La Cultura Como Alimento

5/12/2018 La Cultura Como Alimento

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La com ida como cultura


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La comida como culturaMassimo Montanari

EDICIONES TREA, s . L.


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Titulo original: I l c i b o c om e c u L tu r a , de Massimo MontanariT ' / . _ _3$3H b ~ / g~OO(P

Indice

Prologo .

Construir la propia comida.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Naturaleza y cultura [11]. Tambien la naturaleza es cultura [15]. Jugarcon el tiempo [19]. Jugar con el espacio [23]. Conflictos [25].

LA COMID A DE L A VI DA [13] La invenci6n de la cocina .Fuego, cocina, civil izaci6n [31]. Cocina escrita y cocina oral [35].Anticocina [42]. Asado y hervido [45]. Placer y salud [48].2004, Gius. Laterza & Figli. All rights reserved

de la t raducc i6n: S ilvia B lanco Flecha de esta edici6n:EDICIONES TREA, S. L.Marfa Gonza lez la Ponda la , 98, nave D33393 Somonte-Cenero. Gij6n (Asturias)Tel.: 985.303.801. Fax: [email protected] I www.trea.es

EI placer (y el deber) de la elecci6n ..El gusto esun producto cultural [55] . Divagaci6n. El juego de la co-cina hist6rica [60]. El gusto es un producto social [63]. Dime cuantocomes ... [66].... y 1 0 que comes [73]. Com ida y calendario: lunadimensi6n perdida? [77]. De la geograffa del gusto al gusto de la geo-graffa [80]. La paradoja de la globalizaci6n [86].

Direcci6n editorial: Alvaro Dfaz HuiciD irec to r de colecci6n : Juan Luis Suarez GrandaProducc i6n: Jose Anton io MartmCorrecc i6n: Pab lo Garda GuerreroCubiertas y d iseno: Mar ina Lobo1mpresi6n: Graficas Apel

Comida, lenguaje, identidad .Comer juntos [93]. La gramatica de la com ida [98]. Susti tuciones, in-corporaciones [102]. Identidad, intercambio. Tradiciones y orfgenes[110]. Rakes (una metafora para usar hasta el final) [114].ep6sito legal: As. 12442006

ISBN: 8497042379lmp re so e n E sp an a - P ri nt ed i n Spa in Gufa de lectura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Construir lapropia com ida [117]. La invenci6n de la cocina [119]. Elplacer (y el deber) de la elecci6n [121]: Comida, lenguaje, identidad[124].

Todos los derechos reservados. No se permite la reproducci6ntotal 0 parcial de este l ibra, ni su incorporaci6n a un sistemainformatica, ni su transmisi6n en cualquier forma 0 por cual-quier medio, sea este electr6nico, mecanico, por forocopia, porgrabaci6n u otros rnetodos, sin el permiso previa porescrito de

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Pr6logo

La idea de com id a se asocia gustosamente a 1ade naturaleza ,pero el nexo es ambiguo .y fundamenta1mente impropio. En 1aexperiencia humana, de hecho, los valores esencia1es del sistemaalimenticio no sedefinen en terrninos de naturalidad, sino comoresultado y representacion de procesos culturales que preven 1adomesticacion, la transformacion y la reinterpretacion de la na-tura1eza. Los medicos y filosofos antiguos, comenzando por Hi-pocrates, definieron 1acomida como res non naturalis,' inclu-yendola entre los factores de la vida que no pertenecen a1ordennatural de las cosas sino a1artificial. Es decir, perteneciente a lacultura que el hombre mismo construye y gestiona.Esta connotacion acompafia a 1a com ida a 1 0 largo de todo

e1recorrido que 1aconduce a la boca del hombre. La co~_!~_::l_~~cu1tura cuando se produce , porque el hombre no utiliza solo 10que se encuentra en .l a natura1~i~ -(~omo hacen todas l~sde-m~sespecies animales), sino que ambic:i9na.:s:rear supropiaC:


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:--mismacomida. De este modo, la com ida se configura como unelemento decisivo de la identidad humana y como uno de losinstrumentos mas eficaces para comunicarla.Las consideraciones que propongo en estas paginas son el

fruto de investigaciones y reflexiones nacidas de mi competenciaespedfica en el ambito de la historia medieval pero desarrolladaslibremente, saltandome los ltmites cronologicos y disciplinaresen territorios que conozco solo de manera marginal, mas comoturista que como habitante. De hecho, hace tiempo que me gustaenfrentarme a las cuestiones clasicas de la discusi6n antropolo-gica y sociologica, que siento como instrumentos indispensablespara comprender temas que me interesan profundamente.No excluyo (es mas, estoy seguro de ello) haber incurrido

en imprecisiones e ingenuidad: el mismo concepto de cultura,que he utilizado en un sentido amplio y comprensivo, se habriapodido discutir en terminos mas problematicos. Me he confor-mado con un acercamiento ligero, l imitandome a recrear dentrode nuevos esquemas interpretativos las cosas que he estudiado ymeditado durante estos afios. No espero haber contribuido a ladiscusi6n te6rica sobre el sentido de la cultura y de las identi-dades culturales en la experiencia humana. Estoy seguro de quemuchas sugerencias ajenas ami profesi6n han iluminado mejoraspectos importantes que las histori as que he querido contar.

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Construir la propia comida

NATURALEZA Y CULTURA

E l'uomo creo le sue piante e i suoi animali,2 as! se titula un li-bro de Edward Hyams dedicado a la invencion de la agriculturay de las practicas de domesticaci6n. Si a las primeras sociedadesde cazadores-recolectores les bastaba el aprovechamiento de losrecursos naturales, con el crecimiento de la poblaci6n y la nece-sidad de abastecerse de mayores cantidades de com ida nacieronpoco a poco sociedades diferentes, dedicadas a la agricultura yal pastoreo, que producfan su propia com ida seleccionando losrecursos disponibles e interviniendo de manera mas activa enla definici6n de los equilibrios ambientales. Este paso de la eco-nomfa depredadora a la economfa de producci6n represent6 uncambio decisivo en la relaci6n entre los hombres y el territorio,as f como en la cultura de los hombres. Sin embargo, no impidi6que sobreviviesen formas mixtas de aprovisionamiento alimen-ticio, que duraron milenios incluso despues de la introducci6nde las practicas agrfcolas en la epoca neolit ica. Los dos modelosconstituyeron incluso en epoca histories dos maneras diferentesde entender la relaci6n entre hombre y ambiente, polos extre-mos de una dialectica de multiples implicaciones materiales ysimbolicas que, de algun modo, ha llegado hasta nuestros dias.La optica en la que nos movemos hoy en dfa puede despistar-

nos: el hombre de la civilizaci6n industrial 0posindustrial estatentado de reconocer una naturalidad- fundamental en la acti-

2 Yel hombre cre6 sus plantas y sus animales. . (N. de la T.)

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vidad agricola, que respecto a nuestra experiencia consideramoscomo tradicional y por eso tendemos a considerarla como ori-ginaria y arcaica. Respecto a la evolucion product iva inducidapor la irrupcion de la industria en la epoca contemporanea, estopodrfa justificarse: sin embargo, la invencion de la agriculturafue percibida por las culturas antiguas exactamente al contra-rio. La perspectiva mental de los antiguos situo la agriculturacomo el momenta de la ruptura y lainnovacion, como el saltodecisivo que forma al hombre civilizado separandolo de la na-turaleza, es decir, del mundo de los animales y de los hombressalvajes (personajes enigmaticos que volveran frecuentementea las leyendas y las tradiciones populares a 1 0 largo de toda laepoca historica y hasta nuestros dfas). El hecho esque la domes-ticacion de las plantas y de los animales permite de alguna rna-nera al hombre poseer el mundo natural, alejarse de la relacionde total dependencia en la que siempre habfa vivido (0, masbien, en la que siempre pensaba haber vivido, porque inelusoel aprovechamiento del territorio a traves de las actividades decaza y recoleccion requiere una habilidad, un conocimiento,una cultura). Esta ruptura se representa de modo ejemplar enla mitologta de muchos pueblos que se convirtieron en agricul-tores sedentarios. En las leyendas, en los cuentos, en los mitosde fundacion, estos representaron la invencion de la agriculturacomo un gesto de violencia hecho a la Madre Tierra, herida porel arado, trastomada por la irrigacion y por los trabajos agrarios:de ahf los rituales de fecundidad, que tenfan tambien el obje-tivo, explicito 0 implfcito, de expiar una falta cometida.La agresividad de este gesto se confirma en el plano histo-

rico por el caracter tan expansivo de las sociedades agncolas,que tienden a instaurar mecanismos de crecimiento demograficodesconocidos para los pueblos de cazadores y recolectores. Estosultimos (como demuestran los estudios etnograticos realizados en

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grupos supervivientes de este tipo, por ejemplo los pigmeos afri-canos) observan un riguroso regimen de control de los nacimien-tos, dirigido a mantener estable la consistencia de la poblacion,que en caso de crecimiento no podrfa sobrevivir con ese tipo deeconornia. Los pueblos agricultores, al contrario, desarrollan conel sedentarismo una tendencia al crecimiento y a la conquista denuevos espacios para cultivar, Por eso los estudios mas recientesconsideran probable que la difusion de la agricultura en la tie-rra no haya sucedido en varios lugares simultaneamente, sinoque sea fruto (como demuestran los restos arqueologicos, lingufs-ticos y geneticos) de la expansion de grupos humanos a partirde un micleo territorial bien definido, situado en los altiplanos deOriente Medio, la llamada me d ia l un a { e rt il . Allf nacio la agricul-tura hace aproximadamente diez mil afios, y fue conquistandopoco a poco los territorios de Asia centrooriental (hace nuevemil afios) y de America, unida entonces a Asia en el punto delactual estrecho de Bering (hace ocho mil afios). Europa fue co-lonizada en direccion opuesta (entre ocho mil y seis mil afiosarras). Casi todos los estudiosos estan de acuerdo en la razon: elnacimiento de la agricultura debio de ser, fundamentalmente,una cuestion de necesidad, ligada al crecimiento dernografico yal hecho de que la economfa de caza y recoleccion ya no erasuficiente, quiza debido a cambios climaticos y ambientales quehabfan desertizado las zonas forestales. Mas tarde el mecanismodernografico empezo a crecer sobre sfmismo.Fueron seleccionadas las plantas mas productivas y nutritivas,

pero sobre todo se presto atencion a los cereales. Cada parte delmundo tuvo el cereal de su eleccion: el trigo se difundio en laregion mediterranea, el sorgo en el continente africano, el arrozen Asia y el mafz en America. En torno a estas plantas -auten-ticas plantas de civil izacion, como las ha definido muy acer-tadamente el historiador frances Fernand Braudel- se organize

