. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIOPor qu se echa a perder el pescadoTan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya.Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana.En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio.As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como alimento.Efecto de la temperatura sobre la putrefaccinExisten tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulacin es esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a travs de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefaccin, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higinica.Pero lo ms importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10C todava pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelacin y al almacenamiento frigorfico.No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefaccin. El modo ms sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si est hecho con agua dulce limpia, funde a 0C.A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho ms activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duracin en almacn de 15 das a 0C se conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a 15C, despus de lo cual se hace incomestible.Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor ms importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadasCunto dura el pescado en hieloGeneralmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguindose cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 das antes de volverse incomestible, y este perodo se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de ms de 14 das. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera prdida del sabor y olor naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene lugar una prdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera incomestible.Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado.Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como valores mximos.Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos).En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en almacn de ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de aguas templadas o ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por perodos ms largos, un examen cabal de la documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de la duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas.En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple experimento de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al perodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habr que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas.Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duracin en almacn suele ser ms prolongada.Cuadro 1Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)

EspecieDuracin en hielo (das)

Aguas templadas:

Especies marinas

pescado blanco magro

(bacalao, eglefino, merluza)1113

pescado plano (lenguado, solla)1518

halibut21

pescado graso

arenque de verano (graso)2 4

arenque de invierno (magro)12

Especies de agua dulce9 10

trucha

Aguas tropicales:

Especies marinas:

Bahrein(3 especies)13 25

Ghana(5 especies)19 22

Brunei(3 especies)18 28

Sri Lanka(5 especies)20 26

Seychelles(8 especies)15 24

Mxico(6 especies)21 30

Hong Kong(2 especies)30 31

India(4 especies)7 12

Especies de agua dulce

Pakistn(2 especies)23 27

Uganda(5 especies)20 25

Africa oriental(4 especies)15 28

Definicin de la duracin en almacnPara referirse a la duracin til se emplea una amplia gama de trminos, como calidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservacin, tiempo de almacenamiento, duracin en almacn y duracin potencial en almacn. Estos trminos no tienen una interpretacin uniforme.La definicin ms sencilla del lmite de la duracin en almacn es el punto en que se considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso esta definicin tan simple est abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un parmetro comn para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeas, y tanto menos a nivel mundial.En el otro extremo de la escala de calidad, la duracin de alta calidad (HQL) puede considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades caractersticas. La definicin equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades especficas, mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus sabores caractersticos y estar exentos de malos sabores.Aunque la duracin de alta calidad es ms fcil de definir y, por tanto, ms ampliamente aceptable, en la prctica puede tener poca significacin en lo que respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no caractersticos.La evaluacin de la calidad se puede efectuar ya sea con mtodos objetivos o sobre la base de las caractersticas organolpticas; las diferentes metodologas pueden dar, una vez ms, resultados muy variables.Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspeccin e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los mtodos objetivos y organolpticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que el trmino de la calidad buena o aceptable no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duracin en almacn deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situacin y las condiciones que rigen para los distintos productos.En la compilacin de las tablas de duracin en almacn se presta mucha atencin a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboracin y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones debern utilizarse slo a ttulo de orientacin general.En resumen, las tablas de duracin en almacn brindan solamente una orientacin aproximada; para obtener informacin ms exacta es preciso recurrir a la experimentacin o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.Clculo de los tiempos de almacenamientoLa putrefaccin bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefaccin, el pescado se va deteriorando cada vez ms.Durante muchos aos se consider vlida la regla general de que la proliferacin bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefaccin, se duplica con cada aumento de 5C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todava como orientacin general para hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duracin en almacn de 14 das a 0C se conservar slo 7 das a 5C. Sin embargo, estudios ms minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefaccin han demostrado que la raz cuadrada de la tasa de proliferacin de los cultivos bacterianos es una funcin lineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15C aproximadamente. Esta relacin se expresa matemticamente por medio de la siguiente ecuacin:P = b(T - Tc)(1)

donde P = la velocidad de proliferacin por unidad de tiempob = la pendiente de la lnea de regresinT = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferacinTc = la temperatura conceptual (k).Matemticamente, Tc es el valor T cuando P = O.La temperatura mnima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un valor cercano a los 0C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuacin (1) y redefinir la velocidad de proliferacin p como la velocidad en relacin con la que se registra a 0C. Manipulando la expresin de la ecuacin (1) obtenemos:p = 0, 1t + 1(2)

donde p = la velocidad de putrefaccin en relacin con el valor a 0Ct = la temperatura de almacenamiento (C)Esta ecuacin se puede reordenar como sigue:p = (0, 1t + 1)2(3)

