La Cocina Vegetariana Moderna - Ignacio Domenech (1923)

~~oPrecio: '- Pesetas

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LA COCINA VEGETARIANA MOD~RNA

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TIPOGRAFA BONET"-': (1_ '\j,'

Quintillay Cardona~P~rlamen'to,12~, lH' l, ' -,- ,.BARCBLONA

1925.

INDICE

Pgs. Pgs.

ES PROPIEDAD

DE SU AUTOR

guisadeprlogo.psodiadealgunospre-~eptosy regmenesve-getarianos....~mose guisan los pi-mientosTrillo...jetodelas Sociedades.

Vegetarianas.rgimenalimenticiode

rasnodrizasonceptoshiginicosdelperfectovegetariano.odo de retardarla ve-:jez.....

Ita Cocina Vegetarianamoderna....p,astelillosdecacao

Igunossazonamientos..' sadovegetal .lUnasopitahabaneratosproductosdel doctor

KeIloggrituradepatatasIsta de una semanadecadamesdelao.

Explicacindelasrecetasdelas listas anteriores.

Caldode legumbresparaniosy ancianos...

Pur vegetarianocon fi-deoso tapioca. ...

Caldo vegetarianoa laCrecy .Izcochodeavena,salsa.Sabayn..alsaSabaynuding de tapioca confresas ,

Polentacondtiles .Croquetasde legumbres

consalsa'limn/lIsade limn

Nabosa la Paisana.PIIBtelderemolacha

VII

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Salsa detomate.. Croquetasdemaz,salsa

decebollas..Salsa decebollasAcederascon zanahorias

nuevas .' ." .Salsifis consalsaMornaySalsa Marnay. ; ..Arroz bombaconsalsade

frambuesa.El caldovegetariano.Sopa purvegetarianoPur decebollascon ye-

mas ......Risolas de espinacasfri-

tas .BlancosdepuerrosreIle-

nos al gratn.Puding de patatasa la

Florentina .. "Crepes (Panquets) de

arrozcon mermeladaMermeladademanzanas.Berza estofadacon cas-"taas.

.,

'/

VI

. Pgs. IPurderbanosconman- .

teca 47Arroz confresas.. ; . 47Puerros y patatasa la

Vascongada ... , 48Calabacinesrellenos'de

arroz ...... ( 48Purdeacederas .' .. 49.Cebadaperladacon gro-

sellasrojas, .' ... 49Subricsdezanahorias.'. 50Arroz conmelocotonesa

la Cond .. 111 50Pudingdeavenacon,mer-

meli1dademanzanas'. 51Maztiernoconfresas;. 51Cocido de maztiernoa' ., la cremadealmeharas. 51

La cremadealmendras, 52CogoIJos de lechugaa la

crema.. ' ..... fi2Tartaletasdehojaldrecon

espinacas ... ,. 52PudingdeSagouconcre-

madevainillla. '. '. 55Cremadevainilla ... ' 55Pur dehabiScon salsa

Rubia.0 155Salsa Rubia ..... 54Pasteldeberzao repollo. 54PepinosfrescosalaTurca ,,55Diezcomidasexplicadas:Primeracomida. , . , 56Segundacomida... 59Terceracomidl" '.~ 62Cuartacomida .. 64Quintacomida . ' ... 67Sextacomida.' ... 72Sptimacmida. '~;. ':77Octavacomida .. 82Novenacomidau, . , . 86Dcimacomid'iJ".'!l' . i~, 90Recetasdiversas:Sopadetapiocacontrigo

verde. , ; .. 95

Sopa de pastasde italiacontomate.~,.. '..

Sopa delentejascon per-las Nizam ....

SopacremaalaFavorita.Sopa cremJubileo...Cabellos de Angel ala

Bibesco ..... "Bizcocho de crema,de

maza la Leyeta.. ' .Cartujade bizcochoa la

AvenaBolitasdesmoladetrigo

verde .Ensaladade legumbresa

la Nanceenne.EnsaladacalienteCebolletas con hortalizas

finas. '.Bizcocho de arroz con

calabaza.:('... '....Bizcochos de calabaza

con tapioca.,.Arroz a la Monacal.Arroz'blancoFlorentina.Tortilla conmigasdepan

blanco .Tomatesy macarronesa

la Pastora .,EnsaladaPrimaveralCroquetas. de pltano

(Dulce) .... , .BuuelosdeCrisantemos

u otrasflores .. ' Puerrosa la Flamanda .Buuelosde smolaa la

Gruyereo ParmesnPatatas"conescolta.Postres. II~.Cocidos vegetarianos.Ensaladas..Complementos...La cocina de los enfer-

mosLas tisanas

Pgs.

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A GUISA DE PRLOGO

Al ofrecerlesel presentelibro, dedicadoexclusiva-mentea todasaquellaspersonasquehan adoptadoelsistemavegetarista,"y saberque cada da 'hay mspartidariosde la cocinaracionalvegetarillna,aunqueno tantoscomo en Inglaterra,Alemania,Suiza,Bl-gica, etc., he credode grandsimautilidadel hacerunaterceraedicinde LA COCINAVEGETARIANAMo-DERNA,agregandobastantesrecetasnuevas. ,

He procuradOquelasrecetasquefiguranenellibroseanfcilesdeejecutary resultenagradables.

En Barcelonay Madrid tenemosSociedadesVege-tarianas,quehacenunagranpropagandapor estesis-temanaturaldealimentacin,puesel mtodovegetll-rianoestreconocidoporlos mseminentesmdicosdeEuropa, y lo recomiendana los enfermos,puestoque les ha demostradoprcticamenteque la cocinavegetalesel rgimendevida ms completo,msna-turaly hastamscientfico. '

En las nacionesque hemoscitadoanteriormente,de15dehacealgunosaos existengrandesAsociacio-nesvegetarianas,restaurantsy hoteles'queslo con-fecciomincocinavegetal,ofreciendoa sus clientesmanjaresvariadsimosde legumbresy frutas. Enestosestablecimientos,ademsde 'estaren sus listas

,excludala carne,lo estntambinlos vinos y lico-res, por serslo excitantesperjudicialesa la alimen-taciqnhumana,aunquede momentoparezcalo con-trario. '1

.. , , ,La.ideaquemeha guiadoal'escribirestaobra ha

sido por haberdadorriuchasleccionesdecocinave-getarianaen casasqueadoptarondesdehacetiempoeste mtodo;ejecutandodespus mis recetasconbeneplcitohalagadorpllram, detodasaquellas~per-sonasque ..me llamabanparll dllrles leccionesdecocinavegetal,a .finde quepudiesenvariarsus listas'decomidas,contodaclasedeplatos.Algunosdemisdiscpulos,m'edecan: c'Quextrloesquea los co-cinerosespaolesno se.Iesocurrll escribir-unaobrade'cocinavegeta'-ianacon recetasfciles, listas decomidasenelmismolibro,a,findeque,pormediodeellas,nos ayudenuestramemoria,y as inspirarms'nuestrascomidascon listasmsvariadas,dentrodela economllen general;escritaspor un cocineroquelas sepaguisar,comole ocurrea usted;puesenotrospases, los mismoscocinerosson los queconfecCio-nan y publicllnlas recetasculinarias. Antiguamenteeranlos mdicos,y algunosdeellos parecaqueha-

\,ban com~ina?o..recetasmedicinalesen vez de serp.uramente'cuhnarias.

Debidoa stasy otraspoderosasrazones,hecon-feccionadoestelibro con la mayoraderecetasorigi-nales;heprocuradoquetodosell buenoy sencillodegasto y' confeccin,poniendola mejorbuenll inten-cinculinariaa'lavorde la,cocinavegetllriana.Estaobra la considerocomouna sola flor dentrodeest.eambienteculinario,'y estoyen la creenciade queelpblicola vercon agrado.

Con el presentelibrocreoprestarunbuenservicio.ala.~ocinaveget~riilnay a todosengeneral,puessulectura,indUdablemente.tienequeproducirmsadep-tos la alimentacinnatural,sin ningunllfrinullldecarneso pescados,materiasalcohlicas,etc.,etc.! Por ltimo,no-he tenido inconveniente,despusde las'tazones'apuntadas,endar la'terceraedicinde

, estelibro, que me honro en dedicara.sus lectores;ofrecindoles,porltimo,la garantfadequesus rece-taspuedenguisarsebien. Siendoesto,precisamente'ila mayorhonra'paraun cocinero,comoloes un ser-yidordeustedes,

A GUISA DP PRLOGO

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VIII

Barcelona,1923..loNAClo'DoMNBCH.

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R~PSODIA DE ALGUNOS PRECEP~OS

\:" ~EG~ENES VEGET;.B,IANOS.LA jOPIBID6 DEL DI. J. L. DE REGO SOB~E'EL MALTE K6EIPP

[OMOgU,U6TO ,

Cuando~\elgranodecehadaessometidoa lagerminaci6n,'se desarrollaen l un principio

.ativ~q~endefinido.qumic~m~nte,l~rn,adoDiastasa, .quegozadela propiedadde trans-formar:las subst~mciasfuculentas(arroz,pata-tas,habas,etc~,etc.),endextrina'y en'glucosa;\"!\esteprincipiodebeel Malte,suseficacesefec-tosy suspropiedadesdigestivas;por esopre-cisamentefigurala MaltaennuestraTerapu-tica comoun excelenteantidisppsico,~dmi-~istrndosesiemprecon"buen"resultadoa to-dosaquellos.enfermosque.masticanmale in-salivan:insuficientementelos limentos;apartede estapropiedad,quebastarapor s solaparaconsiderara la Maltc~moinsustituible,hemosde tomartambinen consideraci6nsugranpder,calorfico,puesun kilo de MaItesecoequivaiea 4,200caloras'.

Los alemanesy los'noruegosmezclana laharina'de trigociertcantidad,'decebada'mal-teada,.con10 cualobtienen'unpand~granva-lor nutritivo;'losrabeshacentortasd~cebadaexclusivamente,y' con.estealimentoseexplica'

--.

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2 l. DOMENECH, LA ,COCINA VEGETARIANA 3

la sobriedadde ge~tesquedurantel,rgasy fa-,

tigosasjornadasno comenms,que un troz~de estepan y los dtilesquecabenen el puo

('errado(doso tres). ~ ,~' '1Goma medicamento,ha recibido y oste'ita

con justicia los calificativosde tnico (recons-tituye'D.te),eupptico(trficoy dire~to),antidis-ppsico,."etc.,con que se le conoceen Tera-putica; perono es desdee~tepunto de vistacomo,mejorse avalora~uimportancia;mayorgIatitudle debemosconsiderndolecomosubs-tanciaapropiadapara ser tomada en conoci-'

~, .. ,,\, . ' ~ ;.~ 1, j 11 ~j

mientby sustituiral cafcolonial.en 'este'con-cepto,no vaciloen decirque el Malte Kneipp(nicapreparacinde estaciaseque conozco)Wa'tenidoa ejercertinamisin redentora, y,salvandoa las vctimasdel caf,influirpode-rosamente'lennuestraregeneracin.iAh, si tu~,~ .~ nviramosla fortunade encontrarparael tabacoun sustitutocomo el que hemos encontradopara el caf!

... !.I 111 111 11: OY'

Uno de 'mis clientes,'afecto de' taquicardaparoxstica(y fecundoescritorpor mss~as),me declarque estabadispuestoa dejarsemo-rir antesque renunciaral caf; haba tratadode sustituirlopor ~lglandario,el t y el Mateparaguayo,perO'fu todo ,envano; hceleco- ;nacer,y tomar~iMalte Kneipp, mezclndoselocon una pequeacaritidadd~achicoria,y medijo"que,lo encontrabaun'po~oamargo;se.loh" - 1tdi puro, y creyentoncesque lo habamezcla-do coi{caf, dicindome:,-Te permito,que-

rido coctor"l"queinefalsifiquesel caf, si medas palabrade no disminuirla dosis que,j'hasmezcladocon el Malte.))Durantealgunosdaslo mantuveen tansaludablee~ror,y acabcon-fesndoleJcon franqueza que tomaba Maltepuro.

iL ", , .~ /

Siemprehe considerado'al cafecomoun me-dicamento,pero nunca como bebida alimen-,tici~,ni como alimentode ahorr,pues enga-ar'eI"hambre',nd;'es satisfacerla, y menosan si,' por otra parte, se tiene'en cuenta elderrochede energacere,bralque el caf pro-duce,"reprocheque Brillat Savarn el autorilustrede la Fisiologadel gusto,exprsase di-ciendoque un da'en que tomcaf se en-contrabaen la situacinde unmolinoquemo-liese muy deprisa,sin tener nada que mo-ler.

El misITlOautoraconsejaa los padresy ma-dresde farniliaque no dn caf a sushijos, sino quierenverlescrecerraquticos,desmedra-dos, enclenquesy verlosviejos a los veinte

aos. ~~ 'En mi prcticamdicahe sustitudo,con ven-

taja en muchasocasiones,las fosfatinasy otrospreparados reconstituyentespor la cebada,elcocimientode cereales,el pan intgral y elMalte Kneipp, que me sirve en todos los ca-sos, no ya,slo para sustutuir ventajosamenteel'c~f,sinotambinparaq/icertolerablela le';che y para curar muchosestados disppticos;

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LA COCINA VEGET ARI\NA 5

Cmose guisa.nlos Pimientos Trillo

Ms contribuyes lIfelicidaddelgnerohumanola invencindeunaviandanueva,queel des-cubrimientodeun astro.

BRII,LAT SAVARN.