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la vida de aquellas sociedades: relaciones economicas, formasde poder politico, imaginario cultural, rituales religiosos (enca-minados a propiciar la ferti lidad y la abundancia de alimentos).La misma creacion de la ciudad, considerada por los antiguoscomo lugar por excelencia de la evolucion civil (como muestrala coincidencia sernantica, en latin, entre civi tas y civi l i tas, ciu-dad y civilizacion), no serfa concebible sin el desarrollo de laagricultura, ya sea en el plano material (acumulacion de bienes,riqueza, tecnologfa), ya sea en el plano mental (la idea de que elhombre se convierte en duefio de sf mismo y se aleja de la natu-raleza construvendose un espacio propio en el que vivir). En esteproceso de evolucion las sociedades humanas no se adaptaronsimplemente a las condiciones impuestas por el ambiente. Algu-nas veces incluso las modificaron de manera profunda, introdu-ciendo cultivos fuera de sus areas originarias y transformando elpaisaje en funcion de los mismos. Basta pensar en el cultivo dearroz de Asia nororiental 0en la viticultura de Europa centrosep-tentrional -una autentica apuesta tecnologica contra las con-diciones ambientales que comenzo en la Edad Media y prosiguioen la Edad Moderna.En este contexto cultural las primeras sociedades, todavfa

muy enraizadas en los ritmos naturales y en el ciclo de las es-taciones, elaboran la idea de un hombre civil que construyeartificialmente supropia com ida: una comida que no existe en lanaturaleza y que sirve para sefialar la diferencia entre hombres yanimales. En el area mediterranea -el area del trigo- es el panel que desempefia esta fundamental funcion simbolica ademas dernutrit iva: el pan no existe en la naturaleza y solo los hombres sa-Iben hacerlo, para 1 0 que han elaborado una sofisticada tecnologfa. que preve (desde el cultivo del grana hasta la preparacion final)una serie de operaciones complejas, fruto de largas experienciasy reflexiones. Por ello el pan simboliza la salida del estado animal

y la conquista de la civilizacion. En los poemas homericos, laI l{ada y la Odi sea , la expresion c omed o r e s de pa n es sinonimo dehombres . Del mismo modo, en la epopeya de Gilgamesh -el pri-mer texto literario conocido, escrito en Mesopotamia hace unoscuatro mil afios->- se cuenta que el hombre salvaje salio de su es-tado de menorfa solo en el momenta en el que tomo concienciade la existencia del pan. Fue una mujer la que se 1 0 dio a conocer,en concreto una prostituta; de este modo, se atribuye a la figurafemenina el papel de guardiana del saber alimenticio, adernasde la sexualidad, 1 0 que, por otra parte, parece correspondersecon la realidad historica: los estudiosos estan de acuerdo en admi-tir una prioridad femenina en la obra de observacion y seleccionde las plantas que acompafiaron el nacimiento de la agriculturaen las primeras aldeas. Lamisma importancia simbolica revisten elvino y la cerveza, bebidas fermentadas que, como el pan, no exis-ten en la naturaleza, pero representan el resultado de un saber yuna tecnologfa compleja: el hombre ha aprendido a dominar losprocesos naturales dirigiendolos a su propio beneficio.Lo que llamamos cu l t ura se encuentra en el punto de intersec-

cion entre la tradicion y la innovacion. Es tradicion cuando estaconstituida por los conocimientos, las tecnicas y los valores quenos han sido transmitidos. Es innovacion cuando estos conoci-mientos, tecnicas y valores modifican la posicion del hombre en elcontexto ambiental y le dan la capacidad de experimentar nuevasrealidades. Podrfamos definir la tradicion como una innovacionbien lograda. La cultura es la interfaz entre las dos perspectivas.

T AMB IE N L A NAT URAL EZ A E S C U L TU RA

En el desarrollo historico de las sociedades humanas, la eco-nomfa domestica- basada en la agricultura y el pastoreo secon-

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trapone a la economia salvaje- de apropiacion de la comida:criar animales 0 cazarlos, cultivar los frutos 0 recogerlos en suestado salvaje. Desde este punto de vista, la contraposicion entrelos dos modelos alimenticios atraviesa ambos sectores del reinoanimal y vegetal. Pero una segunda oposicion, paralela a la pri-mera, es aquella que surge entre sedentarismo y nomadismo. Ydesde este punto de vista .l a perspectiva cambia, porque el pas-toreo y la caza, siendo ambos practicados en los espacios incul-tos y boscosos, acaban por acercarse como tipologfa economic a(y, por as f decir, ecological, oponiendose a la imagen sedentariadel cultivo agricola. En este sentido, la dialectics cultivo-selva,que materializa el contraste cultura-naturaleza, tiende a oponerplantas y animales, productos vegetales y carnicos (u obtenidosde los animales, como los lacteos). En las sociedades agricolas ysedentarias los principales mitos de fertil idad y los rituales quelos acompafian tienen como protagonistas a los cereales y el ci-clo de las estaciones. Se recuerda lahistoria de Persefone, hija deDemeter, diosa de la tierra y de la agricultura, raptada por Hades,el dios de los infiernos, y resti tuida a su madre con la condicionde volver etemamente sobre la tierra durante una tercera partedel ana: una historia de caracter evidentemente prop iciatorio ,en la que se representa el episodio de la semilla de trigo, ente-rrada durante la estacion fria para que renazca con la vuelta dela primavera, 1 0 que asegura la comida a los hombres con el ere-cimiento de la vegetacion. En otras civilizaciones encontramosotras plantas que tienen la misma funcion: el arroz es protago-nista de muchas leyendas y cuentos asiaticos, mientras la mito-logia de los antiguos pueblos de America secentra sobre todo enel mafz (segun una leyenda maya, los dioses crearon y modelarona los hombres con harina de maiz: 1 0 que es como decir que sinel mafz no habrfa hombres). Incluso en las sociedades de caza-dores y pastores aparecieron mitos y ritos de identico significado

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propiciatorio, que sin embargo tienen como protagonistas a losanimales: por ejemplo, entre los pueblos cazadores de Europa yAsia existfa la costumbre de recoger los huesos de los animalescazados (osos, renos, ciervos) evitando que se rompiesen 0per-diesen; mas tarde se enterraban junto a la piel, pues se conside-raba que, si permanedan intactos, el alma volverfa pronto a loshuesos del animal haciendolo renacer. El mita de la prodigiosaregeneracion de los animales esta presente incluso en las leyen-das germanicas, donde encontramos al Gran Cerdo (antagonistavirtual de la gran Madre Tierra), que basta para nutrir a todos losheroes muertos en batalla de la corte de Odino, porque cada df aes hervido y distribuido para la comida, y por la noche esta denuevo entero -asi 1 0 cuenta Eda , el poema escandinavo masantiguo, escrito en la Edad Media pero que expresa una culturamucho mas antigua, transmitida oralmente.Estos ejemplos ensefian que la contraposicion entre culturay naturaleza es en gran media ficticia. El hombre civil se auto-rrepresenta fuera de la naturaleza, pero la misma naturaleza seconvierte, segun la experiencia historica, en un modelo cultu-ral consciente, una eleccion intelectual altemativa a la de lacultura. Esto no es valido solo para las epocas lejanas, que pro-dujeron mitos y ritos apenas considerados, sino incluso para laepoca historica reciente: en la Edad Media europe a la dinamicasalvaje/domestico alimenta un debate continuo sobre los modosde produccion y el tipo de vida que estos conllevan. En particu-lar, es muy acentuada la contraposicion entre el modelo de vidade la tradicion griega y romana, fundado en la agricultura, y elmodelo germanico, basado en el aprovechamiento del bosque(recoleccion, caza, pastoreo). Pero justamente en la Edad Mediala relacion entre aquellos dos modelos alimenticios comienza acambiar. Hasta entonces habian sido el simbolo de dos civil iza-ciones diferentes, una de las cuales despreciaba a la otra como

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inferior y barbara. Cuando los barbaros- irrumpieron en e 1Imperio y poco a poco se apoderaron de el, tomando las riendasdel poder, sucultura (incluso alimenticia) se afirmo y sepuso, parasi decirlo, de moda, como siempre sucede con las costumbres delos vencedores -el A me ric an w ay o f l ife del siglo xx es un ejern-plo. Cazar y pastorear en e 1 bosque no se volvieron a considerarcostumbres impropias 0incivilizadas, es mas, se convirtieronen el eje de una nueva economfa. Al mismo tiernpo, sin em-bargo, tambien la tradicion agricola romana se difundio entrelos barbaros, ya sea por e 1 prestigio que esta tradicion conser-vaba, ya sea por la fe cristiana, que estaba tambien de moda-en los primeros siglos de la Edad Media: no por casualidad elcristianismo, nacido en el ambito cultural mediterraneo, habiaasumido como propios sfrnbolos linirgicos como el pan, el vinoy el aceite de la tradicion griega y latina. Del cruce entre estosdos caminos, que se integraron el uno con el otro, nacio durantela Edad Media una cultura alimenticia nueva, que hoy recono-cemos como europea: esta ponia en el mismo plano el pan yla carne, la actividad agricola y el aprovechamiento del bosque.Desde aquel momenta los dos modelos productivos no fueron yasfrnbolos de dos diferentes opciones culturales, sino elementosde un mismo sistema de valores basado en la complicidad y elredproco apoyo de la economia agraria y la economfa forestal.Dos modelos de economia que los griegos y los latinos habiancontrapuesto como imagenes, respectivamente, de la cultura yde la naturaleza, mientras que en realidad representaban dos ex-presiones de cultura diferentes, dos maneras diversas de construirla relacion entre el hombre y el medio. De este injerto nacio unregimen alimenticio caracterizado principalmente por la varie-dad de los recursos y de los productos consumidos, variedad de laque surge la extraordinaria riqueza del patrimonio alimenticio ygastronomico europeo, que aiin hoy es unico en el mundo.