Con la ecuacin (3) es posible calcular la velocidad de putrefaccin a cualquier temperatura en relacin con el valor a 0C. Por ejemplo, la velocidad de putrefaccin a 5C ser igual a:p = [(0,15) + 1]2 = 2,25Esto significa que el pescado mantenido a 5C se descompondr a un ritmo 2,25 veces mayor que el que se registra a 0C o, expresado de otra manera, que un da de almacenamiento a 5C equivale a 2,25 das de conservacin a 0C. Este resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado de la regla de la duplicacin. El mismo clculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10C indica que la velocidad de putrefaccin aumenta en un factor 4.Utilizando la relacin expresada en la ecuacin (3) y efectuando los clculos apropiados, es posible predecir la duracin probable en almacn del pescado que haya permanecido algn tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0C. Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duracin normal de 15 das a 0C se mantiene inicialmente a 10C por un da y a 5C durante dos das antes de reducir la temperatura a 0C para el resto del tiempo de conservacin, su duracin probable en almacn puede calcularse de la siguiente manera:1 da a 10C equivale a 4 das a 0C2 das a 5C equivalen a 22,25 = 4,5 das a 0CEl tiempo de almacenamiento a 0C equivalente a los 3 das transcurridos a temperaturas ms altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 das. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 das del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 das.Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reduccin que experimenta la duracin potencial en almacn cuando el pescado se mantiene a temperaturas ms altas incluso por perodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado ser probablemente ms complejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirn clculos basados en intervalos de tiempo ms cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos clculos, pueden obtenerse predicciones de la duracin en almacn en una gran variedad de condiciones.As pues, la simple integracin de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar una indicacin til de la velocidad de putrefaccin, a condicin de que se conozca la duracin en almacn a alguna temperatura concreta, preferible, pero no necesariamente, a 0C.Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la temperatura del pescado y realizan la funcin de integracin del tiempo y la temperatura; uno de los modelos calcula los das de duracin potencial en almacn que quedan a 0C. Las caractersticas de la proliferacin de las bacterias de la putrefaccin con arreglo al tiempo y a la temperatura varan, por ejemplo, segn se trate principalmente de bacterias crifilas, como ser el caso en aguas templadas, o mesfilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben programarse para la especie ctica y la situacin en cuestin.Por qu enfriar el pescado con hielo?El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado.Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior perodo de almacenamiento.El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco despus de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El agua de mar enfriada por medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adicin de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rpidamente grandes cantidades de pescado pequeo entero, especialmente a bordo de una embarcacin de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que tambin se tratan en el Captulo 7.Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2).Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al de congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