!~. Despusde'ledoelaforismoque~irvedepa-rfrisis'a estaslneas,comprender. el lectorquenomedirijoa losastr6nomos,seresexcep-cionalesquese pasanla vidamirandoal cie-,lo, sin percatarsede quecuandoel sol halle-gadoal puntomximode su curvameridianaes la h~ramsa prop6sitoparadejara un la-do lasocupacionesastron6micasy dedicarsea'lasgastronmicas,quesonmsprcticas,nutri-tiva~y agradables,

Invitaa comera dosdetusamigosy ann-cialesquevana probarun platodelicioso,lospimientosTrillo,queseCc,,!l"rcionanfcilmen-te conarreglaa,l~~siguientesinstrucciones:

Picaporseparadodos,berenjenasy media'cebolladeJasde~amaocorriente;unavezpi-cadotodoesto,mz~laloy ponloa freir enaceite;cuandoestfrito,col6calosobre unatabade picary pcalonuevamente,es decir,repcaJodespusde frito.

- . ...::."':..::.

Cuandote encuentresen las condicionesdeunmona~illoen'vsperasdefiesta,cansadode. liI ,tanto repicar,bateun huevoe incorp6raloala masapicada,aadiendocantidadsuficientede panrallado,paraquetengala consistenciadeunapastlidebechamelo decroquetas;conestapastarellenastrespimiento~,que estarnasadosy peladosdeantemanoy partidosc~daunlongitudinalmente(y no por gala)endos;encadapartedepimientoponeslacantidad'demasaque cmodamentepuedasenrollary losujetasconunhiloparaq'ueno seab,ra;colo-caestosrollossobreunatarterade fondopla--~oy queresistaal fuego,rocalosconaceiteymtelosenelhorno,tornanotadelahoraexa~-taenqueconfasal hornotanpreCiosodep6si-to,

LA COCINA VEGETARIANA 7

O,bjeto de ,las Sociedades"Vegetaria.nas

La unin de todqs los vegetarianosy aficio-'~\r;\" ':, \'.

nadosal sistemade vida naturalfu propagarlas ventajasmoralesy materialesdel vegeta-ri~mo(del latn vegetus,que significa'vigoro-so,,fuerte,sano),'demo~trandoque l~ s,aludseobtienecon la higienede aire libre, sl, ba-os, ejercicioy rgi.men alimenticio vegeta-riano'JE~taalimenta~in",sefunda en que:

1.o La carneencierra' los residuos de ladesanimacin,que es incesante dur~nte lavida (cratina,leucomainas,'etc.), y los produc-tos'de la descomposicinque siguen"inmedia-tamentea la muerte.Todos estosson venenosactivosque no se puedenintroducir impune-menteen un organismosano. (ExperienciadeEck, paulo~, etc.)Luego el'comercarne,traepor consecuenciaintroducir estosvenenosenla sangre. Para qu correreste peligro?

Est hoy probado (Payen, Gasparn, Chau-veau, etc.),'que la carne'no contiene mayorcantidadde elementosnutritivosque los de-ms alimentos"y que, por el contra~io,carecede substancias hidrocarbonadas,verdaderasproductorasde la fuerza.

2.o La albminade la carne(20ipor,.100)sereemplazapor la de las leguminosas,25 por100),de los cereales(10por 100)y de las nue-es (16por 100)todoslos ilimento~1cqmple-

tos, ricos hidrocarburosy en sales.3.o Segr ,_sus caracteres anatmicos,el

hombreesthecho para alimentarseprincipal-mentede frutos,ra~esy otraspartessuculen-tas de los vegetales.(Cuvier.)

4.o Los vegetarianosposeenla fuerza fsica(Clubs ciclistas vegetarianosde Inglaterra,Francia, Alemania, campesinosy montaesesde diversasregion:es);la fue~zaintelectual(Pi-tgoras,los sabios de,la antigiiedad,Newton,Franklin, Tolstoy,etc.), los Padresde la Igle-sia y la longevidad(trapenses,cartujos,mon-jes, budhistas).

5.o El rgimenvegetarianohacefisiolgica-mente imposible la prctica del alcoholismo.

6.0 El vegetarianovive con ms economa.Por 1,1 pese'tasa 1,4que cuestamediokilode carne,se compraalgo ms de kilo y cuar-to de garbanzos.Kilo y mediode arroz; trigo.de 3 a 4 y mediokilos; patatas,de 5 a 8 ki-los, etc., etc., y abundantesfrutasy verdurasdel tiempo.Una hectreade terreno es sufi-cientepara alimentartres veces ms vegeta-rianos que personasviven,del' rgimenmixtohabitual.

7.o Para qu matar?Definicn.-El vegetarismo excluyede la

alimentacin toda carne animal o pescado.Los fruto~,'cereales,legumbres y 'verduras,con o sin adicin de leche o huevos,propor~cionan un alimentotan abundantecomo va-riado en toda estacin.

"II

El rgimenalimenticiode las'noarizas

Sobreesteasunto,quees.siemprede actua-lidad,el Dr. L. Bouchecourt~cabade dirigirunacomunicacinllena'deintersa la SocitMdicalede l'Elyse.

SegnMr. Bouchecourt,el rgimendela no-,drizdebeser,antetodo,abundante,puesto

~~. '.'

quepermiteno solamenteunaracinde con~'servacin.sinotambinunacantidadde pro~duccin.Es decir,quela nodrizadebeestarsatisfechaa cadacomida:En 10 queconciernea la calidaddelos alimentos,el rgimen1iidro~carbonado,aumentandonotablementela man~tecay la laetosa,secomprende.quelosvege-talesdesendesempearel papelprincipalenla alimentacinde las nodrizas.

Estaopininha sidoya elocue~tedefendi~da'por J. J.' Rousseau.Hi:)cratesIIConsejaba,comoalimentosgalaetagogos,lasberzas,pue-

., rros,berros,ssamos,acelgas,cebada.Es verdadquelos feculentos,.laslegumbres

azucaradasy'las'quesonricasenmateriasgra-'sas,sonms.propiasparaaumentarla secre-cinde la leche.

Entrelas feculentas,la harina de lentejas

"

'LA 'COCINA VEGETARIANA

g012:ade unaexcelente.reputacin,que debe,sin duda.a Desormeam~y a Caze~.Yx:Estel-ti~o autorpresentaunaobservacinde nodri.a queveaaum~ntarsu lecheencantidadno-

...tablecadavezquehabacomido,repitiendo;a menudopurde lentejas,

Los garbapzos,habichuelas,yuca, lasha~has,son igualmente'reomendados.No es de.hoy queestaltimalegumbregozadela re-putadnde aumentarla secrecinl~.ctea.En-efecto.en un opsculoburlesco,'enverso,que~atade 1650.sobrelaVilla de Paris,y cuyoautoresun tal Berthod,se ponela opininsi-

/.,

guienteen la bocade unmdico:(Diciendocomoc~saave;iada,que segura-

mentelashabashacenvenirdoblementela 11;;.che.

En Bretaase da en/abund'andala.lechedeavenaa lasnodrizas.

ConstantinoPaladmitaqueen el rgimende las nodrizashacafalta,sobretodo, redu-dr la carney aumentarlas farlnceas.As es

'1h ' 1 d . d' \ .~.quee aCIacomera asno rIzas.e suservIcIode la (cre~he,.en (LaCaridad,hecesde ce-badamezcladascoharinade lentejas~SegnMr. Comby: (elas patatas,judas, guisantes,lentejas,,dehenrepetirsemuya menudoen el

" ..rgimende las nodrizas.. '!

Entrelosalimentosquedeberanfigurar.fre-cuentementeen Jos mensde"lasn'odrizas,ci-taremoStambihlos productosalgodoneros.Las propied~desgal~ctagogasde estaplanta

"'~-,~" .,' ......- i),. ~."'1\11.

10 I. DOMENECH

sonconocidasy utilizadas,desdetiempoinme-morial"ensuspasesde produccin;y en1n-gl~terra,principalmente,las tortasde algodndescortezadosonempleadasconlarguezades-,dehacemuchotiempo,en la alimentacindelas reseslecheras.

Entrelas otras'legumbresconsiderad~sco-mo galactagogas,citaremosla zanahoria,la re-molacha,amargn,la achicoria,el peregil,lalechuga,los nabos,las espinacas,etc.'

.J

Conceptoshiginicosdel perfecto

vegetariano

No no; cansaremosderecordarquelamayorpartedel tiempodebeemplearseep.las comi'das,masticandoreposadamentenaturalesybienpreparadosalimentospara que el,est-mago-quenotienedientes-puedadescompo-nerlossincansarsey el organismoresultebiennutridode ese'importantsimotrabajo.As ha-remosprcticoaquelaforismode: Tu medi-cinasertu alimentoy t~alimento,sertume-dicinan. '

\

Modode retardar la vejez

El mdicopuedelucharcontrala apancIonrpidadela senilidadpordosrdenesde me-'dios: medios higinicosy dietticos,mediosmedicamentosos.

En primertrminola alimentacin.En prin.cipiosieihprese comedemasiado,si tenemosen cuentasolamenteel gastoorgnicoy lassubstanciasabsorbidas.Este preceptoes" 50-~.'bretodo,verdaderoparael viejoqueno haceejercicio,salepoco,y cuyasfuncionesestndisminudasen suactividady'parael quenoes'necesariaunaalimentacinreparadora.Mu-chosviejos'creenque,comiendomucho, au-mentansus fuerzas"cuandolo que hacenesfatigarsusrganose intoxicarsecadavezms.Todoslos alimentospuedenserpermitidosencaIltidadmoderada;peroconvienecomer po-co por la noche

El viejoevitarlascomidascopiosasquepredisponena la apoplejia,el alcoholy los vi-nosalcohlicos.La leche, los hueos,legum-bres"formarnla basede la alimentacin.Nose pondrsal en los alimentos.Se suprimirnlas e~pecies,salsas,caza, I'nanjaresfuertes.condimentos." I ' ' '

Ciertamentequeestono estodo:peroya esalgo.


La CocinaVegetarianamoderna.

COMPOSICIDN DE LAS COMIDAS CON LISTAS Y RECETAS VEGETARIANAS

.Paralos queverdaderamenteammla coci-navegetariana,sernecesarioexponerlasprin-,cipalesreglasdelvegetarianismosobre'suali-mentacin.

Como,por ejemplo,comermuypocoshue~vos,y stosempleados'solamenteparala com-posicindeplatoso salsasessuficiente.

Poco de 'leguminosaso de productoscon:'centrados,de los quesonautoresvariosqti-micos,.o macarrones,setaso cintas.Estada~ede platoshacerlosfiguraren la mesaslodoso tresvecespor semanay en unasolacomi-.da. Se podrto:natmsveces, siempre.ycuandose mezclena estaspreparacionesdelmismoplatolegumbresfrescas'o cerealeslige-.ros, que, disminuyendoel gradode concen-tracin,hacenmsfcilla digestIn.

Los cerealesayudana la composicinde'lacomidaen los otrosdasen platosfuertesderesistencia.

En seguida,diariamente,unplatode legum-. ' bresfrescas;luegofrutas.

Por la nochees preferibleunacenaligera,como,porejemplo,patatas,castaas.o unaso-pa espesa;luego'unaensaladao una le:{Um-brt: cociday frutas.

..

Estos:tresserviciossonmsq~esuficientesparaunamesasencillay siemple.,En las fa-miliasmuynumeros~s,en loshotelesy restau-rants,dondeel nmerode comensalestengarefinamientos.gustos.ybebidashiginicasdife-rentes,se precisaentonces,porqueel servicio10 exige,quehaya'preparadosciertonmerode platosvegetarianos,~asdebindoseobser-var la mismaproporcin'entre las diversassubstancias.Por ejemplo:servir'bajo esteor-den: Despusdela sopao potajesepresentaun platodelegumbresfrescas,o un platodehuevos,o macarroneso cintas;luegouno dosplatosdecereles,doso tresplatosde'le~gumbr6sfresca~,y luego,comopostre,bas~,tantevariedadde frutas;de stas,'unascoci~das,encompotay atrsal natUral,meces,pa-sas,etc..En el a~tedela cocinatododependedeque

la persona'queguiseseamuylimpia,y quesehagaesclavade los mspequeosdetallespa-ra prepararlotodo minuciosamentey resulteel gui~o'exquisito;de modoy maneraqueto-do'estrib'deltiempo,de quelosgnerosseande buenacalidad,detenerhabilidadsumapa-ra no'reunirnuncaen unasolacomidagne-ros excesivamentecaros,procurandoque lascombinacionesestnbienhechas.

y siempretmesepor normade ~onduc:taculinariaprocurar~si puedeser, que siemprese comanlascosasbienfrescasy puras.Lecheabundante.Laslegumbresy las frutas,si pue-

14 I. DOMENECH

de ser, recinarrancadasde la tierra; los'hue-\;OS recin'pU

r. DOMENErn

ea, hastaque,mavindaseo. ehfrindase,se'transfarmaenunacrefua.

Las leguminasas,o. seanl~slegumbresse~cas,el mejarmadadepreparadases'panerlassic::mpreenremajadurante'achao. diezharas,c.ubiertasdeagua;as se espanjan.lliuega sepanena cacercan,su carrespondientesal, se:sazanan,demantecade'vacay perejilpicado..

A laspurses bueno.,servidassiempre,aTh.castranesde pan; can todaclasede Iegum,..bres.cacidasse puedenhacer,magnficas,cra-,quetas,se farmanbalitas,que,luego.,seaplas--tany tambincanhuevas"duras'se freny seempanancan mantecao. aceite~hastaqueta"-menunbanitacalar"rubiaciaro.

Estaclasede craquetas,despusde quees-tnma'deladas,sepasanparhueva'batida,ya cantinuacinpar'migadepan; luegosefrencan abundante'aceite,biencaliente,retirnda-lasa banitacalardarada,sirvindalasadarna-dascanpedazasde limn., I

A continuacinexplicamasuno.derasplatasmsdelicadasde la 'cacinavegetariana,y quees predileccinde tasiTIa'inayarade'rasve-getarianasextranjerasy de muchasespaales.

He aqula recetaquese llma,.

"t.