JUGAR CON ELTIEMPO

La dinamica entre naturaleza y cultura se expresa tambien ensu problernatica relacion, a veces ambigua, instaurada desde lassociedades tradicionales con el tiempo, es decir, con la estacio-nalidad de los productos alimenticios, con los ritmos anuales decrecimiento de las plantas y de los animales. Armonizar el ri tmode vida propio con el de la naturaleza ha sido siempre una exigen-cia primaria de los hombres, que, sin embargo, al mismo tiempopersegufan el objetivo de controlar, modificar y hacer frente a lostiempos naturales. A pesar del romanticismo de ciertas imageriesque describen un equilibrio, una simbiosis perfecta entre hombresy naturaleza en las sociedades tradicionales, la utopia y el pro-yecto fueron siempre los de un mundo en el que las estaciones noexistfan y el tiempo era perfectamente controlable porque no es-taba sujeto a evoluciones y cambios. El eden, el parafso terrestre,en la Biblia no conoce estaciones: una eterna primavera permitea los hombres tener siempre alimentos frescos, siempre a mano,siempre iguales a s f mismos. Lo mismo sucede en [auja, ellugarmagico de la abundancia sofiado por el imaginario popular de laEdad Media y Moderna. La ciencia y la tecnica (primero en elambito de la economia agricola y despues a traves de la revolu-cion industrial) han estado siempre al servicio de este proyecto,mediante dos line as de accion principales: prolongar el t iempoy detenerlo. Las estrategias para alcanzar estos objetivos fueron,respectivamente, la diversificacion de las especies y las tecnicasde conservacion de los alimentos.El primer objetivo era diversificar las especies para hacerlas

producir durante mas tiempo a 1 0 largo de todo el afio. Los textosagronornicos de todas las epocas han dedicado muchas paginas aesta cuestion. La multiplicacion del mirnero de especies cultiva-das y los cuidados prestados a la diversificacion de sus tiempos de

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crecimiento pretendfan superar, ampliamente, los lfmites natu-rales de produccion: por ejemplo, se seleccionaban y cultivabanmuchas especies de manzanas, peras y otras frutas. Se estiraba-el tiempo para tener alimentos disponibles a 1 0 largo de un arcode meses a veces casi inconcebible respecto a la experiencia ac-tual. Diferenciar las especies fue, en algunas epocas historicas,una habilidad reconocida de los horticultores especializados: sonfamosos los experimentos de Jean de la Quintinye, director detodos los jardines del rev Luis XIV,autor de una I n st r uc ti on pourl es j ar di ns fr u it ie rs e t p o ta g er s3 (primera edicion de 1690), con-siderado una obra maestra de la pomologia premodema. De laQuintinye se concentro en particular en las peras, proyectandoun huerto con quinientas variedades distintas que en cada mo-mento del afio fuesen capaces de presentar ejemplares frescos enla mesa del soberano. Este tipo de atenciones no era nuevo: elT r a tt a to d e gl i a l b er i4 de Giovanvettorio Soderini, de la segundamitad del siglo XVI, pasa revista a una gran variedad de especiescultivadas precisando para cada una de ellas cual esel periodo deproduccion y su mejor empleo alimenticio.Incluso los campesinos, a sumanera, han seguido este camino:

bastaban algunos arboles de diferentes especies, en elhuerto 0 enel campo, para desplazar temporalmente el crecimiento de losfrutos. Pero en general los campesinos han buscado siempre, enlos lfmites de 1 0 posible, diferenciar los recursos que tenian a sudisposicion. Pienso en la cantidad de cereales que se cultivabanen la Alta Edad Media para compensar el poco rendimiento queofrecfan. Cultivar centeno, avena, mijo 0espelta, asi como trigoy cebada, era un modo de defenderse de las eventuales adversi-dades climaticas, contra las que la tecnologfa era impotente. En

3 Guia d e j a r d ine s f r u ta l e s y huer tas . (N. de la T.)4 Tratado d e l o sa r bo l e s . (N. de la T. )

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las sociedades agrfcolas que aiin existen en el mundo, la diversifi-cacion de losrecursos es el primer instrumento para garantizar lacomida a la poblacion local (mientras que el monocultivo, fun-cional para la industria alimenticia, es fruto de una colonizacioneconomica y polfticaque obedece a otros intereses).El segundo objetivo es elaborar metodos eficaces de conserva-

cion de los productos vegetales y animales, para poder utilizar-los mas alla de su ciclo natural de crecimiento. La alimentacioncampesina, en particular, ha tendido siempre hacia productos ycomidas que se podfan conservar durante mucho tiempo, sobretodo concentrandose en aquellos, como los cereales y las legum-bres, que se podfan almacenar durante meses, 0 incluso afios,simplemente conservandolos en lugares secos, elevados 0 subte-rraneos. En cuanto a los alimentos perecederos, se han dedicadomuchas energfas a 1 0 largo de los siglos con el objetivo de elaborartecnicas muy diferentes para mantenerlos en sazon. La conservaes ansia en estado puro, ha escrito el sociologo Girolamo Sineri.Pero tambien es una apuesta sobre el futuro: lQuien harfa mer-meladas si no tuviese la esperanza de vivir al menos el tiempopara poder comerlas?.Antiguamente se trataba de mantener los alimentos como la

naturaleza los producfa aislandolos del aire, por ejemplo -acon-sejaba Aristoteles->- envolviendo las manzanas en una capa dearcilla. Pero el metodo de conservacion mas usado fue el secado,practicado al calor del sol (allf donde el clima 10permitfa) 0biencon el humo (en los pafses frfos), pero mas normalmente (yentodas partes) con la sal, protagonista de primerfsimo plano dela historia de la alimentacion, ya que, ademas de dar sabor a losalimentos, t iene la propiedad de secarlos y por tanto de mante-nerlos en sazon. Came, pescado y verduras se han conservadotradicionalmente en sal, 1 0 que constitufa la principal garantfade subsistencia de una economfa rural que no podia confiarse al

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mercado cotidiano 0 al capricho de las estaciones. Por este mo-tivo, podemos pensar en el gusto salado como la caracterfstica dela cocina pobre.Otros procedimientos de conservacion fueron aquellos a base

de vinagre y aceite (el primero mucho mas accesible que el se-gundo), de miel y de azucar, Este ultimo, introducido en Europaen la Edad Media, fue durante mucho tiempo privilegio de unospocos, y solo perdio su caracter elit ista a principios del siglo XIX:se creo entonces, durante varios siglos, una contraposicion entregusto dulce y gusto salado como atributos de modelos alimen-ticios socialmente diferenciados. Sin embargo, en general, to-das estas sustancias (la sal y el azticar 0 la miel y el vinagre 0elaceite) servian para conservar productos solo a costa de moditi-car de manera mas 0menos radical su gusto original. El mismoprincipio -manipular y modificar las cualidades naturales de losalimentos- valia para una tecnica tambien muy difundida comola de lafermentacion, decisiva desde el punto de vista cultural (ysimbolico, si se quiere) por ser la expresion de la capacidad hu-mana de sacar ventaja, controlandolo, de un proceso natural ensfmismo negativo como el de la putrefaccion. De esta capacidadnacieron inventos extraordinarios como el queso y otros deri-vados de la leche, los jamones y otros fiambres que unen la fer-mentacion y la salazon. La fermentacion acida de verduras comola col se util ize en regiones centroseptentrionales de Europa, enChina, japon y otras regiones del mundo.Solo el uso del frio (adernas de las tecnicas selladoras- de

las que hablaba Aristoteles) podia permitir formas de conserva-cion mas respetuosas con la naturaleza original de los productos.Desde la Antiguedad se ha recogido y utilizado nieve y hielopara este fin, ya sea en estructuras privadas (neveras de las casaspatronales 0agricolas}, ya sea por iniciativa publica (en Paris laultima nevera cormin fue construida a mediados del siglo XIX) .

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La industria del frio, que durante el siglo XI X creo los primerosfrigorfficos y mas tarde los congeladores, ha marcado un cambiodecisivo hacia la posibilidad de conservar los alimentos sin alte-rar el gusto de base.Los metodos de conservacion de los alimentos, perfecciona-

dos bajo el impulso del hambre, han sobrepasado rapidamente taldimension con una especie de transferencia tecnologica que losha visto aplicados a la alta gastronomia: han nacido aSImuchasdelicatesen destinadas al mercado. Pensemos en el fiambre y enlos quesos, 0en la gran tradicion de las confituras, productos tl-picos que constituyen una parte decisiva de nuestro patrimoniogastronomico. De este modo se revel an los lazos, a veces insospe-chables, entre el mundo del hambre y el del placer.El invento no nace solo dellujo y el poder, sino tambien de la

necesidad y la pobreza -y, en el fondo, es esta la fascinacion dela historia de los alimentos: descubrir como los hombres, con sutrabajo y fantasia, han intentado transformar las dentelladas del.hambre y el ansia de lapenuria en potenciales ocasiones de placer.

J UG AR C ON E L E SP AC IO

La lucha por el dominio del espacio es una especie de alter-nativa (0 variante) al juego del tiempo: procurarse el alimentoen otros lugares, mas 0 menos lejanos, intentando veneer laservidumbre del territorio ademas del cambio estacional de losproductos. Es una practica antigua, que fue durante mileniosun privilegio social. Como escribe Casiodoro, ministro del revTeodorico (siglo IV): Solo el simple ciudadano se contenta con1 0 que le proporciona el territorio. La mesa del prfncipe debeofrecer de todo y suscitar maravilla solo con mirarla. De estamanera representa y celebra su diversidad.

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La acci6n sobre el espacio V 1aacci6n sobre e1tiempo se en-trecruzan V refuerzan una a otra. Pero con e1paso de los siglos1aprimera tiende a ser mas importante que 1asegunda; e1feno-meno es visible ya en 1aEdad Media, con el crecimiento de lasrutas comercia1es, V siempre es mas evidente con los viajes alre-dedor del mundo, que se multiplican a principios del siglo XVI.E1paso decisivo fue 1arevo1uci6n de los transportes, inducidapor 1a industrializaci6n de los siglos XI X V XX , que permiti6 re-solver en otro 1ugarlos problemas de aprovisionamiento alimen-ticio, restandoles importancia a las tecnicas de diversificaci6nproduct iva V a las de conservaci6n, 0 a1menos combinandosecon ellas con un peso cada vez mas significativo. Fina1mente,1a re1aci6n de los hombres con el espacio se ha modificado ra-dica1mente, ampliandose hasta explotar en 1alogica de 1aa1deaglobaL Hoven dia en los pafses industrializados es posib1e encon-trar productos frescos en cua1quier epoca del afio, utilizando elsistema-rnundo como area de producci6n V de distribuci6n. Estoconstituye una autentica revo1uci6n, sipens amos en 1anueva di-mensi6n planetaria de 1aeconomia alimenticia V en 1aamplituddel cuerpo social invo1ucrado (al menos en los pafses ricos, losmecanismos del mercado global V 1adrastica bajada de los costeshan a1argado, potencia1mente, 1afranja de consumidores a casi1atotalidad de 1apob1aci6n). En el plano cultural, sin embargo,esta revo1uci6n solo es aparente: las necesidades V los deseos quesatisface son necesidades V deseos antiguos, aunque en un tiempose cumplfan en espacios mas limitados V para un numero masreducido de consumidores.Sobre estos temas reflexionaba de manera inteligente Barto-

lomeo Stefani, jefe de cocina en 1acorte de los Gonzaga, en 1aMantua del siglo XVII , autor de un importante tratado de cocinaque hacfa notar c6mo los alimentos nunca van, logicamente,contra estacion. No se asombren, escribfa, si en estos dis-

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cursos mios ordeno a1gunas cosas en ciertas ocasiones, comopor ejernplo esparragos, alcachofas, guisantes [...] en los mesesde enero V febrero, V cosas similares que a primera vista pareceque van contra estaci6n. No se asombren si el 27 de noviembrede 1655, en e1banquete ofrecido en honor de 1areina Cristina deSuecia, de paso por Mantua durante e1 viaje que 1a llevaba aRoma, ordene servir como primer plato (jel Z? de noviembre!)fresas a1vino blanco. Italia [hoy dirfamos: 1a tierra] es tan ricaen cosas buenas que serfa una pena no llevarlas a 1amesa de losgourme t s . Ante tal abundancia [aquf Stefani introduce 1a listade especialidades regionales], lpor que encerrarse en nuestro pe-quefio horizonte? lPor que limitarse a1pan de 1aciudad natal?:en realidad bastan buenos corceles V buena bolsa- (en otras pa-1abras: medios de transporte rapidos V disponibilidad monetaria)para encontrar en otros 1ugares,frescas en cada estaci6n, todaslas cosas que V O propongo.Buenos corce1es V buena bo1sa:los buques de mercancfas V los

camiones que abastecen nuestros supermercados. Haciendo caer,junto a los precios, las imageries de prestigio que desde siemprehan acompafiado a los productos ex6ticos, hoy 1adistinci6n seha tras1adado hacia otro 1ugar:parad6jicamente, a1durante tantotiempo denostado territorio. Yavo1veremos sobre esto.