. Introduccin

Todas las especies de peces, si se enfran debidamente, se mantienen frescas durante ms tiempo que las que no se someten a ningn mtodo de conservacin. Por consiguiente, el uso de tcnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duracin de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia econmicamente a la embarcacin y a su tripulacin. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservacin alcanzarn generalmente precios ms altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarn, en consecuencia, un mayor rendimiento econmico de la actividad pesquera.Teniendo esto en cuenta, podra suponerse que todos los tipos y tamaos de embarcaciones de pesca se beneficiaran del uso de hielo para la conservacin de las capturas. No obstante, en la prctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamao, como pequeas balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeas slo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el da. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco hmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro.Para muchas embarcaciones de mayor tamao capaces de pasar un da o ms pescando ser beneficioso utilizar algn tipo de medio de conservacin a bordo, como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categora podra comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamao, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20 m de eslora.Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalizacin del comercio de estos productos y la concienciacin cada vez mayor de los pescadores, est aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso conlleva la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de forma eficiente; la produccin de hielo consume mucha energa y debe evitarse su despilfarro. La forma ms econmica de reducir este despilfarro a bordo de las embarcaciones de pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados, convenientemente termoaislados, como cajones, contenedores y bodegas en los que se almacena el hielo que se utiliza para conservar las capturas.En los barcos pequeos, con frecuencia se utilizan cajones termoaislados porttiles, fabricados con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca. Despus, el hielo se aade a las capturas en una proporcin adecuada, hasta que se consume todo el hielo o no queda espacio a bordo para almacenar ms pescado. Los barcos de mayor tamao pueden transportar ms hielo, lo que les permite realizar salidas de pesca de mayor duracin, que generalmente producen mayores rendimientos econmicos para la embarcacin y su tripulacin.Dados los avances en la tecnologa de la refrigeracin, en particular la introduccin de mquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su instalacin a bordo, ahora es posible disponer de diversos tipos de mquinas de hielo en embarcaciones bastante pequeas. Esto proporciona cierto grado de independencia a las actividades pesqueras, al no estar ya limitada la duracin de las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni por el tiempo que ste se conserva en la bodega de hielo.La utilizacin de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades pesqueras, tanto en pequea como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prcticamente todas las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante ms tiempo y reducir as las prdidas posteriores a la captura.1.1 ENFRIAMIENTO O CONGELACIN DEL PESCADOEsta publicacin se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservacin del pescado durante cierto tiempo hasta su comercializacin. Uno de los mtodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelacin. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la congelacin de productos pesqueros para diversos mercados.Tanto el enfriamiento como la congelacin pueden generar productos estables y la eleccin de uno u otro mtodo depende de muchos factores.El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos mtodos; puede usarse como gua para decidir si el enfriamiento o la congelacin es la opcin ms idnea en una situacin determinada.CUADRO 1.1Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelacinEnfriamientoCongelacin

Almacenamiento a corto plazo (hasta un mximo de un mes para algunas especies, slo unos pocos das para otras)Almacenamiento a largo plazo (un ao o ms para algunas especies)

Temperatura de almacenamiento: 0 CTemperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30 C

Relativamente baratoRelativamente cara

El producto es similar al pescado frescoSi se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad

Tecnologa relativamente sencillaTecnologa relativamente compleja

No se necesitan conocimientos avanzadosSe necesitan conocimientos avanzados

Refrigeracin porttilOperaciones generalmente fijas

1.2 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADOLa reduccin de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportacin. La presente publicacin examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeas embarcaciones de pesca.Para los fines de la presente publicacin, se aplica la siguiente definicin de enfriamiento:Enfriamiento es el proceso de refrigeracin de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura prxima a la de fusin del hielo.La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reduccin de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusin del hielo: 0 C (32 F).La forma de enfriamiento ms comn es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para aprovechar al mximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulacin del pescado.Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservacin a plazo relativamente corto en comparacin con la congelacin, el enlatado, la salazn o el secado, por ejemplo.Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado.El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un mtodo de manipulacin de eficacia comprobada, por los motivos siguientes: Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos. Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaos y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeos). La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta. El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato. El hielo puede mantener una temperatura muy constante. El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie. El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse all donde se necesite. El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros mtodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los ms utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un mtodo de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecnicos de refrigeracin, bombeo y filtracin a bordo, adems de ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que despus se aade al pescado.Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rpido, menores daos fsicos al pescado y una manipulacin ms rpida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren ms instalaciones especiales a bordo y, por lo general, slo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelgicas pequeas a bordo de cerqueros.La Figura 1.1 muestra una comparacin tpica de los perfiles de temperatura de un pescado entero de tamao mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua. Segn estos datos, el medio de enfriamiento ms rpido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y agua, seguida del AMR. La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un menor contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado durante la fusin del hielo). Para asegurar un contacto mximo del hielo con el pescado, es necesario seleccionar adecuadamente el tamao de las partculas de hielo y utilizar mtodos de estiba adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:FIGURA 1.1Comparacin de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6 kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua

tamao, forma y grosor del pescado; mtodo de estiba; combinacin adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas de hielo y agua); contacto adecuado del hielo con el pescado; tamao de las partculas de hielo.1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL PESCADOLos principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes: temperatura daos fsicos factores intrnsecos1.3.1 TemperaturaEs un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto ms rpidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, ms eficazmente se inhibirn los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminucin de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparacin de los tiempos de conservacin con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relacin entre el tiempo de conservacin del pescado a 0 C y a una temperaturat, en C, se conoce como tasa de deterioro relativa atC (TDR), segn se define a continuacin:Tasa de deterioro relativa atC =tiempo de conservacin a 0 C

tiempo de conservacin atC

Puede obtenerse ms informacin acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento Tcnico de Pesca N 348,El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad(FAO, 1995a).1.3.2 Daos fsicosEl pescado es blando y se daa fcilmente, por lo que la manipulacin brusca y el magullamiento ocasionan la contaminacin de su carne con bacterias y permiten la liberacin de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Adems, una manipulacin poco cuidadosa puede hacer que revienten las vsceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.1.3.3 Factores intrnsecosEn el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrnsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado.CUADRO 1.2Factores intrnsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriadoFactores intrnsecosTasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo

Tasa bajaTasa alta

FormaPeces planosPeces redondos

TamaoPeces grandesPeces pequeos

Contenido de grasa de la carneEspecies magrasEspecies grasas

Tipo de pielPiel gruesaPiel delgada

Fuente:FAO, 1995a.1.4 TIEMPO DE CONSERVACIN DEL PESCADO EN HIELOEl enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deber ser transportado lo ms rpidamente posible.La principal cuestin que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es cunto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo de conservacin depender de varios factores; pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un proceso similar, en cuatro fases, segn se describe en el Cuadro 1.3.Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservacin del pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse durante perodos ms largos que los peces de aguas templadas o ms fras. Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferacin de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de proliferacin lenta (o perodo de adaptacin a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos semanas. No obstante, es difcil comparar los tiempos de conservacin de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el lmite del tiempo de conservacin y en los mtodos empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los tiempos de conservacin de varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.CUADRO 1.3Las cuatro fases del deterioro del pescadoFase I(Cambios autolticos, ocasionados principalmente por enzimas)El pez recin pescado est muy fresco y su sabor es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminucin del aroma y sabor caractersticos. En algunas especies tropicales este perodo puede durar dos o ms das tras la captura.

Fase II(Cambios autolticos, ocasionados principalmente por enzimas)Se produce una reduccin significativa del sabor y olor naturales del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no desagradable, y la textura an es agradable.

Fase III(Cambios bacteriolgicos, ocasionados principalmente por bacterias)El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y desagradables. Se observan cambios significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.

Fase IV(Cambios bacteriolgicos, ocasionados principalmente por bacterias)El pescado est estropeado y putrefacto, y es incomestible.

CUADRO 1.4Tiempo de conservacin de algunas especies de peces marinos y de agua dulce conservados en hieloEspecieTiempo de conservacin en hielo (das)Observaciones

Aguas templadasAguas tropicales

Especies marinas2-246-35El tiempo de conservacin de los peces tropicales es generalmente mayor.

Bacalao, eglefino9-15De carne blanca, magro

Merln7-9De carne blanca, magro

Merluza7-15De carne blanca, magro

Besugo10-31Magro/poco graso

Roncador8-22Magro

Pargo10-28Magro

Mero6-28Magro

Bagre marino16-19Magro

Breca8-21Magro

Pargo verde16-35Magro

Paguala21-26Magro/poco graso

Pez murcilago21-24Magro

Lenguado, solla7-2121Peces planos

Platija7-18Peces planos

Hipogloso21-24Peces planos

Caballa14-1914-18Pez pelgico; muy graso/poco graso

Arenque de verano2-6Pez pelgico; muy graso

Arenque de invierno7-12Pez pelgico; poco graso

Sardina3-89-16Pez pelgico; muy graso

Especies de agua dulce9-176-40El tiempo de conservacin de los peces tropicales es generalmente mayor.