, En unacaceralase pbneunatazadetama-te 'cacda,reducidoy pasad~par tamiz,umi

\ LA COCINA VEGETARIANAtazade purespeso.de lentejas,unatazadepantastaday,machacada,una'buenacuchara-da de'mantecade Arachidas,~ediacuchara-da,delasdecaf,desalviaenpalvafino.,una,cucharada,delasdesapa,deperejilpicadayun paco.desal.

Mezclarbien tadasestasingredientesy pa~tierlasen'unatarteradebarro.unt~dade inan~,teca;se alisabien:lapasta,se,raCacan man-tecay~se meteen el harnahastaque'quedeseco..Entancessesirveesteasado.enel mismo.recipie~te,y sinalvidarla siguientesalsa~par-te, campuestade la farmasiguiente:

'. Se unen igualespraparcianesI de purdelentejasy purdetamates,unabuenacucha-rada,de mantecade Arachidasy un paco.desal; ~ele da 'unas hervaresy quedala salsa:dispuesta.

A cantinuacindamas'la frmula'decmo.se preparala mantecade 'Arachidas,par ser'unadelasms'importantesqueseempleanenla cacina'vegetariana.

A rachid 0.'A rachine:-Arachida,en caste-llana,planta anua,llamadatambinde ca-'cahuet,dela familiade las leguminosa~.

Es ariginariade Amricay exigepaco.'cui-dado.~nsu,cultivo..'Suespeciede almendraentraen la campasicindel chacala,te'y ,pra-duceademsunacantidadiguala la mitaddesupeso.de aceitebueno.parala alimentacin,y parahacermantecaen fresco.se le unenenun martera,500gramasde ara~hidasfrescas,

"/.,,

18

.

1. DOMENECH

\

'~~~~~~~~~~~~~~~~

por 100gramosde ~antecade vaca; se ma-chacabien hastatransformarseen una pastafi-~II "J ..nsima,y sepasa por un tamizfino.

Como nos proponemosen estaobra, LA Co-CINA VEGETARIANA MODERNA, no omitir el msnfimodetallede todocuantocon e~tera~o dela cocina se relaciona,a continuacindamosinfinidad de recetas driginales,que creemoshan de ser del agradode nuestroslec~ores.

Una sopita Ha.oanera

Se'reunenigualescantidadesdepa~atasyQUimbothb, limpio y cortadoa pedacitos;unirle p'ereji1ycebolletaspicadas,al~npi-mientoy cominomachacado.Serefretodocon mante'cade coco'o Lardina que es lomismoy quevendenenlatas. Tambinpuedeemplear~eaceite.

Una vez rehogadose le eclia pimentn,organo,laurel, zumode limn y se mojaregularmente!Wconagua; djesecocer bien,pngasela saly srvaseconunoscostroncitosdepanfritosCOJl aceiteo conmantecadecocoo L'c'rdina,'esuI1asqpadeliciosa.

Los' productosdel DoctorXellogg

El doctor Kellogg invent tres combinacio-.nes a basede frutasoleaginosas,que con msprbpiedadpudiramoslla~ar frutas aceitosas,a fin de que estaspreparacionespudieranre-emplazara la carne; una se llama Protose,la otra Nuttosey la ~traNuttolene." Estas co'ffibinaciones'estncondensadas,yacocidas,no debi~ndosecomermuy-a menudo.Puedencomerse,sin ningunapreparacin,consandwicho canaps,con pan y manteca.Si secluieren'~omerguisadas,debe~ant~~cocerse,pues asndolasson msdifciles de digerir.

A continuacinex~licaremoscmose guisa,formndoseun excelenteestofado.

Estofado de "Protose" o de "Nuttoso"

Se cortacualquierade estasdos combiTiacio-nes" o se';'nel Protose~Nuttose,'en pe-dazosde'uncentmetrocuadrado;se ponenenun~ cacerolay se cubren'de agua hirviendo,dejndosecocersuavementedurantesietecuar-tos de hora, una cebolla picada finsimamen-te, una'cucharadade perejil picado, unos pe-dacitosIde apio, picadostambi(;nmenudsima-.mente; chesela sal"necesariay srvaseca-, ~!I', n )., 11.,,\,hente.

20, :I. :DOMENECH..


Este pr~cedimientoque acabamosde expli-,car es uno de los mejores.Sin embargo,algu-'tinos otros'vegetarianosprefierenldsquea con-ti~uacirtse expresan;por eso cad~persona.,

al 'e~~ogerreceta,es mejor qu~hag~'pr'u~bas'de ca~aU:na,y.as, la'qUems'sead(;sb.\.gra-do, e~la que debe,adoptar.Proseguin'ios: "

/" .. ''''... " ...

Se puede. comer' Protose, Nuttose)),:oNutt61ene))'cocido con patatascorta'da~.'ape-dacitos.o'imjortodava,cbn tres cuat~o.:cu~.charadas,d.las de~opa, d pur de tom:


nuevas.,

esto-

conyemas.Arroz

fina.Blancosde.-...

la Flbrentin.

espl,

blanca.'Crpes

la, I~glesa.SoufRs

con castaas.'p'astl. '

1': (i

24 l. DOMENECHLA COCINA VEGETARIANA 25

salteados con manteca.con.~e!meladasde alba-

JUNIO

Da 1. Croquetasqe guisa~tescon salsade

\

Da 4. Cebada cocida con leche, servidacon jalea de grosella.Al~achofas con salsa

. Holandesa;Da 5. Pastel de setas al jugo. Patatas

SuzetteDa 6. Brcolis

Compotade"d~iles

Pudingguisadas.Judas blancasa la Catalana.

plOca.'Da 7.

de fideos

JULIO

.J tomate.Esprragosy zanahoriasnuevas'conmantecafina.

Da 2. Alcachofas con salsa blanca. Colesde Bruselasa la Cordobesa.

Da 3. Tomates rellenos de macarrones.Asado de Nuttose.

Da 4. Tirabequescon mantecafina. Arrozcon fresas.

Da 5. Galletasde legumbresdoradas.Flande quesoblancoMercedes.'

Da 6. Buuelosde ,cremaarroz Knorr a laBenedictina.Gelatina de mandarinascon ta-

,

Da 1. Calabacinesrellenos de arroz. Be-renjenasfritas con huevo.

Da. 2. Pur de nabosy finashierbas.Ma-carronessalteadoscon mantecay queso.

Da 3.." Lentejas con jugo de legumbres.,Ceba'dape!:ladacon grosellasrojas.

Da 4. Judas verdes.a la Mayordoma.Acelgas'y patatasguisadas.

,'. :.

Da 5. Jardinerade toda clase de legum-bres'con mantecafina. Protosecon tomate.

Da 6. Pur de acederasa la crema.Be-renjepasasadasa la' 'parrilla.

Da 7. Salmoiejo.de alcachofas y' setasAr~ozcon melocotonesa la Cond.

Asado

Da.'l. Arroz a la Valenciana.Cogollitosdeberza rellenosen salsa. '

Da 2. Guisantesfinos con mantecay co~-trones.Raz de apio salteadoa la Lyonesa.

Da 3. Croquetasde arroz con salsade to-mate. Quenefasd Nuttolenecon !';alsa'a lacrema.

Da 4. Habas tiernascon manteca.Bizco-cho de maz con compotade cerzas;

Da 5. Zanahorias/-nuevas' con manteca.Gratnde judasverdes'yde miga de pan,

Da 6. Pur de rbanoscon manteca.Es-prragoscon ac~itey vinagI'e.

Da 7. Bolitasde espinacascon guisantesala crema.FondosHe alcachofasfritas.

ncoques.Da 7. Albndigas de' espinacas.

veget~l.Ensalada.

MAYO

26 l~DOMENECH,. I

, ,

:'COCINA VEGETARIANA

.- .~.' \ ;...derna. Sub~ics'de ~acarronescon':queso de',Parma.. ,

Da 7. patatas,~ouffls.E.sp:r~fo~trigueros,','\'1' -l.' -',

a la Andahiz~. '

OCTUBRE

y~mas",

-,.', --',-' o.'!

Da f.i Calabazabre~~'da."Subrcs de'i' ~ ( .'... , .

nahorias.'" 1 ,o (', :( ", , 11 ;"'::. '"Da 2." Guis~ntesJ'judas:'ve~des,':,~,z~n'aho-

'u .-1 . L 1, " '

riasnuevassaltedas'con manteca.'Puding desn6la~SalsaFr~rhbue~a.""~'o

Da 3. Ensalada"Princesa;,Risolas"iI, ','" '. l' /j'

les a la,ftima. l. "" (I"

Da 4:, Pan,de Nuttoleneconlada d~itom~td'Cannig6~.,'

',', " . " -!,'. '.I :~ "

'Da 5. :PatatasrellenasGeorgina.ladd'de manzanasnita. "

';.(',> . " ,j',' .'. I

Dfl;.,6. Menestra,d~\1Jgu,~bres

", ,'.. " """. ,.,Y Ji

Da' lh" Cocido'dC'maz tiernoa la'cremade'almendra~.Pata~~~sad~son'ta~tina~de man-

I .~::",,; "'1 \teca'ide coco." "Oa 2.'" Pan d"oliflor.:Arroz con"tomates.Da 3. 'Ensar~dade i~mlacha,d6'uhuevos.

Pudi'ngde ,avenacon mer~el~da.;,de'man-J', I.'~/ .. '1zanas., ,:p ,ti'

Da' 4: Coles de I?ru$~lascon macarrones.'EnsaladaNanceen~e."

Da 5. Peda~6sde Nuttoleneemparrilla'ids"'concrema"A~achidas.Guisantesfinos'con~~ntecay'Hihba buena.,"

Da 6. ilfrij()l~s~onmantecafina.,, Guisado,de fondos"de alcachof~.

Da,7.1!Eri~alacad~t6'matesy judas.A~adovegetal.Pa~~tasf;itas..

.NOVIEMBREI

D~a1. ,C~oqueta~deProtose. Raz de apIOcon' manteca.

Da'(2. '(P~rde judas,blancas con!costro-ne~'~'Pastel!.de:'berz~o~~pol1o.

Da' 3'. Arr6z "a.l a'Milanesa. " Cebolletas',tierna3relle~~.' ,

. 'l'''", ". '

,Da 4., ,Yimbabde mac!lrrone~.EnsaladaI':>' '\;!

28. 'i' 1: DOMENECH

\'1

\

Da 5. Zanahoriascon salsablanca.Cepesde 20nservaa la Bordalesa.

Pa 6. Lentejasy nabosguisados.Puding". de tapiocaal chocolate.

Da 7. Cardosal jugo. Croqe,tasdecoli-florconsals~blanca..

DICIEMBRE

Da 1. Cogollosde lechuga'a la crema.Arroz conzanahoriq.snuevas.

'Da,2. Pur de habas.Salsa-rubia.. Pastelde~alabaza.. ,.

._ Da 3. Escarolas;reseada~.al jugo:Fondos,de alcachofasaLGratn..

Da 4. Cardoscon salsa Bechamela.Gui-santesam';:rillosconmanteca.

.Da 5. J ud~sverdes~on tomate.Pudingde Sagou.'Salsa.cremade vainilla.

Da 6. Tartaletasde'hojaldr~con purdeespinacas.Puerrosy patatasa la V~scongada.

Da 7. An'z blancoa la Florentina.T0- rr'latesy macarronesa la Pastora.

1

'EXPLICACION DE LAS RECETASDE LAS LISTAS ANTERIORES

C,a.ldode legumbrespara.llios y anCla.nosEste caldoresultaexquisito~emplendose

ge~eralmente. para enfermos~y en particularparanios.yancianos.Se proededel modo

, siguiente,:En una olla o'marmita,.puestasobrefuego

contreslitrosde.agua,seponen 150 gramos',de zanahorias.dos,patataspequeas,50. gra-mosde guisanteso judassecas,50 gramosde

-nabosy pe;ejilen rax'nay 5 gramosdes~lporcadalitrod~agua~Djesecocer sua~ementeduranteunastreshoras.Luegose paS,apor uncoladorfinoo por,unaservilleta.

Pur vegetariam>con !ldeoso ta.pioca, ..

Con las legumbr~scocidasde la recetaan--terir,. pasida~por un tmiz;acarndolounpocomscon caldoo leche,s1:,puedeha-cer.

30 ,}'I. DOMENECH1

.,.,,, .~I

ILn.; I

31

.,

ca'das::Oncuatro,zanahoriaspicadasmenud-sini'rime'nt~;'una patata';, cuatido' todo quedep~#n'\~hogadb::se moja con litrg y, medio de

~ \:',;r ..... '.," "1):- . -'\ .'!

agua'hirviendo;djesecocer,suavemente,pn-igase la 'sal,.,y,por ltimo, s~le,:,echal~ sal y

,(~ SI' ,t):'r' ,} ' "', ,,!;una"cantidad,discretade tapIOca.\< ., 1 . "~ f

Procrese que no re'sultemuy, espesam.~~ ': , . ,) ; '.' 1/ ,', ,H

muy'clara; ,:, ' .J", '\ \:'

\ Bizcocho de'Q,ven~,salsa Sabaynti ",,;.1 1,)'

En: un perol'\e, mohtancuatro,huevosente-, ~o~coh ;J 50 granio~d~az~~r.'Cri:ndo estbien montadoy muy e;:;ponjo~,o'se le incorpo-rim 250'gramos'de hari'fia"d{ flor'de avena,pasado~ntes,por!un tamiz;'~adir75de ~ntecade vaca. ,.. , ' "I " . '

Pngasea, cocr en un!.tartera,pr~iamenterint:adade ~anteca,readade;harina,'~'h6rno qu~ no,fuerte. Despusque est'cocido, se 'coloca'en

11 ". j;.;,

,una fuente" y, se cubre con,Sabyn,elrestosrvase,n''salsera.A:continuacind.ihi'ps'i'"

'.' .~ f~f'; '\' ;"1' ,1

la rec~ta,p~lS~baySn~ , ,,',1

Sals,Sabayn, . r' {', ':~, \

En una cace~olapeque~puestaen'el 'bafiJde marad~'agu~ca~ihirvieri.do,se pone,"und

. :r, '::i' J

clevino ,blancoo Jerez. 25 gramosdema'~teca,un hu~:z,o'~ntero, con dos yerbas;."Por' medio de un'..batidoro1vrilIas,se empie-, aba1iir'este'conjunto,' hasta que levante.'"