CONFLICTOS

Y el hombre cre6 sus plantas V sus anima1es. Pero aque1 hom-bre hist6ricamente no existe, es una abstracci6n que se encamaen hombres concretos, que viven (en plural) en sociedades maso menos comp1ejas en e1interior de las cua1es los enfrentamien-tos de poder V los conflictos por e1 control de los recursos sonuna realidad permanente. En este ambito debemos reconsiderar

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muchas de las cosas que ya hemos dicho, observando, en lfneasgenerales, que los conflictos asumen caracterfsticas diferentessegiin sedesarrollen en el interior de comunidades social y cultu-ralmente cohesionadas 0 impliquen relaciones de diferente na-turaleza entre comunidades y culturas diferentes.En las sociedades mas simples la contraposicion se da entreclases dominantes y clases subardinadas en comunidades y terri-torios. Por ejemplo, la sociedad feudal de la Edad Media europe avia emerger un grupo dominante de senores que controlaban eltrabajo campesino, el aprovechamiento del bosque y los inter-cambios comerciales. En una palabra, los nudos de la producciony de la economfa alimenticia. En este contexto las revueltas 0,mas a menudo, las protestas campesinas (que raramente asumenel peso y la amplitud de verdaderas revueltas) tienen como obje-tivo el mantenimiento de derechos adquiridos, cuando estos seponen en duda: esto ocurre, en particular, cuando el privilegiosefiorial t iende a excluir del uso del bosque a la poblacion, reser-vando para sf los derechos de caza 0pasto. Como haobservadoRodney Hilton, la popularidad de leyendas comb la de RobinHood refleja no solo la fascinacion par las aventuras al margende la ley, sino tambien la imagen utopica de un mundo en elque se pudiese ir a cazar y comer came librernente. La libertadde acceso a los recursos naturales es un motivo central en lasreivindicaciones de los campesinos ingleses en 1381, asf comoen la Alemania de 1525.En Italia, el pais de mas fuerte y decisiva tradicion urbana,se ejercieron formas analogas de dominio par parte de la ciu-dad sobre el terri to r io circundante, que en la Edad Media tomoel nombre de con tado (del que viene contadini}.5 El condado seconvertira en un espacio de control ciudadano sobre todas las

5 En italiano, condado y campes inos . (N. de la T.)

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fases de la produccion alimenticia: el trabajo de los campesinos,la distribucion de los productos a traves de los mercados 0 lasmanufacturas alimenticias. Tambien en este caso un grupo do-minante (la clase de poder en la ciudad) logra imponer un or-den alimenticio que tiene como primer objetivo satisfacer laspropias necesidades (el aprovisionamiento de productos para losmercados y consumos urbanos) normalmente con perjuicio delconsumo de la comunidad rural sometida. Las tensiones explo-tan sobre todo en los casos de penuria alimenticia 0de carestfa,cuando los habitantes del condado se agolpan a las puertas dela ciudad en busca de comida y son -en los casos mas dramati-cos- violentamente expulsados.Mas complejos son los conflictos transversales, que no ocu-

rren en el interior de un conjunto social y politico, sino entreuna sociedad (su grupo dominante) y otra. Aun refiriendonos alos ejemplos precedentes, siun senor feudal 0una ciudad contro-laban los recursos alimenticios del territario sometido, al mismotiempo se establecfan tensiones y contlictos con otros senores yotras ciudades, que podfan llevar a una relacion dominante/do-minado entre las dos insti tuciones paralelas. Entre los sefioresposeedores de casti llos tiene lugar, en el arco cronologico com-prendido entre los siglos x y XII, un proceso de seleccion queconstruye jerarquias precisas, no solo polfticas sino economicasentre los diversos poderes. Lo mismo ocurre entre las ciudades:las mayores someten bajo sucontrol a las menores: asi , por ejem-plo, en la segunda mitad del siglo XIII Bolonia impuso a sus cen-tros sometidos el pago anual de una cierta cantidad de trigo yotros alimentos, que debfan ser entregados incluso cuando nohabfa disponibilidad par una mala cosecha. En este ultimo casolas comunidades sometidas se veian obligadas a dirigirse a otrolugar para comprar los productos en mercados extemos, quizautilizando dinero prestado por la misma ciudad dominante. Por

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ejemplo, Bolonia prestaba dinero a la ciudad de fmola para com-prar productos en Romafia a en las Marcas, instaurando tambienuna forma de control financiero sabre la ciudad dominada.En la epoca de desarrollo de los Estados nacionales a de sis-

temas politicos mas complejos, la relaci6n dominante/dominadose aplicaba a mayor escala. Es tfpico el caso de la Inglaterra mo-dema, que a traves de la clase de los terratenientes ejerda unestrecho control sabre los recursos alimenticios irlandeses, ha-ciendose llegar los productos mas valorados (carries, trigo etce-tera) y dejando en el lugar, destinados al consumo local, sololos productos de menor valor comercial y nutritivo. Gracias aeste mecanismo, durante el curso del siglo XIX los campesinosirlandeses se vieron obligados a consumir casi exclusivamentepatatas, de modo que la doble carestfa de 1846 y 1847 diezm6 ala poblaci6n y la empuj6 a cruzar el oceano: no par falta absolutade comida, sino porque el sistema economico-alimenticio estabagobemado par un rfgido mecanismo de dominio del mas fuertesabre el mas debil.Adernas, a principios del siglo XV I los mecanismos de control

del espacio alimenticio habfan crecido a escala mundial, can laafirmaci6n del dominio europe a (Estados y compafifas privadasde explotaci6n) en el continente asiatica y, tras el descubri-miento de Co16n, en el americana. En todas las latitudes, losequilibrios econ6micos y las estructuras productivas del NuevoContinente fueron alteradas en favor de los dominadores euro-peas, que utilizaron los terri torios conquistados como espaciosproductores de com ida, exportando a ultramar todos los produc-tos fundamentales de la dieta europe a, plantas y animales: anti-guas plantas mediterraneas (la clasica trfada trigo, vid y olivo)asf como los principales animales de pasta (bueyes, caballos, cer-dos) pasaron en aquellos afios mas alla del gran mar oceano. Lamismo sucedi6 can el cafe y la cafia de aziicar, productos de ori-

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gen mediooriental que los arabes y los turcos habfan descubiertoa los occidentales y que estos no tardaron en trasplantar en lascolonias americanas para satisfacer los nuevas deseos del ViejoContinente, can 10que comenz6 un capitulo importante en lahistoria de la colonizaci6n y del esclavismo. Menos devastadorafue la transformaci6n de las economias asiaticas, que, sin em-bargo, tambien estuvieron muy condicionadas par los interesesde las compafifas comerciales y el consumo de los europeos.Elencuentro entre paises ricos y pafses pobres, que, a pesar de

la buena voluntad de unos pocos y el ambiguo patemalismo demuchos, revela cada vez mas el gigantesco conflicto de interesescontrapuestos que caracteriza la sociedad actual, es casi la ver-si6n ampliada -fruto de la economfa global- de los enfrenta-mientos par el control y el usa de recursos alimenticios que desdesiempre han acompafiado la historia de los hombres. De algunmodo, incluso en un contexto extremadamente cambiado, todoesto vuelve a plantear el tema de la lucha de clases dentro de 10que McLuhan defini6 como aldea global.

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III

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La invencion de la cocina

FUEGO, COCINA, CIVILIZACION

lQue es 1 0 que distingue la comida de los hombres de la delos demas animales? E l hombre -como hemos ilustrado en laspaginas precedentes- ademas de consumir recursos disponiblesen la naturaleza aprende a producirlos por sfmismo con la prac-tica de la agricultura y la ganaderfa. Esto, sin embargo, se refierea la fase preliminar de hallazgo de comida, no a las modalidadesde su consumo. Adernas, el hombre, al ser omnfvoro, seleccionala com ida segiin preferencias individuales y colectivas ligadas avalores, significados y gustos diferentes cada vez. Todo esto (so-bre 1 0 que reflexionaremos mas adelante) no basta, sin embargo,para identificar el modo de comer de la especie humana, porqueincluso las demas especies animales, aunque sea del modo maselemental, desarrollan habitos precisos y gustos diferenciados.Entonces, el principal elemento de diversidad consiste en el

hecho de que el hombre, y solo el , es capaz de encender y usarel fuego, y que esta tecnologfa nos permite, junto a otras, hacercocina. Coc inar es una actividad human a por excelencia, esel gesto que transforma el producto de la naturaleza en algo pro-fundamente diferente: las modificaciones quimicas que producela cocci6n y la combinaci6n de los ingredientes permiten llevara la boca una comida, si no totalmente artificial, sin duda cons-truida. Por eso en los antiguos mitos y en las leyendas fundacio-nales la conquista del fuego representa (simbolica pero tambienmaterial y tecnicarnente) el momenta constitutivo y fundador dela civilizaci6n humana. Lo crudo y 1 0 cocido, a los que Claude

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Levi-Strauss dedico un ensayo justamente celebre, representanlos polos opuestos de la contraposicion -por otra parte ambiguay nada simple, como hemos visto- entre naturaleza y cultura.En la mitologfa griega el fuego pertenece solamente a los dio-

ses, hasta que el gigante Prometeo desvela el secreto a los hom-bres. Esun gesto de piedad hacia estos seres desnudos e indefen-sos, de los que el hermano Epitemeo, encargado de distribuir lasdiferentes habilidades entre los seres vivos, se habfa olvidado:para remediar esta distraccion, Prometeo roba el fuego en el ta-ller del dios Efesto y 1 0 regala a los hombres. De este modo seconvierte en el verdadero artifice de la civilizacion humana, quecon el nuevo instrumento logra alzarse desde el nivel animal yaprender las tecnicas de dominio de la naturaleza. E l control delfuego permite al hombre, en cierto modo, hacerse divino, no es-tar sometido por mas tiempo, sino ser sefior de los procesos natu-rales, que aprende a controlar y a modificar. Por eso Prometeo segana la ira de los dioses y es castigado de forma ejemplar.