Pez gato12-1315-27Magro

Trucha9-1116-24Poco graso

Perca8-1713-32Magro/poco graso

Tilapia10-27Magro

Lisa12-26Magro

Carpa16-21Magro/poco graso

Peces pulmonados11-25Magro/poco graso

Sbalo25Medianamente graso

Corvina30Medianamente graso

Pac40Graso

Bagre de agua dulce (un tipo de pez gato)25Medianamente graso

Chincuna40Graso

1El contenido de grasa y el tiempo de conservacin estn sujetos a variaciones estacionales.Fuente:FAO, 1995a.CUADRO 1.5Comparacin del tiempo de conservacin de diversas especies de peces conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2aadidoEspecieTiempo de conservacin en el medio de enfriamiento (das)Temperatura de conservacin enAMR (C)

Hielo (0 C)AMRAMR + CO2

Bacalao del Pacfico6-9-9-12-1,1

Camarn rosado-4-56-1,1

Arenque-8-8.510-1,0

Coln de Alaska6-84-66-8-1,0

Gallineta-7-10>17-0,6

Salmn keta-7-11>18-0,6

Merluza norteamericana4-54-5>50 a 1

Capeln622+0,2 a-1,5

Fuente:FAO, 1995a.ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES- Almacenamiento no refrigeradoLa carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro.La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que se ha de resolver. Sin embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas prdidas de peso y valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus cualidades nutricionales y organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulacin forzada, particularmente si va acompaada de un control de la humedad.- Conservacin y almacenamiento por refrigeracinLos cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado alrigor mortisantes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal).Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:Cuadro 2: Duracin de la carne en almacnTipo de carneDuracin prevista en almacn a -1 CHumedad relativa por ciento

VACAHasta 3 semanas90

TERNERA1 3 semanas90

CORDERO10 15 das90 95

CERDO1 2 semanas90 95

DESPOJOS COMESTIBLES7 das85 90

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por cientoEn la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.- Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas situacionesEn las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto Internacional de Refrigeracin, que tambin estn destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de comercializacin o de tratamiento con posterioridad a la matanza.A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin atmosfrica.b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local, almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de mantenimiento.Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se describen a continuacin:- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de refrigeracinSin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efecta por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFERICA TRADICIONALLas canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensin. En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78).Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una contraccin que produce el efecto chimenea. En los climas hmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde est de moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminacin de los huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 C 48 horas despus de la matanza, condicin que, salvo en los climas muy fros, slo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulacin forzada.- Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzadaAnteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la primera suspensin en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el secado y la consolidacin. En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la mitad.Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva de la humedad dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas de la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos das entraa que, cuando se procede a la matanza varios das a la semana, es posible disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sera en otro caso necesario.Si la matanza se efecta en la parte ms fra del da, para los mataderos de tamao mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas templados donde las canales se conservan en espera en un rea de apilamiento (a menudo suficiente para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al reducido personal dedicado a las actividades de matanza y carnizacin. En la fig. 79 se representa un espacio de suspensin a temperatura atmosfrica (preenfriamiento) y una cmara de circulacin forzada a temperatura controlada (cmara fra).La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas varan; y que incluso en la situacin ptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza y apilamiento, la suspensin queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al mnimo.

FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNELos perodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el enfriamiento normal de la carne varan considerablemente segn los procedimientos de carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercializacin, por ejemplo, para combatir la exudacin que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de 10 C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habr que proceder en particular a la refrigeracin de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir el perodo durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se indican los grados, se debe recordar que, tanto en la cmara de preenfriamiento como en la de refrigeracin, las temperaturas de congelacin se elevan cuando las canales estn dentro. En el refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 C a 7 C y tardar hasta 48 horas en volver a la temperatura original.El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes:5 - 7 CPara una canal de bovino de 200 kg.

8 - 10 CPara una canal de bovino de 300 kg.

10 - 13 CPara una canal de bovino de 400 kg.