1 .. ; ." '

( ," muchsima'espumay espese, sin, que llegue

'."', ",:,/:' ',:(

jams a romperel hervor,"pues se,cortara,la:'salsa;i ir:corpbrar80 gra~os de a:~car,con~,:~ "b'~.:\, ;.:,\",; : Jl" ,~,

bnuar batIendo,duranteun, mmuto, y,!quedael Sab.;nte;minado. i,',,'''j

Pu~deprepararseesta salsa con toda'clase'de vino~o'licoressinalcohol,~senci~sde'fl"u2tas: c~n'suscolores,'",etc."i:etc.

1

.1: .'

Pudingtie tapiocaconfresasEs una cacerolase cuecemedio,litro de le-

che, quei'~ele cha en for'mad~ lluvi~ 100'.gramosde t~pioca;i h~as~cocrsU:avement:"/Conuna, cortezade limn o 'nara~ja;',Cocida'l~' tapioca, se' le incorporan150,gramo~de'

1, 1'" '!I

:azcar; retrese"y ~adirtr,eshuevos,enteros..Pngase'a cuaj~r eh un molde, que'previa-menteestuntad6'de mantecade vaca.y miga",, ~ ~,' ,k,de pan blanco rallado. Se cuaja en el bao

1: _ .

32 I. 'nOMENECH

.lLA COCINA VEGETARIANA 33

'SaJ~a.de limn'I

En una cacerolita,con 25 gramosde mante-,ca,de vaca, se re,hogan20 gramosd~ ha~ina"que se,moja c~~agua o caldo vegeteriano(puedetambinmojrse con leche). Djese

Croqueta.sde legumbrescon sa.lsa limn,Con varias'legumbresrestanteso sobrantes

" de guisos,anteriores,se 'pican menudsima-i-rtente,se unen a unareghlarcantidad';de Be-charnela.espesa;djeseenfriar,y luego formarTascroquetasredondaso largas"grandeso pe-queas,!i,gustode la casa. Se pasan .por.,migade pan blanco rallado, luegohuevo ba-tido y, por ltimo, con miga de pan blanco ,rallado. \

Se fren, a bonito color dorado,"diez rrinu-tos antesde' servirse.Pngaseen una 'fuent~con servilleta,adornrtClosecon perejil frito ypedazos_de limn.

Salsa de limn, aparte,en salsera:

tulade inaderay aadirdosyemasi un huevo~ntero;'pngasee'stacombinacin'dentro deuna,fuentehonda que pueda"servir para me-ter''',~ne"horno,,y,s,ervirse'en la' mismaa lamesa.Una vez puestoen la fuente,se espol~.vo;~apor encnacon azcar,y,hgasedorar'un poc':oen elhorno., Es un plato exquisito,que se sirve lo mismofro que caliente.,.

"

cocersuavemente~uranteunos die~minutos,se pasajJor 'lin,colidor fino,' pngaseen elbao de'mar'; y a:Claseel zumo de doslimones. 1

, Na,bos , la. Pa.isana, .

,Se esogen'nabostierno~,se'cortanen roda-:. jas, tornendolo~un poco; a la cantidad denabosse incluye'doble menoscantidadde za-nahoriasy judas verde'sa pedacitos.Todo encrudo se rehogaen un cacerolacon mantecade va'~ao d cocoy'una ceboletapicada,pe-rejil picado, sal y, un poco de nuez mascada.Luego se moja con caldo a la cantidadcalcu-lada que, cuando quede la Jegumbre cocida,resulteun poco de jugo de lo mismo,'que-

,dando bien de sal y echando un pequeopolvo de azcar. '

Pastel de remolacha

Se tienen cocidos unos 500 gramosde re-,

mol1fcha;se cortanstas.todos a cuadritospequeos.En una cacerolaphestasobrefuego'Con mantecade vaca, se rehogi\'uriaceboIlapicada, a continuacin se'le, incorpora'ndos'c';chradas'de harina; rehog~r;tod~ el con-

,junto un poco y mjese'con medio litro deado vegetariano,hgase.cocer suavementey aadirla remolacha;luegose remuevetodoy'se le incorpor~m:cuatro huevos crudos.Sepone a:cuajaren un mold~redondoy liso que\

!'I

".\

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'1

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36 l.. DOMENECH

-LA COCINA VEGETARIANA 37

Sa.lsifis.con sa.lsaMornay

-Se mondanlos salsifisy se cuecencon aguay sal (stosestarncortadosa pedacitos,y siresultanalgo"grandesse tornean un poco).'Una vez estnbien cocidos,se escurrenbieny;se un~a la salsaMornay'un poc'ode perejilpicado por encimaal ir a servirseen una le-gumbrera.Se adornancon costronesde hojal-dre.. A continuacinexplicamos'la prepara-cin de la salsaMornay.

Salsa'Morny

En una cacerolapuestasobre el fuego con75 gramosde manteca'fina, se echan 50 gra-mos,de harina, se remuevecon una esptulade madera,mj~secon leche hirviendo,sal ynuez moscada; cuandola salsa haya cocidoduranteunos diez minutos,se le, incorporan50 gramosde,quesode Cruyre rallado; unavez el quesobien fundido, se pasa la salsapor un colador fino'o por una estamea:se- I 'vuelvea poner la salsaen una cacerolalim-pia, se poneal bao'demara,'y en est~puntose le aadeuna yemade huevo con algo dezumode limn, y q~edala salsa terminada.

Procrese'quesiempreresultela salsa msbien espesaque'clara.

Arroz bombacon salsa de frambuesa

Con un litro de lechese ponen a cocer 200gramosde arroz.con un poco de vainilla, se -

deja cocerel arrozen un ngulodel fuego,in-corporando200gramosde azcar,

Cuandoel arrozquedebien cocido,se vierteen una fuentehonda,y se sirve fro, acompa~ado de la siguientesalsa,pue~taen salsera,

En una cacerolapequease ponen 100 gra-mos de frambuesa~y 100 gramos'de azcar,con medio vaso de agua. Hgase cocer du-rante diez minutosy se pasa por un tamiz;una vez pasadose vuelvea poner a cocer, seespuJI1abien, ,y quedaen disposicinde ser-VIrse.

El ca.ldovegeta.riano

Pngansetreslitros'deaguaen una olla, con400gramosde zanahoriasmondadas,200''gra-mos de nabos,dos cebollase~terasregulares,un puerro,un poco de sal, perejil en rama,apio; Djesecocersuavemente durante treshoras; luegose pasa el caldo por ~n coladorfino o servilleta,'y queda en d,isposicindeserVIrse,

Sopa pur vegetarianoFijndoseen la recetaanteriorde caldo ve-

getariano,se pasan dichas legumbrespor untamiz fino, y una vez transformadoen pur,se le' aadecaldoo lechesi resultademasiado

espeso,con un t;ocito de manteca de vaca,procurandoquedebien de sal.'

Es una sopa excelente.

LA COCINA VEGETARIANA

. \

Blanco's'de.puerrosrellenosal, gratn, .... :;;. i.!~.Pu~m;>s,grandes,itiernos,de la parte blanca,

se,cortantrozosde unos;6'centmetrosde .lar-g~;.Se ~oneria co~ercon 'aguay s~l.Al q'u;;'~dar,bi~ricocido\s,seJes' exprimebieri', todo el,

'agua,se cortanun poco, a fin de retirar,la"mi-'.. , "'," .',' . '"tad de"puerrosy quedaren'disposicinde re-llenarse.S~pita a cuchillo el puerro eXtrado,;~adindoleper~jilpicado,"huevo.duro, z~na-hoiia cocida,sal,pi~ienta y unas 'dos'yemas,remuvasebien yrellnense los puerros.

Una';'vez rellenosse colocanen una fuente.," 'fde gratn,'cuB~idos'dsalsa 'Mor~~ay.lue'gopan y':'quesO"mezcladoy gratnense'a bonitocolor en:el horno.. I '

Pudingde pdatas a la Fl,orentinaSe preparaun buen

so, bien sazonado'con

una vez que.le incorp6ra'huevose cuaje'Conlas paJ

se pr97,pros~re-

untacon

40 l. DOMENECH , LA COCINA VEGETARIANA 41

trozode papel de barba,espolvorasede mig).de pan blancorallado.En el fondo del moldese empiezapor poner una capa de pur depatatas,procurandoobtenga' un-espesorigual'e~,todo el' dimetrodel molde; ~nci~a deste una capa de pur de espinacasde igualespesor.Se vuelve a, repetir la operacin,enformaalternada,hasta'llenar el molde,que seterminarcoil una capa de pur de pata:tas.

Se cuajaen el horno;o al bao de ~ara.Al mo~entode s~rvirse vuelcaen la fuente,o rociadode algunasalsa.

Crepes(panquets)de arroz conmermelada.

En una cacerolase ponenmediocuartillodeleche 125gramos'de harinade arroz,' dosh'uevosenteros,diez gramosde azcary unpoco de limnrallado.

Se batebien toda estapastay se formanlos crpes'en una sartnpuesta'sobrefuegoy que est ligeramenteuntadade 'manteca;cuando stosquedendoradospor un' lado se

les da la vuelta,quedandola pastade tal.ma-nera extendidaen la sartn,que quedendel-gadoscomo una monedade cinco cntimos.

Extendidos,los crpes encima de la mesase napancon mermeladade manzanas,se en-rollan,,se espolvoreande azcarglas, y' cadauno se corta en dos.!Pngaseen ~~afuentecon servilleta.< Resulta un postre'exquisito.

'Mermeladade,manzana.s

Se cuecen manzanasprimeramentecon unpoco de aguay cortezade limn; cuandoque-den cocidasse escurrenbien y se pasan,porun tamiz. Luego se pon,een una cacerolayse le,aadeazcaren proporcinigual al peso

, t ~. ;! ," ' .de las manzanas,pasadaspor tamiz.Redzca-se un poco a.fuego.y 'setraslada'a una co~-potera.,

Berza;estofadacon castaas

Limpia la berza, bien blanca, se cuececon:aguay sal duranteunos veinteminutos; luegose escurrebien" se corta a trocitos regularesy se pone,en una cacerolacon una parte decastaasfrescasbien mondadasy 'partidasporla 'mitad.Se le incluye,In refritode ajo y acei-te o manteca,un poco de vino blancocon un

.poco de yinagre..Se'tapa'ia cacerolahermti-mentecon papel y tapay hgaseestofarbien

en ";lnngulodel fuego.

Col lombardacon salsa blanca

, Se escogela col lombarda bien tierna, ycortadaen juli~nagruesase pone a cocerconaguay sal; cua~doquede bien tierna,se es-curre bien y se pone en.una cacerola~onunbu~n,trozo de mantecade'v~ca,perejil pic~-

,do.y un poco de'pimienta~npolvo; se tapa'bie~'l.cacerolay se deja en un ngulo delfuego duranteuna mediahora.

42':j'';\ LA COCINA VEGET ARlAA

/ ' i1 1J '1

Pastel de",setas 'al jug'o

43"

.'~,Sobre l~Jmesase'procedea.preparar'Ta.,,;i-

guientep~st!i';'".lqo.','lgramosdg harina, 50,gra-"mas de,rriJintesa,d~'s,yt;masde huevo,sal,'yse a~a;':od~",,"pespu~s':deque.la pastCi est'~bien amasad~,,~eesti~acon el 'rodillo hastlque quede a,medio centmetro d~'"espesor.

. ,1['f", ,'] ,~.'" '.L " ,":'. ," . ~ l'

"Pnga~ee~i'un,plac-ade,pastelera,rellenan- .t' '.' :\,1" /:.' ,t

do un;aro, puesto.,encimade' dicha" pl~ca;i~': ,f, t~.( t :( '\ . 'huna vez formada'se",llenacon algunalegu~-

bre seca,a fin de impedir'que s,bufe la pasta'~lcocerseen:"elhorno. Una ,vezquedecocida

l ,.1.. ".. ' ., '

sretir'''delhorno, asLcomo tmbinse retira''' .., .",... " "-,,~aleg~mbre'sed:,a ~n de,Roderseias~'llenaro~.las setas,qu!ese prep~.\raI;,de la siguiel)teforma';, . ",.'.'g ~ 'o' .. _'1' '" ,i(

Estas setaspuedenser niscalos,llanegaso.,1-.. ', h ,',... 1_ ,\-. H~

champignonsdePars. Estos, despusde que'. ,.estnbieh liinpios,se'cortan~.p~dacito~;lue-

'go, en una sartnt:i0.estasobr~' fuego, con~ari.teca,s~rehoga una': cebolleta pic~d~,:,ID'slas seta~:encuestin.C1.landoi'iqueden,se.midoradas,s{;l~s ~adeun'poco de:bi.tr~detomate;'perejil picado,.,sal, redzcaseY luego

, :.. ;::,1"" /,_ '. :1': . "'," ...

, se iocancon' vino blanco, hgasereducir un" .:' ... ,,:,' ,le n,.' ::}, 'J' '.'.:'. _. '~ \.~. '.i :f

,poco ms, y ,sele incorpora~'dos huevos'en" "F-"t~\,, ;\""~;~iP ,',O"~ ',o ~f' ,i

'~eros~revulvasebieIhy llenar el pastel conI '.' ~,\ _\:.' . r'.' :1": :_. '''. ,_v -~

'esta";,!cO,mbinacin;cbrasepor' encima con'-'o:. ,. 'l.' ":: ,.' "

pan.:')rallado.~u.mo!de limny un pocode man::~._ .... ;_., ' " . ,': ' Ti".-' .'( .

teca'.ygratIi'ese,.un'poquito'eri el horno:." _ ,_ '1 ,;,:: ,~i",,\t\. ,;t:',~ .