E l clarfsimo peso simbolico del acto celebrado y represen-tado por el mito se refleja en la imagen de la cocina, que, li-gada al uso del fuego, se convierte en un elemento fundamentalde la identidad humana. Desde aquel momento ya no se puedeser hombre sin cocinarse la propia comida, y el rechazo a la co-cina asume (como veremos) un significado de protesta hacia lacivilizacion, exactamente como el rechazo a 1 0 domestico enlas practicas de produccion de la comida. La idea del artificio,que transforma la naturaleza, preside durante siglos la actividaddel cocinero. Formas, colores y consistencias son modificadas,plasmadas, creadas con gestos y tecnicas que encierran unadistancia programatica con la naturalidad. E l cocinero tfpicode las culturas premodernas, al menos hasta el siglo XVII, es unartista que no respeta en su totalidad las propiedades origina-les de los productos. Hablar de una cocina na tu ra l subvierte esta

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imagen y propone una nueva idea (positiva en vez de negativa)de la naturaleza. Esto ha sucedido varias veces en la historia, enel pasado y sobre todo en la actualidad.Sin embargo, hay que precisar que el fuego y la cocina no

coinciden siempre exactamente. Por una lado, definir el acto cu-linario simplemente como la transformacion de los alimentospor medio del fuego es demasiado reduccionista. De este modose excluirian del ambito de la cocina todas las preparacionesque no requieren coccion alguna, como por ejemplo las refina-das tecnicas utilizadas por los cocineros japoneses en la prepa-racion del pescado crudo. Nadie osana afirmar que esta practicano pertenece a la gran cocina, y sin embargo no necesita el usodel fuego.Viceversa, hay quien piensa que la coccion de los alimen-

tos no es por sf misma sinonimo de cocina. Como ha subrayadoFrancoise Sabban, en la tradicion china cocer y h a ce r c o ci na sonnociones muy diferentes entre sf: la primera implica simplementela capacidad de utilizar el fuego (no suficiente, en esta perspec-tiva, para definir un ambito de civil izacion), mientras que lasegunda presupone una habilidad tecnica llena de implicacionesesteticas y artfsticas. A esta diferencia aludfa el escritor chinoLin Yutang cuando en un ensayo de 1936 comparaba la altura dela cocina china con lapobreza de la cocina occidental (en rea-lidad anglosajona), que conoda una sola palabra, cook ing , paraindicar las dos actividades de cocer y hacer cocina. A los ojos deLin, esto significaba un acercamiento banal a la comida, dirigidoiinicamenre a hacer comestibles los alimentos.Esta distincion introduce otro elemento de incertidumbre en

nuestra discusion. No quiere decir que, en la representacion sim-bolica que los hombres han dado historicamente de sf mismos,el dominio del fuego y la cocci6n de los alimentos no sean elprincipal elemento de construccion de la identidad humana y

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de evolucion del estado salvaje a la civilizacion. Sin embargo,la distincion de Lin Yutang nos hace reflexionar sobre la abun-dancia de significados de la palabra coc ina , que en efecto designauna amplia gama de posibilidades, desde la mas simple a la mascompleja, de las practicas cotidianas de las amas de casa a lasexhibiciones virtuosas de los grandes especialistas.En general, la cocina se puede definir como un conjunto de

tecnicas encaminadas a la preparacion de los alimentos. Pero in-cluso en una acepcion tan amplia y simple se observa que, segiinlas sociedades, las epocas y los lugares, el conjunto de estas tecni-cas puede ser mas 0menos inclusivo, es decir, puede comprenderun mimero muy variable de operaciones, en funcion de la espe-cializacion de las actividades, de su mayor 0menor nivel de pro-fesionalizacion 0de su integracion con la economfa comercial.Por ejemplo, actividades como la matanza y corte de la came 0la molienda del trigo estan excluidas de las practicas cotidianasde la cocina en las sociedades europeas conternporaneas, mien-tras que en un tiempo forma ban parte de ella, y aiin 1 0 hacen, ennumerosas sociedades campesinas tradicionales. De todos mo-dos, la complejidad de las operaciones de cocina no esta ligada(como podnamos pensar erroneamente) al nivel profesional delos cocineros: al contrario, las tecnicas manu ales mas complejas,las que requieren mas tiempo y habilidad, fueron puestas a puntopreparando las comidas de subsistencia mas comunes. Basta pen-sar en las largas operaciones que se requieren para preparar latortil la en Mexico 0 el cusciis en Africa del norte, para molerel mijo en Africa central 0 para hacer comestibles los tubercu-los de mandioca en Oceania. Operaciones como estas requierenhoras y horas de trabajo altamente especializado, realizado coti-dianamente por las mujeres (protagonistas, desde siempre, deltrabajo de cocina y depositarias de las tecnicas que 1 0 definen) ytransmitido simplemente a traves de la practica y la imitacion.

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Todo esto, en las sociedades tradicionales, esta organicamenteincluido en la idea de coc ina , mientras que en los pafses indus-trializados el conjunto de tecnicas necesarias para la preparacionde comidas cotidianas es extremadamente mas limitado y ligero,dado que los preliminares son realizados por un gran mimero deprofesionales y por la industria agroalimentaria. Ademas, en lospaises industrializados la actividad culinaria tiende a salir delambito domestico para convertirse en una profesion ejercida enlos locales publicos de restauracion. En esta nueva dimensionprofesionalla cocina tiende a cambiar de sexo: de practica feme-nina pasa a ser una profesion ejercida sobre todo por hombres.

COCINA ESCRITA YCOCINA ORAL

La contraposicion entre diferentes tipos de sociedades y co-cinas, que acabamos de describir en lfneas generales, ha sido ob-jeto de reflexiones por parte de varios estudiosos, entre los quedestaca el sociologo ingles Jack Goody. Segiin su opinion, sololas sociedades complejas, fuertemente jerarquizadas y estatali-zadas (las que se han desarrollado historicamente en Europa yAsia), han sido capaces de producir una cocina profesional, muydiferente a la cocina domestica. Al contrario, la mayor parte delas sociedades tribales 0debilmente estatalizadas de Africa nohan conocido mas que la cocina preparada por las mujeres en elinterior del contexto familiar. Goody afiade que solo en los pal-ses de gran tradicion escrita se ha podido desarrollar un tipo deliteratura tecnica, el tratado culinario, que ha permitido catalo-gar las recetas de cocina. Y con la construccion de una memoriaescrita de la cocina, que hace posible el crecimiento acumulativode los conocimientos, se construye un propio y verdadero saberconstituido, 1 0 cual no se encuentra, al menos en forma material

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y tangible, en las sociedades de tradicion oral. La cocina escritapermite codificar, en un repertorio establecido y reconocido, laspracticas y las tecnicas elaboradas en una determinada sociedad.La cocina oral teoricamente esta destinada, a largo plaza, a nodejar huella de sfmisma.Este destino parece que permitirfa no solo contraponer lassociedades de tradicion escrita a las de tradicion oral, sino tam-bien a los diversos grupos en el seno de la misma sociedad: estaclaro, de hecho, que incluso las sociedades de tradicion escrita,como son las europeas, durante largo tiempo han transmitidosolo, 0sobre todo, textos producidos por y para las elites sociales,la aristocracia cortesana y los demas estamentos urbanos. Las cla-ses subordinadas, que no confiaban su experiencia a la escriturasino a la transmision oral, aparentemente no han dejado nada .Por ejemplo, Zquepodemos saber de la cultura alimenticia de loscampesinos medievales?Reconocer el papel de las sociedades campesinas en las es-

tructuras de produccion alimenticia, en las modalidades y loscontrastes de la distribucion 0 en los valores simbolicos atribui-dos a comportamientos y consumo no es simple, aunque algunosdatos emergen por sf mismos de la documentacion. Mas dificiles acceder a la esfera de la cocina, a los modos de preparacion,a los gustos alimenticios (que no podemos considerar exclusivosde las clases superiores). Si damos por supuesto que la culturaescrita ha sido producida para las clases dominantes, y siendola tradicion oral (obviamente) desconocida para el historiadorque no se ocupe de la epoca conternporanea, concluimos quesolo se ha transmitido, quiza de manera discontinua, la cocinade los poderosos, difundida a traves de las fuentes literarias y do-cumentales, mientras sobre la cocina pobre estamos destinados aguardar silencio, 0 todo 10 mas a formular hipotesis interpolandofragmentos desperdigados de realidades historicas. Pero una lee-

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tura mas astuta de las fuentes puede sugerimos pistas diferentes.Aunque los textos escritos nunca son expresion directa de unacultura popular, la representan con una fidelidad mayor de 10que podrfamos esperar. En los libros de recetas medievales, y enlos del Renacimiento,. que son su continuacion logica, se per-cibe una trama continua entre cocina de elite -aquella explfci-tamente representada- y un tipo diferente de cocina que encierto modo podemos relacionar con la cultura popular.

E l hecho esta en que la cultura aristocratica y burguesa, mien-tras construye barreras de comportamiento impracticables -ali-menticias en primer lugar- entre clases dominantes y clases do-minadas, no excluye en cambio una convergencia cotidiana degustos y costumbres. La rigidez de los esquemas simbolicos queoponen el estilo de vida de los campesinos al de los senores (0 delos ciudadanos, segiin una variante tfpicamente italiana) conviveserenamente con la presencia de productos y sabores campesi-nos en la cocina de elite. Es mas, en cierto modo la presupone:esesta contaminacion real entre las dos culturas lacausante de lasbarreras ideologicas, de los sfmbolos de diferencia y separacion.Frente a comidas que en la mentalidad colectiva (0 al menos enlade las clases dominantes) gozaban de una imagen tfpicamentecampesina, las elites recurrfan a unos simples trucos para modi-ficar esta imagen y compatibilizarla con el area social de los pri-vilegiados. Los libros de recetas son un formidable y desconocidotestimonio de estos trucos, que aportan datos excepcionales parareconstruir la cultura oral y popular.

