significa
«recogido», y shoyu significa, literalmente «aceite de hishio»).
A mediados del siglo XVI, la región se había convertido en
un centro de elaboración de salsa de soja.
En 1587, se elaboró la primera salsa de soja clara.
Fue muy usada en la cocina vegetariana budista en Kioto,
ya que no modificaba el color del resto de los ingredientes,
como sí sucedía con la salsa de soja oscura. A mediados
del siglo XVII, el régimen Tokugawa había establecido un nuevo
y poderoso gobierno federal en Edo (la actual Tokio), y muchos
elaboradores de salsa de soja se trasladaron a las regiones
de Noda y Choshi, al este de Tokio, donde elaboraron una
salsa de soja oscura llamada koikuchi shoyu. En la actualidad,
más del 80 % de la salsa de soja oscura se produce en Noda
y en Choshi.
Hay cinco variedades distintas de salsa de soja:
la koikuchi shoyu (salsa de soja oscura), que es la más
popular; la usukuchi shoyu, que es de color más claro
(es popular en la región de Kansai, cerca de Osaka y Tokio);
la tamari shoyu (la más familiar en el oeste); la shiro shoyu
(es una salsa de soja blanca que rara vez se ve en las cocinas
japonesas, y mucho menos en Occidente), y la saijikomi shoyu
(literalmente, salsa de soja de segunda extracción).
Cómo se elabora El proceso de elaboración de las cinco
variedades es muy similar. Los principales ingredientes
son las judías de soja, el trigo y la sal (excepto en el caso
SALSAS Y CONDIMENTOS
de la tamari shoyu, que no contiene trigo). Para elaborar
la variedad más oscura, las judías de soja se lavan y
luego se cuecen al vapor y se mezclan con trigo machacado.
Se añaden bacterias de malta y se desarrolla una mezcla
mohosa llamada shoyu koji. Se añade agua salada a la
mezcla y se la deja fermentar (a veces más de un año),
tras lo cual se filtra y calienta para detener el ulterior
crecimiento bacteriano.
Aspecto y sabor El oxígeno procedente de las bacterias koji
se combina con el agua salada para convertir la proteína de
las judías de soja en aminoácidos y los carbohidratos del trigo
en glucosa. El notable trabajo de las bacterias koji determina el
sabor y el aroma de cada lote de salsa de soja. La salsa de soja
puede tener distintos tonos de marrón y, aunque su sabor es
bastante salado para el paladar no acostumbrado, es mucho
menos salada que antaño, como resultado de una mayor
preocupación por las dolencias cardíacas. La shoyu tiene un
aroma apetecible a frutos secos y un sabor ligeramente dulce.
Compra y conservación Si quiere comprar sólo una variedad
de shoyu, compre la oscura, que es apta para todos los usos.
Toda la shoyu ha sido pasteurizada, así que no es necesario
refrigerarla, pero el sabor se va perdiendo gradualmente una
vez abierto el envase, por lo que debe consumirse antes de
que pasen unos pocos meses. Guárdela en una alacena
fresca y seca.
Beneficios para la salud El contenido en sal de la soja depende
de la variedad: la tamari (la única adecuada para las personas
que hayan de tomar una dieta que no contenga trigo) suele ser
menos salada, mientras que la variedad de color claro contiene
un 18-19 % de sal.
Usos culinarios La salsa de soja es el ingrediente más
importante de la cocina japonesa, utilizándose generalmente
como aderezo. Algunas recetas sólo necesitan una gota.
A esto se le conoce con el nombre de kakusi-aji (sabor
oculto): la idea no es que el sabor de la soja sea discernible,
sino que aporte profundidad al plato. La salsa de soja
también se usa como desodorante natural en el caso de
la carne y el pescado, como marinada, y como salsa para
mojar el pescado crudo o el sushi. Supone una excelente base
para el aliño de las ensaladas y en salsas como la teriyaki.
Shoyu [SALSA DE SOJA]
218
Inspeccionando la fermentación de la salsa de soja.��
SALSA DE SOJA
Sake no teriyaki[SALMÓN TERIYAKI]
Siempre tengo un frasco en la nevera con salsa teriyaki casera,
lista para convertir el pollo o el pescado azul en algo especial.
También elaboro teriyaki de varios sabores infusionándola con
ajo, chile o jengibre. La salsa teriyaki se conserva en la nevera
durante dos semanas.
Para 4 personas
4 filetes de salmón, de 110 g cada uno1/2 cucharadita de sal
Para la salsa teriyaki
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de sake
3 cucharadas de mirin
1 cucharada de azúcar (varíe la cantidad al gusto)
Ponga el salmón en un plato, espolovoréelo con la sal
y refrigérelo mientras prepara la salsa.
Ponga todos los ingredientes de la salsa en una
cacerola poco profunda, caliente a fuego medio y remueva
hasta asegurarse de que todo el azúcar se disuelva. Lleve
a ebullición, baje el fuego y deje cocer a fuego lento hasta que
la salsa se haya reducido una cuarta parte. Deje que se enfríe.
Precaliente el horno a 180 ºC. Cubra una placa de hornear
con papel de aluminio, ponga una rejilla encima y ponga los
filetes encima con la piel hacia abajo. Pincélelos con la salsa
y cueza 5 minutos, aplique más salsa con el pincel y cueza
3 minutos más antes de pincelarlos con más salsa. Repita
la operación dos o tres veces más hasta que el pescado esté
hecho. Ponga cada filete en un plato, vierta encima un poco
de salsa teriyaki y sirva.
Buta rosu no yunan-zuke[SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO EN SALSA YUNAN]
La salsa yunan consiste en salsa de soja mezclada con
sake, mirin y el zumo de un cítrico, como el yuzu. Yo prefiero
cocinar primero la carne, antes de cocinarla en la salsa,
para que los jugos de la carne cocida se mezclen con
la salsa, proporcionando un delicioso aliño para ensalada.
450 g de solomillo de cerdo
1 diente de ajo, finamente rallado
Sal y pimienta
Para el adobo yunan
230 ml de salsa de soja
75 ml de sake
115 ml de mirin
2 cucharadas de zumo de yuzu o dos limas cortadas en rodajas
200 g de las verduras para ensalada de su elección
Para el aliño para la ensalada
50 ml de la marinada yunan
1 cucharadita de jengibre rallado
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Frote la carne con el ajo, la sal y la pimienta y déjela
reposar 15 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno
a 220 ºC.
Cubra una fuente para asar con papel de aluminio
y ase la carne 15 minutos, antes de reducir la temperatura
del horno a 180 ºC y cocerla 20 minutos más. Mientras,
mezcle todos los ingredientes del adobo en un recipiente
suficientemente grande para dar cabida a la carne,
luego ponga la carne directamente en su interior
y déjela adobar durante la noche.
Justo antes de comer mezcle el aliño, saque la carne
del adobo y córtela en lonchas finas. Coloque la ensalada
en una fuente grande y ponga la carne encima. Rocíe con
el aliño y sirva.
219
Solomillo de cerdo al horno en salsa yunan.�
ISBN 84-8076-581-X
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