La Comida en el Antiguo Perú

Que sabemos

• No se conoce mucho sobre la preparación de los alimento porque los cronistas hacen muchas referencias a los productos pero poco de las preparaciones.

Domesticación

• En los Andes centrales se domesticaron más plantas que en cualquier otro lugar del mundo. Algunas son:

• Frijoles, pallares, quinua, ají, maní, maíz, calabazas, papas, ollucos, oca, chirimoya, lúcuma, palta y muchas más.

Domesticación de animales

• En los Andes centrales se domesticaron cuatro animales. Mas que en el resto de América, y es uno de los 5 centros de domesticación del mundo.

• Los animales fueron un roedor, el cuy.

• Dos camélidos: La llama y la Alpaca y

• Un ave: El pato joque.

El Cuy

• Roedor domesticado en los Andes del sur. Su distribución como animal doméstico va desde Pasto, Colombia hasta el norte argentino y chileno.

Los camélidos

• Aunque originarios de Norte América, los camélidos viajaron al Asia y África y hacia Sud América. De las cuatro especies existentes de Camélidos Americanos, La Llama y la Alpaca son domésticas.

El Pato Joque

• En el norte domesticaron y comían el pato "joque".

Agustín de Zárate

• "La comida general es el maíz cocido o tostado, cecina de carne de venado, pescado seco, yuca, ají, camotes, papas, altramuces y otras legumbres"

Agustín de Zárate

"Su bebida es la hecha de maíz , en unas tinajas donde la hierven, en algunos casos mascando el cereal. Esta bebida se llama azua y varía de color entre blanco y tinto. La hacen también del fruto del molle”.

Cronista Bernabé Cobo

• Comenta que los pescadores costeños hacían un guiso de guanay secado al sol que llamaban Lawa.

Cronista Bernabé CoboEl Locro

• “Desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado llamado locro con mucho chuño, pasas y otras legumbres. El mismo guisado hacían de pescado seco, que también lo usaban mucho”

Relación de Pedro Pizarro Como Comía el Inca

• Atahualpa se sentaba para comer en un banquito bajo, delante del cual sus mujeres esparcían "juncos verdes muy delgados", (totora), sobre los cuales colocaban las fuentes con alimentos.

• Cuando quería comer algo, la fuente se la acercaba una de sus mujeres y la sostenía en las manos mientras éste comía.

Alimentación Adecuada

• La población andina pre invasión tenía una dieta variada y no hay vestigios de sub alimentación durante la época de las culturas desarrolladas.

• El raquitismo y la sub alimentación se hicieron crónicos después de la conquista.

Costa

• En la costa la alimentación además de los productos más conocidos agrícolas, consistía en pescados y mariscos.

Sierra

• En la sierra la alimentación fue básicamente vegetariana, estando reservadas las carnes para la nobleza y para ocasiones ceremoniales importantes.

Las Llamas

• Los camélidos, en especial la llama, eran ante todo animales de lana y de carga. En tercer lugar eran útiles porque su excremento servía de combustible, y sólo en último lugar como carne.

Llamas, cuyes y patos

• Las llamas y cuyes blancos eran exclusivos del inca y su familia.

La YucaManihot utilissima

• Hay dos tipos o variedades de yuca, la dulce o mansa y la brava o venenosa. Han habido botánicos que proponen dos especies, la Manihot dulcis y la M. esculenta, pero en general se considera que es una sola especie con variedades.

El Veneno de la Yuca

• La yuca tiene un glucósido que al comerse se transforma en cianuro. En el caso de las dulces basta con quitarle la cáscara, aunque lo mejor es siempre cocinarla pues el calor destruye la toxicidad. Las variedades bravas o venenosas que se dan en la selva, requieren de un tratamiento más cuidadoso.

Casabe

• Es común en el caribe su consumo en forma de casabe, un pan de yuca rayada y lavada. El glucósido venenoso es muy soluble al agua.

• El casabe además de agradable y alimenticio no engorda por lo que es muy apreciado.

LA QUíNUA(Chenopodium quinoa)

• La quínua era el alimento más importante del antiguo Perú, sólo inferior a la papa aunque poco después de la invasión española se le menciona en tercer lugar, habiendo sido superada por el maíz (Cea maíz) lo que a ojos de los expertos obedeció más a los gustos e intereses de los invasores que al de los nativos.

La Papa Solanum tuberosum

• "Valdizán y Maldonado dan nombres quechuas de cerca de sesenta variedades de papa.

• Tschudi, el siglo XIX, habla de unas trescientas variedades y

• El Centro Internacional de la Papa asegura haber catalogado cerca de cuatro mil." (Fernando Cabieses: Cien siglos de pan.)