E l mas antiguo recetario italiano, el meridional tiber d e co-quina (de los siglos XI I 0 XI V), comienza por las verduras y 10 hacea propos ito, con toda la intencion: Queriendo tratar aquf dela cocina y de los diferente alimentos, comenzaremos antes quenada por las cosas mas faciles, es decir, por el genero de las ver-duras. Le siguen diez recetas diferentes de col, antes de pasar a

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las espinacas, el hinojo y las hojas pequefias, y mas adelantea las legumbres: garbanzos, guisantes, habas, lentejas 0 alubias.Atenci6n: en las representaciones literarias -en la ideologfa.alimenticia de la Edad Media- todas estas comidas pertenecenal universo campesino. Pero la del Libe r es una cocina expre-samente destinada a la clase sefiorial: es evidente la diferenciaentre teorfa y practica, entre codigos pensados y usos reales. Elcontraste es tan acentuado que necesita signos tam bien podero-sos para salir de la ambiguedad, para adaptarse a imageries poll-ticamente correctas.La primera serial es la de las combinaciones y las modalida-

des de uso, que aclaran inmediatamente el destino social de lavianda. El producto humilde se ennoblece haciendolo participaren un sistema gastron6mico y simbolico diferente, como un sim-ple ingrediente de viandas preciadas (dejando de ser el prota-gonista). Como escribe en el siglo xv el bolofies Sabadino degliArienti , el ajo siempre es com ida nistica, pero a veces artih-ciosamente se civiliza, formando parte de los asados de pato. Enel momento en el que el ajo adereza un pato asado, sunaturalezacampesina se modifica artificiosamente. Por eso la ajada, lasalsa a base de ajo machacado en el mortero, tipica de la cocinacampesina, puede aparecer tambien en los recetarios de las cla-ses altas: todo depende del alimento al que acornpafie. Un libroveneciano del siglo XIV la propone para cualquier came. Delmismo modo, la receta de las coles delicadas para uso de seno-res del Libe r de coqu ina precisa que esta humilde hortaliza sea elacompafiamiento de platos de came: cum omnibus carnibus.El segundo signo de la dignificacion, ademas del juego de la

combinaci6n, es el enriquecimiento del producto pobre conun ingrediente valioso -sobre todo las especias. Consideremosesta receta de un libro toscano del siglo XIV: Pon nabos, bienhervidos en agua, y sofrfelos con ajo, cebolla y sal; y cuando esten

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bien cocidos y preparados, aderezalos con especias en los cuen-cos. La l6gica del texto esta clara: una vez especiado, cualquieralimento es digno de las mesas sefioriales. Pero esto implica unabase corruin de cultura gastron6mica, una transversalidad socialde practicas y de costumbres alimenticias. La misma lfnea detendencia encontramos en los recetarios de los siglos xv y XVI,que retoman y amplifican la tradici6n popular de las hierbas enla cocina: col, nabo, hinojo, setas, calabaza, lechuga, pereji l ycualquier tipo de hierbas, ademas de legumbres como las habasy los guisantes, son la base de muchas preparaciones (menestras,empanadas, bufiuelos) propuestas en el recetario del maestroMartino, el mas prestigioso cocinero italiano del siglo xv .Si una de las caracterfsticas dominantes de la cocina popular

es la importancia que en ella ocupan las verduras (y por eso esimportante comprobar su presencia en los recetarios de la corte),los alimentos pobres por excelencia son la polenta" y las menes-tras de cereales inferiores, como legumbres y castafias, elementoclave de una cocina que se distingue sobre todo por la necesidadde llenar el est6mago para alejar el espectro del hambre y garan-tizar la supervivencia cotidiana. Sin embargo, incluso esta co-cina pobre ha dejado huellas importantes en los recetarios de lasclases altas. Las habas quebradas propuestas en el Libe r de coqu inano son mas que una polenta de habas, como las que, a veces bajoel nombre de mac e o , nos testimonia la amplia literatura sobrealimentaci6n campesina. Igualmente significativa es la panicciac o l l a tt e, 7 propuesta por el recetario toscano: lavar y aplastar lalegumbre (asf 1 0 define el texto, asimilando el panizo a las le-gurnbres), hervirlo y mezclarlo con leche y tocino. Receta ver-

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daderamente pobre si no fuera porque, en vez de constituir lavianda principal de la comida --como ocurrfa en las casas delos campesinos-, esta paniccia servia como acompafiamiento acomidas mas ricas y sustanciosas: este alimento puedes comercon el cabrito asado.Los recetarios sugieren tambien polentas a base de avena, ce-bada y mijo, presentadas a veces como viandas para los enter-mos, 0sea, simples, esenciales, sin especias afiadidas, pero justopor este motivo cercanas al modelo de consumo popular. Espelta,mijo y legumbres aparecen en las recetas del maestro Martino,y numerosas menestras de cereales inferiores, de castafias y le-gumbres, encontramos en las paginas de Bartolomeo Scappi, elcocinero italiano mas importante del Renacimiento, autor de unmonumental tratado culinario publicado en 1570.8 Segun el mo-delo ya visto, estas polentas y menestras estan enriquecidas conespecias, aziicar y carnes varias, pero siempre se pueden relacio-nar con la cocina popular. En la obra de Scappi aparece inclusouna menestra de fo rm e nt on e g ro ss o, 0mafz, el nuevo producto deorigen americana que incluso los campesinos tardaron muchotiempo en aceptar en sus mesas.En las paginas de Scappi, la referencia a la cultura popular en

cualquier caso es explicita. Algunas preparaciones de pescado sederivan, confiesa el autor, de las recetas simples de los pescado-res, a las que no sabrfa que mas afiadir, Tras haber dado la recetadel rodaballo en potaje, nos declara asf la fuente: duranteel tiempo que pase en Venecia y Ravena, he aprendido de pes-cadores de Chiozza y venecianos, los cuales hacen los mejorespotajes, que en todos los lados del mar no se codan de mododiferente al que yo he dicho antes. Y adernas afiade: creo que

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8 Se trata de Oper a d e ll ' a rt e de cuc inare , editada en esta misma coleccion:D e l a r te de cac inar , Gij6n: Trea, 2004. (N. de la T. )

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ellos 1 0 hacen mejor que los cocineros, porque los cocinan recienpescados.De todo esto deriva una consecuencia importante de caracter

metodologico: no escierto que la cultura de las clases sometidas yla oralidad que la expresaba esten irremediablemente perdidas.Una y otra han sido transmitidas por los textos escritos y por lacocina dominante con una evidencia formal y sustancial debidaincluso al modo con el que se describen y se realizan (presumi-blemente) los procedimientos de preparacion de las viandas. Enotras palabras, la presencia de la cocina pobre (y por tanto de lacultura popular) en los recetarios de elite de la Edad Media y elRenacimiento, que adernas es el momenta decisivo de formacionde la cultura gastronomica italiana, esta favorecida por el parti-cular modo en el que trabaja el cocinero. El mecanismo predomi-nante es el de la acumulacion, que afiade ingredientes nobles aun producto simple, 0combina viandas nobles con un productosimple. Esto significa que el punto de partida es, por definicion,el mas ampliamente compartido, que los elementos de diversi-dad aparecen despues. Es importante destacar este punto porqueconstituye un elemento de diversidad respecto a las practicas cu-linarias modernas: desde hace unos siglos la cocina fina -la delas grandes familias y los grandes restaurantes- se distingue nosolamente en las operaciones finales de las recetas, sino tambien,a menudo, en las fases preliminares: la leccion francesa de los si-glos XVII al XVIII , de la que nace una gran parte de las tecnicascontemporaneas de cocina, ha sido innovadora por la introduc-cion de bases preparadas con antelacion (fondo oscuro, rojo, et-cetera), que proporcionan a los platos un caracter diferente desdeel principio. Tambien por este motivo, el recetario de un cocinerode moda esdiffcilmente comparable a la cocina pobre: side algiinmodo la expresa 0se asemeja a ella, 1 0 hace de manera indirecta ycon una diffcil descodificacion textual. Si en cambio el punto de

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partida refleja un codigo comuns de lacocina --como parece serel caso de la cocina medieval y renacentista-, lafiabilidad de losrecetarios de elite como espejo de la cocina pobre, y como fuentepara su reconstrucci6n, es mucho mas alta.La civil izaci6n de la escritura puede por tanto salvar incluso

algo de la cultura oral, que, aunque no se exprese a traves de laescritura, ha sido reflejada de manera indirecta pero no por ellomenos visible.

ANTICOCINA

La cocina es el simbolo de la civilizaci6n y la cultura, el re-chazo de la cocina representa la protesta frente a estos valoresy tiene el mismo significado que el rechazo a 1 0 domestico enlas practicas de producci6n de alimentos. Lo crudo, como 1 0salvaje , se relaciona como sfrnbolo de una elecci6n no cultu-ral que, una vez mas, esta fuertemente impregnada de cultura.Un caso tfpico es el de los ermitafios, que, con una coherenciaintelectual consciente, asumen y osten tan un modelo de com-portamiento alimenticio que pretende distanciarse del mundoy, de este modo, excluye el uso del fuego y las practicas de lacocina, entendidos como fundamento de la identidad civil. Peroactuando de este modo, proponen un genero diferente de cul-tura, una utopia que mira mas alla del mundo.En la tradici6n cristiana 1 0 salvaje es un tipo de imagen ali-

menticia del mito de la providencia y de la feliz epoca en la queel hombre, antes del pecado, aun no habfa sido condenado a tra-bajar para ganarse el pan. Lo crudo tiene un significado analogo,sirve a un proyecto de vida que intenta abandonar la humanidadpecadora para recuperar la dimensi6n divina -0, paradojica-mente, acercarse a la condici6n animal, el extrema opuesto de la

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divinidad en las elecciones no humanas y no culturales. Este eselsentido de ciertos comportamientos que encontramos entre los so-litarios del desierto sirio 0egipcio durante los primeros siglos dela experiencia cristiana, personajes como Hilari6n, del que cuen-tan que se nutria solamente de hierbas salvajes y de los brotesde las rakes crudas. Encontramos numerosos ejemplos de estetipo en la H i st or ia L a u si a ca yen la Vida d e l os pa t r i arcas , dos tex-tos del siglo IV que recogen biograffas de los eremitas: MacarioAlejandrino durante siete afios no comi6 nada que hubiese pa-sado por el fuego; Filoromo se abstuvo durante dieciocho afiosde todas las comidas cocinadas al fuego; Sisai, cuando un jovenle pregunto como debfa comportarse para ganar la santidad, sen-tencio: no te es necesario cocer nada. Del mismo modo, noprobar nada cocinado- era una de las principales pruebas quese irnponfa Di6scoro de Namibia para verificar su propia solidezmoral. Este modelo ideologico vuelve a presentarse un tiempodespues en Occidente, aunque con un brusco cambio de escena-rio: el protagonista es el bosque en vez del desierto, como lugarde soledad en el que probar su ascetismo. En los bosques de laFrancia central Winoco practice la soledad ascetica reduciendosu comida exclusivamente a hierbas silvestres crudas. En losbosques de los Apeninos italianos el ermitafio Venerio, discfpulode Romualdo, durante cuatro afios vivi6 solo de frutas, hierbasy rakes, y no comi6 nada cocinado.Gracias a los protagonistas y a los textos que nos transmi-

ten estos hechos, sabemos que fueron decisiones intelectuales yculturales. Esta no cultura se aprendia segrin los mecanismoscomunes de transmisi6n cultural (el caso de Sisai, que transmiteal disctpulo su ensefianza, es ejemplar desde este punto de vista),pero el ideal serfa adquirirla sin recurrir a otros hombres, reci-birla directamente de Dios, 0bien de los animales, mejor sieranguiados por Dios mismo. La extrafia pareja de opuestos, que co-