44 1. DOMENECH LA COCINA VEGETARIANA 45

.tecadevaca.Al momento"deservirseseponeel pastelen l fuentey seroca'con el jugo"que'seacabade preparar.

Patatas Surette

Se escogenpatatasholandesaspequeas,demedid~,al serp~sible,completamente"igual,y seasanen el hornocongrancuidado.Unavezestnasadas,se les cortala party "supe-rior de plano,un pedazopequeo,se le ex~,traetodala pulpaconcuidado,se picaluego

, stamenudsimamentey se salteaen la sar-tn con,mantecade vaca,perejilpicado,saly un pocodenuezmoscada.,Mjenseconsal-s~Bechamelaespesa,y aadirquesodeGru-yreo de Parma,rallado.Rellenarlaspastasabundantemente,mojarlaspor encima consalsaBechamela,quesoy zumodelimit.Pn-ganseenunaplaca,rociarlasconalgodeman-tecay gratnensea bonitocoloreIl el horno.'

Srvaseen fuentecon servilleta.

Compotade dtiles con mermelada

,de alba.ricoques

Se,escogen,buenos'dtiles,se deshuesanyse cortancadauno e~cuatr.pedaz~s.Pn-g~nse.a cocercon aguaqueest ligeramenteazucarada,duranteunosquinceminuto;;pa-sadodichotiempo,se escurreny se ineorpo-rana una mermeladade albaricoquepasadapor tamiz.Hgasecocerdurantecinconinu-

tos,y s retira,"ponindseen una compo-tera.

Raz de a.piosalteadoa la Lionesa.Se escogeunabuenarazde apio,se mon-

day se'ponea cocerenter~conaguaq~eestligeramentesalada;despusde bien coc;ida,se cortaa cuadrosregulares.

Luego,seporieunasartnsobrefuego'vivo,con igualescantidadesd~aceite y manteca

"devaca,y se.fre unabuenacantidadde ce-bollacortadaa filetesfinsimos.

Cuandocomiencela cebollaa dorarsese leincorporala razde apio; saltasebien,saz-nasedesal,un pocodepimientay perejilpi-cado; rodaseconun'pocodevinoblanco,setapa,y djesecoceren un ngulodel"fuegodurantediez"minutos.

Quenefasde Nuttolene:consalsa Crema

Se machacauna buenacantidadde Nutto~lene en el mortero(despusdehabersecocido~onagua,comoya hemoshechomencinenotrossitiosde estelibro; el Nuttolenes~ve;n-deenconserva,esun pande frutas);luegosepasapor un\tamiz,y a estapa~tase le incor-poradoso t~esyemasdehueyo,un pocode

,natay unabuena,cantidadde miga de panblanco,quese habrremojadoanteriormenteconleche.. , ,

Trnsformado"todoen pastay sazonadodesal, se procede'a formarlas quen~fas,mode-

tii

'1'1

f.',\,',"

46

lndolas

/: in;

Bizocho de';mazcon

"

mismo,tiempoque se;,\ j ';!cerezas. " '\' ; '1'

'Comilldseambasco~~sVDpl~to.exquisito.;(~ .,

y sal;

48 1. DOMENECH .( \ LA COCINA VEGETARIANA 49de ,arr()zbomba del mejor;-con un tronco,devainilla~ ' ! '. Mientrasdure'la coccindel arrozse inueve

con una'esptulade madera; pasados unosquinceminutos,se le ircorporar't'15Q" gramosd~az~aren polvo: '" ',' 1,

Ya cocido el arroz; se vuelcaen una fuente. hondade ~orcela:nao de ~etalbianco."Cua:ndoquede fro, 'se cubre bien con' ~ompotdefresas. ' ,', .

Puerros 'y ,patatas~ la. V~s.congada.En una olla se pone aguay se hacencocer

,un kilo de ptterrosen pedazos. ,'Cuando los 'puerrosestncasi'co~idosse le

incorporauna grancantidad,de,patatascorta-, das en pedazos"regulares;sal,y una regularcantidadde aceite,rudo.,Djese cocer todavadurknte unos cuantos

minutos,y quedaterminado,el plato.tr.),

Ca.la.bacinesrellenosde arroz

'.Se,escogencalabacinesgrandes,se cortan,a ltvs en:pedazosde dlatro centmetros'de'alto, se mondany luego'se vacan.Una vez'vaciados;se ponen a'bresearen una cacerolacon mantecade vaca, cebollay zanahoriapi-cada, tomillo y laureL Se tapa'la cacerola,ypasadosunos diez minutosse rocan en vinoblanco, sal y un poco de pimienta.

Djenseen un 'ngulodel fego hastaquese pongantiernos.Mientras,se, cuece echar

. ;

una regular'cantidadde arr

, , (j

_Subricsde zanahoriasri~',.:~,'.,,"',:i. " :' ,,'o:'

Se tien~ncocidas:cuatro'o,~i~z~nahoriasi(

stak"se ~~rtar~~a diadro~"te~ue~s;pn-l\'ganseenunav~sija,y"'~ei~'aadenlos siguif;:n-:',tes "jn~~di~ritesjuntos:',lo~:;;h"u'e,y~senter~s~:'perejil picado"sal"pimie,nt~."una~ucharada'd~1 , h d* d' . , , 'bl"nanna"trescuc,~ra,as,!e:'mlgaae pan ancor~mojadoen"leh~;'~'.:;', " ',; r

\':> "". ,\\,,)~H, _ " ,"',+jT Luego'~e'emue've"iodo'con Id' esptulade,rr:aderay se"pro~ede;~f;;~irlos subrics.\' ,'" ""'" ~:,)"f: ,iJl!, '\0,'1:_ :. :'. ,.:. ;.'" ,",' 'I~,!', , ,!', .\1_.'" "

'Pngase'una sartnsobre,fuegocon abun-dante,aceitereq~einad,o;nant~~~"y unav~z

",'t'.,' .,':. -./' "'1' I 'J j ,,',,',' ' . ".1',,' ')'

caliente;se'echan"cucharadaspequeas,eni'lasa~tn,':~eparndolos; "cuando,'qtied~n'OS'$~'brics doradospor un lado",se l~da la vu'lta!~ fin d~lquese dorenp~r eF~'otro. '

Ctianaoestni ,.dras,'tidornndose,Juegotodo el alrededor"'de'la,fuent~,'c6ntri~n:gulosde galletasde v~nilla.

1"

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52 1. DOMENECH

'L,

LA COCINA VEGETARIANA :;3

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L& cremade'almendras

En una cacerola..se ponencuatroyemasdehuevo,una cucharadade f~~ula:~depatata,tres'cucharada~de az,car,JOO'gra~os)dealmen-,fa muymolida,y un poco de :vainilla';remu,vanse 'ien estos ingredientes'con, ,una esp~,-tula de,madera,y se le incorporaun poco me-

.'nos de un cuartillo de leche,hirviendo'pocoa poco.

Espesarestacremaen.el bao.de mada.Despusse retira del fuego, dejndolaen-

friar'para emplearse.I

Cogollosde lechugaa la crema. ," " ", ... ','

Cocidos los cogollos',de lechugabien blan-ca, se cortacad~uno en dos.a lo la'rgo,expri-mir bien,el agua,y colquenseen una'cace-rola unt~dade mant~ca,cbransede,salsa,ala crema,y' poner lacacerola'en el ba'demara con agua'!hirvien:d~',hasta.el m'omento'de servir;e.

Tarta,letasd.ehoja1dre'con espinacas.., 'Con pa~ta de hojaldre cruda, se estirahastaque obtengamedi centmetrode espe-'sor: Entoncesse forran,las taitaletas.,:peqUe-.

,. ',: '. 'l.: '

as, se pinchala pastay se'Ilenan de alguna-.j.,::;; ;. '~J tj'legumbreseca,a fin de que, al cocerseen elhorno, no se bufe dema~iadola' pasta.'Una'v~z):;~'cidaslas'tartaletas,se'rellenancon purespesode espinacas.

Srrva'ns'e'en fuentecOl1servilIeta,'

Puding de'Sa.gouc6h cremadevainilla.

En un litro de leche puesta. cocer'con unpoco de vainiUa,se,1' le ~chancinco cuchara-das" ,delas d~sopa, de Sagou,en forma delluvia, 200 gramosde azcary J00 gramosd

'11 "1' ,

pasasde'Corinto.,,' . ,. ~'Cuando el!(Sagouqueslehien cocido" ,se'

retira del fuego, y entoncesse le incorporan,, '. treso cuatr~yemasde huevo,y las claras~on.-

tada's'a purt6demer~ngue. Pngasea cocer

, en'\in m~lde,qu~'previa~enteestar,'tmtacl0, de "mantecay' espolvoreadode miga de pan

blanco. Se cuaJa en el hornoj en elibao de,nlana.

,Crema.de v~ini11a

En una cacerola,con tres,yemasde huevo,una' cucharadad~ harina, tres'pequeastu-charadasde azcar,se remuevecon una esp-tula de madera; se incorpora'medio"cuartillode lechehirviendocon aromade vainilla.

l. Se cuajaen el baode mara,.y cuando'que-~, .', .de espesase pasa par un coladorfino.

o ,

Pur.de,ha.bascon"salsa rubia

Se"escogenhabas frescas,y, lugo de, que,,l., ,estn'mo~dadasse ponen a cocerco~ agua.ysaL"Cua~doestn cocidas's~escurrenY se, ,." . ~.

p,asanpor un tamiz.I

"\

LA'iC()Cl~A VE

LA COCINA VEGETARIANA 'J7

DIEZ COMIDAS EXPLICADAS

~--~-~~-------_.PRIMERA COMIDA

Pan con Manteca

"- Sopa Conti con Fideos,Guisantes con coles de Bruselas

Zanahorias con salsa de yemasPastel de Maz .

Ciruelas y Pasas

. 8lO

Modo de prepararla

PAN CON MANTECA FINA.-De pan decentenonegr~del da anteri~r,se 'cortanunasrebanadasde, un centmetrode es'pesor,portres''ce~tmetrosde anchoy por cuatrode lar~go; se napacon unacapade mantecade 'vacafina, espolvorase'muy,ligeramentede sal.

SOPA CONTI CON FIDEOS:-Se ponen,a cocermediokilo.de lentejascon aguaabun~dante,una cebo~lay hierbasaromticas;cuan-do quedenbien cocidas,se le echa un poco'deceballafrita con aceite'..Luega se pasaportamizy si resultarael pur muy espeso, s~

aclara con leche, aadindole un trozo demantecage,vaca.

'Cocerapartecon aguahirviendouna peque-sima cantidadde fideos finos durant~unos

cinco minutos,pasadoslos cualesse escurreny se refrescan"incorporandolos,fideosal pur;prubeseque estmuy bien de sal y' srvase.

GUlSANTES CON BRUSELAS.-Se cuecenprimero igualescantidadesde guisantesy decolesde Bruselas,por separado,con agua ysal. Aparte se rehagaco~m~ntecauna o doscebolletaspicadas menudsimamente,rriediacucharadade harina mojndosecon un pocode leche, perejil picado y un poco de nuezmascada;unir los guisantesy bruselas,la salcorrespondiente,tpasey djesecocer duran-

J

te unosqUincemInutos.Srvaseguarnecidode costronesde pan fri-

to a bonitocolorcon aceitefino o mantecadevaca.

ZANAHORIAS NUEVAS CON SALSA DE" - "/

YEMAS.-':"Zanahoriasnuevasque se torneana trozosregulares,y' se ponen a cocer canagua y sal, calculandoel agua Y, la ~alparaque una vez quedestareducida, estn laszanahoriascacidas; entoncesse le aadeunabolita de mantecade vaca; pngaseen unafuenteo legumbreray se,roca con salsa ,de,yemas,que explicaremosa continuacindeestareceta.

' SALSA DE YEMAS DE HUEVO.-En una11't'

~ .. ' " cacerolase raca un poco de harina can man-

n',L--.~

58 , I. DOMENECHLA COCINA \'EGETARIANA

teca/ mojndosecon iguales cantidade~de Jaguay leche, media hoja de laurel, y djesecocer durante'cincominutos.Se'pasa por elcoladorchino ~otra c'acerola,'yse le aadenyemas'de huevosdurospasadaspor tamizy elzumo de un limn. ,

PASTEL DE MAIZ.'-:'prg~seen una cace~rola medio litro de leche'con u~acorteza.de

limn; se,le echa en forD;lade lluvia cuatrocucharadasde harina de maiz, Hgase. cocermuyd~spacitod1;lranteveinte minutos; pasa~do dicho tiempo'se' le "a~dencuatrohuevosenterosy se cuajaestapastaen un moldeenel baode mara. : "

Luego de que.estya cocido,se deja en-friar por,completo,se'cortaen pedazosregu-lares,se pasan:>orharinay '~efren estostro~zos de pastelde mazcon manteca'de vacahastaque se dorenpor'amboslados; espol~o-ransede azcary se sirvenen fuentecon ser-ovilleta.

1./.,

J

I-:""-'=:==============================ft

~EGUNDA COMIDA

Potaje de habas con costr~nes,Patatas fritas a lo Pobre, con tomate

Remolacha y guisantes guisadosPudingSue'co

Frutas

m~ --- ID

Modo de prepararla

POTAJE DE HABAS FRESCAS CON COSo,T.f{ONES.-Mondadas las habas frescasytiernas,se ponen en una cacerola a, ,rehogarcon aceite,una ceb'oll~picada,'incorporando

.una lechugacortadaa pedacitosy sal. Al que-dar bastante'rehogado,se mojarcon aguahir-viendoen pocacantidad.Djensecoc:er,y, fi-nalmente,se trasladael potaje a una cazuelade barro, echandounos huevospor encima,yhgansecuajar un poco en el horno.