Origen Andino

• La papa es el tubérculo más consumido en el Perú desde siempre. En andenes cercanos a Ancón se han encontrado restos de papa silvestre de 9000 años de antigüedad.

Adecuación de la Papa

• Los habitantes andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa adecuándola a los diferentes pisos ecológicos.

Referencia Equívoca• Se considera que el primer europeo que

descubrió la papa fue el portugués Antonio de Pigafetta quien visitó el Brasil en 1519 y formó parte de la expedición de Magallanes.

• Este viajero dice haber visto la papa en el sur de Chile, pero Cabieses, conocedor de nuestros vegetales considera que lo que vio Pigafetta fue el camote (Iponea batata).

Pedro Cieza de León

• El príncipe de los cronistas describe variados tipos de papa y dice de ella que es: "excelente platillo para los indios y para algunos españoles."

Referencia más Antigua• La primera referencia de la

papa en Europa se encuentra en un escrito de 1573 según el cual en esa época se usaba la papa para preparar la comida de los enfermos del Hospital de Sevilla. Se entiende que el tubérculo había llegado a Sevilla poco antes y que como una curiosidad se venia cultivando en los jardines del convento.

Charles de l'Ecluse

• De esos jardines llevó las semillas de contrabando a Francia el naturalista austríaco "Clusius" (Charles de l'Ecluse) y las describió científicamente.

El Gusto por la Papa• Otro asunto fue desarrollar el gusto por este

excelente tubérculo aunque ahora nos parezca tan difícil que haya alguien que no lo considere un manjar. Desde el siglo XVII fueron muchos los que vieron en la papa la posible solución para las hambrunas que asolaban cíclicamente a Europa.

Federicos en Prusia

• Los intentos suaves de los reyes Prusia como Federico Guillermo I, no dieron resultados hasta que en 1756 el hijo de éste, Federico II de Prusia dio un decreto obligando a los campesinos a sembrar papas y poniendo soldados a vigilar las siembras. Así todo no faltaron las manos que en la noche arrancaban las plantas.

Las Hambrunas

• Fueron las hambrunas posteriores como la de 1770-1772 que estimularon el empleo del nuevo producto

Antoine August Parmentier

• Fue Antoine August Parmentier quien dio la lucha final por la popularización del tubérculo peruano por excelencia en Francia y en Europa.

•

Parmentier en Prisión

• Durante un tiempo que pasó prisionero en Prusia durante la guerra de los Siete Años (1756-63) conoció Parmentier el valor nutritivo de la papa.

"Sopa Parmentier"

• Al regresar a Francia organizó comidas en las que sorprendía a sus amigos con una variedad de platos a partir de papa, entre ellos la "Sopa Parmentier".

La Estrategia de Parmentier

• Para introducirla en el pueblo, ante el éxito de la papa entre los nobles, ideó una estrategia.

• Consiguió que Luis XVI declarase la papa comida de la nobleza y prohibida al pueblo.

La adopción Popular

• La reacción fue la esperada.

• Por llevar la contra al rey, el pueblo adoptó la papa como alimento popular

"Tratado sobre el cultivo y los usos de la papa"

• La publicación de su libro sobre la papa en el año mismo de la revolución, fue e gran aporte de Parmentier al bienestar del pueblo y lo que, aunque allegado a Luis XVI, le salvo el cuello.

La Hambruna Irlandesa

• El problema del monocultivo es que ante la falta de éste se desarrollan las hambrunas. Este fue el caso de Irlanda, que acostumbrada a alimentarse sólo de papas tuvo una plaga, la Rancha de la papa en la década de 1841 a 1851 que dejó casi un millón de muertos, y produjo una emigración masiva.

• Irlanda bajó de 8 a 5 millones de habitantes entre 1841 y fin de siglo

La falta de Sensibilidad

Benjamin Jowett, Decano del Balliol College, de Oxford

• “Siempre he sentido un cierto horror de los especialistas en economía política desde que escuché a uno decir que temía que la hambruna de 1848 en Irlanda, no mataría más de un millón de personas y que eso sería con las justas suficiente como para producir algún beneficio.”

El AjíCapsicum esp

Las cuatro especies domesticadas de ají salieron de los Andes centrales. Se considera que el area del Lago Titicaca y las vertientes orientales de Bolivia son la cuna del aíí.

El Ají en América

• El ají viajó fácilmente hacia todos los rincones del continente gracias a las aves. A México llegó silvestre y fue también fue domesticado.

Las 4 variedades de ají

• Capsicum annuum (mexico);

• C. pubecens (rocoto);

• C. frutescens (ají pajarito);

• C. Bacatum (amarillo, limo)

Capsicum annum

Capsicum Pubescens

Capsicum frutescens

Capsicum bacatum