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inciden en la oposicion cormin a la dimension humana, apareceen un episodio de la Vida de lo s pa tr ia rcas donde se cuenta la his-toria de un asceta que, habiendose retirado al desierto para viviren perfecta soledad, eligio alimentarse solo de hierbas y rakessilvestres, obviamente crudas. Pero tenia un problema: no sa-bfa distinguir las hierbas buenas de las malas. Las probaba todas,pero algunas escondfan, tras un aspecto apetitoso, una naturalezavenenosa, de modo que el ermitafio sufna terribles dolores devientre, conatos de vomito y fiebre. Entonces, por miedo a morir,comenzo a desconfiar de todo 1 0 que parecfa comestible y dejo decomer por completo, exponiendose de nuevo a morir, pero estavez de hambre. Despues de siete dias sucedio un milagro: se leaparecio una cabra silvestre, se acerco al manojo de hierbas quehabfa recogido e l ermitafio pero que no se atrevia a tocar y co-menzo a separar con la boca las plantas venenosas de las buenas;le ensefio de este modo cuales debfa comer.Desde aquel dta el hombre santo atesora la [eccion e intenta

sobrevivir en el desierto evitando al mismo tiempo el hambrey el envenenamiento. El episodio es particularmente sugestivoporque expresa la naturaleza profundamente cultural de las elec-ciones no culturales de los ermitafios. Esto nos demuestra queutilizar los recursos salvajes y comerlos como los encontramos enla naturaleza no es en absoluto una operacion simple y natural,fruto de una sabiduna instintiva, sino el resultado de un apren-dizaje, de un conocimiento del territorio y de sus recursos, que seobtiene recogiendo informaciones y aprovechando las ensefian-zas de quien ya conoce el territorio y utiliza aquellos recursos.En esas circunstancias, el informador es un animal enviado porDios: no hay otros hombres que transmit an cultura al ermitafiosolitario, aunque este no pueda pasar sin ella.Este tipo de sugestiones culturales dura mucho tiempo: en la

Europa del siglo XVIII, a caballo entre el racionalismo iluminista- 4 4 -

y la pasion protorromantica, la desconfianza hacia los cocineros yla fascinacion que ejerce la cocina simple, precultural y en lamayona de los casos cruda, son motivos recurrentes de mu-chas obras li terarias y de la utopia naturalista de Jean-JacquesRousseau. El buen salvaje no cocina y esfeliz. En epocas como lanuestra, en la que se difunde la ecologfa, tales imageries aparecena menudo en los comportamientos alimenticios, como durante eltranscurso del siglo XX , en el que 1 0 crudo ha tenido un insospe-chable aliado en la ciencia dietetica. Eldescubrimiento de lasvi-taminas ha desplazado 1 0 crudo a una nueva imagen de compor-tamiento saludable (cuanto menos secocinan los alimentos, masse mantienen sus virtudes nutritivas) que discrepa radicalmentede las lfneas gufa de la dietetica antigua, fuertemente arraigadaen la idea de la manipulacion y de las cocciones largas.

A SA DO Y H ER V lD O

Las tensiones culturales que implican las practicas de cocinahacen que no sean ideologicamente neutras.Eginardo, e l biografo de Carlomagno, cuenta que el soberano

gozosiempre de una salud optima, menos cuando en sus ultimoscuatro afios de vida sufrio frecuentes ataques de fiebre y al finalincluso de gota (de hecho, cojeaba de un pie). Recuerda tambienlas peleas que, por causa de esta enfermedad, explotaban entre elemperador y sus medicos: estos le eran particularmente odiososporque 1 0 exhortaban a abandonar los asados, a los que estabaacostumbrado, para pasar a las carnes hervidas.,Era solo una cuestion de gusto? Seguramente no. Detras de la

costumbre de Carlomagno de comer came asada y surechazo a lacame hervida es facil intuir, mas alla de las predilecciones indi-viduales, tambien algunos valores culturales bien definidos, como

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los que Levi-Strauss nos ha ensefiado a leer en las modalidadesde coccion de los alimentos. No solo en las sociedades tradicio-nales, sino incluso en la actualidad, 1 0 asado y 1 0 hervido des-empefian funciones opuestas en el plano simbolico, significan-cosas diferentes en el habitual juego de oposiciones entre culturay naturaleza, 1 0 domestico y 1 0 salvaje. Oposiciones ambiguas,como ya hemos subrayado, porque incluso la eleccion a favor dela naturaleza es eminentemente cultural. Esto no hace el temamenos interesante y no quita para que, en la eleccion de los ali-mentos y de las tecnicas de coccion, el asado este precisamente enla parte de la naturaleza- y de 1 0 salvaje, porque no requiereotros medios ademas del fuego, sobre el que la came se cueceviolenta y directamente. lQue otra cosa podrfamos imaginar alfinal de una batida de caza, como las que solfan hacer los aristo-cratas medievales y del Antiguo Regimen, sino un animal asado,girando sobre las Uamas de una hoguera? Para aqueUos hombresel gusto fuerte de la came asada era una costumbre que rozaba laobviedad, y como tal aparece en la descripcion de las costumbresde Carlomagno: su com ida cotidiana, escribe Eginardo, constabanormalmente de cuatro platos... , excluidos los asados, que loscazadores normalmente ensartaban en los espetones y que el co-mfa con mas placer que cualquier otra comida. El emperadorestaba assue t us9 a este tipo de carnes, que los medicos intentabanen vano desaconsejar: un adjetivo que sugiere la costumbre perotambien, de algiin modo, la adiccion. Una adiccion psicologicadiffcilrnente comprobable, que nos muestra como los comporta-mientos alimenticios son fruto no solo de valoraciones economi-cas, nutricionales 0saludables perseguidas racionalmente, sino deelecciones (u obligaciones) ligadas al imaginario y a los sfrnbolosde los que somos portadores y,de algiin modo, prisioneros.

9 En latin, ac os t umbr ado . (N. de la T.)

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Lo hervido, en cambio, que media a traves del agua la rela-cion entre fuego y comida, y requiere el uso de un recipiente -0sea de una manufactura culturah- para contener y cocinarlas carnes, t iende a asumir significados simbolicos ligados masbien a la nocion de domes t i c idad . El ambito natural de este tipode preparaciones es, de hecho, mas la cocina campesina que elbosque. Es una verdad que se prolonga hasta nuestros dias y hasido confirmada por una gran cantidad de indicios, no solo es-critos sino tambien materiales (los documentos arqueologicos):por ejemplo, las excavaciones realizadas en asentamientos me-dievales han revelado una correspondencia precis a entre la di-mension de los recipientes de coccion y la medida de los huesosde los animales que se encontraron en los depositos de descarte.Los huesos, evidentemente, habian sido cortados de manera quepudiesen estar contenidos en aqueUos recipientes. La gran pro-tagonista de esta cocina (como hasta hace poco tiempo sucediaen nuestros campos) era la oUa colgada sobre el fuego siempreencendido, protegido por un cfrculo de piedras en medio de lahabitacion. Tambien en las chimeneas de pared de las casas bur-guesas se colgaban oUas, como nos muestran las miniaturas tar-domedievales (sobre todo los T a cu in u m s a ni ta ti s) y de los siglossucesivos. Incluso las cocinas monasticas daban preferencia a laspreparaciones en oUa (de carnes pero sobre todo de legumbres yverduras).Los valores simbolicos atribuidos a los hervidos -domestici-

dad, cultura, una dulce relacion con la comida- se basabanen una realidad de mayor economicidad y rentabilidad (valoresimportantes en el mundo campesino y extrafios para la mentali-dad arisrocratica). Cocinar en una olla, en vez de hacerlo direc-tamente en el fuego, significaba no desperdiciar los jugos nutri-tivos de la came, retenerlos y concentrarlos en el agua. El caldoasf obtenido se podia reutilizar para otras preparaciones, junto

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can nuevas carnes, cereales, legumbres a verduras. Cuando se usauna olla se piensa en el ahorro, en la conservacion. Ademas, elempleo del agua era indispensable cuando se trataba de cocinarcarnes saladas, como eran, en su mayor parte, aquellas consumi-das par los campesinos (mientras que la carne fresca era mas bienuna sefial de privilegio social).En la oposicion asado/hervido hay tambien, implicita, una

contraposicion de genero. La olla que hierve en el fuego domes-tico pertenece a la competencia femenina. La gestion del fuegopara asar la carne es frecueiltemente una operacion masculina,que inspira imageries de brutal simplicidad, de dominio inme-diato sabre las fuerzas naturales. En toda su ambiguedad, estasimageries contimian condicionando nuestra manera de pensar larelacion can los alimentos. Las barbacoas al aire libre, que osten-tan gestos rudos y maneras esenciales, son el residua de sugestio-nes antiguas, que aiin hoy se contraponen a la complejidad de lacocina elaborada y domestica. Los utensilios de Picnic se compranhoy en el supermercado y el carbon listo para usar sustituye a labusqueda de lefia y ramas para encender el fuego, pero la ilusiones siempre la de una relaci6n fuerte y directa can la naturaleza,para construir a reencontrar. El estilo de vida del cazador, a quizadel vaquero, no ha perdido su fascinaci6n e incluso puede He-gar a ser un factor de identidad nacional cuando se asimila demanera consciente al ideal de una sociedad, como la estadouni-dense, que admira la cocina europe a pero sigue considerandolaexcesivamente sofisticada.