Srvaseen la D,1ismacazuelacon guarnicinde costronespor el alrededor.

PATATAS FRITAS A LO POBRE, CONTOMA TE.-Se cortan patatasen lamasfinas\comopapel, sealo msdel~adsimasque'se~'~eda;se'ponen a freir en una sartn conpoco 'aceite; hgase'seguirla coccin a regu-

,,-I

60 l. DOMENECH LA COCINA. VEGETARIANA 61

lar fuego.,demanera.quesevayanfriendo.laspatatas,'darndaseunasy cacindaseatras;saznensede saly espalvarensecanun paca'de perejily un tracita-deaja'.Se freunpocadet~matedeltiempo.,picadaal natural,saza-nndosecansal y unpacade pimienta.

Al mamentade servir,'se calac~nlaspata-tasenla fuente,y eltamatese~epa~teparen-~imade lasp~tatas.\ REMOLACHA' Y GUISANTES GUISA-!BOS.-Se cueceprimerauna pequea'rema-l~chacanaguay sal; puedetambinasrsela.Pngaseen una caceralasabrefuego.regularcan aceitefina,'fr,indaseen esteaceite aja',Cuando.stequededaradase retira,y se,freentancesun~ceballapicadamenudsimamen~te. Antesde que camiencea do'rarsesele echanguisantesfrescas,y, rehgase.Ra-ciarlascanun pacadevino.blanco,perejilpi-cada,sal y n paca.de nuezmascada;luego.espalvarensecan'un'pacadeharinay sema-,ja can agua~una cantidadregular,teniendo.en cuentaen'panermscantidadparala cac-cind,elasguisantes,.Se le incarparaen seo,guida'la remalachacartadaa peda'citas; setapala caceralay djesecocerhastaqueque-den'tiernas;en estepunto,sele aad~unapaca cantidadde patatasfritas,daradas,quese cartana pedacitos.

T~rmi;;adala caccin,sesirvecanun~guar-nicinde castro~esde panfritos.

PUDDING SUECO CON SALSA CREMA.-Sepane' acacerunlitro.d~lechecanel ara-ma que se quiera;se le incarpor~n250gra-mas de migade panblancarallada can 50'gramosdeharinade arraz.Hgasecacer,.y se

_leaaden6 huevosenteros,20bgramasdepa-sasdeMlagaa de'Carinta,canvenientemente.preparadas,150gramasde azcar.. Luego.sepanea cocerenunmaldequeest

previamenteuntadademantecay; migadepanxallada.Pngasea ceceren elbaade maraduranteunamediaharaprximamente.

P~ngaseen unacacerelaunacapade leche'Cenunacartezadelimn';aparte,en atraca-cerelita,sepenendase tresyemascandascu-'Charadas-deazcar;menesecanunacuchara'

~ m

Modo d~';'prepararla':~':'{' ,;1' (;,' ,.,

q4 1. QOMENECH ,

LA COCINA n.GETARIANA 65

Modo,de prepararla

SOPA, A LA MONACO.-Scortan rebana-das finsimasde pan de ,Viena, que se tuestana bonitocala;en el horno.Luego se paneestepan'en el 'fandode la sopera;'apartese'hacecacerleche con una;peq~e~'partede azcar:'Se deslencuatrayemas de huevo y un paco ,de mantecade vacapor cada litra de leche;

\ f

dareihas~aque e;pesen;ento~ces,se deja en-,friar"y se modelan'en forma redonda,pasn-~; - "' .. "- ~', ' dolas por,azcargmijlo..

iORRl]AS CONMIEL.-:-5.e cor~n rebana~das de pan de Viena d~un 'centmetrode es-pes~;.P~g\sea remoj\r~on~le(:he. ,durantetreintaminutos;.luego se le ,pl., ~.

CUARTA COMIDA

Sopa a,la MnacoCroquetas.de Espinacas y P,atatas

Coliflor a la ,Polonesa

Soplillos o Souffls de 'Zanahoria'sCompotade Peras

--B)'

I

tasecon las varillasy se'viertesobreel pan.astado. ',' ,

'\CROQUETAS DE ESPIN1CAS y PATA-TAS.-Se"cuecenmedio kila de patatas con

ag~ay sal; luegode ~ueestncacidas,se pa-sa1 por 'un,tam,iz,"despus:de haberlasescu-nido de antemano.Ya pasadoestepur, pn-gaseen una cacerolasobrefuegocon sal, pi-

. " ~ . ,mient~,,nuez mascaday un trozo 'd~mantecade'vaca; muvasecon na esptulad~made-

,ra, incarpreseuna regularc~ntidadde espi~nacasestofadas'apartecon manteca,finashier-basy alg~devino.blancosin alcohol; se pican',menudsimamenteantesde mezclarseel(pur

.de patata; aadiruna cucharadade harina y'tresyemasde huevo,retresey djeseenfriar.

Luego se hacen las croqyetasen forma re-donday pl~na; se pasapor pan, luegohuevobatido,y, por'ltima,por pan rallado.Se 'frende momentoa bnito color dorado.

Srvans~en fuente con servilleta,ada~nn-dose ~onlimn y pe~ejilfrito, sals'a,de'tomateaparte, ,

. e t "1COUFL.oR A LA POLONESA.- ocida lacaliRorcon aguay sal, se escurrey se pone e'nuna fuente, que puedepon~rseen'el horno;s~cubre,la coliflor.con yema de huevo duropicad~menudsimamente,mezclndale pere-jil picado, Aparte, ~nuna sartn,se"pone,un.abundantetrozode mantecade vaca; se hace,freir un'poco, echndoleunhilillo de'vinagYe;

1.

~"i.

LA' COCINA'VECETARIANA 67.

'formadoestejug~ito,se vierte,porla>coliflor. '1 ',',1'-Ir; :," ' , " '",xL 0-' 'i

Se mete,unpoco en elhorno, y;: srv'~~e.o', ',~. -c''!" .\. '0(' ;~/;l','

:SOPLILLOS >0-SOUFLES~E;~

68 1. DOMENECH

1


RISOLAS DE DA TILES A LA FA TIMA.-Se escogendtiles de los mejores,y se des-huesan; rellenarlosco~'una farsa comp'uestade la manerasiguiente: en un caceralita pe-quease r~hogauna cebolletapicada,adjuntocon.~n pimientofresco,verdeO' rojo; uno o

. dos tomates del tiempo, picados; sal. nuezmascaday perejil-picado; cuandotodo quede.bien rehogado,se le' inco~porandos. huevos(calculndoseparaun.rellenode ]8 dtiles,fri-.

.to.paraseispersonas),remuvasebien y saz-nese de sal,y procdaseal rellenode los d-tiles, \

Luego se hace.una pastadel'modo siguien-te: Sobre el mrmolse ponen ]50 gramosdeharina fina,forn:tarcon ella un crculo, y enmedio se pone un polvo de sal, una'yema'yun cua~:ode vasode aguafra; se a.masabienla pasta,y djesereposardurantediez minu-tos. Despusse esti~ala pastaonel rollo y sele ponen.75 gramosde mantecade vaca, seenvuelvela mantecay se estiracon cuidado,dndole.,cuatroo cinco'vueltas;a la segundade stasse dejarreposardurante'unoscincominutos.

Se e.stirabien la pastahastaquequedea unpoco menosde mediocentmetrod~espesor;, \ d" d 7' ..corteseen Iametros e centu~etros;se pIn-

ta luegopor la partes.uperiorcon huevobati-do; colocar en'medio de' cada dimetrodepasta un dtil relleno; Ju~tarlas dos punt~sdel dimetro,con el dtil dentro'demodoque

obtengauna bonita forma.Diez minutosantesde servirlas,se fren de una maneraigual.

Srvansecon sali3aa la bechamelaaparte..ARROZ A. LA SAN .GERMAN.-En una

cacerolapequeapue~tasobrefuegoconman-teca, se rehagauna cebolletapicada con mahoj'ade laurel. y. antesde que'se colqr~elacebolla se le incorporatomatepicado y pere-jil, pimientablanca,en p~lvoy nuezmascada';se echa el' arroz; rehguese,y se moja conaguahirviendo'(calculandosiempreen el arrozdoble volumende lquido que de arroz); alempezara cocer'se le incorpora un pedazode mantecade vacay quesorallado,sal. -

Mientrasdura.lacoc;cindel arroz,se tienenpreparados guisantes cocidos de antemano,que despu~~esaltearncon manteca6n'.pe-rejil picado, sal y un poco de azcar, .

Ya cocido el arroz, se moldeanen un mol-de formaSavarn;con un h~ecoen medio.Sevuelcaen la. fuente,se llena el hueco con losguisantes,y srvase.

CARDOS CON SALSA BLANCA .-Escogerun cardobien tierno,desprenderlas hojasmsduras,y lo restantese cortaa travsen trozosde 8_centmetrosde largo, se pela trozo'portro'zo,y se ponea coceren.fro con aguaabun-dante,compuesta-dela siguienteforma: en elaguase le disuelve'.unpuaditode harina,.zu-mo de,limny un trocitode pan seco,y la sal.correspondiente:

Cuandoel cardoquede bien cocido;-se es

li

70 I. DOMENECH,

'LA CO,CINA VEGETARIANA 71

,1

'.;~j

'.

f ;~, '

una compoterade'pedazosde biz~oc1io,

1,

rese del fuego;' entoncesse batenlas'cuatro:, - - .":'

daras mont~dasa punto,de merengue,y sepone a ocer~n'un'molderedondoy liso, qu~., ,,'previamentse,habruntadoc~m'manteca.de

N' -' " - ,(

vaca, y forr~doel fondo con,papelde barba,'s,e.hace.'cocer':ahorno no muy fuertedura'nte

I~, - I

unos cuarentammutos.'. ,r -..'l. f

Srvaseen fuentecon servilleta. ,MERMELADA DE COCO.~Se rall;;''un co-

".~;~aparte~eponen a' cocer 125gramosde;;azcar,con:'un vasode aguay ~nao dos go,

T-,' '.. l' ,','

tas de esenciade vainilla;serduce el azcara la mitad del resultantede ~ste'lquido; en-tonc~sse le incluye el coco;':hgase~6cerunpoc~',;fl~dir' tres yemasde huevo, remu-vase bien con 'una esptulade maderay re-

. ,trese.

"Srvaseest';':"confituraen1: . ' ,

cristal,adornndola'cono galletiis~

;,:\ ,_,,:(' \ ,',; '1

curre,I s,limpia trozo por trozo, quitandolost;ozds,c{'~o~;png~s~~nuna'cacerola,y secubre'consalsablanca;que'damosa 'continua-ci6n d~estarecet~.. ,1 "

J\l pon~rloe~la f{ente,se ador~anconcos-~ " .j,' ",' f; , ,

'i tlOnesde pan,recinfritos y Jh."poco de pe-rejil picado'por encima. '"SALSA BLANCA .-Pngase ,a cocer l(':che:

l~~'go,en ~mli cacerolitapuesta,sobre'fu~'goco'n,lma~tecade vaca",se rehog~'un poquit6de'cebollapicada,!sin quese 'le deje:colorear.EntoncesseI le aadeuna cucharadita,de nari-na;, rehogal:la'un poquito,.y; a' continuacinm,j~secon' leche en' cantidad p~opor

. i'1

72 I. DOMENECtILA' COCINA VEGETARIANA '73,

SEXTA COMIDA

Ii-, 11 '

,men grumos.

Al ir a servirl~.,se';le aaden10 grambs'de, . ", .. '

mantecade vacay,una cucharadade acederascortadasn formade granosde''arroz,o'en sulugaraadir yemade huevo duro pasadopo~tamiz. "

TORTlLLAS PARA LOS VEGETARIA-'NOS.~(Proporciones para 4 petsonas}.-Lastortilla~vegetarianassepreparan'(;onla legum-,.

Modo de prepararla

SOPA REINA; A LA VIVESCA.-(Propor~cionespara'4 per~o~as}.-En una'c~cerolase~onencuatrocucharadasde pur de'guilfantesconun litro decaldo o leche;se disuelvebien,batindosecon lasvarillas(batidor);'pngiiseacocera fuegolentodu~'antetreintaminutos;'a

los ~iez;p1inutosde terminarla 'coccin,se'leaumentauna c~charadade tapioca Jl!-lienne;muvai1~econtinuamentea fin,de que no for- '

"

.bre que se prefi~ra:con pur de jud~ blan-c,aso,verdes,guis;intes,l~ntejas.trigo verdeoflo~d~a'Vena.etc.,etc.

Con dos pequeascucharadasde cualquie-ra de estas'harinas,'se forma un pur6.con un,cuartode litro de leche;hacindosereducirso~bre fueg~a msde la mit~d,movi~dosecon-'tinuamenteco'n una esptulade madera; sa-zn'eseconsal, p:x.ejilpicado, quesode Cm-yre rallado, una yem~de huevo y zumdelimn: retirndoloen es~epuntodel fuego~. Mezclaral purhechode la legumbre,queseune a treshuevos..batidosen crudo; formar la

'tortilla en sartnpuesta'sobre,fuego con man-- tecade vaca o aceitefino, dando a la 'tortilla

la forma que'se quiera, redonda'o plana,,lla-madaa la espaola;o 'dobladaformandopun-ta en cada'extremo,a la francesa.

Resultaun magnfico"',platoi 'de alm~erzoy;buen primerplato (desp:usde'la sopa)en las,comidas. '"

COLIFLOR CON SALSA PRIMA VERAL.-Se escogeuna bue~acolifior, y se h~cec~-cer con agua abundantey sal; despus debien cocida se escurrey ~e coloca:Len una'fuente'cubrindolacon, la' salsll Primaveralque explicamosa continuacin,y se kdornacon costronesde pa,nfrito a bonito ,olor,obuev~duro cortado en,' ped~citos; puede~uarnecersecon'las doscosas.

