La cocina tradicional mexicana, una alternativa a favor de la sostenibilidad

Mtro. Rafael Díaz García

Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.

Ciudad de México, México

•Mesa temática “SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES: Rescate de la cocina ancestral como contribución a la prevención de ECNT” SLAN 2018

SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES: Rescate de la cocina ancestral

Debemos:

• Fomentar una cultura alimentaria que propicie las buenas prácticas y convertir a la cocina tradicional mexicana en un vector para el desarrollo sustentable debe ser el objetivo de todos los actores vinculados al tema de la alimentación y nutrición en nuestro país.

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Hay un cambio cultural, pérdida y desuso de ingredientes por diversas causas y abandono del campo mexicano, lo que ha causado el olvido de algunos platillos y la desaparición de ciertas formas hortícolas, esto por la importación de productos agrícolas, el desarrollo de variedades híbridas y transgénicas, el cambio en la cultura alimenticia y el desconocimiento de los ingredientes originales.

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Situación actual:

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Cada vez hay más problemas para que se proporcionen alimentos suficientes, diversos y ricos en nutrientes, debido entre otros factores, a las limitaciones por la escasez de recursos y el deterioro ambiental, (Sequias, inundaciones, aumento de la temperatura), así como a modelos insostenibles de producción y consumo.

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Es evidente que la evolución en los hábitos alimentarios en la población no ha sido positiva desde un punto de vista nutricional, pero todavía conservamos una rica herencia gastronómica.

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En México, denominamos milpa (del náhuatl milpan de milli “parcela sembrada” y pan “encima de”) al sistema agrícola tradicional conformado por un policultivo, que constituye un espacio dinámico de recursos genéticos. Su especie principal es el maíz, acompañada de diversas especies de frijol, calabazas, chiles, tomates, y muchas otras dependiendo de la región.

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La interacción de una gran cantidad de especies convierte a la milpa en un ecosistema, donde se aprovechan de manera complementaria los diferentes recursos en el sistema (agua, luz, suelo).

En este ecosistema se favorecen interacciones ecológicas benéficas (control biológico de insectos, fertilidad del suelo y polinización).

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Las milpas tienen un papel importante como hábitat de diversas especies. Existen alrededor de 60 razas de maíz, cinco especies de frijol, cuatro de calabaza, chiles silvestres y domesticados con distintas formas y sabores, variantes de jitomates y tomates de cáscara, algunos quelites aprovechados temporalmente (romerito, verdolaga y quintoniles), al igual como ocurre para el huitlacoche.

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Las milpas son un reflejo de los conocimientos, la tecnología y las prácticas agrícolas necesarias para obtener de la tierra y del trabajo humano los productos necesarios para satisfacer las necesidades básicas de la familia campesina. Dado que las milpas representan parte importante en la cocina mexicana y sigue siendo la base de la soberanía alimentaria en muchas regiones de México.

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Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.

“Hacer milpa” significa realizar todo el proceso productivo, desde la selección del terreno hasta la cosecha. Las milpas son un patrimonio cultural y biológico de enorme valor, dado que al conservar las milpas se conserva la diversidad que existe en ella (agrobiodiversidad); al mismo tiempo conserva el conocimiento de muchas generaciones. Si se pierde el conocimiento, perdemos, sabores, colores, texturas, genes, especies.

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Diversidad Alimentaria en México es amplia.

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Importante variedad de frutas y verduras

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Variedad de frutas y verduras

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Gran variedad de pescados y mariscos

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“Sin maíz no hay país”

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Rescate de la Cocina Tradicional Mexicana

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Rescate de los dulces típicos mexicanos

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Rescate de la convivencia a partir de la comida

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Conclusiones:

• Debemos mejorar la productividad agrícola para dar a cada pueblo la dieta nutritiva, asequible, con mejores hábitos alimenticios y calidad de vida.

• Se debe contribuir al rescate, la salvaguarda y la promoción de la cultura culinaria y hacer del sistema alimentario una palanca para el desarrollo sustentable del país.

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