P LA CE R Y S AL UD

El usa del fuego y las practicas de cocina sirven para me-jorar los alimentos, desde el punta de vista no solo del gusto,

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sino tambien de la seguridad y de la salud. La complicidad entrecocina y dietetica es un data permanente y, par asf decirlo, ori-ginario de la cultura alimenticia, que quiza podamos atribuir almomenta mismo en el que el hombre aprendi6 a usar el fuegopara cocinar los alimentos. Este simple gesto tuvo seguramentedesde el inicio el objetivo de hacer la comida mas higienica ymas sabrosa: podemos decir que de algiin modo la dietetica nacecan la cocina. Can el paso del tiempo esta relaci6n se hizo masconsciente y elaborada, y evolucion6 como ciencia dieteticadentro de la reflexi6n y la practica medica: as f sucedi6 en la Gre-cia antigua, donde, entre los siglos v y IVa. de c., Hip6crates deCos fund6 una escuela de pensamiento que dur6 en Europa unpar de milenios; asi sucedi6 en otras civil izaciones como la indiaa la china, que elaboraron un pensamiento medico y filos6ficoestrechamente ligado a las practicas de cocina, lleno de significa-tivas conexi ones can la tradici6n occidental.La medicina premoderna ha sido definida a menudo como

galenica- en honor del medico romano Galena (siglo Ia. de C.),cuyas ensefianzas, que retomaban y desarroHaban las teorias deHip6crates, permanecieron vivas hasta pasado el siglo XVII.Esta se basaba en un principia fundamental, del que derivaba lamayor parte de las ideas y las practicas relativas al cuidado delcuerpo: cada ser vivo -hombres, animales, plantas- posee unanaturaleza. particular debida a la combinaci6n de cuatro facto-res, combinadas de dos en dos: calor y frio, seco y luimedo. A suvez, estos derivan de la combinaci6n de cuatro elementos (fuego,aire, tierra y agua), que constituyen el universo. Elhombre puededecir que goza de una salud perfecta cuando en su organismolos diferentes elementos se combinan de manera equilibrada,proporcionada. Si uno de ellos prevalece sabre los demas, parun estado ocasional de enfermedad, par la edad (los j6venes sonmas calidos- y hrimedos, los ancianos mas frfos- y secos ),

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por el clima y el ambiente en el que uno vive, por la actividadque se desarrolla 0por cualquier otra razon, es indispensable res-tituir el equilibrio con las medidas adecuadas, como el controlde la alimentacion. Por ejemplo, la persona que este afectadapor una enfermedad que le hace demasiado humedo- debe pre-ferir alimentos de naturaleza seca, y viceversa. El individuoque goza de buena salud, en cambio, debe consumir alimentosequilibrados 0, como se decfa, moderados. Justo aquf es dondeinterviene la cocina, entendida como el arte de la manipulaciony de la combinacion, dado que en la naturaleza no existen ali-mentos perfectamente equilibrados. Se necesita por1 0 tanto unaintervencion para corregir las cualidades naturales del producto(clasificadas segtin una complicada tabla de intensidad 0 gra-dos) y reconducirlos a sujusta medida. Si un alimento esta des-equilibrado por calor, habra que moditicarlo hacia el frio, 0bien acompafiarlo con ingredientes frfoss segiindos lineas prin-cipales de actuacion: las tecnicas de coccion y lasmodalidades decombinacion entre alimentos. Sobre esta base se asienta la idea,tfpica de la cultura antigua, medieval y renacentista, de que lacocina es fundamentalmente un artificio, un arte combinatorioque tiende no ya -como nos podrfa parecer obvio- a valorizarla naturaleza de los productos, sino a rectificarla, a corregirla.Bajo esta optica se explican, sobre todo, las indicaciones so-

bre como cocinar los alimentos, que encontramos tanto en losrecetarios de cocina como en los textos de dietetica: una corres-pondencia precisa que debe mediar entre el tipo de carne (dediferente calidad segun el genero, la edad y el sexo del animal)y la coccion a la que esta destinada. Si las carnes son secas,sera preferible afiadir agua,0sea, hervirlas; las humedas habraque secarlas, asandolas. Lascarnes de ciervo se comen hervidas-escribe el medico Antimo en el sigloV-; los asados, si sonde ciervo joven, son buenos. Pero siel ciervo esviejo, son pesa-

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dos. Costumbres mas tarde convertidas en proverbiales porquegallina vieja hace buen caldo.Criterios analogos orientan las combinaciones, otro punto

fuerte de la dietetica antigua y medieval que ha determinadomuchas elecciones en el campo gastronomico. Elecciones quemas tarde entraron en la costumbre y se conservan en la actua-lidad: lpor que se come el queso con peras 0 el melon con ja-man? La combinacion se basa en ambos casos en la dieteticapremoderna, que desconfiaba de muchos tipos de fruta (entre losque seencuentran las peras y el melon), juzgadoscomo excesiva-mente lnimedos y peligrosos para la salud: la funcion del queso0el jamon (ambos secos) era la de secar- la naturaleza de losproductos a los que acompafiaban. Como alternativa se puederecurrir al elemento secante por excelencia, la sal (en Francia seacostumbra rociar con ella el melon). Pero aquellas frutas no sonsolamente hiimedas, sino tambien peligrosamente frfas. Acorn-pafiando elmelon con un vino fuerte ydulce (en Francia sesirvea menudo con un vasito de oporto) el problema se resolvera demanera excelente. En cuanto a las peras, no es casualidad queaparezcan cocidas en vino en la mayor parte de los menus me-dievales y renacentistas (incluso hoy endfa es una tradicion quese conserva en muchos lugares).El cocinero galenico, en cuya profesionalidad se reunen el

arte de la cocina y lasabidurfa medica, presta una extraordinariaatencion tambien a las salsas, que, oportunamente combinadascon carnes y pescados, tienen precisamente el objetivo de equi-librar las viandas, haciendolas al mismo tiempo digeribles y sa-brosas. Se unen ambas cualidades porque un principio esencialde la cocina y la dietetica premodernas esque los alimentos, paraque sean bien asimilados por el organismo, deben despertar a losjugos gastricos a traves del placer de comer. La salsa de ajo, es-cribe Bartolomeo Sacchi, el humanista Platina, en el tratado De

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h o ne st a v o lu pt at e e t v a le tu d in e (mediados del siglo xv), se empleacon las carnes duras y grasas para volverlas mas digeribles y paraestimular el apetito. Que el deseo constituya el sfmbolo sensiblede una necesidad, que el placer de satisfacerlo represente el prin-cipal consuelo para la salud del cuerpo es una idea compartidahast a rozar la obviedad.

I,o que esmas agradable al gusto va mejor para la digestion,escribio Maino de' Maineri , medico milanes del siglo XIV, autorde un tratado de dietetica que se parece en muchos aspectos aun recetario de cocina, por la cantidad de sugerencias practi-cas que conciemen a la cocci on de los alimentos, los modos depreparacion, las combinaciones. No por casualidad un capitulocompleto del Reg imen de Maino, dedicado a las salsas, circulotambien como texto independiente , con el titulo D e s ap or ib u s.A la inversa, es facil encontrar sefiales de los preceptos medicosen los libros de recetas: medico y cocinero son las dos caras deun mismo saber. Las habas -escribe Platina- son calientes yhiimedas, pero su nocividad puede ser atemperada anadiendolesoregano, pimienta y mostaza y bebiendo vino puro.Son reglas muy compartidas, porque la dietetica habla el mis-

mo lenguaje que la cocina, un lenguaje compatible con el de lossentidos: caliente y frfo, seco y humedo no son categorfas abs-tractas, sino teorfas de la experiencia sensible. Por tanto, estelenguaje atraviesa por completo el cuerpo social, aparece, con di-ferentes grados de conocimiento, en tratados eruditos y costum-bres campesinas, reflexiones cientfficas y practicas cotidianas. Nosolo los lectores de Maino 0Platina sino tambien los hostelerossaben que las peras, los melocotones 0 las cerezas se acompafianpreferiblemente con el queso. Las comidas a la carta consumidasen el Albergo della Stella de Prato (Italia) entre 1395 y 1398--detalladamente documentadas por los propietarios de la hos-terfa- concluyen a menudo con peras cocidas y queso (0, si-

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guiendo las estaciones, con cacio e ciliegelO en mayo, 0 queso ymelocotones en septiernbre). Un testimonio muy valioso porquese refiere a personas de todas las condiciones y de alimentos al lacar t a , es decir, elegidos por ellos mismos. No hay demasiada dis-tancia entre lacultura deestos hosteleros y lade un gran prfncipecomo Filippo Maria Visconti, senor de Milan, que, segiin el testi-monio del biografo Pier Candido Decembrio, gustaba de concluirsucomida con peras 0manzanas cocidas en queso.Elegido el tipo de coccion y determinadas las combinaciones,

el tercer acto estrategico de la salud en la mesa ya no compete alcocinero, sino al maestro de casa (llamado antiguamente saus i e ro director de mesa): presentar las viandas, durante la comida, segiinuna sucesion que favorezca su buena absorcion, la buena digestion.Que cosas deben comerse antes es un problema al que Pla-

tina dedica un capitulo de sutratado ynumerosas observaciones enmuchos capftulos y parrafos. Para escoger los alimentos se debeobservar un cierto orden, porque al inicio de la com ida se puedencomer sin temor y con mas gusto aquellas cosas que ponen en mo-vimiento el estomago y que proporcionan una nutricion ligera ymesurada, como algunos tipos de manzanas y peras, las lechugasy todo 1 0 que se puede tomar crudo y cocido para condimentarcon aceite y vinagre. En 1 0 que se refiere a la fruta, el consejo escomenzar lacomida con las calidades dukes y perfumadas y termi-narla con las acidas y astringentes: ya se trate de manzanas, peras,granadas 0moras, la regla que hay que seguir esesta.La relacion entre placer y salud, que el imaginario contern-poraneo tiende a menudo a percibir en terminos conflictivos,ha sido concebida en las culturas premodemas como un nexoinseparable, en cuyo interior los dos elementos (el placer y lasalud) se refuerzan entre sf. La idea de que el placer essaludable,

10 Queso y cerezas . El cacio esun t ipico queso i taliano. (N. de la T.)

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que 1 0 que gusta sienta bien, es una idea basica de la dieteticaantigua y medieval. Y las reglas de lasalud. son ante todo re-glas alimenticias, entendidas no como restriccion (como parecesugerir un significado distorsionado del termino die ta , que hoyprevalece en ellenguaje cormin), sino de la construccion de unacultura gastronomica. Esto, evidentemente, no significaque cadagesto alimentario se realice en favor de la salud: podfan inclusodarse situaciones contradictorias cuando otras razones -las deprestigio social 0 de la simple glotonerfa, 0 incluso otras- en-traban en juego. Pero en conjunto, la ciencia dietetics y el artegastronomico caminaban en estrecha simbiosis, porque ademas-como yahemos observado- hablaban el mismo idioma.Desde los siglos XVII y XVIII la ciencia dietetica comenzo a

hablar un lenguaje diferente, fundado en el analisis qufrnico envez de en la observacion ffsica. Las categorfas del calor y el frfo,de 1 0 seco y 1 0 humedo, elaboradas por la medicina griega y la-tina a partir de la ffsica aristotelica, perrnitfan un intercambiocontinuo y natural entre experiencias cotidianas y elaboracionconceptual, entre practicas de cocina y reflexiones sobre el valornutricional de los alimentos. La nueva dietetica ha introducidoconceptos, formulas y palabras que ya no estan ligadas a la ex-periencia sensorial: lquien conoce el sabor de los carbohidratoso el gusto de las vitaminas? Aquf se abre una brecha importantey diffcil de cerrar. Sin embargo, hoy como aver la ciencia diete-tica interviene profundamente en la manera de enfrentarse a lamesa. La relacion entre placer y salud, que se constituyo en unaepoca primitiva con las primeras experiencias de coccion de losalimentos, continua siendo una constante fundamental en la ex-periencia cultural del h om o e de ns .11

11 En latfn, hombre que come, por analogfa con homo sapiens, homo lu-dens, homo loquens. (N. de la T.)

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E l p la ce r (y el d eb er) d e la eleccion

EL GUSTO ESUN PRODUcrO CULTURAL

Lacomida no esbuena 0mala en terminos absolutos: alguiennos ha ensefiado a reconocerla como tal. El organa del gustono es la lengua sino el cerebro, un organa culturalmente (y portanto historicamente ) determinado, a traves del cual se

La Cultura Como Alimento

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