Tambin puede servirsela coliflor'en unafue~nte,encima'de servilleta,'adornndosecon

Sopa Reina ala, VivescaTortillas Vegetarianas,

Coliflor con salsa PrimaveralEsprragostriguerosa la ,AndaluzaBuuelosde arroz a la Benedictina

Manzanasasadas con Azcar 'Postres

,

f~. ;,

74' 1.,DOMENECH

,.-;1/-,


/'

los costronesy huevoduro.Servirla salsaapar-', ,.\' " .

te en salsera,puesresultaun platoexquisito.SALSA PRIMA VERAL.i- (Proporciones

para 6 personas) .-En una"cacerola pequeade formaalta, se ponen'tres,yemasde huevo.cuatrocucharadas,de las'que.se'toma la so-pa, de leche hirviendo,dos cuh~uadasdepur de tomatey 50 gramosde mantecafina

\ ~e vaca, media cucharadade 'perifollo pic~-do y el zumo de medio limn.

Diez minutosantesde servir esta.salsa, sepone al bao maracon aguahirviendoy sem~ntacon el batidorde cocinah~staque que-de montada,espesay'brillante,y estandobIende sal quedaterminada. '

Es una salsadelici~sa:'para toda clase de,legumbreses a propsitopara los esprragos.coliflor, fondos de~alcachofas,zanahoriasfres-cas, cardo. cogollosde lechugas,etc.: ~tc.

Observaci6n.-Prepararsiempre esta salsamomentosantes'de empiearse;puesde lo'con-trario pierde mucho de!'su .aromay est ex-puestaa cortarse."

ESPARRAGOS TRIGUEROS A LA AN-DALUZA .-Cocidos los esprrag6s'trigueros)' ,con aguay sal, se escurrenY se'ponenen una

'l' , ,> f' '!cacer~a; mIentras,en una sartense ne conaceiteun ajo y un pedazo de pan; 'cuandohayatom~docolor se'retiran~mbascosas. \'En un almirezse machacauna o dos hebrasde azafrn,el ajo y ..el pan frito y unospocosde ,cominos; cuando quede todo bien 'trans-

.. I!

formdoen pasta,se le desleun po~odelmis-mo aceitede la sartnen que se ha frit9 ela.jo.Disulvasebien estapicadacon aguahir-

o vie'ndo.' , ', ,

Con el aceitede la sartnse fre media cu~.~harad~de harina,m6jes~o ~onaguahirviendoen poc~cantidad,y se le i~cluyela picadadel~lmirez,sal, perejil picado"y un poco de pi-m,ientablanca; h'gase"coc~rdur~nteunosdiezminutosy srvanse. II

BUUELOS DE CREMA' DE ARROZ ALA'BENEDIc'riN4;-(Frito'de cocina, para4,personas}.-En una cacerolacon trescucha-

.radasde aceite,fino. s~echa,unacebollapica-da ri1enudamente;momentosantesde queem-piece a color~arsese le incorporantrescucha-rada~deharinacremade arro'~.Muvaseconuna esptulay se moja con un cuartode litrode leche"dejndosereducirdurantetinc

76 l. DOMENECH, LA COCINA VEGETARIANA :77

1.1

Seponeunasartn:sobre fuego conabun-dante'frituracaliente,y procedera formary-frei~.losbuuelosdelsiguientemodo:.Formarbolifasregularesconla pastaprimera,echan-do stasa la pastade freir,'y a continuacin

,.- i

trasladadasa la frituracaliente,retirndolasabonitocolordorado."

Srvenseen fuentecon servilleta,a:dornn-dolosconlimnY' perejilfrito., Servirapartesalsadetomateconalcaparras.

MANZANAS ASADAS CON" AZUCAR.-Se ,escogenbonitasmanzanas,'se les extraenlas pepitas,vacindosemuypoquito,'Y col~quenseenui1atartera;cbransedeazcar,ro-censeconagua'Y senseenel h6~no.

Mientrasse estnasando,'se rOc1-nvanas'vecescone~,propi~jugoquesuelten.

Despusde que estncocidas,se sirvenpuestasenuna'fuente'~enunaco~potera\decristal,roeindosecon,supropiojugo.

~_.

r: "

,0~ rSPTIMA COMIDA"

, Sopadecoposdetrigoverde"SopadecoposdeavenaalaEspaota

" CroquetasdeMacarronesFondosdealcachofasa la Suiza

. PatatasAnna,conqueso, Flan de quesoy arroza la Mercedes'

. Cremadecaramelohelada, Postres finos

Modo de preparada

SOPAS DE COPOS DE TRIGO VERDE.-{Para4 personas).-Enuncacerolapuestaso;brefuego,conun litrode caldo,a~a o leche'(puesconcualquierade estostreslquidospue-de,hacersesiempreunasopariqusima),sepo-nen acocercuatrocucharadas,de lasquesetomala sopa,decoposde trigov~rde,echn~dolo~nformadelluvia.Pas~dosdiezminutosde coccin,puedeservirse.

i Al momentodeser~ir~e,Y a findequela'-so-pa seamsexquisita,sele aumentaun peda-20 de'mantecade vacaY do~yemasdehuevo.Tambinpuedetransformars~estamism~sopaaumentndoleadeIl}sdoscucharadasde p\-

,r>detomate.bservacion~s.-'-Alpreparar.esta clasede

'sopas,co~osoncoposde trigov~rde,avena,. ,

,-\

\t',

LA COCINA VEGETAUANA

*()tm'a'.red~nd:',..

mte otnCt , ,Obse;:vaci~~es,-Bajo1amisma forma'

"~omp~sic;i~;''pueden'~'rnbiarse"o 'cotn9i~ar~e,,; ". : ,- . 'i; " :rJ ')'," \ 1

,.muchas.otrasclasesde croquetas~;enlugarde, \:" : i'~' " . - ~,\, . ,,'

, [acrcFa de arrozsepueden,haerconflord~avena;'\rigo~erde,f6cul~.d~:,pata~,"ieIltejas"Judasblaricasly 'pue,de-v'aria~~e;'el'pi~aCli1lo:por'

. 'Otrac1~~~Hde'le2:UIn'bresfrescas,'apibvlcHa-, ... ,'~,." -- ,'1' ,':'-,mientos.'ete.. i,., .\\

FONDOS 'DE ALCACHOFAS A' IJA,SV1~''.. P;',",' :i' i" 'f .' ,.. ,..., 1 !\,'~ .'

ZA ,-Se ~scDgenalcachofas.grandesy se re-,,"~ort~~l~s'f~ndos,frondolo~conli~n~,;a~('

'r;,~~ _ h'.: ,,, "-'l_ . J'-"'-

'Cindol~sun\,P0cocon'e,l,euchillo,"Pngasea1Cocercon,aglra'hla~F~(~~k.conu~pocode,harinay,;zu~o'de li:rhh)dur~n~'lmosqiezmiri~t~s.con'susay'co;respondiente.'Apart~'seuec'en.1ma:ddo'~jAcebdUa:sconagua.'Ylsal;',des~.. ~. ,

'pus'df+w~e.~stn;scrrida~)'},s~;}'p~sanpor:"el,tamIz,t;'nindosea la sal~a..Bechamela..Traba-',1'; :~;i., ,., ,:, :' . H;~~'i,;''{:, . "~\,

ijar"esta'condoso tres',yema~de 'huevo,sal;" : 'i ''1;'\''': .' . -.' , .'; . "'l',! ;1.\'.

n~ezl1}oscaday zumo,de,limn,!; , 'C~l'~arlasalcach~F~s~i~n,escurridasen,un~

tartera''untadad~,mantecaJ~vaca,ren~nar"lasalc~ch;6fa~'con'el t~r~'de;,:'cebolla~,e'~pblvo~\..:rehdose,coU::miga d6'fpa'h'0i,blan~~rallado~":

t

mantecade vacay zumo de limn, vin:oblan-co sin alcoholen el fondo,y gratnenseun po-co en el horno.

FLAN DE QUESO BLANCO Y ARROZ ALA MERCEDES,-(Dulc~ decocina para 4

. personas).-En un perol se baten 50 gramosde mantecade vaca fUD;dida~.con tres yemasde huevo; pasadoscinco minutosde batidos,se le incorporan50 ~amosde avellanasmoli~das, 100gramosde harinacrema'dearroz, 100gramosde azcary 150gramosde queso'deBurgoso de requesnfresco'pasadoantesporel tamiz; muvasecon la esptulade maderay,dansecuatroclarasdeliuevo montadas.

PAT;tTAS ANNA CON QUESO DE GRU-YERE,-Se corta~las pat;tas holandesas enformade monedasde a dos pesetas;espolvo-rjinsede sal y un'poco depimientablancaenpolvo; se unta un moldeliso (que sea pocohOl}do)con mantecade vaca; se ponen,laspa-tatas,pedazopor pedazo,formandocoronaenel' fondo hastacubrir~epor completo; encimade stas,'y de plano, colquensems patatasde igual forma, espolvrendlascon qU\?SO

, de Gruyrerallado; ;;'~avez que estnpuestastodas,se rocancon mantecade vaca fundidaen ~lgunaabundanciay' se cuecenen el hornofuerte'duranteunos treintaminutos.

Pasadoestetiempo,se vuelcanen la fuentey se SIrven.

Puedenprepararsecon aceite.

Se unta el interiorde un moldecon mante-ca y chase"dentrola pasta.

Pngasea coceren el baode maraduran-te veinte,minutosen horno nq muyfuerte.

.Este postre se puede servir calienteo fro.CREMA I DE CARAMELO HELADO.-

Pngasea cocer medio litro de le~hecon untroncode vainilla.

Aparte se ponencinco o seisyemasde hue-vo con 125gramos'de azc~ren polvo;\mu-vasecon una esptulade madera.

En una cacerolao sartnse poneo una o d'ospequeascucharadasde az~ar,con un' po-quitode agua,sobrefuego vivo; menaseconuna cucharadahastaque'tome un bonito co-'lar dorado(sin que se queme); entonces semoja con mediovaso de agua, 'disolvindosebien, incorporndoseen seguida .;.Olaleche;ya en estepunto, se une todo el lquidoa l~syemasde huevo; trabjase'sobrefuegosin de-Ijar de moverlo.Cuandola esptulaquedacu-bierta con una ligera capa espesa,se retira,I incorporndoleun trozo pequeode mantecade vaca..

Como ya se habr comprendido"estacremano debenuncade romperel hervor.

Cuandoquedebien fra, pngasea helar lomismoque la cremaconocidacon el nombrede Mantecado.

81LA COCINA VEGE'I'ARIANA\.\

1. DOMENECH80

,82 l. DOMENECH \ LA COCINA VEGETARIANA 83)

, IModo,de,prepararla

.. r

,SOPA DE ZANAHORIA A LA MADRl-LEA.-(Para 4 personas.)-En una cacerolaco~ manteca'puesta'sobrefuego, se re~ogauna cebolla grandebien picada; cuand~esta mediofreir, se le aUIT,lentamediokilo de to-'matesfrescos,peladosy picados,y perejil pi- .,cado, Al quedartodo bien ~ehogado,se mojacon una copa de vino blanco;"se reducestey mjasecon litro y cuarto'de aguacon cua-tro cucharadas,de zanahoriaspicadas;',

Djasecocerdurantehoray cuarto;un cuar-to de horaantes,de servirla,se le aumentauncuartode litro de aguao de,caldoveget~ria1o.

Servircostronesde pan recinfrito en"platoaparte.Tambin se le puede',echaruna cu-charada de ralladura'de pan si se prefiere,aI(H costro~esde'pan frito': " ,.; i'

SOUFFLES A LA CASTELLANA .:........(Platode riio.-Entrems caliente,para4 personas).',-En':una cacerolacon 60 gramos'de manteca

" ,

OCTA VA COMIDA

./ Sopadezanahoriasa la MadrileaSufflsa la Castellana .

Menestr'delegumbresala ModernaPatatasrellenasa la Georgina

Pudingdetapioca8 la CarmencitaMermeladademanzanasAnUa',

Postres finos

\

de vaca puestasobre fuego, se rehagan trescucharadas(de las de sopa)de harlilade maz:remuv~seton una esptula.de madera,saz-nese con sal, pimientablanca,nt!ez mascaday mjasecon medio litro de leche,hgasere-ducir con una coccin lenta 'durante veinteminutos; pasadosstos;se completael sazo-namientoincorporando'mi .pocode perifollo

,\ ';1:'

84 I.DOMENECH j :c,~'J\. LA COCINA VEGETARIANA 85tierna; entoncesse le aaden2 huevosdurosa pedacitos,un pimi~nlomorrna cuadritosyperejil picado.

Srvaseacompaadode costrones de panrecin'fritos. '.~ ';.' ~" PATATAS RELLENAS;'A LA GEORGINA.

~Se e8~ogenpatatasholandesasy se crtanpo~la mitada lo largo, formand~',con, ellascascosde bar~uitas;pngansea 'freir hastaque quedendoradas,lo mismo'que si, fuesen

, unas\imples patatasfritas. '~"Aparte se hace'una'.pequeacantidad de

salsa bechamelcon bastantequeso rallado';se le incorporanpuntasde ,esprragos (coci~dasde:antemanocon sal)y se'trabacon 2 o ,3huevosenterosy un poco de to~ate,perejilpicado y' la sal correspondient.'Rellenar laspata,tas(estandstassiempre recin fritas),con'estacomposiciny p~g~nseen la 'fuentecon una servilleta.

ServirsalsaHolandesau,otra.. PUDIG DE TAPIoc;1 A l';A CARMEN~CITA .-'-(Postre para 4 personas.)-pngaseacocer medio litro de leche con cuatro~ucha~r,adasde tapiocao tambincq~Perlasdel Ni-zamechadasenformade lluvia. Muvasecon~tnuamente';durante'los'diez~inutos que debedurar su c~cc'in.Momentosantes de ter~i-'narla se le incorporancuatro'cucharadas deazcar,arotnade limn o vainilla"tres.yemas'd~h,uevo,50 gramosdepasasde'Mlagacon-yenitmtel11entelimpiasy,'pic~dasde ~nteman

y una copitade vino de ,Mlaga.Retrese en,estepuntodel'fuegoy se leaument~ntrescla-ras de huevomontadasa punto"de meren-,gue.'