1 - 2 CPara canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de refrigeracin de la carne de vaca para obtener esos resultados.- Disposicin y volumen de la cmara fraEl tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de los datos siguientes:Canales de medio bovino300 a 500 kg/m (espacio neto)

Cuartos de bovino o costados de cerdos175 a 200 kg/m (espacio neto)

Corderos y terneras150 a 160 kg/m (espacio neto)

La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales ms delgados y de menor tamao (en Asia meridional y en ls regiones de los cebes de Africa se puede calcular para canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeos de seis a ocho ganchos con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en comparacin con una sala de suspensin adecuada para el apilamiento en una sola hilera.El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:a. La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros locales que no disponen de equipo de refrigeracin propio y de su empleo como instalacin de venta del mercado.b. La constitucin de una buea reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los perodos de vacaciones.c. Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra diseada para 100 canales de unos 200 kg de peso cada una podra recibir una consignacin de animales ms pesados de 300 kg o ms, con lo cual obviamente, a menos que se disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrn dificultades para hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos no se endurezcan en el tiempo deseado. Anlogamente, otros usos consistentes en refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeos producirn problemas de condensacin.d. La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para conservar el fro.e. Tipo de refrigeracin.f. Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales preenfriadas.g. Aislamiento de la cmara fra.h. Mtodo de aplicacin.A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeracin de la cmara. La evaluacin de la capacidad de la planta de refrigeracin para la refrigeracin de carne de vaca durante ms de 36 horas, de carne de cerdo durante ms de 14 horas y de carne de oveja durante ms de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario de refrigeracin del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto. Durante las horas iniciales de refrigeracin la temperatura del aire superar la cifra prevista debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el ciclo de refrigeracin contina la temperatura del aire descender con la temperatura de la canal.El instituto internacional de refrigeracin ha mostrado que para los ciclos de refrigeracin de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad de la planta, cuando se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura final de la cmara, ha resultado suficiente debido a la mayor capacidad de produccin obtenida por la planta de refrigeracin durante la fase inicial del ciclo de refrigeracin.

PLANTAS

756 ovejasColocacin en una nica hilera de las canales de las ovejas Utilizacin del 50% del suelo1512 ovejas o 60 bovinos Colocacin en doble hilera de las canales de ovejas Utilizacin del 58% del suelo Aumento del 9% del volumen Aumento del 3% de los gastos de aislamiento

Todas las dimensiones en mm.

FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN DEL EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTOLa carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 C antes del comienzo delrigor mortis, como en el sistema de refrigeracin rpida, se endurece debido a una escasez de fro. A menos que se recurra al ablandamiento por mtodos qumicos/elctricos para adelantar el comienzo delrigor mortis, es aconsejable controlar el ritmo de refrigeracin para evitar la produccin de una carne dura.La refrigeracin rpida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeracin que disponga de una capacidad terica igual al doble del rendimiento medio del producto (por ejemplo, una superficie de refrigeracin de 20 m a 30 m por tonelada de carne).El rendimiento mximo se produce directamente despus de completar la carga, ya que puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente inadecuado para los pases en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la necesidad muy limitada de carne refrigerada.- Seleccin del equipo de refrigeracinA continuacin se hacen algunas consideraciones sobre la seleccin del equipo de refrigeracin teniendo en cuenta los servicios tcnicos y otros factores de diseo que vale la pena mencionar:- Corriente de aireLa seleccin/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que ms influye en el rendimiento de la cmara fra. La distribucin del aire desde el refrigerador de aire debe lograr velocidades a travs de las canales de entre 0,5m a 4m por segundo segn el ritmo de refrigeracin requerido. No basta con calcular la cantidad de aire necesario para una cmara fra con cierto nmero de cambios del aire por hora ni la reduccin de la temperatura del aire a travs del refrigerador de aire.Para conseguir la velocidad requerida a travs de la canal, es necesario calcular la superficie libre a travs, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser seis veces mayores que a travs de las canales, posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y de la turbulencia local del aire.Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo de salida nica o doble para evitar la envoltura del aire, cuando ste tiende a evitar completamente el rea de suspensin de las canales, dadas las altas velocidades del aire a travs del techo, pared abajo y a travs del suelo. Esta situacin se da frecuentemente en cmaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha mostrado proporcionar una modalidad de distribucin del aire aceptable (fig. 81).

FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL- RefrigeradoresLas disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeracin del equipo refrigerador de aire dependen de mltiples factores, entre los cuales el principal es el econmico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeracin. La seleccin de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento mximo del calor sensible terico. El valor mximo normalmente se da al terminarse la carga y por lo general coincide con la relacin ms baja entre calor sensible/calor latente.La descongelacin se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas de descongelacin deben determinarse finalmente en el momento de hacer el pedido.- Construccin de la cmara fraDespus de determinar el nmero y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los carriles, el nmero aproximado, el tamao y el emplazamiento de los refrigeradores de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el mtodo de apoyo, estos datos se pueden transponer en una forma y dimensin fsica inicial, y a continuacin ser posible determinar si el espacio de que se dispone resultar adecuado.Las instalaciones existentes suelen requerir las mximas concesiones, al no haberse dispuesto la ampliacin de la cmara fra, etc. Normalmente resulta posible aumentar la capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mnimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de refrigeracin de una manera anloga; a menudo la capacidad de refrigeracin de una planta es el factor que limita su produccin.La altura y forma de la cmara depender asimismo de la extensin y, por otro lado, las producciones varan entre los bovinos y los animales pequeos. Si, como sucede con las plantas de servicios, las reses son de diversas categoras, la direccin puede preferir que parte de sus instalaciones de refrigeracin sean de doble uso para hacer frente a una afluencia anormal de las diferentes categoras de ganado.La desventaja de que el equipo de refrigeracin sea excesivamente grande para refrigerar animales pequeos que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes bovinos se supera si se consigue un pequeo aumento del volumen de la cmara y un aislamiento para duplicar la capacidad de suspensin de animales pequeos en la misma superficie de suelo (fig. 80).- AislamientoNo es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cmara fra; es necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material ms comnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren lminas de corcho; el espesor vara de 70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos daan la capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Vase el captulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las paredes, los techos y los suelos para que no se produzca condensacin en circunstancias normales en las paredes externas y que las prdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una prctica comn omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento del suelo por razones econmicas en las cmaras que no se enfran a temperaturas inferiores a 0 C.- Cierre del vaporLas variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a travs del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presin del vapor en la cmara fra puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente normal del vapor. Este fenmeno tiende a causar expansin y contraccin de algunos materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los acabados de cemento o yeso si estn insuficientemente reforzados para los compartimentos ms grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de aislamiento durante el lavado. Los acabados de lminas de metal o plstico que utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor proteccin al sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daos mecnicos.El cierre externo del vapor del aislamiento de la cmara fra no corresponde normalmente a las mismas normas establecidas para las cmaras frigorficas o los refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presin del vapor. Cuando se aplicain situel aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor circule en una u otra direccin.- Acabado del sueloDebe ser resistente a la sangre, las grasas y los cidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe poder limpiar fcilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de desage directamente fuera. Se debe prestar atencin a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene hermticamente cerrado en las condiciones ms duras.- PuertasPara eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cmara fra, resulta ventajoso utilizar un pequeo carril de reunin fuera de la cmara fra para almacenar las canales hasta que alcancen un nmero suficiente que justifique la apertura de las puertas de la cmara fra para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que tienden a desarreglarlas.- Estructuras de acero de apoyoEl mtodo de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atencin ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en la distribucin del aire dentro de la cmara fra. Estas estructuras de acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo ms comn es que la estructura de acero de apoyo est situada dentro de la cmara fra con columnas de acero independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario se fija a continuacin con pernos a la estructura de acero primaria a ngulos rectos, bloqueando as eficazmente cualquier distribucin del aire a alto nivel. En la prctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero primaria. Otro mtodo consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando varillas de suspensin sobre el techo aislado para reducir al mnimo el efecto de la conduccin de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al mnimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario, tenderan a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujecin deben estar colocadas lo ms cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La colocacin de la estructura de acero de apoyo fuera de la cmara fra deja un techo despejado para la circulacin del aire. Este sistema particular es ms aplicable a las cmaras fras para animales pequeos.