Untar com';tnantecade vacael interior,de unl~,molde grande,o moldes "pequeos,,espolvo-'r~arloscon ralladura'de pa~,'echarei,pudingen l o enellosyse cuecenen'el,baode ma-ra durantemediahora:

j Pa'sadoestetiempo, se retira el puding del"molde,y una vez puestoen'la'fuente>se rocaligeramentecon' jarabe compuesto.de, a.zcar,~a.pa.rtede,a.guay doside vino de Mlaga..

Es un postreexquisito.

MERMELADA DE MANZANAS ANIT A.-Se cuecenlas'marizan'a.s;despusde pe'la.-da.s,con a.gua.;luegc;:>que ~stncocida.s.se'es-curreny se pasanpor un'ta.miz.

Luego se pone esta.mermela.da.'eliuna. ca-cerola.con' un, jara.befuerte,aroina.tiza.dodeun poco de limn. Adase tres o cua.troye-mas de'huevo:'trabjesecon'una es~tuladema.dera,y a.l'queda.rregula.r~enteespesa sepone a enfria.rmuchontrehielo, sin que lle~

..gue a ser un hela.do. 'Al momento,de,servirse colocala.mermela-

, da en copasde champn,adornndosepor en-cima con chantillymontadoy .pedacitosdega:;,

,'lletasde coco alrededor'de"lascopas. ',Una copa por cada comensal.Colocarstas

sobre una bandeja forra.da.de antemano conuna se~villeta..

, 86 1. DOMENECH

,.i

LA COCINA 'VEGETARIANA 87 ,

"

NOVENA COM1DA

"'Sopadeha~ina";d;;lord~''trigovrde'Vol-au-ventconqitenefas'den~ttose

, Y'champin'es J/ 0, "Pal' de colifloresSalsa a la erema'"

Chuletasd,eguisa1tes,~ons'alsaRbia1;" ,1 '1 al limn '

Pudingde;avellacon almendras, SalsadeFrutas(aparte)'Pia de A~rica con pasas )1

Modo de prepararla~ ',1 ~~. ," ,1' J \ . :i.;,~-,

sopA DE HAR1NA DF FLOR DE TRIGO,,. "',

VERDE.-Se c~lulan para) .ochounos'200 gramosde h~~in.ideflbr

"una cucharaditadeK:~rinacomri',40 gramos;de mantecafina:'unpedaio de' r'epollo;'unpuerro,~npuadode:tpe~ejil,un'pie d~'apip,cuatrozanar,orias,,~na"ceb~lla, dos patat~s;I)"dos yemasde huevoyun tercio"0- 'cuarto'litro

, 1

de nata. '"i' Se r~hoga~nuna cacero~,con(mantecalaha'rin'adetrigo verdecon las legumbresC:'o~t~-das-en pedaCitos!"se tapa:~,la,ca~erola,:dejnJdolo,estofar'suav~me:n:te'durante'inediahora',, - "'s'emoja codoagua,',y,se'dej\:ocer.

E~tando'ya todo:perfect'~fu.entecocido;s"pas,~por,n tamizfin~y sei~helve;''unalivh'I"\/,\\,, .' " ,"'\ '!/ '

transforma'doen ,pur,a' porier.',acocer,'aa-/' .' '. '," ,', ;.'~ ','o ,', . ",,1, ,'!\< ',.,',':.

diendoun'poco",decaldovegetari~no"l\1(,meh-

tos antesd~!'servirlose aadenl~s,dosyemasy la nata.' ,, Srvasecon pan tostado.,y co~tadodelgad-si~amente.'l,queda~do"termiIl~do. '")1 ; ,. ,. ,~:

. Estamisma~opapuedeprepararsecon trigove~'de'en'grano,resultando ~umamente'deli:

"

cada.""

, VOL-AU-VNTI'I CON QUENEFAS DE.NUT'rOSSE' y CHAMPlONES:~Se' prepara'un exceleritevol-au-vende past~de hojald]~,y' la guarnid6n,que sirvede relleno,con que-

.nefas pequy~imasd~n,tanteca"de'nueceso'de,confitura,a las quese les'da el nombredenuttosespor seruna' preparacin de nuecesd'Arachides.A dich~squerefasse les da for-ma deaveanau'otra formapequeay larga.

Se pone la'nuttos'enn plato'hondo, y, serompe'conI el..tenedor"formandoen seguida'

'una p~st~,a la que se le..~adesal, un huevoenteroyii'lftpoco de migade pan blanco ra-llado. Se'unetodo.perfectamentey se forman

i,1J

las quenefas.del modo que ya hemos indica-do~ponindolasoacocer en'agua ligeramente"r d"" " ",,-saa a.'. , V,\'IDespus"de"cocidas,'8e/escurrenbien y. se

ponenen unacacerola'conuna rri~gnficas~lsade' tomate:,08a18ablanca,,.-~fiadiri'd'~leunae::a'ntid~d,i~Jal,dchampionesbC1tra .claser ,>' ,'.: de setas., .... m:\,~L "t', _ (', :,, Se;rellenael vol-au-vent;.tapndolo.con'~'u

:"icone~~ondientetapa!lYse sirve rrm; c'aliente,(Q- ',~",h ,", , . ~ 'Jl.

. p'uestoen fuente'con servilleta.

88 l. DOMENECHLA COCINA VEGET ARIANA 89

PAN DE- COL/F,LORES.-Seponena cocerconagualas coliflores.'y despusde cocidas,se escurrenbieny seponenenun plato desaltear,agregandoun buentrozode migadepan remojadocon lechey treso cuatroye-masde huevo,mezclandoademslas clarasmontadasa puntodemerengue,sal,etc.

Mezclarlotodoy ponerloen un moldeun-tadoconmantecadevaca.

Seponea cocerenelbaodemaraduran-te unahora,cuandomenos:

En el'momentodeservirlosevuelcaenunafuent~y serocaconsalsaa la crem~o detomate.I CHULETAS DE GUISANTES CON SALSARUBIA' Y L/MON.-En unacacerola,con untrozodemantecade vacafina,se pone unabuena-can~idadde guisantesfrescos cocidosde antemano,aadiendounacebollapicadamenudsimamente,hacindolorehogar.conan-terioridadconunpocodemantecay perejilpicado. '

Sepasaporun tami;dehierroy sele echasal. aadiendohuevosenteros(unhuevoporcadatrespersonas)Y un pocodemigadepanrallado.Preparadaas la p'asta,se untan~ol-desen formade pequeaschuletasy se mo-jan conmantecade coco,sellenanstoscon~astade guisantesy se cuecenen. el hornohastaquedarlas chuletasde guisantesbiencuajadas.Al meter1asen el hornose rocanpor encimacon la mismamantecade coco.

En el momentode servirlasse desmoldanyse colocanconel mayorgustoen:unafuente,,,'formandocorona.Se rocan'aschuletascon'.una salsatriguea,aromatiiadaperfectamen-te conzumodelim6n..

PUDING' DE A VENi! y ALMENDRAS .-En unacacerolase poneun cuartillodele-chey otrodeagua,agregandoenformadellu~via y conla ay:udap'eun batidoro.esptula300gramosdeharinade avena;30gramosdemantecafina,60 gramosde azcar. y lim6nraspado... _. Se tra1?ajamientras.se cuecepuestoal ladodel fuego,y al estarcocidose'retira,deiiDd,,-lo enfriar;luegose le aaden65 g1'amos'dealmendrasdulcesmolidas,dosyemasde hue-vo y lasdarasmontadasa punto de meren-gue.

Se viertetodala p~staen un'moldede ha-cer el pudding,de antemanomojadoel inte-rior conmantecay espolvoreadoconmigadepanblancorallado.

Seponea.coceren el horno,puestoen' el. baode maraduranteunahora; despusse

dejaenfriarpor completo. ,Sesirvefro.puesto.enunafuentey rociado

con un,salsade melocotones,quesepreparadel modosiguiente:seseparanloshuesosdevariosmelocotonesy stossepasanporunta-mizdehierro,conunpocodeaguay elazcarn~cesario,aadiendoun poco'de fculades-ledaconalgode aguafra.'Seponena cocermuysuavementeal ladodelfuego.

. '\

,~H 'i

92 L DOMENECH

,'" Se adorna',con c,ostronesde' fan fr'itoo dehojaldre. ' "

SOUFFLE A LA 'TOSCATINA .-En una~va-sija se p

J. DOMENECH I , LA COCINA VEGETARIANA 97',;t

"

1

I

renta minutos,i:deebullicinlent~,djese en~~ 0, ' .-Eriar.: ,\\ ,

, D~s'i)Usse formanbolitas;'se pasa~por hue-vo batido,y se fren.,

Srvanseco~sal~ade tomate.r.. ,.: . "

Ensalada.de legt1~bres~ la:~an1eenne,Se cuecendos ianahorias,un nabo, un pu-

adode judas'verdes,un pu~dode,guisan-tes, catropatats'y un apio. Con esta canti-

dad result~'una ensalada,suficient~':>aratres ocuatropersonas.

, Cadai~gumbrede estassehahrpuestoa co-cer separadamente;~si es en la poca de losesbrragos:,se incluyentambi~..

Todas 'staslegumbresestncortadasen pe-queastiritas,vulgo juliana. , ,

Echar por encimaaceitefino y vinagre; d-jese as duranteunas'horas. ' . '..

De otra partese preparauna mayonesabien,espes~,unindose'staa ~aensalada.

Pn,gasen la ensalade~a,y se adornaconhuevosduros,r.odajasde tomate,perejilpicado'y algunarodajade trufa, si se quiere.

En,sa.lada.alienta.de vegetalesj.

Estees un exCelenteplatod ahri'uerzo.Para'la prep;;racinde estaensaladasonnecesarioslos ingredient~s'siguientes:dos escarolasbienio., ..,', ,1';' ':\' .; ",blanqusimas,dos'o trespatatas'quese cortan'enc}onjasfinas.~ '

Limpi'ala escaI:ola;y sueltas'ilOj~por,hoja,

l' ,

se cortana''pedacitos,,y se pone,~nunaservi- ''''. _ ," . j:J'!lleta a 'fin d que s.;1elteel ,agua.En una ca-~': .. " ,zuelacon un buer trozo clei-nantecade vaca,sal y p,mienta,se aadela escarolay se tapa'la cazuelaa fin'de que p~edamarharsu,co~-cih en unngtilo del fu~go."Cuandbla esca-rola:quedemedio cocida;~'eaade'~las pata-tasyun poco msde'ma:nteca.

Cu~r;dolalegumbrequde'bi

100 I. DOMENECH"

"LA COCINA VEGETARIANA 101

,,l"

ag~ahirt,iendo(doblevolumende aguaquedearroz),unashebrasde azafrnmolido, pe~ejilpicadoy dos cucharadasde queso'de CruyreraIlaClo,:pasey terIl).nasela coccinen el~ornoduranteunos ~einteminutosapro;xima-'damente.. ; ,

(Prp.orciolespara tres"o cuatropersonas'.)

,Arroz blancoa la Florentina.,

"Se';cuecen125 gramosde arrozc'ondoblevo-lumende agua,mediahoja de,hLU~el,sal y 50gramosde',mantecafin~de vaca. ' ," Se limpianespinacasen cantidadproporcio-

\nal a la cantidadde arroz,se corta,nen julianagrueiia,y secue~endurantetmminutoron aguay sal. Luegose escurren'yse'estofancon man-

, teca,vino blancoy' perejilpicado:. S~unta}.1nmolde(?moldecitos)conmantecade vaca; ~spolvorendoloscon 'miga de panblancorallado. ' '

; En el fondodel moldese pone una capadearroz,completando'el molde,enCimauna2apde espinacas;repetirla operacincomo.se paempezado,de espinacasy arrzpor capas,has-'ta que el moldeq'Uedelleno por..complet~.

Se meten'~n momentoen el,horno,y ;rva-'se'cubiertode,.una'salsaBechamela que noestdemasiadoespesa.'

(Prop6'~cionesp~racuatropersonas.)

Tortilla con migasde'pan. blanco

Sedesrriiga,pan'blancoy'se remoja'c~mun

"

Pgco de deche (calcularpor cada,huevo unacf.charadadepan)y sal, msunpocodeperejil,pl~ado,esc~rrir'bienla lec:hey aadircuatroocinco yemasde huevo,las~lara's,s batencasi, 'a medio.merengue.

En una sartnse'calie~tamanteca,d'vaca(o aceitefinb)y se echa primero el pan conl.". _ 'las"yemas; al cofuenzara trabarsea~dirlas

;d~laras,formarla tortilla,~pidamen:tese dobl,dndolela formad la tortillaa la francesa,ty. '. f,.\ '.quee~!muy blanda. '

Tomatesy macarronesa la Pastor

Escogertomatespequeose iguales,se cor-ta u'n.'trozo,de la parte superic>r'y se v~can,''sazonarlosde;sal y pimientablanca en polvo." ~,

"Pnganseen una tartera'o plato de salteary' ''rociarlosligeramentede aceite.De otra parte

:':\. - . ~ ...se,cuecenmacarronesdelgadoscon aguay ,sal,despusde cocidosse,escurreny saltean~onmantec~fina; un: poco de"tomate,quesO'de

"Cruyreo de.Parma ,rallado,sal, pimientayperejil picado.

Llenar los tomat~scon estosmacarrones,bien

sazonados,'y eubrir la partesuperi~r d~ losm~carronesde cadatomat~ relleno con ma'tucharadade l~ pastasiguiente.: que es ba-tiendoun huevoenterocon un

La Cocina Vegetariana Moderna - Ignacio Domenech (1923)

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